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INTRODUCCIÓN La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98. Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento

de

patógenos

y

que

retrasen

al

máximo

el

crecimiento

de

microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas

propiedades

organolépticas

características

y

una

seguridad

sanitaria

satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad. Es así que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos cocidos, esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman, en el presente informe se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración y sus procesos de elaboración para llevar a cabo la transformación del producto.

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OBJETIVOS

 Proporcionar los conocimientos para la elaboración de embutidos cocidos, como el chicharrón de prensa.  Evaluar las características organolépticas del producto obtenido

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MARCO TEÓRICO El chicharrón de prensa es un embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentadas. Composición Materia prima  Cabeza de cerdo: las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar perfectamente depiladas  Carne de cerdo: pasar por control de calidad  Máscara de cerdo: pellejo que envuelve la cara del cerdo Condimentos El empleo de especies en este tipo de embutidos es diversa, se utilizan enteros o en polvo, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor y aroma, entre los principales condimentos se encuentra el laurel, anís, pimienta, comino, etc.  Pimienta molida 0.006  Comino molido 0.027  Azúcar 0.060  Ajo molido 0.012  Anís estrella 0.001  Nuez moscada 0.020  Glutamato 0.120  Sal 1.250 Otorga sabor al queso de chancho  Sal de cura 0.040 Permite obtener un color rosado en la carne, después de la cocción y favorece la conservación.  Fibrisol 0.060  Polifosfatos Permite mejorar la liga o unión durante el moldeado.

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Embutido tipo fiambre hecho con trozos conglomerados de distintas partes del jabalí o de cerdo (trocitos de carne, ternillas, tocino), la mayor parte gelatinosa; hervida y prensada que se conglomera con la gelatina obtenida en su cocción. Denominado también como chicharrones, se suele consumir en finas lonchas como aperitivo o como entremeses. La cabeza de jabalí que se vende en las charcuterías no es la misma que lo que antiguamente de elaboraba a partir de la cabeza de este animal procedente de la caza mayor que se cocinaba dentro de su propia piel de modo que podía servirse de forma espectacular, adornada con sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa.

Estacionalidad: Alimento disponible en el mercado durante todos los meses del año.

Porción comestible: 100 g por 100 g de producto fresco. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Energía, proteínas, hierro, sodio, tiamina, riboflavina y niacina. Valoración nutricional: Este fiambre tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran medida su elevado valor calórico, que supera al del resto de embutidos de mayor consumo, con excepción de la sobrasada, aún más calórica. Esta es una de las razones por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado tanto en frecuencia como en cantidad.

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Más del 50% de la grasa de la cabeza de jabalí es insaturada, especialmente mono insaturada (representada fundamentalmente por el ácido oleico). Este hecho difiere a la opinión generalizada de que los productos cárnicos contienen mayoritariamente grasa saturada .El contenido de colesterol es similar al de la carne de cerdo fresca. Los chicharrones no tienen hidratos de carbono. Aunque el contenido en proteínas es semejante al de la carne fresca, la calidad biológica resultará inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composición, deficiente en algunos aminoácidos esenciales. Un índice de la calidad de la carne es la relación colágeno/proteína total: a mayor valor de éste, menor es la calidad del producto cárnico. Los chicharrones son buena fuente de minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, fósforo, potasio. Hay que destacar el elevado contenido en sodio derivado de los ingredientes y el proceso de elaboración, lo que limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión). Con respecto a las vitaminas, y como es característico de la mayoría de los alimentos del grupo de cárnicos y derivados, la cabeza de jabalí proporciona vitaminas hidrosolubles, destacando la tiamina, riboflavina y la niacina. No contiene vitamina C. Con un gran valor organoléptico y gastronómico, su consumo no debe de prohibirse pero sí aconsejar sobre un consumo responsable.

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Chicharrón prensado: El chicharrón prensado o prensa de chicharrón es el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al freír el chicharrón de puerco. Ingredientes: Para 10 Kg. 5 Kg. De manteca de cerdo. 10 Kg. Desgrase de Pierna. 1 ó 2 papadas. Hierbas de olor (igual que las carnitas). 1 litro de agua. Sal al gusto.

Modo de preparación Para lograr este producto, lo primero que debes hacer es fabricar el cedazo prensador que se describe en el dibujo, esto debe ser de acero inoxidable necesariamente. Las medidas son a consideración de cada quien, y de acuerdo con el tamaño y forma deseados en el producto final.

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MATERIALES

Materiales  cocina  Mesas  Cuchillos.  Balanza  Papel poli gras.  Molde  Termómetro.  Tablas de picar.

Insumos  Cabeza de cerdo  Grasa  Pimienta  Orégano  Sal  Fosfato  Glutamato  Ajos molidos  Clavos molidos.

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FLUJOGRAMA

ELABORACION DE CHICHARRON DE PRENSA

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PROCEDIMIENTO Y CÁLCULOS ELABORACION DE CHICHARRÓN DE PRENSA  Se recepcionó la cabeza de chancho, verificando que se encuentre en buena calidad, fresca, de color claro y que no sea opaco.

 Se depiló la cabeza pasándolas por fuego, para poder quitar las cerdas, orejas y contorno de ojos y hocico.

 Se realizó pequeños cortes en forma de cubos  Se frio durante cinco minutos, con el fin de obtener un mejor sabor, un mejor compacto y una mejor presentación.

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 Luego, se condimentó añadiéndole especias en cantidades proporcionales a la cantidad de carne y grasa.  Se procedió a añadir a la prensa para moldearlo y cubriéndolo con el papel poli fosfato.  Por último, se cocinó por un periodo de tiempo definido de acuerdo a la cantidad de carne que hay para el chicharrón. Página | 9

 Se mantuvo refrigerado, luego de ser cocido.

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CÁLCULOS

Luego de la recepción de la materia prima se procedió a pesarla y se obtuvieron los siguientes datos:

INSUMOS

PESO INICIAL: (KG)

Cabeza 1

4.2 kg

Cabeza 2

4.8 kg

Total

9 Kg

Hallamos la cantidad de Fosfatos y sal curada:

Cabeza 1

Cabeza 2

Peso

4.2 Kg

4.8 kg

Fosfatos 0.3%

12.6 g

14.4 g

Sal curada 2%

84 g

96 g

INSUMOS

Luego hallamos los condimentos con respecto a la cantidad obtenida después de las pre-fritura:

INSUMOS

Kg

Recortes de la cabeza de

5.900 kg

cerdo + grasa Total

5.900 Kg

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INSUMO

CANTIDAD

PORCENTAJE

5 900

100%

Orégano

3.54g

0.06%

Pimienta negra molida

23.6g

0.4%

Glutamato

2.95g

0.05%

Sal

118g

2%

Fosfato

17.7g

0.3%

Ajos Molido

11.8g

0.2%

Clavos molido

11.8g

0.2%

Carne + grasa después de la pre-fritura

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS

Se realizó el análisis sensorial (sabor, olor, color, textura) del producto elaborado durante la práctica, después de 7 días y se obtuvo:

ANÁLISIS

RESULTADOS

SENSORIAL

Sabor

No tan salado ni muy condimentado.

Olor

Aroma freso y suavemente acido. No uniforme, de color crema y marrón

Color

claro. No tan uniforme y poco firme, presento

Textura

desmoronamiento en algunas partes debido a que no hubo una óptima ligazón de sus partes constitutivas.

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DISCUSIONES

 Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.  La carne de porcino es la que en mayor medida se destina a la industrialización, ya sea para la elaboración de carnes frías y embutidos o bien para la preparación de mantecas. La calidad de estos productos, debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.  Deducimos, que los chicharrones no tienen hidratos de carbono. Aunque el contenido en proteínas es semejante al de la carne fresca, la calidad biológica resultará inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composición, deficiente en algunos aminoácidos esenciales.  Sin embargo, tiene influencia la temperatura, la presión atmosférica, para poder lograr un producto como el caso del chicharrón de prensa agradable, y de buena apariencia.  Se debe tener cuidado en la temperatura, a una temperatura de 72 ° grados es crítico para la formación de estructuras.

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CONCLUSIONES  Se aprendió sobre la elaboración de embutidos cocidos, en este caso sobre el procedimiento para realizar el chicharrón de prensa, la cual se fabricó a partir de cabeza del cerdo, previamente limpias, corteza, despojos y tendones, las cuales fueron sometidas a un tratamiento de calor (pre-cocción) y posteriormente freídas ligeramente, para obtener un mejor sabor, antes de ser sazonadas, moldeadas y prensadas.  Este producto tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran medida su elevado valor calórico, por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado tanto en frecuencia como en cantidad, por otro lado el contenido en proteínas es semejante al de la carne fresca, la calidad biológica resultará inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composición.  Se evaluó las características organolépticas del producto obteniéndose como resultados que tanto el sabor y color fueron los adecuados, en cuanto al color no fue tan uniforme, se observó una textura poco firme, además presento algunos desmoronamientos en algunas partes probablemente porque no hubo una buena ligazón de sus partes constitutivas, pese a que se añadió polifosfatos los cuales permiten mejorar la liga o unión durante el moldeado, por lo tanto se concluyó que lapresentación del produco no fue tan buiena porno estar compacta y firme.

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BIBLIOGRAFÍA

 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/chicharrones.pdf  http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/Tecnologia_Embutidos _Esp.pdf  http://jugaz.wordpress.com/page/2/

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