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• Flory Petzera

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VOCABULARIO CULINARIO

Abrillantar:

Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o gelatina de frutas, dar brillo al final de la preparación y agregar sabor.

Acaramelar:

Calentar el azúcar hasta que se derrite y se forma un líquido que es el caramelo, el color puede variar desde dorado a marrón oscuro dependiendo de la temperatura. También se caramelizan algunos vegetales como la cebolla y las zanahorias al cocinarlos sus propios azucares de funden a determinada temperatura dejándolos más suaves y brillantes.

Aderezar:

Añadir sal, aceite, vinagre, especias o una mezcla de todo ello a un plato

Aderezo:

Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas.

Aguja de mechar: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias. Ahumar:

Proceso para alargar la vida de los alimentos y que consiste en someter a los mismos, exponer al humo para secar y conservar ahumar jamones, salmón, etc.

Albarda:

Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.

Albardar:

Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla

Amasar:

Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina y algún líquido, hasta darle la consistencia deseada.

Aparejo

Mezcla de ingredientes varios, que sirve para realizar una preparación de cocina, o para preparar una comida. (Recibe también el nombre de “pasta” o “masa”.) Los aparejos son numerosos sobre todo en pastelería.

Bacon:

Tocino de cerdo magro ahumado, salado, que se suele presentar en lonchas finas que se comen fritas o asadas a la parrilla, a menudo con huevos.

Baño – maría:

Procedimiento culinario destinado a mantener caliente una salda, un potaje o un aparejo, a fundir alimentos sin que se

quemen o bien a cocer muy lentamente alimentos con el calor del agua hirviendo, situar el recipiente en el que se halla la preparación en otro recipiente de mayor tamaño, que contiene el agua ebullición. En todos los casos es preciso evitar que el agua hierva con excesiva fuerza, ya que podría penetrar en la preparación. Blanco:

Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza, y condimentado con pimienta, pimentón, piñones, canela, clavo y huevos batidos. Se suele consumir crudo. Se llama así porque no contiene sangre de cerdo. Típico de Levante y Baleares.

Blanquear:

Cocinar un producto en agua hirviendo durante muy poco tiempo. Sirve para quitar impurezas o hacer un ligero pre cocido.

Brasear:

Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante mas o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno

Bridar:

Pasar con la ayuda de una aguja de bridar una o dos vueltas de bramante de asado a través del cuerpo de un ave de corral para mantener las patas y las alas a lo largo del cuerpo durante la cocción, esta operación de efectúa después de preparar y armar la pieza.

Caldo – corto:

Decocción especiada y aromatizada, a veces con la adición de vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer pescado y crustáceos, aunque también para cocinar despojos blancos. A nivel industrial se encuentran caldos cortos liofilizados, de empleo fácil, que simplemente se diluyen en agua. En principio, un caldo corto se aprovecha en otra preparación después de haber cocido en el de los ingredientes deseados, pues los sabores que en él se han desarrollado es deseable utilizarlos para reforzar otra preparación.

Caramelizar:

Asimismo, caramelizar también significa hacer adherir y dar color a los jugos de carne en el fondo de un recipiente de cocción antes de desgrasar y después de desglasar.

Chiffonnade

Es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.

Chino

Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.

Cincelar:

Practicar unas incisiones oblicuas poco profundas en la superficie de un pescado redondo (caballa, sobre todo). La operación acelera y permite que penetre la sazón. En cuanto a las verduras y finas hierbas cinceladas, se cortan en trozos pequeños, en tiras finas o en dados minúsculos.

Clarificar:

Hacer que un caldo sea prácticamente transparente haciendo un clariz/ clarif. Es una técnica ue se hacía antaño para hacer consomés. También se dice clarificar cuando se calienta la mantequilla y, a fuego lento, se separa del suero la grasa.

Cocer en blanco: Cocer un el horno una masa o pasta poniendo legumbres secas encima para que no suba ni se infle. Cocimiento graso Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración. Cocimiento magro El uso de los términos magro o magra es uno de los que puede causar confusión, quizá porque se utiliza en más ocasiones de las que se debiera, y no sólo en términos culinarios, pero también es posible que sea una descripción poco utilizada por algunas personas. Concasser

Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.

Condimentar:

Aliñar, sazonar. Ver aderezar

Cuajar:

Coagular y hacer más compacta una elaboración.

Decantar:

Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceita, preparación liquida, etc.

Degorger

es un término francés que, en cocina, se puede traducir como depurar, lavar o purgar, esta técnica es necesaria en la preparación de muchos alimentos, la finalidad es extraer las impurezas, la sangre o líquidos amargos que estropearían la elaboración.

Desbarbar

retirar las irregularidades o la parte sobrante de un alimento o una elaboración culinaria, también podemos trasladarlo a la cocina dulce, por ejemplo, cuando hacemos un bizcocho enrollado relleno (un brazo de gitano), cortar los extremos para dejarlo igualado y con mejor presentación es desbarbar.

Descarnar

Quitar la carne al hueso o a la piel.

Desengrasar

Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

Desglasar:

Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

Despojar:

Retirar la materia grasa y los residuos de una sustancia líquida o semilíquida. Dépouiller.

Dexelle:

Clásica mezcla de champiñones y chalotas cortadas y cocidos en mantequilla hasta parcialmente seco.

Dorar:

Dorar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

Empanar:

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

Encamisar:

Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco Central para rellenar con otro preparado distinto.

Enfondar:

Forrar el fondo de un molde o tartera.

Enharinar:

Cubrir de harina las superficies de un género.

Escaldar:

Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar:

Mantener un género en agua casi hirviendo, sumergiendo durante unos minutos

Escalopar:

Cortar en escalopes o laminas gruesos

Espumar:

Ver despumar

Estofar:

Cocinar un guiso tapado. En general todos los ingredientes se añaden a la misma vez.

Farsa (Relleno):

Picadillo de carne, pescado o verduras, normalmente con especias, que se utiliza para rellenar masas o viandas.

Flamear:

Chamuscar el resto de plumas o pelos de algunas carnes.

Forrar:

Untar un molde para formar la capa de picadillo o gelatina que recubre ciertos platos

Freír:

Introducir una grasa caliente a un género para cocinarlo. El resultado debe formar una costra dorada.

Fresar:

mezclar los ingredientes de una masa empujando y rompiéndola en la mesa de trabajo con la palma de la mano.

Fritura:

Plato preparado con una masa de harina y huevo combinada con productos diversos, como sesos, calabaza, maíz, pescado, etc., sazonados con sal o rociados con azúcar, y fritos en manteca.

Fumet (Husmo):

Caldo elaborado con pescado.

Glasear:

Recubrir ciertos alimentos con una mescla liquida. Dar a la carne asada o braseada un aspecto brillante rociándolo a menudo con su propio jugo y adicionándole miel y salda de soya

Granadinas:

Pieza de carne con denominación propia que consta de escalopín insertado con 2 tiras de tocino haciendo forma de cruz. Se sirve salteado y acompañado de salsa.

Gratinar:

Tostar en el horno la capa superior de un preparado. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de preparado.

Guarnición:

Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o complemento.

Juliana:

Cualquier alimento cortado en forma de tiras finas y alargadas, de 1ó 2 mm de espesor sopa que se elabora con verduras así troceadas.

Limpiar:

Quitar la suciedad

Lustrar:

Dar brillo con jalea, gelatina, o grasa a un preparado. Espolvorear de azúcar glass o lustre.

Macerar

Dejar durante un tiempo un alimento en una especie de salsa o adobo, antes de cocinarlo, para ablandarlo y condimentarlo."macerar un pescado"

Majar

Deshacer o moler una cosa que tiene algo de humedad aplastándola o desmenuzándola.

Marcar

Consiste en freír en muy poco aceite todos los lados de la carne a fuego muy fuerte durante poco tiempo, para que quede toda la jugosidad dentro.

Marinar

Técnica de cocina: macerar y marinar. ... El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa. Marinar es una técnica de cocina que consiste en poner un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, para que sea más tierno o que esté más aromatizado.

Mechar

La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande

Molde

Un molde manqué es un molde de pastelería para hornear bizcochos. El término manqué (perdido) también es una especialidad de bizcocho clásico de la cocina francesa.

Mondar

Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado. Quitar la piel, cáscara o vaina a frutos y tubérculos. Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitándole lo inútil, superfluo o extraño que tiene mezclado.

Montar

Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos. También se utiliza este término para referirse al hecho de preparar el plato para su presentación final.

Napar

es un término culinario que significa cubrir un alimento o preparación con una salsa espesa o crema. Aquello que napeos debería quedar cubierto totalmente o, si no, en gran parte. ... Es decir, la salsa para napar debe ser densa o semilíquida.

Picar

Reducir un alimento a trozos muy pequeños con la ayuda de un cuchillo o de una picadora, para obtener una preparación más o menos fina o incluso pastosa.

Pulpetas

La Pulpeta es también conocida como Carne Fría o Salpicón en Cuba. Se elabora con carne molida, en la mayoría de los casos mixta.

Punta

Cantidad presentada por lo que puede caber en la punta de un cuchillo.

Punto de nieve

Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca. Se pueden batir con una batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo.

Quenefas

Quenefas o quenelles Preparaciones de la cocina francesa clásica pertenecientes a la región de Lyon y ampliamente difundida.

Rebanar

La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras, queso, jamón, etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etcétera.

Reducir

Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante evaporación o ebullición. Este proceso se ve acelerado al exponer el líquido a una fuente de calor intensa: un fogón de cocina.

Rehogar

es una técnica culinaria que consiste en freír ligeramente un alimento para lograr que se embeba de los condimentos utilizados y de la materia grasa.

Revestir

Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc., y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una "camisa". 

Sajar:

Cortar finamente las hierbas. También significa practicar incisiones en un pescado para facilitar su cocción

Salpicon

salpicón es un plato que se compone de distintos ingredientes cortados en dados o desmenuzados y se sirve frío, puede ser de carne, de pescado y también de frutas, aderezados con una vinagreta o con licor y jugo de frutas en la versión dulce. Conoce algunas diferencias entre los distintos salpicones.

Saltear

Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír, tenemos el salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén

amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. Sangler

Cuando se mezcla hielo y sal conseguimos que se potencie .de la cocina madre como Sangler, y la traducción de sangle es correa.

Sazonar

Darle un poco de sal o condimento al plato

Tostar

Colocar al horno un alimento para tostar.

Trabajar

Batir con espátula, varias o batidora eléctrica una composición cualquiera

Trabar

Ligar una salsa

Trousser

Fijar con precaución las pinzas de un cangrejo de rio en la cola en la cual se mantiene alzada

Untar

Para este termina existen diversos procesos: Proceso en que se extiende materia grasa sobre una superficie para que el producto no se llegue agarrar

Zester

Estos suelen ser redondos y son los que nos permitirán extraer finas tiras de piel. La mayoría de firmas de utensilios y accesorios de cocina