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• LuisaMaríaGómezSuárez

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UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PROCESOS CÁRNICOS

ELABORACIÓN DE CHORIZO Y HAMBURGUESA El chorizo y la hamburguesa se clasifican dentro de los productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados, los cuales de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 se definen como: Aquellos que no han sido sometido a un proceso de cocción, fermentación o madura. Para su conservación se requiere refrigeración o congelación. Se excluyen las carnes marinadas o aliñadas. De acuerdo a esta clasificación los productos cárnicos procesados crudos frescos deben cumplir los siguientes requisitos composicionales:

ELABORACIÓN DE CHORIZO DEFINICIÓN Producto cárnico procesado, crudo fresco, embutido, obtenido por molido o picado, elaborado a base de carne y grasa con la adición de sustancias de uso permitido. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ADECUACIÓN DE LA CARNE

Eliminar exceso de tendones, grasa, cartílagos, huesos, se trocea de tamaño aproximadamente de 3 cm.

PESAJE

Carne y grasa por separado dos veces en disco de 8 mm

MOLIENDA

ADICIÓN DE INGREDIENTES

MEZCLADO

EMBUTIDO

Amarrar cada 15 cm de longitud

PORCIONADO

PESAJE

ENFRIAMIENTO

ROTULADO Y ALMACENAMIENTO

Tripa natural o de colágeno, de 25 – 28 cm de diámetro.

FORMULACIÓN CHORIZO MATERIAS PRIMAS/ADITIVOS

PORCENTAJE (%)

Carne de cerdo (80/20)

74

Tocino

9,1

Sal

1,2

Cebolla larga

3,0

Pimentón

1,0

Ajo en polvo

0,2

Comino

1,0

Hielo

9,5

Total

100

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DEFINICIÓN Producto cárnico procesado, homogenizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a con base en de carne y con la adición de sustancias de uso permitido. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ADECUACIÓN DE LA CARNE

PESAJE

Carne y grasa por separado dos veces en disco de 4 mm

MOLIENDA

ADICIÓN DE INGREDIENTES

MEZCLADO

MOLDEADO

PESAJE

EMPACADO

ENFRIAMIENTO

ROTULADO Y ALMACENAMIENTO

Eliminar exceso de tendones, grasa, cartílagos, huesos, se trocea de tamaño aproximadamente de 3 cm.

FORMULACIÓN HAMBURGUESA MATERIAS PRIMAS/ADITIVOS

PORCENTAJE (%)

Carne de res (80/20)

68,5

Carne de cerdo (80/20)

6,0

Miga de pan

5,0

Tocino

5,0

Sal

1,4

Cebolla larga

2,7

Pimentón

1,0

Ajo en polvo

0,2

Hielo

9,0

Total

100