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• Nori Edith Marcatinco Simon

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

2020 TEMA: METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS MARCATINCO SIMON NORI. CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTA HORTALIZAS Y CEREALES DOCENTE: NELIDA AVALOS SEGOVIA. ESCUELA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CICLO: IX

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.

INTRODUCCION: El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el desarrollo de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos. Para evitar que el alimento se deteriore durante su almacenamiento. Las técnicas que se practican hoy en la preservación del alimento tienen diferentes grados de ventajas y desventajas.

II.

OBJETIVO Conocer algunos métodos específicos para la conservación de frutas y hortalizas.

III.

REVISION DE LITERATURA: TRATAMIENTO IQF: IQF son las siglas que significan congelación rápida de manera individual. Este proceso de congelamiento rápido permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto, al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recién cosechado. La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor nutritivo. Adicionalmente el uso de este proceso garantiza que los productos no necesitan de ningún tipo de químicos o preservantes para su preservación. Además, gracias a los cambios dramáticos de temperatura se reduce de forma importante la presencia de microorganismos. VENTAJAS DEL SISTEMA DE CONGELADO IQF:  

Fácil y rápida preparación (debido a que pasan una pre cocción). Permite tener disponibilidad de los productos toda la época del año.

  

Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria. Cero desperdicios (100%de utilización del producto). Los precios son lineales sin importar las variantes del mercado en fresco.

ATMOSFERA CONTROLADA Esta técnica es ampliamente utilizada para el almacenamiento, a largo plazo, de frutas y hortalizas recién recolectadas. Algunos productos que usan el almacenamiento por atmosferas controladas son las manzanas, peras, cereza, nectarinas, duraznos, brócoli, esparrago, paltas, mangos. El mantenimiento de las condiciones óptimas de almacenamiento, para frutas y hortalizas, protege al cultivo contra la pérdida de humedad, la descomposición y el envejecimiento. Las concentraciones de oxígeno (tiene que disminuir), de dióxido de carbono (aumenta los niveles) y nitrógeno, así como la humedad relativa y la temperatura se regulan en almacenes de atmosferas controladas. Este es un proceso completamente natural que reduce los efectos de la respiración a un mínimo al controlar las condiciones ambientales de alrededor. Esto lograra en las cosechas de manzanas por ejemplo que pueden tener una duración de 9 a 12 meses si son almacenadas en atmosferas controladas a diferencia de un almacenamiento refrigerado convencional que solo tiene una duración de 2 a 3 meses.

ATMOSFERA MODIFICADA La técnica de conservación en atmosfera modificada consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias de alimento a envasar, se requerirá una atmosfera con ambientes ricos en dióxido de carbono y pobres en oxígeno, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características físico químicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo. El envasado en atmosferas modificadas en un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución de un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a usar depende del tipo de producto. La atmosfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento por la influencia de los diferentes factores como la respiración del

producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase.

MODIFICACION PASIVA: La modificación de la atmosfera alrededor del producto se lleva pasivamente se lleva pasivamente por el efecto de la respiración y la permeabilidad de la película. cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultáneos la respiración del producto y la permeación de los gases a través de la película plástica.

ENVASADO ACTIVO: Se basa a la incorporación de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del envase para modificar la atmosfera dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto. Bajo esta definición, el envasado activo puede utilizar absorbedores de oxígeno, absorbedores liberadores de dióxido de carbono, liberadores de etanol y absorbedores de etileno. Esta tecnología es relativamente nueva, sin embargo, los costos son más altos que la AM normal.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO: Es un sistema de almacenamiento de productos de origen vegetal bajo una presión inferior a la atmosférica. Se basa en el principio de un vacío que genera que las concentraciones de oxígeno se reduzcan y, por lo tanto, el ritmo respiratorio también. La producción de etileno que se alcance a producir disminuye, ya que este es eliminado del almacén, así como otras sustancias volátiles tales como esteres de peso molecular bajo y aldehídos que pueden tener un efecto tóxico sobre las frutas a ciertas concentraciones. Se debe tener en cuenta almacenar las frutas antes que comiencen a generar grandes cantidades de etileno. También debemos considerar que si la fruta está a temperatura alta esto generara que se produzca etileno y que esta sea muy elevada que no serviría de nada el almacenamiento hipobárico. Debido que con esta técnica se eliminan mucha agua es necesario mantener la humedad relativa alta para evitar la desecación por lo tanto se introduce aire modificado a las cámaras refrigeradas y herméticas.

IV.

CONCLUSIONES¨:  Los diferentes métodos de conservación como los tratamientos IQF, AM, AC y tratamientos hipobaricos para frutas y hortalizas ayudan a prolongar la vida útil de estos productos por tiempos más prolongados.  Gracias a estos métodos de conservación las frutas y hortalizas mantienen sus propiedades organolépticas, así como también el contenido de sus vitaminas y minerales como si estuvieran recién cosechadas.  En estos métodos no se adiciona preservantes solo se modifica las condiciones ambientales y temperatura.

V.

ANEXOS

CONGELACION POR ATMOSFERAS MODIFICADA

CONGELACION POR IQF

CONGELACIÓN POR IQF

CONGELACION POR ATMOSFERAS CONTROLADAS

VI.

BIBLIOGRAFIA

 http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11380  https://www.akribis.info/web/almacenamiento-frutas-hortalizas-

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44492008000200014  http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyanez/FPO/refrigeracionyAC2.p

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