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• FlorenciaSpinelli

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MANUAL DE COCINA I Página 1 www.metgastronomia.com.ar

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PREHISTORIA Existen pocos registros que indiquen cómo se alimentaba el hombre en la edad de piedra Se podría decir que los primeros alimentos fueron: frutos, bayas, raíces, hojas y tallos. La primera actividad que realiza el hombre es la caza (ya que es el que inventa el mecanismo de arco y flecha), es más antigua que la agricultura, actividad que practicaban las mujeres hasta la invención del arado. El hombre nómade se trasladaba ya que había poca demografía humana, abundancia de alimentos y no era por lo tanto gran esfuerzo sobrevivir. El asentamiento del hombre se debe a la dedicación de estas tribus a la agricultura y la domesticación de animales, utilizando los huesos como herramientas, la piel como abrigo y la carne como alimento. La cual pasa de ingerirla fría a caliente (la carne resulta más sabrosa, fácil de ingerir y más digerible) con el origen del fuego y en consecuencia el nacimiento de la cocina. Por razones de conservación los animales se debían consumir en corto tiempo. EDAD ANTIGUA: Nacimiento cultural de la cocina: aporte de las diferentes civilizaciones: Egipto, Grecia y Roma. Egipto: Es muy difícil resumir una cocina como la egipcia, antigua civilización que duró tantos siglos. En su alimentación se destacaban los menús funerarios compuestos por: cebolla, lentejas, trigo, higos, dátiles, almendros, puerros, ajos, sandías, melones y hortalizas. Consumían también carne de palomos, perdices y codornices. Se la considera la primer gran potencia económica de la historia en producción agrícola, la cual exportaban a Grecia y Roma. Los egipcios no eran consumidores de lácteos, aunque se ve representando en los papiros personas ordeñando, pero el escaso desarrollo de las glándulas mamarias de los animales demuestra que no habían sabido desarrollar la producción de leche y los órganos de lactancia ni de la vaca, ni de la cabra, ni de la oveja. La clase alta consumían en fechas festivas, carnes de bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos, ocas y pichones, mientras que la clase baja se alimentaba de peces de mar y los aristócratas consumían los peces de río. Fueron los egipcios los primeros en practicar apicultura, en consecuencia, los que descubren el primer endulzante natural. La aparición del foie- gras también se le atribuye a la cocina egipcia (actualmente símbolo de la cocina francesa) es considerado el plato más antiguo de la historia. El mismo se realizaba con el hígado de la oca o ganso, al cual le producían una hipertrofia (engordamiento exagerado del hígado) actualmente también se realiza con pato. Aunque existía el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. Otra de las consecuencias del cultivo de cereales es el descubrimiento del pan. Egipto cultivaba el trigo en el valle del Nilo. Luego surgen otros cereales como la cebada, avena y centeno. Grecia: Como en tantas otras cosas Grecia ha sido maestra de Occidente en el arte culinario. Fueron los pioneros en la utilización de condimentos y el uso moderado de aromas (laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro) y también quienes perfeccionaron el pan.

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El pescado, alimento de pobres frente al agua escasa de la tierra, estaba la abundancia del mar y sus productos vivos. El pescado de río lo consumían las personas de la clase alta y los pescados de mar la clase baja. El pescado principal era el atún, cuya carne se conservaba como hoy, aunque con distinta técnica, en aceite de oliva. Luego estaba también el rodaballo, la sardina, el salmonete, el congrio y el pulpo entre otros. Puede decirse que el griego clásico fue, en cuanto pudo, carnívoro. La carne que menos le agradaba era la de buey, el cordero en cambio era y es, el preferido. Comieron pescado fresco el marinero y el pescador, el esclavo y el pueblo pobre, quien inventó la cazuela de pescado mediterráneo (cazuela con aceite de oliva) que es en todo el Mediterráneo un plato perfumado y milenario, cocido sobre la leña. Consumían leche de cabra y de oveja, lo que no se conocía era la manteca. Las vacas, con los pastos pobres, apenas daban leche para amamantar sus terneros. Una cabra en cambio, producía leche abundante y con ella hacían quesos. El griego fue el precursor en la utilización de la carne de cerdo, muy al contrario del egipcio, que la desdeñaba, o el hebreo, que la aborrecía. El lechón dorado triunfó al lado de los embutidos. Uno de los siete legendarios cocineros de Grecia (Lampria) inventó la morcilla de sangre. La caza de aves presentaba la garza real como plato aristocrático. La acompañaban con un pastelón de moras o bayas. Digamos de paso que perfumaba con éstas ciertos embutidos del cerdo. Pasó el uso a Roma y de ahí surge la mortadela. Estaban entre la caza de pluma el faisán, la perdiz griega y la codorniz. Al griego se le debe el cultivo de cereales y la fabricación exquisita del pan. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricando la galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo entendemos nosotros, que habían inventado los egipcios. Pasar de panadero a confitero es lógico y natural. Edulcoraban con la miel. El azúcar de caña venido de Asia sólo era usado con fines medicinales. Las legumbres y los productos del huerto eran abundantes. No se conocía la papa, el tomate, los porotos, ni el pimiento. Pero había habas en abundancia venidas de Egipto, comían lentejas, base de infinidad de platos, rábanos, puerros, pepinos, cebollas, espárragos, lechugas, ajos. En cuanto a los frutos conocían la higuera, peras, manzanas y más tarde los frutos importados como las cerezas, las nueces, los membrillos y uvas pasas. El aceite de oliva fue la grasa vegetal por excelencia. La maduración de la oliva tenía tres fines: el primer prensaje, la grasa comestible; el segundo, óleo para ungirse el cuerpo y el tercero, los residuos, como combustible para el alumbrado. Los siete cocineros legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental. Como es natural las noticias sobre estos cocineros no son muy seguras. El mismo número siete, para compensar los siete sabios de Grecia, nos hace pensar que muchos de ellos sean unos personajes míticos. Sin embargo, he aquí la lista: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

EGIS, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, CHARIADES, de Atenas, a quien nadie superó en ciencia culinaria, LAMPRIA, que inventó la salsa negra a base de sangre APCTONETE, que inventó el embutido EUTHYNO, que fue el gran cocinero de lentejas, la legumbre base del griego, como hemos dicho ARISTÓN, el maestro por excelencia que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

Pasando de estos cocineros míticos al primer gran tratadista gastronómico conocido hemos de citar a Arquestrato, griego de Sicilia. Después de haber recorrido buena parte del mundo conocido entonces y haber estudiado como curioso gastronómico, o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera

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de prepararlos, resumió sus experiencias y sus comentarios en un poema que, a la vez, era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico. Este poema se llamó Gastronomía o Hedypatheia, palabra esta última que significa tratado de placeres. ROMA: en la época romana se produce un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de América. Este hecho es la entrada de nuevos productos en Italia venidos de todas partes del mundo. Por primera vez se estructura una cocina a base de cierta universalidad de productos. En Italia animales y plantas destinados a las mesas de las clases altas. La primera de las aves fue la gallina, no se sabe exactamente cuándo pasó a Italia, pero debió de ser hacia el siglo II antes de Jesucristo. Respecto a la agricultura parece ser que la vid y olivos en Italia, pero fueron los griegos quienes refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite. En cuanto a frutas consumían ciruelas, damascos, membrillo, cerezas, melón, limón, naranja y mandarinas. Los romanos fueron los que inventaron la cocción con piel. Ante tal riqueza de la clase privilegiada y un comercio tan ventajoso, los romanos, organizaron grandes ágapes del derroche por el derroche. La cocina romana ha pasado a la historia no sólo por el lujo de sus manjares, sino también por la presentación de las mesas, por los espectáculos que se ofrecían en el transcurso de las cenas, por la riqueza de la vajilla y por la suntuosidad de las flores de sobremanera la rosa, que era la flor especial de estos ágapes. En esta época las mujeres se encargaban de trasladar la comida, en consecuencia, no compartían la mesa. El gran recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan, el cual se publicó en Venecia. Bajo el título de “Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem”. Pero el libro de Apicio, muy retocado quizás a través de los tiempos, el más antiguo y exactamente un recetario, el primero que conocemos de manera completa. El aceite más preciado (español) llegó a Roma y fue uno de los productos más estimados de la época. Más importante que las aportaciones de cereales eran los productos de calidad, como el aceite y el cerdo ibérico, sobre todo en forma de jamones. EDAD MEDIA: Tras las invasiones, con la desmembración del Imperio Romano se origina la creación de cocinas más diversas. Desaparece la alta gastronomía romana, con sus especias, condimentos, salazones y exigentes recetas. La primera gran mesa del Occidente medieval fue la de Carlomagno, quien imitó los banquetes de los emperadores romanos con reglamentaciones ceremoniosas y pausadas. Es fama que fue Carlomagno el primer rey cristiano que sentó las damas a su mesa y ordenó que en todos los huertos se plantaras hortalizas, hierbas aromáticas y frutales, es especial los manzanos sidreros. La Europa carnívora: a partir del siglo XIII el signo de las grandes hambres cambia lentamente. Y se entra en uno de los períodos más felices de la historia de la alimentación. Es el momento de los grandes mercados ganaderos, de los enormes rebaños de ovejas, que a partir de la mitad del siglo XIV se venden a Centroeuropa, en una año llegaron a fluir 20.000 bueyes a la vez. A Venecia llegaban a cambio de preciosas especies, los grandes rebaños no sólo por vía terrestre sino también marítima. De Suiza, de los prados ganaderos, partían hacia Borgoña 50.000 cabezas anuales para nutrir las mesas opulentas de los duques de Borgoña. Y así podríamos multiplicar los ejemplos de aquella Europa carnívora que era el prólogo de un acontecimiento humano y cultural único: el Renacimiento.

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TAILLEVENT (1312-1395) En la larga historia de la gastronomía el primer profesional, cuyo nombre aun hoy en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viandier”, marca el comienzo de la cocina como la conocemos hoy en día. Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viandier, parece extraño. Mientras nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré hasta dejarlos irreconocibles, luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante que los hiciera a resaltar más ante el ojo del comensal. El amarillo del azafrán era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas para dar color verde, las moras para un color más azulado, y así sucesivamente. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en más de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia. Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato al final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados. Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada para una mesa que no tenía muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dicen, que las porciones deben estar cortadas no más grandes que el tamaño de un dedo y que las carnes deben estar deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura y los dientes pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa y se desalentaba su uso. Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche en francés) era una rodaja gruesa de pan que se utilizaba como plato. Las salsas debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizó como espesante hasta unos 200 años después. Las carnes, de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y ellos mismos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer sólo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingos. Tanto para Taillevent, como para Apicius (un gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible preparar carnes sin utilizar miel y especias en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes.... como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “hacer de miles sabores, un sólo y único sabor”.

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EDAD MODERNA: Desde el punto de vista de la gastronomía, del fasto y ceremonial cortesano que proceden a las puntillosas etiquetas del barroco, la corte de Borgoña representa el crepúsculo de la Edad Media y el inicio del Renacimiento. Entre Alemania y Francia, el ducado de Borgoña conoce un siglo de prosperidad y de exaltación política. Quisiéramos centrar el renacimiento en Italia en la cocina florentina, sin desdeñar las glorias de la veneciana. En Florencia manda intelectual y materialmente e impone la moda de pensar, de vivir, de vestir y de comer, una familia astuta que se llama la estirpe Médici. Lo que es profundamente el renacimiento aparece en el siglo XV en Florencia definiendo así un arte nuevo de vivir. Esto es lo que afecta tremendamente a los franceses que conquistan el norte de Italia a fines del siglo XV y que los deja literalmente fascinados. De ello surge la vieja polémica de que la cocina francesa nace del encandilamiento francés ante el arte de vivir italiano y luego se reafirma a través de los Médici. Cuando los ejércitos franceses encabezados por Carlos VIII invaden Italia, el rey regresa con botín extraordinario compuesto por pinturas, libros, tapices y otros refinamientos, ésto representa la entrada del renacimiento italiano en Francia. En esta época podemos destacar a Leonardo Da Vinci con sus grandes aportes tecnológicos que no trascienden por la falta de energía eléctrica en aquella época. La cocina francesa, ya fuera por textos españoles o italianos, sufrió claras influencias, la primera de ella florentina y a través de Platina, libro que los franceses editaron catorce veces, el cual contaba estrictamente con recetas, representando en ellas un nuevo estilo para comer. A continuación, nombraremos algunos aportes que realizó Catalina de Médici a Francia: aceite toscano, alubias, pasta de hojaldre, salsa bechamel (los franceses la perfeccionan), copas de cristal, la vajilla, un orden en la mesa y la cocina. Los florentinos enseñaron a los franceses una regla que no olvidarán jamás: la simplicidad y el refinamiento han de ir unidos para alcanzar una bella perfección. Les enseñan también a consumir frutas antes del ágape y al finalizar la comida. Catalina también impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa. Otras aportaciones fueron las dulcerías, los helados y la diferenciación del aguardiente, que pasó de ser medicina a un objeto de delicias (marraschino). Los venecianos por medio de una princesa introducen el tenedor a la vajilla, la cual termina por completarse. MARTINO (1450-1475) La cocina llegó a verse tanto como un arte francés, que muchas veces se pasa por alto su origen italiano. Los cocineros de la época renacentista encontraron su inspiración para las fiestas en la antigüedad. Fueron ellos quienes mezclaron las costumbres culinarias de las distintas regiones, con ideas traídas por los árabes y por los hombres que iban a las cruzadas. Creando así, la sofisticada cocina que sirvió de inspiración para el resto de Europa, como en el caso del resto de las artes renacentistas. Un italiano fue el primero en “imprimir” un libro de cocina llamado “De honesta voluptate et valetudine” (De honesta indulgencia y buena salud). Ese cocinero era Martino. En su libro, Martino menciona la salchicha boloñesa, los platos a base de arroz de lombardía, los langostinos de Venecia y Roma y las verduras y platos fritos de Florencia, mostrando de esta manera que ya en el siglo XV existía un estilo italiano de cocina. Martino trabajó para el cardenal Ludovico Trevisan, un hombre rico y de mundo, quien se transformó en el patriarca de Aquilea en 1439, y chambelán papal al año siguiente.

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La riqueza de la iglesia durante el renacimiento se podía comparar con la realeza, cocinar para un cardenal era el equivalente a cocinar para un príncipe, y Martino supervisó muchas fiestas opulentas. La simplicidad era el estilo en Florencia, líder de todas las artes hasta el final del siglo XV, y como todos, Martino se encontraba fuertemente influenciado por ella. Los banquetes del renacimiento evocaban deliberadamente los esplendores de la antigua Roma. Tanto los italianos antiguos como los de la época renacentista, utilizaban una gran variedad de verduras y frutas con mucha imaginación, pero no sólo eso, ambos compartían un amor por lo macabro. El cardenal Ascanio Sforza, invitó a sus camaradas a un banquete en donde huesos hechos de azúcar fueron presentados al igual que tazas en forma de calaveras. La fascinación por las tartas voladoras romanas, que escondían pájaros vivos en su interior, duró un largo tiempo, llegando a Inglaterra hasta unos 200 años después de Martino. La vieja tendencia a hacer puré de los alimentos y esconderlos bajo fuertes mezclas de especias, comenzó a desaparecer. Ya ningún cocinero exclamaría, como lo hizo Apicius “nadie va a reconocer esto!!!”. Martino se enorgullecía de hacer resaltar el sabor de los alimentos, condimentándolos con cuidado y con una moderada cocción. La mayor influencia sobre la cocina de Martino provino de los árabes, quienes transitaban por Italia, en particular por Venecia, por donde pasaban los mercaderes de especias. La caña de azúcar que los árabes introdujeron en lo que luego sería Sicilia, permitió que los italianos tomaran gusto por los dulces. Martino fue uno de los primeros cocineros en utilizar azúcar en grandes cantidades para preparar platos, específicamente dulces, tales como masitas de pasta de almendras, manzanas acarameladas, buñuelos, en lugar de considerarla un condimento, como la sal en la época medieval.

BARTOLOMEO SCAPPI (1540-1570) Bartolomeo Scappi fue considerado en la cocina como Michelangelo en las artes. Con su libro “Opera”, publicado en 1570, muestra la elegancia práctica del alto renacimiento. Ningún otro libro se pudo comparar a éste hasta la mitad del siglo XVIII, en Francia. El libro contenía dibujos muy precisos de cómo organizar una cocina, con todo el equipamiento necesario para un cocinero experto. Scappi era un hombre culto, y por ciertos comentarios descriptos en su libro, se puede deducir que su primer trabajo de importancia fue como cocinero para el cardenal Campeggio, describiendo en detalle el banquete organizado en 1536, en honor al Emperador Romano Carlos V. Una vez que el cardenal Campeggio murió, en 1539, Scappi pasó a trabajar con el cardenal Carpi, proveniente de una familia muy rica, que poseía uno de los palacios más grandes de Roma. En su libro “Opera”, describe cómo se dedicó a preparar las comidas durante el cónclave, en el invierno de 15491550, cuando el Papa Julio III fue elegido. El cónclave en general era largo, durando un poco más dos meses. El haber cocinado durante el cónclave debe haber sido muy estresante, ya que todos los arreglos necesarios eran muy complejos. Cada cardenal empleaba a sus sirvientes, quienes les cocinaban sus comidas y en una solemne procesión las llevaban a los arzobispos, quienes verificaban que ningún mensaje secreto fuera contrabandeado. Una vez que los alimentos eran controlados, se los disponía en un pasaje que los llevaba directamente a los cardenales que se encontraban completamente aislados del mundo. Durante el largo aislamiento para ser elegidos, la riqueza y el buen gusto de la mesa de cada cardenal debe haber sido importante para la guerra psicológica que atravesaban.

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Como todos los cocineros del renacimiento, a Scappi le interesaban mucho los aspectos científicos de los alimentos. Muchos de los métodos de la cocina clásica ya habían sido desarrollados por Scappi, como el marinar distintos productos, brasear y pochear. El nuevo interés en el “stufatori”, que retenía los líquidos en las carnes y unía los sabores durante la lenta cocción, era un claro acercamiento a un más sofisticado método de cocción. Scappi exploró cada tema con gran detalle. Él fue el primer cocinero europeo en explorar el arte árabe de la pastelería, utilizando bastantes técnicas en la creación de nuevos platos. En 1548, Cristóforo da Messiburgo, un cocinero bajo las órdenes de Scappi, escribió un libro llamado “Banchetti”, donde detallaba en gran medida cómo cocinar los alimentos y cómo servirlos. Él se transformó en una autoridad presentando una innovación italiana llamada “Credenza”. La credenza era una manera de servir una sucesión de platos fríos, como ser: fiambres, tortas, carnes, frutas, aves, entre otras cosas. La presentación era la mitad de la atracción, ya que se colocaban copas finas venecianas, platos diseñados por artistas como Benvenuto Cellini, junto a estatuas de azúcar y decoraciones en gelatina. La credenza fue el antecesor del Buffet francés, el cual fue presentado en Francia por Pierre Buffet, un cocinero de la realeza que se encontraba trabajando en Verona durante el siglo XVI. Pero la aceptación en un país más frío, como Francia, nunca tuvo el mismo efecto que en Italia, donde se alternaban platos caliente con fríos. FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE (1615-1678) François Pierre de la Varenne fue el creador de la cocina clásica francesa. Desde que su libro “Le cuisinier français” fue publicado, los críticos lo han tanto aclamado como minimizado. El libro tuvo más de 30 reediciones en 75 años, y eso se debió a que fue el primer libro en marcar los avances hechos en la cocina francesa bajo las influencias de la civilización renacentista y el estilo de la corte. Sin duda con el casamiento de Caterina de Medici con el rey Enrique ll, se puso de moda en Francia todo lo que fuera italiano. Los cocineros italianos llegaron a ser personas de mucha influencia en las casas reales. La esencia de la nueva cocina era dar atención a detalles como el balance y la armonía en la preparación de los platos. Ya no se veían banquetes exagerados, aves exóticas servidas, purés con sabores múltiples, al contrario, las carnes eran fácilmente identificables, las mejores eran asadas, mientras que el resto se cocinaba a fuego bajo dentro de líquidos para que se rompieran sus fibras y se volvieran tiernas. La Varenne también reconoce la importancia de reducir jugos de cocción para concentrar los sabores de los ingredientes utilizados. Su primera gran receta es la de la preparación de fondos de cocción. También tiene varias interesantes mezclas que servían de ligas para las salsas, él fue el primero en utilizar el “roux” para espesar un caldo y así hacer la famosa salsa velouté. Un gran número de platos modernos se mencionan en el libro de La Varenne, tales como las omelette, los beignets, los huevos a la nieve, entre otros. Él utiliza el bouquet garni para saborizar fondos y salsas, e introduce la técnica de usar claras de huevo para clarificar gelée. Los avances en la comunicación de las rutas entre Paris y el mar se ven reflejados en la ampliación del uso de pescados y mariscos provenientes del mar, muy en especial el uso de langostas y ostras. Las dificultades en el transporte de las provisiones dieron lugar al más grande drama de los anales de la cocina, el suicidio del cocinero del príncipe de Conté, el señor Vatel, en el año 1671. Madame de Sévigné describe como Vatel se fue a dormir preocupado, luego de haber faltado carne asada en la cena realizada para el rey. Determinado a que todo fuera bien al día siguiente, se despertó temprano para verificar su provisión de mercadería. Sólo dos cajas de pescado habían llegado en lugar de la docena que él había pedido. Las cajas llegaron 15 minutos más tarde, pero Vatel

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nunca lo supo y, en desesperación, sin poder enfrentarse a la gran desgracia, se mató con su espada. La corte quedó muy sorprendida con la noticia, se dijo que su honor había significado tanto para él, que lo había llegado tanto a magnificar como a condenar. Unos años después de la publicación del libro de La Varenne varios nobles se volvieron a la cocina. La duquesa de Borgoña inventó una salsa agridulce para acompañar carnes, el duque de Nevers hacía sus propias compras, la amante del rey Luis XVl, Madame de Maintenon, se hizo famosa por sus “costillitas à la Maintenon”, costillas a las cuales se les retiraba la grasa y eran cocidas en papel, para cuando la “digestión real” se encontraba un poco delicada, ésto no ocurría con gran frecuencia, ya que el rey Enrique XVl era un voraz comedor, más glotón que gourmet. A él le encantaba su comida flotando en salsa, con el doble de la cantidad normal de especias, y estaba acostumbrado a consumir 4 platos de distintos potages, un faisán entero, un ave de caza, un gran plato de ensalada, un cordero cortado y servido con su salsa y condimentado con ajo, dos pedazos grandes de jamón, un plato lleno de tortas y masas, fruta, dulces y huevos duros, todo eso durante una comida normal. Durante el siglo XVll, la variedad de frutas y verduras en Francia se transformó, no sólo por la importación de distintas variedades del lejano Este y de las Américas, sino también por los cultivos extensivos de plantas.

LA INFLUENCIA DE LA COCINA ESPAÑOLA LA OLLA PODRIDA Así como Catalina de Medici, al casarse (1533) con el duque de Orleáns (posteriormente Enrique ll de Francia) introdujo los franceses a la cocina florentina, llevando en su séquito a sus cocineros, las princesas españolas Ana y María Teresa de Austria, esposas de los reyes franceses Luis XIII (1610-1643) y Luis XIV (1638-1715) ayudaron a que sus cocineros difundieran algunos productos traídos de América y ciertos platos que hicieron historia. Entre los primeros el chocolate tuvo una acogida calurosa y su consumo se difundió en forma inmediata. Otros productos como la papa y el tomate fueron menos afortunados y debieron aguardar un siglo para incorporarse a la dieta popular. Entre los platos llevados a Francia por los cocineros españoles, la olla podrida fue la que adquirió mayor notoriedad. Caracterizado como “eje de la cocina del barroco español” por el historiador gastronómico español Néstor Luján, el plato fue adoptado rápidamente por los franceses quienes tampoco demoraron en traducir literalmente su nombre llamándolo Pot Pourri. Su composición, de acuerdo al Tesoro de la Lengua Castellana, obra del literato Sebastián de Covarrubias del siglo XVll, está definida como “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas: carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir “podrida” en cuanto se cuece muy despacio, que lo que tiene dentro viene casi a deshacerse, como la fruta que se madura demasiado. Dada esta composición tan variada y heterogénea, el pot pourri pasó a ser, en forma casi simultánea a su difusión en Francia, sinónimo de mezcolanza en el idioma castellano e incorporado con este significado al diccionario de la Real Academia Española. “Después de Dios, la olla y lo demás es bambolla”, dice el refrán español, ya que la sopa del clásico cocido es la sopa por antonomasia. Su preparación es siempre la misma y sin embargo, varía cada vez. Para Don Quijote, según nos relata Cervantes, la olla podrida era sobria, “con algo más de vaca que de carnero”. Para otros, el bacalao podía sustituir algunas de las carnes. Para los que colonizaron nuestras tierras del Río de la Plata y para los porteños hasta principios del siglo, la olla podrida constituyó el “plato fuerte” de la dieta y un clásico de los

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restaurantes. El plato perdura en nuestros días con un nombre más “elegante”: puchero, y un prestigioso hotel céntrico lo sigue ofreciendo a sus huéspedes los sábados. Una de las tantas recetas que se conocen indica su preparación: Se coloca en una olla con bastante cantidad de agua, carne de toda clase: oreja y pie de cerdo, pecho de ternera, carne de cerdo, jamón crudo, perdiz, gallina y se hierve después de echarle la sal a discreción. Se quita la espuma y se deja así cocer a fuego lento. A las dos horas se le agrega las legumbres y las verduras: garbanzos, algo de repollo, zanahorias, cebollas, coliflor, espárragos, apio y chorizo colorado. Se añade agua otra vez y se deja que siga hirviendo algunas horas más. El caldo se sirve en una sopera, los garbanzos y las verduras en una fuente y la carne por separado. Las carnes de cualquier tipo eran reservadas para los ricos, y ellos mismos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer sólo pescados. El romper con esas leyes significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique lV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingos. Tanto para Taillevent, como para Apicius (un gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes.... como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “hacer de miles sabores, un sólo y único sabor”. EDAD CONTEMPORÁNEA: Los años que procedieron a la Revolución Francesa trajeron, además de las convulsiones ideológicas, hambres, sobre todo por la mala cosecha de 1789. Pero el reinado de Luis XV y el de Luis XVI fueron muchísimo mejores. Si Francia organizó la gran Revolución no fue porque tuviera hambre, posiblemente era el país donde menos hambre se pasaba de Europa. La Revolución se llevó a cabo precisamente por el alto nivel económico del pueblo francés comparado con todos los demás del continente. Luego de la Revolución surgen los letrados gastronómicos, a continuación, citaremos a algunos de ellos: . Brillat Savarin: era escritor y se dedicó a la gastronomía. Unos de sus libros llevan el título de Filosofía del buen gusto. . Careme: letrado, arquitecto, pastelero. El relacionó sus actividades y la creatividad obteniendo formas aplicadas a la gastronomía. . Appert: descubre el método que lleva su nombre, el cual sirve para conservar alimentos, consiste en un frasco con tapa y el agregado de sal o aceite. . Delesert: es el que se encarga de industrializar el azúcar. Producción de azúcar en forma masiva. Con la Revolución Francesa se iba a cambiar totalmente en Francia el montaje de la cocina, es decir, la cocina pasa de los palacios a la calle. Se populariza el restaurant, cuyo nombre surge de un establecimiento que en 1765 abre sus puertas en la calle Des Poulies, de Paris. Este establecimiento a diferencia de las posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer y como enseñanza presenta una leyenda del evangelio: “Venid a mí los que sufrid del estómago que yo os restauraré”. De la palabra restauraré surge el término restaurant. El propietario del primer restaurant se llamaba Bolulanger y servía sobre mesas de mármol aves condimentadas, huevos, sopas, etc...

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Según Brillat Savarin, Beauvilliers era cocinero del exigente conde de Provenza. Beauvilliers montó un restaurant en 1792, fue el primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior, logrando con estas cualidades y durante más de 15 años tener el restaurant más famoso de Paris. Paris se convirtió, por lo tanto, en la capital del mundo gastronómico. Para juzgar la importancia de la restauración pública de aquellos años, podemos aportar unas cifras. En 1789 los restaurantes parisinos no llegaban a cien, en 1795 pasaban de quinientos y, ya en pleno Imperio, hacia 1810 existían más de dos mil de todas clases y precios. BELLA EPOCA: 1890-1900: es en esta época donde el arte de vivir adquiere una perfección casi irritante. En lo que se refería la mesa pública, el genio gastronómico francés, la obsesión protocolaria de las buenas maneras, el ingenio en la conversación, crear un momento inolvidable, los grandes chefs, los solemnes maitres, los restaurantes prestigiosos se cuentan por docenas. París se la considera, en los que a la mesa se refiere, la capital del mundo. Esta época aporta grandes cocineros, algunos de los cuales escriben también sus libros. Estos grandes cocineros son: Auguste Escoffier, Nignon y Montagné. Escoffier, vivió 88 años, su carrera como cocinero perduró 74 años, la más larga que se conozca, y le valió el título de “rey de cocineros y cocinero de reyes”. Dejó un libro categórico “La Guide Culinaires” escrito sobre todo para los profesionales, contenía aproximadamente 5000 recetas y se consideró la base de la “Belle Epoque”, él también es el que se encarga de llevar la cocina francesa a Inglaterra, implementa el gorro y el color blanco en el uniforme del cocinero, la higiene personal del mismo, perfecciona las brigadas de trabajo y es el primer cocinero que relaciona la alimentación con la salud. Montagné fue el autor del primer “Larousse Gastronomique”, él también realizó el sueño de su vida, abrir un restaurant propio. Nignon, sin dudas es el más refinado, perfecto, equilibrado y sereno de los tres cocineros. Autores destacan que llevó durante 20 años el traje y el gorro blanco de cocinero, cuya limpieza tranquiliza a quien lanza una mirada furtiva por la puerta entreabierta de la cocina. La cocina española del siglo XIX comienza a partir de la Guerra de la Independencia y se caracteriza por la presencia de una nueva clase social que empieza a pesar de manera considerable en la vida de la sociedad española. Nos referimos a la llamada clase media, la cual sufre diversas transformaciones. Se denominaba clase media a los que no pertenecían a la aristocracia ni al áspero mundo del trabajo manual en cualquiera de sus aspectos, tanto urbano como rural. Entonces esta clase media era una especie de mediocre burguesía conformada y gris. Apuntamos todo ésto para poder explicar que, desde el punto de vista de la mesa, de la cocina y de la gastronomía, todo debía cambiar. Los grandes recetarios no fueron válidos más que para contadas mesas de la aristocracia que, por otra parte, influidas por el exigente gusto francés, rechazaban la cocina barroca tradicional 1° GUERRA MUNDIAL: 1914- Fin de la Bella Época – Crisis Mundial Se modifican los hábitos alimenticios por la escacés de los alimentos, terminando así con el esplendor de la Bella Época.

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Al haber restricción de alimentos surge la pobreza y en consecuencia algunos productos como la papa pasan a alimentar a todo un pueblo. Se crean fichas para dosificar los alimentos. REVOLUCION TOTAL 1960- SIGLO XX: Para Escoffier, la cocina era un arte civilizado. Para ello existe en el restaurant brigadas disciplinadas, jerarquías y especialidades. En 1936-1938 se instalará en Francia, y luego en el resto de Europa, las vacaciones pagas que permiten al ciudadano salir, durante un período mayor de tiempo, de su ciudad hacia las regiones de su país o el exterior. En consecuencia, en los años 60 sobreviene el feliz fenómeno del turismo en masa. Hoy la industria de la alimentación origina una tendencia en cuanto a la conservación de alimentos, a la prefabricación de platos y al perfeccionamiento de las conservas. Podemos decir que el ser humano se niega desde los principios de la humanidad a someterse a la monotonía alimenticia, necesita infundir la imaginación en lo que come, es entonces cuando nace la “Novelle Cuisine” “La Nueva Cocina Francesa”, no sólo la fantasía más grande que se ha pensado para cambiar el mundo gastronómico, sino el aprecio a las cocinas tradicionales de otros países, el descubrimiento de las cocinas regionales o locales y por lo tanto el conocimiento de nuevos productos exóticos. El gastrónomo defiende la cocina no artificial “las cosas han de tener el gusto que es propio” En 1900 aparece la guía Michelin, que impone estrellas destacando la calidad gastronómica de los restaurantes. Junto con esta Nouvelle Cuisine, en donde se destacaban los platos compuestos por pequeñas cantidades, surge en Francia una elite de cocineros, ya que la creatividad se practicaba en exceso, en consecuencia, surge el Gourmet, que es degustador nato. Para concluir podemos decir que la gastronomía sigue buscando su equilibrio y va consiguiendo refinarse. En cada lugar se manifiesta y se desarrolla de distintas maneras, inevitablemente se deja influir por tradiciones, costumbres y se intercambia con otros países. Así, pasando por varios cambios es como llega a nuestra época actual, así es como nos toca disfrutarla. Muchas veces se lo confunde con un oficio por su rentabilidad, pero este “arte” de cocinar sólo se puede llevar a cabo con mucha dedicación y amor. A veces parece ingrato y sacrificado, pero en realidad las satisfacciones más grandes se consiguen a base de sacrificios y esfuerzos, la satisfacción de los resultados es única e invalorable, sólo cada uno de ustedes va a poder definirlo y disfrutarlo.

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LOS ALIMENTOS CLASIFICACIÒN DE LOS VEGETALES Las vegetales son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. Se componen en un 80% de agua, son ricas en minerales y vitaminas. La mayoría tienen bajo porcentaje de lípidos. Poseen fibras e hidratos de carbono. Se clasifican en:  BULBOS: Son órganos vegetales, generalmente subterráneos, que están formados por una yema gruesa o brote redondeado y en cuyas hojas se acumulan las sustancias de reserva. Partes de los bulbos El bulbo está formado por el engrosamiento de la base de las hojas. Está compuesto por: Disco basal: Se trata de la parte inferior del bulbo. Es donde crecen las raíces. Catáfilos o escamas: Son carnosas y es el órgano de almacenamiento principal. Son tejidos parenquimáticos donde acumulan los nutrientes. Túnica: Es una capa que rodea a las escamas y las protege de una posible desecación. Vástago: Está compuesta por una yema floral y otras yemas. Yemas laterales: Durante su período de crecimiento darán origen a nuevos bulbos.

Cebolla

Cebolla morada

Cebolla blanca

Cebolla de verdeo

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Echalote

Hinojo

Puerro

Ajo

Ajo negro (Ajo modificado luego de la cosecha)

 FLOR: Son una parte de la planta que contienen órganos reproductivos que producen los frutos y a su vez encierran as semillas. Romanesco

Repollo

Alcaucil o alcachofa

Repollo colorado

Brócoli

Coliflor

Col de Bruselas

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

FRUTO:

Es un conjunto formado por el ovario maduro y todas las demás piezas de la flor. Como producto de la fecundación, contiene las semillas maduras. Berenjena

Pimiento amarillo

Calabaza

Berenjena blanca

Pimiento naranja

Pepino

Pimiento verde

Palta

Zuchini

Pimiento rojo

Zapallo ingles

Pimiento violeta

Zapallo coreano

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Zapallo redondo o de tronco

Tomate redondo

Lúpulo

Tomate perita

Tomate RAF pata negra



Maíz

Maíz Morado

Tomate cherry rojo

Tomate cherry amarillo

Tomate corazón de buey

HOJAS:

En este grupo de vegetales encontraremos a los principales órganos sintetizadores que cuentan con hojas comestibles y también, algunas veces, peciolos y brotes. Akusai

Espinaca

Acelga

Pak choi

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Kale

Radiccio

Rúcula

Envidia

Lollo rosso

Lechuga romana

Achicoria

Escarola

Lechuga crespa o rulito

Lechuga repollada

Berro

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

RAICES

En este grupo encontraremos a los órganos de vegetales que crecen en proporción inversa a la del tallo. Jengibre

Zanahoria



Nabo

Rabanito

Remolacha

TALLO Apio

Espárrago

Palmito

Ruibarbo

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

TUBÉRCULOS

En este grupo encontraremos a los tallos subterráneos modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Papa



Mandioca

Boniato

VAINAS Arvejas



Batata

Habas

Judías

FLORES COMESTIBLES Flor de calabacín

Flor capuchina

Clavelina

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Violeta

Caléndula

Flor de azhar

Borraja

Flor de cebollín

Crisantemo

Lavanda

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PERFIL PROFESIONAL DEL COCINERO Es fácil suponer que cada profesión concreta debe ser desempeñada por personas con perfil profesional determinado y diferente al de las demás profesiones, así por ejemplo los conocimientos que necesita un cocinero no han de ser los mismos que los de un camarero, y la simpatía que ha de mostrar éste ante el cliente no es imprescindible en la cocina para poder elaborar un suculento estofado. Aptitudes y actitudes de buen cocinero:  La Aptitud es una cualidad personal.  Entendemos por aptitud el conjunto de cualidades físicas y profesionales imprescindibles para llevar a cabo una tarea determinada.  Idoneidad para obtener y ejercer un empleo o desarrollar una tarea APTITUDES Físicas profesionales:                    

buena salud vocación de servicio capacidad para el trabajo en equipo resistencia disciplina buena forma física responsabilidad habilidad manual sociabilidad dominio de sí mismo comprensión hacia los compañeros desarrollo de la memoria voluntad y constancia flexibilidad autoridad iniciativa inquietud por perfeccionarse imaginación y creatividad conocimiento completo y actualizado de técnicas, productos, maquinaria, etc. interés por cuidar y mantener una buena imagen

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Actitudes que debe tener un buen cocinero 

Por actitud entendemos la forma, predisposición y motivación con la que cada persona se enfrenta a su tarea diaria.



El mantener una actitud positiva en forma permanente durante el desarrollo de los diferentes servicios y la predisposición a convertir las normas en hábitos, son dos de las características que califican a todo buen profesional, no obstante, hay personas que empiezan el trabajo por la mañana con cierta apatía y, poco a poco, se van animando a lo largo de la jornada y, por el contrario, otras empiezan el día muy eufóricas, pero sus ganas de trabajar van decayendo según transcurren las horas.



Por ese motivo, a continuación, vamos a ver que actitudes se deben mantener durante los siguientes momentos en que se divide la jornada.

Previas a la jornada:     

Respetar normas de higiene y hacerlas respetar por los demás integrantes Retirar los abalorios antes de empezar, nos despojaremos de los anillos, relojes y pendientes Puntualidad. Uso permanente de la vestimenta de trabajo. La inspección de útiles y maquinaria.

Durante el servicio al cliente:        

Evitar las discusiones con los compañeros Procurar la correcta compenetración Informar de cualquier cambio o anomalía Cuidar los detalles que agilicen el trabajo Contribuir a la eficacia en el trabajo Tratar con esmero el material No fumar ni comer durante el servicio Las normas de higiene y seguridad deben ser respetadas en todo momento.

Después del servicio al cliente:  Al finalizar la jornada de trabajo en lo que se refiere a servicio al cliente, debemos tener en cuenta una serie de aspectos que nos permitirán afrontar con éxito las tareas del día siguiente.  Los momentos de mayor calma y tranquilidad, son los más adecuados para el diálogo y la reflexión con los compañeros y colaboradores, y para sentar las bases del trabajo del día siguiente.

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A continuación, destacaremos de manera especial los puntos más importantes que se han de tratar al finalizar el servicio al cliente:  Informar a la persona responsable de las posibles reparaciones, desperfectos, material que se debe reponer, así como de las posibles tareas que deben ser realizadas al día siguiente, como son las de lavandería y limpieza.  Dialogar con los compañeros sobre posibles errores cometidos durante el servicio o mejoras que se deban introducir.  Asegurarse de que todo está en el lugar adecuado.  Realizar la lista de alimentos que han de comprarse con urgencia.

CARACTERISTICAS DE UN JEFE DE COCINA (CHEF) Y UN COCINERO  Las aptitudes físicas no están incluidas puesto que son exactamente las mismas para ambos profesionales.  Sin embargo, las aptitudes están divididas en habilidades, conocimientos y aptitudes para distinguir mejor las responsabilidades de cada uno. Con este cuadro nos acercamos más detalladamente a los perfiles de los profesionales.

Jefe de cocina

Cocinero

Capacidad para:

Habilidades

Conocimientos



Organizar.

Capacidad para:



Seleccionar.



Seleccionar ingredientes.



Planificar.



Seguir técnicas de trabajo.



Formar.



Mantener el orden e higiene de los utensilios.



Asignar tareas.



Respetar normas de seguridad.



Identificar.



Nutrición.



Medición, peso y evaluación.



Precio de coste.



Receta de los platos.



Mercancía y recursos humanos disponibles.



Técnicas de manipulación de alimentos.



Alimento de temporada.



Métodos de cocción.



Normas Gastronómicas.



Preparaciones básicas a realizar con las hortalizas.



Métodos de preparación y cocción.



Técnicas, tiempos y temperaturas de elaboraciones.



Terminología culinaria.



Presentación de las preparaciones.



Normas de higiene y seguridad.



Dosificación de las raciones.



Control de raciones.



Normas de higiene y seguridad. terminología culinaria.



Organización y gestión de una cocina



Legislación laboral.

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Actitud



Cooperación



Eficacia



Seriedad



Responsabilidad



Precisión



Pulcritud



Don de mando



Iniciativa



Destreza



Cooperación



Sentido de la responsabilidad



Seriedad



Precisión



Pulcritud



Iniciativa

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VESTUARIO DE UN COCINERO PROFESIONAL El vestuario del cocinero es uno de los signos con los cuales identificamos la profesión y podríamos decir que el mismo es imprescindible dentro de las características externas en el perfil profesional del cocinero. A pesar que algunos pueden considerar innecesarias algunas de las piezas, podemos asegurar que todas ellas tienen una función específica y que permiten trabajar con seguridad y respetar las normas de higiene. El gorro: Es emblema de la profesión. Impide, por una parte, tocarse el pelo y, por otra evita que los cabellos puedan caer sobre los alimentos. Además, consigue liberar el pelo de vapores y grasas. Normalmente, los gorros de cocinero están confeccionados en algodón y se trata de prendas perfectamente limpias y almidonadas. Pero, cada vez más a menudo los gorros de papel desechables van reemplazando a los de algodón. La cofia: Es sustituta para las mujeres del gorro de cocina de los hombres, y cumple las mismas funciones higiénicas y de protección. La chaqueta: Confeccionada preferiblemente en algodón blanco, posee una doble fila de botones. Algunos cocineros solo abrochan una de estas filas con el fin de que pueda ser retirada de forma rápida en caso de necesidad, por ejemplo, si se derrama algún líquido hirviendo. La camiseta blanca, preferiblemente de algodón y de manga corta, tiene por misión absorber la sudoración corporal. El pantalón: También está fabricado generalmente en algodón, pero tiene dibujo de" pata de gallo" en colores blanco y azules, lleva goma elástica en la cintura. Años atrás eran totalmente blancos. En la actualidad hay de diversos colores y formas según el gusto del cocinero al igual que las chaquetas El delantal: Siempre es preferible el blanco como sinónimo de limpieza. El delantal puede ser con o sin pechera, y en cuanto al largo, suele llegar hasta encima de las rodillas. Sin embargo, hoy, en muchas cocinas los delantales utilizados son largos hasta los pies. En las cocinas que se encuentran a la vista del cliente, incluso proporcionan un "toque de elegancia". El pañuelo del cuello: Se trata de un triángulo de algodón que tiene como misión absorber la transpiración y así evitar que el sudor moleste en exceso.

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El calzado: Debe ser completamente cerrado por la parte delantera para evitar posibles quemaduras y/o golpes Hay que evitar: El calzado incómodo, porque deberemos llevarlo durante muchas horas Los calzados con cordones o que presenten dificultad para ser extraídos, y de este modo evitar pérdidas innecesarias de tiempo en caso de urgencias (por ejemplo, en quemaduras debidas al vertido de líquidos hirviendo). El calzado ideal para una cocina son los suecos blancos o negros, pero siempre con suela antideslizante para evitar accidentes. “Esta vestimenta siempre debe estar en perfectas condiciones y limpia”

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VOCABULARIO TÉCNICO Abierto: Se dice al arroz cuando se infla, hasta el punto final de romperse (ésto no debe ocurrir). Ablandar: Romper fibras de carne o vegetal a través de un medio líquido, ácido, calor o golpeándolo en el caso de las carnes. Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. (Abricotear) Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo, antes de ser utilizado. Acaramelar: Bañar un preparado con caramelo. Acidificar: Añadir un líquido ácido Achicar: Ordenar el área de trabajo en forma parcial o total. Aderezar: Sazonar. Adobar: Poner un alimento crudo en un adobo con objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma. Albardar: Envolver un alimento crudo en una lámina delgada de panceta para evitar que se seque en la cocción. Al dente: Término italiano para indicar cocciones firmes de tiempo corto, se usa fundamentalmente en pastas. Aliñar: Sazonar, aderezar. Al vapor: cocción indirecta por medio del vapor de un líquido en ebullición. Almíbar: (de hilo) es una variante de almíbar llevado a fuego hasta espesar, al retirarlo debe obtenerse una figura similar a la de un hilo (liviano), debe ser claro y ligero como jarabe. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Aromatizar: Añadir a un preparado guarniciones aromáticas. Apagar: Bajar la temperatura de una preparación agregando caldo, vino o licor frío. Asar: Cocinar un alimento al horno, parrilla o asador con grasa, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Aspic: Nombre que reciben los manjares cubiertos con gelatina.

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Ballotine: Preparación hecha con un trozo de ave enrollado y relleno que se cocina escalfado. Bañar: Cubrir totalmente un alimento con materia líquida espesa. Baño María: Cocción o calentamiento de una preparación en forma indirecta en el cual se sumerge otro recipiente que contiene la preparación, se puede realizar en hornalla u horno. Batir: Sacudir enérgicamente con los batidores una materia hasta que alcance la densidad deseada. A nieve: llevar las claras hasta un punto muy firme y muy blanco. Bavaroise: Preparado de crema inglesa, gelatina y crema montada más elemento saborizante. Beurre-Manie: Manteca y harina mezcladas en crudos. Sirve para ligar ciertas preparaciones. Bisque: Preparación a base de crustáceos molidos con caparazón, espesado con crema. Blanc: Caldo preparado con harina, agua y jugo de limón, se usa generalmente para cocinar alcauciles. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medio punto un alimento. Bleu: Punto de cocción casi crudo, el cual aporta un color ligeramente azulado al exterior y rojo al centro. También se aplica a la forma de preparar algunos pescados de aguas dulces. Blinis: Especie de crepe hecho con una pasta de leche, levadura y huevo. Bollo: Pieza de masa a partir de harina y agua básicamente. Boullabaisse: Sopa hecha con tres tipos de pescado, típica de Marsella. Bouquet-Garní: Recibe este nombre el compuesto formado por hierbas aromáticas atadas que sirven para preparar salsas, caldos, guisos, etc. Bouquetiere: Compuesto de verduras cocidas de cinco elementos que se usan para guarnición Brasear – Bresear: Elaboración donde se aplica la técnica de cocción mixta, utilizando los métodos sellar y hervir. Bridar: Atar o coser un alimento con el fin de que no se pierda la forma. Brunoise: Se emplea este término para designar al corte en pequeños cuadraditos, especialmente en las hortalizas. Butifarra: Embutido catalán hecho con carne vacuna y porcina blanca o negra.

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Caldo: Líquido saborizado y aromatizado obtenido luego del filtrado de un fondo. Caramelizar: Proceso de disolución del azúcar con o sin agua a fuego bajo, también puede aplicarse este término a ciertas verduras salteadas en materia grasa. Cernir: Pasar por un tamíz. Chapelure: miga de pan seco, pisado y pasado por un cedazo. Chaufroiter: napar una pieza cualquiera con una salsa chaudfroid Chemiser: (encamisar) poner una capa al interior de un molde sea de jalea, helado o de relleno, etc. Chiffonnade: Corte delgado aplicado a hojas y finas hierbas. Chino: Tamíz o colador cónico. Ciseler: (incisión) marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción. Cortar en juliana finas hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc. Civet: Ragout preparado con carne de caza ligado con sangre. Clarificar: Dar transparencia a un caldo, ya sea agregándole claras durante su cocción o bajando bruscamente la temperatura en refrigerador. Cocer: Cocinar o guisar. Cocer a Baño-Maria: cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo junto al horno o sobre fuego directo. Cocer a blanco: cocer una masa al horno en moldes hasta que tome un tono claro. Cocer al vapor: cocinar un alimento con vapor de agua. Cocottes o terrinas: cazuela de barro barnizadas o de porcelana de diferentes formas o tamaños. Colar: Filtrar un líquido por un colador para quitarle las impurezas. Concassé: Tomate pelado y sin semillas, cortado en cubos pequeños. Condimentar: Añadir a una preparación condimentos para darle sabor. Contiser: pequeños cortes a los pescados o aves para poder introducir lamas de trufa u otro elemento.

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Court-bouillon: caldo corto, aromatizado con hierbas, vinagre o vino, que sirve para la cocción de pescados y mariscos. Cornet: (cucurucho) Aparato hecho de papel blando, fuerte y fino, en forma de cuerno recto y fácil de confeccionar a mano .Sirve para decorar. Cornets de jamón rellenos de huevo hilado. También se le da este nombre a una espátula plana semicircular que se usa en pastelería. Crepinette: Membrana fina procedente del estómago generalmente del cerdo ó cordero. Se usa para cocinar carne picada magra. Coulis: Jugos de frutas licuadas y coladas. Decantar: Dejar reposar un caldo, para que desciendan las impurezas de este medio líquido. Demi glace: salsa oscura y espesa, hecha con fondo oscuro, roux oscura y engordada con un salteado. Máxima expresión de la Salsa Española. Dente: Término ITALIANO. Sirve para describir pastas o vegetales que estén poco cocidas. Desalar: Sumergir un alimento en agua fría para que pierda la sal. Dégorger - Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre Descamar: Despojar de las escamas a un pescado Deshidratar: Secar un alimento por evaporación. Desglasar: extraer el jugo acaramelado con un medio líquido (caldo, vino, agua, etc.), que se forma en una placa, sartén o cacerola. Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos de una pieza de carne. Desmenuzar: Separar una proteína en trozos o fibras. Desmoldar: Sacar un preparado del molde. Desplumar: Despojar de las plumas a las aves sacrificadas. Dépouiller: (Despojar) Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo o fondo, etc. Diluir: Disolver en líquido.

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Dressing: Denominación inglesa conocida en español como aderezo. Duxelles: Preparación a base de champiñones y echalote para salsa, relleno o guarnición. Ébarber: Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado. Emincé: Corte vertical aplicado a la cebolla. Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento que se va a freír. Emulsión: Unión de dos líquidos no miscibles por medio de una fricción. Ej: agua y aceite. Engrasar: Cubrir o untar un recipiente con grasa. Enriquecer: Añadir crema o yemas que aportan materia grasa a una preparación. Entrecôte: Palabra francesa que significa entre costilla, en la práctica es una porción más o menos gruesa y sin hueso, obtenida del lomo de un vacuno mayor. Escabechar: Poner un alimento en un preparado líquido llamado escabeche para aromatizar y conservar. Escaldar: sumergir en agua hirviendo un alimento, manteniéndolo poco tiempo. Escalfar: 1. mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un alimento sumergido en él. 2. cocción de pocos minutos. Escalope: Corte de la carne muy fino. Luego se pasa por harina ó por harina y huevo. Escurrir: Separar líquidos de sólidos. Espaldilla: Pierna delantera de vacuno, cordero o cabrito. Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de otro preparado. Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma flotan en él. Estirar:

1. Conseguir de un alimento, al racionarlo, mayor rendimiento del normal. 2. Presionar con un palote sobre una pasta para adelgazarla.

Étouffer - Estofar: Cocinar un alimento (en forma lenta) en su propio jugo más el que posea la guarnición. Se requiere que el alimento se encuentre en un recipiente cerrado perfectamente y a fuego muy bajo. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada para que fermente.

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Farce - Farsa: Relleno que se emplea en diferentes preparaciones. Farcir: Rellenar un ave, un pescado, etc. Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. Flamear: hacer arder un líquido alcohólico en un preparado Flamber:( Chamuscar) Prender fuego con un poco de alcohol para quemar el pelo de las patas de cordero, etc. o las pequeñas plumas de aves. También significa agrega una copa de coñac a un plato o asado y préndele fuego. Finas hierbas: Conjunto de cuatro hierbas aromáticas: perejil, ciboullete, estragón y perifolio. Fondo líquido: Líquido espeso obtenido por la cocción y reducción de huesos y hortalizas aromáticas. Fondue: Se conoce así a la mezcla y derretimiento de quesos estilo suizo, inclusive al método y utensilios, suele entenderse como la inmersión de sólidos en líquidos, como la bourguignon o la bagna cauda. Forrar: Cubrir con manteca y harina un recipiente, o cubrir con una masa delgada el fondo de un molde de tarta o torta. Freír: Introducir un alimento en un medio graso caliente para su cocción. Fumet: Fondo líquido aromatizado a partir de huesos de pescado. Gelatina: Sustancia que se obtiene de huesos y cartílagos, sirve para cubrir, dar consistencia y brillo. Glace-De-Viande: (Extracto de carne) Es de gran utilidad para muchas preparaciones. Ver en fondos de Cocina, capitulo A. Glasear: Dorar la superficie de un artículo, sea a la salamandra o al horno, sea con su propio fondo reducido, o napado de Glace de Viande, o con azúcar acaramelado, o natural, etc. Gluten: Proteína que se desarrolla en la harina de trigo, es lo que le aporta elasticidad. Gratinar: Hacer tostar la capa superior de un preparado. Grill: Parrilla, salamandra. Guarnecer: Acompañar un alimento con otros en menor cantidad llamados guarnición. Guarnición: Alimentos diversos que acompañan un género principal.

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Harina: Sustancia obtenida por la molienda fina de ciertos cereales. Ej. trigo, arroz. Hervir: 1. Cocinar un alimento por inmersión en un líquido en ebullición. 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. Hojaldre: Masa obtenida a partir de harina y manteca, con la aplicación de técnica de plegado en vueltas simples o dobles. Hornear: Cocinar los alimentos en horno. Incorporar: Amalgamar dos sustancias. Infusionar: Aromatizar un líquido. Julienne: hortalizas cortadas de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 milímetros de ancho. Larder: (mechar) acción de introducir tiritas de tocino con una aguja. Lecho o colchón: Base de verduras, generalmente, sobre la que se coloca un género principal. Levadura: Microorganismo vivo utilizado para aumentar el volumen de las masas mediante la producción de gas carbónico. Ligar: Espesar un líquido por medio de un elemento de ligazón. Ligazón: Elementos derivados (fécula, sangre, huevos, harina, etc.) que se utilizan para ligar salsas, cremas etc. Macedonia: frutas cortadas en pequeños trozos y mezcladas Macerar: Poner frutas peladas y cortadas en compañía de azúcares, licores, vinos, jugos, para que tomen sabor y se tiernicen. Mandolina: Utensilio con filo de diferentes tamaños para cortar frutas y vegetales. Majar: Machacar. Marcar: cocinar un alimento sin llegar a su punto final de cocción. Marchar: Vocabulario utilizado en un despacho Marinar: Colocar un alimento en compañía de vino, hierbas, vinagre, leche, para aromatizar. Marmolar: Textura que se obtiene con la mezcla de dos colores en una masa.

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Mechar: (Larder) Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda. Medallón: Trozo de carne de tamaño mediano de ternera, cordero, etc. Cortar en forma de medallón. Melaza: Residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboración del azúcar. Merengue: Claras de huevo batidas a punto nieve, elaborados con azúcar o almíbar. Mezclar: Incorporar dos o más elementos o sustancias con batidor, tenedor o cuchara. Mijoter: Cocinar lentamente. Mirepoix: Hortalizas cortadas de forma irregular que se utilizan para aromatizar fondos, reforzar salsas, etc. Montar: Batir enérgicamente claras, crema de leche, etc. Moler: Triturar un producto hasta reducirlo a polvo. Mortifier: Tener colgada la carne de ave o caza por algún tiempo. Mousse: Término francés que significa espuma. Preparación ligera obtenida por batido e incorporación de aire. Mousselina: Se realiza con clara de huevo, proteína (ave) y con agregado de crema. Es cocida. Napar: Cubrir totalmente un alimento con un líquido espeso que permanezca en él. Noisettes: Nombre que reciben las papas cortadas en forma de avellana. Paner – Panar: A la inglesa: espolvorear con harina y pasar el artículo por huevo batido, adicionado de un poco de manteca fundida y aceite y pan rallado seco. A la francesa: panar la manteca fundida sin huevos. Papillote: Nombre dado a las preparaciones cocidas envueltas en papel. Parer: (ataviar) Arreglar un artículo, quitarle lo sobrante para darle una forma apropiada. Pelado a vivo: Pelar un cítrico sin dejar nada de corteza. Paté: Pasta generalmente obtenida de hígados y materia grasa o carne. Pâte a choux: Pasta elaborada con manteca, harina, agua y huevo. Páprika: Pulverización y trituración de pimientos rojos de Hungría que se utiliza para el goulash. Picar: Cortar finamente un alimento.

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Pincer: Dorar rápidamente al horno legumbres, carne, ave, etc., antes de mojar. Profiteroles: pequeñas bolitas de masa bomba se utilizan tanto en pastelería como en cocina. Punto nieve: forma que adquieren las claras de huevo al ser batidas y globulizadas. Quenelles: Preparación en forma oval que se da con dos cucharas. Racionar: Dividir un alimento en porciones para su distribución. Rebozar : Cubrir un alimento de una capa fina de harina y huevo batido. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación. Reforzar: Añadir a una salsa, caldo, etc. una guarnición aromática que intensifique su sabor o color natural. Refrescar: Poner en agua fría un alimento inmediatamente después de blanqueado para cortar su cocción en forma rápida. Rehogar: Cocinar con bastante materia grasa fría y sal para liberar los jugos. Remojar: Poner un alimento desecado, dentro de un líquido frío para que recupere su humedad. Revenir: (rehogar) cocinar o saltear una carne u hortaliza que se quiere hacer dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar, antes de mojar el artículo. Repére: Harina diluída con claras o agua, más o menos consistente. Rissoler: Dorar en materia grasa para obtener una capa crujiente. Roux: Mezcla de harina y manteca, en caliente, que se usa para espesar salsas. Hay tres tipos: claro, rubio y oscuro. Royal: Mezcla de huevos y leche. Saignant: (sangrante) cocinar una carne o caza de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo. Salamandre: Aparato a gas o eléctrico que sirve para dorar o gratinar los artículos. Salsear: Cubrir un alimento de salsa, generalmente al servirse.

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Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa o aceite a fuego vivo un alimento que debe salir dorado y no perder sus jugos. Sangler: Poner alrededor de un molde, sorbetera o conservadora hielo machacado adicionado de sal gruesa para que la composición del helado se ponga dura. Saucer: (Salsear o napar) cubrir con salsa un artículo. Saupoudrer: Espolvorear por encima de un artículo sal, harina, azúcar, etc. Sauteuse: cacerola baja con fondo semi plano Sautoir: Cacerola baja. Sazonar: Añadir condimentos a un alimento o preparación para darle sabor. Singer: Agregar harina a un salteado para ligar la salsa. Soufflé: Preparación hecha con claras batidas a nieve, bechamel o crema pastelera, adicionando otras materias primas. Suer: (sudar) Poner dentro de una cacerola, carne o legumbres, con manteca u otro cuerpo graso, tapar y cocinar lentamente durante unos minutos para que el artículo despida la humedad. Suprema: ½ pechuga de ave limpia, desprovista de huesos, piel y materia grasa. Tamizar: Separar por el uso del tamíz la parte gruesa de un alimento o preparación. Terrina: Molde rectangular hecho con terracota, aluminio, acero inoxidable o teflón. Tomber: Cocinar las legumbres o carne dentro de una cantidad de líquido, agua o caldo y manteca hasta su completa evaporación Tourner – (Tornear): Recortar las aristas de un alimento para darle forma. Dar una forma regular e indicada a las hortalizas. Trinchar: Cortar un alimento cocinado. Troncons: Trozos o pedazos, sean de pescados o carnes. Suprema: Media pechuga de ave. Voiler: envolver o cubrir ciertas piezas de confitura o pastelería con azúcar hilado.

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Zeste: Cáscara de algún cítrico utilizado generalmente para postres.

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LA MISE EN PLACE Es la reunión de materias primas y del material indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo. Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento gastronómico. Se podría decir que es la preparación parcial de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparación completa. Por ejemplo: para realizar una salsa de tomate debo cortar antes las zanahorias, las cebollas, armar un bouquet garni.

Cortes y limpieza de vegetales Papa Pont-Neuf:

Corte en bastones de 1 cm x1 cm x 7 cm de largo. Se fríe o se blanquea y luego se fríe.

Papa Mirepoix: Corte a partir de un pont neuf, en cubos de 1 cm x 1 cm.

Paysanne / Paisana: Corte regular, con caras de 1 cm por 1 cm y 1 mm de espesor. Aplicaciones: para sopas o guarniciones. Ejemplo: papas a la huancaína.

Bâtonnets / Bastones: Corte regular de 0.5 cm por 0.5 cm de cara y 5 cm de largo.

Jardinière / Jardinera: Corte en cubo de 5 mm de lado a partir de un bastón.

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Aplicaciones: para vegetales carnosos, bases de sopas, ensaladas, guarniciones, etc. Ejemplo: Ensalada rusa.

Allumettes - Papa Fósforo: Corte en bastón de 2 mm x 5 cm de largo. Se fríe. Aplicaciones: fritas como guarnición. Julienne - Juliana: Cortes delgados y alargados 6 cm de longitud por 2 mm. de ancho. Se utiliza para guarniciones, sopas, consomé, ensaladas, etc. Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacín, apio, puerro. Ejemplo: Hortalizas salteadas. Brunoise: Corte en cubo a partir de la juliana o allumette. Primero se corta el vegetal en juliana, luego se corta transversalmente en brunoise. 2 mm x 2 mm Aplicaciones: Para sopas, guarnición de un consomé, ensaladas, salsas frías, salteados, rellenos (duxelles), etc. Ejemplo: Salsa tártara.

Cortes aplicados a Cebolla Plume- Pluma: Corte sólo para la cebolla. Se pela la cebolla reservando la raíz, se divide longitudinalmente en dos y luego se hacen cortes siguiendo la fibra, manteniendo el punto de contacto sobre la raíz. Se lo utiliza para sopas, guisos, rellenos, etc.

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Émincé: Similar al corte anterior, sólo que en este caso no se mantiene la raíz. Ejemplo: ensaladas, rellenos, rehogados, fondos. Julianne / Juliana / Medio aro: Corte en láminas finas o gruesas en sentido contrario de la fibra. Ejemplo: ensaladas, rehogados. Aros: Corte en láminas enteras finas o gruesas en sentido contrario de la fibra. Ejemplo: ensaladas, guarnición (fritas). Ciselé: Corte aplicado a la cebolla y al ajo, se realiza haciendo un corte vertical sobre una mitad manteniendo el extremo de la raíz hacia fuera sin cortar. Luego realizar dos incisiones horizontales, terminando en cortes verticales irregulares. Ejemplo: guarniciones y rellenos. . Chiffonnade: Corte realizado sólo en hojas verdes, se emparejan las nervaduras de las hojas luego se enrolla y se corta transversalmente lo más fino posible. Aplicaciones: en caldos, sopas, ensaladas, decoraciones. Ejemplo: Chiffonnade de espinaca, acelga, lechuga, repollo, hierbas frescas, etc. Sesgo: Se corta el vegetal de manera oblicua (diagonal). El tamaño puede variar.

Plus: Corte realizado con hojas de hierbas frescas. Aplicaciones: al romero, salvia, estragón. Orégano, perejil, ciboulette, etc. Se lavan y secan, luego se pican lo más fino posible.

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Ejemplo: Para cualquier preparación espolvoreando en forma de lluvia.

CORTES IRREGULARES DE DIFERENTES TAMAÑOS Matignon: Corte irregular de descarte, de poco espesor, se utiliza para cocciones cortas. Aplicaciones: en hortalizas aromáticas: zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla verdeo. Se emplean para clarificar, caldos cortos (court buillon). Ejemplo: caldo de gallina. Matignon blanc: Corte irregular de descarte, de poco espesor. Aplicaciones: se utiliza en hortalizas blancas (apio, blanco de puerro, cebolla de verdeo) para clarificar, en caldos claros, sopas claras. Ejemplo: sopa de cebolla.

TORNEADOS Hay dos formas de tornear: una es reproducir a menor escala la forma original del vegetal. La otra forma es la de tornear el vegetal con cortes en facetas logrando de 5 a 7 caras parejas. Según el tamaño se pueden blanquear y terminar la cocción en un salteado, hervido o glaseado. Aplicaciones: Guarniciones. Ejemplo: zanahorias y papas. Olivette: Torneado con una cuchara de 2,5 a 3 cm de largo. Aplicaciones: papa y zanahoria. Cocotte: Torneado de 4 a 5 cm de largo. Son finas, blanqueadas desde frío y luego salteadas. Aplicaciones: papa, zanahoria, nabo, etc.

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Inglesa: De 5 ½ a 6 cm de largo. Son cocidas en salsas prolongadas o al vapor. Aplicaciones: papa. Château: 7 cm de largo, pesan de 80 a 90 gr. Se blanquean desde frío, luego son salteadas o glaseadas. Aplicaciones: Papas, batatas, mandioca, etc. Fondant: Es la más grande de todas, su tamaño va de 6 a 8 cm de largo y su peso es de 90 gr aproximadamente. Aplicaciones: se utiliza comúnmente como guarnición.

Papa Parisienne: Corte en esferas realizado con cuchara especial (cuchara Parisienne). Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.

Papa Noisette: Similar a la anterior, pero de menor tamaño. Se realiza con la cucharita noissette. Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.

Papa Perla: Similar a la anterior, pero de menor tamaño. Se realiza con cucharita perla. Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.

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Papa española: Corte en ruedas de 2 mm a 5 mm. Aplicación: Se hornea o fríe. Ejemplo: patatas panaderas, tortilla.

Papa Chips o inglesa: Similar a la anterior, es del mínimo espesor posible. Aplicaciones: Se fríe como guarnición.

Papa rejilla: Similar a Chips sólo que los cortes se realizan cruzados sobre la mandolina. Aplicaciones: Rejillas provenzal, guarniciones.

Papa inflada- soufflé: Se corta la papa, pelada, longitudinalmente de un espesor de 1 ½-2 mm, Se blanquea en aceite de 160º C, luego se fríe en un segundo aceite a 190º C Se mantiene en éste hasta que se inflen y doren, retirar, escurrir, salar y servir inmediatamente.

Cheveux / Cabello: Corte en bastón de 0.5 a 1 mm x 5 de largo. Se fríe. Aplicaciones: fritas como guarnición.

Paille / Paja / Pay: Corte en bastones de 1 ½ mm x 5 cm de largo. Se fríe. Aplicaciones: papas paja provenzal, guarniciones, revuelto.

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Gajos pelados a vivo: CORTE EXCLUSIVO DE CITRICOS Se cortan los dos extremos de un cítrico, se apoyan en la tabla, luego se cortan los lados desde arriba hacia abajo en su totalidad siempre sacando la membrana blanca de la naranja. Luego se toma el cítrico con la mano sin apretar y con un cuchillo de oficio se van retirando los gajos sin piel tratando de no romperlos.

Concassé: Corte exclusivo del tomate. Previamente se debe pelar el tomate, luego se corta en cuartos y se retiran las semillas. Posteriormente en tiras de 5 mm de ancho Luego transversalmente, deben resultar cubos de 5 por 5 mm. En algunos casos se utilizan de 2cm x 2cm, pero son Aplicaciones: Crudo o cocido. Ejemplo: en preparaciones calientes se agrega sobre el final. Fileteado de champignon: Corte en láminas finas con el tallo incluido. Se puede utilizar en champignones o en otras hortalizas. Aplicaciones: Salteados, guarniciones, etc. Ejemplo: Champignones, zucchini, etc.

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TÉCNICAS Y MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN TRANSFERENCIA DE CALOR El calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor tempera-tura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas del material que se desea calentar. CONDUCCIÓN El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra molécula, partícula, etc. que está en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartén y de ahí al agua o grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente, el calor se conduce a través de la masa del alimento de la misma manera. CONVECCIÓN Las corrientes de convección ayudan en el calentamiento de sustancias líquidas y gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras que las porciones más frías, al ser más densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes. Las corrientes de convección circular son el resultado de este proceso y mueven las moléculas de líquido o gas en el recipiente u horno ayudando a distribuir el calor de manera más uniforme. Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven las moléculas de agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas o de las porciones de alimentos. Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conducción. De la misma manera, durante una fritura profunda, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estén friendo. En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y pare-des del horno. Su función principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que están en contacto directo. De todos modos, la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a tres cuartos) es por radiación. RADIACIÓN: La radiación no necesita contacto físico entre la fuente de calor y los alimentos que están siendo cocidos. La energía es transferida a través de ondas de calor o luz que chocan contra los alimentos. Existen dos tipos de calor radiante que se utilizan en la cocina: el infrarrojo y el microondas. Cocción infrarroja: utiliza un elemento eléctrico o cerámico que se calienta a tan altas temperaturas, que despide ondas de calor radiante que llegan a cocinar los alimentos. Las ondas de calor radiante viajan a la

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velocidad de la luz hacia cualquier dirección (a diferencia de las de la vía de convección, que sólo suben), hasta que son absorbidas por los alimentos. La cocción infrarroja, es comúnmente utilizada en las tostadoras y salamandras. Las brasas de los carbones son otra de las variedades del calor radiante. Cocción con Microondas: este método depende de la radiación generada por un horno especial que penetra en los alimentos, la cual agita las moléculas de agua creando fricción y calor. Esta energía luego se esparce por el resto de los alimentos, a través de la conducción (y por convección, en líquidos). La cocción con microondas es mucho más rápida que otros métodos de cocción, ya que la energía penetra en los alimentos a unos cuantos centímetros de profundidad, haciendo que todas las moléculas de agua se muevan al mismo tiempo. El calor es generado rápida y uniformemente a través de los alimentos. La cocción con microondas no le da un color dorado a las comidas, sin embargo, les deja una textura blanda y seca haciendo, de éste, un horno inaceptable como reemplazante de los hornos tradicionales. Debido a que las radiaciones del microondas sólo afectan a las moléculas de agua, un material sin nada de agua (como un plato), no se calentará. Cualquier tipo de calor sentido en un plato utilizado para calentar comidas, resulta del calor conducido desde los alimentos hacia el plato. La cocción con microondas, requiere el uso de ciertos tipos de utensilios, usualmente, vidrios resistentes al calor, o plásticos para microondas. El aluminio y el acero inoxidable, utilizados más comúnmente en la cocina, no se pueden colocar dentro del microondas, debido a que desvían a las microondas, y esto puede arruinar el aparato.

EFECTOS DEL CALOR: Los alimentos están compuestos de proteínas, carbohidratos (azúcares y almidones), agua y grasas, además de pequeñas cantidades de minerales y vitaminas. Ocurren ciertos cambios en la forma, textura, color y sabor de los alimentos cuando se les aplica calor a cada uno de estos nutrientes. Entendiendo estos cambios y aprendiendo a controlarlos, va a ser posible que se prepararen comidas con las características deseadas. Coagulación de Proteínas: El término correcto, para la cocción de proteínas, es la desnaturalización. Las proteínas son moléculas grandes y complejas que se encuentran en todas las células vivientes, tanto animales como vegetales. La desnaturalización es la transformación irreversible del estado líquido o semilíquido, al estado sólido de las proteínas, por ejemplo, en la carne: parte de la proteína (fibra) se desnaturaliza mientras que la mioglobina sale con los fluidos titulares para formar el jugo de la carne. A medida que las proteínas se cocinan pierden su humedad, se encogen y quedan firmes, un ejemplo es el pasaje del estado líquido de las claras, a uno sólido cuando son calentadas; y el asentamiento de la estructura de las proteínas del trigo (conocido como gluten) en el pan, durante el horneado. La mayor parte de las proteínas completan su desnaturalización entre los 71º C y 85º C. Gelificación de los almidones: Gelificación es el término correcto cuando se cocinan almidones. Los almidones son carbohidratos complejos, presentes en plantas y granos tales como: las papas, el trigo, el arroz y el maíz. Cuando una mezcla de almidón

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y líquido es calentada, unos cambios notables pueden ser vistos. Los gránulos de almidón absorben el agua causando que ellos se hinchen, se ablanden y clarifiquen levemente. El líquido, visiblemente, se espesa, debido a que el agua es absorbida por los gránulos de almidón y éstos se hinchan ocupando más espacio y formando un gel. La gelatinización ocurre gradualmente, arriba del margen de temperaturas que van, desde los 66º C hasta los 100º C, dependiendo del tipo de almidón utilizado. La gelatinización de los almidones afecta, no sólo a salsas o líquidos, a los cuales se les agrega almidón, por el solo motivo de querer espesar una salsa, sino también a cualquier mezcla de almidón y líquido que se calienta. Por ejemplo; la harina (un almidón) en la masa de una torta, se gelatiniza al absorber el agua proveniente de los huevos, leche u otros ingredientes, a medida que la torta se cocina. Estas causas forman parte del secado y afirmamiento de las preparaciones horneadas. Caramelización de los azúcares: El proceso de cocinar azúcares es más conocido como caramelización. Los azúcares son carbohidratos simples, utilizados por todas las plantas y animales como almacenamiento de energía. A medida que los azúcares se cocinan, gradualmente cambian de color, (más marrón) y sabor. El azúcar caramelizado es utilizado en muchas salsas, dulces y postres. Pero la caramelización del azúcar también es parcialmente responsable del sabor y el color de las costras de pan y de la coloración de las carnes y verduras. De hecho, es el proceso de caramelización, el responsable de la mayoría de los sabores que asociamos con los diferentes métodos de cocción. La sacarosa (azúcar común de mesa), comienza a dorarse cerca de los 170ºC. Los otros tipos de azúcar, encontrados en distintos alimentos, como la maltosa, la lactosa y la fructuosa, también se caramelizan, pero a diferentes temperaturas. Debido a que es necesario que existan altas temperaturas para que se doren los alimentos (caramelización), la mayoría, sólo se dorará en la parte externa y sólo a través de la aplicación de calor seco. Como el agua no se puede calentar a más de 100º C, los alimentos cocinados con métodos de calor húmedo no llegan a calentarse lo suficiente como para caramelizarse. Los alimentos cocinados con métodos de calor seco, incluyendo aquellos que utilizan grasas, llegarán a alcanzar altas temperaturas donde el dorado ocurre. Evaporación de agua: Todos los alimentos contienen cierta cantidad de agua. Algunos alimentos, especialmente los huevos, la leche y las verduras de hojas están compuestos casi en su totalidad por agua. Incluso el 75% de las carnes crudas se conforma de agua. A medida que la temperatura interna de los alimentos sube, las moléculas de agua se mueven más rápido, hasta el punto donde ésta se transforma en un gas (vapor) y se evapora. Esta evaporación del agua es responsable del secado de los alimentos durante su cocción. Derretimiento de las Grasas: La grasa es una fuente de energía, para las plantas y los animales, que la almacenan. Las grasas son sustancias que no se disuelven en agua. Su textura varía de muy firme a líquida. Los aceites son lípidos que permanecen líquidas a temperatura ambiente, así el Código alimentario argentino establece la diferencia entre grasas y aceites según el estado de agregación de la materia que presentan a 20º C. Las grasas se derriten cuando se

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calientan, se ablandan y luego se vuelven líquidas. Ellas no se evaporan. La mayoría de las grasas pueden ser calentadas a altas temperaturas sin que se quemen, de esa manera se las puede utilizar. Métodos de Cocción: Los alimentos pueden ser cocidos en aire, agua, grasa o vapor. Este conjunto de métodos es conocido como el medio de cocción. Existen dos grandes grupos de métodos de cocción: Cocción con calor seco y cocción con calor húmedo. Cocción con calor seco: Son aquellos métodos que utilizan aire o grasa como medios de cocción. Entre ellos se encuentran: el asado, el grillado, el horneado, el rostizado, el salteado, el frito (con sus dos variantes: de poco aceite y mucho aceite). Los alimentos que son cocinados con los métodos de cocción de calor seco adquieren un buen sabor, debido al dorado de la comida. Cocción con calor húmedo: Son aquellos métodos que utilizan agua o vapor para la cocción. Podemos ver: el pocheado, el hervido, la ebullición y la cocción al vapor. La cocción con calor húmedo es utilizada para enfatizar los sabores naturales de los alimentos. Otros tipos de cocción emplean una combinación de los métodos de cocción de calor seco y húmedo. Los dos más significantes son el braseado y el guisado. Cada uno de estos métodos de cocción puede ser aplicado a una amplia variedad de alimentos: carnes, pescados, verduras e inclusive postres. Aquí veremos las características generales de estos diversos tipos de cocción. COCCIÓN CON CALOR SECO La cocción con calor seco es el proceso de aplicar calor, ya sea de manera directa, cocinando los alimentos con el calor directo de una llama, o indirecto, envolviendo los alimentos con aire o grasa calientes. ASADO Utiliza calor radiante de una fuente que se encuentra en la parte superior para cocinar los alimentos. La temperatura a la cual se encuentra la fuente de calor radiante puede llegar a alcanzar los 1093ºC. La comida al ser asada se coloca sobre una rejilla metálica previamente calentada. El calor radiante que se encuentra en la parte superior de los alimentos los cocina, mientras que la rejilla caliente de la parte inferior los marca con líneas entrecruzadas mediante conducción. Alimentos delicados que pueden ser arruinados si son puestos de manera directa sobre una rejilla, o aquellos donde no se desea que queden marcadas las líneas entrecruzadas, pueden ser colocados sobre una bandeja precalentada bajo el calor radiante. De esa manera, los alimentos se van a cocinar con calor indirecto proveniente de la bandeja precalentada y con calor directo, proveniente de la fuente de calor superior. Será interesante tener en cuenta:

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1. 2. 3.

Seleccionar la carne, porque este método no reblandecerá el tejido conjuntivo fibroso. Tener en cuenta que la superficie del alimento pierde agua hacia la atmósfera y se torna crujiente. El empleo de rociado de grasa- aceite caliente durante el proceso de cocinado favorece que se produzca el dorado de la superficie y que el alimento presente un exterior húmedo, aunque crujiente.

GRILLADO Aunque es similar al asado, el grillado utiliza una fuente de calor localizada por debajo de la superficie de cocción. Los grills pueden ser eléctricos o a gas, o pueden quemar madera o carbón, lo que le dará un sabor más ahumado a los alimentos. Los alimentos grillados son identificados, generalmente, por sus marcas entrecruzadas dadas por las rejillas donde se encuentran apoyados. ROSTIZADO Y HORNEADO El rostizado y el horneado son los procesos de envolver a los alimentos con aire seco y caliente, en un ambiente cerrado. El término rostizar se aplica, más comúnmente, a carnes y aves, mientras que el horneado se utiliza cuando se refiere a pescados, frutas, verduras, almidones, panes o postres. El calor es transferido por convección hacia la superficie de los alimentos, y luego penetra por conducción. La superficie se deshidrata y los alimentos toman un color dorado debido a la caramelización, completando de esa manera el proceso de cocción. SALTEADO El salteado es un método de cocción con calor seco que utiliza la conducción para transferir el calor de la sartén caliente hacia los alimentos, con la ayuda de una pequeña cantidad de grasa. El calor, entonces, penetra los alimentos a través de la conducción. Altas temperaturas son utilizadas para saltear. Los alimentos están cortados, generalmente, en trozos pequeños para promover una cocción uniforme. Para saltear alimentos de manera correcta, comience por calentar una sartén sobre la hornalla y luego agregue una pequeña cantidad de materia grasa. La materia grasa debe apenas recubrir la base de la sartén. Caliente la grasa o el aceite hasta el punto en donde apenas comienza a hacer humo. Los alimentos a ser cocinados deben estar lo más secos posibles para obtener una coloración uniforme y para evitar que salpiquen hacia afuera de la sartén. Coloque los alimentos en la sartén en una sola capa (no superponer los alimentos). El calor debe ser ajustado para que cocine a los alimentos de manera completa. No debe estar tan caliente para que queme el exterior de los mismos, y el interior permanezca crudo. Los alimentos deben ser girados o sacudidos, periódicamente, para desarrollar un color correcto. Es importante mantener la sartén sobre la llama el mayor tiempo posible para evitar que se enfríe demasiado. El salteado, a veces, incluye la preparación de una salsa directamente en la sartén una vez que fueron retirados los ítems cocidos. FRITURA (CON POCO ACEITE) Este tipo de cocción comparte muchas similitudes, tanto con el salteado como con el frito con mucho aceite. Es un método de cocción con calor seco, en donde se transfiere el calor por medio de la conducción, desde la sartén hacia los alimentos, utilizando una moderada cantidad de materia grasa. El calor también es transferido

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por la grasa caliente hacia los alimentos mediante convección. Los alimentos que van a ser fritos con poca cantidad de materia grasa, generalmente están empanados a la inglesa. Esto forma un sello que mantiene la humedad de los alimentos en su interior y previene la absorción de la grasa, causando que queden aceitosos. Para freír en poco aceite un alimento, primero se calienta la grasa en la sartén. Es importante utilizar suficiente grasa, de manera tal que, cuando se agreguen los alimentos, éstos queden cubiertos hasta la mitad o un tercio de su altura. La materia grasa debe estar a una temperatura más baja que la del salteado, en otras palabras, no debe llegar a hacer humo, pero debe estar lo suficientemente caliente como para dejar salir el vapor de la humedad que se encuentra en el interior de los alimentos, y permitir su rápida evaporación. Si la temperatura llegara a estar muy baja, los alimentos absorberían una excesiva cantidad de grasa, si estuviera muy alta, los alimentos se quemarían en el exterior, antes que el interior llegara a cocinarse. Cuando los alimentos se encuentren los suficientemente dorados darlos vuelta, sin pincharlos, tratando de utilizar pinzas. Siempre es importante dar vuelta los alimentos hacia el lado contrario en el que uno se encuentra para evitar quemarse, si llegara a salpicar la materia grasa. Una vez que los alimentos se encuentran completamente cocidos retirar y apoyar sobre un papel absorbente para escurrir la grasa. Luego servir inmediatamente. FRITURA (CON MUCHO ACEITE) Este tipo de cocción es otro de los métodos de cocción con calor seco, que utiliza la convección como método de transferencia de calor hacia los alimentos que se encuentran sumergidos en materia grasa caliente. El calor luego penetra los alimentos cocinando el interior a través de la conducción. Los alimentos que van a ser fritos (con mucho aceite), están generalmente cubiertos por una masa o empanados a la inglesa. Esto mantiene la humedad de los alimentos y previene que absorban grandes cantidades de grasa. Los alimentos fritos deben cocinarse por completo, tomando un color dorado profundo. Los alimentos que van a ser fritos deben tener un tamaño y forma correctos para poder flotar dentro de la materia grasa. Hoy en día, la mayoría de las frituras se hace en máquinas especiales. Estas freidoras tienen incorporado un termostato que hace el control de la temperatura más exacto. Para freír alimentos, primero es necesario calentar la materia grasa o aceite a una temperatura que se encuentra entre los 160º - 190º C. Luego, se colocan los alimentos, que deben flotar libremente. Utilizar pinzas para dar vuelta los alimentos si fuera necesario. Una vez que los alimentos estén listos retirarlos de la grasa, escurrirlos sobre un papel absorbente y servir inmediatamente. MÉTODOS DE COCCIÓN CON CALOR HÚMEDO Cocinar con calor húmedo es el proceso mediante el cual se aplica calor a los alimentos, sumergiéndolos directamente en un líquido caliente o exponiéndolos al vapor que se obtiene cuando las moléculas de agua pasan a estado gaseoso al absorber calor. POCHEADO El pocheado es el método de cocción con calor húmedo que utiliza la convección para transferir calor desde un líquido a un alimento. Para pochear, el alimento es sumergido en un líquido que se mantiene entre los 71º 82ºC.

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La superficie del líquido debe mostrar apenas un pequeño movimiento y no burbujas. El sabor del líquido de pocheado va a afectar en gran medida el sabor final del producto, es por eso que se utilizan para la cocción, fondos court bouillon o caldos en general. El pocheado es usualmente asociado con alimentos que no requieren un largo tiempo de cocción para tiernizarlos, como ser el pescado o los huevos. Para pochear alimentos es necesario primero llevar el líquido de cocción a ebullición en un recipiente adecuado. Luego, se deben agregar los alimentos, ya sea colocándolos directamente en el líquido de cocción ò bajándolos con un utensilio apropiado para ello. A continuación, ajustar el calor, para mantener la temperatura deseada a través de todo el proceso de cocción. No se debe permitir que el líquido llegue a ebullición, ya que la agitación podría causar que las carnes se endurezcan y se deshilachen, destruyendo también alimentos tiernos como frutas frescas o pescados. El líquido utilizado para la cocción es muchas veces usado también para la preparación de las salsas que acompañarán los alimentos allí cocinados. HERVIDO (A FUEGO BAJO) El hervido es otro método de cocción que utiliza calor húmedo y transfiere el calor de un líquido a un alimento mediante la convección. Para hervir, los alimentos son sumergidos a temperaturas entre los 85º - 96º C. Debido a que las temperaturas para hervir son levemente mayores que las del pocheado debería haber más acción en la superficie del líquido de cocción, apareciendo algunas burbujas de aire, que al ascender lentamente en el alimento, este se mantiene entero con mejor textura y sabor. Así como en el caso del pocheado, el líquido de cocción tiene un gran efecto sobre el sabor final de los alimentos. Hay que estar seguro de utilizar un fondo o caldo bien saborizado, y agregar una mirepoix de verduras, hierbas y condimentos de acuerdo a la necesidad. Los alimentos hervidos deben mantener su humedad y ser muy tiernos. EBULLICION La ebullición es otro de los métodos de cocción de calor húmedo que utiliza la convección, como proceso de transferencia de calor desde un líquido a un alimento. La ebullición utiliza grandes cantidades de líquidos con burbujas rápidas para cocinar los alimentos. Las aguas con altas temperaturas, cocinan los alimentos de manera más rápida que los métodos de pocheado o hervido. Pocos alimentos son verdaderamente cocidos por medio de la ebullición. La mayoría de los alimentos cocinados por medio de la ebullición son en realidad hervidos. Inclusive los huevos duros son hervidos y no cocidos por medio de la ebullición. Los almidones como las pastas y papas, están entre los pocos alimentos que son verdaderamente cocidos por medio de la ebullición. Bajo una normal presión atmosférica, a nivel del mar, el agua entra en ebullición a 100ª C. La adición de otros ingredientes ò el cambio atmosférico, pueden cambiar el punto de ebullición. A medida que la altura aumenta, el punto de ebullición disminuye, debido a la caída de la presión atmosférica. Cada mil pies por sobre el nivel del mar, el punto de ebullición cae 1ª C. La adición de alcohol al agua también disminuye el punto de ebullición, ya que este entra en ebullición a los 80ªC. Al contrario, sucede si se agrega sal, azúcar u otras sustancias al agua, ya que estos aumentan levemente el punto de ebullición del agua. Esto significa que los alimentos se cocinan más rápidamente en agua salada debido a que el punto de ebullición esta 1º a 2º c más arriba del nivel del mar.

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COCCIÓN AL VAPOR La cocción al vapor es otro método de cocción con calor húmedo que utiliza la convección para transferir el calor desde el vapor hacia los alimentos que están siendo cocidos. Los alimentos son ubicados sobre una rejilla o canasto, apoyados sobre un líquido en ebullición. Los alimentos no deben tocar el líquido, deben estar posicionados de manera tal que permita que el vapor pueda circular alrededor de ellos. Una tapa debe ser puesta para capturar el vapor que se genera en la cacerola y para crear una leve presión que hace más veloz el proceso de cocción. El líquido que se utiliza para cocinar al vapor los alimentos sirve, muchas veces, como base de las salsas que acompañarán a los mismos. Otros tipos de cocción al vapor son los que utilizan vaporizadores por convección. Los vaporizadores por convección emplean vapor presurizado para cocinar alimentos en una cámara cerrada, dados que, a mayor presión más elevada será la temperatura y más rápidos la cocción. COMBINACION DE LOS METODOS DE COCCION Algunos métodos de cocción emplean tanto las técnicas de calor seco como de calor húmedo. Los dos métodos combinados principales son el braseado y el guisado. En ambos métodos, el primer paso es siempre dorar los alimentos con calor seco. El segundo paso, es completar la cocción hirviendo los alimentos en un líquido. La combinación de los métodos es buena para los cortes de carne menos tiernas, pero más sabrosas. BRASEADO Los alimentos braseados se benefician de las mejores cualidades de la cocción con calor seco y con calor húmedo. Los alimentos que son braseados son, en general, grandes piezas que primero son doradas en pequeñas cantidades de grasa y a altas temperaturas. Así como en el salteado, el calor es transferido desde la asadera hacia los alimentos, mayormente con el proceso de conducción. Verduras y condimentos son agregados y suficiente salsa o líquido es adicionado para cubrir hasta la mitad o un tercio de la altura del ítem que va a ser cocido. Luego se cubre la asadera y se baja la temperatura de cocción. Los alimentos, son entonces cocinados a temperatura baja, usando una combinación de hervor y vapor para transferir calor desde un líquido (conducción), y desde el aire (convección) hacia los mismos. Esto puede ser hecho sobre una hornalla o dentro del horno. Un largo y lento período de cocción, ayuda a tiernizar el ítem principal. Los alimentos braseados son generalmente acompañados de salsas hechas a base del líquido de cocción. GUISADO El guisado también utiliza una combinación de los métodos de cocción con calor húmedo y seco. El guisado es más asociado con pequeñas piezas de alimentos que son primero dorados en pequeñas cantidades de grasa o aceite, o blanqueados en un líquido. La cocción luego se termina dentro de un líquido o salsa. Los guisos tienen agregado suficiente líquido para cubrirlos por completo, y son hervidos a una temperatura constante hasta que quedan tiernos. El tiempo de cocción, es generalmente más corto para guisar que para brasear, debido al tamaño de los ítems a ser cocinados.

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ESTOFADO En esta preparación lo más importante es el género principal, debe ir la porción entera (de 170 a 250 gr.), logrando que esta mantenga su forma, ya que esta cocción es de larga duración (alrededor de 3 horas) dependiendo de la cantidad, lo más importante es que se realiza tapada y con poca cantidad de líquido logrando de esta forma que las hortalizas y los almidones de los tubérculos o cereales den consistencia a esa pequeña cantidad de líquido formando una salsa.

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FONDOS Se entiende por fondos a todos aquellos líquidos aromatizados sin sazonar y sin ligar. Los fondos son las bases de la cocina clásica. El resultado final de la calidad de un plato dependerá de los fondos utilizados. Fondos La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado "artesanalmente". Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco) junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet". Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos). El tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es necesario debido a que se prepara en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico. El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. Clasificación: Fondos básicos o fundamentales Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:       

Fondo blanco o claro Fondo oscuro Fumet Consomé Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales Glasés Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas

Fondo blanco o claro Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes.

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Fondo oscuro De ternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos tostados de huesos. Composición La misma que para el fondo blanco, añadiendo tomates maduros y vino, y caramelizando los huesos y vegetales. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco. Fumet Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados o mariscos Composición Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son (solas o mezcladas) lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla. El agua será en una proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se añade una guarnición aromática, bouquette garní y vino blanco. El fumet también puede ser oscuro. Elaboración Como el fondo blanco. La cocción es más rápida (unos 30 minutos) Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rápidamente. Aplicaciones Como el fondo blanco, aplicado sólo a platos de pescados o mariscos

Consomé Consomé clarificado Se diferencia en que se realiza clarificación, para la cual se utiliza carne molida, clara de huevo y hortalizas. Se remueve y se procede como en el caso anterior rompiendo el hervor. Se pasa por un paño frío y húmedo para desgrasarlo. Debe resultar un líquido totalmente desgrasado y muy transparente. Se pondrá a cocer y se procederá al clarificado del líquido, necesario para obtener transparencia. Los elementos que mejor clarifican son: · Claras de huevo más o menos batidas · Carne cruda molida

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· Hortalizas crudas picadas Se introduce el elemento clarificador elegido cuando el líquido esté frío y suavemente se lleva al hervor. Por último se cuela. Aplicaciones · Como plato servido en taza de consomé, con diversas guarniciones · Como sustituto del fondo blanco Puntos clave · Los ingredientes se ponen en frío · Se comienza a fuego fuerte, hasta que rompa hervor. Luego se reduce a fuego medio · Se debe rascar el fondo, pero nunca revolver el consomé, ya que se enturbiaría. · El color que le proporciona la cebolla puede acentuarse con salsa parís · Si se va a guardar debe enfriarse lo más rápidamente posible, en el mismo recipiente. · Si se piensa guardar para más de cinco días es mejor congelarlo · Todos los consomés se sirven fríos o calientes y por lo general en taza. Clarificación · Las claras son imprescindibles en un consomé clarificado · La carne de vaca sin grasa es la que mejor clarifica Desgrasado · Puede realizarse en caliente, con un papel absorbente. ·También puede hacerse en frío, retirando la grasa que se coagula en la superficie Color · Para obtener un tono ámbar se añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha sin grasa, que pueden incluso estar casi quemadas. Para un color más oscuro se añade Salsa París (caramelo quemado). · Generalmente los consomés de ave son más claros, los de carne tienen un color medio y los de caza son los más oscuros. Aromatización · Suelen aromatizarse con vinos generosos (Oporto, Jerez) o algún licor. También se emplean hierbas aromáticas como condimento, tales como laurel, tomillo, etc. Guarniciones · Normalmente, el consomé que lleva alguna guarnición, suele tomar el nombre de ésta. Tipos de consomés · De ave. - Gallina, pollo y menos frecuentemente pavo · De vaca, buey o ternera. - Pudiendo incluir aves o no · De caza. - Faisán, liebre, ciervo, perdiz y conejo. Se aromatiza con bayas de enebro y, además de un color más oscuro, su sabor es más fuerte, por lo que se sirve en pequeñas tacitas.

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· Gelée.- Elaborado con huesos y carne muy gelatinosos (morcillo, morros, patas, etc.) Se sirve frío y es muy espeso y gelatinoso, aunque líquido. Se puede improvisar añadiendo gelatina a un consomé simple. · Doble. - Es el que emplea fondo blanco y carne en su elaboración, en lugar de agua · De pescado. - Es un fumet clarificado. La clarificación se hace con carne picada del mismo pescado que se añade antes de servir. El fumet de base puede admitir otros pescados. El consomé de pescado no se colorea. Glacé o extracto Materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, obtenido por la condensación de un caldo clarificado de carne o pescado y con poca o ninguna sal. Elaboración El caldo ha de ponerse a cocer en un recipiente de bordes bajos (tipo media marmita). Se espuma periódicamente y se cuela a otro recipiente si hace falta en cuanto empiece a tomar color. Cuando se haya reducido el líquido considerablemente y su tonalidad se vuelve fuertemente oscura, se cuela y se envasa. Se conserva varias semanas o meses, según sea menor o mayor su grado de concentración. La glasé deberá aislarse con grasa para su conservación y se tendrá a una temperatura de unos 0ºC. El aislamiento se realiza echando la glasé colada y templada en un recipiente inalterable y sobre ella se reparte manteca o mantequilla derretida. Se deja enfriar y se reserva en cámara. Los envases deben ser pequeños para su consumo rápido una vez abiertos. Aplicaciones Elaborar o reforzar salsas, guisos y otros platos, y abrillantar preparaciones. La glasé de carne es la más usada porque también se puede utilizar en platos de pescado.

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FONDOS

Pueden ser

Claros

   

AVE TERNERA CARNES DE CAZA VEGETALES

HUESOS + GUARNICION AROMATICA + AGUA + BOUQUETTE GARNI

Oscuros

  

AVES TERNERA CARNES DE CAZA

HUESOS CRAMELIZADOS + GUARNICION AROMATICA CARAMELIZADA + AGUA + BOUQUETTE GARNI

Fumet

 

PESCADOS MARISCOS

COLA, CABEZA Y ESPINAZO DE PESCADO, CAPARAZON DE CRUSTACEOS + AGUA + BOUQUETTE GARNI

Consomé

FONDOS CLARIFICADOS

FONDO TERMINADO + CLARAS DE HUEVO + CARNE MOLIDA + GUARNICION AROMATICA

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FONDOS LIQUIDOS OSCUROS

ELEMENTOS DE BASE

HUESOS

DORAR EN EL HORNO DESGRASAR

AÑADIR ELEMENTOS AROMÁTICOS Y SEGUIR DORANDO

AROMÁTICOS

AÑADIR VINO Y DESGLASAR.

HIERBAS AROMATICAS.  ESPECIAS.  BOUQUETTE GARNI

   

CEBOLLA APIO. TOMATE. PUERRO.



ZANAHORIA



AGREGAR AGUA Y AÑADIR ….

COCINAR DE 3-5 HRS.

FILTRAR

ESPUMAR CONSTANTEMENTE DURANTE LA COCCIÓN

NO SAZONAR

CONSUMIR O ENFRIAR RÁPIDO

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LAS

LIGAZONES LIGAZONES

ALMIDONES

ALBÚMINAS REDUCCIONES

Féculas Harina Roux

  

  

Huevo Sangre Coral

 

Fondos reducidos Reducción de salsas.

Ligazones. 

Se consiguen dando consistencia a un líquido, espesándolo con el fin de obtener un preparado más untuoso.



Conseguimos estos preparados a partir de productos alimentarios llamados ligantes, cuya propiedad es la de espesar, capaces de modificar la textura de los líquidos a los que son añadidos.



Se puede utilizar para espesar un líquido (fondo, fumet, leche, etc.), y también para modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas preparaciones.

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TÉCNICAS Y APLICACIONES DE LOS ELEMENTOS DE LIGAZÓN ALMIDONES O GLÚCIDOS ELEMENTOS DE LIGAZÓN

ELABORACIÓN

Harinas diluidas en agua, vino, fondos,  etc. - Fécula de papas. - Fécula de maíz. - Harina de arroz.  - Sémola de maíz - Tapioca. Migas de pan

Se diluye el elemento sobre un líquido frío y se vierte progresivamente sobre el líquido mientras se remueve con un batidor. Las de tipo sémola se vierten en forma de lluvia sobre líquido hirviendo, sin dejar de revolver este con un batidor

APLICACIONES

Pueden ser fondos oscuros ligados. Rectificación de cremas o guisos. Elaboración de cremas de tipo “bisqué”. Guarnición de sopas (tapioca) Elaboración de polenta y ñoquis

Remojar en leche o nata luego escurrir y triturar.  Triturar las legumbres y hortalizas una vez cocidas.

- Elaboración de rellenos. - quenelles, albóndigas, etc. Legumbres y hortalizas. - Crema basándose en legumbres y hortalizas. - Purés. Harina en seco. (cruda y tostada) Espolvorear directamente sobre las - Estofados. preparaciones cuando están en el fuego. A - Ragúes. veces se tuesta la harina antes de realizar - Etc. esta operación. Harina mezclada con cuerpos grasos Mantequilla pomada que se mezcla con - Se utiliza principalmente para rectificar el (beurre-manie). harina a partes iguales. Se incorpora a las punto de espesor de las salsas. preparaciones en pequeñas porciones y sin dejar de remover. Roux :  Mantequilla fundida a fuego y  Roux blanco: - Blanco. mezclada a partes iguales con - Salsa bechamel. - Rubio. harina. Se mueve a fuego lento, - Veloutes. - Oscuro. más o menos tiempo según el tipo - Cremas. de Roux. - Salsas blancas en general.  Es conveniente añadir el líquido sobre el Roux cuando está  Roux rubio: casi frío sin dejar de remover con - Salsa de tomates. un batidor.  Roux oscuro: - Salsa española. - Demi-glace.

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CALDOS CORTOS: 

Para mejorar el sabor del pescado hervido no debemos cocerlo sólo en agua, sino en lo que llamamos “caldo corto”, que son preparaciones líquidas aromatizadas destinadas a cocer pescados, crustáceos y algunos despojos. Su composición y elaboración variará en función del uso que hagamos de ellos.



Se denomina también corto cocimiento o medio caldo, traducciones del francés court-bouillion. En definitiva, se trata de agua previamente cocida con especias, hortalizas variadas, aceite, vino blanco o tinto, vinagre o leche, según el tipo de caldo que más convenga.

CALDOS CORTOS CON USOS HABITUALES TIPOS BLANCO

CLÁSICO

INGREDIENTES  Agua  leche  sal  limón  Zanahoria.  Cebolla.  Bouquet garni.  Sal.  Agua.  Vinagre.  Pimienta en grano. 

CON VINO

UTILIZACIÓN  Introducir grandes piezas de pescado en el caldo corto frío y hacer hervir. 

Igual que el clásico, pero  sustituyendo el vinagre por vino.

Cocer el caldo 30min., enfriar, añadir el pescado y hacer hervir.

Igual que el clásico.

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GENERALIDADES DE USO SOBRE LOS CALDOS CORTOS. 

Cuando los pescados se ponen al fuego con agua fría se cuecen antes, debido a que el agua, al calentarse poco a poco, comprime las masas musculares contra las espinas e impide momentáneamente la acción del calor.



Si el pescado es muy fresco y se sumerge en agua en ebullición la piel se quebrará por distintos lugares.



En cualquier caso, y sin excepción, las piezas grandes deberán ponerse a cocinar siempre con agua fría, cuando alcancen la ebullición se retiran del fuego directo, y permanecerán así hasta la total cocción del pescado, a una temperatura aproximada de 95ºC, es decir caliente pero sin llegar a hervir.

CALDOS CORTOS BLANCOS. 

Son preparaciones líquidas aciduladas y generalmente opacas que se utilizan para evitar la oxidación de ciertas materias primas utilizadas en cocina. En algunos casos sirven también para su cocción y conservación.



Su composición básica suele ser: harina, agua fría, jugo de limón, sal y aceite.



Normalmente se elaboran mezclando todos los ingredientes evitando la formación de grumos.



Se aplica generalmente en la elaboración de verduras como cardos, alcachofas, tallos de acelga, etc., y también para la cocción de algunos despojos blancos (manitas, callos, caretas, etc.).

GLASAS O CONCENTRADOS. 

Son preparaciones que se obtienen por la reducción de fondos líquidos no ligados, elaborados con los elementos de base de los que deseamos extraer el concentrado (ternera, ave, caza, pescado, etc.)

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Salsas Frías, Mayonesas y Aderezos Las salsas frías pueden proporcionar una gran variedad de sabores. Sin embargo, se inician con pocos ingredientes básicos. Una vez que se logra dominar las técnicas se podrá variar e inventar distintas salsas de acuerdo a los diferentes gustos, preferencias e imaginación. Las salsas constituyen un valioso complemento a una multitud de preparaciones culinarias. Son condimentos elaborados que desde los tiempos más remotos se emplean para dar sabor a los alimentos, pueden también considerarse como guarniciones líquidas o semi líquidas que incluyen las más variadas sustancias y que, a diferencia de las guarniciones propiamente dichas, no muestran en general la naturaleza de los ingredientes que las componen; sólo su aroma y su sabor nos revelan con qué elementos han sido preparadas. La elaboración de las salsas es una de las tareas más delicadas del arte culinario. El salsero o el cocinero encargado de las salsas, para poder dominar su especialidad, debe atender tanto a la dosificación de los ingredientes como a la consistencia del producto obtenido y a su acertada combinación con el plato al que va a acompañar. Se dice que una cocina es sabrosa cuando en ella existen salsas bien logradas, que a la vez armonizan perfectamente en sabor, aroma y consistencia.

SALSAS FRIAS: Definición: La salsa es un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que sirve como guarnición a un plato o ayuda a cocinarlo. La función principal de una salsa es complementar el sabor de un alimento. Existen varias clasificaciones para las salsas, según distintos criterios de organización:

SALSAS

FRIAS

CALIENTES

EMULSIONADAS

INESTABLES

ESTABLES

VINAGRETAS, LIMONETAS Y DERIVADAS

MAYONESAS Y DERIVADAS

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EMULSIONES: Una emulsión consiste en mezclar dos productos no miscibles (agua y grasa) mediante un agitador que incorpore aire, este puede ser manual o mecánico. Las emulsiones pueden ser estables o inestables:  Estables: Son aquellas en las que, además de líquidos y grasas, intervienen agentes emulsionantes y una vez en reposo se mantienen homogéneas. Los agentes emulsionantes son moléculas provistas de dos polos, uno de ellos atrae o fija el agua y el otro la grasa, de manera que se mantiene la homogeneidad en la mezcla. El agente emulsionante más conocido y usado es la lecitina, presente en la yema de huevo y en la soja. La elaboración de salsas con huevos crudos, sin posterior tratamiento de pasteurización está prohibida por la ley.  Inestables: Son aquellas en las que intervienen líquidos y grasas, una vez que están en reposo y pasado un determinado tiempo sus ingredientes se separan. ADEREZOS / ALIÑOS: Vinagretas: Salsa compuesta de aceite, vinagre y sal principalmente. Químicamente es una emulsión inestable, las vinagretas se realizan con la siguiente proporción:   

3 partes de aceite. 1 parte de vinagre Sal, pimienta.

Se dispone en un perol la sal luego el vinagre o ácido cítrico, de esta manera el ácido o el vinagre disuelve los cristales de nitrato de sodio (sal), ya que sí es soluble en agua pero no lo es en aceite. Luego en forma de hilo se incorpora el aceite, se mezcla enérgicamente hasta lograr una emulsión. Proporciones para una vinagreta: 

Vinagreta con vinagre: 3 partes de aceite por 1 de vinagre



Vinagretas con aceto: 3 partes de aceite por 2 de aceto.



Vinagretas con cítricos: 3 partes de aceite por 3 de cítrico.

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SALSA MAYONESA Yemas Aceite Mostaza Jugo de limón Sal y Pimienta

6 1L 50 gr. 20 c.c. c/n

NOTA: La proporción para realizar una salsa mayonesa es de una yema por 50 a 150 cc. de aceite Derivadas de la salsa Vinagreta: Vinagreta + pepinillos, huevos duro, alcaparras, cebolla, perejil Vinagreta + mostaza de Dijon, pimienta molida, salsa inglesa

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HUEVOS El HUEVO es cuerpo orgánico que posee el germen o embrión de un nuevo individuo y que es producido por las hembras de muchas especies. El huevo de las aves tiene el germen protegido por sustancias de reserva, yema y clara la cual está protegida por una cáscara de sustancia calcárea y porosa. Se denomina huevo genérico a los procedentes de las gallinas. Los demás deben llevar el nombre del animal del que proceden. Se dice que antiguamente el huevo se veneraba como símbolo de vida, por poseer los cuatro elementos: aire, agua, tierra y fuego. Aire: su cámara de aire Agua: la clara Tierra: la cáscara Fuego: la yema

COMPOSICIÓN:

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

Membrana:

Posee dos: una pegada a la cáscara y otra a la yema. Cumple la función de mantener aisladas ambas sustancias. Son porosas y elásticas, sin ningún valor comercial. 

Cáscara:

Compuesta de carbonato de calcio, es dura y frágil, crujiente y está sembrada de poros, encontramos de colores marrones o blancos. Tiene un peso de 6 a 7 grs.; no tiene valor comercial. Al contacto con el vinagre o jugo de limón se vuelve elástica. 

Yema:

Está compuesta principalmente por grasa, algo de albúmina, vitaminas (carotina) y fósforo. Es la parte más valiosa del huevo. Su peso es alrededor de 10 grs. y su color va del amarillo al rojo, según su contenido en carotina; su característica de coagulación (62 ºC) y sabor hace que sea utilizada con frecuencia para ligar salsas, cremas, como refuerzo de caldos, sopas, etc. El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (Ej.: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo / naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimentos para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos. Cuando el huevo es expuesto a una sobre cocción (Ej.: un huevo duro durante más minutos de los necesarios) puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, ésto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.



Clara: Compuesta principalmente de elementos proteicos que constituyen la albúmina más pura, teniendo una proporción de hasta el 80 % de albúmina, siendo el resto agua. Posee aspecto transparente y ligeramente rubio; tiene un peso de más de 36 grs., se coagula a 58ºC y se globuliza al ser batida.

Proceso de formación Día a día, casi a un ritmo cadencial, la gallina va formando y moldeando estructuras variadas cuyo producto final es el huevo, verdadera maravilla bioquímica pluridimensional. El proceso de formación del huevo en un período de 24 horas, el óvulo, que es la yema, va a prepararse y protegerse para su salida al exterior.

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El origen de la avicultura y la producción de huevos. El huevo de gallina es desde la antigüedad uno de los alimentos más importantes para el hombre. Además da origen a un sector específico en el conjunto de la producción ganadera y la industria alimentaria. La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas familias del Gallus Gallus. Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotámica hasta llegar a Grecia. Más tarde los celtas facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa. Aquellas gallinas primitivas ponían alrededor de los 30 huevos al año.

HUEVOS DOBLE YEMA Los huevos "doble yema" generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos que predisponen los huevos doble yema. Diferencia de calidad de acuerdo al color de la cáscara La diferencia es simplemente el color de la cáscara y la raza de pollos que puso los huevos. Lo que está adentro es, básicamente, lo mismo. Los huevos blancos que compras en el supermercado fueron puestos por una raza llamada White Leghorn. Los huevos colorados, mientras tanto, fueron puestos por razas como Barred Rock y Rhode Island Red. Atención: existen muchas, razas de pollos. Estas son las más comunes comercialmente. Lo colorado de la cáscara proviene de pigmentos naturales en el cuerpo de la gallina. Estos pigmentos, especialmente uno con el sorprendente nombre de protoporfirina-IX, se desarrollan en la cáscara durante su formación dentro de la gallina. Hay huevos colorados, huevos blancos e incluso huevos verdes y azules (de una raza llamada Araucana) Clasificación de Huevos Blanco y Color Especial Extra Grande Mediano Chico

68 o más grs. 61 - 67 grs. 54 - 60 grs. 47 - 53 grs. 40 - 46 grs.

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HUEVOS DE CODORNIZ Los chinos y japoneses comenzaron a criar las codornices a principios del siglo XI, por la voz de las mismas. Pero el interés económico en estas aves migratorias recién surge a partir del 1900, cuando los japoneses se dedican a la cría de las codornices, cuya carne es considerada una delikatessen, 70 años más tarde son imitados por los europeos. La codorniz en cautiverio ha perdido el hábito de empollar y utiliza toda su energía para la producción de aproximadamente 300 huevos al año. Por otro lado, en cambio, mantiene su instinto original, poniendo huevos camuflados durante la noche, a fin de protegerlos de predadores, aves de rapiña y serpientes. El bajo contenido en grasas del huevo de codorniz (11.2% comparado con el de gallina 32.3%) determina que su consumo tenga una baja generación de colesterol en el cuerpo humano. A los huevos de codorniz se le atribuyen propiedades muy saludables, así como un efecto positivo sobre la hipertensión, bronquitis asmática y diabetes. Un huevo de codorniz tiene las mismas propiedades nutricionales que 100g de leche, es muy sabroso y su valor dietético es elevado. El huevo de la codorniz japonesa contiene:

158 Cal. de energía 74,60% de agua 13,10% de proteínas 11,20% de grasas 1,10% de otros componentes

Minerales y vitaminas 0,59 mg de calcio 220 mg de fósforo 3,80 mg de hierro 300 i.u. de vitamina A 0,12 mg de vitamina B1 0,85 mg de vitamina B2

Los huevos de codorniz se caracterizan por tener una variedad de colores. El rango va desde un blanco nieve a completamente marrón. Más comúnmente son color tostado, manchados de marrón oscuro. El peso promedio del huevo puesto por una hembra adulta es de 10g aproximadamente, cerca del 8% del peso corporal del ave (comparado con un 3% en el huevo de gallina). Cocidos con cáscara    

Pasados por agua. 3 minutos. Mollet. 5 a 6 minutos. Duros. 10 a 12 minutos de acuerdo al tamaño del huevo. Deben ser lo más frescos posible, sobre todo para los Mollet, se colocan en una cesta de alambre y se sumergen en agua hirviendo hasta darles los minutos deseados, una vez transcurrido el tiempo de cocción se enfrían, el tiempo de cocción se cuenta en el mismo momento que comienza la ebullición del agua.

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Cocidos sin cáscara, sin batir      

Fritos Pochados Moldeados Al Plato Hilado Cocote

Fritos: Colocar unos 2 cm. de aceite en el sartén a temperatura media, romper el huevo y verter en el sartén, salar y mantener por espacio de 1 a 2 minutos. Retirar sacándole el exceso de aceite. Emplatar y servir. (Tener en cuenta que debe cocinarse siempre a temperatura media, no debe quedar con globos, la clara estará cocida y la yema no) Pochados: Para esta preparación debemos escoger huevos frescos. Para la elaboración se debe romper y sumergir en una solución de agua con vinagre a punto de ebullición leve, hasta que la clara estè cocida y la yema blanda, retirándolo y enfriando en agua salada fría. Moldeado: Igual que los huevos fritos pero dándole forma deseada, por ejemplo en cortantes. Al plato: Son los cuajados en los platillos con orejas, que pueden ser de barro, aluminio, hierro o acero inoxidable. Se prepara también como los fritos, se sirven de a dos. Hilado: Este proceso es un poco complejo donde son cocidas solo las yemas pasadas por un tamiz y luego por el colador de huevo hilado, también llamado diablo, y cocidas en almíbar, se usa para guarnición de ciertos platos. Cocote: Se unta el recipiente para huevos con manteca y se colocan los huevos, se cocinan en horno, estos huevos normalmente llevan una guarnición. Pueden ir en base de salsa como los clásicos huevo cocote Spot, que se cocinan sobre una suave salsa roja. Se unta el platillo de manteca, se rompe el huevo, se puede colocar la guarnición debajo o sobre el huevo, colocándolo en la pancha u horno hasta que coagule la clara

Cocidos sin cáscara, batidos Omelette y Revueltos: Se denomina así a aquellas preparaciones a base de un batido de huevos de consistencia homogénea. Debemos evitar en ellas el exceso de sal y batido, y siempre es recomendable batir antes del momento de utilización.

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Omelette: Es la forma básica más popular de elaboración de huevos y la que presenta mayores diferencias de elaboración, los Omelette pueden servirse naturales o con guarnición, dentro o sobre ellos. Clasificación: Naturales enrolladas: Son omelette batidas, debiendo estar el sartén con manteca o aceite y bien caliente. Enrolladas con guarnición: Son las formadas por un solo cuerpo compuesto con guarnición y huevo batido. Su elaboración comprende el calentado del sartén, volcando la mezcla y coagular, dando forma ovalada.

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ARROZ En el mundo entero, son muchas las familias que basan su alimentación en alguna preparación con arroz, ya sea como acompañamiento o como plato fuerte desde bebidas hasta postres. Se denomina “arroz” a un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las gramíneas. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos inundados por las precipitaciones o en forma artificial; sembrado al boleo alcanza casi un metro de altura. Cuando el fruto está maduro, un grano que se dispone por varias espiguillas que crecen en el ápice del tallo, la planta de arroz recuerda a la avena, el endospermo blanco esta encerrado por una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color castaño. Algunas variedades llamadas de montaña crecen en terrenos no inundables. Los principales productores son China y la India. En la Argentina, la producción de arroz está concentrada en la región del litoral, principalmente en las provincias de Entre Ríos y Corrientes, que durante el periodo de los años 90 - 99 aportaron el 57 y el 33% respectivamente del total producido, el 10 % restante se reparte entre Santa F, Chaco y Formosa. El arroz se convirtió en un ingrediente mundialmente conocido, donde cada cultura, nación o raza ha realizado su aporte gastronómico en infinitas recetas que se adaptan a todos los gustos, celebraciones y posibilidades económicas. Para algunos pueblos, como los asiáticos, el arroz ha sido uno de sus alimentos principales desde hace 7000 años. Desde la antigüedad, el Japón ha sido llamado mizuho- no- kuni o “país del arroz”. La leyenda cuenta que desde su trono, Inari el Dios del arroz, demarcaba los campos de siembra y les daba un nombre, como se hace con un niño. En China, una sola palabra indica arroz y cultura. La mayoría de las civilizaciones asiáticas del sur reconoce el arroz como un regalo divino. Si bien es cierto existen diversas versiones con respecto a la fecha aproximada de su origen, el lugar exacto no presenta dudas pues es un producto cuyo origen es de Asia. Recientes excavaciones encontraron evidencias de granos silvestres que datan del año 6900 a.C. Algunas autoridades sitúan el primer cultivo de arroz en el año 5000 a. C. en el sur de Asia o China; otros –en cambio- indican que comenzó en la India, en el año 3000 a. C. Fue introducido en Europa durante la Edad Media y llevado a las regiones cálidas de todos los continentes por los exploradores y comerciantes. Mientras que los españoles, italianos y africanos aceptaron fácilmente el grano en su cocina, los franceses sólo lo consideraron útil como papilla para niños y los británicos lo almacenaron con sus especies utilizándolo en pocas cantidades para hacer budines cremosos. En 1685, el arroz llegó a Norteamérica por Carolina del Sur y pronto se extendió por todo el territorio. Podemos encontrar los siguientes productos de arroz: tortas de arroz, cereales de arroz, tallarines de arroz, harina de arroz, papel de arroz, vinagre de arroz, vino de arroz, té de arroz, pastas y fideos de arroz, galletas, Sake, etc. Con el almidón fermentado del arroz se elabora una bebida alcohólica muy apreciada y tradicional del Japón, el Sake en general se consume hervido y sazonado en distintas formas El Sake está hecho con base de arroz fermentado, una vez abierto, se debe conservar en lugar fresco y seco, éste debe ser usado en forma rápida. Una variante dulce de Sake que contiene menos alcohol se utiliza para cocinar y con él se prepara el mal llamado vino de arroz.

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TIPOS DE ARROZ Los más utilizados en nuestra cocina son : Integral: Al que no se le ha quitado la cáscara, mantiene el color oscuro. Con cáscara: Conservan la cáscara pero sin pedúnculo. Blanco: Son los granos maduros desprovistos de las cutículas del pericarpio (parte exterior del fruto de la planta que cubre la semilla). Arbóreo: Este arroz blanco de grano corto, del valle del río Pó, en el norte de Italia, es utilizado en el risotto, que queda cremoso al cocinar pero firme al morder. Es similar a la variedad de grano corto cultivada en California, llamada “perla”. Basmati: Es un tipo de arroz de grano largo, muy delgado, altamente aromático que se cultiva en la India, Pakistán e Irán y que se envejece por un año después de cosechado, para desarrollar un sabor completo. Se consigue integral o blanco, es apreciado en la cocina por su aroma y gusto a nuez. El texmati es una variedad texana con similar carácter. Negro y Rojo: Granos asiáticos raros, con cubierta de salvado y vaina roja o negra, algo difíciles de conseguir. Estos exóticos granos se venden comercialmente mezclados con otros tipos de arroz con cáscara Enriquecido: Cuando se adicionan complementos nutritivos, el propósito es devolver al arroz los nutrientes que pierde cuando se le remueve el afrecho y el germen en la molienda por esta razón es que el arroz enriquecido no debe lavarse antes de cocinar. A los alimentos, se especifica en la etiqueta el contenido vitamínico y de minerales incorporado al producto durante el procesamiento. Los nutrientes perdidos en la refinación de arroz son reemplazados. Glutinosos: Conocido como arroz dulce, pegajoso o ceroso; son granos cortos y anchos de color blanco, café o negro, que se pegan durante la cocción, son dulces y de sabor fuerte, se consumen en el norte de Tailandia, se utiliza para hacer dulces asiáticos, para las ceremonias, etc. Grano largo: Tienen una longitud aproximada de 7 mm y 5 veces menos de ancho, también se encuentra la sabrosa variedad Basmati de la India, en el tipo de esencia de jardín de Tailandia y en el pacana de Louisiana. Son esponjosos y permanecen separados. Grano largo ancho: (doble carolina) corresponden a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor a 2,1 y menor a 3,1 cuya longitud media es igual -o mayor- a 7mm. (Similares a la variedad fortuna) Carnaroli: Arroz superfino que ocupa, junto con el “Vialone Nano”, el arroz con el nivel de calidad más alto de toda Italia. El almidón del arroz Carnaroli tiene una composición particular (es muy rico en almidón) que rinden los granos consistentes y asegura una perdida mínima durante la cocción, dando una garantía durante el proceso de cocción de una buena capacidad de absorción. Ideal para los risottos más refinados. Da muy buenos resultados, incluso a los cocineros menos expertos

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Debemos resaltar la comercialización de muchos industriales de arroces, que envasan carnaroli con un porcentaje de arroz de otro tipo y con un porcentaje de grano muy roto. La empresa Principado de Lucedio, envasa arroz 100% carnaroli, y un porcentaje de grano roto mínimo. Grano mediano: Son de 6 mm de largo y más anchos que el grano largo, se consigue integral o blanco. Se vuelve blando al cocinar. Parboil: Entero según haya sido pulido o no. Este arroz mantiene las vitaminas y sales minerales, gracias al proceso de “auto integración” proceso natural, que consiste en sumergir granos de arroz en agua caliente y luego vapor a presión, de esta forma las vitaminas y minerales solubles presentes en el salvado se incorporan al grano y el almidón se gelatiniza permitiendo que este mantenga siempre sus granos sueltos y a punto. Parboilización: proceso hidrotérmico en el cual el arroz con cáscara es sumergido en agua potable a una temperatura superior a los cincuenta y ocho grados centígrados (58º C), seguido de gelatinización parcial o total del almidón y de secado. Grano corto: Tienen un promedio de longitud de 5 mm, es mucho más ancho, se vende integral o blanco, tienden a pegarse cuando se cocinan. Wheani: Es un arroz híbrido, cultivado en California con basmati indio, de color rojizo y sabor a nuez. “El arroz híbrido no es para alimentar a la gente”, es para crear una industria de semillas de arroz controlada por las empresas. * No ha producido un rendimiento convincente en los campos de los agricultores. * Requiere más plaguicidas porque es más susceptible a contraer enfermedades y plagas. * Es de baja calidad en cuanto a sabor y comercialización. * Desplazará a las variedades locales constituyendo una amenaza a la biodiversidad. Salvaje o Silvestre: Este arroz es realmente la semilla de una hierba acuática silvestre cubierta con penachos, se encuentra al norte de EE.UU. y Canadá. “Existen aproximadamente 40000 variedades de arroz, conocidas en el mundo”.

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LAS SALSAS Las salsas pueden ser definidas como un líquido untuoso y sabroso, se utiliza en la cocina como complemento del plato, en armonía del género principal y sus guarniciones ya sea de carne, pastas y hortalizas. También se utilizan para condimentar y realzar las comidas otorgando equilibrio en el plato. Un buen cocinero sabe que las salsas son tan valiosas como la sal y la pimienta, y que jamás deben tapar o superar el sabor de las comidas. La clasificación se debe a:  Su temperatura: frías y calientes.  Su color: blancas, rubias y oscuras

Salsas madres y derivadas Según Escoffier, son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas. Podemos nombrar como madres a las siguientes salsas: 1. 2. 3. 4. 5.

Demiglace. Veloutés.(ave y pescado) Bechamel. Tomate(concasse) Holandesa

Salsa Demi-glace Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Es un fondo doble, ligado. La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé Los principales derivados de la salsa demiglace son:  Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.  Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.  Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.  Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.

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 Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.  Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.  Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.  Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).  Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.  Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.  Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

Salsa Velouté Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando está ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Los principales derivados del Velouté de ternera son:    

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:  Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.  Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.  Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.  Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.  Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

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Los principales derivados del velouté de pescado son:  Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.  Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.  Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.  Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.  Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.  Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.  Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.  Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.  Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.  Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

Salsa bechamel Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Los principales derivados de la salsa bechamel son:  Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.  Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.  Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

Salsa de tomate La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provenzal, napolitana bologna y barbiquiu.

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Algunas derivadas son: 

      

Boloñesa: Es tan usada para acompañar salsas que incluso da nombre a los platos “a la bolognese”. Es una salsa espesa, de color rojo oscuro, que se denomina también ragú, proveniente del francés “ragoût”. Es una salsa de tomate con carne picada (buey y cerdo), vino tinto, zanahorias, apio y leche. Para que se integren bien los sabores hay que hacerla sin prisas, pochando bien la cebolla, dándole tiempo a la carne, reduciendo el vino despacio y dejando cocer todo junto hora u hora y media. Napolitana/Marinara: La salsa de tomate básica italiana. Tiene muchas variantes pero generalmente se aromatiza con albahaca y orégano. Puttanesca: Tomate frito con anchoas, alcaparras, olivas y albahaca Arrabiatta: Tomate frito con pimientos picantes Italiana: Es una salsa de tomate con una duxelle de champiñón, cebolla y jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española. Se utiliza preferentemente para pastas italianas y hortalizas. Portuguesa: Es una salsa de tomate con pimientos verdes cortados en juliana y rehogados en aceite con taquitos de jamón. Se aplica fundamentalmente en platos de pescado y huevos. Provenzal: Es una salsa de tomate con ajo, perejil, champiñones y laurel, se llama también “fondue de tomate” y se aplica principalmente en platos de carnes y huevos. Milanesa o zíngara: Elaborada con juliana de lengua escarlata, champiñones, trufa y jamón, fondo oscuro de ternera ligado, salsa de tomate y mantequilla.

Salsa Holadensa Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición. Es una salsa emulsionada en caliente. Sus ingredientes principales son la yema de huevo y la manteca clarificada Salsas derivadas de la holandesa:  Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.  Salsa charon: Es una salsa bernesa con tomate.  Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.  Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.  Salsa mousseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

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PASTAS Historia Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de este alimento. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En Libros de maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron makaria. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, emperador Romano, habla de su pasión por las lasagnas. En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. En el 1400 la pasta en Italia se llamaba lasagna y los fabricantes de pasta lasagnare. Después nacieron los fidelli, que eran hilos de pasta con forma cilíndrica, y sus fabricantes se llamaron fidelari. En el 1800 cambiaron de nombre y pasaron a ser conocidos como vermicellai. LA MASA PARA PASTA FRESCA Podemos decir que existen distintas proporciones para realizar una masa de pasta fresca. Con solo mezclar harina y agua se obtendremos una masa que estirada y cortada se transformara en un fideo. La harina ideal para esta tarea será la 0000 ya que es la más blanca y pura. Esta se extrae del centro del grano, por eso es la más fina; aporta consistencia y elasticidad ideales para obtener una masa ideal para amasar y estirar. En el caso de no tener esta harina podemos usar la 000 que se extrae de la parte exterior del grano no es tan fina y blanca, pero podemos utilizarla sin ningún problema. Las masas para pasta fresca se hidratan al 50% o sea que con un huevo que pesa 50 gr hidrataremos 100 gr de harina. Si las quisiéramos de espinaca reemplazaríamos el huevo con 60 gr de de puré, y así con morrones, etc. En caso de querer hacerlas con yemas reemplazaríamos el huevo con 3 yemas, resultando una masa, firme, poco elástica y bien amarilla. En el caso de ponerles sal debemos fundir la misma en agua y mezclarla junto con los huevos, yemas, puré de verduras, así nos evitaremos de que queden marcas blancas en la masa. O en su defecto debemos agregar sal en el agua de cocción. Para realizar la masa es conveniente colocar todos los líquidos en un bol y agregar la harina de a poco hasta obtener el bollo de masa Al momento de terminar de amasar debemos obtener un bollo liso, elástico y que no se pegue a las manos. En el caso de estirarla a mano será conveniente agregar un poco más de agua a la mezcla para que quede más tierna y facilite el estirado a mano. Por persona calcularemos 150 gr de masa, una forma de calcular fácil es colocar un huevo por persona. Para cocinar las pastas debemos tener en cuenta que necesitamos abundante agua hirviendo para que al momento de introducirla esta no deje de hervir y la pasta este suelta durante la cocción. Vamos a calcular que cada 500 gr de

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pasta debemos tener 3 litros de agua hirviendo y en el caso de querer cocinar más cantidad incorporaremos ½ litro más cada 100 gr de pasta adicionales. Al momento de introducir la pasta en el agua debemos moverla con una cuchara para que se suelte y no se pegue, también en el caso que el agua deje de hervir, podemos tapar la olla para que rápidamente recupere el hervor. En el caso de no tener ollas de gran tamaño es preferible cocinar en dos recipientes y así no correr riesgos de que la pasta se pegue. Marcado de pasta Este método es ideal para no tener que cocinar toda ya que se puede ir cocinando de a tandas. Debemos cocinarlas en agua hirviendo y retirarlas cuando estas estén al dente, para cortarle la cocción en agua fría. La reservaremos en la heladera dentro de un recipiente con un poco de aceite tapadas con film no más de 24 horas. Al momento de usarlas las colocaremos en agua hirviendo durante unos segundos y las tendremos listas para mezclar con la salsa y servirlas. Este es el método más utilizado en los restaurantes para tener un servicio más rápido y eficiente. PASTAS CLÁSICAS AL HUEVO Las pastas al huevo se obtienen amasando harina y huevo en diversas proporciones. El gluten es para las pastas, el punto de fuerza. Se trata de una proteína elástica como la goma que tiene el poder de cerrar, como una tenaza, el almidón de la harina. Si su porcentaje es alto la pasta no se ablanda al cocinarla, si es bajo la tenaza se abre y el almidón, viscoso, sale. Harina: polvo que se obtiene de la molienda de semillas; en este caso del trigo. Trigo: planta de la familia de las gramíneas, con espigas terminales formadas de cuatro o más carreras de granos, de los cuales triturados se obtiene la harina con que se hace el pan, pastas, etc. El trigo está compuesto por agua, proteínas, almidón, grasas, celulosas, dextrina (sustancia sólida obtenida por acción de los ácidos, el calor y los fermentos sobre el almidón) y sales minerales. Es un cereal de secano (tierra sin riego) y se cultiva en mayor o menor extensión en todos los lugares de la tierra, en zonas ecuatoriales y en altitudes. Necesita poca humedad y en casos extremos suele regarse. Productores principales son: los países de la ex URSS, Estados Unidos, China, India, Canadá, Francia, Italia y Turquía. Principales exportadores: Argentina, Australia y Estados Unidos.

Variedades de trigo Trigo candeal: el aristado, de espiga cuadrada y recta, espiguillas cortas y de granos ovales que da harina blanca. Trigo moro o moruno: variedad africana, más pequeño y moreno Trigo redondillo: variedad de trigo que tiene las espigas cuadradas y de grano blando redondeado y rojizo, existen dos variedades del mismo: el trigo tierno y duro. El trigo tierno se cultiva en todos los países de clima templado. El trigo duro es propio de África, Canadá, parte de Argentina y zonas mediterráneas.

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Elaboración de pastas: Las proporciones son las siguientes: por cada huevo, 100 grs. de harina. Opcionalmente se puede añadir unas gotas de aceite, que confieren a la pasta mayor humedad. Reglas a tener en cuenta a la hora de la cocción de las pastas: 1. Utilizar agua a razón de 1 litro cada 100 grs de pasta. 2. Usar sal gruesa 10 a 12 grs. por litro de agua. 3. Añadir la sal sólo en el momento que llegue al punto de ebullición, y esperar antes de echar la pasta que la sal diluya totalmente y el agua retome el punto de ebullición. 4. Sumergir la pasta de una sola vez y revolver inmediatamente, si es pasta larga con un tenedor largo y con cuchara de madera si se trata de pasta corta, de esta forma no se pegara. 5. No tapar la olla durante la cocción y dejar la llama bastante viva, revolviendo de vez en cuando. 6. Escurrir la pasta al dente, pero antes colocarle un vaso de agua fría para cortarle la cocción.

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TIPOS DE PASTA Podemos encontrar diferentes tipos de pasta de acuerdo a su ancho, como así también de acuerdo a la región donde son elaboradas. Tonnarelli: 1,5 mm. Tagliolini: 2 mm. Fettuccini: 5 mm.

Tagliatelle: 8 mm. Se enrollan en nidos

Tagliardi: es una pasta de 3cm. x1, ½ cm.

Pappardelle: 2 cm.

Lasagnette : mas de 2 cm.

PASTAS RELLENAS Se define como pastas rellenas aquellas elaboradas con un envolvente de pasta fresca que encierre una guarnición, que puede ser de carne, quesos, verduras. Las pastas rellenas deben ser consumidas de inmediato debido a su gran porcentaje de humedad, de lo contrario la mejor forma de conservarlas es mediante el envasado al vacío o la congelación (duración 3 meses). A la masa se le puede incorporar vino blanco o vinagre blanco para lograr una mayor elasticidad. PASTAS SECAS Son pastas hechas con harina y huevo, la harina que se utiliza es de trigo duro, ésta tiene un alto contenido de gluten, llamado en Italia semolina. Se necesitan máquinas industriales de fuerza para el amasado de estas pastas debido a la dureza de la misma.

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CREPES Las crepes resultan de una masa hecha a base de huevo, agua o leche y harina. A esta masa se le puede dar color agregándole remolacha o espinaca previamente hervida y procesada. Esta masa la podemos utilizar para canelones o para lasagna. ÑOQUIS DE PAPA, MALFATTI Y A LA ROMANA Preparación culinaria que se puede realizar con una pasta a base de sémola, con pasta choux o bien con puré de papas adicionado con huevos y harina. Dicho plato es original de la cocina italiana y muy arraigado en sus tradiciones. Se toman todos los 29 de cada mes, costumbre que los inmigrantes italianos implantaron en Argentina y Uruguay. Los más comunes son los hechos con papa, pero también encontramos los denominados a la romana, que están hechos con sémola., sin olvidarnos de los tan conocidos ñoquis parisién. Ñoquis de papa o piamontesa: dentro de las características más importante contemplaremos la calidad de la papa y el método de cocción a aplicar. Este se hará lentamente para que no se rompa la fibra y no absorba agua, es necesario luego de la cocción hacer el puré y dejar enfriar para que elimine el exceso de humedad, de esta forma retiene mayor porcentaje de almidón y agregamos el mínimo de harina a la masa, logrando un ñoqui firme con una textura suave. Ñoquis “malfatti” (o mal hecho): de la provincia de Bérgamo, de la region de Lombardía (Italia), hechos principalmente de verdura, huevo y papa, formado rústicamente con cuchara o en forma de bolitas hechas con las manos. Ñoquis a la romana: éstos son realizados a base de sémola cocida en leche y con un suave sabor alimonado una vez cocida la pasta se enfría en placas quedando la masa de 1 cm. de espesor aprox. a la cual se le dará forma con cortantes, normalmente redondos de 5 cm. de diámetro los cuales se sirven única y exclusivamente con manteca y queso gratinado para no entorpecer su sabor cítrico. Ñoquis parisien: son hechos con una base de masa choux, a la cual una vez tibia, se le incorpora huevos, los que harán que este soufflé quede con una textura suave, tierna y esponjosa. También se conocen como (mal llamados) “ñoquis soufflé”. PASTAS SABORIZADAS Y COLOREADAS Las pastas de diversos colores y sabores son cada vez más populares. El color siempre incrementa el interés gastronómico, por lo tanto debemos saber que si tenemos en cuenta la variedad existente con la que contamos para tal acción, sólo debemos ponerla en práctica.

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Las más comunes son: Verde, con espinacas. Amarillo intenso, con calabaza. Rosa fuerte, con morrón. Roja, con pasta de tomate. Negra, con tinta de calamar o sepia. Y luego las no tan conocidas, pero si puestas a prueba con muy buenos resultados: Verde mar, con hojas de menta. Gris- verde, con hojas de ortiga. Beige, con hongos secos. Naranja, con zanahorias. Violeta, con remolacha. Marrón, con cacao amargo. Amarillo sol, con azafrán. Azul, con licor blue curacao. Rosa-salmón, con pasta de tomate y crema de leche.

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