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• Jaqueline Chambilla

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

Tema:

ELABORACIÓN DE MILANESA DE PESCADO PRESENTADO POR: LUZ MILAGROS APAZA COLCA

CÓDIGO: 2016-107024

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ESPECIALES

PROFESOR: DR. FREDDY DELGADO CABRERA

AÑO: CUARTO

SEMESTRE: VII

TACNA – PERÚ 2019

ELABORACION DE MILANESA DE PESCADO

1. INTRODUCCION: A pesar de la actual explosión gastronómica, que ofrece nuevos y variados sabores a través de la comida e inauguración de restaurantes, la milanesa permanece en los menús como parte integral de la historia gastronómica argentina. Su arraigo en las familias no tiene que ver con un comensal de paladar infantil, si no con uno que demanda calidad en el sabor. Los filetes empanados o milanesas son un método tradicional de preparar los filetes de pescado para un acabado crujiente. El empanado o rebozado se utiliza para recubrir los peces afectando al sabor y a la liviana textura del pescado cocido. Cuando el empanado se pone en el aceite caliente, se cocina rápidamente y sella al filete de pescado. Los ingredientes utilizados para está fácil y básica receta se encuentran comúnmente en la mayoría de las cocinas, por lo que es una comida fácil de preparar ya sea de pescado fresco o congelados del supermercado o pescadería local.

2. OBJETIVOS: 

Conocer el proceso de elaboración de milanesa de pescado.



Aprender la elaboración de milanesa de pescado.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO: MILANESA La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes. No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán. Desde fines del siglo xix es una comida típica de la cocina argentina, boliviana, chilena, paraguaya, mexicana y uruguaya. La milanesa puede ser consumida «al plato» (generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas) o en sandwich. Historia La milanesa es conocida como: 

Cotoletta alla milanese en Milán



Cotoletta alla napoletana en Nápoles



Cotoletta alla palermitana en Palermo (Sicilia)



Escalope à la milanaise en Francia



Wiener Schnitzel (bistec vienés) en Alemania y países de habla alemana



Tonkatsu en Japón

La polémica sobre el país de origen de la milanesa perdura, aunque todo parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de origen austríaco ya que, en la segunda mitad del siglo xix las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena. Inmigrantes

de

ambos

hispanoamericanos.

países

llevaron

este

plato

a

varios

países

Cortes de carne Milanesa a la napolitana En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este tipo. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo. También se las hace de pescado y pollo. En algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del pollo, se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga, supremas. Se consumen también milanesas vegetarianas, hechas con soja en lugar de carnes. Cómo preparar una auténtica milanesa argentina Para darle un toque extra, algunos recomiendan agregar a la preparación dos cucharadas de queso rallado y una de mostaza Carne, leche, huevos, pan rallado y condimentos. "Uno de los aspectos que la convierte en única es la sencillez que la representa. Es una comida completa y rápida, que permite en minutos servir una buena comida", explicó a Infobae German Sitz, considerado hoy entre los mejores siete chefs sub-35 de la Argentina. En un bol se deben mezclar los huevos con la leche, ajo y perejil, y salar esta preparación. Pasar cada corte de carne por la preparación y luego el pan rallado para finalmente freír las milanesas en una sartén con abundante aceite caliente. Rebozar con panko, o pan rallado japones ha probado ser un recurso que beneficia su sabor y textura El pan rallado industrial contiene levadura y no absorbe humedad, a diferencia del pan rallado proveniente de panadería. Por su parte, el rebozador garantiza a la milanesa terminada una mínima absorción de aceite por lo que los expertos recomiendan utilizar una proporción de 30% pan rallado y 70% rebozador.

"El pan de panadería, rallado grueso y no en polvo es la mejor opción para las milanesas. Rebozar con panko, o pan rallado japones ha probado ser un recurso que beneficia su sabor y textura", aconsejó Martin Arrieta reconocido chef argentino. El de panadería tiene el sabor al pan original sin aditivos y el panko si bien le otorga textura, no es nada novedoso. Para las milanesas el chef recomienda mezclar un 70% de pan rallado de panadería con un 30% de panko, para una terminación más crujiente. E incluso sugiere agregar al rebozado hierbas aromáticas o algún ají picante molido. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MILANESA DE PESCADO MATERIA PRIMA

PESADO I LAVADO FILETEADO

PESADO II

MACERADO

ENPANIZADO PLAQUEADO CONGELADO EMBOLSADO PESADO III

ALMACENAMIENTO

4. PROCEDIMIENTO: Primero se obtuvo “el pescado caballa (Scomber japonicus peruanus) “ al cual se hiso el reconocimiento organoléptico y se encontraba en un estado de buena calidad, tenía olor característico, de contextura firme. La carne era rojiza opaca, sin presencia de coloración anormal, no se desmenuzaba en los lugares de corte sino firme y, al hundir los dedos en ella recuperaban la forma y no mostraba hendiduras por la presión sometida.

Seguidamente se llevó a una balanza, primero se tara la canastilla y luego se coloca al pescado dándonos un peso de 1.97kg redondeando a 2kg de pescado

Luego es lavado en salmuera 1.5%, es sumergido por unos minutos para que se desinfecte y a su vez la sal agarre con el musculo del pescado (la sal entra en la carne del pescado) .

Después pasan a ser fileteados los 4 pescados, en donde se eliminan los restos de vísceras, sangre y quitando la columna, obteniendo así solo el filete del pescado ( 8 filetes).

Luego se hizo el segundo pesado pero esta ves solo fueron los filetes de pescado llegando a pesar 1.105kg, despues los filetes fueron lavados para que se eliminen restos de sangre.

Despues del segundo pesado pasa a macerado en donde se utilizaron los siguientes ingredientes: Pescado: 1kg ½ litro de aceite Sal: 25g Pimienta: 1.5g Ajo molido: 25g Ajinomoto: 5g Zuno de kion: 2ml 1 tarro de leche (gloria) Agua Silandro

Primero se procede a picar el silandro en cortes muy pequeños de sus hojas, para que le de un mejor sabor al pescado, se le agrega a una olla, tambien se le agrega un tarro de leche, 25 g de sal y los demas ingredientes ya mencionados en las cantidades indicadas, se mescla la solucion con un poco de agua cielo y ya esta listo nuestro macerado.

Seguidamente, luego de agregados todos los ingredientes anteriormente ya mencionadas se deja reposando los filetes de pescado con el macerado por unos minutos, 10mint aproximadamente .

Luego pasa a ser empanizado en donde se utilizo: Harina, mandioca, polvo de hornear , 5 huevos y pan rayado estos insumos fueron separados en tres recipientes, seguidamente los filetes de pescado son bañados primero con harina mezclado con mandioca y polvo de hornear en un recipiente luego en huevo y al ultimo con el pan rayado.

Obteniendo ya listos nuestros filetes de pescado ya empanizadas son pesados, siendo el nuevo peso de 0.580 kg aproximado (tomando en cuenta el peso de 2 filetes empanizados que fue de 0.145kg).

Luego pasa a ser Plaqueado, utilizando como base de soporte una tabla de picar, sobre el se coloca unas bolsas plasticas y se agregan los filetes empanizados en orden y se le cubre con otra bosa plastica para que al momento de congelarse estos no se peguen.

Despues de plaqueadas pasan a ser congeladas a una camara congeladora, permitiendo conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo.

5. CONCLUSIONES:



Se llego a conocer el proceso de elaboración de milanesa de pescado.



se pudo aprender la elaboración de milanesa de pescado.

6. BIBLIOGRAFIA: 

https://es.wikipedia.org/wiki/Milanesa



Pisarro, Marcelo (11 de mayo de 2012). «Milanesa napolitana». Nerds All Star. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014. Consultado el 23 de agosto de 2014.



https://www.paraloscuriosos.com/b2358/como-hacer-milanesas-depescado-para-freir-pescado-empanado



httlps://menuperu.elcomercio.pe/recetas/milanesa-de-pescado-3039