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• Jose Cesar Mamani

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ELABORACION DE CONSERVAS 1. INTRODUCCION El avance de la tecnología de la industria alimentaria avanza rápidamente, la tecnología de la conserva de pescado es una de las más avanzadas en el mundo. Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el fabricante. Desde tiempos remotos, diferentes alimentos han sido preservados por diferentes ya varios métodos, tuvo que transcurrir hasta el año 1804 en que el francés NICOLÁS APPERT invento el enlatado. La conservación de alimentos ya sea animal y/o vegetal representa para la humanidad un gran salto en el desarrollo integral de los alimentos, así mismo es una victoria de la ciencia u de la industria sobre el tiempo y el espacio. Tiempo por la durabilidad larga que tiene y por el espacio en que estos ocupan en relación a la frescura de los mismos. Así mismo la conservación permite la mejor distribución de los alimentos en mejor calidad a diferentes áreas del mundo. En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la consecución de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre. Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas características tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se evite la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido. Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión en las condiciones habituales de almacenamiento. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo. La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva, explica por qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, así como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtención de un producto final seguro. En los últimos años se observa una creciente demanda de los alimentos enlatados ya que el objeto fundamental es que consiste en preparar un producto capaz de ser almacenado durante un tiempo considerable y que al final del miso se pueda conservar sin riesgos. Para esto se cuenta con los sistemas de calidad como HACCP que es mandatario a nivel mundial

para la producción de alimentos en general que permitan mantener una calidad invariable del producto ofrecido. En el Perú, la industria de pescado y en general de la conserva de pescado en sus diferentes presentaciones (grated, filete, entero, etc.) se han desarrollado considerablemente, siendo Chimbote uno de los puertos donde se concentra el mayor número de fábricas.

2. OBJETIVOS  

Obtener un la conserva con sus propiedades inocuas aplicando los parámetros establecidos según las guías. Hacer sus controles descriptivos para obtener una buena conserva

3. FUNDAMENTO TEORICO Este trabajo de investigación se realizó en base a recopilación y análisis de datos científicos, libros, revistas, enciclopedias, Manuales de Industrias Pesqueras, internet, Centro de Información Agraria de la Universidad Agraria del Ecuador, biblioteca de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, Biblioteca Municipal, Biblioteca del Instituto Nacional de Pesca, realizándose una exhaustiva revisión y selección de los elementos para la elaboración de este tema, por lo consiguiente se aplicaron los siguientes métodos: Método deductivo: Porque parte de lo general a lo particular, ya que parte de verdades previamente establecidas como principio general para luego aplicarlo en casos individuales y comprobar su validez. En el presente trabajo, la información bibliográfica se compara con el proceso que se efectúa en una planta enlatadora de atún. Método inductivo: Parte de hechos particulares a afirmaciones de carácter general, permite analizar casos particulares a partir de los cuales se extrae conclusiones de carácter general. En este caso se analiza el proceso de elaboración de atún enlatado en agua. Método bibliográfico: Se ha recopilado investigación secundaria contenida en diferentes bibliografías, apoyada por el análisis critico de los documentos, se ha

seleccionado citas de autores para realizar el diagrama de flujo de la elaboración de enlatado de atún en agua. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENLATADO DE ATÚN EN AGUA. (Chedraui Raimundo: 2001).

H = HORA P = PRESIÓN PSI = LIBRAS/PULGADAS2 T = TEMPERATURA t = TIEMPO

4. MATERIALES Y INSUMOS      

Envases de lata Laurel 100gr Ajino moto Sal 1 kg Aceite 0.5 lt. Pescado bonito

5. PROCEDIMIENTO EXPERIAMENTAL -

se compró 14 kg de pescado bonito en los cual se quitó las cabezas y se trozo en pedazos asegurándonos que también no tenga algún huevo por dentro.

Pescado trozado -

a continuación se pesó la lata y se adiciono el pescado un un poco de agua con sal para hacer cocer.

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luego se le hace escaldar a los 87 grados por tiempo prolongado en el autoclave

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luego se le saco del autoclave para escurrir el agua con sal luego se le agrega liquido gobierno con un cuarto de hoja de laurel y hongos trozados par luego someterle a calor.

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A continuación se le saco del autoclave para poder sellar las latas con una selladora de latas semiautomática.

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A continuación se le sometió a temperaturas altas de 117 °C por 70minutos. Pasados los 70 minutos se le puso a agua fría a temperatura ambiente para su enfriado y observamos que ninguno floto y lo que nos dice que está bien sellado

Y se concluyo el trabajo 6. ANALISIS DE RESULTADOS Aquí tenemos el flujograma de la conserva del pescado TRANSPORTE RECEPCION DE MODULO LAVADO CORTADO Y RAJADO EVISCERADO LAVADO

ARICION DE SAL

ESCURRIDO

ENCAJONADO

ENVALAJE

ALAMACENAJE

DISTRIBUCION

PARAMETROS

esterilización inicio final

enfriado Inicio f final

Tiempo ( min) temperatura Presión (lb/m20) -

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de acuerdo con esta practica uno de las bacterias letales con Clostridium botulinum es el mas peligro y puede resistir altas temperatura ya que se protege en sus esporas y es la razón que se le sometió a altas temperaturas. Como resultado también tenemos que la conserva salio bien sellado las latas para que puedan durar hast 4 años si se mantiene bien refrigerado Una de la alternativas convenientes de las conservas en latas es que el alimento dura años y esto ocurre gracias al vacío que se dejo a l someter a altas temperaturas para que el oxígeno sea eliminado y no se pueda malograr el alimento Para consumir se debe esperar hasta 40 días en refrigeración y luego ya se el consume el pescado en conserva.

7. CONCLUISIONES En conclusión podemos afirmar que la conserva en latas es el mejor de todos las demás conservas ya que puede almacenar en el interior a alimentos que puedan durar algunos años a la diferencia de los adema envases.

8. BIBLIOFRAFIA agua, D. d. (s.f.). monografias . Obtenido de monografias: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml botulinum, C. (s.f.). wikipedia. Obtenido de wiquepedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum PESCADO”, E. D. (s.f.). Conde de Lekyu. Obtenido de Conde de Lekyu: http://condelekyu.blogspot.pe/2010/08/breve-introduccion-la-elaboracion-de.html