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• Harold Briceño

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02

GUÍA DE APRENDIZAJE

Código: GFPI-F-019 GUÍA DE APRENDIZAJE Nº

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formación: Código: 936161 TECNICO EN Versión: 1 AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA Nombre del Proyecto: TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS Código: 532584 AGROPECUARIAS Fase del proyecto: EJECUCION Actividad (es) de Aprendizaje: Actividad (es) del Proyecto: EJECUTAR PROCESOS DE TRANSFORMACION AGROINDUSTRIAL SEGÚN PLANEACION ESETABLECIDA Y DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

Resultados de Aprendizaje: 290801029-02 Conservar los alimentos aplicando tratamiento térmicos según parámetros técnicos y de calidad establecidos.

Competencia: 290801029 APLICAR PROCESO TERMICO SEGÚN PROCEDIMIENTOS Y NORMAS VIGENTES

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

Ambiente de formación ESCENARIO (Aula, Planta de procesamiento de alimentos) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

MATERIALES DE FORMACIÓN DEVOLUTIVO CONSUMIBLE (Tablero, (Materia marcadores, prima Equipos de la elaboración planta de de Salchicha) procesamiento de alimentos)

Duración de la guía (en horas): 8 horas

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2. INTRODUCCIÓN La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:  Mejorar la conservaciónDesarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado. Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco. Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial. Actividad: DINAMICA GRUPAL Grupos de 3 personas Tiempo: 10 minutos para la discusión de las preguntas y 10 minutos para la socialización. 1. Contestar las preguntas planteadas. Todos los integrantes del grupo deben participar de manera ordenada y plasmar la conclusión de cada pregunta en una hoja. 2. Nombrar un representante del grupo para socializar las ideas generadas. 3. Realizar la socialización según la indicación dada por el Instructor. Teniendo en cuenta sus conocimientos, responda: Página 2 de 8

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Qué es un producto cárnico. Qué es un embutido. De ejemplos de embutidos. 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) Para la elaboración de mapas mentales, mapas conceptuales, cuadros sinópticos, cuadros comparativos y juego de roles, consulte los siguientes enlaces: Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf Cuadro sinóptico: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos 3.2.1 Trabajo autónomo: Duración 1 hora. Lea el documento " Módulo manejo de carnes Capítulo I: CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS DE LA CARNE páginas 10 a la 15”, que encuentra en el material de apoyo y elabore un mapa conceptual, resaltando la composición de la carne. Envíe la evidencia de esta actividad a través de la plataforma blackboard en un documento en Word a través del enlace Envío de actividades. 3.2.2 Trabajo autónomo: Duración 1 hora. Lea el documento " Aditivos de uso en procesamiento de carnes”, que encuentra en el material de apoyo y elabore un cuadro sinóptico. Envíe la evidencia de esta actividad a través de la plataforma blackboard en un documento en Word a través del enlace Envío de actividades. 3.2.3 Trabajo autónomo: Duración 1 hora. Lea el documento " Tecnología de productos cárnicos crudos”, que encuentra en el material de apoyo y elabore:   

Cuadro sinóptico con las definiciones de: Producto cárnico procesado crudo, Chorizo antioqueño y Hambürguesa molida. Diagrama de flujo para el proceso “Elaboración de chorizo”, indicando los aspectos a tener en cuenta en cada paso del proceso. Diagrama de flujo para el proceso “Elaboración de hamburguesa” indicando los aspectos a tener en cuenta en cada paso del proceso.

Envíe la evidencia de esta actividad a través de la plataforma blackboard en un documento en Word a través del enlace Envío de actividades. 3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). 3.3.1 Actividad autónoma. Duración 2 horas. Realice el siguiente ejercicio de formulación de productos cárnicos procesados crudos:  Formulación para el proceso de “Elaboración de chorizo” con una cantidad de 3 Kg de carne de cerdo.  Formulación para el proceso de “Elaboración de hamburguesa” con una cantidad de 6 Kg de carne de res. Envíe la evidencia de esta actividad a través de la plataforma blackboard en un documento en Word a través del enlace Envío de actividades.

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3.3.2 Actividad autónoma. Duración 1 hora. Desarrolle el taller de Elaboración de productos cárnicos procesados frescos: Chorizo y Hambürguesa. Envíe la evidencia de esta actividad a través de la plataforma blackboard en un documento en Word a través del enlace Envío de actividades. 3.4

Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1 Actividad en ambiente de formación planta de procesamiento de alimentos. Duración 4 horas. Siguiendo las orientaciones del instructor y las actividades realizadas con anterioridad, de inicio al proceso de “Elaboración y conservación de Hambürguesa y Chorizo”. Tenga en cuenta:  Portar el uniforme para trabajo en planta de procesamiento de alimentos, completo, limpio y en buen estado.  Realizar limpieza y desinfección de planta, maquinaria, equipos y utensilios, según los requerimientos del proceso.  Realizar limpieza y desinfección de materias primas teniendo en cuenta su naturaleza.  Aplicar el lenguaje técnico al desarrollo de la actividad. La evaluación de esta actividad se realizara mediante lista de chequeo. 3.5

Actividades de evaluación. Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Mapa conceptual “Características bioquímicas de la carne”  Cuadro sinóptico "Aditivos de uso en procesamiento de carnes"  Cuadro sinóptico Definiciones comparativo Producto cárnico procesado crudo, Chorizo y Hambürguesa”.

Trata térmicamente los productos asegurando las características definidas en la ficha técnica del producto. Carga los equipos para tratamientos térmicos según tipo de producto y/o procedimientos operativos, capacidad, presión, temperatura, tiempo y caudales. Programa, opera y mantiene los equipos de tratamientos térmicos, según manuales de operación y características del producto. Muestrea e inspecciona los productos según el protocolo. Adiciona las sustancias dosificándolas durante el proceso de tratamiento térmico según procedimiento y/o estándar de operación. Aplica tratamientos térmicos por altas

Evidencias de Desempeño:  Taller elaboración de Productos cárnicos procesados frescos.  Lista de chequeo "Elaboración y Conservación de Chorizo y Hambürguesa" Evidencias de Producto:  Formulación Chorizo

Técnicas e Instrumentos de Evaluación Mapa conceptual Cuadro sinóptico Cuadro sinóptico Diagramas de flujo Formulaciones Taller Lista de chequeo Elaboración y conservación de Chorizo y Hambürguesa.

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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral  Formulación Hambürguesa  Diagrama de flujo proceso "Elaboración y Conservación de Chorizo"  Diagrama de flujo proceso "Elaboración y conservación de Hambürguesa”  Lista de chequeo "Elaboración y Conservación de Chorizo y Hambürguesa"

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y/o bajas temperaturas según tipo de producto y/o estándar de operación. Selecciona las técnicas de conservación por altas y bajas temperaturas, según características del producto y la normatividad vigente. Verifica las características del producto tratado según ficha técnica. Opera los equipos para tratamientos térmicos de acuerdo con la ficha de seguridad y las normas de seguridad industrial. Clasifica y dispone los residuos generados en el proceso de acuerdo con lo establecido en el programa de manejo de residuos y/o normatividad vigente.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas) ACTIVIDADES DEL PROYECTO

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Materiales de formación (consumibles)

AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS

Talento Humano (Instructores)

DURACIÓN (Horas) Descripción

Cantidad

 EJECUTAR PROCESOS DE TRANSFORMACION AGROINDUSTRIAL SEGÚN PLANEACION ESETABLECIDA Y DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

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Computador Video beam, Tablero Maquinaria proceso agroindustria

1 1 1

Descripción

Fotocopias papelería, marcadores, materias primas e insumos requeridos para trabajo en planta.  

Cantidad

 

Especialidad

 Instructor procesamiento de alimentos.

Cantidad

1

ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

 Aula de clase Planta procesamiento de alimentos

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PRODUCTOS CARNICOS PROCESADO CRUDO: Es aquel que no se sometido a ningún proceso de cocción previa. EMBUTIDOS: Producto de salchichería elaborados con carne, grasa, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. CHORIZO: Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas o embutidos, y también el que le da su color característico  rojo. La piel utilizada para embutir este tipo de producto suele ser   intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso. HAMBURGUESA: La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". ADITIVOS: Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten las características de éstos. INGREDIENTES DE FORMULACION: Aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS Página 7 de 8

Módulo manejo y procesamiento de carnes. UNAD. Resolución 2674 de 2013 NTC 1325. Productos cárnicos procesados no enlatados

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Amira Irene Díaz Monsalve. Ingeniera de Alimentos. Instructora Procesamiento de Alimentos.

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