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APUNTE TEORICO COCINA I COCINERO PROFESIONAL COCINERO DIPLOMADO

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PLANIFICACION PEDAGOGICA

CARRERA: Formación de Cocineros Profesionales con Especializaciones Optativas (RSE 811/04)

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Cocinero Diplomado

MATERIA: Cocina I UBICACIÓN CURRICULAR: 1º año . 1º cuatrimestre OBJETIVOS GENERALES Que el alumno logre: • • • • • • • • • • • • • • •

Reconocer las materias primas utilizadas –calidad, caraterísticas sensoriales y características funcionales-. Reconocer la maquinaria, los utensilios básicos y los cuchillos –modo de uso, mantenimiento, calidades-. Conocer las técnicas básicas para el tratamiento de la materia prima. Conocer los principios de la coción y los métodos básicos posibles a utilizar. Conocer la organización de una cocina profesional Conocer los principios y el fundamento de la higiene personal, las buenas prácticas de manufactura y la conservación de los alimentos. Utilizar adecuadamente los conocimientos de cocción de los alimentos en la elaboración de recetas Aplicar las técnicas básicas de corte y tratamiento preliminar de la materia prima en la preparación de platos Aplicar los métodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina –organización, mise en place, limpieza final-. Aplicar los procedimientos de las buena prácticas de manufactura en el contexto de las prácticas profesionalizantes. Adquirir destreza y rapidez en los procedimientos realizados. Adquirir buenos hábitos de orden, limpieza e higiene personal Manifestar como hábito adquirido el respeto a la puntualidad y presentismo como parte de las cualidades de un cocinero profesional Adquirir y manifestar seguridad en el ámbito general de la cocina Ser compañero –el trabajo de la cocina es un trabajo en equipo-, valorar las habilidades del compañero y ayudar a los que poseen menor habilidad.

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CONTENIDO UNIDAD 1 . INTRODUCCION Contenido conceptual: Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Esquema a seguir en la organización de una cocina. Cuchillos. Batería de cocina. Hornos Contenido procedimental: Reconocimiento del taller de cocina en general, su equipos y set de utensilios. Entrenamiento en el encendido de los equipos (hornos, anafes, grillas y gratinadoras). Limpieza de grilla y curado de sartenes. Medidas de seguridad. UNIDAD 2 . VEGETALES Y TECNICAS DE CORTE Contenido conceptual: Denominaciones, medidas y características de los cortes clásicos de distintos vegetales. Nociones adicionales: Generalidades sobre vegetales: Características bromatológicas. Características de calidad. Composición y valor nutritivo. Clasificación. Cuidados higiénicos. Contenido procedimental: Tratamientos preliminares (limpieza y selección) Entrenamiento en el manejo de los cuchillos y las técnicas de corte de verduras. UNIDAD 3 . TEORÍA SOBRE LAS COCCIONES Contenido conceptual: Breve reseña histórica. Definición. Tipos de cocción. Transferencia de calor. Mecanismos de transferencia de calor. Medios de transferencia de calor usados en la cocina. Elementos necesarios para el proceso de cocción. Clasificación de las técnicas básicas de cocción: Hervir, pochear, en vapor, bresear o en su jugo, guisar o estofar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas. Contenido procedimental: Aplicación y entrenamiento en técnicas básicas de cocción y los puntos de cocción alcanzados para la materia prima tratada. Introducción a la elaboración de salsas simples y directas. Técnicas de cocción a aplicar y entrenar: Hervir, en vapor, guisar, freír, saltear, grillar, asar y glasear. Preparaciones: Verduras de hoja hervidas . Arroz blanco . Verduras glaseadas . Puchero Platos (combinación de pieza prinicipal, guarnición y salsa): Mollejas con verdeo y papas noisette . Pechuga de pollo con crema de mostaza . Pollo con ajo y puré de papas . Boeuf Bourguignone UNIDAD 4 . SALSAS Contenido conceptual: Breve reseña histórica. Definición. Salsas de bases o madres. Clasificación de las principales salsas de base: A partir de un fondo, emulsionadas, especiales. Los fondos: Definición. Clasificación: Fondos oscuros, fondos claros. Ingredientes: elementos de base, elementos aromáticos o guarnición aromática, elementos básicos, guarniciones aromáticas clásica. Técnicas de elaboración: Tratamiento de los ingredientes de base, tratamiento de la guarnición aromática, reducción, filtración. Cuidados higiénicos: Materia prima, enfriamiento, almacenamiento, recalentamiento y empleo. Derivados de los fondos: Esencias, Glaces Salsas de base elaboradas a partir de fondos. Métodos de ligazón. Salsas oscuras. Salsas derivadas. Salsas blancas: veloutés o pre-salsas blancas, clasificación de las salsas madres blancas, salsas derivadas.

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Salsas emulsionadas: Definición y características de una emulsión, salsas emulsionadas inestables frías: Vinagretas. Salsas emulsionadas estables frías: La mayonesa. Salsas emulsionadas inestables calientes: La Beurre Blanc. Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes: La Holandesa. Contenido procedimental: Aplicación de las técnicas y procedimientos para la elaboración de los fondos, salsas madres (oscuras y blancas) y de salsas emulsionadas. Técnicas a aplicar y entrenar: Tratamiento preliminar de los ingredientes de base (blanqueado, dorado de huesos), tratamiento de la guarnición aromática (limpieza, corte, dorado), reducción, filtración. Uso de métodos de ligazón (roux, almidón, beurre manié) . Técnicas para emulsionar. Elaboración de fondos: Fondo oscuro de res . Fondo claro de ave . Fumet de pescado Elaboración de salsas madres: Salsa Bechamel . Salsa Alemana . Salsa Española . Salsa de vino blanco para pescados Elaboración de salsa emulsionadas: Vinagreta francesa . Vinagreta Italiana . Vinagreta de morrones . Salsa mayonesa . Beurre Blanc . Salsa Bernesa. UNIDAD 5 . HUEVOS Contenido conceptual: Generalidades. Estructura. Características de calidad. Composición y valor nutritivo. Clasificación comercial. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Proceso de cocción del huevo. Contenido procedimental: Aplicación de las técnicas de cocción y elaboración de preparaciones básicas con huevo. Preparación de huevos fritos . Huevo duro . Huevo poché . Omelette . Revuelto de huevo . Tortilla de papa y cebolla UNIDAD 6 . CARNE VACUNA Contenido conceptual: Introducción. Características generales. Características musculares. Composición y valor nutritivo general de las carnes. Características de calidad. Carne vacuna: Proceso de faena. Cuidados Higiénicos. Puntos de cocción. Clasificación. Comercialización. Cortes clásicos. Contenido procedimental: Aplicación y entrenamiento en los tratamientos preliminares en 2 cortes de carne vacuna: lomo y bife:Cortes específicos de la cocina. Aplicación y entrenamiento en técnicas básicas de cocción y los puntos de cocción alcanzados para cada carne tratada. Elaboración de salsas derivadas y preparaciones de la cocina clásica que acompañarán cada plato, para las cuales se aplicarán las técnicas aprendidas en las unidades anteriores. Platos (combinación de pieza prinicipal, guarnición y salsa) a elaborar: Steak de filet con mostaza y papas Quiméricas . Tournedos de lomo en pimienta y papas con crema . Entrecôte con salsa ácida de vino tinto y verduras glaseadas . Entrecôte con salsa Bordalesa, papas y zanahorias torneadas . UNIDAD 7 . POLLO Contenido conceptual: Pollo: Crianza, pollos de engorde. Proceso de faena. Clasificación. Comercialización. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción recomendable. Contenido procedimental: Aplicación y entrenamiento en los tratamientos preliminares: Trocedo . Deshuesado

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Aplicación y entrenamiento en técnicas básicas de cocción y los puntos de cocción alcanzados para cada carne tratada. Elaboración de salsas derivadas y preparaciones de la cocina clásica que acompañarán cada plato, para las cuales se aplicarán las técnicas aprendidas en las unidades anteriores. Platos (combinación de pieza prinicipal, guarnición y salsa) a elaborar: Pollo con champignon y guarnición de zanahoria y brócoli . Doble pechuga rellena, salsa de hongos con zanahoria y papas . Pollo Bonne Femme con papas y zanahorias torneadas . Pollo grillado con manteca Maître d’hotel y papas Pont Neuf UNIDAD 8 . GUARNICIONES Y ENSALADAS Contenido conceptual: Definición. Clasificación. Guarniciones clásicas. Reglas básicas. Concepto de ensaladas. Clasificación en: Simples, clásicas y complejas. Ensaladas tradicionales y no tradicionales. Concepto de ensalada tibia. Contenido procedimental: Aplicación y entrenamiento en las técnicas aprendidas en las unidades anteriores para la elaboración de guarniciones clásicas de la cocina internacional. Guarniciones a elaborar: Papas Darphin . Gratin Dauphinois . Croquetas de papa . Ratatouille . Panaché de verduras . Tian de verduras Aplicación de las técnicas de cocción y de corte de vegetales aprendidos en las unidades anteriores en la elaboración de ensaladas clásicas y no tradicionales. Aplicaión de las técnicas para elaborar salsas emulsionadas como aderezos de las ensaladas . Elaboración de ensalada clásicas: Caprese, Caesar, Waldorf, Rusa y Nicoise. Elaboración de ensalada no tradicional: Ensalada de rúcula y radiccio con queso de cabra en emulsión de perejil y avellanas

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES COMUNES: Puesto a que dichos contenidos son elementales en todo procedimiento de cocina: • •

en todas las unidades se aplicaran, entrenarán y perfeccionarán las técnicas y los tipos de corte de vegetales. en todas las unidades (excepto la primera y la segunda) se aplicarán, entrenarán y perfeccionarán las técnicas de cocción: Hervir, en vapor, freír, saltear, grillar, asar y glasear.

CONTENIDOS ACTITUDINALES COMUNES: Estos procedimientos son comunes y de fundamental importancia, ya que conforman las cualidades de un cocinero profesional; por lo que serán desarrollados desde la primera unidad: • • • •

Limpieza Aseo personal Puntualidad y presentismo Reloj interno

BIBLIOGRAFIA Y/O FUENTES Apunte de Cocina diseñado y confeccionado por la institución

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MODALIDAD DE TRABAJO La materia se organiza en torno a clases teórica-prácticas de enseñanza directa y se componen de 3 momentos: Exposición: por parte del profesor, a través de la cual se transmiten los contenidos conceptuales. Tiempo: 1 hora cátedra Demostración: por parte del profesor, a través de la cual se introducen los contenidos procedimentales (las técnicas de cocina). El profesor (cocinero) elabora un cojunto de recetas representativas aplicando las técnicas a enseñar. El desarrollo de la clase se realiza en un aula teórica-demostrativa especialmente diseñada para tal fin, equipada con cocina de 4 anafes, horno, gratinadora, mesada y pileta de lavado, con sistema de extracción e inyección de aire. Se dispondrá de los siguientes recursos: ⋅ ⋅ ⋅

Utensilios de cocina Materia prima Guías (conjunto de recetas con ingredientes, cantidades y procedimiento)

Tiempo: 2 horas cátedra Entrenamiento: por parte de los alumnos, aplicando prácticas guiadas por los profesores. Donde los alumnos reproducen y entrenan las técnicas demostradas mediante la elaboración de recetas que sirven como guías. El desarrollo de la clase se realiza en un aula de cocina equipada con heladera, hornos convencionales, gratinadoras, piletas de lavado, mesadas de granito y cocinas de 4 anafes; con sistema de extracción e inyección de aire. Se dispondrá de los siguientes recursos: ⋅ ⋅ ⋅

Utensilios de cocina Materia prima Guías (conjunto de recetas con ingredientes, cantidades y procedimiento)

Los alumnos trabajan en grupos de a 4, contando con su propio equipamiento y utensilios. Tiempo: 3 horas cátedra

EVALUACION Y ACREDITACION Se preveen tres instancias de evaluación del curso: ⋅

Parcial teórico presencial individual, a través del cual se evaluarán los conocimientos conceptuales adquiridos. El examen será escrito bajo la forma de multiple choice.

⋅

Parcial práctico individual, a través del cual se evaluarán los conocimientos procedimentales y actitudinales. El examen se desarrollará en el aula de cocina en donde el alumno deberá realizar técnicas y demostrar las actitudes adquiridas. El alumno deberá completar el 40% de las técnicas, habilidades y actitudes a cumplir según especificación de la evaluación, para la aprobación.

⋅

Final integrador teórico y práctico, que se realizará dentro de las fechas estipuladas por la institución, al finalizar la cursada. El examen se desarrollará en dos etapas: o Primer etapa: Examen teórico presencial individual. El examen será escrito bajo la forma de multiple choice. El alumno deberá completar el 40% del examen para la aprobación. Siendo desaprobado, no tendrá posibilidad de pasar a la segunda etapa del examen final.

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o

Segunda etapa: Examen práctico individual. El alumno deberá completar el 40% de las técnicas, habilidades, actitudes y conocimientos a cumplir según especificación de la evaluación, para la aprobación.

La acreditación de la materia implica mantener la condición de alumno regular (asistencia al 75% de las clases) y la aprobación de las tres instancias de evaluación con una calificación mínimo de 4 puntos y/o con aprobado.

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INDICE TEMATICO GENERAL 1. INTRODUCCIÓN 1.1 Cualidades del cocinero profesional 1.1.1 Limpieza 1.1.2 Puntualidad y presentismo 1.1.3 Economía y administración 1.1.4 Creatividad 1.1.5 Conocimiento de técnicas básicas 1.1.6 Reloj interno 1.2 La brigada de cocina 1.2.1 Tamaños de brigada 1.2.2 Funciones de la brigada 1.3 La mise en place 1.4 Esquema a seguir en la organización de una cocina 1.5 Cuchillos 1.6 Batería de cocina 1.6.1 Hornos 1.6.1.1 Horno convencional 1.6.1.2 Horno convector 1.6.1.3 Horno por inducción 1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer) 1.6.1.5 Horno combinado 1.6.1.6 Horno microondas 2. HORTALIZAS Y TECNICAS DE CORTE 2.1 Generalidades 2.2 Composición y valor nutritivo 2.3 Hortalizas supercongeladas 2.4 Producción hortícola en Argentina 2.5 Clasificación según su parte comestible 2.6 Cuidados higiénicos 2.7 Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos de verduras 3. TEORIA SOBRE LAS COCCIONES 3.1 Breve reseña histórica

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3.2 Definición 3.3 Formas de cocción 3.4 Transferencia de calor 3.4.1 Mecanismos de transferencia de calor 3.4.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina 3.5 Clasificación de los métodos de cocción 3.5.1 Métodos de cocción sumergido en un líquido caliente 3.5.1.1 Hervir (Boullir) 3.5.1.2 Blanquear (Blanchir) 3.5.1.3 Pochear (Pocher) 3.5.2 En vapor (Vapeur) 3.5.3 Métodos de cocción en horno 3.5.3.1 Breseado o en su jugo (Braiser) 3.5.3.2 Asar (Rôtir) 3.5.3.3 Hornear 3.5.4 Método de cocción sumergido en aceite caliente 3.5.4.1 Freír (Frire) 3.5.4.1.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura 3.5.4.1.2 Factores que regulan la absorción de grasa durante la cocción 3.5.4.2 Confitar (Confiter) 3.5.5 Guisar o Estofar (Etouffée) 3.5.6 Saltear (Sauter) 3.5.7 Grillar (Griller) 3.5.8 Glasear (Glacer) 3.5.9 Gratinar (Gratiner) 3.5.10 Microondas (Micro-ondes) 4. SALSAS 4.1 Breve reseña histórica 4.2 Definición 4.3 Salsas de bases o madres 4.3.1 Clasificación de las principales salsas de base 4.3.1.1 A partir de un fondo 4.3.1.2 Emulsionadas 4.3.1.3 Especiales 4.4 Los fondos 4.4.1 Definición 4.4.2 Clasificación 4.4.2.1 Fondos oscuros 4.4.2.2 Fondos claros 4.4.3 Ingredientes 4.4.3.1 Elementos de base

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4.4.3.2 Elementos aromáticos o guarnición aromática 4.4.3.2.1 Elementos básicos 4.4.3.2.2 Guarniciones aromáticas clásica 4.4.4 Técnicas de elaboración 4.4.4.1 Tratamiento de los ingredientes de base 4.4.4.2 Tratamiento de la guarnición aromática 4.4.4.3 Reducción 4.4.4.4 Filtración 4.4.4.5 Enfriamiento 4.4.4.6 Almacenamiento 4.4.4.7 Recalentamiento y empleo 4.4.5 Derivados de los fondos 4.4.5.1 Esencias 4.4.5.2 Glaces 4.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos 4.5.1 Métodos de ligazón 4.5.1.1 Clasificación 4.5.1.1.1 Elementos ligantes de origen vegetal 4.5.1.1.2 Elementos ligantes de origen animal 4.5.1.1.3 Combinación de almidones y proteínas 4.5.1.2 Ejemplificación y técnica de aplicación 4.5.2 Salsas oscuras 4.5.3 Salsas blancas 4.5.3.1 Veloutés o pre-salsas blancas 4.5.3.1.1 Definición 4.5.3.1.2 Clasificación 4.5.3.2 Clasificación de las salsas madres blancas 4.5.3.2.1 Salsa Alemana 4.5.3.2.2 Salsa Suprema 4.5.3.2.3 Salsa de vino banco para pescados 4.6 Salsas emulsionadas 4.6.1 Definición y características de una emulsión 4.6.2 Salsas emulsionadas inestables frías 4.6.2.1 Vinagretas 4.6.2.1.1 Técnica de preparación 4.6.2.1.2 Ejemplos de vinagretas clásicas 4.6.2.2 Aceites saborizados 4.6.2.2.1 Técnica de preparación 4.6.3 Salsas emulsionadas estables frías 4.6.3.1 La mayonesa 4.6.3.1.1 Técnica de preparación 4.6.4 Salsas emulsionadas inestables calientes 4.6.4.1 La Beurre Blanc

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4.6.4.1.1 Técnica de preparación 4.6.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes 4.6.5.1 La Holandesa 4.6.5.2 La Béarnaise 4.6.6 Cuidados higiénicos 4.7 Cuadro de salsas derivadas clásicas 5. HUEVOS 5.1 Generalidades 5.2 Estructura 5.2.1 Cáscara 5.2.2 Clara 5.2.3 Yema 5.3 Características de calidad 5.4 Composición y valor nutritivo 5.5 Clasificación comercial 5.5.1 Según grado de frescura 5.5.2 Según peso 5.6 Cuidados higiénicos 5.7 Tratamientos culinarios 5.7.1 Proceso de cocción del huevo 6. CARNE VACUNA 6.1 Introducción 6.2 Características generales 6.3 Características musculares 6.4 Composición y valor nutritivo 6.5 Características de calidad 6.5.1 Factores que determinan la calidad de la carne 6.6 Proceso de faena 6.7 Clasificación de carne vacuna 6.7.1 Según edad del animal 6.7.2 Según nomenclatura oficial 6.8 Comercialización 6.9 Cuidados higiénicos 6.10 Puntos de cocción 6.10.1 Esquema de puntos de cocción para cortes de 1º y 2º categoría 6.10.2 Métodos y puntos de cocción recomendados según corte vacuno 6.11 Lomo y costillar 6.11.1 Lomo 6.11.2 Bife angosto

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7. POLLO 7.1 Introducción 7.2 Pollos de engorde 7.3 Porceso de faena 7.4 Clasificación 7.4.1 Según edad del pollo 7.4.2 Según calidad del pollo 7.4.3 Según peso del pollo 7.5 Comercialización 7.6 Operaciones culinarias 7.7 Métodos y puntos de cocción recomendable 8. GUARNICIONES Y ENSALADAS 8.1 Guarniciones 8.1.1Definición 8.1.2 Clasificación 8.1.2.1 Según complejidad 8.1.2.2 Según naturaleza de sus componentes 8.1.3 Guarniciones clásicas 8.1.3.1 A base de papa 8.1.3.2 A base de hortalizas 8.1.4 Reglas básicas 8.2 Ensaladas 8.2.1 Definición 8.2.2 Clasificación 8.2.2.1 Simples 8.2.2.2 Clásicas 8.2.2.3 Complejas 8.2.3 Mise en place 9. PREPARACIONES DE BASE 9.1 Aderezos a partir de crema 9.2 Manteca clarificada 9.3 Rellenos 9.3.1 Clasificación 9.3.1.1 Según el contenido graso de los ingredientes de base 9.3.1.2 Según la textura

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1. INTRODUCCIÓN 1.1 Cualidades del cocinero profesional Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:

1.1.1 Limpieza La pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higiénico de utensilios y ámbito de trabajo –Ver Higiene Alimentaria, 8. Buenas prácticas de manufactura-. Aseo personal: Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo. Limpieza de utensilios: Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavados con agua y detergente cada vez que se terminan de utilizar y cuando se cambie de alimento. Ámbito de trabajo: “La cocina”: El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfección con cloro u otro desinfectante. Tener el hábito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina.

1.1.2 Puntualidad y presentismo La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes.

1.1.3 Economía y administración Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:

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Mise en place: Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad realizar las diversas preparaciones. Stock y rotación: No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotación de los alimentos. Cadena de frío: La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren –Ver Higiene Alimentaria, 8.5.7. Cadena de frío-.

1.1.4 Creatividad La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad.

1.1.5 Conocimiento de técnicas básicas Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear.

1.1.6 Reloj interno Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia.

1.2 La brigada de cocina En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un conjunto de cocineros: “La Brigada”. La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires). La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.).

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Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales: • • •

La cocina caliente La cocina fría La pastelería

Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: •

• •

Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones de pescados y mariscos. Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos. Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fría (gelatinas, salsas frías, buffet froid, etc.) Además realiza otras actividades tales como: • •

Entrada de mercadería y su fraccionamiento (carnicerías) Bodega: almacenamiento y stock de mercadería, comestibles, bebidas, etc.

1.2.1 Tamaños de brigada Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en: Brigada chica

Brigada mediana

Brigada grande

1 Jefe de cocina

1 Jefe de cocina

1 Jefe de cocina

2 Cocineros

1 Jefe de partida

1 Sub-Jefe de cocina

2 Ayudantes

2 Cocineros

1 Jefe de partida

2 Aprendices

2 Ayudantes

4 ó más cocineros

1 Bachacero

2 Aprendices

4 ó más ayudantes

1 Bachacero

4 ó más aprendices

1 Peón

2 Bachaceros 2 Peones

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Esquema General de la Brigada de Cocina JEFE DE COCINA (CHEF)

REPOSTERO PANADERO

BODEGUERO CARNICERO AYUDANTE PEONES de LIMPIEZA

SEGUNDO JEFE DE COCINA (SOUS CHEF)

SALSERO

JEFE DE PARTIDA (CHEF DE PARTIE)

COCINERO MINUTERO PARRILLERO FIAMBRERO ENCARGADO de GUARNICIONES

APRENDICES

BACHACEROS PEONES

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1.2.2 Funciones de la brigada Jefe de cocina: Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre sus actividades se encuentran: • • • • • • • •

Distribuir el trabajo Mantener el orden Componer los menús y/o cartas Realizar cálculos de posibilidades Ordenar la realización de las compras y su control Supervisar la limpieza e higiene, la producción y finalización de todos los platos Mantener contacto con los clientes Instruir a los aprendices

Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En él recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable. Segundo jefe de cocina: Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucción de los aprendices. Generalmente está encargado de la realización de las salsas madres. Jefe de partida: Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo. Cocinero: Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas frías, etc.) • • •

El cocinero especializado en pescados (Poissonnier) El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier) El fiambrero

Carnicero: Realiza la limpieza y cortes de carne. Pastelero: Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas. Cocinero de guardia: Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos casos es el encargado de la preparación de la mise en place.

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1.3 La mise en place En primera instancia, consiste en la preparación, reunión e instalación, en el lugar de trabajo de todos los utensilios, materiales y productos necesarios para el próximo despacho. En segundo lugar es la preparación de los alimentos que componen el menú o la carta. Una mise en place metódica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. Cuanto mejor haya sido la mise en place, más tranquilo será el servicio o despacho. Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios, además de un control de reservas y stock, para garantizar que está todo completo para la mise en place siguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse.

“Mise en Place” significa el “Armado de la Plaza”

MISE EN PLACE

ARMAR LA PLAZA

Resumiendo la mise en place consiste en: • • • •

• •

Controlar las reservas y stock existente. La preparación de mercaderías y materiales necesarios. La preparación de fondos, salsas madres y salsas para el menú. La preparación de los alimentos: pescados, carnes, etc., que estén limpios eventualmente cortados en porciones. La preparación de las guarniciones y elementos decorativos. La preparación de los utensilios necesarios para el servicio.

1.4 Esquema a seguir en la organización de una cocina Planificación: Está a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú; lo que determinará la variedad de productos a emplear, métodos y tiempos de preparación. Compras: Un encargado de compras se encargará de realizar el pedido de las necesidades, debiendo conocer y seleccionar a los proveedores.

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Almacenamiento: Acondicionamiento de la mercadería en el ambiente adecuado, ya sea refrigeración (4º C), congelación (-18º C) o depósito a temperatura ambiente (22º C) –Ver Higiene Alimentaria, 8.5.1.3 Formas de almacenamiento-. Mise en place: Elaboración de todas las preparaciones que serán empleadas durante el servicio.

1.5 Cuchillos La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamaño de un puño a la cual se le extrajo una escama para producir un borde, funcionando como un gigantesco diente que podía separar de un golpe fibras y tejidos. Creado hace dos millones de años, es el precursor del utensilio más utilizado por el hombre: se lo llama “Chopper” y es el padre de todos los cuchillos. Fabricándose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseñadores se preocupan en conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que uno llegue a poseer, todos deben compartir una característica: Calidad. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas condiciones de uso, si se lo cuida en forma apropiada. Lo más importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los cuchillos preferidos por la mayoría de los cocineros son los de hojas de acero al carbono, ya que mantienen mejor el filo y son más fácilmente afilables. La mayoría de estas hojas son de forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones. Sin embargo, no deben permanecer húmedas después de su uso para que no se oxiden y no son prácticas para cortar elementos ácidos como el limón o el tomate porque se decoloran y manchan la comida. Desde que se conoció la aleación de acero con cromo o níquel, o molibdenovanadio, existen en el mercado cuchillos inoxidables. A pesar de las grandes ventajas proporcionadas por sus hojas que no se oxidan, nunca llegan a tener el filo de los de acero con cromo al carbono. En realidad, cuanto más inoxidable es un cuchillo, menos filo tiene. Además de perder el filo rápidamente, es muy difícil volverlos a afilar: los cuchillos de aleaciones súper inoxidables no pueden recobrar el filo. Una solución de compromiso se consiguió con los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. Poseen total resistencia al óxido, y además logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono, pero mucho mejor que los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a la complejidad de su proceso de fabricación.

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También es imprescindible que la hoja se encuentre unida sólidamente a una empuñadura antideslizante y anatómica. Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de la empuñadura, dándole el mejor balance posible. La espiga debe estar sujeta a las dos cachas de la empuñadura al menos con tres remaches de bronce, aluminio o acero, a fin de asegurar su total firmeza. Las cachas deben ser cómodas, con los remaches al ras y no sobresalientes. El mejor material para empuñaduras parece ser madera impregnada de plástico, que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante y mala conductora del calor) más la facilidad de limpieza. Deben evitarse las empuñaduras de plástico por su falta de agarre. Otro detalle a tener en cuenta, es que la misma no presente fisuras entre las partes, porque pueden causar acumulaciones de restos de alimentos. Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad más importante y sutil en el análisis de un cuchillo: el feeling que tiene éste con el cocinero que lo utiliza. La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizás su test definitivo, porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno, nunca será satisfactorio. Es por eso que todos los profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes consigo: rara vez permitirán que otros los usen y nunca los pedirán prestado. Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la cual se trabaja. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plásticos muy densos) arruina rápidamente su filo. Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso inadecuado de los mismos hará que tengan una vida útil muy corta. Las reglas básicas para un correcto uso de los mismos son: •

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• • •

•

Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es más peligroso un cuchillo mal afilado. Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos. Los cuchillos que no se usan deben guardarse. Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada. No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de cocción, pues se desafilarán muy fácilmente. No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarán por completo. •

Para cortar formar un “piano” con los dedos y esconder el pulgar detrás de éste pianito, así se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la falange y estar inclinada ligeramente hacia adelante.

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1.6 Batería de cocina Los materiales más usados para la elaboración de la batería general de cocina son el acero inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alto precio, pero su vida útil es más prolongada. Según sea el material, la limpieza y el mantenimiento varían.

1.6.1 Hornos El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos:

1.6.1.1 Horno convencional Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la cocción. No es recomendable su uso en masa de pastelería, ya que no brindaría una cocción pareja.

1.6.1.2 Horno convector Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termóstato. Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. Las ventajas de estos hornos son: • • • • • •

Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada. Control automático de la temperatura y tiempo de cocción. Aprovechamiento óptimo del espacio. Consume menos energía que un horno convencional. No existe la necesidad de girar el producto. Cocción pareja en todos sus puntos.

Los hornos combinados son convectores que además del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee inyección de vapor. Esto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción. No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro.

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• • •

Asar y hornear (120º C – 250º C) Cocinar al vapor y pochear (60º C – 96º C) Regeneración de alimentos (120º C – 140º C)

1.6.1.3 Horno por inducción Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento. Es decir que la cocción se produce sin transmisión de calor. La superficie de cocción permanece fría, ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera.

1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer) En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los 96ºC, o con vapor a presión, circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC. Cuando se emplea presión, la temperatura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de cocción se reduce. Los productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos uniforme para asegurar puntos de cocción parejos. Es recomendable para la cocción de vegetales, pescados y terrinas.

16.1.5 Horno microondas Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que las moléculas de agua de los alimentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los alimentos en un mínimo de tiempo. Según la composición de los alimentos, estos se calientan más o menos rápido. Ventajas: • Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco tiempo. • Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos. • La cocción de los alimentos no requiere materia grasa. • Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo. Desventajas: • Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas. • Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies metálicas. • No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor.

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2. HORTALIZAS Y TECNICAS DE CORTE 2.1 Generalidades Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus partes verdes. De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación por parte del consumidor. Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son: •

•

Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa anormal. Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes.

•

No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables.

•

Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia.

•

Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas, microorganismos patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados –Ver Higiene Alimentaria, 4.1 Alteración y contaminación de frutas y hortalizas-.

La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actúan antes de la cosecha y recolección, y después de la cosecha: •

•

•

Factores genéticos relacionados con la variedad. Factores ambientales climáticos, como la temperatura, la humedad, las exposición a la luz, el viento, las lluvias, etc. Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el tipo de suelo, etc.

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•

•

•

Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de fertilizantes, la irrigación, los pesticidas, etc. Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, temperatura ambiente, etc. Factores relacionados con la manipulación, el transporte, la distribución, el almacenamiento y la venta de estos productos.

2.2 Composición y valor nutritivo Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual, sino más bien un complemento. La razón es que su composición química, caracterizada por un bajo contenido en grasas y proteínas y algo más elevado en hidratos de carbono, determina un bajo aporte energético, aún ingiriendo grandes cantidades. Se destaca su alto contenido vitamínico, mineral y de fibra alimentaria. La composición de nutrientes en las hortalizas y verduras es: •

•

• • •

Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua. Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azúcares y almidón. Por lo común a medida que avanza la maduración, va aumentando la síntesis de almidón a partir de los azúcares. También hay abundante cantidad de fibra vegetal. Lípidos: No llega al 1% en la mayoría de los casos. No poseen colesterol. Proteínas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%. Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina C y A. Poseen Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales más importantes.

2.3 Hortalizas supercongeladas Las hortalizas supercongeladas pueden ser de dos tipos: • •

Sin procesar: a lo sumo se elaboran con una cocción en vapor o en agua Procesadas: tiene mayor grado de preparación, ejemplo: las papas prefritas.

Las hortalizas supercongeladas se elaboran mediante un drástico enfriamiento (por debajo los -18ºC), sin el agregado de conservantes, colorantes o aditivos. El tratamiento permite mantener las cualidades naturales del alimento, sin provocar la rotura de las

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células, de modo que una vez descongeladas conservan los atributos de las hortalizas frescas. En general, utilizan la técnica IQF (Individual Quick Frozen), que congela el producto en forma individual y rápidamente. Poseen mayor calidad que el producto fresco, debido al corto tiempo que transcurre entre la cosecha y el precesamiento industrial. Además, pueden ser conservadas por 24 meses en el freezer, sin que pierdan las propiedades.

2.4 Producción hortícola en Argentina La horticultura argentina se caracteriza por su amplia distribución geográfica y por la diversidad de especies que produce. La interacción de factores ecológicos, económicos, políticos, sociales, permiten definir 8 regiones representativas de la horticultura argentina:

REGIONES Noroeste

PROVINCIAS Y SUBREGIONES Salta, Jujuy y Tucumán

PRINCIPALES ESPECIES Tomate, pimiento, poroto, chaucha, zapallito, berenjena, pepino, papa y maíz dulce.

Noreste

Central

Sudeste de Formosa, este de Chaco,

Zapallo, tomate, maíz dulce, ajo, mandioca,

Corrientes y Misiones

pimiento, batata y chaucha.

Córdoba, San Luis y Santiago del Estero

Papa, ajo, zanahoria, batata, tomate, pimiento, cebolla de verdeo, remolacha, zapallito y apio.

Andina

Catamarca, La Rioja, Mendoza y San Juan

Ajo, alcaucil, espárrago, cebolla, zapallo anco, lechuga, zanahoria, chaucha, papa, tomate y pimiento.

Valles del Río Negro

Río Negro y Neuquén

Papa, tomate, cebolla y zapallo.

Santa Fe y Entre Ríos

Batata, tomate, zapallito, lechuga, zanahoria,

y Neuquén Litoral

chaucha, arveja, maíz ulce, papa, acelga, espinaca, alcaucil. Patagonia Sur

Buenos Aires

Chubut, Santa Cruz y

Papa y ajo para semilla, lechuga y otras hortalizas

Tierra del Fuego

de hoja.

Norte de Buenos Aires, Cinturón Hortícola de

Batata, arveja, tomate, apio, lechuga, espinaca,

Buenos Aires, área Central de Buenos Aires,

pepino, papa, chaucha, albahaca, alcaucil, zapallito

sudeste bonaerense y Cinturón Hortícola de

de tronco, repollo, remolacha, hinojo y apio.

Bahía Blanca.

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Argentina exporta una proporción minoritaria del total de producción, especilmente de ajo, papa y cebolla (el prinicpal destino es Brasil). En estos último años se ha manifestado una tendencia creciente de la exportación de zapallo anco de muy buena aceptación en los mercados de Gran Bretaña, Holanda y España. El mayor centro de comercialización mayorista de frutas y horatlizas de Argentina es el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) que funciona desde 1983 y se encuentra entre los 3 más grandes de América Latina.

2.5 Clasificación según su parte comestible Hortalizas de hoja

Acusay, Achicoria, Lechugas, Endibia, Acelga, Berro, Radicheta, Repollito de Bruselas, Repollo, Espinaca.

Hortalizas de tallo

Hinojo, Apio, Espárragos, Palmito, Ruibarbo.

Hortalizas de fruto

Berenjena, Chaucha, Pepino, Ají, Tomate, Zapallito, Zucchini, Choclo.

Hortalizas de flor

Coliflor, Brócoli, Alcaucil.

Hortalizas de raíz

Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha.

Hortaliza de bulbo

Ajo, Puerro, Échalote, Cebolla, Cebolla de Verdeo.

Tubérculos

Papa, Batata, Mandioca.

Semillas o Leguminosas

Arvejas, Lentejas, Porotos, Garbanzos, Habas

Hongos y Setas

Champiñones, Portobellos, Boletus, Morillas, Gírgolas, Shiitake

2.6 Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas son – Ver Higiene alimentaria, 4.1 Alteración y contaminación de frutas y verduras-:

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•

Mantenerlas en microclimas húmedos y no demasiado secos.

•

Es necesario una adecuada manipulación para minimizar lesiones.

•

El almacén debe permanecer en condiciones óptimas de limpieza y desinfección.

•

•

Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente para evitar que los posibles gérmenes contaminen otros alimentos. Las hortalizas más resistentes se almacenan a 2º C.

2.7 Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos de verduras VEGETAL

PREPARACION PRELIMINAR

Ajo

• Quitar hojas externas y secas. • Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes. • Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.

CORTES Ecrassé: Diente de ajo aplastado con o sin piel. Haché o Concassé: Diente de ajo pelado, ecrassé y picado. El ajo haché o concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite para evitar su oxidación.

Émincé o pluma: Cortar al medio en sentido longitudinal. Quitar la raíz de cada mitad. Cortar finamente en sentido longitudinal.

Echalotes Cebollas

Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras.

Cincelado: Cortar al medio en sentido longitudinal. No quitar la raíz. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz. Finalmente realizar cortes finos en sentido. transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. Aros, española o brazaletes: Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. Cortar finos aros.

Puerro Cebolla de

• • •

•

Verdeo •

Cortar hojas verdes del extremo. Quitar la raíz del bulbo. Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras. Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas.

Paisana: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. Quitar la raíz. Cortar finamente en sentido transversal. Juliana: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. Aplastar separando las láminas. Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de ancho X 4 cm de largo)

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VEGETAL

PREPARACION PRELIMINAR

Apio

Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.

CORTES Paisana: Idem puerro

BASTONES: Cortar trozos regulares de 4 cm. de largo. Luego cortar láminas del espesor buscado. Juliana: Partir de una lámina de 2 mm de espesor y cortar bastones de 2 mm de ancho. Jardinera: Partir de una lámina de 4 mm de espesor y cortar bastones de 4 mm de ancho. Florista: Cortar los bastones julianas a la mitad, quedando un bastón de 2 cm de largo X 2 mm de espesor. DADOS: Brunoise: Partir de una juliana y cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos de 2 mm de lado.

Zanahoria

• Cortar los extremos. • Pelar con pela papas. • Lavar.

Macedonia: Partir de una jardinera y cortar transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. Mirepoix: Cubos grandes de 1cm X 1 cm. ÉMINCÉ: Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas. Ruedas al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal. TORNEADAS: Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm. Tornear afinando los extremos con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados con las aristas bien marcadas. NOISETTE, PARISIENNE: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un bolillero.

Brazalete: Cortar transversalmente formando aros. • Lavar. Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.

Pimientos

Para pelar: • Horno fuerte (220º C) por 45 minutos. • Fritura a 180º C por 30 segundos. • A fuego directo hasta que la piel se queme por completo.

Bastones: Cortar el pimiento en 3 o 4 porciones en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en bastones de 4 cm de largo X 5 mm de ancho. Juliana: Ídem bastones, pero cortar finamente para obtener bastones de 4 cm de largo X 2mm de ancho. Dados: Cortar los bastones en sentido transversal para obtener cubos regulares de 5 mm X 5 mm. Brunoise: Cortar la juliana en sentido transversal para obtener cubos regulares de 2 mm X 2 mm.

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VEGETAL

PREPARACION PRELIMINAR

Tomates

• Lavar y quitar el tronco. • Generar un suave corte en cruz en la base del tomate. • Sumergir en agua hirviendo por 15 a 20 segundos. • Retirar y sumergir en abundante agua helada para cortar la cocción. • Pelar.

CORTES Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas. Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones. Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.

BASTONES: Pelo: Cortar finas láminas en sentido longitudinal. Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras. Se utilizan en las papas Darphin. Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor. Se utilizan en Revuelto Gramajo. Allumettes: Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. Mignonnette: Ídem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor. Pont-Neuf: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado. DADOS: Rissolé: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm.

Papas

• Cepillar y lavar. • Pelar. • Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.

Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm PAISANA: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas. CHIPS: Redonear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. ESPAÑOLA: Ídem papa chips, pero con espesor de 4 mm. REJILLA: Se cortan con mandolina. NOISETTE, PARISIENNE: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un bolillero, siendo la Parisienne la de mayor tamaño. TORNEADAS (todas deben tener 6 lados): • • • •

Cocotte: De 5 cm de largo Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo Château: De 7 cm de largo (80 gr) Fondant: De 8 cm de largo (90 gr)

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VEGETAL

PREPARACION PRELIMINAR

CORTES En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en seis u ocho. Émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización.

Champignones

Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.

Juliana: Usar champiñones bien grandes. Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie. Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. Brunoise: Cortar la juliana en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado. Haché (picado): Picar bien fino sin tener nada en cuenta.

Espinaca Acelga

• Lavar. • Quitar troncos.

Chiffonnade: Superponer las hojas. Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su utilización posterior.

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3. TEORIA SOBRE LAS COCCIONES 3.1 Breve reseña histórica En la antigüedad, edad de las cavernas, se comía sólo por hambre, por dictado instintivo, sin importar nada más que el alimento por él mismo, ya sean, frutas, insectos, pequeños animales, raíces o bayas. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. El hombre encuentra en él, abrigo y confort; entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto, huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, la carne es más tierna y sabrosa. El hombre, comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los tiempos, los instrumentos de cocina; se comienza a preocupar por la producción, de la caza, de la cría, de la siembra y de la cosecha. Hace 5000 años atrás, en Egipto, ya existían métodos de cocción. En Italia, Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la cocción de los alimentos.

3.2 Definición Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Muchas veces se llega a cambiar el estado físico-químico del alimento, como por ejemplo el huevo hervido, el horneado de un batido como la génoise, el souflé, etc. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción: •

•

• •

Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc. Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, etc. Caramelización de azúcares, el ejemplo más claro es el caramelo. Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.

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•

Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc. Por lo tanto, la cocción de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales: • •

Hacer los alimentos más digeribles mejorando su masticación y digestión. Proporcionar sabor y aroma

3.3 Formas de cocción La cocción permite la migración de diferentes componentes solubles en agua, a veces hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, según la forma de cocción empleada:

FORMA DE COCCIÓN

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

ENUMERACIÓN DE TÉCNICAS

Concentración

Hervir a partir de agua hirviendo Pochear a partir del líquido caliente Por medio de la cual se concentran Cocción al vapor los sabores en el interior del Asar Grillar alimento. Freír Saltear a alta temperatura

Extracción

Hervir a partir de agua fría Por medio de la cual se extraen los Pochear a partir del líquido frío sabores, elementos nutritivos o Saltear a baja temperatura sustancias indeseables. Bresear vegetales y pescados Glasear vegetales “a blanc” (claros)

Mixta

En primer lugar se realiza una cocción por concentración: sellando (coagulación superficial de proteínas) y dorando (reacción de Maillard). En segundo lugar sucede una cocción por extracción: ciertas sustancias nutritivas y aromáticas pasan a través de las fibras hacia la salsa (líquido de cocción).

Bresear Guisar Cocción en salsas Glasear vegetales “a brun” (dorados)

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3.4 Transferencia de calor Durante una cocción el calor se transmite a los alimentos a través de 3 mecanismos: conducción, convección y radiación. Estos tres mecanismos se dan de manera combinada en un mismo proceso de cocción.

3.4.1 Mecanismos de transferencia de calor

CONDUCCION

El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor de calor. El metal es un buen conductor y la cerámica un buen aislante; por ello los alimentos se calientan rápidamente en una sartén metálica, pero se mantienen calientes mucho mejor en un recipiente de cerámica.

CONVECCION

La energía se transfiere a través de los fluidos, para ello el alimento se sumerge en un fluido. Ejemplo claro de este tipo de transferencia es la ebullición.

RADIACION

Es la base del asado de las carnes, donde un fuego emite radiaciones térmicas (infrarrojas). Cuando estas son absorbidas por la carne, se calienta y se cocina. Otro ejemplo clásico, es la cocina en microondas.

3.4.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son: • • •

•

•

Aire caliente: Cocción en horno. Agua de vegetación de los alimentos: Guisados, Papillote, etc. Líquidos en ebullición: Cocción realizada en agua, en fondos, en fumet, en almíbares, en leche, etc. Cuerpos grasos: Cocción en pequeñas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear, freír, confitar) “Ondas” electromagnéticas: Microondas

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3.5 Clasificación de los métodos de cocción 3.5.1 Métodos de cocción sumergido en un líquido caliente 3.5.1.1 Hervir (Boullir) Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter o ebullición suave). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo, salsa o leche. Se pueden hervir vegetales, cereales, carnes, huevo y pastas. Empleamos esta técnica cuando se realiza una cocción total del alimento, es decir que posteriormente no requiere volver a calentarse. Cuando terminamos de hervir el alimento puede o no cortar su cocción en agua fría. El método de cocción hervir puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición: A partir del líquido frío

Hervir por extracción

A partir de líquido en ebullición

Hervir por concentración

3.5.1.2 Blanquear (Blanchir) Se lo denomina blanquear o escaldar cuando la técnica hervir se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio; por la misma razón siempre deberá cortarse la cocción en agua fría una vez finalizado el blanqueado. Ejemplo: vegetales torneados, mollejas, pastas, arroces, etc. El método de cocción blanquear puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición: A partir del líquido frío

Blanquear por extracción

A partir de líquido en ebullición

Blanquear por concentración

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3.5.1.3 Pochear (Pocher) Proceso de cocción a temperaturas controladas entre 60° C a 80° C. Se utiliza un medio líquido que puede ser caldo, agua o salsa. El pocheado ser directo, en donde el producto está en contacto directo con el líquido de cocción (ej: huevo poché) o puede un pocheado indirecto en un baño de María (ej: Flanes, budines y terrinas: En baño de María al horno Cremas, sabayón, salsa holandesa: En baño de María sobre hornalla) A partir del líquido frío

Pochear por extracción

A partir de líquido en ebullición

Pochear por concentración

3.5.2 En vapor (Vapeur) Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. La forma de cocción empleada es por concentración. Condiciones para una buena cocción en vapor: •

•

•

No apiñar muchos alimentos por vez, sino acomodarlos con prolijidad. De ese modo al retirarlos lucirán cocidos, conservando su textura y color. Cuando se efectúan cocciones largas, es imprescindible chequear el nivel del líquido, para no quemar la cacerola y cuando sea necesario reponer el agua, evitando agregar agua fría, para evitar variar la temperatura de la cocción. Es importante tener en cuenta que sobre-cocinar con vapor equivale a alterar uno de los principios fundamentales de este método de cocción: el respeto de la textura.

Vapor con presión: Se emplea una olla a presión o un steamer. Al aumentar la presión dentro del recinto de cocción, aumenta la temperatura y los alimentos se cocinan más rápido sin perder coloración, textura y nutrientes. Vapor sin presión: Se emplean marmitas de bambú. Muy utilizado en la cocina oriental para la cocción de verduras y pescados. Se colocan en forma de columnas, según

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el tiempo de cocción de cada alimento. Debe controlarse el agua ya que se irá perdiendo por evaporación.

3.5.3 Métodos de cocción en horno 3.5.3.1 Breseado o en su jugo (Braiser) Método de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. No obstante, esta técnica de cocción se emplea en la actualidad también en la cocción de vegetales enteros, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. Según el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro técnicas de breseado: •

•

•

•

Breseado oscuro (“à brun”): Se emplea en carnes de ternera, aves de carne negra, caza o en algunos despojos de carne firme (estas carnes suelen ser marinadas previamente). Breseado blanco (“à blanc”): Se emplea en carnes de ave blancas y despojos blancos. Breseado de pescados: Para piezas grandes de pescado y generalmente rellenas. Breseado de vegetales

Pescados y legumbres

Bresear por extracción (sin sellado de la pieza previamente)

Piezas de carne de ave, chancho cordero y caza

Breseado mixto (con sellado de pieza previamente)

3.5.3.2 Asar (Rôtir) Método de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. La forma de cocción aplicada es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz.

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No es necesario dar vuelta el ingrediente, ya que el horno posee calor envolvente. En un horno convector se regula mejor la temperatura y se pueden colocar varias asaderas al mismo tiempo. Una vez cocidas las piezas de carne, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo. Cuando se asa en cruz, la pieza se expone al calor directo de las brasas y las llamas, por lo que es más difícil de controlar. Hay que tener en cuenta el grosor y tamaño de la pieza a asar: Más gruesa = Más fina =

Menor temperatura Mayor temperatura

3.5.3.3 Hornear Método de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

3.5.4 Método de cocción sumergido en aceite caliente 3.5.4.1 Freír (Frire) Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170º C a 180º C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. La forma de cocción empleada es por concentración. Las condiciones para una buena fritura: •

•

El aceite debe ser de buena calidad, estar en buen estado y limpio. No debe formar espuma. Debería usarse una freidora para papas, batatas y verduras y otra para milanesas y rebozados, ya que el pan que se desprende durante la cocción ensucia otras frituras y quema el aceite.

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•

•

•

•

•

•

•

•

Si la freidora tiene filtro, éste se retira periódicamente, se limpia y se coloca nuevamente; si no lo posee, se filtra el aceite por un colador chino con un paño y así separar todo el pan rallado. No salar ni condimentar dentro de la freidora. Los alimentos congelados deben agregarse en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no descienda demasiado, ya que esto provocaría que los alimentos absorban aceite, tornándose no saludables. Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite porque al llenarse de vapor se humedecen y se malogran. Deben escurrirse en el canasto y disponerse en una platina con papel absorbente o paño. Controlar y regular el termostato de la freídora. Cuando no se usa, se apaga o se mantiene a 100ºC para evitar que el aceite se queme. Una vez frío el aceite, la freídora se tapa para proteger el aceite del aire, la tierra y la luz. Lavarla cada vez que sea necesario. La periodicidad dependerá del uso que se le dé a la freídora.

3.5.4.1.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo “Acroleína” irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina “punto de humo”, y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite. Si el calentamiento continúa llegará a incendiarse, a este punto se lo conoce como "punto de fuego" y es aquel donde comienza a producirse una combustión. Temperatura de humo promedio Manteca

130º C

Aceite de oliva virgen

175º C

Aceite de coco

138º C

Maní

155º C

Girasol – maíz - uva - soja

+ 200º C

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Grasas animales

160º C - 180º C

Las temperaturas recomendadas para frituras son entre los 180ºC y 200ºC. Se debe tener en cuenta que ciertos cambios que se dan en el aceite pueden afectar la calidad del alimento. Durante el calentamiento el color de la grasa o aceite cambia de amarillo tenue a ámbar, y hasta diferentes tonos café, a medida que se deteriora. El punto de humo disminuye a medida que la grasa o aceite es sometido a reiterados calentamientos; se va volviendo más viscoso, comienza a espumar y se incrementa la absorción de grasa en el alimento.

3.5.4.1.2 Factores que regulan la absorción de grasa durante la cocción •

•

•

Temperatura y tiempo de cocción: En cocciones a bajas temperaturas -menos de 180ºC-, el tiempo de exposición de un alimento durante la cocción es mayor, y por lo tanto se absorbe más grasa. Superficie total y tamaño del alimento: Cuanto mayor es la superficie de contacto entre el alimento y el aceite, mayor será la absorción. El contacto aumenta en el caso de superficies rugosas. Por ejemplo, una papa bastón tendrá menor superficie de contacto que una papa española de igual peso, por lo tanto la papa bastón absorberá menos grasa en la cocción. Ingredientes en la preparación: La grasa, el azúcar y el huevo, entre otros, incrementan la absorción dentro de las preparaciones. Un alimento blanqueado o precocido por calor húmedo absorbe más aceite durante la fritura que el mismo alimento en crudo. Por otra parte, el enrollado de las masas disminuye la absorción.

3.5.4.2 Confitar (Confiter) Este método de cocción emplea un medio graso como medio transmisor de calor, por debajo de los 90ºC, por un tiempo prolongado a temperatura constante. Es un método muy antiguo que se empleaba como medio de conservación. Surgió para conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa, así se cocinaban las porciones en la propia grasa de estas aves y se envasaba en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de carne logrando una acción protectora. Hoy día la técnica se ha extendido a otros

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alimentos, así se confitan tanto carnes como vegetales. La forma de cocción aplicada es por concentración. (Este método de cocción se enseñará en Cocina III).

3.5.5 Guisar o Estofar (Etouffée) Este método de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. La forma de cocción que se aplica es mixta, ya que une la cocción por concentración del sellado y dorado, con una posterior cocción por extracción.

3.5.6 Saltear (Sauter) Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. Para saltear se utilizan sartenes de bordes altos y abiertos. En la cocina oriental se emplean sartenes de forma cóncava llamadas wok. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos. Se saltean vegetales a baja temperatura y se los sala Saltear por extracción ligeramente para ayudar a la extracción de jugos. Generalmente se denomina a este proceso “sudar” o “transparentar” vegetales. Se saltean piezas de carne a alta temperatura, en Saltear por concentración general sin sal, para dorar la superficie concentrando la mayor cantidad posible de jugos en su interior. Generalmente se denomina a este proceso “sellar” carnes.

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3.5.7 Grillar (Griller) Método de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. La forma de cocción aplicada es por concentración. Las condiciones para un buen grillado: •

•

•

•

•

•

Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la cocción, con aceto, aceite de oliva, limón, vinagre, pimienta, hierbas, etc.; o pincelarlas durante la cocción. No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman. En caso de grillar pollos, se colocan primero del lado de la piel para hacer el cuadrillé, y si se grillan pescados (por ejemplo, filet de salmón o trucha), se colocan primero del lado de la carne y no de la piel. Para los pescados, la plancha debe estar bien caliente y si son muy delgados y de consistencia frágil como el lenguado o el filet de merluza, se pasan ligeramente por harina para que no se peguen. Emplear la grilla siempre bien limpia, libre de todo residuo carbonoso. Calentar bien la grilla antes de usarla. Pincelarla con aceite y dejar que “humeé”, limpiarla bien con papel y pincelarla nuevamente con aceite nuevo. Esto permitirá que el alimento no se pegue. Si el grill es al carbón, las brasas deben estar bien prendidas porque sino desprenden gases tóxicos.

3.5.8 Glasear (Glacer) Método de cocción que le aporta brillo a un alimento, sea carne o vegetal. El glaseado de vegetales se realiza con un almíbar claro que se genera agregando unas cucharadas de azúcar al medio líquido de cocción. Se emplea en zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, hinojo, etc. (El glaseado de carnes será tema de Cocina III). Este método de cocción en realidad combina otros dos métodos de cocción: Saltear y guisar. A saber:

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Se saltean vegetales a baja temperatura con la finalidad de extraer sus jugos al medio de cocción. Posteriormente se guisa con el agregado de un líquido y el azúcar. Durante este procedimiento continúa la extracción de sabor de los vegetales. Se saltean vegetales a alta temperatura con la finalidad de dorarlos y concentrar sus jugos. Posteriormente se guisa con el agregado de un líquido y el azúcar. Durante este procedimiento hay una extracción de sabor de los vegetales.

Glasear por extracción (sin coloración de los vegetales: Glaseado “a blanc”)

Glaseado mixto (con coloración de los vegetales: Glaseado “a brun”)

3.5.9 Gratinar (Gratiner) Método que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250°C 300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora. Se emplea para obtener: • •

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado. Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

3.5.10 Microondas (Micro-ondes) Es posible cocinar con un horno microondas, pero no es muy empleado, ya que no produce coloración. Muchas veces la coloración o el cuadrillé del grill son obtenidas de la forma tradicional y luego se finaliza la cocción en el microondas. El horno microondas cocina a través de ondas electromagnéticas que calientan las moléculas de agua presentes en el interior de todos los alimentos. Estas moléculas de agua al calentarse comienzan a moverse, generar fricción y de ese modo se genera la transferencia de calor.

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Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza para calentar una guarnición o alguna pasta ya sazonada y salseada. En el área de pastelería se emplea para templar el chocolate.

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4. SALSAS 4.1 Breve reseña histórica A fines del siglo XIX, la utilización de las salsas cayó en cantidades exageradas y en donde cualquier salsa sabía igual. En esta cocina antigua un fondo oscuro o salsa española era empleada indistintamente para la cocción y realización de platos de carne vacuna, aves o caza. El sabor de estos platos era idéntico y provenía más de la calidad de la salsa empleada que del producto principal tratado. Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la carne. No obstante la obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de índole económica. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir del “jugo” obtenido (“jus de cuisson”). Luego de deglasar, se continua con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los componentes (“sucs”) caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada. Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa. El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia. Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.

4.2 Definición Se puede definir a la salsa como una sustancia aromática, más o menos líquida gelatinosa, que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes como la harina, el almidón, las yemas de huevo o la sangre.

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Salsa, es toda base líquida de los alimentos.

4.3 Salsas de bases o madres Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base demi-glace; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.

4.3.1 Clasificación de las principales salsas de base A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo.

4.3.1.1 A partir de un fondo Oscuras: Salsa demi-glace, salsa española. Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.

4.3.1.2 Emulsionadas Inestables frías: Vinagretas: Clásica, italiana, francesa, de verduras, etc. Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria Estables frías Mayonesa, aïoli, a base de mostaza, etc. Inestables calientes Mantecas emulsionadas, ejemplo la “Beurre blanc”. Semi-coaguladas calientes Holandesa, Beárnaise, Sabayón.

4.3.1.3 Especiales Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, espárragos, tomate, etc.) reducidos. Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro. Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con roux rubio o beurre manié, y coral de crustáceos.

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Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.

4.4 Los fondos 4.4.1 Definición Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.

4.4.2 Clasificación En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:

4.4.2.1 Fondos oscuros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada en sabor y aromas. Ejemplos clásicos: • • •

Fondo oscuro de ternera Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero

4.4.2.2 Fondos claros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos.

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Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada. Ejemplos clásicos: • • • • •

Fondo claro de ternera Fondo claro de ave Caldo de hortalizas Fumet de pescado Fumet de crustáceos

4.4.3 Ingredientes Los ingredientes empleados en la elaboración de un fondo deben ser frescos y de buena calidad. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos:

4.4.3.1 Elementos de base Son los ingredientes que determinarán el nombre del fondo, es decir que dará la personalidad al fondo. Ejemplificando, para la elaboración de un: •

•

•

•

Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la rodilla, rabo y pies de la ternera. Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la carcasa y despojos de aves. Fumet de pescado: El ingrediente de base serán espinazos de pescados magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya que darán un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio). Fumet de crustáceos: Se usarán las carcasas quitinosas de los crustáceos (langostinos, langosta, centolla, cangrejos, etc.).

4.4.3.2 Elementos aromáticos o guarnición aromática A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina “guarnición aromática”. Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas

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(según el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo. 4.4.3.2.1 Elementos básicos •

Hortalizas: Según sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas a emplear varia: Fondo oscuro: Apio, puerro, cebolla, ajo y zanahoria, estos dos últimos dan turbidez al fondo. Tomate y/o extracto de tomate que aporta color. Fondo claro: Apio, puerro, cebolla; también conocida como “guarnición aromática blanca”.

•

•

•

Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromáticas está formado por ramas de perejil (sin las hojas), tomillo y laurel. Se puede armar en un pequeño ramo atado con hilo, o entre dos hojas de puerro también atadas. Especias: Pimienta negra en grano, bayas de enebro, pimienta de cayena, etc. Dependerá de la naturaleza del fondo. Elementos aromáticos líquidos: Según sea el fondo puede perfumarse con vino blanco, Madeira, Oporto, Noilly, etc.

4.4.3.2.2 Guarniciones aromáticas clásica Se conocen dos guarniciones aromáticas de la cocina clásica francesa: Mirepoix y Matignon, ambas tal como se describen han caído en desuso. Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis-Mirepoix, Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. Se solía emplear para la confección de fondos de salsas y para la cocción de legumbres secas que serán empleadas para realizar purés y potajes. Esta guarnición está compuesta por: • Zanahorias • Cebollas • Panceta • Bouquet garní • Manteca • Todos los ingredientes se cortan en cubos pequeños y parejos. Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon, mariscal de campo de Luis XIV. Se utilizaba generalmente para la cocción de carnes blancas. Esta guarnición está compuesta por:

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• • • • • • •

Zanahoria Cebolla Apio Jamón Bouquet garní Manteca Vino blanco o Madeira

Todos los ingredientes se cortan en paisana.

4.4.4 Técnicas de elaboración Algunas de las técnicas de elaboración empleadas para la obtención de un fondo varían según el fondo a realizar, mientras que otras son las mismas independientemente del fondo que se trate. Lo más importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que la forma de cocción a aplicar es por “extracción”, ya que justamente se busca extraer la mayor cantidad posible de sabor, aroma y color. A su vez estos se irán concentrando a medida que el agua reduce su volumen por evaporación. Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de deshecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas, frescas y limpias. De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiano será elevado, a pesar de haber pasado por un tratamiento térmico prolongado, pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos.

4.4.4.1 Tratamiento de los ingredientes de base Fondo oscuro: Para la elaboración de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo es el “dorado de huesos”. La finalidad de este proceso es dar color y sabor al fondo, gracias a compuestos aromáticos y de coloración parda que se forman gracias a la acción del calor seco sobre la superficie de los huesos, que están recubiertos de una fina capa de proteína. Esta reacción química se conoce con el nombre de: “Reacción de Maillard”. Para ello, se aplica el método de cocción asar en horno fuerte. A medida que se van dorando, se desecha la grasa que se desprende de los mismos. A media cocción pueden espolvorearse con harina, esto favorecerá el dorado. Generalmente, una vez bien dorados se les agrega extracto de tomate y se continúa la cocción por un par de minutos más.

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Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos, ya que impartirá un sabor acre malogrando el sabor final del fondo. Fondo claro: En la elaboración de fondos claros es imprescindible “blanquear los huesos”. La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de los huesos y carcasas que darían sabor amargo y turbidez al fondo claro. Para ello, se aplica la técnica de cocción blanquear, partiendo de agua fría; a medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y grasa de los huesos hacia el agua. Una vez blanqueados se escurren y se lavan bien. Así serán utilizados en la elaboración del fondo. Fumet de pescado o crustáceos: Para elaborar un fumet de pescado o crustáceos, se deben “sudar los espinazos o carcasas”. La finalidad de este proceso es extraer los componentes saborizantes y colorantes de los mismos. Para ello, se aplica la técnica de cocción saltear, empleando fuego bajo y un poco de materia grasa. Debe tenerse cuidado que los espinazos o carcasas no se doren ni se quemen, el salteado debe suave a fin de poder extraer los componentes deseados.

4.4.4.2 Tratamiento de la guarnición aromática Hortalizas: Su tratamiento dependerá del fondo a elaborar: •

•

Fondo oscuro: Para este caso la guarnición aromática empleada será dorada, ya sea en una asadera junto con los huesos o en la misma olla de cocción del fondo. Fondo claro o fumet: La guarnición aromática blanca será sudada a fuego suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de elaboración del fondo.

Elemento aromático líquido: Se empleará para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a la guarnición aromática. Bouquet garni y especias: Se agregan a la cocción del fondo una vez que todos los ingredientes estén en la olla y cubiertos por el agua de cocción.

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4.4.4.3 Reducción La cocción de un fondo consiste en una reducción del líquido, básicamente agua; que a medida que reduce su volumen por evaporación, se va enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y color, extraídos de los ingredientes. Este proceso de reducción debe realizarse justo por debajo del punto de ebullición, o sea una ebullición suave (“Mijoter”). Así también el tiempo de reducción es importante, ya que a mayor tiempo habrá mayor concentración de sabor. No obstante, deberá tenerse especial cuidado en la elaboración de un fumet de pescado o crustáceos ya que un tiempo de reducción prolongado favorecerá la extracción de componentes de sabor fuerte y desagradable. Métodos de cocción

Forma de cocción

•

Hervir (a punto mijoté)

•

Pochear

Por extracción

Durante la reducción debe espumarse el fondo continuamente. Los componentes que forman espumas son básicamente proteínas. Esta espuma formada arrastrará consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que puede contener esporas termo resistentes, es decir que sobrevivirán luego de la cocción. Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de fermentación o bien de una ETA –Ver Higiene Alimentaria, 3.2.2 Las esporas / 5 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)-.

4.4.4.4 Filtración Finalizado el tiempo de reducción, todo el contenido del fondo se filtrará a través de un colador chino, así desechamos todos los elementos participantes en su elaboración y recuperamos el líquido, es decir el fondo. Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo mijoté por unos cinco minutos para espumar por última vez.

4.4.4.5 Enfriamiento Los fondos deben enfriarse lo más rápido posible una vez finalizada la cocción para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes (fermentativos) o patógenos que hayan sobrevivido a la cocción o bien que hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma. Este enfriamiento puede realizarse a través de 2 métodos:

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•

•

Baño María invertido: Sobre hielo, revolviendo hasta bajar la temperatura a 5° C. Con este método tienen una vida útil de 24 horas en frío y un mes en congelación. Abatidor de temperatura: Es una cámara de enfriamiento rápido que logra bajar la temperatura a menos de 3º C en pocos minutos. En este caso, su vida útil será de 5 días refrigerado y de 12 meses congelado a –18º C.

4.4.4.6 Almacenamiento El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha de elaboración en una cámara frigorífica o de congelación. Es aconsejable fraccionarlos en pequeñas porciones para facilitar su congelación y posterior descongelación.

4.4.4.7 Recalentamiento y empleo Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos, para espumar impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulínica en caso de que se haya formado. Durante un despacho los fondos se mantendrán en un baño de María a 75ºC y tendrán un solo uso, es decir no podrá reciclarse las sobras de un fondo para mezclarse con otro recién elaborado. Todo el sobrante debe desecharse.

4.4.5 Derivados de los fondos A partir de ciertos fondos se pueden obtener:

4.4.5.1 Esencias En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y bien sápidos. Se pueden obtener con dos métodos: • •

Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnición aromática. Disminuyendo la cantidad de agua.

4.4.5.2 Glaces Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera, ave o caza y de fumets de pescado. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtienen por

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una reducción extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningún otro ingrediente adicional. Se puede reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante que “nape” la superficie de una cuchara. El principio químico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalización de una proteína llamada colágeno, que se encuentra principalmente en las articulaciones de los huesos, en los tendones. Por efectos del calor y en presencia de agua, el colágeno comienza a cambiar, pasa de ser una fibra proteica altamente resistente, insoluble en agua y poco digerible, a formar una “gelatina” soluble en agua y altamente digerible. Es esta gelatina que a medida que se concentra por la evaporación del agua, forma la glace. Se emplean para: • • • •

Glasear la superficie de una carne. Para reforzar la tonalidad de una salsa. Optimizar el sabor de un fondo o salsa insípida. Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adición de crema o manteca.

4.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de “ligazón”, confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa dependerá de: • • •

La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido. La temperatura de la preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen. La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maíz, de papa, etc.

4.5.1 Métodos de ligazón Los métodos de ligazón son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar, espesar, emulsionar o gelificar, modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los líquidos a los que fueron agregados.

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Se distinguen dos objetivos básicos de los métodos de ligazón: El objetivo principal: es espesar los líquidos, por ejemplo fondos, fumets, leche, etc., para la realización de salsas, veloutés, potajes, cremas de pastelería, etc. En este objetivo se centra el tema de las salsas. El objetivo secundario: busca modificar la textura, el color o el sabor de ciertas preparaciones. En este se centran muchas técnicas de la cocina fría y de la pastelería moderna.

4.5.1.1 Clasificación 4.5.1.1.1 Elementos ligantes de origen vegetal Almidones: En estos productos el componente actuante es el almidón que tiene la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos más clásicos son: arroz, crema de arroz, harina de trigo, fécula de maíz, fécula de papa, fécula de mandioca, etc. Para su empleo las féculas de almidón (de maíz, mandioca, arroz, papa, etc) deben mezclarse en un medio líquido frío (agua, leche, vino, cerveza, jugo de frutas, etc.) antes de entregarle calor, este procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume. Por naturaleza los almidones son insolubles en agua fría, pero con el aumento de la temperatura comienzan a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en líquido) y en consecuencia aumenta su volumen, así se logra espesar un líquido. Esta propiedad se emplea para espesar salsas, potajes y cremas. Gomas vegetales: Estos componentes son hidratos de carbono que no pertenecen al grupo de los almidones, sin embargo al igual que estos gelifican. Son muy empleados en la industria alimentaria, en la cocina fría, en la fabricación de helados y en la pastelería. Los ejemplos más destacados son las pectinas, el agar agar, alginatos entre otros. En concentraciones altas son capaces de formar geles muy gomosos y resistentes. Proteínas: Ciertas proteínas vegetales que se encuentran en los granos de soja, maíz, trigo, habas, etc, tienen la capacidad de espesar y ligar. El ejemplo más clásico es el gluten del trigo. Esta propiedad es empleada en la cocina caliente, en la industria alimentaria, en la charcutería, en la pastelería.

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4.5.1.1.2 Elementos ligantes de origen animal En estos productos los componentes actuantes son ciertas proteínas que tienen la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos más clásicos son: huevos, crema de leche, caseína de la leche, plasma de la sangre, el hígado de pato, el coral de los moluscos, la gelatina. En el uso de estos productos las condiciones de cocción son variadas, ya que cada uno actúa de forma distinta. No obstante, su empleo exige tener mucha precaución en la temperatura de cocción, ya que nunca debe pasarse la temperatura de ebullición para prevenir que las proteínas agregadas coagulen rápidamente malogrando la textura de la salsa o crema. En general se emplearán temperaturas entre los 65ºC y 95ºC, según sean los ingredientes que interactúan entre si en la preparación. 4.5.1.1.3 Combinación de almidones y proteínas Cuando en una preparación se emplean ingredientes ligantes de origen proteico como el huevo, en combinación con un almidón (ejemplo en la crema pastelera), la crema o salsa puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule.

4.5.1.2 Ejemplificación y técnica de aplicación PRODUCTO

TÉCNICA APLICADA

UTILIZADO

EJEMPLO DE UTILIZACIÓN

Almidón en seco Harina tostada

Colorear la harina hasta tostarla en el horno o mezclada con el alimento. Boef Bourguignone

Almidón mezclado con una materia grasa Manteca fundida mezclada en Roux claro: proporciones iguales con harina cocida . Salsa Bechamel suavemente. . Veloutés Roux

Clasificación de roux: Según su tiempo de cocción encuentran tres tipos de roux: Roux claro Roux rubio Roux oscuro

2 - 3 minutos 3 - 4 minutos 4 - 6 minutos

Roux rubio: se . Salsa de tomate . Salsa americana Roux oscuro: . Salsa española . Salsa demi-glace

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Regla de aplicación: Roux frío + Líquido frío = Nunca Roux caliente + Líquido caliente = Si Roux frío + Líquido caliente = Si

Beurre Manié

Manteca en pomada mezclada en proporciones iguales con harina cruda. Se forman pequeñas bolitas y se guardan en la heladera. Para su uso agregar progresivamente y en pequeñas cantidades sobre el líquido en ebullición. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el líquido espese y la harina se haya cocido.

Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este método.

Almidón diluido

Féculas

Miga de pan

Diluirlas primero en un líquido frío. Agregar progresivamente en el líquido en Rectificar la textura final ebullición. Remover continuamente hasta que de una salsa. espese. Embeber la miga de pan en leche o crema. Rellenos de galantinas, Procesar. pastas, terrinas.

Proteínas de origen animal

Yemas mezcladas con crema

Sangre o coral

Por reducción de crema

Gelatina obtenida por reducción

Volcar una pequeña cantidad del líquido en ebullición sobre la mezcla de yema y crema. Salsa alemana Volcar progresivamente esta mezcla al resto del líquido, mientras se remueve. Cocinar hasta napar. Mezclar la sangre o coral con un poco del líquido caliente. Volcar progresivamente esta mezcla sobre Coq au vin el resto del líquido. Evitar la ebullición, Salsa de coral excepto que la preparación posea almidón. La crema espesa por reducción. Debe tenerse la precaución que la reducción se realice a ebullición suave Todas las salsas de (mijoté), a fin de evitar que la emulsión crema. natural de la crema se rompa y la textura final de la preparación esté “cortada”. La reducción bien realizada de fondos y fumets ricos en colágeno, provocará la evaporación del agua y la transformación del colágeno en gelatina. El líquido así Glaces de carnes, obtenido toma una consistencia pescados, aves. almibarada, brillante y particularmente sabrosa. Como ya se ha visto es el principio de la fabricación de las glaces.

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4.5.2 Salsas oscuras Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando:

Fondo Oscuro de Res

Fondo Oscuro de Res

+

+

Reducción =

Reducción

+

SALSA DEMI-GLACE

Roux Oscuro =

SALSA ESPAÑOLA

4.5.3 Salsas blancas Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia denominada Velouté o pre-salsa. Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas.

Velouté

+

Otros Ingredientes =

SALA MADRE BLANCA

4.5.3.1 Veloutés o pre-salsas blancas 4.5.3.1.1 Definición Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave.

Fondo Claro

+

Roux Claro =

VELOUTÉ

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4.5.3.1.2 Clasificación


Velouté de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio.




Velouté de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o rubio.




Velouté de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio.

4.5.3.2 Clasificación de las salsas madres blancas 4.5.3.2.1 Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante. Esquematizando:

Fondo Claro de Res

+

Roux Claro =

VELOUTÉ DE RES

+ Yemas y Crema

=

SALSA ALEMANA

4.5.3.2.2 Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones. Esquematizando:

Fondo Claro de Ave

+

Roux Claro =

VELOUTÉ DE AVE

+ Crema y Champiñones

=

SALSA SUPREMA

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4.5.3.2.3 Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante. Esquematizando:

Fumet de Pescado

+

Roux Claro =

VELOUTÉ DE PESCADO

+ Crema y Vino Blanco

=

SALSA DE VINO BLANCO (para pescados)

4.6 Salsas emulsionadas Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.

4.6.1 Definición y características de una emulsión Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse (emulsión inestable). EmulsiPor lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo. Es decir, de la incorporación de un emulsionante, que permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles (emulsión estable). Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. La lecitina no pierde su capacidad emulsionante por la cocción, es decir que,

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se podrá elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda, como semicocida (ejemplo: salsa remoulade). Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc. Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio. Otro punto importante en la elaboración de una emulsión es trabajar a una temperatura alrededor de los 60º C, porque favorece su formación. A temperaturas muy bajas la formación de la emulsión es difícil, debiendo aumentar la energía del batido. Si la temperatura sobrepasa los 60º C se corre el riesgo de que la emulsión se rompa de manera irreversible. Las emulsiones en cocina pueden trabajarse con mixer, licuadora o thermomix. Este último combina el trabajo mecánico a altas revoluciones junto con un termostato de temperatura que permite trabajar una emulsión a la temperatura deseada y de manera constante.

4.6.2 Salsas emulsionadas inestables frías 4.6.2.1 Vinagretas Las vinagretas son salsas o aderezos fríos y eventualmente tibios, en donde la unión entre el agua y el aceite es temporaria. •

•

•

El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres, jugos de cítricos, vinos blancos, etc. El ingrediente graso puede ser aceites, cremas, quesos cremas, yogures, etc. La proporción de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3 medidas de aceite. 4.6.2.1.1 Técnica de preparación Para su elaboración es importante respetar los siguientes pasos en el orden indicado:

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• • •

•

En primer lugar agregar la sal y la pimienta. Incorporar el vinagre, jugos de cítricos, vinos, etc. Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso. Por último y progresivamente añadir el aceite y emulsionar bien.

Respetando dicho orden, obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante estable. 4.6.2.1.2 Ejemplos de vinagretas clásicas •

•

•

•

Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica.

4.6.2.2 Aceites saborizados Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc. 4.6.2.2.1 Técnica de preparación •

•

En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda o cocida, o bien el jugo de ellas. Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien.

4.6.3 Salsas emulsionadas estables frías Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.

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4.6.3.1 La mayonesa El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condimenta con jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. 4.6.3.1.1 Técnica de preparación Para lograr obtener una buena emulsión debemos respetar los siguientes pasos: • •

Primero mezclar las yemas con la sal, el jugo de limón y la mostaza. Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enérgicamente, a fin de lograr emulsionarlo.

La consistencia final de una mayonesa estará dada por la cantidad de aceite incorporado: a mayor cantidad de aceite, mayor será la consistencia obtenida. Un batido bien enérgico logrará una mejor emulsión. La incorporación del aceite debe hacerse lentamente. Si el aceite se agrega de una sola vez o muy rápidamente, no daremos tiempo a que se vaya emulsionando y jamás lograremos unir los ingredientes. Se recomienda no trabajar con los ingredientes fríos, tener todos los ingredientes a una temperatura de 18º C – 20º C.

4.6.4 Salsas emulsionadas inestables calientes Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).

4.6.4.1 La Beurre Blanc Es una emulsión inestable y caliente realizada a partir de manteca, a la que se le agregan échalotes, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta.

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La manteca blanca es una salsa utilizada para acompañar pescados. Puede ser modificada con la incorporación de otros ingredientes, por ejemplo hierbas finamente picadas, puré de legumbres, especias, etc. 4.6.4.1.1 Técnica de preparación Para su realización debemos: •

•

Realizar una reducción de vinagre de vino blanco y vino blanco con échalotes doble cincelado. Emulsionar la manteca batiendo enérgicamente sobre un fuego suave.

Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45º C – 50º C como máximo. Si la temperatura fuese mayor, la emulsión se rompería.

4.6.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes Estas salsas basan su preparación en dos técnicas esenciales: la preparación de un sabayón en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsificación con manteca clarificada. Entre las más clásicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Beárnaise.

4.6.5.1 La Holandesa Básicamente su preparación se divide en tres pasos: •

•

•

Clarificación de la manteca –Ver Otras preparaciones culinarias básicas, Realización de un sabayón con las yemas y el agua, en el cual las yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulación. Si su cocción se pasa, coagularán por completo malogrando la salsa. Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón.

4.6.5.2 La Béarnaise La salsa Béarnaise desplazó, en la práctica, a la Holandesa para acompañar carnes rojas. Su elaboración consta de cuatro pasos: • • •

Clarificación de manteca Reducción de vino blanco, vinagre de estragón, estragón y échalotes Preparar un sabayón con las yemas y la reducción

63

•

Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón

4.6.6 Cuidados higiénicos La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de conservación. En los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa comprada, ya que la misma posee conservantes (sorbato de potasio) y por lo tanto tiene mayor vida útil y es menos riesgosa desde el punto de vista de salud pública, debido a la posible presencia de Salmonella. Tanto la Manteca Blanca como la Holandesa y Beárnaise, se trabajan a temperatura propicia para la multiplicación bacteriana (40° C a 50° C) por lo tanto, los utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad. No conviene volver a utilizar en el segundo turno de cocina, excepto que vaya a ser gratinada.

4.7 Cuadro de salsa derivadas clásicas Salsas derivadas de Salsas Madres Oscuras (Demiglace o Española) • • •

• •

• • • • • • • • • • •

•

Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demiglace. Pasar a través de un colador chino. Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y champiñones émincé, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca. Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca. Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. Duxelles: sudar échalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más échalotes) Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón. Italianne: sudar en manteca échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira. Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado y terminar con manteca. Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca. Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil. Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto.

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• •

•

•

Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón. Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar páprika.

Salsas derivadas de salsas madres blancas De la salsa Alemana • • • • • • • •

Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida. Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar. Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas. Ciboulette: agregar ciboulette. Curry: agregar curry, jugo de limón y crema. Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado. Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil. Raifort: agregar rábano picado.

De la salsa Suprema • • • • •

Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con champiñones. Estragón: agregar hojas de estragón picadas. Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca. Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen en manteca.

De la salsa de vino blanco para pescados • • • • • • • • • • •

Anchoas: agregar anchoas. Bercy: con échalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado. Câpres: con alcaparras. Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con manteca de langosta. Crevettes: agregar langostinos. Diplómate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados. Fines Herbes: con perejil y estragón picados. Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos. Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones. Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones fileteado o picados.

Salsas derivadas de salsas emulsionadas De la salsa Mayonesa • • • • •

Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman’s en polvo. Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada por Antoine Carême en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalotes doble cincelado y perejil picado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas. Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante rallada.

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• • • • • •

Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado. Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar del Plata en los años 20. Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde. Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas (perejil, ciboulette) Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette, estragón y perejil picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.

De la salsa Holandesa • • •

Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja en fina juliana y previamente blanqueada. Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al momento de servir. Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace.

De la salsa Bernaise • •

Chorron: Salsa Béarnaise con puré de tomate. Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.

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5. HUEVOS 5.1 Generalidades Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompañados de la denominación de la especie que se trate, por ejemplo “huevos de codorniz”. El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. También se emplea en la preparación de determinadas bebidas.

5.2 Estructura El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos: uno mineral, la cáscara, y dos orgánicos: el vitelo o yema y el albumen o clara.

5.2.1 Cáscara Constituye el 12 % de total del huevo. Formada por una sustancia calcárea, porosa y permeable al aire, agua y olores. Si durante su formación en la gallina se han absorbido glóbulos rojos, la cáscara será marrón y algo más gruesa, lo que la hace más resistente y de mayor duración en su almacenamiento. La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa protectora, la cutícula. Cuando se elimina al lavar los huevos, los poros de la cáscara quedan al descubierto facilitando la entrada de microorganismos. La cáscara está recubierta en su parte interna por dos membranas (corion) que en el extremo grueso del huevo forman una cámara de aire natural.

5.2.2 Clara El 56 % del huevo está formado por la clara, líquido espeso, viscoso y transparente, muy rico en agua. Hay tres capas de clara: una externa espesa, una mediana y fluida y otra interna espesa. Básicamente es una solución de proteínas (en su mayor porcentaje albúmina) con algunas sustancias minerales. Es soluble en agua fría y a los 70º C coagula tornándose insoluble.

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5.2.3 Yema La yema constituye el 30 % de total del huevo. Es una masa opaca, formada por grasas (alto contenido de colesterol y lecitina), vitaminas, minerales y pigmentos que le confieren la coloración amarilla. Está recubierta por la membrana vitelina. La yema se mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por unas formaciones en espiral de albúmina concentrada, llamada chalaza. A los 71º C comienza a coagular.

5.3 Características de calidad Las características de calidad de un huevo fresco son –Ver Higiene alimentaria, 4.3 Alteración y contaminación de huevos-: • • • • • •

Presentan un color y olor característico No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua) Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de altura). La cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin superficies mohosas. La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos. La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera.

Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable, cuanto más viejo es el huevo, más aire tiene. De esta manera y en forma simple podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con agua y sal (1,25 gr de sal en 100 cc de agua), si se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es medianamente fresco; y si flota totalmente está en mal estado.

5.4 Composición y valor nutritivo El huevo contiene agua, grasas, proteínas, vitaminas A, B, D y E, minerales (Magnesio, Calcio, Sodio, Potasio, Manganeso, Cromo, Cinc, Cobre, Yodo, Flúor, Hierro). No contiene vitamina C. La proporción de cada uno de estos nutrientes depende bastante del tipo de alimentación de la gallina. El valor energético de la yema es superior al de la clara, esto se debe a que la clara posee gran cantidad de agua y la yema tiene alto porcentaje de grasas (18 a 20 gr de yema contienen 6 veces más calorías que 35 a 40 gr de clara).

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5.5 Clasificación comercial 5.5.1 Según grado de frescura Se clasifican en frescos y extra-frescos, según la frecuencia en que se efectúa la recolección, la forma de presentación y empaquetamiento y tiempo entre la recolección y la distribución: Frescos

Extrafrescos

Recolectados 1 vez por semana

Recolectados 2 veces por semana (mínimo)

Presentación

Empaquetados en cajones de 12 cartones (maples) de 30 huevos c/u

Empaquetados por menos de 30 unidades

Tiempo entre recolección y distribución

Más de 7 días de recolectados

7 días de recolectados

Recolección

5.5.2 Según peso Según el peso, los huevos se clasifican por calibre: Calibre 1 = 70 gr Calibre 2 = 65-70 gr Calibre 3 = 60-65 gr Calibre 4 = 55-60 gr Calibre 5 = 50-55 gr

5.6 Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta en la manipulación de los huevos en un restaurante son –Ver Higiene Alimentaria, 4.3 Alteración y contaminación de huevos-: • •

• •

•

Eliminar siempre los huevos dudosos. Romperlos en un recipiente distinto al que se empleará para la preparación. Nunca cascarlos en el borde de la sartén. Conservarlos a una temperatura de 8° C. No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o tabla, ya que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas. Si están muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar.

69

•

Emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar los más frescos en preparaciones crudas.

5.7 Tratamientos culinarios Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Algunos ejemplos de preparaciones básicas y clásicas son: • • • • • • •

Huevo pasado por agua Huevo duro Huevo escalfado o poché Huevo revuelto Huevo frito Huevo en cocotte: sólo o con cremas y otros ingredientes. Omelette (simple, mixto, suizo, hierbas, espárragos, champiñones, etc)

5.7.1 Proceso de cocción del huevo La cocción de un huevo entero es una operación simple, sin embargo, implica complicadas reacciones químicas. A menudo la cáscara se rompe, porque al calentarse el huevo, el aire en su interior se expande, reventando la cáscara. Si los huevos se sumergen al agua hirviendo estando fríos de la heladera, su cáscara no tiene la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de vinagre, solo saldrá al exterior un poco de clara que coagulará de inmediato impidiendo la salida de más clara. Con la cocción las proteínas de la clara coagulan y se hacen rígidas. Estas proteínas son principalmente albúminas. Temperaturas de coagulación del huevo Huevo pasado por agua Huevo mollet (semicocido) Huevo duro (yema tierna)

63º C 66º C 71º C

Pasado los 71º C el agua es obligada a escapar por evaporación y las proteínas se unen más, esto produce: •

Clara: se convierte en una masa gomosa

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•

Yema: se endurece demasiado, perdiendo cremosidad y adquiriendo una textura entre pastosa y seca, además de formarse con frecuencia una delgada capa verdosa.

Si mantenemos el huevo a 85ºC – 90ºC la yema coagula al mismo tiempo que la clara, sin que esta se torne gomosa, por ello es ideal que los huevos se cocinen a baja temperatura. La sal y el vinagre aceleran la coagulación de las proteínas. Mientras que el azúcar la retrasa. Esta propiedad es importante tenerla en cuenta en la elaboración de salsas saladas y dulces: •

•

Salsa salada como por ejemplo un sabayón salado debemos cuidar que la temperatura de cocción no supere los 65ºC, para evitar que el huevo se coagule por efecto de la sal y de las altas temperaturas. Salsa dulce de pastelería como por ejemplo la salsa inglesa podemos trabajar con temperaturas de hasta 85ºC, debido a la alta cantidad de azúcar que posee esta salsa, que ayuda a retrasar la coagulación de la yema.

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6. CARNE VACUNA 6.1 Introducción A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando. Recién mucho tiempo después, empezó a criar animales para su consumo. Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos. En cada país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para consumo en cuanto a forma, métodos y condiciones de salubridad e higiene. En nuestro país el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal). El ganado vivo o en pie, recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el matadero. Todas las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por parte del productor, el transporte, la faena finalizando en las etapas siguientes de comercialización que incluyen: transporte, cadena de frío, venta al detalle, etc., hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen garantías de Salubridad e Higiene.

6.2 Características generales Según el Código Alimentario Argentino (CAA), “carne es la parte comestible de los músculos estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria”. Esta definición se extiende para animales de caza, corral y pesca. También se permite la venta de despojos: sesos, riñones, vísceras en general. Por tanto, por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales de abasto, sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Todo ello conforma diversos tipos y calidades, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color característicos que propician diversas preparaciones culinarias. La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el desangrado, desuello, eviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo que queda del animal es la canal o res. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats.

72

Carne (Músculo estriado)

PARTES COMESTIBLES

Grasa Despojos

DEL ANIMAL

6.3 Características musculares El músculo cárnico está compuesto por tres tipos de tejido: •

Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en: •

•

•

•

Voluntario: Es el tejido que al morir el animal, da lugar a la denominación de carne. Involuntario: Son todas las vísceras, es decir, los despojos.

Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y está formado por proteínas tales como el colágeno, elastina y reticulina. Estas proteínas son altamente resistentes y poco digeribles; por lo que requieren largos tiempos de cocción a baja temperatura para poder ablandarse. Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo.

No todo el animal posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a como estos tres tejidos se combinan entre ellos en cada sector muscular. Así se distinguirán cortes de primera, segunda y tercera categoría, en función a la suavidad de la carne, la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible: •

•

Cortes de primera categoría • •

•

Porciones musculares que poseen una gran proporción de tejido muscular con una proporción equilibrada de tejido adiposo. Carecen de tejido conectivo, lo que brinda a estos cortes una elevada terneza y jugosidad, que requieren de una cocción corta para poder ser degustados correctamente. En su mayoría no poseen huesos. Se encuentran en la parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar: Bife angosto, lomo, cuadril, peceto, nalga, bola de lomo, colita de cuadril Punto de cocción recomendado para estos cortes es entre jugoso y a punto.

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•

•

•

Cortes de segunda categoría • •

•

•

•

Cortes de tercera categoría

•

•

•

Porciones musculares con mayor veteado de grasa intramuscular. Son músculos más trabajados por el animal, por lo cual proporcionan una carne más dura y fibrosas. Poseen poca carne en relación a la cantidad de grasa y hueso, por lo que no proveen de un buen rendimiento, ya que hay mayor desperdicio. Son carnes con menor jugosas. Se encuentran en la parte anterior o cuarto delantero y espalda: Bife ancho, carnaza de paleta, vacío, falda, matambre Punto de cocción recomendado para estos cortes es a punto. Porciones musculares con un alto contenido en tejido conectivo, esto genera una carne muy dura, que para facilitar la masticación y digestión de las mismas requieren de una cocción lenta y muy prolongada. Son cortes que prácticamente carecen de jugo. En la cocina se emplean básicamente para la elaboración de guisos. Se encuentran en el cuello, músculos abdominales y extremidades de los miembros: Asado, garrón, aguja, cogote Punto de cocción recomendado para estos cortes es cocido a muy cocido.

6.4 Composición y valor nutritivo La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad; en líneas generales, se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será mayor, y menor su contenido en grasa, produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad. En la composición general existen, como promedio los siguientes elementos:

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•

•

•

•

•

Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad; suele ser un 65% a un 80%. Proteínas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina, globulinas, elastina, colágeno, mioglobina, etc. En general son proteínas de buena calidad nutricional. Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila entre un 5% y un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles. Minerales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierro. Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; hay trazas de las vitaminas A y D.

6.5 Características de calidad Las características sensoriales a observar para determinar la calidad de la carne son las que se detallan: •

Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suficiente flor. Esto significa: • •

•

•

•

El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal. La flor de la carne es el veteado graso, más o menos intenso en función de la especie, la raza y el grado de engorde del animal.

Grasa de cobertura: Se denomina así a la grasa que recubre y no se infiltra en los músculos. El color de la misma dependerá de la raza, yendo del blanco al amarillo rojizo o naranja. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la res. Coloración de la carne: Una carne de excelente calidad debe poseer un color rojo intenso, que será más claro o más oscuro dependiendo de la raza y de la edad del animal. Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el período de rigidez cadavérica. Según las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6.

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6.5.1 Factores que determinan la calidad de la carne La calidad de la carne depende de los siguientes factores: •

Edad: Cuanto más joven es el animal de mejor calidad es su carne.

•

Sexo: El macho tiene más olor y su carne es más consistente y dura.

•

•

Raza: Hay razas que son naturalmente más tiernas y sabrosas. La selección y el mejoramiento genético permiten obtener ganados de mejor rendimiento y calidad. Crianza: La calidad se ve también influenciada por el tipo de alimento, pueden ser pastizales o alimentos balanceados; y el modo de cría, ya sea a campo abierto o en corrales.

•

Faena: Las condiciones de transporte, estrés, forma de faenar, sangrado.

•

Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento de la cadena de frío.

6.6 Proceso de faena La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una combinación de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa. El proceso general de faena está conformado por las siguientes etapas: •

•

Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que se recupere del estrés del viaje. Aquí el animal es controlado por veterinarios. Si está más de 48 ó 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para evitar que su carne salga rosada y pálida. Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la zona donde se lo anestesia mediante: •

• •

•

Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos argentinos) Electrocución por descarga eléctrica Asfixia con gas carbónico

Degüello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular.

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•

•

•

•

•

•

•

Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre completamente. En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados animales para su análisis y así verificar y controlar su estado de salubridad. Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o neumáticas. Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis veterinario, y las demás vísceras, sesos, lengua, mollejas, hígado, etc., son separadas y acondicionadas para su comercialización. Las reses que no están aptas para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparato especial de esterilización). Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternón. Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie. Este lavado favorece además el oreo y la presentación de la res. Maduración u oreo: La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontáneas en sus fibras musculares. Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduración de la carne. Esta rigidez empieza a notarse, una hora después del sacrificio, completándose en un tiempo variable, según la especie. El tiempo que la carne permanece en este estado también depende la temperatura del ambiente. Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura entre 1º C a 3º C, por 48hs, tiempo en el que tiene lugar la maduración de la carne. Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden afectar la frescura de la carne. Mientras que temperaturas inferiores a 0º C pueden interrumpir la maduración. Sellado y marcado: de las reses para su comercialización.

6.7 Clasificación de carne vacuna 6.7.1 Según edad del animal (Visitar el siguiente link: www.ipcva.com.ar/nomenclador)

•

Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso y un rendimiento de carne del 55%. Es una carne de color rosado claro, poco grasosa y desabrida.

77

•

•

Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad). Pesan hasta 120-125 kg y un rinde del 56%. Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Novillo y vaca: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad). Pesan más de 125 kg y un rinde del 55 al 58%. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa.

6.7.2 Según nomenclatura oficial (SENASA) (Visitar el siguiente link: www.ipcva.com.ar/nomenclador)

Los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar normalizados en cada país, es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos, con nombres diferentes. En nuestro país la media res se divide en:

Cortes con Hueso

Garrón, Asado

Bife ancho (de 4 a 7 costillas), Aguja, Cogote,

Cuarto Delantero Cortes sin Hueso

Azotillo, Paleta, Carnaza de paleta, Falda, Matambre Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola,

Cuarto Trasero

Carnaza Cuadrada, Colita de Cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola de lomo, Entraña, Vacío

6.8 Comercialización La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferentes cortes. La media res se vende siempre refrigerada y en el restaurante deberá despostarse. Cuando se comercializan los cortes, estos pueden estar tanto refrigerados como congelados, así como también envasados al vacío y refrigerados. Puede también adquirirse carne picada, aunque es recomendable picarla en la misma cocina del restaurante para facilitar su manipulación, ya que el riesgo microbiológico que conlleva es mayor a una porción entera de carne.

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6.9 Cuidados Higiénicos El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de la cadena de frío. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C en algún punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción. Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su manipulación y proporción superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica. En cuanto a la carne picada, su mayor disponibilidad de jugo y la distribución uniforme de microorganismos, hace que sea más alterable que la carne que no está picada. Para evitar una ETA por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se venda o utilice en el mismo día en que se elaboró o adquirió. En caso de cocinarla, la temperatura interna debe llegar a los 80º C para tener la seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patógeno -Ver Higiene Alimentaria, 4.2 Contaminación y alteración de carnes-. Observar que si hay mucho líquido en la carne una vez descongelada, pues es signo que pudo haber sido recongelada.

6.10 Puntos de cocción Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos. En reglas generales, si está: muy blanda = está cruda muy dura = muy cocida

6.10.1 Esquema de puntos de cocción para cortes vacunos de 1° y 2º categoría Temperatura

Castellano

Francés

Inglés

Características

45º C

vuelta y vuelta

Blue

rare

Color vivo en el interior

50º C

Sangrante

saignant

medium rare

Carne roja y sangrante

79

60º C

a punto

a point

medium

Carne rosada

65º C

Cocida

Cuit

done

Carne marrón

75º C

bien cocida

bien cuit

well-done

Se produce un resecamiento

6.10.2 Métodos y puntos de cocción recomendables según corte vacuno La forma de cocinar y los puntos de cocción a obtener en la carne dependerán de la categoría de corte que se trate, ya que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas, lo que hace que un corte necesite más cocción que otro y distintas maneras de transmisión de calor. Corte

Técnica de cocción recomendada

Lomo

Grillar. Saltear. Asar.

Bife de chorizo Entrecôte Peceto Colita de cuadril Matambre Tortuguita Palomita Nalga Paleta Bola de lomo Asado de tira Tapa de nalga Entraña Vacío Roast Beef

Grillar. Saltear. Asar. Hervir. Asar. Bresear. Grillar. Asar. Bresear. Grillar. Asar. Guisar Guisar Guisar. Freír (rebozada) Saltear. Grillar. Asar. Guisar. Freír (rebozada) Grillar. Asar. Asar. Bresear. Grillar. Saltear. Guisar. Hervir. Grillar. Asar. Asar. Guisar.

Punto de cocción recomendado Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido A punto Sangrante. A punto Cocido Muy cocido Muy cocido Cocido Cocido Cocido Sangrante. A punto A punto Cocido Sangrante. A punto Cocido

6.11 Lomo y costillar En restaurantes de categoría los principales cortes de carne vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecôtes.

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6.11.1 Lomo Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. Es un corte de 1º categoría. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones: La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) El cuerpo: La parte central y regular del lomo. La cola: La parte más estrecha del lomo.

•

• •

Los cortes clásicos (franceses) que se obtienen del lomo son: • • • • •

Chateaubriand: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 300gr. Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr. Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr. Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.

6.11.2 Bife angosto El bife angosto se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Es un corte de 1º categoría. Este se puede preparar entero sin hueso o en cortes con o sin hueso. Sin hueso y sin grasa se lo denomina entrecôte.

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7. POLLO 7.1 Introducción Dentro de la clasificación general de aves, el pollo se considera un ave de crianza en corral y de carne blanca, que pertenece al grupo de las gallináceas. Estas están difundidas por todo el mundo desde la más remota antigüedad. Su difusión tuvo lugar primero por toda Asia, África y Europa, hasta convertirse finalmente en un animal doméstico. En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial dentro de la alimentación debido a su buena calidad, buen precio, bajo contenido en grasas, alto contenido de vitaminas, fósforo, hierro y proteínas. En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotación económica, que se conocen como ponedoras y productoras de carne. En función de esto las gallináceas son criadas según sean: •

•

Ponedoras: Criadas para la producción de huevos. Ejemplos son Leghorn, Wyandotte, Rhodes Island; que llegan a poner unos 280 huevos al año. Productoras de carne o pollos de engorde: •

•

Pollos de crecimiento rápido: Obtenidos en criaderos por engorde en base a productos químicos especiales. Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentación natural. Estos pollos son más sabrosos, tienen mejor color y consistencia pero su precio es más alto.

7.2 Pollos de engorde Cuando se habla de pollo, entonces, nos referimos concretamente a los pollos de engorde. Estos son jóvenes gallináceas, macho o hembra, que aún no han llegado a la madurez sexual. Reciben en la terminología internacional el nombre de Broiler, los más jóvenes y, de Rooster los de más edad. En Francia, las razas Bresse han conseguido garantizar una buena calidad, determinando instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cría, engorde y faena de dichas aves. Esta explotación y cría implica costos más elevados, lo que obliga a los

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productores a justificar sus elevados precios ofreciendo a cambio una calidad constantemente buena. Durante el período de engorde, se debe procurar que consuman la mayor cantidad posible de alimento, pues cuanto más consuman, crecen más rápidamente. La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de proteínas, mientras que las fuentes principales de energía son los carbohidratos y las grasas. Otros componentes dietéticos son el suministro de antibióticos, aunque la mayoría se emplea para la prevención de enfermedades, existen algunos que poseen propiedades promotoras de crecimiento. También influye en la dieta el contenido de xantófilas, pigmento amarillo que se encuentra en la harina de alfalfa y en el maíz. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color. Se necesitan 3 semanas para alcanzar el color deseado en un ave.

7.3 Proceso de faena Los pollos sufren un proceso de faena similar al ya descripto –Ver 4.6 Proceso de faena-, con algunas connotaciones específicas y propias de su anatomía y musculatura. Entonces las etapas de la faena son las siguientes: Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla deseada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el alimento. Anestesia: Se realiza por medio de una descarga eléctrica. Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el sangrado. Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la carne. Eviscerado: Se extraen las vísceras (algunas de ellas son retiradas para el control sanitario), el resto se acondiciona para la venta. También se le retiran las patas. Maduración y oreo: Los pollos se colocan en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0 y 3ºC, muy bien ventiladas para favorecer la evaporación de la humedad de la piel, durante 12 a 18 horas. Después de este período se debe refrigerar o congelar.

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7.4 Clasificación 7.4.1 Según edad del pollo Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo: • •

Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 – 400 gr a las 4 o 5 semanas. Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad.

7.4.2 Según calidad del pollo Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necrosis –Ver 7.5 Características de calidad-. Así se clasifican en: • • •

Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones. Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia. Clase C: No se ofrecen al mercado, sólo se emplean industrialmente.

7.4.3 Según el peso del pollo Según el peso se clasifican por calibre: Talla

Calibre

Peso con menudos

Pequeña

1

900 gr

Mediana

2

900 – 1300 gr

Grande

3

1500 – 1800 gr

Muy Grande

4

+ de 1800 gr

7.5 Comercialización El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado está invadido por pollos congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelación que se les realiza. Este proceso consiste en una congelación rápida y profunda (surgelado) a temperaturas de – 30º C, de los pollos previamente embolsados en polietileno. Luego se los conserva en cámaras de congelación a –18º C.

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7.6 Operaciones culinarias Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como: •

•

•

•

Trocear: El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones. Deshuesar: El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno. Bridar: La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave. Albardar: Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

7.7 Métodos y puntos de cocción recomendable Corte

Técnica de cocción recomendada

Pechuga

Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.

Pata-muslo

Asar. Saltear. Hervir. Grillar. Bresear.

Punto de cocción recomendado A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre) Cocido

7.8 Cuidados Higiénicos Debemos tener los mismos cuidados higiénicos que para la carne vacuna. Ver punto 6.9 de carne vacuna.

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8. GUARNICIONES Y ENSALADAS 8.1 Guarniciones 8.1.1 Definición Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pieza principal de un plato. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos. La disposición de las guarniciones en un plato, debe tener cierta noción de armonía, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar. Muchas de ellas llevan el nombre de grandes chefs desaparecidos que las han creado: Carême, Choron, Voisin, etc.; otras a personalidades que los grandes chefs se las dedicaron: Conde, Dubarry, Rossini, Talleyband, etc. y otras a las villas o regiones de donde provienen: Nantua, Perigueaux, Clamant, etc.

8.1.2 Clasificación 8.1.2.1 Según complejidad •

•

Guarniciones simples: Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz. Guarniciones compuestas: Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato.

8.1.2.2 Según naturaleza de sus componentes •

•

Guarniciones a base de almidones: Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc. Guarniciones a base de fibra: Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.

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8.1.3 Guarniciones clásicas 8.1.3.1 A base de papa •

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

Gratin Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan en leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyêre. Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido. Papas Rösti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno. Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc. Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Château y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos –Ver 2.5.11.2 Cortes de papa-. Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen. Papas chips: Se fríen redondeles muy finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón. Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm. de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Rebozar y freír. Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (pâte à choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente. Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.

87

•

•

•

Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130ºC a 160ºC, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.

8.1.3.2 A base de hortalizas •

•

•

•

•

Panachè: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor. Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm. por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia. Forestière: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestière: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia. Printanière: Mezcla de verduras nuevas, de “primavera”, por lo general de verduras mini o jóvenes. Ídem procedimiento que el Panachè para su cocción. Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

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•

•

•

Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo). Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas. Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición especial para carnes y aves.

8.1.4 Reglas básicas Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato que acompañan, si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos. La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones son más difíciles de regular. Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en fibra. También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidón. La disposición de la guarnición en el plato es importante. Como regla básica y general, una guarnición debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes. Cumpliendo con este principio, “todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el cocinero, que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos en función de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y, a la vez para que adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por separado.” “La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Si un sabor domina, el resto quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. Otro punto a tener en cuenta es conocer si técnicamente el montaje es posible.” (El mercado en el plato, Martín Berasategui).

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8.2 Ensaladas 8.2.1 Definición Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes. La mayoría de las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrero, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres.

• • •

Pueden formar parte de un menú como plato de entrada Puede ser una guarnición Puede formar parte de una mesa buffette

8.2.2 Clasificación 8.2.2.1 Ensaladas simples Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación. La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.

8.2.2.2 Ensaladas clásicas Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Cæsar, Niçoise, Caprese, etc.

8.2.2.3 Ensaladas complejas Estas a su vez puede subdividirse en dos grupos:

90

•

•

No tradicionales: Estas ensaladas emplean tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc.

ingredientes

no

Tibias: Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.

8.2.3 Mise en place

Lechuga

Tomates

Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum.

• Enjuagar varias veces y secar bien. • Eliminar hojas feas. • Conservar secas en recipiente

tapado con trapo húmedo.

• Conservar a 6º C u 8º C, no más de

72 hs. condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido de la vinagreta. • No cortar en chiffonnade porque se oxidan. • No

Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita, Tommy.

• Se presentan cortadas en aros o

Cebolla

La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado.

Berro

émincé.

• Conservar en agua fría para atenuar

el ácido, ya que van a consumirse crudas.

• Seleccionar los ramitos y limpiar

profundamente. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicación.

• Cepillar, lavar y cortar los extremos. • Pelar, cortar en juliana o rallar. • Una vez rallada se conserva en la

Zanahoria

heladera por muy poco tiempo.

Chaucha

Algunos tipos de chauchas son: Rollizas, Planas largas o Cortas.

• Eliminar puntas e hilos. • Cortar parejas y sumergir en agua

hirviendo con sal gruesa durante algunos minutos, luego pasar por agua helada para que queden bien

91

verdes y crocantes.

• Guardar en la heladera bien

escurridas.

• Pelar y cortar en cilindros. Luego en

ruedas.

• Cocinar con sal gruesa hasta que

Papa

queden cocidas pero firmes.

• Enfriar para preparar las ensaladas. • Conservar en agua fría.

• Extraer los troncos y lavar muy bien. • Utilizar crudas o cocidas. • Seleccionar hojas perfectas si van a

Espinaca

usarse crudas.

Repollo

Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco o colorado.

Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre.

• Limpiar rama por rama con pela

papas.

Apio

• Cortar en paisana. • Conservar en la heladera en un

recipiente con agua.

• Eliminar los cabos, el tronco y la

Hinojo

Pepino

parte verde.

• Cortar en émincé.

• Cortar en mitades. • Eliminar las pepitas y filetear.

• Comprarlos diariamente porque no

Brotes

Huevo

se conservan frescos por mucho tiempo.

• Poché: tibio sobre ensalada. • Duro: picado con tenedor o cortado

en rodajas o cuartos con guillotina.

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9. PREPARACIONES DE BASE

9.1 Aderezos a partir de crema Para realizar aderezos a partir de crema, la misma debe estar semi montada, es decir, debe tener un punto medio, con la finalidad que el aderezo quede ligero. La crema fría se monta más rápido, para ello se puede batir en un bowl sobre hielo.

9.2 Manteca clarificada Consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita sin quemarse, y de este modo se separa en 2 fases: • •

una de color blanco que son las proteínas lácteas coaguladas por el calor Otra aceitosa y límpida que es justamente la grasa láctea o manteca clarificada.

Hecho esto se pasa por un cedazo, a fin de desechar las proteínas coaguladas que de permanecer queman la manteca a muy altas temperaturas. La manteca clarificada, llamada Ghee en la India sirve como medio de fritura, ya que no se quema fácilmente (soporta mayores temperaturas) y es muy aromático, ya que guarda todos los aromas de la manteca.

9.3 Rellenos En gastronomía a los rellenos se los suele denominar por su término francés farce”o su equivalente español farsa.

9.3.1 Clasificación Independientemente de esta clasificación, los rellenos suelen enriquecerse con la adición de crema, huevos, gelatina y otros condimentos para sazonar, perfumar y dar sabor.

93

9.3.1.1 Según el contenido graso de los ingredientes de base •

•

Grasos: Se elaboran a partir de carnes de ternera, aves, pescados, mariscos. Magros: Se elaboran a partir de vegetales (ricos en fibra) y productos ricos en almidón (arroces, papa, etc).

9.3.1.2 Según la textura •

•

Rellenos de pasta fina: Son específicamente una pasta obtenida de la trituración total de carnes y/o verduras reducidas a un puré, y con la adición de crema, huevos enteros, yema, clara y condimentos diversos. Suelen emplearse para el relleno de las galantinas, balotines y son la base de la elaboración de los patés y las terrinas. También se emplean pastas finas en la elaboración de embutidos, tal es el caso de la salchicha tipo viena, la mortadella y otros. Las pastas finas pueden prepararse en crudo para luego ser cocida. Ejemplo: farce mousseline, pasta para buñuelos, rellenos de galantinas, rellenos de patés, etc. Mientras que en otras ocasiones los elementos previamente son cocinados y luego triturados hasta la obtención de una pasta fina. Ejemplo: mousses y mousselinas, terrinas texturizadas con gelatina, puré duquesa para la elaboración de croquetas, etc. Rellenos de pasta grosera: Los componentes si bien se encuentran triturados o cortados, aún permanecen intactos y no reducidos a una pasta o puré. Estos también pueden tener la adición de crema, huevos y condimentos. Se emplean para rellenar arrollados, patés rústicos, piezas de carne rellenas, pastas, empanadas, embutidos (ejemplo el chorizo). Al igual que las pastas finas, estos rellenos pueden elaborarse en crudo para su posterior cocción, o bien prepararse con sus elementos ya cocidos (ejemplo la duxelle de champiñones).

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