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• Hans Espinoza Velasquez

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ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

INTRODUCCION Este producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce la soya dentro de su formulación mejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor nutricional importante, desde el punto de vista de la salud y por minorizar los costos de fabricación. En término generales éste es un producto de fabricación relativamente sencilla, consiste en la preparación, condimentos de una masa a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias, a todo esto se le da una forma específica , pudiéndose empanizar o no, finalmente, brindando así un producto listo para preparar. OBJETIVOS  

Conocer el proceso teórico-práctico de elaboración de este producto. Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovación de productos.

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES     

Tablas de picar Cuchillos Recipientes Bolsas Placas Petri

EQUIPOS   

Balanza Refrigerador Procesador

METODOLOGIA Introducción teórica y desarrollo practico guiado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESHUESADO

MOLIDO

EMULSIONADO

MEZCLADO

MOLDEADO

REFRIGERADO

COMERCICALIZACION

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO 1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento, si aun esperara a ser procesada debería mantenerla en refrigeración. 2. DESHUESADO Esta parte del proceso consiste en una limpieza principalmente con el objetivo de retirar restos de material óseo que estuviera presente en la materia prima, a asimismo se retiran las partes que presentan cúmulos de sangre y los nervios del músculo. 3. MOLIDO Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, se alimenta la maquina previa calibración de esta y se recepciona el producto en recipientes. Así mismo se procede al molido de la grasa, y se recpciona en otro recipiente. 4. EMULSIONADO Por la cantidad a procesar, se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, pero en un proceso industrial, esta operación se realiza en una maquina cutter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos al mismo necesarios previo pesado, una vez lista la pasta, se finaliza la operación para a la siguiente etapa. 5. MOLDEADO Esta etapa del proceso se realizó con la ayuda de placas Petri; se disponían las bolsas de plástico dentro de la placa Petri y luego se llenaban con la masa, se obtenía la forma, y ya estaban listos. Durante la colocación de la masa dentro de la placa, se roseaba una capa fina de galleta molida, y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido. 6. REFRIGERADO Una vez obtenido los moldes, se conservan en refrigeración para su posterior consumo y/o comercialización.

RESULTADOS Se obtuvo un producto muy rico en su género, de sabor, color y olor propios de la materia prima a mayoritaria (pollo); los atributos de la soya son imperceptibles en el producto terminado y listo para consumo. En cuanto a la forma, las unidades no guardaban un estética uniforme. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Los porcentajes de aislados de soya utilizados son adecuados para obtener un producto de muy buena calidad. Estos porcentajes además de no interferir con los atributos sensoriales, están aportando un valor nutricional importante, además de ser beneficios desde el punto de vista de la salud. Con respecto a la forma, por la misma utilización de materiales no adecuados, las unidades podrían presentar formas distintas.

CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN 

Como la forma es variable utilizando las placas Petri, seria indicado obtener moldes especialmente destinados para la elaboración de hamburguesas, con la finalidad de no alterar la estética.

ANEXO FORMULACION Gramos (g) Pulpa de pollo Hielo Proteína de soya Sal Fosfato Emulsión

1500 50 12.5 17 8 500

Condimentos y especias: Gamos (g) 4.2 4.2 4.2 2.0 8.5 1.0 0.8 2.0 un cubito (1/4)

Ajinomoto Pimienta Comino Kión Ajos Canela china Nuez moscada Ácido sórbico Caldo maggie

EMULSIÓN

1 PROTEINA

:

4 HIELO/AGUA

:

5 PELLEJO/GRASA

INGREDIENTES Proteína de soya Hielo Agua fría (helada) Pellejo de pollo/grasa

Gramos (g) 50 50 150 250

IMÁGENES

ANEXO1 MATERIA PRIMA POLLO

ANEXO4 PROTEINA AISLADA DE SOYA

ANEXO7 MOLIDO DE LA PULPA DE POLLO

ANEXO10 PELLEJO DE POLLO MOLIDA

ANEXO2 PELLEJO DE POLLO

ANEXO5 ESPECIAS MOLIDAS Y PESADA

ANEXO8 MOLIDOS DE LA GRASA DE POLLO

ANEXO11 EMULSIONADO

ANEX03 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

ANEXO6 INGREDIENTES PARA LA ENULSION

ANEXO9 PULPA MOLIDA DE POLLO

ANEXO12 AGREGANDO LA EMULSION A LA PULPA DE POLLO

ANEXO13 AMAZADO

ANEXO16 PLACAS PETRI

ANEXO19 AMOLDANDO EN PLACAS PETRI

ANEXO 14 AGREGADO DE LAS ESPECIES

ANEXO17 GALLETA MOLIDA SOBRE LA BOLSA

ANEXO20 RETIRANDO DE LA PLACA PETRI

ANEXO15 PREPARACION PARA EL MOLDEADO

ANEXO18 AMOLDANDO LA MASA

ANEXO21 HAMBURGUESAS DE POLLO Y AISLADO DE SOYA