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ELABORACION DE AHUMADO DE PESCADO I.

II.

OBJETIVOS: 1.

Elaborar correctamente pescado ahumado en caliente.

2.

Evaluar la calidad del pescado ahumado

FUNDAMENTO TEORICO: El efecto conservador del proceso de ahumado se debe al secado y al hecho de que los químicos naturales del humo de la madera se

depositan

en

la

carne.

El

humo

de

la

leña

contiene

componentes que inhiben el crecimiento bacteriano, mientras que

el

calor

temperatura

es

del

fuego

causa

suficientemente

el

secado

elevada,

la

y,

cuando

carne

la

puede

cocinarse, lo que previene tanto el crecimiento bacteriano como la actividad enzimática. El pescado puede ahumarse de diversas maneras, pero a más tiempo de ahumado, mayor período de conservación. El producto ahumado debe más su duración a los procesos de secado y cocido que al valor de preservación de los químicos del humo de la leña. Pueden identificarse dos clases de ahumado: 1.

Ahumado frío, en el cual la temperatura nunca es tan alta como para cocinar el pescado (por ejemplo, menor de 35°C).

2.

Ahumado caliente, en el cual la carne es cocida (por encima de los 35°C).

AHUMADO EN FRIO: Este método es empleado cuando el fin no es someter a cocción el producto y de esta manera, el proceso se realiza a una relativa baja temperatura. En este método se distinguen dos etapas. En el primer período se mantiene la temperatura de la cámara de ahumado entre los 20

a

28°C

a

fin

de

evitar

la

desnaturalización

de

las

proteínas, cuando el pescado esta todavía húmedo y al humedad

relativa de la cámara es alta. En este primer período se realiza una desecación del pescado hasta unos 70% en el músculo. En el segundo período, cuando la superficie del pescado se observa seca y hay un marcado descenso en la evaporación, la temperatura de la cámara

eleva entre los 27 a 35°C, a un

nivel que sea tolerable por la especie que se trata. En esta etapa el pescado absorbe las sustancias aromáticas del humo. Este procedimiento de ahumado se puede prolongar hasta por un tiempo de 2 días, dependiendo del grado de ahumado requerido y la humedad final del producto, del mismo modo la durabilidad esta en relación directa al tiempo de ahumado. AHUMADO EN CALIENTE: En este método la temperatura del humo se eleva entre los 80 y 100°C mientras que la carne alcanza los 60°C. Este procedimiento produce la cocción, destrucción de las enzimas, coagulación de las proteínas y un secado más profundo y una cierta pasteurización bacteriana. El proceso comienza con una etapa de deshidratación a baja temperatura la cual se va aumentando lentamente, es importante el control de la humedad relativa del aire, ya que si se utilizan temperaturas muy altas y un aire muy seco, el secado rápido endurecerá la superficie del pescado y producirá una costra seca que se evitara que se pierda humedad fácilmente. Una vez que se nota un descenso en la velocidad de secado, se incrementa la cantidad de gases calientes en la cámara de ahumado, esto se hace con el fin de cocinar el pescado, en este período la temperatura dependerá de las especies con que se trabaja y el tiempo esta en relación al tamaño y espesor de la superficie. Se considera que se ha llegado al final de la cocción cuando empiezan

a

gotear

los

solubles

y

el

aceite

de

pescado.

Finalmente el ahumado en si se hace con humo bastante denso, es en esta etapa donde el pescado toma el color dorado

característico.

Los

tiempos

para

este

proceso

varían

normalmente entre las 2 y 4 horas. III. MATERIALES Y METODOS: MATERIALES: 1. Pescado fresco

: 5 Kg.

2. Sal industrial

: 3.5 Kg.

3. Ácido Cítrico

: 10 Kg.

4. Sorbato de potasio : 10 Kg. 5. Materiales de combustión: Aserrín no contaminado, corontas de maíz u otro similar 6. Balanza 7. Termómetro 8. Bolsa de polietileno