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• Luzana Ñañez Huaranca

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INTRODUCCIÓN El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentación, tiene fundamental importancia para la buena salud de los miembros de la familia. Las pérdidas postcosecha exceden el 30 por ciento en muchos países en desarrollo. La mayoría de las mismas se debe a la falta de infraestructura o a una infraestructura inadecuada para el manipuleo, almacenamiento y elaboración eficiente de la producción agrícola. También contribuyen a estas pérdidas el alto costo de las tecnologías de procesamiento y la falta de información o de un apropiado conocimiento técnico de los procesos. Este manual se ha diseñado con un enfoque práctico para promover la conservación de frutas y hortalizas, añadiendo valor y minimizando las pérdidas en el procesamiento

I.

OBJETIVO I.1. Objetivos generales  Realizar el encerado y revestimiento de frutas y hortalizas para su conservación. I.2. Objetivos específicos  Realizar el encerado o revestimiento de frutas con ácido cítrico y sábila (Aloe vera).  Realizar el encerado o revestimiento de hortalizas con ácido cítrico y sábila (Aloe vera).  Observar la diferencia de recubrir y encerar con ácido cítrico y a sábila a las frutas y hortalizas en su conservación.

II.

MARCO TEÓRICO II.1.

Conservación de frutas y hortalizas Según (CHEN, DONG, JAMES, KENNETH., 2009) Procedimiento para conservar productos frescos seleccionados de entre fruta y verdura cruda, comprendiendo las siguientes etapas: a) Proporcionar una solución de conservante de producto fresco que comprende

un

catión

conservante

seleccionado

del

grupo

constituido por ión de estroncio, ión de litio, ión de bario, ión de aluminio, ión de cobre, ión de hierro, ión de manganeso o mezclas de los mismos; y un anión conservante seleccionado de entre el grupo constituido por iones de ascorbato o iones de eritorbato; y agua; en el que el ión de anión conservante y el catión conservante están presentes en una relación de ión de desde 0,2:1 a 8:1. b) Aplicar dicho conservante de producto al producto. II.2.

Criterios para seleccionar los factores de conservación de frutas y

hortalizas  Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer  Las reacciones bioquímicas y fisicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del producto.

 La infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento.  Las propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado. II.3.

Barreras utilizadas en el desarrollo de productos frutícolas y hortícolas

autoestables. II.3.1. Escaldado Los diferentes pasos preparatorios a los cuales las frutas frescas se someten en los procesos de producción de FAH y FHI tienen un claro impacto en la flora de la fruta fresca, ya que algunos procedimientos remueven o inactivan muchos de los microorganismos presentes, mientras que otros podrían tener un efecto opuesto (Tapia de Daza et al., 1995). La función principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas. II.3.2. Humectantes La a w disminuye cuando se aumenta la concentración de compuestos disueltos o solutos (denominados «humectantes»). La elección del humectante depende de varios factores tales como capacidad para reducir la a w, costo, solubilidad y características organolépticas del producto final (Argaiz et al., 1995). Aloe vera: el gel de Aloe vera contiene dos fuentes líquidas principales: un látex amarillento (exudado) y un gel claro (mucilago). EI látex amarillo

está

compuesto

principalmente

por

derivados

de

antraquinonas (Aloína y Aloe-emodi-na) y compuestos fenólicos, mientras que el gel mucilaginoso contiene funclamentalmente polisacáridos. En los últimos años has servido para recubrir frutas y hortalizas. II.3.3. Antimicrobianos. El ácido sórbico, el ácido benzoico y los compuestos sulfitados son los antimicrobianos más comunes utilizados en la formulación de las FAH y FHI. Se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. La acción de estos conservadores depende fuertemente del pH, siendo más activos contra los microorganismos en los alimentos ácidos (Gerschenson et al., 1986).

II.3.3.1. Ácidos orgánicos utilizados como antimicrobianos. a. Ácido cítrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. II.3.4. Acidulantes El pH es uno de los más importantes factores de estrés en las FHI y FAH, ya que determina el tipo de organismo que puede proliferar y su velocidad de crecimiento, la actividad de los conservadores y la estabilidad de muchas vitaminas. En general el pH de la fruta conservada debe ser tan bajo como su palatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutas pueden tolerar reducciones significativas de pH sin alteración de su gusto y aroma (Argaiz et al., 1995). III.

MATERIALES Y MÉTODOS III.1.

Materiales  Envasadora al vacío  Balanza analítica  Refrigeradora  Frutas y hortalizas  Acido cítrico  Sábila  Tabla de picar  Cuchillo  Bolsa de polietileno  Vaso precipitado

III.2.

Métodos

Procedimientos 1. Preparación de una solución de 250ml de agua y 10g de acido cítrico, además de extracción del aloe de la sábila. 2. Se lavo las frutas y verduras 3. Se tomo 2 muestras de futa y hortaliza se revistió con ácido cítrico. 4. Se tomo 2 muestras de fruta y hortalizas y se encero con aloe vera.

5. La muestra de cada fruta y hortaliza se puso en la bolsa polietileno se selló con la envasadora. 6. Algunas Frutas y hortalizas se puso en una bolsa con varios agujeros. 7. Las muestras fueron pesadas. 8. Todas las muestras se pusieron a una refrigeradora y se tomo los pesos por una semana. IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES IV.1.

Resultados.

En la siguiente tabla se observa los pesos de las frutas y hortalizas de acuerdo a los días trascurridos. Cuadro 1. Frutas y verduras recubiertas y enceradas con aloe vera y acido cítrico

Muestr a

Ácido

Fruta/ Aloe

verdur a

Peso (g)/fecha (dia) vera 0 1 2 3 4 330 336 342 342 342  

Mango F Tomat F 59 59 e Mango F 282 288 Tomat F 52 65 e Rában V 24 26 o Apio V 16 16 Rában V 19 19 o Apio V 21 21 Fuente: elaboración propia

65

64

65

cítric o

Perforad Sin o

perforar

x

x

x

x

295 295 294

x

x

65

64

64

x

x

98

29

30

x

x

18

17

17

x

x

19

19

19

x

x

21

22

21

x

x

En el cuadro se observa que el mango, tomate y rábano recubierto con aloe vera en el trascurso de los días ha incrementado el peso en una mínima cantidad, mientras que en el apio se mantuvo el peso. Las frutas y verduras recubiertas con ácido cítrico mostraron un incremento de peso hasta el 10%. Todas la frutas y hortalizas fueron envasadas en bolsas intactas

Cuadro 2. Cítricos sin recubierto ni encerado, solo envasado en bolsa polietileno. Sin Muestra Mandarina Limón Mandarina Limón Naranja Naranja

Fruta F F F F F F

Peso (g)/fecha (dia) revest 0 1 2 3 4 92 92 98 98 98 x 39 39 44 44 44 x 93 93 98 98 98 x 26 32 44 36 37 x 197 197 203 203 203 x 188 188 193 192 190 x

Perforad

Sin

o

perforar

    x     x

x x   x x  

Fuente: elaboración propia Los cítricos que fueron envasados en bolsas de polietileno intactas incrementaron su peso en el trascurso de los días, así como los que estaban perforados.

IV.2.

Discusiones.

Las cubiertas o recubrimientos involucran la formación de una estructura del polímero, directamente en la superficie del objeto que se pretende proteger o mejorar de alguna manera. De esta manera, los recubrimientos llegan a ser parte del producto y permanecen en el mismo durante su uso y consumo además de mantener su peso, aunque en ocasiones si se almacena en frio puede incrementar el peso (Krochta y De Mulder-Johnson, 1997; Trejo, 2010). V.

CONCLUSION Se recubrió las frutas y hortalizas las cuales a lo largo de su almacenamiento no perdieron significativamente el peso. En definitiva, la aplicación de películas y recubrimientos comestibles supone una alternativa de futuro para la conservación de la calidad de frutas y hortalizas.

VI.

RECOMENDACIONES.  Frutas en buen estado sin ningún daño físico  Lavado y sellado adecuado

VII.

BIBLIOGRAFIA  Argaiz, A., López-Malo, A. y Welti-Chanes. J. 1995. Considerations for the development and stability of high moisture fruit products during storage. In Food preservation by moisture control - fundamentals and applications (pp. 729-760). Lancaster, USA, Eds. Welti-Chanes, J. & Barbosa-Cánovas, G., Technomic Pub.

 Gerschenson, L.N., Alzamora, S.M. y Chirife, J. 1986. Kinetics of sorbic acid loss during storage of peaches preserved by combined factors. Journal of food technology 21: 517-519.  En definitiva, la aplicación de películas y recubrimientos comestibles supone una alternativa de futuro para la conservación de la calidad de frutas y hortalizas.  Tapia de Daza, M.S., Argaiz, A., López-Malo, A. y Díaz, R.V. 1995. Microbial stability assessment in high and intermediate moisture foods: special emphasis on fruit products. En Food preservation by moisture control - fundamentals and applications (pp. 575-602). Lancaster, USA, Eds. Welti-Chanes, J. & BarbosaCánovas, G., Technomic Pub. VIII.

Anexos. ……………………….

IX.

CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es la clasificación de las frutas y hortalizas según factor climático? Son climatéricos y no climatéricos 2. ¿Qué tratamiento mínimo conoce en frutas y hortalizas? Enserado y recubrimiento 3. La calidad de la materia prima es uniforme No, vine de acuerdo a la producción y temporada o manejo de la materia prima 4. Es necesario mantener el producto en refrigeración en todo el proceso de almacenamiento. Si es necesario mantener la cadena debido a que el producto se deteriora y se pierde la calidad. 5. Que es encerado y revestimiento. Encerado: es proceso de protección de la fruta u hortaliza para retardar el deterioro del mismo Revestimiento: es la capa que cubre al producto y protege del ambiente exterior. 6. Como afecta al producto cuando le haces revestimiento. Alaga la vida útil del producto porque aísla del ambiente exterior