Apunte Cocina I

Instituto General de Gastronomia CARRERA DE CHEF GERENCIADOR DE RESTAURANTE APUNTE COCINA I IGG 1 Instituto Genera

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Instituto General de Gastronomia

CARRERA DE CHEF GERENCIADOR DE RESTAURANTE

APUNTE COCINA I

IGG

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Instituto General de Gastronomia

COCINA I INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Es muy importante conocer ciertas normas elementales de higiene y seguridad antes de entrar en la cocina, ya que son indispensables para un trabajo serio y responsable. Diferenciar: 1. Higiene personal 2. Higiene profesional 1. Higiene personal: La apariencia y prácticas de higiene personal eficiente, constituyen una fuente de buena publicidad e impresión. Tener en cuenta: Utilizar uniforme limpio y completo (chaqueta, pantalón de cocina, delantal, gorro y zuecos o zapatos cerrados y antideslizantes). El uso de zapatillas de tela no es recomendable. Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como sea necesario, en la medida que estén sucios o desprolijos. Mantener las uñas cortas y sin pintura No usar joyas en manos, muñecas y orejas. No ingresar al sector donde se manipulan alimentos con ropa de calle. Limpiar las suelas de los zapatos antes de ingresar al lugar de trabajo. Lavarse las manos con frecuencia, ya que son unas de las fuentes más comunes de contaminación de alimentos. Utilizar el repasador sólo para tomar recipientes calientes o platos. No probar alimentos con los dedos. Cuándo lavarse las manos: Antes de entrar a la cocina. Después de ir al baño. Después de tocar basura. Después de toser, estornudar, tocarse las orejas, nariz, boca, cara, ojos, pelo. Luego de fumar. Luego de trabajar con alimentos crudos (pollo, pescado, carnes, verduras, etc.). 2. Higiene profesional: Mantener el puesto de trabajo limpio y ordenado. Guardar en lugar refrigerado todos los alimentos perecederos. Realizar la limpieza de verduras y otros alimentos en un local separado. No limpiar las verduras sobre el puesto de trabajo. Limpiar y sanitizar cuidadosamente el puesto de trabajo después de eviscerar aves, carnes rojas o despinar pescados. Verificar la calidad sanitaria de los productos (fecha de vencimiento, fecha de fabricación). Rechazar todo producto de aspecto dudoso. Limpiar bien y sanitizar los cuchillos y otros utensilios después de haberlos utilizado. Verificar cotidianamente el buen funcionamiento de heladeras y freezers. 2

Instituto General de Gastronomia No apoyar productos ó utensilios en el piso. Eliminar los embalajes de cartón. Respetar la regla de stock: (FIFO) First In, First Out (1° en entrar 1° en salir). Eliminar luego de 24 horas todos los platos cocinados, si no fueron refrigerados rápidamente. No descongelar productos a la temperatura ambiente de la cocina:(respetar el siguiente recorrido). FREEZER ----------------- HELADERA ------------------- MESADA DE COCCIÓN Uso del repasador Uso del repasador Correcto Incorrecto Manipular utensilios calientes Secar las mesadas Elemento recordatorio Utilizar debajo de la tabla Señal de que un producto acaba de salir del horno Secar las manos Secar la transpiración Seguridad en el desplazamiento dentro de la cocina: Es indispensable conocer ciertas normas elementales de seguridad e higiene antes de comenzar a trabajar en una cocina, como medida de prevención de accidentes. Una clara comunicación es la mejor herramienta para el buen desempeño en la misma. Se debe tener en cuenta: No desplazarse por la cocina con cuchillos con la punta hacia adelante. Se deben llevar con la punta hacia abajo. No deshuesar sosteniendo el cuchillo hacia el cuerpo. Desconectar las máquinas eléctricas (cortadora de fiambres, procesadoras, licuadoras, etc.) antes de limpiarlas. No dejar elementos cortantes (cuchillos, etc..) dentro de una bacha. Guardar cuidadosamente todos los cuchillos al final del día de trabajo. Resbalones: No correr dentro de una cocina. Mantener los pisos limpios y secos. Usar calzado con suela antideslizante. Quemaduras: Usar un repasador seco para transportar utensilios calientes. No dejar recipientes con líquidos calientes en altura. Dejar los mangos de los recipientes hacia adentro para no frenar la circulación del área de trabajo y evitar accidentes. Evitar salpicaduras (no arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, sino apoyarlos). Electrocuciones: Desconectar los artefactos eléctricos antes de limpiarlos. No mojar ningún artefacto eléctrico. Avisar cualquier anomalía en las instalaciones. La importancia del rotulado: No se deben guardar productos de limpieza (lavandina, detergente, etc.) en botellas o recipientes similares a los usados para guardar bebidas o alimentos. Los alimentos que se conservan en la heladera, tienen que estar cubiertos con papel film o en recipientes herméticos, debidamente rotulados. ¿Qué elementos indicativos debe presentar un producto correctamente rotulado?

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Instituto General de Gastronomia 1. Nombre del producto 2. Fecha de elaboración 3. Fecha estimativa de vencimiento Procedimiento de limpieza y sanitización del plano de trabajo. Sus diferencias.

LAVAR = Limpiar una superficie de trabajo, retirando toda partícula visible.

SANITIZAR = Limpiar y desinfectar, retirando todas las bacterias o virus.

La forma correcta de lavar y sanitizar consiste en: LAVAR

(Utilizar esponjas o cepillos, detergente y agua caliente).

ENJUAGAR

(Emplear agua caliente)

SANITIZAR

(Secar el plano de trabajo, repasar con alcohol o lavandina diluida)

Prevenciones de enfermedades a partir de bacterias y/o parásitos: Dentro de la cocina se deben tener ciertas precauciones con aquellos alimentos que particularmente pueden transportar o acarrear bacterias patógenas. Estas son las que pueden provocar severos trastornos e inclusive enfermedades (ETA). ETA = Enfermedades de transmisión alimentaria. Bacterias y parásitos que se encuentran potencialmente en los alimentos:

NOMBRE DE LA BACTERIA / PARÁSITO

ALIMENTOS / MEDIOS EN LOS QUE PUEDE APARECER

SALMONELA

Aves y derivados de aves

CÓLERA

Agua y pescados

BOTULISMO

Principalmente en la tierra, enlatados, conservas y escabechados caseros

PERFRINGENS

En la tierra 4

Instituto General de Gastronomia ESQUERIQUIA COLI

Materia fecal

TRIQUINA

Carne de cerdo que no haya sido congelada

Las bacterias se reproducen por multiplicación simple: cada 10 minutos. 1----2----4----8----16----32----64----128 Los seis factores que necesitan las bacterias para reproducirse son: humedad, tiempo, ph, alimento, temperatura y humedad. Puesto que la reproducción se origina a una velocidad muy rápida, se debe alejar a las bacterias de los factores que favorecen su desarrollo. 1. HUMEDAD 2. TIEMPO 3. PH

(se reproducen por multiplicación simple) (cuanto más alejado de la línea de alcalinidad menos probabilidades de reproducción) ALIMENTO (proteínas, hidratos de carbono, etc.) 4. TEMPERATURA (la temperatura óptima de reproducción es de 36,5° C) 5. ÓXIGENO (aeróbicas o anaeróbicas) Otras Cualidades del cocinero profesional Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades: Puntualidad y presentismo La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes. Economía y administración Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones: Mise en place Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad realizar las diversas preparaciones. Stock y rotación No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotación de los alimentos. Cadena de frío La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren Creatividad La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad. Conocimiento de técnicas básicas Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear. Reloj interno Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia. La brigada de cocina 5

Instituto General de Gastronomia En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un conjunto de cocineros: “La Brigada” La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires). La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales: 1. La cocina caliente 2. La cocina fría 3. La pastelería Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones de pescados y mariscos. Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos. Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fría (gelatinas,salsas frías, buffet froid, etc.) Además realiza otras actividades tales como: • Entrada de mercadería y su fraccionamiento (carnicerías) • Bodega: almacenamiento y stock de mercadería, comestibles, bebidas, etc. Tamaños de brigada Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en Brigada chica • 1 Jefe de cocina • 2 Cocineros • 2 Ayudantes • 2 Aprendices • 1 Bachacero Brigada mediana • 1 Jefe de cocina • 1 Jefe de partida • 2 Cocineros • 2 Ayudantes • 2 Aprendices • 1 Bachacero • 1 Peón Brigada grande • 1 Jefe de cocina • 1 Sub-Jefe de cocina • 1 Jefe de partida • 4 ó más cocineros • 4 ó más ayudantes • 4 ó más aprendices • 2 Bachaceros • 2 Peones 6

Instituto General de Gastronomia BRIGADA DE COCINA (PEQUEÑA) CHEF

COCINERO

COCINERO

AYUDANTES DE COCINA

APRENDIZ

BRIGADA DE COCINA (MEDIANA)

CHEF

JEFE DE PARTIDA

Entradas y Postres

JEFE DE PARTIDA

JEFE DE PARTIDA

Pollo, Carnes y salsas

Pescados, Pastas, Salsas

AYUDANTES DE COCINA

APRENDICES

BRIGADA DE COCINA (GRANDE)

CHEF ASISTENTE PÂTISSIER

SOUS-CHEF

SAUCIER (Salsero)

GARDE MANGER (Entradas frías)

ENTREMÉTIER (Entr.calientes)

POISSONNIER (Pescados y mariscos)

(Pastelero)

RÔTISSEUR (Cocciones calientes)

AYUDANTES PARA CADA UNA DE LAS PARTIDAS

Aprendices

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BRIGADA DE HOSPITAL O CLÍNICA:

CHEF DE HOSPITAL

Jefe de especialización en enfermedades y dietas especiales

DIETISTA

ASISTENTE DIETISTA

COCINERO DIETISTA

AYUDANTES

Funciones de la brigada Jefe de cocina Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre sus actividades se encuentran: • Distribuir el trabajo • Mantener el orden • Componer los menúes y/o cartas • Realizar cálculos de posibilidades • Ordenar la realización de las compras y su control • Supervisar la limpieza e higiene, la producción y finalización de todos los platos • Mantener contacto con los clientes • Instruir a los aprendices Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En él recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable. Segundo jefe de cocina Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucción de los aprendices. Generalmente está encargado de la realización de las salsas madres. Jefe de partida Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo. 8

Instituto General de Gastronomia Cocinero Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas frías, etc.) • El cocinero especializado en pescados (Poissonnier) • El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier) • El fiambrero Carnicero Realiza la limpieza y cortes de carne. Pastelero Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas. Cocinero de guardia Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos casos es el encargado de la preparación de la mise en place. Batería de cocina La batería de cocina agrupa el material y utensilios necesarios para la preparación y cocción de los alimentos. La batería de cocina puede clasificarse en: Elementos para cocción (móvil): ollas, sartenes, cacerolas, etc. Elementos para preparación y para colocación de desperdicios, placas, bol, baños maría, tablas, legumbreras, etc. Elementos pequeños o utensilios accesorios: cucharones, espumaderas, batidores, chinos, etc. Metales utilizados en baterías de cocina: Un utensilio de cocción bueno, puede distinguirse por distribuir el calor uniformemente y lentamente. Si no lo hace, desarrolla manchas calientes que son responsables de quemar o chamuscar la comida a cocinándose. Dos factores afectan la habilidad de una cacerola de cocinar uniformemente: a.- El espesor de metal. Una olla de peso-mediano cocina de manera más uniforme que una que se hizo de metal delgado. El mayor espesor debe estar presente en el fondo del utensilio; y no en las paredes laterales. b.- El tipo de metal. Los metales tienen diferentes grados de conductibilidad. La diferencia se observa en la velocidad con que transfieren el calor. Los s materiales que se enuncian a continuación, son los más utilizados en un equipo cocción: 1-Aluminio La mayoría de los utensilios de cocción, utilizados en las cocinas de servicio de comida están hechos a base de aluminio. Es un muy buen conductor de calor. Su peso ligero hace que ollas y cacerolas resulten fácil manipular/manejar. Dado que es un metal relativamente suave, no debe golpearse. No es el más recomendado para el almacenamiento, o para la cocción por períodos de tiempos prolongados. porque reacciona químicamente provocando el desprendimiento de ácidos fuertes. Éstos, generalmente, tiñen las comidas con una coloración que modifica el color original de la elaboración. No es recomendable utilizar como accesorios cucharas de metal o batidores de alambre que permitan revolver o despegar trozos de comida. Los más adecuados son los utensilios de madera o PVC. 2-Cobre Es el mejor conductor de calor. Es muy utilizado los equipos de cocción; a pesar de ser un material muy costoso y requiere de mucho cuidado. Es muy pesado. En la actualidad, se incorpora como elemento decorativo y de trabajo. El cobre, es un metal que también reacciona químicamente. Por ello, debe cubrirse la superficie de cocción con estaño o acero limpio. 9

Instituto General de Gastronomia El cobre es muy buen conductor de calor. No quema solamente el fondo del recipiente como ocurre con otros materiales. Distribuye y desplaza el calor por todo el recipiente y en forma pareja. 3-Acero inoxidable No es un buen conductor de calor. Las ollas y cacerolas que son de acero tienden a chamuscar las comidas fácilmente. El acero limpio es ideal para los recipientes del almacenamiento, porque no reacciona con las comidas como ocurre con el aluminio. También se utiliza para cocinar a bajas temperaturas, como las cacerolas de vapor y cacerolas para hervir; porque el chamuscado o las manchas calientes no son un problema. Algunas ollas de acero limpias y cacerolas traen una capa pesada de cobre o aluminio unida al fondo. Este rasgo les da las ventajas del acero limpio: - dureza, - durabilidad, - no reacciona con la comida ácida o destiñe las salsas ligeras, - calor dirigido de cobre o aluminio. Suelen encontrarse en los bazares, con precios no muy accesibles. 4-Hierro colado Es un material favorito de muchos cocineros, debido a que su mayor ventaja está en distribuir el calor uniformemente y mantener las temperaturas altas por períodos largos de tiempo. Se usa en las tarteras y sartenes de esfuerzo. Se oxida muy rápidamente a menos que se guarde propiamente condicionado y seco. 5-Porcelana No debe usarse la cacerola que tenga el esmalte rayado. Además, por una norma sanitaria están prohibidas por el Departamento de Salud. Filos, raspaduras, grietas conforman un buen lugar para mantener bacteria ocultas. También, ciertos tipos de esmaltes grisados hacen que la comida peligre de su estado original. 6-Teflón Proporciona una fina capa antiadherente muy resbaladiza. Requiere de mucho cuidado porque es de fácil rayado. No es recomendable utilizar cuchara de metal o espátula con este material. Los cocineros guardan un juego de cacerolas para los huevos y no la usan para ningún otro propósito. Es un material noble para aquellos clientes que desean comidas bajas calorías. Estas les permiten a los cocineros que frían los alimentos con poca o ninguna grasa. 7-Vidrio Se ha limitado el uso de utensilios de vidrio en la cocina comercial, porque ellos son de romperse fácilmente. Es muy buen conductor de calor y sirve para almacenar muy bien los alimentos. 8- Enlozado: Es un material muy utilizado y conveniente en la cocina, intermedio entre el acero inoxidable y el aluminio. La principal ventaja consiste en una menor adherencia por parte del alimento como así también un muy fácil lavado. Son de fácil acceso y conducen muy bien el calor. 9-Siliconado: Material antiadherente que resiste muy altas temperaturas. También admite el congelado. Es ideal para productos difíciles de desmoldar. Hornos El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos: Horno convencional Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la cocción. No es recomendable su uso en masa de pastelería, ya que no brindaría una cocción pareja. Horno convector 10

Instituto General de Gastronomia Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termóstato. Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. Esto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción. No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro. Las ventajas de estos hornos son: Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada. Control automático de la temperatura y tiempo de cocción. Aprovechamiento óptimo del espacio. Consume menos energía que un horno convencional. No existe la necesidad de girar el producto. Cocción pareja en todos sus puntos. Horno por inducción Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento. Es decir que la cocción se produce sin transmisión de calor. La superficie de cocción permanece fría, ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera. Horno a vapor (Steamer) En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los 96ºC, o con vapor a presión, circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC. Cuando se emplea presión, la temperatura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de cocción se reduce. Los productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos uniforme para asegurar puntos de cocción parejos. Es recomendable para la cocción de vegetales, pescados y terrinas.

Horno combinado Este es un horno convector que además del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee vapor; de manera que puede los posibles procesos de cocción son: Asar y hornear (120ºC – 250ºC) Cocinar al vapor y pochear (60ºC – 96ºC) Regeneración de alimentos (120ºC – 140ºC) Horno microondas Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que las moléculas de agua de los alimentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los alimentos en un mínimo de tiempo. Según la composición de los alimentos, estos se calientan más o menos rápido. Ventajas: Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco tiempo. Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos. La cocción de los alimentos no requiere materia grasa. Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo. Desventajas: 11

Instituto General de Gastronomia Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas. Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies metálicas. No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor Cuchillos La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamaño de un puño a la cual se le extrajo una escama para producir un borde, funcionando como un gigantesco diente que podía separar de un golpe fibras y tejidos. Creado hace dos millones de años, es el precursor del utensilio más utilizado por el hombre: se lo llama “Chopper” y es el padre de todos los cuchillos. Fabricándose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseñadores se preocupan en conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que uno llegue a poseer, todos deben compartir una característica: Calidad. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas condiciones de uso, si se lo cuida en forma apropiada. Lo más importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los cuchillos preferidos por la mayoría de los cocineros son los de hojas de acero al carbono, ya que mantienen mejor el filo y son más fácilmente afilables. La mayoría de estas hojas son de forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones. Sin embargo, no deben permanecer húmedas después de su uso para que no se oxiden y no son prácticas para cortar elementos ácidos como el limón o el tomate porque se decoloran y manchan la comida. Desde que se conoció la aleación de acero con cromo o níquel, o molibdenovanadio, existen en el mercado cuchillos inoxidables. A pesar de las grandes ventajas proporcionadas por sus hojas que no se oxidan, nunca llegan a tener el filo de los de acero con cromo al carbono. En realidad, cuanto más inoxidable es un cuchillo, menos filo tiene. Además de perder el filo rápidamente, es muy difícil volverlos a afilar: los cuchillos de aleaciones súper inoxidables no pueden recobrar el filo. Una solución de compromiso se consiguió con los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. Poseen total resistencia al óxido, y además logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono, pero mucho mejor que los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a la complejidad de su proceso de fabricación. También es imprescindible que la hoja se encuentre unida sólidamente a una empuñadura antideslizante y anatómica. Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de la empuñadura, dándole el mejor balance posible. La espiga debe estar sujeta a las dos cachas de la empuñadura al menos con tres remaches de bronce, aluminio o acero, a fin de asegurar su total firmeza. Las cachas deben ser cómodas, con los remaches al ras y no sobresalientes. El mejor material para empuñaduras parece ser madera impregnada de plástico, que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante y mala conductora del calor) más la facilidad de limpieza. Deben evitarse las empuñaduras de plástico por su falta de agarre. Otro detalle a tener en cuenta, es que la misma no presente fisuras entre las partes, porque pueden causar acumulaciones de restos de alimentos. Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad más importante y sutil en el análisis de un cuchillo: el feeling que tiene éste con el cocinero que lo utiliza. La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizás su test definitivo, porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno, nunca será satisfactorio. Es por eso que todos los profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes consigo: rara vez permitirán que otros los usen y nunca los pedirán prestado. 12

Instituto General de Gastronomia Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la cual se trabaja. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plásticos muy densos) arruina rápidamente su filo. Forma de uso Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso inadecuado de los mismos hará que tengan una vida útil muy corta. Las reglas básicas para un correcto uso de los mismos son: • Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es más peligroso un cuchillo mal afilado. • Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estén engrasadas, de lo contrario puede resbalar y producir un corte. • Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos. • Los cuchillos que no se usan deben guardarse. • Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada. • No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de cocción, pues se desafilarán muy fácilmente. • No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarán por completo. • Para cortar formar un “piano” con los dedos índice, mayor, anular y meñique y esconder el pulgar detrás de éste pianito, así se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada ligeramente hacia adelante.

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Instituto General de Gastronomia Esquema a seguir en la organización de una cocina Planificación Está a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú; lo que determinará la variedad de productos a emplear, métodos y tiempos de preparación. Compras Un encargado de compras se encargará de realizar el pedido de las necesidades, debiendo conocer y seleccionar a los proveedores. Almacenamiento Acondicionamiento de la mercadería en el ambiente adecuado, ya sea refrigeración (4ºC), congelación (-18ºC) o depósito a temperatura ambiente (22ºC) – Mise en place Elaboración de todas las preparaciones que serán empleadas durante el servicio. Puesto de trabajo: El puesto de trabajo es un lugar predeterminado en el cual se ejecuta un trabajo específico. A continuación se reflejan las diferencias entre el puesto de trabajo fijo y el puesto de trabajo móvil: Puesto de trabajo fijo: La implementación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de cocina pesado perfectamente adaptado a las tareas que van a realizarse allí. Debe ser concebido respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto de la reglamentación de en materia de higiene, mantenimiento y seguridad. El puesto fijo mas importante es el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de cocción (planchas, hornallas, hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo, mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place. Cada chef realiza allí el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas, potajes y, en general, las preparaciones culinarias mas importantes. Otros ejemplos de puestos fijos de trabajo son: Mesada + pileta + tolva: aquí el cocinero(aprendiz o commis) pela papas, zanahorias Mesada + piletas: aquí, lava frutas, hortalizas y legumbres; tambien lava y desangra huesos, menudos, etc. Cortadora de fiambre + balanza + mesada: aquí el chef buffetero prepara platos fríos y fiambres en porciones regulares Puesto de trabajo móvil (un trabajo específico): Es instalado ocasionalmente en función de un trabajo demandado no previsto. Puede instalarse: En un local específico: recomendado para las preparaciones preliminares sucias (pelado, etc). Dentro de una zona o un sector de la cocina caliente o fría o de la pastelería, suficientemente aislada de otras zonas de trabajo como para no formar una fuente de contaminación para los otros productos. La temperatura es un elemento primordial para la elección de la ubicación del puesto de trabajo móvil. Para hacer el trabajo en forma eficaz, y no crear riesgos de contaminación de productos, la instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar los siguientes principios:

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Instituto General de Gastronomia Definir el local apropiado o el sector aislado que mejor se adapte para el trabajo a realizar. Identificar las diferentes fases (etapas técnicas) del trabajo. (Por ejemplo para un ave; estirar-flambear-limpiar-vaciar-bridar). Establecer una lógica coherente en la progresión del trabajo: Respetar el principio de marcha adelante (marche en avant), establecer los circuitos más cortos posibles, evitar el cruce entre los productos nuevos y los productos sucios y desperdicios y no tolerar ninguna marcha atrás. Este análisis permite trabajar de forma rápida y confortable y obtener mejores resultados. Juntar el material móvil más adaptado a las diferentes fases del trabajo a realizar (tablas, placas, cuchillos y utensilios específicos). Ejecutar el trabajo respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de seguridad. Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material, una vez finalizado el trabajo. Sentido de los alimentos en el plano de trabajo:

Verduras para pelar

Cáscaras, pieles y desperdicios para eliminar lo más rápido posible

Verduras peladas

Para un diestro, la cadena gestual se hace de izquierda a derecha, e inversamente para un zurdo.

Aves a preparar

Menudos ( alas, patas, cuellos)

Vísceras sin limpiar

Aves preparadas

Tabla

Mise en place (puesta en lugar): Es la reunión e instalación, cerca del puesto de trabajo, de materias primas, de elementos, productos, utensilios, y material para los trabajos de la jornada. Hay cuatro tipos de mise en place: 1. Permanente 2. Ocasional Que son realizadas por el aprendiz 3. Variable 4. Invariable Que son realizadas por el commis o el chef de partida Mise en place permanente: 15

Instituto General de Gastronomia Se divide en: a) Productos o elementos que se utilizan directamente (no necesitan ninguna preparación): aceite, vinagre, sal (fina y gruesa), pimienta en grano, especias, harina, fécula de maíz, vino blanco. b) Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado y en ramos, limón en gajos. c) Equipamiento destinado a tareas específicas. d) Utensilios (batidores, espátulas de madera, cucharones, espumaderas y cucharas). Mise en place ocasional: Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento gastronómico. Se podría decir que es la preparación parcial (a) de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparación (b). Por ejemplo: realizar una salsa de tomate.

Preparaciones parciales Zanahorias y cebollas picadas Dientes de ajo Bouquet garni Sal, pimienta y azúcar Fondo de tomates Concentrado de tomates

Para realizar una preparación

Preparación completa

Salsa de tomates La cocción: Cocinar es modificar por medio del calor o radiaciones electromagnéticas (microondas) el aspecto físico y la composición química de un alimento, para hacerlo apetitoso y digerible garantizando, además, su seguridad microbiológica y bacteriana. 16

Instituto General de Gastronomia Los diferentes medios usados en cocina para transferir el calor son: Aire caliente (cocción al horno). Agua de constitución de alimentos (papillote). Líquidos en su punto de ebullición (cocciones en agua, fondo, fumet, leche, almíbar). Materia grasa (cocción en pequeña cantidad de materia grasa ó por inmersión-saltear-baño de fritura). Ondas electromagnéticas (cocción en microondas). Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos). La transferencia de calor puede a su vez ser transmitida de diferentes formas: Por conducción (rôtir, saltear, al vapor, freír). Por convección (rôtir en horno de convección forzada). Por radiación térmica (grillar, spiedo, cocinar con salamandra). Por radiación electromagnética (cocción a microondas). Por inducción (cocción a través de contacto de cerámica y aleación ferrosa) Modificaciones físicas y organolépticas aportadas por la cocción: El calor: La cocción puede modificar la coloración de los alimentos, dependiendo de su origen (vegetal o animal), de su composición química y del modo de cocción que se realice. La cocción por conducción y por radiación colorea los alimentos, sobre todo exteriormente (rôtir, grillar, freír, saltear). Las proteínas y los pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbúmina) coagulan y cambian de color. Las modificaciones dependen de la técnica de cocción, de la intensidad, de la fuente de energía y de la duración de la exposición al calor. Los cambios de color en los vegetales dependen de las características de sus pigmentos, del grado de acidez o alcalinidad (ph), del medio de cocción y también de ciertas enzimas presentes en sus tejidos (oxidasas). La cocción o blanqueado inmediato de verduras verdes en agua hirviendo con sal permite inactivar las enzimas responsables del decoloramiento. La clorofila (pigmento verde) se decolora (amarillenta) cuando la verdura / hoja es cocida demasiado tiempo y utilizando tapa. Cocinar las verduras verdes sin tapa hace que el medio de cocción se acidule menos y que el gas carbónico pueda evaporarse. La clorofila (pigmento verde) se torna amarilla cuando una verdura verde es cocida cubierta por demasiado tiempo. Cocinar las legumbres verdes sin tapa hace que el medio de cocción se acidifique menos y que el gas carbónico pueda evaporarse. El aroma: La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (muy ligados al sabor en general). Otros aromas que están dentro de las estructuras celulares, se difunden hacia los tejidos y líquidos celulares y pueden de este modo disolverse mejor en el medio de cocción y perfumarlo. El sabor: Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, permitiendo así toda la suerte de armonías y mezcla de sabores. Ciertos componentes sápidos y solubles en agua (ácidos aminos provenientes de la hidrólisis de las proteínas, aromas, sales, minerales) migran con la acción del calor, algunos hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración) y otros hacia el exterior del alimento (fenómeno de extracción). Pochear un alimento en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas en elementos sápidos y solubles. La fuerte concentración del líquido de cocción se opone al fenómeno de ósmosis, sin embargo permite aromatizar y dar sabor al alimento. 17

Instituto General de Gastronomia Las materias grasas utilizadas para la cocción transmiten su sabor a los alimentos, sucede lo mismo con las guarniciones aromáticas, dependiendo de sus características y cantidad. Volumen y peso: Pérdida de agua por deshidratación superficial en los alimentos cocinados por concentración, al horno ó estofados. Esta deshidratación es proporcional al tiempo de exposición al calor, a la superficie del alimento expuesto y a la intensidad de calor aplicado. Pérdida de materia grasa por fusión en caliente. Aumento de volumen por rehidratación. (pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos deshidratados). La selección del modo de cocción, el material más apropiado, el respeto por los tiempos de cocción y la temperatura de cocción son los puntos más importantes a seguir si deseamos limitar la pérdida de peso y volumen en los alimentos. La consistencia: Está dada por la coagulación de proteínas animales o vegetales/cereales. Cuanto más rica en tejido conectivo sea una carne (colágeno) más prolongada debe ser su cocción. Los pescados poseen poco colágeno y se cocinan más rápidamente. La reacción de MAILLARD es una reacción que se da por el calentamiento en seco de proteínas combinadas con glúcidos. Es responsable de la costra tan apreciada en panes y productos de pastelería, carnes y pescados grillados o asados al horno. Esta reacción le aporta a los alimentos, su sabor. La gelificación y espesamiento de pectinas (proteínas que tienen la propiedad de gelificarse cuando se enfrían) dan consistencia a productos realizados con frutas con alto contenido en pectina. Ej.: mermeladas. La cocción de almidón en un medio húmedo, toma una consistencia gelatinosa (engrudo). Ej.: espesamiento de cremas, salsas, potages INTRODUCCIÓN A LAS COCCIONES Breve reseña histórica En la antigüedad, edad de las cavernas, se comía sólo por hambre, por dictado instintivo, sin importar nada más que el alimento por él mismo, ya sean, frutas, insectos, pequeños animales, raíces o bayas. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. El hombre encuentra en él, abrigo y confort; entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto, huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, la carne es más tierna y sabrosa. El hombre, comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los tiempos, los instrumentos de cocina; se comienza a preocupar por la producción, de la caza, de la cría, de la siembra y de la cosecha. Hace 5000 años atrás, en Egipto, ya existían métodos de cocción. En Italia, Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la cocción de los alimentos. Definición Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Muchas veces se llega a cambiar el estado físico-químico del alimento, como por ejemplo el huevo hervido, el horneado de un batido como la génoise, el souflé, etc. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción:

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Instituto General de Gastronomia Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc. Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, etc. Caramelización de azúcares, el ejemplo más claro es el caramelo. Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales. Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc Por lo tanto, la cocción de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales: Hacer los alimentos más digeribles mejorando su masticación y digestión. Proporcionar sabor y aroma Durante la cocción de un alimento no sólo se producen modificaciones de valor nutricional sino también la migración de ciertos compuestos del alimento, ya sea hacia el interior del mismo o hacia el exterior, según el tipo de cocción seleccionada. Es esta migración la que permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías: COCCIÓN POR EXTRACCIÓN. COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN. COCCIÓN MIXTA. Tipos de cocción y símbolos

Métodos de cocción y alimentos tratados

EXTRACCION

- Pochear (a partir de un líquido frío). Cocción y blanqueado de papas; Cocción de legumbres secas; Cocción de pescados pocheados en un courtbouillon; Cocción y blanqueado de carnes, menudos y achuras (aves pocheadas, blanquette de ternera, panceta salada, cabeza y pie de ternera, etc.) Mojados de fondos oscuros, claros y fumets. Gratín completo.

Los elementos nutritivos, sápidos, aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal y las espumas aparecen durante el blanqueado y migran, en parte, del alimento.

- Pochear (a partir de un líquido caliente) Carnes: puchero. Crustáceos: langosta, langostinos.

La brusca exposición al calor del alimento, provoca la coagulación superficial de proteínas, la caramelización de glúcidos o la reacción de Maillard (cocción en

CONCENTRACION

Principios y resultados

Los intercambios entre los alimentos y líquidos de cocción se ven favorecidos.

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Instituto General de Gastronomia Huevos: pochés, duros, atmósfera seca). etc. Los elementos nutritivos, sápidos y Espinacas, chauchas. aromáticos se quedan en parte, en el Arroz, pastas. interior del alimento. Frutas en almíbar. - Cocinar al vacío, en papillotte, en masa. - Cocinar al vapor - Rôtir / asar - Grillar - Freír - Saltear - Poêler (horno)

COCCION MIXTA

- Brasear/ Estofar. - Ragouts/ Guiso/ Cocciones en su salsa.

En una primera fase, coagulación superficial de proteínas y reacción de Maillard durante el sellado con fenómeno de concentración. En una segunda fase, ablandamiento de las fibras celulares y pasaje de elementos nutritivos y aromáticos a la salsa de cocción por el fenómeno de extracción.

Nota: es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos, debido a que una cocción por concentración aunque este bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin la cuales seria imposible hacer jugo o salsa por desglasado Acción del calor sobre los nutrientes que componen los alimentos: LAS PROTEINAS

PREPARACIONES / ALIMENTOS

Las proteínas coagulan a temperaturas que varían según el medio en el que se encuentren (presencia de sal, azúcar, almidón, grasas, etc.).

Cocción de carnes, pescados y huevos. Espesamiento de cremas (inglesa), de salsas (sabayón, Mornay, holandesa, Bearnaise), de potages (velouté, consommés ligados).

Las proteínas coagulan alrededor de los 65° C. (pescados y carnes). En los alimentos que contienen otros nutrientes, coagulan entre los 65° C y los 95° C. Excepción: La caseína de la leche no coagula con el calor, pero sí lo hace en presencia de una determinada cantidad de ácido o de una fuerte concentración de alcohol; el colágeno y las pectinas no coagulan pero gelifican.

Fabricación de yogurt y quesos. Fabricación de gelatinas de carnes, de frutas y de pescados.

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Coagulación facilitada por un medio ácido.

Instituto General de Gastronomia Utilización de vinagre blanco para la cocción de huevos pochés, de jugo de limón para la cocción de pescados delicados.

Algunas proteínas que son solubles en los líquidos de cocción pueden coagular alrededor de los 70° C (forman una espuma)

Mioalbúminas para las carnes y los huesos. Lactoalbúminas para la leche. Ovoalbúminas para los huevos. Ciertas legúminas para las legumbres secas. Realización de fondos y fumets.

Cambio de color de los pigmentos de los músculos en función de la temperatura. Estos cambios de color de los pigmentos se dan al mismo tiempo que las proteínas coagulan.

Permite reconocer a la vista y al tacto los diferentes puntos de cocción.

IMPORTANTE: Alrededor de los 68° C las proteínas pierden el poder de retención de agua, mientras que las carnes y pescados al superar la temperatura interna de 68° C, pierden su jugo. Una cocción prolongada hidroliza las proteínas y permite la disolución de fibras musculares dando como resultado una carne tierna y blanda.

LOS LIPIDOS

TEMPERATURAS

Fusión a temperaturas diferentes según su naturaleza química (naturaleza de los ácidos grasos constituyentes, longitud de los ácidos grasos y grado de saturación o insaturación)

Alrededor de los 10° C para los aceites en general 32° C 35° C para la manteca 40° C a 45° C para las otras grasas animales, las margarinas, y los aceites vegetales saturados (palma)

Descomposición (punto de humeo) a temperaturas que varían según la naturaleza química y el grado de refinación. NOTA Los cuerpos grasos demasiado calientes son indigestos, tóxicos y peligrosos. Ellos presentan el riesgo de inflamarse. La descomposición depende del tiempo de aplicación de la alta temperatura (baño de fritura), y de la presencia de partículas carbonizadas.

Alrededor de 130° C para la manteca. Alrededor de 140° C para la margarina. 180° C a 220° C para algunos aceites. 220° C a 260° C para los aceites utilizados en frituras.

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EL AGUA

Instituto General de Gastronomia PREPARACIONES / ALIMENTOS

Ebullición-evaporación. El agua es utilizada como medio de transferencia de calor para el alimento. Según su concentración en sustancias disueltas, el agua penetra en el alimento o se opone al pasaje de elementos solubles hacia el medio de cocción por el fenómeno de ósmosis.

Alimentos pocheados y/o cocidos a la inglesa. Cocción de un alimento en un fondo claro o un fumet concentrado.

La mayoría de los vegetales, especialmente las verduras de hoja, pierden una gran parte del agua de constitución durante la cocción.

Cocción de espinacas, lechuga, acelga, champignons, etc..

Las sustancias aromáticas, los ácidos orgánicos, las proteínas solubles o hidrolizadas, las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles migran parcialmente hacia el agua de cocción. Este pasaje es proporcional a la cantidad de líquido, a la superficie ofrecida por los alimentos y a la duración de la cocción.

Realización de fondos, de fumets, de salsas, de jugos etc..

LOS GLUCIDOS

PREPARACIONES / ALIMENTOS

Los azúcares: Disolución en el agua, obtención de un almíbar, ebullición de un almíbar, concentración por evaporación del agua, caramelización. Riesgo de cristalización en el caso de un almíbar sobresaturado.

Cocción de almíbares (punto hilo, punto bola, punto caramelo). Agregar a los almíbares glucosa, cremor tártaro o jugo de limón.

El almidón calentado a seco o con una materia grasa, dextrinización parcial, reacción de Maillard (oscurecimiento de la costra).

Roux, harina tostada Masa: hojaldre, brisée, sablée, etc.

Calentamiento del almidón en presencia de un líquido: espesamiento proporcional al grado de concentración de almidón o a la cantidad de líquido.

Salsas a base de roux (Bechamel, Parisienne, salsa de tomate) Crema pastelera. Potages, cremas y veloutés.

La cocción prolongada y la presencia de ácidos licuan lo que se espesa con almidón.

Agregar el vino blanco reducido, el jugo de limón, los tomates o cualquier ingrediente ácido al final de la cocción si queremos 22

Instituto General de Gastronomia obtener una consistencia espesa.

La celulosa se hace más digestiva LAS SALES MINERALES Y LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES Ellas se disuelven en el agua de cocción. Pasaje proporcional a la cantidad de líquido durante la cocción. NOTA: La sal de cocina penetra en los alimentos no salados.

No dejar los alimentos en agua por demasiado tiempo. Utilizar la cantidad necesaria de agua (en función del alimento) para la cocción. En lo posible, cocinar los alimentos enteros. Aplicar preferentemente cocciones al vapor o al vacío.

Medios de transferencia de calor usados en la cocina Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son: Aire caliente: Cocción en horno. Agua de vegetación de los alimentos: Guisados, Papillote, etc. Líquidos en ebullición: Cocción realizada en agua, en fondos, en fumet, en almíbares, en leche, etc. Cuerpos grasos: Cocción en pequeñas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear, freír, confitar) “Ondas” electromagnéticas: Microondas Elementos necesarios para el proceso de cocción Para el proceso de cocción se necesitan 4 elementos fundamentales: El alimento, el utensilio, el método de cocción y la fuente de calor. Ejemplo: Alimento Utensilio Técnica básica de cocción Fuente de calor

Carne Asadera Asar Horno

Clasificación de las técnicas básicas de cocción Cocción en un líquido Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar. Los recipientes que pueden emplearse para este tipo de cocciones son: olla- rusa- rondeau, salmonera- turbotera, marmita directa o indirecta. Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos: a partir de un líquido frío, o partir de un líquido hirviendo. 1. COCCIÓN “A PARTIR DE UN LIQUIDO FRÍO” El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar. este se debe a un fenómeno denominado “osmosis”: el intercambio es de una solución, menos concentrada hacia la mas concentrada y viceversa. Tipo de cocción: Es una cocción por expansión, extracción o disolución. 23

Instituto General de Gastronomia Nota: El blanqueado de ciertos alimentos es una cocción por que permite eliminar excesos o impurezas: de fécula, en el caso de las papa, de sal en la panceta salada y el de albúmina en la blanquette, entre otros. Que se puede cocinar con esta técnica? Algunos ejemplos Legumbres secas y cereales(Arroz, lentejas) Papas (naturales, para puré) Aves (pochadas , chaud-froid) Carnes (puchero, blanquete) Pescados(salmón, merluza, trucha) Menudos (lengua, seso, mollejas) Varios

líquidos de cocción agua + guarnición aromática agua salada fondo claro de ave agua + guarnición aromática caldo corto Agua Fondos oscuros, claros y fumets.

2. COCCIÓN “A PARTIR DE UN LIQUIDO HIRVIENDO” Tipo de cocción: Se obtiene una cocción por concentración. Nota: la cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencias el ablandamiento de las fibras musculares y la liberación de sustancias solubles y aromáticas. El fenómeno de concentración se aplica, entonces, para las cocciones de poca duración. ¿Que se puede cocinar con esta técnica? Algunos ejemplos Legumbres vedes (chauchas, arvejas, espinacas, zanahorias) Arroz, pastas (arroz natural, spaghetti…) Menudos(lengua congelada) Carnes hervidas(al hilo)… Pescados (lenguado, trucha) Crustáceos (langosta bogavante…) Huevos (huevos duros , pochados ) Achuras, alcauciles (cocción en blanco) Frutas

líquidos de cocción “A la inglesa” (agua salada) agua salada agua Fondo claro caldo corto o fumet Agua salada o caldo corto Agua salada, avinagrada Agua, sal, limón, aceite y harina Almíbar perfumado

Una cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada “a la inglesa” El agua debe salarse (30gramos por litro en el caso de vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Luego de la cocción, los vegetales deben escurrirse o enfriarse primero y después escurrirse. Debe tenerse en cuenta que una cocción o un enfriado prolongados acentúan la perdida de vitaminas y de minerales del alimento.

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Instituto General de Gastronomia 3. BLANQUEAR: Es un método de cocción para todas las verduras de hoja. Para todos los demás productos es un proceso de pre-cocción Blanquear

A partir de líquido frío Cortes de carne Huesos de ternera

A partir de líquido caliente (100°C) Verduras Papas

Vapor

Aceite (130°C - 150°C) Verduras Papas Pescados Verduras

4. COCCIÓN AL VAPOR: Método de cocción con vapor seco o húmedo, con o sin líquido Se puede utilizar olla a presión, horno combisteamer (Rational) u olla a vapor. El empleo de este método de cocción reduce el tiempo de cocción hasta 2/3 (solamente con presión sobre 100°C). El vapor conserva los elementos nutritivos de los alimentos, y éstos no absorben líquido. Se puede cocinar al vapor: En olla a presión con temperatura regulada por vapor de 60°C a 120°C ( vapor seco). En horno combisteamer, sin presión y con temperatura regulable entre 60°C y 98°C (vapor húmedo). En olla a vapor, sin presión y con vapor húmedo. Al vacío sin presión y temperatura regulable de vapor entre 60°C y 98°C (vapor húmedo). 5. POCHEAR: Método de cocción a temperatura controlada, entre 65°C y 85°C Se pochea un alimento a partir de agua, fondo o líquido caliente (65°C – 85°C), a baño María con movimiento y a baño María sin movimiento. Se puede pochear en un líquido: Pescados enteros Huevos Quenelles Aves Galantinas Crustáceos y moluscos Chacinados Se puede pochear a baño María con movimiento: Cremas Salsa Bearnaise Sabayón Salsa holandesa Se puede pochear a baño María sin movimiento: Royale Flanes Terrinas 6. SALTEAR: Método de cocción en materia grasa, bajo movimiento o girando el producto, sin añadir líquido. Se agrega únicamente líquido para la preparación de la salsa, luego de retirar la pieza de carne Se emplea un sartén, sautoir, sauteuse, un sartén de teflón, una plancha o un sartén volcable. Es muy importante que la materia grasa que se emplee esté siempre caliente (160° C – 240° C), de manera, que los poros del alimento en contacto con la materia grasa se cierran manteniendo los jugos, aromas y nutrientes dentro de la pieza. Para este método de cocción, se emplea la técnica de cocción por concentración. 25

Instituto General de Gastronomia Se pueden saltear: Carnes Papas Hongos

Pescados Verduras Frutas

7. FREÍR: Método de cocción en el cual se sumerge un producto en materia grasa, con temperatura constante o ascendente Se emplea una freidora eléctrica, industrial o cacerola con aceite. Se blanquea a: 130°C – 150°C Se fríe a: 170°C – 180°C Se puede freír: Carnes Pescados Crustáceos y moluscos Frutas

Papas Verduras Hongos Preparaciones de queso

Estabilidad de los medios grasos de fritura. Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo “ alteraciones “ irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerína. La temperatura en la cual el medio graso comienza quemarse denomina “punto humo” y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite. Si el calentamiento continúa llegará a incendiarse, a ese punto se lo conoce como “punto de fuego” y es aquel donde comienza a producirse una combustión. Temperatura de humo promedio Manteca 130ºC Aceite de oliva virgen 175ºC Aceite de coco 138ºC Maní 155ºC Girasol-maíz-uva-soja +200ºC Grasas animales 160- 180ºC Las temperaturas recomendadas para frituras, son entre los 180ºC y 200ºC. Se debe tener en cuenta que en ciertos cambios que se dan en el aceite pueden afectar la calidad del alimento. Durante el calentamiento el color de la grasa o aceite cambia de amarillo tenue a ámbar, y hasta diferentes tonos de café, a medida que se deteriora. El punto de humo disminuye a medida que la grasa o aceite es sometido a reiterados calentamientos; se va volviendo más viscoso, comienza a espumar y se incrementa la absorbición de lípidos en el alimento. 8. GRILLAR: Método de cocción en el cual se utiliza una parrilla o grilla calentada por leña, carbón, gas, o electricidad La parrilla debe estar limpia y bien caliente antes de poner el alimento en contacto. Se puede grillar: Carnes (vacío, lomo, entrecôte) Aves Pescados de agua dulce y salada Crustáceos y moluscos Verduras y papas Frutas 9. RÔTIR / ASAR: Método de cocción con calor moderado (180°C), rociando repetidas veces la pieza con su mismo jugo, sin añadirle líquido adicional, ni taparlo Siempre que se emplee este método de cocción debe utilizarse un horno convector. 26

Instituto General de Gastronomia Es muy importante, al momento de retirar la pieza del horno, dejarla reposar unos minutos antes de porcionarla. Si este paso no se realiza, se perderán parte de los jugos internos de la pieza. Se puede rostizar: Carne vacuna (lomo, roast-beef) Papas (asadas a la boulanger)

Pollo, pato, ganso, pavo Carne de cerdo (carré, jamón)

10. GLASEAR: Método de cocción en el cual se le da brillo a las verduras mediante un almíbar Se glasean las verduras crudas por separado empleando manteca, sal, pimienta, azúcar y fondo o agua a altura. Para lograr retener todos los pigmentos de las verduras, cubrir con una tapa o utilizar un cartouche. 11. POÊLER: Método de cocción que comienza a partir de un sellado y termina en horno moderado, con tapa y sin líquido adicional Se cierran las paredes celulares de los alimentos mediante el método de cocción saltear y luego se conservan sus cualidades nutritivas y aromáticas mediante el horneado. Se puede poêler: Carnes/Aves/Cerdo 12. ESTOFAR: Método de cocción que emplea poco líquido adicional y que parte del método saltear Consiste en calentar una materia grasa y agregar el producto con los demás ingredientes. Si es necesario se añade poco líquido adicional y se estofa hasta que quede tierno. Al utilizar poco líquido, se realzan los sabores y aromas propios de cada producto. Se puede estofar: Platos de carne (Fricassé, goulash) Frutas (Manzana, ananá, damascos) Verduras ( Repollos, hongos) 13. BRASEAR: Método de cocción en el cual se sella la pieza, y se cocina con líquido en el horno o sobre la hornalla a baja temperatura y por tiempo prolongado Se brasean piezas grandes y duras para tiernizarlas. El efecto del calor suave en tiempo prolongado produce el ablandamiento de las fibras musculares. Se puede brasear: Carnes Aves Cortes de cerdo Cortes de cordero Animales de caza 14. HORNEAR: Método de cocción que consiste en cocinar un producto con calor seco en el horno Se debe tener en cuenta que los alimentos que se cocinan con este método de cocción no llevan líquido adicional. Siempre debe partirse de un horno previamente calentado (nunca frío). El tipo de cocción que se utiliza en este método de cocción es el de concentración. Se puede hornear: Genoises, piononos. Preparaciones con masa ( tartas, empanadas, etc.). 27

Instituto General de Gastronomia Productos de pastelería y panadería. 15. GRATINAR (COMPLETO O DIRECTO): Método de cocción que consiste en terminar o dorar la superficie de un producto mediante una fuente de calor que proviene de la parte superior (salamandra) Gratinado completo: Consiste en comenzar una cocción a partir de un alimento crudo y terminar con su superficie dorada. Gratinado directo: Consiste en dorar la superficie de un producto ya cocido. Siempre que se gratine un alimento hay que utilizar materia grasa, por ejemplo, manteca, queso rallado, yema de huevo, crema de leche y quesos, entre otros. Se puede gratinar: Pastas, ñoquis, arroces, Papas, Verduras, Frutas, Sopas 16. CONFITAR Esta técnica de cocción emplea un medio graso como medio transmisor de calor, alrededor de los 90ºC. Esta técnica es muy antigua y se empleaba como medio de conservación. Surgió para conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa, así se cocinaban las porciones en la propia grasa de estas aves y envasaban en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de carne logrando una acción protectora. Hoy día la técnica se ha extendido a otros alimentos, así se confitan tanto carnes como vegetales. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Según el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen dos técnicas de confitado: 17. AL VACIO Esta técnica de cocción consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa plástica completamente impermeable al aire y al vapor de agua. Posteriormente se extrae el aire completamente y se sella herméticamente. Este procedimiento se realiza con un equipo especial. La cocción se realiza a una temperatura inferior a los 100ºC ( en general la temperatura de cocción oscila entre los 65ºC y los 85ºC) y en un ambiente húmedo ( agua caliente, horno combinado, vapor ). La cocción se obligatoriamente seguida de un enfriamiento rápido (empleando un batidor o baño de María invertido). La vida útil de un alimento cocido al vacío en una cámara frigorífica a 3ºC como máximo, va desde los 6 días a los 21 días, eso depende mucho de la legislación de cada país y de las condiciones de elaboración. El tipo de cocción aplicada es por concentración. La cocina al vacío añade una serie de características a los alimentos y conserva algunas características naturales de los mismos en mayor medida que otras técnicas de cocción y conservación. 18. MICROONDAS Es posible cocinar con horno microondas, pero no es muy empleado, ya que no produce coloración. Muchas veces la coloración o el cuadrillé del grill son obtenidas de una forma tradicional y luego se finaliza la cocción en el microondas. Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza para calentar una guarnición o alguna pasta ya sazonada y salseada. En el área de pastelería se emplea para templar chocolate

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VERDURAS Y HORTALIZAS Generalidades Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus partes verdes. De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación por parte del consumidor. Características bromatológicas Las hortalizas y verduras tienen en común un cierto grado de acidez. El término medio se encuentra entre un pH 5,5 y 6,5; acidez que no es suficiente para detener el desarrollo microbiano, que comienza a detenerse en un pH aproximado de 4,6 Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran. Según la respiración se diferencian en:

Climatéricas Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de la planta. No climatéricas Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en el momento de la recolección debe ser óptima. Características de calidad Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son: Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa anormal. Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes. No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables. Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia. Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas, microorganismos patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actúan antes de la cosecha y recolección, y después de la cosecha: Factores genéticos relacionados con la variedad. Factores ambientales climáticos, como la temperatura, la humedad, las exposición a la luz, el viento, las lluvias, etc Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el tipo de suelo, etc. Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de fertilizantes, la irrigación, los pesticidas, etc. Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, temperatura ambiente, etc. Factores relacionados con la manipulación, el transporte, la distribución, el almacenamiento y la venta de estos productos. Composición y valor nutritivo

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Instituto General de Gastronomia Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual, sino más bien un complemento. La razón es que su composición química, caracterizada por un bajo contenido en grasas y proteínas y algo más elevado en hidratos de carbono, determina un bajo aporte energético, aún ingiriendo grandes cantidades. Se destaca su alto contenido vitamínico, mineral y de fibra alimentaria. La composición de nutrientes en las hortalizas y verduras es: Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua. Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azúcares y almidón. Por lo común a medida que avanza la maduración, va aumentando la síntesis de almidón a partir de los azúcares. También hay abundante cantidad de fibra vegetal. Lípidos: No llega al 1% en la mayoría de los casos. No poseen colesterol. Proteínas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%. Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina C y A. Poseen Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales más importantes. Clasificación de verduras Se pueden clasificar de 3 formas distintas: Según su parte comestible VERDURAS

HOJAS Y NERVADURAS BROTES Y FRUTOS LEGUMBRES SETAS Y TRUFAS

BULBOS Y RAICES

HOJAS Y NERVADURAS Acedera Acelga Achicoria Apio Berro Brócoli Coliflor Diente de León Espinaca Hinojo Mache Radicheta Repollo blanco Repollo colorado Repollito de Bruselas Rúcula Ruibarbo Endibia: Belga, Roja, Rizada Lechuga: Criolla, Escarola, Escarola fina, Escarola gruesa, Iceberg o arrepollada, Morada, Manteca

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Instituto General de Gastronomia BROTES Y FRUTOS Aceituna Corazón de palmito Palta Pepino Zapallito redondo Zucchini Berenjena: Blanca, Negra, Violeta Espárrago: Blanco, Verde Pimiento: Amarillo, Colorado, Verde, Chili, Guindillas Tomate: Cherry, Larga vida, Perita, Redondo Zapallo: Anco, Criollo BULBOS Y RAICES: Alcaucil Apio Apionabo Batata Mandioca Papa Puerro Rábano picante Rabanito Remolacha Salsifí Tapioca Zanahoria Liláceas: Ajo Cebolla Cebolla de verdeo Ciboulette Echalotte LEGUMBRES FRESCAS: Arveja Haba Chaucha:

Balina, Japonesa, Rolliza

SETAS Y TRUFAS: Champignon Gírgola Hongo de pino Morilla Portobello Setas ostras Shitake Trufa negra/blanca Según el color 31

Instituto General de Gastronomia VERDURAS: COLORES NATURALES Las verduras, en general, contienen 4 tipos de pigmentos: El más resistente es el caroteno (pigmento de color naranja y amarillo) que se encuentra en las zanahorias, el zapallo, los damascos y los tomates. El caroteno también está presente en las verduras verdes. El segundo pigmento es la clorofila que se encuentra en las verduras de hoja, así como también en chauchas, brócolis, espinacas, acedera, arvejas, berro, etc.. Cuando las verduras de color verde envejecen, pierden sus tonos naturales y aparecen los dorados o amarillos, eso ocurre cuando la clorofila envejece y se torna amarillenta. El tercero es la antocianina, que da la tonalidad rojo azulina. Está presente en la remolacha, el repollo colorado, entre otras. El cuarto es el pigmento negro, que se encuentra en las trufas. No varía ni con la cocción ni con la acidez. VERDURAS VERDES La calidad de la clorofila depende de la frescura de la hoja o verdura utilizada. Todas las verduras verdes están formadas por células de paredes de celulosa unidas entre sí por sustancias pécticas y a su vez, por un 90% de agua y ácidos. Cuando las células son modificadas por la cocción (provocando la disolución parcial de las paredes), se produce una liberación de los compuestos internos que atacan el pigmento. Para comprender qué es la clorofila, basta con hacer lo que se conoce en cocina con el nombre de “verde vegetal”, usado para colorear rellenos, salsas y demás preparaciones. Se lavan y procesan las espinacas con un poco de agua. Se prensa con un lienzo para extraer todo el jugo y se lleva a 60° C – 65º C. Rápidamente, una parte coagula y provoca la gelificación de la pectina. La otra parte es un líquido amarillento. ASPECTO CULINARIO Algunas verduras se endurecen cuando se cocinan desde agua fría. Esto se debe a una combinación de pectinas con compuestos calcáreos del agua. La decoloración de las verduras se evita cuando se hierven en abundante agua, ya que al sumergirlas y no cortar la ebullición, los ácidos se volatilizan. Se deben cocinar rápidamente para volatilizar los ácidos. De lo contrario, éstos quedan en el agua y decoloran las verduras. Las verduras no deben taparse durante la cocción para que los ácidos no condensen en la tapa y vuelvan al líquido de cocción. Una vez cocidas las verduras deben enfriarse inmediatamente en agua con hielo, para cortar la cocción y fijar la clorofila. VERDURAS ROJAS Son aquellas que contienen antocianinas. Estos pigmentos son solubles en agua y reaccionan ante la presencia de ácidos, transformando los rojos en violeta. Para resguardar el color de estas verduras, se debe evitar acidular el agua de cocción, sustituyendo el ácido por sal.

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Instituto General de Gastronomia VERDURAS BLANCAS Las coles, los nabos, contienen un compuesto volátil llamado “sinigrina”. Al cortarlas, una enzima produce una sustancia que libera su característico olor fuerte. Estos componentes sulfurosos se hidrolizan durante la cocción por los ácidos que las mismas plantas contienen. El oscurecimiento enzimático produce la transformación de compuestos fenólicos en polímeros, derivando los colores blancos al marrón o negro.

LOS TANINOS Es muy frecuente el ennegrecimiento rápido de algunas verduras (apio, berenjena, alcaucil, palta, champignons) al pelarlas. Desde que la piel se retira, las moléculas de oxígeno oxidan la pulpa. Esto se evita acidulando las superficies expuestas. COCCION A BLANCO Las verduras se cocinan a blanco para evitar el ennegrecimiento: al sumergirlos en un líquido hirviendo con harina + jugo de limón y materia grasa, se inhibe la reacción de oxidación. Según la forma de comercializar Se pueden comercializar frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas son Mantenerlas en microclimas húmedos y no demasiado secos. Es necesario una adecuada manipulación para minimizar lesiones. El almacén debe permanecer en condiciones óptimas de limpieza y desinfección. Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente para evitar que los posibles gérmenes contaminen otros alimentos. Las hortalizas más resistentes se almacenan a 0ºC, porque a esta temperatura su líquido de vegetación no se congela. Tratamientos preliminares y técnicos de corte clásicos de verduras Ajo Preparación Quitar hojas externas y secas. Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes. Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio. Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal. Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno. Cortes Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel. En Camisa. Ajo aplastado, con piel Brunoise Juliana

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Instituto General de Gastronomia Échalotes Preparación Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras. Cortes Émincé o pluma: • Cortar al medio en sentido longitudinal. • Quitar la raíz de cada mitad. • Cortar finamente en sentido longitudinal. Ciselado: • Cortar al medio en sentido transversal. • No quitar la raíz. Brunoise • Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este permite mantener la échalote compacta) • Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz. • Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. Cebollas Preparación Idem échalotes. Cortes Émincé o pluma: • Idem échalotes. • Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido transversal. Ciselado: • Idem échalotes. • Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno, dos o tres cortes horizontales. Doble ciselado: Cubos de 2 mm de lado aprox. Mal llamado Brunoise de cebolla. Aros, española o brazaletes: • Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. • Cortar finos aros. • Separarlos con la mano. Puerros, Verdeo Preparación Cortar hojas verdes del extremo. Quitar la raíz del bulbo. Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras. Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas. Cortes Paisana: • Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. • Quitar la raíz. • Cortar finamente en sentido transversal. Juliana: 34

Instituto General de Gastronomia • Cortar el tallo en trozos de 4 cm a 6 cm de largo. • Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. • Aplastar separando las láminas. • Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo) Al bies o sifflets (sesgado ) • Son rodajas cortadas en forma oblicua de no más de 2 mm de espesor Apio Preparación Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar. Cortes Idem cortes puerro y verdeo. Zanahorias Preparación Cortar los extremos. Pelar con pela papas. Lavar. Cortes Bastones: o Juliana: • Cortar trozos regulares de 4 cm de largo. • Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. • Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo X 2 mm de espesor. o Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. o Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor. Dados: o Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos o Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. o Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1cm X 1 cm. Émincé: o Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas. o Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal. Paisana: • Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal. • Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1 cm de lado. Torneadas: • Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm. • Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal. • Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados. Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial. 35

Instituto General de Gastronomia Vichy : Son rodajas de 2 mm de espesor, lisos o acanalados. Se implementa con Zanahorias, Zuquini, Nabos, Pepinos. Ají (pimiento) Preparación Lavar. Para pelar: • Horno bien fuerte (250ºC) por 3 minutos. • Fritura a 180ºC por 10 segundos • A fuego directo hasta que la piel se queme por completo. • Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras. Cortes Brazalete: Cortar transversalmente formando aros. Bastones: • Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. • Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho. Juliana: Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de espesor. Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 mm X 2 mm. Tomates Preparación Lavar. Quitar tronco. Generar un suave corte en cruz en la base del tomate. Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos. Retirar y sumergir en abundante agua helada. Pelar. Cortes Cuartos o gajos: Cortar en cuartos. puede ser con piel y semillas o sin ambas Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones. Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Cubeteado : Son cubos de 1 cm de lados con piel y con semilla Champiñones Preparación Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas. Cortes En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en 6. Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar un ¼ y volver a cortar en diagonal. Émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización. Juliana: • Tratar de usar champiñones bien grandes. • Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie. • Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. 36

Instituto General de Gastronomia Brunoise: • Proceder como para la juliana. • Luego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado. Picado simple (haché): • Picar bien fino sin tener nada en cuenta. • Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es agregar unas gotas de limón. Verduras de hoja Preparación Lavar. Quitar troncos (por Ej. , en acelga). Cortes Chiffonnade • Superponer las hojas. • Enrollarlas todas juntas. • Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista. Papa Preparación Cepillar y lavar. Pelar. Sumergir en agua fría para evitar su oxidación. Cortes Bastones: o Cabello, pelo o hilo • Cortar finas láminas en sentido longitudinal.(1mm) • Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras. o Paille o Paja: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor - se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especialeso Allumettes • Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo. • Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. o Mignonnette: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor. o Pont-Neuf: idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado. Dados: o Rissolé: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. o Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. o Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm. Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas. Chips: Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. Española: Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm. Gauffrettes o Rejilla: Se cortan con mandolina. Noisette, avellana o nuez: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial. Esferas con cuchara nro. 20 Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamaño. Esferas con cuchara nro. 24 Champignon o Olives o Aceitunas Forma creativa realizada con aparato y tamaño que indica su nombre 37

Instituto General de Gastronomia Savon Corte rodajas muy gruesas semi-ovaladas con las puntas redondeadas de 1,5 a 2 cm de espesor. Chatoullard o Virutas o Yard Se confeccionan con pelador de vegetales, sumergidos en agua helada con hielo, luego se fríen. Soufflés Corte de rodajas medianas, algo alargadas y de bordes redondeados tipo ovoide, largo de 4 a 5 cm y 3 mm de espesor Torneadas (todas deben tener 7 lados): Cocotte: De 5 cm de largo (30 a 40 gr) Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo (50 gr) Château: Torneado de 7 caras de 7 a 8 cm de largo y un peso de 8o grs. Fondant: De una cara plana y 4 redondeadas de 8 cm de largo, con un peso de 90 a 100 grs.

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Instituto General de Gastronomia Cortes para masa puré, son cortes provenientes de torneados o emprolijados de los distintos cortes. Duquesa Masa puré con la ayuda de una manga y boquilla rizada, se realizan formas sobre placa. Se pinta con huevo y se cocina en horno moderado, altura máxima 4 cm. Croqueta Cilindros realizados con masa de puré, apanadas a la inglesa o fritos, hasta 6 cm de largo Williams Forma de pera, apanada a la inglesa y frito, su tamaño es de acuerdo con la combinación realizada. San Florentin Esfera de masa de Puré, del tamaño de la papa Parissienne, empanadas con fideos cabello de ángel triturado y pasado por huevo y frito. Berny Esfera de masa de puré de 3 cm de diámetro, apanada con almendras molidas y fritas se rellenas con trufas negras. Dauphine o Delfín Masa de puré mezclada con pasta choux, se le da forma de delfín o queneles y luego se fríen. Lorette Masa de puré mezclada con pasta choux y queso rallado, se realiza con manga y boquilla lisa, se puede hacer directamente sobre la fritura o dar forma dentro del canasto freidor, para luego sumergir en fritura profunda. Macaire Papas cocidas en el horno con su cascara, luego pelada y hecha puré mezclando con manteca clarificada, sal, pimienta, y nuez moscada. Formar cilindro y llevar a frio, cortar en rodajas y dorar de ambos lados, 5 cm de diámetro y 2 cm de alto.

CORTES DE VERDURA

NOMBRE DEL CORTE

FORMA

DESCRIPCION / MEDIDAS

AJO

PUERRO /VERDEO /APIO

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Instituto General de Gastronomia AROS DE CEBOLLA

Cortar la cebolla por la mitad dividiendo el botón en dos. Disponer las dos mitades con el botón paralelo al borde de la mesada y cortar finamente comenzando por el lado opuesto al botón.

CEBOLLA CISELADA / JULIANA

También se aplica a las hierbas.

Cortar la cebolla por la mitad dividiendo el botón en dos. Disponer las dos mitades con el botón hacia el interior de la mesada y cortar finamente.

CEBOLLA EMINCÉE O PLUMA

Cortar la cebolla por la mitad dividiendo el botón en dos. Disponer las dos mitades con el botón hacia el interior de la mesada y cortar finamente sin llegar al botón. Girar 90º, cortar paralelo a la mesada y volver a cortar verticalmente.

CEBOLLA DOBLE CISELADA

NOMBRE DEL CORTE

FORMA

DESCRIPCION / MEDIDAS

Cubos de 2 mm x 2 mm

BRUNOISE

Bastones de 4 mm x 4 mm de espesor y 5 cm a 6 cm de largo. JARDINERA

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Instituto General de Gastronomia Bastones de 2 mm x 2 mm de espesor y 2cm de largo

FLORISTA

Tiras de 2 mm x 2 mm de espesor y 4 cm a 6 cm de largo. JULIANA

Cubos de 5 mm x 5 mm

MACEDONIA

MATIGNON

MIREPOIX

MIREPOIX DE .....

PAISANA

Láminas de 1 cm x 1 cm x 1 mm Compuesto por zanahoria (1 partes), cebolla (2 parte), blanco de puerro (1 parte), apio (1/2 parte) que se utiliza en cocciones cortas.

Corte irregular de 1,5 cm x 1,5 cm aproximadamente. Compuesto de zanahoria (1 partes), cebolla (2 parte), blanco de puerro (1 parte), apio (1/2 parte) que se utiliza en cocciones largas.

Corte de 1,5 cm x 1,5 cm aproximadamente.

Láminas de 1 cm x 1cm x 1 mm

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Instituto General de Gastronomia Cubos pelados, sin piel y sin semillas. TOMATE CONCASSÉ

Cubos con piel y sin semillas. TOMATE CUBETEADO

VICHY

zanahorias.Zuchini, pepino

Torneada simulando el tamaño de una aceituna. ZANAHORIA OLIVETTE

DIENTE DE AJO

Torneada con base plana y superficie redondeada.

Corte de La Papa NOMBRE DEL CORTE

CABELLO, PELO O HILO

PAILLE O PAJA

FORMA

DESCRIPCION / MEDIDAS • Cortar finas láminas en sentido longitudinal.(1mm) • Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.

Bastones de 2 mm x 2 mm de espesor y 5 cm a 6 cm de largo. (Simula un fósforo).

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Instituto General de Gastronomia Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.

ALLUMETTE

MIGNONNETTE

Bastones de 4 cm de largoX 6 mm de espesor.

PONT-NEUF

Bastones de 4 cm de largo X 1cm por lado.

Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. RISOLLE

PARMENTIER

Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm.

MAXIMÈ

Dados de 2 cm X 2 cm.

FORMA

Noisette

PARISIENNE

Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial. Esferas con cuchara nro. Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamaño. Esferas con cuchara nro. 24

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Instituto General de Gastronomia OLIVETTE

Forma creativa realizada con aparato y tamaño que indica su nombre .

De 5 cm de largo (30 a 40 gr)

COCOTTE

De 6 cm de largo (50 gr)

NATURE / INGLESA

Torneado de 7 caras de 7 a 8 cm de largo y un peso de 8o grs. CHÂTEAU

Torneada con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 gramos. FONDANTE

LOS FONDOS Y SALSAS Los fondos Definición Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional. Las tendencias actuales: Utilizar muy poco fondo y de muy buena calidad. Realizar cocciones cortas y bien desgrasadas para obtener fondos muy claros. Respetar para cada fondo o fumet la identidad de su materia prima ( ternera, para el fondo de ternera, pato, para el fondo de pato, pescado, para el fumet ). Enriquecer los fondos con elementos gelatinosos para evitar la utilización de agentes espesantes. Utilizar con mucha discreción los agentes espesantes.

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Instituto General de Gastronomia Clasificación En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación: Fondos oscuros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada en sabor y aromas. Ejemplos clásicos: • Fondo oscuro de ternera • Fondo oscuro de ave • Fondo oscuro de cordero • Fondo oscuro de pato • Fondo oscuro de paloma • Fondo oscuro de Gibier o fumet de Gibier • El braseado de ternera, vaca, tocino o jamon Fondos claros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar / blanquear las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada. Ejemplos clásicos: • Fondo claro de ternera • Fondo claro de ave • Caldo de hortalizas • Fumet de pescado • Fumet de crustáceos o fondo americano Principalmente un fondo claro se diferencia de un fondo oscuro por: El dorado de la guarnición aromática. El dorado previo al horno de los huesos y recortes de carne. El tiempo de cocción. Los productos complementarios que otorgan el color (alcoholes de color, ej Oporto, vino tinto), cebollas doradas, extractos, o salsa París. Nota: el fondo ligado o espesado se transforma en una salsa madre INGREDIENTES Los ingredientes empleados en la elaboración de un fondo deben ser frescos y de buena calidad. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos: Elementos de base Son los ingredientes que determinarán el nombre del fondo, es decir que dará la personalidad al fondo. Ejemplificando, para la elaboración de un: o Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la rodilla, rabo y pies de la ternera. o Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la carcasa y despojos de aves. o Fumet de pescado: El ingrediente de base serán espinazos de pescados magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya que darán un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio). o Fumet de crustáceos: Se usarán las carcasas quitinosas de los crustáceos (langostinos, langosta, centolla, cangrejos, etc).

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Instituto General de Gastronomia Elementos aromáticos o guarnición aromática A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina “guarnición aromática”. Está compuesta básicamente por una mirepoix y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo. Elementos básicos o Hortalizas: Según sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas a emplear varia: • Fondo oscuro: Apio, puerro, cebolla, y zanahoria. Tomate y/o extracto de tomate que aporta color. • Fondo claro: Apio, puerro, cebolla; también conocida como “guarnición aromática blanca”. o Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromáticas está formado por ramas de perejil (sin las hojas), tomillo y laurel. Se puede armar en un pequeño ramo atado con hilo, o entre dos hojas de puerro también atadas. o Especias: Pimienta negra en grano, bayas de enebro, pimienta de cayena, etc. Dependerá de la naturaleza del fondo. o Elementos aromáticos líquidos: Según sea el fondo puede perfumarse con vino blanco, Madeira, Oporto, Noilly, etc. Guarniciones aromáticas clásica Se conocen dos guarniciones aromáticas de la cocina clásica francesa: Mirepoix y Matignon, ambas tal como se describen han caído en desuso. Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis- Mirepoix, Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. Se solía emplear para la confección de fondos de salsas y para la cocción de legumbres secas que serán empleadas para realizar purés y potajes. Esta guarnición está compuesta por: • Zanahorias • Cebollas • Puerro • Apio • Bouquet garní Todos los ingredientes se cortan en cubos Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon, mariscal de campo de Luis XIV. Se utilizaba generalmente para la cocción de carnes blancas. Esta guarnición está compuesta por: • Zanahorias • Cebollas • Puerro • Apio • Bouquet garní • Vino blanco o Madeira Todos los ingredientes se cortan en mirepoix . Técnicas de elaboración Algunas de las técnicas de elaboración empleadas para la obtención de un fondo varían según el fondo a realizar, mientras que otras son las mismas independientemente del fondo que se trate. Lo más importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que el tipo de cocción a aplicar es por “extracción”, ya que justamente se busca extraer la mayor cantidad posible de sabor, 46

Instituto General de Gastronomia aroma y color. A su vez estos se irán concentrando a medida que el agua reduce su volumen por evaporación. Tratamiento de los ingredientes de base Fondo oscuro: Para la elaboración de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo es el “dorado de huesos”. La finalidad de este proceso es dar color y sabor al fondo, gracias a compuestos aromáticos y de coloración parda que se forman gracias a la acción del calor seco sobre la superficie de los huesos, que están recubiertos de una fina capa de proteína. Esta reacción química se conoce con el nombre de: “Reacción de Maillard”. Para ello, se aplica la técnica de cocción asar en horno fuerte. A medida que se van dorando, se desecha la grasa que se desprende de los mismos. A media cocción pueden espolvorearse con harina, esto favorecerá el dorado. Generalmente, una vez bien dorados se les agrega extracto de tomate y se continúa la cocción por un par de minutos más. Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos, ya que impartirá un sabor acre malogrando el sabor final del fondo. Fondo claro: En la elaboración de fondos claros es imprescindible “blanquear los huesos”. La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de los huesos y carcasas que darían sabor amargo y turbidez al fondo claro. Para ello, se aplica la técnica de cocción blanquear, partiendo de agua fría; a medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y grasa de los huesos hacia el agua. Una vez blanqueados se escurren y se lavan bien. Así serán utilizados en la elaboración del fondo. Fumet de pescado o crustáceos: Para elaborar un fumet de pescado o crustáceos, se deben “sudar los espinazos o carcasas”. La finalidad de este proceso es extraer los componentes saborizantes y colorantes de los mismos. Para ello, se aplica la técnica de cocción saltear, empleando fuego bajo y un poco de materia grasa (en general manteca). Debe tenerse cuidado que los espinazos o carcasas no se doren ni se quemen, el salteado debe suave a fin de poder extraer los componentes deseados. Tratamiento de la guarnición aromática Hotalizas: Su tratamiento dependerá del fondo a elaborar: • Fondo oscuro: Para este caso la guarnición aromática empleada será dorada, ya sea en una asadera junto con los huesos o en la misma olla de cocción del fondo. • Fondo claro o fumet: La guarnición aromática blanca será sudada a fuego suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de elaboración del fondo. o Elemento aromático líquido: Se empleará para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a la guarnición aromática. o Bouquet garni y especias: Se agregan a la cocción del fondo una vez que todos los ingredientes estén en la olla y cubiertos por el agua de cocción. Reducción La cocción de un fondo consiste en una reducción del líquido, básicamente agua; que a medida que reduce su volumen por evaporación, se va enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y color, extraídos de los ingredientes. Este proceso de reducción debe realizarse justo por debajo del punto de ebullición, o sea una ebullición suave (“Mijote”). Así también el tiempo de reducción es importante, ya que a mayor tiempo habrá mayor concentración de sabor. No obstante, deberá tenerse especial cuidado en la elaboración de un fumet de pescado o crustáceos ya que un tiempo de reducción prolongado favorecerá la extracción de componentes de sabor fuerte y desagradable. 47

Instituto General de Gastronomia Durante la reducción debe espumarse el fondo continuamente. Los componentes que forman espumas son básicamente proteínas. Esta espuma formada arrastrará consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que puede contener esporas termorresistentes, es decir que sobrevivirán luego de la cocción. Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de fermentación o bien de una ETA Filtración Finalizado el tiempo de reducción, todo el contenido del fondo se filtrará a través de un colador chino, así desechamos todos los elementos participantes en su elaboración y recuperamos el líquido, es decir el fondo. Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo mijoté por unos cinco minutos para espumar por última vez. Cuidados higiénicos Materia prima Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de deshecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas, frescas y limpias. De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiano será elevado, a pesar de haber pasado por un tratamiento térmico prolongado, pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos. Enfriamiento Los fondos deben enfriarse lo más rápido posible una vez finalizada la cocción para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes (fermentativos) o patógenos que hayan sobrevivido a la cocción o bien que hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma. Este enfriamiento puede realizarse a través de 2 métodos: • Baño María invertido: Sobre hielo, revolviendo hasta bajar la temperatura a 5°C. Con este método tienen una vida útil de 24 horas en frío y un mes en congelación. • Abatidor de temperatura: Es una cámara de enfriamiento rápido que logra bajar la temperatura a menos de 3ºC en pocos minutos. En este caso, su vida útil será de 5 días refrigerado y de 12 meses congelado a –18ºC. Almacenamiento El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha de elaboración en una cámara frigorífica o de congelación. Es aconsejable fraccionarlos en pequeñas porciones para facilitar su congelación y posterior descongelación. Recalentamiento y empleo Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos, para espumar impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulínica en caso de que se haya formado. Durante un despacho los fondos se mantendrán en un baño de María a 75ºC y tendrán un solo uso, es decir no podrá reciclarse las sobras de un fondo para mezclarse con otro recién elaborado. Todo el sobrante debe desecharse. Derivados de los fondos A partir de ciertos fondos se pueden obtener: Esencias En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y bien sápidos. Se pueden obtener con dos métodos: Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnición aromática. Disminuyendo la cantidad de agua. Glaces Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera, ave o caza y de fumets de pescado. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtienen por una reducción extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningún otro ingrediente adicional. Se puede reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante que “nape” la superficie de una cuchara. 48

Instituto General de Gastronomia El principio químico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalización de una proteína llamada colágeno, que se encuentra principalmente en las articulaciones de los huesos, en los tendones. Por efectos del calor y en presencia de agua, el colágeno comienza a cambiar, pasa de ser una fibra proteica altamente resistente, insoluble en agua y poco digerible, a formar una “gelatina” soluble en agua y altamente digerible. Es esta gelatina que a medida que se concentra por la evaporación del agua, forma la glace. Se emplean para: Glasear la superficie de una carne. Para reforzar la tonalidad de una salsa. Optimizar el sabor de un fondo o salsa insípida. Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adición de crema o manteca.

NOMBRE DEL FONDO

CORTE DE VERDURA QUE UTILIZA

TIEMPO APROX. DE COCCION

COLOR

UTILIZACION

FONDO CLARO DE TERNERA

MIREPOIX

4 a 6 HORAS

CLARO

SALSAS PARA PLATOS DE TERNERA

FONDO OSCURO DE TERNERA

MIREPOIX

10 a 12 HORAS

OSCURO

SALSAS PARA PLATOS DE TERNERA

CALDO CORTO

MIREPOIX

45 MINUTOS

CLARO

VERDURAS PASTAS ARROCES

NAGE (court-bouillon + crema)

MIREPOIX

20 a 30 MINUTOS

CLARO

COCCION DE MARISCOS

COURTBOUILLON (acidulado)

MIREPOIX

20 a 30 MINUTOS

CLARO

COCCION DE PESCADOS Y MARISCOS

FUMET

MIREPOIX (blanca)

35 a 45 MINUTOS

CLARO

SALSAS PARA PLATOS DE PESCADO

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Instituto General de Gastronomia CLASIFICACION DEL FUMET:

FUMET (FONDO DE PESCADO)

GRASO

NO GRASO

SALTEAR EN MANTECA MIREPOIX BLANCA DISPONER mirepoix , ESPINAS, ALETAS, COLAS DE PESCADO Y LOS AROMÁTICOS EN UNA OLLA. AÑADIR AGUA, VINO BLANCO Y COCINAR POR ESPACIO DE 35 A 45 MINUTOS.

INCORPORAR ESPINAS, ALETAS Y COLAS DE PESCADO ( merluza, lenguado, rodaballo, pejerrey)

INCORPORAR AGUA, AROMATICOS Y COCINAR 35 A 45 MINUTOS

FILTRAR EMPLEANDO UN CHINO ETAMINE Y UN LIENZO CON MIGNONNETTE

ENFRIAR Y RESERVAR

SALSAS Breve reseña histórica En aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban a la tierra para mezclarse con los humanos, mientras que aquellos bebían ambrosía o hidromiel los hombres tenían que conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer verduras. Los dioses que amaron a las mujeres les enseñaron a disfrutar del sexo, pero también las iniciaron en el arte culinario, mostrándoles como convertir en exquisito lo que era vulgar, con el simple aditamento de una salsa. Lo mismo ocurrió con las diosas, atraídas por la belleza viril de algunos héroes. No sólo se entregaron a ellos con el placer de amar, retozando en bosques y prados, sino que para disfrutar más con ellos les enseñaron a preparar manjares propios de los dioses, de diosas en este caso, para lo cual empezaron por lo más sencillo: el aderezo de la comida, el aliño, aquello que hacía que fuera sabroso lo que antes podía parecer insípido. Es algo así como lo que ya dijo Píndaro, cuya voz resultaba acre y dura hasta que una abeja inspirada depositó miel en sus labios, convirtiéndole de ese modo en el poeta de la voz dulce, de las palabras acariciantes, en un cantor de amor. Esto nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llamó Apicio, al que se atribuye la invención del 50

Instituto General de Gastronomia "foie-gras", pero del que ha sobrevivido una receta original de cuyo mérito radica precisamente en el condimento. Se trata de las lenguas de papagayo, condimentadas con miel y vinagre. A través de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban ya los sabores agridulces, que andando el tiempo aparecían en las cocinas de otros pueblos, que se han hecho célebres con algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo con el cerdo con salsa "agridulce" de los chinos, o las fresas maceradas en vinagre, propias de los pueblos mediterráneos donde el líquido ácido se transforma en una especie de almíbar agrio. Siguiendo en las riberas del mediterráneo no puede olvidarse el garum, la salsa reina de la cocina romana, constituida de intestinos de pescado (preferentemente caballa de Cartagena) marinados en sal y fermentados al sol y aderezados con especias. Pero, dejemos ya las referencias para entrar en detalles, olvidemos lo que fue y veamos lo que podemos hacer ahora. A fines del siglo XIX, la utilización de las salsas cayó en cantidades exageradas y en donde cualquier salsa sabía igual. En esta cocina antigua un fondo oscuro o salsa española era empleada indistintamente para la cocción y realización de platos de carne vacuna, aves o caza. El sabor de estos platos era idéntico y provenía más de la calidad de la salsa empleada que del producto principal tratado. Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la carne. No obstante la obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de índole económica. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir del “jugo” obtenido (“jus de cuisson”). Luego de deglasar, se continua con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los componentes (“sucs”) caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada. Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa. El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia. Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto. Definición Se puede definir a la salsa como una sustancia aromática, más o menos líquida gelatinosa, que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes como la harina, el almidón, las yemas de huevo o la sangre. Salsas de bases o madres Fondo o caldo + Espesante o ligante = salsa madre Salsa madre + ingrediente o guarniciones = salsa derivada Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base “demi-glace”; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel. Clasificación de las principales salsas de base

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Instituto General de Gastronomia A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo. A partir de un fondo o Oscuras: Salsa demiglace, salsa española. o Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados. Emulsionadas Inestables frías: • Vinagretas: Clásica, italiana, francesa, de verduras, etc • Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria Estables frías Mayonesa, aïoli, a base de mostaza, etc Inestables calientes Mantecas emulsionadas, ejemplo la “Beurre blanc”. Semi-coaguladas calientes Holandesa, Beárnaise, Sabayón. Especiales o directas o Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, espárragos, tomate, etc) reducidos. o Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro. o Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con roux rubio o beurre manié, y coral de crustáceos. o Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro. Salsas de base elaboradas a partir de fondos Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de “ligazón”, confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa dependerá de: • La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido. • La temperatura de la preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen. • La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maíz, de papa, etc. Métodos de ligazón Los métodos de ligazón son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar, espesar, emulsionar o gelificar, modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los líquidos a los que fueron agregados. Se distinguen dos objetivos básicos de los métodos de ligazón: o El objetivo principal: es espesar los líquidos, por ejemplo fondos, fumets, leche, etc, para la realización de salsas, veloutés, potajes, cremas de pastelería, etc. En este objetivo se centra el tema de las salsas. o El objetivo secundario: busca modificar la textura, el color o el sabor de ciertas preparaciones. En este se centran muchas técnicas de la cocina fría y de la pastelería moderna.

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Instituto General de Gastronomia Clasificación Elementos ligantes de origen vegetal Amiláceos: En estos productos el componente actuante es el “almidón” que tiene la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos más clásicos son: arroz, crema de arroz, harina de trigo, fécula de maíz, fécula de papa, fécula de mandioca, etc. Para su empleo las féculas de almidón (de maíz, mandioca, arroz, papa, etc) deben mezclarse en un medio líquido frío (agua, leche, vino, cerveza, jugo de frutas, etc.) antes de entregarle calor, este procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume. Por naturaleza los almidones son insolubles en agua fría, pero con el aumento de la temperatura comienzan a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en líquido) y en consecuencia aumenta su volumen, así se logra espesar un líquido. Esta propiedad se emplea para espesar salsas, potajes y cremas. Si el calentamiento continua de manera prolongada el almidón gelificará, dando lugar a la formación de un “gel”, la consistencia de la preparación se vuelve ligosa y pastosa. La temperatura de gelificación varía según la naturaleza del almidón, para el almidón de maíz se encuentra entre los 93 – 95ºC. Esta propiedad se emplea para la elaboración de ciertos purés, de cremas pastosas tales como la humita. No amiláceos: Estos componentes son hidratos de carbono que no pertenecen al grupo de los almidones, sin embargo al igual que estos gelifican. Son muy empleados en la industria alimentaria, en la cocina fría, en la fabricación de helados y en la pastelería. Los ejemplos más destacados son las pectinas, el agar agar, alginatos entre otros. Son también conocidos con el nombre de “gomas vegetales”, ya que en concentraciones altas son capaces de formar geles muy gomosos y resistentes. Proteicos: Ciertas proteínas vegetales que se encuentran en los granos de soja, maíz, trigo, habas, etc, tienen la capacidad de espesar y ligar. El ejemplo más clásico es el gluten del trigo. Esta propiedad es empleada en la cocina caliente, en la industria alimentaria, en la charcuteria, en la pastelería. Elementos ligantes de origen animal En estos productos los componentes actuantes son ciertas “proteínas” que tienen la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos más clásicos son: huevos, crema de leche, caseína de la leche, plasma de la sangre, el hígado de pato, el coral de los moluscos, la gelatina. En el uso de estos productos las condiciones de cocción son variadas, ya que cada uno actúa de forma distinta. No obstante, su empleo exige tener mucha precaución en la temperatura de cocción, ya que nunca debe pasarse la temperatura de ebullición para prevenir que las proteínas agregadas coagulen rápidamente malogrando la textura de la salsa o crema. En general se emplearán temperaturas entre los 65 y 95ºC, según sean los ingredientes que interactúan entre si en la preparación. Combinación de almidones y proteínas Cuando en una preparación se emplean ingredientes ligantes de origen proteico como el huevo, en combinación con un almidón (ejemplo en la crema pastelera), la crema puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule. Ejemplificación y técnica de aplicación Producto utilizado

Técnica aplicada

Ejemplo de utilización

Almidón en seco Harina tostada

Colorear la harina hasta tostarla en el Boef Bourguignone horno o mezclada con el alimento.

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Instituto General de Gastronomia Almidón mezclado con una materia grasa Roux

Manteca fundida mezclada en proporciones iguales con harina cocida suavemente Clasificación de roux: Según su tiempo de cocción se encuentran tres tipos de roux: Roux claro 3 - 4 Roux rubio 4 - 6 Roux oscuro 8 - 10 Regla de aplicación: Roux frío + Líquido frío = Nunca Roux caliente + Líquido caliente = Si Roux frío + Líquido caliente = Si

Roux claro: . Salsa Bechamel . Veloutés Roux rubio: . Salsa de tomate . Salsa americana Roux oscuro: . Salsa española . Salsa demi-glace

Manteca en pomada mezclada en proporciones iguales con harina cruda. Se forman pequeñas bolitas y se guardan en la heladera. Para su uso agregar progresivamente y en pequeñas cantidades sobre el líquido en ebullición. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el líquido espese y la harina se haya cocido.

Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este método

Féculas

Diluirlas primero en un líquido frío. Agregar progresivamente en el líquido en ebullición. Remover continuamente hasta que espese.

Rectificar la textura final de una salsa.

Miga de pan

Embeber la miga de pan en leche o crema. Mixar.

Rellenos de galantinas, pastas, terrinas.

Beurre Manié

Almidón diluido

(papa, legumbres secas, frutos secos) Proteínas de origen animal Puré de vegetales

Yemas y/o huevos enteros Yemas mezcladas con crema

Elaboración de potajes.

Volcar progresivamente el líquido caliente y ligeramente enfriado sobre las yemas y/o huevos apenas batidos. Salsa alemana Volcar una pequeña cantidad del líquido en 54

Sangre o coral

Por reducción de crema

Gelatina obtenida por reducción

Instituto General de Gastronomia ebullición sobre la mezcla de yema y crema. Volcar progresivamente esta mezcla al resto del líquido, mientras se remueve. Cocinar hasta napar. Mezclar la sangre o coral con un poco del Coq au vin líquido caliente. Salsa de coral Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del líquido. Evitar la ebullición, excepto que la preparación posea almidón. La crema espesa por reducción. Todas las salsas de Debe tenerse la precaución que la crema reducción se realice a ebullición suave (mijoté), a fin de evitar que la emulsión natural de la crema se rompa y la textura final de la preparación esté “cortada”. La reducción bien realizada de fondos y Glaces de carnes, fumets ricos en colágeno, provocará la pescados, aves. evaporación del agua y la transformación del colágeno en gelatina. El líquido así obtenido toma una consistencia almibarada, brillante y particularmente sabrosa. Como ya se ha visto es el principio de la fabricación de las glaces.

Salsas oscuras Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando: Fondo oscuro de res Fondo oscuro de res

+ reducción + Roux oscuro

= =

Salsa Demi-glace Salsa Española

Salsa demi-glace: Esta salsa es una de la más utilizadas en la gastronomía, también hay muchas técnicas para su elaboración. Como vimos en la clase anterior, La técnica más antigua para espesar esta salsa es por método de reducción (glaces). Las primeras demi glaces se hicieron con caldo de res, hoy se pueden elaborar con distintos huesos de carnes y lograr esa textura de glace. Esta textura se logra gracias al colágeno que tiene los huesos y la carne trasformándose en un gel por la cocción prolongada a baja temperatura. Hoy existe en el mercado Demi glace en polvo, lo que facilita la preparación, los cocineros usan el polvo para acelerar la textura pero igual hacen el caldo. En la actualidad hay cocineros que usan otro tipo de espesantes para no desperdiciar tanto líquido, como la fécula mezclada con vino tinto, ketchup, caramelo, etc. Salsas derivadas Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a través de un colador chino. Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y champiñones émincé, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca. 55

Instituto General de Gastronomia Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca. Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. Duxelles: sudar échalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más échalotes) Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón. Italianne: sudar en manteca échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira. Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado y terminar con manteca. Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca. Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil. Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto. Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demiglace, cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón. Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demiglace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demiglace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar páprika. Salsas blancas Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia denominada “Velouté” o “pre-salsa”. Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas. Veloutés o pre-salsas blancas Definición Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave. Clasificación Velouté de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio. Velouté de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o rubio. Velouté de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. 56

Instituto General de Gastronomia Clasificación de las salsas madres blancas Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante. Esquematizando: Fondo Salsa Claro de Res + Roux = Velouté de Res + Yemas y Crema = Alemana Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones. Esquematizando: Fondo Claro de Ave + Roux = Velouté de Ave + Crema y Champiñones = Salsa Suprema Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante. Esquematizando Fumet de Pescado + Roux = Velouté de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco (Para pescados) Salsas derivadas De la Salsa Alemana Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas. Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida. Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar. Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas. Ciboulette: agregar ciboulette. Curry: agregar curry, jugo de limón y crema. Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado. Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil. Raifort: agregar rábano picado. De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con champiñones. Estragón: agregar hojas de estragón picadas. Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca. Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen en manteca. De la Salsa de vino blanco para pescados Anchoas: agregar anchoas. Bercy: con échalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado. Câpres: con alcaparras. Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con manteca de langosta. Crevettes: agregar langostinos. Diplómate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados. Fines Herbes: con perejil y estragón picados. Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos. Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones. Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones fileteado o picados. 57

Instituto General de Gastronomia Salsas emulsionadas Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración. Definición y características de una emulsión Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo. Es decir, de la incorporación de un “emulsionante”, que permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles. Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Las lecitinas no pierden su capacidad emulsionante por la cocción, es decir que, se podrá elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda, como semicocida (ejemplo: salsa remoulade). Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc. Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio. Otro punto importante en la elaboración de una emulsión es trabajar a una temperatura alrededor de los 60ºC, porque favorece su formación. A temperaturas bajas la formación de la emulsión es difícil, debiendo aumentar la energía del batido. Si la temperatura sobrepasa los 60ºC se corre el riesgo de que la emulsión se rompa de manera irreversible. Salsas emulsionadas inestables frías Vinagretas Las vinagretas son salsas o aderezos fríos y eventualmente tibios, en donde la unión entre el agua y el aceite es temporaria. El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres, jugos de cítricos, vinos blancos, etc. El ingrediente graso puede ser aceites, cremas, quesos cremas, yogures, etc. La proporción de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3 medidas de aceite. Técnica de preparación Para su elaboración es importante respetar los siguientes pasos en el orden indicado: • En primer lugar agregar la sal y la pimienta. • Incorporar el vinagre, jugos de cítricos, vinos, etc. • Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso. • Por último y progresivamente añadir el aceite y emulsionar bien. Respetando dicho orden, obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante estable. Ejemplos de vinagretas clásicas Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. 58

Instituto General de Gastronomia Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica. Aceites saborizados Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc. Técnica de preparación • En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda o cocida, o bien el jugo de ellas. • Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien. Salsas emulsionadas estables frías Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mahonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella. Cabe decir que entre mahonesa y mayonesa, haciendo patria, podríamos quedarnos con la primera, que viene de Mahon (Menorca) y la segunda forma viene bayona (Francia) Historia de la mayonesa Según cuenta la historia a la mayonesa, deberíamos denominarla "mahonesa" como se la llamó originariamente allá por los años 1756-1760 Se dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque de Richelieu y el ataque lo llevó a cabo el Coronel Rochambeau. Para celebrar la gran victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa creada por el cocinero de Richelieu, con crema y huevo. Dicen que como no había crema la hizo con aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada "Mahonnaise", luego se le cambió por "Mayonnaise" y en castellano le quedó Mayonesa. En realidad es una emulsión grasa formada básicamente por aceite de oliva y yema de huevo, vinagre o jugo de limón y sal. Es una salsa con un alto contenido energético y colesterol. Esta como otras salsas caseras deben consumirse rápidamente después de su preparación o bien conservarse en la heladera, en un frasco bien cerrado y no más de 24 hs. Se puede contaminar fácilmente y la peor de ellas es con salmonellas. Las mayonesas comerciales son conservas que se pueden mantener en buenas condiciones por varios meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el frasco, se recomienda mantenerlo en la heladera pero no más de 2 meses. Siempre hay que fijarse la fecha de vencimiento.

La mayonesa El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condimenta con jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Técnica de preparación Para lograr obtener una buena emulsión debemos respetar los siguientes pasos: • Primero mezclar las yemas con la sal, el jugo de limón y la mostaza. • Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enérgicamente, a fin de lograr emulsionarlo. 59

Instituto General de Gastronomia La consistencia final de una mayonesa estará dada por la cantidad de aceite incorporado: a mayor cantidad de aceite, mayor será la consistencia obtenida. Un batido bien enérgico logrará una mejor emulsión. La incorporación del aceite debe hacerse lentamente. Si el aceite se agrega de una sola vez o muy rápidamente, no daremos tiempo a que se vaya emulsionando y jamás lograremos unir los ingredientes. Se recomienda no trabajar con los ingredientes fríos, tener todos los ingredientes a una temperatura de 18 – 20ºC. Salsas derivadas Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman’s en polvo. Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada por Antoine Carême en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalotes doble cincelado y perejil picado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas. Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante rallada. Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado. Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar del Plata en los años 20. Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde. Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas (perejil, ciboulette) Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette, estragón y perejil picado, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise. Salsas emulsionadas inestables calientes Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc). La Beurre Blanc Es una emulsión inestable y caliente realizada a partir de manteca, a la que se le agregan échalotes, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta. La manteca blanca es una salsa utilizada para acompañar pescados. Puede ser modificada con la incorporación de otros ingredientes, por ejemplo hierbas finamente picadas, puré de legumbres, especias, etc. Técnica de preparación Para su realización debemos: • Realizar una reducción de vinagre de vino blanco y vino blanco con échalotes doble cincelado. • Emulsionar la manteca batiendo enérgicamente sobre un fuego suave. Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45 – 50ºC como máximo. Si la temperatura fuese mayor, la emulsión se rompería. Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes Estas salsas basan su preparación en dos técnicas esenciales: la preparación de un sabayón en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsificación con manteca clarificada. Entre las más clásicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Beárnaise.

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Instituto General de Gastronomia La Holandesa Técnica de preparación Básicamente su preparación se divide en tres pasos: • Clarificación de la manteca • Realización de un sabayón con las yemas y el agua, en el cual las yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulación. Si su cocción se pasa, coagularán por completo malogrando la salsa. • Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón Salsas derivadas Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja en fina juliana y previamente blanqueada. Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al momento de servir. Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace. La Béarnaise La salsa Béarnaise desplazó, en la práctica, a la Holandesa para acompañar carnes rojas. Técnica de preparación Su elaboración consta de cuatro pasos: • Clarificación de manteca • Reducción de vino blanco, vinagre de estragón, estragón y échalotes • Preparar un sabayón con las yemas y la reducción • Emulsión de la manteca clarificada en el sabañón Salsas derivadas Chorron: Salsa Béarnaise con puré de tomate. Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace. Otras salsas conocidas Salsa aioli - Si la mayonesa es considerada salsa madre, el ai'oli podemos considerarlo el padre de aquella. Redescubierto en la península ibérica, recorre la costa de Cataluña hasta las italianas del norte pasando por Francia. Pero su origen tiene raíces en el Imperio Romano y de allí se proyecta en el antiguo Egipto. Al "allium" siempre se le atribuyeron virtudes curativas y estimulantes. Una de las formas más fácil de ingerirlo y disfrutarlo como condimento, era mezclándolo con aceite, picado, en pasta, machacado, con aporte de otros ingredientes como nueces, almendras, hierbas aromáticas, cremas, quesos, huevos... La evolución y la adaptación de esta "salsita" siguen también las posibilidades alimenticias de regiones geográficamente distintas. La preparación no era la misma para condimentar un conejo, un volátil, una carne asada o un pescado. Salsa blanca - Debe ser la salsa que más se habla en Argentina. Toda pasta se presta a ser cubierta con salsa blanca y gratinada. Sirve de base a otras salsas para agregar nuevos y distintos sabores. Los grandes "comederos" la usan permanentemente para disfrazar la cantidad y la bondad de los ravioles, sorrentinos o canelones que supuestamente sirven con abundancia. Salsa criolla - vemos en esta salsa la simple pretensión del campesino para hacerse él también de una salsa apta para todo uso y necesidades, empleando elementos de su escasa alacena, aceite "mezcla", y casi ninguna moneda...de su paupérrimo bolsillo. Salsa criolla cruda - Esta salsa se hace en crudo y se mantiene caliente sobre el borde de la parrilla para acompañar o condimentar a gusto la carne asada. Salsa dulce de cebolla - Se presta para acompañar pollo asado, pavo, puchero de carne, etc. Salsa a la Genovesa - Era una salsa muy usada en el barrio de La Boca del siglo pasado, cuando los genoveses eran un número preponderante entre sus habitantes. La salsa "filetto" - ¿Qué significa filetto, en italiano? El lomo se llama filetto, pero no es nuestro caso si bien interviene en la ilusión de la receta. La nuestra, está fundamentada en la manera de cortar el tomate en tiras, o sea en filetes o "filetti". La salsa tendría que llamarse "ai filetti di 61

Instituto General de Gastronomia pomodori". El maestro del creador de la salsa la llamó algo así como "salsa al filetto di pomodoro". Se cree que luego, se haya eliminado la palabra pomodoro, para que los incautos sueñen con la valiosa pieza de carne. Este plato en netamente de verano, cuando se dispone de los mejores tomates peritas, carnosos, con poca agua de vegetación, rojos por naturaleza propia del tiempo de cosecha. En Italia son famosos los tomates di San Marzano, localidad de la Campania, zona a la cual pertenece Ñapóles. Cuidados higiénicos La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de conservación. En los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa comprada, ya que la misma posee conservantes (sorbato de potasio) y por lo tanto tiene mayor vida útil y es menos riesgosa desde el punto de vista de salud pública, debido a la posible presencia de Salmonella. Tanto la Manteca Blanca como la Holandesa y Beárnaise, se trabajan a temperatura propicia para la multiplicación bacteriana (40 a 50°C) por lo tanto, los utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad. No conviene volver a utilizar en el segundo turno de cocina, excepto que vaya a ser gratinada. CONSOMME: El término consommé literalmente significa caldo “completo” o “concentrado”. En otras palabras, es un caldo claro concentrado y clarificado, que se obtiene a partir de un aparato de clarificación. Existen dos tipos de consommé: CONSOMME SIMPLE FONDO

+

Consiste en clarificar un fondo.

CLARIFICACION

1. CONSOMME DOBLE

CONSOMME SIMPLE

=

CONSOMME SIMPLE

Consiste en clarificar un consommé.

+

CLARIFICACIÓN

=

CONSOMME DOBLE

Reglas básicas para preparar un consommé : 1. El caldo debe ser sabroso y sustancioso. 2. Un correcto clarificado. Cómo se realiza la clarificación: La coagulación de las proteínas juega un papel determinante a la hora de clarificar un caldo. Principalmente la albúmina se disuelve en agua fría. Al tomar temperatura, coagula, produciendo una torta sobre la superficie del líquido. Esta torta de proteínas coaguladas cumple la función de filtro. La combinación de los ingredientes de clarificación (carne picada, clara de huevo, tomate cubeteado, vino tinto, vegetales y hierbas aromáticas), forman parte del aparato de clarificación. Existen dos aparatos de clarificación: Simple Doble Aparato de clarificación simple = Clara de huevo Aparato de clarificación doble = Clara de huevo + Elementos saborizantes ( carne, 62

Instituto General de Gastronomia verduras, hierbas)

Ingredientes básicos: 1. Carne picada: Es un alimento que aporta la fuente de proteínas responsables de la coagulación y contribuye al sabor. Se debe respetar la carne a utilizar (carne de ternera, carne de pollo, pescado) en función del origen del caldo. Se puede utilizar carne de ternera en consommés de pollo pero no carne de pollo para consommés de ternera. 2.Clara de huevo: Debido al porcentaje importante de albúmina que contiene, se utiliza como un ingrediente esencial. 3. Verduras: Se utiliza una matignon y condimentos para intensificar el sabor del consommé. No cumple ninguna función durante la clarificación más que transferir sabor. 4. Ingredientes ácidos: Se utiliza tomate en el caso de un consommé de ternera o pollo y jugo de limón o vino blanco en el caso de un consommé de pescado. Los ácidos, si bien no son fundamentales, colaboran con la coagulación de las proteínas (el calor las coagula de todas formas). Composición de los consommés a partir de los fondos:

FONDO

+ APARATO DE CLARIFICACIÓN =

BOUILLON

FUMET

FONDO DE AVE

FONDO DE CAZA

Carne de ternera, clara de huevo, mirepoix, tomates y agua

Carne de pescado, espinas de pescado, clara de huevo, echalotes, puerro (parte blanca), champignons y agua

Carne de ternera, carne de pollo, carcasa de pollo aplastada, clara de huevo, tomate y agua

Carne de caza, carne de ave, clara de huevo, mirepoix, tomate y agua

CONSOMME

CONSOMME

CONSOMME DE PESCADO

CONSOMME DE AVE

CONSOMME DE CAZA

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FONDO DE VERDURA

Clara de huevo, mirepoix, tomate y agua

Instituto General de Gastronomia CONSOMME DE VERDURA

Procedimiento de un consommé clásico: 1. Calentar el fondo y reservar. 2. Batir la clara y mezclar con los demás ingredientes del aparato de clarificación. 3. Agregar hielo y mezclar enérgicamente. 4. Salpimentar. 5. Incorporar el aparato de clarificación al fondo caliente y revolver hasta que los ingredientes se separen por completo. 6. Cocinar a punto mijoter 90°C (el tiempo depende de la cantidad de fondo a clarificar) 7. Filtrar sin que se rompa la torta empleando un chino y un lienzo fino (si se desea se puede perfumar con mignonnette). 8. Desgrasar la superficie empleando papel absorbente. Ejemplos de consomé: Aurora: consomé de ave +puré de tomates Brunoise: consomé de ave + brunoise de verduras Brunoise de arroz: consomé de ave + brunoise de verduras + arroz Carmen: consomé de ave + juliana de ave y arroz Cazador: consomé de ave + juliana de faisán Colbert: consomé de cordero + brunoise de verduras. A la Reina: consomé de av, papas, rombos de verduras y juliana de ave Elena: Consomé de ave + puré de tomates y carne de ave Isabel: consomé de ave + querelles de ave Jeannette: consomé de ave + huevo poché + pasta + verduras. Juliana: consomé + juliana de verduras. CONSOMME

GUARNICION

- Brunoise de verduras - Perifolio

CONSOMME DE TERNERA

- Juliana de repollo - Alubias - Pasta Italiana

DERIVADA

CONSOMME BRUNOISE

CONSOMME BELLE FERMIERE

CONSOMME MOSAIQUE - Royales cortados - Diversas pastas

EL NOMBRE ES EN FUNCION DE LA PASTA QUE SE UTILICE

- Tomate y esencia de apio

CONSOMME MADRILEÑO

- Juliana de crêpes a las finas hierbas o a las trufas

CONSOMME CELESTINE

CONSOMME DE AVE 64

- Tapioca - Cubos de royale , puré de ave - Juliana de blanco de ave

Instituto General de Gastronomia CONSOMME A LA REINA

CONSOMME JOINVILLE - Quenelles de ave de tres colores (blanco, verde y rojo)

CONSOMME ROSSINI

- Consommé perfumado con esencia de trufas - Tapioca - Profiteroles con puré de foie-gras - Trufas Primavera: consomé + bastones de verduras. Consommés derivados: HUEVOS GENERALIDADES El huevo es uno de los ingredientes más usados y versátiles que existen en la cocina. Provee una importante cantidad de nutrientes, ya que son ricos en proteínas, vitaminas y minerales. Pueden ser preparados de varias maneras: solos, acompañados o formando parte de preparaciones, ya sea enteros o clara y yema separadas. Los huevos se utilizan como ingrediente cumpliendo distintas funciones: crean una emulsión en la mayonesa, actúan como agente coagulante en los flanes y como textura crocante en las croquetas. Cuando se baten hasta formar espuma, los huevos sirven como un medio para incorporar aire en los merengues. EL ROTULO PARA EL HUEVO Existen una serie de datos obligatorios que deben contener los envases para huevos: Denominación Peso y / o clasificación del tamaño y calidad Identificación de origen: datos del productor y numero de habilitación de granja por el SENASA

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Instituto General de Gastronomia

Desarrollo del huevo en el oviducto:

Los óvulos no fecundados siguen el recorrido del oviducto hasta ser expulsados. Si durante su formación, en el oviducto de la gallina, absorben glóbulos rojos, la cáscara será de color marrón y algo más gruesa. La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa protectora, llamada cutícula. Variedad de huevos: Existen muchas variedades de huevos. Los más utilizados son: Codorniz Faisán Gallina Pato Paloma Ganso Perdiz Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompañados de la denominación de la especie que se trate, por ejemplo “huevos de codorniz”.

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Instituto General de Gastronomia

Estructura del huevo:

Estructura del huevo: Un huevo pesa aproximadamente 60 gramos y se divide en: 10 g de cáscara 30 g de clara 20 g de yema Cáscara: La cáscara es porosa, por eso el huevo, a medida que pasa el tiempo, pierde humedad y absorbe sabores y olores. Está formada por calcio y el color varía de blanco a marrón, dependiendo de la absorción de glóbulos rojos, de la raza y la alimentación. Constituye un 10% del peso del huevo. Su membrana actúa como barrera para las bacterias. Clara: Es llamada albúmina y es el alimento del embrión (yema). Es una sustancia viscosa, soluble en agua. Cuanto más viejo es el huevo, la clara es más líquida. Está compuesta en su mayor parte por agua (70%), contiene proteínas y no tiene grasa. Es muy utilizada en la cocina: batida para dar volumen y aireada en algunas preparaciones. Constituye el 60% del huevo. Cuando se pone en contacto con un alcohol o un ácido, la albúmina de la clara coagula. Yema: 67

Instituto General de Gastronomia Es muy valorada en la cocina por sus propiedades emulsionantes, ligando y enriqueciendo las preparaciones. La yema está constituida por agua, grasa y proteínas. Está envuelta por una fina membrana llamada vitelina. También contiene vitamina A, D, y hierro. Compone el 30% del peso del huevo. Una de las grasas de la yema es la lecitina, muy importante en una gran cantidad de preparaciones, sobre todo en la pastelería. CALIDAD Y COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL HUEVO: Un huevo fresco tiene una alta proporción de clara gruesa que resiste al esparcimiento cuando se rompe la cáscara del huevo. La clara gruesa es un gel débil y transparente. La cantidad de los diferentes nutrientes encontrados en una clara y yema de huevo son variados. La yema tiene más calorías que la clara, debido a que contiene más grasa y menos agua. Una clara de huevo contiene más proteínas que la yema. El calcio se encuentra en mayor porcentaje en la cáscara. La yema es una excelente fuente de hierro y de riboflavina y la clara contiene una cantidad apreciable de esta última. La vitamina A y la tiamina se encuentran en la yema. Antiguamente se aconsejaba, consumir, una cantidad limitada de huevos a la semana por su contenido en colesterol, pero recientes investigaciones han demostrado que la causa principal de un nivel alto de colesterol en la sangre, es el consumo diario de grasas saturadas. Por lo tanto, a pesar de que un huevo contiene 210 miligramos de colesterol, (todos en la yema), el nivel de grasas saturadas es muy bajo. Se aconseja no consumir más de 3 a 4 huevos por semana en los adultos y 2 en los chicos. PARTES DEL HUEVO

PORCENTAJE PESO AGUA PROTEINAS GRASA

CARBONATO DE CALCIO MINERALES

CASCARA

11%

10 Grs.

_

_

_

CLARA

58%

30 Grs.

70%

17,5 %

0,2 %

0,8 %

YEMA

31%

20 Grs.

30%

11 %

32,5 %

2%

94,0%

_

Los huevos son una fuente importante de proteínas de alta calidad. Almacenaje: Los huevos, al tener una cáscara frágil, se deben manipular cuidadosamente. Pueden almacenarse –siempre limpios- a temperatura ambiente, pero se recomienda refrigerarlos para que duren más tiempo. Una vez que las yemas y las claras están separadas, se guardan bien tapadas en la heladera. Las yemas se pueden conservar cubiertas con agua. Las claras congeladas no sirven para batidos, pero sí para otras preparaciones. Las yemas congeladas se usan principalmente para emulsionar salsas.

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Características del huevo fresco: Huevo fresco

Huevo viejo

Célula de aire

Pequeña

Grande

Clara

Gruesa y gelatinosa

Líquida

Brillante y alta Yema

Permanece en el centro del huevo

Chata y pequeña No permanece centrada

Comienza a tener un olor Olor

No tiene característico

APTITUDES TECNOLÓGICAS: 69

Instituto General de Gastronomia El huevo: Capacidad de ligue El huevo crudo en estado líquido (fresco o congelado) tiene la capacidad, a través de sus proteínas, de ligar entre sí partículas de harina, o cualquier otro ingrediente granular para formar una masa continúa. Las proteínas del huevo coagulan con la cocción y forman un gel que atrapa en sus mallas a los componentes del producto. Esa coagulación se acompaña con un endurecimiento posterior. Ya que las proteínas de los huevos coagulan a 75° C, se debe tener en cuenta, utilizarlos en productos que lleven una cocción a temperatura no muy elevada. La yema: Capacidad emulsionante Consiste en rodear los glóbulos grasos de una membrana. Las grasas pueden, de esa manera, constituir una fase continua estable. La yema debe su poder emulsionante a la lecitina que contiene. Capacidad de colorear: La yema confiere a los productos un color amarillo agradable a la vista. Las yemas coagulan en contacto con el azúcar porque todas las células lípidas atraen a la glucosa. La yema de huevo contiene fosfolípidos que producen una reacción química en la superficie de la yema y de la sacarosa con una liberación de calor. Este calor es suficiente para coagular la yema, es por eso que tenemos que tener la precaución de batir inmediatamente la yema cuando la ponemos en contacto con el azúcar. La clara: Poder espumante, aireante y leudante Las claras tienen la propiedad de poder ser montadas a nieve. Bajo la acción del batido, se separa en una gran cantidad de burbujas que atrapan el aire. El aireado que se obtiene bajo el efecto mecánico es estable, ya que las proteínas se desnaturalizan. LOS S HUEVOS Y SUS PREPARACIONES: Preparación

Tiempo de cocción

Estado de la clara y la yema

Tipo de cocción

Método de cocción

HUEVO POCHE

2–3 minutos

Clara: Coagulada

Concentración

Pochear

Concentración

Pochear

Yema: Cremosa

HUEVO EN COCOTTE

50% de coagulación

Clara: Coagulada Yema: Cremosa

Gratinar

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Instituto General de Gastronomia HUEVO PASADO POR AGUA

4 minutos

HUEVO MOLLET

6 minutos

Clara: Semi coagulada

Concentración

Hervir

Concentración

Hervir

Concentración

Hervir

Yema: Líquida

Clara: Coagulada Yema: Cremosa

HUEVO DURO

12 minutos

Clara: Coagulada Yema: Coagulada

CARNES Introducción A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando. Recién mucho tiempo después, empezó a criar animales para su consumo. Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos. En cada país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para consumo en cuanto a forma, métodos y condiciones de salubridad e higiene. En nuestro país el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal). El ganado vivo o “en pie”, recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el matadero. Todas las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por parte del productor, el transporte, la faena finalizando en las etapas siguientes de comercialización que incluyen: transporte, cadena de frío, venta al detalle, etc., hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen garantías de Salubridad e Higiene.

Características generales Según el Código Alimentario Argentino (CAA), “carne es la parte comestible de los músculos estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria”. Esta definición se extiende para animales de caza, corral y pesca. También se permite la venta de despojos: sesos, riñones, vísceras en general. Por tanto, por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales de abasto, sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Además, en algunas especies, como el chancho, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidades, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color característicos que propician diversas preparaciones culinarias. La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el desangrado, desuello, deviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo que queda del animal es la canal o res. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats. Desde el punto de la digestibilidad de la carne, la parte fácilmente digestible está formada por el músculo y la grasa, mientras que los huesos, el cartílago, las aponeurosis, los tendones, etc, conforman la parte poco digestible. La composición general de la res sería un 80% de partes blandas y un 20% de partes duras. 71

Instituto General de Gastronomia Características musculares El músculo cárnico está compuesto por tres tipos de tejido: Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en: • Voluntario o esquelético: Es el tejido que al morir el animal, da lugar a la denominación de “carne”. • Involuntario: Son todas las vísceras, es decir, los despojos. Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y está formado proteínas tales como el colágeno, elastina y reticulina. Estas proteínas son altamente resistentes y poco digeribles. Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo. El punto de fusión de las grasas más internas del animal es más elevado que el de las grasas superficiales. No todo el animal posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a como estos tres tejidos se combinan entre ellos en cada sector muscular. Así se distinguirán cortes de primera, segunda y tercera categoría, en función a la suavidad de la carne, la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible: Cortes de primera categoría: Son las porciones musculares que poseen una gran proporción de tejido muscular esquelético con una proporción equilibrada de tejido adiposo. Prácticamente carecen de tejido conectivo, lo que brinda a estos cortes una elevada terneza y jugosidad, que requieren de una cocción corta para poder ser degustados correctamente. Son zonas comestibles en un 90 a un 95%, excepto en el cordero, en el que hay más hueso. Cortes de segunda categoría: Las porciones musculares en estos cortes poseen un mayor veteado de grasa intramuscular. Por otro lado, son músculos más trabajados por el animal, por lo cual proporcionan una carne más dura y fibrosas. Otra característica de estos cortes es que poseen poca carne en relación a la cantidad de grasa, hueso y tendones, por lo que no proveen de un buen rendimiento, ya que hay mayor desperdicio. Son carnes en general poco jugosas y requieren de un tiempo de cocción suficiente para que la misma quede cocida y tierna. Cortes de tercera categoría: Son porciones musculares con un alto contenido en tejido conectivo, esto genera una carne muy dura, que para facilitar la masticación y digestión de las mismas requieren de una cocción lenta y muy prolongada, a fin de que la carne se recocine y se ablande. Son cortes que prácticamente carecen de jugo. En la cocina se emplean básicamente para la elaboración de guisos. Composición y valor nutritivo general de las carnes La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad; en líneas generales, se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será mayor, y menor su contenido en grasa, produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad. En la composición general existen, como promedio los siguientes elementos: Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad; suele ser un 65% a un 80%. Proteínas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina, globulinas, elastina, colágeno, mioglobina, etc. En general son proteínas de buena calidad, pues contiene los aminoácidos esenciales. Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila entre un 5% y un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles. Hidratos de Carbono: Su presencia es escasa, pero también varía con la especie; oscila entre un 0,1% y un 0,5%. Sales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierro. Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; hay trazas de las vitaminas A y D. Características de calidad Las características organolépticas a observar para determinar la calidad de la carne son las que se detallan: 72

Instituto General de Gastronomia Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suficiente flor. Esto significa: • El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal. • La flor de la carne es el veteado graso, más o menos intenso en función de la especie, la raza y el grado de engorde del animal. Grasa de cobertura: Se denomina así a la grasa que recubre y no se infiltra en los músculos. El color de la misma dependerá de la raza, yendo del blanco al amarillo rojizo o naranja. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la res. Coloración de la carne: Una carne de excelente calidad deber poseer un color rojo intenso, que será más claro o más oscuro dependiendo de la raza y de la edad del animal. En el caso de las aves la coloración de la carne debe ser blanca con un veteado rosa translucido. Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el período de rigidez cadavérica. Según las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6. Un pH neutro nos llevará a sospechar de la carne; un pH alcalino indicará que se trata de una carne mala. Por otro lado, el exceso de acidez también es un signo de anormalidad, de modo que carnes con un pH en torno a 5,5 sugieren proceso de fatiga en el animal del que proviene. Factores que determinan la calidad de la carne La calidad de la carne depende de los siguientes factores: Edad: Cuanto más joven es el animal de mejor calidad es su carne. Sexo: El macho tiene más olor y su carne es más consistente y dura. Raza: Hay razas que son naturalmente más tiernas y sabrosas. La selección y el mejoramiento genético permiten obtener ganados de mejor rendimiento y calidad. Crianza: La calidad se ve también influenciada por el tipo de alimento, pueden ser pastizales o alimentos balanceados; y el modo de cría, ya sea a campo abierto o en corrales. Faena: Las condiciones de transporte, estrés, forma de faenar, sangrado. Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento de la cadena de frío. Proceso de faena La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una combinación de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa. En ocasiones, como en el caso de los judíos ortodoxos sólo las porciones frontales de los animales se consideran aptas para el consumo humano. El proceso general de faena está conformado por las siguientes etapas: Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que se recupere del estrés del viaje. Aquí el animal es controlado por veterinarios. Si está más de 48 ó 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para evitar que su carne salga rosada y pálida. Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la zona donde se lo anestesia mediante: o Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos argentinos) o Electrocución por descarga eléctrica Asfixia con gas carbónico Degüello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular. Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre completamente. En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados animales para su análisis y así verificar y controlar su estado de salubridad. Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o neumáticas. Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis veterinario, y las demás vísceras, sesos, lengua, mollejas, hígado, etc., son separadas y acondicionadas 73

Instituto General de Gastronomia para su comercialización. Las reses que no están aptas para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparato especial de esterilización). Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternón. Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie. Este lavado favorece además el oreo y la presentación de la res. Maduración u oreo: La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontáneas en sus fibras musculares. Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduración de la carne. Esta rigidez empieza a notarse, una hora después del sacrificio, completándose en un tiempo variable, según la especie. El tiempo que la carne permanece en este estado también depende la temperatura del ambiente. Pasada la rigidez cadavérica, se inicia la putrefacción; en ese momento hemos de interrumpir el proceso natural, aplicando las medidas de conservación necesarias. Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura entre 0 a 3ºC, por 48 hs, tiempo en el que tiene lugar la maduración de la carne. Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden afectar la frescura de la carne. Mientras que temperaturas inferiores a 0ºC pueden interrumpir la maduración. Sellado y marcado: de las reses para su comercialización. Cuidados Higiénicos El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de la cadena de frío. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7ºC en algún punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción. Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su manipulación y proporción superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica. En cuanto a la carne picada, su mayor disponibilidad de jugo y la distribución uniforme de microorganismos, hace que sea más alterable que la carne que no está picada. Para evitar una ETA por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se venda o utilice en el mismo día en que elaboró o adquirió. En caso de cocinarla, la temperatura interna debe llegar a los 80ºC para tener la seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patógeno Observar que si hay mucho líquido en la carne una vez descongelada, pues es signo que pudo haber sido recongelada. Puntos de cocción de carnes Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos. En reglas generales, si está: muy blanda = está cruda muy dura = muy cocida Es decir que, cuanto más cocida esté la carne más resistencia nos ofrecerá al tacto. Esquema de puntos de cocción para carnes rojas Temperatura Castellano 45ºC vuelta y vuelta 50ºC Jugoso

Francés Inglés Blue Rare saignant medium rare

60ºC

A punto

a point

medium

70º C

Cocida

Cuit

done

Características Crudo en el interior La carne está roja, pero no sangrante Carne ligeramente rosa y jugosa La carne no debe estar 74

Instituto General de Gastronomia rosa. bien cocida

bien cuit

well-done

Carne vacuna Clasificación Según edad del animal • Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso, son medias reses de hasta 75 kg y un rendimiento de carne del 55%. Los machos son castrados. Es una carne de color rosado claro, poco grasosa y desabrida. • Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad). Pesan hasta 350 kg con medias reses de 88 a 95 kg y rinde del 56%. Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso • Novillo y vaca o vaquillona: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad). Los machos llegan a pesar 440 kg con medias reses de 130 kg. El rinde debe ser de 55 a 58%. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa. • Vaca: Bovino adulto hembra (más de 3 años). Llegan a pesar hasta 600 kg. Generalmente destinada a la reproducción y producción de leche • Buey: Bovino adulto macho castrado (más de 4 años). Animal de trabajo. Según categoría del corte • Primera categoría: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar. • Segunda categoría: Parte anterior o cuarto delantero y espalda. • Tercera categoría: Cuello, músculos abdominales y extremidades de los miembros. Según calidad del animal 75

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Aspecto Color Olor Grasa

Carnes de primera calidad Masas musculares cerradas, compactas, voluminosas y firmes a la presión. Rojo brillante y parejo. Dulce y agradable Lisa, agradable y blanca. De 1 ó 2 cm. de espesor.

Carnes de segunda calidad Masa muscular fibrosa y flaca. Rojo claro grisáceo Fuerte y ácido. Rugosa, color crema y despareja Menos de 1 cm. de espesor.

Según nomenclatura oficial Los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar normalizados en cada país, es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos, con nombres diferentes. En nuestro país la media res se divide en: • Cuarto trasero: Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola, Cuadrada, Colita de cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola de lomo, Garrón • Cuarto delantero: Bife ancho (de 4 a 7 costillas), Aguja, Cogote, Azotillo, Carnaza de paleta, Asado, Falda, Matambre, Vacío Comercialización La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferentes cortes. La media res se vende siempre refrigerada y en el restaurante deberá despostarse. Cuando se comercializan los cortes, estos pueden estar tanto refrigerados como congelados, así como también envasados al vacío y refrigerados. Puede también adquirirse carne picada, aunque es recomendable picarla en la misma cocina del restaurante para facilitar su manipulación, ya que el riesgo microbiológico que conlleva es mayor a una porción entera de carne. Lomo y costillar En restaurantes de categoría los principales cortes de carne vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecôtes. Lomo Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones: La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) El cuerpo: La parte regular del lomo. La cola: La parte más estrecha del lomo.

Cortes clásicos • Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr. • Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr. • Tournedo: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr. 76

Instituto General de Gastronomia • Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. • Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes. Bife angosto El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso. Métodos y puntos de cocción recomendables según corte vacuno La forma de cocinar y los puntos de cocción a obtener en la carne dependerán de la categoría de corte que se trate, ya que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas, lo que hace que un corte necesite más cocción que otro y distintas maneras de transmisión de calor.

Corte Lomo Bife de chorizo Peceto Colita de cuadril Matambre Tortuguita Palomita Nalga Paleta Bola de lomo Asado de tira Tapa de nalga Entraña

Técnica de cocción recomendada Grillar. Saltear. Asar.

Punto de cocción recomendado

Entrecôte Grillar. Saltear. Asar.

Vuelta y vuelta. Jugoso. A punto.Cocido. Bien cocido Vuelta y vuelta. Jugoso. A punto Cocido. Bien cocido

Hervir. Asar. Brasear. Grillar. Asar.

A punto Bresear. Jugoso. A punto.

Grillar. Asar. Guisar Guisar Guisar. Freír (rebozada) Saltear. Grillar. Asar. Guisar. Freír (rebozada) Grillar. Asar. Jugoso. Asar. Bresear.

Cocido Muy cocido Muy cocido Cocido Cocido Cocido A punto A punto

Grillar. Saltear. Guisar. Hervir. Grillar. Asar. Jugoso. Asar. Guisar.

Cocido

A punto Vacío Cocido Roast Beef AVES En gastronomía, el término "ave” se utiliza para designar a la carne de todos los animales de pluma de corral, como pollos, gallinas, gallos, pavos, pichones y patos, entre otros. Existe una variedad muy amplia de aves y productos que se pueden utilizar en una cocina. Además de sus valores nutricionales, las aves proveen variedad, sabores y texturas a los platos elaborados. Una gran variedad de aves pueden ser seleccionadas y preparadas de maneras distintas, pero se debe respetar la técnica apropiada para cada una. CLASIFICACION DE LAS AVES : Las aves se clasifican por categorías según normas que difieren de un país a otro. Esas categorías determinan su aspecto exterior, no así su calidad. Mediante esta tabla de clasificación de aves se puede establecer la calidad de su carne. Las aves se clasifican en aves de corral y aves de caza o salvajes. 77

Instituto General de Gastronomia Peso, porcentajes y porciones de las aves AVES DE CORRAL

PESO PECHUGA PATAMUSLO PORCIONES DESCRIPCION Y (Kg.) (%) (%) EDAD

Pollo joven

1,100

32

36

2-3

Animal joven de 6 a 8 semanas

Pollo (capón)

2,200

34

36

3-4

Animal castrado, con alto porcentaje de grasa, de 13 a 16 semanas

2,500

41

30

5-7

Animal hembra de 14 semanas

14

48

31

Pato de Pekín

1,900

24

24

3-5

Animal maduro de 4 a 16 semanas

Pato doméstico

2,100

30

23

3-6

Animal joven de 8 a 9 semanas

Ganso

4

30

23

6-8

Animal maduro a partir de la semana 26

Gallina

1,300

32

29

3-4

Animal adulto luego de la semana 52

Paloma

0,350

40

15

1

Pichón de 3 semanas

Codorniz

0,100

40

27

0,5

Animal joven de 3 a 4 semanas

adulto

Pavita

Pavo adulto

De acuerdo a Animal de 22 a 24 la preparación semanas

ANIMAL DE ENGORDE: La mayoría de los animales de engorde, como las gallinas, pollos, pavos y patos, son criados actualmente con el denominado “ cruce trilateral”. Este procedimiento se basa en utilizar hembras de dos razas, o de líneas de rápido crecimiento, de tamaño mediano y muy ponedoras. De esta forma, se mejora la vitalidad y capacidad ponedora, que al aparearse con gallos de mucho peso y bien proporcionados (acentuación de pecho y muslos) se logra la descendencia deseada. De esta forma se obtienen las tres líneas de cría requeridas; aunque también debe tenerse en cuenta las interacciones genéticas y los resultados estrechamente unidos al sexo.

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Instituto General de Gastronomia Cruce trilateral:

ABUELOS MATERNOS

PADRE MADRE

POLLOS DE ENGORDE LA MATANZA: La normativa vigente detalla minuciosamente, las condiciones que debe reunir todo animal faenado para poder ser vendido. Los mataderos y centros de despiece avícolas deben estar autorizados para dicho efecto. Un moderno matadero avícola es una empresa altamente tecnificada donde la mayoría de los “procesos manuales” son ejecutados por máquinas. De esta forma se eliminan los riesgos de peligrosas infecciones. Los pollos son transportados por camiones, enjaulados desde los galpones hasta el matadero. El operario los sujeta por las patas y los cuelga de una roldana, cabeza hacia abajo. Ni bien son colgados, pasan por una pileta en la cual son aturdidos mediante una pequeña descarga eléctrica. Este adormecimiento evita el movimiento de los pollos y la incomodidad del operario durante el proceso de faenado. Una vez adormecidos son desangrados mediante un corte que se les realiza en el cogote para posteriormente quebrarlo. Inmediatamente, pasan por una pileta con agua caliente para poder ser desplumados. Luego, son eviscerados por la parte inferior y deshuesados íntegramente (en el caso de piezas individuales) o bien envasados enteros. Las piezas que se despostan de un pollo son: Pechuga Suprema Alas Patamuslo Pata Muslo Los despojos de un pollo son: Corazón Pulmón y vías respiratorias Estómago Hígado Cogote 79

Instituto General de Gastronomia Riñones Varios de estos despojos se utilizan en preparaciones frías, como por ejemplo patés y terrinas. El hígado de ganso ( foie-gras) es considerado un producto de lujo. El hígado se puede utilizar también, como agente espesante. SUSTANCIAS NUTRITIVAs

100 gramos contienen

Elementos minerales

Vitaminas

AVES DE PROTEINA GRASA Ca P K Na Fe A B1 B2 CORRAL (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Pollo de 20.6 engorde Pechuga 22.8 Pata muslo 20.6 Gallina p/ 18.5 sopas Pato 18.1 Ganso 15.7 Codorniz 22.4 Paloma 20.9 Ca = Calcio P = Fósforo

5.6

12

200

359

82

1.8

39

83

160

0.9 2.4 20.3

14 15 11

212 188 240

264 250 400

66 95 50

1.1 1.8 1.4

60 150 32

70 100 60

60 240 170

65 -

300 120 130 100

200 260 170 280

17.2 11 187 292 31 12 184 420 2.3 14 179 280 9.5 45 217 330 K = Potasio Na = Sodio

80 2.1 86 1.9 46 90 Fe = Hierro

COMPRA Y CONSERVACION: Las aves se obtienen frescas o congeladas, crudas o cocidas. Al comprar aves frescas, hay que tener en cuenta: Que sean carnosas. Que la piel se encuentre húmeda, intacta y sin manchas. Sin resto de plumas ni zonas oscuras o secas. Si el ave ha sido congelada, no comprar si tiene apariencia dudosa. La bolsa que la protege no debe estar rota ni llena de escarcha. No debe presentar hielo rojizo ( es señal que fue descongelada y vuelta a congelar). Un criterio importante para determinar la calidad de las aves y sus productos, es su edad. Es muy importante saber, si se trata de un producto fresco y cuál es su grado de conservación. Si se tiene presente que las carnes de aves son productos orgánicos y que proceden de un sistema metabólico, la calidad de su carne dependerá de la forma en que dicho ciclo biológico haya sido interrumpido. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN: En Heladera: Acomodar en bandejas perforadas (cambiarlas regularmente). Cubrir con papel film. Rotular (nombre del producto, fecha de ingreso, fecha aproximada de vencimiento). Respetar la curva de temperatura de 1° C a 3° C. Respetar los 3 a 4 días de conservación. En freezer: Retirar la bolsa de vísceras, restos de órganos adheridos a la carcasa y excedentes de grasa. Envolver individualmente con papel film o disponer dentro de una bolsa para freezer. Rotular ( nombre del producto, fecha de ingreso, fecha aproximada de egreso). 80

Instituto General de Gastronomia Respetar los -18° C a -24° C. Respetar el tiempo de congelación ( dependiendo del ave entre 3 y 12 meses). TIEMPO DE DESCONGELADO PARA AVES

AVES DE CORRAL

Codorniz Paloma Pollo Pato Pato doméstico Ganso Gallina

HELADERA a 4° C (Horas)

TEMPERATURA AMBIENTE a 20°C (Horas)

MICROONDAS (Minutos)

2-3 5-8 12 - 18 22 - 35 28 - 35 35 - 38 12 - 14

1-2 2-3 5-7 12 - 15 15 - 18 16 - 20 5-8

5-6 30 - 30 30 - 40 40 - 60 100 - 170 160 - 240 40 - 50

MANIPULACION Y COCCION DE LAS AVES: El peligro de contaminación por salmonella constituye un aspecto importante que debe considerarse al momento de manipular carnes de ave. La salmonella se encuentra en el intestino de las aves y puede extenderse por todo el animal durante la matanza. También puede derivar a los huevos. Para evitar problemas de contagio, se debe recurrir a una serie de medidas durante los procesos de: 1. Recepción 2. Almacenamiento 3. Descongelado 4. Manipulación 5. Cocción Otra reglas básicas de higiene, para evitar el contagio de salmonella, consiste en no cocinar las aves a temperaturas bajas (150°C). Deben alcanzar una temperatura corazón de 60° C, ya que a ésta temperatura en la que se elimina la salmonella. ClASIFICACION DE LAS AVES DE ACUERDO AL COLOR DE SU CARNE

1. 2. 3. 4.

BLANCA:

OSCURA:

Pollo Gallina Pavita Pavo

5. Pato 6. Ganso 7. Paloma

CLASIFICACION DE LAS PRESAS DE ACUERDO AL COLOR DE SU CARNE BLANCA: 1. Pechuga – alas Menor tejido graso Menor tejido conectivo Menor cocción

OSCURA: 2. Patamuslo Mayor tejido graso Mayor tejido conectivo Mayor cocción

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Instituto General de Gastronomia MADUREZ Y TERNEZA La carne es un conjunto de fibras musculares unidas entre sí por tejido conectivo. A diferencia de las carnes rojas, la carne de ave necesita menos tiempo de maduración para ser consumida. El tejido muscular de las aves está compuesta por: Agua Proteína Grasa Otros

70% 20% 5% 5%

El grado de terneza de la carne está relacionado con la cantidad de tejido conectivo y éste se incrementa por: El uso y ejercicio que el músculo realice. La madurez o edad del animal. La madurez o edad del animal es la mayor consideración a tener en cuenta al elegir carne de ave. Las aves jóvenes y tiernas, se cocinan con calor seco, a partir de métodos de cocción como rostizar, asar o freír. Las aves maduras, (mayor tejido conectivo) necesitan una cocción en líquido, lenta y prolongada. IMPORTANCIA DEL BRIDADO: El bridado consiste en atar las aves con el propósito de: Conservar la forma Prevenir la perdida de jugos Lograr una cocción pareja Hay varias formas de realizar un bridado. Existen dos técnicas básicas: a. A la americana b. A la francesa a. Técnica de bridado a la americana: 1. Pasar el hilo por debajo del rabo o rabadilla, subirlo, cruzar y pasar por arriba de la coyuntura de las patas, girando el hilo. 2. Llevar hacia delante, entre cada una de las supremas y los muslos. 3. Dar vuelta el ave y atar por detrás de la columna. b. La técnica de bridado a la francesa, se realiza utilizando una aguja y consiste en: 1. Perforar el ala, cruzar en sentido diagonal por debajo del esternón y perforar entre el hueso y el tendón de la pata. 2. Pasar sobre la coyuntura de la pata, coser la cavidad abdominal, volver a pasar sobre la coyuntura de la otra pata y perforar entre el tendón y el hueso de la otra pata. 3. Realizar nuevamente el recorrido por debajo del esternón hasta el ala. 4. Retirar la aguja, girar el ave y atar por detrás de la columna. TROZADO DE LAS AVES Las aves pueden trozarse en: 4 presas (2 supremas y 2 patamuslos). 6 presas (2 supremas, 2 patas, 2 muslos) 8 presas (la mitad de cada uno de los cuartos). 82

Instituto General de Gastronomia Pollo Dentro de la clasificación general de aves, el pollo se considera un ave de crianza en corral y de carne blanca, que pertenece al grupo de las gallináceas. Estas están difundidas por todo el mundo desde la más remota antigüedad. Se supone que la gallina doméstica y todas sus razas posteriores descienden de la “gallina bankiva” de Malasia, India y China, donde aún hoy sigue viviendo en estado silvestre. Su difusión tuvo lugar primero por toda Asia, África y Europa, hasta convertirse finalmente en un animal doméstico. En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial dentro de la alimentación debido a su buena calidad, buen precio, bajo contenido en grasas, alto contenido de vitaminas, fósforo, hierro y proteínas. Crianza En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotación económica, que se conocen como ponedoras o productoras de carne. En función de esto las gallináceas son criadas según sean: Ponedoras Criadas para la producción de huevos. Ejemplos son Leghorn, Wyandotte, Rhodes Island; que llegan a poner unos 280 huevos al año. Productoras de carne o pollos de engorde • Pollos de crecimiento rápido: Obtenidos en criaderos por engorde en base a productos químicos especiales. • Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentación natural. Estos pollos son más sabrosos, tienen mejor color y consistencia pero su precio es más alto. Pollos de engorde Cuando se habla de pollo, entonces, nos referimos concretamente a los “pollos de engorde”. Estos son jóvenes gallináceas, macho o hembra, que aún no han llegado a la madurez sexual. Reciben en la terminología internacional el nombre de “Broiler”, los más jóvenes y, de “Rooster” los de más edad. En las granjas avícolas de cría, se trabaja con razas y líneas determinadas, las cuales, previa selección reciben la idoneidad “passer”, es decir pollitos aptos para el engorde. En Francia, las razas “Bresse” han conseguido garantizar una buena calidad, determinando instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cría, engorde y faena de dichas aves. Esta explotación y cría implica costos más elevados, lo que obliga a los productores a justificar sus elevados precios ofreciendo a cambio una calidad constantemente buena. Durante el período de engorde, se debe procurar que consuman la mayor cantidad posible de alimento, pues cuanto más consuman, crecen más rápidamente. La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de proteínas, mientras que las fuentes principales de energía son los carbohidratos y las grasas. Otros componentes dietéticos son el suministro de antibióticos, aunque la mayoría se emplea para la prevención de enfermedades, existen algunos que poseen propiedades promotoras de crecimiento. También influye en la dieta el contenido de xantófilas, pigmento amarillo que se encuentra en la harina de alfalfa y en el maíz. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color. Se necesitan 3 semanas para alcanzar el color deseado en un ave. Proceso de faena Los pollos sufren un proceso de faena similar al ya descripto, con algunas connotaciones específicas y propias de su anatomía y musculatura. Entonces las etapas de la faena son las siguientes: Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla deseada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el alimento. Anestesia: Se realiza por medio de una descarga eléctrica. 83

Instituto General de Gastronomia Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el sangrado. Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la carne. Eviscerado: Se extraen las vísceras (algunas de ellas son retiradas para el control sanitario), el resto se acondiciona para la venta. También se le retiran las patas. Maduración y oreo: Los pollos se colocan en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0 y 3ºC, muy bien ventiladas para favorecer la evaporación de la humedad de la piel, durante 12 a 18 horas. Después de este período se debe refrigerar o congelar. Clasificación Según edad del pollo Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo: • Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 – 400 gr a las 4 o 5 semanas. • Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad. Según calidad del pollo Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necrosis .Así se clasifican en: o Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones. o Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia. o Clase C: No se ofrecen al mercado, sólo se emplean industrialmente. Según el peso del pollo Según el peso se clasifican por calibre: Talla Calibre Peso con menudos Pequeña 1 900 gr Mediana 2 900 – 1200 gr Grande 3 1300 – 1500 gr Muy Grande 4 + de 1600 gr Comercialización El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado está invadido por pollos congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelación que se les realiza. Este proceso consiste en una congelación rápida y profunda (surgelado) a temperaturas de – 30ºC, de los pollos previamente embolsados en polietileno. Luego se los conserva en cámaras de congelación a –18ºC. Operaciones culinarias Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como Trocear El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones. Deshuesar El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal íntegro y no demasiado tierno. Bridar La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave. 84

Instituto General de Gastronomia Albardar Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno. Métodos y puntos de cocción recomendable Corte Pechuga

Pata-muslo

Técnica de cocción recomendada Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.

Punto de cocción recomendado A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre)

Asar. Saltear. Hervir. Grillar. Bresear

A punto (al corte debe presentarse un líquido traslucido sin sangre)

PREPARACIONES A BASE DE PRESAS DE POLLO ROULADE DE POLLO :

Es la pieza rellena y arrollada.

SUPREMA PANADA :

Es la suprema panada a la Inglesa.

MILANESA DE POLLO :

Es la patamuslo panada a la Inglesa.

EMINCÉE DE POLLO :

Son tiras finas de pollo, (sin importar qué presa sea).

PAILLARD DE POLLO :

Es la carne de pollo aplastada con forma

ARROZ Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una antigüedad de 3000 años a.C. Hacia el año 1000 a.C. ya era conocido en la India, desde donde llegó a Egipto entre el año 400 y 500 a.C. Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa hacia el año 800 d.C. Cerca del S.XV el norte de Italia se convirtió en el principal productor de Europa. En el S. XVIII se cultivó el arroz en el sur de USA, llamado arroz de Carolina. Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es el principal productor de éste alimento que constituye la dieta básica de más de la mitad de la población mundial. Es apreciado como guarnición de complemento y se emplea en vez de papas o de pastas. El arroz rico en almidón se emplea en la elaboración de platos dulces. También sirve en combinación con otros ingredientes u otros productos para la preparación de platos principales. También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios, tales como vinagre y bebidas alcohólicas: Sake, Mirín, etc. Los principales países productores son China, Japón, Indonesia, Tailandia, Vietnam, Filipinas, Estados Unidos, América del Sur, Surinam, Francia, Italia, Guayanas Francesas y España. Las variedades más utilizadas en restauración son el arroz Basmati (de origen himalayo) y el arroz thai.

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Instituto General de Gastronomia Definición El arroz (Oryza Sativa) es un cereal, es decir el fruto de una gramínea que se cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22°C, abundantes lluvias y días soleados. Es el típico cereal pantanoso porque crece en el agua una gran parte del año, pero aproximadamente el 10 % de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África por lo cual se lo llama “arroz de las tierras altas”. Características Estructurales y bromatológicas El grano de arroz, como el resto de los cereales, se compone básicamente de: La cascarilla, salvado o pericarpio: que envuelve a la semilla adhiriéndose íntimamente a ella. La cascarilla llega a ser el 20% del peso en bruto del arroz, y le confiere una coloración marrón o rojiza y una alta riqueza vitamínica. Esta es eliminada en la primera etapa de la molienda, del que resulta el arroz pardo o integral. En el arroz integral el salvado constituye un 2% del peso del arroz. El embrión o germen: En esta porción, que supone un 2 % - 3% del peso del grano, se encuentra la mayor cantidad de lípidos y vitaminas liposolubles. El endosperma: Es el 90 –95% del grano de arroz integral. Para obtener el arroz pulido es necesario extraer toda la cascarilla, quedando todo el endosperma, que está cargado de gránulos de almidón. Alrededor de ellos se disponen las proteínas. La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que forma parte del almidón). Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas del almidón del arroz varía de una variedad a otra y van desde 69ºC a 75ºC. El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidón, lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del grano de 2,5 a 3 veces su tamaño original. El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma variedad. En Japón goza de gran prestigio el arroz recién recolectado, mientras que en la India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año de estacionamiento, para dar un buen gusto y ser más digeribles. De calidad La calidad de un arroz se determina a través de las siguientes características básicas: Uniformidad: Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferentes formas y tamaños, se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades, teniendo cada una de ellas una capacidad de absorción de agua y un tiempo de cocción particular, por lo tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta. Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en puré durante la cocción, debido a que se desarman. Color: Debe presentar color blanco perlado, si los granos están de color amarillento, es debido a un proceso de fermentación provocado por la humedad. Frescura: El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para descubrirlo, basta hundir la mano en un montón de arroz; esta quedará limpia si es fresco; de lo contrario quedará cubierta de polvillo blanco. Composición y valor nutritivo Como producto amiláceo la composición nutricional del arroz abunda en almidón: * 80 % de almidón: Se encuentra en formas de gránulos de almidón nativo. No se pierde con el pulido. * 7 % de proteínas: cuya composición en aminoácidos es bastante equilibrada * 1 % de grasa: Se localizan en la parte más periférica, por lo que habrá más cantidad en el arroz integral (3%), que en el arroz pulido.

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Instituto General de Gastronomia * 1,5 % de minerales: Entre los más importantes se encuentra el calcio, el fósforo, el hierro, el sodio y el potasio. * Vitamina: Predomina la tiamina, riboflavina y niacina. Clasificación Según el tamaño En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto: Arroz de grano largo El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. Este arroz es relativamente rico en proteínas, absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa. Arroz de grano corto El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. Mide aproximadamente 5 mm de largo por 2 a 3 mm de grosor. Debido a su alto contenido en almidón, absorbe mucho líquido. Una vez cocido, queda pastoso y húmedo. Especial para la elaboración de postres y risottos. Según variedad Se enumeran algunas de las variedades más conocidas y empleadas: * Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. Son granos provistos por su cascarilla, la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fósforo y almidón. El nombre proviene del empaque en el cual venía desde el extremo oriente, llamado “Cargo”. * Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeños granos largos y de sabor y aroma particular. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes. * Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holandesas, muy buscado por los conocedores. * Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un sabor muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta. *Arroz carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país. * Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Contiene mucho almidón y cierto perfume. Ideal para la realización de los risotto. * Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgió por la transformación de plantas de arroz que crecían en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de cocción es bastante prolongado. * Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramínea acuática, llamada “Zizania acquatica” y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona Consiste en un grano fino y muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda una cocción suave de aproximadamente 1 ½ hora. Según grado de procesamiento Según el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir las siguientes variedades comerciales: * Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color característico. *Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme. * Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido. * Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente, ya que el arroz está precocido y deshidratado. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos. 87

Instituto General de Gastronomia * Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz. Formas de cocción Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o en manteca hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción. En la cocina occidental clásica existen 3 formas básicas de cocción del arroz: Arroz Creole Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada. Durante la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Una vez cocido “al dente” (es decir que aún conserva turgencia) debe enfriarse rápidamente en agua bien fría con la finalidad de cortar la cocción. Se desgrana con una espátula para que los granos queden bien separados. Se almacena en el frigorífico hasta su uso. Así se puede emplear en ensaladas, como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales. Conocido popularmente con el nombre de “Arroz Blanco”, normalmente se emplea un arroz tipo Carolina. Estilo turco - Pilaf Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Este procedimiento se llama “nacrar”, los granos deben quedar transparentes ligeramente traslúcidos. Luego se añade el caldo en proporciones de 1,5 a 2 volúmenes de líquido por cada volumen de arroz. Cuando rompe ebullición se retira del fuego y se salpimienta. Se tapa herméticamente (Puede ser con papel manteca, aluminio o tapa). La cocción finaliza en el horno a 180°C durante 10 minutos. Cuando alcanza el punto al dente, se retira y se lo deja reposar unos 5 minutos para que se infle. Finalmente se desgrana y enmanteca. Debe quedar perfectamente desgranado. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es característico de la cocina de Oriente Medio. Estilo italiano - Risotto El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón, la variedad típica es el arboreo o carnaroli. Existen muchas variantes de risottos, pero la técnica de preparación es la misma en todos los casos. Se nacrea el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla, ajo y pimientos). Luego comienza la incorporación del caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda la cocción, mientras se remueve constantemente. Esto favorecerá la extracción de almidón del grano de arroz, permitiendo que la preparación quede cremosa. En un risotto el arroz debe quedar “al dente”, pero no crudo. Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano. Tipo español - Paella La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). Luego se le agrega todo el caldo, calculando aproximadamente 2,5 a 3 veces el volumen del arroz, y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Para este tipo de cocción es importante emplear una “paella”, que es una especie de sartén de bordes bien altos y abiertos. Cuanto más volumen de arroz debe cocinarse, la paella debe ser de mayor superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una cocción pareja del arroz. Si se tiene mucha altura de arroz, durante la cocción tenderá a quemarse la base, apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano. Arroz oriental - Gohan El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de grano largo y gordo, de gran tamaño. Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de 88

Instituto General de Gastronomia buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación. Para la preparación del arroz blanco cocido (en japonés se llama Gohan) se debe previamente lavar con agua fría frotándolo suavemente cuidando no quebrar el grano, para desalmidonar. Este procedimiento debe repetirse aproximadamente 7 u 8 veces, hasta que el agua este limpia. Luego de escurrir bien se cubre con agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm por encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm de agua, más de 1 kg = 3 cm). Así se lleva a fuego máximo y tapado de 10 a 11 minutos. Al cabo de este tiempo se baja el fuego al mínimo y se cocina por 11 minutos más. Finalmente se apaga el fuego y se deja reposar 15 minutos antes de destapar la olla. Se obtiene un arroz desgranado y cocido, en contraposición del punto “al dente” buscado en la cocina occidental. MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas son masas crujientes, sin cuerpo, que se utilizan en la cocina y en la Pastelería. Son relativamente fáciles de realizar, pero exigen una buena adquisición de habilidades profesionales básicas y gran experiencia en la cocción. Son masas que no deben ser trabajadas en exceso: apenas integrados sus ingredientes, ya que no hay que estimular el gluten para que no resulte dura la masa. Las masas quebradas se dividen en tres: Masa brisée o quebrada Masa sucrée o azucarada Masa sablée o arenosa Masa brisée: Se realiza a partir de un sablage. Es una masa neutra que contiene harina, manteca o margarina, una pizca de sal, azúcar y agua para unir. Puede contener huevos, lo que la hace más elástica para trabajar. Cuanto más fino sea el sablage, más compacta será la masa; cuanto más grueso, más quebradiza. Se utiliza tanto para productos dulces como salados. Una vez que se logra el bollo de masa, se fresa (romper con la palma de la mano los posibles grumos de manteca de la unión de los ingredientes) ligeramente y se dispone dentro de una bolsa o entre dos separadores y se estira. Se refrigera y de esa forma, al estar estirada, la temperatura de refrigeración es más rápida que si se refrigerara no habiéndola estirado previamente. Reposar 30 minutos como mínimo, retirar de la heladera, atemperar y estirar respetando siempre del centro hacia los extremos. De esta forma se previene que los bordes se rompan. Si la masa está demasiado fría y se intenta estirar, lo más probable es que se rompa toda. Fonsar (forrar un molde con masa) el molde previamente enmantecado y enharinado y volver a refrigerar. Cocción a blanco: 89

Instituto General de Gastronomia Consiste en hornear a la mitad de su punto, el molde fonsado. Para prevenir que la base del molde se infle se cubre con papel de aluminio y peso durante su blanqueado. Aspectos a tener en cuenta en la realización de las masas quebradas: Trabajar preferentemente sobre un mármol frío perfectamente limpio. Tamizar siempre la harina. Evitar poner en contacto directo las yemas con el azúcar. Evitar el contacto entre la manteca y las manos, ya que el punto de fusión de la manteca es a 35°C, y puede derretirse disminuyendo la friabilidad. Las masas no deben ser ni trabajadas o amasadas, ni enharinadas en exceso al momento de estirarla. Todas las masas para forrar necesitan un tiempo de reposo en frío antes de la cocción, en función de la elasticidad de la masa utilizada. Diferencias entre una quiche y una tarta Una “quiche” es una preparación a base de masa de base con su relleno, sin cubierta o tapa, en cambio una “tarta” es una preparación que posee una base, está rellena y cubierta por otra porción de masa. Una “Quiche Lorraine” es una preparación cuyos ingredientes nunca varían, estos son: Panceta (Lardons) Queso Gruyère Una Quiche Lorraine no puede llevar otros dos ingredientes que no sean los mencionados anteriormente. QUICHE = MASA DE BASE + RELLENO + APPAREIL QUICHE LORRAINE = MASA DE BASE + LARDONS y Q. GRUYÈRE + APPAREIL Las tartas, además que poseen masa de base y de tapa pueden llevar o no appareil en cambio las quiches deben llevarlo obligatoriamente. En el caso de la tarta, al cubrir el relleno con su cubierta de masa, deberá perforarse con un tenedor posterior a ser pincelada con la panada o el huevo o la yema, ya que si se invierten los procesos, los orificios hechos antes de pincelarse, quedarían cubiertos por el huevo y al hornearse, coagularía, no permitiendo la evaporación de los líquidos. Esto podría provocar que la masa se humedeciera o que se rompiera, perjudicando la presentación. TARTA = MASA DE BASE + RELLENO + CUBIERTA DE MASA Los rellenos de una quiche son variados mientras que el elemento coagulante principal es el APPAREIL (aparato). Appareil: El appareil o aparato es la mezcla de leche, crema de leche, huevo, sal, pimienta y nuez moscada que se utiliza a nivel profesional como agente coagulante de las quich RAGOÛT O SAUTÉS EN SALSA. GUISOS Los ragoûts o guisos son el clásico ejemplo de cocción mixta, porque emplea tanto la concentración como la extracción. Se cocinan previamente sellados, lenta y regularmente en un líquido, generalmente ligado. Esta técnica de cocción se aplica a carnes firmes ricas en tejido conectivo gelatinoso (colágeno). Debido al sellado se forma una costra superficial coloreada, rica en sustancias sápidas y aromáticas; Esta reacción lleva el nombre de “Maillard”. Cuando se le agrega líquido se solubilizan las sustancias que dan perfume y sabor a las salsas. 90

Instituto General de Gastronomia Ejemplos de preparaciones realizadas con esta técnica: Estofados Goulash Carbonada Fricasseés Navarín Cous cous Civet Coq au vin Curries Osso-buco: Es un plato originario de Italia (Milán); significa “hueso hueco”. Es un corte de carne en rodajas que se obtiene del jarrete -pantorrilla- de ternera o novillo. En general el plato se acompaña con arroz o pasta. Goulash: Plato de origen húngaro que lleva el nombre de los cuidadores de ganado magyar (gulyás). Se lo conoce desde la fundación del estado húngaro en el siglo IX cuando las tribus nómades tenían una alimentación adaptada a su modo de vida. En su origen esta sopa de novillo con cebollas y páprika tenía como guarnición papas. En esa época la carne se cortaba en láminas, se cocinaba con cebollas hasta la completa evaporación del líquido, se secaba al sol y se transportaba de ese modo. Cuando deseaban consumirla, la humedecían con agua, la calentaban y le agregaban nabos. El acompañamiento tradicional del goulash son los spätzles. También se sirven con una pasta seca al huevo de forma redonda o pequeñas quenelles de masa al huevo cocidas en agua o caldo SOPAS: La sopa es un alimento líquido que deriva de carnes, aves, pescados y/o vegetales. Muchas tienen como base un fondo. Generalmente contienen una gran cantidad de nutrientes y se considera una comida liviana. Las sopas se dividen en tres categorías: 3. Sopas Claras 4. Sopas Ligadas 5. Sopas Especiales 1. Sopas Claras: Se basan en un fondo claro, con acompañamiento o guarniciones de carne, vegetales y o pastas. Sopas Caldo: Es un líquido sabroso que se obtiene por el hervor de carnes y/o vegetales. No contiene ingredientes sólidos. Sopas Vegetales: Es un fondo claro sazonado no necesariamente clarificado, con la adición de uno o más vegetales, algunas carnes y aves; en algunos casos, pastas o granos. Muchas se preparan a partir de un fondo de carne o de ave. Consommés 2. Sopas Ligadas: Son sopas opacas que están ligadas con agentes espesantes como el roux o el agregado de uno o más ingredientes que tienen una consistencia pesada. Sopas Crema: Son aquellas que están ligadas con roux, beurre manié, liaison y otros agentes espesantes, como por ejemplo la salsa bechamel y velouté. A partir de estas dos 91

Instituto General de Gastronomia salsas se pueden realizar este tipo de sopas. La sopa crema se denomina a través del ingrediente principal. Son salsas sabrosas diluidas, que se dividen en dos grupos, veloutés y crema. La cocina antigua empleaba las salsas bechamel y velouté para realizar una sopa crema hoy en día se realiza epesando un líquido con roux. Sopas Puré: Naturalmente espesadas con un puré o con diferentes ingredientes que están basados en hidratos de carbono. Provienen de vegetales frescos, papas o arroz y pueden contener o no, leche o crema. Se realizan principalmente con vegetales frescos en un fondo de agua. No son tan suaves y refinadas como las sopas crema, pero son similares en la textura y el carácter. Las técnicas para realizarlas son variadas, dependiendo de los ingredientes y el resultado que se quiera obtener. Bisques: Son sopas espesas hechas de crustáceos que se preparan como una sopa crema. En algún momento se espesaban con arroz, pero hoy se espesan con roux. Están hechas como cualquier otra sopa crema, pero resultan más compleja debido a la variedad de ingredientes y el manejo de los de productos de mar. Su alto costo en la preparación y su fineza de sabores hacen que esta sopa sea considerada una sopa de lujo. Chowders: Sopas hechas a base de pescado, productos de mar y/o vegetales. Generalmente contienen leche y papa. Potages: Son sopas espesas con guarniciones groseras. 3. Sopas Especiales y Nacionales: Sopas Especiales: Se distinguen por los inusuales ingredientes o métodos, como por ejemplo, sopa de tortuga, sopa fría de frutas, sopa de almendras. Sopas Frías: Son en algunos casos consideradas como sopas especiales. Encontramos algunas clásicas como el consommé con el agregado de gelatina, sopa fría de pepino y Vichyssoise. Estas sopas pueden ser claras o espesas. Medidas Standart de las porciones:  Entrada: 200 a 250 cm3 por porción  Plato Principal: 300 a 350 cm3 por porción La sopa caliente se debe servir en vajilla previamente calentada, y la fría en recipientes que se apoyen en hielo. Guarniciones: Pequeñas cantidades de vegetales o hierbas que decoran una comida. Las sopas decoradas se dividen en tres grupos: 1. Decoraciones: Las decoraciones de los consommés son muy variadas. Las sopas crema de vegetales, se decoran con el mismo ingrediente principal, cortado cuidadosamente. Este grupo de decoraciones incluye: carne, aves, productos de mar, pasta y granos. 2. Toppings: Es el agregado de un producto que lleva una preparación previa; ejemplos, hierbas frescas, queso parmesano gratinado, huevos fritos, huevos poché, panceta, croutons, etc… Las sopas claras generalmente no llevan toppings, salvo aquella a la cual la verdura le dé el nombre a la sopa. El agregado de toppings se realiza en el momento de servir para no dañar la frescura de la decoración ni la sopa. 3. Acompañamientos: Las sopas americanas se sirven generalmente acompañadas con un producto crocante, ej: galletas, tostadas, cereales, granos enteros 92

Instituto General de Gastronomia Cuadro de clasificación de sopas: Categoría de Sopas

Grupos Principales Consommé

Sopas Claras

Sub-Grupos Consommé Consommé de caza Consommé de pescado Consommé de ave

Caldo de carne

Crema de carne, ave, pescado y cereales Sopa crema

Crema de verduras

Sopas Ligadas

Puré de Verduras Sopa puré Puré de Legumbres

Sopas con verduras torneadas Sopa con cereales Suiza Francia Sopas Nacionales

Italia Inglaterra Otros

Sopas Especiales Sopas Frías

Ejemplo de sopas derivadas de buey con lentejuelas de hojaldre con quenelles de sémola Demidov Dubarry Madrilene Princesse Crema de ave de corral Crema de pescado c/extracto de mariscos Crema de cebada Creme Agnes Sorel Creme Marie Stuart Crema de alcauciles Crema de espárragos Crema de brócoli Crema de pepinos Sopa de zanahoria Sopa de espinaca Sopa de papa Sopa Conde Sopa Faubonne Sopa Saint-Germain Sopa Victoria Sopa Bonne Femme Sopa Cultivateur Sopa Paysanne Sopa a L'orge Perlé Sopa aux Flocons d' Avoine Sopa Léopold Sopa des grisons, sopa baloise, sopa vaudoise Sopa de pescado, Pequeña marmita, Sopa de cebolla Minestrone, Busecca Caldo claro de cola de langostino, Caldo de pollo Gazpacho (España), Bortsch (Polonia), Gulyas (Hungría).

Bisque de langostinos, de limón verde Sopa de tomates, Vichyssoise, Sopa de palta

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Instituto General de Gastronomia . PRODUCTOS DE LA PESCA Desde la antigüedad, el pescado, forma parte de la alimentación del hombre; sobre todo, en regiones costeras, y existen países que basan su dieta en el consumode pescado. Japón es la primer potencia pesquera y consumidora del mundo. En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los peces capturados en el Nilo eran depositados para su reproducción, comenzando así con la Piscicultura. Pero de todas formas, esta clase de industria aún no ha sido desarrollada masivamente y sólo algunas especies de peces son cultivadas y en pequeña escala. Pescados: Captura y conservación El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cercanas a su pesca, en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido a la precariedad de los sistemas de frío y a la delicadeza del producto. Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el mismo momento de la pesca, hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados; el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservación aunque esto ha encarecido su valor. El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a menos de 5ºC, lo que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente, permitiendo su conservación hasta 2 ó 3 días de navegación. En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente congelados con nitrógeno líquido a 30ºC y se estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. En general este proceso modifica las características externas e internas de todos los peces porque les cambia el sabor, color y textura de la piel y de la carne. Los pescados se descomponen más rápidamente que otras carnes, esto se debe a los siguientes factores: • Tienen una estructura muscular (tejido proteico) más abierta, por lo tanto menor protección a la oxidación y penetración microbiana. • Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan y degradan rápidamente. • En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la muerte el músculo se torna rígido y aumenta la acidez debido a la transformación del glucógeno (energía almacenada) en ácido láctico. Este actúa como un conservante natural después de la muerte. Durante la captura, los peces pasan por un momento de estrés, ya que luchan antes de morir, esto produce una liberación de glucógeno almacenado para producir energía a través de la adrenalina. Por tanto, la cantidad de ácido láctico producido post-mortem será menor y en consecuencia tendrá menor conservación. • Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el producido por las bacterias del contenido intestinal, ya que durante el izado de las redes se produce un aplastamiento entre sí y con ello la ruptura de los tejidos de los órganos internos liberándose el contenido intestinal al músculo, contaminándolo. 7.1.2 Características de la carne del pescado El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible A los lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una dorsal y otra ventral. Fuera, a nivel subcutáneo, hay finas láminas musculares de color rojizo, por la abundancia de mioglobina, con mayor contenidolipídico. En comparación con los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pescado son cortas, de unos 3 cm. Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15 % y un 20 % de la composición del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus características son similares a las de la carne roja. A diferencia de las carnes rojas carece de reticulina y elastina (proteínas responsables de la dureza de ciertos cortes de carne). Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. Otras proteínas de menor importancia nutricional son las proteínas pigmentadas, como la hemoglobina y mioglobina de la sangre, y el colágeno que comienza a gelatinizarse entre los 30ºC 94

Instituto General de Gastronomia y los 45ºC, dependiendo de la especie. Este punto es muy importante a tener en cuenta durante la cocción de un pescado, con el fin de buscar la mejor textura, sin perder sus jugos. De esta manera, si cocinamos una pieza de pescado a baja temperatura, lograremos que la misma no se achique, retenga sus jugos dentro de la musculatura y el colágeno gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y hasta untuosa. 7.1.3 Composición y valor nutritivo A diferencia de otras carnes, poseen grasas de mejor calidad (menos grasas saturadas y menos colesterol). Constituyen un alimento fácilmente digerible, rico en proteínas (15-20% puras) y relativamente bajo en calorías. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formación de la sangre) El lugar de inserción de las aletas y las partes más oscuras o rojas tienen el mayor contenido de grasas. El aceite que se extrae del pescado es de alto valor nutritivo, pero en general es muy desagradable en cuanto a sabor y se encuentra en el hígado. La proporción corporal de sangre es del 2%, cifra sensiblemente inferior al 7% de los mamíferos. Los peces son ricos en vitaminas A, D, B12; y en los minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y calcio. 7.1.4 Morfología La morfología del pescado es aerodinámica, con un cuerpo elíptico que facilita su desplazamiento acuático. Posee aletas pares e impares: * Aletas pares: • Pectorales (anteriores) • Pelvianas (posteriores) . Impares: • Dorsales (espalda) • Ventral (anal) El esqueleto es óseo en la mayoría de las especies y está formado por una columna vertebral, el cráneo y los huesos de las aletas; pueden existir también espinas intramusculares. En especies de la familia de los tiburones y rayas el esqueleto es cartilaginoso. El cuerpo está cubierto de escamas, aunque existen pescados sin escamas, como por ejemplo el atún, el bonito, etc. 7.1.5 Características de calidad Las características a observar en un pescado para determinar su calidad varían enormemente según las especies. Para determinar el grado de frescura debemosobservar: * Intestinos fácilmente separables del resto del cuerpo. * Carne debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate. * La piel debe estar tensa y firmemente unida a la carne. * Las espinas serán duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas a la carne. * Apariencia externa suave, húmeda y brillante. * Ojos claros, opalescentes y salientes. * Agallas libres y rojas. * Olor fresco a mar. 7.1.6.1 Clasificación según su taxonomía Existen diferentes posibilidades de clasificación de pescados, la más importante desde el punto de vista científico, es la clasificación clásica originada de los estudios taxonómicos. De allí, la primera gran división para las especies de peces de interés industrial puede señalarse entre: * Peces de esqueleto óseo o Teleósteos. * Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobrânquios. Clasificación según su forma Otra clasificación general que se realiza, es desde el punto de vista de su forma, así tenemos: Peces redondos 95

Instituto General de Gastronomia Se denominan así por su forma redondeada. En esta clasificación se encuentran la mayoría de los peces de mar y río, tanto grasos como magros. Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brótola, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez Ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí. Peces planos Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos ellos presentan las mismas características generales: • Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. • Viven cerca de los fondos marinos. • Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. • Se filetean de manera diferente, esto es muy importante desde el punto de vista industrial, ya que se requerirán de máquinas especiales. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado. Clasificación según su contenido en grasa El hábitat natural del pescado, procura una baja temperatura al animal. A esta temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado sólido,haciendo imposible la supervivencia del pez. Por esta razón contienen gran cantidad de grasas insaturadas que desempeñan una función protectora. Los depósitos de grasa están distribuidos en diferentes regiones de la anatomía del animal, como el tejido subcutáneo, el hígado y el tejido muscular. Uno de los lugares de mayor concentración es el hígado, que es una generosa fuente de vitaminas liposolubles y de ácidos grasos. En los pescados planos, la mayor parte de la grasa suele estar debajo de la piel. En función al contenido de lípidos, es posible establecer los siguientes grupos de pescados: Pescados blancos o magros Su porcentaje graso está comprendido entre un 0,1% y un 1%. Pueden ser redondos o planos. Por ejemplo: la merluza y el lenguado. En nuestro medio la importancia radica en la merluza patagónica, aunque hay otras especies utilizadas en menor grado, como el pez palo, la corvina blanca y el abadejo. Una característica distintiva de los denominados pescados blancos, es que normalmente se trata de especies que habitan cerca del fondo del mar. (Especies demersales). Pescados azules o grasos Poseen entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los pescados redondos, como el atún, merluza negra, arenque, sardina y algunos peces de agua dulce. Como característica diferencial, la grasa se distribuye de forma difusa por todos los tejidos, no existiendo depósitos propiamente dichos. Es característica de estas especies el habitar en zonas cercanas a la superficie o de media agua (especies pelágicas). Pescados de contenido graso intermedio La cantidad de grasa oscila entre un 1% y un 10%. Alguna de las especies más conocidas son el salmón y la trucha de mar y de río. Tratamiento culinario Operaciones preliminares * Retirar vísceras: El método más sencillo es colocando la punta del cuchillo en el ano y cortar hacia adelante hasta llegar a las agallas, abrir la zona ventral para poder retirar las tripas. En general, las tripas se tiran y en algunos peces son venenosas. * Descamar y sacar las aletas cortándolas con cuchillo o tijera. * Despinar: Es importante retirar de la carne todas las espinas usando pinzas o cuchillos. Cocción El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero delicado para su tratamiento culinario, porque se altera su estructura pudiendo 96

Instituto General de Gastronomia destruirse. Es por ello que cuando se lo cocina mijoté se utiliza un medio ácido (generalmente agua o caldo con algo de vinagre o jugo de limón). Existen 2 razones para cocinar el pescado en medio ácido: * El ácido fija y coagula las proteínas de las carnes. * Elimina los aromas azufrados y amoniacales (caso típico de la Raya). En el caso de las frituras, deben hacerse en un medio graso muy caliente para que salga seco y no se empape o ensope en el mismo. Los pescados grandes o gruesos (salmón, dorado, etc) se deben cocinar partiendo del líquido tibio, así la temperatura aumenta gradualmente y proporciona una cocción pareja, de lo contrario puede ocurrir que se seque por fuera y quede crudo en el centro. Métodos y punto de cocción recomendado Técnicas de cocción recomendadas Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a un pescado son múltiples y depende de la variedad y del corte. Las más comunes son: • Al vapor • Pochear • Hervir • Asar • Grillar • Guisar • Freír Punto de cocción El pescado debe estar cocido en su punto justo, aún tierno y jugoso. No debemos sobrecocinarlo, ya que se secará y acentuará sussabores amoniacales. Cerdo La carne de cerdo más apreciada para cocinar es la de animales sacrificados de 6 a 7 meses, con un peso de 100 kg, los chanchos de este tipo son llamados chanchos de carne. Tienen hasta un 30% de grasa menos en el lomo y hasta un 25% más de carne musculosa, así como 16 costillas en vez de las 12 originales. La calidad de la carne de chancho esta determinada por la edad del animal y el tipo de engorde; así los animales viejos no son adecuados para su empleo en la cocina, ya que producen una carne de fibras gruesas y secas, de color rojo oscuro, que se emplea para la elaboración de productos derivados de la carne. El sexo casi no influye. La carne de cerdo debe consumirse rápido, ya que durante los primeros días después de la matanza su sabor es mejor. Todas las secciones del chancho son comestibles. No tiene desperdicios. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin rastros de humedad. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de inferior calidad. La carne de chancho es altamente empleada en la charcutería, dentro de los embutidos más clásicos del chancho podemos mencionar: * Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Según el método de elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de cerdo de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il Prosciutto di Parma (de la región de Parma, Italia), il Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle, Italia). * Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y garganta. Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias. * Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y estómago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en leche, lo que les aporta su típico color blanco. * Queso de chancho: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en 97

Instituto General de Gastronomia forma de terrinas. Clasificación Según la edad Según la edad del animal recibe diferentes nombres: • Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero. • Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado. •Cerdo: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado. Según categoría de corte • Primera categoría: Jamón, costillas posteriores, costillas medias, solomillo. • Segunda categoría: Paleta, jamboneau o codillo, costillas anteriores. • Tercera categoría: Garganta, matambre, panza, parte baja de las costillas, pie. Comercialización El cerdo se comercializa de tres maneras según el tamaño: • Cochinillo: Se comercializa entero. • Lechón: Se comercializa entero o porcionado. • Chancho: Se comercializa porcionado. Solo el 60% de la carne de chancho se vende como carne fresca, el resto se usa para la producción de productos de charcutería u otros derivados de la carne. Métodos y puntos de cocción recomendados según corte Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Jamón Brasear. Asar. Cocido Paleta Guisar. Saltear. Cocido Solomillo Saltear. Asar. A punto Costillas Asar. Grillar. Saltear. Freír. Cocido Jamboneau Pochear. Hervir. Brasear. Bien cocido Matambre Asar. Brasear. Grillar. Cocido Despojos Las partes del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats y forman parte del tejido muscular involuntario. Los despojos proporcionan nutrientes y sustancias constructoras importantes para el organismo. En un menú amplían y complementan la carta o sirven como platos independientes o guarniciones. Características de calidad Los despojos son productos extremadamente frágiles. Deben ser consumidos bien frescos y necesitan de cuidados higiénicos hasta el momento de su preparación. Observar que no estén bañados en sangre. Deben presentarse brillosos, ligeramente húmedos al tacto, pero no pegajoso. El olor debe ser fresco, no desagradable y penetrante. Cuidados higiénicos Debido a su contextura frágil y al riesgo microbiológico que conllevan, es recomendable evitar su congelación. Deben consumirse al mismo día o al siguiente de su recepción y no romper bajo ninguna circunstancia la cadena de frío. Debe controlarse que provengan de frigoríficos aprobados por el SENASA. Jamás adquirir despojos que provengan de faena clandestina. Cuando se compren despojos congelados verificar el estado del material de empaque y la fecha de congelación. Rechazar productos cuya fecha de congelación es vieja (3 meses máximo). Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3ºC como máximo; y en congelación de –18ºC. Clasificación Los despojos se clasifican en: Despojos blancos Sesos, páncreas, tripas, tocino, crepine, mollejas, etc. Suelen necesitar algún tratamiento culinario preliminar antes de su cocción final. 98

Instituto General de Gastronomia Despojos rojos Hígado, lengua, corazón, bazo, riñón, etc. Son más resistentes que los despojos blancos. Características y operaciones culinarias específicas según despojo Crépine Es el manto membranoso (epiplón o redaño) que cubre todos los órganos de la cavidad abdominal. • Origen: se consumen el de chancho y cordero. • Característica de calidad: Debe presentarse como una red grasosa de color blanco brillante No debe tener textura pegajosa, ni olor penetrante o rancio. • Utilización: Utilizada para envolver diferentes preparaciones o sostener piezas chicas rellenas. Tuétano • Origen: se consumen el de vaca • Característica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada. • Utilización: Elaboración de croquetas, rellenos para pastas y carnes, rellenos de vol-au-vent, etc • Tratamiento preliminar: Poner a desangrar en agua fría con un poco de vinagre y luego pochear en agua acidulada. Mollejas Es la glándula de crecimiento, cuanto más joven es el animal, más grande es la molleja. Esta se achica con la edad. Se encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón. Tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. • Origen: Se consumen las de ternera y cordero • Características de calidad: Color blanco rosado y olor agradable. • Utilización: Como acompañamiento de guarniciones o como plato principal. • Tratamiento preliminar: Poner a desangrar dentro de agua con hielo. Luego blanquear a partir de agua acidulada fría. Cuando rompe hervor se dejan hervir por 5 - 8 minutos. Pasado éste tiempo retirar las mollejas y refrescarlas en agua fría. Para su utilización retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener. Sesos • Origen: Se consumen los de ternera y cordero. También los de cerdo, pero se consideran de menor calidad. • Características de calidad: Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y firme. El olor es agradable. La sangre debe ser de color rojo claro. Son muy delicados y prácticamente no tienen conservación. • Utilización: Sesos meuniére, frito de sesos con salta tártara, como guarnición o rellenos, ensaladas compuestas servidas tibias, etc. • Tratamiento preliminar: Hay que dejarlos en agua fría para quitarles toda la sangre. Luego deben pochearse en agua acidulada. Pies • Origen: de ternera o cerdo • Características de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. Al tacto no debe ser pegajoso. Olor agradable. • Utilización: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una mayonesa bien fuerte. Los pies de ternera son utilizados por sus propiedades gelatinosas para fabricación de gelatinas y otras sustancias industriales. • Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada. Hígado El hígado es el órgano central del metabolismo. Especialmente desintoxica alimentos y las toxinas producidas por el propio organismo. Es de textura fina, tierno y sápido. Mientras más viejo sea el animal, tanto más oscuro, más grande y más fibroso es el hígado. • Origen: de ternera, chancho, cordero, pollo, pato, pavo, ganso. • Características de calidad: Color claro o marrón oscuro hasta rojizo. El color debe ser parejo, sin manchas. El olor debe ser agradable.

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Instituto General de Gastronomia • Utilización: Conviene cortarlo en rebanadas y enharinarlas en el momento de su cocción. En porciones rebozadas, para brochettes, etc. También se puede emplear para rellenos, quenelles, mousses, soufflés, patés y terrinas. • Tratamiento preliminar: Hay que retirar la fina membrana que los recubre y los vasos sanguíneos. No se sala hasta después de cocinado. Lengua • Origen: se consume la de ternera y de vaca. • Características de calidad: No debe tener demasiada grasa. Cuanto mayor es la edad del animal, más oscura es la lengua. El olor debe ser agradable. • Utilización: Generalmente para preparaciones a ser consumidas frías, con vinagreta, provenzal, etc. • Tratamiento preliminar: Limpiarla bien, dejarla desangrar en agua fría. • Tratamiento pos cocción: Hay que retirarle la membrana que la recubre una vez cocida. Riñones Este órgano provoca le eliminación de sustancias hidrosolubles que son producidas durante el metabolismo. • Origen: se consume el de ternera, de vaca, de cordero y de cerdo. Los riñones de ternera y de vaca se diferencian por su tamaño. Los riñones de Cerdo se reconocen por su forma larga y ovalada. • Características de calidad: Color marrón-rojizo claro hasta oscuro. Debe estar libre de olor a orina. Los riñones tienen a veces una capa de grasa de 1 a 2 cm de espesor que sirve para su conservación. • Utilización: En diversas preparaciones como acompañante de platos calientes o como pieza principal. • Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento de su utilización. La grasa que los recubre puede ser utilizada para su propia cocción. Los riñones de ternera, de cerdo o cordero se pueden abrir al medio antes de su cocción. Antes de su preparación se les debe quitar la piel dura y las vías urinarias. A fin de evitar que los riñones huelan o sepan mal, hay que remojarlos cuidadosamente en agua y vinagre. Estómago • Origen: Los más apreciados son los de vaca y ternera, este rumiante posee 4 estómagos, el más empleado es el mondongo de textura fibrosa y porosa. El estómago de pollo es una especialidad que ha caído en desuso. El de cordero y chancho no son comunes. • Características de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco. No tienen olor propio. • Utilización: Casi todas las formas de preparación son adecuadas. • Tratamiento preliminar: Hervirlo bien. Corazón • Origen: Por su sabor, el corazón de ternera es muy apreciado. • Características de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso y brillante, ligeramente húmedo al tacto. Olor fresco y agradable. • Utilización: Generalmente el corazón de vaca se prepara hervido o guisado. • Tratamiento preliminar: Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguíneos gruesos y lavarlo bien. Métodos y puntos de cocción recomendados según despojo Despojo Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Molleja Asar. Saltear. Grillar. Freír. Cocido Riñón Asar. Saltear. Bresear. Grillar. Freír. Rosado Hígado Saltear. Grillar. Asar. Rosado Seso Freír Cocido Lengua Hervir. Brasear (hervida mijoté hasta 2/3 de su cocción y finalizar braseando) Cocido 100

Instituto General de Gastronomia EL LOMO Está ubicado en la región sub-lumbar, es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita con los bifes angostos y con el cuadril. Preparación: Se extrae la masa de músculos sub-lumbares, separándola de las vértebras. Una vez extraído, se efectúan las operaciones de desgrase. Se puede preparar con o sin membrana

Posición del lomo en la media res

Los cortes del lomo

Peso de los cortes del lomo Filet steak Filet mignon Tournedó: Corte en cubos Chateubriand

1u 3u 2u c/n 1u

200 gr 70 gr 120 gr 150 gr 500 gr

Puntos de cocción de la carne Poco hecha o "bleu": La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40ºC. Sangrante o "saigné": La costra obtenida ofrece una ligera resistencia a la presión del dedo si la presionamos con la mano un poco y una temperatura interna de 55ºC. A punto o "a point": La costra exterior de la pieza de la carne una vez cocinada resiste la presión del dedo. Tiene una temperatura interna de 65ºC. Bien cocido o "bien cuit": Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente. La temperatura interna es entre 70 y 80ºC. 101

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EL CERDO Características El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico largo y flexible; patas cortas con pezuñas y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta de ásperas cerdas. Son animales rápidos e inteligentes. Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja, en carne. Son también fuente primaria de grasa comestible. Proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.

Principales cortes argentinos del cerdo

1. Cabeza de cerdo. orejas, careta, etc. 2. Papada. Se ubica en la parte inferior de la cabeza. 3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar. 4. Bondiola. Pertenece al cuello del animal. 5. Pecho. Se ubica desde la papada hasta debajo del cuarto delantero 6. Costillar. Es el primer tramo de las costillas. 7. Chuleta. Ubicada en la zona lumbar por encima del solomillo. 8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares. 9. Panceta. Es el úñtimo tramo de las costillas, a la altura de la panza. 10. Falda. Comprende toda la zona baja del animal. 11. Paleta. Es la extremidad delantera del animal. 12. Jamón. Es la extremidad trasera del animal. 13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. 14. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas 15. Rabo. Es la cola. Edades del cerdo Los cerdos reciben diferentes nombres según la edad. Cochinillo: cuando todavía maman (de 2 a 4 semanas) Lechón: a los que maman, entre 15 y 20 kg (de 4 a 10 semanas) Cerdo: Animal adulto 100 kg aproximado (de 5 a 7 meses)

Métodos de cocción 102

Instituto General de Gastronomia Generalmente, los métodos con calor seco, a la Parrilla, al horno y Asado, estos son aplicados a cortes cárnicos que son suaves por naturaleza. Los métodos de calor húmedo, en salsa o estofados, son ideales para cocinar cortes menos suaves. Salteado: Cortes ideales: chuletas, bistecs de cerdo, medallones de lomito, fajitas, trocitos, torta de carne molida de cerdo. A al parrilla: Cortes ideales, Chuletas, Lomitos de cerdo, Pinchos de trocitos de cerdo. Las carnes al cocinarse en este método pueden ser marinadas con anticipación para acentuar el sabor. Asar: Cortes ideales: Lomo de cerdo, Pierna de cerdo, Cabeza de Chuleta. Estofar: Cortes ideales: Postas en trocitos pero también puede hacer bistecs de cerdo, chuletas, trocitos, etc. Brasear: Cortes ideales, Bondiola, paleta, o cualquier corte con buena cantidad de nervios.

La carne de cerdo tiene un solo punto de cocción y ese es a punto (de 65ºc a 67ºc)

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