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INTRODUCCION ¿Qué son los métodos de conservación de frutas y hortalizas? Son técnicas usadas para prolongar la vida útil del alimento, bloqueando el crecimiento bacteriano e incentivando enzimas. El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos). Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Pero antes de aplicar cualquier método de conservación de un alimento se deben aplicar operaciones preliminares de las frutas y hortalizas (o en cualquier producto que se vaya a utilizar)

DESARROLLO. ¿Cuáles son los métodos de conservación de frutas y hortalizas? Expurgo

Escoger y eliminar lo estropeado. Ej: Frutas, Arroz.

Asepsia

Prevención de la contaminación del producto terminado por alimentos en crudo. Ej: Empaque.

Lavado

Esencial y efectivo durante la manipulación de toda clase de alimentos, pero en unos casos es efectivo y en otros no. Ej: Verduras

Filtración

Paso del líquido por un filtro o lienzo previamente esterilizado (único método seguro de alimentación completa). Ej: Sumo de Frutas, Cervezas.

Tratamientos térmicos Altas temperaturas.

Utilizan altas y bajas temperaturas para conservar el alimento. Pasteurización P. Lenta: Tº 63-65º C/30min. P. Rápida: Tº 72-73ºC/15min.

Bajas temperaturas

Escaldado

Tº menor: 100ºC/10-30seg.

Esterilización

Tº: 100ºC/15-30min.

Cocción

Tº: 90-100ºC. Tiempo varía con el alimento, aplicación verduras.

refrigeración

Tº: 8-2ºC Aplicación frutas y verduras.

congelación

Lenta: Cambio textura y valor nutritivo. Rápida: Mantiene características (nutritivas, organolépticas).

ultra-

Rápida: -40ºC/120min. Luego conservados en cámaras entre -18 a

congelación

20ºC.

Criogenia

Por debajo de 100ºC con uso de gases licuados (N2) Ej: Carnes, Postres.

Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua: Deshidratado: Eliminación parcial de agua de un alimento, mediante aire caliente. Liofilización: Se basa en la utilización del vacio para desecar los alimentos. Proporciona productos de de fácil rehidratación para aplicaciones especificas como el café, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas. Conservación con sal: se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Ej: Queso, carne y conservación de determinadas especies de pescados.

Web-grafia. http://www.slideshare.net/elx1tic2/metodos-de-conservacion-de-alimentos https://prezi.com/pdwgfre5adlc/metodos-de-conservacion-de-frutas-y-hortalizas-yalmacenamiento/

Daños Físicos, Químicos y Biológicos de las Frutas y Hortalizas. Fiscos: suelen aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los alimentos; no afectan por si mismo el alimento pero si su valor comercial. Ej: Golpes y daños sufridos durante la recolección de las frutas y verduras.

Químico: se manifiesta durante el almacenamiento de los alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ej: enranciamiento y pardeamiento.

Biológico: se da por microorganismos el proceso de deterioro es variable, ya que está condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes en el mismo. A su vez está condicionado por la naturaleza química del sustrato y condiciones de conservación como temperatura y presencia de oxigeno.