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• Diana K Bertel Bello

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CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS (2010317) Actividad de Métodos de conservación tradicional Melisa Beatriz Romero Aguilera, Instructora Diana Carolina Bertel Bello, Aprendiz SOFIA PLUS SENA Hace aproximadamente diez mil años el hombre pasó de ser nómada a ser sedentario, ese período se denominó neolítico, entonces fue cuando surgió la necesidad de conservar las materias primas que eran el resultado de la caza, la pesca y la recolección, para poder asegurar la supervivencia de los pueblos. En la tabla 1 se pueden observar los resultados obtenidos durante la experimentación mediante el método de conservación secado al sol de algunas frutas y verduras: Arveja Día 2 Día 3 Verde pálido Verde amarillento Característico Característico Característico Característico Parcialmente seca Rugosa Pimentón Día 1 Día 2 Día 3 Color Rojo Rojo oscuro Rojo oscuro Aroma Característico Característico Característico Sabor Picante Picante No lo probé Textura Encogió Encogió Húmedo Berenjena Día 1 Día 2 Día 3 Color Morado Morado oscuro Morado muy oscuro Aroma Característico Característico Característico Sabor Característico Característico Característico Textura Encogió Rugoso Rugoso/ seco Tabla 1. Método de conservación secado al sol de algunas frutas y verduras. Color Aroma Sabor Textura

Día 1 Verde Característico Característico Encogió

Día 4 Verde amarillento Característico Característico Rugosa Día 4 Rojo oscuro Característico No lo probé Húmedo Día 4 Negro Característico Característico Rugoso/seco

Estos resultados nos permiten interpretar que el aroma y el sabor de las arvejas con este método no se modifica ya que es constante, sin embargo, el color y la textura del producto si cambia paulatinamente (Anexo A); el pimentón, conserva su color y su aroma inclusive un poco su sabor pero la textura cambia en su totalidad, al final de la experimentación no se alcanzo a deshidratar totalmente por la temperatura (20°C) y la humedad relativa de 76% en la que se sometió el corte del pimentón además de que cuenta con gran cantidad de agua (85,5 – 89%), (Grasas & Carbohidratos, 2014), (Anexo A) y finalmente la berenjena su cambio más notorio es el color y la textura, el aroma y sabor se mantiene (Anexo A), esto nos permite concluir que la berenjena fue el que se conservó mejor . El método secado al sol es una de las metodologías de conservación de alimentos utilizadas desde hace muchos años este se emplea para frutas y verduras ya que reduce la carga microbiana por la radiación ultravioleta (uv) que irradia el sol, además no tiene tantos efectos negativos en los atributos sensoriales del producto, y aumentan naturalmente las características nutricionales propias del alimento que finalmente incrementa su vida útil; sin embargo, al estar expuesto al medio ambiente son más vulnerables a ser dañados por condiciones

como lluvia, viento y las aves pueden aprovechar los productos, así como insectos y hongos( Maza & Guerrero, 2013). En la tabla 2 se encuentran consignados los datos obtenidos de la experimentación con el método conservación con vinagre y aceite (en proporción 20:20):

Método: conservación con vinagre y aceite Arveja Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Color Verde intenso Verde pálido Verde amarillento Verde amarillento Aroma Característico Característico Característico Característico Sabor Característico Característico Característico Característico Textura Suave y lisa Cascara desprendidas Cascara desprendidas Cascara desprendidas Pimentón Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Color Rojo brillante Rojo brillante Rojo brillante Rojo brillante Aroma característico característico característico característico Sabor picante picante picante picante Textura Suave y lisa Suave y lisa Suave y lisa Suave y lisa Berenjena Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Color Morada intenso Morado pálido Morado muy pálido Morado muy pálido Aroma característico característico característico característico Sabor picante Mas picante No lo probé no lo probé Textura suave y lisa suave y lisa suave y lisa suave y lisa Tabla 2. Método de conservación vinagre y aceite de algunas frutas y verduras. Este método de vinagre y aceite modificó un poco el color de todos los ejemplares ensayados (Anexo B), este hecho ocurrió porque los vinagres blancos aclaran los alimentos por su composición de ácido acético que mantiene aséptico el medio de conserva; sin embargo, el aroma, el sabor y la textura de todos los ejemplares se mantuvieron constante durante el proceso de evaluación (anexo B), esto gracias a las propiedades del el aceite que no es propiamente un conservante, sino más bien un aislante y evita el contacto del aire con el alimento, de esta manera lo protege durante un tiempo breve (Landra & Landra, 2012); a partir de este análisis se puede concluir que este tipo de conserva es muy bueno y útil para este tipo de frutas y verduras.

En la tabla 3 se encuentran consignados los datos obtenidos de la experimentación con el método ahumado: Método: ahumado Arveja Día 1 Día 2 Día 3 Color Verde claro Verde claro Verde claro Aroma Característico Característico Característico Sabor Ahumado Ahumado Ahumado Textura Seca Seca Seca Pimentón Día 1 Día 2 Día 3 Color Rojo y bordes Rojo y bordes Rojo y bordes negros negros negros Aroma Característico Característico Característico Sabor Ahumado Ahumado Ahumado Textura Encogió Encogió Encogió Berenjena Día 1 Día 2 Día 3 Color Morado oscuro Morado oscuro Morado oscuro Aroma Característico Característico Característico Sabor Ahumado Ahumado Ahumado/picante Textura Encogió Encogió Encogió Tabla 3. Método de conservación ahumado de algunas frutas y verduras.

Día 4 Verde claro Característico Ahumado Seca Día 4 Rojo y bordes negros Característico Ahumado/picante Encogió Día 4 Morado oscuro Característico Ahumado/picante Encogió

El método ahumado conservó desde el día 1 casi todas las características organolépticas en todos los productos (Anexo c), lo que nos permite inferir que fue el mejor método de conserva, aunque cabe resaltar que esta técnica cambia un poco el sabor y color un poco tenue, sin embargo, son muy agradables al consumidor, estas características son proporcionadas por el humo que al aplicarlos al alimento actúan como agente saborizante, bacteriostáticos y antioxidantes (Fajardo, 2017).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  Haro-Maza, J. F., & Guerrero-Beltrán, J. A. (2013). Efecto de la radiación UV-C en frutas y verduras. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos, 68-77.  Grasas, R., & Carbohidratos, R. (2004). 3. El cultivo del pimentón. Producción de hortalizas de clima cálido, 40, 107.  Landra, L., & Landra, M. (2012). Cómo conservar fruta y verdura. Parkstone International  Fajardo Orellana, J. A. (2017). Optimización del tiempo de salado en el procesamiento de pollo ahumado (Bachelor's thesis).

ANEXOS Anexo A. Método secado al sol.

Dia 1: alverja, pimentón y berenjena.

Dia 2: alverja, pimentón y berenjena.

Dia 3: alverja, pimentón y berenjena.

Dia 4: alverja, pimentón y berenjena.

Anexo B. Método vinagre y aceite.

Dia 1: alverja, pimentón y berenjena.

Dia 2: alverja, pimentón y berenjena.

Dia 3: alverja, pimentón y berenjena.

Dia 4: alverja, pimentón y berenjena.

Anexo C. Método de conservación ahumado.

Dia 1: alverja, pimentón y berenjena.

Dia 3: alverja, pimentón y berenjena.

Dia 2: alverja, pimentón y berenjena.

Dia 4: alverja, pimentón y berenjena.