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• Jorge Armando Ubillus

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Manual Teórico Cocina Peruana (Versión 15.2.1)

Cocina 4 to Semestre Gastronomía 4to semestre

Lima, Perú 2016-1

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INDICE

La Gastronomía Peruana

Pag. 5

Condimentos  Los Ajíes  Hierbas Aromáticas  Legumbres – Tubérculos – Cereales  Curcubitáseas y Hortalizas – Frutas

Pag. 9 Pag. 9 Pag. 10 Pag. 10

Procesamiento y conservación de alimentos – métodos

Pag. 13

a) Inhibidores químicos:  Salitre / Sal / Cal / Casana / Qoa  Ishmuña / Izaño / Bentonita

Pag. 13

b) Métodos naturales:  Soasado y Deshidratado / Hervido y Deshidratado  Acción Bacterial /Congelación / Deshidratación

Pag. 14

Almacenaje de alimentos /Tipos  Colcas  Almacenes

Pag. 15

Prácticas culinarias pre hispánicas

Pag. 15

Preparaciones de comida  Asolado / Soasado / Soasado en piedra (watias)  En agua / Guisados / Cereales

Pag. 15 Pag. 16 Pag. 17

Bebidas  La Chicha - Elaboración

Pag. 18 Pag. 18 Pag. 19

Principales productos y platos preparados a base de ellos  Maiz Sara o Thonko - Leyenda

Pag. 20 Pag. 20 Pag. 24

2



La Papa o Amka

Pag. 26



Los Pallares

Pag. 28



Los Frejoles

Pag. 29



La Quinua

Pag. 29

Cocina europea antes del descubrimiento

Pag. 32

Cocina durante la colonia

Pag. 34

El Afronegrismo

Pag. 37

Influencia China

Pag. 39

Influencia Japonesa – Nikkei

Pag. 40

Cocinas Regionales  Tumbes – Piura

Pag. 41

Chiclayo

Pag. 44



Trujillo

Pag. 45



Cocina Huachana

Pag. 47



Lima

Pag. 48



Huaraz

Pag. 55



Huancayo

Pag. 56



Ica

Pag. 57



Arequipa

Pag. 60



Cuzco

Pag. 62

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

La selva

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Alimentos peruanos  Los productos más utilizados en nuestra cocina

Pag. 67

Técnicas para el manejo de los productos peruanos  Los ajíes

Pag. 68 Pag. 68



Yerbas aromáticas

Pag. 69



Legumbres

Pag. 70



Tubérculos

Pag. 71



Cereales

Pag. 72



Cucurbitáceas y Hortalizas

Pag. 73



El Charqui

Pag. 74



Los Aderezos

Pag. 74

Bibliografía

Pag. 75

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GASTRONOMÍA PERUANA La Gastronomía peruana nace en nuestro fabuloso pasado. que le transmite sus extraordinarias técnicas culinarias y condimentos, así como infinidad de productos alimenticios domesticados por los portentosos hombres que habitaron este territorio desde tiempos remotos. Testimonios de los siglos XV y XVII son coincidentes al describir la variedad de hortalizas, tubérculos y frutos que consumían crudos y cocidos; así como la gran variedad de especies marinas como el lenguado, dorado, mero, liza, róbalo, la corvina, el pámpano, pejerrey, bonito, la anchoveta, chita y muchas otras. Consumían también mariscos como langostas, almejas, conchas, langostinos, mejillones, etc. El pescado se comía crudo y cocido en barbacoa, asado o en locros. Se conservaba salándolo, en especial, el toyo y el atún. Se cuenta que los caciques de Chinchaycocha (Junín) entregaron como regalo a Pizarro, 103.216 Kls. de pescado seco, dándonos una idea de la gran cantidad de alimentos que guardaban. Criaron aves, entre las cuales estaban los patos llamados "ñuñuma", variedad más grande que la de Europa, así como perdices y pavos. Existió un ave parecida a la gallina llamada "wallpa". Entre las carnes rojas, consumían las de auquénidos como llamas, alpacas, guanacos, así como venados, en forma de charqui, seca, cruda y semicruda. Sazonaron sus comidas con hierbas y ajíes, así como con algas "cochayuyo". Las mazamorras fueron el único postre que consumieron. Hicieron algunas "mazamorras", llamadas "api", que se endulzaban con miel de caña de maíz, molle y miel de abejas, "tocto". Pero en general, casi no consumieron dulces. La cocina peruana está considerada como una de las mejores del mundo por sus sabores extraordinarios, así como por la variedad y originalidad de sus platos, muchos de los cuales tienen sus raíces en el fabuloso pasado pre-hispánico en el que se inician algunos de nuestros principales potajes. Es pues, nuestra cocina, uno de los tesoros que podemos mostrar al turista, complementado con los arqueológicos que componen nuestro patrimonio histórico, lo cual, enmarcado en la belleza natural de nuestro territorio, nos coloca en uno de los más altos niveles turísticos del mundo. La excelencia de nuestra culinaria tiene además, como base, la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras, "domesticados" por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo. El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par, en sus variadas formas: amarillo limeño, el limo y mocherito, el pimiento o ajo dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo,

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el ají verdura dulce y cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros. "Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles pimiento de indias, aunque le llamen ají que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento"; escribe el Inca Garcilaso de la Vega. La Illa mágica o madre del Uchu, está en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan en los pueblos de Ampay y Makay, del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mágicos llamados Ukhupacha-runa-chacuna. Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patow y sacha anís entre otras. La coca, junto con la chicha, formaba parte de la dieta de los antiguos peruanos, altamente consumida como alimento, constituía parte de una cadena mágica en la que alimentarse era parte de un gozo con un mismo origen y un mismo fin. La papa, kausac, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya. No hay nada más peruano que la papa, cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Domesticada tempranamente por esos portentosos agricultores que se valieron de gigantescas obras hidráulicas, para hacer posible esta extraordinaria producción agrícola, que no ha sido superada. "El conocimiento de la conducta y las exigencias de las plantas, la destreza en las artes agrícolas, fueron llevados a un estado de adelanto más grande en el Perú, que en cualquiera otra parte de América", opina O. F. Cook. El maíz, sara o thonko, sagrada planta del incanato, fue también uno de sus principales alimentos. Se origina en el centro del Perú, con una especie primitiva de maíz de cromosomas sin botón, hallado en antiquísimas tumbas de la costa y sierra. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maíz, (Hans Horkheimer) que actualmente se cultiva en el mundo y, cuyos frutos incomparables, se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba, en Cusco. "Este cereal se comía ya en forma de bollo o tanta (pan), o de maíz reventado o pisancalla y de bollicos a la olla, huminta o de mote patasca que era cocido reventado" cuenta Bernabé Cobo.

El maíz fue desde tiempos inmemoriales planta sagrada, estrechamente relacionada con los dioses. Cuenta Cieza de León, acerca del jardín del Templo del Sol, artificiosamente sembrado de maizales, "los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantadas que aun que hiciesen recios vientos no se arrancaban."

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Se representó el maíz en innumerables imágenes en cerámica, textilería y orfebrería, y se celebraron desde tiempos pre-incaicos grandes fiestas en su honor: Aymuray, fiesta de la cosecha, Kapaj-Situwa, durante la cual se enterraba una mazorca tierna en la tierra sagrada. En la fiesta del Inti Raymi, del dios Sol, se conmemora la domesticación del maíz, que habiendo sido un fruto cubierto de espinas y hiel en el corazón, al ser tocado por el Sol, se convirtió en alimento de los hombres, dulce y suculento. Por esto, en esa fiesta se comulgaba con shancu, pan ceremonial de maíz y chicha de jora, la bebida sagrada de los Incas. El maní, los pallares, frijoles, tarwi o soya andina, las yucas, camotes, ajes o boniatos, ocas, mashua, quinua, quiwicha o amaranto y cañihua, de altísimo valor nutritivo, así como nuestra colosal producción de frutas: chirimoyas, guanábanas, fresas, pacaes, piñas, mangos, mameyes, tumbos, maracuyaes, guayabas, saúco, capulíes, aguaimanto o uva espina y un sin fin de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía. En la actualidad aún, se conservan muchos de nuestros platos precolombinos: la Pachamanca, que significa "olla de tierra" es el más antiguo de nuestros potajes, con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra, que al término de su cocción es desenterrada en medio de las fragancias, que solo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar. La Carapulca o Kalapurka o Parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). Aquella suculenta preparación peruanísima, sazonada con ajíes, maní y carnes variadas, fue la primera en entrar a las casonas señoriales y los grandes conventos españoles, mestizándose con especias, carnes y manteca europeas. Los chupes o chupis, son sopas espesas que contienen todos los elementos requeridos para una buena alimentación: carnes, tubérculos, cereales, legumbres y hortalizas, así como hierbas aromáticas. Esta preparación se hacía desde épocas pre-cerámicas en que se utilizaban mates hechos de calabazas en los que se ponían piedras calientes o "kalas" dentro de un medio líquido en el que se cocían carnes diversas, tubérculos y verduras. El Chupe de Camarones o de Pescado, se hace en cada pueblo en distintas versiones, pero A la limeña alcanza su máxima perfección: profuso, colorido y delicioso. El Purutu Chupi o Sopa de Frijoles, la Patasca de mote reventado o Phantaska, así como el Patache son sabrosísimos regalos al paladar.

Los Shacues y las Llawas son cremas de harinas de diversos cereales; los Cashquis son fraganciosas sopas a las hierbas. Los Rocros o Llocros son guisos de papas con ají y algunas carnes y legumbres.

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Las Humitas o Humintas, llamadas por Garcilaso el Pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas, con queso; que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía: "El tamal es de origen incano. Arranca de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con huacatay y queso de guanaca... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil..." El Cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xerez (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú), que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí, es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias. Estos son los productos de origen peruano, domesticados, la gran mayoría de ellos, por nuestros antepasados precolombinos quienes lograron asombrosas obras relacionadas con la producción agropecuaria.

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CONDIMENTOS AJÍES NOMBRE COMÚN Ají amarillo, uchu, huayca Ají limo (Costa o Chala) Arna uchu, aractana (Morado) Rocoto, quilquiña (Región Quechua) Cashpillo (Rupa-rupa o selva alta) Charapillo uchu (Omagua o selva baja) Ají verdura dulce (Id.) Ají Panca, huayca (Sierra) Ají mirasol (Amarillo seco) Tumbillo (De los chupes) Pimiento morrón Chinchi uchu

NOMBRE BOTÁNICO Capsicum pubencens Capsidium baccatum Capsidium conicum Capsicum baccatum Capsicum frutencens Capsicum frutencens Capsicum frutencens Capsicum annuum Capsicum pubencens Capsicum annuum Capsicum pubescens

HIERBAS AROMÁTICAS NOMBRE COMÚN Huacatay, Wakatay, uiki Chincho Yacu-chincho Patow, mastuerzo Mutuy, alcaparras de indias Marancera, siuca culantro Paico, camash, paiko Molle Marmaquillo Shita o mostaza Llutu yuyu, verdolaga Atacco o atawa Vilco yuyu Ticsan yuyu, capuchina Pampa anís, sacha anís Muña Marmaquilla Coca, cuca Mantur, ppaqui, kachiriki

NOMBRE BOTÁNICO Tagetes minuta Tagetes elíptica Tagetes elíptica Tropaelum majus Cassia tomentosa Lobelia Chepodium ambrosioides Schinus molle Eupatorium Brassica campestres Portulaca olaracea Amarantus Nasturtium officinali Tropaellum majus L. Minthostachys mollis Eupatorium Erythroxylon Bixa Orellana

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LEGUMBRES NOMBRE COMÚN Frijoles, Purutu, Miculli Pallar, Pallek Tarwi, tauri, chocho Pashuru Cazza, parca Maní, inchis, inchic Frejol de palo

NOMBRE BOTÁNICO Phaseolus vulgaris Phaseolus lunatus Lupinus mutabilis Erythrina edulis l. Canavalia sp. Arachis hipogaea Erythrina edulis

TUBÉRCULOS NOMBRE COMÚN Papa, amka, choke, ashku Camote, apichu Boniato, aje, kumara, tukura Yuca, rumu Olluco, ullucu, papa lisa, ulluma Oca, uncke, uncha Mashua, apiña, izaño Sachapapa Uncucha Achira, tacllapaqui Arracacha, racacha, virraca Ashipa, jiquima Maca Yacón, Yacuma, arikona

NOMBRE BOTÁNICO Solanum tuberosum Ipomoea batatas Ipomoea batatas Manihot esculenta Ullucus tuberosus Oxalis tuberosa Tropaelum Tubesorum Discorrea sp. Xanthosoma poeppigii Canna edulis Arracacia xanthorrhiza Pachyrrhizus Lepidium meyenii Walp. Polymnia sonchifolia

CEREALES NOMBRE COMÚN Maíz, sara, tonko, uhara, mang Quinua, kiuña, hupa, huira, ayar Quihuicha, achita, koyo, achis Cañihua, qañawi, qañawa Magu, mango

NOMBRE BOTÁNICO Zea mayz Chenopodium quinoa Amaranthus caudatus Chenopodium pallidicaule Bromus mango

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CUCURBITÁCEAS Y HORTALIZAS NOMBRE COMÚN Zapallo, sapallu Loche Calabaza, lakawile Tomate Tomate árbol, rara tomate, paconca Caihua, cayhua Chonta, pijuayo, palmito Cochayuyu Airampo, aguajira

NOMBRE BOTÁNICO Cucurbita pepo Cucurbita pepo Cucurbita moschata Licopersicon esculentum Licopersicon peruvianum Dianthera multiflora Astrocaryum sp Euterpe ensiformes Phystolacca bogotensis HBK

FRUTAS NOMBRE COMÚN Palta, paltai, palltay Piña, achupaya Lúcuma, rucma Pacay, guaba Chirimoya, masa Tumbo, tumpaca, tacso Tumbo costeño Granadilla, tintin, ccjoto, kukma Guayaba, matus, sawintu, ruyuma Ciruela, usuma, ussun Ciruela, ubos, usuma Guanábana, masasamba, araticu Cacao, cupuasu Fresa, frutilla, phutilla Mamey Papaya, pucha Aguaymantu, ahuaymantu Pepino dulce, cashum Tunas, Inca, rocka, huaracko Sauco, uva de judas layán Plátano, banana Kara, tuna Marañón, ayacocha casha, cashew Camu-camu Capulí, guinda

NOMBRE BOTÁNICO Persea americana Ananás comosus Lúcuma abovata HBK Inga sp. Annona cherimolia Passiflora mollísima Quadrangularis Passiflora lingularis Psidium guajaba Bunchosia americata Spondias sp. Annona muricata Theobroma sp. Fragaria vesca L. Mammea americana Carica s.p. Phisalis peruviana Solanum muricatum Opundia flocosa Sambuco peruviano Musa paradisíaca Opuntia Anacardium occidentale L. Myrciaria paraensis Phisalis peruviana L

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Aguaje Anona, araticu camu-camu Mango Taperibá, mango ciruela Nogal, tocte Acayocha casha Algarrobo, guarango, tacco, tojo Molle Maguey, chuchau, fourcoya andina Naranjilla, lulo Castaña Sapote, zapote, chupa-chupa Cocona Aguaje, achual Cumalina, cumala Sacha mango, mangua Uvilla, Caimarón, caima Maracuyá, flor de la pasión Casimiroa Arazá Umari, guacure Tomatillo Charapilla, shihuahuaco, cumaru Alquejenjes Anona Huito, yaguayahua Ungurahuí, sacumana Copoas·, cupuazu Palillo, guayaba de leche Guaraná Pitanga Pijuayo Pepino Uchuva, miltomate Kaimito Coco, palmera americana

Mauritia flexuosa Anona reticulata L. Mirciathes paraensis Berq. Manguifera indica L. Spondias mombin L. Junglans neotrópica Diels Anacardium occidentale Prosopis limensis, chilensis Schinus molle Fourcraeae Solanum quitoense Bertholletia excelsa Mirciaria Dubia Solanum sessiliflorum Mautitia Flexuosa L. Yryandera jeruensis Warb. Grias neuberthii J.K Pourouma cecropiaceae Pasiflora incarnate edulis Rutaceae Eugenia Stipitata M.C.Vaugh Poroqueiba sericeatue Cymphomandra bettaceae Dipteryx adorata Physalis peruviana Rollinia mucosa Genepa americana L. Ocnocarpus botana Mart Theobroma grandi florum Campomanesia lineatifolia Panllenia cupana var. Sorvilis Eugenia uniflora L. Myrtaceae Bactris gasipaes H.B.K. Solanum muricatum Physalis peruviana Chrysophyllum caimito

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PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS "Las leyes y ordenanzas de los incas decían: ... que en todo el reino haya abundancia de alimentos...” (Guamán Poma, 1614) Estas disposiciones obligaron a los antiguos peruanos a conservar los alimentos con diferentes técnicas que les permitían guardarlos por mucho tiempo, asegurando su alimentación durante guerras o sequías.

USARON DIFERENTES MÉTODOS: 123-

Reducción de humedad Neutralización de germinación de semillas. Inhibición de la flora fungosa (hongos)

a) INHIBIDORES QUÍMICOS: 1El Salitre natural: Utilizado principalmente en la conservación de la anchoveta, que se rociaba y se dejaba secar por 5 ó 6 días, en andenerías de piedra. 2La sal: Que se usaba para conservar la carne y el pescado, que se cubrían con un manto de sal durante 5 o 6 días, obteniendo el pescado salado y el charqui de carne. 3-

La cal: Se utilizaba para evitar el agusanamiento de los tubérculos.

4Casana: Jugos tóxicos con los que se moja la capa externa de los alimentos, para conservarlos por meses o años. Para consumir estos alimentos se debe pelar la capa exterior de los mismos. 5Qoa: Se coloca una capa de esta planta y sobre ella los productos, para evitar que se agusanen. 6-

Ishmuña: Repele gusanos, gorgojos y polillas.

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Izaño: Se utilizaba en la misma forma para repeler insectos.

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Bentonita: Fue utilizada para la momificación de restos humanos.

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b) ELEMENTOS INERTES 1-

Construcciones especiales bajo el suelo.

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Arena: Se enterraban en arena los alimentos, los que se conservaban por cientos de años.

3Hoyos en arcilla: Preservaban de las inundaciones por su construcción especial, para en esta forma guardar variedad de alimentos. c) MÉTODOS NATURALES: 1Soasado y deshidratación: Se soasaban carnes, pescados, cereales y tubérculos, para que después de neutralizar la acción enzimática se pudieran seguir secando al sol, lentamente. También se secaban las papas sobre piedras calientes del horno para hacer la cucupa o papa seca con las que se prepara la carapulca, plato muy popular y uno de los guisos más antiguos de nuestra cocina prehispánica. Su nombre proviene de la palabra quechua “kala- purca”. 2Hervido y deshidratación: Esta práctica se aplicaba a hortalizas que requerían de uno a tres hervidos con los que se neutralizaban, por disolución, algunas sustancias como: alcaloides, tanino, etc., así como para aumentar la concentración de proteínas. 3Acción bacterial: Se obtuvo una concentración de almidón mediante la acción bacteriana. Construían pequeños pozos recubiertos de "ichu", sobre los que se colocaban papas crudas y se cubría con otra capa de "ichu", se llenaba de agua por varios días hasta que la papa estuviera gomosa. Luego se congelaba a gran altura y se golpeaba para extraer los cristales de hielo. En seguida se hacía secar obteniendo los "tocosh", de gran valor alimenticio. (Similar al Gin-Seng) 4Congelación: El chuño, "moraya" y "tunta", se obtienen mediante el proceso de "koruchasi" o congelamiento del agua. Para esto se remojan las papas en agua corriente, luego se llevan a gran altura para que se congelen, se golpean para extraer los cristales de agua congelada y enseguida se colocan en sacos que son sumergidos en agua, que debe correr, donde permanecen de uno a dos meses. Terminado este remojo, se secan a la sombra y pueden ser conservadas por mucho tiempo. 5Deshidratación: Fue el procedimiento más económico y eficiente para el secado de alimentos. El secado por radiación solar pudo ser directo o requerir de procedimientos intermedios como soasado, hervido o congelado. Se emplearon andenerías de piedra o arena caliente. También se utilizaron tendales para secar cereales y hortalizas, llamados "pocros". El ají también fue secado, así como muchas variedades de frutas.

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ALMACENAJE DE ALIMENTOS: De acuerdo al mandato del Inca Yupanqui debían almacenarse alimentos de todo tipo: como ají, frejoles, choclos, chicha, carnes secas, para lo cual señaló tierras para construir los depósitos. LOS PRINCIPALES TIPOS DE ALMACÉN FUERON: 1Colka: Construcción especial para diversidad de productos, que eran hechas de acuerdo a la clase de alimento:   

Colka para semillas (que no dejaba que se resecaran) Colka para papas (sin corrientes de aire) Colka para cereales.

2Depósitos de alimentos o almacenes: Se acostumbró construir almacenes en lugares altos, donde el frío y seguridad conservaban los alimentos. Algunos se construyeron en forma de cubículos pequeños de dos a cuatro metros de lado, separados entre sí, a fin de que algún incendio no destruyera todo o se contagiaran de hongos y plagas. Estos depósitos servían para almacenar diversidad de artículos como hachas, macanas, etc. y para comidas preparadas y deshidratadas como papas, maíz, ají, charqui; así como chicha, frutas y muchos otros. Los alimentos almacenados eran distribuidos por los curacas entre los necesitados, como segunda prioridad, pues la primera era para la guerra. PRÁCTICAS CULINARIAS PRE HISPÁNICAS: El sistema "mitimaes", permitió un activo intercambio de recursos que originó una gama amplísima de abastecimientos alimenticios, con los que se prepararon sabrosas viandas. En este intercambio, la mayor parte de los alimentos debieron ser deshidratados o procesados, para trasladar gran volumen de materiales con un bajo peso, que hiciera posible su transporte. PREPARACIÓN DE LA COMIDA Se emplearon procedimientos para preparar los alimentos haciéndolos sabrosos y digeribles. Con estas técnicas se logró una mejor calidad y enriquecimiento proteico, así como una mejor asimilación de nutrientes

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Fueron utilizados los siguientes preparados: 1Asoleado: Este método se empleó para suplir la falta de dulces en la alimentación. Esto se logró mediante la acción de la radiación solar durante dos o tres días. 2Soasado: Fue uno de los métodos más antiguos de preparar los alimentos, que tiene las siguientes modalidades: 

"Cuzani": Fue el método de asar a las brasas.



"Kaska": Soasar a medias las carnes y tubérculos, los que quedaban algo chamuscados.



"Pungano" o Barbacoa: Consistía en cuatro horcones sobre los que se colocaba caña brava y hojas de palmera, encima ponían la carne, encendiendo fuego por debajo.

 

"Kusana": Carnes y cereales asados a la brasa. "Kanka": Asado de una pieza grande de carne.

3Soasado con piedra "watia": Este método consistía en calentar piedras planas que sumergían en mates hechos de calabazas que contenían agua y productos alimenticios, que con el calor de las piedras hervían haciéndose de este modo, sopas y guisados conocidos hasta ahora como: carapulca o "kalapurca". (Guisado con piedras que se hace con papa seca, charqui y ají) Pachamanca: Es un horno construido en el suelo, en el que se hace un hoyo que se reviste con piedras precalentadas, se forra con hojas y hierbas aromáticas, encima se coloca carnes, papas y choclos entre otros alimentos los que se cubren con más hojas y piedras calientes. Kalapari: Asado hecho especialmente para los enfermos. 4Torrado: Con el tostado de granos se obtuvo una buena forma de alimentación, éste se efectuó en la "kailana" que es una olla abierta de fácil manipulación. La "hankhana" es un tiesto incaico con paredes perforadas en el que también se tostaban granos. Se conocen diferentes modalidades de preparación de alimentos con este sistema: 

El Harui: Maíz a medio tostar, empleado en la elaboración de chicha.



El Pulukkchi: Tostado de granos aún tiernos.



Tonko o Kamcha: Cereales o menestras tostados.



Kancha o cancha: Tostado de todos los cereales o menestras.

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5-

Cocidos en Agua: 

Chupi: Es el alimento cocido en agua a manera de sopa espesa y sabrosa.



Patache: Elaborado con mote pelado.



Charqui-chupi: Hecho con charqui.



Pataska: Preparada de maíz, charqui, ají y hierbas aromáticas.



Timpu: Es otra variante de sopa , hecha con carne, papas, chuño, ají y hortalizas. Ahora se ha mestizado y le llamamos “sancochado”



Pullanka: Preparado con trozos grandes de carne.



Lagua: Sopa muy consumida hecha de harinas, como el chuño, maíz o quinua, de consistencia semi-espesa.



Uchu-waika: Potaje con sabor a ají, principalmente.



Rachi-rachi: Preparado con mondongo y ají.



Kachi-kachi: Preparado a base de hueveras de pescado.



Ppesque: Hecho con quinua, papas y chuño.



Okopa: A base de maní y camarones.

6-

Guisados: 

Rokro: Es un guisado de ají y papas. En la actualidad, el más conocido es el llamado locro, de zapallo, con papas, choclos y queso.



Kalapurka o carapulca: Uno de los más antiguos potajes de la cultura peruana a base de papa secada en las brasas. Actualmente mestizada con carnes de gallina y cerdo.

7-

Cereales: 

Api: Es una clase de mazamorra que se hace con harina tostada.



Machka o Máchica: Hecha de harina de cereales o menestras, tostada y molida.



Chanca: Es una mazamorra de sabor dulcete hecha de chuño o quinua.



Tsancu: Es como un bollo de harina de maíz.

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

Champu: Es una mazamorra a base de maíz y diversas frutas.



Huminta: Hecha de maíz molido envuelta en panca de choclo. Ha dado origen al tamal y fue llamada el “pan de los incas”.



Ttanta: Era un pan preparado con harina, leche y grasa era usado por los curacas con fines religiosos.

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Bebidas:

CHICHA O AZUA: El poblador prehispánico nunca bebió agua cruda: consumió chicha que encontraba en cualquier lugar al que llegara. El beber constituía un ceremonial que se iniciaba con la "tinka", que significaba "pago a la tierra" y que consistía en echar con el dedo una gota de chicha al suelo. Se bebía en compañía, invitándose unos a otros, es decir el "anccosani", o acto por el cual todos bebían de la misma vasija. La chicha cumplió funciones mágicas, ceremoniales y alimenticias. El motivo fundamental fue el de no consumir agua en estado natural, evitando así enfermedades y parasitosis transmitidas por el agua. La chicha, además, fue un complemento necesario en la nutrición, cuyo medio ácido permitía un mejor ataque a los alimentos y también una mejor separación de los aminoácidos, contribuyendo a una eficiente asimilación de los mismos. Se cuenta que en Potosí, en el siglo XVIII, se presentó una epidemia en la que los blancos morían a las 24 horas de contraída; sin embargo, no murió ningún indio, debido a la costumbre de beber chicha. Se elaboró chicha de varios productos y con diferentes técnicas. Las principales fueron las de chuño, oca, maíz, quinua, cañigua, molle y algarrobo. En el Callejón de Conchucos, se hacía una chicha de alto contenido alcohólico hecha con sumo de tallos de maíz, llamada guarapo. 

El Tekkte: era la chicha blanca, dulce y espesa, elaborada de choclo, que se utilizaba con fines mágico-religiosos.



La ñocña: era la chicha suave.



El Sekke o Upi: era una chicha que no había completado su fermentación.



La Mocchi haca: se hacía por medio del masticado del producto.



La chicha de cañigua, era una de las más fuertes. Se utilizaba también el zumo de algunas cactáceas: el Ishpingo y la Tonka, que se añadía a la chicha para insensibilizar a los que serían inmolados.



Del Rumu o yuca, se elaboró el masato.

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Procedimiento para su elaboración: El proceso de la buena chicha comienza con la selección de granos de maíz, que deben germinar sobre hojas de achira y luego se colocan en un pozo forrado de estas hojas, que endulzarán el grano. Luego se asolea y se almacena. Para preparar la chicha se llevaba el grano germinado y secado a un molino especial, que no molía, sino cortaba los granos de jora, para que la chicha saliera transparente. Se utilizaban tres ollas cerámicas, la primera "hatun manca", en la que se remojaba la jora; la "azuana" en la que se efectuaba la cocción, y la tercera en la que se calentaba agua que se le agregaba para compensar la merma. El líquido que se obtenía de la "azuana" se llamaba "upi". Se debía efectuar la cocción sin que hirviera a borbotones, para que no se quemara o deshiciera la jora, enturbiando la chicha. Cuando la jora hubiera hervido lo suficiente y estuviese cocida, se colaba con una bayeta. Luego de dos o tres semanas de fermentación, podía ser bebida. El bagazo o borra servía para hacer la segunda chicha, que era de inferior calidad. Con el concho se hacía vinagre.

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PRINCIPALES PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y PLATOS PREPARADOS A BASE DE ELLOS

EL MAÍZ, SARA o THONKO

Maíz Cuzqueño El maíz, sara o thonko, pertenecía al Hanac Pacha (Cielo) era la sagrada planta de los Incas, de enorme significación alimenticia y mágico-religiosa, con el que se hacia la chicha, su principal bebida y el shancu, pan de uso ceremonial, además de los innumerables potajes que se preparaban con maíz. Había en el Templo del Sol en el Cuzco, un jardín “artificiosamente sembrado de maizales, los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y las mazorcas, y estaban tan bien plantados que aunque hiciesen recios vientos no se arrancaban” nos cuenta Cieza de León. La enorme significación de la Planta Sagrada, se refleja en la gran cantidad de fiestas que se celebraban en su honor: Aymuray, consagrada a la celebración de la cosecha de maíz; Kapaj-Situwa, durante la cual se sembraba en la tierra sagrada una mazorca tierna.

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En la fiesta del Inti Raymi se recuerda cómo el dios Sol convirtió la planta de maíz en alimento de los hombres. Innumerables representaciones de plantas y frutos de maíz se dieron en la cerámica y tejidos, objetos de madera y orfebrería. En Chancay se pintaron máscaras en tela con representaciones de maíz. Sobre su origen se cuentan muchas leyendas que tienen que ver con su domesticación en tiempos inmemoriales: “Sara era una hermosísima doncella a quien pretendía Kuru el hechicero de su pueblo, quien le inspiraba temor y rechazo. Sin embargo, sus padres se sentían halagados por esta preferencia de Kuru hacia su hija. Al sentirse sin escapatoria y el hechicero cada vez más próximo a ella, le pidió ayuda a Inti, su dios, el sol; y era tanta su desesperación que deseó hundir un puñal en su pecho antes que ser tomada por Kuru. Entonces, sintió una dulce sensación, su cuerpo adquirió una extremada esbeltez y sus brazos se estiraron hacia el cielo o Hanaq Pacha, para transformarse en las hojas largas de una planta de maíz.

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Guamán Poma: Siembra el Maíz Desde entonces el maíz se llama Sara y en el Valle Sagrado del Cuzco, que produce el mejor maíz del mundo, sólo las mujeres lo cosechan, porque Sara era una doncella y no la pueden tocar los hombres o se perderían sus futuras cosechas.

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En la fiesta del Inti Raymi, que se sigue celebrando en el Cuzco y se remonta a épocas muy remotas, se le agradece al dios Inti o sol, el haber convertido al maíz en alimento de los hombres, según cuenta otra leyenda: Hubo una época en que el cielo o Hanaq Pacha era un inmenso campo de batalla donde los hijos del dios de la Guerra se enfrentaban entre sí, provocando rayos, truenos y relámpagos. Su sangre hervía como la lava de los volcanes y regocijaba a su Dios, pero un día detuvieron su lucha y dijeron: ¡Estamos cansados y deseamos sentir la dulzura del reposo!... Entonces un aura azul despejo el firmamento. El dios de la Guerra se sintió indignado por aquella traición, los castigó y los mando a la tierra convertidos en plantas silvestres, con hojas en forma de lanzas, frutos cargados de espinas y hiel en el corazón. Un día, el padre Sol tuvo hambre y bajó a la tierra, Kaypacha, tomó una mazorca que en sus manos se tornó en dulce, suave y suculento fruto.” Desde entonces en su fiesta del Inti Raymi, es la sagrada ofrenda en la que se comulga con shanku o pan ceremonial de maíz y chicha de jora, o maíz germinado. Todas estas leyendas tienen que ver con el origen celeste y la domesticación del maíz que debió iniciarse en los andes centrales del antiguo Perú, aunque se han encontrado mazorcas en tumbas preincas de diversos lugares de nuestro territorio. Estas muestras corresponden a una especie primitiva de maíz con cromosomas sin botón, llamada tunicarun. Esta especie se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte. El nuevo maíz se extendió por toda América según lo demostró Paul Cristopher Mangelsdorf. Antiguas palabras quechuas que se refieren al maíz, fueron seleccionadas por Hans Horkheimer, de antiguas crónicas de Garcilaso, Domingo de Santo Tomás, Middendorf y Valcárcel: Sara Capia Muruchu Parakai, kellu, oque, culli, puca sara

Maíz Maíz tierno Maíz duro Maíz blanco, amarillo, gris, violeta y rojo, Maíz de dos colores Maíz de la región Yunga Maíz de la región Anti Maíz de reventar Otras clases de maíz Mazorca de maíz, ante todo, la no que madura Marlo de la mazorca Hojas secas de maíz La divina madre del maíz Maíz carcomido por gusanos Granos de maíz crecidos al revés Maíz cocido Maíz tostado

Misa-sara Yunkasara Antisara Pisankalla Chaminko, Chuncho sara, Pirisunku Chokllu Koruntu Challa Saramama Kutku sara Ruti sara Moti Camcha, sara, Chanka

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Chulpi, api, Sara lahua Sara chanka Tanta Sanku

Papilla de maíz Maíz seco y chancado Pan de maíz corriente Masa de maíz cocido, pan de maíz para fines de sacrificio Pan de harina de maíz para fines celebratorios Harina de maíz Choclo cocido, helado y seco Mezcla de maíz y polvo de cal Maíz para la preparación de chicha Cerveza de maíz Chicha de maíz germinado Chicha todavía no fermentada. Maíz germinado y luego seco

Huminta Sara haku Chochoka Ishkupcha Sara aque Aque Wiñapo aque Upu aque Jora

Existe una leyenda que se vincula con el proceso de domesticación del maíz peruano, que puede tener dos centros importantes: los Andes Centrales y los del Sur. Leyenda: Hubo una época en la que el cielo o Hanaq Pacha era un inmenso campo de batalla, en donde los hijos del Dios de la Guerra se enfrentaban entre sí, produciendo rayos, truenos y relámpagos. Un día se detuvieron en su lucha y un aura azul despejó el firmamento. Dijeron: "nos sentimos fatigados y deseamos reposar". El dios de la Guerra se indignó y los castigó, condenándolos a vivir en la tierra para siempre, convertidos en plantas silvestres, de hojas en forma de lanza, frutos cargados de espinas y hiel en su corazón. Un día, el dios Sol (Inti) tuvo hambre y tocó una mazorca que, en sus manos, se tornó en algo suave y tierno que pudo ser el alimento de los hombres y, en la fiesta en su honor, fue la ofrenda sagrada. Desde entonces en el Inti Raymi o Fiesta del Sol, todos los habitantes del Tawantinsuyo comulgan con el "Shanku" a base de maíz. Otra leyenda nos habla de la Sara, que es una variedad de maíz. La palabra sara tiene relación con la leyenda de Saramama, que era una hermosa doncella a quien pretendía el hechicero Kuru. Éste la asediaba sin tregua, atemorizándola. Su padre y su madre tenían gran aprecio por Kuru y estaban de acuerdo con que fuera la elegida del hechicero. Entonces Saramama le imploró a su dios Sol que la librara de él o se hundiría un puñal en el pecho. De pronto se sintió extraña y fue lentamente transformándose en una planta de maíz. Es por eso que en el Valle Sagrado del Cusco donde se produce la mejor calidad de maíz, sólo las mujeres se ocupan de su cosecha y manejo porque consideran que se trata de Saramama. Se hacían muchos potajes a base de maíz, entre ellos el tamal, cuyo origen se remonta a milenios. El padre Bernabé Cobo dice "este cereal se comía ya en forma de bollo o "t'anta" o de maíz reventado o "pisankalla" y de bollicos a la olla o "huminta" o de mote patasca, que era cocido reventado".

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La "huminta", conocida ahora como humita, es la antecesora del tamal. Adán Felipe Mejía, escritor de culinaria, explica la procedencia del tamal: El Tamal es de origen incano, arranca de la huminta, compuesto de maíz o choclo fresco... después llegaron los hispanos y trajeron el chancho, la paloma y el tierno palomino plumoso, el fuerte pato íbero, transformaron la huminta, yantar de poca monta para el trefudo aventurero y fecundaron el tamal".

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LA PAPA o AMKA (Solanum tuberosum) La papa, llamada kausac, o lo que da vida, es el más importante alimento del Perú. Escondida en el Uku pacha o mundo de abajo, creció y se multiplicó bajo la custodia de Axomama, la diosa de la papa y de unos pequeños seres celestiales, los Uku pacha runa chacuna, que cuidan sus cosechas y evitan su extinción, según cuenta la leyenda. “Salvo el maíz, no hay nada en el mundo más peruano que la papa… base y cimiento de la peruanidad desde antes del incario.” Afirma el Corregidor Mejía. “De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastecimiento entre los indios; a uno lo llaman papas, que es a manera de turmas de la tierra, el cual después de cocido queda tan tierno por dentro como una castaña cocida; no tiene cáscara ni hueso más de lo que tiene la turma de la tierra.” Nos cuenta Cieza de León. La papa, en su especie solanum tuberosum doméstica, es la más importante. Proviene de una especie muy antigua diploide que se fragmenta en diez variedades originarias del Perú, Bolivia y Colombia.

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Flores de papa No podemos menos que admirar, una vez más, la extraordinaria habilidad de los antiguos habitantes de los Andes que desarrollaron esta planta alimenticia, hoy de extensión y significación universales, a partir de una mata de insignificantes tubérculos del tamaño de una avellana, de cáscara oscura y tiesa, de sabor amargo y de comida aguada, tal como sucede en las especies silvestres.”, afirma Hans Horkheimer. La papa es el alimento sin el cual hubiera sido imposible la existencia de la numerosa población de los Andes. “El trasplante de la papa a los países situados al otro lado del océano es el mejor regalo de América al resto del mundo.” Continúa Horkheimer. Los antiguos peruanos, eximios agricultores, lograron mil variedades de papas, entre las que se encuentran: la papa ruki, que prospera hasta en alturas de 4.500 metros; la papa huajra que era para hervirla; la imilla, se consumía en sopas; la compis, para locros; la yana compis se usaba para watias; la mallco para chuño. Las que crecían espontáneamente por no habérseles cosechado eran llamadas cachu o putupapa o kea y de ellas se elaboró el cachu chuñu. Los aimaras llamaron choque a la papa cruda, chunu a las deshidratadas, kati a la hervida, q´allu a la cocida en chupi y waja a la soasada en watia. Las papas nativas en la actualidad son muy variadas pero sólo son consumidas por los campesinos, a pesar de ser extraordinarias por su sabor y colores bellísimos que asemejan mariposas o flores al ser cortadas en láminas. Entre estas tenemos: la Illa pilpintu o mariposa radiante, la Inti kallpa o fuerza del sol, la Puma chaqui o pie de puma, la Munya tuta o pasión de media noche, la Paq’ariy t’ika o flor de la mañana, la Kusi sonq’o o corazón alegre, la Inka tipana o medallón del Inca Según las investigaciones realizadas en el Centro de Domesticación de la Papa, que se encuentra entre Cusco y Puno en donde se ha llegado a contar alrededor de 3,000 variedades nativas cultivadas, existiendo especies en estado silvestre, una de ellas, que es amarga, se emplea para preparar la "moraya", una especie de chuño blanco y negro que se cocina a vapor. El profundo conocimiento de la papa y su enorme utilidad en el mundo andino se define en los estudios de Santiago Antúnez de Mayolo. El encontró que los antiguos peruanos, consumían la papa no sólo como tubérculo, sino que también aprovechaban las hojas, que eran deshidratadas para quitarles su toxicidad. Las papas eran consumidas en diferentes potajes, como la pachamanca, watia, chuño, tocosh (remojada, con olor fuerte); papa seca, con la que se hace la carapulca. Los mochicas hicieron representaciones de papa mediante su cerámica, dándoles apariencia humana con rasgos mutilados, como si hubieran sido atacados por la uta. Se cree que entre los agricultores había utosos que eran considerados seres marcados por la divinidad y eran llamados para realizar ciertos ritos. En la cerámica Nasca también se pueden ver variedades de papa. En el siglo XVI, los españoles conocieron la papa. Según Antúnez de Mayolo, los curacas obsequiaron a Pizarro 1'613.453 kilos de papa, así como 100.000 kilos de pescado, 12'000.000 de kilos de maíz y otros productos.

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Garcilaso comenta que la papa la comían los indios cocida y asada y la conservaban en forma de nieve o sea el chuño. La papa llegó a Europa como una curiosidad botánica, luego se fue difundiendo por muchos países, aunque no era bien aceptada, al principio. En 1846, salvó a Inglaterra de la hambruna que los asoló y desde entonces se utiliza en gran cantidad. En Rusia se le denominó la “manzana del diablo”, por haber dado origen al Vodka. Las comidas autóctonas que se preparaban con papa son: la papa “waico” o sancochada con ají molido, papa “chunya” soasada después de ser hervida y enfriada, la papa “chaque” o chupe de papas maceradas con queso, el locro con carne o queso y ají, la kukupa de papas sancochadas, peladas y secas, el chairo o sopa de harina de papas secas y una variedad de chuños. A partir del virreinato, la papa se utilizó en variados potajes, como la carapulca, papa a la huancaína, papa rellena, causa, etc.

PALLARES

Existe una leyenda que cuenta que hace mil años llegó Naymlap, en una balsa, a Lambayeque. Iba acompañado de su mujer Sotenic, un músico, Pituzofi, el maestro de cámara, Ninakola, el cocinero real, Okchokalo, el maquillador facial, Xa Muchek, el maestro del baño, Ollopkopoq, el que prepara el camino, Fonga, el proveedor de telas de plumas, Llacchilluli y un grupo de cortesanos. Traían un ídolo de piedra verde llamado Yan Pallek, al que le levantaron un santuario en Chot. Se supone que este ídolo era el dios Pallar o Pallek, fruto que Naymlap había traído de Ica o de Chilca, en Lima, donde se han encontrado pallares de 5,750 años de antigüedad. Según estudios de Larco Hoyle, el pallar aparece adornando los mantos de Paracas y se supone que podría significar un intento de escritura ideográfica. En vasijas tanto Nasca como Muchic, se observan pallares con incisiones o pintados, se encontraron más de 300 piezas dibujadas distintamente. Toribio Mejía Xespe, dice que en el valle de Nasca existen algunas variedades de pallar silvestre, entre ellas la llamada de “Antibal”, de semilla grande como el haba. Algunos platos antiguos, aún se preparan en la actualidad: como el Pallar P’uspu, que se sancocha como el mote, el Pallar P’asi, tostado y sancochado y el Pallar Uchu o Picante de Pallares.

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Existe otra leyenda que dice que el espíritu del pallar es un hombre blanco de rostro venerable y gallarda figura. En un tiempo, en que las cosechas eran abundantes y se desperdiciaban, decidió dejar Ica, pero lo detuvo un dios local que llevaba un manto púrpura con un bellísimo tocado en la cabeza y un cinto de oro que fulguraba con el resplandor del crepúsculo. El espíritu del pallar aceptó quedarse bajo la promesa que sería respetado o recaería una maldición sobre el lugar, pues se secarían los campos y sólo habría lágrimas y desolación. Entre noviembre y diciembre, se realiza en Ica la trilla del pallar, con cánticos y mucha alegría. Se guisan con gallina los primeros pallares y también se prepara un dulce de pallar. Existe el Chupe de Pallares, la Morusa de Pallares, el Puré de Pallares y el Picante de Pallares Verdes, entre muchos potajes a base de este producto.

FREJOLES El frejol, según la leyenda, nació del cuerpo de un semi-dios, hijo del Sol y de una pobre mujer que había sufrido mucho por hambre, habiendo sido recompensada y fecundada por el dios Sol. El dios Pachacamac se sintió celoso y mató al pequeño, pero luego tuvo miedo de la ira del Sol y enterró su cuerpecito en varias partes, de las que brotaron muchos alimentos y entre ellos, el frejol llamado purutu. En tiempos pre-hispánicos se consumió en muchas preparaciones como: Purutu Chupi, o sopa de Frejoles, Purutu P'uspu, de frejoles verdes, Purutu P'asi, de frejoles tostados y sancochados, Purutu Ak'u, que es una harina de frejoles tostados, mezclada con ají y verduras secas. En Lima, durante el virreinato, se consideró como un alimento de segunda categoría destinado a la alimentación de los esclavos, siendo los negros quienes crearon los potajes a base de frejoles, como los frejoles negros batidos y el frejol colado, entre otros muchos.

QUINUA La quinua, de hermoso y grácil tallo, mece sus apretados granos unos rojos, grises o de claro marfil, en las inmensas cumbres de los Andes peruanos. Fue alimento sagrado de los hombres y era llevada por el mismo Inca en una hermosa vasija de oro para ser cultivada en la Pachamama y regada por el Unu o agua fecundante, en una solemne ceremonia que daba inicio a su cultivo. Cuenta una leyenda aymara que “el zorro, en un banquete, robó la quinua a los dioses El significado de la palabra quinua está estrechamente relacionado con los inicios del Tahuantinsuyu y a la leyenda de la fundación del Cuzco por los hermanos Ayar. Ayar significa quinua, y existió una huaca en el cerro de Quisco, (Cuzco), llamada Capi, que significa raíz de la quinua. La quinua, que fue llamada el arroz de los incas, hizo posible la vida del hombre de las alturas, con un inmenso poder alimenticio que además de nutrir evitaba enfermedades degenerativas.

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Fue uno de los productos alimenticios más importantes en el antiguo Perú y existen centenares de variedades de quinua que se consumía en preparaciones diversas: soasada, hervida o tostada. Se obtuvo harina cruda o acallpu con la que se espesaban chupes o locros. Waikoya era un potaje preparado con harina de quinua tostada. Api o hapi, era una harina que se empleaba en preparaciones del tipo polenta. Uxsa era un guiso de harina gruesa con ají, de consistencia muy espesa. También se hacía chicha de quinua, que era muy apreciada. A los niños, durante el destete, se les proporcionaba una alimentación suplementaria a base de cereales ricos en proteínas como la quinua. Las células de nuestro organismo están constituidas por una quinta parte de proteína que debemos asimilar de los alimentos, ya que además de reconstruir los tejidos, nos proporciona resistencia contra las enfermedades. Existen centenares de variedades de quinua: blancas, doradas, rojas y violetas, de las que se extrae la harina llamada acallpu y la harina de quinua tostada waikoya. Acuthaa era el pan o tortilla de quinua tostada y secada al hielo; hupa tanta, el pan de quinua que se cocía en cailana o en piedras calientes y tiene forma de torrija. De la quinua roja se hacía chicha mediante el siguiente proceso: Primero se limpiaba y lavaba la quinua germinada, luego se tostaba en la hiquina o tiesto de boca ancha, se molía ligeramente con el mortero o qopa para separar el epispema del grano humedecido y se dejaba madurar al sol para que fermentara. En una manca se entibiaba agua para hervirla durante seis horas; se colaba con una bayeta tejida o wayna, de la que se obtenía el “chirwi” que pasa al cántaro llamado hinchu y nuevamente colada y colocada en el cántaro barrigón, de boca pequeña, que se tapa con el pucu. El líquido obtenido se llama urpu y debe fermentar para convertirse en chicha. Al bagazo del chirwi se le llamaba “chocolate”.

Granos de quinua De los centenares de variedades de quinua nombraremos las siguientes: 

Quinua común, de fruto rosado

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Quinua rangash, de fruto colorado Quinua híbrida blanca, de fruto muy blanco cuando está seco Ocqui quinua, de color plomo que se usa para tostar Ayaj quinua o supay quinua: sus frutos tienen sabor picante Puca quinua o quinua colorada, sirve para hacer una chicha muy fuerte. Yana Quinua o quinua negra, tiene propiedades medicinales, en infusión cura los resfriados. Quita quinua, es silvestre y de fruto negruzco. Quinua blanca común, es la más utilizada por su mejor sabor. Era usada como el arroz para acompañar todo tipo de comidas.

Debido a la facilidad de su cultivo, su resistencia al frío, su alto valor nutritivo, (ya que contiene más de 15% de proteínas con un alto contenido de sales minerales), es que ha despertado el interés de la FAO que recomienda su utilización en la nutrición, sobre todo de los niños. La quinua fue usada en muchas preparaciones: rokros, chupis, panes y como papilla para los niños después de la lactancia. Además sus hojas eran utilizadas para hacer llipta, ceniza que sirve para facilitar la asimilación de la coca. De este extraordinario cereal se pueden preparar innumerables platos, salados y dulces, con el cereal en grano o en harina: Las humitas o tamalitos verdes, el pepián, picante con maní, los pasteles, el pesque con queso, los chupes, espesados, las croquetas, hechos con quinua en grano, así como panqueques, salsas y cremas de harina de quinua. Además hay muchísimos postres finos a base de quinua: el Budín de quinua, Imperial de quinua, Champú de quinua con guanábana, bizcochos y salsas.

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LA COCINA EUROPEA ANTES DEL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA La cocina europea de nuestros días no existiría sin los productos llevados de América. Francia, España, Alemania e Italia deben la popularidad de sus platos a productos desconocidos por ellos antes del descubrimiento de América, imprescindibles en su vida cotidiana actual como la papa, el tomate y el maíz. Los Españoles que llegaron al Perú, trajeron sus costumbres de vida, entre ellas su cocina, influenciada en sus raíces por la romana, cuyas huellas quedan aún en las Gachas de la Mancha o en las Migas del Pastor, y en otras preparaciones a base de cereales y pan seco. Los romanos dejaron además un inmoderado gusto por las especies y aromas. Este gusto por los sabores exóticos- uno de los motivos del viaje de Colon- se prolongó durante muchos años. También hicieron (los romanos) bebidas a base de cereales como las avenantes y hordeantes, más conocidas como Horchatas. Cuando Cesar Augusto llego al poder, firmo decretos que protegían ciertos cultivos de Vid, especialmente en los campos de Jerez y Córdova, en donde elaboraban un vino de origen Cartaginés preferido por los romanos (el Passum) que se sigue haciendo en las zonas de Moriles y Montilla bajo el nombre de Pedro Ximenes. Se recoge la uva cuando está en el máximo de su dulzor y se deja secar al sol. De esta se extrae un mosto muy espeso y generoso que se usó durante toda la edad media. A partir de la época que se tiene documentación acerca de la cocina medioeval española, han sido ya adoptados productos llevados a España por los árabes, como las berenjenas, el trigo duro, el arroz, las naranjas, los limones, los dátiles, las especias como el jengibre, la albahaca, la canela, el clavo, la hierba luisa, las pimientas y el azafrán, entre otros. Se consumía gran cantidad de pescado fresco, seco, de mar y de rio. Entre las carnes, las más apreciadas eran las de ovino, caprino y cerdo. Así mismo gran cantidad de frutas y sobre todo, había una inmoderada afición por la pastelería y los dulces. Como en toda Europa medioeval, las harinas y el pan eran la base nutritiva del pueblo, añadían a éste el uso del aceite de oliva y el vino. Pan y vino eran por lo tanto la base de la alimentación ciudadana. La mayoría de los platos guisados eran de cuchara, se servían en platos hondos o escudillas y se hacían crecer con trozos de pan. Dentro del concepto de pan se incluía una de las más grandes preparaciones: las empanadas que se hacían con una masa de harina y trigo y se rellenaban con gran variedad de carnes y pescados.

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Es muy popular el consumo de carne de cerdo y tocino, que se mezclaban con lentejas, habas, garbanzos y cereales, así como con alverja fresca, espinacas, almendras y poros. Se consumía también fideos que se aderezaba con queso rallado. Tenían salsas muy sabrosas como la Ginestada, hecha con leche. El almandroque era una salsa hecha para aves, con tocino, cebolla, caldo, almendras, agraz de limones o naranjas amargas, clavo de olor y canela. La salsa Carmelina era picante, hecha con leche de almendras, hígado de aves, azúcar, vino de granadas, vinagre blanco y nuez moscada. La salsa Salvajina era para grullas asadas, llevaba pan tostado, vinagre, sal, pimienta, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, azafrán y leche de almendras. La salsa Rosta se usaba para guisar conejos, llevaba pan tostado, vinagre, tejas calentadas a la braza para darle un gustito a quemado, en la actualidad se le añade pimientos. En los testimonios que nos dejaron Pedro Cieza de León, Mrtín Murria, Francisco de Xeréz y Garcilazo de la Vega, se cuenta acerca de las comidas de los diversos pueblos americanos que no era muy distinta a la de Europa, es decir era rica en verduras y en proteínas así como de frutas. Los incas fueron sencillos y refinados en su alimentación y dieron gran importancia a la bebida – la chicha – ya que beberla era un acto convivial entre ellos. Los productos que América aporto al viejo mundo, cambiaron sus hábitos culinarios, dando lugar a las grandes cocinas de Francia, Italia y España. Así mismo la llegada de los productos como la caña de azúcar, el trigo, la vid, las especias y grasas, produjo el mestizaje culinario que enriqueció nuestra cocina con muchos platos de origen española que componen nuestra oferta gastronómica, como el escabeche, los anticuchos, los arroces en diferentes versiones y toda nuestra repostería que es de origen europeo, ya que en estas tierras no se consumían dulces. Casi todos nuestros potajes que componen nuestra culinaria han recibido algún tipo de mestizaje como por ejemplo la Carapulca con su carne de cerdo y grasa, el tamal, la ocopa, la causa, la huancaína, y casi toda nuestra gama de productos elaborados con cerdo, grasa, leche, huevos, lácteos, aceitunas, pasas, ajos , cebollas, y especias que enriquecieron nuestra cocina incaica.

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LA COCINA DURANTE LA COLONIA El más importante mestizaje de nuestra Cocina fue indudablemente el español, por ser ellos quienes llegan por primera vez al continente Americano. Entre 1532 y 1544, llegaron al imperio de los incas aproximadamente unos 8.000 españoles. Vinieron acompañados de hombres de diferentes lugares del mundo, como africanos, moros y moriscos, así como centenares de griegos. Estos grupos humanos trajeron sus costumbres y culturas, influenciando la arquitectura con sus balcones moriscos, el vestuario, con el manto de las tapadas y el idioma, con varios vocablos. En las artes culinarias trajeron gran cantidad de viandas. Fue necesario, para satisfacer sus requerimientos culinarios, que trajeran de España productos alimenticios como carnes de cerdo, cabrito, carnero, res, entre otros. Relata Bernabé Cobo, en su obra sobre el nuevo “Reyno del Perv”: “Habiéndose fundado Lima en 1.535, en 1.536 se pesó la primera carne de Castilla en la carnicería de la ciudad, fue de puerco. El 14 de Agosto del mismo año, el Cabildo mandó que se matara cada día un puerco y se pesara a 20 reales la arroba, sin que se matara por algunos años, otra carne de otros ganados de España”. “Suele hacerse manteca de todo el cebón, sin sacar más que los perniles y demás carne magra de que hacen longanizas y otros adobos de regalo, de que carecían antes los indios. Una botija grande de manteca vale en esta ciudad hasta 17 pesos”. “Cuando se matan muchos en la caza (cimarrones), para guardar algunos días sin que se dañe, los asan en barbacoas, lo cual aprendieron los españoles de los indios, que no supieron hacer otro género de cocina que éste, (del cual debe proceder el sabroso charqui de Carás, Ancash y de Sullana, (Piura) para guardar por algún tiempo la carne”. El inca Garcilaso indica que: “en el año de 1560, un buen cebón valía en el Cusco diez pesos, por este tiempo valen a seis y a siete y valía menos sino fuere por la manteca, que la estiman para curar la sarna del ganado natural de aquella tierra (alpacas) y también porque los españoles a falta de aceite (por no poderlo sacar) guisan de comer con ellos los viernes y la cuaresma. Las puercas han sido muy fecundas en el Perú”. … “A los puercos los llaman los indios cuchi y han introducido esta palabra en su lenguaje para decir puerco, porque oyeron decir a los españoles “coche” cuando les hablaban”. El cerdo se aclimató en el Perú y se reprodujo con gran facilidad alimentado con los desperdicios de la cocina y con el “sutuche”, (residuo del maíz germinado que se emplea para la chicha), afrecho y maíz, Ha sido utilizado por siglos en diferentes potajes: al horno, con la piel tostada y crocante, en jamón ahumado en los fogones de Ancash y la Libertad, así como chicharrones con mote, cecina, salchichas, relleno, entre otros. Se introduce en nuestros platos precolombinos mestizando nuestros frejoles, tamales y carapulca.

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En el Adobo cusqueño o arequipeño, con sus trozos de cerdo aliñados en ajíes, ajos, vinagre o chicha de jora, pimienta y cominos que se cocinan lentamente en su propio jugo, sirviéndose con pan de Huaro o pan de Oropesa, “rematado” con una copa de pisco o anís para “pasar” la grasa. Luego trajeron las cabras en 1536, con una larga travesía de medio año, siendo estos animales muy perjudiciales porque arrancan las plantas de raíz destruyendo los cultivos, a diferencia de los auquénidos que cortan los pastos sin malograr la raíz. Por esta razón causaron grandes daños al desertificar los suelos. Sin embargo se incorporó este ganado a nuestra culinaria con potajes muy apetitosos como el Seco de cabrito, con chicha y loche. Asimismo, se utiliza la leche de cabra en quesillos deliciosos y en natillas de Piura. El Cocido castellano de carne de res, jamón, tocino y chorizos, con sus garbanzos y repollo, ha dado origen al Sancochado y a los Pucheros, limeño, cusqueño, amazónico y tarmeño. Fue la uva uno de los principales productos traídos por los españoles, multiplicándose las viñas, llegando a ser los vinos generosos un producto de exportación tan competitivo con los que enviaba España al Nuevo Mundo, que se prohibió se siguiera elaborando en gran escala. El inca Garcilaso cuenta que: “Francisco de Carabantes, antiguo conquistador, envió a España por la planta y el que vino con ella, por traerla más fresca, la sacó de las islas de Canarias, de uva prieta”, por este motivo no hubo vino blanco, aunque después se trajeron otras plantas. En Ica, Nicolás de Ribera el viejo, sembró las viñas en un huerto, en donde también tenía granados, naranjos e higueras. Debido a la prohibición de hacer vinos, alguien comenzó a destilar por primera vez los mostos de la uva, obteniendo un nuevo licor: el “puro de uva”, que fue denominado “pisco”, porque se preparó originalmente en la ciudad del mismo nombre. En la segunda mitad del siglo XVII, ya se acostumbraba beber el Puro de Ica. En los banquetes y visitas sociales, cuenta Pablo Patrón, entre carrozas, furlones, estufas, sillas de mano y caballos, la invitación de las cuatro de la tarde, con los consabidos copones de aromático chocolate, llamado “el agasajo” y junto con él, las salvillas de plata, con pelada de jalea, sidra y canelones, confites de culantro, anís, almendras, limones calados, carne de membrillo, calabazate, alfeñique, rosquetes bañados, picarones borrachos. Los famosos dulces de pasta, frejoles colados, manjarblanco y otros. También se ponía vasos de agua fresca o de canela, limón, aloja, chicha morada, sangría y bebida de garapiña, ante e hipocrás, licor de moda con nieve de verano. Los buñuelos aristocráticos, hechos con gran cantidad de yemas, en una mezcla liviana y revuelta de miel, se servían en las mesas de refinados criollos, en Arequipa y en Lima, principalmente.

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Éstos tienen un parentesco con el picarón, hecho por los negros, que sustituyeron las yemas por zapallo y camote, revueltos en la misma miel de chancaca, con clavo de olor, hojas de higo y cáscara seca de naranja, que se vendía en las calles junto con los anticuchos y chunchulíes, mollejitas y pancitas, acompañados de ají, choclos y yucas. La gente acaudalada acostumbraba beber café muy temprano, almorzaban entre las 10 y 11 a.m. y comían entre las 4 y 5 p.m. Las cenas se llevaban a cabo a las 6 p.m., con excepción de las cenas de sábado de Gloria y Navidad, que eran a medianoche. El chocolate se servía en la noche, junto con los bizcochos. Era la bebida preferida de la época y se hacía muy espeso, con clavo, canela, jengibre y nuez moscada.

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EL AFRONEGRISMO “Los barcos negreros transportaron del África no sólo hombres, mujeres y niños, también transportaron con ellos sus dioses, sus ciencias y sus costumbres, según Roger Bastidas, en su libro “Las Américas Negras”. África es el tercer continente más grande del mundo, limita por el norte con el mar Mediterraneo, al oeste con el Atlántico, por el sur con el Atlántico y mar Índigo, por el este con el mar Rojo e Índigo, contiene 54 países. Se cree que África es la cuna de la humanidad, con especies humanoides que terminan en el homo sapiens hace 190,000 años. África fue invadida por numerosos países, Roma fue el primero que estableció la “Provincia Romana de África”. Más tarde, en el siglo VII fue invadida por los árabes,. En la actualidad, se divide en : África del norte o del Sahara y sur del Sahara llamada África Negra. Los negros traídos en el siglo XVII, provenían de tribus organizadas, con importantes adelantos en técnicas agrícolas y manufactureras, muchos de ellos sabían leer. Los productos agrícolas traídos de Europa, que adquirieron especial relieve fueron: la caña de azúcar, la vid, y el olivo. Estos productos demandaron un flujo constante de esclavos para las haciendas. La costa norte se especializó en el cultivo de caña de azúcar, en la central se desarrolló el cultivo de la vid y al sur se expandió el cultivo del olivo. Entre los africanos que llegaron había artistas, músicos, juglares, historiadores orales y médicos. La cultura negra nos trajo también nuevas destrezas culinarias, cuyos potajes creativos enriquecieron nuestra cocina. La situación de este grupo humano, sometido a la esclavitud y marginado por la sociedad, encendió su imaginación, utilizando como instrumento de inserción ocupacional este arte culinario del que eran depositarios. Inicialmente, muchas de sus prácticas culinarias estaban circunscritas a sus comunidades negras. Luego incursionaron con fuerza en el comercio al menudeo: vivanderas y pregoneros negros, transmitieron a nuestra comida popular, platos propios de su origen como el anticucho berebere, el sanguito, el choncholí, la chapana, el chinchirivio, que era una chicha aromatizada con nuez moscada, jengibre, clavo de olor, canela, flores de sauco. Asimismo, hicieron platos deliciosos a base de frejoles, que era el alimento de los pobres: como los frejoles batidos con papada, o el frejol colado, cuyo origen era el llamado “frejol terranovo”, hecho con miel de chancaca, canela y clavo de olor

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También se valieron de su ingenio para hacer algunos manjares, a semejanza de los ricos, como el picarón, que cambió las yemas del buñuelo, por camote y zapallo, así como el bienmesabe que era originalmente de yemas y aquí lo hicieron de camote. Uno de los dulces más apreciados es el turrón de doña Pepa, cuya tradición nos cuenta la historia de una negra liberta, llamada Josefa Marmanillo o Josefa Piérola, que así se apellidaban sus amos. Dicen que esta mujer, muy enferma de artritis, oró en la procesión del Señor de los Milagros, pidiéndole por su salud. Al volver a su casa recuperó su salud y pudo volver a caminar. Esa noche soñó que elaboraba un dulce en honor al Cristo Morado, ella preparó el dulce de su sueño y se lo llevó al Señor y desde entonces, se hace durante la fiesta del Señor de los Milagros en el mes de Octubre. Ha sido pues, una valiosa contribución a nuestra cultura la de este grupo humano, que ha dado color a nuestro folklore con sus viandas, su música y su alegría.

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INFLUENCIA ORIENTAL – CHINA El diccionario define lo siguiente: Chifa. Restaurante especializado en comida estilo china. Se ha formado mediante las voces chinas que significan "comer arroz". La historia de la emigración de los chinos se inicia en 1849, al ser éstos contratados para trabajar en las haciendas costeñas por períodos de ocho años. Mediante dicho contrato, los hacendados debían abastecerlos cada día de una cantidad fija de arroz como parte de su pago por el trabajo que realizaban. Esta cantidad era de una libra y media por persona (unos 650 Grms.) Estas obligaciones de las haciendas eran de gran volumen mensual, por lo cual surgieron casas comerciales importadoras de arroz y luego algunas haciendas empezaron a sembrarlo. Se formaron asimismo, tiendas que ofrecían productos que los chinos usaban tradicionalmente, como ciertos condimentos y alimentos de Asia, así como vestidos, con lo que se formó una red de estos locales comerciales. Un conjunto de chinos que influyó notablemente en la población peruana fue el de los servidores domésticos. Pronto fue un lujo tener cocineros chinos. Miles de chinos que finalizaron sus contratos, no sólo debieron crear medios para subsistir económicamente, sino que formaron familias tomando mujeres lugareñas, ya que había poquísimas mujeres orientales que emigraron al Perú. Así se formó una gran comunidad de origen oriental, que estableció negocios alrededor del Mercado Central, llamado el "Barrio Chino". (Calle Capón) En general los chinos tuvieron fondas en todas partes en donde residieron. Los peruanos le hemos dado al chifa una función social. Desde hace mucho tiempo, el chifa ha sido el lugar de diversas celebraciones y agasajos. "El ágape allí, como es de cajón, mueve a sus anchas, sopas, woming, gallina kailán, arroz chaufa, nabo dulce, camarones con almendras, salsa de ostiones, pato asado, arroz blanco, etc., té verde y naranjitas agridulces". (Torres, 1958) Uno de los platos considerado criollo, que ya forma parte de nuestra gran oferta culinaria, es el Lomo Saltado, que antes se llamó "Lomo Revuelto" o "Lomo con Todo" y se creo en una “fonda” de comida china, más tarde se le agregaron las papas fritas para hacerlo un plato estrella de la Cocina Peruana..

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COMIDA NIKEI – JAPONESA Uno de los mestizajes que ha enriquecido nuestra cocina es el de la cocina japonesa o "nikei" En las últimas décadas de este siglo se ha impuesto la cocina japonesa, practicada en el Perú por chef japoneses. Los platillos denominados suchi, sashimi, tempura, sukiyaki y yakitori, son los principales. Los primeros emigrantes japoneses llegaron al Perú entre 1.899 y 1.923, en calidad de contratados por las haciendas cañeras y algodoneras. Debido a acontecimientos mundiales, es decir la guerra mundial, los japoneses prefieren mantener un perfil bajo, para evitar problemas étnicos y sus negocios no muestran la cocina propia, sino comidas populares y pulperías (bodegas de alimentos) En la década del sesenta, empiezan a aparecer restaurantes de comida japonesa. Los restaurantes de los emigrantes japoneses y sus descendientes surgieron en barrios populares, junto con cocina peruana de nivel popular. En los años setenta, surgen especializaciones como las parrilladas y pollerías. Entonces se va fusionando el sabor criollo con el japonés, con técnicas del saltado, el vapor y la parrilla. Se utiliza el "miso", el "shoyu" y "tofú". En la actualidad se ha mejorado un plato hecho primitivamente por los pescadores, que es el Tiradito, que se ha refinado con finas láminas de pescado, bañadas en jugo de limón y caldo concentrado de pescado, perfumado de ají limo. Además una de las entradas más practicadas de esta cocina: el pulpo a la oliva, fue creado por la cocinera nikey: Rosita Yimura. La decoración artística hecha con alimentos es obra de japoneses y nos ha ayudado a la buena presentación de nuestros platos.

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COCINAS REGIONALES TUMBES Y PIURA Según cuenta Juan José Vega, "Tumbes impresionó a los españoles por su calidad artística: palacios y templos suntuosos con muros de adobes esmaltados en muchos colores y techumbres tan bien labradas que no parecían sino de oro" "Este valle de Tumbes solía ser muy poblado y labrado, lleno de lindas y frescas acequias sacadas del río, con las cuales regaban todo lo que querían y cogían mucho maíz... y muchas frutas muy gustosas... andaban vestidos con sus mantas y camisetas y traían en la cabeza puestos sus ornamentos que eran cierta manera redonda que se ponían, hecha de lana y alguna de oro y plata o de unas cuentas muy menudas que tengo ya dicho llamarse chaquira", n os cuenta Pedro Cieza de León. Esta zona posee desiertos abrasados por el sol, de extraña belleza, en donde los algarrobos retuercen sus ramas y cobijan a su sombra animales silvestres, con dunas interminables y puestas de sol de intenso colorido, se alterna con las tierras pantanosas de los manglares, formada por miles de millares de arbustos que se pierden en el horizonte en el más bello panorama imaginable. Estos pantanos formados en el delta del río Tumbes, el único navegable de la costa, se producen por el torrente del río, que al ingresar en el mar arrastra gran cantidad de lodo, en el que se levanta la maraña de recias raíces de los manglares. Se han formado en esa zona muchísimas islas e infinita cantidad de canales; que albergan una gran producción de conchas negras, producto distintivo de Tumbes, asimismo, la concha huequera, lapas, conchas rayadas, almejas y ostras, entre otras. Un gran número de especies de peces se desplazan entre el flujo y reflujo del mar, proveyendo a la zona de grandes recursos alimenticios. A partir de 1988, se estableció el Santuario Nacional Manglares de Tumbes con un territorio de 2,972 ha. para preservar el único bosque de manglares del Perú. En la actualidad, la ciudad de Tumbes es sencilla y tranquila, refrescada por la suave brisa que proviene de su caudaloso río. Dicen los tumbesinos: “Toda persona foránea que toma agua de coco, come camote y se baña en el río, se queda en Tumbes" "...Más adelante de Pocheros, está el ancho y gran valle de Piura, adonde se juntan dos o tres ríos, que es causa que el valle sea tan ancho y en el cual está fundada y edificada la ciudad de San Miguel... esta ciudad de San Miguel, pobló y fundó el adelantado don Francisco Pizarro, gobernador del Perú, llamada en ese tiempo Nueva Castilla, en nombre de su majestad, año del Señor de 1531 años". Narra en sus crónicas, Pedro Cieza de León.

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El departamento de Piura tiene una costa accidentada, con puntas, cabos, bahías y penínsulas de extraordinario paisaje. Su desierto está cubierto de algarrobos, dunas interminables, y espejismos -temblores del horizonte por el reflejo del sol- de allí viene la frase "La luna de Paita y el sol de Colán" y es uno de los más extensos. Ese mismo desierto, en su encuentro con el mar, produce bellísimas playas con kilómetros de arenas blanquísimas y un mar de azul intenso, de aguas tibias y tranquilas. La mayor parte del territorio piurano está cruzado por el río Piura, que nace en la sierra de Huancabamba y se forma de las aguas de los ríos Naranjo y Tunas, Suchamama y Chalpa, que se juntan en Serrán, llamándose más abajo Salitral y luego Piura. Piura es el departamento más rico del Perú, con recursos agrícolas, ganaderos, petroleros y con inmensa cantidad de productos del mar. En Máncora se encuentran grandes filones de tunos, mero, pez espada o merlín (de la famosa obra El Viejo y el Mar). Piura es la región de los limones ceutís o sutiles, únicos en su especie -que hacen posible el cebiche- y que se dan en los valles de San Lorenzo y Chulucanas, primeros productores de cítricos en el país. El maíz ocupa un importante lugar de producción y con él se hace la famosa chicha de Piura que calma la sed y adoba los potajes más sabrosos. Los mangos y las paltas de Morropón, el frejol Sarandaja y el de Palo, una enorme cantidad de cocos, así como el mejor algodón del mundo en su calidad Pima extra-largo, son favorecidos por los variados microclimas de esta riquísima zona. Los algarrobos de Piura son la misma imagen del paisaje piurano, sus retorcidas ramas y sus perfumados frutos son desde tiempos milenarios, el alma de estas tierras. "En la espesura de los valles hay algarrobas algo largas y angostas, no tan gordas como vainas de habas. En algunas partes hacen pan de estas algarrobas y lo tienen por bueno". Nos cuenta Cieza de León en La Crónica del Perú. En estos campos de algarrobo se crían cabras y burros silvestres o "piajenos", que tienen el pelo muy largo y su alimento o "sudan", son las vainas del algarrobo, árbol tutelar de Piura. La cocina piurana es original y deliciosa tiene como base la vastísima producción agropecuaria de sus variados microclimas: Los Tamalitos Verdes piuranos, la Malarrabia, el Seco de Chavelo, los Chifles y las Natillas han traspasado sus fronteras y se ofrecen en los mejores restaurantes del país.

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La chicha es también un distintivo de la cocina piurana y se vende en "chicherías", que colocan en su puerta una bandera blanca que anuncia: "chicha fresca, abundante y generosa", que se sirve en "potos" o vasijas de calabaza que "secan" de un solo "bebe" y que pasan de mano en mano, bebiendo todos de un solo "poto", como milenariamente se hacía en el "anccosani". Los "potos" más pequeños se llaman "cojuditos". Hay variedades de chicha, la Blanca, sin azúcar ni chancaca, que también la llaman "Mellicera" por creerse fertilizante para quienes la beben; "la Entreverada", es la mezclada con "el Claro", que es menos fuerte. En las chicherías también se sirven los "Piqueos" sabrosísimos y bien cargaditos de ají, que piden más chicha. La cocina piurana se reconoce por algunos rasgos muy marcados que tienen que ver con su producción agropecuaria, los plátanos son utilizados en la preparación de muchos platos: el Seco Chavelo, la Malarabia, los Copuces y los Chifles, entre otros. La cecina de res, las yucas, camotes, sarandaja, maní, el algarrobo, con el que se hace refrescos como el Yupisin y jarabe o algarrobina, para el famoso Cóctel de Algarrobina. Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina norteña, el ingrediente obligado es la Chicha de Jora. Aquí, como en todas las provincias, hay marcadas preferencias culinarias, de acuerdo a los distintos estratos sociales y económicos. Muchas familias de hacendados se establecieron en Piura construyendo hermosas casas amplias y suntuosas, de las que casi no quedan, y conservaron una tradición culinaria, con recetarios europeos, que se fueron mestizando con los productos que les ofrecían estas tierras. En la costa, la población de otros niveles, como los pescadores de Sechura y agricultores de Catacaos conservan mucho de la cocina prehispánica.

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CHICLAYO Chiclayo es la capital de la amistad y la "Tierra del Buen Comer", con una cocina muy variada y de una tradición milenaria. Existen dos clases de potajes: los "piqueos", bocadillos muy sazonados y los "nudos" o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al ají limo o arnauchu, al loche, la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha. Las fértiles tierras de esta región producen gran cantidad de alimentos que hacen posible esta rica culinaria, la caña de azúcar es el cultivo más fuerte que corresponde a la agro-industria, luego el maíz, que los provee de la deliciosa chicha, pallares, frejoles, yucas, papas, hortalizas variadas, mangos, ciruelas, pacaes, guanábanas, chirimoyas, mameyes, paltas, tumbos, entre otras variadísimas especies. El famoso alfajor lambayecano llamado "King-Kong", como todos los dulces, fue traído por los españoles. De origen árabe, el “alajú”, que significa alfajor, fue elaborado por las distinguidas damas de alta alcurnia, que adaptaron esta deliciosa golosina a los productos de estas tierras, haciéndolos de una fina masa de harina, yemas y mantequilla, que se rellena con dulce de piña, dulce de maní y manjarblanco. Cuentan que doña Clara Delgado, honorable matrona lambayecana, enviaba mensajes a los patriotas durante la guerra por la independencia, dentro de las tapas del alfajor. Doña Victoria Mejía Baca de García, impulsó la industria del alfajor y fue, al aumentarle el tamaño, que lo bautizaron con el nombre de King-Kong. También se hacen dulces antiguos como el Bienmesabe, el Manjarblanco de Yemas, Cocadas, Nevadas, Natillas y Maná. En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, ají y la infaltable chicha de jora, en la que platos de añejísima tradición compiten en suculencia y sabor con la nueva cocina creativa. Esta muestra de Cocina Lambayecana tiene el propósito de preservar este importante legado de ancestrales raíces, que como toda la Cocina Peruana es parte de nuestro patrimonio cultural.

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TRUJILLO Su alimentación, como en todos los pueblos costeños, fue a base de pescado y mariscos, evidenciándose en los basurales que inundan los restos arqueológicos de esta zona. Para pescar se valieron principalmente de caballitos de totora "tup" que eran insumergibles y que ellos montaban para desplazarse dentro del mar y extraer la pesca. Trujillo, después de su fundación española, se convirtió en un lugar solariego para los nobles y hacendados. En los años 1685 y 1687, se decidió cercar la ciudad, debido a los ataques piratas, que ponían en serio peligro a sus habitantes. Dentro de la muralla se alzaba la ciudad con calles anchas y bien niveladas y sus casas bellamente adornadas de balcones, ventanas y portones tallados. Fue asiento de Cajas Reales y del Tribunal de las Cruzadas, representante del de la Santa Inquisición. Se construyeron los conventos de Santo Domingo, San Francisco, San Agustín y La Merced. Durante las luchas emancipadoras, Trujillo se entregó a la causa patriótica y al saber de la llegada de don José de San Martín, el Marqués de Torre Tagle, intendente de la ciudad, convocó a un cabildo abierto, el 24 de diciembre de 1820 proclamó la independencia, reconociéndosele como la primera ciudad independiente del Perú. Trujillo, fue llamada Reposo de los Caminantes y es, actualmente, una ciudad moderna e industrial. Conserva grandes rasgos de la opulencia y esplendor colonial en el bellísimo Templo del Carmen, con artísticos tallados cubiertos con pan de oro, valiosas pinturas y custodia de oro y plata hecha en finísima orfebrería. La Catedral, reedificada después de los terremotos de 1616 y 1635, ostenta tres naves y el coro con artísticos tallados. La Merced y el Convento de Santa Clara, igualmente tallados y dorados. Belén, Santo Domingo, San Lorenzo y Santa Ana, guardan tesoros de oro y plata, así como valiosas pinturas. La Plaza Mayor o de Armas, de corte colonial, tuvo originalmente una fuente española, que actualmente ha sido reemplazada por un grupo escultórico y sus jardines, bien cuidados, son el primer atractivo de esta ciudad. Trujillo también nos ha dado numerosos hombres ilustres en todos los campos y en las letras al más grande poeta peruano, Cesar Vallejo, así como al gran novelista Ciro Alegría. Turística mente, se destaca el Festival Internacional de la Primavera, que se viene realizando año a año y que se ha convertido en la mayor fiesta de la alegría a nivel nacional con su bellísima Marinera llena de picardía y sensualidad: "En Trujillo nació Dios, San Pedro nació en Ascope La virgen María en Chocope..."

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La Marinera Norteña, cada vez más practicada y tradicional, se inicia al bordoneo de una guitarra llamando al cajón. Pinceladas de pañuelos, contoneo de caderas y pies alados escobillando una Resbalosa, son la expresión de alegría y arte mestizo, con ecos lejanos de bongós africanos y bulerías andaluzas. Fueron los negros, los maestros de la Zamacueca, antecesora de la Marinera, que se dice cambió de nombre en honor a Don Miguel Grau. Doña Mercedes Ayarza de Morales, llevó al pentagrama, la primera Marinera, y desde entonces se hizo más jaranera, insinuante y pícara, convirtiéndose en una de las mayores expresiones del arte norteño, cuya capital natural es Trujillo. Sus habitantes, desde tiempos inmemoriales basan su alimentación en productos del mar, los mejores pescados y mariscos se encuentran en estos mares norteños, y sus valles proveen de maíz, calabazas, arroz, caña de azúcar, frijoles, pallares, camotes, yucas y una enorme variedad de frutas. Hace más de 11,000 años incluyen en su dieta el consumo de caracoles, habiéndose encontrado evidencias arqueológicas de esta preferencia en los valles de Moche, Virú y Chicama, principalmente. La cocina trujillana es original y deliciosa. Se basa en rancias tradiciones que se van perdiendo y que es necesario preservar: La Causa en Lapa se servía en grandes mates lapas. La Sopa Teóloga es una reliquia de la cocina española mestiza, sazonada con azafrán norteño, tajadas de pan que se mojan con caldo de pava, adornada con garbanzos, tomatitos chisco (chiquitos) y coronada con una gran rosca de manteca especial para esta sopa. Estas recetas son parte de nuestra herencia cultural, que insisto debe ser preservada del olvido en que van cayendo nuestras tradiciones.

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COCINA HUACHANA El río Huaura, que da origen al valle, nace en la Cordillera de Huayhuash a 5000 metros sobre el nivel del mar, al sur del Callejón de Huaylas, y lleva agua todo el año, haciendo fértiles estas tierras verdes y frondosas con gran cantidad de productos alimenticios de primera calidad: maíz, frijoles, maní, achira, yuca, papa, achiote, ajíes variados, caiguas, pimientos, tomates, calabazas, chirimoyas, granadillas, guanábanas, guayabas, paltas; que son la base de la tradicional comida huachana. Sus ríos proveen de deliciosos y tiernos camarones y su amplio litoral, una inmensa provisión de peces, como el bonito, toyo, anchoveta, pejerrey, machete, entre otros. La alimentación de los antiguos peruanos de la costa o chala, fue predominantemente a base de frutos del mar. El consumo de conchas, choros, chanques, almejas y machas, lo atestiguan los basurales prehispánicos con toneladas de conchas. Huacho cuenta con una ancestral cultura gastronómica, con potajes originales y exquisitos que han traspasado sus fronteras. En la campiña huachana, llamada Amay, se practica una tradicional cocina con platos tan especiales como: Machete Relleno, Salchichas. Tamales, Humitas y Chapanita. No puede faltar la Sopa Huachana con su "flor", el Chancho al Horno, el Pepián de Pavo, el Cebiche de Pato y los deliciosos camarones que se rematan con una Crema de Guindas de Huaura, hecha artesanalmente por don Lalo, que es la mejor del Valle. La Salchicha Huachana, conocida en todo el País, se fabrica artesanalmente por familias que han heredado secretos culinarios, siendo una de las más conocidas la familia Flores Luna. El uso obligado de carne de cerdo en varias preparaciones, justifica el criadero de Atahuampa que provee de buena cantidad de este producto a la comunidad. Los huachanos cuentan con una activa revista regional dirigida por la señora Elena Castro, en la que se mantiene viva la tradición y cultura de este pueblo, además de difundir su deliciosa cocina, así como sus posibilidades turísticas y que ha sido una valiosa fuente de información para esta reseña huachana.

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LIMA En medio de un fértil valle, de caminos anchos sombreados de árboles, se fundó la ciudad de Lima. El maíz, los pallares, frijoles y frutales cubrían sus campos, y las laderas de sus cerros, las doradas flores de los amancaes, en tanto numerosas acequias regaban sus tierras apacibles y hermosas. "Viven del riego" decía Hernando Pizarro. Mientras Cieza de León contaba: " Tenían los indios y aún tienen, muy gran cuenta en esto de sacar el agua y echarla por estas acequias;... Porque, como los ríos no se sequen, es en manos de estos indios echar el agua por los lugares que quieren." El río Rímac, que cruza la ciudad de este a oeste, alimenta las mencionadas acequias. Rímac en quechua significa "que habla" o Río hablador. Y es que en tiempos de lluvias en la sierra, el río baja serpenteando y arrastrando gran cantidad de piedras que lo hacen muy sonoro. Era Lima el misterioso lugar de los oráculos, donde acudían los Incas a consultar su voz. Había muchísimas huacas construidas a manera de cerros de adobes verticales al estilo asirio, a veces adornadas con dibujos geométricos, que eran utilizadas como adoratorios o templos, o lugares de enterramiento. Y Pachacamac, que significa: Hacedor del mundo, era el dios tutelar de este valle, a quien los incas aceptaron como dios al lado del Sol. "... Pachacama el cual estaba edificado sobre un pequeño cerro hecho a mano todo de adobes y de tierra y en lo alto puesto el edificio, comenzando desde lo bajo y tenía muchas puertas pintadas ellas y las paredes con figuras de animales fieros. Dentro del templo donde ponían el ídolo estaban los sacerdotes que no fingían poca santimonia... Los sacerdotes eran muy estimados y los señores caciques les obedecían en muchas cosas de las que ellos mandaban". Nos cuenta en sus crónicas Cieza de León. "En el valle de Pachacamac se situaba el centro espiritual de una vasta zona de la costa. Poseía una gran red de caminos empedrados provistos de tambos cada cierta distancia. Estaba cruzado a lo ancho de norte a sur, por cinco caminos, cada uno de los cuales pertenecía a cierto grupo de pobladores según sus oficios. El quinto, el que bordeaba el mar, pertenecía a los chasquis, mensajeros incaicos portadores de noticias y el cuarto servia para el trajín del pescado. Es decir, era propio de los pescadores. Se desconocen las funciones especiales de las otras rutas." (María Rostworowski) Lima se sitúa en el periodo de Desarrollos Regionales de nuestra historia, con una antigüedad de 2000 años y como en la mayoría de pueblos costeños, sus habitantes se dedicaron a la pesca en sus etapas tempranas y a la agricultura en las más avanzadas.

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Su alimentación fue, como en todo el territorio, variada y rica en cereales y proteínas. Consumían productos del mar en diversas preparaciones. El pescado se consumía crudo con ají, cocido en kanka, tostado, asado, en barbacoa y en rocros. El tollo y atún secados en el norte se consumían en Lima. También utilizaron en su alimentación perdices, patos o ñuñuma, que eran criados para su consumo. Las verduras se comían crudas, cocidas o deshidratadas. Las papas, camotes, pallares, frijoles, maíz, zapallo, calabaza, ajíes, huacatay, paico, muña, entre otros, fueron parte importante de su alimentación. Las más sabrosas frutas completaban su menú: papayas, chirimoyas, ciruelas, fresas, granadillas, paltas, eran las preferidas que se consumían frescas o secas. Preparaban sus comidas condimentadas con ajíes diversos y hierbas, siendo los Chupis o chupes, los Rokros o picantes de papas, la Pullanka, el Kachi- kachi o picante de hueveras, las preferidas. El valle del Rímac, al estar situado en la costa central, recibe influencias proto-Chimú y ProtoNazca en su lenguaje y en su cerámica, principalmente. Hay también gran influencia de las culturas Tiahuanaco, Huanchos y Huallas. En ambas márgenes del río se establecieron varios cacicazgos, siendo los más importantes los de Surco, Maranga y Chacajalca o Magdalena. Durante la Colonia se vivía con verdadera elegancia. En las casas, el salón principal ostentaba larguísimos canapés forrados en vaqueta, sillones de cuero de Córdoba y, pendientes del techo, lámparas de cinco luces de vidrios empañados. Sin embargo, el verdadero boato de las familias se daba en las alhajas y la vajilla. Se acostumbraba una intensa vida social con asiduas invitaciones, en las que se ostentaba un verdadero despilfarro en la mesa. En los banquetes se servía Sopa Teóloga, Pavo Relleno, Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepián y Locro; Carne en Adobo, Pastel de Choclo, la Empanada clásica, Gallina o Cerdo almendrados; así como gran cantidad de dulces: Manjarblanco, Frejoles colados, Almendras Bañadas, Nogales, Polvorones, Ambrosías, Mostachones, Alfeñiques, Maná, entre otros. Se pasaban búcaros y vidrios con Agua de Granadas, Agua de Piña (Aguapiñi), Aloja de chicha, Ante de frutas y varias clases de helados y licores. "En la Colonia se acostumbraba almorzar a las nueve o diez de la mañana, se comía de tres a cuatro, cenando a las diez de la noche." (Ricardo Palma) Después del medio día se acostumbraba beber el Once con una aceitunita, la que era un manjar apreciadísimo por lo escaso. Se decía al invitarlo: "aceituna, una". El Once le decían al aguardiente por tener once letras, y en la tarde, a las visitas se les ofrecía una taza de chocolate caliente, espumoso y perfumado de especias, llamado el Agasajo. Los limeños se caracterizaron por su insaciable gusto por los dulces que se ofrecían en sus fiestas fastuosas, en las que se servían los más exquisitos postres, muchos de ellos hechos en los conventos: Bienmesabe, Bola de oro, Flanes, Budines de frutas, Manjarblanco de Yemas, Arroz con Leche Almendrado, Frutas Confitadas, entre otros muchos.

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En esos tiempos, recuerda Ricardo Palma, no se consultaba el reloj, sino al pregón: La lechera, indicaba las seis de la mañana. La tizanera y la chichera de Terranova, a las siete. El bizcochero y la vendedora de Leche Vinagre, la Cuajadita, a las ocho. La vendedora de Sanguito de Ñajú y Choncholíes, marcaba la hora de canónigos. La tamalera, era anuncio de las diez. A las once, pasaban la melonera y la mulata del convento vendiendo Ranfañote, Cocada, Bocado de rey, Chancaquitas de cancha y maní y Frejoles colados. A las doce, aparecían el frutero de Canasta Llena y el vendedor de Empanaditas de picadillo. La una, era señalada por el vendedor de Ante con Ante, la arrocera y 0el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero y el de la rica Causa de Trujillo. A las tres, el melcochero, la turronera y el anticuchero, clamoreaban con más puntualidad que la María Angola de la Catedral. A las cuatro, gritaban la picantera y el de la Piñita de Nuez. A las cinco, chillaban el jazminero, el de las Caramanducas y el vendedor de flores detrapo que gritaba: ¡Jardín!... ¡Jardín!, ¿Muchacha no hueles? A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete de la noche, el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho, el heladero y el barquillero. A las nueve, el animero o sacristán, pedía para las ánimas. Después el sereno del barrio, ¡Ave María Purísima!... ¡las diez han dado!... ¡Viva el Perú y sereno! Por los años de 1807, existió en la calle Cocharcas, la más afamada picantería de Lima, de propiedad de una mulata de Chiclayo que hacía la mejor chicha del norte y un delicioso Cebiche de Camarones. La Causa de Trujillo y las Papas Amarillas con Ají, eran la máxima expresión de la cocina de ese tiempo. Así como los manjares en aquella época eran magníficos, también lo eran los trajes de terciopelo, los pañolones bordados que se traían de Manila, los zapatos de raso y los botines claveteados de piedras finas, esmeraldas y diamantes. Lima fue una ciudad de campanas y de temblores. La primera campana de Lima se dejó oír en la Nochebuena de 1535, la llamaron la Marquesita. Se fundió en Lima de la mano del mismísimo Francisco Pizarro, con Pedro de Candia y Nicolás de Rivera el Viejo. La Campana pesaba mil trescientas libras y resultó muy sonora. Desde entonces, no hubo suceso importante que no fuera anunciado por las campanas. Se hicieron y se trajeron muchas. Se cuenta que se fundían con metales preciosos. La María Angola fue la más importante, por ser la campana de la Catedral. En cuanto a los temblores, éstos fueron muchos. El de 1630 causó muchísimos daños, destruyendo gran parte de la ciudad. El de 1687, derrumbó la torre de Santo Domingo, matando a mucha gente. En 1746 en el Callao, el mar se retiró dos millas para volver con una ola gigantesca sobre la población. De siete mil habitantes sólo doscientos se salvaron de morir

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arrastrados por las olas. En Lima también murieron cuatro mil personas y la ciudad quedó en escombros. Tiene que ver con los temblores la tradición del Señor de los Milagros. Un humilde negro angola pintó en 1651, sobre una pared de adobes, la imagen de Cristo en la Cruz. Durante el terremoto de 1655 todo se destruyó, menos esta pared. Y sucedieron más terremotos que nunca afectaron esta milagrosa imagen, cuya réplica sale en procesión cada mes de octubre, recorriendo las calles limeñas en la mayor muestra de fervor religioso del Perú. Nació de esta tradición el Turrón de Doña Pepa. Fue Josefa Marmanillo, esclava liberta, quien había sido curada por el Señor de los Milagros y que en agradecimiento puso a sus pies un dulce que, en sus sueños, había aprendido a hacer y que es ahora el más popular de Lima. De una finísima masa de harina, yemas y ajonjolí, bañado en miel de frutas, con sus grageas y "pepelmas" multicolores. La República llega al Perú después de una fuerte corriente intelectual que proponía ideas de libertad y tenencia de la tierra. Lima, la ciudad más importante de América, se encontraba en el apogeo de una vida lujosa, que la hacía merecer ser llamada "el Depósito de todos los Tesoros del Perú". Sus habitantes eran inclinados a la magnificencia en sus trajes de finísimas telas, encajes, perlas y pedrerías. Además se podía contar más de cuatro mil calesas, que eran los carruajes acostumbrados en aquella época. En la primera mitad del siglo XVIII se incrementó el gusto por las celosías, los balcones tallados, azulejos, zaguanes y espejos de agua en los jardines. Con la ascensión de los Borbones al trono de España, el Perú se fue afrancesando con construcciones inspiradas en Versalles: La Quinta de Presa, La Torre de Santo Domingo, o la portada lateral de La Merced. Se construyó un anfiteatro o coliseo de gallos, y la Plaza de Acho, así como el primer café de Lima en la calle de Bodegones. Se introduce además el gusto por algunos potajes con recetarios franceses que llegan a los conventos para ser desarrollados por las manos de las monjas, verdaderas cultoras de la gastronomía de aquella época: el Merengue o Suspiro, la Charlotte y los Helados de Crema, entre otras delicias se introducen en nuestra culinaria. La ola emancipadora crecía en América y al llegar a las playas del Perú, el general don José de San Martín, se logró en la tierra de los Incas la libertad del Nuevo Mundo. En el mes de junio, de fríos y de garúas, florecen los amancaes salpicados de rocío, mientras van llegando los caballos de Paso. Las guitarras, cajones y palmas revientan de marinera: "Palmero sube a la palma... catay, catay..." y luego: "...fuego violento, la llama no se apaga, chinita, ni con el viento..."

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Las vivanderas completan esta colorida fiesta en un contrapunto de Causa Limeña, Cebiches, Anticuchos, Escabeches, Picante de Camarones, Butifarras, el Pisco puro de Ica y la inigualable chicha de Jora. Los más variados platos eran parte de esta celebración, en la que las mulatas vivanderas, que adornaban su peinado de coloridos claveles, ofrecían además: Adobo de Chancho, Caucau, Arroz con Pato, Tamalitos, Humitas, Anticuchos, Picarones y abundante Chicha de Maní, de Garbanzos y la Deliciosa Morada con mixtura de frutas y cerezas. Los limeños tenían fama de golosos y los más variados dulces completaban su menú: Camotillos, Cocadas, Manjarblanquillos, Chancaquitas de Coco y Nueces, Alfajores, Empanadas, Turrones, Revolución Caliente, Huevos a la Nieve, Champú Agrio, Arroz con Leche, Manjarblanco, Suspiros, entre otros. Lima fue la ciudad más lujosa de América, a ella llegaban las mercaderías importadas de Europa para ser distribuidas en otras posesiones de España, prosperando el gusto por la vida sensual entre perfumes, sedas y las más finas joyas y platería. Las fiestas fueron parte de su tradición. Una de las principales fue la de los Carnavales, en la que campeaban los baldazos de agua, los huevos de olor llenos de agua florida, la pica-pica, polvos de arroz, las serpentinas con versos de amor, la diabólica rasca-rasca y la bombilla. Entre las clases populares el juego era con baldazos de agua y pintura de todos los colores, y no se escapaba ningún transeúnte. Los panaderos, lecheros y tamaleros de a caballo y burro, eran los primeros en recibir estos baños involuntarios. Seguían los pasajeros de trenes y tranvías, que eran empapados en aquellas cálidas mañanas de Carnaval. En las noches se acostumbraba el Desfile de Mascaritas, y un bello "Corso" de pintorescos carros alegóricos paseaba la belleza de sus reinas, ante la algarabía de miles de curiosos. No faltaban los almuerzos de amigos que se reunían a celebrar los carnavales, en medio de suculentos banquetes con chicha bien fría con la que más tarde se bañaría a algún comensal, para luego terminar todos en la tina que esperaba llena de agua.

Así fue como estas fiestas fueron la ocasión para hacer el derroche de buena mesa que caracterizó a los peruanos: el gran Sancochado, la Carapulca, Olluquitos con Charqui, Papas Rellenas, Pepián de Pava, Causa con Camarones, Pavo Relleno, entre otros potajes que eran parte de este especial menú y eran asentados con el Puro de Ica, mientras se seguía animando con guitarra y con cajón la inolvidable jarana criolla que terminaba a las seis de la mañana, con el obligado aguadito de gallina "Levanta Muertos". Lima de octubre fue, desde la colonia, la ciudad del Cristo Morado que recorre sus calles entre cirios, sahumerios, cánticos y oraciones. Entre el mar humano que acompaña al Cristo de los

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Milagros, la gente disfruta de los Anticuchos, Picarones y Turrón de Doña Pepa, mientras de los balcones se arrojan pétalos de flores al paso del Señor en una expresión de pintoresco fervor popular. Tras la dolorosa Guerra del Pacífico, Lima perdió u olvidó sus viejas galas y se mostró austeramente de duelo. Pasada la tormenta volvió a resurgir, experimentando nuevamente los halagos del desarrollo económico y social. Se construyeron los edificios del Correo y el colegio Guadalupe. Los primeros tranvías empezaban a circular, los faroles a gas fueron cambiados por focos de luz eléctrica, y los automóviles reemplazaron a las viejas calesas. Pero la afición por la buena mesa no se fue, y pronto, la que fuera tres veces coronada Villa de Reyes se convirtió en el paraíso terrenal de las más variadas comidas, muchas de ellas de origen provinciano: Jaleas, Rocoto Relleno, Frejolada, Seco de Cabrito, Caiguas Rellenas, Patitas con Maní, así como los más variados dulces; Guargüeros, Alfeñiques, Mostachones, Oquendos, Noesnada, Maná, Bienmesabe, entre muchos más. Los barrios y las fiestas tradicionales de Lima se han ido perdiendo, de la alegría y picardía criollas casi no queda nada. Los barrios de la Vieja Lima que se van: (algunos ya desaparecidos), la Portada del Callao, el de las Cometas, del Matadero o el Camal, la Huerta de las Fresas, donde se podía comer toda la fruta que se quisiera por veinte centavos. Abajo el Puente, con su romería de Amancaes, el barrio del Cercado, que era el de las jaranas y el barrio Chino, (hoy recuperado) entre otros. Una de las más tradicionales manifestaciones de criollismo limeño la dieron las voces de Malambo, en el corazón de Lima, lo que es ahora el jirón Francisco Pizarro, y que en la colonia estuvo sembrado de árboles de malambo a todo lo largo de esa ancha calle. Malambo será siempre recordado como la capital del criollismo, con los contrapuntos zapateados y las jaranas de quince días. Aún se recuerdan las "Coplas del Amor Fino" que cantaban Augusto y Elías Áscuez, al famoso "Jilguero Negro", a Bartola Sancho Dávila, la bailarina, a don Pancho Ferreira, al gran jinete Medina, en su hermoso caballo de paso, y los valses que cantaba con el alma el inolvidable Alejandro Ayarza "Caramanduca", hermano de la maestra y compositora de nuestra música, doña Mercedes Ayarza de Morales.

Malambo brilló también por sus dulces: nadie hacía mejor el Arroz Zambito, el Ranfañote, la Mazamorra Morada, el Arroz con Leche, las Ponderaciones y el Sanguito de confituras, que las morenas de Malambo, inolvidables por siempre jamás... Antiguos barrios, como El Carmen, Cinco Esquinas, Maravillas, Cantagallo, Los Descalzos, Patrocinio, La Victoria, se poblaron de pequeños restaurantes de cocina criolla y regional, con sabrosísimos Cebiches, Escabeches, Caucau, Carapulca, Adobos, Olluquitos con Charqui, Tamalitos, Humitas, Anticuchos, Jaleas, Rocotos Rellenos y muchísimos otros platos regionales que fueron muy bien acogidos.

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Fueron inolvidables las frejoladas que Abajo el Puente daban los grandes cocineros negros arica ‘ño Cerezo y don Goyo. No olvidemos tampoco a Rosita Ríos, que hizo "chuparse los dedos" a los más variados paladares con sus piqueos y guisados tan sabrosos. En las fiestas Patrias, las vivanderas, mulatas garbosas con claveles rojos en el pelo, ofrecían Butifarras, Anticuchos, Picarones, chichas de Jora, Maní, Garbanzos y Morada, con mixtura de frutas y cerezas. Y no se quedaban atrás los dulces: Camotillos, Cocadas, Manjarblanquillos, Chancaquitas de Coco, Turrones, Encimadas, Trancas de Moqueguanos, Revolución Caliente, Tamalitos de Frutas y muchos más. Hubo dulcerías en los Barrios Altos, la Aurora y Abajo el Puente, en las que se podía disfrutar de Champú Agrio, Sanguito, Arroz con Coco y Pasas, Leche Asada, Ranfañote, Frejoles colados, dulces de Calabazas, Caiguas, Membrillos, Melocotones y Fresas, Huevos a la Nieve, Natillas, Mazamorra de Zapallo y tantas otras delicias que no terminaríamos de enumerar. Es éste un patrimonio cultural, al que no debemos renunciar y que, unido a nuestros tesoros arqueológicos, constituye una gran oferta turística. En cuanto a la Repostería Peruana, ésta es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocieron el azúcar. Durante la Colonia se hicieron dulces utilizando productos peruanos, como el Frejol colado, las Natillas de yemas, sustituyendo la harina de trigo por la de maíz, el Maná con almendras de zapallo, el Calabazate y muchos otros. Esta tradición culinaria peruana se va enriqueciendo en este maravilloso crisol de sabores, con fragancias de ajíes y hierbas serranas, perfumada de capulíes, palillos, amancaes y cantú, la flor de los Incas, que se unen en perfecta aleación con especias, olivas, vinos, limones, higos y naranjas traídos de España, junto a las fragancias del culantro, perejil y tomillo y al perfume de rosas, claveles y jazmines venidos del Viejo Mundo, logrando que nuestra cocina sea una de las mejores del universo.

HUARAZ

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Según Cieza de León: " La tierra donde tienen los pueblos es muy fértil y abundante y hay muchas frutas y mantenimientos..." "Guaraz que está de Piscobamba a ocho leguas en sierras bien ásperas y es de ver el real camino cuan bien hecho y desechado va por ellos ..." Ancash tiene una riqueza culinaria histórica, con productos propios de sus fértiles tierras de variados microclimas en sus diferentes zonas geográficas: desde la Janca o tierra helada a 4,800 metros; la Puna o tierra muy fría, que invita al sueño con 4,000 metros; la región Suni o Jalca a 3,500 metros; luego, la región Quechua a 2,300 metros y por último, la región Yunga desde los 500 metros, que es la más poblada y fértil. Es así como encontramos productos tan variados de climas fríos como la quinua, quiwicha, papa, oca, olluco, tarwi o chocho, maíz, capulí, sauco o uvas de Judas, sidras, chirimoyas, lúcumas; de climas cálidos o templados como cítricos, plátanos, guayabas, uvas, paltas, entre otros. Huaraz posee una tradición gastronómica con técnicas culinarias propias, origen de la actual cocina regional: la carapulca o kalapurca o cucupa utso, los cashquis o sopas de hierbas, chupis como la patasca, lluncu chupi o sopa llunca de cereal resbalado, entre otros. El mestizaje la enriquece con platos de refinada preparación: los jamones añejados al fondo de la cocina de leña, cubiertos de una gruesa capa de ají, sal y especias que alcanzan su especial sabor ahumándose y secándose lentamente durante varios meses. También las morcillas blancas y rojas de carne de cerdo molida y marinada con vinagre de borra, ajos y especias. Se salaban bistecitos muy finos para asolearlos en tendales, luego ese charqui era cashpado y shajtado (soasado y golpeado) para los ajiacos y los olluquitos. Cuando se cosechaban choclos, se hacía el anquishu o choclos salteados con queso, el chumpu o choclos a la brasa, deliciosamente ahumados. Las parpas o humitas a la brasa, rellenas de queso, humitas dulces y saladas; luego, los tamales de maíz molido con manteca, yemas y almendras en la masa, bien rellenos con jigote de lomo de cerdo. Las familias acostumbraban criar cerdos, cebándolos con maíz blanco y afrecho, con los que se hacían chicharrones en perol de cobre, servidos con papas y camotes cocidos en la manteca, además de mote, salsa de rocotos y aceitunas negras. El enrollado de lomo era el potaje más sabroso que se podía hacer con carne de cerdo, marinado en ajos, especias y vinagre, prensado en una gasa y cocido al vapor. El perol de cobre servía también para hacer manjarblanco de leche fresca, azúcar y yemas, así como buñuelitos de yemas con miel de chancaca, para cada tanda se utilizaban 40 yemas. Para días especiales se preparaban los molletes, mishti, thithi, del pan de semitilla de hojas, los maicillos y fachendas. También postres incomparables, como el huevo chimbo y los huevos a la nieve, ambrosías y huevos molle, de refinada preparación, que perfumaban los ambientes de las hermosas casas huaracinas, con canela, clavo y azúcar.

La tradición culinaria, como parte importante de la identidad de los pueblos, se mantendrá en la medida que continuemos desarrollándola con el refinamiento y calidad de aquellos tiempos.

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HUANCAYO "EL LUGAR DE LA ROCA" (Huanca = Piedra; Yock = Poseer) Se produce gran cantidad de productos agrícolas: papas, maíz, quinua, ocas, chuño, ollucos, alcachofas; frutas variadas como: el capulí, sauco, nísperos de hueso, duraznos, entre otras. Entre las carnes, la de cerdo, carnero, de res, cuy, gallina. Además, pescados como la trucha, que se cultiva en grandes criaderos. La comida típica es una de las manifestaciones culturales más importantes, ya que por medio de ella, desde tiempos muy antiguos, se sellaban lazos de amistad y alianza entre los pueblos, que después de un entendimiento ofrecían un gran banquete en el que se comía y bebía con gran abundancia y solemnidad durante varios días. En la actualidad, se conservan muchas de estas costumbres: El Shacteo, que consiste en ir a la casa de un amigo a lavarle la ropa al día siguiente de su fallecimiento, mientras las damas preparan una comida a base de cuy o carne de res, la que se sirve en el más fino mantel y la mejor vajilla y cubiertos que se tenga. El mantel se tiende en el suelo y los comensales se sientan alrededor. El Zafacasa o "Huasi Ishpi", que se acostumbra cuando se va a techar la casa que se ha construido. En esta ocasión, se sirve la tradicional sopa de mondongo y abundante licor. El Paltay o Palpa, para celebrar un compromiso matrimonial.

ICA

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"De la hermosa provincia de Chincha, caminando por los llanos y arenales se va al fresco valle de Ica... en los tiempos que estaban en su prosperidad, antes que fuesen sujetados por los españoles, cuando gozaban del gobierno de los incas, además de las acequias que regaban el valle tenían una muy mayor que todas, traída con grande orden de las sierras, de tal manera que pasaban sin echar de menos el río...", nos cuenta en sus crónicas Cieza de León. Este canal al que se refiere el cronista es La Achirana, que provee al valle de Ica de agua traída de la laguna de Choclococha, en épocas de sequía. Ricardo Palma nos cuenta en sus Tradiciones cómo se construyó este importante canal: “En 1412, el Inca Pachacutec acompañado de su hijo, el príncipe imperial Yupanqui y de su hermano Cápac Yupanqui, emprendió la conquista del valle de Ica...Aviniéndose éstos de buen agrado, el inca y sus cuarenta mil guerreros fueron cordial y espléndidamente recibidos..." Visitando Pachacutec el feraz territorio que acababa de sujetar a su dominio, detúvose una semana en el pago llamado Tate. Propietaria del pago era una anciana a quien acompañaba una bellísima doncella, hija suya. El conquistador de pueblos creyó también de fácil conquista el corazón de la joven; pero ella, que amaba a otro galán, tuvo la energía que sólo el verdadero amor inspira, para resistir a los enamorados ruegos del prestigioso y omnipotente soberano. Pachacutec perdió toda esperanza de ser correspondido, y díjole que le pida algo, que le haga recordar el amor que le había inspirado: - Señor, le contestó la joven poniéndose de rodillas y besando la orla del manto real,...grande eres y para tino hay imposibles, ruégote des agua a esta comarca, siempre habrá beneficios y tendrás cosecha de bendiciones. -... ¡Adiós ilusorio ensueño de mi vida!... espera diez días y verás realizado lo que pides,... ¡Adiós y no te olvides de tu rey! Durante diez días, os cuarenta mil hombres del ejército se ocuparon de abrir el cauce que empieza en los terrenos del Molino y del Trapiche y termina en Tate..." Fue durante el mandato del virrey don Diego López de Zúñiga y Velazco, Conde de Nieva, que se fundó la ciudad de Ica. Por orden suya se comisionó a don Jerónimo Luis de Cabrera para que buscara en esa zona un lugar apropiado para fundar una nueva ciudad, encontrando en las orillas del río Ica el sitio más adecuado. Entonces, montado a caballo con el estandarte real, blandió su espada y fundó el pueblo, en nombre de Dios y su Majestad,el 17 de Julio de 1,563,bajo el nombre de La Villa de San Jerónimo de Valverde. En 1,640 se le cambia el nombre por el de Ciudad de Ica. En 1571, se funda la ciudad de Chincha en las tierras de los chinchas. Nos cuenta Cieza de León: " Este valle es uno de los mayores de todo el Perú y es cosa hermosa ver sus arboledas y acequias y cuántas frutas hay por todo él y cuán sabrosos y olorosos pepinos..." En Chincha, se practica una excelente cocina de gran influencia negra y es cuna de los mejores exponentes de la música afroperuana, con eximios bailarines que han llevado su arte por todo el mundo.

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Después de establecerse, los españoles empezaron a traer nuevas semillas de alimentos europeos, que en estas tierras dieron mejor y más abundante fruto. Habiendo gran escasez de vino en 1,555, Francisco de Carabantes trajo los primeros sarmientos de uva negra que se sembraron en el pago de Tacaraca en Ica, como nos cuenta don Ricardo Palma. Las primeras parras plantadas en el Perú fueron consideradas tesoros y eran cuidadas por guardias armados. Bernabé Cobo cuenta que la primera parra, que llevaron del Perú a Chile, fue vendida en 3,000 pesos y cada sarmiento en 100. Estas crónicas confirman que el Perú fue el primer país en América en cultivar vides y producir vinos, que en la actualidad han alcanzado gran prestigio en las variedades de Pinot, Cabernet, Merlot, Verdot, Semillion, entre otras. Pero el producto que distingue a Ica es su incomparable “Pisco puro de Ica", fragancioso, de bouquet inconfundible. Su densidad o "glicerina" y el "cordón" que forma el buen Pisco al agitarse, son condiciones que marcan su calidad para los conocedores. Su elaboración se inició en los albores de la Colonia, cuando aún no se había fundado la "Villa de Valverde" y ya se producía aguardiente de uva en el pago de Tacaraca. En la actualidad, el aperitivo infaltable en toda reunión es el Pisco Sour, que se ha hecho famoso más allá de nuestras fronteras. El pallar es otro producto propio de Ica al que llaman "Gallina Blanca". Cuenta Toribio Mejía Xespe, que en el valle de Nasca existen algunas variedades de pallar silvestre. Algunas familias campesinas preparan aún algunos platos autóctonos: Pallar P'uspu, que se sancocha como mote, Pallar P'asi, que es tostado y sancochado, Pallar Uchu o picante de pallares. El pallar aparece decorando los mantos de Paracas, con incisuras como en un intento de escritura ideográfica, según nos cuenta Larco Hoyle. Existe una leyenda que cuenta que el pallar escapó del lugar en que había nacido porque la gente lo maltrataba. Por eso, si los agricultores encuentran un grano en el suelo lo recogen y lo guardan con veneración "porque es un ser viviente". "Hay en este valle grandes espesuras de algarrobales y muchas arboledas de frutas y venados, palomas y tórtolas y otras cazas..." cuenta Cieza de León. Durante la colonia, se construyeron hermosas casas con patios, piletas y grandes huertas sembradas de frutales: los mangos, higos, vides, guanábanas, pecanas, granados, guayabas, paltas y muchos otros frutos competían entre sí en aroma y dulzura.

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También durante esa época, nace la devoción al Señor de Luren. En 1570, Fray Francisco de Madrigal, compró una bellísima imagen de Cristo crucificado, modelada en madera y yeso, que se había salvado milagrosamente de un naufragio. El rostro de un Cristo doliente, oscurecido por el humo del incienso, inspira en los fieles consuelo y profunda fe. Desde entonces, el Señor de Luren recorre las calles toda una noche, dos veces al año, desde las 7 de la tarde hasta el día siguiente a las 10 de la mañana, acompañado de miles de creyentes, que iluminan su paso con enormes cirios, en una fiesta de devoción y alegría con su tradicional castillo y ferias populares. Lejos de la ciudad de Ica, en pleno desierto, se levanta el santuario a la Virgen de Yauca, a la que los iqueños tienen gran veneración. Cuentan que en 1,700, tres campesinos encontraron una imagen de la Virgen del Rosario, de escasamente medio metro de altura y que, cuando quisieron levantarla, ésta parecía adherida al suelo, pensando que era un deseo divino que se le rindiera culto en aquel lugar, levantaron entonces la capilla con un pequeño altar en el que pusieron a la Virgen que ya pudieron levantar sin ninguna dificultad. Luego, con las limosnas se construyó el templo actual. En el mes de Octubre se realiza la tradicional peregrinación durante la noche. Entonces el desierto se llena de millares de luces de las velas de los fieles que realizan su romería a pie. Y en la mañana todos barren (con sus escobas) la pampa. Por la tarde sale la Virgen en procesión. Ica, una región eminentemente agrícola, donde el que menos tenía un pedacito de tierra, inspiró en el campo sus innumerables fiestas costumbristas relacionadas con las etapas de producción de vides, vinos y pisco: Los jueves de Compadres y Comadres. El Paseo de los Negritos, con niños vestidos de blanco, con faja roja y gorros multicolores, que visitan los nacimientos durante la Navidad. La Yunza, que es la fiesta del Carnaval, en la que las parejas danzan alrededor de un árbol "vestido" con regalos que cuelgan de sus ramas e innumerables adornos a repartir, cuando el árbol sea derribado a hachazos de las parejas mientras beben y danzan alrededor. La Vendimia es la principal de las fiestas y se ha incorporado al calendario turístico nacional. Se prolonga durante una semana con actividades folklóricas y culturales: ferias, bailes y los infaltables fuegos artificiales con su fulgurante castillo y la "paloma" que se pierde en el firmamento. El corso, presidido por la reina de la Vendimia, con gran algarabía engalana las calles con interminable desfile de carros alegóricos, que muestran lo mejor que produce Ica y en el que participan todos los productores: agricultores, ganaderos, criadores de los bellísimos Caballos de Paso, industriales y comerciantes.

Por supuesto, el motivo principal es la cosecha de las uvas, la venta y degustación de Cachina, vinos y Piscos.

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Hay también en Ica, una gran tradición culinaria que nace del alto nivel económico de las familias establecidas dueñas de grandes haciendas. Las damas de estas familias cultivaron este arte en el que se destacan platos criollos de refinada elaboración, así como exquisita repostería.

AREQUIPA Arequipa, enclavada en el valle del Chili, es una bellísima ciudad bañada por la blanca lava de sus volcanes o sillar, que contrasta con un cielo intensamente azul y su esplendoroso sol, fuente de vida para la fértil campiña arequipeña. Sus imponentes montañas son en realidad una cadena de volcanes que en ocasiones la han destruido a través de los seis mil años de su historia, así lo atestiguan las pinturas rupestres que se encuentran en numerosos lugares, siendo el más notable el de Toro Muerto. Se cuenta que en los tiempos de Mayta Cápac, el cuarto Inca de los Hurin Cusco, Arequipa había sufrido la erupción de sus volcanes que la destruyeron por completo. A su paso por este pueblo, sus hombres le pidieron quedarse en este bello lugar y el Inca accedió diciendo ari quipay, que significa en quechua "sí, quédense". En 1466, durante el reinado del Inca Yupanqui volvieron a erupcionar el Misti y el Sabancaya, destruyendo nuevamente este pueblo que los españoles encontraron poco poblado. El antiguo territorio de Arequipa abarcaba las actuales ciudades de Moquegua, Tacna y Arica, que corresponden a la región de "Vertientes Occidentales del Extremo Sur". En la provincia de Cailloma nace el río Amazonas a 5597 m.s.n.m., a partir de dos pequeñas lagunas que originan el Río Monigote-Hornillos, que se une más tarde al Apurímac, al Mantaro y al Ucayali. El 15 de agosto de 1540, Don Garci Manuel de Carbajal, uno de los trece del Gallo, funda la ciudad española de Villa Hermosa de Arequipa, por encargo del Rey de España, Carlos V, quien le otorgó la jerarquía de ciudad y por real cédula del 7 de octubre de 1541, le concedió un escudo de armas. En éste se representaba el volcán Misti, sus árboles y río. En Arequipa se instalaron numerosas familias españolas que construyeron hermosas casas en las que se aprovechó el sillar para hacer extraordinarias tallas que adornan sus fachadas.

En las ciudades que fundaron los españoles se asentaron numerosas familias dedicadas a la agricultura. Las damas eran educadas en labores de la casa; se bordaba, se tejía y se practicaban

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exclusivos recetarios europeos, sobre todo de dulcería variadísima, con los recursos de cada región. Una inmensa mayoría de conventos de monjas proliferaron en todo el territorio en los que se dedicaron a producir una extraordinaria dulcería, pastelería y conservería. La nueva aristocracia era golosa y las monjas traían viejas recetas españolas que se realizaban y vendían en muchas casas conventuales, que preparaban banquetes a quienes lo solicitaban, procurándose colosales fortunas. El más importante convento fue el de Santa Catalina, monasterio de monjas, en Arequipa, uno de los pocos en el mundo que incluye una verdadera ciudadela en sus recintos, y constituye uno de los monumentos coloniales que reúne el arte español y nativo en sus bellos muros de sillar tallado. Este convento está adornado con impresionantes obras artísticas de estilo arequipeño colonial, con marcos y altares tallados y cubiertos de pan de oro. Su colección pictórica cuenta con muestras de grandes maestros de la pintura virreinal y de autores extranjeros como Zurbarán y Angelino Medoro. La culinaria arequipeña es original y muy apreciada en todo el territorio, incluye recetas que han trascendido más allá de sus fronteras como el rocoto relleno. Sus deliciosos camarones originan muchos potajes: cibinche de camarón, camarón con escolta, celadores de camarón, cauche de camarón, camarón a la parrilla, ocopa de camarones, anticuchos de camarón, chupe de camarones, entre otros. El repertorio de comidas arequipeñas es muy amplio: el cauche de queso, la matasca, el desastillao de charqui, el solterito; así como la sarza de machas, ají de disparates, el revuelto de habas, el chuño con queso, los costillares. Sus sustanciosas sopas impregnan de aromas el ambiente: chochoca, chayro, chupe de chuño, chupe 'e viernes, timpusca, puchero y muchas otras en un interminable desfile de sabores para cada ocasión. En los conventos arequipeños se hacían postres delicados como los mazapanes, maná, bombones y cajitas de manjar; entre éstos destaca el "arequipar", que allí se inventó y consiste en un manjarblanco con frutas diversas. Los buñuelos tingueños, las guayabitas, el helado y mermelada de papayita arequipeña -esa curiosa variedad de papaya pequeñísima y perfumada que sólo se da en Arequipa y Cusco- el queso helado, la mazamorra de "poscuapi", el turrón arequipeño y muchísimas otras delicias, que hacen de Arequipa la "Cuna del gusto y rincón de la sustancia".

CUSCO

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Esta mágica ciudad encierra en cada rincón el misterio de la esplendorosa estirpe Inca que la habitó y su trascendencia turística la hace una de las más importantes del mundo. Aún permanecen las sagradas piedras que conforman el templo del Coricancha, con sus espacios dedicados al sol, a la luna, a las estrellas, a la luz y a Wiracocha o supremo hacedor. En sus calles se observan edificaciones coloniales sustentadas sobre cimientos y medias paredes Incas. Muchas casas y templos fueron construidos sobre palacios y templos Incas, con el objeto de imponer costumbres y religión europeas. La plaza de Armas, rodeada de construcciones coloniales, no puede ocultar la imborrable presencia del pueblo Inca, que aún mantiene sus vibraciones en la presencia mágica de sus "Apus" o espíritus protectores que habitan en sus montañas. Sus calles empedradas fueron alguna vez parte de la red de caminos más grande del mundo antiguo que se calcula en cincuenta mil kilómetros, siendo la arteria principal el "Capacñan" o camino del Inca, que llegaba al Cusco atravesando el Tahuantinsuyo y que está considerada como una de las maravillas del mundo. Los orígenes del Cusco se pierden en el tiempo, ya que fue habitado por numerosas etnias y tuvo tres fundaciones. La etapa primitiva del Cusco pertenece a la arqueología, las etnias que ocuparon la región antes de la llegada de los Incas, están ubicadas en el período de Desarrollos Tardíos en la que se supone la presencia de los Ayarmacas, cuyos jefes étnicos tenían por nombres genéricos: Tocay Cápac o Pinagua Cápac. También se sabe que durante el Horizonte Medio existió una ciudad al sur del Cusco llamada Pikillaqta, centro administrativo Wari. Las leyendas narran la llegada de los míticos hermanos Ayar al Cusco. Éstos con sus respectivas hermanas salieron de la cueva de Pacaritampu, procediendo de una etnia establecida en Acamama. Su nombre (quinua silvestre), está estrechamente vinculado al nombre de la huaca llamada Capi o raíz de la quinua, que representaba el origen del Cusco. Además, su segundo nombre se vincula a ciertos alimentos: Ayar Cachi, que significa sal; Ayar Uchu, que significa ají; y Ayar Manco, que fue un cereal parecido al centeno. Sólo Ayar Auca, cuyo nombre está relacionado con la guerra, es la excepción. El grupo capitaneado por Ayar Manco llegó a Acamama después de un lento caminar por punas y quebradas, entonces Mamahuaco, una de las mujeres del grupo, lanzó dos varas de oro, una cayó en Colcabamba sin penetrar y la otra en Guayanaypata, donde penetró suavemente.

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En el camino, Ayar Cachi fue encerrado en una cueva, porque temían de sus poderes mágicos, ya que con un único tiro de su honda podía hacer desaparecer cerros y crear quebradas; más tarde, al llegar a Quirirmanta, decidieron que Ayar Uchu debía permanecer en el lugar en forma de piedra; algunas otras versiones cuentan que pisó un extremo del arco iris y se transformó en piedra, tomando el nombre de una huaca llamada Huanacauri. Luego, decidieron que Ayar Auca debía ir a poblar el lugar donde cayó la vara, pero al llegar también se convirtió en piedra, que es la forma andina de inmortalidad, quedando solo Ayar Manco, que al asumir el mando tomó el nombre de Manco Cápac. Según Sarmiento de Gamboa, Cusco en la lengua de ese entonces significaba "ocupar un espacio mágicamente". Garcilaso opinaba que Cusco significaba "el Ombligo del Mundo". La leyenda narrada nos permite ver la manera en que Cusco fue ocupado por los incas. Manco Cápac y sus Ayllus habitaron el Cusco bajo o Hurin y los seguidores de Ayar Auca se establecieron en el Cusco alto o Hanan. Las panacas estaban conformadas por los descendientes del Inca y tenían la obligación de cuidar sus intereses y si éste fallecía, debían conservar la momia y guardar el recuerdo de su vida a través de cantares, tablas pintadas y quipus. Las panacas que existieron durante el reinado de los Incas fueron cinco para el Hurin Cusco y seis para el Hanan Cusco. Hurin Cusco: Chima panaca de Manco Cápac Raura panaca de Sinchi Roca Auayni panaca de Lloque Yupanqui Usca Mayta panaca de Mayta Cápac Apo Mayta Cápac panaca de Cápac Yupanqui Hanan Cusco: Ulcaquirao panaca Aucaylli panaca Socso panaca Hatun Allyu Capac Allyu Tumipampa panaca

de de de de de de

Inca Roca Yahuar Huacac Viracocha Pachacutec Inca Yupanqui Tupac Yupanqui Huayna Capac

Según Garcilaso, Manco Cápac reinó muchos años, en los que enseñó a su pueblo a cultivar la tierra, edificar sus casas y hacer obras necesarias para la vida humana. Asimismo, los instruyó en obras de urbanidad y hermandad, así como Mama Ocllo enseñó a las mujeres a hilar, tejer y a hacer calzado.

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Los Incas practicaron un sibaritismo que tuvo su máxima expresión en el extraordinario banquete Inca "Taqui", que se realizaba con motivo de la celebración de pactos de guerra o alianzas. Durante estos acontecimientos, que duraban más de un mes, el Inca era el corifeo de un desborde sensual en el que quién más bebía, más señor era. Los mejores potajes eran preparados para el deleite de estos refinados personajes de la nobleza Inca. Muchos platos de origen pre-colombino se siguen practicando en el Cusco, en restaurantes y picanterías que se inspiran en los antiguos Tambos, albergues Incas situados a lo largo del Capacñan o camino del Inca y la red de caminos que de él se derivaban. En estos recintos los caminantes encontraban comida, bebida y ropa. Las picanterías actuales ofrecen una forma de culinaria popular, que tiene como eje el consumo de chicha, ya que las comidas tienen por objeto promover el consumo de esta bebida mágica, ceremonial y alimenticia, con platos de origen andino como el p'esque de quinua, el ají de nabos, hauch'a, costillar de cordero, malaya frita, churrasco al jugo, revuelto de patita, k'apchi de setas, chuñocola, chaqqe de trigo, humitas cuzqueñas y el chiri-uchu o llac-huay-uchu, que es un plato tradicional que se sirve en ocasiones especiales, sobre todo en la fiesta del Corpus Cristi. Un plato frío consta de varios tipos de carne, queso frito, ajíes y "cau-cau" o hueveras de pescado de lago. Como remate se bebe la extraordinaria frutillada. Cusco es la ciudad más importante del Perú desde el punto de vista histórico, ya que nació para albergar la élite de los antiguos peruanos y está considerada la Capital Arqueológica de América.

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LA SELVA La selva peruana, de exuberante vegetación, es fuente inagotable de vida a través de sus productos agropecuarios y ocupa más de la mitad del territorio nacional. La selva Amazónica, zona tropical tórrida y cuajada de grandes bosques de valor incalculable, posee la más grande flora silvestre del mundo y alberga una riquísima fauna de monte, fuente inagotable de alimentación para el hombre. Esta zona debe su riqueza a los innumerables ríos y lagunas que la atraviesan, casi todos vertientes del magnífico Amazonas. Este inmenso río llamado antiguamente "Mar de Agua Dulce" o Ucayali, fue bautizado por el conquistador Orellana como "el Río de las Amazonas", que eran mujeres guerreras que atacaban la embarcación desde sus márgenes. Nuestra selva está dividida políticamente en los departamentos de Amazonas, Ucayali, San Martín, Madre de Dios y Loreto. Cuentan las leyendas que el origen de los hombres se inicia en la selva, y recuerdan que hubo una pareja mítica celestial que pobló la tierra, pero que hubo un diluvio universal que lo destruyó todo y la tierra fue repoblada por quienes se salvaron milagrosamente. Creen en un principio divino de los alimentos: la yuca y el maní son considerados productos sobrenaturales, que vinieron a saciar el hambre de los hombres que en un principio se alimentaban de tierra. Para las tribus autóctonas, la creación del cosmos tiene un profundo significado en cada acto de su vida; las estaciones, los solsticios y los movimientos de los astros son ampliamente conocidos por ellos, ya que marcan el inicio de sus siembras o sus cosechas. El agua y la tierra son venerados como fuentes de vida, Yara o ninfa de las aguas era la hija del primer Sol-Luna en la primera fase de la formación del Universo. El mono es considerado como uno de los primeros pobladores del mundo, transformado en hombre por la mano de Dios. Algunos relatos cuentan acerca de un lorito "arara" que enseñó a hablar a los primeros habitantes de la tierra y que el "pijuayo" está relacionado con el árbol de la vida. Para los lugareños, la leyenda de los hermanos Ayar, míticos fundadores del imperio de los Incas, empieza en la Selva, se dice que salieron de un pueblo de la selva alta, uno de ellos se transformó en el cóndor de los Andes y el más fuerte, Manco Capac, fundó la dinastía de los Capac del reino de los Incas. Las grandes fiestas de la tradición lugareña son muy alegres, se come y bebe abundantemente, y las canciones y danzas llenan el ambiente de desbordante júbilo. Todas estas festividades tienen relación con la agricultura.

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La fiesta de la "Abundancia y Fecundidad", que desde tiempos inmemoriales celebran todos los pueblos de los "Antis" y demás del Tahuantinsuyo durante tres días, en la que se cosechan los mejores frutos de la tierra: choclos, yucas, pijuayo y se asan con carnes diversas, siempre acompañados de chicha de jora y de yuca o masato; y en la cual el último día se "tumba" un árbol o palmera, al que llaman "Umisha" y está lleno de regalos, actualmente coincide con la fiesta española del carnaval. Otra fiesta de gran trascendencia es la de San Juan, que originalmente era la fiesta Inca del Inti Raimi o del solsticio, que los españoles aprovecharon para sustituir por la fiesta cristiana, debido a la cercanía de sus fechas. En esta ocasión se preparan los "juane" desde la víspera, para ir a orillas de los ríos a almorzar con este delicioso potaje el día 24 de junio. Nuestra selva, inmensa, oculta y salvaje, está siendo víctima de una constante deforestación que la pone en peligro de extinción, por esta razón se han designado zonas intangibles que puedan preservar este tesoro de la humanidad, las reservas de Manu, Pacaya-Samiria y el parque Nacional del Abiseo. Uno de los más extensos es el Parque Nacional del Manu, situado en el departamento de Madre de Dios, a orillas del río del mismo nombre y que ocupa más de un millón y medio de hectáreas con la mayoría de sus zonas inexploradas. Su vegetación impresiona por la belleza y variedad de árboles coloridos como el cedro, la caoba y la lupuna; su fauna incluye al buitre real o cóndor de la selva, al gavilán tijereta, al águila arpía, guacamayos lindísimos, garzas, gansos, papagallos, patos, monos variados, pecarís, sajinos, venados rojos y al fabuloso jaguar, que es el más grande predador de la selva amazónica, así como tortugas y tapires, entre miles de especies exclusivas de esta zona. El Parque Nacional del Abiseo se encuentra en el departamento de San Martín, y es notable por la presencia del mono de cola amarilla, considerado en extinción, pero que por suerte, aún se conserva y es la misma razón de esta reserva. Allí, se hayan los restos arqueológicos del Gran Pajatén, restos de una antigua cultura preincaica. La comida de la selva es muy parecida entre sus provincias, así como original y deliciosa, siendo sus platos más representativos: el tabaco, la cecina, los juane, Inshic-api, cremas y ensaladas de chonta, pastel de chonta, picadillo de paiche, entre otras.

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ALIMENTOS PERUANOS Los alimentos peruanos son el legado que recibimos de la gran cultura de los Incas. Sin estos productos no existiría nuestra Cocina, muchos de ellos se domesticaron hace 10,500 años, cuando aún no existía la cerámica. Entre ellos se encuentra la papa o amka, el camote o apichu, la yuca o rumu, el pallar o pallek, el frijol o purutu y los ajíes.

LOS PRODUCTOS MÁS UTILIZADOS EN NUESTRA COCINA SON: Tubérculos: Papas, camotes, yucas, ollucos, ocas, mashua, sachapapa, uncucha, maca, yacón, achira, arracacha, ashipa. Cereales: Maiz o sara, quinua, quihuicha y cañihua Legumbres: Pallares, frijoles, tarhui o chocho, maní o inshic, pashuru y caza. Hortalizas: Zapallo, loche, calabaza o lakahuille, tomate, caihua, chonta, airampo y cochayuyo Ajíes: Ají amarillo, uchú, huayca; Ají limo; Arna uchú; Rocoto, quilquiña; Chinchi uchú; Tumbillo; Charapillo uchú; Cashpillo; Ají verdura; Ají panca; ají mirasol. Hierbas: Huacatay, wacatay, uiki; Chincho; Patow, mastuerzo; Mutuy, alcaparras de indias, Sacha culantro, marancera; Paico, camash; Molle; Marmaquilla; Shita (mostaza), Muña; Coca, cuca; Sacha anís, pampa anís; Llutu yuyu, verdolaga. Frutas: Palta, paltai, palltai; Piña, achupalla; Lúcuma, rucma; Chirimoya, masa; Pacay, guaba; Tumbo, tumpaca, tacso,Granadilla, tintin, ccjoto, kukma, Guayaba, matus, sawintu, ruyuma, Guanábana, masasamba, araticú;

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TÉCNICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS PERUANOS: LOS AJÍES El ají es el sello de la Cocina Peruana, e interviene en la mayoría de sus potajes, pero su manejo es parte de técnicas que hacen que el resultado de un plato, dependa de estas técnicas. Las principales variedades son: ají amarillo limeño, ají limo, ají arnauchu, mocherito, charapita, ají verdura, ají nseco panca y mirasol, entre muchos. Cada clase de ají tiene su propia técnica de procesamiento. Ají amarillo limeño-Uchu huayca (Capsicum pubencens) Es el más representativo de nuestra cocina, interviene en nuestros mejores platos: Causa, cebiche a la chalaca, tiradito a la chalaca, salsa huancaína, locros, caucau, seco, arroz con pato o pollo, ocopa, ají de gallina entre otros. El ají amarillo se procesa de acuerdo a su uso: molido con agua para hacer aderezos. Para esto se parte en dos a lo largo, se raspan las venas (placenta) y se corta en trozos para molerlo en procesador o licuadora con un poco de agua. Para rellenarlo se corta solo en un lado y se suda con ajos enteros y aceite, hasta que esté cocido, rellenándolo con carne, pescado o mariscos. Para hacer salsas se debe sudar en aceite con ajos enteros y luego molerlo y en algunos casos, colarlo. Ají limo: (Capsicum baccatum) Es muy perfumado y viene en varios colores: amarillo, rojo y lila. Se usa de preferencia crudo para los cebiches, y salsa criolla, cortado finamente (brunoise). Ají arnauchu o Aractana (Capsicum conicum) Es muy parecido al limo, se siembra en la costa norte. Tiene el mismo uso de ají limo. Se usa también cocido para perfumar algunos platos. Ají del mono o charapilla Es sumamente picante y se usa en salsas Rocoto o Quilquiña Capsicum bacatum Es uno de nuestros ajíes más apreciados. Es sumamente picante y se puede utilizar en salsas, relleno o en mermelada.

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Para rebajar lo picante se deben extraer las venas y el botón que hay al centro, cortando una rodaja del lado del peciolo y se raspa por dentro. Se coloca en agua fría con sal y vinagre y se da, un hervor, se cambia el agua tres veces y luego se escurre. Para salsas, se blanquea (como en el paso anterior) y se suda con ajos enteros hasta que estén cocidos, luego se licua. Para hacer mermelada, se blanquea y se mezcla con fruta y azúcar. Interviene en salsas variadas y además se prepara relleno de carne o camarones. Ají panca Es el ají “colorado” seco, que interviene en muchos platos de la cocina peruana. Para hacer ají en polvo, se sacan las semillas y se soasa al fuego directo “cashpa”, luego se puede moler en procesador o licuadora, hasta pulverizar y se usa para espolvorear. Para hacer ají en pasta, también se limpia de semillas, se soasa “cashpa” y se remoja o se hierve para rehidratarlo, para luego molerlo como una pasta. Si se quiere hacer la pasta de ají picante, el remojo o blanqueado (hervido) es con poca agua, si se le quiere bajar lo picante, se remoja en bastante agua, que se desecha dejando un poco para molerlo. Ají mirasol Es el ají amarillo seco y se procede como en el ají panca.

HIERBAS AROMÁTICAS Huacatay o wacatay Chincho o yacu chincho Patow o mastuerzo Mutuy o alcaparras de indias C Marancera o siuca culantro Paico, camash , paiko Molle Marmaquillo Shita o mostaza Yutu o verdolaga Ataco o atawa Muña Coca, cuca Mantur, ppaqui

Tagetes minuta Tagetes elíptica Tropaelum majus assia tomentosa Lobelia Chepodium ambrosioides Schinus molle Eupatorium Brassica campestres Portulaca olaracea Amarantus Minthostachys mollis Erythroxilon Bixa Orellana

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La mayor parte de las hojas se usan como condimento, frescas y picadas finamente en brunoise o en ramas que se agregan a guisos y luego se extraen, o secas pulverizadas. Algunos otros como el Patow que se come sin picar y la pimienta de Molle se maja o se pulveriza. El mutuy o alcaparra se marina para ensaladas. Todos estos condimentos con indispensables para muchas preparaciones.

LEGUMBRES PALLARES (Phaseolus lunatus) FREJOLES O POROTOS ( Phaseolus vulgaris) En ambos casos se procesan secándolos fuera de su vaina para su conservación. Para usar las legumbres secas, se deben remojar la víspera y lavar bien antes de cocerlas. Se ponen en agua sin sal que los cubra, la cocción regular en la costa, es de dos horas aproximadamente, en la sierra se prolonga dependiendo de la altura. También se consumen frescos fuera de su vaina y no deben pelarse, de su segunda cáscara porque se deshacen durante la cocción. Se cuecen en agua hirviendo con sal, y destapados. EL TARHUI O CHOCHO: (Lupinus mutabilis) Se consume en varias formas, cocidos con su cáscara, en guisos y pelados para extraer harina o para sopas.Se pueden remojar y pelar para tostarlos en el horno. EL MANÍ: (Arachis hipogaea) Es una planta muy utilizada como condimento o como mantequilla. Cuando se tuesta en kailana de barro, no se le saca la cáscara y se pela fácilmente después. Para pelarlo cuando se va a usar crudo, se remoja en agua caliente como hacemos con las almendras.

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TUBERCULOS LA PAPA: Es uno de los más importantes alimentos, no solo en la Cocina Peruana, sino en el mundo entero. La papa se procesa desde tiempos milenarios, transformándola en Chuño, por medio de la helada, o Coruchasi, o en Cucupa o papa seca por medio del calentamiento en piedras calientes o Kala Purca, y en Tocosh por medio bacteriológico. En el Perú tenemos 3,300 variedades de papas, pero las comerciales son alrededor de diez, entre ellas: Amarillas, que son una exclusividad, nuestra, se deben cocer en vaporera para evitar que se revienten y absorban agua. Si son pequeñas se pueden cocer en agua con sal. Esta variedad es indispensable para hacer causa, puré y para preparaciones con salsas. Si no se encuentran papas amarillas en otros lugares, se pueden sustituir cociéndolas peladas y partidas, en agua con sal para eliminar parte de la fécula. Blancas se utilizan para una enorme variedad de platos como los locros o “ Rocros” que son un grupo de preparaciones que constan de papa, ají y algo más. Las papas blancas abundan en todos los países del mundo, en diferentes calidades y se usan cotidianamente. La papa seca o Cucupa se utiliza principalmente para hacer la Carapulca, que es el guiso más antigúo del Perú. Para esto se debe tostar en seco, y remojar en agua caliente. CAMOTE O APICHU: Se pueden hacer de diversas formas como: horneados con su cáscara bien lavada. Si se pueden asolear unos dos o tres días quedan mejor. Se pueden hornear pelados y cortados grueso con azúcar espolvoreada, sal y mantequilla, colocados en una bandeja de hornear. Asi mismo se tornean y se cuecen en agua con jugo y un trocito de cáscara de naranja, azúcar y mantequilla. Se cocinan con su cáscara en agua con un poco de azúcar y sal. (para el cebiche) y se sacan inmediatamente del agua al término de la cocción. YUCA O RUMU: Se pelan jalando su cáscara gruesa, y se cocinan en abundante agua con sal. Se deben sacar del agua de cocción inmediatamente de cocidas para que no absorban líquido. Con la yuca cocida se hace puré agregándole mantequilla, sal y yemas de huevo, para hacer croquetas o pastelitos o rellenas. Se pueden freír una vez cocidas cortadas en gajos, hasta que doren. Así mismo se cortan en láminas finas para hacer “chip”, en fritura profunda.

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OLLUCO, O PAPALISA OULLUMA: Para hacer el clásico olluquito con charqui, se raspan y se pican en juliana. Para el picante de ollucos se cocinan en agua con sal, enteros y se majan para mezclarlos con el aderezo. Para el ajiaco se cortan en rodajas finas o en juliana, se blanquean y se agregan a la salsa de ají amarillo. OCA, UNKLE O UNCHA: Las ocas se pueden sancochar en agua con sal y azúcar. Se hacen puré para hacer laguas (cremas) con queso, o se hornean con su cáscara MASHUA O APIÑA O IZAÑO: Se cocina tal como la oca.

CEREALES MAIZ, SARA O TONKO: Es la planta sagrada de los incas y su uso es muy extenso. CHOCLO: Es el maíz tierno y se utiliza sancochado en agua con jugo de limón y azúcar. Para las humitas se usa el choclo maduro y molido con un poco de agua, que se mezcla con el aderezo y se mueve en la olla hasta que se “atamale” es decir se cueza y espese. Para el pastel de choclo se procede de la misma manera. Para el pepián se muele y se mezcla con el aderezo y se aclara con fondo porque debe quedar suelto. CHULPI: Seco, se utiliza para hacer la cancha que se hace tostando el maíz en “Kailana” que es una olla de barro con una abertura pequeña. EL MOTE: Se hace cociendo el maíz brevemente en agua con ceniza o cal para pelarlo. Con el mote se preparan los tamales, remojándolo y moliéndolo, para ponerlo con el aderezo y atamalarlo (cocerlo) La Patazca es una sopa hecha con mote cocido largamente hasta que reviente “Pantazca” que significa mote reventado. CHOCHOCA: Es el choclo que se desgrana y se cuece brevemente en agua para ponerlo a secar, sirve para hacer sopas y guisos.

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Para hacer harina fina de maíz, este se muele y se cuela. Se usa principalmente para hacer pastelería. LA JORA Es el maíz germinado sobre hojas húmedas hasta que le sale una raíz de 3 cmt. aproximadamente y luego se seca y tritura. Con la jora se hace la chicha, que fue la bebida sagrada de los Incas. QUINUA , KIUÑA, HUPA , AYAR: De alto valor alimenticio, fue utilizada en muchas preparaciones. La quinua, se debe lavar muy bien hasta que salga la saponina, que es una sustancia que proteje el fruto y que contiene jabón. La quinua de más consumo en la alimentación es la variedad de quinua blanca, o rosada. La quinua roja se utilizaba para hacer chicha, de muy alto contenido alcohólico, que se usó en ceremonias. La quinua negra se usa para hacer harina.

CAÑIHUA, QAÑAWI: La cañihua se usa de preferencia como harina o “cañihuaco” para hacer pan integral y para hacer “machica” que es un fiambre de harina de cañihua tostada, y endulzada con chancaca.

CUCURBITACEAS Y HORTALIZAS EL ZAPALLO Y LAS CALABAZAS: Tienen mucho parecido y su cocción es breve. Se deben cocer casi al vapor porque tienen suficiente humedad. LAS CAIHUAS O CAYHUAS: Se cortan del lado opuesto al peciolo para extraer las semillas que penden de un tallito que crece en ese lado. Para hacerlas rellenas no se pre cocinan sino que se da la cocción ya rellenas. LOS TOMATES En la Cocina Peruana, se usan con todo el corazón, no se eliminan las semillas.

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EL CHARQUI Se puede hacer de carne de alpaca, cordero o res. Los cortes deben ser delgados y cubiertos de sal. Se secan al sol en la Sierra y luego se usan soasados “chaspados” a la brasa, luego se remojan para hidratarlo y golpearlos con un mazo o piedra “Shactarlos” y deshilacharlos para introducirlos en el aderezo.

EL ADEREZO El aderezo es la base del sabor de la Cocina Peruana y proviene del mestizaje español que se impuso en la época de la colonia. Un buen aderezo se hace a base de cebollas rojas picadas finamente en brunoise, ajos majados en mortero o procesador, aceite o manteca, cominos (en algunas recetas) y pimienta. Debe ser preparado a fuego lento hasta que haya “sudado” y la cebolla se deshaga. Se le puede agregar tomates picados, ajíes en pasta dependiendo de la receta.

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BIBLIOGRAFÍA

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