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• Hector Arley Bautista Silva

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CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA” ELABORACIÓN DE BUTIFARRA DE PESCADO

ELABORACION DE BUTIFARRAS OBJETIVO El estudiante estará en la capacidad de calcular y preparar Butifarras de carne de pescado y de res, e identificar los procesos básicos de preparación y conservación y a demás el costo del producto. DEFINICION Es un producto cárnico que pertenece al grupo de embutidos escaldados y secos. Este producto es empleado generalmente como pasabocas y se acompañan con jugo de limón. No necesitan ningún tipo de preparación, ya están cocidas, pero si se desea se pueden asar o sofreír.

Materia prima e insumos          

Filete o pasta de pescado Aceite Agua o hielo Sal Azúcar Plasmal o fosfato Acido ascórbico Glutamato monosódico Condimentos Tripa natural salada FORMULACION

Formulación base de cálculo 1 Kg o 1000 gr ó 2 libras

ING. ALFARY MOLANO FERRO INSTRUCTORA. CORREO ELECTRÓNICO:

[email protected]

CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA” ELABORACIÓN DE BUTIFARRA DE PESCADO

PESCADO % Gramos 75 750 5 50 10 10 100 100 1000

Materias primas Carne de res Filete Proteína Vegetal (Carve) Grasa dorsal de cerdo Aceite Hielo y/o agua fría TOTALES Condimentos, Aditivos y PESCADO Aromatizantes Sal 16 g / Kg Azúcar 1 g / Kg Nitrito de sodio Glutamato monosódico 1 g / kg Acido Ascórbico 1 g / kg Fosfato 3 g/Kg Ajo en polvo 2 – 3 g/kg Nuez moscada 0,5 – 1 g/Kg Pimienta en polvo 1 g / kg 4 g / Kg – polvo 0.8 g/Kg Ají liquido Condimento especial 4 g/Kg Tripa natural cerdo 2 metros PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5.

RES % Gramos 80 800 15

150

5 100

50 1000 RES

17 g / Kg 1 g / Kg 0,2 g / kg Carne 1 g / kg 1 g / kg 3 g/Kg 2 – 3 g/kg 2 g / kg 6 g / Kg – polvo 1g/Kg

5 g/kg 2 metros

Seleccione las materias primas, condimentos y aditivos. Adecue las materias primas (picar carnes, grasa). Establecer la fórmula a trabajar. Pesar materia prima, condimentos y aditivos, según formula. Moler la carne (pescado ó res). Con una parte de hielo por el disco de 6 a 8 mm de diámetro. Si requiere grasa dorsal, molerla a parte con hielo y con el mismo disco 6. Mezcle manualmente las materias primas cárnicas, aditivos y condimentos en polvo previamente colados, en un recipiente plástico hasta obtener una pasta homogénea. 7. De forma manual o eléctrica embuta los productos en las tripas, las cuales han sido hidratadas previamente, evitando dejar aire incorporado. 8. Porcione y amarre punta y cola de cada unidad (bola) 9. Escaldado. Introduzca las butifarras cuando el agua se encuentre a una temperatura de 80ºC y mantenga esta temperatura durante 40 a 60 minutos. Verifique que el producto internamente alcance una temperatura mínima de 72ºC. 10. Realice el choque térmico alcanzado el tiempo y la temperatura de cocción, sumergiendo el producto en agua helada por alrededor de 10 minutos. Dicho proceso con la finalidad de evitar la sobrecocción, disminuir carga microbiana y dar la consistencia al producto, mejorando sus cualidades organolépticas 11. Secar de forma natural por un tiempo mínimo de 2 a 3 horas. 12. Una vez terminadas todas las operaciones Empaque en bolsa de polietileno o en bandejas de icopor con papel vinilpex. 13. Almacene en refrigeración. ING. ALFARY MOLANO FERRO INSTRUCTORA. CORREO ELECTRÓNICO:

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