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• bryan cordova

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2018

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.

30/04/2018

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1. INTRODUCCION:

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. La conservación de los alimentos es una actividad muy importante, y saber los métodos para conservar nuestra fuente de energía es mucho más importante. Los métodos que se desarrollan son de forma química, y no solo existen los métodos que ya conocemos como el de congelación, que consiste solo con meter el alimento al refri. Existen también métodos para transportar alimentos y hacer que duren más en el transcurso del camino.

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2. MARCO TEORICO:

ATMOSFERA MODIFICADA: El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo, y en función de ésta, se elegirá el empaque o película de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica. Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP) Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc. Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados. Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus características (la AM es válido para alimentos de textura blanda). Significativo incremento de la vida útil. Menores pérdidas de peso por evaporación. Transporte y almacenamiento más higiénicos. Eliminación del goteo y de los olores desagradables. Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

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Ventajas económicas de envase en Atmósfera Modificada (MAP)

MAP extiende la vida de los productos, días y a veces semanas sin necesidad de preservativos. Mejor manejo de productos frescos para la distribución a los clientes sin sacrificar la calidad. Apertura de nuevos mercados. Simplifica la distribución logística. Mejoras en ventas y rentabilidad. Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos. Disminución en devoluciones de producto.

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ATMOSFERA CONTROLADA: La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal. AC convencional. Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria. El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy largo, por ejemplo en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una vez que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O2 y la remoción del aire interior para controlar el CO2.

AC de alto CO2. Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC antes de iniciar la atmósfera ideal.

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AC de ultra bajo oxígeno. Se encontró mediante investigaciones que mantener niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas para los productos. Empleada para la conservación prolongada de manzanas, peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la calidad que la AC convencional.

AC de bajo etileno. De manera general el etileno alcanza concentraciones de 500 a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en mantener niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos hortofrutícolas. Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1 ppm, mantenido mayor firmeza en relación a la AC convencional. Su uso es muy limitado.

AC de sistema de control dinámico. Se tienen que mantener los niveles de O2 en los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las condiciones de la AC se modifican continuamente, reaccionando a las condiciones fisiológicas de los productos. Las cámaras de AC son de refrigeración, con algunas modificaciones que incluyen: sistema de sellado, sistema que evita el desarrollo de presión en la cámara, y un sistema que ayuda a monitorear la composición atmosférica y corregirla. Toda la cámara debe ser hermética, ya que los desequilibrios en la presión pueden ocasionar daños a la cámara de almacenamiento.

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METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS INERTIZACION: Crear una atmósfera inerte a través del control de los niveles de oxígeno evita que los productos alimenticios se oxiden y se degraden, y ayuda a preservar su composición química. Las tecnologías de inertizado, blanketing y desgasificado de Air Liquide hacen frente a este problema eliminando o minimizando el contacto con el aire y eliminando el oxígeno no deseado presente en el producto. Esto da como resultado una vida útil más larga y la conservación de las cualidades importantes como el sabor, color y textura. Nuestras soluciones de inertizado se adaptan para ajustarse a las necesidades del cliente para el control de la oxidación y se pueden integrar con cualquier sistema de procesamiento y envasado. La oxidación es una reacción química en la que el oxígeno que se encuentra en la atmósfera, rodeando a los alimentos y bebidas, reacciona con el producto deteriorándolo. Esta reacción puede tener lugar a temperatura ambiente o por debajo de las mismas (es decir, durante el almacenamiento normal de bebidas, aceites, frutas u otros productos alimentarios). Las reacciones de oxidación se incrementan notablemente a temperaturas elevadas, especialmente en los procesos de frituras con grasas Este es usado también para la inertización de contenedores que transportan alimentos frescos, obteniendo la conservación del producto, acelerar su maduración o lograr efectos fungicidas y/o insecticidas que preserven su calidad durante su viaje. La inertización con nitrógeno proporciona dos ventajas clave: mayor calidad y mayor seguridad. El nitrógeno es un gas inerte (y no reacciona con facilidad ante la mayoría de materiales, incluido el oxígeno), por lo que prolonga el tiempo de conservación de las grasas y aceites mediante la prevención de la rancidez oxidativa. La inertización con nitrógeno evita incendios y explosiones.

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METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS ALMACENAMIENTO IQF: En la actualidad la tecnología de la industria del congelado avanza a pasos agigantados con distintos métodos de procesamiento que permiten mantener las características originales de los alimentos. Es el caso de la IQF, cuyas siglas responden al acrónimo inglés de Individual Quick Freezing -es decir congelación rápida individualizada. Se trata de una de las técnicas más seguras, ya que los productos conservan sus cualidades organolépticas y sensoriales -valores nutricionales, textura, sabor y color. Este método, al igual que otras técnicas de congelación, no requiere colorantes ni conservantes para mantener los alimentos. La principal diferencia con respecto a otros es que al tratarse de un proceso rápido los cristales de hielo que se forman en el tejido del producto son minúsculos, con lo que tras su descongelación su estructura celular no sufre deformaciones ni derrames de sus fluidos internos. Este proceso tiene otra ventaja añadida: hace posible la descongelación individualizada de los alimentos. Cabe destacar que en la conservación de la calidad de partida de los productos influyen dos variables de forma directamente proporcional: la rapidez del proceso de congelación y su baja temperatura. Es decir, conforme más rápido y a más baja temperatura se congelen menos propiedades pierden en el camino. De ahí que sea preferible adquirir los alimentos ya congelados, en lugar de comprarlos frescos para posteriormente congelarlos en el hogar, donde no se dispone de equipos adecuados para hacerlo con la inmediatez necesaria. Las principales ventajas de este innovador proceso son: -

Mejora en la calidad microbiológica de los productos, prolongando así su caducidad. Al reducir notablemente el número de aditivos empleados, los productos son mucho más naturales. Facilita la dosificación y mejora la presentación en sus recetas. Amplia gama de cortes y formatos que permiten dar respuesta a las distintas especialidades.

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ALMACENAMIENTO HIPOBARICO:

Sistema de almacenamiento mediante cámaras refrigeradas herméticas y equipos que permiten modificar la concentración de gases en el aire, para conseguir una presión de oxigeno menor que la atmosférica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar la atmosfera se retardan las tasas de respiración de los vegetales y con ello se alarga también su vida. Es un método en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vacío parcial. A medida que la presión se reduce dentro de la cámara la presión parcial de CO2 y de esta forma sudisponibilidad para el producto en la cámara se reduce en proporción a la reducción de presión. Esta presión reducida en la cámara se consigue mediante la evacuación del aire de la cámara con una bomba de vacío. La bomba de vacío constantemente la atmosfera de la cámara debido a que en cada momento se introduce aire fresco desde el exterior.

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METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS 3. CONCLUSION:

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Hipobarico sistema de almacenamiento mediante cámaras refrigeradas herméticas y equipos que permiten modificar la concentración de gases en el aire, para conseguir una presión de oxigeno menor que la atmosférica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar la atmosfera se retardan las tasas de respiración de los vegetales y con ello se alarga también su vida. IQF este método, al igual que otras técnicas de congelación, no requiere colorantes ni conservantes para mantener los alimentos. La principal diferencia con respecto a otros es que al tratarse de un proceso rápido los cristales de hielo que se forman en el tejido del producto son minúsculos, con lo que tras su descongelación su estructura celular no sufre deformaciones ni derrames de sus fluidos internos. Este proceso tiene otra ventaja añadida: hace posible la descongelación individualizada de los alimentos. Inertizacion Crea una atmósfera inerte a través del control de los niveles de oxígeno evita que los productos alimenticios se oxiden y se degraden, y ayuda a preservar su composición química. El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases.

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4. BIBLIOGRAFIA:

ATMOSFERA CONTROLADA: -

https://es.scribd.com/presentation/223326360/AlamacenamientoAtmosfera-Controlada-y-Almacenamiento-Hipobarico-Copia

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO: -

http://www.poscosecha.com/es/noticias/sobre-conservacion-hipobaricade-ornamentales-y-otros/_id:79213/

ALMACENAMIENTO IQF: -

https://es.scribd.com/document/185748280/ALMACENAMIENTO-IQF-1

ATMOSFERA MODIFICADA: -

http://atmosferamodificada.blogspot.pe/p/documentos.html

INERTIZACION: -

http://www.carburos.com/industries/Energy/Petroleum-Refining/petroleumrefining-applications/product-list/blanketinginerting-petroleumrefining.aspx?itemId=6E623935EAC146C7800DC3DD7464F8E2

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