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• Alexis Monzon Llempen

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE PESCADO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ALUMNO: MONZON LLEMPEN ALEXIS

2013

ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE PESCADO ELABORACION DE HAMBURGUEZAS DE PESCADO

FIGURA 1. PESCADO BARBO COMÚN I.

INTRODUCCION

Históricamente, en nuestro país la transformación industrial del pescado está limitada a la pobre diversidad en la oferta de productos alimenticios de origen hidrobiológico. El mercado regional de estos productos se ve representado principalmente por el pescado en fresco, en filete congelado, en conservas esterilizadas y en menor grado, y en ciertas épocas del año y ciertas regiones del país pescado seco, salado y ahumado. Sin embargo, las posibilidades para la diversificación de este tipo de productos son bastante amplias. El pescado aporta el 15,8% del total del suministro de proteínas animales y el 5,2% del aporte proteico total (Villarino M. et al, 2005) haciendo de él un alimento nutritivo y complemento importante, necesario para las dietas basadas en cereales y 3 tubérculos que se consumen en muchos países del mundo y de la región. Buscando promover el desarrollo del sector pesquero a partir de la elaboración de productos procesados, se planteó emplear filetes de barbo común para desarrollar un producto tipo hamburguesa, generando una nueva forma agradable y diferente a la habitual. Para desarrollar este planteamiento se estableció parámetros para el procesamiento y elaboración, determinando algunas características sensoriales del producto terminado así como el rendimiento del filete de pez barbo para la realización de carne para hamburguesas. II.

OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de hamburguesa  Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración

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EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos: -

Balanza Cuchillos Ollas Tablas de picar Tinas Refrigeradora Freidora Bolsas de polietileno de alta densidad Hilo

Materiales e ingredientes: -

Pasta de pescado Miga de pan Sillao Sal Pimienta Comino Ajo Ceite Cebolla blanca Agua Zanahoria Culantro Pimentón

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RESULTADOS Y DISCUSION

Para la elaboración de la hamburguesa se utilizó la pulpa de Barbus bocari, “barbo común” la cual se extrajo de 2.945 Kg de pescado entero adquirido en el terminal pesquero de buenos aires de la ciudad de Trujillo. Como aditivos e insumos se utilizó sal, miga de pan, algunas especias entre otros ingredientes en las cantidades especificadas mostradas en la Tabla 1. Tabla 1. Formulación para la elaboración de hamburguesa de barbo común INGREDIENTE pulpa de pescado miga de pan sillao pimienta comino sal ajo aceite cebolla blanca agua zanahoria culantro pimentón

CANTIDAD (g) 895 72 13,5 4,5 4,5 13,5 9 81 27 27 18 18 18

Como se muestra en la tabla 1 la cantidad de los ingredientes es un resultado de la multiplicación de un factor de proporción entre la cantidad de pulpa obtenida para esta ocasión y 100 gramos con la cual teóricamente se establecen las proporciones de los ingredientes con los cuales se homogenizara la pasta (Espeleta, 2006). El procedimiento experimental está basado en el flujo de elaboración de hamburguesa de pescado recomendado por GONZALES 1990, formulación que se detalla en la figura 1 del anexo. La pasta del pescado obtenida (895g) se homogenizo con los ingredientes descritos en la tabla 1, por un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos en esta fase se buscó promover el texturizado de la pasta hasta alcanzar una consistencia agradable para el consumidor, el resto de parámetros así como el mencionado se presentan en la tabla 2 presente a continuación.

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ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE PESCADO Tabla 2. Parámetros para la elaboración de hamburguesas de pescado parámetros operación

tiempo (min)

temperatura (C)

homogenizado moldeado y cocción enfriado almacenado

15-20 15 15 -

25 60-90 25 -20

Como muestra la tabla 2 la operación de moldeado y cocción colaboro a definir la forma y facilitar la manipulación del producto, además de reducir la carga bacteriana y la acción enzimática, responsable de la oxidación de los lípidos (Molina, 2008) Luego de un análisis sensorial se determinó la calidad del producto obtenido; los resultados mostrados en la tabla 4 fueron obtenidos con las puntuaciones presentes en la tabla 3. Tabla 3. Ranking de valores para el análisis sensorial de hamburguesa de pescado

1 2 3 4 5

RANGO DE VALORES DESAGRADABLE ALGO DESAGRADABLE NORMAL AGRADABLE MUY AGRADABLE

Tabla 4. Resultados del análisis sensorial de hamburguesa de pescado

CARACTERISTICA textura color

PUNTUACION 4 2

olor

4

sabor

4

Posteriormente microbiológicamente no se realizo un análisis, sin embargo de manera rápida se llevo a cabo un panel sensorial realizado por los mismos analistas de este laboratorio, dando como resultado una buena aceptavion para este novedoso producto que son las hamburguesas de pescado elaboradas en esta ocasión con pulpa de pescado Barbo común.

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CONCLUSIONES

La pulpa de pez barbo proporciono una respuesta tecnológica favorable en la elaboración de carnes para hamburguesas y es una alternativa de procesamiento con otras materias primas de origen vegetal con inclusión de migas de pan, la cual mejora las características de rendimiento de cocción y capacidad de retención de agua que le proporcionan mayor estabilidad al producto final. Es importante destacar que el producto genero satisfacción final en sus características organolépticas, que resulta muy satisfactorio por parte de los consumidores potenciales, lo que conlleva a concluir que el producto desarrollado tiene altas posibilidades de ser comercializado con éxito ya que tienen la ventaja competitiva de ser elaborados con adición de materia prima cárnica de buenas propiedades nutricionales ampliamente reconocidas. VI.

BIBLIOGRAFÍA

ESPELETA A. Procesamiento de productos de origen hidrobiológico en la planta piloto pesquera de taganga de la universidad del magdalena. Santa Marta Colombia (2006) Gonzáles O. Tecnología de procesamiento: hamburguesa de pescado. VI Curso Internacional Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. ITP/ICA,Lima, Perú (1990) Molina, A. 2008. Evaluación sensorial de tres formulaciones de productos embutidos escaldados de pescado, tipo salchicha, a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.) [Trabajo de grado Ingeniería Agroindustrial]. Palmira.

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ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE PESCADO ANEXOS

DESCONGELACIÓN

PESAJE

DOSIFICACION

HOMOGENEIZADO

MOLDEADO

70 ⁰C EN EL CENTRO TERMICO

COCCION

ENFRIAMIENTO

CORTE

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

CONTROL CALIDAD

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO ANÁLISIS SENSORIAL

PESADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

-20 ⁰C

FIGURA 2. FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE BARBO COMÚN

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FIGURA 3. ESPECIAS E INGREDIENTES UTILIZADOS

FIGURA 4. PULPA A UTILIZAR

FIGURA 5. HOMOGENIZADO DE LA PULPA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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FIGURA 6. COCCIÓN DE LA PASTA HOMOGENIZADA

FIGURA 7. ENFRIADO Y CORTADO DEL PRODUCTO

FIGURA 8. DORADO FINAL DE HAMBURGUESAS

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