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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I HISTORIA DE LA COCINA– CLASE #1

HISTORIA DE LA COCINA EN EL VIEJO MUNDO

LOS INICIOS DE LA COCINA Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca. A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro. Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida. Pero la historia de la cocción de los alimentos se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, y más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza. Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado y el marisco. En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado,

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con aceite de oliva y cocida sobre leña. También se consumía todo tipo de carnes, prácticamente las mismas de hoy en día, siendo los griegos los primeros en dar primacía al cerdo, hasta entonces no muy valorado. También eran bases fundamentales de su cocina el pan y el vino, y según el escritor Ateneo en el siglo II a. C. existían 72 clases diferentes de pan en Grecia. El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en guisados. La cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, siendo la base de la actual cocina occidental

INFLUENCIA DE ROMA, NACIMIENTO DE UNA COCINA REFINADA En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio. Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento. Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets. Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado, que también era usado como salsa. Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía

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medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.

INFLUENCIA DE LA COMIDA EN LA REALEZA DURANTE EL RENACIMIENTO En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Otro factor determinante para una nueva gastronomía fue el Descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el maní, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Montiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611). Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además con su libro de cocina llamado “Le viandier”, influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

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EL PRIMER RESTAURANTE La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento. El primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto que hoy conocemos como restaurante fue abierto en París, Francia, en 1765. “Champ d'Oiseau”; el propietario, un mesonero de apellido Boulanger, servía varios platillos acompañados de vino. Para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que en español podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo los restauraré". La frase tuvo mucho éxito, así como el local. La gente empezó a llamar a estos lugares "restaurantes", donde iban a ser "restaurados"(en Francia también se les llama, boulangeries en honor a su inventor). Pero los restaurantes no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diferentes estilos culinarios. La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. “La Gran Taberna de Londres” fue el primer Restaurante en entregar a los clientes un servicio basado en una lista en la que ofrecía al comensal los productos y preparaciones del que disponía en su establecimiento. Fue Antonio Beaullivier en el año 1782 quien comenzó a utilizar este sistema el que hoy se conoce

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como “MENÚ”. También ofrecía al cliente la posibilidad de ser atendidos en mesas privadas y guardadas para tal ocasión. Este restaurante estaba localizado en Francia.

LA COCINA PROFESIONAL Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

PRINCIPALES MOVIMIENTOS GASTRONÓMICOS A lo largo de la historia, han nacido diferentes movimientos gastronómicos con sus respectivos precursores, acá veremos los más representativos: La Haute Cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental; fue creada por Marie Antoine Carême. Se caracteriza por el empleo de los productos de más extrema calidad, por las

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presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general. Originaria de la cocina francesa debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los restaurantes públicos de forma elegante, se tienen bajo este aspecto algunos precursores como en el año 1780 en el que se publica la obra "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers. La tradición ha dividido a la "alta cocina" en diferentes ramas de la cocina francesa:    

Haute cuisine ("Alta Cocina") es conocida como lo mejor de lo mejor en el mundo culinario. La cuisine bourgeoise ("cocina burgesa") es la cocina casera ofrecida a invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina. La cuisine regionale ("cocina regional") repartida en las treinta y tres provincias históricas francesas, tal y como dijo Brillat-Savarin "la alfombra de la Haute Cuisine". La cuisine impromptue (la cocina improvisada) es más una forma de arte.

Tras la revolución francesa muchos cocineros del Ancien Régime empezaron a dar sus servicios en los restaurantes y hoteles de la época, elevando de esta forma el nivel de las preparaciones de los alimentos ofrecidos, algunos cocineros unidos a este nuevo movimiento eran: Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse. Tras estos cocineros pronto se promovieron otras corrientes similares como la Gastrosofía, La cual, es la denominada ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos, ademas se fusionan en esta ciencia por igual, el conocimiento culinario (así como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres. Es denominado como el arte de los placeres de la mesa. La gastrosofía, al igual que la filosofía tiene por objeto la gastronomía y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, lo que se bebe y, sobre todo como se ha hecho a lo largo de la historia, los orígenes y cuales son las fuentes escritas de la comida. El fundador de este movimiento fue Eugen von Vaerst, que durante la primera mitad del siglo XIX,con el pseudónimo de Chevalier de Lelly fue el primero en definir la corriente filosófica en su libro: Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel. En su libro distingue claramente entre tres tipos de comensales a la hora de disfrutar de un plato, a saber: los Gourmand, los Gourmet y los Gastrósofos. Los gastrósofos eligen siempre en la comida lo mejor según lo saludable y lo más "Moral" o decente, de buenas costumbres.

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Un estudioso posterior Jean Anthelme Brillat-Savarin (Fisiología del Gusto, 1825) intentó reinterpretar las enseñanzas de Eugen von Vaerst, mencionando el concepto de "Filosofía de la comida". Hoy en día no existe una enseñanza de este tipo como asignatura en la Universidad. La cuisine clasique es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guide culinaire por Auguste Escoffier, chef francés que renovó la cocina francesa -y por ende europea- a partir de las bases técnicas y artísticas de la Cocina Tradicional Francesa, y más directamente de la Haute cuisine. La gran revolución que supuso la Cuisine Classique respecto de las corrientes existentes hasta el momento en la profesión se sustentó a partir de la simplificación, aligeración y refinamiento de las ideas culinarias y de organización del trabajo en la cocina tradicional. La práctica culinaria se basaba hasta entonces en los ingredientes y técnicas de cocción y elaboración fuertemente tradicionales de los pequeños establecimientos hosteleros europeos, así como en los protocolarios métodos de trabajo de la Haute cuisine de palacios y grandes hoteles aristocráticos. En esencia, la Cuisine classique no hizo sino concretar y estructurar el corpus de teoría culinaria y organizativa planteada por chefs como Antoine Carême, Jules Gouffé y Urbain François Dubois. La renovación que supuso esta teoría hostelero-culinaria se sustentó a partir de la fijación, simplificación y refinamiento de las ideas técnicas y organizativas existentes hasta la época, con el fin de adaptar el arte culinario a la vida activa de las clases burguesas de finales del siglo XIX y principios del siglo XX. La Cuissine Classique fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle cuisine, en la década de 1970, y todavía ejerce una importante influencia en la base culinaria de una gran cantidad de establecimientos hosteleros -y formativos- alrededor del mundo. Aun así, los establecimientos de restauración que en la actualidad se orientan por una carta y modo de trabajo basados en los principios y recetas de la Cuisine Classique son considerados dentro de la profesión como anacrónicos, si bien siguen teniendo una clientela fiel a sus recetas y servicio refinado. Las más importantes innovaciones de la Cuissine Classique respecto de la Cocina Tradicional Francesa (tomados y depurados desde la Haute cuisine) las podemos encontrar en la elaboración de los platos y en su presentación al comensal, así como en la organización del trabajo en la cocina. Fundamentalmente, fueron las siguientes:

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Sofisticación de las recetas, tanto en las técnicas y procedimientos para su elaboración como en la cantidad y calidad de las materias primas utilizadas. Esto llevó a la introducción y fijación de multitud de ingredientes y técnicas canónicas necesarias para la elaboración de cada receta, permitiendo así el enriquecimiento del arte culinario y su progresiva entrada en el grupo de las Artes. De todas formas, la Cuisine Classique pecó quizá en exceso de inflexible y recargada en lo que a sus planteamientos teóricos se refiere, ya que se basó casi exclusivamente en los planteamientos teóricos de la Guide culinaire de Auguste Escoffier. Esta rigidez seria una de las causas de su posterior declive. Formalización del proceso de elaboración de recetas y salsas. Las recetas pasan a ser concisas y correctas, debiendo ser comprensibles por cualquiera que trate de seguirlas. Esta concreción tiene mucho que ver con el planteamiento de Auguste Escoffier en el sentido de entender la labor del cocinero como componente de un grupo de trabajo organizado, al estilo de las por entonces emergentes cadenas de montaje fabriles. Introducción en las cocinas profesionales del sistema de brigadas, comandadas por un Jefe de Partida y bajo la dirección del Chef y Sous Chef. Estas y otras modificaciones en el funcionamiento profesional de las cocinas europeas ayudaron a la dignificación de la profesión de cocinero, hasta entonces pobremente considerada. Sustitución en el servicio de sala del Servicio a la Francesa (servir todos los platos al comensal al mismo tiempo) por el Servicio a la Rusa (servir los platos progresivamente, en el orden ofrecido en el menú). Se estableció también la importancia de ofrecer un servicio refinado al cliente-comensal, trasladándose las bases del servicio de mesa aristocrático al servicio ofrecido en los restaurantes. Fijación del método de denominación de las preparaciones y recetas, exigiéndose, casi sin excepción, aparecer en su nombre el ingrediente principal, la guarnición, el método de cocción y el nombre de la salsa (p. ej; terrina cocida de foie de pato a la manzana, salsa balsámica).

La Cuisine Classique gozó de una hegemonía casi absoluta en los restaurantes europeos y grandes hoteles del mundo hasta que la difusión de las fuertes críticas que algunos especialistas -principalmente los franceses Henri Gault y Christian Milleau- le dedicaron a partir de 1972 la hicieron caer en declive. Dichas críticas se basaron fundamentalmente en la rigidez de sus planteamientos culinarios, basados casi exclusivamente desde su nacimiento en los textos de Auguste Escoffier. Se la culpó de no permitir desarrollar la creatividad a los cocineros, así como de requerir procedimientos muy elaborados y recargados. Se la acuso también de obviar la base culinaria tradicional en lo que a materias primas y elaboraciones regionales se refiere, estando como estaba basada en platos sin casi arraigo en las recetas tradicionales. También se la acusó de resultar excesivamente fuerte en sabores, así como de cocinar en exceso los alimentos y ocultar las preparaciones y recetas bajo largos, complicados y enrevesados nombres.

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Todas estas criticas, y la subsiguiente corriente teórica nacida al abrigo de sus promotores llevaron a la aparición de la Nouvelle cuisine, corriente concebida como un intento de reavivar el interés por las cocinas regionales (Cuisine du terroir), combinadas con nuevos estilos, técnicas y sabores en la elaboración de las recetas. Aun así, las técnicas de la Cuisine classique forman parte hasta hoy en día del corpus teórico básico de la gran mayoría de las escuelas culinarias contemporáneas (p. ej, Le Cordon Bleu), y las recetas de la Guide culinaire son todavía consideradas -al menos en Europa- como el eje fundacional de la cocina moderna, de donde habrían surgido todas las elaboraciones, recetas y sabores actuales. La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s. La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias, haciendo que las salsas y caldos usados fuesen más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se remplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, mantequilla y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine. Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.

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Otros importantes movimientos gastronómicos que se dieron fuera de la escena francesa, sin dejar de ser relevantes son: Fast Food: El concepto comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. Una de las características más importantes de la comida rápida es la homogeneidad de los establecimientos donde se sirve, así como la ausencia de camareros que sirvan en mesa, y el hecho de que la comida se sirva sin cubiertos; esto ultimo, permite diferentes tipos de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o a domicilio, entrega domiciliaria. Adicional a estas características es que en la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay camareros, tampoco servicio de mesa — aunque si suele haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas preparándolas para los nuevos comensales —, y las personas deben hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso de tiempo para que posteriormente pueda ir a disfrutarla, sentado en el local o en otro lugar. El que no haya servicio de mesa propiamente dicho hace que sea frecuente que los establecimientos "inviten" a los clientes a recoger la comida depositando los restos en cubos de basura, y el utillaje (a menudo solamente la bandeja) en un lugar dispuesto a tal efecto. Es además frecuente la existencia de una ventanilla en donde puede ordenarse y recogerse la comida desde el automóvil (Drive-In) para comerla en el mismo auto, en casa o en algún otro lugar. La comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un alto grado de ingeniería del alimento, el uso de añadidos y las técnicas de proceso que alteran substancialmente el alimento de su forma original y reducen su valor alimenticio. Esto hace que sea habitualmente calificada de comida basura o comida chatarra. Ya en la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o el faláfel en el Medio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a servir comida callejera, algunas pueden ser las pakoras, el Vada pav, el Papri Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el Dahi Vada. En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mamá".

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Luego con la llegada de los populares drive-through en los 1940s en Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto "fast food" se instala en la vida de Occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales comunes denominados food courts (plazoletas de comidas). La hamburguesa se hace muy popular en la cocina estadounidense. El concepto de comida rápida aparecía en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistró (en ruso bystro = rápido). Los restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de entonces. A finales del siglo pasado y comienzos del siglo XXI aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la comida rápida, que ponen como sus objetivos luchar en contra de los hábitos que introduce la comida rápida en nuestras vidas, denuncian algunos aspectos acerca de la poca información, el alto contenido de grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos. Aparecen documentales en los medios denunciando la situación como la película-documental más relacionada con la hamburguesa, Super Size Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004), en la que decide alimentarse únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La presión social aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida rápida como McDonald's anuncian en marzo de 2006 que incluirá información nutricional en el empaquetamiento de todos sus productos. Slow Food: es un movimiento internacional nacido en Italia, promovido por Joseph Bové que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud. La asociación como tal, fue fundada en 1986 en Bra (provincia de Cuneo, Italia) por Carlo Petrini bajo el nombre originario de ArciGola. Hoy en día el Movimiento Internacional Slow Food está presente en más de 50 países y cuenta con más de 80.000 socios. Según el estatuto de Slow Food Italia y Francia, los objetivos de la asociación son: • •

Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación; Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales;

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Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto; Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.

Cocina Fusión: es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc.). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 70´s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. Cocina Minimalista: El término minimalista, en su ámbito más general, se refiere a cualquier cosa que haya sido reducida a lo esencial, despojada de elementos sobrantes. El concepto de minimalismo en el arte y la sociedad busca reducir sus manifestaciones a los componentes fundamentales en la búsqueda de nuevas formas de expresión. La gastronomía minimalista tiene sus raíces en Europa, las culturas que principalmente han aportado a este concepto son Francia, España e Italia. El concepto es el de brindar al comensal un amplio abanico de sabores colores y presentaciones en los platos. En la gastronomía francesa bajo la corriente de la Nouvelle Cuisine Française, se rompen las estructuras de la gastronomía tradicional de los tres platos, entrada, primer plato, segundo plato y postre. Cada uno de ellos tiene una entidad de sabor y en el conjunto es una combinación de gustos, uno acorde con el otro. En este nuevo concepto de gastronomía francesa entra un nuevo componente, cada plato es una combinación de sabores, colores y presentación conformándose cada uno en sí, como un minúsculo menú artísticamente presentado en un gigantesco plato. Por su parte, España es el líder en la gastronomía minimalista, son las bien conocidas Tapas. Las comidas se remplazan por infinidad de pequeñas porciones tan simples como un trozo de melón con jamón serrano o unas gambas a la plancha. Una comida pasa de los dos platos tradicionales (primero y segundo plato) a decenas de pequeñas y simples porciones.

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Italia no se queda atrás pero su variedad es mucho más limitada y se acostumbra principalmente en las entradas, es el caso del carpaccio el cual consta de unas cuantas rebanadas muy finas de carne de res cruda con abundante aceite de oliva o también un par de rebanadas de tomate con queso mozzarella y una hoja de albahaca. En la gastronomía minimalista no podemos dejar de nombrar a los japoneses con el Sushi, esta es la forma más antigua de platos minimalistas con una variedad de sabores sólo limitada a la imaginación del chef y en donde su prioridad está en la forma como se presenta al comensal. Suena muy sofisticado y exuberante, pero es realmente simple en su preparación y presentación. Exceptuando el Sushi que requiere un arduo trabajo manual, la gastronomía minimalista es perfectamente accesible a cualquier presupuesto, siempre y cuando se realice en casa. Los restaurantes de gastronomía minimalista están en las listas de los más costosos. La gastronomía minimalista es la sana solución para competir con la comida chatarra, es una comida rápida, tanto en su preparación como en su consumo. Las reglas de oro son: uso abundante de vegetales y las carnes con moderación, los carbohidratos en pequeñas cantidades y como grasa fundamental el aceite de oliva. Lo más importante, hacer el mejor esfuerzo y creatividad para darle el toque artistico en su presentación. Cocina de Autor: este tipo de cocina permite experimentaciones no solo de ingredientes sino de intenciones del chef. Para un buen cocinero una receta no marca el límite de propuestas sino el mapa a seguir, como una brújula que postula múltiples caminos en busca del lugar a conquistar. En la cocina de autor, la exploración es propia, marcada por la singularidad y la individualidad del cocinero. Hay partidas base, que se fundamentan en cualquiera de los capítulos dela cocina tradicional, pero de ahí en adelante el chef puede fusionar, combinar e inventar. La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Los precursores de esta tendencia tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas básicamente tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y en términos generales los períodos de cocción son cortos.

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Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo, es considerada como la expresión del gusto personal de un chef, quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio modificando los sabores esperables. Deconstrucción y reconstrucción. Pareciera ser que son dos términos un tanto complejos sobre todo refiriéndonos a la cocina. En el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva elaboración de un plato ya conocido, no es cambiar ingredientes ya que no se esta buscando hacer un plato nuevo, sino que es dar en cierto modo un distinto ángulo o un distinto punto de vista a un preparación. Como la originalidad y la creación son una de las características principales de la Cocina de Autor, se debe destacar este tipo de ideologías por que antes no se solían hacer por el simple hecho de que es solamente la evolución natural de la cocina, en ves de hacer un huevo cocido con su cáscara, se hace en agua a punto de ebullición con un porcentaje de vinagre y sin la cáscara (huevo poché), se obtiene un resultado muy parecido con una técnica distinta, eso es la evolución natural dentro de la cocina. Primero que nada hay que dar a entender que deconstrucción y reconstrucción son dos términos distintos, por ende dos métodos de plantearse algo de diferente forma. Para poder entender mejor la diferencia se puede ver un plato específico. Tomando un plato típico como es una tortilla española, entendemos por deconstrucción la separación de cada uno de los elementos utilizados para su elaboración y reagruparlos de una forma diferente a la original de manera de restituir en la memoria del comensal el sabor de la tortilla española típica. Si a partir de una preparación como podría ser un helado de cebolla estofada, la juntamos con el resto de los ingredientes, papa y huevo básicamente, de forma de crear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla típica, pero con sabores distintos, estamos reconstruyendo este plato. Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional para demostrar técnicas, texturas, sabores y sensaciones distintas. Es muy importante recalcar de que si no hay conocimiento previo del plato, el objetivo principal no se logra, es decir que si se diera el caso de que cierto comensal, tomando el ejemplo anterior, no cociera o no hubiera probado nunca antes una tortilla española, las sensaciones no serian las mismas a un comensal que si la haya comido antes. También se produce una cierta incertidumbre por parte de los comensales ya que nunca se podrá saber si el plato es una deconstrucción o

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una reconstrucción ya que el resultado puede ser igual, lo que se diferencia de uno y otro es la forma de replantearse elementos, uno es la idea completa, el otro es a partir de una elaboración, buscar la combinación correcta con el resto de los ingredientes que faltan. Cocina molecular: es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada “El físico en la cocina " (The physicist in the kitchen). Tiene además relación con y los procesos tecnológicos a los que los alimentos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. Se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno. La emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio) y Ferrán Adrià (conocido internacionalmente por su ardua investigación).

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HISTORIA DE LA COCINA EN AMÉRICA

La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos así es su gastronomía, con lo que habría que diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica y Sudamérica. Con los ingredientes ya utilizados por los indios y las grandes influencias de las diversas cocinas de los grupos de inmigrantes es que la cocina americana logro esta diversificación y por esto que muchos de los platos de la cocina americana tienen un fuerte arraigo en las gastronomías de otros países. De la gastronomía de América del Norte cabe destacar la riqueza de los platos de Canadá con clara influencia de la cocina inglesa, además de la francesa, así como la comida creole y cajún de los Estados Unidos, que son una clara mezcla de la colonia francesa, con la población esclava. Así como la gran influencia de la cocina mexicana en la parte sur del país con la cocina tex-mex. La gastronomía de América central se caracteriza por la fusión de cocinas indígenas, africana y española, es una cocina muy sabrosa, llena de aroma y color, que ha ido pasando de generación en generación. En esta variada gastronomía hay que destacar productos como el maíz, la papa, la batata, la yuca, los frijoles negros y rojos, una gran variedad de leguminosas, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, el cacao, la piña, la habichuela, la chirimoya, la guanábana, el mamey, entre otros muchos. También hay que destacar el cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas, estos de clara influencia española, aparte de la caña de azúcar y el trigo. Con el ingrediente estrella, que es el maíz, se elaboran infinidad de platos como por ejemplo tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, pupusas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas. En la gastronomía de Sudamérica podemos encontrar influencia africana, indígena, italiana y española, dependiendo de las distintas regiones que nos encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales como el mango, piña, guayaba, etc.., la patata, además de los productos del mar y de la ganadería.

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LA GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA O PRECOLOMBINA Los indios existentes antes de las diferentes colonizaciones ya usaban varios ingredientes y productos de hoy en día como por ejemplo la utilización de pavo, maíz, habas, girasol, papas, pimientos y pepinos estos últimos sumamente utilizados en las dietas de los nativos. La alimentación que acostumbraban los habitantes de la Mesoamérica prehispánica es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro de México, y de los mayas, en la península de Yucatán. Además de la trilogía maíz/frijol/chile, a la cual habría que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guías y las raíces), otros alimentos fueron básicos en el México prehispánico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y todos los mencionados por los autores transcritos. Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas y con leña , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en términos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales. Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera. Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio. La gastronomía precolombina de los aborígenes latinoamericanos fue muy variada. Se consumían diferentes frutas, verduras, plantas y carnes, dependiendo de la zona donde se ubicaban. Había alimentos muy comunes para una población, que eran totalmente desconocidos para otra. Por ejemplo los aztecas comúnmente utilizaban el cacao, pero esta planta era desconocida por los Incas, de igual manera los Incas consumían las papas, que eran un alimento impensable para los aztecas.

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Había alimentos que más allá de ser un producto comestible, formaban una parte importante de la cultura de nuestros aborígenes precolombinos. Para los mayas y aztecas el maíz era su principal fuente de alimento, además era un producto sagrado, que según el Popol Vuh maya, es el material del que fueron creados los hombres. Fue llevado a Europa por los colonos y actualmente es el cereal de mayor volumen de producción a nivel mundial. Otro producto muy valioso utilizado por los antiguos aztecas, es el cacao, el cual era utilizado como alimento y era tan valorado que incluso se llegó a utilizar como moneda. Actualmente el mayor productor americano de cacao es Brasil y el resto se produce en su mayoría en el norte de África. De igual forma la papa, constituía uno de los alimentos más importantes para la civilización Inca y era utilizada tanto como alimento, medicina y como cosmético. Esta ha sido uno de los más grandes legados que nos han dejado, siendo actualmente, el cuarto alimento más importante del planeta. Es una fuente de carbohidratos, proteínas e incluso un 80% de su volumen es agua, por lo cual sirve para la rehidratación. La cáscara de la papa, tiene un alto contenido de vitaminas, hierro, potasio y sodio. Para los aborígenes del Brasil precolombino, una de sus más importantes fuentes de alimentos, era la yuca o mandioca. Esta es actualmente un ingrediente básico de la gastronomía Brasileña, gracias a su alto contenido de almidón y el exquisito sabor con que contribuye en los platos a los cuales se agrega. Sin embargo la sabia(Líquido blanco lechoso) de esta planta es venenosa y si no se prepara de forma adecuada, sus consecuencias pueden ser importantes o graves, se ha dado el caso de intoxicaciones y muertes por ingestión de yuca, mal preparada, así como la muerte de cerdos que han sido alimentados con yuca fresca y cruda. Los antiguos aborígenes en su mayoría eran agricultores, sin embargo en épocas de caza, solían incorporar carnes de aves de las cuales algunas eran domésticas, peces y pequeños animales silvestres, incluso se dice que los antiguos aztecas, criaban diversas razas de perros y una de estas era utilizada para el consumo de su carne. Antes del descubrimiento de América, la alimentación Europea fue monótona y pobre, siendo así ya desde tiempos de los griegos y los romanos. Sus alimentos básicos eran pan, vino, carne y pescado salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel, almendras y pasas, por lo que podemos imaginar el gran aporte que hicieron nuestras culturas aborígenes a la alimentación mundial. Después del descubrimiento de América en 1492, en Europa se empezaron a introducir los alimentos procedentes del nuevo continente, entre los que destacan: el cacao, la papa, judías, maíz, pipas de girasol, pimientos, tomate, pavo, piña, café, azúcar. Pero no solo fueron estos alimentos los que

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provinieron del continente Americano, fueron muchos más: “La dieta de los antiguos mayas se basaba en el maíz, frijol, y calabaza, chile. Los mayas también cosecharon otras plantas como la yuca, aguacate, papaya, guayaba, tomate, camote, hogplums, palmeras, frutas de cactus, la menta, el caqui, jícama, chirimoya y frutos de cacao y las semillas. Esta dieta se complementó con la pesca, la caza y la domesticación de animales destinados al consumo, tales como pavos, chanchos y perros. Los mayas también planteó las abejas en troncos huecos para la miel, y se cosechan los huevos de pavos y las iguanas. Ciervos, guajolote silvestre, pato, armadillo, jabalí, codorniz, tapires, monos, iguanas y algunos tipos de animales cazados por los mayas antiguos, con arcos y flechas, lanzas, cerbatanas, dardos, y trampas. Para los peces, los mayas usaban redes y anzuelo. Como no había pocos ríos en gran parte del área maya, la pesca en general en agua salada, y muchas variedades de peces fueron capturadas; ostras, tortugas y aves marinas también se comían. Otros productos de la gastronomía de la América precolombina que actualmente tienen gran difusión a nivel mundial son la vainilla, el frijol, el tomate, el ají, el jocote, el aguacate, el palmito, el zapote, coco, camote, marañón, chile, guayaba y muchas otras más plantas, frutas y tubérculos.

HISTORIA DE LA COCINA EN EL NORTE DE AMÉRICA La gastronomía de Estados Unidos corresponde a una interesante mezcla muy variada y algo interpretada de otras gastronomías nacionales, esto es así debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, etc. Podría denominarse como autóctona la Gastronomía de los indios Nativos de Norteamérica y el resto, es una fusión de diferentes culturas gastronómicas llevadas a diferentes extremos, por una parte está la famosa fast food llena de su atractivo marketing, por otra parte está la comida tradicional fundamentada en las tradiciones ganaderas de antaño, tanto de ganado vacuno como ovino y caprino. En realidad la cocina tradicional de Estados Unidos procede de las experiencias culinarias de los nativos existentes antes de la colonización de las tierras. El consumo de algunos ingredientes como el pavo (muy celebrado en el Día de Acción de Gracias), el maíz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en día, ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales. Sobre estos ingredientes procedentes de los indios nativos americanos se fueron añadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedían de Europa, Asia, África, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e

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ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando, es por esta razón por la que muchos platos tradicionales americanos poseen una raíz originaria en las gastronomías de otros países. Algunos de estos ejemplos se pueden encontrar en las, las tartas de manzana (apple pies), la pizza, las runzas, el chowder y las hamburguesas todas ellas con un común origen en platos de las cocinas Europeas. Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y española dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas.

La cocina creole La cocina creole, es la cocina criolla de Luisiana, es un estilo de cocina originario de Luisiana (centrado en la zona de la Gran Nueva Orleans) que mezcla influencias francesas, mediterráneas, caribeñas, africanas y estadounidenses. También incluye rasgos distintivos de la cocina italiana. Es vagamente parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes (como la sagrada trinidad), pero con la importante distinción de que la cocina cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras la cocina de los criollos de Luisiana tendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil. (A pesar de sus raíces aristocráticas francesas, la cocina criolla no incluye el garde manger ni otros estilos extremadamente fastuosos de la cocina parisina clásica.) La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla aparece en los pimientos, en el amplio uso de zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las habichuelas. Los hispanos y los italianos también usaban tomates exhaustivamente, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en que Nueva Orleans fue un destino popular para los inmigrantes italianos y griegos (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e india, que fueron importantes, se debieron a muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías.

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Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y españoles datan de la época anterior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en inglés fue La Cuisine Creole: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina, escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885. En esta época en que la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole (pollo salteado a la criolla). Desde la década de 1980, la influencia cajún se volvió importante, estimulada por el popular cocinero Paul Prudhomme. Surgió un interés nacional por la gastronomía cajún, y muchos turistas fueron a Nueva Orleans esperando hallar cocina cajún allí (sin saber que la ciudad estaba cultural y geográficamente separada de la Acadiana), por lo que diversos emprendedores abrieron o reformaron restaurantes para cubrir esta demanda. Con el auge de la cocina sureña estadounidense en los años 80, empezó a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Mientras la moda de la comida cajún terminó pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayoría de los principales restaurantes de Nueva Orleans.

La cocina cajún La gastronomía cajún corresponde a la etnia de los descendientes de desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la Corona Británica, que se encuentra en su mayoría en el Estado de Luisiana. Se ha denominado desde siempre como una cocina rústica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple. Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato principal, otro fundamentalmente de arroz, pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura. Las verduras aromáticas como los pimientos, las cebollas y el apio están catalogados por algunos chefs como la santa trinidad de la cocina cajún. Los tres ingredientes se pican finamente y se combinan de forma similar a como se elabora un mirepoix en la cocina francesa tradicional, que suele emplear cebollas, apio y zanahoria. Los condimentos principales son el perejil, las hojas de laurel, las "cebollas cubiertas" o cebolla de primavera y la cayena seca. El aspecto

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que proporciona esta cocina es más procedente de la cocina mediterránea que de la norteamericana, por la fusión cultural conformando del pueblo cajún entre italianos, españoles y franceses, entre otros. Es muy frecuente emplear como método de cocina el étouffée. La cocina Cajún es una autentica cocina fusión, ya que combina varias culturas, ingredientes, técnicas y sabores que la convierten en oferta única para los que buscan armonía y pasión en sus alimentos. Todo comenzó con la llegada de españoles y franceses al territorio de la Luisiana, quienes traían consigo esclavos negros de origen africano. La convivencia de estas tres culturas y la influencia de sus vecinos americanos, fue lo que forjó el origen de estos dos estilos gastronómicos. El término Cajún se le atribuye a la cocina rústica de los campesinos franceses, la cual se caracteriza por ser picante y condimentada. En cambio, la denominación Criolla le corresponde a la fusión de las tradiciones gastronómicas de Españoles, Franceses y Africanos que habitaban más bien en la ciudad, a orillas del Rio Misisipi y el Lago Pontchartrain, por lo que sus muchos de sus platillos se elaboran a base de pescados, mariscos, ostiones y crawfish (cangrejo de rio), que la caracterizan como una cocina más refinada y sutil. Sin embargo, debido a que estas dos cocinas tienen en común productos como el arroz, el marisco, tomates y pimientos, entre otros; se ha caído en la duda de si en realidad son diferentes. Entre los platillos típicos de esta cocina, hay que destacar la Jambalaya (una especie de paella, compuesta de arroz con camarones, ostiones, jamón o salchichas y un sofrito o salsa criolla a base de tomate), que es el reflejo fiel de la mezcla afro-francesa, ya que el término ‘Jambalaya’ se compone del francés Jambón (jamón) y del dialecto africano Ya (arroz), que en conjunto Jambalaya se traduce Arroz al jamón. También se encuentra el Gumbo, que es un estofado hecho a base de fondo de ave, harina, grasa y arroz, que puede ser de mariscos o carne. La palabra Gumbo viene del bantú (idioma melanoafricano) ‘gombo’ (ocra o quingombó) que es una especie originaria de África utilizada en la elaboración de este platillo.

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HISTORIA DE LA COCINA MESOAMERICANA Los primeros habitantes de América recolectaban frutas y raíces sin peligro de ser atacados por el número reducido de humanos, por la tosquedad de sus armas se deduce que cazaban animales fáciles de cazar. Hace 12000 años aparecen las puntas de lanza llamadas Clovis (en EU y México) armas eficaces para la caza del mamut, que implicaba una táctica de acecho y muerte de la bestia, también cazaban bisontes, y otros grandes animales ahora extinguidos. La carne de mamut podía alimentar a un grupo durante bastante tiempo, la alimentación fue más segura y la población aumento. Hacia 7000 A.C, los glaciares se retiraron y para el año 5000 A.C, un ambiente cálido obligo a los habitantes a buscar nuevas formas de alimentarse: consumían pequeños animales del desierto y los secaban, un mayor uso de semillas y vegetales para almacenar. Las diferencias climáticas provocaron el desarrollo de la agricultura, el primer paso se dio en México. Los primeros vestigios humanos se encuentran en este país, datan del año 12000 a.d.C, aprox. Se trata del hombre de Tepexpan, en las riveras del lago de Texcoco. Sus descendientes se dedicaban a la caza y pesca, más adelante se convierten en agricultores sedentarios que cultivaban chile de diversas clases, calabaza, maíz, y frijol.

La gran propagación del maíz. Esta constituye la base de la alimentación para muchos pueblos en América. El maíz cultivado no puede propagar sus semillas, pues los granos permanecen en la mazorca envuelta en una apretada vaina, hasta que con el tiempo pierden vitalidad, no se había encontrado un maíz silvestre. Se encontró, en unas cavernas secas del valle de Tehuacán, cerca de la ciudad de México, residuos de unas pequeñas mazorcas de maíz, seguramente silvestres, que datan del año 5000 A.C eran de unos dos centímetros de longitud, con pequeñísimos granos aparentemente rodeados por una delgada vaina que se abría en la madurez y permitía que las semillas se cayeran, reproduciendo su especie. En residuos posteriores al año 3400 A.C, las mazorcas median de cinco a siete centímetros y eran mucho más gruesas, lo que indica que fueron resultado de selección y cultivo. El hombre americano fue mejorando de esta forma el fruto del maíz, que mas adelante sirvió como alimento básico de sus moradores, sustituyendo con mazorcas cultivadas las pequeñas silvestres que acabaron por extinguirse.

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Otra excavación, revela que en los lugares de climas mucho más áridos como Tamaulipas, la agricultura llego más tarde, y antes que el maíz, se cultivaba calabaza y chile y después frijol rojo y amarillo. Parece ser que el hombre de Tehuacán, cultivaba también frijol, calabaza, chile y muchas especies, nopales y maguey. También conocía varias especies animales y una serie de instrumentos para cazar y preparar su comida. Hacia el año 2000 A.C el maíz, planta extraordinariamente adaptable a variaciones de clima, llego a extenderse por la mayor parte de Mesoamérica y entrada ya en América del sur. Poco después de la domesticación, el clima empezó a cambiar nuevamente, haciéndose más frio y más húmedo. Con la influencia de ríos floreció la agricultura, favorecida además por la comunicación de los pueblos, que antes permanecían aislados por los grandes desiertos. Otra planta usada como alimento en la antigüedad en Mesoamérica fue el amaranto, cuyo nombre en lengua náhuatl fue huautli. Hay incluso quienes piensan que fue utilizada antes que el maíz, y que las primeras tortillas fueron hechas con semillas de amaranto, que tienen además de un gran valor alimenticio. Comían también tunas, miel de colmenas silvestres de abejas y avispas, pinole, gran variedad de animales y peces que conservaban en salazón. Bebían pulque (bebida fermentaba del maguey) y bebidas fermentadas que preparaban con otras plantas y granos, y gustaban de fumar tabaco. La alfarería se inicio primero en el sur de América, en Mesoamérica comenzó hacia el año 2300 A.C La gran variedad de utensilios y recipientes encontrados permite pensar que hacían gran variedad de comidas. La alimentación entre los indígenas mesoamericanos tenía un cariz profundamente religioso. Estaban muy agradecidos con los dioses, quienes les proporcionaban los medios necesarios para satisfacer el hambre y para poblar la tierra, y ellos rogaban que enviaran la lluvia necesaria para obtener su fruto. El hombre mesoamericano era colaborador de los dioses a través de su trabajo y así la agricultura adquirió una trascendental importancia. Se trataba al maíz con delicadeza y veneración, ya que se creía que desde su origen, la carne del hombre fue hecha de maíz, y por lo tanto quedo hermanado con esa planta. Consideraban que al morir los hombres pasaban a otra vida en la que recibían una recompensa o un castigo, según su comportamiento. Si este había sido bueno, vivirían en Tlalocan disfrutando de una vida placentera, donde “nunca jamás faltan las mazorcas de maíz verde y jitomates y frijoles verdes en vaina y flores”. En cambio, su conducta había sido mala, sufrían la pena de vivir en un lugar de hambre y frío y tristeza. Uno de los sacrificios muy agradables a los dioses era renunciar a comer, y quienes por este motivo se sometían a rigurosos ayunos, que despertaban gran admiración.

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Los dioses también apreciaban las ofrendas de alimentos, las crónicas de los españoles muestran que los indígenas ofrecían pan, pulque y gran variedad de comida y bebida. La preparación de los alimentos también figuraba especialmente en las celebraciones funerarias, muchas de estas tradiciones son observadas entre los habitantes de estas regiones aun en nuestros días.

El almuerzo azteca. Estos usaban puntas de obsidiana como cuchillos, muchas de sus costumbres relacionadas a los alimentos eran de origen religiosos como por ejemplo: • • • • • •

El comer sin hacer ruido, el consumo de cierto tipo de alimentos sagrados como el amaranto. La costumbre de lavarse los dientes con plantas, sábila o tortillas quemadas antes y después de los alimentos. Los aztecas incluso relacionaban las enfermedades estomacales con castigos de los dioses daban a la gente que comía de mas, el castigo del Dios Omacatl este castigaba con la indigestión. Las clases altas tomaban la comida con tres dedos de la mano derecha. Los aztecas hacían dos comidas al día mientras que los obreros hacían tres. El atole lo podían consumir la población general, pero el chocolate solo podía ser consumido por nobles, guerreros o tlatoanis.

El Banquete y la Boda azteca: • • • • •

Los aztecas comían sentados en un petate, muchas de las comidas religiosas se celebraban en templos, y al tlatoani se le cambiaba de manteles después de cada alimento. Muchas veces los meseros eran guerreros esto, los alimentos se servían con movimientos de guerreros en una especia de danza. La comida se servía sobre vajillas que contenían salsa, tamales y tortillas, estos banquetes duraban media noche. Era entonces cuando surgía un espectáculo de danza, durante las cuales se ingerían hongos alucinógenos, tabaco, flores. La comida que sobraba se repartía entre los sirvientes. No faltaba la presencia de comida durante las ofrendas, cuando se le celebraba a la diosa Tlaltecultli (diosa de la noche) la comida era enterraba.

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Banquete prehispánico: • • • • •

Los hombres solo podían ingerir cacao mientras que las mujeres se les permitía ingerir pulque y atole. Las bebidas se servían en vajillas hechas de mimbre o de barro. Al tlatoani se le servía en vajilla hecha de oro. A Moctezuma se le servían 30 platillos diarios simplemente para que el eligiera. Era muy mal visto comer hasta hastiarse.

HISTORIA DE LA COCINA DEL CARIBE La cocina caribeña resulta fiel expresión de una historia de siglos, con un rico intercambio de culturas, costumbres y tradiciones de pueblos tan diversos, que desde lejanos países de Europa, África y Asia, unidos a los propios aborígenes americanos, han conformado un singular perfil en los países que hoy integran la región. Culinaria unas veces olvidada, y rescatada, hoy se presenta al visitante vital, en un toma y dame de influencias, entre una isla y otra, como hilo conductor de un entramado mayor que permite hablar de una gastronomía del Caribe que vamos a conocer con algunos ejemplos breves, en razón del espacio, de pintorescos nombres. La historia de la población caribeña se puede resumir con la presencia de cuatro grupos. Empezamos con la aparición de una cultura Arcaica, la sociedad Ciboney o Saladoid, los Ostionoid, Los Taínos o Araucanos (arawaks) Dentro de las principales plantas alimenticias, de la región encontramos los siguientes: maní, ajíes, batatas, bija o achiote, tabaco, variedad de frijol; y una gran variedad de frutas como las guanábanas, anón, mamey, caimito o higuero, jobo (ciruelas), marañón, jagua de éste se extraía un colorante negro; papaya, guayaba, La pitaya o pitahaya, piña, manzanas de hierba o manzanillos, yuca dulce o boniato, yuca amarga o mandioca y por supuesto el maíz.

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Entre los pescados jureles, pargos, dorados, róbalos, camarones y jaibas principalmente. La pesca se realizaba de cierta profundidad utilizando redes o corrales, sobre canoas, en mares o ríos, también con arpones y anzuelos. Usaban cierta hierba, la “baygu”, que desmenuzándose en agua provocaba la muerte o solo dormía a muchos peces. Otros animales son las aves como cocoteros, palomas y patos. De carne muy estimada están los caimanes, iguanas, culebras, soledomonte, murciélagos. Como principal recurso la jutía o hitias, en las especias actuales se llama conga y carabalí. Semejante a un conejo, pero de orejas mas pequeñas, de color pardo gris. Los curíes, especie de roedores. Gusanos, caracoles, arañas. Del manatí se escribe mucho, su carne tiene sabor a la carne de vaca, y de el se extrae manteca. Una de las comidas, en este caso, “panes” mas importantes en la vida cotidiana de era el “casabe”.

Los productos introducidos desde España. Entre las frutas que América conoció, están los melones, naranjos dulces y agrios; limones, limas, granados dulces y agrios, palmas de dátiles, parras o uvas (también en el Caribe había una fruta semejante a éstas parras pero “salvajes”); duraznos, melocotones, ciruelas, piñones, membrillos (que no se producían en mucha cantidad y de no muy buen sabor). La caña de azúcar vino de las Islas Canarias. De las hierbas y arbustos se registran la hierbabuena, apio, cilantro, cañafístula (aunque en el Caribe ya las había), higueras traídas de Castilla; olivos, estériles en este continente; berros, perejil, nabos, zanahorias (diferentes a las ya existentes); acelgas. También los pepinos, la berenjena, judías o arvejas, lechuga, rábanos, cebollas, coles, repollos y remolacha. Las gallinas fueron introducidas en América desde España, así como los gallos, palomas, vacas, cerdos, conejos blancos y ovejas.

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La gran influencia del África. Los cultivos africanos más comunes son el ñame, la malanga o malango, el arrowroot o arrurruz, fruta de pan, akí, ocra. El ñame fue de gran importancia ritual; la malanga es una raíz comestible de varias especies denominadas en el Caribe como yautía. Fue el alimento común de los esclavos. Otro tubérculo al que se le ha atribuido poderes curativos, es el arrowroot. En Jamaica es unos de los alimentos que deben comer las nuevas madres nueve días después del parto, junto con la leche y el pan. Se creía que así produciría más leche materna. El arrowroot se preparaba frito o en puré. En 1776 los ingleses de las Antillas importaron desde Polinesia al famoso “árbol del pan”, transportado en el navío “El Bounty” del capitán William Bligh, y luego de siete años en el mar llegó a América. Los esclavos le dieron el nombre de “brama”; hoy se le conoce como fruta de pan. En Jamaica ha sido consumida al desayuno en lugar del pan de trigo o tortilla de maíz. La fruta puede llegar a tener unos 10 cm. de diámetro y pesar 2 Kg., su apariencia es como la de una piña de color verde claro. La costumbre de comerlo es exclusiva de las plantaciones caribeñas. De África también llegó el banano, la sandía, el gandul, aceite de palma africana y las gallinas de Guinea. Desde su llegada a América en el siglo XVI, la población negra; su aporte a nuestra cultura americana fue tal que debemos considerarlos como una tercera raíz étnica; influenciaron en muchos aspectos culturales, uno de ellos fue la gastronomía. Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el boucán, la carne fresca se secaba, ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta de leña verde, esta era una costumbre de los indígenas Caribe, y luego de los piratas “bucaneros”, de allí su nombre y su crueldad, muy similar a los Caribes. Es muy probable que este haya sido el origen de nuestras parrilladas. Para acelerar la adaptación de los esclavos a las plantaciones isleñas se importaba el bacalao A cada esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por semana. Parte de los que ganaban en la venta del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas “pesado salado”. En lengua jamaiquina se le llama “black-mayga ham” o jamón de los negros, también “soul-food”, alimento de población negra. El oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré duro de ñame que alberga en su centro la salsa.

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Otro platillo es el dukunú, tamalito dulce de influencia africana. También se le llama “blue dress”. En Jamaica se hace con harina o puré de camote o ñame, envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor. De las bebidas alcohólicas hay que mencionar el guayabo o guarapo, vino de arroz y vino de caña. La primera es una bebida hecha de caña de azúcar muy popular entre los esclavos, llamada por lo antillanos como “cane – liquor”. El jugo de caña se colaba y enterraba hasta que estuviera agrio. Por su nombre puedo inferir el origen del “guaro de contrabando” de los países latinoamericanos. De África Occidental también viene la tradición de las bebidas de infusión o tés con el zacate de limón. Cocinar con muchas especies es una costumbre de la cocina africana y las preferidas son el tomillo, pimiento, el jengibre, la pimienta de Cayena, que es un chile rojo molido picante originario de México, y la mantequilla de Cayena a la que se le agrega sal. Entre las dulces están la canela, nuez moscada, vainilla. Son muy utilizados también el puerro, cebolla, tomate, aceite y leche de coco.

Otras influencias importantes. Cabe destacar aquí la cocina inglesa y española con sus diversos panes queques o pasteles y galletas. No se puede dejar de lado a los inmigrantes chinos e hindúes presentando sus salsas exóticas de antiquísimas recetas. Los indígenas americanos carecían de harina, mantequilla, nata líquida y azúcar, ingredientes principales de las tartas, budines y otros postres europeos Fue hasta el período colonial, y con las plantaciones de azúcar en el Caribe, que se combinaron dulcemente lo autóctono con lo extranjero. De influencia inglesa tenemos el pudín (pudding), Otro pan es el plum pudding del siglo XVIII, y conocido hoy como “queque de Navidad”; Los pudines se cocinaban sumergiéndolos en caldo, al vapor y se hacia solo un tipo de pudín con prisa (hasty pudding) con leche, miga de pan, fue después que se empezó a hornear. La mayoría de panes caribeños son de tradición inglesa con antecedentes desde la Edad Media. El pan especiado se hizo popular en el siglo XVII. Así tenemos pan de jengibre inglés, que en las plantaciones se cambió por pan de caña de azúcar. El pan “bon” con pasas y especias junto con el pan de jengibre son los antecesores del pan “bon” limonense en las costas caribeñas de Costa Rica.

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La masa del pan tiene su origen en los “dumplings” o tortillas de harina, tradición de Norfolk en la Edad Media.

HISTORIA DE LA COCINA SUDAMERICANA La gastronomía sudamericana es una fusión de culturas como la africana, española, italiana y amerindia. Es una gastronomía amplia, variada y rica en mezcla de sabores, donde existen productos comunes como las patatas, el maíz y frutas como el mango, el aguacate y el coco, además de carnes, pescados y mariscos. Dependiendo de la región donde nos encontremos los productos varían como es el caso de Argentina donde es muy habitual el consumo de carne de ternera cocinada a la parrilla, al igual que en Uruguay y Bolivia, donde la carne es la base principal de sus platos. En otros países como Venezuela es muy abundante el consumo de pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina exótica y con sabor. Entre los producto más utilizados en la zona de los Andes encontramos a un producto típico, la papa o patata sobretodo en el Perú, tan consumida y venerada por los incas. También destacan los platillos en base a maíz (al igual que la papa existen miles de tipos de maíz). Las frutas y las verduras son bendecidas y podemos encontrar distintas variedades, que seguramente pocas veces has probado antes. Entre las frutas más destacables encontramos en la zona del Caribe Sudamericano al mango y al coco. Los pescados y mariscos que ofrece en Océano Pacífico tienen un sabor único y quizás sea por ello que el cebiche sea tan popular en toda la región. Una de las cocinas más veneradas de Sudamérica es la peruana, y es considerada pues como una de las más variadas y sabrosas del mundo. Ella en específico tiene herencia de las culturas pre-incas, de la sazón que trajeron consigo los japoneses, los chinos, y los españoles, pero también podemos encontrar comida indígena propia de las tribus de la selva

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Encontramos cinco zonas geográfico-gastronómicas:

Región andina. La gastronomía de la región andina tiene una gran influencia indígena. El alimento principal continúa siendo el maíz, la papa y muchos otros tubérculos. Las carnes más características de esta zona son la llama (Perú) y el cuy (Norte de Chile, Bolivia, Perú, Argentina y Sur de Colombia). Dentro de los peces de agua dulce, se destaca la trucha. En está región se incluyen áreas de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile, existiendo gran cantidad de platos regionales. Entre los platos más populares de la región se destacan las humitas, el locro, la chanfaina; las arepas de Venezuela; los quimbolitos de Ecuador y Colombia; y los ajíes de Perú y Bolivia. Una de las bebidas más importantes es la chicha. En el área central (Perú, el occidente de Bolivia, el norte de Argentina y el norte de Chile) la cocina ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aymarás y atacameños, también de la tradición mariscadora de los changos de la costa; y la influencia de los diaguitas quienes producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. De Chile destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país, y los valles de la región de Coquimbo donde se produce uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco, bebida que se produce también en Perú. En Perú, la pachamanca es una comida de origen andino, que se consume en todo el país y cuya cocción se realiza bajo tierra. Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región de Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX. En el área sur (Centro y sur de Chile), la cocina también ha tenido un variado aporte en su conformación, principalmente el aporte indígena (la cocina mapuche), de los campesinos de la zona Centro- Sur y del archipiélago chilote (Chiloé), y la influencia extranjera (generalmente alemana). Se caracteriza por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. El caso más interesante es Chiloé. Puesto que la latitud tan austral de Chiloé no permite un buen cultivo de trigo, es la papa la base alimenticia. Destaca el "curanto" hecho en hoyo en la tierra y el Valdiviano. En el noroeste de Argentina (Catamarca, La Rioja y San Juan) se mantienen características fisiográficas semejantes a las andinas, produciéndose maíz, papa, ajíes y pimentones (o "chiles") e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. Pero también existe aquí, como en casi toda la Argentina, una importante

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cabaña de ganadería vacuna, tomando relevancia otros animales: por un lado los autóctonos auquénidos (en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Las especies alóctonas también se destacan en la región de Cuyo: excelentes vides, olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas, ajos, damascos, ciruelas. En las zonas más húmedas es grande la producción de caña de azúcar, limón, plátanos (bananas), naranjos; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos. Platos típicos de esta región son las empanadas, el locro, los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el charqui, el charquicán, el chuño, la carbonada, la chanfaina, el sancocho y los huevos quimbos; así como el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas argentinas durante los últimos tiempos. En el caso de Chile, Perú y Argentina el arroz además de la papa es el alimento más popular, seguidos por la carne de Vacuno. Argentina se distingue por el gran consumo de carne incluso superior al de Chile (98% de la población en Chile voluntariamente puede consumir carne, contra el 99% de argentina). Es destacable el consumo de pescado en la cocina chilena gracias a su abundancia y precio.

Región tropical. En la región tropical, correspondiente a las costas y tierras bajas e interiores del norte y sur del continente, presentes principalmente en Venezuela, Colombia, Surinam, Guyana, Guayana Francesa, Brasil, Ecuador, Perú, y Paraguay donde la cocina es elaborada utilizando los productos originales de la zona. Cabe destacar que esta región se subdivide en dos áreas geográficas distintas como es la área costera de los océanos Pacífico y Atlántico; de la área amazónica, con su diferente gastronomía. Muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos tropicales, de las que destacan el saúco, la guayaba, el mango, la piña y la papaya, y sobre todo el banano. El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos: Tubérculos, particularmente la papa, el camote y la yuca, complementado con carne o pescado; cereales, principalmente el arroz, el maíz y el trigo; y las legumbres, tales como el fríjol, la arveja o la lenteja.

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Dentro de las especies animales, existe una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar, de las que destacan el paiche o pirarucú, el pez más grande de agua dulce, y el bagre.

Área costera. La gastronomía costera de América del Sur, como en otras regiones del planeta, va complementada con la utilización de los productos que el mar brinda, como son los mariscos. Un plato común de la costa norte de Suramérica es el ceviche. Además tenemos el patacón pisao, las arepas, las chipás, el sancocho, el pabellón criollo de Venezuela, la bandeja paisa de Colombia, la guatita de Ecuador y la sopa paraguaya en Paraguay. En Brasil con su amplia diversidad gastronómica tenemos la feijoada, el arroz carreteiro, los risoles y la farofa. Bahía en Brasil, es especialmente conocida por su gastronomía con influencia del África occidental.

Área amazónica. En el área Amazónica se destaca la utilización de carnes de animales nativos de la región, especialmente la paca, capibara, pecarí y tortuga. Otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. De la amazonia peruana se destacan platos como el juane y el tacacho. En Brasil el tacacá. Existe una gran diversidad de frutas nativas presentes en la Amazonia de las que se destacan la feijoa, borojó, arazá, copoazú, camu camu y el asaí (o huasaí). Con ellas se preparan gran variedad de bebidas. Entre las nueces más consumidas tenemos la nuez de Brasil y el inchi.

Región Pampeana. La región esteparia se corresponde con las planicies de Argentina y Uruguay. En Argentina ésta es la región del país que ha recibido el mayor influjo italiano, manteniendo sus importantes producciones vacunas, siendo el epicentro de tres platos típicamente argentinos: el asado, el dulce de leche y las milanesas. Las pizzas argentinas, difieren bastante de las italianas, siendo en muchos

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casos más próximas a algunas variedades italianas de calzoni. Típica o exclusivamente argentinas son la pizza canchera, la rellena, la pizza por metro o la pizza a la parrilla. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugazza argentina deriva de la focaccia genovesa, pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, de hecho la fugazza con queso es invento argentino. Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones y lasañas. Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano al-uso-nostro. También de origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy común en toda Argentina la polenta. De influjo hispano son los churros, las ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo y gran parte de los guisos, así como los pucheros, son derivados de España. Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzoni rellenos. La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma. Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno. El influjo alemán ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas, son las facturas más populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de mantequilla. Otras facturas de origen teutón son las berlinesas, los arrollados pionono, etc. Pese al origen teutón, de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche. Si bien se observa que gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rururbano, esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población argentina es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central. Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" -exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortitas fritas y el arroz con leche- en esta región.

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HISTORIA DE LA COCINA EN COLOMBIA

Como sabemos, desde siempre, nuestro país antes de la llegada de los españoles estaba ocupado por diferentes sociedades indígenas de todo tipo, mientras existían algunas poco" desarrolladas" respecto a su organización social y material, existían otras que si estaban muy adelante, caso concreto la sociedad Tayrona, Muisca, calima, entre otras tantas, las cuales contaban con grandes obras de infraestructura para la producción de alimentos y su almacenamiento, así como redes de comercio con otros grupos, fuera de una compleja organización social jerarquizada y clases sociales diferenciadas. Podemos decir con toda seguridad que en nuestro territorio los indígenas se habían adaptado de una excelente manera al medio y lo sabían explotar de tal manera que existía un equilibrio naturaleza -sociedad. La base del sustento de todas las sociedades indígenas "colombianas" era el maíz, alimento principal y, como pasaría en otras tantas civilizaciones del planeta, como por ejemplo en la China, donde el arroz permitiría la evolución sociocultural, en América sería el maíz el que posibilitaría tal crecimiento. En nuestro territorio dicho alimento sostenía a toda la población indígena, ya fuese de comunidades organizadas o de pequeños grupos. Las primeras, fuera del maíz, por tener intrincadas redes de comercio, accedían a diferentes recursos de otras zonas geográficamente distintas, involucrando en su interior nuevas dietas y menús. De igual forma no sólo alimentos se comerciaban, sino también artículos suntuarios, telas y otros tantos. Antes de continuar hablando de las sociedades indígenas precolombinas, debemos enmarcarlas en sus diferentes ambientes geográficos y así podremos comprender después cómo esto determinaría la actual distribución regional del país. Muchas de las comunidades estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa Atlántica, pacífica), o en grandes regiones montañosas (Antioquia, Santander), en selvas y llanuras (Amazonas y Llanos Orientales, en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyacá), en extensas praderas cerca de ríos (Cauca y Tolima), en fin. Si analizamos detenidamente dicha distribución comprenderemos como el actual patrón de asentamiento por regiones geográficas tiene su inicio con los patrones de asentamiento indígenas. En tales regiones, los indígenas se apropiaron de muchos otros productos agrícolas que aprendieron a cultivar y de los cuales sacaron provecho, como por ejemplo, algunas frutas en los climas tropicales, diferentes variedades de leguminosas y otras plantas en diferentes pisos térmicos, contribuyendo de ésta manera a conformar un universo rico en diferencia y heterogeneidad que se mantendrá a través de los siglos.

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Si bien es cierto que algunas sociedades indígenas, sobre todo en las más desarrolladas política y socialmente, existían grandes diferencias respecto a clase social de los individuos, funciones y posición dentro del grupo, fuera del pago de tributos a los jefes y caciques, la producción de alimentos así como su distribución al común de la gente se mantuvo en dichas sociedades. y como nos lo enseñan las sociedades indígenas que aún sobreviven hoy: la producción de alimentos siempre está ligada a la consecución de otros provenientes del medio ambiente, por tal razón, en el momento histórico de dichas sociedades, la relación sociedad - medio fue vital. La sociedad Sinú, por ejemplo, no sólo aprendió a controlar las permanentes inundaciones de los ríos Sinú y San Jorge en la Costa Atlántica (cosa que no se ha podido hacer hoy), sino que les sacó provecho, utilizándolas para la producción masiva de alimentos y la explotación piscícola, demostrando, de esta manera, que es posible lograr un equilibrio hombre -naturaleza sin las presiones por la supervivencia de la civilización

El contacto con los españoles. Cuando llegaron los españoles ocurrieron varios fenómenos que contribuirían a conformar una nueva visión de nuestro territorio. Los españoles aniquilaron a buena parte de la población indígena durante los primeros años de conquista de múltiples formas, por ejemplo, con las enfermedades, asesinatos y con el trabajo esclavizante. Los visitantes tenían que comer, eso era obvio, y lo hicieron apropiándose de lo indígena y de su conocimiento del medio, por tal razón comieron maíz y éste fue su principal sustento durante buena parte del proceso de conquista, consumiéndolo en preparaciones como arepas, tamales, mazamorra, chichas, bollos y claros. Paradójicamente los indígenas aportaron el sustento para que el proceso de conquista, el cual duró varios años, se concretase. A la medida que los españoles traían alimentos para cultivar en los nuevos territorios(zanahoria, arveja, habichuela, cebolla, lenteja, ajo, naranja, limón, anís, pimienta, canela; además algunos animales como vacas, cerdos, gallinas) ocurría aparte otro fenómeno. Cuando los españoles se apropiaban de amplias zonas también lo hacían de buena parte de las costumbres indígenas y, en zonas donde estos no fueron eliminados totalmente como por ejemplo en Pasto, Boyacá, Cundinamarca), los nuevos productos y las nuevas técnicas (como el freír y el estofado) se unirían a los productos tradicionales (yuca, maíz, frijol, arracacha, mafafa, ají, ahuyama, cidra, vitoria, badea, guamo, ciruelo, piña, guayaba, zapote) para conformar algo totalmente distinto. Ejemplo de esto se dio en lo que hoy conocemos como "Encomienda", institución que permitió, de una manera u otra, fusionar todas las culturas. En ésta, un español se encargaba de cuidar bajo "encomienda a los naturales" para evitar así su total desaparición, sin embargo, los indígenas bajo cuidado tenían que pagar tributo al "encomendero", el cual se hacía casi siempre en especie y trabajo. El doméstico era uno muy importante y se hacía bajo el concepto de

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servidumbre, principalmente, siendo la producción y preparación de alimentos una de las tareas más importantes y que permitió que bajo ésta llamada "protección" que las diversas sociedades se unieran. El tamal, por ejemplo, es un plato indígena que al incorporar a su receta zanahoria, repollo, arvejas y habichuelas, se transformó en nuevo plato típico de una sociedad naciente, la mestiza. De igual forma, con la importación de esclavos negros en zonas donde escaseaban indígenas, los productos españoles, los remanentes indígenas y lo negro conformarían otro tanto: el paradigma de la raza. Como el proceso de conquista diezmaría a la población indígena sensiblemente, la importación de esclavos negros ayudaría a que se consolidara más. Muchos negros fueron traídos del África para ayudar a las nuevas faenas y trabajos de los españoles, principalmente en las minas. Con la disminución de la actividad minera muchos esclavos permanecerían en éstas zonas estableciéndose definitivamente en ellas. Otros, por el contrario, escaparían del yugo español y se establecerían en regiones apartadas (Costa Pacífica, por ejemplo) y formarían nuevos patrones de asentamiento y supervivencia. A diferencia de Norteamérica, los negros en Colombia fueron libres tempranamente, lo que les permitió insertarse, con el tiempo, en la nueva sociedad, la mestiza.

El nuevo mundo de lo mestizo. Con las fusiones entre los distintos grupos étnicos, se acabarían de conformar las actuales regiones de lo que hoy conocemos como Colombia. En la Costa Atlántica con la disminución de la población indígena desde tiempos tempranos y la importación de grandes cantidades de esclavos negros, se formaría una sociedad muy característica: la costeña. En el centro del país, el contacto con los españoles y mayor preponderancia indígena, formaría la actual sociedad cundiboyacense. En las altas montañas de Antioquia, con la disminución de indígenas, mayor población blanca y negra en una zona agreste y poco productiva, se forjaría la sociedad paisa. La concentración de población negra se ubicaría en la zona de la Costa Pacífica. Territorios aún hoy inexplorados como por ejemplo la Amazonía, continúan con mayor población indígena (claro está, hoy en peligro por la colonización). Zonas como el Valle del Cauca fueron aprovechadas por los españoles para la producción masiva de alimentos, aspecto que le daría el valor de ser hoy una de las zonas más productivas del país y de albergar a los "vallunos", un compilado de negros y españoles. Con el tiempo, muchas zonas fueron colonizadas por los nuevos mestizos, ejemplo de esto es el Viejo Caldas y parte del Tolima, explorado y ocupado por mestizos antioqueños; los Llanos Orientales, ocupados principalmente por colonos del altiplano y otras zonas más, como la Amazonía, donde ocurrió el

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fenómeno y sigue ocurriendo hoy en pleno siglo XXI. El colonialismo como fenómeno social determina como los migrantes, no sólo llevan consigo sus costumbres y modos de vida, sino que a la medida en que aprenden del ambiente donde se desarrollan incorporan nuevas técnicas y productos para su supervivencia en la zona donde se establecen. Con la liberación de los españoles en el siglo XIX, el país se conformaría económica y socialmente teniendo como base las regiones antes descritas. Como el papel del Estado nunca ha sido preponderante en la vida del país, las diferentes regiones tomarían un matiz muy particular y único dándole el toque distintivo a nuestro territorio. Las zonas geográficas, por ejemplo, darían respuesta a la organización política y cultural del espacio y durante todo el siglo XIX se distinguiría al país por éstas, por ejemplo: la zona cafetera, núcleo del desarrollo en el cultivo del café; la Costa Atlántica, sede de los puertos marítimos; la zona del Cauca donde se cultiva caña de azúcar y así sucesivamente. Pero éstas zonas o regiones no solo se distinguían por su actividad económica sino también porque en su interior se desarrollaba una cultura muy diferente a las otras. Podemos comprender, entonces, cómo la cocina colombiana es tan distinta en cada región. Es muy diferente la alimentación en Antioquia a la de la Costa Atlántica, eso lo comprendemos bien, pero, pese a esto, en todo el país se manejan y producen muchos alimentos los cuales son muy iguales y se encuentran en todas las regiones, claro está dándoles diversos y particulares usos en cada una de éstas, caso del maíz, papa, yuca, plátano, etc. De igual manera, la estructura agraria productiva del país, representada en la propiedad sobre la tierra para éste momento histórico (siglo XIX) determinaría que se producirá en el país los años venideros (por eso vemos como todavía hoy hay grandes zonas que son ocupadas por la ganadería extensiva, técnica utilizada por los españoles para apropiarse de grandes extensiones de tierra. En la costa, los recursos del mar no son utilizados de la mejor manera. En Antioquia y Santander el cultivo de la tierra, presenta un mal uso, utilizándose ésta en los cultivos escasos y de supervivencia, centrándose la producción de alimentos para abastecer al país en las zonas del altiplano cundiboyacense, Tolima y el Cauca, con cultivos de arroz, plátano, azúcar, papa, principalmente. Por otra parte, la conformación de los grandes centros urbanos en el país, tarea posible gracias a la conformación de una masa de población (mestiza) económicamente activa, establecimiento de élites y auge de recursos económicos, contribuiría a que lo que conocemos como cocina criolla cambie y se establezca una nueva concepción. La vida en las ciudades depende alimentariamente del campo y de lo que éste produzca, sin embargo, las élites de las ciudades tienen acceso a productos importados de otras latitudes, a visiones y estrategias de preparar los alimentos de otras culturas, principalmente

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foráneas. Caso concreto es analizar cómo la importación de la pasta se convierte en el paradigma de lo descrito anteriormente: un alimento extranjero que se sujeta a las condiciones económicas y sociales de un país con necesidades. Pero las ciudades ofrecían también medios para que la "cocina" se popularizara y saliera del ámbito doméstico, por ejemplo, con la aparición de restaurantes, lugares sonde el buen comer y las reuniones sociales encontrarían un excelente espacio. A las ciudades también llegaron los grandes avances técnicos y tecnológicos que contribuyeron a que las tareas de preparación de los alimentos se hicieran más fáciles, caso concreto, el acueducto, la energía eléctrica y la aparición de instrumentos que remplazaban a los tradicionales, como por ejemplo, el fogón, la máquina de moler y técnicas de conservación de los alimentos, los cuales propiciaron grandes avances en la preparación de alimentos, como el menos tiempo en la elaboración de algunos platos, poder conservar comida fresca, entre otros.

El siglo xx. El papel de la economía moderna. Aunque no es nuestra competencia hablar sobre el sistema económico de los pueblos y otros temas afines, si es necesario tener claro cómo el acceso a los alimentos y a su preparación está condicionado por la posición económica, el acceso a los mercados y al ingreso del individuo. El papel de la economía ha sido importante para comprender por qué se consumen determinados alimentos y cómo otros son sustituidos (por los extranjeros principalmente) en detrimento de la tradición. La conservación de los alimentos. La aparición de la nevera, por ejemplo, contribuyó de gran manera a un lento cambio en la preparación de los alimentos. Pero eso no es todo, las modernas técnicas de conservación de alimentos permiten el que podamos variar de menús o incluso, repetirlos día tras día y disponer de alimentos bajo cualquier circunstancia. Los avances técnicos en los elementos de preparación. Si para el siglo XIX la aparición de la máquina de moler fue revolucionaria, para éste siglo el nacimiento de múltiples elementos (microondas, olla a presión, licuadora, ayudantes de cocina, etc.) ha reducido el trabajo de cocinar a sus más mínimas expresiones, trayendo cambios en sí de las técnicas tradicionales de preparación.

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La incidencia de conceptos como el de vida saludable y el de necesidad de alimentarse bien entran en choque cuando se analiza la comida criolla. Por ejemplo, una persona haciendo dieta no comería alimentos ricos en grasas y harinas como la mayoría de los platos típicos nacionales, por el contrario, buscaría nuevas fuentes de alimentos saludables, provocando con esto que las recetas se vayan guardando en el cajón del olvido. Después de analizar todas estas variables podemos ver el alto grado de peligro que tiene nuestra tradición culinaria de desaparecer. Es tarea fundamental de las nuevas generaciones apropiarse de las recetas tradicionales con el fin de no dejarlas morir y para esto es necesario que aprendan a conocer cómo las variables esbozadas anteriormente juegan de una manera u otra, en la vida de las personas comunes, por esto, es necesario aprender a manejarlas en beneficio de la tradición. En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes. De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera: La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras,

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la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar. Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharrón, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño. Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla. Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero. La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava). Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía. El Valle con el champús preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos

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un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido. Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona. La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco. Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.

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EQUIPOS GENERADORES DE CALOR EL CALOR El calor es el proceso de transferencia de energía entre diferentes cuerpos o diferentes zonas de un mismo cuerpo que se encuentran a distintas temperaturas. Este flujo siempre ocurre desde el cuerpo de mayor temperatura hacia el cuerpo de menor temperatura, ocurriendo la transferencia hasta que ambos cuerpos se encuentren en equilibrio térmico (ejemplo: una bebida fría dejada en una habitación se entibia). En la cocina, el calor, puede ser transferido por diferentes mecanismos, entre los que cabe reseñar la radiación, la conducción y la convección y la radiación térmica, aunque en la mayoría de los procesos reales todos se encuentran presentes en mayor o menor grado. Conducción: La conducción es el transporte de calor a través de una sustancia y tiene lugar cuando se ponen en contacto dos objetos a diferentes temperaturas. El calor fluye desde el objeto que está a mayor temperatura hasta el que la tiene menor. La conducción continúa hasta que los dos objetos alcanzan a la misma temperatura (equilibrio térmico). El calor no se transmite con la misma facilidad por todos los cuerpos. Existen los denominados "buenos conductores del calor", que son aquellos materiales que permiten el paso del calor a través de ellos. Los "malos conductores o aislantes" son los que oponen mucha resistencia al paso de calor. Los sólidos son mejores conductores que los líquidos y éstos mejor que los gases. Los metales son muy buenos conductores del calor, mientras que el aire es un mal conductor. Convección: La convección tiene lugar cuando áreas de fluido caliente (de menor densidad) ascienden hacia las regiones de fluido frío. Cuando ocurre esto, el fluido frío (de mayor densidad) desciende y ocupa el lugar del fluido caliente que ascendió. Este ciclo da lugar a una continua circulación (corrientes convectivas) del calor hacia las regiones frías. En los líquidos y en los gases la convección es la forma más eficiente de transferir calor. Radiación electromagnética: La radiación presenta una diferencia fundamental respecto a la conducción y la convección: las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino que pueden estar separadas por un vacío. La radiación es un término que se aplica genéricamente a toda clase de fenómenos relacionados con ondas electromagnéticas.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 La radiación es un método de transferencia de calor que no precisa de contacto entre la fuente de calor y el receptor. No se produce ningún intercambio de masa y no se necesita ningún medio material para que se transmita. Radiación Térmica: Este tipo de radiación esta presente, cuando sometemos diferentes materiales a una fuente directa emisora de calor, por ejemplo al poner una carne a la parrilla, o un género a la gratinadora. Inducción: Esta forma de transmisión del calor es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio magnético entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla o sartén especialmente diseñados para este procedimiento. La resistencia produce una corriente magnética que calienta la olla o sartén y a su vez este calor es transferido a los ingredientes por conducción. La superficie que puede ser de metal, de vidrio o de cerámica permanece sin calentarse.

ESTUFA Es la cocina propiamente dicha, es un aparato multiuso utilizado para la cocción de alimentos. Está constituido, en general, por una serie de hornillos eléctricos (las 'placas') o de quemadores de gas (los 'fuegos'), o bien por una combinación de ambos en número variable, y por un horno que puede también ser eléctrico o de gas, si bien son frecuentes los hornos provistos de ambos sistemas. En ocasiones, la cocina cuenta con un hueco inferior (llamado calientaplatos) que se utiliza para mantener calientes los platos recién cocinados. En ocasiones viene compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior. Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales o en isla. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales. Pueden acoplarse freidoras, parrillas, baños-marías, etc., entre los elementos modulares. Las cocinas industriales más habituales, las que nos ocupan, corresponden con un establecimiento en el cual se pueden preparar alimentos para un número amplio de personas. Por eso se las encuentra en restaurantes, cantinas empresariales, es decir, para todo lo relacionado con lo que implique una distribución de gran magnitud. En cuanto al material con el que están realizadas, por lo general se tiene en cuenta que faciliten el proceso de limpieza y el de mantenimiento. De esta forma, el material más requerido es el acero inoxidable, al que se lo toma como referencia para la colocación de azulejos y de

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 revestimientos de pisos y paredes inalterables en caso de que se arroje continuamente agua sobre su superficie. Por otra parte, este tipo de cocina tiene que responder a un número de requisitos de higiene y de seguridad alimentaria, que son impuestos por los controles. Las estufas industriales, según su ubicación se pueden dividir en:

Estufas Murales: Son el tipo de estufas que se pueden adosar a la pared, se utiliza en cocinas con limitaciones de espacio, o con un flujo de producción lineal.

Estufas en Isla: Son las cocinas que se ubican en el centro del espacio, pueden venir en bloque, pero por le regular son modulares adosados el uno con el otro para formar estas islas. Se utilizan en cocinas grandes y para un flujo circular.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 En el año 1802, el inventor alemán Frederick Albert Winson preparó con gas la primera comida de la historia. La cocina de Winson era de construcción artesanal, destinada simplemente a demostrar las posibilidades culinarias del gas y su pulcritud, comparado con los fuegos de carbón. Muchas de las cocinas de gas experimentales que surgieron a continuación resultaron peligrosas, por sus escapes de humo y sus explosiones. Características • • • • • • • • • •

Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado. Las hay de gas, electricidad y mixtas. Las dimensiones varían según exija el rendimiento. La mesa de cocción tiene varias opciones. Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona. La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro. Placa de cocción directa de hierro fundido. Placa mezcladora y de salsas. Grill, con un importante rendimiento calorífico. Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

HORNO Un Horno es un dispositivo utilizado para generar calor. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede ser suplida directamente por la combustión de algún combustible o por electricidad. El calor generado en el proceso de combustión aparece como radiación y calor latente en los productos de la combustión. En cocina, el horno convencional es un electrodoméstico o gasodomestico y se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar comida. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pan, los pasteles y otros postres. En algunos países como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno).

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 Los principales tipos de hornos son: Hornos microondas: Un horno de microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas. Características • • • •

Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados Se usa principalmente para recalentar. El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de convección: Los hornos de convección son hornos que tienen un ventilador en la pared del fondo que hace circular aire caliente alrededor de los alimentos distribuyendo uniformemente el calor con lo que se cocinan a temperaturas más bajas y en menos tiempo. Pueden encontrarse hornos de convección con chorro de vapor, permitiendo así cocciones al vacío y regeneración de alimentos. Los hornos de convección permiten dorar y tostar tal y como lo hace un horno convencional y suelen incorporar grill. Características • • •

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Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.) Funcionamiento a gas o electricidad Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 Horno de vapor combi: es un tipo de equipo térmico profesional de cocina que aplica regímenes variados de combinación de vapor y convección para cocinar. Este tipo de equipo de cocina se usa para casi 70% de todas las operaciones posibles de cocción . Consiguientemente, hornos a vapor combi pueden sustituir tipos diferentes de equipo de cocina, como: vaporera, armario de calentamiento, horno de convección, vaporera eléctrica, cocina eléctrica o de gas, sartén de volteo, marmita. Características • • • • • • • • • • • • •

Regímenes básicos: tratamiento de la comida por vapor; conveccón (circulación de aire cálido); variante combinado de preparación (al mismo tiempo se aplican el vapor y el aire cálido). Disponibles de gas y eléctricos. Diseñados para operaciones de pequeña, mediana o gran escala. Generador y precalentamiento automáticos. Programas de cocción lenta y ciclos de regeneración establecidos. Control de temperatura con sensor de temperatura interna. Control de humedad automático. Visualizador de reloj y luz de horno. Ventilación automática al final del ciclo. Control de HACCP diseñado para conectar con un PC y un refrigerador/congelador de aire forzado

Hornos de vapor: El horno de vapor está ocupando cada vez más cocinas, las profesionales fueron las primeras, siempre son las que introducen las nuevas tecnologías persiguiendo los mejores resultados en sus elaboraciones. El horno de vapor cuenta además con otro beneplácito, el de una cocción saludable. La cocina al vapor proporciona una cocción libre de elementos grasos y conserva mucho más las vitaminas y minerales de los alimentos, la textura, el aroma, el sabor e incluso los colores, que otras técnicas culinarias.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 La cocción en los hornos de vapor se realiza de forma homogénea y como cuenta con un sistema de regulación electrónica del vapor, no se cocinará en exceso. Pero además de dar a la cocción un porcentaje de humedad, se pueden hacer cocciones al vacío para elaborar cocina de regeneración, es decir, tener los platos casi preparados para darles el último toque justo antes de servir. Características • •

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Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas como el horno de convección Requiere una potencia eléctrica de 5 kw

Hornos de panadería: Son hornos que tienen funciones mixtas, tanto de calor, como de vapor, por lo general son rotativos o de bandeja. Los rotativos, los hay verticales y horizontales. Características • • • • •

Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado Pueden llevar anexa una estufa de fermentación Requiere una potencia de 10 a 15 kw Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 Hornos de Bóveda: Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Es ampliamente utilizado en la panadería y en la cocina tradicional europea: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. Características     

Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc. Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas y asados de carne Los hornos convencionales no son atractivos a la vista, por eso muchas veces no lo tienen a la vista del cliente puesto que este no atrae la atención como lo hace un horno de leña.

PARRILLAS Y ASADORES Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a punto, se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado, dándole una mejor presentación y el marcado tradicional de ésta, además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "château", erró en el cálculo. El barón dueño de la propiedad se habría negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y, en venganza, el herrero habría utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. El aroma habría enloquecido al barón a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba, por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 Las parrillas las podemos encontrar alimentadas por carbón (siendo esta la forma tradicional y la mas apetecida), electricidad, y gas, estas dos ultimas por lo regular se ayudan de roca volcánica para difundir el calor y tratar de dar un sabor parecido al carbón. Veamos los más usados. • •

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Leña: La opción y la combinación de maderas quemadas puede resultar en diversos sabores impartidos a la carne mediante varios tipos de leña a diversas temperaturas. El calor también varía por la cantidad de madera y de controlar el índice de la incineración con una atención cuidadosa. Carbón: Este combustible generalmente, para conseguir un calor constante de sus brazas. Alternativamente, pueden ser encendidos directamente en una pirámide dentro del carbón después de impregnarla con un líquido más ligero (o usando ladrillos de carbón pre-tratados). Una vez que todos los carbones estén incinerados (generalmente 15-25 minutos), se separan alrededor del perímetro de la parrilla, y la carne se coloca en el centro de la misma para el cocinado indirecto. Para un sabor adicional y un aspecto atractivo, los cortes de carne más gruesos pueden ser opcionalmente asados directamente sobre el calor directo. Para obtener un sabor ahumado son añadidas virutas de madera empapadas con agua (por ejemplo de madera de Mesquite, nuez dura, o árboles frutales). La temperatura del la parrilla es controlada por la cantidad y la distribución del carbón dentro del contenedor y con un cuidadoso manejo del mismo. Gas natural y propano: Los asadores de gas son fáciles de encender. El calor es fácil de controlar (vía las válvulas de gas tipo perilla que controlan las hornillas), así que el resultado es muy fiable. Dan lugar a un muy constante y sabroso asado, aunque algunos puristas del carbón de leña argumentan que carece de los sabores disponibles al cocinar solamente con carbón de leña. Los defensores de las parrillas de gas demandan que el cocinar con gas les deja "probar la carne, no el calor" porque se dice que las parrillas de carbón pueden depositar rastros de alquitrán del carbón en los alimentos. Muchas parrillas se equipan con termómetros, simplificando la experiencia de cocinado. Las parrillas de gas son considerablemente más costosas debido a su complejidad, y más alto nivel de calor producido. También se consideran mucho más limpias pues no dan lugar a las cenizas, las cuales deben ser desechadas, y también en términos de contaminación atmosférica. El mantenimiento apropiado puede ayudar a reducir aún más la contaminación.

Existen diferentes tipos de parrilla, las hay horizontales y verticales. Ahora vamos a ver las más importantes: Parrilla tradicional: Es la que se construye en el lugar en donde se va a usar. Para la construcción de estas parrillas es importante tener en cuenta aspectos como, el tipo de material utilizado para la parrilla (por lo general es de ladrillo refractario y las varilla de hierro), la ubicación de la parrilla y un buen sistema de ventilación y extracción de aire, la altura apropiada. Estas parrillas pueden ser fijas o basculantes, y llevar o no tapa.

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Parrilla holandesa: Esta parrilla es vertical, consta de tres varas con pequeños ganchos de arpón para sostener la pieza, unidas en un vértice, con una base para poner el combustible, por lo general se utiliza para piezas enteras.

Parilla en cruz: Este artefacto, como su nombre lo indica viene en forma de cruz y se utiliza para el asado de pequeñas piezas enteras, por ejemplo: corderos, cerdos, terneras, etc., puede venir con bandeja para la leña o el carbón, o simplemente para ubicar sobre una base de fuego u hoguera.

Parrilla portátil: Esta parrilla es la que mas estamos a acostumbrados a tener como punto de referencia, pues es la que usamos a nivel de hogar, aunque ahora encontramos unas parrillas portátiles muy completas, con funciones de quemadores auxiliares, cajones de conservación, etc. Estas parrillas pueden ser fijas o basculantes, y llevar o no tapa.

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Parrilla de acero modular: Es la parrilla que se utiliza en las cocinas de tipo industrial o profesional, vienen hechas en acero inoxidable, y casi siempre están combustionadas por gas o electricidad, son muy fáciles de usar, sobre todo en el aspecto del manejo de la temperatura, pues goza de termostato y control de gas (válvula).

Asador para espetones vertical: Los asadores verticales casi siempre son de tamaño pequeño, para colocarlos sobre una mesa u otra superficie, en su mayoría se utilizan para piezas pequeñas de carne como el shawarma, o para pocas unidades de pollo. Pueden ser a gas o eléctricas y constan de un motor que las hace girar para poder obtener una cocción pareja.

Asador para espetones horizontal: este tipo de asador, contario al anterior, es de gran tamaño, y puede venir anclado al piso, tiene una gran capacidad, de hasta 9 espetones cada uno con capacidad de hasta 8 pollos por espetón, suelen venir construidos en acero, aunque el mecanismo se pude implementar en asadores construidos de ladrillo. Pueden ser a gas, a carbón o eléctricas y constan de un motor que las hace girar para poder obtener una cocción pareja.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 PLANCHAS Son superficies planas para cocción, que debido al grosor de su placa, reparte uniformemente el calor, se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas Características: • • • • • •

Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente. Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre. La energía puede ser gas o electricidad. Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboración. Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo. Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm.

Los tipos de planchas mas utilizadas son: Teppanyaki: Este tipo de plancha, es mas toda una técnica, esta realizada en acero inoxidable, y casi siempre este tipo de plancha se encuentra en el comedor, La palabra teppanyaki se deriva de teppan, que significa “parrilla“(plancha) y yaki, que significa “cocimiento o asado”. La cadena japonesa de restaurantes Misono introdujo esta plancha con un concepto influenciado por la cocina “occidental” del teppan en Japón en 1945. Pronto se dieron cuenta de que el platillo era más popular entre los extranjeros que entre los propios japoneses, que disfrutaban tanto ver el espectáculo de habilidades de los chefs que preparaban los alimentos, como la cocina misma, más familiar que los platillos de comida tradicional japonesa. Al momento en que este tipo de restaurantes se convirtió en un punto de visita por parte de los turistas, la cadena introdujo cambios para aumentar el espectáculo por parte de los chefs como por ejemplo, apilar aros de cebolla en forma del Monte Fuji y prendiéndoles fuego, haciendo un volcán flameante de cebollas.

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Pierrade: Este tipo de plancha es realizada en piedra y por lo general no tiene una fuente integrada de calor, simplemente se lleva muy caliente a la mesa, en la cual el comensal mismo asa sus propios alimentos; o también se maneja en la cocina sobre la hornilla o sobre brasas. Este artefacto, los primeros hombres lo utilizaban poniendo una fuente de calor (fuego) debajo de grandes piedras planas, y ahí se cocinaban los productos de la caza. Este sistema sobrevive de la cocina ancestral a través de los siglos. Los pastores todavía lo utilizan en las montañas.

Las planchas para raclette: Son varias las formas que pueden adoptar las raclettes eléctricas, las hay redondas y rectangulares, y la característica común son las pequeñas bandejas individuales en las que se coloca el queso para fundirlo al calor. A partir de ahí, podemos encontrarlas en distintos tamaños, dotadas desde dos hasta con ocho bandejas. La mayoría de estos aparatos presenta una plancha metálica desmontable en la superficie. Esta puede ser simple o combinada con una pieza de piedra.

La piedra se calienta y se enfría en contacto con los alimentos para cocinar, lo que reduce por tres la energía. La parrilla para cocinar, por su naturaleza no emite ninguna de carbono, a diferencia del tradicional asado y parrilla. La superficie de cocción se compone de una piedra natural. Este equipo se utiliza directamente en la mesa, para el deleite de una comida de convivencia donde se encuentra el sabor natural de los alimentos.

La raclette, en femenino, es una preparación típica del cantón de Valais (Suiza) en la que intervienen distintos ingredientes como las patatas, embutidos, pepinillos y queso raclette. Estos se cocinan en un aparato eléctrico del mismo nombre, que dispone de una plancha en la superficie, y un espacio en la parte inferior para colocar pequeñas bandejas individuales en las que derretir el queso junto al resto de alimentos.

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Plancha desmontable: La encontramos a menudo en las cocinas que por practicidad o espacio no disponen de una plancha modular, simplemente consta de una gran superficie por lo regular de hierro, la cual se pone o se quita de la hornilla a gusto del usuario, las hay lisas y acanaladas, que simulan el grillado de la parrilla. Se pueden utilizar sobre cualquier fuente de calor, las hay con y sin cobertura antiadherente.

Fry top: Estas planchas son autónomas con la generación del calor, ya sea por electricidad o gas, son modulares o portátiles para poner sobre una superficie o mesa, vienen con un canal para que escurra la grasa. Las hay con y sin cobertura antiadherente.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 FREIDORES Un freidor es un electrodoméstico usado en la cocina para freír alimentos. Existen versiones industriales, así como variantes domésticas. Las freidoras modernas cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos. También pueden incluir cronómetros con alarma audible, mecanismos automáticos para elevar y sumergir el cestillo en el aceite, dispositivo para evitar que los restos de harina y rebozado se quemen en el fondo de la cubeta, sistemas de ventilación para mitigar el olor, filtros de aceites para ampliar su vida útil y controles de temperatura mecánicos o electrónicos. Un freidor es un aparato para freír alimentos en aceite caliente, a una temperatura entre 175 y 200 grados centígrados. CONSTRUCCIÓN Las freidoras modernas han mejorado la eficiencia energética gracias a la mejora de los sistemas de transferencia de calor. Los modelos comerciales con sistemas infrarrojos o de convección son eficientes pero caros, por lo que son más comunes las freidoras eléctricas o a gas. Las freidoras profesionales suelen fabricarse en acero dulce o inoxidable, siendo este último más resistente a la corrosión y las manchas. Además, el acero dulce también se dilata más con el calor, lo que puede dañar el aparato con el tiempo. Existen freidoras con una gran variedad de cubetas. Algunos modelos cuentan con una «zona fría» en el fondo de la cubeta, donde se depositan los trozos que se desprenden de los alimentos, evitándose así que se carbonicen y ensucien el aceite. Las freidoras con calentadores tubulares tienen una gran zona fría porque los tubos están un poco elevados del fondo de la cubeta, dejando un generoso espacio de aceite más frío. Esto resulta particularmente útil al freír elementos muy empanados o rebozados. Las freidoras con calentadores tubulares son más difíciles de limpiar que las abiertas, pero permiten un mejor acceso a la fuente de calor y suelen ser menos caras. Los modelos de cubeta abierta tienen una fuente de calor externa, que hace que su limpieza sea más cómoda y da un mejor acceso al aceite, pero suelen disponer de una zona fría menor, por lo que las partículas que se desprenden pueden quemarse y ensuciar el aceite. Sin embargo, estas freidoras funcionan muy bien para los alimentos poco empanados. Las freidoras de fondo plano, una variante de las de cubeta abierta, también pueden ser difíciles de limpiar y carecen de zona fría, pero son muy efectivas para freír masa. CONTROL DE TEMPERATURA Muchos modelos de freidoras modernas incluyen controles de temperatura electrónicos, que permiten ahorrar energía al monitorizar y ajustar constantemente la temperatura del aceite. Un termostato de alta calidad puede mantener la temperatura en un rango de 200 °C, asegurando tiempos de

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 fritura precisos. Los termostatos de seguridad que cortan la alimentación automáticamente si el aceita alcanza temperaturas peligrosas ayudan a prevenir incendios. FILTRADO DEL ACEITE Un sistema de filtrado de aceite, tratamiento químico o polvo de tierra de diatomeas ayuda a eliminar las pequeñas partículas de comida que no siempre son visibles. El uso de estos sistemas duplica la vida del aceite. Los sistemas de filtrado pueden a verse adquirirse integrados en la freidora para evitar realizar manualmente el proceso relativamente peligroso de filtrar el aceite en un sistema externo. Muchos restaurantes usan un sistema de filtrado portátil o un shortening shuttle para transportar el aceite desechado a una zona de vertido. Sin embargo, ni siquiera el aceite viejo es completamente inútil. Hay métodos (químicos y mecánicos) para «reciclar» el aceite usado como biodiesel apto para vehículos diésel. Existen varios tipos de freidoras: Las freidoras eléctricas con cámara de agua: Un elemento importante de una freidora es la zona fría debajo de la resistencia térmica. Como el calor asciende, esta zona se mantiene a una temperatura más baja. Las migajas o residuos de los alimentos fritos se depositan en la zona fría, de modo que no se queman tan rápidamente. Algunas freidoras recogen estos residuos en un gran filtro situado por debajo de la resistencia térmica. El aceite se mantiene limpio durante más tiempo y no hace falta cambiarlo con tanta frecuencia.

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Las freidoras eléctricas sólo aceite: La freidora tradicional suele tener un lado exterior frío, normalmente de plástico. Para más seguridad, lleva incorporados una tapa con mirilla y un mango. Así, al freír, no es necesario abrir la tapa para ver si ya están listos los alimentos. La freidora semiprofesional es un producto derivado de las freidoras profesionales utilizadas a nivel industrial. En esta variante, la resistencia térmica está en contacto directo con el aceite, que se calienta más rápidamente.

Las freidoras de gas sólo aceite con filtro: Una de las novedades en el mercado son las freidoras que filtran automáticamente el aceite. El recipiente de estas freidoras contiene un filtro de aceite. En cuanto el aceite se enfría (hasta una temperatura de 70 grados), pasa a un recipiente filtrante intercambiable. Una vez limpio, el aceite vuelve al recipiente de freír. Ventajas: el aceite limpio es más saludable (sin restos quemados) y, gracias al filtro, dura el doble de tiempo que el aceite sin filtrar.

Freidor a presión: La Fritura a presión reducida es una técnica culinaria de fritura de alimentos en aceite a presión subatmosférica en un sistema cerrado, de tal forma que baja la temperatura de ebullición del agua en el alimento y, por tanto, la temperatura del medio de fritura (por ejemplo aceite vegetal). Entre las ventajas está que el alimento posee un menor contenido de grasa, conserva mejor el color y el sabor natural; además, por la baja temperatura y el bajo contenido de oxígeno durante la fritura se prolonga la vida útil del aceite. Adicionalmente se previene la formación de acrilamida en productos propensos a ello. El proceso se emplea de forma regular en el procesado de algunos alimentos como puede ser el pollo frito

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 GRATINADOR El gratinador o la salamandras, es una especie de horno, la cual, tiene una sola fuente de calor, y esta ubicada en la parte superior; se utiliza para dar una terminación dorada a los platos, principalmente a los que van cubiertos con queso, salsa o algún tipo de harina; además sirve para calentar los platos antes de usarlos, vienen construidas en acero y pueden ser alimentadas por gas o electricidad. Tipos de gratinadores:

Gratinador fijo: este tipo de gratinador, tiene la bandeja fija, simplemente consta de varias guías, dispuestas a varias distancias de la fuente de calor; para ubicar ahí las bandejas.

Gratinador basculante: En esta salamandra, la bandeja se acerca y se aleja del calor por medio de una palanca, ubicada por lo general a un costado del cuerpo del artefacto.

Gratinador de cinta: Por lo regular eléctrico, este gratinador dispone de una cinta corrediza en la que ponemos los platos a gratinar, este proceso esta automáticamente sincronizado, para que el tiempo que tome la cinta en pasar el plato por la resistencia, sea el justo para dorar la superficie, tiene una temperatura graduable.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 STEAMER Una vaporera o steamer, es un utensilio de cocina usado para preparar o regenerar, diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aire y líquidos por debajo de una presión predeterminada. La mayoría de las vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos, lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. Cuando se usan otras técnicas culinarias (como la fritura), estos nutrientes también suelen perderse. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites), las vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas, como la cuisine minceur, el crudivorismo, la dieta Okinawa, macrobiótica y la dieta CRON.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 MESAS CALIENTES Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles. Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio, se utiliza para el emplatado y la conservación de los platos. La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 ARMARIOS DE CONSERVACION Sirven para mantener calientes los platos mediante un determinado tiempo, que suele ser el que dura el servicio de una mesa. Algunos de ellos disponen de campana (de cristal), son construidos en acero y trabajan únicamente con electricidad, son móviles, pues traen rodachinas para transportarlos desde las cocinas a los diferentes ambientes destinados al servicio, casi siempre en grandes empresas (clubes, hoteles y casas de banquetes).

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 MARMITAS Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc., Además sirven en la industria química farmacéutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor, llama directa y/o resistencias eléctricas. La creación de esta olla a presión se le adjudica al francés Denis Papin, quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX, aprendiendo las propiedades del vapor. La revolución industrial trajo la máquina de vapor y con ella la marmita, que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas, por ejemplo: • • • • • • • • • •

Simple. De vapor con chaqueta. De refrigeración con chaqueta. Con agitador. Al vacío. Con agitador de moción doble. Marmita con agitador de moción doble y auto basculante. De gas. Con calentador eléctrico. Auto basculante.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #3 SARTENES BASCULANTES Son grandes sartenes para la producción institucional de alimentos, viene anclada al piso, y trae una polea para poder volcar su contenido, se utiliza en la preparación de estofados, arroces, salteados y frituras a gran escala, suelen ser de acero y vienen con alimentación eléctrica o a gas.

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EQUIPOS DE CONSERVACION EN FRIO

En la cocina, el término generadores de frio, hace referencia en su mayoría, a todo el equipo indispensable en la conservación de los alimentos como materia prima y como alimentos pre- procesados que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores. La conservación de alimentos consiste en someter a éstos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana-enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento; así como para mantener la cadena de frio, durante todo el proceso de comercialización del producto. La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe, se ha mantenido durante la producción, transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de temperaturas dada. Dentro de los equipos generadores de frio encontramos los equipos de refrigeración, los equipos de congelación y el equipo auxiliar. EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando así su temperatura) y se lleva a otro lugar donde no es importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energía cinética promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas. • • •

Los equipos de refrigeración mantienen el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (Entre 2 y 5ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.). Conservan el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #4 admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2–3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. Dentro de los equipos de refrigeración encontramos: CUARTO FRÍO El cuarto frio es el lugar determinado para el almacenamiento y la manipulación de productos frescos, productos no elaborados, elaborados en frío, o productos cocinados y enfriados. Es un compartimento cerrado y aislado, cuya temperatura no debe sobrepasar los 16º C, también es uno de los lugares de recepción de mercancías para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras o frigoríficos.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #4 FRIGORÍFICOS O REFRIGERADORES Un refrigerador es un dispositivo empleado principalmente en cocina, con un compartimento principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 6 ºC. Los hay de tipo vertical y horizontal, y los más comunes que encontramos en el desarrollo de una producción gastronómica son:

Armarios de conservación: Pueden definirse como los muebles situados dentro de la cocina caliente o sus departamentos, empleados en la conservación, refrigeración a corto plazo, de géneros de uso inmediato o constante; que constan de un cuerpo principal, y una o varias puertas dependiendo del tamaño del equipo, estas puertas pueden ser opacas o panorámicas. Los armarios nos permiten conservar y almacenar los alimentos; así como ayudan en el proceso de maduración de la carne.

Vitrinas panorámicas: son de corte horizontal, se utilizan casi que exclusivamente para la exhibición y venta directa al público de diversos productos en la que se requiere de frio para conservación, manteniendo así la cadena.

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Cámara frigorífica de basuras: Pueden tratarse de almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores o bien en cámaras frigoríficas en las que están los cubos de basura. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su descomposición, así se evita la proliferación bacteriana y los malos olores.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #4 ABATIDOR DE TEMPERATURA Ventajas Con los abatidores rápidos se optimiza la gestión de las existencias ya que permiten: a) Reducir la pérdida del peso debida a la dispersión de la humedad natural de la comida cocida. b) Efectuar compras de cantidades mayores de alimentos a precios mejores. c) Organizar el almacenaje para no quedarse nunca sin existencias. d) Reducir drásticamente los deshechos de las elaboraciones y de los alimentos no tratados. Son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan bajo el mismo principio de los hornos de convección, pero repartiendo de forma uniforme el frio, por medio de un ventilador y una sonda recoge la temperatura del interior del producto. El proceso se completa cunado el producto pasa de una temperatura de 56ºC a 10ºC en menos de dos horas, de ahí pasa a un modo de conservación, hay otros modelos con los que se puede conseguir que la temperatura del núcleo descienda de 70ºC a -18ºC en un tiempo menor de 4 horas y a continuación mantener almacenado el producto a una temperatura de conservación de entre -18ºC y -25ºC. El abatimiento rápido de la temperatura permite el mantenimiento del 85% de la humedad contenida en los alimentos y evitan la formación de macro cristales intercelulares e impide la proliferación bacteriana normal, de forma que se conservan las propiedades organolépticas de los alimentos, de manera que estos se puedan presentar compactos.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #4 Este sistema y racionalización del trabajo en la cocina resulta muy ventajoso para todo tipo de restauración y en particular los comedores corporativos, los hospitales, los hoteles, los restaurantes, así como para ocasiones eventuales como grandes banquetes. También las charcuterías y rosticerías de calidad pueden ofrecer a sus clientes platos listos y bien presentados.

MESA FRÍA Es un equipo para zonas de preparación de alimentos en las cuales se requiere tener producto fresco a la mano (cocina fría), sin realizar desplazamientos innecesarios. Permite la conservación controlada de los ingredientes de mayor rotación a la altura de la cubierta y de una reserva de los mismos en el compartimiento inferior. También se utiliza en la elaboración de platos fríos como el sushi, las barras de ensaladas, pastelerías, etc.

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EQUIPOS DE CONGELACIÓN En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #4 TIPOS DE CONGELACIÓN   

Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final. Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor. Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelante.

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C. 

Lenta: Consiste esencialmente en colocar un producto en una cámara a baja temperatura, permitiendo que el producto descienda lenta y naturalmente, como transferencia de calor del producto con la cámara. La temperatura de la cámara está en un rango de -18ºC a -40ºC. El tiempo de congelación es largo de 3 a 4 días, dependiendo del tamaño de las unidades a congelar. Los equipos o aparatos de congelación utilizados son grandes cámaras de congelación y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamaño como corderos, canales de bovino etc., los cuales se cuelgan desde el techo para congelarlos. Para vacunos se requiere de 3 a 4 días y 30 horas para corderos. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

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Rápida: Este sistema se basa en favorecer o promover un rápido intercambio de calor, además de mantener las características nutritivas y organolépticas. Este tipo de congelación se subdivide en:

1) Congelación por aire forzado: Se basa en entregar una masa o flujo de aire a una baja temperatura a una alta velocidad y así producir un alto intercambio calórico entre el flujo o masa del aire y el producto. Una congelación por aire forzado trata de que toda la superficie del producto a congelar puedan estar expuesta al aire. La congelación por aire forzado se puede efectuar a través:

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de cabina (batch). de túnel (continuo). túnel de lecho fluidizado.

2) Congelación por inmersión en líquidos congelantes: Teóricamente la congelación de alimentos sólidos por inmersión en líquidos tiene grandes ventajas, ya que puede obtener elevados coeficientes de transmisión de calor entre el sólido y el líquido. Los cuerpos con formas irregulares pueden congelarse fácilmente (igualmente que los rectangulares) y los productos pueden congelarse individualmente, IQF (Indivilually Quick Frozen). Si el alimento se congela sin envase, el líquido refrigerante no debe ser tóxico y aceptable como contaminante del producto. En los primeros tiempos de la congelación se usaron salmueras y jarabes, para la congelación por inmersión. Otras ventajas que presenta este método es que hay una mayor superficie de contacto con el líquido y la congelación es uniforme, además no existen pérdidas de peso por deshidratación. La desventaja que presenta este método es por una diferencia de concentración (gradiente de presión osmótica) sale líquido del producto, no se puede evitar la entrada de la salmuera, y la salmuera se va diluyendo por el agua que sale del producto, por lo tanto se pierde efecto del refrigerante. 3) Congelación por contacto indirecto con líquidos congelantes: En este método la extracción de calor se realiza por medio de conducción por contacto con placas metálicas (aluminio principalmente), intensamente enfriada. El producto viene en pequeños paquetes, de forma homogénea, preferentemente placas paralelas de una altura máxima de 7 cm, y muestren una consistencia lo más firme posible, que resista la presión que requiera el proceso. Sirve para elaborar bloques de filete de pescado y también de crema de leche y de yema de huevo. Este tipo de congelador consiste en: Placas de congelación, por donde pasa el refrigerante por medio de un producto o serpentín. Ingresa en estado líquido y pasa a vapor. Tiene una prensa hidráulica, que permite aplastar el producto hasta cierta altura. Esto permite una transmisión de temperatura pareja a todo el producto, y por ello hay que evitar irregularidades del producto. Se ha desarrollado en las industrias pesqueras, sobre todo a bordo, donde no hay mucho espacio disponible y la mano de obra es limitada. El producto final tiene las características de un bloque de hielo.

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CUARTO DE CONGELACIÓN Puede constar de una o varias partes independientes, según la diversidad de tipos de géneros a conservar: carnes, pescados, frutas, etc., con graduación de temperatura por termostato adecuada al artículo. Cuando se use una sola cámara, la temperatura será de menos veinte grados centígrados, aproximadamente. Cada compartimento de la cámara (que, en general, forma un bloque) tendrá: luz propia, suelo en vertiente con desagüe, estanterías o ganchos y depósitos, para la colocación de géneros, puertas con posibilidad de apertura desde dentro, revestimiento de paredes y suelo de fácil limpieza. La capacidad de estas cámaras, marcada en litros o metros cúbicos, será adecuada a las necesidades de almacenamiento, y sus formas acopladas, en lo posible, a la estructura del espacio disponible. Su ubicación debe reunir dos condiciones: cercanía y comunicación fácil con el cuarto frío y con la entrada de proveedores.

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ARMARIOS DE CONGELACIÓN Son cámaras de baja temperatura que puede oscilar entre los -18ºC y los -40ºC, la velocidad de congelación depende del tipo de congelación, si es lenta, de 1 hasta un par de días, dependiendo de el genero a congelar; si es rápido puede tardarse desde minutos a horas; una vez se logra esto, se pasan a los armarios de conservación. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.

EQUIPOS DE CONGELACIÓN RÁPIDA En estas cámaras es en donde se ponen los alimentos para tener una congelación rápida, por este medio se puede reducir la temperatura interior de los alimentos en menos de 90 minutos de 70ºC a 3ºC y almacenar el producto según su composición a una temperatura de conservación entre 0ºC y 5ºC.

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LA CONGELACION RAPIDA Alimentos ultracongelados son los productos alimenticios que se han sometido a un proceso denominado «congelación rápida» que permite rebasar tan rápidamente como sea necesario la zona de máxima cristalización de manera que la temperatura del producto -tras la estabilización térmica- se mantiene sin interrupción en temperaturas iguales o inferiores a -18 °C. La congelación rápida debe efectuarse lo antes posible en productos de calidad sana, cabal y comercial con ayuda de un equipo técnico adecuado. Sólo se autorizan como sustancias congelantes el aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico que cumplan unos criterios de pureza específicos. La Comisión determina estos criterios de pureza. Se admiten márgenes de tolerancia de -18 °C con respecto a la temperatura obligatoria para los alimentos ultracongelados durante su transporte, así como durante la distribución local y en los comercios de venta al consumidor final. En esos casos, la temperatura no puede ser superior a 3 °C. No obstante, podrán alcanzarse los 6 °C en los comercios si los Estados miembros así lo disponen. 

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El soft chilling es para productos delicados o con un espesor de 20mm como máximo. En este modo no baja la temperatura del aire en el congelador rápido por debajo de 0ºC. El agregado de frío del aparato funciona hasta que el aire ha alcanzado una temperatura de 0ºC. Después se mantiene esta temperatura automáticamente hasta que el producto ha alcanzado una temperatura de 3ºC. Para productos en los cuales no es posible medir la temperatura por medio de la sonda, el tiempo de congelación rápida está limitado a 90 minutos. El hard chilling es para productos cuyo espesor es más de 20mm. El agregado del aparato funciona constantemente hasta que la temperatura del aire a descendido a los -15ºC. La temperatura se mantiene constante, hasta que el núcleo ha alcanzado una temperatura de 10ºC. Después asciende la temperatura hasta 0ºC para evitar la congelación de los bordes de los alimentos. Una vez alcanzada la temperatura de 3ºC en el núcleo, el aparato se pone automáticamente en el modo de conservación.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #4 MUEBLE CONGELADOR-CONSERVADOR Como su nombre indica, es usado para congelar y conservar productos en frio. Comprende dos partes principales, una empleada para la conservación de productos fríos, con temperaturas aproximadas de -15ºC, con varias puertas situadas en su superficie horizontal, que permiten mantener las cubas a buena temperatura, a pesar de estarlas abriendo constantemente; y otra, para elaboraciones de temperaturas de conservación más bajas, alrededor de -20ºC y almacenamiento distinto con baldas y, en algunos casos, serpentines propios, en forma de armario y con puertas laterales.

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MOBILIARIO Y EQUIPO AUXILIAR

El mobiliario y el equipo auxiliar de cocina hacen referencia a todo los demás elementos, que de una u otra forma, hacen de una producción culinaria un proceso un poco más sencillo, cabe destacar dentro de esta categoría campanas, extractores y humidificadores; mesas de trabajo y robots de cocina.:

CAMPANAS, EXTRACTORES Y HUMIDIFICADORES Este equipo es el encargado de mantener una correcta circulación del aire tanto limpio como viciado y de la adecuación climática del entorno. Campanas extractoras: Una campana extractora es un aparato que contiene un ventilador mecánico y que se ubica sobre el área de generadores de calor (estufa, horno, etc.). Su función es eliminar la grasa en el aire, el humo, los olores, el calor y el vapor de agua que se producen durante el proceso de cocinar. Las campanas son diferentes según el tipo de instalación: 

Aspirante, el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuación. La campana de succión o aspirante es más eficaz. La eficacia de la extracción de la campana puede verse afectada por la conformación del conducto de evacuación con diámetro demasiado ajustado, demasiado largo o demasiado tortuoso, por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante.

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De Filtro, el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina, en parte depurados.

Extractor de aire: Un extractor de aire es un aparato mecánico utilizado principalmente para la sustitución de una porción de aire, que se considera indeseable, por otra que aporta una mejora tanto en pureza, como de temperatura, humedad, etc. existen dos tipos de extractores.

Los eólicos: que son aquellos que utilizan la energía del viento, para accionar las aspas de absorción.

Los mecánicos: que cuentan con un motor eléctrico para accionar las aspas de absorción.

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Humidificadores: Un humidificador es un aparato sencillo que cumple la función de aumentar el porcentaje de humedad de una habitación. Este aparato consta de un suministro constante de agua y que a través de un sistema muy simple libera vapor, lo que permite humedecer los ambientes.

MESAS DE TRABAJO Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de pre elaboración y elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar la batería.

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El tajo: Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.

Pilas: Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay también con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para limpieza de pescados. Las pilas deberán tener agua fría y caliente.

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ROBOTS DE COCINA Son electrodomésticos usados para realizar diversas tareas repetitivas en el proceso de preparación de la comida. Actualmente el término alude casi siempre a un aparato eléctrico, si bien hay algunos dispositivos mecánicos que realizan la misma función, en cocina engloban una serie de maquinara que facilita muchas labores dentro de la cocina. Veremos los siguientes:

Licuadora: la licuadora es un robot de cocina para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos.

Cortafiambres: Como su nombre indica, se emplea para cortar fiambres y embutidos. También pueden cortarse frutas y hortalizas. La cortadora está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes.

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Cortador de verduras o Cutter.: Los cortadores o cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, el rallado del pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y emulsiones, algunos incluso trabajan al vacío, lo que evita la oxidación de las farsas y mejora su seguridad higiénica. Cortan fruta y verdura en tajadas, en cubitos y en bastoncitos. Deshilachan la mozzarella. Rallan quesos, pan, avellanas y chocolate. Para restaurantes, fast foods, pizzerías, gastronomías, colectividades, supermercados y establecimientos de preparación alimentaria.

Sierra cortadora de carne y huesos: La cortadora de carne y huesos está especialmente concebida para utilizarse en tiendas y cocinas industriales. Con ella se pueden cortar sin esfuerzo pescado fresco o congelado, carne congelada, así como huesos etc. También es adecuada para porcionar en partes iguales costillas, chuletas etc.

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Molino de carne: Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener la precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la máquina después de su uso.

Licuadora de inmersión: Es un electrodoméstico de cocina que permite moler ingredientes en el mismo recipiente en el que se preparan. Se puede utilizar para hacer diferentes tipos de purés, salsas y sopas. Se diferencia de las licuadoras y de las multiprocesadoras en que no requiere que los alimentos sean colocados en un recipiente especial para procesarlos. A su vez, se diferencia de la batidora mezcladora de mano en que esta última no tritura los ingredientes y de la licuadora en que esta última retiene las fibras de los ingredientes en la cesta centrífuga separándolas de la parte liquida.

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Pelador de verduras: Este equipo eléctrico, consta de un gran tambor giratorio recubierto de papel de lija, y un suministro de agua que va humedeciendo todo el producto a pelar, sirve para pelar papa, zanahoria, rábanos, etc. tiene una velocidad de 70k x Hora.

Centrifugador de verduras: Es una máquina con un tambor giratorio provisto de una serie de agujeros, en el que se realiza el lavado de verduras y el posterior escurrido mediante centrifugado. Esta máquina se emplea en cocinas con gran producción.

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BATIDORA AMASADORA Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboraciones de masas.

BATIDORA DE BRAZO Una batidora mezcladora, es un electrodoméstico que permite batir o mezclar alimentos blandos, esponjar y emulsionar mezclas y salsas, y montar claras de huevo a punto de nieve. Un motor eléctrico (usualmente un motor universal) hace girar un eje, ese eje va conectado a una serie de engranajes, que se conectan a unas varillas de metal. Al girar, estas provocan el movimiento de batido de la mezcla de ingredientes.

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EMPACADORA AL VACIO Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, extrayendo el aire y haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o una mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo, el tiempo de termo sellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.

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UTENSILIOS, BATERIA DE COCINA Y CUCHILLERIA

CUCHILLERÍA DE COCINA Y TABLAS Un cuchillo de cocina es un cuchillo cuya función es ser usado en la preparación de comida. Aunque la preparación de comida puede ser realizada con unos pocos cuchillos de propósito general existen muchos tipos de cuchillo de cocina especializados para diferentes tareas. Para facilitar la comprensión podemos dividir todas las utilizaciones del cuchillo en dos grandes categorías: 

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Cortes por presión: Es el corte que se hace empujando el filo a través del material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta una manzana se empuja el filo del cuchillo hacia abajo de la misma. Al hachar una pechuga de pollo, se intenta insertar el filo en a través de ésta. En general los cuchillos de filo liso son mejores que los de filo dentado cuando se los usa para cortes por presión. También los de filo liso son más efectivos cuando se necesita mayor control, precisión y cortes perfectos, independientemente del que tipo de corte que se quiera realizar Cortes por deslizamiento: Este corte se realiza básicamente deslizando el filo del cuchillo a través del material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta carne o un tomate en rodajas, se desliza el filo a través del tomate mientras lo va cortando. Los filos dentados trabajan mejor que los filos lisos en los cortes por deslizamiento, especialmente sobre superficies duras o resistentes, donde los dientes tienden a desgarrar y cortar la superficie fácilmente. Parte del poder de corte de los cuchillos de filo dentado se debe a su formato. Incluso un cuchillo dentado a pesar de no estar muy afilado generalmente podrá realizar un buen corte por deslizamiento.

Las tres cualidades más importantes de la hoja del cuchillo son la capacidad de corte, la facilidad para restablecer el filo, y su inoxidabilidad. Estas cualidades son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado, denominado temple, y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación. Deben ser necesariamente construidos con maquinarias especializadas que no degraden la estructura metalográfica lograda con el tratamiento térmico

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #6 LA ANATOMÍA DEL CUCHILLO

A. Punta: El final de la cuchilla, que se utiliza para la perforación. B. Tercio: El primer tercio de la hoja (aproximadamente), que se utiliza para el trabajo pequeño o delicado. También conocido como vientre o curva. C. Filo: La superficie de corte total de la cuchilla, que se extiende desde la punta hasta el talón. El borde puede ser biselado o simétrico. D. Talón: La parte trasera de la hoja, utilizado para el corte de las actividades que requieren más fuerza. E. Lomo: La parte superior, más gruesa de la hoja, lo que añade peso y la fuerza F. Cabezal: La parte de metal grueso que une el mango con la hoja, lo que añade peso y equilibrio. G. Protector de Dedos: La porción del cabezal que evita a la deslizarse sobre la hoja H. Retorno: El punto en el que el talón se encuentra con el cabezal. J. Espiga: La porción de la hoja de metal que se extiende en el mango, dando estabilidad al cuchillo y peso extra. K. Mango: Las dos porciones de material de la manija (madera, compuesto de plástico, etc.) que están conectados a cada lado de la espiga. L. Remaches: las patillas de metal (normalmente 3) que sujetan las manijas de la espiga. M. Guardia del mango: El labio por debajo del tope de la empuñadura, lo que le da al cuchillo un mejor agarre y evita el deslizamiento N. Tope: El extremo terminal del mango.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #6 Existen dos tipos básicos de hojas: 

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Estampadas: Los cuchillos de hojas estampadas tienden a ser más económicos de los de hoja forjada. Las hojas de los cuchillos estampados son realizadas a partir del metal fundido dándoles su forma con una prensa de tonelaje variable de acuerdo con el tipo de acero utilizado. Algunos de ellos tienen una parte de metal adyacente al mango llamado defensa, la cual también contribuye a equilibrar el peso del cuchillo, además de proteger la mano del usuario. Generalmente se considera a este tipo de cuchillos como de mejor calidad. Forjadas: se fabrican en un intrincado proceso de múltiples pasos, a menudo por mano de obra calificada. Un trozo de aleación de acero sólido o en polvo se calienta a una temperatura alta, y se golpea mientras está caliente para formarlo. La hoja se calienta entonces encima de la temperatura crítica (que varía entre aleaciones), luego se aplaca en un frio apropiado, y así se obtiene la dureza deseada. Después de forja y tratamiento térmico, la hoja se pule y afila. Los cuchillos forjados son típicamente más gruesos y más pesados que los cuchillos estampados, que es a veces ventajoso.

Una última consideración es el propio filo. Estos pueden ser cóncavos o convexos y ambos sirven para propósitos diferentes. Las hojas cóncavas son buenas cuando se utilizan para movimientos del tipo "cuña", y suelen ser muy durables debido al espesor de metal. La desventaja es que se desafilan rápidamente. Las hojas convexas suelen tener un filo del tipo de una navaja de afeitar y tienden, debido a su delgadez, a tener menos material. Las hojas de los cuchillos de cocina pueden estar hechas de diferentes materiales. 

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Acero al carbono: es una aleación de hierro y carbono, que normalmente incluye otros metales como el vanadio y el manganeso. Aunque se han utilizado en el pasado los cuchillos de acero al carbono no son adecuados para el uso alimentario porque se oxidan. Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo Acero inoxidable: es una aleación de hierro, cromo, níquel, vanadio y/o molibdeno, con solo un pequeño porcentaje de carbono. Este tipo son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo. Acero inoxidable de alto carbono: estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado. Titanio: más ligero que el acero inoxidable pero no tan duro y con un afilado más complicado. Es más elástico que el acero y no añade ningún tipo de sabor y olor a los alimentos.

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Cerámica: los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente. Requieren herramientas especiales para el afilado. Plástico: no son por lo general muy fuertes y se utilizan principalmente para el corte de las verduras sin causar decoloración. No son lo suficientemente afilados como para cortar profundamente en la carne, pero se puede cortar o arañar la piel. Sin embargo, algunos cuchillos de plástico son de auto-afilado, por lo que en realidad pueden llegar a ser tan agudos que por lo general vienen con una cubierta protectora.

La otra parte importante del cuchillo es el mango o empuñadura, esta debe de ofrecer agarre y comodidad. Una empuñadura hecha con una buena madera seguramente resultará muy cómoda. Pero este tipo de materiales suelen retener las bacterias, debido a que la madera es de consistencia porosa. Algunas empuñaduras tienen un recubrimiento engomado muy suave al tacto y generalmente de buena calidad, sobre todo para períodos prolongados de uso, pero este tipo de material también es poroso. El mango del cuchillo también puede estar construido en diferentes tipos de materiales, cada uno de ellos con sus ventajas y desventajas. 

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Madera: los mangos de madera proporcionan un buen agarre, y la mayoría de las personas consideran que son los más atractivos. Son, sin embargo, un poco más difíciles de cuidar, ya que se deben de limpiar más a fondo y, en ocasiones tratarla con aceite mineral. La mayoría de los mangos de madera, especialmente los de madera ordinaria barnizada, no son resistentes a la humedad; agrietándose y deformándose con la exposición prolongada al agua. Deben ser lavados a mano por esa razón. Algunas personas argumentan que las manijas de madera barnizada ordinarias pueden albergar microrganismos además, la capa de barniz desaparece, por lo que requiere volver a barnizar para sellar los poros de la madera. Plástico: son más fáciles de cuidar que los mangos de madera y no absorben los microrganismos. Sin embargo, los plásticos también pueden ser menos resistentes al daño ultravioleta y pueden volverse frágiles con el tiempo, dando como resultado la formación de grietas. Algunos plásticos también son resbaladizos en la mano. El material es más ligero que la mayoría de otros materiales, que pueden dar lugar a un cuchillo que está fuera de balance o demasiado ligero para algunos gustos. Mangos compuestos: están hechos de materiales compuestos de madera laminada impregnados con resina plástica. Los mangos compuestos son considerados por muchos chefs la mejor opción debido a que son tan fáciles de cuidar además sanitarios como el plástico, tienen la apariencia, el peso y agarre de la madera dura, y son más duraderas que esta. A menudo tienen un aspecto laminado, pulido, y puede tener coloración intensa o variada.

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Acero inoxidable: son los mangos más duraderos de todos, así como los mas sanitarios. Muchos sostienen, sin embargo, que son muy resbaladizos en la mano, especialmente cuando están mojados. Para contrarrestar esto, muchos fabricantes de cuchillos de primera calidad hacen agarraderas que tienen ranuras, protuberancias o muescas para proporcionar un agarre extra. Una de las desventajas de algunos mangos de metal es que el peso de un cuchillo por lo general sube considerablemente, afectando el equilibrio del cuchillo con la mano, aumentando cada vez más la fatiga de la muñeca. Fabricantes de cuchillos, en Japón, han comenzado a abordar esta cuestión mediante la producción de cuchillos de mango hueco.

Otra cosa que se debe considerar sobre el mango es cómo la hoja se inserta a él, lo que técnicamente se conoce con el nombre de "encabado". Hay generalmente tres maneras de hacerlo: 

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Espiga completa: es cuando la espiga de metal llega hasta el final del mango del cuchillo, generalmente tendrá tres remaches que ajustan las manijas que están a ambos lados de a la espiga. Los cuchillos de estas características normalmente son considerados como de las más alta calidad, dado que su espiga es en realidad la continuación de la hoja en una sola pieza y casi del mismo espesor que la hoja misma. Espiga parcial: en esta técnica la hoja se extiende en el mango, pero sólo hasta la mitad del encabado o hasta 3/4 del mismo. También suelen tener 2 o 3 remaches que sostienen las manijas a ambos lados de la espiga. Cola de rata: Este tipo de espiga no es en absoluto visible a través del encabado, ya que el mismo se inserta dentro del material que compone el encabado Si bien es la continuación de la hoja en una sola pieza de metal, esta parte es desbastada hasta lograr una continuación más delgada del material pudiendo darle incluso la forma de lomo para mejorar el agarre del mismo al encabado.

TIPOS DE CUCHILLOS DE COCINA

Cuchillo de oficio o puntilla: El más pequeño y el más usado, cuenta con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados. Su hoja es puntiaguda, un poco ancha y sirve para cortar: cebollas, manzanas, patatas, zanahorias y otras frutas y verduras.

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Cuchillo torneador: Su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras pero también permite hacer composiciones decorativas. Cuchillo de chef: Este cuchillo tiene una hoja muy ancha y rígida y con mucha punta. Se utiliza sobre todo para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas y picar la carne (chuletas de cordero, panceta), el pescado (atún, pez espada, salmón) pero también sirve para cortar ajo y perejil o cortar en rodajas los pimientos. Es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del cuchillo de chef tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha en la punta.

Cuchillo serrado: Su hoja dentada sirve para cortar cualquier hojaldre o empanada (pan, pero también asados o tomates).

Cuchillo de filetear: Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite cortar finos filetes de lenguado, dorada o trucha.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #6 Cuchillo de deshuesar: Tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados, sirve para quitar los nervios, los tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación. Cuchillo de trinchar: Concebido especialmente para las verduras, su hoja rígida y espesa sirve para picarlas y trocearlas. Incluso se puede machacar un diente de ajo con la parte plana de la hoja.

Cuchillo de carnicero: Es muy largo, con la hoja flexible y con mucha punta y sirve para cortar la carne, y algunos pescados.

Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de jamón o de otras viandas.

Hacha de cocina: debido a su robustez y peso, esta herramienta es utilizada para trocear piezas con hueso, pescados enteros, etc. en general se utiliza para los cortes más pesados.

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Media luna: se utiliza para el repicado de hierbas y géneros pequeños.

Cuchillo Santoku: El Cuchillo Santoku es el cuchillo de los cocineros o chefs japoneses, es el equivalente al cuchillo de chef. Su nombre, santoku, significa ‘tres cosas buenas’ o ‘tres virtudes’, que son las que cumple funcionalmente este cuchillo, cortar, picar y rebanar, aunque en manos de un buen cocinero es incluso capaz de triturar, trinchar, etc.

Chaira y piedra: La chaira es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. La chaira es una herramienta esencial que siempre debe tener junto al juego de cuchillos. Para adquirir una chaira es muy importante que adquiera una más dura que los cuchillos que desee mantener afilados. (Teniendo en cuenta la escala Rockwell). La piedra de afilado es la pieza más importante para afilar los cuchillos; a diferencia de la chaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #6 Para cortar y trocear alimentos se utilizan siempre unas tablas para cortar. Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sintéticas “nylon” que, en muchos casos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo: • • • • • •

Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.) Color azul exclusivamente para pescados y mariscos. Color verde para vegetales y frutas. Color marrón para carnes cocinadas. Color blanco para pan y bollería. Color amarillo para manipular aves.

BATERIA DE COCINA Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño. Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Además, incorporan en su interior, materiales antiadherentes como el teflón, que impiden que se peguen los alimentos, así como fondo termo-difusor que distribuye el calor, cocinando así los alimentos de manera uniforme. Los elementos que conforman la batería de cocina pueden estar fabricados con diferentes metales y materiales. Estos deben presentar las siguientes características:

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Material que no presente ningún riesgo de intoxicación. Con diferentes cualidades de conductibilidad del calor dependiendo a qué vaya dirigido su uso. Inalterable: esto quiere decir que no transmitan olor, sabor o color por contacto o permanencia del género. Resistentes a golpes y al uso diario. Fácil de mantener.

El material empleado para su construcción será el adecuado para la finalidad propia del utensilio, y se basará en los criterios de adecuación, conductibilidad, inalterabilidad y conservación. MATERIALES PARA LA ELABORACION •

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Acero inoxidable: es una aleación de acero y cromo o cromo-níquel, de gran resistencia, fácil mantenimiento y limpieza (no necesita ningún cuidado especial). Su principal inconveniente es que no es muy buen conductor del calor, lo que favorece el agarrado de las comidas al fondo; para solucionar esto, se acopla a la base del recipiente fondo difusores del calor consistentes en láminas de cobre y aluminio. Es un material pesado y algo caro, pero es el más empleado en la fabricación de todo tipo de recipientes tanto para cocción como preparación y conservación de alimentos. Cobre: su mejor cualidad reside en su buena conductibilidad del calor; en su contra, se trata de recipientes muy pesados, caros y necesitan mantenimiento si están estañados (se limpia en su interior como cualquier otro, pero con una mezcla de pimentón, vinagre y sal gorda en su exterior). Su interior debe estar estañado o plateado (actualmente, se fabrican con el interior de acero inoxidable). No se puede dejar comida preparada en ellos para su posterior calentado. En contacto directo de los alimentos con el cobre se produce por oxidación el denominado “cardenillo”, una sustancia muy tóxica para la salud. Es un buen conductor del calor, pero un material muy caro. En la actualidad, es muy poco usado. Aluminio: muy buen conductor del calor, el aluminio es un material relativamente blando y ligero por lo que puede deformarse con los golpes, y no debe batirse en ellos ya que podrían transmitir color y sabor a los alimentos; y no debe dejarse comida en su interior ya que altera los alimentos (los ennegrece) y puede convertirse en tóxico. De fácil limpieza, actualmente se fabrican gran variedad de recipientes de aluminio forrados de material in-adherente (teflón, silicona, etc.).Aunque su uso en cocina está desaconsejado, no está prohibido actualmente. Hierro: se usa principalmente, en sartenes. No debe ser lavado, sino quemado al horno y, posteriormente, pulido con sal.

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Barro y vidrios especiales: son limpios; conservan bien el calor y los alimentos, pero son poco resistentes a los golpes, por lo que deben de fregarse en un lugar específico, pero de ninguna forma especial. Acero negro: es menos utilizado debido a que es un material oxidable; por tanto, su uso se limita a la confección de sartenes, moldes y latas. Después de su limpieza, es necesario un perfecto secado para evitar su oxidación. Acero estañado. Se utiliza para pequeños accesorios como arañas, cestillos de alambre, etc. Hierro fundido: puede ser esmaltado o no, muy buen conductor, aunque resulta caro y frágil. Algunos utensilios como las sartenes, no deben ser fregados y su limpieza se realiza mediante quemado en el horno y después sobre fuego con sal. Plástico de uso alimentario: tiene como misión el ser utilizado como recipientes para conservar. Los materiales más usados son el policarbonato y, en menor medida, el piotileno.

En la batería encontramos varios recipientes, estudiemos algunos:

Barreño: Un barreño es un recipiente troncocónico con asas o recortes en su borde superior, similar en uso y formas a las tinas y los cubos, y fabricado en diferentes materiales: barro, cerámica, diversos metales y aleaciones.

Rondón: Recipiente cilíndrico de diferentes tamaños de bordes más bajos que los de la marmita, más ancho que alto; que se utiliza para la confección de múltiples elaboraciones. Por su forma redonda y ancha, y por su poca altura, se usa especialmente para cocer aquellos productos de los cuales, por sus características, no se aconseja un amontonamiento (cocer huevos, hortalizas, escalfar, escaldar tomates, etc.), además sirve para pochar, estofar pescados en salsa.

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Marmitas: Las marmitas son las clásicas ollas de grandes dimensiones que se utilizan para elaborar caldos, guisos en cantidad, fondos y hervidos. Suelen estar fabricadas en aluminio, cobre o acero inoxidable. La limpieza es muy sencilla pues han de utilizarse un simple estropajo de fibra vegetal o sintética, detergente bactericida y agua; luego, se aclarará con abundante agua limpia. Lo más importante de la limpieza suele radicar en las tapas, pues éstas, casi siempre, tienen unos pliegues que son los que permiten el ajuste de la marmita.

Cazos: Utensilio de cocina que consta de un recipiente semiesférico con mango largo y que se destina a transvasar alimentos líquidos o de poca consistencia de un recipiente a otro. Tienen diferentes medidas, generalmente más ancho por la boca que por el fondo, pero a veces cilíndrico, con mango y, por lo general, un pico para verter.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #6 Sartenes: Recipientes de metal con forma circular, fondo plano, mango alargado, y diferentes diámetros usados para saltear. Se utiliza para cocer alimentos friéndolos, salteándolos o tostándolos. Son de acero inoxidable, acero negro de mayor grosor y aluminio teflonado. Hay varios tipos:

Sartén ruso o saute: este sartén es para saltear y fritar, viene con los bordes ligeramente curveados.

Sartén skillet: Una sartén skillet es un utensilio de cocina muy antiguo, una de sus características es el material con el que está fabricada, es de hierro fundido y otra de sus características son los bordes con picos para verter a cada lado.

Sartén francés: Se trata de un tipo de sartén especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados.

Sartén de crepes: este sartén viene sin bordes, se utiliza para elaborar crepes y tortillas, por lo general vienen en hierro.

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Lubineras: Bandeja o fuente profunda de forma rectangular, con tapadera, que además de servir para la elaboración de lubinas y besugos, se usa para cocer y escalfar pescados de similares características (redondos), al horno o al baño maría. La placa interior es un soporte que tiene su importancia a la hora de sacar el pescado, pues asiendo dicho soporte por los extremos, extremos el pescado sin que sufra presión alguna. Es básico para pescados que deban presentarse enteros a la vista del cliente. Recipiente alargado, con tapa y rejilla, para cocer, en caldo corto, piezas enteras de pescado, siendo de cobre estañado, acero inoxidable o aluminio.

Turbotera: Es un utensilio de cocina de forma romboidal, para asados o cocción de pescados grandes planos (como el lenguado, el rodaballo o la raya). Precisamente, su nombre proviene de la voz francesa que designa el rodaballo, y su forma recuerda a este pez.

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Olla a presión: La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro.

Samovar: Recipiente metálico en forma de cuba rectangular u ovalada alta, dotado de una chimenea interior con infernillo, usado para calentar el agua que a su vez calienta el recipiente interior que contiene los alimentos ya preparados listos para servir. Se utiliza en bufets.

Olla para pasta: Esta es una olla que consta de canastillas interiores para colocar varios tipos de pasta a la vez, viene con tapa; se utiliza en cocinas especializadas o trattorias.

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Olla vaporera: Una olla vaporera es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada.

Placas de horno: También denominadas rustideras, son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos, que se emplean para cocinar géneros en el horno.

Paella: La paella o paellera es una sartén plana y con asas para la elaboración de arroces secos. El varadero nombre de la paellera es "paella", que es como se denomina en la lengua valenciana.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #6 UTENSILIOS DE COCINA El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta como un minutero. Bowls o Tazones: son recipientes circulares con una pequeña base en el fondo, se utilizan para mezclar, incorporar, emulsionar, marinar, almacenar y para llevar alimentos al baño maría. Dependiendo del material es su utilización: • Acero inoxidable: son los más comunes se utilizan para mezclar, batir, etc. • Vidrio: se utiliza para marinar. • Plástico: se utiliza para almacenar. • Cerámica: se utilizan para hornear. • Madera: se utilizan como ensaladeras. • Cobre: Para levantar las claras del huevo.

Abrelatas: Entre todas las variedades que existen, los de mariposa son los más fáciles de manipular.

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Tazas de medir: se utilizan para medir ingredientes secos, como harina, azúcar y arroz. Normalmente la indicación de medida está en uno de los lados expresada en onzas. Este tipo de tazas tienen un asa y una boquilla o pico que hace mucho más fácil verter el ingrediente luego de medido. Las hay en acero inoxidable y en vidrio.

Cucharas de medir: éstas son utilizadas para medir pequeñas cantidades de ingredientes líquidos, como aceite de oliva y vainilla. Normalmente son hechas de plástico o acero inoxidable.

Espátulas plásticas: las espátulas plásticas son de gran ayuda para retirar totalmente mezclas, salsas y condimentos de las ollas, sartenes o bowls. Las plásticas son muy buena opción porque resisten el calor y no rayan los otros utensilios.

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Cucharas de madera: son muy convenientes para preparación de caldos, sopas, salsas y cualquier otro alimento líquido. No se calientan y no rayan las ollas ni los sartenes. Es recomendable tener una para alimentos condimentados y salados y otra para alimentos dulces, para que no se mezclen los sabores.

Batidor de mano: vienen en diferentes tamaños y formas. Son excelentes para la preparación de salsas, "gravies", cremas y huevos.

Coladores de metal: Se usan para estilar y cernir harina o azúcar flor.

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Chino: Colador de forma cónica que en lugar de malla está formado por una pieza metálica con múltiples agujeros.

Coladores de verduras: Pueden ser de plástico o aluminio, y son preferibles los de base firme.

Cortadores o cortapastas: Existen de distintos tamaños y formas; se utilizan para cortar galletas, panes y pastas.

Cortapastas de rueda: Sirve para cortar los extremos de tartas, empanadas y pastas.

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Cucharones: Útiles para servir sopas, salsas o transferir líquidos de un recipiente a otro.

Dispensador de helado: Utensilio metálico o plástico, similar a una cuchara, que sirve para formar bolas de helado.

Espumadera: Permite retirar la grasa o espuma de la superficie de un líquido de cocción. También es útil para escurrir verduras, frutas y separara alimentos de los líquidos calientes.

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Exprimidor manual: Sirve para extraer el jugo de los cítricos.

Fuentes y moldes para horno: Para preparaciones de altas temperaturas. Existen de cerámica, de metal, de vidrio, entre otros materiales.

Mortero: Utensilio cóncavo que se emplea para realizar majados machacando con la llamada "mano de mortero".

Pelador de verduras: Para papas, zanahorias y otras hortalizas.

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Pincel o brocha: Existen de distintos tamaños y se usan para pintar masas o enmantequillar moldes.

Rallador: Los de una cara sirven para rallar cítricos y queso parmesano y los de cuatro caras para frutas y verduras.

Sacabocados o parissienne: Sirve para hacer bolitas de frutas, verduras y mantequilla.

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Sacacorchos: Sirve para abrir botellas de vino

Centrifugador de verduras: Estila el agua de las hojas de las verduras.

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Pinzas: funcionan como una extensión de la mano, útiles para manipular carnes, agregar ingredientes a ollas y sartenes y servir pastas.

Termómetro de cocina: Indica la temperatura exacta de las preparaciones.

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Rodillo: Se utiliza para extender y aplanar masas. Se encuentra en distintos materiales, como madera, mármol y acero inoxidable.

Mandolina: Utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar cortes que resultarían muy complicados e incluso imposibles de realizar con un simple cuchillo. Cortes con forma de rejilla, ondulados, o finos cortes (para papas chips por ejemplo).

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TERMINOLOGIA GASTRONOMICA

Como en otras tantas profesiones, la de cocinero también maneja un argot, que define, cada uno de los procesos, técnicas, ingredientes, preparaciones, etc. Aquí vamos a ver algunas de ellas. • • • • • • • • • • • • • • • •

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Acaramelar: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. Adobar: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva. Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color. Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces. Aguja: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados. Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar. Almíbar: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano. Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

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Aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc. Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Áspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada. Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer. Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca. Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción. Biscuit: Preparación fría y espumosa. Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno. Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable. Bowl: Vasija grande, sin asas. Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras. Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro. Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas. Brasear: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado. Brick: Obleas de pasta muy fina.Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación. Buñuelo: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente. Cacerola: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados. Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos. Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. Cantar (Comanda): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.

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Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes. Carcasa: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos. Cazo: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos. Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción. Clarificar: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa. Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Cobertura de Chocolate: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido. Cocer a Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón. Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua. Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas. Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar. Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina. Concassee: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo,... Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor. Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego. Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla. Crocante: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente). Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras. Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados. Decantar: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

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Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación. Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa. Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo. Desbrazar: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente. Desecar: Sacar por evaporación un preparado del fuego. Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos de una carne. Desleír: Disolver. Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma. Desrollar: Quitar la piel a un animal. Desplumar: Despojar de la plumas. Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno. Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre. Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género. Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir. Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.

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Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género. Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico. Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. Escamar: Quitar las escamas de un pescado. Escarchar: Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar. Espalmar: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro. Especia: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo. Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma. Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo. Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez. Estufar: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida. Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares. Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino. Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.

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Flamear: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo. Fondear: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género. Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas... Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos. Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada. Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz. Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales. Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar). Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento. Gourmet: Expresión francesa referente al gastrónomo. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. Guarnición: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato. Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos. Helar: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla. Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. Hierbas Aromáticas: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta, hinojo, etc.... Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor. Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta. Insípido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor. Intsaursalsa: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela. Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego. Jarabe: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos.

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Almíbar, sirope. Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso). Kétchup: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar. Kiwi: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados. Kokoxta: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde. Koskera: Preparación de algunos pescados en Euskadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo. Lamas: Lonchas finamente cortadas. Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición. Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes es de forma homogénea. Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos. Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados. Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor. Maizena: Harina fina de maíz. Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta. Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta. Manteca: Sustancia grasa de algunos productos. Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida. Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción. Marchar: Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor. Marinada: Adobo, maceración. Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

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Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente. Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas. Mise en Place: También es un vocablo de origen francés que viene a significar "puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería. Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir. Mousse: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes. Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca. Oblea: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe. Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España. Oreo: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor. Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír. Osso-Bucco: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano. Ostra: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón. Oliva: Sinónimo de aceituna. Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición. Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada. Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado. Pasta Brisé: Pasta quebrada. Pasta: Mezcla, masa.

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Perfumar: Aromatizar. Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado. Pil-Pil: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela. Pochar: Véase rehogar. Potaje: Guisado más o menos caldoso. Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa. Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones. Puchero: Olla, cocido. Pudin: Especie de pastel dulce o asado. Puré: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados. Quenefa: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. Quesada: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela. Queso: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración. Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual. Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. Receta: Fórmula culinaria de un plato o postre. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso. Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor. Releve: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros. Relleno: Farsa. Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

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Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido. Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta. Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor. Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido. Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. Sazonar: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos. Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento. Sofreír: Véase rehogar. Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo. Tamizar: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. Tostar: Adquirir color tostado.Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc. Trinchar: Cortar limpiamente un género. Trocear: Partir en trozos. Unto: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada. Uva: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen. Velouté: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras. Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar. Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano,... Worcestershire Sauce: Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.

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X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac. Xouba: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño. Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento. Yogurt: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos... Es de origen asiático. Yuca: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América. Zancarrón: Sinónimo de jarrete y morcillo. Zarajo: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca. Zarangollo: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia. Zeste: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja. Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros. Zurrukutuna: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.

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MÉTODOS DE COCCIÓN Y MODOS DE TRANSFERENCIA DEL SABOR LA COCCIÓN La cocción es la operación culinaria que utiliza el calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación además de modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. No hay cocción sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción: • • • • •

Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocancia superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el arequipe, etc. Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, etc. Caramelización de azúcares, el ejemplo más claro es el caramelo. Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales. Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc.

La técnica de cocción de los alimentos ha ido evolucionando a través de la historia; desde el mismo instante en el que el fuego fue descubierto, se dio inicio a este proceso culinario, que, hoy por hoy es considerado como un arte. Para el pleno conocimiento de la elaboración de una receta, es necesario que el cocinero identifique todo el proceso, desde principio a fin. Para tales efectos la cocción de los alimentos se puede clasificar en modos y métodos. FUNCIONES DE LA COCCIÓN La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

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Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, granos secos.) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: • •

Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufflés, bollería.

Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción. Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la

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Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en arvejas, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa. MODOS DE TRANSFERENCIA DEL SABOR Dependiendo de la migración de los componentes de los alimentos, como lo son el sabor y las cualidades nutritivas, la forma de realizar esta migración, se clasifica en: Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.

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La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azúcares. Los elementos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento. Los métodos de cocción que operan así son, el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

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Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.

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Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. El líquido resulta favorecido. Los métodos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío.

Mixto: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

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Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión. Los métodos de cocción que operan así son el braseado y el salteado.

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MÉTODOS (TÉCNICAS) DE COCCIÓN La forma de agrupar los métodos de cocción, se puede realizar mediante los medios en los que se realiza la cocción.

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: •

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Hervir (Boullir): Consiste en la inmersión en un líquido (agua, salsas o caldos) que, esté en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado. Brasear (Braiser): Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o cerdo. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. Se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar (Etouffée): Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, piñas, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. Escaldar o blanquear: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

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Cocción al vapor (Vapeur): Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles (nutrientes), su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración. Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Cocción a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. •

Freír (Frire): Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, mantequilla clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y

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varía según la naturaleza de la grasa y del aceite. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). • • •

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Con pasta para freír: Orly, Tempura, Aborrajado. Rebosado: harina y huevo Apanados: o A la inglesa: harina, huevo y miga de pan. o A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso rallado. o A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan. o Oriental: harina, huevo, miga de pan y ajonjolí. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Saltear (Sauter): Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, mantequilla clarificada. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos. Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Sellar: Consiste en darle una cauterización al alimento, para si crear una capa que no me permitirá la pérdida de jugos. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

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COCCIÓN EN MEDIO SECO O AÉREO La cocción en medio aéreo se produce por el contacto directo con la llama u otra fuente de calor, como en una parrilla o un horno. 

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Asar (Rótir): Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno, en parrilla o en cruz. Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo. o En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen equipos que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (cebollas, pimientos, setas, etc.), carnes (son bastante comunes como los asados argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc.), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas. o Al horno: Técnica de cocción que consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de panadería y pastelería. Gratinar (Gratiner): Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora; el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido. Se emplea para obtener: • Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado. • Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc. Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieiras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

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Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

COCCIÓN AL VACÍO Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

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CORTES DE VERDURAS Los cortes de las verduras, hacen parte de la base de casi todas las preparaciones gastronómicas, pues siempre que empezamos a cocinar, dentro de nuestra mise en place, vamos a encontrar ya sea, zanahoria en brunoise, ajos en ecrassé, cebollas ciceladas, etc. Dependiendo del corte de la verdura esta el método y el tiempo de cocción, entendiendo así, que a cortes pequeños, menor tiempo y mayores temperaturas; y, para cortes grandes, el tiempo ha de ser mayor, y la temperatura mas baja. Para que la cocción sea pareja, es importante que haya uniformidad en los cortes, así evitaremos, la sobre cocción de algunos elementos de la preparación. Por regla general la uniformidad de los cortes debe de ser del 85 al 90 %. Los cortes de las verduras, se pueden clasificar según su forma, los hay cortes largos, cortes cuadrados, cortes en laminas o rodajas, etc.; a continuación se van a detallar los principales cortes de verduras con sus medidas. Algunos conceptos que deben estar claros. • • • • • •

Se corta una sola vez y no se repica. Cortes parejos, cocciones parejas. Cortes pequeños, cocciones cortas. Cortes gruesos, cocciones largas. Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados. Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

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CORTES LARGOS • •

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Julianas (Julienne): Es el corte de vegetales más común, pero se puede usar este término también para cortes de otros alimentos como el pollo o el jamón cocido por ejemplo. Son bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. Desde este corte se hace el brunoise. Jardinera (jardinière): Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia. Bastones (Batonnets): De aproximadamente 5 mm de grosor por 6 – 8 cm. de largo. (Generalmente utilizadas para papas fritas) De los Bastones como base salen los cortes para las Jardineras. Sifflet, al viés, o al sesgo: generalmente aplicado en vegetales de tallo, se realiza un corte a unos 45 grados con el cuchillo, tienen 2 a 3 mm de grosor por 6 -7 cm. de largo. Terminando los extremos en puntas.

CORTES CUADRADOS • • • • •

Brunoise: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Paisana (Paisanne): Se utiliza este corte más que todo para sopas. Son Cortes de verduras en láminas triangulares o planas e regulares, mas o menos finas, con medidas entre 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. Macedonia (macédoine): Además de ser un corte, también es una preparación a base de verduras o frutas cortadas en dados o cubos, aderezados de diferentes maneras; El tamaño de los dados para preparar la Macedonia oscila entre 0,5 a 2cm de lado. Mirepoix: Es un corte irregular de aproximadamente 1.5 cm de lado se utiliza sobre distintos tipos de salteadas o como fondos de salsas, sopas y guisos. También recibe el nombre de mirepoix la guarnición de aromática de un fondo (Zanahoria, apio, cebolla y puerro.) Matignon: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

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OTROS CORTES • •

Chiffonade: Se usa general mente para cortar verduras de hoja, se enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal como anillos, con un grosor de unos 5 mm Mas o menos. Vichy: Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).

RECETA ESTANDAR Nº 01-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

MACEDONIA DE VERDURAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE ZANAHORIA. APIO. CALABACIN. PEREJIL. PIMENTON ESCALIBADO. VINAGRE BALSAMICO. ACEITE DE OLIVA. SAL Y PIMIENTA

PORCIONES 1 CANTIDAD 60 30 30 C/N 25 1 3 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR CDA CDA

Las verduras se cortan en macedonia, y se blanquean por poco tiempo dependiendo de la dureza de cada verdura y del tamaño del corte. Una vez se encuentren frías. Después del choque térmico se mezclan y se bañan con un aderezo sencillo de aceite de oliva, aceto balsámico, sal, azúcar y pimienta.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA VERDURAS Y PAPAS– CLASE #10 RECETA ESTANDAR - Nº 02-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

STIR FRY DE VERDURAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE ZANAHORIA. CALABACIN. BERENJENA. PIMENTON. CEBOLLA LARGA.

PORCIONES 1 CANTIDAD

ACEITE. ACEITE DE AJONJOLI.

30 30 20 20 40 C/N C/N

SALSA DE SOYA.

C/N

SALSA DE PESCADO.

C/N

AJINOMOTO

C/N

PIMIENTA.

C/N

JENGIBRE EN POLVO.

C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR GR

En un wok bien caliente, se ponen a saltear las verduras, cortadas en julianas, todas menos la cebolla junca y el apio que es cortado en sifflet; en orden de dureza, desde la menos agua contenga, hasta la que mas; a medida que incorporamos cada verdura, vamos sazonando con un poco de soya, si es necesario. Justo antes de bajar del fuego, sazonamos con la salsa de pescado, la pimienta, el ajinomoto y el jengibre, salteamos, agregamos el verde de la cebolla cortado en sifflet, retiramos del fuego y servimos, si se quiere se puede decorar con ajonjolí.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA VERDURAS Y PAPAS– CLASE #10 RECETA ESTANDAR- Nº 03-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SAUTÉ DE VERDURAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE ZANAHORIA. CALABACIN. BERENJENA. PIMENTON. APIO.

PORCIONES 1 CANTIDAD

ACEITE DE OLIVA. VINO BLANCO.

30 30 20 20 30 C/N C/N

MANTEQUILLA.

C/N

TOMILLO.

C/N

OREGANO.

C/N

SAL Y PIMIENTA.

C/N

PEREJIL FRESCO

C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR GR

En una sartén bien caliente, se saltean los ingredientes, en orden de dureza, una vez estén un poco doradas, se desglasa con el vino blanco, se salpimienta, se espolvorea con perejil fresco y se sirve caliente.

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CORTES ESPECIFICOS DE VERDURAS CORTES PARA TOMATE • • • • •

Cascos, cuartos o gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Pétalos: Los pétalos de tomate son los mismos tomates en cuartos, pero siempre despepitados y bien prolijos, pueden venir o no con la piel. Emincé: El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para cebollas, tomates o huevos. Cubeteado: Son cubos de tomate con la piel generalmente, pero siempre despepitados, cortados de aproximadamente de 0.5 mm a 1 cm de lado. Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, esto quiere decir que se lo paso por agua hirviendo para despegarle la cáscara y pelarlo y se le quitan las semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. Todo el proceso se llama Concassé

CORTES PARA EL AJO • • •

Ecrassé: Es un término para el ajo. Es golpear con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara. Majado: Es un proceso, mediante el cual el ajo ecrassé, es macerado continuamente con la hoja del cuchillo, sobre la tabla, obteniendo así una pasta. Con camisa: Es e mismo ajo ecrassé, salvo que en eta ocasión se deja la cáscara para proteger el ajo de que se queme y se torne amargo.

CORTES PARA CEBOLLA • •

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Pluma o Emincé: Con la cebolla pelada, sacándole la raíz y la punta se corta en dirección de las vetas en forma de gajitos e unos 6 o 7 centímetros de espesor. Se hace general mente para el corte de cebolla. Ciselado (cisseler): Es un corte especial para bulbos como los ajos y las cebollas, que consiste – una vez pelado el alimento – en hacer una base recta. A continuación se cortan láminas horizontales desde la parte superior, que no superen un milímetro de grosor y después cortes verticales de izquierda a derecha, también de un milímetro, de forma que el bulbo quede convertido en minúsculos daditos. Brunoise: Se obtiene mediante el ciselado de la cebolla.

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RATATOUILLE La ratatouille es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sureste de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise (en español: ratatouille nizarda) y proviene del occitano ratatolha. Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparación de las hortalizas. Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo (fenouil) cortado, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas hierbas provenzales. Como muchos platos de verduras en salsa, suele adquirir mejor sabor si se deja reposar algún tiempo o si se recalienta. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios días. Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en Francia. Se sirve solo, acompañado de pan (a veces croûtons), arroz, cuscús o patatas o muy frecuentemente como guarnición de algún plato de carne o pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto del comensal. A veces se emplea la ratatouille como relleno o acompañamiento de la tortilla francesa.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA VERDURAS Y PAPAS– CLASE #11 RECETA ESTANDAR - Nº 04-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

RATATOUILLE

RENDIMIENTO INGREDIENTE ZANAHORIA. PIMENTON. CALABACIN. BERENJENA. CEBOLLA. PIMENTON VERDE. PIMENTON AMARILLO. PEREJIL ACEITE DE OLIVA. AJO MAJADO. SAL Y PIMIENTA OREGANO Y TOMILLO. VINAGRE BALSÁMICO.

PORCIONES 1 CANTIDAD 35 30 30 30 20 20 15 C/N C/N C/N C/N C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR GR GR GR

Cortar las verduras en vichy, excepto la cebolla que va en rodajas completas, y los pimentones, que van escalibados y cortados en julianas. En una lata para horno previamente engrasada, se ponen las rodajas de verduras se les pone un poco de aceite de oliva, sal y pimienta; y se llevan al horno a una temperatura de 180º C por un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos o hasta que estén tiernos. En una sartén, a muy baja temperatura, se pone el ajo majado a sofreír, con las hierbas secas, se le agrega una buena cantidad de aceite de oliva, y se deja perfumar, se baja del fuego y se sirve.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA VERDURAS Y PAPAS– CLASE #11 RECETA ESTANDAR - Nº 05-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ZANAHORIA. PIMENTON. CALABACIN. BERENJENA. CEBOLLA. AJO EN ECRASSE. HOJA DE ACELGA. CEBOLLIN O VERDE DE CEBOLLA. VINO BLANCO. CREMA DE LECHE. ALBAHACA, TOMILLO Y OREGANO. QUESO PARMESANO.

ROLLOS DE ACELGA PORCIONES 1 CANTIDAD 30 30 20 20 40 2 1 1 C/N C/N C/N C/N.

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR GR U U U

En un sartén, saltear, las julianas de verduras, en el orden aprendido anteriormente, reservarlas y dejarlas reposar, una vez reposadas y a temperatura ambiente, se proceden a armar los rollos, atándolos con un cebollín, o unas tiras finas de cebolla verde. Una vez armados los rollitos, se pone a calentar una sartén, con un poco de aceite de oliva, y aromatizarlo con el ajo en ecrassé, desglasar con un poco de vino y agregar los rollos y dejar cocinar simplemente la hoja y calentar el relleno. Una vez la hoja cambie de color, y se vea tierna, retirar del fuego y conservar los jugos de cocción. Los rollos se espolvorean con un poco de queso parmesano.

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CORTES PARA PAPA

TORNEADOS Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada con varias caras iguales.     

Olivette: Es un torneado muy pequeño y delicado, aproximadamente, del tamaño de una aceituna grande. Cocotte: De 5 cm de largo de 30 a 40 gr con 6 caras. Chateau: La "papa château" debe tener 7 caras, debe medir de 5 a 6 cm. de largo y debe pesar entre 70 u 80 gramos aproximadamente. Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de alto y de 80 a 90 g de peso. Vapor, natural o inglesa: De 5 a 7 lados, 5 cm. alto 50 g de peso.

CUADRADOS    

Bataille: Este corte, se trata de cubos de 2.5 cm de lado, es usado en frituras. Maxime: Este corte, consiste en cubos de 2 cm de lado, se utiliza, para frituras y estofados. Parmentier: Se trata de cubos de 1 cm de lado, es utilizado para saltear y para hacer el risollé de papa. Vert –Pre: Es el equivalente al brunoise de la papa, mide de 3 a 4 mm por cada lado.

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LARGOS      

Cheveux (Cabello): Juliana más fina de las papas, de 5 a 6 cm x 1 mm de grosor. Paille (paja): Juliana de papa de 5 a 6 cm x 2 mm de espesor. Allumette: (fósforo) Bastón de 5 a 6 cm. x 3 a 4 mm de ancho. Mignonette: Bastones de 0,5 x 4 cm. Battonette: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo (el largo es cuatro veces más que el ancho). Pont-neuf: Bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado.

RODAJAS    

Chips: Rodajas de papa de 0.5 a 1 mm de espesor. Souffle: Se cortan en rodajas de unos 3 mm de espesor, se echan una por una en aceite no muy caliente retirándolas antes que se doren. Se dejan entibiar sumergiéndolas nuevamente en aceite bien caliente para que se inflen. Gauffretes: Este corte se conoce también como rejilla, se trata de un corte rizado de papa hecho con un equipo especial llamado mandolina. Españolas: Son rodajas de 4 a 5 mm de espesor.

REDONDOS   

Perlas: Esferas que se obtienen con una cuchara Nº 10 o 12. Noissette: Se obtiene con cuchara Nº 20. Parissienne: Se obtiene con cuchara Nº 25.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA. MANTEQUILLA. TOMILLO. AJO SAL Y PIMIENTA. ACEITE DE OLIVA.

RISOLEE DE PAPA PORCIONES 1 CANTIDAD 150 75 C/N C/N C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR

Cortar la papa en permitiere, y saltear directamente en un sartén con un poco de mantequilla y aceite de oliva, dejar dorar, justo antes de que estén, poner un poco de salpimienta, y sazonar con tomillo y ajo, dejar perfumar y retira del fuego. Servir como acompañamiento.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA CORTADA EN ESPAÑOLA CREMA DE LECHE. LECHE DE CABRA. SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA. AJO. VINO BLANCO. QUESO PARMESANO. QUESO AMARILLO DURO.

GRATIN DAUPHINOIS PORCIONES 6 CANTIDAD 750 100 300 C/N C/N 150 100 50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR ML ML

ML GR GR

En una fuente, disponer las papas, en capas, sazonando cada capa con una mezcla de ajo, sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Una vez acomodadas todas las papas, se cubren una salsa que se realiza, partiendo de un poco de mantequilla, salteando el ajo ciselado, desglasando con vino y agregando las leches para dejar calentar por 2 a 3 min. Una vez cubierta la papa, se lleva al horno a una temperatura de 200 ºC y se deja cocinar por aproximadamente 30 minutos, o hasta que este tierna la papa; de ahí, se saca del horno y se espolvorea con una mezcla de los quesos y se lleva nuevamente al horno para dejar gratinar.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

COCCIÓN DE PAPAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA. SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES 1 CANTIDAD 3 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U

Salpimentar las papas previamente torneadas, y cocinarlas al vapor o hervidas hasta que estén tiernas, y al pincharlas con la punta de un cuchillo la papa vuelva y caiga.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

FRITURA DE PAPAS

RENDIMIENTO

PORCIONES 1

INGREDIENTE PAPA GRANDE. ESPECIES(PAPRIKA, OREGANO,CEBOLLA) PEREJIL. SAL Y PIMIENTA. ACEITE PARA FREIR.

CANTIDAD 1

AJO,

CHILE,

C/N C/N C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U

Cortar las papas en chip, y en los diferentes cortes largos, freír a una temperatura adecuada, escurrir y saborizar.

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PREPARACIONES A BASE DE PURE DE PAPA El puré (del francés purée) que significa purificado o refinado, es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o legumbres. Según su consistencia sea más o menos espesa, los purés se consumen como sopa o como guarnición de carnes o pescados. El puré de papas o patatas es un plato elaborado con papas cocidas y molidas, así como otros ingredientes. El puré de patatas se considera en casi todas las cocinas que lo emplean como un acompañamiento de otro plato, El puré de patatas es muy popular en las cocinas del norte de Europa. Las papas tienen un elevado índice glucémico, y en especial el puré de papas. Debe tenerse esto en cuenta de cara a un consumo elevado o frecuente, especialmente las personas que padecen de enfermedades metabólicas como la diabetes mellitus.

PAPAS DUQUESA Las papas duquesa (del francés pommes duchesse) son una especialidad culinaria francesa a base de papa. Se preparan a partir de puré, al que se añade huevo y se moldea con distintas formas, normalmente de escarapela, usando una manga pastelera con la boquilla adecuada. Se meten en el horno sobre una bandeja y se doran unos pocos minutos. Se sirven para acompañar distintos platos de carne.

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PAPAS DAUPHINE Las pommes dauphine son una especialidad culinaria francesa hecha a base de puré de patatas y de pasta choux. Después de mezclar puré de papas seco y consistente con pasta choux, mantequilla y huevos, se forman una bolitas a mano o con una manga pastelera, del grosor de una nuez (la pasta choux hace que engordan durante la fritura). Se fríen en abundante aceite hasta que estén doradas. Tradicionalmente se sirven en acompañamiento de carnes, pero pueden acompañar de igual manera hortalizas y pescados. El nombre de la receta habría aparecido por primera vez en 1864 bajo el nombre de pommes à la dauphine y en 1891 como pommes dauphine.

RECETAS ESTANDAR - Nº 10-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

PURE DE PAPA

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA. MANTEQUILLA. LECHE. NUEZ MOSCADA. SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES CANTIDAD 150 50 75 C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR ML

Cocinar las papas peladas, con un poco de sal, hasta que se encuentren tiernas. En el mismo recipiente, luego de haber escurrido el liquido de cocción, se procede a triturar las papas aún calientes, hasta que se obtenga una textura homogénea, paso a seguir, se incorpora la mantequilla, revolviendo bien, luego la leche y llevamos nuevamente a fuego bajo, salpimentamos y sazonamos con nuez moscada.

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RECETAS ESTANDAR - Nº 11-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

PAPA DUQUESA (POMMES DUCHESSE)

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA TRITURADA. MANTEQUILLA. HUEVOS (YEMAS). CREMA DE LECHE. SALY PIMIENTA. NUEZ MOSCADA.

PORCIONES 1 CANTIDAD 150 35 1 30 C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR U ML

Mezclar todos los ingredientes, y con la ayuda de una manga, disponer sobre una lata para horno engrasada, en forma de suspiro, y llevar al horno hasta que estén doradas.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA VERDURAS Y PAPAS– CLASE #13 RECETAS ESTANDAR - Nº 12-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

PAPAS DAUPHINE

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA TRITURADA. HARINA DE TRIGO. LECHE. MANTEQUILLA. HUEVOS.

PORCIONES 1 CANTIDAD

UNIDAD

AJO MAJADO. SAL Y PIMIENTA.

150 75 150 45 2 C/N C/N

NUEZ MOSCADA.

C/N

AGUA.

75

ML

CREMA DE LECHE.

35

ML

ACEITE PARA FREIR.

METODO DE PREPARACION

GR GR ML GR U

Primero se realiza un aparato bomba, llevando al fuego, la leche, el agua, y la mantequilla, una vez empiece a hervir, agregar la harina cernida, de un solo golpe, y revolver en forma enérgica, una vez la masa se apelmace en una sola bola, retirar del fuego y agregar los huevos de a uno. La preparación anterior se mezcla con la papa, y los demás ingredientes, realizando pequeñas bolas para freír, hasta que tomen un color dorado.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA VERDURAS Y PAPAS– CLASE #13 RECETAS ESTANDAR - Nº 13-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

CROQUETAS DE PAPA

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA TRITURADA. CREMA DE LECHE. JAMON. TOCINETA. QUESO DOBLE CREMA.

PORCIONES 1 CANTIDAD

UNIDAD

HARINA DE TRIGO. HUEVO.

150 50 50 35 50 200 2

GR ML GR GR GR GR U

MIGA DE PAN.

200

GR

ACEITE PARA FREIR.

METODO DE PREPARACION

Mezclar la papa con la crema de leche, el jamón finamente picado y la tocineta, realizar unas pequeñas tortas, las cuales se rellenan con un poco de queso, y se apanan a la inglesa para freírlas luego.

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LOS FONDOS Los fondos son caldos reducidos, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:  





Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet. Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria. El fumet (del francés fumet) es un fondo blanco, hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo), con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado. Court bouillon: traducido del francés, caldo corto, es una preparación líquida, muy aromática, utilizada para pochar, o dar una corta cocción a los alimentos, principalmente al pescado y los mariscos, pero también es usado con vegetales, huevos y carnes delicadas. De ahí es que vine su nombre, del corto tiempo de cocción, el cual es usado en el proceso, en comparación a los demás fondos. Comúnmente se aromatiza con apio, zanahoria y cebolla. En cualquier caso, el caldo corto, siempre empezará desde el líquido frío.

PRINCIPALES VARIANTES    

Caldo corto con vino (court bouillon au vin): Es la variante más común, apto para mariscos y pescados de agua dulce y salada. Caldo corto de vinagre o limón: Adecuado para salmón a trucha asalmonada y los crustáceos. Agua salada: Adecuado para peces de agua salada con sabor (besugo, bajo, salmonete, rubio, etc.) Este caldo es elegante y minimalista se debe hacer con una buena agua de mar limpia y fresca, ligeramente aromatizada. Caldo corto de leche: El sabor es menor que los anteriores, es ideal para el pescado ahumado.

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LAS GUARNICIONES AROMATICAS En cualquier cocina se tienen presentes las guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final del plato a servir. Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción. Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la cocción. 

Mirepoix: En la antigüedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se incluye el jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. En definitiva en la actualidad lo que denominamos mirepoix se parece cada vez mas a lo que se denomina guarnición clásica y que se conformaba con zanahoria y cebolla cortada groseramente. De cualquier manera siempre es lícito mencionar las proporciones que en gastronomía se utilizan para la mirepoix tradicional: • 2 partes de zanahoria. • 1 parte de cebolla. • 1 parte de blanco de puerro. • ½ parte de apio. Estos vegetales deberán cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos dos centímetros de lado, aunque también pueden usarse en mitades o incluso enteros. El tamaño dependerá del tiempo de cocción y el tamaño aumentara proporcionalmente en relación al tiempo de cocción. Una mirepoix cortada demasiado pequeña se quemara, dará mal olor e impedirá la recuperación de los jugos de cocción si es usada en una asadera para perfumar una carne por ejemplo; si se usa para perfumar un liquido que se cocinara durante varias horas, quedara desecha y enturbiara el caldo aunque luego se intente colarlo.



Matignon: Esta guarnición aromática lleva los mismos ingredientes que la mirepoix, pero cortados en paisana. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el corte de la matignon forma parte de la mise en place.

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 

•

•

Brunoise: Las hortalizas que componen la brunoise son las mismas que componen la matignon y la mirepoix. La particularidad en este caso, como el nombre lo indica, es el corte utilizado: la brunoise, pues esta guarnición aromática se utiliza para cocciones breves. Bouquet Garni: Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su composición clásica, combina:

Bolsa o sachet aromático: La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición aromática requiere la envoltura en una gasa o lienzo de entretejido muy fino para evitar la dispersión de los ingredientes. Cebolla claveteada: Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor. Para evitar la perdida de los clavos durante la cocción (pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestésico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la cocción.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

FONDO CLARO

RENDIMIENTO 1L INGREDIENTE HUESOS DE POLLO O TERNERA. CEBOLLA PUERRO. CEBOLLA CABEZONA. APIO. ZANAHORIA. AGUA VINO BLANCO ACEITE DE OLIVA.

PORCIONES CANTIDAD 500 250 250 125 500 2 150 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR GR L ML

En un recipiente alto, saltear las cebollas, la zanahoria y el apio, una vez estén, desglasar con vino y agaragar agua fría, inmediatamente incorporar los huesos y dejar hervir, sin la tapa hasta que se reduzca a la mitad, aromatizar con un bouquet garni clásico, o cualquier otra guarnición aromática.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

FONDO OSCURO

RENDIMIENTO 1L INGREDIENTE HUESOS DE RES O TERNERA. CEBOLLA PUERRO. CEBOLLA CABEZONA. APIO. ZANAHORIA.

PORCIONES CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

AGUA VINO TINTO.

500 250 250 125 500 2 150

GR GR GR GR GR L ML

HARINA DE TRIGO.

100

GR

Ponemos los huesos en una lata del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos de acorde a la cocción, y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela, con un poco de harina y salteamos, añadiéndole luego agua fría. La lata la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto, para desglasar, con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la cazuela. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la guarnición aromática.

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RECETAS ESTANDAR - Nº 16-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

FUMET

RENDIMIENTO 1L INGREDIENTE CABEZAS Y RECORTES DE PESCADO. CEBOLLA PUERRO. CEBOLLA CABEZONA. APIO. ZANAHORIA.

PORCIONES CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

AGUA VINO BLANCO.

500 250 250 125 500 2 150

GR GR GR GR GR L ML

MANTEQUILLA.

35

GR

AGUA

2

L

En un recipiente alto, saltear las cebollas, la zanahoria y el apio, una vez estén, desglasar con vino y agaragar agua fría, inmediatamente incorporar el pescado y dejar hervir, sin la tapa hasta que se reduzca a la mitad, aromatizar con un bouquet garni clásico, o cualquier otra guarnición aromática.

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SALSAS MADRES En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semilíquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas y salsas oscuras. El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía. En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran: • Alemana. • Bechamel. • Española. • Velouté. A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación remplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

• • • • •

Bechamel. Española. Holandesa. Mahonesa. Tomate.

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•

Velouté. SALSAS MADRES BLANCAS

BECHAMEL La bechamel, besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa; se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas ALEMANA La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa blanca, elaborada con fondo blanco reducido y con yema de huevo, aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Existen variantes de esta salsa para pescados. Se compone de una cierta cantidad de salsa veluoté preparada anteriormente, unas yemas de huevo, unas cucharadas de caldo resultante de cocer unos champiñones (o setas deshidratadas), una cierta cantidad de zumo de limón y pimienta, sal y ajo molido, todo ello aderezado con un poco de pimienta negra. VELOUTE La velouté es una salsa clara que está formada por un fondo claro que por lo regular es un fumet de pescado, o puede ser de carne, de aves o de ternera; todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema. La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

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La velouté es realmente una bechamel (roux con leche) ligera con fondo blanco de aves. Tiene que cocer siempre a fuego mínimo por un tiempo considerable, hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, que sale al finalizar. El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos oscuros La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de roux vertida por cada litro de fondo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux. Derivados de la salsa velouté    

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos. Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco. Salsa albufera: Es una velouté con una adición de demi glace y crema de leche. Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA BECHAMEL

RENDIMIENTO 1L INGREDIENTE LECHE. HARINA DE TRIGO. MANTEQUILLA. NUEZ MOSCADA. PIMIENTA.

PORCIONES CANTIDAD 1 100 100 C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD L GR GR

En un cazo, fundir la mantequilla, y añadir la harina para dejarla sofreír (roux), agregarle la leche y dejar espesar, ponerle pimienta y nuez moscad rallada.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA ALEMANA

RENDIMIENTO 1L INGREDIENTE SALSA VELOUTÉ DE AVE. YEMAS DE HUEVO. ZUMO DE LIMÓN. MANTEQUILLA. PIMIENTA. NUEZ MOSCADA MOLIDA.

PORCIONES CANTIDAD 1 5 1 50 C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD L U U GR

Llevar a ebullición el litro de la salsa velouté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida, removiendo continuamente con una espátula de madera. La salsa se tornará brillante y debe quedar adherida a la espátula, en un bowl, poner 5 yemas de huevo, una pizca de pimienta recién molida, una raspadura de nuez moscada, media cucharadita de zumo de limón y unas cucharaditas de mantequilla fresca. Batir las yemas de los huevos, una vez batidos añadir un poco de velouté y luego, manteniendo la preparación apartada del fuego, verter en ella la preparación de las yemas lentamente sin dejar de batir. Calentar a fuego suave hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por un colador fino, recogerla en un recipiente y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

VELOUTÉ

RENDIMIENTO ½ L INGREDIENTE

PORCIONES CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

FUMET DE PESCADO.

1/2

L

LECHE. MANTEQUILLA. HARINA.

100 30 30

ML GR GR

Empezaremos haciendo el roux, rubio o incluso blanco, casi sin cocción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.

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SALSAS MADRES OSCURAS ESPAÑOLA La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura) es una de las salsas madre de la cocina francesa. En el siglo XIX el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier codificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un fondo oscuro, una roux oscura y una guarnición aromática. Algunas salsas derivan de la salsa española: •

Salsa Diabla: Se elabora a partir de una salsa española a la que se le añade una mezcla de pimienta negra, una escalonias (unas cebollas especiales denominados chalotas) finamente picadas y un poco de vinagre. Se trata de una salsa que se calienta y se reduce. Al final se suele añadir un poco de cayena molida. Participa en diversas preparaciones a las que, por regla general, se le añade el apelativo "a la diabla", ejemplos suelen ser: los huevos a la diabla, las brochetas a la diabla, pollo a la diabla, etc.

•

Salsa Robert: Se trata de una salsa oscura a base de mostaza considerada como una de las salsas menores, o salsas compuestas, derivada de la salsa española. La salsa Robert es una de las más tempranas salsas compuestas según las fuentes escritas. De las setenta y ocho salsas compuestas sistematizadas por Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX, sólo dos - la salsa Robert y la Remoulade - estuvieron presentes en los libros antiguos de cocina, La salsa Robert se elabora de cebollas finamente picadas y sofritas con mantequilla, a la que se añade vino blanco hasta que se reduce. A la salsa se aromatiza con pimienta negra y se le añade un poco de demi-glace que finalmente se finaliza con mostaza. Esta salsa es muy adecuada en platos de carne de cerdo especialmente aquellos preparados en parrilla. De todas formas puede emplearse también en diferentes carnes.

DEMI GLACE El Demi-glace es una salsa oscura de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace (congelar, helar), que se utiliza en referencia a una salsa, significa la gelatinización o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de fondo oscuro y salsa española, la mezcla se lleva a fuego lento dejándose reducir a la mitad.

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La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa generalmente reducida a 2/3 de su volumen, es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne. Se utiliza para carnes.

SALSA DE TOMATES La salsa de tomate es una salsa elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, y fondo oscuro, a la que se le añade, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate transformo la cocina española, ni que decir de la Italiana, el tomate llega a Italia en el siglo XVI, pero solo hasta el siglo XVIII es usado en alimentación, los recetarios Itlianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. RECETAS ESTANDAR - Nº 20-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA ESPAÑOLA

RENDIMIENTO 500 ml INGREDIENTE HARINA DE TRIGO. MANTEQUILLA. FONDO OSCURO. ZANAHORIA. CEBOLLA. APIO.

PORCIONES CANTIDAD 40 40 375 150 100 50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR ML GR GR GR

Cortamos las verduras en mirepoix, previamente peladas y lavadas. Posteriormente, en una cazuela con el aceite de oliva caliente, las sofreímos hasta que se doren sin que se quemen. Añadimos la harina y dejamos que ésta se tueste durante dos minutos a fuego lento. Introducimos el fondo oscuro poco a poco y removiendo. Después se deja cocer el conjunto unos 45 minutos (sin tapar). Salpimentamos. Trituramos el conjunto con la batidora, lo pasamos primero por el colador chino y posteriormente por el fino.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

DEMI GLACE

RENDIMIENTO 500 ml INGREDIENTE MANTEQUILLA. HARINA. FONDO OSCURO.

PORCIONES CANTIDAD 30 30 800

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR ML

La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo oscuro. La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen por evaporación. Partir de un roux oscuro, luego añadir el fondo y dejar reducir a la mitad, a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA DE TOMATES

RENDIMIENTO 1L INGREDIENTE

PORCIONES CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

TOMATES. CEBOLLA AJO FONDO OSCURO 1 BOUQUET GARNI

700 200 20 375

GR GR GR ML

PASTA DE TOMATE MANTEQUILLA

100 50

GR GR

SAL, PIMIENTA Y AZÚCAR.

C/N

Saltear la cebolla y el ajo picados finamente con la mantequilla en una cacerola. A continuación, incorporar los tomates cortados en concassé. Desglasar con el fondo y agregar la pasta de tomate, cocinar unos minutos más para que pierda la acidez. Añadir el bouquet garni y sazonar con sal y pimienta a gusto; revolver bien. Cocinar a fuego bajo tapando la salsa, hasta que el tomate se deshaga por completo. Rectificar la sazón; agregar un poco de azúcar si queda muy ácida. Pasar la salsa por un chino, enfriar o reservar.

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SALSAS EMULSIONADAS Las salsas emulsionadas son un conjunto de salsas, cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes. La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles mediante una actividad batidora para su formación. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser graso: aceites, mantequillas, grasa animal, etc. La idea de emulsión hoy en día se ha extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este concepto. Las salsas emulsionadas poseen características especiales que afectan a todas ellas, una de las más importantes es la inestabilidad. No mantienen las propiedades de textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimenticia se suelen usar aditivos para mitigar este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadores emulsificantes. En muchas salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de forma natural esta misión de estabilización. Una forma de estabilización de una salsa emulsionada es el empleo del fenómeno emulsión de Pickering (estabilización mediante suspensión de partículas sólidas). Otra de las características es el empleo de medios mecánicos para realizar la mezcla. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiendo su tensión superficial y tiendan a mezclarse. Este fenómeno se ve facilitado mediante la inclusión de emulsificadores que faciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc.) hace de emulsionante (facilitador de la emulsión) natural. Las salsas emulsionadas que emplean como material graso aceites, suelen ser frías. Mientras las que emplean mantequilla como material graso necesitan ser calentadas para que se realice la emulsión. De esta forma se dividen en dos categorías. SALSAS ELABORADAS CON ACEITES • • • • •

Ajo cabañil: emulsión de aceite (y agua) con ajo. Alioli: emulsión de aceite de oliva y ajo. De la misma forma es el Toum del Líbano. Gribiche: aceite y mezcla batida de yema de huevo duro. Mayonesa: emulsión de aceite y huevo. Skordalia: emulsión de aceite y puré de papas.

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• •

El pil pil: emulsión de aceite con las proteínas de algunos pescados (como el bacalao). Vinagretas: emulsión de aceite de oliva y vinagre (en general cualquier líquido ácido).

SALSAS ELABORADAS CON MANTEQUILLAS • • • •

Bearnesa: emulsión de mantequilla y yema de huevo. Holandesa: emulsión de mantequilla y zumo de limón. Choron: emulsión de mantequilla y salsa de tomate. Beurre blanc: emulsión de mantequilla y una reducción de vino blanco.

SALSAS EMULSIONADAS EN FRIO MAYONESA La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen Menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados Se sabe por diversos autores que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni es mencionada en ningún libro de cocina europeo. En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo. Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).

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VINAGRETA (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una crema agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos de carnes, pescados, mariscos, y principalmente en las ensaladas. Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con aceto balsámico de Módena, queso azul desmenuzado, mostaza de Dijon, hierbas aromáticas (vinagreta francesa) y otros ingredientes de alta calidad, no obstante cabe resaltar que la fórmula general de la vinagreta es muy sencilla: medio ácido + medio graso (ambos líquidos) en una proporción aproximada de cuatro partes de aceite y una de vinagre, aunque existen recetas que hablan de dos a uno e incuso de uno a uno.

SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTE BEARNESA La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto". La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las papas infladas (papas soufflés) y la sirvió por primera vez el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV", no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Bearne. Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand, creó la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand, así como en el empleo de diversas carnes a la parrilla.

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HOLANDESA La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad. Existen variantes de la salsa que derivan en otras: • • • • • • •

Sauce maltaise (salsa maltesa): Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la cocina tradicional francesa. Sauce mousselina (salsa muselina): Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir. Sauce noisette (salsa noisette): Se le añade mantequilla avellanada para mejorar su sabor. Salsa Rachel: tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra. Salsa moscovita: (denominada también salsa de caviar) tomando como base la salsa holandesa se añade caviar. Salsa Cédard tomando como partida la holandesa se añade la esencia de setas. Salsa de Djion a la que se añade mostaza.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

MAYONESA

RENDIMIENTO 500 ML INGREDIENTE ACEITE CLARO. HUEVOS. ZUMO DE LIMON. AJO. SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES CANTIDAD 500 2 30 5 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD ML U ML GR

Incorporar las yemas dentro de un tazón de vidrio y comenzar a batirlo, agregando el Aceite en forma gradual y lenta (punto de hilo), dándole tiempo a la preparación para que se mezclen, hasta que se comienza a espesar y se convierta en mayonesa. Una vez obtenida la mayonesa, agregamos sal, jugo de limón y un poco de ajo, y así seguimos batiendo hasta que la preparación tome el gusto. El sabor de la mayonesa obtenida depende de la cantidad de sal, pimienta jugo de limón y ajo que se agregue.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

VINAGRETA FRANCESA

RENDIMIENTO INGREDIENTE VINAGRE BLANCO ECHALOTES PICADOS MOSTAZA DIJON. ACEITE NEUTRO MIEL. SAL Y PIMIENTA

PORCIONES 3 CANTIDAD 65 25 15 200 20

METODO DE PREPARACION

UNIDAD ML GR GR ML ML

En un tazón se pone la parte acuosa y se disuelve la sal, a continuación, se pone un poco de mostaza, se bate, y por ultimo el aceite a punto de hilo, se le gradúa la acidez con un poco de miel. Se sirve sobre una ensalada básica de verduras frescas y blanqueadas.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA BEARNESA

RENDIMIENTO 250 ML INGREDIENTE YEMAS DE HUEVO. MANTEQUILLA. VINO BLANCO. ESTRAGON. CHALOTE. PEREJIL FRESCO. VINAGRE

PORCIONES CANTIDAD 2 250 20 C/N 20 C/N 30

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U GR ML GR ML

Empezaremos picando los chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar. En un bowl al baño maría batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Por último añadimos estragón picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa bearnesa.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA HOLANDESA

RENDIMIENTO 250 ML INGREDIENTE YEMAS DE HUEVO MANTEQUILLA CLARIFICADA. ZUMO DE LIMÓN. SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES CANTIDAD 2 250 60 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U GR ML

Primero montaremos las yemas, si es un bowl al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa. Por último añadimos la sal. La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. Tanto en frío como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese añadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.

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SOPAS Y CONSOMÉS BÁSICOS EL CONSOME El consomé (del francés consomé: consumido, reducido en español.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida. Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consomé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragú. CLASES DE CONSOMÉ Técnicamente un consomé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles: • •

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Áspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes

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Según el modo de servir, se distingue entre consomé "de plato" o "de taza". Los primeros pueden ser clarificados u ordinarios. Hay consomés de vaca, ternera, buey o ave. En general, llevan guarnición de pasta, hortalizas o arroz. También hay consomé de caza, de pescado e, incluso, de marisco. Según la temperatura, los consomés pueden ser fríos o calientes. Los consomés también pueden clasificarse según las guarniciones que incorporan:                    

Consomé "gelée”: es una variante que se espesa con materias gelatinosas. Consomé brunoise: guarnecido con una mezcla brunoise de apio, zanahoria y cebolla. Consomé Celestina: Con finas julianas de crepes a las finas hierbas y ligado con tapioca. Consomé Vermiccelli: con finos fideos de harina. Consomé Vert-Pre: cubos de verdura y papa. Consomé Andaluz: arroz + jamón + tomate + huevo duro picado. Consomé Juliana: consomé + verduras en julianas. Consomé Montecarlo: consomé + dados de pollo y espárragos. Consomé Profiteroles: consomé + pasta choux (relleno de foie-gras). Consomé Royal: consomé + flan de huevo. Consomé Oporto: consomé + gotas de oporto. Consomé Reina: Consomé + paisanas de pollo. Consomé Parmesano: consomé + palitos de queso parmesano. Consomé Diablo: consomé + profiteroles y unas gotas de tabasco. Consomé Madrileña: consomé + tomate en dados o juliana y fideos. Consomé kombu: consomé + algas kombu. Consomé Alsaciana: consomé de ternera con profiteroles y salchichas. Consomé Bohemia: consomé de ave + tapioca + royal de foie-gras + profiteroles. Consomé Britania: consomé de pescado + royal de langosta + trufa + tapioca. Consomé Emperatriz: consomé de ave + riñones de ave + royal.

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   

Consomé Windsor: consomé de ternera con carne de ternera. Consomé Xavier: Consomé de ave + tiras de pollo + Arvejas. Consomé de Pescado a la Rusa: Consomé de pescado + albóndigas de pescado + pepino verde cortado en dados + eneldos. Consomé Mónaco: Consomé de ave con trufa + profiteroles + legumbres.

LAS SOPAS Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España),1 que se prepara con carnes, plátanos, patatas, vegetales y ajos, pero sin fideos. Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias. Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.

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Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente. En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo. CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS Según su densidad Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad: • • •

Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés. Sopas ligadas o cremas en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.4 Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes. Ejemplos de sopas frías: • • • •

Ucrania: Borscht (variante fría) España: Gazpacho / Ajoblanco España: Salmorejo Rusia: Okroshka

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• •

Bulgaria: Tarator Francia: Vichyssoise

SOPAS INSTANTÁNEAS El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig, en los años 1850. Entre 1872 y 1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en los países donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas más típicas. Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente 2,5 mil millones de sopas enlatadas al año siendo las más consumidas las de tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrone. LIGAZONES O LIAÇONS Los ligazones son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar, salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia o espesor deseada. Para ello se utiliza derivados de productos farináceos, féculas o almidón (harinas de trigo maíz) o con alimentos de origen animal como la leche, los huevos, la gelatina o la sangre. Podemos encontrar dos grupos, es decir, ligazones simples y elaboradas. Asimismo estos grupos se dividen en varios subgrupos que estudiaremos a continuación:

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LIGAZONES SIMPLES Son aquellos que reúnen la cualidad de espesar líquidos o unir sólidos por sí mismos (huevos, féculas y nata). 

Huevos: es el empleo de claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor (Todas la elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65ºC).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más entendible y fácilmente posible, veremos: o o o

o •

•

Claras: coagulan a partir de los 70ºC. Se usan principalmente para quenefas (farsas), también para galantinas y similares, además de utilizarse batida para preparados de pastelería. Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o vinagreta. Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65ºC y se emplean en salsas como la velouté, en salsas emulsionadas frías como la mayonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la “pastelera” o la “inglesa”. Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendrá un menor sabor y color.

Féculas: las más utilizadas son las féculas de papa y de maíz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un líquido frío, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirviendo sin dejar de remover. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color. Crema de leche (Ligazones Simples): puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría. o o o

Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea en espumas dulces o saladas, chantillí, etc. Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasa con ligera emulsión (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas. Natural, Líquida y Fría: se utiliza en farsas como quenefas y galantinas.

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LIGAZONES ELABORADAS Son los elementos que tiene la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración, esto equivaldría a decir que se trata de un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, añadir la harina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos. Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocerá el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sería de unos 15 minutos. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla. No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor será su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sería absorbido por el roux y devuelto posteriormente en el enfriado, además de quedar más brillante. • • • •

Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salsas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel. Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutés. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana. Roux oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado. Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española. Beurre Manie: es una “mantequilla pomada” (manoseada) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SUOP A L´OIGNON

RENDIMIENTO INGREDIENTE FONDO BLANCO. CEBOLLA BLANCA. MANTEQUILLA. VINO BLANCO. HARINA DE TRIGO.

PORCIONES 2 CANTIDAD

BOUQUET GARNI. QUESO RALLADO.

250 125 20 15 25 1 50

TAJADAS DELGADAS DE PAN.

4

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR ML GR U GR

En un cazo, sofreír la cebolla en un poco de mantequilla, hasta que se encuentre transparente, por aproximadamente 10 minutos, una vez este bien caramelizada, ,añadir la harina de trigo y dejar cocinar por espacio de 7 minutos, revolviendo constantemente, desglasar con u poco de vino, dejar reducir y añadir el fondo caliente con el bouquet garni, dejando cocinar por espacio de 20 minutos, pasado ese tiempo, se sirven en los coccotte, de llevar al horno, ponemos el pan, tapando bien la sopa, espolvoreamos con el queso y llevamos al horno a gratinar.

U RECETA ESTANDAR - Nº 28-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

CREMA DE POLLO

RENDIMIENTO INGREDIENTE SALSA BECHAMELL. FONDO DE POLLO. VINO BLANCO. CREMA DE LECHE. CEBOLLA BLANCA EN BRUNOISE. MANTEQUILLA. PEREJIL.

PORCIONES 2 CANTIDAD 120 100 35 30 75 20 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD ML ML ML ML GR GR

En un cazo, saltear la cebolla en un poco de mantequilla, desglasar con el vino blanco y añadir la salsa bechamel, una vez empiece a burbujear, incorporar el fondo, y dejar cocinar, reducir la temperatura y suavizar con un poco de crema de leche, servir con perejil espolvoreado y/o crotones de pan.

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RECETA ESTANDAR - Nº 29-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

CREMA DE CHAMPIÑONES

RENDIMIENTO INGREDIENTE

PORCIONES CANTIDAD

UNIDAD

CREMA DE LECHE. CEBOLLA BLANCA EN BRUNOISE.

120 100 50 20 20 30 50

ML ML GR ML GR ML GR

PEREJIL.

C/N

BECHAMELL FONDO DE POLLO. CHAMPIÑONES. BRANDY. MANTEQUILLA.

METODO DE PREPARACION

En un cazo, saltear la cebolla y los champiñones, en un poco de mantequilla, desglasar con el brandy y añadir la salsa bechamel, una vez empiece a burbujear, incorporar el fondo, y dejar cocinar, reducir la temperatura y suavizar con un poco de crema de leche, servir con perejil espolvoreado y/o crotones de pan.

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RECETA ESTANDAR - Nº 30-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

BISQUE DE CAMARONES

RENDIMIENTO INGREDIENTE CASCARAS DE CAMARON. FUMET DE PESCADO. CREMA DE LECHE. VINO BLANCO. BOUQUET GARNI.

PORCIONES 2 CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

MANTEQUILLA. CEBOLLA BLANCA EN BRUNOISE.

150 100 20 20 1 20 50

GR ML ML ML U GR GR

AGUA.

150

ML

MIREPOIX.

C/N

Primero se sofríen las cascaras previamente lavadas, en un poco de mantequilla, luego se le añade la mirepoix, y se deja sofreír hasta que las carcasas tomen color, se desglasa con el brandi y se le agrega el agua, se deja hervir por corto tiempo, y se retira del fugo, se deja reposar, para luego pasarlo por un colador muy fino. En un cazo sofreír la cebolla en un poco de mantequilla, y añadir la cebolla, desglasar con el vino y agregar el fumet, apenas empiece a hervir, bajar del fuego y agregar crema de leche.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

CONSOME CELESTINA

RENDIMIENTO INGREDIENTE CONSOME CLARIFICADO. LECHE. HARINA DE TRIGO. CLARAS DE HUEVO. PEREJIL.

PORCIONES CANTIDAD

TOMILLO. OREGANO.

200 250 125 50 C/N C/N C/N

AJO EN POLVO.

C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD ML ML GR GR

Preparar unos crepes de finas hierbas, con la leche, la harina, y las hierbas, reserve, aparte el consomé ya clarificado con las claras de huevo, se lleva a hervor, una vez llegue a este punto, se le añade las julianas de crepes y perejil espolvoreado.

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EL HUEVO La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y ganso, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de la explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano. También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres). TAMAÑO Los huevos blancos y los huevos amarillos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

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¿Qué determina el peso del huevo? En primera instancia, es necesario saber que la norma técnica colombiana NTC 1240, reglamenta y define como huevo fresco aquel que al ser observado en un ovoscopio no presenta ninguna anomalía al interior de sus contenidos, así como integridad en la cascara; del mismo modo, en la tabla se puede observar la clasificación del huevo de acuerdo con la masa o peso establecidos también dentro de la norma técnica. Según lo expuesto, la industria avícola dedicada a la producción de huevos frescos debe procurar ciertas condiciones durante el proceso productivo que garanticen no solo el tamaño, sino una producción uniforme a lo largo del tiempo. Los avances en los estudios biológicos, así como el seguimiento productivo realizados por varias décadas, concluyen que factores como el manejo de la nutrición y la iluminación del galpón, acordes con el desarrollo del animal, así como la genética de la estirpe, influyen directamente sobre el tamaño del huevo. • •

Genética. Cría y levante.

•

Edad. Efecto lumínico.

•

TABLA DE TAMAÑO DE LOS HUEVOS TAMAÑO COMERCIAL

MASA EN GRAMOS

Extra

69 en adelante

AA

63 a 68,9

A

56,0 a 62,9

B

50,0 a 55,9

C

45,0 a 49,9

D

Menos de 45

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PARTES DEL HUEVO 

La cáscara: Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o amarillos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. Es una gran fuente de calcio, pero – obviamente – aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también en la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de 1 gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral. Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.



La clara: La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microrganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

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Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: o

o o o

La ovomucina que hace el 1,5% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890); se desnaturaliza fácilmente con el calor. La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporción del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo. La lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico. La avidina que alcanza una proporción de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea. Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas. Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara. La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890); se desnaturaliza fácilmente con el calor. La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporción del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo. La lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.

o

La avidina que alcanza una proporción de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.

o

Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas.

o

Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

o o o o o o o o



La yema: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el

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maíz). Los cuidadores suelen verter en el alimento de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asterácea y otros aditivos, como la canela, que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. Estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. 

La chalaza: Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo.



La cámara de aire: Este espacio de aire es vital para el desarrollo del embrión: permite la evaporación dentro de una estructura rígida, es útil al polluelo para su movilidad y sirve para respirar cuando rompe la membrana interior antes de eclosionar. Supervisar el tamaño de esta cámara de aire durante la incubación es vital para poder hacer alguna modificación en este período.

CONSERVACIÓN Y CUIDADOS Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Las precauciones para su adquisición:   

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

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Precauciones para su conservación: 





     

Hay que conservar los huevos en un lugar oscuro con el extremo puntiagudo hacia abajo, Lo mejor es conservar los huevos en un lugar fresco (unos 10º C.) en donde durarán hasta dos semanas. Podrá conservar los huevos en la nevera hasta 4 semanas. Recuerde tenerlos alejados de los alimentos de olor fuerte para que la cáscara no los absorba. Si los va a cocer o utilizar en repostería, sáquelos de la nevera al menos 1 hora antes para que estén a la temperatura ambiente. Si los cuece estando muy fríos estallarán, pues el aire que está en el interior aumenta de volumen rápidamente. Unos restos de huevo batido, yemas y claras sobrantes pueden conservarse en la nevera hasta 3-4 días si los deja bien tapados. Cubra con agua las yemas que le sobren antes de ponerlas en la nevera para que no se resequen. De todas formas, si puede, por razones de seguridad alimentaria, evite guardar cualquier resto de huevo. Los huevos pueden congelarse, pero sin cáscara para que no estallen. Elija huevos muy frescos y congélelos ligeramente batidos, o las yemas y las claras por separado. Bata los huevos enteros, o sólo las yemas, con 1/2 cucharadita de sal o de azúcar por cada 6 huevos o yemas, antes de congelarlos, para evitar que espesen. Cuando vaya a utilizarlos, recuerde restar de la lista de ingredientes, la cantidad de azúcar o de sal que ya puso antes. Envase en recipientes rígidos, cierre bien, etiquete con cuidado y congele. Las yemas o los huevos eneros batidos con sal durarán hasta 6 meses, podrá conservar los que bata con azúcar hasta 8 meses. Las claras y los huevos batidos enteros sin azúcar ni sal durarán hasta 1 año. El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo para que la clara y yema no empujen la cámara de aire. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. No almacenar huevos rotos más de un día.

Precauciones en la cocina:   

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones: Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos.

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  

Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados Celsius. El calor acelera su putrefacción.

Cómo saber si un huevo es fresco Los huevos frescos, cualquiera que sea su procedencia tienen mucho más sabor que los huevos atrasados. Se cocinan mejor, pues la clara no está acuosa. La yema no se rompe fácilmente al separarla de la clara por ser más resistente la membrana que la rodea. Las claras de los huevos frescos alcanzan un volumen mayor que las de los huevos atrasados. 

Ponga el huevo de lado en un vaso con agua fría y el 10% de sal. Un huevo atrasado flotará; un huevo de 2-3 semanas se inclinará, y un huevo muy fresco permanecerá horizontal.



También puede romper un huevo en un platito. Si tiene menos de 1 semana, la clara estará bastante firme y envolverá la yema redonda. Un huevo atrasado tiene la yema aplastada y pálida, y una clara casi líquida. Un huevo pasado desprende un mal olor característico a sulfuro

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LOS OVOPRODUCTOS Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rápidamente, o a ser pasto de numerosos microrganismos, entre ellos la Salmonella. Con el fin de prolongar la conservación de los huevos, evitando a la vez su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en "ovoproductos". Los ovoproductos son productos constituidos, esencialmente, por huevos o partes del mismo, desprovistos de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios. Después de eliminar la cáscara, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno o varios de estos procesos:   

Pasterización o pasteurización: Al igual que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos durante un tiempo suficiente para eliminar sus gérmenes patógenos. Normalmente se aplica vapor de aire a una temperatura de 60-65º C durante dos o tres minutos. Congelación: Se debe realizar únicamente en instalaciones industriales, pues la temperatura debe mantenerse entre 0º y -2º C. Por debajo de esta temperatura, se produce un deterioro de las propiedades del huevo. Liofilización: Consiste en la extracción del agua hasta convertir la yema y la clara en polvo. Constituye la forma más segura de conservar los huevos.

Actualmente existen, en algunos países, normas que obligan el uso de ovoproductos en los restaurantes y establecimientos públicos, para elaborar tortillas, mayonesas y salsas. De esta forma, se evita el riesgo de salmonelosis y otras infecciones intestinales producidas por la contaminación microbiana de los huevos frescos Los derivados de los huevos u ovoproductos se clasifican en:   

Líquidos. Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por ésta aislada. Secos. Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado liquido. Compuestos. Son los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mínimo en huevo sea del 50 %.

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EL HUEVO EN LA COCINA En la cocina, el huevo tiene también numerosas propiedades que lo convierten en un ingrediente idóneo para elaborar pastas, postres, cremas e, incluso, productos de charcutería. UTILIZACION DE LAS CLARAS Además de servir para hacer merengue, las claras tienen variados usos, desde decorativos pasando por dar consistencia o firmeza a determinados preparados y platos, hasta servir como clarificantes de los líquidos turbios o con impurezas. 

Dar ligereza: Las claras retienen gran cantidad de aire cuando están a punto de nieve, por lo que darán ligereza a platos como mousses, suflés, batidos de fruta y pasteles de queso sin cocción. También harán que cunda más la crema montada.



Glasear: Unte de clara de huevo batida la masa para que tenga un glaseado transparente. O espolvoree el glaseado con un poco de azúcar para que quede crujiente y dulce.



Impermeabilizar: Unte el timbal de masa horneado al vacío con clara de huevo batida para que no se ablande al rellenarlo.



Clarificar: Añádales, disolviéndolos, a un caldo turbio. Al cocer lentamente, las impurezas quedarán adheridas a la clara, que se cuajará subiendo a la superficie.

UTILIZACION DE LAS YEMAS Puede emplearse en lugar de huevos enteros para espesar, glasear y sellar. Otra cualidad importante de las yemas en cocina es su facultad para emulsionar la grasa en gotitas diminutas, por ejemplo para hacer mayonesa, salsa holandesa, etc. Pero recuerde que para hacer la mayonesa manualmente, tiene que añadir el aceite a las yemas poco a poco; si se utiliza una batidora eléctrica se pueden incorporar todos los ingredientes a la vez.

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UTILIZACION DEL HUEVO ENTERO     



Como leudante: Al batirlos, los huevos aumentan de volumen, pues se incorpora aire. Si los añade a una mezcla más pesada, como una masa o una mezcla para suflé, el calor hace que durante la cocción el aire atrapado en la estructura se dilate y haga subir la mezcla. Para glaseado: Si los unta a masas antes de hornearlas, obtendrá un dorado brillante. Para espesar: Teniendo en cuenta que las proteínas de los huevos cuajan al calentarlas, los huevos espesan perfectamente las natillas, sopas o salsas. Para ligar: Se añaden huevos enteros para ligar rellenos, carne picada, masa y otras mezclas secas. El huevo cuaja durante la cocción y así los ingredientes quedan bien ligados. Para sellar y dorar: El huevo batido untado por los bordes de la masa sirve para pegar. Unte con huevo batido la masa recortada en forma de hojas, u otros dibujos, para que quede pegado a una empanada durante la cocción. Moje en huevo batido los alimentos empanados que vaya a freír para que el pan rallado quede bien adherido. Esta mezcla de huevo y pan rallado encerrará sabor y jugosidad durante la fritura. Utilice también el huevo batido para pintar con un pincel las empanadas antes de meterlas al horno. Les dará brillo y un bonito color dorado. Para decorar: Los huevos cocidos forman bonitos dibujos, cortados por la mitad, en cuartos o en rodajas. También los puede picar muy finos para espolvorear un plato terminado. Para hacer el adorno mimosa pique las claras y pase las yemas por un colador.

En pocas palabras se puede resumir que el huevo es un alimento muy versátil en la cocina, así mismo su utilización, podemos resumir que las principales cualidades culinarias del huevo son:   

Aglutinante: tanto la clara como la yema permiten realizar productos de charcutería, como por ejemplo el paté, que precisan de la unión de diferentes componentes. Coagulante: Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente bajo la incidencia del calor, capacidad muy provechosa sobre todo para la elaboración de productos de repostería como cremas y flanes. Espumante: la capacidad espumante de la clara es muy útil también en repostería, en merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, etcétera.

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   

Emulsionante: es una propiedad de la yema que hace posible que 'liguen' salsas como la mayonesa. Colorante: la yema aporta el color característico de alimentos como pastas o salsas. Una pátina de yema sobre bollos, pasteles o galletas hace que, tras pasar por el horno, éstos adquieran un tono dorado único. Aromatizante: el aroma que desprende la yema es muy apreciada en pastas y repostería. Anticristalizante: hace posible, por ejemplo, elaborar turrón con altas concentraciones de azúcar sin que se formen cristales detectables.

PREPARACIONES BASICAS DEL HUEVO Las preparaciones básicas del huevo, se pueden clasificar en, las que son por medio acuoso, por medio graso o en seco. PREPARACIONES EN MEDIO ACUOSO 

Cocidos: Con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos) Tipos de huevos cocidos La única diferencia para la tipología de los huevos cocidos, es el tiempo de cocción en la salmuera: o

Pasado por agua: Los huevos ligeramente cocidos se sumergen en una salmuera hirviendo y se espera durante un período que puede ir desde 3.5 - 4 minutos. En este caso la clara queda semilíquida y la yema líquida. Debe cocinarse y consumirse en el momento ya que es una fuente susceptible de salmonella para los niños, las personas mayores y sobre todo aquellos que tienen el sistema inmunitario debilitado. En países como el nuestro, se le conoce como huevo tibio.

o

Mollet: El huevo mollet o mullido se deja hervir durante 5 minutos, quedando la clara cuajada y la yema algo líquida. Este tipo de huevo es el más empleado durante los desayunos, suele ponerse en un soporte con su cáscara y se come usando una cucharilla extrayendo su contenido, en este caso suele ponerse un salero a mano para que se pueda ir sazonando las porciones a ingerir.

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o

• • •

Huevo duro: El huevo duro se hierve durante 12 minutos, y tanto la clara como la yema quedan cuajadas. Esta es la forma más empleada cuando se tiene que emplear para cocinar y que acaba troceado en cuartos, en dados o en finas rodajas cortadas mediante un rebanador de huevo. Estos trozos pueden ponerse después en ensaladas o sándwich, así como cualquier otro plato que lo requiera. Los huevos duros son muy populares en algunas sopas de la cocina japonesa tales como el oden y el ramen. Cabe destacar que esta forma de cocción es la más usual cuando aplica para los huevos de codorniz, los cuales se suelen servir sazonados con salsa rosada o golf.

Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara. Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón. Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.

PREPARACIONES EN MEDIO GRASO    

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca). A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

PREPARACIONES EN MEDIO AÉREO O SECO   

Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación. Al Horno, como pueden ser los huevos a la flamenca. Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).

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PREPARACIONES COMPUESTAS CON HUEVO HUEVOS BENEDICTINOS Los Huevos Benedict, (en inglés Eggs Benedict) son un plato que consiste en dos mitades de un bagel, generalmente cubiertos con panceta o tocino ahumado o pastrami y huevos escalfados así como la muy popular salsa holandesa. Existen diferentes posibles explicaciones para describir el origen de los huevos Benedict. En una entrevista realizada en la columna "Talk of the Town" del The New Yorker en el año 1942, el año antes de su muerte, Lemuel Benedict, un corredor retirado de Wall Street, reclamaba en el lujoso Waldorf Hotel en el año 1894, encontrar la cura a la resaca y para ello pidió: "buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise" (tostada con panceta huevos escalfados y salsa holandesa). Oscar Tschirky, el maître d'hôtel y conocido como el legendario "Oscar of the Waldorf", se impresionó por la petición y pronto lo incluyó en el menú de desayuno, pero sustituyó la tostada por el Muffin inglés. Craig Claiborne en septiembre del año 1967 escribió una columna en The New York Times Magazine sobre la carta recibida por Edward P. Montgomery, un Americano que residía en Francia. En ella, Montgomery relataba que el plato fue creado por el comodoro E.C. Benedict, un banquero que murió en el año 1920 a la edad de 86. Montgomery incluyó una receta para los eggs Benedict, mencionando que se la había enseñado su madre, quien la recibió de su hermano, que era, a su vez, amigo del comodoro. Mabel C. Butler de Vineyard Haven, Massachusetts en una carta de noviembre de 1967 impresa en el The New York Times Magazine responde a Montgomery, contando la "verdadera historia, bien conocida por los parientes de la esposa de Le Grand Benedict", de quien ella fue una cliente. La historia reza así: "Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo, comían cada viernes en Delmonico's. Un día, la Sra. Benedict dijo al maitre d' hotel, "¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que sugerirnos?" Y él les indicó huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de jamón, todo ello recubierto de salsa holandesa.

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OMELETTE La tortilla francesa u omelet (francés: omelette) es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite (depende de la zona), en una sartén. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma. La versatilidad de este plato es tan grande que existen innumerables variaciones. Aunque, por su simplicidad de ingredientes y preparación, poca duda hay de que sus orígenes se remontan a la prehistoria, los más antiguos antecedentes documentados refieren al Imperio aqueménida, como predecesora de la actual tortilla de hierbas Kookoo, típica de la comida iraní. En occidente, en De re coquinaria aparece una receta de Ova spongia ex lacte, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta (la voz tortilla proviene del latín torta: "volteada"). También eran ya conocidas en la América pre-colombina. Las primeras referencias que se tienen de la expresión "tortilla de huevo" en este continente provienen de las crónicas de Indias, cuando los conquistadores españoles describieron los tianguis o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

HUEVOS A LA FLORENTINA

RENDIMIENTO INGREDIENTE

PORCIONES 1 CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

HUEVOS FRESCOS ESPINACA JAMON DE CERDO HARINA DE TRIGO MANTEQUILLA

2 50 2 15 15

U GR U GR GR

LECHE QUESO PARMESANO, GRUYERE O EMMENTAL CREMA DE LECHE

150 50

ML GR

30

ML

PAN TAJADO

2

U

YEMA DE HUEVO

1

U

En un sartén, ponga a hervir el aceite de oliva y saltee la cebolla picada. Agregue el ajo y un jamón cortado en chiffonade, cocine. Agregue la espinaca, nuez moscada y cocine hasta que la espinaca este cocida. Agregue la crema y remueva para que se mezclen los sabores. Sazone con sal y pimienta. Para preparar la salsa, en un sartén parta de un roux claro y poco a poco, agregue la leche y siga moviendo. Revuelva hasta que hierva y espese. Agregue la nuez moscada, queso, sal y, pimienta. monte con una yema de huevo. Para servir, ponga los panes redondos (y tostados) en el plato, luego la otra rebanada de jamón, la mezcla de espinacas, el huevo y salsa encima.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

HUEVOS BENEDICTINOS

RENDIMIENTO INGREDIENTE HUEVOS FRESCOS SALSA HOLANDESA TOCINETA PAN REDONDO FRANCES PQ CEBOLLIN

PORCIONES 1 CANTIDAD 2 200 30 1 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U ML GR U

Tostar ligeramente el pan, asar la tocineta y emplatar partiendo del pan, luego la tocineta y por ultimo el huevo pochado bañado con la salsa.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

HUEVOS EN CANASTA

RENDIMIENTO INGREDIENTE HUEVOS FRESCOS TIPO “A” PAN TAJADO JAMON QUESO TAJADO MANTEQUILLA

PORCIONES 1 CANTIDAD 2 2 1 1 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U U U U

Con un cortador sacar un disco del centro del pan, en un surten con u poco de mantequilla, dorar el jamón de un lado, voltearlo y poner el pan con el hoyo encima, romper un huevo en el hoyo, sazonar y tapar con la rebanada de queso.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

OMELLETTE

RENDIMIENTO INGREDIENTE HUEVOS FRESCOS JAMON QUESO PARMESANO CHAMPIÑONES CEBOLLA

PORCIONES 1 CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

2 1 40 50 35

U U GR GR GR

CEBOLLIN PIMENTON

C/N 40

GR

CREMA DE LECHE

C/N

Batir los huevos sazonados con un poco de crema, llevarlos al surten y revolver ocasionalmente, poner el relleno y dejar dorar, doblar, voltear y servir.

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EL ARROZ El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el trigo. Debido a que el trigo y el maíz son producidos con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción. La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses. CATEGORÍAS POR FORMA La categorización habitual de los arroces de cocina es: 





Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además se utiliza en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto). Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

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

Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud. Este arroz, proviene en realidad de una especie distinta, atendiendo a su forma, el arroz puede ser de grano corto o redondo, medio y largo. Sus propiedades son distintas.

Arroz de Grano Largo

Arroa de Grano Medio

Arroz de Grano Corto

Arroz Silvestre

CATEGORÍAS POR CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 

 

Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa. Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín. Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

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CATEGORÍAS SEGÚN EL TRATAMIENTO INDUSTRIAL Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos: 



Arroz vaporizado o parborizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán. Arroz pre cocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

EL ARROZ Y SUS VARIEDADES Hay muchas variedades de arroz, las principales son: Arborio, Blue Bonnet, Carolina; Integral, Salvaje o Silvestre y Yamaní. 



 



Arborio: su origen es el Piamonte y es el clásico arroz para hacer el risotto. Es de grano corto, redondo y de color blanco marfil. Es un arroz que se puede cocinar en forma prolongada, absorbe mucho líquido en la cocción y cuando está cocido presenta una forma aglutinada. Es ideal para realizar con calamares, atún y hongos. Carnaroli: es un arroz de grano medio cultivado en la provincia de Vercelli en el norte de Italia. El Carnaroli se utiliza tradicionalmente para la fabricación del risotto, que difiere del arroz arborio, por su mayor contenido de almidón y de textura más firme, así como tener un grano mas largo. El Carnaroli, mantiene su forma mejor que otras formas de arroz durante la cocción lenta, requerida para hacer el risotto, debido a las mayores cantidades de amilosa presente. A menudo se describe como "el rey de los arroces". Blue Bonnet: es de grano largo y fino. Es el arroz ideal para hacer budines y rellenos. Carolina y doble carolina: su grano puede ser largo y fino o doble y muy grande. Su cocinó no debe superar los quince minutos ya que si se pasa se desintegra. El cálculo que se debe hacer es de 1 taza de arroz por litro de agua. Se pone el arroz en agua fría, se mezcla y se pone a cocinar. Cuando el agua comienza a hervir se mezcla y se deja unos 12 minutos. Integral: se llama así al arroz que conserva el salvado. Es un arroz más nutritivo que el blanco y posee más fibra. Pero tiene un mayor tiempo de cocción.

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 

Yamaní: es el arroz integral de grano redondo con consistencia especial para realizar budines, guisos y ensaladas. Se debe cocinar mucho: unos 45 minutos en agua hirviendo salada. El arroz japonés o japónica es una variedad de arroz de grano corto (Oryza sativa var. japónica) que se caracteriza por su textura única y su carácter pegajoso. TECNICAS DE PREPARACION DEL ARROZ



Pillaf, pilaw, pilau o polow entre otros nombres dependiendo de la región que lo mencione es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz. Sin embargo la invención de tal preparado es atribuida a los turcos o a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente región del Cáucaso y la Península de los Balcanes. El arroz pilaf ha modificado su elaboración a lo largo de los años y se conocen recetas en las que únicamente se incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su cocción, o con la adición de vegetales, carnes e incluso legumbres. La forma de cocinar el arroz pilaf básico es dorando el grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y después agregando caldo o agua para su cocción. Suele utilizarse un arroz de grano largo aromático, tipo basmati, y el resultado del arroz pilaf debe ser el de grano suelto. Aunque se puede servir como entrante si el arroz pilaf o pilaw se acompaña de otros ingredientes como carne o verduras, lo más habitual es servirlo como acompañamiento de platos muy sabrosos como el curry, por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con especias suaves que no predominen en el plato.



El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz, además de ser uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

RISSOTTO MILANES

RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ ARBORIO. FONDO DE POLLO. AZAFRAN. VINO BLANCO. CEBOLLA.

PORCIONES 1 CANTIDAD

MANTEQUILLA. QUESO PARMESANO.

100 2 C/N C/N 50 50 35

PEREJIL.

C/N

AJO

1

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR LT

GR GR GR U

Saltear la cebolla y el ajo, agregar el arroz, dejar nacrar y desglasar, agregar el fondo de a pocos hasta que el arroz empiece a cocinarse muy bien, en un poco de fondo tibio, hidratar el azafrán, y agregarlo al arroz, justo antes de que este, agregar la mantequilla y el queso parmesano, espolvorear con perejil.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

RISSOTTO FUNGHI

RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ ARBORIO. FONDO DE POLLO. PEREJIL. VINO BLANCO. CEBOLLA.

PORCIONES CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR LT

VARIEDAD DE SETAS. MANTEQUILLA.

75 2 C/N C/N 50 100 50

QUESO PARMESANO.

35

GR

CREMA DE LECHE.

20

ML

GR GR GR

Saltear la cebolla y el ajo, agregar el arroz, dejar nacrar y desglasar, incorporar la mitad de las setas, agregar el fondo de a pocos hasta que el arroz empiece a cocinarse muy bien, agregar el resto de las setas, y poner un poco de crema al arroz, justo antes de que este, agregar la mantequilla y el queso parmesano, espolvorear con perejil.

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LA PASTA Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). Las pastas de colores aportan algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). CLASIFICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS Según el método de fabricación se pueden distinguir dos tipos de pasta: seca y fresca. Las características de cada una de ellas son las que siguientes.  

Pastas Frescas: Son las elaboradas en la cocina y en cuya composición se incluyen generalmente los huevos. En ocasiones a los huevos se pueden sustituir parcialmente por agua, por puré de espinacas blanqueadas o por puré de tomate concentrado. Pueden elaborarse a mano o a máquina. Pastas Secas: Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres según su forma y tamaño. Ellas según su secado y conservación pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilización se limita a la fecha de caducidad que los fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son muy populares. Sus únicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo .En sentido general, las pastas frescas poseen mejor calidad y el proceso de elaboraciones muy complicado o laborioso. Las pastas secas, en cambio, poseen menor calidad y su elaboración es más fácil. En la actualidad, existe una amplia variedad de formas de pastas dentro de cada categoría de clasificación, debido al avance de la tecnología en este campo, es posible que se puedan elaborar formas nuevas que satisfagan el gusto de un mayor número de consumidores y según su forma esta se pueden clasificar en:

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o

o

o

o

Pasta alimenticia larga: con el término pasta alimenticia larga, se hace referencia al tipo de pasta que tiene una longitud entre 200-500 mm. Este tipo de pasta puede además ser tubular, compacta o aplastada. Los tipos de pasta que componen esta clasificación son por ejemplo, el espaguetti, tallarín, vermicelli, macarrones de esta longitud. Además, cada uno de estos tipos puede presentarse en formas rectas o enrolladas. Pasta alimenticia corta: la pasta alimenticia corta se refiere al tipo de pasta que tiene una longitud entre 20-40 mm. El grupo que compone este tipo de pastas, puede presentar superficies lisas o arrugadas. Los tipos de pasta que se incluyen en este grupo son por ejemplo, los codos, las Conchitas, caracoles, corbatillas y tornillos. Nidos (pasta para sopa): las pastas que se conocen con el nombre de nidos, son aquéllas propias de las sopas, son pastas finas que se encuentran plegadas formando nidos. Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres según su forma y tamaño. Ellas según su secado y conservación pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilización se limita a la fecha de caducidad que los fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son muy populares. Sus únicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo Especialidades: en esta categoría se encuentran diversas clases de pastas, como por ejemplo la lasagna, canelones, tortellini y también las pastas de colores, las cuales llevan verduras como espinacas o tomate.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA PREPARACIONES DE BASE II– CLASE #22 RECETA ESTANDAR - Nº38-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

MASA PARA PASTA

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA DE TRIGO HUEVOS ACEITE DE OLIVA SAL ESPECIES

PORCIONES 1 CANTIDAD 100 1 35 C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR U ML

Realizar un volcán con harina, en el borde exterior rociar la sal, y las especies, en el centro volcar el huevo y el aceite. Amasar de la manera tradicional.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA PREPARACIONES DE BASE II– CLASE #22 RECETA ESTANDAR - Nº39-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

PASTA COLOREADA

RENDIMIENTO

PORCIONES

INGREDIENTE HARINA DE TRIGO HUEVO ACEITE DE OLIVA EXTRACTO VEGETAL ZANAHORIA, ESPINACA, ETC

CANTIDAD

(REMOLACHA,

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

200 1 30

GR U ML

50

GR

Se realiza de igual forma que la preparación anterior, salvo que en esta, reemplazamos una cantidad de huevo, por una cantidad de extracto vegetal.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA PREPARACIONES DE BASE II– CLASE #22 RECETA ESTANDAR - Nº40-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA NAPOLITANA

RENDIMIENTO INGREDIENTE TOMATE CEBOLLA AJO ALBAHACA PASTA DE TOMATE VINO TINTO FONDO

PORCIONES 1 CANTIDAD 200 50 1 C/N 50 C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR U GR

La salsa napolitana la hacemos partiendo de tomates picados finamente, sin cáscara y, cebolla en brunoise o cubos, esto lo sofreímos en una sartén en un poco de mantequilla y aceite de oliva, desglasamos con vino y dejamos rehogar hasta que estén muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido, en este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo si es necesario, rectificar la sazón y espolvorear con las hierbas finamente picadas.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA CARBONARA

RENDIMIENTO INGREDIENTE CREMA DE LECHE TOCINETA CEBOLLA VINO BLANCO YEMA DE HUEVO PEREJIL FRESCO

PORCIONES 1 CANTIDAD 150 50 50 C/N 1 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD ML GR GR U

Sellar la tocineta cortada en brunoise, retirar y reservar, ahí mismo, agregar la cebolla, desglasar con el vino, poner la crema de leche y dejar hervir, apagar y poner la yema de huevo inmediatamente.

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PASTAS RELLENAS La pasta rellena es un tipo pasta elaborada con forma de hoja, al huevo o no, con un relleno a base de carne, pescado, verdura o queso El origen de la pasta rellena es incierto. Es verdad que hay recetas similares en las cocinas de otros países, especialmente de China y Japón, pero tienen con diferencias significativas en los ingredientes y el método de cocción (a menudo elaboran pasta sin huevo que cuecen al vapor) respecto a la cocina italiana y por extensión la occidental. EN ITALIA La pasta rellena está presente tradicionalmente en toda la Italia central y septentrional, pero sobre todo a lo largo del valle del Po, donde se desarrollaron las especialidades más populares.        

En el Piamonte se producen los agnolotti, con un relleno a base de carne de estofado al barolo u otras carnes asadas. En Lombardía son tradicionales los casonsei, con la característica forma de caramelo, y los agnolotti pavesi rellenos de carne estofada. En Liguria se hacen raviolis a base de carne cruda, queso y borraja, y pansoti. En Mantua son célebres los tortelli di zucca. En Emilia son famosos los tortellini, conteniendo prosciutto crudo, y también los anolini de Piacenza. En Romaña son tradicionales los cappelletti de Navidad, con un relleno a base de requesón (ricotta), y los crescioni (un tipo de piadina) con la forma característica de media luna. El panzerotto es un tipo de pasta con forma de media luna y un relleno magro (sin carne) extendida en el Véneto y la costa del Adriático. No debe confundirse con el panzerotto apulio, que es una variedad de pizza parecida al calzone. En Cerdeña son tradicionales los culurjonis.

Sin embargo, esta calificación es muy somera: hay de hecho un número casi incontable de recetas locales que incluyen cambios sustanciales en la receta básica. Incluso la terminología utilizada para describir las distintas variantes locales es extremadamente heterogénea y no es raro que el mismo producto

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pueda ser llamado tortellino es una localidad y raviolo a pocos kilómetros de distancia. O que productos con forma y relleno diferentes puedan tener el mismo nombre en diferentes lugares. Como ejemplo de esta promiscuidad lingüística basta el ejemplo de Emilia-Romaña: el ravioli se llama tortelli en Romaña. El tortellini de Romaña suele llamarse cappelletti aunque difieren en la forma y el relleno. Los cappelletti emilianos no suelen hacerse en Romaña, pero se les llama tortelli. Los tortelli como pasta rellena son conocidos y cocinados en toda Romaña. En la alta Romaña (Forlì) están también hay los tortelli nella lastra, parecidos a los crescioni pero con forma cuadrada (rellenos de calabaza y patata o a veces de hierbas), a diferencia de los auténticos crescioni que tienen forma de media luna, como una piadina. En el Piamonte se producen tortellini especialmente generosos y con un relleno magro que se llaman tortelloni. Sin embargo, en general se considera válida la diferenciación entre los raviolis y agnolotti, basada en el hecho de que el primero suele contener un relleno de carne cruda y el segundo de carne asada o estofada. LA LASAGNA es un tipo de pasta que se sirve en láminas, además de denominarse así también a un plato que tiene pasta en láminas intercaladas con carne (ragú o salsa boloñesa) y bechamel llamado lasaña al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de origen griego/italiano. La lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc) o pescados. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Ambos platos tienen como lugar de origen Italia. La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte caliente que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera. El propio Cicerón menciona su pasión por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época, los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Lo más seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaña al horno.

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Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare. Debido a la internacionalización del plato, en algunos lugares se le prepara con 2 tipos de salsas, como la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaña se le suele denominar también Lasaña Boloñesa en honor a la salsa boloñesa (Ragù bolognese) que lleva en su interior). Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta humedecidas, encima de ellas se vierte el contenido y posteriormente la salsa de bechamel, se repite esta operación hasta llegar a la parte superior en la que se espolvorea virutas de queso para que gratine. Se mete el recipiente en el horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo dependerá de la cantidad) en un horno a 200 grados centígrados, al final el queso debe estar un poco gratinado. Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la lasaña al horno las variantes provienen del contenido entre las láminas de pasta y bechamel, en este caso se puede encontrar lasañas de verduras, y entre ellas se tienen coles de bruselas, brócoli, de espinacas, etc. pueden hacerse de pescado y en este caso pueden contener atún, etc. Existen variantes que en lugar de salsa de carne (en su mayoría de cerdo o vaca), emplean carnes de aves tales como el pollo o el pavo. Las variantes más sutiles pueden llegar a incluir morcilla como contenido y hojas de col en lugar de la pasta, el resto es igual. Existen variantes que emplean otro tipo de pastas, tales como: penne, macarrones, fideos, vermicelli, etc. e incluso puede elaborarse con verduras en láminas que hacen las veces de pasta; tales verduras pueden ser el calabacín, la berenjena (En este caso es muy similar a la Mousaka griega), la col, etc. Existen variantes completas que en algunas gastronomías no italianas tienen auténtica personalidad, de esta forma en México se tiene la Lasaña Mexicana llamada Pastel Azteca en la que las capas de pasta se sustituyen por capas de tortillas y la salsa boloñesa por chile con carne. En todas las variedades existe como invariante el queso gratinado en la superficie exterior, se elige cualquiera que pueda fundirse y gratinarse con cierta facilidad. La lasaña con verduras es uno de los platos más famosos de la Gastronomía vegetariana, existiendo innumerables ejemplos con espinacas, calabacines, Tofú, etc.

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LOS CANELONES Del italiano cannelloni, son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se suele enrollar formando un cilindro (de ahí proviene el nombre que en italiano significa «canalón»), a veces aparece la denominación: manicotti. Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre los territorios. Los canelones son un plato típico en Cataluña y consumido en toda España. En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos, fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX a principios del siglo, hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de la región. Los canelones y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas y después se gratinan un poco al horno para que quede crujiente el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant Esteve, o canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es asada, se pasa por la sartén donde luego se hará el sofrito y a continuación se pica, mientras que los canelones a la boloñesa, se hacen directamente con carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio. Tradicionalmente los canelones se bañan en salsa bechamel cubierta con queso rallado para gratinarlos al horno. La invención (o perfeccionamiento) del canelón se atribuye al compositor Gioachino Rossini, de quien se dice que, además de tener muy buen gusto en su paladar, era un excelente cocinero. Los cannelloni alla Rossini originales eran rellenos de carne o pollo con foie gras, hongos o trufas y vino dulce o

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fortificado y salseados con bechamel, queso parmesano y ralladura de trufa. Actualmente existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos con ricota, jamón, carnes diversas o espinaca y salseados con salsa blanca y de tomate. LOS RAVIOLES Del italiano ravioli, plural del genovés raviolo, ‘plegado’, conocidos en el área rioplatense y en Perú como ravioles, son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompañan de caldo o, más generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al ragú), o —en Río de la Plata y Perú— tucos; también se les puede acompañar con pesto (salsa a base de albahaca). Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas a piacere (‘al gusto’). En Venezuela se les llama, en plural, 'ravioli'. Respecto al origen de los raviolis aún ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión que pueda considerarse como la absolutamente cierta. La más difundida sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los «raviolis chinos» llamados jiaozi o las preparaciones llamadas wontón. Otras opiniones consideran que los raviolis son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval). Un documento suscrito por Guglielmo Malavalle, parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los raviolis actuales. El célebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al decir burlonamente en el Decamerón: «... niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli (sic)» (‘...ninguna otra cosa hacían que hacer macarrones y raviolis’). Si el origen de los raviolis propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la lasaña rellena. A diferencia de los raviolis actuales, los primeros eran de forma redondeada. Los raviolis típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía» principalmente en Argentina, en donde son una de las comidas más populares de la gastronomía argentina, siendo muy común —especialmente los días domingos— que en Argentina se coman uno de estos tres platos: o asado, o tallarines, o raviolis; hasta tal punto que se habla de «la raviolada del

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domingo» para aludir especialmente a un condumio de varias personas que comen raviolis preparados al-uso-nostro, generosamente embebidos en tuco y espolvoreados con abundante queso rallado. Estas ravioladas incluso han pasado a ser casi un elemento del folclore argentino si se considera que durante gran parte del siglo XX cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como contraprestación ravioladas a los amigos y vecinos que les ayudaban. La preparación de los raviolis requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los raviolis se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los raviolis individuales. Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo de gallina. Actualmente los raviolis suelen estar rellenos de requesón (muy común en Sicilia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinaca, ortiga, carne, riñones, sesos, etcétera. Los vegetarianos han puesto de moda los raviolis rellenos de tofu. Una vez preparados, los raviolis se pueden guardar durante unos pocos días en un refrigerador. Un tipo de salsa que los puede acompañar es la elaborada en base a tomates, carne magra de buey, romero, cebolla, ajo, y vino tinto, aunque también es perfectamente apropiado el argentino tuco. En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los raviolis, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma: entre estos los agnelotti o agnolotti (‘corderitos’) del Piamonte y los cappelletti (‘sombreritos’) oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son similares los tarteletis y los sorrentinos argentinos. En otros países existen platos semejantes a los ravioli, como los jiaozi y los wontan o wantan chinos, los mantı turcos, los pelmeni rusos y los momos tibetanos. En la terminología gastronómica francesa los raviolis suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albóndigas). De un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica inglesa, donde los raviolis se incluyen en el conjunto de los dumplings (masas rellenas). En ambos casos tal tipo de «clasificación culinaria» hace que los raviolis pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos, bastante heterogéneamente, los dim sum chinos, los macha y takoyami japoneses, los kropkaka suecos, los maultasche alemanes, etcétera, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción en agua o al vapor.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

LASAGNA BOLOGNESA

RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE MOLIDA. QUESO MOZZARELLA. SALSA BECHAMEL. ZANAHORIA. CEBOLLA.

PORCIONES 6 CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

APIO. TOMATES.

1000 500 500 200 400 100 1000

GR GR ML GR GR GR GR

AJO.

C/N

OREGANO.

C/N

TOMILLO

C/N

PASTA IMPRESA PARA LASAÑA.

500

GR

PASTA DE TOMATE.

200

GR

Realizar la salsa boloñesa, partiendo de un “odori” con una mezcla de cebolla, apio, tomate, ajo y zanahoria cortados en brunoise, a continuación se le agrega la carne y se sofríe, esto se desglasa con vino tinto, y se le agrega un extracto, hecho con la mitad de los tomates, a continuación se incorpora la otra mitad de los tomates en concassé, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este espesa y seca. Aparte se cocina la pasta, y se arma la lasaña en capas, partiendo de pasta, se termina con salsa blanca y queso, se lleva a gratinar y se sirve.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

RAVIOLES AL PESTO

RENDIMIENTO INGREDIENTE MASA ESTAMPADA. QUESO RICOTA. ESPINACA. ACEITE DE OLIVA. ALBAHACA FRESCA. PIÑONES O NUECES. QUESO PARMESANO.

PORCIONES 3 CANTIDAD 400 150 100 350 C/N 75 150

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR ML GR GR

Extender la masa y poner el relleno de ricota mezclado con espinaca, poner encima otra capa de pasta, pegando con huevo, se corta por las uniones, con un disco, y se cocinan. La salsa pesto se realiza, poniendo los ingredientes restantes en un mortero o mixer, más sal y pimienta y se tritura.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CARNES I– CLASE #25

CARNES La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. Dentro del área de la Bromatología la carne es el producto obtenido después de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Las especies de abasto básicas son los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; mientras que las especies complementarias son los caprinos, équidos, conejos y caza de pelo y pluma. BOVINOS La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra. Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso. Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno: •

•

Ternera de leche: Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado. Ternera o vacuno joven: Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.

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•

Novillo o novilla: Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. Vacuno mayor (buey, vaca y toro): Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

•

MADURACIÓN DE LA CARNE Así como el aguacate necesita madurarse para que adquiera las características deseables, así mismo la carne debe sufrir este proceso, con el fin de aprovechar totalmente sus beneficios nutricionales y disfrutar de un alimento de excelente sabor y terneza. El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína entera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en "carne", la cual es más blanda, digerible y nutritiva. Este proceso necesita dos condiciones básicas y determinantes: Excelente higiene y temperatura de refrigeración (de 0°C a 4°C). El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas consecutivas y lo ideal es que los cortes de carne no sean desprendidos de la canal. 



Prerigor: Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En este estado es como se comercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales. Se denomina "músculo fresco" (no es carne fresca como se piensa). Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a congelación sufre un proceso indeseable llamado "acortamiento por frío" (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción. En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre. Su textura es flácida, de color muy oscuro y de un olor no muy agradable. Rigor mortis: Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal. En esta etapa, las proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucógeno, que es el combustible del organismo para todas sus funciones. Cuando el glucógeno se acaba, se produce una fermentación láctica y se forma el ácido láctico que empieza a actuar sobre la proteína desdoblándola (situación parecida como cuando se le agrega limón a la leche). Características: Todavía sigue

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siendo un músculo fresco. El ácido láctico apenas se comienza a formar y el músculo se torna duro por la unión de las dos proteínas, al punto que ni siquiera con un proceso de cocción intenso se ablanda. En esta etapa el músculo es supremamente duro y menos digerible comparativamente que la primera fase de la maduración (prerigor). Posrigor o maduración: Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. A partir de aquí es cuando se puede hablar de "CARNE FRESCA". Es decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien envejecida). Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán óptimas para disfrutar un alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es cuando se debe consumir la carne.

La carne en la etapa intermedia entre la maduración y la putrefacción, se considera sobremadurada y presenta un olor muy fuerte a ácido, producido por el ácido láctico. Esta característica de la carne sobremadura es un indicativo palpable de su estado y es recomendable consumirla inmediatamente antes que pase al estado de putrefacción. Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefacción, donde su olor nauseabundo y color verdoso son características claras de deterioro. No se debe consumir una carne en este estado, debido a su contaminación microbiana. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza principalmente y son tres características de identificación que sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne (el término "carne" hace referencia al músculo madurado). El color de la carne debe ser rojo con tonalidades que van del rojo cereza al rojo ladrillo. El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede sacar conclusiones a priori de la calidad sólo teniendo como parámetro el color. El color de la carne lo aporta la mioglobina, que es el pigmento de los músculos estriados. No se puede afirmar entonces que la calidad de la carne depende sólo del color. El tono del color de la carne depende de: • • • •

La edad del animal: Los animales adultos tienen una coloración más oscura. El sexo del animal: Las hembras poseen un color un poco más oscuro que el macho. El hábitat: Las reses de clima frío poseen más mioglobina que los de clima caliente. La alimentación: Algunos pastos aportan sustancias que afectan el color de la mioglobina.

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• • • •

La actividad: Reses con mayor movimiento poseen músculos con coloración más oscura. El grado de maduración: En la etapa de prerigor el color es más oscuro. La función del músculo: En la misma res coexisten músculos con diferente tonalidad, dependiendo de la función que realice en el cuerpo del animal. Exposición al oxígeno: Cuando la carne está en contacto con alguna superficie o se encuentra empacada en bolsa, su coloración cambia tornándose verdosa y al exponerla nuevamente al oxígeno recupera su color natural. En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es ligeramente ácido (debido al ácido láctico) y no a sangre como se identifica en una carnicería tradicional. Un olor desagradable y nauseabundo indica deterioro de la carne, sin necesariamente asociarla al color. Se presenta ocasionalmente que una carne tiene un color agradable, pero su olor es fétido (esta carne no se debe consumir). Esta característica es debido a una contaminación anaeróbica donde el deterioro de la carne procede de su interior, generalmente no afecta la superficie y se percibe un olor fétido (consecuencia de una inadecuada higiene en el beneficio del ganado o posterior manipulación). Es de anotar entonces, que una herramienta útil para identificar el estado de la carne es la asociación del color y el olor.

RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE Las razas productoras de carne suelen clasificarse por sus aptitudes más corrientes como razas británicas tradicionales, continentales europeas, cebuinas y sus derivados. 

Aberdeen Angus: La angus (Aberdeen Angus) es una raza bovina, productora de carne, autóctona de Escocia. Es de tamaño mediano. Existen dos variedades cuyo pelaje es de color negro o colorado. El color en el animal es homogéneo aunque el blanco puede "segregar" en la ubre. Esta raza no tiene cuernos por lo que es una característica interesante. Aberdeen-Angus es el nombre de origen de la progenie desarrollada en Escocia, y sigue usándose en Argentina y Uruguay. En Estados Unidos se conoce como angus o angus negro. Es frecuente en Argentina y en Estados Unidos es la raza más popular con 324.266 animales de pedigrí registrados en 2005.

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Belted Gallowa: es una variedad de ganado Galloway, proveniente de Escocia Se piensa que es una cruza de Galloway con Dutch Belted. Se reconoce a esta variedad de ganado por ser completamente negra (a veces parda o colorada) y con un ancho cinto de pelaje blanco en su vientre. La Belted Galloway es una raza para carne, mientras que la Dutch Belted es una raza de leche. su peso ronda los 1500kg. Empezó como una raza criada por los escoceses ricos, que buscaban diferenciar visualmente su ganado del de los vecinos pobres. Las vacas con su cinturón más recto y definido son las más preciadas. Tanto el ganado Galloway como el Belted Galloway se encuentran bajo observación por la American Livestock Breeds Conservancy, lo que significa que hay menos de 2,500 registros anuales de nacimiento en los Estados Unidos y que hay una población global de menos que 10,000 ejemplares.

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Blonde D'aquitaine: es una raza de ganado de carne procedente del distrito de Aquitania, en el suroeste de Francia, que abarca el área del valle del Garona y los Pirineos. La raza es una combinación de tres cepas locales, el Garonnais, el Quercy, y el rubio de los Pirineos. Estos eran predominantemente los animales de tiro hasta el final de la Segunda Guerra Mundial. Esto dio lugar a su desarrollo muscular, la resistencia y docilidad. Siempre eran resistentes, animales delgados con estructura ósea ligera pero fuerte. Rubias muestran alguna variación de color que van desde casi blanco a bronceado. Esta es la tercera raza de carne más popular en Francia tras la Charolais y la Limousin.

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Bonsmara: El Bonsmara es una raza científicamente creada a partir de 1937 en Mara, Sudáfrica, por el mundialmente conocido Zootecnista Jan C. Bonsma, en la cual se combinan, la productividad de las razas británicas, al principio Hereford y Shorthorn y posteriormente Sussex, Red Angus y South Devon, según los planteos de absorción de los distintos ganaderos, con la capacidad de adaptación a ambientes tropicales del Africa.

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Braford: se formó a partir de la introducción de sangre Bos taurus indicus (razas cebuinas como la Nelore, Brahman o Taba-pua) con rodeos Hereford; interviniendo estas razas en las siguientes proporciones: 3/8 Cebú (37,5%) y 5/8 Hereford (62,5%). De esta forma, se logra una raza sintética que combina la rusticidad del Cebú y su adaptabilidad al medio, con la calidad, eficiencia, mansedumbre y fertilidad del Hereford. Existen las variedades astada y mocha.Es un Biotipo que se caracteriza por su alta producción, aún en condiciones ambientales adversas, lo que se traduce en: mayor eficiencia de conversión de pasto en carne, mayor resistencia a enfermedades y parasitismos, menor selectividad pare levantar alimentos, reconocida fertilidad y habilidad materna; características que hacen del Braford una herramienta fundamental para la producción de carne. Los novillos logran una ventaja diferencial en relación con otras razas y se encuadran en todas las categorías de comercialización, lográndose un animal de rápida conversión de pasto en carne, alta precocidad y fácil terminación a campo con 440 a 460 kg. a los 22 meses de edad. Una de las características fundamentales de la Raza Braford es la rusticidad, que asegura la más rápida adaptación a cualquier situación climática y geográfica. Esto significa para los productores: facilidad de manejo; mejores resultados productivos; posibilidad de ocupar áreas que son generalmente despreciables (bañados; pajonales; montes cerrados); entre otras virtudes.

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Brahman: La raza de ganado brahman tiene su origen en el ganado cebú llevado originariamente a los Estados Unidos de América proveniente de la India. Se ha cruzado extensivamente con Bos taurus, el ganado europeo. Ambos son miembros de la familia de los bóvidos. El brahman se caracteriza por una joroba en su lomo y por sus orejas blandas largas. Los colores más comunes son blanco, gris y rojo. El brahman posee una capacidad notable de adaptación y supervivencia. Puede alimentarse con pastos inadecuados y es muy resistente a pestes de insectos, parásitos, enfermedades y a climas extremos. El ganado brahman puede desplazarse grandes distancias para obtener agua. El brahman se desarrolla donde otro tipo de ganado apenas pueda sobrevivir.

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Brangus: es una raza de ganado bovino originaria de los Estados Unidos a principios del siglo XX. Los primeros cruces se empezaron a hacer desde 1912. La raza tiene en su composición genética 3/8 de raza Brahman y 5/8 de raza Angus, es decir 37.5% y 62.5% respectivamente. Raza de ganado bovino resultante del apareamiento entre vacas Angus y toros Brangus negros. Esta raza vio la luz durante los primeros años 30 del siglo pasado, cuando los ganaderos observaron que los terneros cruzados nacían más pequeños, crecían más rápido y tenían más carne que los pura raza británicos populares en la época. Durante más de 20 años después de los primeros apareamientos, se continuó investigando para asegurarse de que los resultados de este cruce fueran repetibles y predecibles. Desde aquella época han surgido numerosos grupos para la producción de un ganado funcional y rentable que proporciona la delgada y gustosa carne de res que satisface el gusto del consumidor de hoy. La raza ha adquirido ya personalidad propia y se ha extendido por varios continentes entre ellos América del Norte, América del Sur y Sur África.

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Charolais: es una raza vacuna autóctona de Francia, en concreto del distrito de Charolles. Está considerada como una de las mejores razas productoras de carne. Tiene una capa blanca o crema uniforme. Los cuernos son cortos. Los animales son grandes (145 cm y 1000 a 1400 kg para los machos y 140 cm y 710 a 900 kg para las hembras). Es una antigua raza de uso múltiple, convertida en una raza de carne. Es una raza que tiene una muy buena conformación cárnica. Es apreciada por la calidad de su carne, de bajo contenido en grasa derivado de su pasado como raza de trabajo. Para promover las cualidades de la raza, los profesionales promueven, desde hace más de un siglo, concursos donde los animales son clasificados por los expertos. Las vacas son apreciadas por sus cualidades de cría: o Fertilidad y prolificidad (alta tasa de partos de gemelos) o Buena producción de leche para la alimentación de los terneros (la mejor entre las razas de carne) o Muy alta velocidad de crecimiento (hasta 2,5 kg por día)

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Animal rústico, con una buena capacidad de adaptación a diferentes condiciones de cría, notablemente una elevada ganancia de peso con forrajes bastos. La selección tiene como objetivo mejorar la capacidad de parto, sobre todo la facilidad de parto para el uso de toros charoleses sobre razas lecheras (en particular, la raza de Normandía, en el norte de Francia a partir de 1960) en crecimiento. Los toros charoleses son muy demandados para la exportación y sus precios son muy elevados pues se considera que transmiten a sus descendientes sus cualidades cárnicas

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Fleckvieh-Simmental: es una raza de ganado vacuno suiza, de las llamadas doble propósito, donde tanto la producción de leche como de carne juegan papeles de igual importancia, manteniendo muy buena aptitud biológica o fitness. La raza Simmental tiene sus orígenes en la Edad Media en las montañas de Berna en Suiza, en la zona llamada precisamente Simmental (valle del río Simmen), que era conocida por su ganado manchado de buen desarrollo. Era incluso conocido por ser triple propósito: leche, carne y tiro. Hoy en día el ganado fleckvieh es una o tal vez la mejor raza doble propósito, produciendo leche y carne con igual énfasis. Sin embargo su principal argumento es ser la más fértil entre las razas.

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Hereford: s una raza bovina originaria de Inglaterra, productora de carne. Los animales de esta raza se identifican por ser colorados desde bayo a cereza con manchas blancas en la cabeza, parte posterior de las orejas, pecho, vientres, parte inferior de los miembros y punta de la cola. La raza se origina en la zona suroeste de Inglaterra en el condado de Hereford. Hereford es una de las razas productoras de carne más importantes del mundo, seleccionada desde sus orígenes, hace más de 200 años, por reunir todas esas condiciones económicas que los criadores de ganado de carne desean y buscan. Los bovinos de carne Hereford tuvieron su origen a comienzos del siglo XVIII en el condado de Herefordshire, Inglaterra, como consecuencia de trabajos realizados por Benjamín Tomkins, con ganado de su propiedad. El color

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dominante es el rojo cereza al rojo abayado. Su cara es blanca, extendiéndose el blanco al pecho, vientre, ingle y extremidades, desde garrón y rodilla hacia abajo. El penacho de la cola es blanco, y las mucosas son rosadas. Es una raza bovina especialmente utilizada para la producción de carne. Limangus: Los orígenes de la raza Limangus se remontan a la década del 1970, cuando se decidió combinar Limousin y Angus, en busca de optimizar la producción. Muchos fueron los cruzamientos realizados en cuanto a porcentajes de sangre de una raza y otra, muchos los biotipos utilizados dentro de esas mismas razas, llegando a la conclusión de que el producto 3/8 Limousin - 5/8 Angus reúne las características productivas buscadas, conservando buena parte del vigor híbrido propio de los cruzamientos. Para lograr la primera generación se utilizaron toros 3/4 Limousin sobre vientres Angus. Se seleccionó netamente para producir carne, aprovechándose al máximo las cualidades carniceras del Limousin: rendimiento al gancho, basado en la conformación muscular y finura de hueso, velocidad de crecimiento dada por una eficiente conversión del forraje consumido, sin acumulación de grasa, incluso en pesos elevados, sumándose las características de rusticidad, bajo costo de mantenimiento y facilidad de parto aportadas por el Angus tradicional de la zona de cría. El macho Limangus es un animal con un importante desarrollo muscular, sobre todo en sus cuartos traseros, de tamaño óptimo, alcanzando unos 600 a 700 kg. de peso adulto, con buena cobertura de grasa, garantizando la facilidad de terminación en distintas zonas, especialmente con escasa oferta forrajera. La hembra Limangus es una madre carnicera, bien adaptada a las zonas de cría, sobre todo en la cuenca del Salado, seleccionada por precocidad sexual. Produce novillos de fácil y rápida terminación, tanto en zonas típicas de engorde, de invernada marginal e incluso en zonas de cría. Pelaje colorado o negro. El colorado puede tener aureolas más claras alrededor del morro, ojos, vientre, extremidades y periné (se admite el hosco y el pangaré).

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Limousin: es una raza bovina originaria del sur de Francia, principalmente de la zona de Limousin. La raza limousin tiene un pelaje o capa de color rojo alazán, que se aclara hacia las extremidades y en la zona interior del vientre. Los cuernos tienen forma elíptica y se insertan tras la nuca, y las mucosas tienen una tonalidad rosada. No poseen manchas. Tienen cabeza corta, frente y hocico, anchos, cuello corto y un cuarto trasero bien definido. Su carne se caracteriza por su rendimiento, su escasa cobertura de grasa y por su buena calidad. Debido a su adaptación a diversos climas y a las características de su carne, es la raza más utilizada en el mundo, y la número uno en Europa. En marzo de 1971 arribaron a Gran Bretaña los primeros animales y, a 2009, es la raza más utilizada en inseminación artificial, con el doble que la segunda y el cuádruple que la Aberdeen Angus, la principal raza británica. Además, es la principal raza utilizada para realizar cruzamientos en Estados Unidos.

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Piemontese: Esta raza italiana representa uno de los recursos bovinos más antiguos ya que sus orígenes se remontan a la era Mesolítica (20.000 años a.C.). Es una raza continental europea de tamaño intermedio y carnes magras. Fue introducida en la década del '60 a América. Hoy constituye un recurso imprescindible para cualquier combinación exitosa que busque maximizar adaptación con menor contenido graso de las reses. Se caracteriza por ser astada, de pelaje corto color canela, mucosas oscuras y marcado desarrollo muscular, propio de las aptitudes de su carne. Cuenta con un manto trigueño claro, que a veces se difumina hacia el blanco. Los toros presentan zonas de color gris en el cuello, la paleta y las ancas. El morro, la lengua, el paladar, las aperturas naturales, etc. son negros. Cabeza cuadrada con cuernos medios, que se orientan hacia arriba y de lado; cuello corto y musculoso, con papada bien desarrollada. Tronco cilíndrico, a menudo ensillado; largas extremidades.

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Retinta: La vaca retinta, también conocida como retinta del Guadalquivir, es una raza de ganado vacuno. Es una raza dotada de gran rusticidad, muy adaptada a las difíciles condiciones agroclimáticas de su zona de explotación, es un medio ecológico de fuertes contrastes, con altas temperaturas en verano y grandes fríos en invierno. Esta rusticidad le permite realizar grandes desplazamientos en la búsqueda de pastos. A causa de su cría en extensivo desarrolla un carácter algo desconfiado, a veces hosco, sobre todo cuando está acompañada del ternero, con el cual manifiesta una buena aptitud maternal. Es muy apta para el cruzamiento con otras razas más seleccionadas hacia la producción cárnica y muy longeva, pues alcanza hasta los 9-10 partos.

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Santa Gertrudis: Esta raza fue desarrollada en King Ranch de Texas, E.U.A. y reconocida oficialmente en 1940, además de ser la primera raza definida de ganado bovino desarrollada en continente norteamericano con 3/8 de Cebú y 5/8 de Shorthorn. Su color es rojo uniforme claro u obscuro, la piel pigmentada de color rojo; la cabeza es ancha, de perfil se ve convexa, las orejas de tamaño mediano a largas, ligeramente caídas; los cuernos son astados. Cuello neto, la espalda suave y musculosa con movimientos libres, pecho amplio, el dorso recto, costillas bien arqueadas, la grupa larga amplia moderadamente caída de adelante hacia atrás, cuartos traseros amplios y musculosos.

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Shorthorn: es una raza vacuna originaria del Noreste de Inglaterra. Su nombre siginifica "Cuernos Cortos" ( short Horn ). La shorthorn forma parte de las razas del litoral del mar del Norte. Llegó a Inglaterra con los Anglos, los Jutos y los Sajones. Fue cruzada con las razas locales o con las de los Vikingos, a fin de obtener una raza de talla mediana y producción mixta en el noreste de Inglaterra (provincias de Condado de Durham, Lincolnshire, Northumberland y Yorkshire). Sus capas son de diversos colores: rojo, rojo y blanco, rojo y blanco mezclados. La cuernos cortos se dirigen hacia abajo. Existe una rama polled shorthorn sin cuernos. Es una raza de talla mediana. Las hembras tienen una altura en la cruz de 1,30 m y el macho 1,35 m, el peso medio es, respectivamente, de 800 y 1200 kg.

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Tuli: La raza Tuli ha sido seleccionada del ganado indígena de Sudáfrica, perteneciente al género Bos Taurus, lo que la hace una muy interesante opción por su adaptación a los trópicos, resistencia natural a los parásitos externos, con las bondades carniceras y madurez sexual temprana del ganado europeo. Su tamaño adulto es mediano, con pelajes de color rojizo, bayo, hasta el blanco, mocho natural. Presenta una calidad de res superior a cualquier raza cebuina.

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West Highland: es una raza bovina autóctona de las Tierras Altas de Escocia. También se le conoce como Longhorn, Hairy Coo o Hielan Coo. Posee un característico pelaje largo y de color más o menos rojizo. Utilizada para la producción de carne, a fines del siglo XIX fueron llevados ejemplares de esta raza a Norteamérica. En la actualidad también es posible encontrarla en Escandinavia, Argentina e incluso en Alaska.

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CORTES VACUNOS

CLASIFICACION DE LAS PIEZAS DE CARNE La carne de res se clasifica por su calidad en: extra, primera A, primera B, segunda y tercera.  

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Extra: Carne de vacuno considerada de mejor calidad o más tierna. Se denomina así al solomillo. Primera A: Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna. Son carnes de primera A: la cinta de chuletas o lomo, la colita de cadera o caderita, la bola de pierna, la cadera y el centro de pierna. Primera B: Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna en animales jóvenes. Son carnes de categoría primera B: la bota, el muchacho, el rabillo de cadera, el redondo delantero o pez, la aguja, la espaldilla o brazuelo y la tapilla. Segunda: Piezas de carne de vacuno algo más secas y duras que las de primera. Se utilizan normalmente para estofados, ragouts, y para cocer. Son carnes de categoría segunda: la llana o petaca, la aleta, el lagarto delantero y el lagarto trasero. Tercera: Son piezas de carne de vacuno con más grasa y nervios que las de primera. Se utilizan normalmente para picar, ragouts, cocer, etc. Son carnes de categoría tercera: el pecho, la falda, el costillar, el pescuezo y el rabo. Vísceras: estas se clasifican en blancas, como el callo los riñones, los sesos, la molleja, etc. Y las rojas como el hígado, corazón, lengua etc.

Cortes Colombianos

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PRINCIPALES CORTES ARGENTINOS     

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Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena. Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla. Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Cortes Argentinos

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Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco. Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra. Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada. Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

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PREPARCIONES CON EL LOMO El lomo de res, como vimos anteriormente, es una carne sumamente tierna, esta pieza del animal, suele estar dividida en cuatro partes o incluso cinco. Un filete de la misma pieza de carne puede resultar tierno o duro según el corte que se le haya hecho. La razón es la dirección que toman las fibras de la carne en el filete que se saca. Cada musculo o paquetes de músculos que conforman un determinado corte vacuno, tiene una orientación de sus fibras musculares. Al cortar estas piezas, siempre debe ser de manera transversal a las fibras musculares. Si no respetáramos esto, la porción de carne cortada de manera paralela a las fibras, cuando llega al plato daría mucho trabajo cortar con el cuchillo y muchísimo mas con los dientes. 1. 2. 3. 4. 5.

Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano. Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo Cortar el lomo transversalmente en el corte deseado.

Para conseguir la mayor terneza del filete el corte tiene que ir transversal a la dirección de las fibras y así los dientes podrán separarlas mejor luego, como se ve en la ilustración.

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Corte A

Corte B

Corte A: Fácil de Masticar

Corte B: Difícil de Masticar

Corte A

Corte B Corte A: Difícil de Masticar

Corte B: Fácil de Masticar

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DIVISIONES DEL LOMO

Con el propósito de aprovechar el lomo en su totalidad, se lo divide en cuatro partes; cabeza, centro o corazón, cola o punta y cordón. De ella se obtienen distintos cortes. Del centro o corazón obtenemos: 

Chateubriand: Se extrae de la cabeza y de la 1era parte del corazón, debe · pesar entre 400 a 450grs. El filete Chateaubriand es un corte frances de carne de res de gran tamaño obtenida del solomillo, generalmente asada a la parrilla y que debe su nombre al escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768–1848) que fue el primero en servirlo a Napoleón, siendo la invención de su cocinero, Montmirail. Se sirve el filete Chateaubriand, por lo general, acompañado con una salsa de textura cremosa llamada salsa Chateaubriand. En la actualidad se suele servir con salsa bearnesa y pommes soufflées. Se suele poner a la parrilla atado con otros dos trozos de carne de buey en la parte exterior, de esta forma se asan los extremos durante casi diez minutos quedando el filete interior 'poco hecho', que es el Chateaubriand. La ración servida bajo esta denominación es generalmente de gran tamaño, el grosor del corte puede superar

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los cuatro centímetros y llegar a pesar entre el medio kilo y los 800 gramos. Se considera por su tamaño que es una ración para dos personas.

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Se suele servir 'Poco hecho', con su interior ligeramente rosado, en un plato caliente. Las salsas de acompañamiento son muy variadas, una de las más frecuentes es la bearnesa, pero fue antaño muy empleada una salsa basada en una reducción de chalotas con vino blanco en mantequilla, unas gotas de zumo de limón y estragón. Tournedos: se extrae del corazón y debe pesar entre 200 y 240grs. Un turnedós (del francés: tournedos) es un corte transversal del centro del solomillo, de un peso de 100 gramos cada uno. Por la forma del músculo del animal el filete sale perfectamente redondo, y se corta con 1 a 2 centímetros de alto para permanecer jugoso. La pieza entera viene preparada, envuelta en una fina capa de tocino blanco sujeta con cuerda, lo que permite también mantener la forma cilíndrica. El turnedó se hace pasándolo rápidamente por la sartén o asado a la parrilla. Se sirve muy poco hecho. La etimología hace que provenga de tourner y dos que significa en francés "volver la espalda". Desde el siglo XVIII se refería en Francia a las viandas pasadas de fecha a las que los carniceros daban la vuelta en el mostrador de su tienda para presentar su cara más fresca. Algunos consideran que era debido a su olor que hacía volver la espalda por la repulsa que causaba su podredumbre. Otra opción sugiere que el origen del nombre se debe a una anécdota protagonizada por el compositor y gastrónomo Gioachino Rossini en un reputado restaurante parisino, ocurrida cuando se creó el tournedos Rossini. Filet mignon: Filet mignon (francés para "filete lindo" o "filete fino") es un filete de carne de vaca cortada, tomada desde el extremo más pequeño del lomo, por lo general un novillo o vaquilla. En francés se llama filet de boeuf, filet mignon, cuando se encuentran en un menú en Francia, por lo general se refiere a la carne de cerdo en lugar de carne de res, pesa entre 60 y 80grs. El lomo (que no debe confundirse con el lomo corto) se ejecuta a lo largo de ambos lados de la columna vertebral. El lomo se vende a veces todo. Cuando se corta en rodajas a lo largo de la dimensión más corta. Los del centro son tournedos. Sin embargo, algunos carniceros sacan todo tipo de filetes del lomo "filet mignon." De hecho, la forma del filete mignon verdadero puede ser un obstáculo cuando se cocina, por lo

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que la mayoría de los restaurantes venden filetes de la parte más ancha del lomo - es más barato y mucho más presentable. El lomo es el corte más tierno de la carne, y es también el más caro. El promedio de novillo o novilla ofrece no más de 4-6 libras de la misma. Debido a que el músculo no es de soporte de peso, contiene menos tejido conjuntivo, lo que hace licitación 

Entrecote: El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, lo intercostal) es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamíferos. El "Erector spinae" recibe el nombre de "cinta de lomo", en el caso del cerdo, a lo largo de todo su recorrido por el dorso, sin que se efectúen demasiados distingos, pero en el caso del ganado bovino va recibiendo distintos nombres según la zona de vértebras que recorre. La parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive, es decir siete costillas- recibe en España el nombre de "costillar" o bien de "lomo alto". A partir de la décimo tercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada.

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Bistec (beefsteak): Trozo de solomillo de vaca cortado en el centro por su parte más gruesa y mejor. Es un corte plano de carne , por lo general cortada perpendicular a las fibras musculares. Estos filetes suelen ser asados a la parrilla, fritos en sarten o asados al horno. Las cortes mas tiernos se sacan del lomo y de la costilla, se cocinan rápidamente, usando calor seco, y se sirve entero. Los cortes menos tiernos de la paleta o de la cadera se cocinan con calor húmedo o se ablandan mecánicamente. Medallones: pesan entre 120 y 140grs, se extrae del corazón

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De la cola se obtienen:  

Pallar: se come abierto al medio tipo mariposa. Última parte de la cola: se usa para emincé o tartar (corte cocido con ácido.).

El Cordón: se extiende desde la cabeza hasta la cola, se desprende al limpiarlo, se usa para guisados goulash, salteados, strogonof, etc

RECETA ESTANDAR - Nº44-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE FILLET MIGNON. ROUX. TOCINETA. CHAMPIÑONES. CREMA DE LECHE. CEBOLLA BLANCA. VINO BLANCO. FONDO.

FILLET MIGNON EN SALSA DE CHAMPIÑONES PORCIONES CANTIDAD 1 50 50 75 20 50 C/N C/N

UNIDAD U GR GR GR GR GR

METODO DE PREPARACION Albardar el filete de carne, y empalillar, en un solo extremo, sellar y terminar cocción en el horno, aparte para la salsa, en el recipiente en donde se selló la carne, saltear un poco de cebolla finamente picado, desglasar y agregar los hongos, dejar cocinar y agregar un poco de roux, disolviéndolo con el fondo, por ultimo, montar con un poco de crema, rectificar la sazón y servir.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CARNES I– CLASE #26 RECETA ESTANDAR - Nº45-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

PAPAS INGLESAS A LA MAITRE D´HOTEL

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPAS ENTERAS. MANTEQUILLA POMADA. ZUMO DE LIMON. PEREJIL. SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES CANTIDAD 1 100 20 C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U GR ML

Tornear las papas y cocerlas, aparte mezclar los demás ingredientes, y formar un cilindro, llevar a la nevera y dejar enfriar.

RECETA ESTANDAR - Nº46-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

BOEUF STROGANOFF

RENDIMIENTO INGREDIENTE RECORTES DE LOMO FINO. CHAMPIÑONES. CEBOLLA. VINO TINTO. CREMA DE LECHE. ROUX. FONDO.

PORCIONES CANTIDAD 250 100 75 100 100 50 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR ML ML GR

Cortar la carne en julianas, sellarlas, añadir la cebolla finamente picada, y desglasar con el vino. Incorporar los champiñones, y el roux disolviéndolo con el fondo, por último se agrega la crema de leche y se deja reducir un poco.

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RECETA ESTANDAR - Nº47-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

GNOCCHIS AL BURRO

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA DE TRIGO. PAPAS. HUEVOS. MANTEQUILLA QUESO PARMESANO NUEZ MOSCADA.

PORCIONES CANTIDAD 150 500 1 125 75 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR U GR GR

Partir de un puré de papa, Se añade la harina cernida, se va mezclando hasta incorporarla, se agregan los huevos, sal y nuez moscada a gusto. Se vuelca sobre la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente como para que se una todo bien. Se toman pequeñas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se hace rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo. Se cortan los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y se van acomodando en una mesa enharinada o cubierta con un mantel enharinado.

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EL CERDO La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, tocineta, morcilla, tocino, paté, etc. La carne de cerdo tiene un interés extraordinario, porque es una de las fuentes más importantes de proteínas y grasas saludables para el consumidor. A pesar de lo que se cree, no es un alimento rico en colesterol y casi toda su carne es aprovechable. Hablando en términos nutricionales se puede afirmar que el cerdo es el rey de los animales. Es así porque un 60% de su carne se consume en fresco, y el resto se aprovecha en la elaboración de embutidos y salazones. La carne de cerdo y sus derivados son un alimento universal. A pesar de algunos condicionamientos religiosos o culturales, su consumo está enormemente extendido y es un alimento muy preciado. Su carne es más parecida a las blancas que a las rojas. Es extraordinariamente nutritiva y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que llega al 92%. Además su riqueza en aminoácidos hace que esta sea un excelente componente de la dieta. Uno de los mitos que persigue a esta carne es que no es sana, pues produce enfermedades como la cisticercosis. Pero si ello es cierto, no lo es en todos casos. Todo depende del tratamiento que haya recibido la carne antes de llegar a un plato. La carne de cerdo sana e inofensiva debe mostrar un tono rosado-rojizo. Ha de ser firme al tacto y estar libre de fluidos. Su marmoleado (la veta de grasa interna y externa) deberá ser delgado. También se ha achacado a esta carne que es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca. En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos como el animal de abasto por excelencia. Los romanos, apreciaban ciertos embutidos como los "botulus" o "botellos", que pueden estar representados actualmente por los botelos o botilos de Galicia, Asturias y León. La morcilla podría derivar de la palabra "murcella"; la salchicha y por su mayor calibre y grosor el salchichón, podrían derivar de la "farta salcicia".

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TIPOS DE CARNE PORCINA Hay dos tipos de carne de cerdo. Este puede ser blanco o ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra. El cerdo ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad. La carne de cerdo apenas contiene hidratos de carbono. Entre ellos se debe destacar el glucógeno, que es la reserva energética del animal vivo. Primero se transforma en glucosa y ésta en ácido láctico. Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B con casi diez veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee muchos minerales, sobre todo el hierro. La parte trasera del cerdo es de primera clase. Es rica en proteína muscular y posee un gran valor nutritivo. Es ideal para asarla a la brasa por su bajo contenido de grasas y porque es muy digestiva. Pero las zonas delanteras no son de tanta calidad. Por ello necesitan cocerse más tiempo para conseguir el punto de terneza adecuado. RAZAS PORCINAS.



Hampshire: Su color es negro con franja blanca. Son animales grandes que se destacan por su alta producción de carne y las hembras por ser muy prolíficas y buenas madres. Es muy resistente en nuestro medio.



Duroc: Varia en su color de café claro a rojo oscuro. Son animales grandes y muy rústicos que crecen, engordan con rapidez y producen buena carne. Las hembras son buenas madres con producción promedia de nueve lechones por camada. Con respecto a sus características reproductivas se destaca por su buena producción lechera y habilidad materna.

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

Landrace: Presenta una coloración blanca, libre de manchas y con orejas largas, dirigidas hacia delante, tapando prácticamente sus ojos, llegándole casi hasta la punta del hocico. Son los cerdos más largos de todas las razas. Se caracterizan por su gran prolíficidad, dando un promedio de 12 lechones por camada, con muy buen peso al nacer (1.300 a 1.500gr) Las madres son de muy buena aptitud lechera y materna, muy dóciles y cuidadosas. La principal característica es su gran longitud corporal. Algunos reproductores alcanzan hasta los dos metros de largo. Produce carne de primera calidad, con un jamón bien descendido y musculoso y un tocino delgado. Son apacibles y bastante prolíficos.



Pietrain: Es una de las razas más explotadas para producir líneas de machos, destinadas a la obtención de cerdos tipo carne. La principal característica genotípica, es su piel blanca con manchas o pecas negras. Es poco prolífica, escasa en leche y tiene mala habilidad materna. La canal es magra con un rendimiento promedio del 83%. Muestra buen desarrollo de ojo de lomo y excelentes perniles, aunque con mala velocidad de crecimiento y deficiente conversión.



Yorkshire (large white): color blanca sus características rústicas y prolíficas, (promedio: 11 lechones por parición). Buena aptitud materna y lechera. Posee lomos largos.Tienen por lo menos de 6 a 7 mamas en cada lado, aunque no es raro encontrar 8 o 9. Esta raza se destaca por su longitud y rapidez de crecimiento.

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LA COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CERDO El mercadeo de la carne porcina en Colombia (Asoporcicultores, 2000) según el cual, entre los actores del mercado de la carne de cerdo en el país, se encuentran los productores de cerdo en pie en sus variadas formas como cerdas de cría, lechones y cerdo cebado; los acopiadores locales o mayoristas y los transportadores del animal vivo; las plantas de sacrificio y beneficio; los despostadores y/o comercializadores; los detallistas (famas, plazas de mercado, y demás puntos de venta en general); los demandantes del producto entre los que se cuentan la industria e instituciones, los supermercados, restaurantes, tiendas especializadas, etc. y el consumidor final. El mercadeo del cerdo en Colombia responde en su gran mayoría a mercados locales, con poca integración a escala nacional y condiciones de comercialización muy heterogéneas. Esta heterogeneidad tiene que ver con diferencias a nivelde los cerdos vivos, en la calidad de la carne, en los rendimientos en canal, en el tipo de compradores y vendedores, en las modalidades de negociación, etc. En la práctica, esto hace que además de poder identificar diversos canales de comercialización, al interior de ellos, se encuentren sistemas particulares de relación comercial. La diferenciación de productos, que tiene en el desarrollo industrial y en la mayor participación en los canales modernos de distribución factores determinantes, está originada en la forma como se estructura el eslabón de producción, el cual presenta dos sistemas básicos: tradicional y tecnificado, incluyendo en este último el semi-tecnificado. La producción tradicional tiene características como: • • • • • • • •

Producción atomizada por toda la geografía nacional. Razas nativas y cruces con criollos, y en algunos casos con razas mejoradas. Instalaciones rústicas o inexistentes. Carencia de controles sanitarios tanto públicos como privados. Carencia de cualquier tipo de sanidad ambiental. Parámetros de producción deficientes en relación con la tecnificada. Peso al sacrificio variable (de 40 kg a 70 kg), dependiendo muchas veces de las necesidades económicas familiares. Edad al sacrificio variable (de 4 a 12 meses).

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• • •

Sacrificio clandestino en casi la totalidad de los casos, ausencia de plantas de sacrificio y condiciones sanitarias deficientes que inducirían un alto decomiso. Intermediación elevada, basada en el acopio rural y las ferias regionales. Obtención de un producto con alto contenido graso y poca carne magra, que se destina al autoconsumo o a la venta en sectores populares (rurales y urbanos).

Por su parte, la producción tecnificada presenta las siguientes características: o o o o o o o o o o

Concentración de la producción en pocas empresas cercanas a los grandes centros de consumo, que poseen desde 100 hasta 8.500 animales. Utilización de sistemas de confinamiento, con instalaciones y equipos adecuados, y alimentación con productos balanceados en gran proporción. Producciones especializadas en cría, ceba o ciclo completo, proveniente de razas importadas, mejoradas y cruces entre las mismas. Administración gerencial con controles sanitarios estrictos (internos y externos). Parámetros zootécnicos adecuados, similares a los obtenidos en países desarrollados en esta materia. Peso al sacrificio entre 90 kg y 110 kg. Edad promedio al sacrificio de 5.5 meses. Sacrificio legal en casi la totalidad de los casos. Integración vertical y bajos niveles de intermediación. Obtención de un producto con alto contenido de carne magra y bajo contenido graso, que se destina a cadenas de supermercados, puntos de venta y famas especializadas.

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CORTES DEL CERDO

•

Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas, vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etcétera.

•

Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboración de churrascos, milanesas y escalopes.

•

Paleta: tiene múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas con la carne picada.

•

Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o sin hueso (carré) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartén.

•

Panceta con pechito: por su reducido porcentaje de grasa permite diversas posibilidades: con hueso o sin él, con el pechito, asada al horno o la parrilla, frita e lonjas, en troszos, guisada o picada para budines, patés y hamburguesas.

•

Jamón: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al horno, cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.

•

Jamonín (jambonneau): la forma más difundida en que se utiliza este corte es para hervirlo en pucheros, guisos o el clásico chucrut.

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RECETA ESTANDAR - Nº48-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE LOMO DE CERDO. TOCINETA. SAL Y PIMIENTA.

MEDALLON DE LOMO DE CERDO CLAVETEADO PORCIONES 6 CANTIDAD 1200 100 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR

Limpiar el lomo para después clavetearlo con tocineta, bridarlo, salpimentarlo y llevarlo al horno hasta que este bien asado. Dejar reposar antes de cortar.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

MERMELADA DE TOMATE

RENDIMIENTO INGREDIENTE TOMATE MADURO. AZUCAR MOSTAZA DION. CLAVO DE OLOR.

PORCIONES CANTIDAD 500 800 40 5

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR

Pelar los tomates, y cortarlos en cubos con la semilla, añadir el azúcar y dejar que bote un poco de líquido, llevar al fuego, a baja temperatura, y añadir la mostaza dijon y el clavo de olor, y dejar cocinar hasta que tome textura de jalea.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

ENSALADA RUSA

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA. MAYONESA. HUEVO DURO. ZANAHORIA. ARVEJA.

PORCIONES 6 CANTIDAD

UNIDAD

LIMON. ACEITUNAS.

500 175 3 100 70 1 45

GR GR U GR GR U GR

PIMENTON ROJO.

100

GR

ATUN ENLATADO.

1

U

MOSTAZA DIJON.

35

GR

PEPINILLOS.

50

GR

PEREJIL.

C/N

METODO DE PREPARACION

Cocinar la papa, hasta que este tierna, dejarla enfriar, para luego pelarla y cortarla en cubos, mezclar con la zanahoria cortada en brunoise y blanqueada, la arveja blanqueada, el pimentón escalibado en brunoise, y el huevo duro, aparte mezclar la mayonesa con la mostaza dijon, un poco de zumo de limón, las aceitunas, los pepinillos y el perejil, salpimentar, y mezclar con las hortalizas, servir fría.

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GUISOS Y ESTOFADOS Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. Para comprender la técnica del estofado sirva mostrar la etimología de la palabra que proviene del francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, en ollas con tapa. Es decir ahogado o sin aliento. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa). Otrós sinónimos son comunes en América Latina, por ejemplo el nombre coloquial que se le da a esta técnica culinaria en Colombia es "sudado"; así es común escuchar "papa sudada" o "carne sudada". La característica principal de esta técnica culinaria es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la perdida de líquidos por evaporación. Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Tradicionalmente el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. El braseado se realiza cuando en algunos casos se les somete a los ingredientes a una cocción previa, en otros casos la carne se suele dorar antes mediante fritura para que las piezas queden selladas, esta operación previa incrementa el sabor (debido a la reacción de Maillard). El arte del estofado consiste en la elección adecuada de los ingredientes que acompañan a la pieza principal, así como del tiempo que llevará el proceso. En algunas ocasiones para ralentizar lo más posible la cocción se emplean ollas de cocción lenta. Suele ser creencia popular que los estofados tengan mejor sabor el día después de la cocción. Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón, por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las papas, el arroz y/o algunas legumbres. En algunos casos verduras especiales como la ocra, es el caso de los gumbos. La salsa suele dar una textura especial. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite, aderezado con vino (o vinagre en algunos casos) y hortalizas varias, entre las que destacan papas, ajos, cebollas y varias especias, puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes. La inclusión de ingredientes con alcohol acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de los estofados. El contenido principal del estofado es carne, vaca o buey. Se suelen estofar también las legumbres.

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Un guiso es la cocción en un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria. El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de país a país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula "El libro de los guisados" en el año 1477 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. El libro procede de una versión más antigua titulada en catalán "Libre del Coch" y en él se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época siendo una fuente histórica de gran valor acerca de como se cocinaba en el siglo XV en la zona mediterránea. La palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739):3 La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito. El mismo diccionario pone como metáfora de ordenar componer y ordenar una cosa. En esta época a la persona que cocinaba se la denominaba: guisandero. Por regla general es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación. Existen ejemplos de guisados en todas las cocinas como puede ser la buseca, el frangollo, el guisado, el guiso a la criolla, el locro, el mondongo, el osobuco, el puchero, el guiso carrero, etcétera. Algunos de los guisos más comunes tienen como base a cereales (por ejemplo arroz, maíz), hortalizas (papas, batatas, yuca) y leguminosas (lentejas, arvejas o guisantes, frijoles o alubias), fideos guiseros como los mostacholes, los farfalle, verduras como el repollo, la coliflor, el brócoli o la espinaca. Se pueden emplear carnes diversas como pueden ser: cerdo, vacuno, pollo, etc. En algunas ocasiones los productos cárnicos pueden ser previamente preparados mediante fritura, machacados o puestos en salmuera. Aunque un guiso tras su elaboración produce una especie de salsa con su caldo, es también frecuente añadir salsas a los guisos.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CARNES I– CLASE #28 RECETA ESTANDAR - Nº51-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE DE MURILLO. CEBOLLA BLANCA. PIMENTON ROJO. FONDO OSCURO. CREMA AGRIA. PAPRIKA. SAL Y PIMIENTA

PORKÖLT PORCIONES CANTIDAD 350 300 150 1 100 C/N C/N.

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR LT GR

Sellar la carne previamente limpiada y cortada en cubos, añadir la cebolla en emincé, el pimentón escalibado y cortado en brunoise, una cantidad generosa de páprika, y el fondo para realizar su cocción, dejar por un largo espacio de tiempo, a muy baja temperatura, hasta que la carne este tierna y la cebolla haya desaparecido, servir sobre cama de spätzle, y coronar con crema agria.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CARNES I– CLASE #28 RECETA ESTANDAR - Nº52-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SPATZLE

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA DE TRIGO. HUEVOS. CERVEZA. NUEZ MOSCADA. SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES CANTIDAD 100 1 75 C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR U ML

Realizar una masa básica, en un bowl, puesto que queda bien liquida, pasar por los huecos grandes de un rallador, y dejar caer en agua salada hirviendo, cuando floten es por que ya se encuentran listos, retirar del fuego y poner un poco de mantequilla.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CARNES I– CLASE #28 RECETA ESTANDAR - Nº53-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

GUISO CARRERO

RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE DE COGOTE. AHUYAMA. CEBOLLA BLANCA. CHORIZOS. MAZORCA.

PORCIONES CANTIDAD

UNIDAD

PIMENTON. ARVEJA.

500 250 200 4 1 150 200

GR GR GR U U GR GR

TOMATE.

400

GR

CEBOLLA LARGA.

180

GR

FONDO OSCURO.

1

LT

PASTA DE TOMATE.

200

GR

TOMILLO OREGANO LAUREL.

C/N

VINO TINTO. PEREJIL.

50 C/N

METODO DE PREPARACION

ML

Sellar la carne previamente limpiada y cortada en cubos, añadir la cebolla en jardinera, añadir los chorizos, la ahuyama y la mazorca, un poco de fondo y dejar hervir, agregar, el resto de los ingredientes, y servir con un poco de perejil, espolvoreado.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

PURE DE PAPA RUSTICO

RENDIMIENTO INGREDIENTE PURE DE PAPA CLASICO. CEBOLLA PUERRO. HARINA DE TRIGO. ACEITE.

PORCIONES CANTIDAD 400 200 250 300

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR ML

Cortar la cebolla puerro en medias lunas, de ahí, rebozarlas en harina de trigo, freír, y escurrir sobre papel, espolvorear sobre el puré, revolver y servir.

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EL RACK O COSTILLAR DE CERDO Las costillas de cerdo son un corte de carne de cerdo popular en América del Norte y cocinas asiáticas. La caja torácica de un cerdo doméstico, carne y huesos, se corta en trozos utilizables, para ahumar, asar, hornear o, por lo general con una salsa de B.B.Q.

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CORTES DE LA COSTILLA DE CERDO. Varios tipos diferentes de costillas están disponibles, dependiendo de la sección de la caja torácica de la que se cortan, la variación en el grosor de la carne y el hueso, así como los niveles de grasa en cada corte,que pueden alterar el sabor y la textura de la receta preparada. La superficie interior de la caja torácica está cubierta, por una capa de tejido conectivo (pleura) que es difícil de cocinar; por lo general se retira antes del marinado o cocción. 



Baby Back Ribs: Baby Back Ribs (o costillas de lomo, costillas, la espalda o las costillas canadienses) se toman de la parte superior de la caja torácica entre la columna vertebral y las costillas, por debajo del músculo del lomo. La denominación "baby" indica que los cortes son de cerdos con peso de mercado (240 a 270 lbs.), En lugar de cerdos adultos (500-650 lbs.). Tienen carne entre los huesos y en la parte superior de los huesos, y son más cortas y curvadas, a veces con más carne. El rack es más corto en un extremo, debido a la forma natural de la caja torácica de un cerdo. Los huesos más cortos, son típicamente sólo alrededor de 3 en (7,6 cm) y el más largo es normalmente de aproximadamente 15 cm, dependiendo del tamaño del cerdo. Un lado de un rack de cerdo tiene 15 a 16 costillas (dependiendo de la raza), pero por lo general dos o tres a la izquierda en el hombro cuando se separa del lomo. Por lo tanto, un rack de costillas contiene un mínimo de ocho costillas (algunas pueden ser recortados si está dañado), pero puede incluir un máximo de 13 costillas, en función de cómo ha sido elaborado por el carnicero. Un rack comercial típico tiene 10-13 huesos. Spareribs: Las spareribs o spare ribs (en inglés ‘costillas con poca carne’) o "costillas laterales" son un tipo de costilla de cerdo y ternera cocinado y consumido en diversas cocinas del mundo. Se toman desde el lado del vientre de la caja torácica, debajo de la sección de las costillas de la espalda y por encima del esternón (hueso del pecho). Las spareribs son más planas y contienen más hueso que carne, pero más grasa, pueden ser más tiernas que las costillas traseras. El origen del término se desconoce, pero existen varias definiciones populares. Son el corte de costillas más barato, y consisten en un corte largo de la porción inferior del animal, específicamente de la panza y el esternón, por detrás de la paletilla, incluyendo de 11 a 13 huesos largos, con carne cubriendo la parte de alta de los mismos, así como entre ellos. Ribs Tip: las puntas de la costilla son secciones cortas, carnosas de nervadura unidos al extremo inferior de las costillas, entre las costillas y el esternón. A diferencia de las demás costillas, la estructura de las tip ribs, se proporciona por el cartílago, no, hueso.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CARNES I– CLASE #29 RECETA ESTANDAR - Nº 55-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

COSTILLAS B.B.Q.

RENDIMIENTO INGREDIENTE COSTILLA DE CERDO TOMATE MADURO. CEBOLLA BLANCA. PIMENTÓN. PASTA DE TOMATE. MELAZA.

PORCIONES 6 CANTIDAD

PANELA. SALSA INGLESA.

1200 400 250 150 200 100 200 150

COMINO.

C/N

VINAGRE DE MANZANA.

50

HUMO LÍQUIDO.

C/N

COLOR CARAMELO.

C/N

AZÚCAR.

150

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR GR GR GR ML ML

GR

Para la salsa B.B.Q., salteamos ajo, tomate y cebolla, una vez estén dorados, los aromatizamos con orégano, tomillo y comino, dejamos cocinar un poco mas, para luego procesar esta mezcla y tamizarla; el resultado del proceso anterior lo llevamos nuevamente al fuego, agregándole la panela, la salsa inglesa, la mostaza dijon, la melaza y el vinagre. Acto seguido rectificamos con sal, pasta de tomate para darle color rojo y color caramelo para ponerla un poco mas terracota, y el humo liquido que le da el característico sabor ahumado.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CARNES I– CLASE #29 RECETA ESTANDAR - Nº 56-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

PAPAS ASADAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPAS MEDIANAS CABEZA DE AJO. ACEITE DE OLIVA. TOMILLO. OREGANO. ROMERO. PAPEL ALUMINIO.

PORCIONES 6 CANTIDAD 6 1 C/N C/N C/N C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U U

Asar los ajos, envueltos en papel aluminio, una vez estén tiernos, majarlos en un mortero, con sal, pimienta y las hierbas, con esta mezcla vamos a sobar las papas, previamente lavadas, luego se envuelven en papel aluminio y se llevan a l horno.

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RECETA ESTANDAR - Nº 57-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE QUESO CREMA. LIMONES. PEREJIL. CREMA DE LECHE PAPRIKA

ADEREZO DE QUESO CREMA PORCIONES 6 CANTIDAD 600 4 C/N. 75 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR U ML

Mezclar todos los ingredientes y refrigerar.

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AVES DE CORRAL Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos). Sin embargo, ésta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las aves como el faisán, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el término aves de caza. Aunque prácticamente todas las partes de un pájaro son comestibles, las partes o presas más suculentas son los músculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los músculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; éstas son las preferidas en cocina. También se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, los músculos cervicales o pescuezo y las vísceras o menudencias. En los pollos y, en general, en todas las aves no voladoras, los músculos pectorales no están adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxígeno que los músculos de las extremidades inferiores. Presentan así un color más blanco, por lo que a la pechuga suele llamársele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las demás partes. En las aves voladoras, como las acuáticas y las de caza, los músculos pectorales están adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura. La carne de ave está constituida por el tejido muscular, piel adherida, tejido conectivo y órganos comestibles de las especies de aves utilizadas comúnmente como alimento. La mayor parte de las consignaciones del mercado internacional están constituidas por canales o partes de pollos, pavos, patos y gansos. Otras aves (gallinas de Guinea, pavos reales, palomas, etc.) se procesan comúnmente en algunos países y las aves de caza (codornices, perdices, faisán, etc.) son a veces procesadas para los establecimientos hosteleros.

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PROPIEDADES IMPORTANTES El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales es de aproximadamente el 71 % para los pollos broiler, del 66 % para los pollos roaster, del 56 % para las pollas y del 58 % para los pavos semigrasos. La carne de las aves jóvenes tiene una mayor proporción de agua que la de las aves viejas. Los contenidos brutos de proteína y grasa de los pollos fryers son de 20,5 y 2,7 %, respectivamente, los de los pollos roasters de 20, 2 y 12,6 %, los de los pavos de 20,1 y 20,2 % y los de los patos de 16,1 y 28,6 %. A diferencia de la carne roja, en la que la grasa se halla distribuida por los tejidos, la mayor parte de la grasa de las aves se encuentra justamente debajo de la piel y en la cavidad abdominal. La cantidad de grasa varía con la edad, sexo, anatomía y con la especie. Aparte de los nutrientes, otras propiedades de la carne de ave influyen en el crecimiento de los microorganismos. La actividad del agua (aw) viene a ser de 0,98 a 0,99 dependiendo de si la carne ha sido almacenada en presencia de aire seco y del tiempo de almacenamiento. Esta carne debe de ser almacenada al frío entre 1 – 3 ºC., y con una humedad relativa del 70%. Por un tiempo máximo de una semana.

EL POLLO La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo. Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participación de su carne en la elaboración de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sandwiches. Una de las variedades más frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos de us componentes se asocian a la elaboración de fast food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos. Tiempo de cocción para la carne • •

Pollo: 25 minutos por cada ½ kilo. Gallina: 45 a 60 minutos por cada ½ kilo.

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LA AVICULTURA La Avicultura es la rama de la zootecnia que trata de la cría, explotación y reproducción de las aves domésticas con fines económicos. Los avicultores se encargan de generar desde las granjas dedicadas al proceso avícola, los productos para abastecer el consumo humano provenientes de las principales aves domésticas así:    

Los huevos marrones de gallinas semipesadas de color marrón y que generalmente se alojan en piso. Los huevos blancos de la postura de gallinas blancas livianas que normalmente se alojan en jaulas de varios pisos permitiendo mejor uso del metro cuadrado. La carne de pollo se produce a partir de razas genéticamente desarrolladas para un rápido crecimiento que combina genética, alimentación y nutrición; es totalmente falso que en la alimentación del pollo de engorde se usen hormonas. Los huevos de codorniz son altamente nutritivos y se producen de aves de diferentes razas, en Colombia la más popular es la Coturnix japónica.

La explotación avícola puede clasificarse por su tecnología así:   

Industrial tecnificada: aquella que incorpora todos los procesos desde la incubación hasta el sacrificio y comercialización de huevos de mesa y carne de pollo; además de producir su propio alimento. Medianamente tecnificada: aquella que solo integra procesos de engorde y venta de aves pié o en presentación de pollo fresco Artesanal campesina: aquella que se ocupa de la producción de huevos y carne para el autoconsumo en el hogar.

La avicultura presenta tres tipos básicos de negocios o explotaciones avícolas: 



La Incubación: Es el negocio industrial dedicado al cuidado de lotes de gallinas reproductoras que ponen huevos fértiles incubables para el nacimiento y la venta de pollitas de huevo comercial o pollitos de engorde para carne. Este negocio se nutre a través de las fases de Pre iniciación, iniciación o levante, prepostura y producción 1 y 2 según los requerimientos nutricionales de las razas genéticas de la casa incubadora. Gallinas ponedoras de huevo comercial marrón o blanco: De acuerdo con su raza se conocen como Gallinas pesadas, semi-pesadas y livianas. Este negocio presenta 5 fases principales: o La pre iniciación: comprende desde el día 1 al 14.

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o o o o



La iniciación: comprende desde el día 1 hasta la 8ª semana de vida de la pollita. El levante: comprende desde la 9 hasta la 16 semana de edad. La prepostura: comprende desde la 18ª semana cuando inician la postura de huevos hasta que alcanzan el 5% de producción. La producción o postura: va desde el 5% de producción, sube alrededor del 90%-94% con una persistencia que varía entre 16 y 20 semanas, luego la producción va disminuyendo paulatinamente. Pollo de Engorde: Es el negocio de producción de carne de pollo partiendo de lotes de pollitos y pollitas de un día de nacidos, comprados comercialmente para carne. Se desarrolla en 4 fases. o Pre iniciación: va desde el día 1 hasta el 10 de vida del pollito. o Iniciación o levante: va desde el día 11 hasta el día 25 de edad. o Engorde o finalización: va desde el día 25 hasta el día 42 de edad. o Retiro: va del día 42 al 49 cuando se quiere sacar al mercado canales de pollo más pesadas y presas más grandes.

VALOR NUTRICIONAL El pollo es una fuente de proteína que puede venir con piel o sin ella, y que puede ser carne blanca u oscura. Hablando de su valor nutricional, el pollo también contiene algunas otras vitaminas y minerales. En promedio, el pollo puede ser un alimento saludable. Pero una vez que se comienza a preparar con grandes cantidades de aceite, como en una freidora, se vuelve poco saludable. En cada 100 g de pollo encontramos.     

88 calorías. 18 g de proteínas. 2,5 g de lípidos. 2m g de calcio. 200 mg de fósforo.

    

5 mg de hierro. 119 mg de sodio. 192 mg de potasio. 0,08 mg de vitamina B1. 0,16 mg de vitamina B2.

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CORTES DEL POLLO

ALA

PRIMERA TERCERA SEGUNDA FALANGE FALANGE FALANGE

CUARTO DELANTERO

ALA

CUELLO

MITAD DELANTERA

PECHUGA PECHUGA LOMITO

SUPREMA CUARTO TRASERO

MUSLO MITAD TRASERA PIERNA

PERNIL

Del pollo se consumen diferentes partes de su anatomía, siendo muy apreciados las manos ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos más conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vísceras suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque en la cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa) para la elaboración, junto con diversas verduras de lo que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonela.

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La canal de pollo se puede despresar o trocear, se suele dividir en 8 piezas o presas, organizadas en ½ delantero o mitad delantera y ½ trasero o mitad trasera. Dentro del ½ delantero podremos distinguir:   

Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos o para rellenar. Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa muchísimo para la realización de fondos. Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilización en cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prácticamente. Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo: o Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente. o Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces. o Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha. o Lomito: Es la pieza de la pechuga que se desprende y se utiliza para trocear o para cocinar. o Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para asar.

En cuanto a la ½ trasera encontraremos:  

Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y también se usa para fondos. Cuartos traseros: formado por las piernas y los muslos. Quizás es la parte más sabrosa a la hora de cocinar. Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo: o Pierna: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y en arroz, convenientemente deshuesados se pueden rellenar y acompañarlos de salsas. Sin deshuesar se pueden guisar con verduras y de muchas formas. o Muslo: unido a la pierna tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en arroces.

Otras partes que se utilizan del pollo son:

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 

Higaditos de pollo: Son ideales para por ejemplo guisarlos encebollados y acompañados de arroz blanco, también el paté de higaditos de pollo es exquisito. Restos de pollo: Ideales para hacer croquetas de pollo, ensaladas con lechuga y otros ingredientes, relleno para empanadillas, etc.

RENDIMIENTO DEL POLLO No existe un método perfecto para quitar la carne cruda de los huesos de las aves. Eso significa que siempre hay una pérdida de algo de tejido que pudo haber sido vendido a un alto precio. Entonces, minimizar esa pérdida es crítica para la empresa. Dependiendo del tipo de sistema de deshuesado que se use en la planta (manual, semi automático, automático), las pruebas de rendimiento pueden ser muy sencillas o muy complejas. Generalmente los sistemas automatizados tienen menores rendimientos que cuando la tarea se efectúa por personal con experiencia. Hay muchas empresas que ahora logran tener pesos por encima de 3.5 a 4.0 libras entre 28 a 32 días, es algo muy común y con conversiones de no mas de 1.5. Los pronósticos para un pollo más eficiente siguen y posiblemente en un par de décadas se pueda producir una libra de peso por una libra de alimento. He mencionado una libra de peso y no una libra de carne a propósito. En realidad un pollo bien alimentado, manejado y deshuesado puede rendir solo 35 a 40% de carne y los otros 60% están divididos entre víscera, cabeza, pluma, sangre, pata, pescuezo, piel, grasa, hueso, pulmones y los menudos (giblets) como molleja, hígado, corazón. Una libra de carne pura necesita 6 a 7 libras de alimento. Para calcular estas perdidas has ciertas tablas de merma y rendimiento Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo.     

pollo de 1,400kg = 600gr de carne pollo de 1,500kg = 700gr de carne pollo de 1,800kg = 800gr de carne pollo de 2,000kg = 950gr de carne pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne

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TIPOS DE CARNES DE POLLO

Pollo campero o de corral, es más pequeño que el de granja, su crianza es más lenta y su carne más dura (y amarillenta si se ha criado con maíz) pero muchísimo más sabrosa y pronunciada si su alimentación ha sido más variada y han estado en un régimen de mayor libertad.

Pollo de granja, es el más común y barato, disponible en todos los mercados y supermercados, se alimentan sólo de piensos, crecen en poco tiempo y se mueven muy poco, dado que sus espacios son muy reducidos.

Pollos picantones se crían al aire libre y se alimentan con maíz.

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Pollos o pollitos tomateros. Son alimentados con tomates frescos y vegetales, un sabor muy especial y un peso pequeño (no rebasa el medio kilo).

Capones. Son pollos castrados que se sobrealimentan y llegan a alcanzar unos 4 kilos. Se suelen utilizar para asados especiales por ejemplo en Navidad.

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Pulardas. Son pollitas o gallinitas jóvenes que no han puesto y se encuentran sometidas a una alimentación especial. Su peso se encuentra entre 2-3 kilos. Gallinas, tiene más grasa que el pollo, es ideal para caldos, cocidos y la famosa gallina en pepitoria.

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LIMPIEZA, BRIDADO Y DESPRESADO DEL POLLO La canal de pollo, necesita ser limpiada antes de su utilización, para este efecto, es necesario seguir el siguiente orden de paso, que detallo a continuación: 1. 2. 3. 4. 5.

Eliminar los plumines: ya sea mediante la acción del fuego directo; o con una pinza. Retirar la glándula odorífera: se encuentra ubicada en la rabadilla, sobre la cola, se corta deslizando suavemente la punta del cuchillo. Quitar el exceso de grasa y piel: esta última solo se retira si la pieza no va a ser rellenada, de lo contrario se conserva para utilizar como rellenar. Limpiar la cavidad torácica: con la ayuda de una cuchara raspara los restos de pulmones que queda adheridos a los costillares. Retirar la espoleta: o el “Hueso Apostador” con la ayuda de un cuchillo de oficio se retira para asi poder obtener mejor la pechuga.

BRIDADO Bridar quiere decir atar el pollo de forma que las patas y las alas queden pegadas al cuerpo del ave. En cocina encontramos dos formas clásicas de bridar un ave, y estas son: 

Bridado americano: este es un bridado rápido, es adecuado para aves pequeñas como codornices. Se realiza simplemente con la ayuda de un hilo grueso de origen vegetal, y se realiza de la siguiente forma: 1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida desde la rabadilla al cuello. 2. Pasar el hilo alrededor de la rabadilla. Amarramos la rabadilla del pollo para que quede trabado, hacemos un nudo y llevamos los dos extremos del cordel hacia las patas. 3. Pasarlo alrededor de las puntas de las patas, haciendo un círculo alrededor de estas. 4. Levantar ambos extremos del hilo. Cruzarlos para juntar las puntas de las patas apretando los muslos contra los costados. 5. Marcar los muslos y la cintura del pollo con el cordel, llevando el hilo hacia arriba, hasta los costados de las alas. Se dobla la piel del cuello sobre la espalda y se juntan las alas, ajustamos con el cordel y pasamos hacia el frente anudando apretado para que la pieza quede completamente cerrada. 6. Dar vuelta el pollo. Cruzar los hilos sujetando las alas y, si es posible, también la piel del cogote. Ajustar fuertemente y hacer un nudo doble.

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

Bridado Francés: este bridado es un poco mas complejo, se realiza con la ayuda de una aguja e hilo. Es especial para el típico pollo industrial que se compra en el supermercado. 1. Sacamos los huesos del pescuezo y la espoleta. Sujete la piel del pescuezo y las alas con el cordel, es decir estire la piel del pescuezo sobre la espalda, meta las alas hacia atrás y amarre. 2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas uniéndolas. 3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo, en forma diagonal (ala derecha hacia muslo izquierdo y muslo derecho hacia ala izquierdo). 4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.

DESPRESADO DEL POLLO El proceso es mas sencillo de lo que parece, y una vez se ha adquirido confianza puede hacerse en pocos minutos; todo lo que se necesita es una plancha para cortar y un cuchillo afilado y puntiagudo. Pero lo más importante de la operación son las propias manos. Aprenda a localizar las articulaciones con el tacto, a fin de no dar con el cuchillo en el hueso y cortar los tendones y cartílagos menos resistentes. En la clase de hoy se ha escogido un pollo para demostrar la técnica, pero como todas las aves tienen más o menos la misma anatomía básica, se puede adaptar este método para trocear pato, pavo y otras aves.

1. Separar los perniles. Ponga el pollo, con la pechuga colocada hacia arriba, sobre una tabla de madera. Tire suavemente de un pernil hacia el exterior y corte la piel que la une al cuerpo. Ahora estírela con firmeza hasta desarticular el hueso de la pata. Corte en la juntura entre hueso y cavidad, y la pata se desprenderá fácilmente. Repita la operación con el otro pernil.

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2. Cortar los perniles. Ponga el pernil sobre la madera con la piel hacia abajo y corte con fuerza por la articulación para separar la pierna del muslo. Esta fase puede omitirse si el ave es muy pequeña.

3. Separar las alas. Apriete un ala contra el cuerpo del ave, y las dos partes de la articulación de la espalda quedaran visibles bajo la piel. Practique una incisión entre el hueso y la cavidad de la articulación, tire del ala y corte la piel en la base del ala. Separe la otra por el mismo método.

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4. Partir la carcasa. Introduzca la hoja del cuchillo en la cavidad corporal y perfore un lado, entre la articulación. de la espalda y la caja torácica. Cortando hacia usted, paralelamente al espinazo, abra son cuidado la caja torácica. Repita la misma operación en el otro lado.

5. Separar la pechuga. Desprenda a pechuga del lomo para descubrir los huesos de la espalda. Corte entre estos huesos para separar el pecho (derecha). Después divida el lomo en dos partes, cortando a lo ancho a través del espinazo en el punto donde termina la caja torácica.

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6. Cortar la pechuga por la mitad. Ponga la pechuga sobre la tabla, con la piel hacia arriba. Con un cuchillo pesado, corte con fuerza el esternon apoyando el cuchillo en uno u otro lado de la quilla. Las ayes de mayor tamano, como el pavo o la oca, pueden cortarse de nuevo en sentido horizontal, para obtener entre cuatro y seis porciones de pechuga.

RECETA ESTANDAR - Nº 58-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

POLLO ROTI

RENDIMIENTO INGREDIENTE POLLO ENTERO. HILO. ESPECIES. SAL Y PIMINETA.

PORCIONES 4 CANTIDAD 1 C/N C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U

Bridar el pollo en cualquier estilo y llevar al horno por un tiempo de 25 minutos por cada libra de peso, a una temperatura de 160 ºC.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

PURE DE ARVEJAS Y RICOTA

RENDIMIENTO INGREDIENTE ARVEJA FRESCA. QUESO RICOTA. CREMA DE LECHE. PURE DE PAPA BASICO.

PORCIONES 1 CANTIDAD 70 50 20 50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR ML GR

Triturar la arveja previamente blanqueada y cocida con un poco de sal, agregar la ricota y triturar de nuevo, por ultimo mezclar con un poco de crema de leche y el puré de papas.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

POLLO A LA CACCIATORE

RENDIMIENTO INGREDIENTE POLLO ENTERO. CHAMPIÑONES. CEBOLLA CABEZONA. PIMENTON. PUERRO.

PORCIONES 8 CANTIDAD

UNIDAD

ZANAHORIA. APIO.

1 150 100 75 80 100 50

AJO.

C/N

TOMILLO, OREGANO, LAUREL.

C/N

PASTA DE TOMATE.

100

GR

5

ML

EXTRACTO DE TOMATE VINO BLANCO.

C/N

PEREJIL.

C/N

TOMATE EN CONCASSE

75

METODO DE PREPARACION

U GR GR GR GR GR GR

GR

Sellar el pollo troceado, luego, retirar y reservar, en el mismo recipiente sofreír las verduras en orden de dureza, desglasar con vino blanco, y agregar l apasta de tomate y el extracto, incorporar el pollo nuevamente, y dejar cocinar hasta reducir. Espolvorear con perejil, antes de servir.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

ARROZ PILAF A LA CREMA

RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ PILLAF PREPARADO. CREMA DE LECHE. PEREJIL

PORCIONES 1 CANTIDAD 150 50 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR ML

Mezclar el arroz con la crema, estando aun caliente, espolvorear con el perejil.

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PERNIL DE POLLO La carne del pernil de pollo es más gustosa, más jugosa y aporta gran cantidad de hierro y colágeno. Según sea la cantidad y el tipo de carne las proporciones de sus nutrientes pueden variar, además de otros aspectos que pueden influir en la modificación de sus nutrientes, como es la forma de su preparación, que puede variar sus características nutricionales y propiedades. Esta pieza se puede preparar entera, en filete, rellena o arrollada. Y se puede asar o cocer. RECETA ESTANDAR - Nº 62-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

ROULADE DE POLLO

RENDIMIENTO INGREDIENTE PERNIL DE POLLO. RELLENO VARIADO.

PORCIONES 1 CANTIDAD 1 20 %

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U Deshuesar el pernil de pollo, de la forma aprendida, hermosearlo y rellenarlo con PESO DE LA cuidado de no quedar muy lleno, luego, envolver bien y llevar a horno. PIEZA

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

JUGO DE AVE AL TOMILLO

RENDIMIENTO INGREDIENTE HUESOS DE POLLO. VINO BLANCO. TOMILLO. AROMATICOS. MANTEQUILLA.

PORCIONES CANTIDAD 300 50 C/N 50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR ML GR

Saltear los huesos de pollo con una guarnición aromática, hasta que se tornen oscuros, desglasar con vino, agregar fondo y dejar reducir hasta que tome la textura indicada, abrillantar con mantequilla.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

TABOULEH

RENDIMIENTO INGREDIENTE TRIGO AMERICANO # 1. TOMATE MILANO MADURO PERO FIRME. PEPINO. CEBOLLA ROJA. PEREJIL FRESCO. MENTA FRESCA. LIMONES FRESCOS. ACEITE DE OLIVA. AJO.

PORCIONES 4 CANTIDAD

UNIDAD

100 50 50 40 C/N C/N 2

GR GR GR GR

50

ML

C/N

METODO DE PREPARACION

U

El trigo se remoja de la forma apropiada en agua hirviendo y se deja enfriar, escurriéndolo muy bien, el tomate se corta en concassé y se mezcla con el trigo, se le agrega el pepino rallado con la cascara, la cebolla cortada en brunoise, las hierbas picadas, se sazona con zumo de limón, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta, se acompaña con pan árabe.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

BALLOTIN DE POLLO

RENDIMIENTO INGREDIENTE PERNIL DE POLLO. RELLENO VARIADO.

PORCIONES 4 CANTIDAD 1 20 %

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U Deshuesar el pernil de pollo, de la forma aprendida, hermosearlo y rellenarlo con PESO DE LA cuidado de no quedar muy lleno, luego, empalillar bien en cruz, y llevar a horno. PIEZA

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA DE UCHUVAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE UCHCUVAS. AZUCAR. ANIS ESTRELLADO.

PORCIONES CANTIDAD 300 250 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR

Ponemos con antelación las uchuvas con un poco de azúcar para que vayan botando líquido, las ponemos a fuego bajo, con el anís entero y otro poco de azúcar; dejamos hasta que este espesa y brillante la salsa.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

ARROZ CON COCO Y ESPECIES

RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ LECHE DE COCO. AZUCAR MORENO. UVAS PASAS. GARAM MASALA.

PORCIONES 4 CANTIDAD 250 100 100 100 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR ML GR GR

Poner a cocinar l aleche de coco, hasta que empiece a tomar un color oscuro, en ese punto, nacrar el arroz, y saltearlo con las especies, dejar cocinar en fondo hasta que este tierno,

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LA PECHUGA DE POLLO La pechuga de pollo es una buena fuente de proteína. Es una alternativa económica y un elemento básico en la dieta de todo el mundo. De hecho, es la principal fuente mundial de proteína animal y ha sido una alternativa saludable a la carne roja. Aún así, la pechuga de pollo es la parte más magra del ave y se ha vuelto muy popular entre los atletas y la gente que simplemente buscando opciones saludables para su dieta diaria. Las proporciones de los nutrientes de la pechuga de pollo pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la pechuga de pollo, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

RECETA ESTANDAR - Nº68-1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

POCKET DE PECHUGA

RENDIMIENTO INGREDIENTE SUPREMA DE POLLO. SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES 1 CANTIDAD 1 C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U

Hermosear las supremas y abrirles un pequeño bolsillo con la ayuda del cuchillo de oficio. Rellenar y empalillar.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA AVES I– CLASE #33 RECETA ESTANDAR - Nº 69-1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

DUXELLE

RENDIMIENTO INGREDIENTE CHAMPIÑONES. CHALOTS. PEREJIL VINO BLANCO MANTEQUILLA

PORCIONES 1 CANTIDAD 100 50 C/N C/N 50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR

Picar los dos primeros ingredientes, en mini brunoise, saltearlos con mantequilla, desglasar con vino y dejar reducir, agregar el perejil y servir.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALSA PROVENZAL

RENDIMIENTO INGREDIENTE TOMATE MADURO. AJO. ACEITE DE OLIVA. VINO BLANCO. PEREJIL.

PORCIONE CANTIDAD 100 C/N C/N C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR

Toda preparación a la provenzal, es aquella que utiliza estos ingredientes básicos. Saltear el tomate en concassé, añadir el ajo, desglasar con un poco de vino, dejar reducir, agregar mas aceite de oliva y el perejil.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

TIMBAL CAPRESSE

RENDIMIENTO INGREDIENTE TOMATE MILANO. QUESO MOZARELLA. ALBAHACA. ACEITE DE OLIVA. AJO. SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES 1 CANTIDAD 100 100 C/N C/N C/N C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR

Capresse es una combinación clásica de estos ingredientes, se derivan de la ensalada capresse, se puede servir en varias presentaciones.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

FRICASSE DE POLLO

RENDIMIENTO INGREDIENTE PECHUGA DE POLLO. CHAMPIÑONES. CEBOLLA BLANCA PUERRO. VINO BLANCO.

PORCIONES 1 CANTIDAD

ROUX CLARO. AJO

250 150 50 50 C/N 40 C/N

FONDO CLARO.

C/N

CREMA DE LECHE. PEREJIL.

METODO DE PREPARACION

UNIDAD GR GR GR GR GR

Sellar la pechuga salpimentada y cortada en cubos, una vez dorada, retirar y reservar, ahí mismo sofreír las cebollas y los champiñones, desglasar con vino blanco y dejar evaporar, luego agregar un poco de fondo y disolver el roux, agregar nuevamente el pollo y dejar cocinar, luego agregar un poco de crema de leche y espolvorear con perejil antes de servir.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

CROSTONES DE PAN AL AJO

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAN FRANCES. MANTEQUILLA. VINO BLANCO. RALLADURA DE LIMON. PEREJIL. ACEITE DE OLIVA. AJO.

PORCIONES CANTIDAD 1 100 C/N 1 C/N C/N 50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U GR U

GR

Saltear en un poco de mantequilla y aceite de oliva, el ajo y la ralladura de limón, desglasar con un poquito de vino y dejar reducir, por ultimo agregar el perejil y mezclar; con esto, pintar tajadas de pan francés y llevar al horno hasta que dore.

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LA COCINA PROFESIONAL Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de bufets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina. LA BRIGADA DE COCINA Se denomina brigade de cuisine a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo), el responsable de la distribución del trabajo es el chef. El número de integrantes de la brigada de cocina depende de:     

El tipo de establecimiento. El tamaño del establecimiento. De las instalaciones. De la organización. Del personal.

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De la selección del menú.

POSICIONES EN LA COCINA Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade. 

         

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos. Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente. Chef de partie (Senior chef) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef. Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie. Commis (cocinero junior) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación. Apprenti (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios. Plongeur (lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor. Marmiton - (lava ollas y marmitas) -En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores. Saucier (elaborador de salsas) - Prepara las salsas, calienta aperitivos, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el brigade de cuisine. Rôtisseur (Cocinero de asados) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos. Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado a la parrilla.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #34                

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de los freidores o sartenes con aceite hirviendo. Poissonnier (cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada. Entremetier (preparador de Entrée o entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras. Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos. Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.4 Garde manger (chef Pantrista o Pantry) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los aperitivos, prepara además las ensalada y organiza los grandes bufetes. Tournant (rondador / patinador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones. Pâtissier (pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante. Confiseur (confitero) - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier. Glacier (heladero)- Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier. Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.5 Boulanger (panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas. Boucher (carnicero) - Se encarga de cortar y porcionar las carnes, de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado. Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie. Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del personal de trabajo. Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #34 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA De manera muy general, cuando se quiere clasificar los establecimientos de restauración, básicamente se marcan dos grandes grupos. El primero es el llamado restauración tradicional, en el que se incluyen los establecimientos de restauración clásica como bares, cafeterías y restaurantes tradicionales. El segundo grupo, incluye todos aquellos establecimientos y servicios que de forma básica quedarían excluidos del primer grupo. A éste, se le suele llamar nueva restauración o neo-restauración. Es en este segundo grupo donde se hace realmente necesario definir el concepto de fórmula de restauración. Por lo tanto, se podría definir el concepto de fórmulas de restauración como los diferentes tipos de establecimientos de restauración no sólo basándose en el establecimiento físico en si mismo, sino relacionándolo con el tipo de servicio que se realiza, las diferentes ofertas gastronómicas que se elaboran y venden y la gestión llevada a cabo del negocio. Las fórmulas de restauración más conocidas son:

SELF-SERVICE O LÍNEAS DE AUTOSERVICIO Esta fórmula de restauración consiste en la distribución de las diferentes ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece, en mostradores en línea equipados con maquinaria para mantener los alimentos en perfecto estado de conservación. El cliente va cogiendo aquellas ofertas que guste colocándolas en una bandeja que arrastra sobre un soporte, siguiendo la trayectoria de la línea. Finalmente llega a caja, donde paga el importe de las ofertas escogidas. El mostrador se distribuye en diferentes zonas:     

Recogida de bandejas, cubiertos, servilletas, pan y en algunos casos platos. Bebidas frías y postres. Zona refrigerada. Primeros platos fríos. Ensaladas. Platos calientes. Entrantes y principales. Bebidas calientes (puede encontrarse en la misma línea de autoservicio o una barra diferenciada).

Las ofertas gastronómicas de los establecimientos que realizan este tipo de servicio pueden ser muy variadas, por lo tanto, el cliente debe estar bien informado sobre:

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  

Menús que se ofrezcan. Posibles combinaciones de platos de menú. Ofertas del día.

Este sistema es utilizado en establecimientos de restauración que quieren ofrecer un servicio más rápido y con una brigada de servicio más reducida., ya que no existe el servicio de mesa propiamente dicho y el personal de la brigada que se encuentra en la sala realiza la recogida de bandejas y la limpieza de las mesas. En muchos establecimientos es el mismo cliente quien también realiza la recogida de las bandejas, colocándolas en los carros de trasporte para las mismas. Algunos establecimientos que realizan este servicio son:    

Áreas de servicio de autopistas. Restaurantes de estilo tradicional que desean dar un servicio más impersonal y más rápido a sus clientes. Restaurantes de hoteles. Colectividades, tales como escuelas, institutos, servicio de restaurante de hospitales y otras instituciones, penitenciarias, comedores benéficos, etc.

La característica que provoca algún tipo de problema en esta fórmula de restauración es el único sentido de tránsito que se sigue, provocando en muchas ocasiones colas y esperas inútiles que hacen que el servicio sea bastante más lento.

FREE-FLOW Una respuesta favorable a los inconvenientes anteriormente mencionados fue el sistema de libre fluidez o free-flow. Este sistema consiste en la distribución en islas de servicio de las ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece. Esta distribución dependerá en gran medida del espacio disponible del establecimiento. Este sistema de libre fluidez permite que el cliente vaya de una isla a otra con su bandeja sin grandes esperas ni colas. Según las características del establecimiento, puede constar, en islas de servicio separadas como:   

Recogida de material: bandeja, cubiertos, servilleta… Bebidas. Ensaladas.

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Entrantes y platos principales calientes. Parrilla o plancha para la preparación al instante de platos, conocido también con el nombre de “show-cooking”. Zona de cajas

En lo que a la maquinaria, utillaje, espacios, brigada de servicio, se refiere, son similares o prácticamente iguales. Cuando nos referimos a un servicio de buffet, éste debe entenderse, para diferenciarlo de los anteriores, como el cobro global, por anticipado o no del servicio que el cliente va a recibir- Es decir, en un servicio de buffet el cliente paga un precio global, pudiendo repetir cuantas veces quiera de las ofertas que se exponen en los diferentes mostradores o expositores. Así, nos encontramos restaurantes de servicio tradicional que cuentan con mubles buffet, líneas o islas. Algunos ejemplos son los buffets de restaurantes de cocina asiática, restaurantes de establecimientos hoteleros, restaurantes tradicionales que han optado por esta fórmula para obtener un mayor grado de satisfacción de sus clientes en cuanto a la rapidez y variedad de ofertas gastronómicas.

FAST-FOOD Se conocen como establecimientos de comida rápida. El cliente solicita el pedido en el mostrador, abona su importe y en un tiempo reducido se entrega la comanda, pudiendo ser consumida tanto dentro como fuera del local. Los establecimientos de fast-food son en su mayoría establecimientos en franquicia. Las características que definen esta fórmula de restauración son:          

La oferta de preparaciones suele ser reducida y se limita básicamente a hamburguesas, bocadillos, ensaladas, pizzas, batidos, helados y otros platos de fácil preparación y consumo. Buena relación entre calidad y precio. El servicio va a cargo del cliente. Gran rapidez de servicio. Uso de vajilla de un solo uso a base de materiales derivados de cartón y plástico. Las líneas de producción de los alimentos están en conexión directa con el mostrador de entrega y normalmente a la vista del público. Racionalización total de las líneas de producción hasta el mínimo detalle con el fin de conseguir una máxima eficacia con un mínimo de personal. Mínima manipulación de los alimentos. Se entregan al establecimiento en porciones, listos para cocinar o semi-preparados, evitando mermas y desperdicios. Cocina automatizada, optimizando el tiempo de elaboración y mano de obra. Aplicación del sistema APPCC en todas sus fases.

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RESTAURACIÓN ACTIVA Con este nombre se conoce la fórmula de restauración que complementa el servicio de comidas con algún espectáculo o animación. Anteriormente estos tipos de establecimientos eran conocidos como restaurantes-espectáculo, pero con el paso de los años han evolucionado dando paso a diferentes tipos de animación. Algunos ejemplos son:     

Restaurantes que utilizan la imagen de actores, deportistas o personajes populares para crear un ambiente singular, donde también se facilita de venda de productos para favorecer el aumento de las ventas. Restaurantes ubicados en parques temáticos, donde tanto la ambientación, como el tipo de cocina y la brigada de servicio se identifican con la temática del parque. Restaurantes en los cuales la brigada de servicio se encarga de la animación de los clientes. El cliente puede tomar también parte activa en la función o animación. Restaurantes temáticos donde la ambientación introduce a los clientes en un ambiente singular y característico. También podrían introducirse dentro de esta fórmula de restauración los establecimientos que ofrecen el uso de las nuevas tecnologías, conocidos como “ciber-cafés”.

En estos establecimientos el tipo de servicio que se ofrece puede variar entre servicio de mesa clásico, buffet, self-service o free-flow o fast-food, además de poder ofrecer el servicio de take-away y otros.

TAKE-AWAY Se conoce como una fórmula de restauración, aunque no se trate de un establecimiento propiamente dicho. Se trata de un servicio de venda de ofertas gastronómicas para llevar y ser consumido fuera del local. Este servicio es ampliamente utilizado por muchos establecimientos de restauración, algunos ejemplos son:  

Pizzerías. Restaurantes tradicionales, donde se ofrece esta posibilidad para así poder aumentar las ventas del negocio. Algunos ofrecen esta alternativa para algunos de los platos de la carta y otros la ofrecen para cualquiera de las elaboraciones que realizan.

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Fast-food.

Aunque anteriormente se ha comentado que puede no tratarse de un establecimiento propiamente dicho, en las dos últimas décadas ha habido un importante aumento de establecimientos que elaboran comidas para llevar. En realidad no son establecimientos de restauración, sino que en su mayoría se trata de comercios que realizan la venda de productos elaborados. Algunas características que los diferencian son los horarios de abertura del negocio y el escaso o nulo servicio de mesa que se realiza en los “comercios” de take-away.

DELIVERY-FOOD Normalmente se trata de establecimientos de restauración que realizan el servicio a domicilio de las ofertas gastronómicas a petición del cliente. El pedido se realiza normalmente por teléfono, introduciéndose también en los últimos años el pedido por Internet. Actualmente existen empresas ajenas a la producción que centralizan las llamadas telefónicas de los clientes y gestionan la venta y distribución de las ofertas.

VENDING Se define como la venta de alimentos y bebidas (en restauración) mediante máquinas expendedoras. Algunas de las ventajas que ofrecen las máquinas de vending son:    

Reducción de costes. Servicio continuo durante las 24 horas. Larga vida útil de la maquinaria. Opción de máquinas en alquiler.

Estas máquinas de vending pueden encontrarse en establecimientos de restauración, colectividades (escuelas, institutos, instituciones, hospitales, etc.) y en espacios o locales de gran afluencia de gente (estaciones, aeropuertos, etc.).

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #34 CATERING Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento. Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de espectáculos o en las vernissages de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #35 RECETA ESTANDAR Partimos de saber que en una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual además de comentar los ingredientes, también, debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil medición, así calcularemos el precio de venta. El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar una receta estándar.  Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.  Paso 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparación.  Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta.  Paso 4: Porción estándar: Es la cantidad que tendrá cada plato que servimos con esta misma preparación.  Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparación.  Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuantía que necesitamos de cada ingrediente, solo se ponen números o fracciones.  Paso 7: Unidad: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, también podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. Pues lo que se pretende con la receta estándar es dar claridad a la hora de preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una preparación la misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla.  Paso 8: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra preparación, debemos tener presente que hay ciertos ingredientes que son difíciles de calcular su costo por las cantidades mínimas o inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc.  Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en: o 9.1. Unitario: Es el valor del producto en su presentación original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta $7.280. Este valor es el que encontramos en la casilla correspondiente. o 9.2. Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la preparación, a veces nos gastamos menos de la cantidad ordinaria en que viene la presentación del producto entonces debemos de realizar una regla de tres para saber cuanto realmente utilizamos en nuestra receta y asignarle un valor. Siguiendo con el ejemplo anterior. Diremos Que, Crema de leche $7.280=La cual contiene 1 Litro ¿Cuanto nos costarán esos 400 gr. que necesitamos?

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – I SEMESTRE COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA– CLASE #35 7.280________________ 1000 gr. X ___________________ 400 gr. Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X, se tienen en cuenta las unidades. X = 7.280 x 400 gr. _______________ 1000 gr. X = 2.912 $2.912= nos cuestan los 400 gr. de crema de leche. ASI MISMO SE HACEN CON EL RESTO DE INGREDIENTES. HASTA LLEGAR AL FINAL DEL RECUADRO, EN DONDE ENCONTRAMOS: o COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este dato. o MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%: Se saca el 10% del valor anterior y se anota este dato. o COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN: Se suman los dos valores anteriores o COSTO PORCION (15 PXN): Se divide el valor anterior por el numero de porciones que se han sacado de la preparación, en este caso 15 porciones. o 35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%. o PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan. o IVA 16%: Al valor anterior se le saca el 16%. o PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y así sabremos que podremos cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que hemos invertido y los ingredientes intangibles o de difícil calculación ya han sido sumados en el 10% de margen de error o variación. 

10. PREPARACIÓN: Aquí describimos el paso a paso de la receta, hay ingredientes que no detallamos aquí por no ser de fácil calculación, sin embargo este documento es soportado con la ficha técnica en la cual si se tienen presente esta clase de ingredientes.