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UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Ingeniería Química CONSERVAS DE PESCADO

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I

PROFESOR: ING. CARLOS ARCE

ALUMNA: GARCÍA CÓRDOVA ISABEL

CICLO: 2016 - II

AÑO:

2016

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua, océanos, mares, ríos, lagos, pero --.también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.

APROVECHAMIENTO DEL PESCADO    

Harina de pescado Aceite de pescado Pescado congelado Conservas de pescado

ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO

1.- REVISIÓN HISTÓRICA El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.

También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros.

El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

2.-ANTES DE LAS CONSERVAS Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

3.-Siglo XVIII En el siglo XVIII Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” averiguó en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

Siglo XX Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejércitos. Es durante este siglo que los científicos descubren que el calor altera las vitaminas al no ser que exista una ausencia total de oxígeno.

En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. 4.-CONSERVAS EN AMÉRICA LATINA La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.

Perú es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.

5.-PRINCIPALES CONSERVERAS DE PESCADO EN EL PERU 

Inversiones Dulcemar S.A.C. - Chimbote



Industrial Don Martín S.A.C. – Huacho



Mar Peruano Empresa Pesquera S.A – Chimbote



Pesquera Hayduk S.A – Santiago de Surco, Lima



Pesquera Exalmar S.A.A. – San Isidro, Lima

         

Pesquera Diamante S.A. - San Isidro, Lima Pesquera Jada S.A. – Chimbote Tecnología de Alimentos S.A. - San Isidro, Lima SEAFROST S.A.C. – Paita, Piura Compañía Pesquera del Pacifico Centro S.A. - San Borja, Lima. Austral Group S.A.A - San Isidro, Lima. Productora Andina de Congelados S.R.L - Sullana, Piura. Inversiones Prisco S.A.C. - La Molina, Lima. Inversiones Perú Pacifico S.A – Callao. Compañía Americana de Conservas S.A.C. - San Andres, Pisco – Ica.

6.-DEFINICIÓN DE CONSERVA “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. DEFINICIÓN DE LATA: De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio.

7.- ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas.

Análisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas.

Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad. Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite de oliva, existe un intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación.

Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fríen en un cocinado doméstico normal.

Por otra parte, cabría preguntarse que sucede con los ácidos grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente las conservas de pescado 10 poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización no supera los 135 ºC, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los ácidos w-3, de elevado interés nutricional, permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva.

8.-CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS a. Según el líquido de gobierno  Al natural o en su propio jugo Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.  En agua y sal Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.  En salmuera (presentación tipo light) Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.  En aceite Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.  Salsa o pasta Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor característico. b. Según el tipo de presentación de la carne  Filete Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.  Desmenuzado o Grated Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no formaran pasta deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.  Lomitos Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.  Solido Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase.

 Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.  Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (Navarrete, 2001).

9.-VENTAJAS NUTRITIVAS DE LAS CONSERVAS El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con el paso del tiempo.

En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atún, a la acción beneficiosa que para el organismo suponen sus ácidos grasos, hay que añadir las propiedades también cardiosaludables que incorpora el ácido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el Omega 3 del pescado azul como los ácidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiacas.

Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento.

Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado: comodidad, seguridad, higiene, nutrición y sabor. Además, en la cocina, el pescado en conserva permite numerosas opciones gastronómicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer ensaladas, acompañar la pasta y el arroz, y, cómo no, para degustarlo a solas, como entrante o tentempié.

9.- TIPOS DE PESCADO PARA FABRICAR CONSERVAS      

Bonito Caballa Atún Anchoveta Sardinas Jurel

10.1.-MATERIA PRIMA BÁSICA PARA CONSERVAS DE PESCADO 10.1.1.- Poder alimenticio del pescado El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de proteínas y en menor escala de su valor calórico, el que a su vez 21 depende de gran parte del contenido de grasas. También son importantes las características morfológicas del pez para su contenido vitamínico y su composición de yodo como se muestra en la Figura 1.

El pescado proporciona a nuestro cuerpo (de forma poca trabajosa para el aparato digestivo) todos los aminoácidos necesarios e imprescindibles de sintetizar por el propio organismo. Los metrólogos han observado que en distintas regiones subdesarrolladas del mundo donde obtienen sus proteínas de fuentes marinas están bien nutridas, y por esta razón también colocan el pescado fresco como alimento en el mismo nivel enzvitaque la carne, la leche, etc. La composición de los alimentos marinos aparece en la Figura 2, y es bastante similar a los de origen terrestre, los constituyentes más importantes son: agua del 64 al 84%, proteínas del 15 al 24% y grasas del 0.1 al 22%: vitaminas, carbohidratos, y minerales. 10.1.2.- Composición química del pescado a. Contenido de agua El agua es el principal complemento del músculo del pescado, alcanzando los peces magros un 80% por término medio, mientras que en los peces grasos fluctúan las cifras. En términos generales, el contenido del agua varía según la especie y la calidad, y siendo mayor en los pescados magros que en el de los peces grasos.

En la elaboración de productos pesqueros es esencial para obtener artículos lo suficientemente inalterables, el reducir de un modo importante el contenido de agua del pescado fresco. Esto se consigue mediante diversos procedimientos,

entre otros, 22 salando, desecando, ahumando o cocinándolos. Si se consigue reducir la proporción de agua en un 18% el pescado es ya más fácil de conservar.

b. Contenido de proteínas El componente más importante de la alimentación humana que contiene la carne de pescado son proteínas, que es el elemento energético de mayor valor, en el que constituye desde el punto de vista alimenticio la fuente de nutrición más valiosa y su concentración no varía mucho de una especie a otra. El contenido de proteínas está sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del estado biológico del pez. La carne de pescado tiene los mismos aminoácidos que la carne de mamíferos.

La proteína en general son cadenas de unidades químicas vinculadas unas a las otras para formar una molécula grande. Estas unidade3s de las cuales hay aproximadamente 20 tipos son llamados aminoácidos.

Figura 1. Estructuras generales y características Morfológicas de un pez.

La proteína del pescado es de fácil digestión proporciona junto con todos los aminoácidos esenciales un alimento de elevado valor. El inconveniente frecuentemente atribuido el pescado, de que se vuelve a tener hambre en serie después de su consumo, hay que atribuirlo a la fácil digestibilidad y consecuente estancia relativamente breve de la carne de pescado en el estómago.

c. Contenido de grasas Mientras que la tasa de proteínas se mantiene relativamente constante entre las especies, la fracción de grasa experimenta oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distinción entre los pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos, los únicos que varía es la cantidad y tipo de depósito en el cuerpo.

d. Carbohidratos Son muy escasos en los peces, pero se presenta en cierta proporción con los mariscos, especialmente en las ostras, los cuales son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos se presentan principalmente bajo la forma de glucógeno y su porcentaje varía según las especies.

e. Enzimas Las enzimas son las que intervienen activamente en todo aquellos fenómenos relacionados con la cantidad y condición del alimento desde el punto de vista tecnológico. Las enzimas actúan sobre el metabolismo de más de 50 tipos de proteínas, 24 carbohidratos y grasas de los cuales el organismo depende y se les encuentra, no sólo los músculos de peces y crustáceos, sino también en los órganos internos.

f. Vitaminas La carne del pescado se parece a la carne de los animales superiores en contenido de vitaminas, pero algunas especies la carne del pescado es superior en las vitaminas A y D. En el pescado se hallan todas las vitaminas que el hombre necesita, que son unas 10 o más, aunque su distribución en los diversos tejidos es muy irregular.

g. Minerales La carne de pescado se parece a la carne de mamíferos y aves en lo que se refiere a su contenido en minerales útiles: la lista incluye potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc y cobalto.

También los elementos no metálicos como fósforo, azufre, cloro y yodo, este último elemento constituye una fuente excepcional desde el punto de vista dietético, pues la deficiencia de yodo produce la enfermedad del bocio que con frecuencia parecen las personas que viven lejos del mar.

Figura 2. Esquema de la Composición química del pescado.

11.-CALIDAD E HIGIENE DEL PESCADO Si todas y cada una de las personas manipulan el pescado desde que éste es capturado, hasta que llegue el plato del consumidor, pudiera hacerles comprender la importancia de observar estas dos reglas simples, podría evitarse gran parte del pescado de calidad pobre que actualmente llega a la venta.  Refrigerar el pescado y mantenerlo refrigerado.  Limpie el pescado y mantenerlo limpio. En teoría esto parece fácil pero en la práctica es imposible de conseguirlo especialmente en instalaciones en las que las condiciones de manejo del

pescado difieren de la concepción moderna de las industrias alimentarias. 31 Sin penetrar demasiado en el tema de la alteración del pescado, es suficiente decir que el crecimiento bacteriano depende de la temperatura. Qué es el factor más importante del que depende la alteración del pescado. Cuanto más fijo se mantiene éste, su vida útil es más larga y, por el contrario, cuanto más tarde la temperatura, antes se altera (Connell, 1978).

11.1.- Materia prima óptima para la conserva Acerca de los requisitos de las materias primas en sus consideraciones generales, se dan las pautas siguientes:

1. No deberá utilizarse ningún pescado, ni marisco ni ningún otro ingrediente para el tratamiento de los productos de conserva que se han echado a perder, descompuesto contaminado con materias primas extrañas en un grado tal que se hagan no aptos para el consumo humano.

2. El pescado fresco y los mariscos destinados a la conserva deberá recibir la misma atención y cuidado desde el instante de su captura hasta que sean tratados como si se destinarse a su comercialización en estado fresco.

3. Las normas para la manipulación, preparación, almacenamiento y de congelación del pecado que se destina a la conserva, deberán ser tan rigurosas como las que se aplican al tratamiento del pescado para obtener productos de calidad para el mercado de productos congelados.

4. Siempre que sea posible el pescado los mariscos recibidos deben clasificarse en lote de calidad similar y seleccionarse de acuerdo a su tamaño o textura y después almacenarse adecuadamente e inspeccionarse cuidadosamente antes de someterla al tratamiento.

12.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

4.1 Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación. 4.2 Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

4.3 Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC. 4.4 Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase. 4.5 Lavado: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes 4.6 Cocción: La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras. 4.7 Descabezado/despellejado y limpieza: Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales. 4.8 Envasado: Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas. 4.9 Dosificación de líquido de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza. 4.10 Sellado y lavado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. 4.11 Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

4.12 Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados. Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 8090%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.