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• Julio Hans Huaccha Suares

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ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO (FILETE,CHUNK O GRATED) RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PCC 1

SELECCIÓN Y ENCANASTILLADO

PRECOCCION

ENFRIAMIENTO

RESIDUOS Y DESPERDICIOS

FILETEADO

LIMPIEZA, CORTE Y/O MOLIENDA

PROD. ANTIPASTO: Alverjitas, zanahoria, cebolla,

amarillo, laurel

ENVASADO

pimiento, ají

CUERPOS DE ENVASES ½ Lb tuna

1º ADICION DE LIQ. GOBIERNO

FORMACION DE VACIO

2º ADICION DE LIQ. GOBIERNO

SELLADO

PCC 2

LAVADO DE LATAS

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA /EMPACADO

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

DESPACHO

PCC 3

DESCRIPCION DEL PROCESO : RECEPCION DE MATERIA PRIMA: El pescado, llega a la planta en volquetes cerrados y/o en cámaras isotérmicas con hielo suficiente como para mantener sus características de frescura y calidad. Previa evaluación sensorial del lote recepcionado en concordancia con el plan de muestreo y tabla de calificación citada en el programa de buenas practicas de manufactura (incluye Test de Histamina), se procederá a disponerse en la loza de recepción, para su inmediato encanastillado y cocción. SELECCIÓN Y ENCANASTILLADO: Se realiza en forma manual sobre la mesa de encanastillado, procediéndose a seleccionar y estibar los ejemplares en canastillas y con el vientre hacia abajo, para finalmente lavarlos con agua potable a flujo corriente. PRECOCCION: Se realiza en cocinadores estáticos, sometiendo al pescado a presiones de 2.5 a 3.0 psi, a una temperatura de 100ºC y a un tiempo variable según el tamaño de la especie y su contenido graso. ENFRIAMIENTO: Una vez concluida la operación de precocción se procede al enfriamiento del pescado, de modo tal que permita un buen manipuleo a la hora del fileteo. FILETEADO: Consiste en eliminar, cabeza, cola, espinas, piel y músculo oscuro, dejando solamente la parte comercialmente aprovechable y procurando la integridad de las mismas. LIMPIEZA, CORTE Y/O MOLIENDA: Operación que consiste en la habilitación del producto respecto a su presentación final, sea para el caso de filete, chunck ó grated. ENVASADO: Se realiza en forma manual por operarias entrenadas para este tipo de operación y consiste en colocar los filetes, chunck y/o desmenuzado dentro del envase de hojalata y luego pesar, para luego compactarlos con el objeto de crear un espacio libre de cámara de vació. Para el caso del Antipasto, se adicionara vegetales frescos seleccionados, previamente picados (cebolla, zanahoria, pimiento, ají amarillo) y enteros desvainados para el caso de las alverjitas. Estos envases deben ser sanitizados antes de usarse. 1º ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO: Este líquido es preparado en marmitas de acero inoxidable y consiste en agregar salmuera a altas temperaturas, antes de su ingreso al Exhaustor. Esta adición generalmente es del 50% del total de líquido de gobierno para el caso de los productos “en agua y sal” ó “al natural” y del 100% para el caso de los productos “en aceite vegetal”. FORMACION DE VACIO: En esta operación, el aire que se encuentra dentro del envase con producto es eliminado para formar vacío. El producto es transportado por un túnel de vapor a una temperatura mínima de 90ºC con el propósito de calentar el producto y obtener un vacío apropiado. Este proceso tiene el objetivo de eliminar el aire que se encuentra dentro del envase con producto y evitar la deformación o hinchamiento en lugares donde la presión atmosférica es menor. 2º ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO: Este líquido es preparado en marmitas de acero inoxidable y consiste en agregar salmuera y/o aceite a altas temperaturas, después de su salida del Exhaustor. Esta adición generalmente es del 50% restante del total de salmuera, para el caso de los productos “en agua y sal” y 100% de aceite para el caso de los productos “en aceite vegetal”. El objetivo del líquido de gobierno es: Dar sabor, Mejorar la textura del producto y finalmente mejorar la conducción térmica del producto. SELLADO: Se lleva a cabo en maquinas selladoras automáticas con el método de doble costura. Este método es usado ya que es muy seguro y evita la contaminación del producto durante el enfriado después de ser esterilizado. El sellado es llevado a cabo en dos partes – primera operación y segunda operación. La inspección visual de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora por lo menos con cinco observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos. y en caso de observar defectos, éste se registrará indicando el cabezal afectado La inspección por rotura ó mecánica de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora al inicio de la operación y después de una paralización, así como a intervalos que no excedan de 4 horas durante la producción.

CODIFICADO: Anterior al sellado, las tapas son codificadas en forma mecánica y/o e forma automática por medio de un inyector de tinta termocromática, en la parte superior de la tapa. El código es una combinación de números y letras que están especificados en la autorización de código del Ministerio de la Producción. LAVADO DE ENVASES: Los envases una vez cerrados van a una maquina lavadora para su limpieza utilizando detergente industrial con agua caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos de producto o liquido de gobierno que se pueden haber quedado en el exterior de los envases. ESTERILIZADO: Luego de haber acomodado los envases en los carros de esterilizado, estos son introducidos en la Autoclave. El tratamiento térmico tiene por finalidad evitar el crecimiento de bacterias patógenas que deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura 115.6 ºC a 10.3 lb/Pulg² de presión por un tiempo que varia de acuerdo al tipo de producto con el objeto de destruir las esporas del Clostridium botulinum. ENFRIAMIENTO: Una vez terminada la esterilización, se procede al enfriado del producto hasta llegar a una temperatura promedio de 40ºC. LIMPIEZA Y EMPACADO: Una vez que los envases se encuentren a temperatura ambiente, se realiza una limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que se han condensado en la lata. Los envases se limpian con trapo limpio y humedecido en una solución (antioxidante/desengrasante/protectora) para eliminar residuos de grasa y darle protección contra la corrosión. El empaque se realiza en cajas de cartón corrugado con capacidad para 48 latas en envases de ½ lb. tuna. Durante el proceso de empaque se verificará que las latas se encuentren en buen estado, sin golpes, que no estén oxidadas, que los códigos hayan sido correctamente impresos, que estén bien cerradas, sin manchas, sin deformaciones, entre otros. Los envases que tengan algunos de estos defectos serán separados. ALMACENAMIENTO: Luego de empacar el producto este será ubicado dentro del almacén de productos terminados en un lugar cerrado donde el ambiente permanece limpio, seco y ventilado. Las cajas identificadas por lotes de producción son apiladas hasta su comercialización. ETIQUETADO: Luego del muestreo de aceptación de lotes producidos por parte del cliente, ésta se etiqueta en forma manual, las mismas que son proporcionadas por los mismos. El lote etiquetado es transferido al área de embarque para su distribución. DESPACHO: Finalmente una vez acordado el día de despacho, se prepara la carga y se procede a su embarque en camiones de tolva cerrada con la ayuda de personal especialmente asignado para esta labor. Por cada operación de despacho se emite la guía de remisión respectiva para su traslado y control.

ELABORACION DE LOMO DESMENUZADO DE ANCHOVETA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PCC 1

RESIDUOS Y DESPERDICIOS CORTE Y EVISCERADO

LAVADO

PELADO

PRECOCCION

LIMPIEZA Y MOLIENDA

ENVASADO

CUERPOS DE ENVASES ½ Lb tuna

1º ADICION DE LIQ. GOBIERNO

FORMACION DE VACIO

2º ADICION DE LIQ. GOBIERNO

SELLADO

PCC 2

LAVADO DE LATAS

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA /EMPACADO

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

DESPACHO

PCC 3

DESCRIPCION DEL PROCESO : RECEPCION DE MATERIA PRIMA: El pescado, llega a la planta en cámaras isotérmicas con hielo suficiente como para mantener sus características de frescura y calidad. Previa evaluación sensorial del lote recepcionado en concordancia con el plan de muestreo y tabla de calificación citada en el programa de buenas practicas de manufactura (incluye Test de Histamina), se procederá a bajar las cubetas en la loza de recepción, para proceder al descabezado y eviscerado. CORTE Y EVISCERADO: Se realiza en forma manual o con tijeras, consiste en seccionar o separar la cabeza y la cola del pescado y así mismo extraer el total de vísceras del pescado cortado previamente. LAVADO: El pescado, una vez eviscerado es lavado con abundante agua potable a fin de eliminar restos de contenido estomacal, sangre y mucus. PELADO: Consiste en la remoción de la piel del pescado empleando agua potable y como factores variables : tiempo y temperatura. Este proceso nos permite la obtención de un producto de buena calidad y un aprovechamiento integral del pescado y sus componentes principales. Este proceso se realiza sumergiendo el pescado en agua a temperatura entre 80 – 90 ºC por 5 – 10 segundos, posteriormente se realiza un frotado, sea manual o mecánica a los efectos de eliminar completamente la piel. PRECOCCION: Se realiza en cocinadores estáticos, sometiendo al pescado a presiones de 2.5 a 3.0 psi, a una temperatura de 98 ºC y a un tiempo de 35 minutos. LIMPIEZA Y/O MOLIENDA: Esta operación consiste en la separación del esqueleto y resto de aleta y toda partícula que no sea el músculo cocinado del pescado, y se procede a la molienda. La supervisión del grado de limpieza en esta operación es fundamental por las características del producto, tiene que ser permanente desde un inicio. ENVASADO: Se realiza en forma manual por operarias entrenadas para este tipo de operación y consiste en colocar el pescado desmenuzado dentro del envase de hojalata (1/2 lb. tuna) y luego pesar, para luego compactarlos con el objeto de crear un espacio libre de cámara de vació. Estos envases deben ser sanitizados antes de usarse. 1º ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO: Este líquido es preparado en marmitas de acero inoxidable y consiste en agregar salmuera a altas temperaturas, antes de su ingreso al Exhaustor. Esta adición generalmente es del 50% del total de líquido de gobierno para el caso de los productos “en agua y sal” ó “al natural” y del 100% para el caso de los productos “en aceite vegetal”. FORMACION DE VACIO: En esta operación, el aire que se encuentra dentro del envase con producto es eliminado para formar vacío. El producto es transportado por un túnel de vapor a una temperatura mínima de 90ºC con el propósito de calentar el producto y obtener un vacío apropiado. Este proceso tiene el objetivo de eliminar el aire que se encuentra dentro del envase con producto y evitar la deformación o hinchamiento en lugares donde la presión atmosférica es menor. 2º ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO: Este líquido es preparado en marmitas de acero inoxidable y consiste en agregar salmuera y/o aceite a altas temperaturas, después de su salida del Exhaustor. Esta adición generalmente es del 50% restante del total de salmuera, para el caso de los productos “en agua y sal” y 100% de aceite para el caso de los productos “en aceite vegetal”. El objetivo del líquido de gobierno es: Dar sabor, Mejorar la textura del producto y finalmente mejorar la conducción térmica del producto. SELLADO: Se lleva a cabo en maquinas selladoras automáticas con el método de doble costura. Este método es usado ya que es muy seguro y evita la contaminación del producto durante el enfriado después de ser esterilizado. El sellado es llevado a cabo en dos partes – primera operación y segunda operación. La inspección visual de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora por lo menos con cinco observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos. y en caso de observar defectos, éste se registrará indicando el cabezal afectado. La inspección por rotura ó mecánica de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora al inicio de la operación y después de una paralización, así como a intervalos que no excedan de 4 horas

durante la producción. CODIFICADO: Anterior al sellado, las tapas son codificadas en forma mecánica y/o e forma automática por medio de un inyector de tinta termocromática, en la parte superior de la tapa. El código es una combinación de números y letras que están especificados en la autorización de código del Ministerio de la Producción. LAVADO DE ENVASES: Los envases una vez cerrados van a una maquina lavadora para su limpieza utilizando detergente industrial con agua caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos de producto o liquido de gobierno que se pueden haber quedado en el exterior de los envases. ESTERILIZADO: Luego de haber acomodado los envases en los carros de esterilizado, estos son introducidos en la Autoclave. El tratamiento térmico tiene por finalidad evitar el crecimiento de bacterias patógenas que deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura 115.6 ºC a 10.3 lb/Pulg² de presión por un tiempo que varia de acuerdo al tipo de producto con el objeto de destruir las esporas del Clostridium botulinum. ENFRIAMIENTO: Una vez terminada la esterilización, se procede al enfriado del producto hasta llegar a una temperatura promedio de 40ºC. LIMPIEZA Y EMPACADO: Una vez que los envases se encuentren a temperatura ambiente, se realiza una limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que se han condensado en la lata. Los envases se limpian con trapo limpio y humedecido en una solución (antioxidante/desengrasante/protectora) para eliminar residuos de grasa y darle protección contra la corrosión. El empaque se realiza en cajas de cartón corrugado con capacidad para 48 latas en envases de ½ lb. tuna. Durante el proceso de empaque se verificará que las latas se encuentren en buen estado, sin golpes, que no estén oxidadas, que los códigos hayan sido correctamente impresos, que estén bien cerradas, sin manchas, sin deformaciones, entre otros. Los envases que tengan algunos de estos defectos serán separados. ALMACENAMIENTO: Luego de empacar el producto este será ubicado dentro del almacén de productos terminados en un lugar cerrado donde el ambiente permanece limpio, seco y ventilado. Las cajas identificadas por lotes de producción son apiladas hasta su comercialización. ETIQUETADO: Luego del muestreo de aceptación de lotes producidos por parte del cliente, ésta se etiqueta en forma manual, las mismas que son proporcionadas por los mismos. El lote etiquetado es transferido al área de embarque para su distribución. DESPACHO: Finalmente una vez acordado el día de despacho, se prepara la carga y se procede a su embarque en camiones de tolva cerrada con la ayuda de personal especialmente asignado para esta labor. Por cada operación de despacho se emite la guía de remisión respectiva para su traslado y control.