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Universidad Autónoma de Sinaloa Facultad de Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica

Aislado proteico de soya Fundamento de Procesamiento de Alimentos

Profesor: Dra. Ada Keila Milán Noris.

Equipo #1 Integrantes del equipo: Jorge Eduardo Díaz Carvajal Stefany Raygoza León Aaron Rogel Molina

Culiacán, Sinaloa. Mayo del 2019.

a. Introducción La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia Fabaceae, o familia de las leguminosas. Es cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína. El grano de soya y sus subproductos (aceite y harina de soya) se utilizan en la alimentación humana, del ganado y aves. [1] Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categorías; “concentrados” con un contenido en proteína entre el 52 y el 65%, y “aislados” que contienen aproximadamente un 85-90% de proteína. Los concentrados de soja se obtienen mediante procesos basados en la extracción y en la fermentación. En el primer caso la proteína se extrae con agua y etanol, reduciéndose su contenido en oligosacáridos (rafinosa, 0,5%; estaquiosa, 0,7%) y en otros factores antinutritivos, por lo que aumenta el contenido proteico y energético y mejora la digestibilidad de la proteína en animales jóvenes. El proceso de fermentación consiste en aplicar enzimas de procedencia fúngica, bacteriana o una mezcla de las mismas a la harina de soja previamente descascarillada. Durante el proceso los factores potencialmente antinutritivos en animales jóvenes, especialmente los oligosacáridos, son transformados en parte dando lugar a componentes no perjudiciales o incluso beneficiosos, tal como ácido láctico, de interés en edades tempranas. En función del proceso utilizado, el contenido en proteína del producto final alcanza hasta un 62-65% (caso de los concentrados por extracción) o un 52-55% (caso de los concentrados por fermentación). Los aislados de proteína de soja concentran aún más la proteína (> 90%) y se obtienen tras tratamiento alcalino y precipitación ácida de la proteína, ajustando el pH del extracto al punto isoeléctrico de las mismas. Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3. En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.[2] GNC (General Nutrition Centers) es una empresa estadounidense enfocada en la venta minorista de productos relacionados con la salud y nutrición, incluyendo vitaminas, minerales, infusiones, entre otros. Tiene su sede en Pittsburgh. Ésta se dedica a comercializar el producto, así como

NutriLite y Nutrix.

b. Justificación

c. Descripción de proceso de extracción del ingrediente

RECEPCIÓN

SOYA 3g

MEZCLAR

AGUA 45 ml NaOH 0,1NA pH inicial: 6

AJUSTAR pH

5000 rpm

CENTRIFUGAR

pH 9 (HCl)

T= 15 min.

pH final: 9

SOBRENADANTE

20 ml- 1.33g

AJUSTAR pH

pH 4.5

AGITAR

FILTRAR

SECAR T= 60°C

Obtención de proteína

d. Resultados que esperaría obtener

Tabla 1. Rendimiento en peso del aislado proteico de soya

Tabla 2. Absorbancia neta de la muestra

La absorbancia promedio obtenida para la muestra de soya fue de 0.126. Esta absorbancia se reemplazó en la ecuación correspondiente de la curva estándar de la albúmina, obteniéndose un resultado de 25.833 g de albúmina/ litro de solución. Luego, como no se sabe la concentración de proteína de la harina de soya utilizada, se asumió que esta tenía una concentración de 50% de proteína, es decir 38g de proteína. Entonces se realizó los siguientes cálculos: 

Se multiplicó el resultado obtenido con la cantidad de agua que se utilizó para hidratar los 50g de harina de soya.



Luego el resultado anterior se expresó como rendimiento en peso de proteína extraído, respecto a la cantidad de proteína en la materia prima.

Entonces se obtuvo que de un total de 38 g de proteína que contenía la harina de soya inicial, se logró aislar 19.37 g de proteína, o en otras palabras el rendimiento proteico de la extracción fue de 77.5%.

e. Describan un alimento que diseñarían utilizando su ingrediente y con qué finalidad se lo agregarían.

f. Referencias [1] Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (diciembre de 2003). «El INTA ante la preocupación por la sustentabilidad de largo plazo de la producción agropecuaria argentina». Técnicos de la EEA del INTA: Ingenieros Agrónomos Eduardo Martellotto y Pedro Salas, Geólogo Edgar Lovera (mayo de 2001). «Impacto del monocultivo de soja» [2] FEDNA: Fundación española para el desarrollo de la nutrición animal http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/aislado-de-prote%C3%ADna-desoja