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• Fabiola Del Pilar Curo

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“FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA” “ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA”

Asignatura: Tema: Docente:

Bioquímica – Práctica Obtención de aislado proteico de soya Dra. Elena Lon Kan Prado

Integrantes: 

Castilla Lecca Sandra

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Curo Cueva, Fabiola del Pilar Díaz Asenjo Xiomara

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Gonzales Villacorta Christian

Sección:

Tercer año “B”

MAYO 2017

Bioquímica I.

RESUMEN

Se ha diseñado un proceso de obtención de aislados proteicos a partir de la leche de soya. El método incluye la extracción básica de las proteínas solubles seguido de una precipitación acida en el punto isoeléctrico. El precipitado es lavado con agua (pH 4.5), etanol y acetona, obteniéndose un aislado proteico con un 86% de proteína y reduciéndose el contenido en polifenoles y azúcares solubles en más de un 90% respecto a la harina desengrasada. El aislado final presenta unas características físico-químicas que lo hacen atractivo para su uso en alimentación y obtención de hidrolizados proteicos. PALABRAS-CLAVE: Aislado proteico - Características físicoquímicas, soya. ABSTRACT Obtention and characterization of rapeseed protein isolates. A method for the obtention of protein isolates from defatted rapeseed flour has been designed. The process includes a basic extraction followed by a precipitation at the isoelectric point of the proteins. The precipitate is washed with water (pH 4.5), ethanol and acetone, obtaining a protein isolate with 86% of protein and reducing the contents in polyphenols and soluble sugars in more than 90% with respect to the defatted flour. The final product have physico-chemical characteristics that make it atractive to be used as food and for the obtention of protein hydrolizates. KEY-WORDS: Physico-chemical characteristics - Protein isolate – soja.

II.

INTRODUCCIÓN

Las proteínas representan uno de los componentes principales de los alimentos, tanto desde un punto de vista funcional como nutricional. Por ejemplo, determinan las propiedades físicas y organolépticas de muchos alimentos. Así, la consistencia y textura de la carne, queso o pan, dependen en gran medida de la naturaleza de las proteínas que los constituyen. Pero también, en alimentos elaborados con una presencia menor de proteínas, pueden jugar un papel muy importante, influyendo en características funcionales, como la formación de emulsiones, geles, espumas y la absorción de agua o aceite. Además las proteínas también constituyen un aporte nutricional importante, representando una fuente de energía, nitrógeno y aminoácidos esenciales (Vioque y Millán, 2006). Las proteínas son agregadas a los alimentos por varias razones, ya que son un importante suplemento nutricional, las proteínas también cumplen roles funcionales en los alimentos. Las propiedades funcionales de las proteínas son solubilidad, absorción de agua y aceite, comportamiento reológico, capacidad emulsificante y espumante. La proteínas se usan como aditivos en suplementos nutricionales para mejorar el perfil de aminoácidos e incrementar el contenido de proteínas, también conlleva beneficios funcionales como emulsificación y estabilización e incremento de viscosidad, mejora apariencia, gusto, textura y absorción de agua o aceite. Los beneficios nutricionales incluyen un bajo contenido calórico de los alimentos. Los aislados proteicos pueden ser utilizados en pastelería, en la elaboración de bebidas para deportistas, en la elaboración de embutidos. (Giese, 1994).

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Bioquímica Actualmente, debido al incremento de la demanda proteínica en el mundo y la importancia en la nutrición, para la población en general. Es de gran interés en la dieta, las proteínas vegetales (leguminosas, pseudocereales, cereales, algas y hojas), pues son una nueva alternativa, en este contexto las proteínas aisladas de los vegetales están ganado importancia en la industria alimenticia a causa de su alto contenido proteínico. La moderna tecnología de alimentos permite una utilización más eficaz de las proteínas vegetales, mediante la elaboración de extractos proteicos de mayor calidad, además del adecuado control de las propiedades hace su utilización cada vez más frecuente en la formulación de alimentos nuevos. (Callisaya y Alvarado, 2009). Los fines perseguidos cuando se extraen las proteínas vegetales son: nutricional, funcional, organoléptico, económico.   

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Mejorar el valor nutricional, obteniéndose mediante la eliminación de sustancias toxicas. Mejorar las características organoléptica, resulta de la eliminación durante la extracción de pigmentos y aromas. Mejorar las propiedades funcionales, las cuales resultan del enriquecimiento proteico y de los cambios de las condiciones del medio por eliminación de ciertos constituyentes indeseables. Valorar las producciones alimenticias tradicionales, dándoles una mejor utilización de los recursos que se tiene.

Los aislados proteicos son la forma comercial más purificada, que se logran eliminando los polisacáridos, oligosacáridos y algunos otros componentes ya sea por: hidrólisis y posterior precipitación, por adición de ácidos minerales, controlando los diferentes parámetros como: el pH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la proteína requerida. (Callisaya y Alvarado, 2009) Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categorías; “concentrados” con un contenido en proteína entre el 52 y el 65%, y “aislados” que contienen aproximadamente un 8590% de proteína. En ambos casos, el proceso de fabricación persigue reducir o eliminar los factores antinutritivos presentes en la soja, en especial los oligosacáridos (rafinosa y estaquiosa) y las proteínas antigénicas. (Fundacionfedna.org.)

III.

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES:     

Beakers Bagueta Mechero Embudo Papel filtro

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Bioquímica 

Muestra:

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 Leche de soya Reactivo:

 Sulfato de calcio PROCEDIMIENTO: 1. Disolver 10 g de sulfato de calcio en 80 ml de agua destilada. Fig 1

Fig 1

2. Hervir 90 ml de leche de soya, luego de eso agregar la disolución de sulfato de calcio y mover constantemente. Fig 2

Fig 2

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Bioquímica

3. Nuestra muestra tiene que seguir en fuego hasta que veamos que se formen 2 fases, luego de eso dejamos reposar , enfriar. Fig 3

Fig 3

4. Finalmente filtramos, para así obtener nuestro aislado proteico de soya. Fig 4

Fig 4

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Bioquímica

IV. 

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V.

RESULTADOS Los aislados de proteína de soja concentran aún más la proteína (> 90%) a diferencia de otras extracciones como el concentrado de proteína de soya, en esta práctica de laboratorio obtuvimos un aislado consistente, grumoso. Como paso final en el secado el aislado proteico tiene poca solubilidad (velocidad de sedimentación alta).

DISCUSIÓN

Según: Badui S. Química de los alimentos. 5a edición. López Gabriela., editor. México: Pearson; 2013 El aislado se disuelve en agua y se produce una suspensión ácida (al 20%) a la que después se le añade un álcali para formar una masa muy viscosa que se filua; se hace pasar por un dado perforado con miles de orificios de aproximadamente 0.1 mm de diámetro cada uno, que está sumergido en un bato de ácido fosfórico y cloruro de sodio al 8%, con un pH de 25. Este cambio brusco de la alcalinidad a la acidez provoca que las proteínas reaccionen más intensamente entte si, se alineen y produzcan hilos, que después integran haces, los cuales se hacen circular por varios rodillos para que adquieran rigidez. Hay diversos métodos para llegar a la obtención de aislados proteicos, como lo describe el autor, en nuestro caso hicimos uso de sulfato de calcio para obtener aislado proteico de soya.

Según Fundacionfedna.org. Las principales ventajas de los concentrados de soja son su origen vegetal, amplia disponibilidad, buen perfil en aminoácidos y precio por unidad de proteína. En alimentación animal, los concentrados de soja se utilizan en piensos de iniciación (lechones, terneros) y en lactorremplazantes (fórmulas cero) de calidad media. En lactorremplazantes el nivel de inclusión viene limitado (