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• Hector Arley Bautista Silva

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CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL ELABORACIÓN DE CHORIZOS

ELABORACION DE CHORIZOS DE PESCADO Y POLLO OBJETIVO El estudiante estará en la capacidad de calcular y preparar chorizos y longanizas de diversas formulaciones e identificar los procesos básicos de preparación y conservación y a demás el costo del producto. DEFINICION Son productos cárnicos que pertenecen al grupo de embutidos crudos secos y en algunos casos madurados, los cuales son elaborados a partir de carne de res, cerdo, pollo, pescado, grasa, condimentos y aditivos de uso permitido, embutidos en tripas naturales o artificiales y se someten a un proceso de secado y ahumado para efectos de conservación y gustosidad. La pasta de estos productos se caracteriza por presentar trozos grandes de carnes y grasa, lo que permite que quienes lo consuman se den cuenta que están consumiendo. En su composición no llevan ningún tipo de extensores (Harinas, carve), lo cual lo hace un producto de mayor calidad y mayor costo que las hamburguesas. CARACTERISTICAS

CHORIZOS Pueden elaborarse con carne de res, cerdo, pollo, pescado y grasas La tripa empleada para embutir es de calibre 28 - 32 mm de diámetro Se porciona cada 12 a 15 cm de longitud. Carne y la cebolla va molida Color característico Materia prima e insumos           

Carne de pescado y pollo Grasa Agua o hielo Sal Azúcar Nitrito Plasmal o fosfato Acido ascórbico Glutamato Condimento especial Colorante natural

Vilmer Andrés Méndez Murcia Instructor Sena

CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL ELABORACIÓN DE CHORIZOS

PROCESO DE ELABORACIÓN Formulación base de cálculo 1 Kg o 1000 gr ó 2 libras CHORIZO DE PESCADO

CHORIZOS DE POLLO

Materias primas

%

Gramos

Filete de tilapia Aceite Almidón de papa Hielo y/o agua fría TOTALES Condimentos, Aditivos Aromatizantes Sal Sal nitral Azúcar Ácido Ascórbico Glutamato mono sódico Cebolla larga natural Pimentón rojo o paprika Ajo en polvo Salsa negra Humo líquido Cilantro Albahaca fresca Condimento especial a chorizo Tripa natural cerdo

82 5 3 10 100

820 g 50 g 30 g 100 g 1000

y 16 g / Kg 1,5 g / Kg pescado 1 g / Kg 1 g / kg 0,5 g / kg 30 g / Kg 8 g / kg ó 3 g/kg 2 g / Kg 10 ml / Kg 3 ml/Kg 5 g / Kg 3 g/kg 6 g / Kg 2 metros

Materias primas Carne de pollo Grasa dorsal de cerdo Hielo y/o agua fria TOTALES Condimentos, Aditivos y Aromatizantes Sal Azúcar Ácido Ascórbico Cebolla larga Pimentón rojo Ajo natural Cerveza Condimento especial Tripa natural cerdo

75% 20 % 5% 100

750 g 200 g 50 g 1000

18 g / Kg 1 g / Kg 1 g / kg 30 g / Kg 20 g / kg 10 g / Kg 20 ml / Kg 10 g / Kg 2 metros

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5.

Recepcione y Adecue las materias primas (picar carnes) Adecuación de condimentos ( pelar y picar) Establecer la fórmula a trabajar. Pesar materia prima, condimentos y aditivos, según formula. Moler las carnes, con la mitad del hielo o agua fría por el disco de 10 mm. Los condimentos (Cebolla, ajo , pimentón, etc) se pueden licuar, a excepción de la cebolla. 6. En la mezcladora incorpore las materias primas cárnicas, aditivos, y condimentos en un hasta obtener alternando con la otra mitad del hielo, hasta lograr una pasta homogénea. 7. De forma manual o eléctrica embuta los productos en las diferentes tripas, las cuales han sido hidratadas previamente, evitando dejar aire incorporado, ya que esto lo hace más perecedero. 8. Porcione los chorizos cada 12 a 15 cm, amarrando con hilo especial. 9. Ya porcionado el producto llévelo a un lugar ventilado para secarlos, o en un horno a temperatura de 65°C por 30 minutos. y si desea ahumarlos colóquelos cerca de la combustión de aserrín o cerca a la hornilla, por un tiempo de 5 a 10 horas, dependiendo el destino del producto. 10. Deje reposar y almacene en refrigeración para facilitar el empacado. 11. Empaque al vacío y Almacénalos especialmente en refrigeración.

Vilmer Andrés Méndez Murcia Instructor Sena