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• Diego Torres

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COCINA TRADICIONAL CUBANA Vol.

I. Cocina

La Habana, 2012

Pinar del Río

© Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo (EAEHT), 2012. © FORMATUR, 2012.

SSU UM MA ARRIIO O PRESENTACIÓN/ 3

Pinar del Río/ 5 Artemisa/ 14 Mayabeque/ 19 ISBN 978-959-290-138-4 (Cocina tradicional cubana) ISBN 978-959-290-139-1 (Vol. 1. Cocina)

La Habana/ 24

Prohibida la reproducción parcial o total, bajo cualquier medio o soporte, sin autorización oficial de las instituciones.

PLATOS. Región Occidental/ 61

Matanzas/ 44

Cienfuegos/ 62 Villa Clara/ 79 Sancti Spíritus/ 84 Ciego de Ávila/ 98

COORDINADORES EDITORIALES

Camagüey/ 120

Aloida Rodríguez Álvarez (Esp. Principal CIDTUR) Prof. Principal Jorge Junco Monserrat

PLATOS. Región Central/ 128

Las Tunas/ 129

COMPILADORES Recetas por provincias: profesores de las EHT del Sistema FORMATUR.

Holguín/ 144 Granma/ 163

EDICIÓN Y DISEÑO INTERIOR

Lic. Ma. Elena Zulueta Blanco Lic. Claudia Álvarez Delgado

Santiago de Cuba y Guantánamo/ 173

PLATOS. Región Oriental/ 187

DISEÑO DE CUBIERTA Y VERSIÓN ELECTRÓNICA

Ing. Rosa Esther Matos Casañas Téc. Rainy Rodríguez Araque

Isla de la Juventud/ 188 APÉNDICE. Maridaje platos y vinos/ 204 ÍNDICE DE RECETAS/ 209 BIBLIOGRAFÍA/ 213 ANEXO. Mapas de provincias/ 214

Edición y proceso computarizado por CIDTUR, Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo Prado no. 251, esquina a Trocadero La Habana Vieja, CP 10100, Cuba Teléf.: (537) 860 9510/ 863 8780 y 82 Telefax: (537) 860 9542 E-mail: [email protected]

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

PRESENTACIÓN LA COCINA ES UNO DE LOS ELEMENTOS MÁS IMPORTANTES DE LA IDENTIDAD CULTURAL DE UN PAÍS. La cocina cubana es el resultado de un largo proceso de fusión de diversas influencias: la aborigen, la española y la africana. Otras culturas la han enriquecido en menor proporción a lo largo de más de 500 años, siempre adaptando sus recetas y modos de elaboración a las condiciones del país. Los aborígenes que habitaban Cuba se alimentaban de lo que el entorno natural les proporcionaba. Formaban parte de su dieta las frutas: zapote, piña, mamey colorado, guanábana, anón, caimito, uva caleta, marañón, guayaba, hicaco, papaya, ciruela, maíz, y los tubérculos: boniato, malanga, yuca; con la harina de esta última confeccionaban unas tortas llamadas casabe, que aún se elaboran en la región oriental del país. También cazaban, recolectaban y pescaban animales para su alimentación, tales como: jutías, manatíes, tortugas, caguamas, ostiones, jaibas, cangrejos, jureles, chernas, rabirrubias, pargos, cuberas, y peces de agua dulce: róbalos, guabinas y biajacas. Durante la etapa de conquista y colonización, los españoles trajeron consigo diversas especies de ganado (vacuno, equino, caprino, porcino y aviar), caña de azúcar, papa, arroz, otras hortalizas y frutas, además de productos elaborados, como aceites, vinos, cereales y tasajo. Buena parte de los peninsulares que conquistaron y colonizaron Cuba provenía del sur de España, específicamente de Andalucía, zona conocida por la elaboración de alimentos fritos; es por esta vía que se introdujo dicho hábito en el país. La influencia catalana se hizo notar con el consumo de platos a base de arroz, judías, garbanzos, embutidos y tocinos. Para condimentar la comida comienza a difundirse el uso de canela, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, ajo, cebolla, anís y cilantro. Aceitunas, pasas, almendras y otros frutos secos ocupan paulatinamente un lugar importante en la elaboración de cocidos, pasteles y postres. El exterminio masivo de los aborígenes provocó la emigración forzada de miles de esclavos provenientes de distintas regiones de África. Con ellos se incorpora una gran diversidad de costumbres alimentarias como el consumo de arroz blanco mezclado con otros alimentos; productos como ñame, plátano y quimbombó, además de platos como fufú, tostones y frituras. Poco a poco las costumbres africanas fueron aceptadas por los amos, quienes consumían los platos elaborados por las esclavas, como tasajo, bacalao y postres muy dulces. Muchas de las preparaciones introducidas en Cuba con la esclavitud y la trata tenían un carácter religioso y ritual. Estos platos ceremoniales se les ofrecían a las deidades provenientes del continente africano y hoy forman parte del recetario de la cocina nacional: bolas de gofio a Oshún, quimbombó a Shangó, dulce de coco a Yemayá, arroz con leche y merengue a Obbatalá, agua con azúcar, coco y carnero a Oggún, entre otros. La masiva importación de fuerza de trabajo caribeña, principalmente haitianos y jamaicanos, para realizar labores agrícolas, dejó también su huella culinaria. Los haitianos aportaron elementos de su cocina típica y de la francesa dejando un legado de recetas que han llegado hasta nuestros días. Un buen ejemplo es el congrí, vocablo que proviene del creole haitiano, donde a los frijoles colorados se les denomina kongo y al arroz, riz. El congrí no es precisamente el plato denominado moros y cristianos, pues este se elabora a partir de los frijoles negros. Posteriormente, con la llegada de los inmigrantes chinos como mano de obra barata, se instalaron nuevos comercios. Los chinos establecieron las fondas donde elaboraban sus platos típicos: arroz frito, sopa, maripositas, rollitos, col con carne, helados de frutas… La inmigración china y japonesa trajo consigo los crudos de pescado, las hortalizas mezcladas con pescado y carnes, la caña brava preparada con carne de cerdo, pollo o pescado, entre otras elaboraciones. La presencia de 3

Pinar del Río

la cocina italiana también ha sido significativa y desde mediados del siglo XX comenzaron a popularizarse pizzas, espaguetis, macarrones, lasañas, canelones y otros platos. La cocina cubana se perfecciona con el desarrollo del turismo, a la vez que asimila las tendencias modernas sin modificar sus raíces. Las recetas cubanas de hoy comparten la sabiduría de la mezcla entre los ingredientes y las técnicas combinadas de la cocina española, africana y caribeña, ricas en aromas y sabores. El presente compendio de recetas es el resultado de una compilación realizada por las Escuelas de Hotelería y Turismo (EHT) del país, pertenecientes al sistema FORMATUR, y se estructura en tres volúmenes: en el primero, se expone una breve caracterización de cada provincia, así como de sus hábitos alimentarios, tradiciones culinarias y festividades distintivas, en las que también se ofertan platos y bebidas; a continuación las recetas, ordenadas alfabéticamente, siguiendo las normas internacionales de medidas, y estilizadas en su presentación actual; el segundo, abarca las recetas de soda y panadería-repostería tradicionales organizadas por regiones; y el tercero, está dedicado a las bebidas (coctelería). En cada volumen, el texto se enriquece con apéndices, anexos y pliego de fotos que complementan el contenido, junto con los índices de recetas respectivos y la bibliografía. En el volumen que nos ocupa el apéndice se refiere al “Maridaje platos y vinos”, y los anexos muestran los mapas actualizados de Cuba, en general, y de sus regiones y provincias, con sus municipios. Por tanto, este proyecto editorial –que integra esencias culinarias y valores textuales añadidosserá un material valioso para docentes, estudiantes y profesionales vinculados con la restauración, gracias al esfuerzo mancomunado de todos los directores y profesores de las EHT, quienes han hecho posible, junto con Ediciones Balcón, la realización de esta trilogía de alcance nacional. ESPERAMOS QUE RESULTE DE UTILIDAD EN EL LOABLE EMPEÑO DE RESCATAR, CONSERVAR Y PROMOVER LA COCINA TRADICIONAL CUBANA.

NOTA El desarrollo turístico cubano está sustentado en los principios siguientes: protección de la diversidad biológica; desarrollo sostenible; uso racional de los recursos naturales; inserción de las instalaciones en el medio ambiente y su protección; máxima integración con la naturaleza; rescate del patrimonio arqueológico e histórico-cultural. Este último aspecto incide en el rescate y la revitalización de las tradiciones (culinarias y festividades, entre otros elementos) que distinguen a cada municipio y provincia. En el caso de las festividades, hay aspectos generales, tales como: CARNAVALES: festejos tradicionales con los atributos distintivos de cada provincia (fecha y lugares de celebración, música, bailes, actividades culturales que se realizan, así como ofertas gastronómicas). Los carnavales con carácter nacional y reconocimiento internacional son: Charangas de Bejucal, Parrandas de Remedios y carnavales de Santiago de Cuba. FESTEJOS POPULARES: celebraciones comunitarias de las organizaciones de masas (CTC, CDR y FMC fundamentalmente) donde predomina la preparación de la caldosa con sus variantes, más otros alimentos como ensaladas, diversos dulces, refrescos, ponche o vinos y ron (1º de Mayo, 26 de Julio, 23 de agosto, 28 de septiembre). SEMANAS DE LA CULTURA: festejos que tienen como principal motivo celebrar los aniversarios fundacionales de cada ciudad o el Día de la Cultura Cubana (20 de octubre) en los que se realizan diversas actividades socioculturales (incluidas aquellas que promocionan y rescatan el arte culinario tradicional), y se comercializan variadas ofertas gastronómicas de acuerdo con las características de cada provincia. FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFROCUBANAS: en estas, además de los actos rituales propios de cada deidad, se ofrecen los platos, dulces y bebidas correspondientes a los mismos. OTRAS CELEBRACIONES: Fin de Año (31 de diciembre) con mayor preferencia y Navidad (24 de diciembre) en menor medida. En general, se consume: cerdo asado, congrí o arroz blanco y frijoles negros, viandas hervidas con mojo (sobre todo yuca), tamal o hayaca, ensalada de vegetales, dulces y vinos (caseros o industriales), cerveza y rones, aunque pueden haber particularidades, según la localidad y la provincia de que se trate. También, los festejos patronales en torno a las fechas de los santos patronos de cada ciudad, con actividades similares a los carnavales y semanas de la cultura.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

PROVINCIA

PINAR DEL RÍO

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Brisas de Occidente” COMPILADORES Lic. Yarelys González Fragoso Lic. Bárbara Miló Díaz Lic. Caridad Lazo Portales Ing. Noel Barrios Ortiz Lic. Guillermo Rivero Pérez

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] -----

Características generales Pinar del Río es la provincia más occidental de Cuba, cuyo punto extremo es el Cabo de San Antonio. Límites: al E con la provincia de Artemisa (con la nueva división político-administrativa le transfirió a esta sus tres municipios más orientales: San Cristóbal, Candelaria y Bahía Honda); al N, S y O es bañada por las aguas del Golfo de México y el Mar Caribe. Tiene una superficie de 8 884,5 km2 con 11 municipios. En su territorio se encuentra la sección más estrecha de la Isla, así como el sistema montañoso de la Cordillera de Guaniguanico, que comprende dos grupos: la Sierra de los Órganos y la Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 1971). Al sur se encuentra la llanura aluvial donde se cultiva el mejor tabaco del mundo. Los ríos más importantes son: Hondo y Cuyaguateje. La provincia se distingue por su riqueza natural y ejemplos de ello son: la belleza del paisaje de muchos lugares [Valle de Viñales (foto superior derecha), declarado Parque Nacional y Patrimonio Natural (Paisaje Cultural) de la Humanidad (1999), el famoso Mural de la Prehistoria (foto inferior derecha) en el Valle Dos Hermanas [creado por Leovigildo González Morillo(†), representa el proceso evolutivo del hombre (aborígenes guanahatabeyes) y de los animales (mamíferos, moluscos y otras especies gigantescas)], Valle de San Vicente, San Diego de los Baños (aguas termales) y La Güira (Parque Nacional)]; sus hermosas playas; lagunas y saltos de agua (Los Portales); extensos bosques que cubren la Península de Guanahacabibes [Parque Nacional y Reserva de la Biosfera (UNESCO, 1897), que tiene valores bigeográficos (flora y fauna) y paisajísticos, tanto terrestres (Reservas Naturales El Veral y Cabo Corrientes, ideales para los amantes del ecoturismo) como marinos (arrecifes coralinos muy bien conservados, lo que posibilita la práctica del buceo y la fotografía submarina: María La Gorda, Cayo Levisa)]; sistemas cavernarios (Palmarito, Cueva del Indio, Gran Caverna de Santo Tomás), y senderos naturales con exuberante flora y fauna. Además, en el espacio que ocupa el municipio La Fotos superiores: Parque Nacional La Güira. Al centro: Península de GuaPalma es un hecho comprobado la exisnahacabibes [vistas del Parque Natencia de aborígenes, con un nivel bascional, Cabo San Antonio (playa tante extensivo y extendido, en tanto se Las Tumbas) y Cayo Levisa en ese han localizado evidencias arqueológicas orden]. Foto inferior: Gran Caverna en puntos diferentes, abarcadores de todas de Santo Tomás. las zonas del territorio.

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Pinar del Río

Los campos de Vuelta Abajo -región que abarca los municipios San Luis y San Juan y Martínez- son famosos por ser el epicentro de la mejor tierra del tabaco negro del mundo, cuna del Habano, y único lugar que lo define en sus esencias desde el propio origen. Pinar del Río es el principal centro productor, donde se destacan las Vegas de Robaina (foto superior izquierda)).y Hoyo de Monterrey. Por todas sus bellezas naturales, la provincia es considerada el “Jardín de Cuba”; y ello, junto con la fama de sus vegas, le confiere un notable interés para el turismo.

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas Dentro de los hábitos alimentarios se encuentra la predilección por los productos cárnicos ahumados, incluyendo peces de agua dulce, y gustan del consumo de preparaciones rellenas con jamón y queso. En sentido general, asan el cerdo empleando hojas del guayabo cuando lo elaboran en cazuela y emplean ramas del mismo árbol para asarlo a las brasas. La alimentación imperante en las plantaciones -que se reducía a arroz, frijoles, tasajo o bacalao y vianda- debió influir en que el arroz blanco y el potaje sean en Occidente el alimento de más alto consumo, siendo menor el del congrí y el arroz con carne, sobre todo para las comidas diarias. Los campesinos generaron modos propios en su alimentación de acuerdo con la economía y el medio ambiente circundante, basado en carnes, viandas y frutas, sin menospreciar los vinos y dulces caseros. Estos últimos ocupan un lugar destacado, a pesar de que hoy día apenas se les mencionan, y los que se elaboran a base de almíbar y frutas o con leche (flanes, natillas) en su gran variedad resulta un legado casi inexplorado actualmente. La bebida representativa de la provincia es la Guayabita del Pinar que se produce dulce o seca y se emplea, también, en algunas preparaciones a base de pollo, típicas de la región.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) En la etapa colonial (hasta fines de 1875) las fiestas y comidas tenían en Candelaria (antiguo municipio de Pinar del Río) características competitivas, ya que las fiestas particulares que más invitados y abundancia de comidas tuvieran eran declaradas las mejores del año. De forma resumida, los festejos tradicionales que caracterizan a la provincia son:

COMPETENCIA DE COCINEROS LOCALES. Ya en 1939 comenzaron a celebrarse en la calle aledaña a la cafetería-bar “El Palatino”, donde cada maestro cocinero debía presentar un plato distinto de 10 en total. El menú obligatorio era arroz a la chorrera con pollo, congrí, arroz con pescado y arroz ligado con varias carnes; sin embargo, predominaban el lechón asado, el chilindrón, la carne asada, el pollo (frito o en salsa), las papas rellenas, los bistés a la parrilla, la carne ahumada y el bacalao a la vizcaína. Al final de la fiesta ganaba el cocinero que más platos vendiera. Estas competencias se celebraron hasta 1938, fecha en que fallecieron sus patrocinadores, pero se retomó más tarde en ocasión de las fiestas dedicadas a Nuestra Señora de la Candelaria (2 de febrero), patrona de los canarios, cuando se hacían verbenas en el parque. Dichas actividades se repetían en el mes de marzo por las fiestas de San José de la Montaña. Las preparaciones predominantes: cerdo asado con hojas de higuereta, buñuelos, chocolate, dulces de coco, bollitos de maíz y empanadas. Las bebidas: vinos dulces caseros, refrescos, hidromiel y limonadas. FESTIVIDADES RELIGIOSAS (PATRONALES Y SOLEMNIDADES DE PRECEPTO). Desarrollaron el consumo de alimentos de este tipo y crearon una tradición. Otros festejos fueron el Día de Reyes o Epifanía (6 de enero), la Noche Buena Chiquita (8 de diciembre), los Altares de Cruz (3 de mayo) y la Semana Santa (marzo-abril). FIESTAS TRADICIONALES. A partir de los años 70 del siglo XX se revitalizaron un conjunto de estas: guateques, parrandas, canturías, serenatas, la Verbena de San Rosendo en el municipio Pinar del Río, las que reportan una actividad gastronómica intensa y variada, cuya constante es el casabe y el cerdo asado. La Fiesta del Tambor Yuka de la zona de El Guayabo, ha tenido notable éxito por la aceptación de los residentes del lugar y de los organismos y organizaciones de masas que apoyan su celebración anualmente. En esta última se oferta empanadas de cerdo y carne de cerdo asado en púa, cubierto por hojas de guayabo, así como dulces de frutas y aguardiente.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina CARNAVALES (INCLUIDAS LAS PARRANDAS Y CHARANGAS). Ostentan los ya mencionados platos, pero con una acusada presencia de alimentos ligeros como tamales, rositas de maíz, chicharritas de plátano, frituras, así como diversos jugos y refrescos naturales. FESTEJOS PERTENECIENTES A LOS INMIGRANTES. Pervive solo la fiesta isleña, la cual requiere profundizar en su estudio por la vaguedad de los datos existentes, y era celebrada por los inmigrantes naturales de Islas Canarias asentados en la zona de Paso Viejo, en el municipio Pinar del Río. En esta se interpretaban la polka, la malagueña y la isa, acompañados de guitarra, acordeón y panderetas; también se brindaban comidas y dulces en forma colectiva, y en una gran vasija de barro se servía el arroz con carne, que era consumido simultáneamente por todos los comensales.

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Caguama Cayo Levisa AUTOR (ES) Chef Oscar Santana.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL g g unidad g g mL g mL

145 Carne de caguama limpia 5 Sal 2 Pimienta blanca molida 30 Jugo de naranja agria 29 Queso amarillo 29 Jamón 1 Huevo 29 Harina de trigo 29 Migas de pan rallado 500 Aceite 115 Papas (para freír) 15 Salsa criolla o de tomate PREPARACIÓN Cortar la carne en dos escalopes y sazonarla con sal, pimienta y jugo de naranja agria. Dejar reposar por 15 minutos. Colocar una lámina de queso y otra de jamón en uno de los escalopes y taparlo con el otro. Empanar la pieza, pasándola por harina de trigo, luego por huevo batido y, por último, por las migas de pan rallado. Conservar en la nevera durante 1 hora. Freír las papas en dos tiempos y luego la pieza empanada hasta que dore. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de las papas fritas y la salsa. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

No

¿Dónde? Hotel Cayo Levisa.

Tipo Principal

Cerdo Palmarito

AUTOR (ES) Raúl Miranda García.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Lonjas de pierna de cerdo Vegetales salteados Sal Queso

174 30 2 58

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Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g

Pinar del Río ELABORACIÓN Cortar dos lonjas de cerdo asado. Saltear los vegetales e introducirlos entre las dos lonjas de cerdo. Llevar al horno con dos lonjas de queso para gratinar. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de la guarnición. ¿Dónde? Sí No Hoteles Los Jazmines, ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? La Ermita y Rancho San X Vicente. SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Cordero ahumado Cuyaguateje AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida kg g g mL mL mL mL mL kg

Pierna de cordero 3 Sal 50 Ajo 60 Vinagre 30 Aceite 120 Salsa española 850 Caldo de cordero o de res 600 Vino tinto 300 Papas doradas 1150 PREPARACIÓN Limpiar el cordero de gasa y pellejo. Macerar la carne con el resto de los ingredientes, excepto la salsa española, el caldo de cordero y el vino tinto, por espacio de 8 horas aproximadamente. Introducir la carne en el horno de carbón y adicionar hojas verdes de guayaba. Dejar cocinar por espacio de 3 o 4 horas en dependencia de la edad del cordero. Extraer el cordero ahumado del horno de carbón y hacer porciones de 232 g. Saltear las raciones en una película de aceite. Incorporar el caldo y dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos. Agregar la salsa española y continuar cocinando por 5 minutos más. Puntear la preparación con sal si fuera necesario. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuente, acompañado de las papas doradas, según el tipo de servicio que se brinde. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

No

¿Dónde? Restaurante Don Tomas, Cadena Palmares, Viñales.

Tipo Principal

Delicia Don Tomás AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 360 58 58 58

Arroz Langosta Cerdo Pollo

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Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina g 58 Jamón g 29 Pescado g 29 Chorizo unidad 1 Huevo PREPARACIÓN Picar el chorizo en porciones pequeñas. Hacer huevo cocido. Preparar pan y mantequilla saboreada y tostones rellenos. Hacer el arroz, la langosta, el cerdo, el pollo, el jamón y el pescado, según sus respectivas normas técnicas. En pozuelo de barro o paellera colocar el arroz con los cárnicos alrededor y se introducen en el horno. Al sacarlo del horno se le coloca el huevo encima picado en forma artística. PRESENTACIÓN Sobre un plato para asado colocar la servilleta cortada en forma de estrella y sobre esta la paellera con la Delicia Don Tomás decorada artísticamente. El pan en panera y la mantequilla en mantequillera; los tostones rellenos en un plato mediano. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

No

¿Dónde? Restaurante Don Tomas, Cadena Palmares, Viñales.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Longaniza de cerdo ahumada pinareña AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida kg g g g g g mL g g m

Pierna de cerdo 1,160 Carne de cerdo entreverada 580 Ajos 290 Pimentón dulce 45 Pimienta molida 36 Orégano 36 Vino seco 145 Sal de nitro 100 Nuez moscada 36 Tripa para embutido 1,16 PREPARACIÓN Moler la carne con los ajos, colocando el disco grueso en la máquina. Elaborar papas fritas. Tener dispuestos pimienta, pimentón, orégano, vino seco, sal común, sal de nitro y nuez moscada. Mantener en maceración con los otros ingredientes durante 48 horas. Embutirlo en la tripa. Ahumarlo en horno criollo con carbón vegetal y hojas de guayaba. PRESENTACIÓN En plato para asado, con la guarnición al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Para la cocción de este plato es necesaria la creación de un horno de ahumado de 1,50 m x 1,50 m x 1m, y debe ser construido con ladrillos refractarios. Debe freírse al momento de servir.

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Pinar del Río NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Masas de cerdo ahumadas a la pinareña

Raciones 1

AUTOR (ES) Tradición oral.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g g mL mL

Carne de cerdo limpia 290 Sal 5 Pimienta molida 1 Orégano molido 2 Jugo de naranja agria (10 g de azúcar) 120 Aceite 30 Hojas de guayaba (suficiente) Vianda cocida (yuca, malanga, boniato o papa) 116 g PREPARACIÓN Cortar la carne en dados de ≈5 cm y adobarla con todos los ingredientes, excepto las hojas de guayaba y el aceite durante 1 hora. Dorar ligeramente la carne en el aceite. Dejar refrescar y conservar en la nevera de mantenimiento. Al día siguiente se termina de cocer a la parrilla con las hojas de guayaba hasta que la carne esté blanda y dorada completamente. PRESENTACIÓN En plato para asado, con la vianda cocida al lado o en fuente, según el tipo de servicio. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Pescado a la sandieguera

Raciones 1

Principal

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida g g g g unidad g mL g g

Trucha 230 Sal 3 Pimienta molida 1 Harina de trigo 8 Huevo 2 Miga de pan 35 Aceite 29 Jamón 14 Queso 14 PREPARACIÓN Limpiar, filetear y cortar en porciones el pescado. Sazonar con sal y pimienta molida, limón o naranja agria. Rellenar con jamón y queso. Cascar huevos, abrir, verter en un vaso y batirlos. Cernir la harina. Rallar migas de pan. Pasar los filetes por harina, a continuación por huevo, después por migas de pan y moldear. Freír en grasa durante 4 minutos por cada lado, o sea, 8 minutos a 150º C. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con arroz moro y tostones de plátano. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? SUGERENCIAS Plato originario del pueblo Paso Real de San Diego.

10

X

No

¿Dónde? Hotel Mirador, San Diego.

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo a la Guayabita del Pinar AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida kg mL g g mL mL mL mL g g

Pollo entero o en cuartos 1 Aceite 30 Cebolla 100 Sal 15 Pimienta 29 Vino tinto 50 Guayabita del Pinar 30 Fondo oscuro de ave 300 Hierba buena 5 Vegetales salteados 460 MODO DE PREPARACIÓN Salpimentar el pollo y cortar en cuartos; dorarlo en aceite bien caliente. Sofreír la cebolla cortada en brunoise. Agregar hierba buena, vino tinto, fondo oscuro y el pato. Dejarlo cocer lentamente. Añadir la Guayabita del Pinar. Tapar y dejar cocinar ≈30 minutos. Sacar el pollo y reducir la salsa. MODO DE PRESENTACIÓN En plato para asado. Ubicar los componentes de la preparación sobre la base de la creatividad del cocinero, incluyendo la salsa resultante de la preparación. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo Rumayor

AUTOR (ES) Eulogio Hernández Suárez (Yoyo)

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí

No

X Unidad de medida g mL

Pollo entero 600 Sal de nitro 15 Carbón vegetal cantidad Hojas y ramas del guayabo (hornear) suficiente PREPARACIÓN Inyectar el pollo con la sal de nitro. Colocarlo en el horno de piedra una vez que el carbón haya hecho brasas. Cocer a las brasas durante 1 hora. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de arroz blanco, moros y cristianos y/o vegetales salteados. ¿Dónde? Sí No Restaurante ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Rumayor, ciudad X de Pinar del Río. SUGERENCIAS Este plato fue creado en el cabaret Rumayor, situado en la carretera que conduce hacia el pueblo de Viñales y se elabora en un horno de ladrillos refractarios.

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Pinar del Río NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo Valle de Viñales AUTOR (ES) Mateo González, antiguo trabajador del hotel La Ermita. Gerardo Medina Cardentey, más de 20 años de servicio en el turismo.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pollo Queso Aceite Pimienta Sal Vinagre

2,5 278 145 15 29 30

Raciones 8 Sí

No X

Unidad de medida kg g mL g g mL

Guarnición

Puré de papas 1,5 kg Lechuga 120 g PREPARACIÓN Limpiar el pollo de vísceras y extraerle las supremas. Aplastarlas y adobarlas con sal, pimienta, vinagre. Dejar en reposo durante 30 minutos. Cortar el queso en lonjas. Elaborar el puré de papas, según carta tecnológica no. 124, tomo 1. Lavar las hojas de lechuga y escoger las más sanas. Tener dispuesto el aceite. Pasar las supremas por aceite y cocinar a la parrilla durante 3 minutos por cada lado. Colocar en sartén o plato refractario, cubrir con el queso y gratinar. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con el puré de papas y decorado con la lechuga. ¿Dónde? Sí No Hoteles Los Jazmines, La Ermita ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X y Rancho San Vicente. SUGERENCIAS La lechuga puede ser sustituida por otro vegetal de color verde, pero salteado. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Rollito de yuca con cerdo AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí

No X

Unidad de medida g g g g g mL g g g g

Carne de cerdo (barrigada) 290 Zanahoria 180 Pimientos 100 Ají 30 Cebollino 60 Jugo de limón 50 Ajo 30 Sal 30 Yuca (masa) 870 Vegetales verdes o aderezo para la decoración 290 ELABORACIÓN Moler el cerdo con la cuchilla fina. Lavar, limpiar y moler los ajíes, ajo, cebollino, zanahoria y ligar todo con el cerdo molido. Sazonar con la sal y jugo de limón. Formar porciones de una onza con el relleno, extender la masa de yuca con un rodillo. Cortar 20 piezas rectangulares de 1,5 onza c/u (45 g) y añadir

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina el relleno. Enrollar en forma de tabaco. Situar en una placa sobre vegetales, agregar parte del adobo y dejar en reposo durante ≈15 minutos. Hornear durante 20 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuente, en forma de rollitos y decorado según la creatividad del cocinero. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Trenza de mora grillé o pinareña AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 580 580 580 100 15 20 290 5

Filete de res Lomo de cerdo Lomo de cordero Jugo de naranja agria Ajo Sal Aceite Pimienta

Raciones 2 Sí

No X

Unidad de medida g g g mL g g mL g

Guarnición

Papa 230 g PREPARACIÓN Limpiar el filete de ternera, el lomo de cerdo y el lomo de cordero. Cortar en tiras de 2 onzas (60 g) cada una y amarrar tres piezas con un cordel por la punta. Tejerlas en forma de trenzas, adobarlas con sal, ajo, pimienta y ácido. Pelar y picar papas en juliana y freírlas. Elaborar la pieza en la plancha hasta finalizar su cocción. PRESENTACIÓN En plato para asado, con las papas julianas dispuestas a criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

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¿Dónde?

Artemisa

PROVINCIA

ARTEMISA

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana (EHTH) COMPILADOR Prof. Principal Jorge Junco Monserrat

[email protected]

Características generales Artemisa es municipio y capital de la provincia de Artemisa, creada el 1ro de enero de 2011. Desde 1878 -fecha en que se crearon las provincias en Cuba- hasta 1969 perteneció a la provincia de Pinar del Río. Desde 1970 hasta 2010 fue uno de los 19 municipios -y el de mayor extensión y población- de la antigua provincia La Habana. Tiene una extensión de 4 004,27 km2 con 11 municipios. Límites: al N con el Estrecho de la Florida y el Golfo de Méjico; al S con el Golfo de Batabanó; al E con la ciudad de La Habana y la provincia de Mayabeque; al O con Pinar del Río. El pueblo de Artemisa fue fundado en el año 1818. Surgió a raíz del incendio acaecido el 25 de abril de 1802 en los Barrios de Jesús María y Guadalupe en la ciudad de La Habana, que dejó sin hogar a muchas familias. Esto presionó al Real Consulado de Agricultura, Industria y Comercio a que aprobara la creación de poblaciones en zonas extramuros. En 1818, gracias a la donación de don Francisco de Arango y Peñalver, se comenzó la edificación de la iglesia que fue inaugurada el 22 de diciembre de 1825. El territorio de la provincia comprende en su mayor parte zonas llanas pertenecientes a la llanura cársica meridional (suelos rojos, los más productivos del país, y por ello su actividad agrícola esencial), las que se convierten paulatinamente en llanura aluvial irrigada por los ríos provenientes de la Sierra del Rosario. En la parte suroriental abundan las cuevas y sumideros, y los ríos por lo general no llegan a la costa. Entre los ríos más importantes están: San Cristóbal o Los Colorados (el mayor, con 113 km de extensión), Manantiales y Ariguanabo. La provincia posee grandes recursos hídricos y numerosos embalses. Economía fundamentalmente agropecuaria (ganado, caña, frutales, viandas y vegetales, tabaco), así como la pesca de plataforma en las costas norte y sur. Artemisa cuenta con tres excelentes bahías de bolsa en la costa norte: Bahía Honda, Cabañas y Mariel (foto), todas con facilidades portuarias, y su principal puerto es el Mariel. Formando parte de la Fotos superiores: ciudad Artemisa, iglesia en el Parque Central, y ruinas del cafetal Angerona. Fotos centrales: ríos Ariguanabo y San Cristóbal, salto del río Manantiales y Comunidad Las Terrazas, en ese orden. Fotos inferiores: Playa El Salado y vista del Botánico-Orquideario Soroa.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

provincia se encuentra la Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 1971), que la atraviesa de este a oeste, y cuya elevación máxima es el Pan de Guajaibón [699 m de altura, en Bahía Honda (foto)]. En esta se encuentra el Jardín Botánico-Orquideario Soroa, reconocido a nivel internacional por las exóticas especies de orquídeas que atesora, tanto cubanas como de otras regiones del mundo. El actual territorio de Artemisa fue escenario de varios combates durante las luchas independentistas contra el coloniaje español (1895-1898) por el Lugarteniente General Antonio Maceo durante la invasión de Oriente a Occidente. Evidencias históricas de estos hechos: los restos de la Trocha de Mariel a Majana del ejército español y la finca San Pedro (Bauta), lugar donde cayó en combate “El Titán de Bronce”, el 7 de diciembre de 1896 (hoy Monumento Nacional).

Tradiciones culinarias, festividades y atractivos turísticos En general, las comidas y bebidas son semejantes a lo ya expuesto para los pinareños. En los asentamientos costeros predominan las preparaciones a base de pescados y mariscos, pero en las zonas rurales se consumen platos a base de animales de corral. Dentro de las festividades más reconocidas se encuentra las Fiestas de la Candelaria, el 2 de febrero, en honor a la patrona del pueblo, Nuestra Señora de la Candelaria. Los atractivos turísticos (naturales, históricos, socioeconómicos y culturales) más destacados son: * Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera). * Botánico-Orquideario Soroa, Sierra del Rosario (con más de 20 000 ejemplares). * Biblioteca especializada en las especies de la familia Orchidaceae (Botánico–Orquideario Soroa). * Salto del río Manantiales, Soroa (Artemisa). * Playa de El Salado (Mariel). * Playa Herradura (Mariel). * Playa de San Pedro (Bahía Honda). * Playa El Cajío (Golfo de Batabanó). * Playa de Majana (Artemisa). * Angerona, considerado el segundo cafetal más grande de Cuba, hoy Monumento Nacional (Artemisa). * Finca de San Pedro (Bauta). * Trocha de Mariel-Majana (línea fortificada construida por los españoles, en la parte más estrecha de la Isla: * * * * * * * * *

entre la Bahía de Mariel al norte y la playa de Majana, al sur). Mausoleo de los Mártires de Artemisa, capital de la provincia. Cultivo de la vid y producción de vino a partir de uvas cosechadas en Cuba de la marca Bodegas San Cristóbal. Comunidad Las Terrazas en la Sierra del Rosario (San Cristóbal). Complejo Turístico Las Terrazas (turismo ecológico), Sierra del Rosario. Hotel La Moka (Sierra del Rosario). Villa Soroa (Artemisa). Hotel Las Yagrumas (San Antonio de los Baños). Primer Museo del Humor en Cuba, único en su tipo en América Latina. El recinto atesora las primeras caricaturas que se publicaron en la Isla en 1848, así como miles de trabajos de autores de diferentes países (San Antonio de los Baños, “Capital del Humor” y Sede de la Bienal Internacional del Humor). Escuela Internacional de Cine y Televisión (San Antonio de los Baños).

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Artemisa

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Raciones 1

Tipo Principal

Filete de cerdo Los Laureles AUTOR (ES) Chef jubilado Luis Cruz Alonso (natural del pueblo de Artemisa).

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Escalope de cerdo Jamón pierna Queso amarillo Ketchup Papas Harina de trigo Huevo Hojas de lechuga Aceite

116 29 15 15 174 29 1 5 200

Sí

No

X Unidad de medida g g g mL g g unidad g mL

PREPARACIÓN Cortar 2 escalopes de cerdo de 58 g cada uno y aplanarlos. Rebanar el jamón y el queso. Tener dispuesto el ketchup. Cernir la harina. Cascar y batir el huevo. Pelar y cortar las papas a la francesa. Freír las papas. Disponer sobre uno de los escalopes el jamón, luego el queso y cubrir con el otro escalope. Pasar la pieza por el huevo batido, luego por la harina de trigo dándole forma circular y sellando bien los bordes. Freír la pieza en abundante grasa por ambas caras y colocarla sobre un papel para que escurra el exceso de grasa. PRESENTACIÓN La pieza se presentará en plato para asados, acompañada de la hoja de lechuga, ketchup y papas fritas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS La hoja de lechuga puede ser sustituida por otro vegetal que no sea verdura. Los componentes del plato se dispondrán según la creatividad del cocinero. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Huevos fritos a la ranchera AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí

No X

Unidad de medida unidad mL g mL g mL

Huevos 4 Puré de tomate 20 Cebolla 60 Agua 30 Sal 5 Aceite 15 PREPARACIÓN Freír ligeramente la cebolla trinchada. Agregar el puré de tomate, el agua y la sal. Dejar cocer la salsa ≈3 minutos. Cascar los huevos, colocar uno al lado del otro sobre la salsa y verterle un poco por encima a cada uno. Dejarlos cocinar a fuego lento durante 6 minutos o hasta que la clara coagule. PRESENTACIÓN En el recipiente de barro donde se elaboraron o en platos individuales con la salsa debajo de los huevos. Sí No ¿Dónde? ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X SUGERENCIAS Esta preparación se puede presentar como entrante, empleando 1 huevo por ración.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo ahumado Soroa AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí No X Unidad de medida kg mL g g g mL g g

Pollo cortado en cuartos 1 Agua 50 Sal de nitro 5 Sazonador de pollo 15 Azúcar blanca 30 Zumo de naranja agria 50 Arroz blanco 115 Vianda cocida 115 PREPARACIÓN En un recipiente adecuado verter la mezcla, excepto el zumo de naranja agria, y poner al fuego. Revolverla en agua tibia hasta que se hayan diluido todos los ingredientes. Retirar del fuego, refrescar, colar e incorporarle el zumo de naranja. Inyectar las piezas deseadas. Colocarlas en el horno o en el ahumador con leña de mangle y asarlas durante 30 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado y acompañado del arroz blanco y la vianda cocida a elección del cocinero. Sí No ¿Dónde? ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo Cajío

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí

No

X Unidad de medida kg g g g mL mL g g g g g

Pollo entero 1 Jamonada 30 Ajo 10 Cebolla 100 Ron carta blanca 30 Jugo de naranja agria 50 Nuez moscada rallada 2 Pimienta molida 1 Aceite 230 Sal 5 Vianda cocida (papa, boniato, malanga) 230 PREPARACIÓN Deshuesar el pollo y cortarlo en dados, al igual que la jamonada. Majar el ajo en el mortero y cortar la cebolla finamente. Marinar el pollo y la jamonada, con sal, pimienta, nuez moscada, ron, y jugo de naranja agria durante 6 horas. Enróllelos en papel de aluminio y amárrelos, fríalos y al servir corte las puntas. También puede envolverse en papel celofán y amarrarlo. Esta preparación puede elaborarse de otra forma: trocear el pollo y cocerlo sobre la hornilla empleando la técnica del estofado. Algunos elaboradores le incorporan la marinada y un poco de salsa china a gusto. PRESENTACIÓN En plato para asados, con la guarnición al lado del pollo y este se baña con la salsa elaborada a partir de la marinada por reducción. Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde? X SUGERENCIAS

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Artemisa NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo caracol

AUTOR (ES) Chef Celestino Ramos (sobrenombre: Tiburcio), 1890, pueblo de Bauta.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pollo cortado en mitades o en cuartos Sal Ajo Jugo de naranja agria Aceite o manteca de cerdo Boniato Arroz moros y cristianos

1 10 5 200 30 200 150

Raciones 2 Sí

No

X Unidad de medida kg g g mL mL g g

PREPARACIÓN Deshuesar el pollo. Sazonarlo con la sal, el ajo y el jugo de naranja agria durante 1 hora. Lavar los boniatos sin retirar la cáscara y frotarlos con la grasa. Depositar el arroz moro con una cuchara en el segmento correspondiente al muslo y enrollar la pechuga deshuesada sobre el muslo. Bañar la pieza haciendo una fina película de aceite o manteca de cerdo. Envolver las piezas en un embudo de tela metálica gruesa. Cocer el pollo a las brasas junto con el boniato o en el horno a 175ºC por 25 minutos. Una vez cocido el pollo, retirar las piezas de los embudos. Elaborar un mojo con los productos del adobo. PRESENTACIÓN En plato para asados, acompañado de los boniatos asados y el mojo elaborado a partir del adobo. Sí No ¿Dónde? ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X SUGERENCIAS Para elaborar esta receta inicialmente se empleaba manteca de cerdo y fue sustituida por aceite vegetal.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

PROVINCIA

MAYABEQUE

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Playas del Este”

Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana

COMPILADOR M. Sc. Eunice González Fernández Prof. Principal Jorge Junco Monserrat

[email protected] [email protected]

Características generales Mayabeque es el nombre de una de las 15 provincias de la República de Cuba, a partir de la segmentación de la antigua provincia La Habana en dos: Mayabeque y Artemisa. Su nombre proviene del río Mayabeque -y de la playa del mismo nombre en la costa sur-, que es el de mayor importancia con 53 km de extensión y numerosos afluentes y efluentes. La capital es la ciudad de San José de las Lajas, que ahora es la más pequeña del país -con la excepción de la ciudad de La Habana- y la de menor población. Límites: al N con el Estrecho de la Florida y La Habana; al S con el Golfo de Batabanó; al E con Matanzas; al O con la provincia de Artemisa. Tiene una superficie de 3 732,73 km2 con 11 municipios. En el territorio se encontró el primer sitio fundacional de la Villa de San Cristóbal de La Habana, en 1514, y fue trasladada posteriormente a la costa norte, al puerto de Carenas, en 1519. El sitio primigenio se encontraba cerca de la desembocadura del antiguo curso del río Mayabeque, en la playa homónima, en Melena del Sur. El territorio consta de la llanura meridional cársica de fértiles suelos rojos. Al norte y centro se encuentran cordilleras de escasa elevación: Alturas Bejucal-Madruga-Coliseo y Habana-Matanzas que corren paralelamente de este a oeste separadas por un valle con extenso uso agrícola; por estas características predomina la actividad agropecuaria. Las mayores alturas son: El Palenque (331 m) y Loma del Grillo (321 m). De las abras existentes por las que desembocan ríos, la más notable y conocida es la de Bacunayagua (106 msnm) cruzada por el puente del mismo nombre. La costa norte es alta y rocosa, con algunas playas, y la costa norte es baja y pantanosa, con áreas de manglares, donde está concentrada la actividad pesquera en el Surgidero de Batabanó. Mayabeque es, también, una región de alto potencial industrial muy diversificado (construcción, química, alimentaria, metalurgia y electromecánica, farmacéutica, textil, calzado, muebles y papel, petrolífera, gas y ronera).

Tradiciones culinarias, festividades y atractivos turísticos

Fotos superiores: San José de las Lajas y Abra de Bacunayagua (paisaje desde el mirador). Fotos centrales: vistas del río Mayabeque. Foto inferior: sistema pictográfico de Guara.

En general, las comidas y bebidas son semejantes a la provincia de Artemisa. Dentro de sus festividades populares más importantes se encuentran las Charangas de Bejucal, reconocidas nacionalmente junto con las Parrandas de Remedios, en Villa Clara, y las que se celebran en Catalina 19

Mayabeque

de Güines donde se oferta el conocido plato de butifarra El Congo. Los atractivos turísticos (naturales, históricos, socioeconómicos y culturales) más destacados son: * Colinas de Nazareno. * Cuevas del Muerto y Juanelo Piedra. * Sistema Pictográfico de Guara (San José de las Lajas). Arte rupestre, evidencias de antiguos aborígenes. * Lomas de la India y de la Candela. * Cayería de las Cayamas (43 isletas). * Playas del litoral norte desde Jibacoa hasta Bacunayagua (foto superior izquierda). * Aguas mineromedicinales (El Copey). * Litoral noreste (turismo de naturaleza). * Mirador de Bacunayagua. El Abra de Bacunayagua es zona protegida (Reserva Ecológica, 1999). * Paisajes (Valle de Picadura). * Centro Turístico Escaleras de Jaruco (foto superior derecha). * Centro de Pesca * Zona del sur (área de caza). * Santiago de Bejucal (pueblo) y Charangas de Bejucal (una de las tres festividades tradicionales de Cuba con * * * * * * *

carácter nacional). Primer tramo de ferrocarril de Cuba y Latinoamérica. Parque de locomotoras más antiguo de Cuba. La plaza española. Casa natal de los Hermanos Gómez y del General O’Farril. Presa Mampostón. Presa Canasí. Ronera Havana Club. Centros de investigación: CENPALAB, BIOCEN, Centro de Investigación Hortícola “Liliana Dimítrova”.

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Butifarra El Congo

AUTOR (ES) Guillermo Armenteros, alias “El Congo”.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidades

Carne de res Carne de cerdo Ajo fresco Cebolla fresca Orégano en polvo Comino molido Pimienta blanca molida Vino seco Azúcar crudo Tripa de cerdo limpia Nuez moscada

460 460 10 60 2 2 2 100 20 1,5 1

Para la salsa

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g mL g mL unidad

Ajo fresco 5 g Cebolla fresca 60 g Vinagre 15 mL Azúcar refino 15 g Aceite vegetal 15 mL Pimentón dulce 15 g Sal 10 g PREPARACIÓN Cortar las carnes en trozos pequeños; sazonarlos con sal, pimienta, comino, orégano, nuez moscada, azúcar y vino seco. Dejar macerar por ≈12 horas en refrigeración. Pasado este tiempo, moler las carnes con el ajo y la cebolla, introducir en la tripa y atar. Las butifarras pueden comerse fritas o en salsa.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Elaboración de la salsa: sofreír en aceite el ajo y la cebolla (cortada en jardinera). Agregar azúcar, vinagre, pimentón dulce y 2 tazas de agua; cocinar hasta reducir a una taza de salsa. PRESENTACIÓN En plato para asado acompañado de la guarnición a criterio del elaborador. La salsa se sirve en salsera aparte o acompañando las butifarras, a gusto del cliente. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

No

¿Dónde? Restaurante “El Congo”, Catalina de Güines.

Tipo Principal

Chilindrón de chivo AUTOR (ES) Anónimo

Raciones 10 Sí

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

No X

Unidad de medida kg unidad dientes unidad unidad mL g mL g g g mL g

3 Carne de chivo 2 Cebollas medianas Ajo 6 3 Ají 6 Tomates de cocina 200 Aceite vegetal Pasta de tomate 45 50 Vino seco 3-4 Pimienta molida 3-4 Comino molido Orégano molido 3-4 Caldo 200 Sal 20 PREPARACIÓN Cortar la carne en trozos de ≈4 cm2. Limpiar y picar las especias frescas en juliana; sofreírlas ligeramente. Incorporar las especias secas, la pasta de tomate y el caldo; poner a fuego lento durante 10 minutos. Sazonar con sal los pedazos de chivo y dorarlos en una cazuela o sartén en poca grasa hasta quedar bien dorados. Situar la carne y la salsa en un recipiente adecuado y cocinar a fuego lento hasta que se ablande. Cuando se haya ablandado lo suficiente, echarle el vino seco, separar el recipiente del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Puede sustituir una parte de la pimienta por ajíes picantes. PRESENTACIÓN Guarnecido, preferiblemente, con arroz blanco y tostones. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Opcionalmente puede utilizarse un chivo joven (2 meses de nacido) recién sacrificado, el día anterior. Después de haberlo limpiado, sin mojar, se mantiene colgado hasta su elaboración. Una vez cortado en trozos, estos se untan con grasa y se marinan con jugo de naranja agria y limón. Luego se enjuagan en abundante agua antes de cocinar. La cocción se hace en una primera etapa a fuego vivo y posteriormente se termina en el horno. Puede sustituirse por carnero y la elaboración es la misma.

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Mayabeque NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Langosta Batabanó

AUTOR (ES) Ex Chef del hotel Dos Hermanas

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí

No

X Unidad de medida Unidad g g g g mL mL mL g

Piña mediana 1 Masas de cola de langosta limpia 400 Sal 10 Pimienta blanca molida 2 Mantequilla o aceite vegetal 15 Ron carta blanca 30 Vino seco 60 Salsa bechamel 100 Queso amarillo 46 PREPARACIÓN Cortar la piña a todo lo largo incluyendo su penacho. Vaciar la mitad obtenida con mucho cuidado para no cortar las paredes y obtener dos recipientes en forma de canoa. Extraer la masa de la piña y cortarla en jardinera; hervir ligeramente. Cortar la masa de langosta de la misma forma que la piña. Saltear las masas de langosta en mantequilla y luego la piña cortada. Flamear la preparación con el ron. Adicionar el vino seco y dejar que el mismo reduzca. Incorporar la salsa bechamel. Puntear con sal la preparación si fuera necesario. Rellenar las canoas de piña con la preparación, colocar una lámina de queso encima y gratinar al horno. Servir sobre servilleta en un plato llano o en una fuente ovalada. PRESENTACIÓN La presentación clásica es como se explica antes, pero en la actualidad, por problemas higiénico-sanitarios, se aconseja no emplear las medias piñas vaciadas, sino presentar el plato en los caparazones de las langostas o en un plato para pescado, con una guarnición al lado a elección del elaborador. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Restaurante La Ferminia, Palmares, La Habana.

SUGERENCIAS Batabanó es un poblado cercano a la costa sur de la provincia. El plato fue creado en dicha localidad por un chef que laboraba en el hotel Dos Hermanas, ubicado en Surgidero de Batabanó, pero se desconoce el nombre del mismo. El poblado posee un importante puerto pesquero donde su labor principal es la captura de crustáceos como la langosta, el camarón y otros. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Langosta a la cerveza AUTOR (ES) Familia de María Elena Rodríguez, Luis Hernández Pedroso (trabajadores de Islazul y alumnos de cursos de cocina cubana de la EHTPE). INGREDIENTES

Registrado Cantidad

Langosta (cola) Salsa de tomate Cebolla fresca Ajo fresco Mantequilla (sin sal) Sal Azúcar refino

2 230 60 10 150 10 15

Raciones 2 Sí

No X

Unidad de medida unidad g g g g g g

PREPARACIÓN Saltear con mantequilla en cacerola de talle bajo, cebolla y ajo bien trinchados, incorporar las 2 colas

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina de langosta, previamente seleccionadas limpias y cortadas en dados, agregar salsa de tomate conjuntamente con azúcar y sal. Cocinar hasta que rompa la ebullición incorporar la cerveza y tapar la cacerola, continuar la cocción hasta que se obtenga la densidad de la salsa deseada. PRESENTACIÓN Se sirve en plato de asado, guarnecido preferiblemente, con arroz blanco y vegetales; aunque también puede emplearse puré de papas para esta función, se decora a gusto del cocinero, de acuerdo a las tendencias de la decoración actual. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición líquida

Salsa agridulce El Caletón AUTOR (ES) Jorge a Ramírez Garrido Douglas Álvarez Reyes

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida mL mL mL mL g g

Mermelada de fruta (preferiblemente de mango) (1 tacita de café) 100 Salsa mayonesa (1 tacita de café) 100 Vinagre (½ tacita de café) 50 Aceite vegetal (½ tacita de café) 50 Pimienta blanca 2 Vegetal verde (cebollino, perejil, u otro similar) 30 PREPARACIÓN Mezclar los ingredientes con el batidor de mano hasta obtener la densidad de salsa deseada. Incorporar posteriormente un trinchado fino del vegetal verde escogido como saborizante. PRESENTACIÓN En salsera aparte o acompañando carnes asadas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurante El Caletón del campismo Los Cocos.

SUGERENCIAS Según la acidez de la mermelada empleada podrá incorporarse azúcar refino o miel (p.ej., mermelada de tamarindo).                       

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La Habana

PROVINCIA

LA HABANA

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana (EHTH)

Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo (EAEHT)

COMPILADORES Lic. Aracely Delgado González [email protected] Prof. Principal Jorge Junco Monserrat [email protected] Prof. Instructor Jorge Luis Silva Benítez [email protected]

Características generales La Habana es provincia y ciudad capital de la República de Cuba; su ciudad más grande, principal puerto y centro económico, científico, político y cultural del país. Es la sede oficial de los órganos superiores legislativo, ejecutivo y judicial del Estado. Está situada en el Occidente de Cuba en el litoral norte y su territorio lo ocupan la llanura y las alturas de La Habana-Matanzas. Límites: al N con el Estrecho de la Florida; al S con las provincias de Artemisa y Mayabeque; al E y O con las provincias de Mayabeque y Artemisa en ese orden. Las costas ocupan todo el límite norte; casi al centro la Bahía de La Habana y al este se encuentran varias playas de gran belleza. Tiene una superficie de 721 km2 con 15 municipios. Es la provincia más pequeña y la más poblada. Aunque hay varias hipótesis sobre su toponimia, la más aceptada es que se deriva del nombre del cacique taíno llamado Habaguanex, que controlaba la zona de su primer asentamiento. Fue fundada el 16 de noviembre de 1519 por el conquistador español Diego Velázquez de Cuéllar en el lugar que hoy ocupa la Plaza de Armas, y que en la época colonial fue el centro de la vida oficial y pública de la ciudad intramuros. El centro histórico de La Habana Vieja, así como su sistema de fortificaFotos superiores: vistas ciones (los castillos Tres Reyes del Morro, Real Fuerza y San de la ciudad y bahía de La Habana y del Salvador de la Punta, y la fortaleza San Carlos de La Cabaña), malecón habanero. fueron declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Fotos centrales: Paseo UNESCO, en 1982, valorando la conservación de edificios que son del Prado, Museo Naexponentes de una mezcla singular de estilos arquitectónicos y el cional de Bellas Artes testimonio de diferentes épocas desde el siglo XVI hasta el XX y Memorial José Martí, Plaza de la Revolución. [casas, palacios, mansiones y palacetes; iglesias; plazas, parques y fuentes; monumentos; fortalezas, y otras edificaciones históricas. El Castillo de los Tres Reyes del Morro, junto con el Capitolio Nacional y la Giraldilla (ubicada en la cúpula del castillo de la Real Fuerza), son los símbolos distintivos de la ciudad capital. La Habana es la síntesis de toda Cuba, y una de las ciudades más hermosas de Latinoamérica, por la confluencia singular de culturas y de diferentes estilos arquitectónicos que hoy aún es posible admirar: desde el colonial y barroco, pasando por el neoclásico y neogótico, hasta los art Fotos inferiores: La Habana nouveau, art déco, ecléctico y modernismo. Denominada por el escritor Vieja [Plaza Vieja, Museo cubano Alejo Carpentier “La Ciudad de las Columnas” y conocida, también, de la Revolución (antiguo Palacio Presidencial), El Tempor el nombre fundacional de Villa de San Cristóbal de La Habana, ha sido plete y la Catedral Mayor calificada como la “Llave del Nuevo Mundo” y la “Perla del Caribe”. de La Habana].

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

Tradiciones culinarias, festividades y atractivos turísticos La Habana ha sido el crisol donde se fundieron las influencias culturales de los inmigrantes de España, África, Europa, las Antillas y del resto de las provincias de la Isla por la migración hacia la capital; de ahí que no se puedan definir costumbres alimentarias específicas como en otras provincias del país. Las festividades populares más notables son: la celebración de la fundación de la Villa de San Cristóbal de La Habana, con la tradicional tres vueltas a la ceiba en el Templete (monumento histórico que perpetua el lugar y momento de la misa fundacional de la Villa, cuando el Cabildo recibió la guarda y custodia de los fueros y privilegios de la Villa de La Habana, según costumbre y usanza de las leyes de Castilla) y los carnavales habaneros, que con el triunfo de la Revolución se celebran a partir del 24 de julio a lo largo del malecón –el balcón marino de La Habana; el lugar de encuentro más visitado de la capital- con el desfile de comparsas tradicionales y carrozas. Durante los carnavales se ofertan diversas preparaciones culinarias: tamales, pan con lechón, arroz frito, arroz con pollo, cerdo asado, chicharrones, arroz moro y pollo frito, y de bebidas: cerveza, refrescos y ron. La capital es uno de los principales polos turísticos del país y sus atractivos son el patrimonio histórico-cultural y recreativo de la ciudad: La Habana Vieja, calles famosas, museos, galerías, teatros, hoteles y restaurantes, diversos centros de recreación, playas, así como diferentes parques urbanos y suburbanos (Metropolitano, Almendares, Jardín Botánico Nacional, Lenin, ExpoCuba, Zoológico Nacional) y complejos deportivos.

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Aporreado de tasajo habanero

Principal

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg mL mL mL mL g g

Tasajo 2 Aceite 80 Salsa criolla 300 Caldo de res 500 Vino seco 100 Arroz blanco 600 Boniato 600 PREPARACIÓN Remojar el tasajo 12 horas. Ablandarlo, limpiarlo y deshilacharlo. Poner a calentar una película de grasa y una vez caliente, agregar el tasajo y saltearlo por 1 minuto. Incorporar la salsa criolla, verter el caldo de res y continuar cocinando a fuego mediano hasta que se reduzca gran parte de la salsa. Perfumar con el vino seco y retirar la preparación del fuego. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de vianda cocida y/o arroz blanco. ¿Dónde? Sí No Restaurantes La Bodeguita del Medio y del Complejo ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Dos Gardenias. X Factoría de la Plaza Vieja (cervecera). SUGERENCIAS La vianda cocida que más se emplea como acompañamiento es el boniato, aunque también se puede utilizar malanga, papa, plátano y otras.

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La Habana NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz a la cubana AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g unidad g g mL mL

Arroz blanco 92 Huevo 1 Sal 5 Plátano vianda maduro 100 Aceite 150 Salsa criolla 20 PREPARACIÓN Elaborar el arroz blanco al que se le puede adicionar ajo trinchado fino. Pelar, cortar en tajadas los plátanos y freírlos. Freír el huevo al natural sin dejar que el borde de la clara se dore. Tener preparada la salsa criolla. PRESENTACIÓN En el plato para asado se coloca el arroz, el huevo frito encima de este y luego los plátanos maduros fritos. Se adiciona la salsa criolla en los espacios en blanco. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS La ubicación de los componentes es a criterio del elaborador. NOMBRE DEL PLATO

No

¿Dónde? Hotel Paseo Habana, Islazul.

Tipo Principal

Arroz con bacalao AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 6 Sí

No X

Unidad de medida kg L mL g mL mL unidad

Bacalao salado 1 Agua 3,5 Salsa criolla 200 Arroz 460 Vino seco 100 Aceite 50 Huevo cocido 3 PREPARACIÓN Remojar el bacalao en 1L de agua durante 6 horas; extraer del agua del remojo transcurrido este tiempo. Cortar en porciones de ≈5 cm de largo y cocinar en el resto del agua que indica la receta. Reservar el líquido de la cocción. Retirar la piel y las espinas. Escoger el arroz y lavarlo. En un recipiente de fondo grueso poner la grasa a calentar y adicionar la salsa criolla, el bacalao limpio y el arroz. Rehogarlo todo durante 3 minutos. Incorporar el caldo y remover la preparación. Seguir el mismo procedimiento de los arroces anteriores cocidos al horno o en la hornilla. Al culminar la cocción, rociar el vino seco y dejar reposar por 5 minutos con el recipiente tapado. PRESENTACIÓN En plato para asado. Decorar con huevos cocidos y perejil trinchado fino. Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde? X SUGERENCIAS

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz con camarones secos AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 6 Sí No X Unidad de medida g g mL L mL mL mL g g unidad g

Arroz crudo 460 Camarones secos 350 Salsa criolla 200 Caldo de pescado 2 Vino seco 100 Agua para remojar los camarones 500 Aceite 50 Sal 5 Pimiento morrón 60 Huevos cocidos 2 Perejil trinchado fino 29 PREPARACIÓN Poner en remojo los camarones durante 30 minutos. Escoger el arroz. Remojar suavemente los camarones en el aceite, adicionar la salsa criolla, luego el arroz y mezclar bien. Agregar el caldo de pescado, puntear con la sal y cocinar sobre la hornilla. Poner en el horno durante 18 minutos, perfumar con el vino seco. El plato se presenta en el mismo recipiente que se elaboró, decorado con el pimiento morrón, los huevos cortados en rodajas o en cuña y rociado con el perejil. Pueden emplearse pechitos de camarones fritos como elemento decorativo y comestible a la vez. Si no hay camarones secos, se pueden utilizar camarones crudos, pero en este caso se inicia el procedimiento aplicando los procesos de pre-elaboración para este tipo de producto. PRESENTACIÓN En plato para asado. Decorar con los pimientos, el huevo cocido y el perejil. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Este plato tiene su origen a fines del siglo XIX y se mantuvo hasta los años 60 del siglo XX. Se puede elaborar con camarones frescos. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Arroz jaspeado AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Frijoles colorados Agua Aceite Tocino o de tocino ahumado Ajo Cebolla Ají Laurel Arroz Sal PREPARACIÓN Se emplea el mismo procedimiento que en el arroz congrí oriental, pero no frijoles, solo el caldo de su cocción.

27

230 2,5 100 115 5 100 60 2 460 10

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida g L mL g g g g g g g

se utilizan los granos de

La Habana PRESENTACIÓN Moldeado en plato para asado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Se puede ofertar como plato principal, pero duplicando las cantidades del tocino y el arroz. Nombre del plato

Tipo Principal

Arroz con pollo a La Chorrera Autor (es) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí No X Unidad de medida kg g g g mL mL kg L unidad mL

1 Pollo 150 Chorizo tipo español 25 Sal 10 Pimienta molida 150 Aceite 250 Salsa criolla 0,5 Arroz de grano largo 2 Caldo de ave o caldo corto 2 Cerveza clara 100 Vino seco Decoración g 15 Guisantes g 15 Pimientos rojos asados o en conserva unidad 5 Huevo cocido PREPARACIÓN Saltear el pollo semi-deshuesado o deshuesado hasta dorarlo e incorporar el chorizo cortado en rodajas finas. Cocer el pollo en la salsa criolla junto con un poco de caldo durante 5 minutos e incorporar el resto del caldo. Una vez que comience a hervir la preparación, rectificar el punto de sal, adicionar el arroz y luego el chorizo. Tapar el recipiente y cocinar a fuego alto hasta secar e introducir el arroz en el horno por 15 minutos. Retirar el recipiente del horno, adicionar la cerveza y luego perfumar con el vino seco. Decorar con guisantes, pimientos rojos y mitades de huevo duro o trinchado. PRESENTACIÓN Por lo general, en el mismo recipiente y puede ser en cazuela de barro o plato para asado. Esto depende de la cantidad elaborada y del tipo de servicio que se preste. ¿Dónde? Sí No En la mayoría de los restau¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? rantes de la provincia, pero X con variantes. SUGERENCIAS Tener en cuenta la utilización del chorizo y la cerveza en esta preparación para que sea un plato auténtico a La Chorrera. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Filete de pargo Cojímar AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Filete de pargo Atún Mejillones Almejas

174 15 15 15

28

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Aceite 30 mL Ajo 2 g Cebolla 15 g Pimiento rojo 10 g Tomate concassé 30 g Harina de trigo 30 g Orégano fresco 2 g Perejil 3 g Jugo de limón 10 mL Pimentón dulce 3 g Vino blanco 30 mL Pimienta blanca molida 0,5 g Sal 5 g PREPARACIÓN Adobar el filete de pargo con la sal, la pimienta y el jugo de limón; secar con un paño absorbente. Enharinar levemente y sellar la pieza cocinando en la plancha. Elaboración de la salsa marinera: cortar los condimentos en brunoise (ajo, cebolla, pimiento y tomate concassé). Cortar en jardinera pequeña los productos del mar (mejillones, almejas y atún). Saltear en la sartén con el aceite los condimentos (en el orden indicado, menos el tomate) e incorporar los productos del mar y el tomate. Agregar el vino blanco, el pimentón y el orégano; rectificar la sal y la pimienta. Dejar reducir hasta que la salsa tome cuerpo. PRESENTACIÓN En plato para asado. Espolvorear con el perejil y colocar la salsa marinera aparte. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Emparedado

Frita cubana

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X

Unidad de medida g mL g g unidad g g mL unidad g mL

Carne de res molida baja en grasa 460 Leche 120 Pan molido 60 Cebolla molida 50 Huevo entero 1 Pimienta molida. 2 Sal 10 Aceite 200 Panes para hamburguesas 10 Papa paja (fritas) 100 Ketchup 200 PREPARACIÓN Remojar el pan en la leche y mezclar con los otros ingredientes. Hacer pequeñas bolitas de esta mezcla y ponerlas en el refrigerador por 2 horas. Para hacer que la carne se adobe con los ingredientes, poner poca grasa en la sartén o en una parrilla. Freír la carne aplastando estas bolitas para que se cocinen y adquieran la forma de una hamburguesa. PRESENTACIÓN En plato mediano. Servir en pan para hamburguesas. Poner ketchup en la base del pan y las papas encima de la frita. Cubrir el pan con la otra tapa. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

29

¿Dónde?

La Habana NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Frituras de bacalao AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 12 Sí No X Unidad de medida g unidad g g g g g

Bacalao 460 Huevo 4 Harina de trigo 100 Polvo para hornear 10 Cebolla trinchada 100 Perejil trinchado 5 Pimienta molida 2 PREPARACIÓN Remojar el bacalao desde la noche anterior y a la mañana siguiente darle un ligero hervor en agua fresca. Desmenuzar el bacalao y mezclar con los huevos batidos y el resto de los ingredientes. Colocar la mezcla por cucharaditas en una sartén con aceite caliente hasta que las frituras estén doradas. Escurrir las frituras sobre un papel absorbente. PRESENTACIÓN En plato mediano decorado con una rama de perejil. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Las frituras de bacalao fueron difundidas en La Habana por los emigrantes chinos.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante y comida ligera

Frituras de papa AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida g unidad g g g g

Papa 920 Huevo 2 Mantequilla 15 Polvo para hornear 5 Maicena 10 Sal 5 PREPARACIÓN Salcochar las papas y convertirlas en puré cuando todavía están calientes. Añadir los huevos crudos, la mantequilla, el polvo de hornear, la sal y la maicena. Unirlo todo muy bien y freír a fuego vivo en aceite caliente. Escurrir las frituras sobre un papel absorbente. PRESENTACIÓN En plato mediano o para asado, según la cantidad de frituras que se presenten. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Las frituras de papa fueron difundidas en La Habana por los emigrantes chinos, junto con las de bacalao. Ambas se comercializaban en los llamados “puestos de chinos” establecidos en los barrios capitalinos.

30

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Fufú de plátano AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí

No X

Unidad de medida unidad g mL g g g L mL

Plátanos verdes 4 Cebolla trinchada 60 Aceite 50 Ajo 5 Pimienta 1 Sal 3 Agua 2 Jugo de un limón 5 PREPARACIÓN Pelar los plátanos. Cocinarlos cortándolos en tres trozos cada uno. En una olla con agua, sal y el jugo de limón hiérvalos hasta que se ablanden; mantenerlos en el agua hasta el momento de prepararlos. En una sartén poner la cebolla, el ajo, el aceite, la pimienta y los plátanos pelados; a fuego lento, tratar de hacer un puré mientras todo se fríe, aplastando los plátanos en la sartén. Mezclar bien todos los ingredientes para que adquieran el sabor deseado. Puede añadir más sal si así lo desea. PRESENTACIÓN Moldeado, acompañando preparaciones a base de carnes. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurantes La Bodeguita del Medio y del Complejo Dos Gardenias. Factoría de la Plaza Vieja (cervecera).

SUGERENCIAS Preparación creada en la provincia durante la toma de La Habana por los ingleses. Este plato se puede elaborar usando masitas o chicharrones de cerdo fritos para mejorar el sabor. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Goulasch a la habanera AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Jarrete de res Aceite Ajo trinchado Cebolla Pimientos rojos y verdes (cortados en juliana) Tomate maduro (sin piel ni semillas) Fondo de res o caldo corto Naranja agria Orégano Hoja de laurel Comino Pimienta blanca molida Sal PREPARACIÓN Preparar una marinada con el zumo de la naranja agria, ajo, tomillo, pimentón

31

460 60 5 100 60 200 2 50 3 3 2 1 10

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida g mL g g g g L mL g g g g g

dulce, orégano, hojas de

La Habana laurel, comino, pimienta y sal. Poner a marinar la carne de res cortada en dados medianos. A los 30 minutos, dorar los dados de carne en aceite caliente y agregar la cebolla cortada en anillas. Saltear junto con la carne hasta dorar, luego agregar los pimientos rojos y verdes, el tomate y el fondo de res. Cocinar tapado a fuego moderado hasta que la salsa espese y la carne se ablande. PRESENTACIÓN En cazuela de barro y el arroz blanco aparte. Decorar con tiras de pimientos rojos y verdes. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Se pueden emplear papas doradas como guarnición. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Gran plato Hemingway

AUTOR (ES) Gregorio Fuentes, el capitán del yate “Pilar” del escritor Ernest Hemingway.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL g g g g

Cola de langosta 145 Cola de camarón 145 Filete de pescado 115 Aceite 30 Macedonia de vegetales frescos 115 Mantequilla 30 Sal 10 Pimienta blanca molida 0,5 PREPARACIÓN Limpiar bien los mariscos librándolos de cáscara y caparazón. Salpimentarlos junto con el pescado. Preparar la macedonia de vegetales lavando, pelando y cortando en jardinera pequeña las papas y la zanahoria; en juliana la habichuela. En caso de utilizar los guisantes, dejarlos enteros. Cocinar los vegetales, según el orden de dureza, y refrescar. Grillar el pescado y saltear los mariscos en la mantequilla. PRESENTACIÓN Disponer decorativamente el pescado y los mariscos en un plato para asado con los vegetales al centro. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurante Floridita.

SUGERENCIAS Gregorio Fuentes (Lanzarote, España, 11/7/1897-Cojímar, La Habana, 13/1/2002) sirvió de modelo (junto con Carlos Gutiérrez) para el personaje Santiago de la novela El viejo y el mar de Ernest Hemingway. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Kayuca mixta al mirepoix AUTOR (ES) Silvino Hernández, Chef de Cocina.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Cola de langosta Filete de pescado de carne blanca Aceite vegetal Ron carta blanca Vino blanco seco o vino seco Cebolla Pimientos verdes y rojos

300 450 150 150 250 100 50

32

Raciones 5 Sí

No

X Unidad de medida g g mL mL mL g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Tomate natural maduro 100 g Papa 600 g Sal 10 g PREPARACIÓN Separar la carne del caparazón muy cuidadosamente al aplicarle un corte a todo lo largo del lomo. Cortar las carnes y vegetales en jardinera mediana. Formar una canoa con las colas (caparazón) hervidas ligeramente. Saltear los vegetales y las carnes en aceite a fuego vivo. Luego adicionar el ron y el vino para perfumarlos; disminuir el fuego y cocinar por 5 minutos. En un plato llano colocar el puré de papas en forma de montículo y sobre él colocar la canoa. Rellenar esta con las carnes y los vegetales salteados y perfumados al vino. PRESENTACIÓN En fuente ovalada o plato de 32 cm. La canoa hecha con ambas colas va colocada sobre un pequeño lecho de puré de papa y decorado a gusto del elaborador. ¿Dónde? Sí No Restaurante Floridita. ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X Barrio chino. SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Olla cubana

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Garbanzo Agua Tocineta Carne de gallina Ternilla o falda de res

230 4 80 250 200

Raciones 8 Sí

No X

Unidad de medida g L g g g

Guarnición

Plátano pintón 60 g Boniato 60 g Calabaza 60 g Habichuelas verdes 60 g Malanga 60 g PREPARACIÓN Remojar los garbanzos por 4 horas y cocerlos hasta semiblandos. Cocer y espumar. Hervir 1 hora la carne de gallina y la ternilla. Una vez blandas las carnes, incorporar en la olla los garbanzos. Dejar hervir y sazonar con la sal, la tocineta, el ajo, el comino, el culantro y la pimienta negra. Hervir unos 10 minutos más. Los vegetales se cuecen junto con el resto de los ingredientes de la receta una vez que se hayan incorporado los garbanzos a la preparación. PRESENTACIÓN En recipiente de barro. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

33

¿Dónde?

La Habana NOMBRE DEL PLATO

Tipo Alimento ligero

Papa rellena a la Guanabacoa AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X

Unidad de medida g L g g g g g g g g unidad L mL

Papas frescas 460 Agua 2 Carne de res molida 115 Ajo 5 Ají 10 Cebolla 15 Tomate natural maduro 30 Sal 15 Harina de trigo 115 Pan rallado 460 Huevos 2 Aceite 1 Ketchup 200 PREPARACIÓN Hervir las papas sin pelar en abundante agua; retirarles la cáscara y elaborar un puré. Cocinar la carne con los vegetales salteando todo en poca grasa; dejar refrescar. Con las manos húmedas redondear el puré para moldearlo en forma de bola, hacer una hendidura, introducir una porción de la carne cocinada en su interior y tapar, dándole forma esférica. Enfriar ligeramente y empanar a la inglesa, o sea, primero pasar por harina de trigo, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Dorar a fuego vivo en aceite vegetal, con cuidado de que no se deformen. Escurrir el exceso de grasa sobre un papel absorbente. PRESENTACIÓN En plato mediano sobre la salsa ketchup. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Las papas rellenas se pueden presentar acompañadas de pan roll de corteza suave.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Picadillo a la criolla AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL mL g mL unidad g g

Picadillo de res 174 Sal 5 Pimienta molida 1 Aceite 100 Salsa criolla 30 Aceitunas verdes sin hueso 10 Vino seco 50 Huevo 1 Arroz blanco 60 Plátano vianda maduro 60 PREPARACIÓN Sazonar con sal y pimienta la carne molida. Saltear la carne en aceite bien caliente a fuego vivo hasta que evapore una parte de su jugo. Incorporar la salsa criolla y mezclar bien. Adicionar las aceitunas laminadas y seguir removiendo. Perfumar la preparación con vino seco reducido. Dejar reducir un poco

34

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina el líquido de la cocción y retirar del fuego. Freír los plátanos hasta dorarlos. Freír el huevo al natural en una sartén o en la plancha. PRESENTACIÓN En plato para asado, colocar el huevo frito sobre el arroz. Al lado se pondrá el picadillo y se dispondrán los plátanos maduros. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Picadillo a la habanera o al jugo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí No X Unidad de medida g g g mL g g mL g g

Carne de res molida 174 Sal 5 Pimienta molida 1 Aceite 15 Uvas pasas 10 Aceitunas verdes sin hueso 10 Vino seco 50 Arroz blanco 60 Papas fritas 60 PREPARACIÓN Sazonar con sal y pimienta la carne molida. Saltear la carne en aceite bien caliente a fuego vivo hasta que evapore una parte de su jugo. Incorporar pasas previamente remojadas en agua y las aceitunas laminadas. Perfumar la preparación con vino seco reducido. Dejar reducir un poco el líquido de la cocción y retirar del fuego. Servir en plato para asado con la guarnición al lado. Se le puede adicionar alcaparras. La guarnición puede ser cambiada, según la creatividad del elaborador. PRESENTACIÓN En plato para asado, con las papas fritas al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? En la mayoría de los restaurantes de la capital.

SUGERENCIAS A este tipo de preparación no se le adiciona salsa de tomate o salsa criolla. Las guarniciones se pueden variar a criterio del cocinero. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Piononos de plátano AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Plátano vianda maduro Carne de res molida Sal Ajo Cebolla

4 174 30 10 115

35

Raciones 5 Sí

No

X Unidad de medida unidad g g g g

La Habana Ají 60 g Harina de trigo 120 g Aceite vegetal 500 mL PREPARACIÓN Cortar los plátanos a lo largo, en lascas de ≈1 cm de espesor. Freírlos hasta que estén dorados y dejarlos refrescar. Untar cada lasca de plátano con una cucharada de picadillo; enrollarla como si fuera un brazo gitano y prenderla con 1 o 2 palillos. Pasar los rollitos por el huevo batido con la sal. Freír hasta que estén dorados. PRESENTACIÓN En plato para asado y decorar según el criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo a la barbacoa AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 5 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g mL mL mL mL g mL g g g

Pollo 1500 Harina de trigo 120 Pimentón 5 Sal 15 Pimienta molida 3 Mantequilla 125 Salsa 200 Ketchup 120 Vino seco 80 Agua 10 Jugo de limón 90 Cebolla trinchada fino 15 Salsa china 30 Mantequilla 10 Azúcar 30 PREPARACIÓN Adobar el pollo con ajo machacado y naranja agria. Cernir la harina de trigo con la sal, la pimienta y el pimentón. Pasar los pedazos de pollo por esta mezcla y dorarlos en la mantequilla caliente. Unir todos los ingredientes de la salsa y cocinarla hasta que hierva. Verter sobre los pedazos de pollo, tapar y hornear a 325º F (162,8º C), alrededor de 1 ¼ horas. PRESENTACIÓN En plato para asado, la pieza bañada con la salsa y la guarnición al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurante Polinesio, hotel Habana Libre.

SUGERENCIAS Originalmente esta preparación se cuece en un horno especial, empleándose mangle rojo.

36

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo guisado a la habanera

Raciones 4

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida kg mL g g g g g g g g g g g L

1 Pollo 500 Aceite 200 Jamón 60 Ají verde 5 Ajo 100 Cebolla 3 Perejil 1 Clavo de olor 2 Canela en rama 1 Pimienta blanca molida 60 Almendras 200 Plátanos pintones fritos 60 Uvas pasas 1 Fondo de ave PREPARACIÓN Cortar el pollo en cuartos y retirarle la piel. Cortar el jamón en juliana. Sellar el pollo hasta dorarlo e incorporar el jamón por unos minutos. Retirar del fuego y reservar. Trinchar fino el ajo, la cebolla y el ají. Aparte, en una cazuela, precalentar el aceite y añadir el ajo, la cebolla, el ají y el perejil todo trinchado. Saltear por unos minutos; añadir el pollo y el jamón que estaban reservados. Pelar, cortar y freír los plátanos. Incorporar los clavos de olor, la canela, la pimienta, el vinagre y el fondo. Cocer durante 10 minutos. Agregar las uvas pasas, las almendras tostadas y los plátanos pintones fritos. Reducir hasta que espese. PRESENTACIÓN En plato para asado. El arroz blanco servido en el mismo plato o aparte. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo Rancho Luna

AUTOR (ES) Petrona Macías, fundadora del restaurante Rancho Luna.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí

No

X Unidad de medida kg g g g mL g

1 Pollo entero 5 Sal 1 Pimienta blanca molida 5 Ajo 100 Jugo de naranja agria 60 Aceite PREPARACIÓN Sazonar el pollo con sal y pimienta. Engrasar la tártara con la manteca o el aceite. Poner el pollo con la suprema hacia arriba, sobre un lecho de papas. Hornearlo por 20 minutos a 170 ºC. Pasado este tiempo, virarlo y rociarlo con el mojo de naranja agria perfumada con ajo. Cocinar durante 20 minutos más. Retirar el pollo del horno y cortarlo en octavos. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuente. Bañar el pollo con el jugo del asado previamente colado y acompañar con las papas empleadas como lecho y el arroz blanco.

37

La Habana Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS En la actualidad, se comercializa una preparación muy similar denominada Pollo Aljibe, creada por los antiguos dueños del restaurante Rancho Luna. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Potaje de frijoles negros al estilo habanero AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 8 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g mL L g g g mL

Frijoles negros crudos 1100 Ajíes verdes 80 Laurel en hojas 3 Pimienta molida 5 Azúcar refino o morena 15 Aceite de oliva o de otro vegetal 100 Agua 2 Cebolla 100 Comino molido 10 Sal 15 Vino tinto o seco 100 PREPARACIÓN Lavar los frijoles y ponerlos en remojo durante 6 horas. Lavar, limpiar de semilla los ajíes, cortarlos en jardinera. Trinchar los ajos. Pelar la cebolla y cortarla en jardinera. Poner los frijoles a cocinar durante 1 hora con la propia agua del remojo; adicionar algunos dientes de ajos enteros y pelados, 2 tiras de ajíes y ¼ de cebolla con una hoja de laurel. Saltear en aceite las especies secas, el ajo, la cebolla y el ají. Verter el sofrito a los frijoles cuando los granos estén semiblandos. Cocinar durante 25 minutos más. Sazonar con sal y azúcar. Por último, añadir el vino tinto o seco. PRESENTACIÓN En plato sopero, pero existen restaurantes que lo presentan en tazones. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? En la mayoría de los restaurantes de la capital.

SUGERENCIAS En La Habana se acostumbra emplear una parte del aceite para el sofrito y la otra parte se incorpora después de añadir el vino tinto o seco y se denomina frijoles negros dormidos. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Puerco frito a la habanera AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí

No

X

Unidad de medida g mL mL g g g g

920 Carne de cerdo limpia 500 Aceite 30 Vinagre 5 Ajo 3 Orégano 1 Pimienta molida 15 Sal PREPARACIÓN Cortar la carne de cerdo en dados de ≈5 cm. Elaborar un adobo con el vinagre, la pimienta, la sal, el

38

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina orégano y los ajos trinchados. Sumergir el cerdo en el adobo y mantenerlo al menos por 2 horas. Luego freír las masas de cerdo en abundante grasa no muy caliente hasta que ablanden. Aumentar la llama y freírlas hasta que doren. Sacarlas y escurrir. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuente, acompañado de viandas cocidas y/o vegetales. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS Se puede sustituir el vinagre por el jugo de naranja agria.

NOMBRE DEL PLATO

No

¿Dónde? En todos los restaurantes de cocina criolla de la capital.

Tipo Principal

Ropa vieja

AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida kg g g mL g g mL mL g g L

Falda de res 1 Cebolla 100 Ajo 10 Aceite 20 Ají pimiento verde 25 Ají pimiento rojo 25 Jugo de naranja agria 60 Vino seco 50 Sal 15 Pimienta molida 2 Agua 3 PREPARACIÓN Cocer la carne en una olla destapada con la cantidad de agua que se indica en los ingredientes. Eliminar todas las impurezas que asciendan hacia la superficie mientras hierve la preparación por ≈40 minutos. Cuando la carne esté blanda, extraer el líquido de la cocción y dejar refrescar. Cortar la carne en trozos de ≈7 cm de largo y desmenuzarla retirando la grasa y el pellejo a favor de las fibras. Majar el ajo o cortarlo finamente. Cortar la cebolla en bastones, al igual que los pimientos. Poner una película de aceite en una sartén a fuego mediano; cuando este se haya calentado, incorporar el ajo, luego la carne, la cebolla y los ajíes pimientos. Cocinar durante 3 o 4 minutos. Incorporar el jugo de naranja agria y el vino. Puntear con la sal y la pimienta. PRESENTACIÓN En plato para asado, con la guarnición al lado a elección del elaborador, o en fuente con la guarnición aparte. De la forma tradicional cubana se acompaña con arroz blanco y plátanos maduros fritos, pero también se pueden emplear otros productos como acompañamiento, según la categoría del restaurante y el segmento para el que se oferta. ¿Dónde? Sí No En la mayoría de los restau¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? rantes de la capital. X SUGERENCIAS Nunca emplear pasta, puré de tomate o salsa criolla; de lo contrario se estaría elaborando un aporreado de res y no una ropa vieja.

39

La Habana NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Rueda de pargo Ambos Mundos AUTOR (ES) Chefs cubanos: Silvino Hernández, Eduardo Barrios y Lourdes Flores.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 290 30 12 60 5 30 2 1 5 100 15 20

Rueda de pargo Cola de camarones Cebolla Caldo de pescado Jugo de limón Vino blanco seco Laurel Pimienta blanca molida Sal Salsa bechamel Guisantes Salsa de tomate

Guarnición

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g g mL mL mL g g g mL g mL

Zanahoria, papas y habichuelas 115 g PREPARACIÓN Sazonar la rueda de pescado y los camarones pelados con sal y pimienta. Colocar la rueda de pescado en una tártara; incorporar el vino, el fondo y el laurel. Cocer el pescado al horno cubierto con un papel plomado. Glasear las cebollitas. Una vez cocido el pescado, colar la salsa resultante y mezclarla con una parte de la salsa bechamel y los guisantes. Elaborar una salsa aurora y pasar los camarones por esta. PRESENTACIÓN En plato para asado y los productos se dispondrán según la creatividad del cocinero. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Salsa habanera líquida AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X

Unidad de medida g g g mL g g g

Ají chile habanero 20 Cebolla blanca 60 Ajo 5 Aceite 30 Cilantro 5 Sal 5 Pimienta 1 PREPARACIÓN Asar los ajíes, la cebolla y el ajo sin dejar que doren ligeramente. En una licuadora o batidora se licúan todos los ingredientes durante unos minutos. La consistencia dependerá de su gusto. PRESENTACIÓN La salsa se puede emplear acompañando cualquier tipo de elaboración. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Se puede utilizar un poco de caldo para lograr una textura más ligera a gusto del elaborador.

40

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Sopa puré habanera AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí No X Unidad de medida g g g g unidad g g g g g g g g mL g mL g g g mL g g

Tasajo 460 Gallina 500 Falda de res 460 Carne de cerdo 460 Mazorca de maíz 2 Malanga amarilla 232 Plátano verde 232 Yuca 460 Boniato 460 Malanga blanca 232 Plátano maduro 232 Sal 5 Orégano 5 Zumo de limón 50 Calabaza 232 Aceite 60 Cebolla (1) 100 Ajo 30 Ají 60 Puré de tomate 200 Comino 10 Laurel 5 PREPARACIÓN Se emplea el mismo procedimiento que en el ajiaco criollo, con la diferencia de que al terminar la preparación, esta se cuela por un colador chino o se emplea un pasapuré y se elaboran costrones de pan frito o deshidratados en el horno. PRESENTACIÓN En plato sopero con los costrones de pan aparte o encima. Sí No ¿Dónde? ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Sopa Quiquia

AUTOR (ES) Quiquia (pescador del pueblo marino de Regla).

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 1 500 100 100 30 10 100 50 150 5 10

Cabeza de pescado Masas de pescado de agua salada Arroz de grano corto Papas Aceite vegetal Ajo Cebolla Pimiento Tomate maduro concassé Pimentón dulce Sal

41

Raciones 4 Sí X

No

Unidad de medida kg g g g mL g g g g g g

La Habana PREPARACIÓN Elaborar un caldo con la cabeza del pescado bien limpia. Cocinar las masas del pescado en este caldo por 15 minutos. Saltear en aceite el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate; añadir al caldo. Pelar las papas y cortarlas en rodajas; adicionar al caldo junto con el arroz. Añadir el pimentón dulce y rectificar la sal. Cocinar hasta que todo esté bien cremoso. PRESENTACIÓN En plato sopero y acompañado de una tajada de limón. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Quiquia fue un pescador del marino poblado de Regla que se especializó en cocinar una sopa de pescado de gran aceptación y fama, bautizada con ese nombre en su honor.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Tortilla de plátano maduro frito

Raciones 1

AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida unidad g mL g

Huevos 2 Plátanos vianda o fruta maduros 240 Aceite 200 Sal 10 PREPARACIÓN Cascar los huevos y batirlos bien con sal. Pelar y freír los plátanos maduros cortados en lonjas. Después de fritos, volver a cortarlos en trocitos pequeños (jardinera). Poner al fuego una sartén grande con el aceite. Cuando esté caliente, incorporar los huevos batidos mezclados con los plátanos. Cocinar durante 3 minutos por cada lado. PRESENTACIÓN En plato para asado, entera o en porciones de cuñas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Vaca frita

AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Falda de res Agua Cebolla Ajo Aceite Jugo de naranja agria Sal Arroz blanco Vianda cocida (papa, boniato, calabaza o yuca)

1 3 200 10 20 60 15 350 350

42

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida kg L g g mL mL g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PREPARACIÓN Cocer la carne en una olla destapada con la cantidad de agua que se indica en los ingredientes. Eliminar todas las impurezas que asciendan hacia la superficie, mientras hierve la preparación, por ≈40 minutos. Cuando la carne esté blanda, extraer el líquido de la cocción y dejar refrescar. Cortar la carne en pequeños bistés de 90 g de peso cada uno, retirando la grasa y el pellejo de los mismos; se deben cortar a favor de las fibras. Poner los bistés dentro de un paño humedecido y aplanarlos. Majar el ajo o cortarlo finamente. Cortar la cebolla en rodajas. Sazonar los bistés con el ajo, la cebolla, el jugo de naranja agria y la sal durante 25 o 30 minutos. Poner una película de aceite en una sartén a fuego mediano; cuando se haya calentado, incorporar la carne cortada en bistés y dorarla ligeramente por ambas caras. Extraerlos de la sartén e incorporar los ingredientes del adobo con que fue sazonada la carne. Cocer durante 3 minutos hasta que la cebolla haya marchitado. Generalmente se acompaña con arroz blanco y vianda cocida, pero puede ser variada su guarnición a criterio del elaborador. PRESENTACIÓN En plato para asado -con la guarnición al lado y los bistés bañados con el mojo obtenido en la sartén- o en fuente con la guarnición aparte y el mojo por encima de los bistés. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

No

¿Dónde? Restaurantes El Patio y La Mina, Habaguanex.

 43

Matanzas

PROVINCIA

MATANZAS

ESCUELA: Escuela de Hotelería de Varadero “José Smith Comas” COMPILADORES M. Sc. Milton González Zayas M. Sc. Raiza Hamell M. Sc. Alexis Castro Sosa M. Sc Teresa Iglesias Oduardo M. Sc. Milagros Lorenzo Delgado M. Sc. Rosa Carrera Palomino Lic. Silvio Guillén Maden Lic. Lourdes Vázques de la Barrera Lic. Dagoberto Fiallo Alonso Lic. Aleida Escalona de la Cruz Lic. Mercedes Gallardo Castro

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

Subdirección Girón

M. Sc. Virgilio González Aguilar, M. Sc. Mirta Ampudia Rodríguez, Lic. Romelia Román Zayas, Ederis Marrero Lezcano, Julio Benavides Conesa, Ásael Méndez Torres, Dagui Fernández Lemagne, Zenén Menéndez Rodríguez y Alexander Delgado Rodríguez [email protected]

Características generales Matanzas surgió como provincia cuando el gobierno colonial de la Isla convirtió las jurisdicciones en provincias en 1878. Es la ciudad capital de la provincia del mismo nombre y existen distintas versiones acerca del origen del mismo: El Padre Bartolomé de las Casas refiere en sus crónicas que en 1509 en la Bahía de Guanimar los aborígenes atacaron a un grupo de españoles que navegaban por esa zona. Bernal Díaz del Castillo recuerda en sus memorias los nombres de tres de los supervivientes de aquel ataque. En recuerdo por aquel suceso, la ensenada de Guanimar adoptó, en 1513, el nombre de Matanzas, y al fundarse la ciudad, el 12 de octubre de 1693, se le llamó San Carlos y San Severino de Matanzas. Límites: al N con el Estrecho de la Florida y el Canal Viejo de Bahamas; al S con el Mar Caribe; al E con las provincias de Villa Clara y Cienfuegos; al O con la provincia de Mayabeque. Tiene una superficie de 11,978 km2 con sus 13 municipios, incluyendo los cayos adyacentes. Presenta una topografía casi absolutamente llana, apenas accidentada hacia el noroeste por las alturas de La Habana Matanzas, cuyo punto culminante es el Pan de Matanzas, y las de Bejucal-Madruga. En la costa norte se destaca la Península de Hicacos donde se localiza el Fotos superiores: teatro Sauto, en la ciudad de Matanzas, y polo turístico de Varadero. Al suroeste se vista de la playa Varadero. Fotos inferiores: puente de Bacunayagua y vista de satélite de la Península de Zapata. encuentra el impresionante Valle de Yumurí, 44

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

atravesado por los ríos Yumurí y Bacunayagua. Al sur, el Parque Nacional, Reserva de la Biosfera y Sitio Ramsar Ciénaga de Zapata, en la península de igual nombre, uno de los más extensos humeales del Caribe insular, así como la región verde mejor conservada de Cuba. Se trata de un paisaje extenso, virgen, privilegiado con una flora y fauna únicas, que se distinguen por su diversidad y alto endemismo de las especies. Los tres accidentes naturales que identifican la provincia son: Valle de Yumurí, Pan de Matanzas y Cuevas de Bellamar: conjunto de cavernas de más de 23 km de extraordinaria belleza en sus salones, estalactitas y estalagmitas (fotos superiores). Actividad económica principal: industrial (gasopetrolera, eléctrica, química y ligera) y agrícola, sobre todo el cultivo de cítricos, en el que se destaca la zona de Jagüey Grande. Matanzas es mundialmente famosa por su “Playa Azul”, Varadero, y por las bellezas cantadas del Valle del Yumurí, que se distingue por sus notables valores florísticos y faunísticos, junto con una gran variedad de restos arqueológicos. Pero la definen, también, varios nombres: como se asienta a la vera de una bahía de aguas tranquilas y sobre colinas ondulantes que atraviesan tres ríos, se le llamó “La Bella Durmiente”; por contar con más de una veintena de puentes, “La Venecia cubana” o “La ciudad de los puentes” (foto: Puente de Bacunayagua); por su desarrollo cultural y literario, “La Atenas de Cuba”, tierra de grandes poetas (foto superior: teatro Sauto), y este desarrollo comienza desde 1813, cuando la ciudad yumurina recibió los beneficios de la introducción de la imprenta. Por eso, cuando en 1860, Rafael del Villar lanza en público la propuesta del título “La Atenas de Cuba”, la aceptación fue unánime, porque la idea ya estaba desde mucho antes -en el habla y en la mente de muchos-, y aún pervive, para Cuba y el mundo.

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas La provincia de Matanzas es rica en tradiciones culinarias y la producción agropecuaria ha sido la base sostenible de los platos típicos matanceros. El desarrollo de la ganadería bovina, porcina, equina, caprina, avícola, la caza y la pesca garantizan las materias prima necesarias, unido a la recolección de frutas, consumidas de manera natural y en forma de postres, jugos y batidos. La cultura culinaria es el resultado de la unión de diferentes legados (aborigen, español y africano, fundamentalmente), donde la religión ha desempeñado un papel de suma importancia relacionada con las actividades festivas de determinadas expresiones religiosas y el ofrecimiento de distintas comidas que en estas se hacen. En la actualidad existe una gran variedad de establecimientos de restauración como reflejo de los intereses, el modo de vida y las necesidades de una sociedad moderna, sin renunciar al rescate y la conservación de las tradiciones que distinguen a la región.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) La celebración de una serie de festejos, ya sean de carácter religioso, carnavales, festivales, deportivos u otros, permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, los que serán resumidos a continuación.

SEMANA SANTA. Según calendario (no antes del 22 de marzo hasta el 25 de abril como fecha tope). Cárdenas, Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Comidas: pescado asado en carbón, panes, ensaladas de vegetales, frutas, viandas. Bebidas: agua y vinos. NAVIDAD. 25 de diciembre. Cárdenas, Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Comidas: pavo, lechón, pescado asado, arroz blanco, moros y cristianos, ensalada de verduras y hortalizas, frutas naturales, vianda frita (tostones y boniato), yuca con mojo. Bebidas: vinos, cerveza. Dulces: casco de guayaba con queso blanco, dulce de coco rallado con queso blanco, pudines, empanadas o buñuelos de pascuas. FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFRCOCUBANAS. Regla de Ocha, Regla de Palo de Monte y la Sociedad Secreta Abakuá son las más populares. Cárdenas, Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Realizan festividades durante varios meses del año: Elegguá (6 de enero y 13 de junio), Yemayá (8 de septiembre), Oshún (12 de septiembre), Obbatalá (24 de septiembre), Changó (4 de diciembre), Babalú Ayé (San Lázaro, 17 de diciembre), entre otras. Comidas: carnero, chivo, puerco, pollo, gallo, pato, palomas blancas y pescado ahumado. Fricasé,

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Matanzas chilindrón y asados. Harina sazonada y arroz blanco. Bebidas: jugo de frutas, aguardiente de caña, cerveza. Dulces: boniatillo, malarrabia, harina dulce, trozos de fruta bomba y de piña en almíbar, dulce de coco rallado y coquitos. CUMPLEAÑOS Y CONMEMORACIONES. Cárdenas, Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Comidas: ajiaco cardenense, picadillo matancero, enchilado de cangrejo. Bebidas: vino de Hicacos. Postres: piña tropical y otras elaboraciones. FIESTAS POPULARES Y CARNAVALES. Cárdenas, Matanzas, Varadero, Ciénaga de Zapata. Comidas: frituras, croquetas de pescado, pan con lechón, rositas de maíz, tamales, pollo asado, enchilado de cangrejo, atropellado matancero. Bebidas: jugo de frutas, refrescos, cerveza, ron. Postres: delicia de mango y otras elaboraciones. SEMANA DE LA CULTURA CARDENENSE. Cárdenas. Comidas: Wan Tam, enchilado de cangrejo. Bebidas: vinos, ron, cócteles, cerveza. FIESTA DE LA COLLA. Celebrada por los catalanes y sus descendientes el 8 de diciembre, día de fundación de la Ermita de Monserrat, para reverenciar a la Virgen de Monserrat, patrona de Barcelona (España). La peregrinación comienza en la calle Mujica -hasta desembocar en las alturas- y suben vestidos con atuendos típicos de su natal Cataluña, acompañada de música catalana. En las primeras fiestas de La Colla, alrededor del templo, había infinidad de tiendas y espaciosas tiendas de campañas cubiertas de flores, gallardetes e inscripciones alegóricas a las fiestas, todas provistas de ricas bebidas y sabrosos pasteles como obsequio a los visitantes. A partir de 1981 se celebra como una de las actividades por la semana de la cultura de Matanzas. Comidas: pasteles, dulces, diversas elaboraciones de pan. Bebidas: vinos (casero e industrial). CARNAVAL INTERNACIONAL. Varadero (Cárdenas). Comidas: pan con lechón, rositas de maíz, pollo asado y frito, cerdo asado, bistec de cerdo. Bebidas: cerveza y ron. Postres: canoa caribeña, copa Varadero, muñeco de arena. FESTIVAL DEL PARGO CRIOLLO. Boca de Camarioca (Cárdenas). Comidas: pescado (asado, frito y al sobre uso), sopa de mariscos, croqueta de pescado. Bebidas: ---Postres: copa felicidad y otras elaboraciones. REGATA DE REMOS. Varadero (Cárdenas). Comidas: pescado (frito, asado y al sobre uso). Bebidas: ponche Varadero. Postres: dulce de Hicacos, flor cubana, copa felicidad, piña tropical.

La vida del cenaguero: hábitos alimentarios, costumbres y festividades se han desarrollado en torno a la cultura forestal propia de la Ciénaga de Zapata, la producción de carbón, que se desarrolla mayormente en la zona oriental porque es la menos pantanosa. Los platos son el resultado de las actividades tradicionales de la región: la caza en monte y la pesca. Entre estos se destacan aquellos elaborados con diferentes variedades de pescados (agua dulce y salada) y con la cigua, el cobo, el cangrejo, el cocodrilo, el venado, la jicotea, la jutía; por ejemplo: picadillo de cigua y de cobo, fricasé de jutía y de jicotea, enchilado de pescado o de cobo, pescado (asado, frito y al sobreuso, p.ej., truchas fritas), carne de cocodrilo con papas, masas fritas de cerdo y res. Postres: delicia de mango. En relación con sus celebraciones las fundamentales son: FESTIVAL DEL CARBÓN. El principal acontecimiento festivo de la Ciénaga de Zapata (que hoy se mantiene con limitaciones y sustitución de algunas de las preparaciones tradicionales). En sus inicios era trascendente por su gran aceptación, la actividad de elegir en todos los poblados la flor y los 6 pétalos entre las mujeres jóvenes; y luego se realizaba un festival central para hacer la elección final en representación de la ciénaga en los poblados de Playa Girón y Playa Larga. En estos festivales, además de la música y el baile, estaban presentes diferentes competencias que reflejaban las costumbres y tradiciones forestales cenagueras, tales como: reconocimiento por el olfato de diferentes tipos de madera, corte de leña o madera por hacheros con gran destreza, monte y desmonte de hornos de carbón. Comidas: elaboradas al sartén (fritas) con pollo, cerdo y pescado. Bebidas: ron y saoco (aguardiente con agua de coco servida para tomar en el propio fruto). Dulces: no. Con el fin de rescatar esta tradición es necesario rediseñar la concepción que se tiene de su organización y ejecución para que sean un reflejo de lo verdaderamente autóctono del cenaguero. ROMERÍAS. Es un tipo de festejo que se realiza entre familiares o amigos y también en los caseríos. Todos se reúnen y se van a las orillas del mar, la poceta o laguna y allí pasan el día en recreación, divirtiéndose y consumiendo lo que se haya pescado. No existen días específicos para su celebración, aunque en la mayoría de las ocasiones se realiza durante el verano cuando hay mayores posibilidades de disfrutar los baños en el mar. Bebidas: aguardiente y vinos caseros (de uva caleta preferentemente).

46

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Ajiaco cardenense

Raciones 20

Entrante

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida kg kg L mL g g g g g g g g g g g g g g g g

1 Carne de res salada (o ternilla) 1 Carne de cerdo ahumada 3 Agua 150 Manteca o aceite vegetal 200 Cebolla 200 Tomate perita 5 Perejil 5 Culantro 2 Azafrán 500 Mazorca de maíz 500 Plátano vianda verde 500 Plátano vianda pintón 500 Boniato 500 Malanga 500 Yuca tierna 500 Chayote 500 Ñame 500 Calabaza 200 Limón 60 Sal PREPARACIÓN Colocar la carne salada en un recipiente con agua desde la noche anterior, al otro día botar el agua. Cortar la carne de cerdo en trozos medianos. Picar jigote, después de higienizarlos, el tomate, la cebolla, el perejil, culantro y el azafrán. Pelar y cortar las viandas en dados de 4 cm, excepto el maíz que se picará en ruedas de 3 cm. Poner todos los ingredientes en un caldero con agua al fuego. Cuando las carnes estén blandas se extraen con un cuchillo y se hacen picadillo. Al plátano verde le se unta jugo de limón para evitar oscurecer el caldo. Se puntea de sal. PRESENTACIÓN En sopera o en plato sopero, según la modalidad de servicio que se brinde. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Referido en la Enciclopedia Cubana del Conocimiento (ECURED). http://www.ecured.cu/index.php/cocina_criolla.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Alimento ligero

Croquetas de pescado AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Mantequilla Cebolla Leche Harina de trigo Sal Pimienta

15 60 240 90 5 0,5

47

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida g g mL g g g

Matanzas Vino seco 15 mL Pescado molido 460 g PREPARACIÓN Calentar la mantequilla, sofreír la cebolla trinchada y añadir la harina cuando se haya mezclado bien. Agregar la leche, sazonada con sal y pimienta, y luego el pescado. Cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que se vea el fondo del caldero y la masa quede totalmente despegada. Poner a reposar y luego colocar en el frío por lo menos durante 2 horas. Tomar la masa por cucharadas y darle forma de croquetas. Envolverlas dos veces en huevo batido y galleta molida. Dejarlas un rato a temperatura ambiente y después freír hasta que estén doradas. PRESENTACIÓN En plato de presentación sobre helecho de lechuga. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde? Restauración buffet hotelera y extra hotelera

X

SUGERENCIAS Según tradición, referida oralmente por pobladores de las localidades de la región. NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Enchilado de cangrejo

Raciones 4

Principal

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Cangrejo del mangle Aceite Cerveza Cebolla Ajo Orégano Ají Tomate poblano Comino Laurel Pimienta (o picante) Sal Manteca de cangrejo

12 100 4 200 10 3 100 200 3 1 3 15 La que se obtenga Suficiente

Agua

Sí

No X

Unidad de medida unidad mL unidad g g g g g g g g g ---

Guarnición

Harina de maíz o tamal o arroz blanco 460 g PREPARACIÓN Utilizar un caldero grande y con suficiente agua hasta lograr punto de ebullición. Echar los cangrejos vivos, darles un golpe de calor y extraer. Separar por piezas: patas, muelas y pechos para sacar la manteca, cuidando de que salga limpia. Dar ligeros golpes a las muelas y patas para fracturarlas y lograr que durante la cocción penetre bien la sazón. Colocar una cazuela al fuego, echar el aceite, y cuando esté bien caliente agregar las piezas. Revolver bien hasta que se sienta el olor del cangrejo. Incorporar todas las especias, revolver bien. Añadir la manteca del cangrejo y continuar revolviendo. Agregar el agua y cocinar. Cuando la salsa esté reducida, puntear con sal y pimienta, echar las cervezas y terminar. PRESENTACIÓN En plato sopero o cazuela de barro. Guarnición: harina de maíz o tamal; también puede ser arroz blanco o pan. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS Plato típico de Cárdenas, referido oralmente por los pobladores.

48

¿Dónde?

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Escabeche

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 8 Sí

No

X Unidad de medida kg g mL mL g g g g g g

Serrucho, aguja, peto, bonito 1,5 Harina de trigo 120 Aceite 220 Vinagre 100 Cebolla 150 Ají 100 Aceitunas, alcaparras, pepino u otro encurtido 110 Sal 10 Pimienta 3 Pimentón 3 PREPARACIÓN Cortar el pescado en ruedas (escamado y limpio). Envolver en la harina y freír en aceite caliente. Luego sofreír ligeramente en el mismo aceite las cebollas cortadas en ruedas y los ajíes cortados en tiritas. Poner el pescado frito, las cebollas, los ajíes, las aceitunas, la sal, la pimienta y el pimentón en un recipiente de loza o barro con tapa. Cubrirlo todo con partes iguales de aceite y vinagre. Dejarlo en salmuera durante 7 días por lo menos. PRESENTACIÓN En cazuela de barro. ¿Dónde? Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurantes especiaX lizados en mariscos SUGERENCIAS Disponible en http://cocinacubana.cibercuba.com/node/79

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Langosta Varadero AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Cola de langosta (1) Sal Pimienta blanca molida Aceite vegetal. Ron Añejo o Carta Blanca Vino seco Salsa criolla

300 5 1 20 30 60 100

Guarnición

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL mL mL mL

Arroz blanco 60 g Vegetales salteados 60 g PREPARACIÓN Cortar la cola de la langosta en anillos, sin retirarle el caparazón, y sazonarlos con sal y pimienta. Saltearlos en el aceite caliente. Flamear con el ron y, una vez que se hayan apagado las llamas, incorporar el vino seco y dejar que el mismo reduzca, sin dejar de remover durante 1 o 2 minutos. Incorporar la salsa criolla y continuar cocinando por 2 minutos más.

49

Matanzas PRESENTACIÓN En plato para asado con la guarnición al lado o según criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Pargo asado al carbón

Principal

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida kg g unidad

Pargo 2, 27 Sal 200 Limón 1 PREPARACIÓN Escamar, eviscerar y enjuagar las cavidades hasta que queden libres de residuos de sangre. Colocar sobre una bandeja y sazonar. Conservar durante 1 hora. Disponer de hojas de plátano. En un hoyo echar brazas de carbón. Colocar el pescado en una parrilla y tapar con las hojas de plátano. Cuando esté cocinado por un lado, virarlo. PRESENTACIÓN Utilizar una bandeja. Decorar con hojas de lechuga y limón cortado en gajos. Guarnición: arroz blanco, o moros y cristianos; o congrí y boniato hervido. ¿Dónde? Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Fiesta del Pargo, X festividad tradicional. SUGERENCIAS Plato que se prepara en la Fiesta del Pargo, período mayo-junio, Boca de Camarioca. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 4

Tipo Principal

Picadillo matancero AUTOR (ES) J. P. Legran.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 500 100 10 50 120 60 15 20 100

Picadillo de carne de res Cebolla Ajo Pimiento verde Tomate maduro Manteca o aceite vegetal Sal Aceitunas Vino seco

Guarnición

Sí

No

X Unidad de medida g g g g g mL g g mL

Arroz blanco 230 g Plátanos maduros fritos y glaseados 230 g PREPARACIÓN Pelar la cebolla y el ajo; trincharlos finamente. Picar el ají, limpiar de semillas y venas; trincharlo finamente. Escardar el tomate, liberarlo de la piel y semillas; trincharlo finamente. Las aceitunas sin hueso

50

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina trincharlas finamente. Colocar una sartén al fuego con la manteca; cuando esté caliente, echar el picadillo y rehogar hasta que cambie de color. Añadir todos los ingredientes, menos la aceituna. Dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne se ablande. Agregar las aceitunas y perfumar con el vino seco. PRESENTACIÓN Fuente de barro o plato para asado, acompañado de arroz blanco, plátano macho maduro, frito y glaseado. Cuando se presenta en fuente, el arroz blanco y los plátanos se sirven aparte. ¿Dónde? Sí No Red de restaurantes parti¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? culares de la ciudad de X Matanzas. SUGERENCIAS Una de las guarniciones que no puede faltar en esta preparación es el plátano macho maduro, frito y glaseado en azúcar y vinagre. Plato original de la ciudad de Matanzas. Referido por J. P. Legran: Tratado de dulcería, pastelería y botillería, al estilo de Cuba, 1864. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición líquida

Salsa matancera

AUTOR (ES) María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 12 Sí

No

X Unidad de medida unidad mL g mL mL

Yemas de huevo 2 Zumo de limón verde 10 Cabezas de ajo 15 Aceite 20 Caldo 187,5 PREPARACIÓN Mezclar las dos yemas de huevo junto con el zumo de limón verde, pimienta, ajo machacado y sal. Cocinar a fuego lento agregándole el aceite y el caldo. Se sirve la salsa cuando haya espesado. PRESENTACIÓN En recipiente salsero para complementar los platos. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurantes del sector no estatal

SUGERENCIAS Esta receta aparece en el libro: Delicias de la mesa. Manual de Cocina y Repostería, editado en La Habana en 1925. La información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Sopa de mariscos

Entrante

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Cabeza de langosta Cabeza de camarón Jaiba entera Cebolla mediana Ajo Ají pimiento chico Laurel Orégano Tomate poblano

250 250 250 60 5 30 1 5 15

51

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g g

Matanzas Agua 2 L Sal 20 g Limón 60 g PREPARACIÓN Cortar los condimentos finalmente. Colocar un caldero al fuego y echarle aceite. Cuando esté caliente, echar las especias y sofreír bien. Cuando estén marchitas, echar las cabezas y la jaiba. Triturar bien con un mortero, adicionar agua y dejar cocinar a fuego moderado. Cocinar hasta obtener un caldo bien sustancioso. Colar. Puntear con sal. PRESENTACIÓN En plato para sopa o platillos pequeños. Acompañar con limón cortado en gajos. Sí

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Esta es una de las preparaciones que más se elabora en la actualidad en los hogares de Boca de Camarioca, Varadero. Menú del restaurante El Bate Marino (desaparecido); confirmado en entrevista al propietario. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 10

Tipo Entrante

Sopa puré matancera AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g L g g mL g g g mL

Frijol carita 230 Agua 3 Tocino tipo español o ahumado 100 Chorizo 100 Salsa criolla 50 Papa 100 Sal 10 Pan blanco (cortado en costrones) 100 Aceite 200 PREPARACIÓN Poner los frijoles en remojo durante ≈6 horas. Cocinarlos tapados en la propia agua del remojo. Cuando rompa el hervor, bajar la temperatura y cocinar a fuego lento hasta que los granos estén bien blandos. Pelar y cortar las papas en octavos e incorporarlas al potaje. Pasados 20 minutos, cortar el tocino el trocitos y el chorizo en rueditas; saltearlos. Cuando se hayan marchitado en el salteado, incorporar la salsa criolla y parte del caldo de la cocción de los frijoles; cocinar unos 5 minutos y agregar al potaje. Puntear de sal y cocinar por 15 minutos más hasta que tomen la consistencia deseada. Separar del fuego y pasar por un colador chino o un pasapuré. Freír los costrones de pan. PRESENTACIÓN En plato sopero acompañada de los costrones de pan o puestos sobre la superficie de la preparación. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS En las provincias orientales acostumbran a elaborar este grano en forma de potaje, sin colar y con adición de otras viandas como calabaza y malanga. Los costrones de pan pueden ser tostados al horno.

52

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Wan Tam

Entrante

AUTOR (ES) Familia Quero Lan

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg g g g g g g g mL

Gallina 3,400 Hueso blanco de res 500 Masa de cerdo 500 Cebolla morada 100 Tallarines 200 Acelga 60 Frijolitos chinos 30 Cebollinos 15 Salsa china 250 PREPARACIÓN Lavar bien la cavidad de la gallina, eliminar residuos. Lavar los huesos de red. Cortar la carne de cerdo en dados. Lavar la acelga, cortar los tallos en rodajas finas, conservar las hojas. Lavar y escoger los frijolitos chinos. Trinchar finamente la cebolla. Hervir la gallina, los huevos y la carne de cerdo a fuego lento, y con la cazuela sin tapar por completo, para que el caldo se vaya reduciendo hasta la mitad. Extraer la gallina, los huesos y la carne de cerdo. Desmenuzar la gallina y los huesos. Colar el caldo. Condimentar el caldo con la salsa. En la cazuela, añadir las carnes y el resto de los ingredientes. Agregar los tallarines; mantener a fuego moderado cuando estén blandos y el caldo bien reducido. PRESENTACIÓN En plato sopero. ¿Dónde? Sí No Restaurante de gastronomía ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? popular, Plaza Malacoff, X Cárdenas. SUGERENCIAS El Wan Tam fue creado y elaborado por cocineros chinos, que eran dueños de una fonda ubicada en dicha plaza (mercado de grandes dimensiones), la cual funcionó hasta 1959. Confirmado en entrevista a propietarios.

Recetas cenagueras NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz Guamá

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne limpia de la pierna de cocodrilo Tocino (cortado en jardinera) Sal Pimienta blanca molida Aceite Salsa criolla Caldo de cocodrilo Arroz crudo Vino seco Cerveza

Decoración

Pimientos morrones o asados Guisantes

53

Raciones 1 Sí

No X

115 30 15 2 15 50 500 60 30 1

Unidad de medida g g g g mL mL mL g mL unidad

10 10

g g

Matanzas PREPARACIÓN Cortar la carne en dados de 2 o 3 cm y sazonarla con sal y pimienta. Sellar la carne y el tocino en una película de grasa. Incorporar la salsa criolla y remover. Adicionar el caldo, dejar que comience a bullir. Agregar el arroz previamente lavado. Remover la preparación y tapar el recipiente. Una vez que se haya reducido el caldo, poner la llama a fuego bajo y cocer hasta que el arroz ablande. Perfumar la preparación con el vino seco reducido. PRESENTACIÓN En fuente o en recipiente de barro, decorado con los pimientos y los guisantes. Rociar con la cerveza a temperatura ambiente. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Bistec de cocodrilo a la parrilla AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g mL mL g

Carne de la cola del cocodrilo limpia 174 Sal 5 Pimienta blanca molida 2 Ajo 5 Jugo de naranja agria 30 Aceite (para freír, elaborar el mojo y grillar) 130 Papa (cortada en bastones) 110 PREPARACIÓN Cortar la carne en dos piezas de 87 g en forma de bistec. Preparar un mojo con el ajo, aceite y el jugo de naranja agria. Freír las papas. Sazonar los bistés con sal y pimienta. Untarlos en aceite y cocerlos a la parrilla durante 2 minutos por cada cara. PRESENTACIÓN En plato para asado bañando los bistés con el mojo y acompañados de papas fritas. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurante Boca de Guamá y en Aldea Taína.

SUGERENCIAS Esta preparación se puede acompañar con vegetales en sustitución de las papas fritas. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Brocheta de cocodrilo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de la cola del cocodrilo limpia Tocino sin piel Cebolla Mantequilla Ajo

115 30 30 15 5

54

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Aceite (para grillar y freír) 115 mL Papa (cortada en bastones) 110 g Pimienta blanca molida 2 g g Sal 5 PREPARACIÓN Cortar la carne, la cebolla y el tocino en dados de 3 cm. Ensartar los tres productos de forma alterna en una broqueta. Mezclar bien la mantequilla fundida junto con el ajo y el jugo de naranja agria. Freír las papas. Sazonar la brocheta con sal y pimienta. Pasar la preparación por aceite y cocerla a la plancha dando vuelta por cada una de sus caras de vez en cuando hasta que la carne dore ligeramente. PRESENTACIÓN Servir en fuente con las papas al lado y la mantequilla aparte. Si se sirve en plato, la carne se baña con la mantequilla compuesta. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Restaurante Boca de Guamá y en Aldea Taína.

Tipo Entrante o plato principal

Cangrejo a la veraniega AUTOR (ES) Zenén Menéndez Rodríguez.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g mL g g g g mL g

Masa de cangrejo 145 Aceite 30 Sal 10 Pimienta 1 Ajo 5 Ají pimiento 20 Pasta de tomate 60 Almendras silvestres 30 PREPARACIÓN Hervir y limpiar el cangrejo hasta dejarlo en la masa limpia. Salpimentar la masa y sellarla en aceite. Elaborar una salsa roja: dorar el ajo en aceite, añadir el ají y luego la pasta de tomate. Incorporarle la masa sellada y cocer durante 10 a 15 minutos hasta dejar la salsa consistente. PRESENTACIÓN En un plato blanco de porcelana (es un material que da la sensación de calor y se usa en las preparaciones calientes; blanco porque el alimento es oscuro y requiere un recipiente claro, y viceversa). Este plato se decora con ají pimiento que es uno de los ingredientes que intervienen en la preparación. El contraste fuerte entre el rojo y el azul, un color frío y uno caliente, da la sensación de excitación, alegría. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No ¿Dónde? Hotel Playa Larga

SUGERENCIAS El producto no se encuentra durante todo el año, y el plato se oferta solo en el período de existencia. Se puede ofertar en dos momentos del servicio: como entrante y plato principal; la diferencia radica en el peso de la ración. Las cantidades que se relacionan en los ingredientes se refieren a la oferta como plato principal; en el caso de ser un entrante se emplearía 50 %.

55

Matanzas NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Carne de cocodrilo con papas

Principal

AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg kg g g g mL mL g g mL

Cola de cocodrilo 2,5 Papa 1 Ajo 10 Cebolla 100 Tomate placer o de perita 230 Aceite 60 Jugo de limón 30 Pimienta blanca 5 Sal 20 Vino blanco o seco de cocina 200 PREPARACIÓN Cortar las papas en trozos medianos. Picar la carne en trozos grandes y adobarla con sal, pimienta, jugo de limón y ajo bien picadito. Dejarla reposar ≈1 hora para que se adobe bien. Escurrir los trozos de carne y sofreír en una sartén con el aceite hasta que boten todo el líquido. Incorporar el resto del sofrito, el agua y las papas. Al final, un chorrito de vino blanco o vino seco de cocina. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuente, con las papas como guarnición, situadas a criterio del cocinero. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurante de la Boca de Guamá y en la Aldea Taína.

SUGERENCIAS Plato originario de la Ciénaga de Zapata, creado por los cenagueros de la localidad. Posteriormente se comenzó a comercializar. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Cobo al nido

AUTOR (ES) Pobladores de la comunidad.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de cobo Aceite Sal Pimienta

145 20 5 1

Guarnición

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g mL g g

Arroz cocido 58 g Papas fritas 58 g PREPARACIÓN Hervir el cobo para extraer el molusco. Limpiarlo y cortar en porciones (puntas). Salpimentar la carne y saltear con aceite hasta sellar. Mantener en la plancha ≈5 minutos; puede agregarse la salsa o no. Por su tendencia a lo dulce es importante agregar picante. Resulta fundamental la poca cocción: entre 10 y 15 minutos. Paralelamente cocer el arroz y hacer las papas fritas. PRESENTACIÓN En canoa o en el propio caracol, se acompaña de arroz blanco y papas fritas.

56

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS No se comercializa ni era generalizada su elaboración, pero formó parte de las típicas comidas de la Ciénaga de Zapata y sus romerías. Se ofertó en la instalación turística Caleta Buena en su propio caracol. El cobo puede elaborarse en picadillo, bistec y al crudo; es una opción especial para momentos festivos y para acompañar un cóctel. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Cocodrilo fish

AUTOR (ES) Julio Benaides Conesa y Asael Méndez Torres.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de cocodrilo Masa de pescado Aceite (para saltear) Sal Pimienta Mantequilla Cebolla blanca Limón

87 87 10 10 0,5 30 10 1

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g mL g g g g unidad

Guarnición

Vegetales 116 g PREPARACIÓN Cortar la carne del cocodrilo en lonjas y salpimentar. Filetear el pescado y salpimentar. Untar la plancha de aceite y poner las lonjas hasta que estén cocidas por ambos lados. Proceder igual con el filete de pescado. Rociar con la mantequilla fundida con limón y cebolla blanca. PRESENTACIÓN En plato para asado. Guarnecer con vegetales salteados. Decorar con perejil y rodajas de limón. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? UEB Boca de Guamá.

SUGERENCIAS Es una preparación mixta cocodrilo-pescado. De manera similar, se puede sustituir la masa de pescado por puntas de cerdo: Cocodrilo Dagui. NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Enchilado de cobo AUTOR (ES) Desconocido

Principal Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Cobo Cebolla Ají Tomate Ajo Comino Pimienta

2 100 60 230 10 5 5

57

Raciones 6 Sí

No X

Unidad de medida kg g g g g g g

Matanzas Sal 20 g Aceite 60 mL Vino seco 500 L g Arroz blanco 690 PREPARACIÓN Trinchar de forma mediana la cebolla, el ají, el tomate y el ajo. Lavar y limpiar bien el cobo para eliminar partículas indeseadas. Hacer el picadillo con la carne usando máquina de moler o un cuchillo. En un caldero puesto al fuego incorporar el aceite; cuando esté caliente adicionar el ajo y rehogar. Añadir la cebolla y cuando esté marchita, agregar el ají, el tomate y rehogar bien. Sazonar con comino. Adicionar el picadillo, rehogar bien y adicionar agua o caldo de marisco. Cuando la carne esté blanda y la salsa reducida, puntear con sal y pimienta. Perfumar con el vino seco. PRESENTACIÓN En el caracol sobre un plato para asado y guarnecido con arroz blanco aparte. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS Preparación original de la Ciénaga de Zapata.

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Restaurante de Boca de Guamá.

Tipo Principal

Fricandúa de cocodrilo AUTOR (ES) Dagui Fernández Lemagne.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de cocodrilo Tocineta Aceite Sal Pimienta Cebolla blanca Mantequilla Ron Carta Blanca Ají (verde y maduro) Caldo blanco Vino blanco Perejil (para adornar)

116 58 30 3 0,5 15 10 40 10 500 50 3

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g mL g g g g mL g mL mL g

Guarnición

Papa fritas 116 g PREPARACIÓN Cortar el cocodrilo y la tocineta en dados medianos. Untar la cazuela de grasa, sellar las carnes y a continuación incorporar la cebolla y el ají. Luego agregar el caldo y cocinar. Puntear de sal y pimienta. Perfumar con el vino blanco y el ron Carta Blanca. PRESENTACIÓN En plato para asado, con la guarnición al lado y decorar con perejil. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS Es otra variante de elaboración con carne de cocodrilo.

58

No

¿Dónde? UEB Boca de Guamá, Palmres.

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Punta de cocodrilo

AUTOR (ES) Ederis Marrero Tarrero.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de cocodrilo Sal Pimienta Aceite Salsa criolla

690 45 15 60 150

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida gg g g mL mL

Guarnición

Arroz cocido 58 g Papas fritas 58 g PREPARACIÓN Limpiar la carne de grasa y corta en porciones (puntas de ≈2 a 3 cm). Salpimentar la carne y saltear en aceite hasta sellar. Agregar la salsa y mantenerla en la plancha durante 5 minutos. Servir acompañado con arroz y las papas fritas a la italiana. PRESENTACIÓN En plato de asado y decorado con vegetales o frutas de estación. Guarnecer con arroz y papas fritas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? UEB Playa Larga.

SUGERENCIAS Ha sido suspendido por etapas, en la actualidad se comercializa. Si en la preparación se utiliza piña (460 g) el plato se denomina Punta de cocodrilo Ananas, cuya elaboración es la siguiente: cortar las carnes en jardinera y macerar en sal, pimienta y jugo de piña; luego saltear las carnes en aceite y/o mantequilla, añadir las cebollas cortadas en rodajas, los dados de piña y aromatizar con el vino, al finalizar la cocción. Se puede servir montado sobre una piña vaciada o en plato para asado. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Picadillo de cigua

AUTOR (ES) Pobladores de la comunidad.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 145 30 5 0,5 3 30 15 30 45 3

Carne de cigua Aceite Sal Pimienta Ajo Cebolla Ají Puré de tomate Vino seco Comino o laurel

Guarnición

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g mL g g g g g mL mL g

Vegetales o frutas de estación 116 g PREPARACIÓN Hervir para extraer el molusco. Limpiar retirando la chapa y la cabeza. Moler bien fino junto con los con-

59

Matanzas dimentos (ajo, cebolla, ají) y salpimentar. Luego saltear con aceite hasta sellar. Agregar comino o laurel y el puré de tomate. Cocer entre 10 y 15 minutos. Por último, perfumar con vino seco. PRESENTACIÓN En plato para asado y guarnecido con vegetales o frutas de estación. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS No se comercializa ni era generalizada su elaboración, pero formó parte de las típicas comidas de la Ciénaga de Zapata y sus romerías. Puede elaborarse, además, en punta o bistec, preferiblemente sometido a cocción al vapor, pero teniendo siempre presente su dureza. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Sopa cienaguesa

Raciones 1

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida mL g g g g mL g g

Caldo de cocodrilo 500 Malanga 50 Plátano verde y pintón 50 Papa 50 Arroz cocido 50 Salsa criolla 30 Sal 5 Perejil 5 PREPARACIÓN Pelar las viandas, cortarlas en dados y conservarlas en agua. Poner a calentar el caldo de cocodrilo, pero antes de que comience a bullir, incorporar las viandas poco a poco en el mismo orden que aparece en los ingredientes. Una vez que las viandas estén semiblandas, incorporar la salsa criolla. Faltando ≈5 minutos, incorporar el arroz cocido y cocinar unos 5 minutos más. Trinchar finamente el perejil. PRESENTACIÓN En plato sopero con el perejil salpicado por encima. Si se desea, puedes colocarse en la superficie de la sopa algunas porciones de carne de cocodrilo cocidas en el caldo. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

 60

¿Dónde?

REGIÓN

OCCIDENTAL

Arroz con pollo a La Chorrera

Arroz Guamá

Aporreado de bacalao

Brocheta de cocodrilo

Butifarra El Congo

Filete de pescado a la toronja

Langosta Varadero

Papa rellena a lo Guanabacoa

Picadillo a la habanera o al jugo

Pollo a la Guayabita del Pinar

Pollo ahumado Soroa

Ropa vieja

61

Cienfuegos

PROVINCIA

CIENFUEGOS

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Perla del Sur” COMPILADORES M. Sc. Erich Guada Barral [email protected] M. Sc. María Isabel Clavero Quintana [email protected] Lic. Jesús Saura Suárez [email protected] Lic. Doris Martínez Petralanda [email protected]

Características generales Cienfuegos es ciudad y capital de la provincia del mismo nombre y está ubicada en la llamada Península de la Majagua, a la orilla de la Bahía de Jagua, de 88 km2, al fondo de la misma, cuyo nombre aborigen significa “origen, fuente, manantial, riqueza” (fotos: Fuerte Nuestra Señora de los Ángeles de Jagua y vista en atardecer de la bahía). Es la segunda urbe más importante de Cuba y fue fundada el 22 de abril de 1819 por colonos franceses –quienes dejaron su huella indeleble en la arquitectura, la agricultura, el arte culinario y socioculturalmente- bajo el nombre de Fernandina de Jagua, junto a la bahía homónima, en honor al rey Fernando VII y a la estirpe aborigen. Límites: al N con la provincia de Villa Clara; al S con el Mar Caribe; al E y O con las provincias de Sancti Spíritus y Matanzas en este orden. Tiene una superficie de 4, 186,60 km2 con 8 municipios. El Escambray, su sistema montaCienfuegos: vistas de la ciudad y de su centro histórico. Foto ñoso que bordea el noreste de la provincia, izquierda inferior: Parque central “José Martí”. Al centro: Palacio es un escenario propicio para los amantes Valle, donde armonizan los estilos mudéjar y bizantino con el de la naturaleza porque atesora exceveneciano, gótico y barroco. Foto inferior derecha: Paseo del Prado. lencias naturales de la flora y la fauna; y comparte, junto con su vecina Villa Clara, los atractivos del Refugio de Fauna “Hanabanilla”. Actividades económicas fundamentales: marítimo-portuario, ya que posee uno de los complejos portuarios más importantes del Caribe y el segundo en importancia del país, después del puerto habanero; agrícola, industrial, pesquera y turística por los atractivos que presenta; entre estos: sus excelencias naturales; el Jardín Botánico, declarado Monumento Nacional (1989), atesora más de 2 000 especies de plantas (fundamentalmente orquídeas, bambúes, jagüeyes (Ficus), palmas, plantas medicinales, cactos y frutales); exhibir fondos marinos ideales para el buceo por sus formaciones coralinas, esponjas y gorgonias (p. ej., Ensenada de Barreras y Las Playitas); el Refugio de Fauna “Laguna de GuanarocaYaguanabo-El Nicho” que, además de las Fotos superiores: vistas del malecón cienfueguero y de Punta Gorda. Fotos inferiores: Bahía

de Cienfuegos y la Marina (al fondo el club náutico). A la derecha: avenida de las palmas en la entrada del Jardín Botánico de Cienfuegos.

62

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

especies de plantas endémicas que posee, es sitio de nidificación de flamencos y otras aves marinas; varios sitios de interés arqueológico, donde se destaca la cueva Martín Fierro que posee la estalagmita más alta de América Latina con 67 m de alto. El centro histórico urbano fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad (UNESCO, julio, 2005) por su homogénea arquitectura de inspiración francesa, ecléctica en mayor grado, pero con una indeleble huella neoclásica y su buen estado de conservación. La ciudad de Cienfuegos es el primer y notable ejemplo de conjunto arquitectónico y urbanístico donde se plasmaron las nuevas ideas de modernidad, higiene y urbanismo surgidas en América Latina en el siglo XIX. Es popular y mundialmente conocida como la “Perla de Sur”.

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas La influencia de la cultura francesa no negó lo más significativo de los aportes hispanos en la alimentación. Cienfuegos, aunque asumió la identidad culinaria procedente de la Metrópoli española, mantuvo sus raíces aferradas al mar. Ejemplos de ello son: la famosa paella de la asturiana María Covadonga Llano González -que dio prestigio nacional a la ciudad durante la república neocolonial en su famoso restaurante Covadonga-, como una muestra de la sazón hispana con los exquisitos mariscos locales; y la exótica mezcla de la harina con jaiba (cangrejo), más humilde y cercana a la tradición indígena, a la que se le incorporó la grasa animal en su cocción. Es innegable que gran parte del refinamiento que distingue el sabor cienfueguero de las comidas, se debe a la pericia y elegancia de los cocineros franceses establecidos en la ciudad, quienes gozaron de gran reconocimiento en su época. Según refiere Albert y Luaces (1952), en las comidas de la época colonial, tanto en las poblaciones como en los campos, se consumían viandas, hortalizas, carnes, casabe…aunque en determinados meses del año adquirían vinos, jamón, nueces, avellanas, dulces y conservas traídos de España. Asimismo, desde los primeros tiempos del siglo XIX y hasta los años 50 del siglo XX, era costumbre la venta por las calles de las llamadas frituras, y la frecuente presencia de muchos “negros libres” con su tablero a la cabeza, vendiendo dulces, buñuelos de maíz, ponche de leche, ajiaco, y otras preparaciones, tradición muy arraigada y que está presente hasta hoy día. En general, por su ubicación geográfica dentro de las provincias centrales del país, los hábitos y costumbres alimentarios son similares a Villa Clara y Sancti Spirítus, con gran influencia de la cocina española, sobre todo de origen canario. En los asentamientos costeros se elaboran diversas preparaciones frías y calientes a base de pescados y mariscos, pero también se consumen otras carnes. En las zonas rurales predomina el consumo de carnes de animales de corral, pero incluyen en la dieta la sardina, ya sea en aceite o en salsa de tomate. En cuanto a los vegetales, el maíz tierno se prepara en todas sus formas: dulce, tamal y tortas saladas. La vianda preferida es la yuca con mojo criollo. Un cereal de alto consumo es el gofio de trigo, igual que en Villa Clara y Sancti Spíritus. En relación con las bebidas, gustan de preparar vinos caseros a base de frutas naturales, sobre todo para las festividades de Navidad y fin de año.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) La celebración de una serie de festejos, ya sean de carácter religioso, carnavales, festivales, u otros, permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, donde la presencia de la cocina cienfueguera es palpable. FIESTAS Y REUNIONES. Se ofrecían variados dulces y bebidas: la refrescante aguajola (especie de ponche preparado con agua hervida más azúcar, canela y clavos, alcoholizada con una pequeña dosis de aguardiente de caña); la sangría (refresco compuesto de agua, vino tinto y azúcar de caña), y la llamada sambumbia (compuesta de agua, miel de caña y ají). NAVIDAD, NOCHEVIEJA Y AÑO NUEVO. El 24 de diciembre, víspera de la Navidad (25 de diciembre), en la cena familiar se preparan platos criollos como los moros y cristianos, ensalada de vegetales (fundamentalmente

63

Cienfuegos tomate y lechuga), viandas fritas o hervidas con mojo criollo, y la insustituible carne de cerdo en sus variadas formas de cocción, que tienen un papel primordial por encima de otros platos cienfuegueros que se consumen en menor medida. Lo mismo sucede con la Noche Vieja, el 31 de diciembre, y el Día de Año Nuevo, donde se reúne nuevamente la familia y se consume lo que se llama en el argot popular “la montería”, que no es más que degustar todo lo que no se consumió la noche anterior. CARNAVALES Y FIESTAS POR LA FUNDACIÓN DE LA CIUDAD. Son las tradiciones más arraigadas. Ambas datan del siglo XIX y desde la época republicana la realización de los carnavales coincide con los festejos por el aniversario de la fundación de la Villa Fernandina de Jagua, hoy Cienfuegos. Al triunfar la Revolución, los carnavales comenzaron a celebrarse en verano. Entre las actividades durante la semana de fiestas populares por el aniversario de la fundación se destacan: los concursos de cocina marinera, auspiciado por el Museo Naval de Cayo Loco, y el de cocina criolla y canaria por el Museo de la Clandestinidad “Hermanas Giralt”, con una amplia participación de la población, en general, y de las instituciones gastronómicas de la localidad. RELIGIONES DE ORIGEN AFRICANO. Regla de Ocha. Realizan festividades durante varios meses del año: Elegguá (6 de enero, Niño de Atocha, y 13 de junio, San Antonio), Yemayá (8 de septiembre, Virgen de Regla), Oshún (12 de septiembre, Virgen de la Caridad), Obbatalá (24 de septiembre, Virgen de la Merced), Changó (4 de diciembre, Santa Bárbara), Babalú Ayé (San Lázaro, 17 de diciembre), Oggún (24 de junio, San Juan; 29 de junio, San Pedro y San Pablo, Elegguá y Oggun). Comidas: carnero, chivo, puerco, pollo, gallo, pato, palomas blancas y pescado ahumado. Fricasé, chilindrón y asados. Harina sazonada, arroz blanco y amarillo. Ajiaco. Vegetales: plátano, quimbombó. Bebidas: jugo de frutas, aguardiente de caña, cerveza. Dulces: boniatillo, malarrabia, harina dulce, natilla, trozos de fruta bomba y de piña en almíbar, dulce de coco rallado y coquitos, bolas de gofio con miel. FIESTAS CAMPESINAS. En las zonas rurales se celebran guateques, serenatas, puntos guajiros con sus variantes y troveros, todas acompañadas de la más tradicional comida criolla, a base de cerdo asado en púas, viandas fritas o con mojo, vegetales, moros y cristianos, chicharrones de cerdo, y otros platos típicos. SEMANA DE LA CULTURA CIENFUEGUERA. Aúna algunos de los festejos por la fundación de la ciudad y se toman varios elementos tradicionales de las fiestas carnavalescas. Se dedica un día a las fiestas del camarón y así se rememora las antiguas celebraciones de la noche del camaronero, en las que se rendía pleitesía al pescador que vivía del mar, pero en su condición de explotado. A partir de 1956 se retoma el “Entierro de la Sardina”, tradición española importada de los carnavales panameños, que se sustituyó por el camarón. Originalmente este se quemaba, siguiendo la tradición del “Entierro del Mal Humor”; luego se acordó cambiarlo por su despedida, lo que incluye el paseo por todo el Prado hasta llegar al malecón sureño y despedirlo en el parque Los Pinitos para devolverlo al mar, su medio natural de procreación y como símbolo de fertilidad. Esta actividad, que aglutina al pueblo, es una de las más importantes y se destaca por su gran colorido, las diversas ofertas gastronómicas, la conga callejera, y por ser una fiesta que se arraiga cada vez más en la sensibilidad espiritual del pueblo cienfueguero.

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Ancas de rana a la criolla AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg g g mL g g unidad g mL mL kg

Ancas de rana 1,740 Sal 30 Pimienta molida 1 Limón 130 Harina de trigo 87 Migas de pan 145 Huevo 6 Mantequilla 145 Aceite 145 Salsa criolla 500 Arroz blanco 1,160 PREPARACIÓN Seleccionar ancas de ranas grandes y frescas. Golpearlas fuertemente y adobarlas con pimienta, limón y sal. Enharinar las ancas, pasarlas por huevo batido y después por pan rallado. Freírlas en una sartén que contenga mantequilla y aceite durante ≈8 minutos.

64

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PRESENTACIÓN En fuente decorada con limón, acompañado de arroz blanco y la salsa criolla servida aparte. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Preparación típica de Cienfuegos.

NOMBRE DEL PLATO

Raciones 8

Tipo Guarnición

Arroz con frijoles caballero AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g L mL g

Arroz 460 Agua 2 250 Salsa criolla Sal 15 PREPARACIÓN Lavar y poner en remojo los frijoles durante 2 horas. Cocerlos hasta que se ablanden, escurrirlos y reservarlos, al igual que el líquido de su cocción. Escoger el arroz. Rehogar los frijoles en aceite e incorporar la salsa criolla y el líquido de la cocción hasta que comience a bullir. Puntear con la sal. Adicionar el arroz y cocer hasta que se consuma el líquido. Llevarlo al horno por 15 minutos, retirar del horno y remover. PRESENTACIÓN Complemento de un plato principal o en plato mediano aparte. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato tradicional campesino. Se emplea como acompañamiento de varios platos a base de carnes.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Arroz con maíz tierno AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 5 Sí

No

X Unidad de medida g g mL unidad g g g mL g

Arroz 460 Pimiento 40 Salsa de tomate 250 Mazorcas de maíz 4 Ajo 5 Grasa de cerdo 120 Pimienta 5 Vinagre 10 Sal 15 PREPARACIÓN Colocar la grasa en un caldero y adicionar la cebolla, el pimiento bien trinchado, los ajos majados, la salsa de tomate, la pimienta y el vinagre. Agregar el maíz desgranado, rehogar y adicionar la sal. Revolver y cocer durante 5 minutos. Añadir 4 tazas de agua caliente, tapar y deja hervir por 7 u 8 minutos. Echar el arroz y secar a fuego lento.

65

Cienfuegos PRESENTACIÓN En plato para asado, moldeado en forma de timbal. Decorar con anillos y/o tiras de pimientos. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Hoteles Pasacaballo y Jagua.

SUGERENCIAS Por su forma de preparación este plato es típico de la cocina campesina cienfueguera y de las provincias centrales del país. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz con mariscos AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 5 Sí

No

X

Unidad de medida g g g g g mL unidad mL g mL g mL g g g g g g

Camarones 150 Langosta 150 Calamares 150 Pescado 150 Arroz 400 Aceite 300 Limón 2 Caldo 600 Laurel 2 Vino blanco o vino seco 100 Cebolla 60 Salsa criolla 200 Guisantes 40 Pimientos 40 Ajo 20 Azafrán 0, 5 Pimienta 5 Sal 100 PREPARACIÓN Saltear camarones, langosta, pescado y calamar cortado en jardinera. Añadir caldo de marisco, salsa criolla, vino blanco, arroz, guisantes y vegetales. Añadir azafrán y cocinar tapado durante 20 minutos. PRESENTACIÓN En cazuela de barro o en una paellera y decorado según el criterio del elaborador. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? En la red de restaurantes de la modalidad de cuentapropistas (paladares).

SUGERENCIAS Aunque proviene de la culinaria española, este plato devino tradicional en la cocina cienfueguera. Una versión muy parecida denominada arroz marinero (sin guisantes ni calamar) se oferta en varias instalaciones del territorio. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Bolitas de fufú AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Plátanos pintones Sal Aceite

2 25 179

66

Raciones 5 Sí No X Unidad de medida kg g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PREPARACIÓN Se ponen a hervir los plátanos, sin quitarles la cáscara, con un poco de sal. Cuando estén blandos se escurren. Se retira la cáscara al plátano y se maja todo junto hasta hacer un puré. Se hacen albóndigas que se pasan por aceite bien caliente. PRESENTACIÓN Como guarnición o miscelánea caliente. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Forma parte de la influencia canaria en la cocina cienfueguera. Puede ofertarse como guarnición. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 5

Tipo Principal

Calamares rellenos Mar del Sur AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X

Unidad de medida g g g g unidad g mL mL mL g g g

500 Calamares 150 Jamón 30 Uvas pasas 100 Cebolla 2 Huevo duro 50 Mantequilla 50 Ron añejo 100 Vino blanco o vino seco 20 Aceite vegetal 40 Pan rallado 10 Sal 3 Pimienta PREPARACIÓN Sofreír la cebolla con mantequilla. Incorporar los tentáculos, la mitad de las uvas pasas, el jamón y salpimentar. Mezclar con los huevos duros y el vino blanco. Rellenar los calamares con esa farsa y bridar la parte superior. Sofreír en aceite con mantequilla a media cocción. Agregar ron, después pan rallado y uvas pasas. Cocer a fuego lento tapado. PRESENTACIÓN Caliente en su salsa, guarnecido con arroz y papas salteadas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Plato relacionado con las tradiciones de comidas marineras de la provincia. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Camarones río Arimao AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 1,150 50 75 58 290 240 580

Camarones Sal Ají picante Jugo de limón Aguardiente de caña Grasa de cerdo o aceite vegetal Plátanos burros

67

Raciones 5 Sí X

No

Unidad de medida kg g g mL mL g g

Cienfuegos PREPARACIÓN Pelar y limpiar los camarones, dejando enteras las colas. Adobar con sal y comino. Macerar con ajo, cebolla, ají picante, jugo de limón y aguardiente de caña por más de 1 hora. Pelar los plátanos y hacer los chatinos. Escurrir los camarones y saltear con grasa de cerdo. PRESENTACIÓN En plato para asados con el mojo del adobo por encima. Guarnecer con plátanos chatinos y decorar con rodajas de limón y ajo puerro. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Plato típico de Cienfuegos. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Col salteada con pimientos morrones y guisantes AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 5 Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g

Col 550 Sal 10 Azúcar 20 Mantequilla 50 Guisantes 200 Pimientos morrones 100 PREPARACIÓN Seleccionar la col. Retirarle las partes deterioradas. Lavarla, trincharla y blanquearla en agua caliente. Calentar la sartén con mantequilla y saltear la col con la sal y el azúcar por pocos minutos. Agregarle los pimientos morrones y los guisantes. PRESENTACIÓN En plato para ensalada, caliente o fría, decorada con pimientos morones y guisantes. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Plato que refleja la influencia de la culinaria hispana en Cienfuegos. Los pimientos morrones pueden ser sustituidos por pimientos naturales. Esta preparación puede cumplir la función de guarnición para platos calientes, pero con todos los ingredientes mezclados. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Croquetas de yuca AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 3 Sí

No

X Unidad de medida g g g unidad g mL

Yuca 108 Salsa criolla 60 Sal 5 Huevo 1 Pan rallado 5 Grasa 200 PREPARACIÓN Lavar y pelar las yucas. Hervirlas. Extraerlas del agua y escurrir. Hacer un puré con ellas. Sazo-narlas

68

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina bien con salsa criolla, moldearlas. Pasarlas por huevo y pan rallado. Rectificar la unifor-midad. Freír en abundante grasa bien caliente. PRESENTACIÓN Como guarnición o miscelánea caliente en las mesas buffet. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Es un plato típico de la cocina campesina cienfueguera. Puede servirse como guarnición. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 5

Tipo Entrante

Ensalada cienfueguera AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X

Unidad de medida g g g g g mL

Habichuelas 290 Pimientos rojos 145 Pescado o mariscos 580 Cebolla 145 Sal 29 Aliño 250 PREPARACIÓN Hervir las habichuelas. Cortar pimientos rojos en tiras. Desmenuzar el pescado. Cortar las cebollas en rodajas. Mezclar todos los productos y agregar la sal y el aliño. Conservarla en refrigeración hasta el momento de ser servida. PRESENTACIÓN En plato para ensalada y decorado con sus propios ingredientes. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Estocada cienfueguera AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 2 Sí

No

X

Unidad de medida g g g g g g g mL g unidad g g g

86 Colas de camarones 86 Filete de pescado 86 Filete de res 86 Lomo de cerdo ahumado 48 Cebolla 5 Sal 3 Pimienta 30 Ron Havana Club 5 años 120 Pan de molde 2 Limón 240 Papas fritas 48 Pimientos rojos 10 Perejil PREPARACIÓN En una broqueta grande en forma de espada se ensartan dados de filete de res, pescado, lomo

69

Cienfuegos ahumado y colas de camarones, intercaladas con rodajas de cebolla y pimientos rojos. Adobar con sal y pimienta. Grillar sobre brazas de carbón vegetal y flamear con el ron. Elaborar papas fritas rissolé. PRESENTACIÓN En fuente o plato ovalado sobre un zócalo de pan de molde, guarnecido con las papas fritas y espolvoreadas con el perejil trinchado bien fino. Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde? X SUGERENCIAS Plato típico de Cienfuegos. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Filete de pescado cienfueguero AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado Cantidad

INGREDIENTES

Raciones 5 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g mL unidad g g g mL

Pescado de masa blanca 990 Cola de camarones 320 Sal 25 Ajo 50 Pimienta 15 Limón 60 Huevo 2 Queso amarillo 240 Aceite 235 Papa 580 Salsa de tomate 290 PREPARACIÓN Filetear el pescado en forma de escalope. Pelar los camarones y cortarlos bien finos. Pelar las papas y cortarlas en cuartos. Adobar el pescado con sal y pimienta. Preparar un picadillo de camarones con sal, pimienta, ajo, limón y huevo batido. Rebanar el queso y preparar la salsa de tomate. Rellenar 2 escalopes de pescado con la farsa de camarones y ponerlos al horno. Cinco minutos antes de terminar la cocción, cubrir con una lámina de queso y gratinar. PRESENTACIÓN En plato para asado sobre salsa de tomate, guarnecido con papas doradas y decorado con las colas de camarones. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS Plato típico de la región donde se encuentra el hotel Pasacaballo.

NOMBRE DEL PLATO

No

¿Dónde? Hotel Pasacaballo.

Tipo Guarnición o misceláneas

Frituras de ácara AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Frijol caritas Jengibre Ajo Manteca de cerdo o aceite vegetal Sal

460 10 5 230 15

70

Raciones 5 Sí X

No

Unidad de medida g g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PREPARACIÓN Remojar los frijoles por varias horas y pelarlos crudos. Molerlos entre dos piedras de mármol. Sazonar con jengibre, sal, ajo. Batir lo suficiente para hacer una pasta y conformar frituras. Freír las frituras en grasa caliente. PRESENTACIÓN En plato para asado y decorado a criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Es una preparación de influencia africana y se utiliza en ofrendas a los orishas. NOMBRE DEL PLATO

Frituras de maíz

Raciones 10 Sí No

Tipo Guarnición o miscelánea caliente

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

X Unidad de medida g g g mL

Maíz 500 Sal 15 Harina de trigo 60 Manteca o aceite vegetal 500 PREPARACIÓN Rallar el maíz tierno. Hacer una mezcla con el resto de los ingredientes, menos la manteca. Freír en manteca bien caliente. PRESENTACIÓN Como guarnición de platos calientes a la carta o en mesas buffet. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato que forma parte de la culinaria campesina cienfueguera. Plato convenido para su inserción en la oferta del restaurante El Nicho, Palmares, por el Grupo de A+B de la EHT y su colectivo. Actualmente se encuentra en proceso de confección las fichas de costo. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Grillada mixta AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 5 Sí

No

X Unidad de medida kg g kg g mL g g

Cola de langosta 1,5 Camarones 495 Filetes de pescado 1,215 Sal pimentada 15 Aceite 35 Limón 120 Pimientos 60 PREPARACIÓN Salpimentar la cola de langosta. Limpiar los camarones y salpimentar. Salpimentar los filetes de pescado. Engrasar la plancha con aceite y colocar los productos. Grillar por separado hasta cocer bien.

71

Cienfuegos PRESENTACIÓN En fuente, acompañado con ruedas de limón y pimientos. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Hoteles Pasacaballo y La Unión.

SUGERENCIAS Relacionado con las tradiciones de cocina marinera. En varias instalaciones existe una versión del plato muy similar denominada Mariscada. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Harina con jaiba AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 5 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g mL L

580 Harina de maíz 490 Jaiba 240 Puré de tomate 50 Ajo 145 Cebolla 145 Pimiento 20 Ají picante 50 Sal 200 Aceite 2,3 Agua PREPARACIÓN Hervir la jaiba limpia. Extraer las masas del pecho y dejar las muelas con el caparazón. Elaborar una salsa criolla y cocinar la jaiba en ella. Añadir agua y la harina de maíz. Sazonar con sal y cocer a fuego lento revolviendo constantemente hasta cuajar. Dejar cocer 10 minutos más. PRESENTACIÓN En recipiente de barro decorado con muelas de jaiba. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Típico de la cocina cienfueguera y creado por los pescadores del barrio Las Minas. Se oferta en el evento de cocina marinera en el Museo Histórico Naval de Cayo Loco por la jornada de la cultura cienfueguera. El empleo del ají picante es opcional en otras regiones del país. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Jaiba enchilada AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 12 10 60 3 5 20 50 30 15

Jaiba Ajo Ajíes medianos Pimentón dulce Pimienta Pasta de tomate Vino seco Aceite Sal

72

Raciones 6 Sí

No X

Unidad de medida unidad g g g g mL mL mL g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PREPARACIÓN Separar y golpear los pechos de las jaibas para extraer la masa. Adobar con sal y pimienta y saltear ligeramente en aceite bien caliente. Cortar en juliana las especias secas y frescas, marchitadas previamente en aceite. Agregar pasta de tomate, pimentón, vino seco y una taza de agua o fumet. Cocer la salsa durante 10 minutos. Incorporar las jaibas y cocer a fuego lento por 20 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado y en su salsa, decorado con muelas de jaiba. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato típico cienfueguero proveniente de la tradición de los pescadores locales. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Langosta cocida a la bahía

Raciones 5

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida kg g g g g g g mL g g g mL

Cola de langosta 2,300 Sal 10 Pimienta 3 Ajo 10 Cebolla 145 Ají 86 Mantequilla 290 Agua de coco 500 Zanahoria 435 Arroz 580 Ajo puerro 50 Ron Havana Club 7 años 60 PREPARACIÓN Cortar la cola de langosta en anillas. Poner a cocinar con agua de coco y sal por 10 o 12 minutos. Saltear en mantequilla con ajo, cebolla, ajíes, pimienta y zanahoria. Flamear con ron. Elaborar el arroz para la guarnición con el caldo de la cocción, mantequilla y cebolla al estilo Pilaf. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con el arroz. Decorar con rodajas de zanahoria y ajo puerro. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS Plato típico de Cienfuegos. NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde?

Tipo Entrante o plato principal

Longaniza marinera

AUTOR (ES) Carlos Muñiz González.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pescado Harina de trigo Ajo Ají picante Cebolla Sal

2 140 130 58 74 350 40

73

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g

Cienfuegos Pimentón dulce 60 g Huevos 2 unidad Vino seco 74 g Aceite 176 mL Tripa delgada de cerdo 1 unidad PREPARACIÓN Limpiar y filetear el pescado. Colocar los huevos en un bolo y batirlos. Cernir la harina. Pasar el pescado por una máquina de moler junto con el ají picante. En un recipiente adecuado mezclar los ingredientes ya molidos y agregar la sal, el pimentón, la harina de trigo, el vino seco y el aceite (116 mL). Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Lavar bien las tripas y remojarlas durante ≈30 minutos. Embutir la masa dentro de la tripa y amarrarla con un hilo fuerte. Hervir las longanizas en caldo durante 20-25 minutos, sacarlas y refrescarlas. Freír en el resto de la grasa hasta que doren; al momento de servir se les quitan los hilos. PRESENTACIÓN En plato para asado. Sí

No

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS En la barriada de O’Bourke, propia de pescadores, surgió este plato. Por el bajo valor del pescado y las necesidades de esta humilde población, el pescador Carlos Muñiz González inventó la Longaniza marinera, que se la vendía al dueño de un carro de frita situado en la calle Casales. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 5

Tipo Entrante y/o saladito

Manjúas fritas AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida g g g

Manjúas 580 Sal 320 Aceite 430 PREPARACIÓN Lavar y limpiar las manjúas y espolvorearlas con sal suficiente hasta taparlas y reservarlas de 12 a 24 horas. Lavarlas en agua, escurrirlas y echarlas en grasa bien caliente para freír en el momento de servir. PRESENTACIÓN En fuente como saladito o como entrante en platos medianos. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato típico de la cocina cienfueguera. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Ostiones en escabeche AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Ostiones escalfados Vino blanco Caldo de pescado Aceite Ajo

1,160 20 100 100 10

74

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg mL mL mL g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Sal 20 g Pimienta en grano 1 g Vinagre 200 mL Laurel 2 g Pimentón dulce 4 g Ajíes 290 g Cebolla 580 g Líquido de ostiones 250 mL PREPARACIÓN Dentro de una sartén inoxidable echar el caldo de pescado, el vino y los ostiones. Poner al fuego y escalfar los ostiones durante 2 minutos, sin que llegue a hervir. Escurrirlos y puntearlos con pimienta y sal. Colocar al fuego un recipiente apropiado con aceite y saltear cebolla, ajíes, ajo, pimienta en grano, laurel, pimentón y vinagre. Dejarlo cocinar por 5 minutos. Incorporar esta salsa a los ostiones y seguir cocinando por ≈3 minutos más. PRESENTACIÓN En barro y caliente en su salsa. Aparte, se puede acompañar de arroz blanco u otra guarnición, a elección del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Plato típico de Cienfuegos, consumido por los pescadores de la región. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Paella Covadonga

AUTOR (ES) María Covadonga Llano González.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL g g g g mL g g g g g L L g muelas mL

Arroz 580 Pollo 580 Camarones 350 Pasta de Tomate 250 Almejas 40 Pescado de masa blanca 350 Cola de langosta 350 Jamón pierna 300 Aceite 120 Ajo 15 Pimienta Blanca 2 Sal. 30 Cebolla 140 Ají. 38 Caldo (fumet 1,6 Caldo (ave) 1,6 Pimientos (decorar) 150 Cangrejo moro 10 Cerveza 710 PREPARACIÓN Limpiar, filetear y cortar en jardinera gruesa el pescado; la langosta en dados; el pollo en octavos; el jamón en jardinera mediana. Hervir las muelas de cangrejo hasta ablandar la carne. Elaborar un fumet y un caldo de ave; a los dos se les agrega el colorante amarillo. Elaborar una salsa criolla. Saltear las carnes en aceite, según su dureza y por separado. Macerar las masas de pescado en aceite con sal y dejar reposar. En la grasa donde se saltearon las carnes rehogar el arroz, agregar la salsa criolla y continuar rehogando. Incorporar las carnes y revolver. Agregar los caldos bien calientes, la mitad de cada uno. Cuando el grano comience a abrir se va agregando el caldo, de forma tal que el arroz no seque completamente. Cuando el arroz se ablande por completo y esté húmedo, se perfuma con toda la cerveza y se colocan encima las masas de pescado frito.

75

Cienfuegos PRESENTACIÓN En recipiente de barro o en el propio recipiente donde se elaboró, decorado con pimientos morrones, guisantes verdes y muelas de cangrejo. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Hoteles Jagua, La Unión, Rancho Luna, Club Náutico Cienfuegos, Palmares. Restaurante La Bolera, Palmares.

SUGERENCIAS María Covadonga Llano González fue una asturiana devenida cienfueguera, quien construyó un barrestaurante a mediados de los años 20 del siglo XX, que adquirió celebridad gracias a las paellas degustadas allí. El 6 de enero de 1959 María le cocinó su paella Covadonga al Cte. en Jefe Fidel Castro Ruz, cuando hacía su entrada triunfal en Cienfuegos al frente de la Caravana de la Libertad rumbo a La Habana, capital de Cuba. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Picadillo de res a la cienfueguera AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí No X Unidad de medida g g mL g g g mL kg

Carne de res molida 780 Papas fritas en jardinera 390 Salsa criolla 120 Sal pimentada 15 Aceitunas sin hueso 150 Uvas pasas 100 Aceite vegetal 460 Arroz blanco 1 PREPARACIÓN Después de haber molido la carne, sazonar con sal y pimienta. Calentar la grasa. Sellar ligeramente la carne molida. Adicionar la salsa criolla, las papas, las aceitunas y las uvas pasas. Terminar la cocción de la preparación evitando la reducción excesiva de la salsa. PRESENTACIÓN En plato para asados con la guarnición al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Hotel Jagua.

SUGERENCIAS Es un plato típico cienfueguero en el que prevalece la presencia hispana por la incorporación de aceitunas y uvas pasas. Sin embargo, en la mayoría de las instalaciones locales se oferta Picadillo de res a la criolla, alegando menor costo y accesibilidad a las materias primas (aceitunas y uvas pasas). NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Quimbombó con plátano pintón y picadillo

Principal

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Quimbombó Plátanos pintones Picadillo de res Salsa criolla Manteca de cerdo o aceite vegetal Sal

460 230 230 100 30 15

76

Raciones 5 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL mL g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Pimienta 2 g Agua 1 L PREPARACIÓN Elaborar la salsa criolla. Cortar en rebanadas los quimbombós y sofreír en la manteca de cerdo. Añadir la salsa, el agua y poner a cocer hasta que el quimbombó ablande. Aparte se ponen a salcochar los plátanos, reducir a puré y moldear en forma de bolas. Sazonar el picadillo con sal y pimienta, pasar por harina moldeando en forma de albóndigas. Pasar por grasa caliente y colocar sobre papel amarillo. Cuando el quimbombó esté hirviendo en su salsa se agregan las bolas de plátano y las albóndigas dejándose cocer por 10 minutos. Al final se verifica el punto de sazón. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuente, según la modalidad de servicio que se oferte. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIA Esta preparación es de influencia africana.

NOMBRE DEL PLATO

Raciones 5

Tipo Entrante

Sopa de mariscos a la cienfueguera AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida kg g mL g g g g g g g g g g g mL

1 Subproductos de pescado 580 Camarón y langosta 115 Agua de coco 90 Arroz 30 Papas 30 Calabaza 10 Ajo 29 Cebolla 18 Ají 60 Tomate natural maduro 25 Sal 5 Pimienta 10 Comino 3 Bijol 20 Vino seco PREPARACIÓN Lavar y limpiar los subproductos de mariscos. Poner a hervir con agua de coco y sal. Agregar las viandas cortadas en trozos pequeños. Sofreír las especies en aceite vegetal, verterlas en el caldo y dejar cocinar hasta que las viandas estén blandas. Luego agregar el arroz, el comino, y el bijol. Justo antes de servir se le adiciona el vino seco. PRESENTACIÓN En plato sopero y decorado con colas de camarón. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS Sopa típica de la ciudad de Cienfuegos.

77

¿Dónde?

Cienfuegos NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Sopa de pescado

Raciones 5

Entrante

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g mL g g g g

Pescado 460 Cebolla mediana 60 Jugo de limón 100 Ajo 15 Pimienta 3 Sal 20 Pan 400 PREPARACIÓN Cortar el pescado en ruedas. Hervir en suficiente cantidad de agua con la cebolla cortada en rebanadas, el ajo y la pimienta. A los 30 minutos de cocción, agregar el limón y sazonar con la sal. Al servir, se agrega el pan cortado en trocitos. PRESENTACIÓN En plato sopero o en sopera, según la modalidad de servicio que se brinde. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Esta sopa forma parte de la influencia de la cocina canaria en Cienfuegos y difiere de la elaborada por los pescadores. Cuando se sirve en sopera, el pan se presenta aparte para que el cliente consuma la cantidad deseada. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 5

Tipo Entrante

Sopa de plátano y carne de cerdo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida L mL g g g g g g mL g

Caldo de res 2,5 Manteca o aceite vegetal 50 Cebolla 60 Ajo 5 Ají 30 Fideos 115 Tomates 500 Masa de cerdo 460 Jugo de naranja agria 30 Plátano vianda 400 PREPARACIÓN Calentar el caldo y hacer un sofrito con cebolla, ají, ajo y tomate. Añadir el cerdo y revolver bien hasta que empiece a dorar. Rociar con jugo de naranja agria y añadir 2 cucharadas de caldo. Cocer a fuego lento hasta que la carne esté blanda. Escurrir la carne y colar la salsa. Añadir el resto del caldo. Cuando rompa el hervor, añadir los fideos y los plátanos pintones previamente cocidos con cáscaras y cortados en trozos. PRESENTACIÓN Caliente, en platos individuales o en sopera, según sea el caso, con el detalle de que los plátanos conserven su cáscara. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS Receta típica de la cocina cienfueguera.

 78

¿Dónde?

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

PROVINCIA

VILLA CLARA

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Alberto Delgado Delgado” Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana COMPILADOR M. Sc. Ricardo H. Reyes Pereira Lic. Arelis Gattorno de León Prof. Principal Jorge Junco Monserrat

[email protected] [email protected]

Características generales La provincia de Villa Clara es la región más central de Cuba. Esta ciudad, fundada el 15 de julio de 1689 bajo el nombre de Gloriosa Santa Clara, era cabecera de la región que primero fue conocida como Las Villas hasta que finalmente adoptó su denominación actual. Límites: al N con el Estrecho de la Florida y el Canal Viejo de Bahamas; al S con las provincias de Cienfuegos y Sancti Spíritus; al E y O con las provincias de Sancti Spíritus y Matanzas en ese orden. Al sur se encuentra el Macizo de Guamuhaya que contiene el sector de las montañas del Escambray, que comúnmente le da nombre a toda la región. Cuenta con 13 municipios y la ciudad capital es Santa Clara. Tiene una superficie de 8 662,4 km², incluidos 719,2 km2 de cayos adyacentes que pertenecen a los Jardines del Rey, con playas de aguas límpidas y fina arena blanca, de interés turístico para la práctica del buceo y la fotografía submarina. El pedraplén que permite la comunicación desde tierra con los cayos del norte (48 km de largo con 46 puentes) fue reconocido con el premio internacional Puente de Alcántara a la mejor obra de ingeniería de Latinoamérica en 2003. Actividades económicas fundamentales: pesca, agropecuaria (ganadería, café, tabaco, azúcar, cultivos varios), industrial diversificada y un acelerado desarrollo turístico por contar entre sus muchos atractivos: aguas mineromedicinales (balneario Elguea); paradisíaco cayerío al norte de la provincia con una rica fauna endémica y exuberante vegetación [Las Brujas, Caguanes y Santa María (Parque Nacional y Reserva de la Biosfera), Ensenachos, Fragoso, Francés y Guillermo (Reservas Ecológicas), entre otros]; potencialidades para el ecoturismo en el macizo montañoso Guamuhaya con senderos naturales vírgenes y flora autóctona; Parque Nacional “Los Caimanes”, del ecosistema Sabana-Camagüey, una de las regiones del país más ricas en especies marinas y donde la zona de arrecifes coralinos se destaca por su belleza y por ser la mejor conservada (se extiende de Villa Clara a Ciego de Ávila); Buena Vista (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 2000 y Sitio Ramsar, 2002), que está constituido por áreas terrestres, costeras y marinas de alta sensibilidad ecológica y elevada diversidad biológica (abarca las provincias de Villa Clara, Santi Spíritus y Ciego de Ávila); Mogotes de Jumagua (Reserva Ecológica); sabanas de Santa Clara y Montes Ramonal (Reservas

79

Fotos superiores: vistas de las ciudades de Santa Clara

y Remedios (de izquierda a derecha). Debajo: Reserva de la Biosfera Buenavista. Fotos centrales: Cayo Ensenachos, Las Brujas y Santa María en ese orden. Fotos al pie: Parque Nacional “Los Caimanes” y Hanabanilla (de izquierda a derecha).

Villa Clara

Florísticas); valle y lago Hanabanilla en la Sierra del Escambray, que es un paisaje natural protegido donde se localiza el único lago intramontano de Cuba y es un hermoso lugar donde se intercalan fértiles valles atravesados por corrientes y saltos de agua. El tamarindo es el árbol símbolo de la fundación de la ciudad, y dio origen a las leyendas que enriquecen las tradiciones de Santa Clara, pues la misa fundacional se celebró bajo un árbol de esta especie, y el lugar es conocido como la Loma del Carmen donde luego se construyó una iglesia para conmemorar el suceso. En sus comienzos, el asentamiento fue llamado Cayo Nuevo; después, Dos Cayos, Villa Nueva de Santa Clara, Pueblo Nuevo de Antón Díaz, Villa Clara y finalmente Santa Clara. Otra ciudad notable de la provincia, tanto por haber contribuido sus pobladores a la constitución de Santa Clara como por sus famosas parrandas, es la ciudad costera de San Juan de los Remedios [Patrimonio Nacional (1979); fundada el 3 de mayo de 1514; declarado su centro histórico Monumento Nacional, ya que conserva mansiones de los siglos XVIII y XIX]. En la ciudad de Santa Clara se encuentra el mausoleo erigido por el escultor José Delarra dedicado al Guerrillero Heroico, Ernesto Guevara de la Serna, Che, donde reposan sus restos junto a los combatientes caídos en Bolivia.

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas Las costumbres alimentarias de la región están regidas por la influencia de la cocina canaria (España). Gustan de diversas preparaciones a base de maíz. Los residentes de las zonas rurales no acostumbran a consumir preparaciones a base de productos del mar, pero sí las carnes. En los asentamientos costeros, sus habitantes son consumidores de platos a base de pescados y mariscos. Son importantes los criaderos de mariscos de Caibarién, poblado eminentemente de pescadores. Dentro de los condimentos que más emplean en las elaboraciones se encuentra el culantro. Esta provincia también se caracteriza por la producción de embutidos de calidad a partir de la carne de cerdo. En todas las localidades se consume el gofio de trigo, sobre todo mezclado con azúcar. El plato más representativo de esta provincia es Salsa Perro, originario de Caibarién.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) Los festejos tradicionales que caracterizan a la provincia son:

LONGINA. Encuentro Nacional de Trovadores. Se celebra en el mes de enero. En cada jornada se realiza un grupo de actividades que comienzan por la peregrinación a la tumba de Manuel Corona, en la ciudad de Caibarién, así como las esperadas descargas nocturnas, además de los diversos actos que se ejecutan en cada una de las instituciones involucradas en el evento. No se caracteriza por ofertar comidas, pero sí las bebidas propias de la ciudad, como los vinos caseros. VERBENA DE LA CALLE GLORIA. 12 de agosto. Además de perpetuarse como fiesta tradicional de la ciudad, resulta una ocasión propicia para esperar con júbilo, entre canciones, poemas y arte popular, el cumpleaños del líder de la Revolución, Fidel Castro. Desde 1695 se realizaba la fiesta tradicional de la Villa en honor a su patrona, la Gloriosa Virgen de Santa Clara de Asís. En sus inicios fue una celebración modesta que duraba todo el día y se efectuaba en la Plaza Mayor, pero poco a poco fue desplazándose a la céntrica calle que lleva por nombre Gloria, y ya en 1923 se establece en este lugar. Al principio fue una fiesta religiosa y luego sirvió para recaudar fondos destinados al Cuerpo de Bomberos Voluntarios de la ciudad. La imagen de la virgen patrona era llevada sobre los hombros de los bomberos hasta el término de la calle, cerca del río Cubanicay, y se situaba en un altar para venerarla en medio de un gran jolgorio. Los vecinos adornaban la arteria con plantas ornamentales y banderolas de diversos colores. Estas fiestas se sucedieron durante todo el período colonial y neocolonial, aunque no de manera sistemática, e incluso en ocasiones dejaron de efectuarse. Durante casi tres décadas dejaron de realizarse y en 1989, conmemorando el 300 aniversario de la fundación de Santa Clara, se revitaliza la tradición. En esta céntrica calle se venden flores; se presentan payasos, repentistas, artesanos, trovadores y orquestas; la banda municipal ofrece conciertos; hay serenatas y diferentes bailes.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Los platos y bebidas que se ofertan son: frituras de maíz, croquetas de charcuterías, rositas de maíz, bocadito de cerdo asado, turrones de maní y de ajonjolí, dulces y otras golosinas, refrescos y vinos caseros típicos de la ciudad, fundamentalmente de tamarindo, árbol alegórico a la fundación de la ciudad. CARNAVALES. Finales de julio y coincide en varios municipios de la provincia. Festejos tradicionales que tienen sus antecedentes en las fiestas celebradas por los hispanos y sus descendientes, que conserva elementos propios como los disfraces, las carrozas y comparsas, los desfiles, entre otros. Se celebraban en torno a los tres días anteriores a la Cuaresma. Desde la región central hasta la oriental su origen está vinculado a las fiestas patronales de los pueblos. Platos que se ofertan: rositas y frituras de maíz, bocadito de carne de cerdo, chicharritas de plátano y papa, churros. Bebidas: cerveza, ron y refrescos. PARRANDAS DE REMEDIOS. 24 de diciembre. Considerada una de las tres fiestas nacionales, junto con las Charangas de Bejucal y los carnavales santiagueros, se celebran en el municipio de Remedios. Surgen alrededor de 1820 cuando un sacerdote llamado Francisco Vigil de Quiñonez (Francisquito), decidió contratar a un grupo de niños para que, en las frescas madrugadas del 16 al 24 de diciembre, hicieran un ruido infernal (con pitos, fotutos, matracas, rejas, latas rellenas con piedras y todo aquello que hiciese un ruido espectacular) para despertaran a los vecinos de la villa, que preferían quedarse durmiendo y no participar en las misas de Aguinaldo; dicha música bullanguera evolucionó y trascendió como una genuina tradición folklórica, que fue enriquecida con serenatas, acompañándose de guitarras y mandolinas. En 1835 se creó un bando que prohibía su salida antes de la cuatro de la madrugada. A partir de 1871 adoptaron su forma actual reflejada en el enfrentamiento de dos bandos: San Salvador (El Gallo) y El Carmen (El Gavilán), junto con el vistoso espectáculo de música (trompetas, toques de paila), desfile de carrozas, luces, bengalas y fuegos artificiales. Hoy comienzan con la peregrinación desde el Museo de las Parrandas Remedianas hasta el cementerio de la ciudad, donde descansan parranderos ilustres, y a la cual se suma todo el pueblo, junto con las autoridades gubernamentales y los turistas. Las banderas de ambos barrios se enarbolan al frente del cortejo y los músicos interpretan las polkas inmersas en la multitud. Esta especie de ritual evoca a los parranderos muertos que, homenajeados, acompañarán la fiesta durante toda la noche. Entre las cuatro y las seis de la tarde, cada una hora aproximadamente, los barrios alternan su entrada en la plaza, donde evolucionan los fuegos artificiales, las rumbas y el arrollado, junto con el sonido de trompeta y toques de paila, un avance de lo que acontecerá en la noche. Alrededor de la diez de la noche comienzan las Parrandas con el saludo, entrada donde cada barrio se presenta con música y fuegos artificiales. A la media noche se produce una relativa calma y en la Parroquial Mayor, en medio del escenario, se celebra la Misa de Gallo. Luego continúan las entradas con los más variados fuegos y la música de los piquetes entonando las rumbas de desafío y las polkas. Entre las dos y cuatro de la madrugada hacen su entrada las fastuosas carrozas con sus historias, descubrimientos y personajes estáticos, en una hierática representación del cuento narrado, y otra vez los barrios lanzan sus fuegos artificiales en las dos últimas entradas de la noche. Al amanecer del 25 de diciembre, los barrios recorren las calles remedianas proclamándose todos vencedores, mientras entonan las rumbas de victoria al compás de los grupos. Ejemplo de platos y bebidas: ∗ Ponche de la Parroquia: Ingredientes. Caña Santa: a gusto/ Cogollitos de hojas de naranja agria: a gusto/ Anís: a gusto/ Azúcar blanca y leche azucarada: 2,5 lb/ Ron: 2 botellas/ Agua: 4 L. Elaboración. En una vasija con el agua poner a hervir todos los ingredientes, excepto la leche que se añade después de bajar del fuego la preparación. Remover, refrescar y enfriar. Si se desea, puede agregarse bebida alcohólica a gusto. Servir bien frío. ∗ Pollo Parrandero. Ingredientes. Pollo: ¼ / Zanahoria: 30 g/ Col: 50 g/ Mantequilla: 20 g/ Aceite: 30 mL/ Papa: 100 g/ Limón: 60 mL/ Cebolla: 50 g/ Pimiento: 1/ Sal: 3 g/ Papas fritas: 141 g. Elaboración. Deshuesar el pollo y salpimentarlo. Saltear los vegetales en mantequilla, introducirlos en el pollo, doblar y cerrar con un palillo para que no se abra. Clarificar la mantequilla y el aceite; freír el pollo. Servir en un plato acompañado de papas fritas. PARRANDAS DE CAMAJUANÍ. 19 de marzo. Se distingue por ofertar frituras de ñame (al ser altos productores de este vegetal), entre otros platos típicos de estas fiestas populares.

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Villa Clara

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Arroz con maíz AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Raciones 8 Sí

No X

Unidad de medida g g g g g mL g g g mL mL

Cantidad

Arroz 460 Maíz tierno en grano 230 Cebolla 60 Ajo 10 Ají 30 Caldo corto o agua 600 Sal 5 Comino 2 Pimienta 1 Aceite 45 Puré de tomate 100 PREPARACIÓN Poner el aceite en una cazuela, agregar el caldo o el agua, las especias y el tomate. Cocinar a fuego alto hasta que hierva. Incorporar el arroz y revolver bien con un tenedor. Cuando comience a hervir, bajar la candela y cocinar fuego mediano, bien tapado, hasta que se ablande. Echar, entonces, el maíz, previamente cocinado, tapar y dejar por unos minutos. Al final, añadir un ajo bien machacado y revolver. Se puede rehogar el maíz antes de incorporarlo a la preparación, cociéndolo junto con el arroz. El procedimiento empleado depende del grado de madurez que posea el grano de maíz que se utilice.. PRESENTACIÓN En plato para asado y moldeado o acompañando a platos principales. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Esta preparación se emplea como acompañamiento de platos a base de carnes como pollo, cerdo, carne de res o en una dieta vegetariana. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Salsa Perro

AUTOR (ES) Desconocido Década de 1950, dueño del hotel España, Caibarién. INGREDIENTES

Registrado Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g mL mL g

Pez Perro 200 Papas 100 Cebolla 30 Ajo 10 Pimiento 10 Ajo puerro 5 Vinagre 5 Aceite 20 Sal 5 PREPARACIÓN Beneficiar y cortar el pescado en ruedas; las papas en rodajas; el ajo, el pimiento y el puerro finamente; la cebolla en juliana. Adobar el pescado. Elaborar el caldo de pescado con la cabeza y el espinazo. Sudar los aromáticos en aceite, agregar las papas y rehogar. Agregar el caldo de pescado y cocer durante 20

82

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina minutos. Retirar parte de las papas, hacer el puré y adicionar al caldo. Agregar las ruedas de pescado y cocer a fuego lento, rectificar la sazón. Algunas recetas sustituyen parte del caldo por leche y espesan el caldo con harina de trigo. El ají utilizado es picante. PRESENTACIÓN Se decora con sus propios ingredientes colocando las masas de pescado sobre las ruedas de papa. Si es una porción o rueda de pescado (con cabeza o no) a un lado del caldo. ¿Dónde? Sí No Restaurante donde existió el ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? hotel España de Caibarién y en el restaurante del hotel Meliá X de Cayo Santa María. SUGERENCIAS Se puede utilizar otro pescado de carne blanca, pero el pez perro le dio su nombre original. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición salada o postre

Tortilla de maíz tierno AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida unidad g g mL

Huevo 2 Harina de maíz tierno rallada 90 5 Sal Aceite vegetal 30 PREPARACIÓN Batir los huevos, mezclarlos con la harina de maíz y sazonar con sal. Poner a calentar el aceite y, cuando esté a punto, verter la preparación en la sartén, extenderla en el fondo de la misma y cocinar por una cara hasta que dore. Voltear la tortilla y cocinar por la otra cara. Extraer la tortilla de la sartén y servir caliente. PRESENTACIÓN En plato para asado o en plato para postre. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Esta preparación se emplea como acompañamiento de otros platos a base de carnes. Si se hace para varios comensales, cortarla en cuñas. También se puede elaborar como postre, pero en este caso, se emplea menos sal, se le añade azúcar y se acompaña con almíbar.

 83

Sancti Spíritus

PROVINCIA

SANCTI-SPÍRITUS

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo de Trinidad COMPILADORES Prof. Maggie Soria Rodríguez [email protected] Prof. Ana Rosa Pérez Betancourt [email protected] Prof. Principal Jorge Junco Monserrat [email protected] Clara Sánchez Albolaez ---Gilberto González Calzada ---Carlos J. Zerquera Fernández de Lara ----

Características generales Es la única provincia que sirve de asiento a dos de las primeras villas fundadas por los españoles en el siglo XVI: Sancti Spíritus y Trinidad, cuyos centros históricos han sido declarados Monumentos Nacionales; entre estos se destaca: la Parroquial Mayor, construida en 1866, el puente sobre el río Yayabo, único en Cuba proveniente de la época colonial, y el paso de Las Damas en Taguasco. La Villa de Sancti Spíritus -o del Espíritu Santo- fue fundada en junio de 1514 por Diego Velázquez de Cuéllar, pero en 1522 se traslada hasta las márgenes del río Yayabo en las laderas del macizo montañoso Guamuhaya, que comprende la Sierra del Escambray, la cual exhibe una rica fauna e incluye el Parque Nacional “Topes de Collantes” (Paisaje Natural Protegido). También es notable el Parque Nacional “Caguanes”, en Yaguajay (Reserva de la Biosfera y Sitio Ramsar); se distinguen por su geomorfología Los Cayos de Piedra. En su geografía resalta la presencia de abundantes ríos y arroyos; uno de ellos es el río Zaza, que da origen a la presa más grande del país del mismo nombre, y otros importantes son Agabama y Jatibonico. Límites: al N el Océano Atlántico; al S el Mar Caribe; al E la provincia de Ciego de Ávila; al O las provincias de Villa Clara y Cienfuegos. Tiene una superficie de 6 779,81 km2 con 8 municipios. La mayor parte de su territorio es llano; de ahí que una de sus principales actividades económicas sea agropecuaria (ganadería, caña de azúcar, arroz, cítricos, fundamentalmente, y café, cacao y tabaco); también, la industria minera, así como refinería de azúcar y petróleo. Es un importante centro turístico, concentrado en las ciudades de Santi Spíritus y Trinidad. Al sur de la provincia se encuentra la Fotos superiores: vistas del centro histórico de Trinidad, donde se Villa de la Santísima Trinidad declarada destaca la Parroquial Mayor. Debajo: puente sobre el río Yayabo y vistas de la hacienda Manaca-Iznaga. Fotos inferiores: playa Ancón Patrimonio Cultural de la Humanidad en la Península de Ancón, una de las mejores del sur de Cuba; salto por la UNESCO, en 1988, junto con el del Caburní en el Parque Nacional “Topes de Collantes”; sendero Valle de los Ingenios, una zona donde espeleoarqueológico y caverna de Humboldt en el Parque Nacional prosperó la industria azucarera con “Caguanes” en ese orden. 84

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

la llegada de las familias Iznaga, Borrell y Brunet hacia la mitad del siglo XIX. Trinidad constituye el polo turístico más importante de la provincia porque es el territorio donde se concentran gran parte de los valores naturales e históricos de interés para el turismo nacional e internacional. Es una de las localidades coloniales más bellas de la Isla; una de las ciudades más hermosas y mejor conservadas del Caribe y Latinoamérica, al exhibir los conjuntos arquitectónicos más completos del continente americano donde se combinan características de los siglos XVIII y XIX y de los primeros años del XX. Por estos atributos se le conoce como la “Ciudad Museo de Cuba”.

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas Al igual que la provincia de Villa Clara, posee hábitos y costumbres alimentarias influenciados por la cultura canaria y española, en sentido general. También se produce una gran variedad de quesos por el desarrollo de la ganadería. Un elemento gastronómico importante es la presencia del ajiaco tradicional (considerado como el plato nacional) con la incorporación de ingredientes que fueron introducidos por los españoles. En toda la provincia se consume el gofio de trigo, al igual que en Villa Clara. En Topes de Collantes se puede encontrar una hierba comestible endémica de esta zona, que crece a orillas de los ríos, llamada ñenguré o ñingueré, la cual se cuece mezclada con arroz y como condimento de otras preparaciones culinarias en la zona montañosa del Escambray trinitario.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) La celebración de una serie de festejos, ya sean populares, de carácter religioso, carnavales u otros, permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, en los que resulta evidente la presencia de la cocina regional; estos son: LA CANDELARIA. Fiesta tradicional que se celebra entre la población campesina el 2 de febrero en el poblado de Condado. Es de origen canario y con basamento en la fe católica. Su celebración consiste en una gran feria donde se ofertan productos de todo tipo: artesanales, industriales, comidas y bebidas. Se realizaban procesiones, bautizos colectivos, fiestas particulares, juegos de azar y peleas de gallos (hoy prohibidas). SAN BLAS. Fiesta que se realiza el día 3 de febrero en el poblado de Caracusey con idénticos antecedentes y características que la anterior. SAN LÁZARO. Se celebra el 17 de diciembre en todo el país. Comidas y bebidas: vino seco, maíz tostado, rositas de maíz, quimbombó, harina con gallo y con guinea, pasta de frijol negro (amigó), tapi tapi (bolas de arroz blanco engrasado), natilla, arroz con leche. LA CRUZ DE MAYO. Celebrada en la comunidad de San Pedro del Palmarejo. Se basa en el antiguo mito de que si el santo era sacado a la calle en procesión terminaría la sequía y comenzarían las lluvias. Tiene las características de las fiestas campesinas cubanas con mucha comida y ron en abundancia. SAN JUAN (CARNAVAL). Son las fiestas populares con mayor vigencia y las más celebradas en Trinidad. Tiene su origen en España. Hoy día se desarrolla una temporada sanjuanera que comienza el 30 de mayo (día de San Fernando) y se extiende hasta el 6 de junio que culmina con el baile de la galleta.

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Sancti Spíritus

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Raciones 20

Tipo Entrante

Ajiaco criollo tradicional

Sí

No

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Tasajo Gallina o pollo Falda de res Carne de cerdo Aguja de cerdo

230 700 460 460 460

Unidad de medida g g g g g

Maíz tierno en mazorca Malanga amarilla Plátano verde Yuca Boniato Malanga blanca Plátano maduro

230 230 230 460 460 230 230

g g g g g g g

X

Limón 2 unidad Sal 20 g Agua 7 L PREPARACIÓN Cortar el tasajo en 3 o 4 porciones y ponerlo a remojar desde el día anterior; al día siguiente botar el agua. En una cacerola grande poner el tasajo, la carne de ave y el agua, ponerlo a fuego alto y dejar hervir≈1 hora. Mientras se ablandan las carnes, elaborar el sofrito y pelar las viandas en el mismo orden de la receta. Luego añadirlas al caldo con las carnes y el sofrito; el jugo de limón se adiciona cada vez que se vierte el plátano en la preparación. Tapar la cacerola y cocer a fuego lento durante 1 hora más. Para espesar el ajiaco se pueden extraer 2 o 3 porciones de viandas, aplastarlas y adicionarlas a la cacerola. Al plátano verde se le añaden gotas de limón para que no se oxide ni oscurezca el caldo. PRESENTACIÓN En plato sopero y acompañado con tajadas de limón para aliñar a gusto. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Se le atribuye a la región de Sancti Spíritus y es el plato representativo de la etapa de criollización de la cocina en Cuba. El ajiaco, como característica esencial, contiene malanga amarilla, aguja de cerdo en lugar de cabeza y maíz hecho (no seco), nunca tierno, cortado en fracciones de ≈2 pulgadas. Una parte de la vianda debe quedar hecha puré, lo que le da un espesor determinado al plato. En la región oriental le añaden bolas de maíz (llamadas bollos de maíz). NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Ajiaco trinitario AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de cerdo Agujas o faldas Boniato Malanga blanca o amarilla

460 230 116 116

86

Raciones 8 Sí

No X

Unidad de medida g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Calabaza 116 g Plátano maduro en ruedas 116 g Yuca 116 g Mazorca de maíz en trozo 174 g Maíz tierno molido 116 g Bollitos de maíz 116 g Sal 43.5 g Ají 25 g Cebolla 30 g Colorante (bija) 10 g Cilantro 2o3 hojas Romero 1 rama Aceite 10 mL Pan 480 g PREPARACIÓN Sellar la carne de cerdo troceada, agujas o faldas después de salpimentar. Mezclar con el sofrito criollo. Añadir malanga, boniato, yucas, calabaza, trozos de mazorcas de maíz, bija, con el agua. Cuando el agua esté en punto de ebullición y las viandas cocidas, agregar el plátano maduro, el maíz tierno molido y los bollitos de maíz (para que no se desbaraten, agregar lentamente). Hervirlos hasta que esté terminado el ajiaco, punteando la preparación con sal. El bollito se elabora moliendo el maíz tierno con las especias (ajo, cebolla y ají). PRESENTACIÓN En plato sopero, acompañado de rodajas de pan. ¿Dónde? Sí No En los restaurantes del ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? MINTUR y paladares de la X ciudad de Trinidad. SUGERENCIAS Plato creado en Trinidad desde la época colonial. Se prepara en los hogares. NOMBRE DEL PLATO

Arroz con ternilla trinitaria

Raciones 5

Tipo

Principal

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g mL mL g

Arroz 460 Ternilla de res 460 Ajo 29 Cebolla 58 Ají 58 Tomates criollos 58 Ácido de limón francés o naranja agria 15 Aceite 15 Colorante (bija) 5 PREPARACIÓN Sofreír la carne después de haberla cocido con las especies; luego añadir arroz, bija y sal. Al bajarla de la candela, agregarle el limón o la naranja agria. PRESENTACIÓN En plato para asado, moldeado y decorado a criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS Es un plato de la cocina tradicional de Trinidad, se prepara en los hogares.

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¿Dónde?

Sancti Spíritus NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Bistec Santa Ana

AUTOR (ES) Gilberto González Calzada.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Bistec de cerdo Sal Pimienta Comino Limón Queso Jamón Harina Huevo Pan rallado

116 10 10 10 10 58 58 87 1 58

Guarnición

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g mL g g g unidad g

g 58 Arroz congrí g 58 Vegetales frescos PREPARACIÓN Machacar el bistec y sazonarlo con sal, pimienta, comino y limón. Ponerle encima ½ onza de jamón y ½ onza de queso. Envolver y pasar por harina, huevo y miga de pan. Freír en grasa caliente. PRESENTACIÓN En plato para asado, decorado con vegetales y guarnición de arroz congrí. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Camarones de Jabira

No

¿Dónde? Restaurante Santa Ana, Palmares, Trinidad.

Principal

Tipo

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Camarones pelados Ajo Cebolla Laurel Aceite Vino seco Polvo de almendra

203 14,5 14,5 1 14,5 10 29

Guarnición

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g g unidad mL mL g

g 58 Arroz blanco g 58 Papas fritas PREPARACIÓN Darle un hervor a los camarones con vino y laurel, luego saltearlos en aceite, ajo, cebolla y vino seco. Espolvorear con polvo de almendra. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido de arroz blanco y papas fritas. ¿Dónde? Sí No Restaurante El Cubano, Com¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? plejo Turístico Topes de X Collantes. SUGERENCIAS

88

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Plato principal

Cerdo Escambray

Raciones 4

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de cerdo limpia Sal Pimienta blanca molida Jugo de naranja agria Ajo Cebolla Ajíes verdes Comino molido Orégano molido Laurel en hojas Vino seco Puré o pasta de tomate Aceite vegetal

Sí

No X

Unidad de medida kg g g mL g g g g g g mL mL mL

1 15 2 200 20 60 30 2 5 2 60 60 500

Pasta para freír

Harina de trigo 100 g Huevo 1 unidad Clara de huevo 1 unidad Cerveza o agua gaseada 100 mL PREPARACIÓN Cortar el cerdo en dados medianos; sazonar con sal y pimienta y sellar. Incorporar las especias, luego el vino y reducir el líquido de la preparación. Añadir el puré, agregar el jugo de naranja agria a gusto y estofar. Por último, extraer las masas. Preparar una pasta para freír, dejarla reposar unos 30 minutos. Poner a calentar la grasa. Pasar las masas de cerdo por la pasta y freírlas hasta que se doren. PRESENTACIÓN En plato para asado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Cerdo guisado con ñengueré AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de cerdo (en trozos) Sal Pimienta blanca molida Aceite Ñengueré (trinchado fino) Salsa criolla Jugo de naranja agria Caldo de cerdo Vino seco

1 10 1 30 100 200 60 1,5 100

89

Raciones 2 Sí

No X

Unidad de medida kg g g mL g mL mL L mL

Sancti Spíritus PREPARACIÓN Sazonar el cerdo cortado en dados grandes con sal y pimienta; sellar. Rehogar las especias y agregar el vino seco. Reducir y adicionar el caldo, la salsa criolla, el jugo de naranja agria. Salpicar con el ñengueré trinchado fino. La cocción puede terminarse sobre la hornilla a fuego mediano con el recipiente tapado o en el horno. PRESENTACIÓN En plato para asado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS El ñengueré es una planta perteneciente a la familia Portulacaceae, similar a la verdolaga (P. oleraceae o P. pilosa L.) y crece silvestre en las márgenes de los ríos oriunda de la Sierra del Escambray.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Costillas de cerdo con machuquillo AUTOR (ES) Gilberto González Calzada.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g L mL g g g mL g g g mL g

Costillas de cerdo 203 Agua 1 Jugo de naranja agria 15 Cebolla 58 Ajo 29 Plátano verde 87 Vino seco 15 Chicharrones 58 Sal 5 Pimienta (al gusto) 2 Aceite 58 Ají 10 PREPARACIÓN Limpiar las costillas. Pelar y cortar las especies. Adobar las costillas con sal, pimienta, jugo de naranja agria y las especies. Cocinar las costillas en una sartén con el agua y el vino seco hasta que se doren. Freír los plátanos en forma de chatinos y luego molerlos junto con los chicharrones. PRESENTACIÓN En plato para asado se sirven las costillas sobre el machuquillo. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

90

No ¿Dónde? Hotel Ancón.

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Crudo de pescado

Tipo

Raciones 10

Alimento ligero

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X Unidad de medida

Masas de pescado 1740 g Jugo de limón 30 mL Sal 15 g Pimienta 29 g Vinagre 500 mL Hojas de laurel 2 g Cebolla 87 g PREPARACIÓN Raspar con una cuchara las masas de pescado o picar bien finas. En un recipiente apropiado agregar vinagre y limón; tapar y dejar en reposo por 3 horas. Luego se saca y exprime en un paño para que quede la masa ya cocinada. Luego agregar los demás ingredientes. PRESENTACIÓN En recipientes de barro: pozuelos, tazones, acompañado con galletas de sal. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? En paladares de la ciudad de Trinidad.

Tipo Principal

Guiso trinitario

AUTOR (ES) Gilberto González Calzada.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g mL mL g g g mL g g g mL g

Dados de carne de res 203 Vino seco 30 Caldo 120 Cebolla 58 Ajo 29 Ají 58 Puré de tomate 58 Chicharritas 116 Sal 5 Pimienta 2 Aceite 20 Quimbombó 87 PREPARACIÓN Cocinar el quimbombó durante 10 minutos. Sellar la carne de res con el aceite y sazonar con la sal, la pimienta y las especies. Una vez realizado esto, incorporar el puré de tomate y el caldo de pollo; dejar cocinar por 30 minutos. Una vez que reduzca, agregarle el quimbombó. PRESENTACIÓN En plato para asado con las chicharritas al lado. ¿Dónde? Sí No Hotel Trinidad del Mar. ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X SUGERENCIAS

91

Sancti Spíritus NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Langosta casildeña

Raciones 1

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g mL mL g g mL mL

Cola de langosta 290 Vino seco 10 Vinagre 5 Laurel 1 Mantequilla 29 Café 30 Aguardiente de caña 30 PREPARACIÓN Darle un hervor a la langosta echándole vino al agua y laurel. Después, asar con mantequilla rociándole café y aguardiente de caña. Dejar que se dore. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañada de arroz amarillo y vegetales. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Es una preparación de la cocina tradicional del poblado de Casilda en la ciudad de Trinidad. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Lonjas de cerdo a la Iznaga AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL g g g g g g mL g

Carne de cerdo magra 348 Sal 14.5 Pimienta 10 Naranja agria 15 Ajo 29 Cebolla 58 Ajíes 58 Comino 5 Laurel 5 Orégano 5 Vino seco 30 Jengibre A gusto PREPARACIÓN Cortar la carne en lonjas crudas; sazonar con sal, pimienta y naranja agria. Sellar las lonjas y rehogar los vegetales con grasa. Adicionar el vino seco y el jengibre trinchado fino. Dejar reducir. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con vegetales salteados. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

92

No

¿Dónde? Restaurantes Guachinango y Manaca Iznaga, Palmares, en la ciudad de Trinidad.

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Raciones 1

Tipo Principal

Mondongo trinitario AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g g mL mL g g g g mL

116 Pata de res 116 Panza 87 Pata de cerdo 15 Sal 15 Limón 10 Aceite 10 Ajo 10 Cebolla 4 Comino 60 Papa 4 Puré de tomate PREPARACIÓN Poner a hervir las piezas con agua punteada de sal y limón. Cuando ya estén blandas se puede tomar el caldo y comer. También pueden ser utilizadas en otra preparación, al cocinarlo todo con especias y papas al estilo del fricasé a la criolla. PRESENTACIÓN En plato sopero, acompañado de pan cortado en rodajas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Se consume en los hogares de la ciudad de Trinidad. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal o alimento ligero

Montería trinitaria AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g g g mL g mL

348 Resto de cerdo asado del día anterior 116 Papas 58 Condimentos (ajo, cebolla y ají) 29 Especias secas (laurel, orégano y comino) 30 Vino seco 6 Sal pimentada 20 Aceite PREPARACIÓN Utilizar los restos de la carne de cerdo asada. Hacer un sofrito grande con todas las especies naturales y secas; ponerlo a fuego lento e incorporarle la papa picada a la jardinera. Luego echar el vino seco y reducir hasta que todo esté bien blando. PRESENTACIÓN En plato para asado o en plato mediano, según el objetivo de la demanda. Se oferta en los restaurantes de los hoteles y paladares como plato principal y en la ciudad, como saladito. Se acompaña con pan cortado en rodajas. ¿Dónde? Sí No Restaurantes de los hoteles del MINTUR, de la Empresa de ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X Gastronomía y en paladares de la ciudad de Trinidad. SUGERENCIAS

93

Sancti Spíritus NOMBRE DEL PLATO

Raciones 1

Tipo Principal

Montura trinitaria AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g mL g g g g g g g mL

Jutía asada 174 Vino seco 15 Ajo 10 Cebolla 10 Ají 10 Perejil 5 Comino 3 Sal 5 Pimienta 2 Aceite 58 PREPARACIÓN Después de asar la jutía el día anterior, los restos de la carne se cogen para la montura. En una cazuela con grasa poner las carnes con sal, pimienta, cebolla, ajo, ajíes, perejil, comino y vino seco. Tapar y dejar reducir. PRESENTACIÓN En plato para asado, con la guarnición a criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Es una preparación de la cocina tradicional campesina y de la región montañosa de la provincia (Topes de Collantes y Pitajones) en Trinidad. NOMBRE DEL PLATO

Paella casildeña

Principal

Tipo

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 5 Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g g g

Arroz 460 Masas de pescado limpias 116 Anillos de langosta 87 Camarones 87 Masas de jaiba 87 Masas de cangrejo 87 Anillos de calamar 80 Especias secas 29 (laurel, orégano, cilantro, albahaca, clavo de olor) Vino seco 30 mL Vino blanco 60 mL Colorante (bija) 5 g Aceite 12 mL PREPARACIÓN Sellar con aceite los trozos de pescado y anillos de langosta, las masas de cangrejo, camarones y jaiba. Cuando estén precocidos agregarles las especies secas, remover por unos segundos y agregar el arroz, sellando por unos segundos. Adicionar el vino seco, el vino blanco y el caldo de pescado (3 veces la cantidad de arroz), colorante y sal. Cocinar a fuego medio hasta que reduzca parte del caldo. Terminar la elaboración a fuego lento para lograr una elaboración ensopada. Hervir el calamar en otro recipiente con el caldo de pescado, cortarlo en anillos, y al servir la paella se utiliza para su decoración.

94

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PRESENTACIÓN En recipientes de barro: pozuelos, tazones. Decorar con los anillos de calamar. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Hotel Trinidad del Mar. Paladares del poblado de Casilda en la ciudad de Trinidad.

Tipo Saladito

Picadillo sanjuanero

Raciones 10

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 5 5 58 58 29 30 29

Cobos Cigua Cebolla Ají Ajo Vino blanco Sal

Guarnición

Sí

No X

Unidad de medida unidad unidad g g g mL g

g 60 Pan PREPARACIÓN Moler los cobos y la cigua junto con la cebolla, los ajíes y el ajo. Añadir la sal y sellar. Incorporar el vino hasta que reduzca y esté blando. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de pan cortado en rodajas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato tradicional del poblado de Casilda en la ciudad de Trinidad. Se preparaba durante las celebraciones del San Juan en los carnavales. Consumir como saladito para acompañar bebidas alcohólicas. NOMBRE DEL PLATO

Pollo a la gallega

Tipo

Principal

AUTOR (ES) Gilberto González Calzada.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 348 60 15 29 14,5 29 29 15 5 5 2 10 1

Pollo en cuartos Caldo de pollo Jugo de naranja agria Cebolla Ajo Ají Jengibre Vino seco Comino Sal Pimienta blanca molida Aceite Albahaca morada o blanca

95

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g mL mL g g g g mL g g g mL g

Sancti Spíritus PREPARACIÓN Sellar el pollo y sazonar con las especies, la albahaca, el jengibre y el vino seco. Cuando se reduzca un poco, agregar el jugo de naranja agria y dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado y decorado en su propia salsa. ¿Dónde? Sí No Complejo turístico Topes de Collantes. Parque Guanayara ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X donde se encuentra el restaurante Casa de la Gallega. SUGERENCIAS Es el plato de la casa, en el restaurante Casa de la Gallega, con gran aceptación por el turismo nacional e internacional. NOMBRE DEL PLATO

Sancocho trinitario

Tipo Principal

Raciones 5

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g g mL mL unidad mL mL

Pescado 261 Pollo 290 Cerdo 261 Cebolla 58 Perejil 29 Sal 29 Papas 116 Puré de tomate 87 Jugo de naranja agria 15 Cerveza 1 Vino seco 15 Aguardiente de caña 15 PREPARACIÓN Hervir las carnes y botarle varias veces el agua. Cocinar con papas en dados e incorporarle la cebolla, el perejil, la sal, el puré de tomate, el jugo de naranja agria, la cerveza, el vino seco y el aguardiente. Cocinar por varios minutos para que se reduzca un poco. Se puede servir con papas o boniato cocido. PRESENTACIÓN En plato para asado, con la guarnición al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Preparación de la cocina tradicional trinitaria. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Tasajo trinitario AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Tasajo Cebolla Tomate natural Ají

203 58 58 58

96

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Ajo Huevo criollo Aceite

29 2 15

g unidad mL

Guarnición

Arroz congrí 116 g Vegetales frescos 30 g PREPARACIÓN Desalar el tasajo. Hervir dos o tres veces. Luego de cocinado, desmenuzar e incorporarle un sofrito con cebolla, tomate, ajo y ají. Esta carne es muy seca y se le adicionan los huevos criollos para darle cuerpo y mejor suavidad. Estos se echan crudos para que se cocinen poco a poco. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con arroz congrí y decorado con vegetales. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS Se consume en los hogares de la ciudad de Trinidad.

 97

¿Dónde?

Ciego de Ávila

PROVINCIA

CIEGO DE ÁVILA

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo de Ciego de Ávila COMPILADORES M. Sc. Damaris Espinosa Machado M. Sc. Magdely de los Ángeles Limas López M. Sc. Novel Morales García M. Sc. Paula Hernández Mederos M. Sc. Yodalys González Oria M. Sc. Yamilka Fonseca Suárez Esp. Pilar Elena Abascal Obregón Esp. Julio Alberto Carvajal Rodríguez Chef Alberto Pino Ojeda Chef Pablo A. Bandomo Abreu

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] ------

Características generales Ciego de Ávila es la ciudad capital de la provincia homónima y cabecera municipal. La provincia fue constituida en 1976 y se encuentra en la región central de Cuba, ubicada en la llanura de Júcaro-Morón. Límites: al N con el Canal Viejo de Bahamas; al S con el Mar Caribe; al E y O con las provincias de Camagüey y Sancti Spíritus en ese orden. Al norte se enlaza a tierra firme mediante pedraplén con los cayos Jardines del Rey (Coco y Guillermo), uno de los más prometedores destinos turísticos cubanos. Tiene una superficie de 6, 946,90 km2 con 10 municipios. Presenta un relieve fundamentalmente llano, con un promedio de altitud sobre el nivel del mar de 27 m; de ahí que la agricultura tenga un gran papel en la economía (viandas; frutales: plátano, naranja, piña y otras; caña de azúcar), así como la industria de conservas de frutas y vegetales; en menor medida la pesca. Este relieve es interrumpido en su porción occidental y norte por una parte de la cordillera del norte de Villa Clara, en la zona de Florencia y Chambas, con Fotos superiores: vistas de Ciego de Ávila ≈ 396,6 m de altitud; y más al norte los domos salinos de donde se aprecia los portales que la caracPunta Alegre y Turiguanó, y la Loma de Cunagua con ≈ terizan. Al centro y al pie: vistas de los cayos 338 m de altitud. Su sistema hidrográfico está constituido Coco y Guillermo, así como del pedraplén que permite la comunicación por tierra con por 12 cuencas, tres de ellas de gran importancia para la provincia; pero se reconoce que tiene un gran potencial hidro- la provincia. gráfico en sus aguas subterráneas. El impetuoso desarrollo turístico de la cayería norte ha distinguido a la provincia en los últimos años. Su capital es considerada la “Ciudad de los Portales” y, en general, es una ciudad moderna, aunque el centro histórico conserva rasgos de la arquitectura colonial. La provincia se denomina en Cuba como “La Tierra de la Piña” por destacarse en el cultivo de esta deliciosa fruta. Ha sido la cuna de reconocidos escritores, poetas y músicos.

98

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas En la provincia se ponen de manifiesto hábitos alimentarios influenciados por las cocinas española (Galicia e Islas Canarias), francesa y africana, fundamentalmente; y también de la zona caribeña como Haití y Jamaica. Dentro de las preparaciones más reconocidas a nivel nacional se encuentran: la tortica de Morón; el Arroz relleno o Imperial, este último creado en el batey del Central Violeta, actual central “1ro de Enero”, y la paella moronera. En las zonas costeras se mantiene la tradición de elaborar platos a base de pescados y mariscos; pero no es así en las áreas rurales, donde existe preferencia por las carnes de animales de corral. Un producto que se comercializa con gran demanda es la bananita, que se obtiene de forma industrial a partir del plátano natural y se emplea como postre, sobre todo para los niños. Hoy día, los ingredientes que se utilizan y las formas de elaboración de los alimentos, en muchos municipios de la provincia, son evidencias de las tradiciones culinarias del Caribe anglófono que aún se mantienen vigentes y han sido enriquecidas en un largo proceso de adaptación de las comunidades descendientes que tratan de mantener la tradición. Ejemplos son: ∗ El uso del aceite de coco como elemento indispensable para la elaboración de muchos platos. ∗ El consumo de mapén (fruta del pan o bread fruit), boniato, quimbombó, frijol gandul. ∗ Dumpling (de yuca, harina de maíz o trigo), que se le puede añadir a sopas, potajes o preparar en salsa. ∗ Arroz congrí o pescado elaborados con leche de coco. ∗ Sous: un plato que se elabora con la cabeza del cerdo. ∗ Sopas: de calabaza, mondongo de cerdo. ∗ Seso vegetal o jaquí: se come frito o en tortilla o acompañando carnes. ∗ Cucú: harina de maíz, quimbombó y pescado. Es un plato típico de Barbados y Jamaica. ∗ Viandas con carnes (carnero, pollo) y pescado en salsa. ∗ Frituras. ∗ Deliciosos dulces, tales como: el de yuca, coco y boniato (Wor pooner), el pastel con masa de color oscuro (black cake), y de frutas.

∗ Refrescos: limonada, de saril o sarilla (mejorana). La Asociación Canaria de Morón produce vinos (blanco, rosado, tinto y dulce) a partir de uvas cosechadas en la región y se comercializa en la sede para los asociados. Mantiene relaciones profesionales con la EHT radicada en Morón en cuanto al maridaje de los platos canarios con estos vinos.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) En Ciego de Ávila se desarrollan diferentes actividades festivas que son tradicionales, donde se combinan la música, el baile, así como las bebidas y comidas típicas que en estas se ofertan; entre estas se destacan:

NOCHES AVILEÑAS. Es una fiesta que se realiza cada sábado en la noche en el bulevar de la ciudad (Ciego de Ávila), donde cada instalación gastronómica (restaurante, bares y cafetería) realizan sus ofertas en los portales o áreas del bulevar. Comidas: arroz a la avileña, pollo a la avileña, y otras elaboraciones. Bebidas: cóctel Piña colada, Mojito, Cuba Libre, Daiquirí. PARRANDAS. Chambas y Punta Alegre. Fiestas tradicionales entre dos bandos: en el municipio de Chambas entre los barrios de El Gallo y El Gavilán; en el poblado de Punta Alegre entre los barrios La Salina y El Yeso. Como la ciudad de Chambas y el poblado de Punta Alegre pertenecen al mismo municipio de Chambas, geográficamente muy cerca, en los dos se comercializan moros y cristianos con cerdo asado, mojarra empanada, rueda de cubera frita, empanada de jaiba, ajiaco, chicharrones de cerdo, guisado de masa de cerdo con yuca, guisado de pollo con malanga, frangollo. Bebidas: refrescos, cerveza y ron. FESTIVAL PIÑA COLADA. Festival musical que se realiza anualmente y donde participan agrupaciones populares de la música cubana. Se ofertan cóctel Piña colada, arroz a la avileña, pollo a la avileña. CARNAVAL ACUÁTICO. Morón y Punta Alegre. Dentro de los carnavales de la ciudad de Morón y las Parrandas de Punta Alegre se destina una jornada a realizar un paseo de embarcaciones en la playa de Punta Alegre y en el

99

Ciego de Ávila canal del embarcadero que desemboca en la Laguna de La Leche, con carácter competitivo. En el Carnaval Acuático de Morón se ofertan diferentes preparaciones: paella moronera, pescaditos fritos, calentitos de pescado, cócteles (Mojito, Cuba Libre, Monte Toro), chicharrones de viento, arroz con maíz, cóctel de ostión, maíz tierno asado. En el Carnaval Acuático de Punta Alegre se comercializa mojarra empanada, rueda de cubera frita, empanada de jaiba, ajiaco, chicharrones de cerdo, guisado de masa de cerdo con yuca. Bebidas: refrescos, cócteles (Mojito, Daiquirí), cerveza y ron. PARRANDAS CAMPESINAS. Majagua. Es una fiesta popular campesina donde participan dos bandos: el rojo y el azul, y se presentan competencias de bailes. Se ofertan platos típicos de Cuba: arroz con coco, cerdo asado, ajiaco, y otras preparaciones tradicionales de la región. Bebidas: refrescos, cerveza y ron.

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Ají relleno con carne AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí No X Unidad de medida g unidad g g g g g g o mL g g

Alcaparras 100 Ajíes grandes 8 Carne de cerdo o de res (de primera calidad) 460 Tomates 230 Cebolla 90 Ají 55 Ajo 35 Manteca de cerdo o aceite 40 Sal 10 Arroz blanco 460 PREPARACIÓN Limpiar los ajíes. Rellenar con el picadillo, que se hace pasando la carne de cerdo o res por la máquina. Añadir el sofrito de ají, tomate y cebolla (cortados en brunoise). Preparar una salsa de tomate utilizando la mitad de los vegetales señalados en los ingredientes; cocer por unos minutos y añadirle el vino seco y la sal. Colocar los ajíes rellenos y cocer a fuego lento. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de arroz blanco y la salsa resultante de la cocción. Sí No ¿Dónde? ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X SUGERENCIAS Se sirven 2 ajíes por cada ración. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Albóndigas de carnero AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Manteca de cerdo Cebolla Ajo Ají pimiento Puré de tomate Sal Azúcar blanca Pimienta blanca

230 100 35 75 125 10 25 5

100

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g g g mL g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Vino seco Carnero Leche o caldo Pan o galletas molidas Comino Orégano Harina de trigo

100 460 125 460 5 5 100

mL g mL g g g g

Guarnición

Arroz cocido 464 g PREPARACIÓN Preparar una salsa con la mitad de la cebolla, el ajo y el ají (cortados en brunoise). El resto de estos vegetales se cortan de igual manera para adicionar a las albóndigas. Rehogar con la manteca los vegetales; agregar puré de tomate, azúcar, pimienta, sal y vino seco. Reservar. Preparar las albóndigas a partir del carnero limpio y molido con los ingredientes indicados y mezclar bien. Si usa pan, remojarlo en leche o caldo y huevos batidos; Si es galleta, molerlas y se adiciona de igual manera. Hacer las albóndigas y pasarlas por la harina; luego ponerlas en la salsa ya preparada. Cocinar ≈ 40 minutos a fuego lento. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de arroz blanco y la salsa resultante de la cocción. Sí No ¿Dónde? ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Arroz con coco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g mL g g

Arroz 460 Frijol gandul o de otro tipo 230 Agua 700 Coco 500 Sal 10 PREPARACIÓN Rallar el coco pelado. Prensar para obtener el jugo; se obtiene ≈ ½ litro. Luego de ablandar los frijoles, añadir la leche de coco y el arroz (previamente espulgado y lavado). Cocinar ≈ 30 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuente como acompañamiento de varias preparaciones. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Este plato era utilizado por los mambises y se considera de origen haitiano, elaborado por los inmigrantes asentados en la provincia de Ciego de Ávila.

101

Ciego de Ávila NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz de fideos con carne, vegetales y queso AUTOR (ES) Ma. Paula Hernández Mederos.

Raciones 4

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g mL g g

Fideos 500 Carne de cerdo o de pollo 100 Col 50 Cebollas 50 Pimientos rojo, verdes y amarillos 50 Tomates maduros 20 Aceite 120 Queso 100 Sal 15 PREPARACIÓN Cortar la carne y los vegetales en dados pequeños. Rallar el queso. En una tabla de corte triturar los fideos con la ayuda del rodillo. En la sartén verter 60 mL de aceite; adicionar la carne y los vegetales; Saltear y reservar. En una cazuela de fondo duro echar el resto del aceite y cuando esté caliente agregar los fideos. Revolver hasta que todo el contenido se haya embadurnado con el aceite. Rociar con el agua con sal y revolver. Repetir esta operación hasta que el fideo haya cocinado (20 minutos). Adicionar la carne y los vegetales salteados; revolver. Dejar a fuego lento por 10 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado con el queso rallado por encima. Decorar con tiras de pimientos rojos, verdes y amarillos. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Puede ser elaborado con jamón o carne de res en picadillo. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz con jicotea AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g mL L g g mL mL g g g unidad g

Arroz 300 Jicotea 120 Salsa criolla 250 Caldo 1,7 Sal 15 Pimienta 5 Vino seco 100 Aceite 145 Comino 1 Bijol 2 Pimientos morrones 150 Huevo 2 Guisantes 150 PREPARACIÓN Limpiar de pellejos la jicotea. Cortar la carne en trozos de ≈ 10 cm, sazonar con sal y pimienta. Escoger el arroz y lavarlo. Elaborar el caldo base. Cocinar los huevos durante ≈13 minutos, refrescarlos y después descascararlos. Reservar. Elaborar la salsa criolla. Cortar los pimientos morrones en juliana. Tostar el

102

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina comino y machacarlo. Tener dispuesto el vino seco, la grasa, el bijol y los guisantes. En la sartén con grasa, rehogar la carne. Verterla en una cazuela; incorporar la salsa, el caldo, el comino, el bijol y la salsa. Cocinar a fuego moderado hasta ablandarla. Incorporar el arroz, cocinar ≈5 minutos y pasar al horno durante 15 o 20 minutos para su total cocción. Sacar del horno y perfumar con el vino. PRESENTACIÓN En plato para asado o en cazuela de barro; en ambos casos decorado con huevo, pimientos y guisantes. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz con maíz y cerdo

Raciones 4

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g g g mL g g g

Maíz 135 Arroz 377 Cerdo 85 Colorante vegetal (bijol) 0,5 Sal 10 Aceite vegetal 50 Ajo 10 Ají 35 Cebolla 55 PREPARACIÓN Desgranar el maíz y echar las tusas en un recipiente con agua; posteriormente, exprimir las tusas para que suelten el sabor a maíz y colar esta agua. En una cazuela con grasa caliente saltear los vegetales, ya limpios y cortados brunoise. Incorporar el cerdo cortado en dados y el maíz, dejándolos cocinar ≈ 30 minutos. Agregar el agua donde estuvieron las tusas, y sazonar con sal, pimienta y bijol. Cuando el maíz y el cerdo estén blandos, echar el arroz, previamente escogido y lavado. Dejar cocinar por 5 minutos. Luego introducir en el horno durante ≈ 15 o 20 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado o cazuela de barro, y decorado con bastones de ají pimiento. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Si se emplean pimientos naturales, estos deben ser asados con antelación. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz relleno o Imperial AUTOR (ES) Octavio Ordoquí e Isabel Pereira.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pollo Arroz Mantequilla Cebolla Salsa de tomate

580 435 145 58 87

103

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g g g mL

Ciego de Ávila Vino seco 46 mL Caldo de ave 600 mL Aceite 460 mL Sal 10 g PREPARACIÓN Limpiar y cortar los pollos. Freírlos en aceite. Preparar un caldo con los subproductos de ave. Cortar bien pequeño la cebolla (brunoise). Escoger el arroz y lavarlo. Calentar la mantequilla y sofreír las cebollas; cuando estén doradas, añadir la salsa de tomate, el vino, el caldo, el arroz y la sal. Dejar a fuego moderado hasta que esté cocinado. Poner la mitad de él en un molde engrasado con mantequilla y colocar las masas de pollo. Terminar el plato con la otra mitad del arroz. PRESENTACIÓN En el propio recipiente donde se elaboró o desmoldado y decorado con queso amarillo o salsa mayonesa. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS El plato fue creado en el antiguo Central Violeta del municipio, hoy central “1ro de Enero”, en 1921. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 3

Tipo Principal

Boniato marinero AUTOR (ES) Manolo Wong.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g

Boniato 500 Enchilado de pargo 460 PREPARACIÓN Pelar y cocer los boniatos, dejarlos refrescar. Cortarlos a la mitad y rellenarlos con el enchilado de pargo. PRESENTACIÓN En plato para asado se presentarán dos mitades de boniato por cada ración y decorado a criterio del cocinero. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Bistec de palomilla empanado con cebolla AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida g mL g g g g unidad g mL g

Bistés finos 1300 Jugo de limón 20 Pimienta blanca 5 Ajo 10 Cebolla 35 Sal 10 Huevo 1 Galleta molida 150 Aceite 500 Papas fritas 460 PREPARACIÓN Sazonar la carne con el jugo de limón, sal, pimienta y ajo (cortado en brunoise) por lo menos 1 hora.

104

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Cortar la cebolla en anillas. Empanar los bistés con el huevo y la galleta molida, dos veces; freírlos. Saltear las cebollas en aceite y ponerlas encima del bisté. Puede acompañarse con papas fritas. PRESENTACIÓN En fuente con las cebollas salteadas por encima, en el caso del servicio de bufet. ¿Dónde? Sí No En las mesas bufet de los ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? hoteles de Cayo Coco y Cayo X Guillermo. SUGERENCIAS Por tratarse de un producto empanado, las cebollas pueden colocarse al lado. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 4

Tipo Entrante

Caldo de res con tostones AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g g g unidad g mL

Carne de res de primera 460 Plátanos verdes 350 Ají 55 Cebolla 75 Ajo 35 Hoja de laurel 1 Sal 10 Aceite 20 PREPARACIÓN Limpiar y cortar la carne en dados. Pelar los plátanos verdes y cortarlos para hacer tostones. Todos los vegetales se cortan en brunoise. Freír los plátanos una sola vez y aplastarlos, resérvelos. Rehogar en un recipiente los dados de carnes en aceite; cuando estén dorados, agregar los vegetales y adicionar agua o algún fondo preparado. Dejar cocer por 30 minutos. Cuando la carne esté blanda, adicionar los plátanos y dejar cocinar hasta que espese el caldo. Puede ser acompañado por arroz blanco. PRESENTACIÓN En plato sopero o en fuente honda, según el tipo de servicio que se brinde. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Este plato es conocido entre las amas de casa. Puede ser sustituido el plátano por la bananita. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante o alimento ligero

Calentitos de Morón AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Harina de trigo Sal Pimienta Agua carbonatada o cerveza Polvo para hornear o levadura Azafrán o bijol Filete de pescado de carne blanca Limón Aceite

500 5 5 300 5 2 220 1 460

105

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL g g g unidad mL

Ciego de Ávila PREPARACIÓN Cortar los filetes de pescado a la juliana, semejante a un pescado eperlano. Adobar o marinar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Dejar en reposo durante 20 minutos. Elaborar la pasta de cobertura a partir de unir la harina de trigo con la cerveza, polvo para hornear y agregar el azafrán. Reposar durante 1 hora. Calentar el aceite en la sartén y cuando tenga la temperatura de 180º C se van incorporando las porciones de pescado embadurnadas en la pasta para freír. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuentes metálicas para el servicio de bufet. Pueden acompañarse con salsa holandesa, criolla, cubana, ketchup y otras. ¿Dónde? Sí No En hoteles de la cayería norte ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? de Jardines del Rey, paladares X y en la gastronomía popular local. SUGERENCIAS Se puede ofertar en las mesas bufet en la estación de las misceláneas.

NOMBRE DEL PLATO

Raciones 4

Tipo Principal

Cerdo guisado con plátano y malanga AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 920 500 500 200 300 100 20 5 10 30

Cerdo Plátano Malanga Manteca de cerdo Tomate natural Naranja agria Ajo Orégano Sal Aceite

Sí

No

X

Unidad de medida g g g g g mL g g g mL

Guarnición

Arroz blanco 460 g PREPARACIÓN Lavar, pelar y cortar los vegetales en dados. Limpiar la carne de cerdo, cortarla en dados y adobarla durante 2 horas como mínimo (con naranja agria, sal, orégano). Poner la grasa en una cacerola a fuego medio; cuando esté a punto, añadir la carne de cerdo junto con el mojo, sofreír por unos minutos. Luego añadir el resto de los vegetales y un poco de agua o caldo. Sazonar ligeramente y cocinar por ≈1 a 2 horas. Media hora antes de retirar del fuego, revisar y puntear con sal si fuera necesario. Debe quedar jugoso. PRESENTACIÓN En canoa hecha de yagua sobre un plato para asado, con la salsa resultante de la cocción y arroz blanco. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato utilizado por los mambises en las Guerras de Independencia. En la manigua se servía solo en la canoa hecha de yagua.

106

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Chuleta de cerdo agridulce con papaya AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Chuleta Harina Aceite Jugo de piña Vinagre Caldo de pollo Maicena Fruta bomba (papaya) Pimientos rojos Sal Pimentón Salsa soja Granadina Jengibre Mantequilla Azúcar

300 230 60 125 60 20 15 230 10 10 5 20 3 5 15 15

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g mL mL mL g g g g g g mL mL g g g

Guarnición

g 115 Arroz blanco PREPARACIÓN Mezclar harina, sal, pimentón y jengibre (cortado en brunoise). Enharinar las chuletas. Calentar el aceite en una olla y dorar las piezas. Cocer por 20 minutos a fuego lento hasta que se ablanden. Mezclar bien el jugo de piña, mantequilla, azúcar, salsa de soja, vinagre, granadina y el caldo de pollo hasta que espese. Añadir la papaya cortada en jardinera y el pimiento asado; revolver. PRESENTACIÓN En plato para asado, bañado por la salsa y guarnecido de arroz blanco. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

No

¿Dónde? Restaurantes particulares.

Tipo Principal

Costillas de cerdo con piña AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida g g g mL g g g g mL

1 200 Costillas de cerdo 15 Sal 0,5 Pimienta molida 50 Aceite vegetal 290 Rodajas de piña natural 10 Ajo 35 Ají 55 Cebolla 50 Vino seco PREPARACIÓN Cortar y perfilar las costillas. Aplastarlas con una maceta utilizando un paño; sazonar con sal y pimienta. Cocer las costillas con el término estofar en una cacerola con los vegetales y la piña cortada en dados pequeños. Ir agregando poco a poco el vino seco y cocer a fuego lento.

107

Ciego de Ávila PRESENTACIÓN En plato de presentación con los dados de piña. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Restaurantes particulares de Ciego de Ávila y Morón.

Tipo Principal

Costillas de cordero al ajillo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL mL g g mL g

Costilla de cordero 920 Ajo 20 Perejil 15 Aceite de oliva 30 Vino de mesa blanco seco 100 Sal 10 Pimienta 5 Naranja dulce 120 Vianda cocida 460 PREPARACIÓN Macerar las costillas con jugo de naranja, ajo cortado finamente, sal y pimienta, durante 2 horas. Asar a la parrilla embadurnadas de aceite. Para culminar la preparación, en un recipiente aparte dejar reducir el jugo de la maceración con el vino. PRESENTACIÓN En plato para asado, bañadas las costillas con el jugo reducido de la maceración y la vianda cocida. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS La vianda que se emplee estará en correspondencia con la época del año.

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Restaurantes de la gastronomía local.

Tipo Guarnición para potajes

El Don Plin de Pipe

AUTOR (ES) Felipe Brasil Verdiu. Ricardo Lázaro González Zamora.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g mL g

Harina 230 Ajo 3 10 Puré de tomate Sal 10 PREPARACIÓN Amasar la harina remojada en agua, y añadir el sofrito de ajo, sal y puré de tomate. Continuar amasando hasta formar una masa compacta. Moldear en pequeñas bolitas y agregarlas a los frijoles en el momento de sazonar. Se deja cocinar por varios minutos. PRESENTACIÓN Dentro de los potajes como guarnición de los mismos.

108

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Preparación de la cocina africana. La receta se ha transformado y ha permanecido como tradición familiar. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Fajitas mixtas AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí No X Unidad de medida g g g g g g g mL g mL g

Pollo 150 Cerdo 150 Ají 75 Cebolla 75 Col 75 Zanahoria 75 Habichuela 75 Aceite 20 Sal 10 Vino seco 30 Pimienta blanca 5 PREPARACIÓN Limpiar y cortar las carnes en juliana. Reservar, lavar y cortar todos los vegetales en juliana. Reservar. En una sartén echar el aceite y saltear las carnes hasta lograr su cocción adecuada. Adicionar los vegetales según su dureza. Cuando la carne esté a punto, adicionar sal y pimienta a la preparación. Culminar agregando el vino seco; dejar que se evapore el alcohol y queden los aromas. PRESENTACIÓN En un recipiente parecido a una tabla de corte, pero metálico. La guarnición es a criterio del elaborador. ¿Dónde? Sí No Restaurante Las Palmeras, Palmares. Morón y algunos ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? hoteles de la cayería norte X de Ciego de Ávila. SUGERENCIAS Este plato se oferta, además, con una sola carne y se comercializa como fajitas de pollo o fajitas de cerdo utilizando una cantidad de 300 g de carne. Se elabora para 1 o 2 raciones y se sirve en el recipiente adecuado. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Filete de pescado costero AUTOR (ES) Miguel Antonio Pérez Vila.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Filetes de pescado al horno Salsa criolla Camarones PREPARACIÓN Asar los filetes de pescado en el horno; cubrirlos con la salsa criolla y decorar encima.

109

350 100 2

Raciones 2 Sí

No X

Unidad de medida g mL g

con un camarón cocido

Ciego de Ávila PRESENTACIÓN En plato para asado con la guarnición situada en el mismo plato, según el criterio del cocinero. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Filete de pescado divorciado

Raciones 2

AUTOR (ES) Miguel Antonio Pérez Vila.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida g mL mL g

Filete de pescado 350 Salsa velouté de pescado 80 Mayonesa 80 Perejil 3 PREPARACIÓN Asar los filetes de pescado en el horno. Cubrir uno con salsa velouté y el otro con la salsa mayonesa. PRESENTACIÓN En plato para asado, con la guarnición al lado. Decorar con una rama de perejil. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Filete de pescado Monte Toro AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 1200 2 290 230 230 25 15 5 460 145

Filetes de pescado de carne blanca Huevos Queso Harina de trigo Pan rallado Jugo de limón Sal Pimienta Aceite vegetal Salsa de tomate

Guarnición

Raciones 5 Sí

No

X Unidad de medida g unidad g g g mL g g mL mL

g 580 Papas PREPARACIÓN Aplastar los filetes de ≈ 100 g y sazonar con sal y pimienta. Seleccionar 2 filetes y colocar una lámina de queso entre los dos. Pasar por harina de trigo, huevo y pan rallado. Dejar reposar. Poner al fuego una sartén con aceite; cuando esté bien caliente, freír el empanado, dorándolo por ambos lados hasta concluir la cocción. PRESENTACIÓN El filete de pescado sobre la salsa de tomate y las papas como guarnición. ¿Dónde? Sí No Restaurante La Atarraya de la ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? gastronomía de Morón en la X Laguna de la Leche. SUGERENCIAS

110

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo

Filete de pescado Turiguanó, con salsa de camarones y plátano frito a lo cubano

Raciones 4

Principal

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g mL g g mL g g g g g g g g

Filete de pescado (carnes blancas) 300 Harina de trigo 150 Aceite para freír y asar a la plancha 460 Mantequilla 60 Camarones 200 Vino seco 100 Sal 10 Pimienta blanca 5 Cebolla 100 Perejil 5 Laurel 0,1 Ajo 10 Plátano verde 460 Plátano maduro 460 PREPARACIÓN Limpiar los filetes del pescado. Prepararlos en forma rectangular. Agregar la sal y la pimienta. Reservar. Limpiar los camarones, agregarles sal y pimienta. Saltearlos en la mantequilla con el ajo, la hojita de laurel y la cebolla. Para culminar se adiciona el vino seco y se deja cocer a fuego lento hasta que estén listos sin que pierdan su forma, reservar. Pelar los plátanos cortándolos para chicharritas y tostones; en forma longitudinal los plátanos maduros. Freír en abundante grasa. Pasar por harina los filetes de pescados y freír. PRESENTACIÓN En un plato de presentación se ubica un filete en el extremo. Agregarle los camarones por encima y ubicar de forma alterna los tostones, los plátanos maduros y las chicharritas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

SUGERENCIAS Plato premiado en evento de gastronomía en los años 70 del siglo XX. NOMBRE DEL PLATO

Frituras de malanga saboreadas en salsa de piña avileña

¿Dónde?

X

Tipo Entrante o guarnición

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida kg unidad g g g mL g mL mL g g

Malanga 3 Huevo 1 Ajo 10 Perejil 5 Sal 10 Aceite para freír 460 Piña 290 Jugo de piña 300 Vino seco 58 Azúcar blanca 58 Mantequilla (sin sal) 50 PREPARACIÓN Pelar las malangas y rallarlas. Agregar la sal y el perejil (lavado y cortado en brunoise). Después de pasar por una muñequilla para quitar el color verde, adicionar el huevo batido. Reservar. Cocer la piña

111

Ciego de Ávila cortada en dados pequeños; primero salteados en mantequilla y luego darles cocción para concluir con el azúcar en agua y vino seco hasta que se evapore el alcohol y queden los aromas. Freír en aceite a una temperatura de 180º C utilizando una cuchara sopera al tomar las raciones de malanga. Colocar las frituras sobre papel absorbente y dejarlas escurrir. PRESENTACIÓN En plato de presentación con los dados de piña dispuestos en forma artística. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde? En hoteles de la cayería norte de Ciego de Ávila.

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante o guarnición

Frituras de yuca

AUTOR (ES) Olga Lidia Hernández Sosa.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g g unidad g mL

Yuca 200 Harina de trigo 100 Cebolla 40 Yema de huevo 1 Sal 5 Aceite 200 PREPARACIÓN Pelar la yuca y cocinarla con la sal, pero quedando más bien dura para molerla. Hacer una masa y agregar la cebolla cortada bien fino. Espolvorear la harina de trigo y adicionar la yema de huevo. Amasar hasta que la masa esté compacta, y cortar en diferentes formas: bastón, circular o número ocho. Freír las piezas hasta dorarlas. PRESENTACIÓN En plato para asado y como guarnición de platos principales. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS También se pueden consumir como postre, pero acompañadas de un almíbar saboreado. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Gallina a la guajira AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Gallina Sal Pimienta Manteca Ajo Cebolla Pimiento Caldo de gallina Vino blanco Vinagre

800 30 5 20 20 90 100 2000 100 20

112

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g mL mL mL

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Guarnición

Arroz congrí 460 g PREPARACIÓN Eviscerar la gallina, limpiarla y lavarla. Cruzar los muslos y trabarlos en la apertura por donde se sacaron las vísceras; cruzar las alas hacia atrás. Adobar con sal y pimienta. Pelar los ajos y las cebollas; lavarlos y cortarlos finamente. Cortar los pimientos en juliana. Tener dispuesta la grasa, el vino y el vinagre. Sobre una tártara de tamaño apropiado, colocar las gallinas de lado, introducir en el horno durante 30 minutos; voltearlas del otro lado hasta que se termine de cocinar. Sacarlas del horno y hacer porciones en cuartos. En un recipiente de fondo grueso se sofríen los ajos, la cebolla y los pimientos con grasa caliente. Colocar las porciones de gallina; verterles el vino y el vinagre, agregando el caldo. Cocinar durante 5 minutos más. PRESENTACIÓN En plato de presentación y acompañado de congrí oriental como guarnición. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurantes y paladares de la ciudad de Ciego de Ávila.

SUGERENCIAS Esta preparación puede ser acompañada por otros productos, no es obligatorio el arroz congrí. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Lomo de cerdo ahumado a la avileña AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g mL g g g g g g g g

Lomo de cerdo ahumado 800 Mantequilla 30 Vino de mesa blanco seco 100 Piña 230 Cebolla 100 Ajo 40 Azúcar blanca 30 Sal 10 Pimienta 5 Fruta bomba o mango 100 Perejil 10 PREPARACIÓN Cortar el lomo longitudinalmente en piezas gruesas y dorar en la plancha con mantequilla. Añadir el ajo trinchado fino y desglasar con vino. Saltear rodajas de piña, peladas y cortadas en dados pequeños junto con la cebolla cortada en brunoise y colocarlas sobre los lomos. Poner de nuevo en la plancha, espolvorear azúcar blanca para glasear y retirar de inmediato. Colocar perla de fruta bomba o mango en el centro de la rodaja y espolvorear con perejil (ya cortado en brunoise). PRESENTACIÓN En plato de presentación con la rodaja de piña coronada con la perla de la fruta seleccionada (fruta bomba o mango). ¿Dónde? Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Paladares de la ciudad de X Ciego de Ávila. SUGERENCIAS

113

Ciego de Ávila NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición o entrante

Matajíbaro

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí No X Unidad de medida g g g g mL g

Plátano verde 200 Plátano maduro 200 Empellas de cerdo 53 Ajo 10 Jugo de limón 5 Sal 20 PREPARACIÓN Pelar los plátanos verdes y cortarlos en dos pedazos. Agregar el jugo de limón y cocinar en agua hirviendo. De igual manera, los plátanos maduros se pelan y cortan en dos pedazos; cocer en agua hirviendo. Freír las empellas de cerdo, escurrirlas y reservar. Pelar y cortar el ajo en brunoise. Pasar los plátanos, después de cocidos, por la máquina de moler junto con las empellas. Agregar el ajo y adicionar la sal hasta tomar el sabor deseado. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuente como acompañamiento de otras preparaciones o en plato de presentación como entrante acompañado con las chicharritas. ¿Dónde? Sí No Restaurante Las Palmeras. Palmares. Morón y en ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? algunos hoteles de la cayería X norte de Ciego de Ávila. Paladares de la provincia. SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Paticas de cerdo a la criolla

Raciones 4 Sí

No

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Unidad de medida

6 30 90 2 240 2 1 60 2 60 300 30 60

unidad g g g g g unidad mL L mL g g g

Paticas de cerdo Ajo Cebolla Pimienta negra Tomate natural Comino Hoja de laurel Vino seco Fondo Aceite Papa Sal Ají

Guarnición

X

g 460 Arroz blanco PREPARACIÓN Elaborar la salsa criolla. Cortar las patas de cerdo al centro en forma longitudinal. Ablandar ligeramente

114

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina en el fondo. Dejar refrescar y extraer los huesos mayores; cortar en pedazos el resto de la pata. Rehogar en una cazuela las patas con la salsa, verter el vino y dejar reducir. Agregar el caldo obtenido de la cocción de las patas, las papas cortadas en dados y cocinar hasta que se ablanden las papas; puntear con sal y pimienta. PRESENTACIÓN En plato para asado con la guarnición al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS El elaborador puede seleccionar otro tipo de acompañamiento. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pescado embriagado

AUTOR (ES) Pilar Elena Abascal Obregón. Magdely Lima López.

Registrado Cantidad

INGREDIENTES Filete de pescado Pimienta Fondo de pescado Cerveza Mantequilla Sal Aceite

250 0,5 250 200 10 5 100

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g mL mL g g mL

Guarnición

g 200 Papa PREPARACIÓN Limpiar el pescado, disponer de los aromáticos, realizar fondo de pescado (fumet). Agregar sal y pimienta al filete. Sellar con mantequilla y agregar el fumet a la mitad de la pieza, llevándolo a fuego lento para pochar. Luego, rociar la cerveza para darle el toque final a la preparación. Reducir la salsa para acompañar. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con papas julianas fritas y la salsa producto de la cocción. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Potaje de frijoles negros al estilo campesino AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Frijoles negros Hoja de laurel Cebolla Ají pimiento Ajo Vino seco Aceite Azúcar Sal

1 1 140 70 35 30 60 30 60

115

Raciones 12 Sí

No

X Unidad de medida kg --g g g mL mL g g

Ciego de Ávila PREPARACIÓN Ablandar los frijoles en agua con el laurel y el ajo. Preparar el sofrito con cebolla, ajo y ajíes. Incorporarlo a los frijoles blandos. De ser necesario, aplastar con un cucharón los frijoles blandos para espesar el caldo. Añadir sal, azúcar y vino seco. Cocción hasta cuajar .Hay lugares donde se le agrega malanga cortada en dados. PRESENTACIÓN En plato sopero o en sopera, según la modalidad de servicio que se brinde. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Paladares de la provincia. Hoteles de la cayería norte de Ciego de Ávila.

Tipo Entrante

Pudín de ensalada AUTOR (ES) María Verdecia.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida g unidad mL g g g g

Pan o harina de trigo 500 Huevo 2 Aceite 60 Cebollas 20 Pimientos rojo 20 Tomates 20 Sal 10 PREPARACIÓN Mezclar la harina o el pan con los huevos batidos, el aceite y agua. Adicionar sal a gusto. Cocer a fuego lento hasta que se forme una masa compacta. Enfriar. Cortar los vegetales en dados pequeños. Echar la mitad de la masa en un molde y sobre este adicionar los vegetales. Cubrir con la otra mitad y cocinar a fuego lento. PRESENTACIÓN En plato para ensalada, cortado el pudín en rueditas para que se vean los colores de los vegetales. Decorar a gusto del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Pudín de pescado AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 1 300 200 3 55 15 200 1

Pescado Pan Huevos Cebolla Sal Salsa mayonesa Caldo de pescado

116

Raciones 4 Sí X

No

Unidad de medida g g unidad g g g L

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PREPARACIÓN Limpiar el pescado y filetearlo. Disponer de masa de pescado limpia. Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas en brunoise. Mojar el pan en agua y exprimirlo. Elaborar el caldo de pescado con los subproductos del pescado fileteado. Pasar el pescado, el pan y la cebolla por el disco fino de la máquina de moler; agregarle la sal y los huevos. Unir bien todos los ingredientes; envolverlos en un paño apropiado for-mando piezas cilíndricas amarradas por los extremos con un cordel. Colocar en una cazuela las piezas, cubrirlas con el caldo, dejarlas hervir durante 30 minutos. Sacar las piezas y refrescar 15 minutos; luego colocarlas en el frío. Cortar las piezas de 87 g. Adicionar la salsa mayonesa por encima sin llegar a tapar todas las piezas. PRESENTACIÓN En plato para ensalada, cortado el pudín en ruedas y decorado a gusto del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

¿Dónde? En hoteles del destino turístico Jardines del Rey.

No

X SUGERENCIAS El plato fue creado por un cocinero de la ciudad de Morón y se presentó en un encuentro gastronómico celebrado en la década de los años 70 del siglo XX. Alcanzó el primer lugar con esta elaboración. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 2

Tipo Principal

Rollitos de plátano al estilo de la abuela AUTOR (ES) María Luisa Carvajal González.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g mL

Plátano vianda maduro 200 Queso blanco criollo 250 200 Carne de cerdo asada Aceite 100 PREPARACIÓN Pelar los plátanos y realizar un corte a la mitad. Retirar el corazón. Montar tiras de queso y de carne de cerdo muy finas. Enrollar, pasándole palillos, y dorar los plátanos en el aceite. PRESENTACIÓN Montar en plato para asado con la guarnición deseada, realizando un corte transversal para que se vea la carne y el queso. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Pasar los plátanos por harina de trigo antes de freír. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Ropa vieja (o carne ripiada) AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de res de segunda Cebolla Ajo Laurel Aceite Vino seco Sal

1200 120 30 1 60 60 15

117

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida g g g unidad mL mL g

Ciego de Ávila Guarnición

Arroz cocido 230 g Vianda (plátano, yuca, malanga, boniato) 230 g PREPARACIÓN Limpiar la carne de sebos y pellejos; colocarla en una cazuela alta con abundante agua. Cuando comience a hervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar el fuego e incorporar la mitad de la cebolla, ajo puerro y laurel. Cocción hasta que la carne se ablande. Cortar la cebolla y el ají en juliana. Una vez blanda la carne, deshilachar; saltear con los vegetales. Adicionar el vino y cocinar durante 5 minutos hasta que se evapore el alcohol y solo queden los aromas. Rectificar el sabor. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de arroz blanco y viandas fritas o hervidas. ¿Dónde? Sí No En paladares y gastronomía ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? local, así como en los hoteles de la cayería norte de Ciego X de Ávila. SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Raciones 4

Tipo Entrante

Sopa de plátano AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida g mL mL g

Plátanos verdes 300 Jugo de limón 5 Caldo o fondo claro 1500 Pan tostado 460 PREPARACIÓN Pelar los plátanos y añadirles jugo de limón. Cortar en rebanadas de una pulgada y hervirlos en el caldo. Otra opción es freírlos en grasa caliente como chatinos, aplastarlos hasta formar una pasta e ir agregando el caldo caliente, poco a poco, para que al revolver vaya tomando consistencia de sopa. Machacar bien la rueda de pan tostado hasta convertirla en polvo y añadirlo para espesar la sopa. PRESENTACIÓN En plato sopero o en sopera, según la modalidad de servicio que se brinde. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Este plato se hace utilizando la miga del plátano comercializado como bananita (se producía en una de las dos fábricas existentes en el país en la década de los años 50 del siglo XX). Plato oriundo de Morón. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Tarta de vegetales a lo Paula AUTOR (ES) Paula Hernández Mederos.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pan o harina de trigo Mantequilla Huevo Col Cebollas Pimiento (rojo, verde y amarillo) Tomates maduros

440 120 2 20 20 20 90

118

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida g g u g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Aceite 50 mL Queso 120 g Sal 10 g PREPARACIÓN Mezclar la harina o el pan con la mantequilla desuerada con antelación, los huevos batidos y ¼ de agua hasta obtener una masa compacta. Colocar la mezcla obtenida en dos moldes circulares, hornear por10 minutos. Enfriar y reservar. Rallar el queso, reservar. En la sartén verter el aceite y los vegetales, adicionar sal a gusto y reservar. Tomar uno de los moldes y colocar los vegetales sobre la masa. Adicionar 60 g de queso rallado. Colocar la otra masa horneada sobre los vegetales cerrando bien la tarta. Hornear por 10 minutos. Cortar en cuñas para servir. Gratinarlas con el resto del queso. PRESENTACIÓN En plato para asado, decorado con tiras de pimientos y tomates. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Puede servir como guarnición de platos elaborados a base de salsas o consumirse solo. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Ternera mechada AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de res de primera Tocino Ajo Cebolla Aceite Laurel Pimienta en grano Sal Vino seco Caldo de ave

300 150 20 75 120 1 5 20 150 2,5

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g g g mL g g g mL L

Guarnición

Papa 460 g PREPARACIÓN Seleccionar carne de primera propia para asar, dejando que conserve su forma original (sin limpiar). Quitarle la piel al tocino, cortarlo en tiras de 1 cm de ancho. Con la aguja de mechar introducir las tiras de tocino en el centro de la carne, sazonarla con sal y pimienta. Pelar las cebollas y cortarlas irregularmente. Pelar el ajo y machacarlo en el mortero. Elaborar el puré de papa. Confeccionar el caldo de ave. Tener dispuesto el vino, la grasa y el laurel. En una cazuela con grasa bien caliente sellar (dorar) la carne; luego sacarla del recipiente y añadir el ajo, la cebolla y el laurel rehogando. Tapar y colocar la preparación en el horno a una temperatura de 140º C durante 1 hora. Voltearla sistemáticamente. Extraer la carne y refrescarla. Colar el jugo del asado. Cortar la carne en lonjas al momento de servirla. PRESENTACIÓN En plato para asado o en recipientes empleados en las mesas bufet (cuadrante, fuente) acompañado de las papas salteadas o en puré. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

No

¿Dónde? Hoteles de la cayería norte de Ciego de Ávila.

 119

Camagüey

PROVINCIA

CAMAGÜEY

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Hermanos Gómez” COMPILADORES M. Sc. Ivette Zamora Faure M. Sc. Idaysi Padrón Cardoso M. Sc. Quirina Maribel Morales Ballagas Lic. Germán Martín Machado

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

Características generales Camagüey es la provincia más oriental del centro de Cuba y la de mayor área. Antes de la actual división político-administrativa incluía el territorio de la vecina provincia Ciego de Ávila, y parte de Sancti Spíritus y Las Tunas. El nombre también lo lleva su ciudad capital, una de las primeras villas fundadas en Cuba, con el nombre de Santa María del Puerto del Príncipe, el 2 de febrero de 1514, y enclavada en la zona de Punta del Guincho, en la Bahía de Nuevitas, costa norte de la provincia. A causa del acoso de piratas, corsarios y bucaneros en los siglos XVI y XVII, la ciudad fue trasladada hacia la región central donde hoy se ubica. Su nombre actual lo debe al cacique Camaguebax, quien ejercía su mando entre los ríos Tínima y Hatibonico, donde empezaron a construirse las primeras casas. La villa cambió su denominación por Puerto Príncipe hasta 1898 cuando asume el de Camagüey, a raíz de la independencia de España. El nombre indígena era usado ya para referirse a la comarca “El Camaguey” y fue aprobado en esa fecha para la ciudad, y también para la provincia, que había sido ya creada en 1878 como región militar por la república en armas. Límites: Al N el Canal Viejo de Bahamas; al S el Mar Caribe; al E y O, las provincias de las Tunas y Ciego de Ávila en ese orden. Ocupa una superficie de 15 413,82 km2 con 13 municipios. Por las extensas llanuras que ocupan la mayor parte del territorio, y sus casi inexistentes montañas, se caracterizó por ser un centro de desarrollo de las industrias azucarera y ganadera. La principal formación montañosa se ubica en la Sierra de Cubitas (al norte). Por otra parte, la provincia es un territorio realmente privilegiado por sus llanuras adornadas con los más bellos tesoros de la naturaleza, que han sido fuente de inspiración para artistas de todos los tiempos. Asimismo, sus manantiales, la majestuosidad de los cangilones, la placidez de sus playas y cayos dotados de las más cristalinas aguas [Playa Santa Lucía es el principal balneario con 20 km de arenas blancas y finas. Posee la segunda barrera coralina mayor del planeta, luego de la Gran Barrera de Coral (Australia), y es la mayor del Hemisferio Occidental]. Además, la riqueza de la flora y la fauna marina o vinculada con el mar. Fotos superiores: panorámica de la ciudad de Camagüey, donde se Camagüey tiene el centro colonial conservado más extenso del país destaca la iglesia de Nuestra Señora (330 ha), y muestra al visitante numerosas edificaciones e iglesias con de la Soledad, y vista de un gran significativos valores arquitectónicos e histórico-culturales. El esquema tinajón, su símbolo distintivo. urbanístico está constituido por una red de pequeñas plazas, calles Fotos centrales: polo turístico serpenteantes, como un verdadero laberinto de callejuelas con manSanta Lucía. Al pie: se aprecia la belleza de la barrera coralina. zanas irregulares de casas, únicas de esta ciudad y muy poco común 120

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

en las ciudades de América Latina en terreno llano. Sus museos y templos, que guardan tesoros del arte funerario de los siglos XVII, XVIII y XIX, son parte de un paisaje urbano difícil de igualar. El centro histórico fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, en 2008, valorando que ha quedado plasmado el sello de numerosos estilos artísticos: neoclásico, ecléctico, neocolonial, art déco y art nouveau, racionalismo. A la capital se le denomina “La Ciudad de los Tinajones”, por ser este un utensilio de uso generalizado por los habitantes desde los tiempos de la colonia para acopiar agua por las intensas sequías, y se ha convertido en su símbolo distintivo. Camagüey ha sido la cuna de relevantes personalidades y de agrupaciones artísticas, trascendentes no solo para la historia, la ciencia y la cultura del país, sino también para el mundo [En las

fotos de cabecera, imágenes dela ciudad y del monumento a “El Mayor”, Ignacio Agramonte y Loynaz.]

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas La provincia de Camagüey se caracteriza porque en su población se encuentran arraigados hábitos alimentarios influenciados por la cocina francesa, en primer lugar, e incluso, muchas preparaciones poseen nombres de origen francés; y en segundo plano, por la cocina española. Son consumidores de tasajo y de tortas de casabe rellenas; también, gustan de guarnecer muchos de sus platos con plátanos maduros fritos y arroz blanco. Al sur de la provincia, los hábitos y costumbres cambian por el asentamiento de ciudadanos que migraron de Haití desde la época de la colonia; por ello en esa zona predominan elaboraciones de la cocina haitiana, junto con los platos de la cocina cubana, en general. Otro de los platos tradicionales de Camagüey es el ajiaco criollo [conformado por viandas como yuca, boniato, plátano (verde, pintón y maduro), ñame, calabaza y se le añade carne salada (tasajo de res); es imprescindible la cabeza de cerdo, costillas de res y mazorcas de maíz tierno. Se cocina hasta dejar espeso el caldo. Este plato es típico del San Juan camagueyano] y el matajíbaro [que se elabora a base de chicharrones de cerdo molidos en unión de plátanos (maduros y pintones) y ajo (ver receta en p. 114, Ciego de Ávila)]. Los arroces con carne de res y plátano maduro es una comida que se destaca en el territorio desde el siglo XIX. Además, se producen variedades de quesos de gran calidad por el desarrollo ganadero de la provincia, con bien ganada fama nacional. Referente a los postres hay que destacar el consumo de los turrones españoles de Alicante, Jijona y Toledo; el mazapán [dulce hecho de pasta de almendras molidas y azúcar, cocido en el horno; es un dulce típico de la época navideña]; las castañas, los dátiles y, más tarde, los potes de confituras. Asimismo, los buenos dulces caseros: de toronja o fruta bomba con queso y los buñuelos [de ñame y calabaza o yuca y calabaza, con leche y azúcar], fritos y servidos en almíbar. Las bebidas que se acostumbraba tomar eran vino Vermut como aperitivo, vino tinto para acompañar las comidas y vino dulce para los entretiempos.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) La celebración de una serie de festejos, ya sean populares, de carácter religioso, carnavales u otros, permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, en los que resulta evidente la presencia de la cocina regional camagüeyana.

CARNAVAL. SAN JUAN CAMAGÜEYANO. Del 24 al 29 de junio. Las fiestas de San Juan y San Pedro, presumiblemente la tradición de más arraigo entre los camagüeyanos, tuvieron su origen en tiempos muy remotos, cuando con motivo de una actividad económica: la venta del ganado, se reunían en la villa montunos de las haciendas aledañas. Su origen se sitúa entre los años 1725 y 1728. En sus inicios, las festividades se realizaban la víspera y el día de San Juan Bautista (24) y luego se hicieron extensivas en el siglo siguiente a la víspera y el día de San Pedro (29). El 29 de junio, por el sincretismo religioso, con el “entierro” de San Pedro, los cabildos africanos rendían culto a Oggún por las calles de la ciudad.

121

Camagüey En el siglo XIX eran costumbre “los asaltos entre amigos” y el anfitrión preparaba el lechón asado en púa y se consumían vinos de fruta caseros o importados de España”. El resto de los platos que componían el menú eran: gandinga (intestinos de reses), casabe y ensalada salpicón. También se bebía mistela (vino aguado con aguardiente). Como postre, dulce de cuajada con miel de abejas y buñuelos de ñame o de yuca. Una tradición popular de los barrios humildes —conservada hoy como una nueva tradición cederista— fue el ajiaco colectivo del día 24. Desde 1817 estos festejos fueron tomando características de típico carnaval y en la actualidad ese día, justo con el primer minuto de la festividad, las autoridades locales dan lectura al tradicional Bando o permiso que autoriza los festejos, los que culminan el 29 del propio mes con el jacarandoso rito del entierro de San Pedro a lo largo de las calles, desde la Plaza de los Trabajadores y barrios adyacentes hasta la Plaza de la Iglesia de La Caridad- y con él despedir a la que es considerada, con justeza, la mayor festividad del legendario Camagüey. Caracterizan a estos festejos una amplia oferta gastronómica que incluye platos representativos de la cocina italiana, china, criolla…, alimentos ligeros de todo tipo, casabe, mariscos, pescados, variadas golosinas, dulces, refrescos y helados. Destaca en estas ofertas la cerveza Tínima -típica del territorio- y el tradicional ajiaco de exquisito y peculiar sabor que incluye viandas de todo tipo, costillas saladas, carne de cerdo o de res, tasajo, todo bien cargado de zumo de limón, ají picante y un buen sofrito. FIESTA DEL TINAJÓN. Se realiza anualmente y su nombre alude al símbolo camagüeyano por antonomasia, que es la representación lugareña más enraizada. Del 7 al 13 de noviembre ya que abarca el nacimiento de Emilio Ballagas (Camagüey, 1908-La Habana, 1954) y el otorgamiento del título de ciudad y el escudo de armas (12 de noviembre de 1817) a la villa de Santa María del Puerto del Príncipe, por el Rey Fernando VII. Se ha rescatado como evento caracterizador de la cultura de la provincia, cuyos orígenes son la antigua Fiesta de la Caridad del siglo XVIII, para promover los valores culturales, históricos y tradicionales, entre estos las tradiciones y costumbres de la cocina camagüeyana con variadas ofertas gastronómicas. La concepción de esta fiesta es de esparcimiento, diversión, recreación, y sobre todo, cultura, en su más amplia acepción. FERIA DE LA CARIDAD. 8 de septiembre. Se celebraba coincidiendo con el Día de la Caridad del Cobre, inicialmente en torno a la plaza que rodea al templo. Luego, a lo largo de toda la avenida que, desde el puente del río Hatibonico, lleva hasta aquel sitio. La primera feria que se ha recogido es la de l734, en la inauguración del templo que sustituyó a la antigua ermita que -la salida del camino hacia Bayamo- se erguía dedicada al culto de la Virgen de la Caridad. Había juegos de azar, rifas, y se celebraba un desfile de carruajes, en los que también iban las beldades de la Villa. “A uno y otro lado de la acera innumerables mesas iluminadas con farolas de papel de distintos colores, veíanse cubiertas de sabrosos dulces, tostadas, panetelas e hirviente ponche”. Entre los manjares se encontraban las empanadillas camagüeyanas, la panetela de almendra, los buñuelos, las frituras de maíz y los turrones de frangollo. Para la ocasión, la cena era en familia y existía la tradición de “robarse la comida”, puestas de acuerdo dos familias vecinas para concluir la velada de manera festiva ante una buena mesa provista de variados platos de la cocina camagüeyana. NAVIDAD (25 de diciembre) Y FIN DE AÑO (31 de diciembre). La víspera de la Navidad o Nochebuena era ocasión especial para que toda la familia se reuniera en una fiesta que terminaba en una gran cena. En esta no faltaba el lechón asado en púa en el patio de la casa, que quizá sea el primero de todos los platos servidos en esta fecha. En las casas de la ciudad, sobre todo en el siglo XIX se disponían fuentes sobre una gran mesa, con la carne, el congrí, y también arroz blanco y potaje de frijoles negros, para que cada cual comiera lo que prefería. Para acompañar, era obligatorio el casabe, además de yuca con abundante mojo, plátanos fritos maduros y verdes en tostones y chicharritas, y la correspondiente ensalada. Con la influencia de otras cocinas, ya en épocas tardías, se incorporó el guanajo relleno a la camagüeyana. Los postres: turrones españoles de Alicante, Jijona y Toledo; mazapán, castañas, dátiles y, más tarde, potes de confituras, así como los buenos dulces caseros de toronja o fruta bomba con queso, buñuelos (de ñame y calabaza o yuca y calabaza), con leche y azúcar, fritos y servidos en almíbar. Las bebidas que solían tomarse eran vino vermut como aperitivo, vino tinto para acompañar la comida y vino dulce para los entretiempos. Las transformaciones socioeconómicas del siglo XX fueron trasladando esta celebración familiar con mayor preponderancia hacia la cena en espera del nuevo año, con similares características en sus comidas, bebidas y postres, pero hoy se revitaliza y mantiene la tradición de la Navidad. SEMANA DE LA CULTURA. Festejos por el aniversario de la fundación de la ciudad. Se celebra cada año en el mes de febrero, con motivo de la fundación de la Villa de Santa María del Puerto Príncipe, hoy ciudad de Camagüey, uno de los primeros asentamientos humanos erigidos por los españoles en América. Devenido uno de los más notorios acontecimientos culturales de la ciudad, los festejos dan inicio con los acordes de la Diana Mambisa, en las primeras horas del 2 de febrero, fecha en que, según la tradición, fue establecida la villa en 1514. La celebración se extiende por toda la ciudad e involucra a todos los sectores de la provincia y a la población, en general. Se caracteriza, también, por la realización de diversas actividades culturales en su sentido más amplio, y cada una de las empresas y entidades vinculadas a la actividad gastronómica ofertan en lugares diferentes a los habituales una amplia gama de alimentos y bebidas como muestra del mestizaje culinario que identifica al pueblo cubano.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Ajiaco camagüeyano AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 15 Sí

No

X Unidad de medida kg g g g g g g g mL g g g g g g mL

Tasajo 1 Plátano verde 300 Plátano pintón 300 Malanga 200 Maíz tierno 600 Calabaza 300 Boniato 200 Ñame 380 Zumo de limón 100 Sal 50 Ají 60 Ajo 30 Cebolla 50 Tomate natural 100 Laurel 3 Aceite 200 PREPARACIÓN Desalar el tasajo, manteniéndolo en remojo durante 12 horas. Cocinarlo hasta lograr que se ablande, extraerlo y cortarlo en dados. Adicionar al caldo y continuar la cocción. Añadir las viandas peladas y cortadas en este orden: maíz, yuca, ñame, plátano verde, boniato, malanga, calabaza y plátano pintón. Entre las 4 primeras viandas, esperar ≈ 5 minutos para adicionarlas. Elaborar una salsa criolla con ají, ajo, cebolla, tomate natural y laurel. Agregarle la salsa criolla al caldo cuando los vegetales estén blandos y cocinar durante 5 minutos, punteando de sal y adicionando finalmente el jugo de limón. PRESENTACIÓN En vasija de barro o plato hondo. Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde? X SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz con berenjena AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Arroz Berenjena Cebolla Colorante amarillo Aceite Fondo de res Queso Sal Perejil

460 500 100 5 60 1 200 25 10

123

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida g g g g mL L g g g

Camagüey Pimienta blanca 5 g PREPARACIÓN Cortar la berenjena en dados medianos y la cebolla en dados pequeños. Saltear la cebolla en el aceite y adicionar la berenjena. Agregar el caldo de ave con la pimienta, el colorante y la sal; hervir por 2 minutos. Añadir el arroz y cuando se haya evaporado el líquido disminuir la intensidad del fuego o colocar en el horno para culminar la cocción. Antes de servir, espolvorear con el queso. PRESENTACIÓN Servir en cazuela de barro decorada con perejil. Debe elaborarse a la orden para garantizar su calidad. Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde? X SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz con carne a la camagüeyana AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g kg g g g g unidad kg mL g mL L g g g g

Arroz 460 Carne de res de segunda (falda o pecho) 1 Cebolla 100 Ají 30 Ajo 20 Tomate natural de cocina 100 Pimienta negra en grano 5 Plátano pintón hervido 1 Vino seco 100 Laurel 5 Aceite 60 Fondo de res 1 Pimientos morrones 100 Petit-pois 20 Perejil 10 Sal 30 PREPARACIÓN Cortar en dados pequeños cebolla, ají, tomate y ajo. Limpiar la carne y cortarla en dados de ≈ 4 cm; colocarla en el recipiente con el aceite y sellar. Agregar los vegetales y saltearlos. Adicionar el caldo con sal, laurel, vino seco y pimienta. Cocinar hasta lograr que se ablande la carne. Añadir el arroz y, cuando haya hervido unos minutos, agregar los plátanos cortados a la campesina. Evaporado el líquido, disminuir la intensidad del fuego o colocar en el horno para culminar la cocción. PRESENTACIÓN Moldeado en plato llano, decorado con petit-pois, pimientos morrones y perejil. Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? ¿Dónde? X SUGERENCIAS Se puede sustituir el pimiento morrón por ajíes asados. Debe elaborarse a la orden para garantizar su calidad.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Raciones 4

Tipo Principal

Arroz con frijoles a la camagüeyana AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida g kg g mL g g g g kg mL g L g g g g

460 Arroz 1 Carne de cerdo magra 300 Frijoles colorados 80 Aceite 100 Cebolla 50 Ají 20 Ajo 5 Pimienta negra en grano 1 Plátano pintón hervido 10 Vino seco 5 Laurel 1 Fondo de res 100 Pimientos morrones 20 Petit-pois 10 Perejil 30 Sal PREPARACIÓN Ablandar los frijoles. Cortar la carne de cerdo en dados de 4 cm y sellarla en el aceite. Agregar los vegetales y saltearlos. Adicionar los frijoles con la pimienta y el laurel. Cocinar por 3 minutos y adicionar el arroz. Pasado 2 minutos después de hervir, añadir los plátanos cortados en rueda sin pelar. PRESENTACIÓN Moldeado en plato para asado y decorado con petit-pois, pimientos morrones y perejil. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Se puede sustituir el pimiento morrón por ajíes asados. Debe elaborarse a la orden para garantizar su calidad. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Calabaza salteada al estilo camagüeyano AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 6 Sí

No

X Unidad de medida kg g g g mL mL g g g

Calabaza 1 Tocineta 100 Jamonada 200 Cebolla 50 Aceite 50 Zumo de limón 50 Pimienta blanca 5 Sal 30 Perejil 10 PREPARACIÓN Cortar la calabaza en dados medianos con cáscara o no, como se prefiera. Cocinar con sal hasta que se ablanden ligeramente, evitando que se deshagan. Escurrir y dejarlos refrescar. Cortar en anillos la cebolla. Saltear la tocineta y la jamonada (cortadas en dados de 2 cm) en el aceite. Reservar la grasa resultante, refrescarla, y mezclar con el zumo de limón más la pimienta. Añadir cuidadosamente a la calabaza, la tocineta y la jamonada salteadas. Verter la mezcla de zumo de limón, pimienta y grasa.

125

Camagüey PRESENTACIÓN Colocar en fuente con los anillos de cebolla encima y espolvoreado de perejil. Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? X

¿Dónde?

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Empanadillas a la camagüeyana

Raciones 20

AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida kg g unidad g g g g g g mL

Harina de trigo 1 Mantequilla 200 Huevos 4 Azúcar 200 Polvo de hornear 20 Picadillo de res 500 Ajo 20 Tomate natural 80 Sal 30 Aceite 500 PREPARACIÓN Elaborar el picadillo con los vegetales y dejar refrescar. Hacer un volcán con la harina mezclada con el polvo de hornear y en el centro se coloca la mantequilla, los huevos, el azúcar y la sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar por 20 minutos en refrigeración o en lugar fresco. Con el rodillo se estira la masa hasta lograr 2 o 3 mm de grosor. Cortar en forma redonda de ≈ 10 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. Colocar en el centro de los círculos el picadillo y unir los extremos después de humedecer los bordes. Presionar los bordes con un tenedor. Freír en aceite caliente hasta dorar. PRESENTACIÓN En fuente o en plato para asado con blondas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Rollitos de tasajo camagüeyano AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Tortas de casabe Tasajo Cebolla Ají Ajo Tomate natural de cocina Huevos

10 1000 60 30 20 100 5

126

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida unidad g g g g g unidad

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Migas de pan Vino seco Aceite para saltear Aceite para freír

500 10 50 500

g mL mL mL

Guarnición

Vegetales 1,2 kg PREPARACIÓN Remojar el tasajo durante ≈ 12 horas, cambiarle el agua y cocinar hasta que esté blando. Sacar y dejarlo refrescar; luego aplastarlo y desmenuzarlo. Cocinar durante 5 minutos en una salsa criolla elaborada con los condimentos indicados. Preparar agua con sal y rociar las tortas de casabe. Colocar ≈ 116 g del tasajo ya cocinado en el extremo de cada torta y enrollar. Pasar por huevo batido, después por la miga de pan y freír en aceite bien caliente. PRESENTACIÓN En plato para asado y decorado con los vegetales. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS Este era el plato predilecto de la poetisa camagüeyana Gertrudis Gómez de Avellaneda.

 127

¿Dónde?

REGIÓN

CENTRAL

Ajiaco camagüeyano

Ajiaco criollo tradicional

Arroz con maíz tierno

Arroz relleno o Imperial

Cerdo Escambray

Empanadillas a la camagüeyana

Ensalada cienfueguera

Paella Covadonga

Rollitos de tasajo camagüeyano

Salsa Perro

Sopa de maíz tierno

Tortilla de maíz tierno

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

PROVINCIA

LAS TUNAS

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Nuevos Horizontes” COMPILADORES M. Sc. Madelaine Calzada Llanos Lic. Dulce Dolores Driggs Solórzano Lic. Griselda Rivas Hernández

[email protected] [email protected] [email protected]

Características generales Las Tunas es la ciudad y capital de la provincia homónima ubicada en la región oriental de Cuba. Es, también, una de las provincias más jóvenes, pues se creó en 1975, al aprobarse la nueva división político–administrativa, con territorios pertenecientes a las antiguas provincias de Camagüey y Oriente. Su fundación ocurre en 1796 en torno a la Parroquia San Jerónimo, en terrenos donados por los dueños de las propiedades colindantes que llamaron a los vecinos y esclavos a fundar el poblado. En 1848 le fue otorgado a Las Tunas el título de Villa, concediéndosele la jurisdicción propia. Su nombre tiene una larga historia: En la parte occidental del actual municipio de Las Tunas los aborígenes cubanos

constituyeron hace casi cuatro siglos el cacicazgo de Cueibá. En 1603 ya existía en dicha zona el Hato de Las Tunas, llamado así por las características del lugar: zona llana, fértil y rica en abundantes pastos, donde crecía la especie de plantas xerófitas conocidas popularmente por tunas. Con el paso de los años, se conoció por Corrales de Las Tunas, hasta que a fines del siglo XVIII, y dada la división política existente, se llamó Las Tunas de Bayamo, que se mantuvo así hasta la primera mitad del siglo XIX. En plena campaña emancipadora, en 1869, por un triunfo de las armas españolas, se le dio el nombre de Victoria de Las Tunas, que se conservó hasta 1975 cuando la Revolución oficializa su nombre actual.

Límites: al N con el Océano Atlántico; al S con el Golfo de Guacanayabo y la provincia de Granma; al E y O con las provincias de Holguín y Camagüey en ese orden. Tiene una superficie de 6 595,25 km2 con 8 municipios distribuidos en la costa norte (3), el centro (2) y en la costa sur (3); de estos se destaca Puerto Padre (después de Las Tunas), con su bahía de igual nombre e importante puerto. Predominan en el territorio las llanuras: al norte, la de Camagüey-Las Tunas donde se encuentran las lomas de Caisimú, Dumañuecos, Cerro Verde, loma Jengibre; al centro la del sur de Camagüey-Las Tunas; al sur, la del Cauto. Las alturas de Cañada Honda, con 219 m, son la mayor elevación de la provincia. Su hidrografía está representada por los ríos Chaparra, Jobabo, Sevilla y Tana, que con 74 km es el de mayor longitud. Predominan los suelos pardos, ferralíticos con valor para la agricultura. El terri-

Fotos superiores: imágenes satelitales del Golfo de Guacanayabo y de la Bahía de Puerto Padre. Fotos centrales: Bahía de Nipe (Cayo Saetía) y llanura del río Cauto. Al pie: las

diversas esculturas en escenarios abiertos tipifican el ambiente cultural de Las Tunas.

129

Las Tunas

torio posee 338 km de costas, de los que 265 corresponden a la costa norte y 63 a la costa sur. En la costa norte se destacan cinco bahías; de estas, la de Puerto Padre y Chaparra es la más importante por su puerto y terminal de embarque de azúcar. Actividad económica fundamental: predominio agrícola, ganadero y azucarero; en la industria, la producción de azúcar y sus derivados y la metalúrgica. El 26 de septiembre de 1876, durante la guerra de independencia, el Mayor General Vicente García González y sus hombres incendiaron la ciudad para que no cayera en manos españolas nuevamente. Por esa razón apenas han llegado hasta hoy día edificios de la época colonial, y ese acto quedó explícito en la leyenda que ostenta su escudo oficial desde 1939: “Tunas, con dolor en mi alma te prendo candela, pero prefiero verte quemada antes que esclava”, un fragmento de sus memorables palabras. Las Tunas se conoce, también, por otras denominaciones: por su estratégica situación geográfica a la entrada del Oriente de Cuba, “El Balcón de Oriente”; por las obras de importantes artistas plásticos que animan diferentes lugares de la ciudad, lo que aporta un ambiente de creación artística que la distingue del resto de las provincias del país, la “Capital de la Escultura Cubana”. Las Tunas brinda sus espacios para los diferentes modos y técnicas de la plástica y ello representa un signo de identidad.

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas Por su posición geográfica y la afluencia de personas del Caribe anglófono y francófono, Las Tunas posee hábitos alimentarios relacionados con la cocina española, africana, francesa y haitiana, a lo que se suma la de los pobladores provenientes de otras regiones del país. Tal como se ha explicado hasta el momento, los habitantes de las zonas costeras son los consumidores de preparaciones a base de pescados y mariscos en su dieta diaria; mientras los que habitan en las zonas rurales son consumidores de carnes provenientes de los animales de corral. En la cocina tunera se mantiene la elaboración del casabe, sobre todo en las fechas de celebración familiar, el cual se consume junto con el cerdo asado en púa y el congrí. De las preparaciones tradicionales, se destaca la caldosa: un plato típico creado en la provincia -y que se conoce nacionalmente como la Caldosa de Kike y Marina- a base de viandas, carne de gallina y especias. A partir de esta preparación original, a la caldosa se le han incorporado diversos vegetales y carnes. Se diferencia del ajiaco en el paso final de su elaboración, pues consiste en desmenuzar o batir y licuar todas las viandas y carnes, al término de su cocción, hasta lograr un puré más o menos espeso que puede ser ingerido lo mismo con cuchara desde un plato que bebiéndolo directamente de un vaso o jarro (este último modo de servir goza de preferencia por ser el más práctico). Hoy la caldosa es un plato siempre presente en los festejos familiares y de barrios, y muy frecuente en la mesa del cubano por su versatilidad y la posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible. El aliñado (o aliñao) es una bebida artesanal que puede ser ofrecida en actividades familiares, banquetes, fiestas y recepciones. Se prepara con frutas carnosas o de gran aroma: ciruela, piña, higo (sobre todo las hojas del higo), caña de azúcar y alcohol en envases de cristal. También se consume el prú, aunque en menor escala que en otras provincias como Granma.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) En relación con sus festividades, Las Tunas siempre ha tenido una vida sociocultural activa, y entre estas se destacan: los carnavales, la Jornada Cucalambeana, las fiestas campesinas de base, las ferias agropecuarias, así como otras celebraciones. CARNAVALES. Fiesta popular que se celebra en septiembre con una duración de cinco días. Su génesis son las fiestas de los cabildos de esclavos del siglo XIX, tradición que continúa con las festividades dedicadas al patrón de la ciudad (San Gerónimo) hasta que en 1952 adoptaron su expresión actual. Tiene una sección de carnaval infantil, consistente en comparsas, congas y carrozas, y los niños son músicos y bailarines. Para los adultos, hay música en todos los espacios creados al efecto. Comida: preferentemente puerco asado. Bebida: cerveza.

130

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina JORNADA CUCALAMBEANA. Del 27 de junio al 1º de julio. Es un acontecimiento cultural trascendente no solo para Las Tunas, sino también para toda Cuba. Se considera la fiesta suprema del campesinado cubano y es la expresión viva de la creación artística y de la vida sociocultural en las zonas rurales. Altamente significativa por la calidad y el poder de convocatoria alcanzado, ha logrado articular de forma armónica las expresiones espirituales arraigadas en el campesinado cubano y los distintos elementos de la cultura material. La motivación fundamental es conmemorativa y se realiza en cada aniversario del natalicio de Juan Cristóbal Nápoles Fajardo “El Cucalambé”, el 1º de julio, con el objetivo de rendirle homenaje y revitalizar el conocimiento de la obra de quien fuera el decimista por excelencia en el siglo XIX. Se celebra anualmente en la finca “El Cornito”, aunque sus variadas actividades se extienden por otras zonas de la ciudad y de toda la comarca, con un amplio programa: canturías en las que los improvisadores son los protagonistas del arte de repentizar; elección de la Flor de Birama (jóvenes de las provincias de Cuba concursan para representar la belleza física y espiritual de la mujer); peñas del humor; guateques en asentamientos rurales; el Catauro de la Décima, donde se alternan los temas y modos tradicionales con la forma más actual de abordar la décima escrita; presentaciones de libros de autores nacionales e iberoamericanos, en general. Se habilitan áreas para los juegos tradicionales campesinos, bailes y danzas tradicionales, exposiciones de artesanía, salón nacional de paisaje y décima mural, así como también espacios gastronómicos donde la oferta reina es la caldosa tunera. La jornada cucalambeana ha permitido el rescate de bebidas, platos y otros comestibles típicos ya desaparecidos o poco conocidos ya que se realizan exposiciones de dulces y comidas criollas elaboradas por las campesinas del lugar. Estas fiestas, organizadas por las autoridades de cada municipio, se aseguran con ventas de cervezas, refrescos, pizzas, bocaditos de cerdo asado, pollo frito y también se oferta comida criolla, en la que se destaca fundamentalmente el cerdo asado, el congrí oriental, yuca con mojo, ensalada de lechugas, tamales en hojas de maíz, hamburguesas, croquetas, frituras de maíz y de harina, dulces criollos de coco y maní, marquesitas, mantecadito (torticas)s, masa real, prú tunero frío y la tradicional caldosa tunera. FERIAS AGROPECUARIAS Y FIESTAS CAMPESINAS. La feria agropecuaria es un evento que se efectúa por temporadas en Las Tunas: los días festivos de fin de año y coincidiendo con las actividades del verano. En estas se oferta una gran variedad de platos, dulces, panes y bebidas. Se vende comida criolla donde se destaca fundamentalmente el cerdo asado, el congrí oriental, la yuca con mojo, la ensalada de lechugas, los tamales en hojas de maíz, los dulces tradicionales y otros elaborados con frutas de estación, de fabricación local. Se ofertan, además, dulces en conservas de guayaba y de mango en potes y latas, que se elabora en la Fábrica de Conservas del territorio. Se comercializa todo tipo de viandas, hortalizas y frutas. El agua de coco se oferta en la misma fruta a pedido del consumidor. Cada día se realizan los espectaculares rodeos, exposiciones y competencias de ganado mayor y equinos, así como la venta de otros animales, como aves y cerdo. También se destina un área para la venta de productos del mar: pescados, croquetas y masa de pescado elaborados en Las Tunas. En afinidad con las actividades de rodeo que se desarrollan en esta temporada de feria se ofertan, además, comidas mexicanas y criollas en un restaurante creado al efecto. En kioscos habilitados se vende el bocadito de cerdo asado, pizzas de queso, hamburguesas, frituras de harina, así como diferentes tipos de panes, con formas, tipos y precios variados. El prú tunero ocupa su espacio en la venta, junto con otras bebidas como el refresco a granel y en bolsitas y la cerveza de termo fundamentalmente. Todos los domingos se efectúa una feria comercial-agropecuaria especial con características similares a las tradicionales donde la caldosa tunera siempre está presente.

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz a la Bodeguita AUTOR (ES) José Luis Rosabal Fundora.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Arroz Jamón Pollo Subproductos de cerdo Vegetales naturales

87 15 14 14 40

131

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g

Las Tunas Sal 2 g Aceite 10 mL Pasta de tomate 15 mL Ajo 1 g Comino 1 g PREPARACIÓN Beneficiar el arroz. Picar el pollo en trozos pequeños. Elaborar una salsa a partir de la salsa de tomate, el ajo, el comino y la sal. Saltear el pollo, el cerdo y el jamón en aceite. Añadir la salsa y agua; cuando rompa la ebullición, agregar el arroz y revolver hasta que el grano se abra. Poner en el horno por 15 o 20 minutos. Saltear los vegetales naturales y mezclarlos con el arroz cuando esté cocinado. PRESENTACIÓN En plato para asado con la guarnición al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Restaurante La Bodeguita.

Tipo Principal

Arroz con maíz a la criolla AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g g g g g

Maíz tierno 268 Arroz 754 Jamón 174 Bija 1 Sal 30 Pimienta 1 Manteca 145 Ajo 12 Ají 72 Tomate 150 Perejil 3 Cebolla 176 PREPARACIÓN Desgranar el maíz y echar las tusas en un recipiente con agua; exprimirlas y colar esta agua. Preparar las especias y picarlas fino. Lavar y picar los tomates finamente. Lavar el arroz. En una cazuela con grasa caliente saltear las especias y el tomate natural. Cuando esté cocinado, pasar por un colador o tamiz. Echarlo en la cazuela e incorporar el jamón y el maíz. Cocinar por ≈ 3 minutos, agregar el agua de las tusas, sazonar con sal, pimienta y bija. Cuando el maíz esté blando, echar el arroz y se pone al horno por 15 o 20 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado y servir moldeado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurante 1876.

SUGERENCIAS La bija se puede sustituir por bijol (polvo que se obtiene de manera industrial triturando los granos de la bija o achiote y que se emplea como sustituto del azafrán para condimentar y dar color a los alimentos).

132

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz mambí

Raciones 16

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g mL g

Arroz 910 Chicharrones 460 Plátano pintón 460 Zanahoria 460 Ají 58 Ajo 29 Cebolla 29 Tuna 460 Salsa de tomate 40 Sal 80 PREPARACIÓN Ablandar los chicharrones con el ajo, el ají, la cebolla, la sal y la salsa de tomate durante 15 minutos. Retirar del fuego y añadir los plátanos, la zanahoria y la tuna cortada en tiras. Poner al fuego, y al bullir se agrega el arroz. Tapar y dejar que seque a fuego lento durante 15 minutos o al horno. PRESENTACIÓN En plato para asado, moldeado y decorado con ajíes asados. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Bistec de cordero a caballo AUTOR (ES) Orlando Felipe Castillo Fleitas.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 116 116 250 2 5 15 1 58 58 29 29

Bistec de cordero Bistec de cerdo Aceite Ajo Sal pimentada Vinagre Huevo Harina de trigo Migajas de pan Queso Jamón

Guarnición

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g mL g g mL g g g g g

Yuca cocida o plátano (para chatino o tostones) 116 g PREPARACIÓN Adobar las carnes con ajo, vinagre y salpimentada. Dejar en reposo durante 4 horas en frío moderado. Cortar el queso y el jamón en lascas. Colocar el bistec de cerdo y poner el queso y el jamón encima, luego cubrir con el bistec de cordero y moldear con el cuchillo. Pasar por harina, luego por huevo y finalmente por las migajas de pan; palmear ligeramente y moldear con el cuchillo. Freír en grasa profunda.

133

Las Tunas PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con chatinos o yuca con mojo. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

No

¿Dónde? Casa del Chef.

Tipo Entrante

Caldosa tunera

AUTOR (ES) José Enrique Pérez Rodríguez (Kike) Luz Marina Zaldívar Calzadilla (Marina)

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 20 Sí

No

X Unidad de medida kg g kg kg unidad mL mL g g g mL mL mL g g g

1 Gallina (pollo) 300 Yuca 2 Plátano 2 Papa 3 Maíz 200 Pasta de tomate 250 Aceite 4 Comino 40 Ají 40 Cebolla 150 Vinagre 150 Mostaza 50 Salsa China 10 Ajo 20 Sal 230 Limón PREPARACIÓN Beneficiar la gallina, los tubérculos, el maíz, el ajo, los ajíes y las cebollas. Rehogar el ajo, los ajíes y las cebollas en aceite; preservarlos. En una cazuela con grasa caliente, sofreír la gallina con todas las especias y demás ingredientes. Añadirle la mostaza y el vinagre y agregar el agua. Cuando la gallina esté semi-blanda, agregar las viandas. Cuando se haya ablandado, retirar y desmenuzarla, o se pica o se muele bien fino la carne. Incorporarla de nuevo al caldo, puntear de sal y dejar hervir por 10 minutos hasta que las viandas se hagan casi puré. Antes de servir agregar la salsa china. PRESENTACIÓN En jarra de barro o en plato sopero con una tajada de limón y una cuchara. ¿Dónde? Sí No Restaurante La Caldosa de ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? la red de gastronomía X popular. SUGERENCIAS La Caldosa de Kike y Marina está acompañada de una canción del autor tunero Rogelio Díaz Castillo e interpretada por Inocente Iznaga González, “El Jilguero de Cienfuegos”. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Carne de cerdo mechada AUTOR (ES) Asiel Rivero Hechavarría.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de cerdo Jamón Ajo Cebolla

500 250 7 15

134

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Sal 3 g Pimienta 1 g Comino 1 g Vinagre 20 mL Aceite 20 mL PREPARACIÓN Cortar la carne por el medio. Colocar el jamón y el queso, tapar y asegurar con palillos para dientes. Mechar con el ajo, la cebolla y el comino. Colocar en la cazuela y bañar con el aceite y el vinagre. Cocinar durante 10 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado, cortado en lonjas y acompañado de la guarnición. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Ranchón La Rotonda, Palmares.

Tipo Principal

Cielo, mar y tierra

AUTOR (ES) Rolando Ramón Estévez Pérez.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de cerdo Carne de res segunda Filete de pescado Mariscos (camarón, lagosta o calamar) Carne de paloma o codorniz Ajo Cebolla Ají Sal Pimienta Aceite Harina Huevo Puré de tomate

116 116 116 116 116 29 60 29 0,10 0,01 250 58 1 58

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g g g mL g unidad mL

Guarnición

Vegetales de estación 116 g PREPARACIÓN Cortar las carnes de cerdo en lonjas, macerar y saltear hasta que estén cocidas. Ablandar la carne de res, desmenuzar al estilo ropa vieja y condimentar. Cortar los filetes de pescado en lonjas y macerar; rebozarlas y freír en grasa profunda. Escaldar los camarones, condimentar y saltearlos. Ablandar la carne de paloma o codorniz, desmenuzar al estilo ropa vieja y condimentar. Luego incorporar la salsa de tomate. Lavar y cortar los vegetales a la jardinera mediana y saltearlos. PRESENTACIÓN En plato de 32 cm. Presentar las carnes por separado con la guarnición a criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

135

No

¿Dónde? Casa del Chef.

Las Tunas NOMBRE DEL PLATO

Raciones 2

Tipo Entrante

Crema de pescado con pétalos de rosa AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g mL g g g ---

Pescado de carne blanca 116 Queso crema 116 Fondo de la cocción del pescado 250 Salsa de hierbas aromáticas 87 Papa 116 Sal 5 Pétalos de rosas 6 PREPARACIÓN Beneficiar el pescado y las papas. Cocer el pescado a fuego lento y despojarlo de las espinas. Cocer las papas hasta que se ablanden. Mezclarlos en una batidora e incorporar la salsa de hierbas aromáticas, el queso crema, el fondo de pescado y una parte de los pétalos de rosa hasta que se mezclen bien. PRESENTACIÓN En plato sopero decorado con pétalos de rosas. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No ¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Enyucado de pescado AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida kg g g g g mL mL g g

Yuca 2 Pescado de carne blanca 500 Ajo 30 Cebolla 90 Tomate natural 90 Aceite 60 Vinagre 30 Sal 30 Pimienta blanca molida 10 PREPARACIÓN Cocer la yuca en agua con sal. En otra cazuela cocer el pescado en poca agua con sal, dejarlo refrescar y desmenuzarlo. Elaborar un salteado o sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate, el aceite, la sal, la pimienta y el vinagre. Incorporar las masas de pescado al salteado y cocerlo durante 10 minutos a fuego moderado. Cuando las yucas se hayan ablandado, incorporar el pescado salteado y continuar cocinando a fuego lento hasta que se evapore el agua de la cocción. PRESENTACIÓN En plato para asado.

136

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No ¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Preparación tradicional del Poblado de San Manuel, perteneciente al municipio de Puerto Padre, y es muy popular en el asentamiento La Julia. El pescado que generalmente se emplea es de agua dulce. La receta también puede hacerse sustituyendo el pescado por carne de cerdo o pollo. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Filete de pescado a la miel

Raciones 1

AUTOR (ES) Orlando Felipe Castillo Fleitas.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Filete de pescado Miel Vino seco Ajo Cebolla Sal Aceite

Sí

No

X Unidad de medida g mL mL g g g mL

174 60 30 29 29 1 180

Guarnición

Boniato (para freír) 116 g PREPARACIÓN Disponer filete de pescado fresco. Pelar el ajo y la cebolla; cortarlos finamente. Macerar el pescado con la cebolla, el ajo, el vino seco y la sal; dejar reposar por 4 horas. Untar una sartén con el aceite y poner los filetes. Poner la miel en el centro; de arriba hacia abajo rociar con el aceite. Poner en el horno durante 15 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con boniato frito. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Filete de res mechado AUTOR (ES) Nelson Recaman Hernández.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Filete de res Jamón Ajo Cebolla Sal Pimienta Comino

500 25 7 15 3 1 1

137

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g

Las Tunas 20 20

Vinagre Aceite

mL mL

Guarnición

Vianda (papa, plátano, boniato) 116 g PREPARACIÓN Salpimentar el filete. Cortar en lonjas finas el queso y el jamón. Cortar el filete por el medio y colocar el jamón y el queso; tapar y asegurar con palillos para dientes. Mechar con ajo, cebolla y comino. Colocar en la cazuela y bañarlo de aceite y vinagre. Cocinar durante 10 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado, cortado en lonjas y acompañado de vianda frita o cocida. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Ranchón La Rotonda, Palmares.

Tipo Principal

Filete de res tunero

AUTOR (ES) José Luis Rosabal Fundora.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g mL g mL

232 Carne de res 40 Pepinillos en conserva 20 Mantequilla 1 Sal 1 Pimienta 10 Vino tinto o seco 115 Vegetales naturales 30 Aceite PREPARACIÓN Cortar y salpimentar el filete. Beneficiar los vegetales. Sellar y grillar el filete; cortarlo transversalmente y perfumar con el vino. Saltear los vegetales con mantequilla. PRESENTACIÓN En plato para asado y acompañado de los vegetales. Decorar en forma artística. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

No

¿Dónde? Restaurante La Bodeguita, Palmares.

Tipo Principal

Langosta a la Bodeguita AUTOR (ES) José Luis Rosabal Fundora.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Langosta Cebolla Salsa Vitanuova Aceite Vino seco Pimienta Mostaza

232 10 20 10 5 1 5

138

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g mL mL mL g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Ajo Sal Vegetales naturales

2 3 40

g g g

Guarnición

Arroz blanco 80 g PREPARACIÓN Salpimentar la langosta y picarla en anillos. Preparar una salsa con el resto de los ingredientes. Saltear la langosta en aceite caliente; verter sobre esta la salsa. Saltear los vegetales y agregar a la langosta. Mezclar y dejar reducir. Se acompaña de arroz. PRESENTACIÓN En plato para pescado con la guarnición al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Restaurante La Bodeguita, Palmares.

SUGERENCIAS Los 40 g de vegetales naturales forman parte de la guarnición total del plato.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Langosta sorpresa al gratén AUTOR (ES) José Luis Rosabal Fundora.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 300 58 58 29 3 1 10 10 29 58 3

Langosta Camarón Filete de pescado Mantequilla Sal Pimienta Pimiento rojo Ajo Cebolla Queso Perejil (para decorar)

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g g g g

Guarnición

Vegetales 87 g PREPARACIÓN Beneficiar la langosta; extraer la suprema y cortarla en juliana. El filete de pescado cortarlo en juliana. Saltear langosta, camarón y pescado en mantequilla salpimentada; agregar los pimientos, el ajo y la cebolla. Colocar todo dentro del mismo carapacho, rayar el queso por encima y colocar al horno por 5 a 10 minutos. Saltear los vegetales. PRESENTACIÓN En plato para asado, con los vegetales salteados y decorado con el perejil. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

139

No

¿Dónde? Restaurante La Bodeguita, Palmares.

Las Tunas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Masas de cerdo empanadas AUTOR (ES) Orlando Felipe Castillo Fleitas.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 115 29 1 58 58 250 10 15 5

Carne de cerdo magra Queso molido Huevo Harina de trigo Migajas de pan Aceite Ajo Vinagre Sal pimentada

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g unidad g g mL g mL g

Guarnición

Yuca cocida o plátano (para chatinos o tostones) 116 g PREPARACIÓN Con el ajo, el vinagre y la pimienta preparar un aliño y macerar la carne en frío durante 4 horas o más. Cortar la carne de cerdo en dados (para masa frita), saltear ligeramente en una sartén, retirar del fuego y dejar refrescar. Pasar los dados por harina y huevo, luego por el queso rallado; compactar y pasarlos por las migajas de pan palmeándolas bien hasta que queden fuertes. Freír en abundante grasa. PRESENTACIÓN En fuente o plato para asado. Guarnecer con la yuca con mojo o los chatinos. ¿Dónde? Sí No Casa del Chef, Asociación ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Culinaria de la República X de Cuba. SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Ovejo montado a caballo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Cordero Cerdo Pimienta Ajo Perejil Sal Aceite Caldo de vegetales

30 25 29 60 10 150 500 5

Guarnición

Raciones 20 Sí

No

X Unidad de medida kg kg g g g g mL L

Vegetales de estación 2,30 kg PREPARACIÓN Sacrificar y limpiar bien el cordero de glándulas y pellejo; poner a escurrir. Sacrificar, pelar y limpiar bien el cerdo, listo para asar; poner a escurrir. Majar la pimienta molida y los ajos limpios. Cortar el perejil en jigote. Aliñar el cordero con pimienta, ajo, sal y perejil. Poner el cerdo en púa y encima el

140

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina cordero que lo cubra; amarrar bien a la púa. Asar a fuego lento y gradualmente aumentar el calor sin dejarlo quemar. Tener preparado un caldo enriquecido de vegetales para echar por encima del cordero y no dejarlo secar. Saltear los vegetales. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de los vegetales salteados. Decorar en forma artística. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo rebozado al estilo tunero AUTOR (ES) Orlando Felipe Castillo Fleitas.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pollo Queso Huevo Harina de trigo Pan rallado Aceite Sal pimentada

114 58 1 58 58 250 5

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g unidad g g mL g

Guarnición

Papa (para freír) o plátano (para chatino o tostones) 116 g PREPARACIÓN Preparar el pollo semideshuesado dejando el hueso del muslo. Con un paño mojado aplanar la parte deshuesada, salpimentar y pasar por el queso que lo cubra; enharinar y ponerlo en el frío durante 4 horas. Luego rebosar con el huevo y freír cuidadosamente en abundante grasa. PRESENTACIÓN En plato para asado. Servir con guarnición de papa frita o chatino. ¿Dónde? Sí No Casa del Chef, Asociación ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Culinaria de la República X de Cuba. SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Suprema de pescado al panal AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Filete de pescado Miel Vino o coñac Ajo Aceite Cebolla Perejil

174 58 30 29 174 29 4

141

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g mL g mL g g

Las Tunas Guarnición

Boniato 150 g PREPARACIÓN Cortar el ajo y la cebolla finamente. Macerar los filetes de pescado con la cebolla, el ajo, el vino, la sal y la pimienta; reposar durante 4 horas. Bañar una sartén con el aceite y poner los filetes; la miel en el centro. Rehogarlos nuevamente y colocar en el horno durante 15 minutos a temperatura media. Retirarlos del horno y añadir el vino o coñac. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de los boniatos fritos. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Suprema de pescado con salsa roja al ajo AUTOR (ES) José Luis Rosabal Fundora.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g mL g g g mL mL g g g g g

200 Filete de pescado 58 Salsa mayonesa 10 Ajo 29 Cebolla 10 Perejil 29 Ketchup 10 Limón 29 Pimiento rojo 58 Zanahoria 58 Vinagre 10 Sal 25 Limón PREPARACIÓN Limpiar y beneficiar el pescado; cortalo en filetes. Cortar finamente el ajo, la cebolla, los pimientos y la zanahoria para rellenar. Cocinar los filetes de pescado poché, rellenos, envueltos en un paño o lienzo por 10 minutos. Elaborar la salsa rosa con ketchup, salsa mayonesa y vinagre. PRESENTACIÓN En plato para asado rociando la salsa por encima. Decorar con perejil, zanahoria y rodajas de limón. ¿Dónde? Sí No ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Restaurante La Bodeguita, X Palmares. SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Suprema de pollo a la Reyna AUTOR (ES) José Luis Rosabal Fundora.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Suprema de pollo Pimienta blanca

232 1

142

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina mL g g g mL

30 2 20 58 180

Jugo de limón Sal Mantequilla Julianas de piña Jugo de piña

Guarnición

g 87 Vegetales PREPARACIÓN Cortar la suprema de pollo en juliana, salpimentar y adobar con el jugo de limón. Colocar la mantequilla en la sartén, clarificar, incorporar el pollo y saltear con la piña cortada en juliana. Al final, agregar el jugo de piña y dejar reducir. PRESENTACIÓN En plato para asado con los vegetales salteados. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Restaurante La Bodeguita, Palmares.

Tipo Principal

Tuna a la marinera

Raciones 1

AUTOR (ES) Orlando Felipe Castillo Fleitas.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 115 115 5 15 58 58 5 1

Tuna Pescado Ajo Vinagre Ají Cebolla Sal Pimienta

Sí

No

X Unidad de medida g g g mL g g g g

Guarnición

Boniato (para freír) o plátano (para chicharrita) 116 g PREPARACIÓN Limpiar la tuna, el ajo, los ajíes y la cebolla. Majar el ajo, cortar la cebolla en daditos y el ají en tiras. Limpiar el pescado, sacar los filetes y cortarlos en tiras; macerar durante 4 horas. Cocinar la tuna con agua, vinagre y sal (escalfar); lavar bien y escurrir. En una sartén o cazuela saltear la tuna con el ají y la cebolla, luego incorporar el pescado. Mezclar bien y dejar reposar. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con boniato frito o chicharrita. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

 143

¿Dónde?

Holguín

PROVINCIA

HOLGUÍN

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Nuevos Horizontes” COMPILADORES M. Sc. Madelaine Calzada Llanos [email protected] Lic. Dulce Dolores Driggs Solórzano [email protected] Lic. Griselda Rivas Hernández [email protected]

Características generales La provincia de Holguín está ubicada al norte de la zona oriental de Cuba y es la cuarta más grande del país. Predominan en el territorio las alturas de Maniabón, las llanuras del Cauto y Nipe, así como las montañas de Nipe-Sagua-Baracoa. Cuenta con notables bahías: Gibara, Banes y Nipe; esta última la mayor de Cuba y una de las más grandes del mundo. El río de mayor importancia es Mayarí y la elevación más notable es Pico Cristal, con 1 231 m de altura en la Sierra de igual nombre (Parque Nacional). El Valle de Mayabe (foto superior derecha), que rodea a toda la ciudad y puede ser contemplado desde el mirador natural homónimo, le da nombre a la popular cerveza Mayabe. Comparte con Guantánamo las áreas del Parque Nacional “Alejandro de Humboldt” y la Reserva de la Biosfera Cuchillas del Toa; también exhibe otros parques naturales, paraísos de la flora y la fauna, con un alto endemismo de especies que solo se encuentran en esta región, tales como: Roca Azul, Carta Cuba (Cayo Jutía), Bitirí, La Mensura y Pinares de Mayarí. Límites: al N con el Océano Atlántico; al S y E Ciudad de Holguín: La Periquera (superior con las provincias de Granma, Santiago de Cuba y Guanizquierda) y Loma de la Cruz (a la derecha), tánamo en ese orden; al O con Las Tunas. Tiene una símbolos de la ciudad. Fotos al pie: Parque 2 superficie de 9 209,7 km con 14 municipios. central “Calixto García” y Parroquia de San José. En la provincia se encuentra el sitio por donde el Almirante Cristóbal Colón arribó a las costas de la Isla el 28 de octubre de 1492 por Bariay, cuya bahía del mismo nombre fue nombrada Puerto de San Salvador, aunque ha prevalecido para la historia la denominación primigenia, así como las palabras de admiración ante la belleza del lugar: “la tierra más hermosa que ojos humanos hubieran visto”. Su entorno es un área natural protegida y declarada Parque Monumento Nacional Bariay (foto superior izquierda). Holguín es notable, también, por sus hermosas playas que se distinguen por su estado de conservación, belleza del paisaje, riqueza de flora y fauna, y la zona de barreras coralinas (polo turístico GuarParques naturales: Pinares de Mayarí (foto superior izquierda) y La Mensura (foto inferior izquierda). Salto del río Guayabo en Sierra Cristal (fotos superior e inferior derecha).

144

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

dalavaca). Otro valor es su patrimonio arqueológico: el sendero ecoarqueológico Las Guanas, la aldea taína y museo in situ Chorro de Maíta y Banes. Su ciudad capital homónima fue fundada por el militar español García de Holguín el 4 de abril de 1545, bajo la advocación de San Isidoro, lo que marcó después su nombre: Hato de San Isidoro de Holguín. El 1º de febrero de 1751 fue reconocido como pueblo por Fernando VI y declarado municipio el 18 de enero de 1752. Su característico diseño urbano está dominado por el trazado regular de sus calles y una serie de parques, tanto en el centro histórico como en otras áreas de la ciudad, lo que origina un sistema subsecuente de plazas. Entre estos se destaca el Parque “Calixto García”, ubicado en el centro de la ciudad, y a su alrededor importantes instituciones científicas y culturales. Por ello se le ha conocido históricamente como la “Ciudad de los Parques”. Símbolos de la ciudad de Holguín son: la Loma de la Cruz y La Fotos superiores: playa Guardalavaca y Bahía de Periquera, ambos Monumento Nacional. Nipe. Fotos centrales: Parques Naturales Bitirí y Otra ciudad significativa de la provincia es Gibara, “Alejandro de Humboldt”. Al pie: evidencias arqueoMonumento Nacional, conocida como la Villa Blanca. lógicas aborígenes en el museo Chorro de Maíta. Posee un encanto peculiar por el contraste de un patrimonio arquitectónico atesorado por casi dos siglos, exuberantes paisajes y el sentido de pertenencia y las raíces culturales de su gente. Gibara se convertirá, con los parques eólicos que tiene instalados y prevé incrementar, en el mayor productor de energía eléctrica a partir de fuentes no contaminantes. Ha adquirido renombre internacional por tener la sede permanente del Festival Internacional de Cine Pobre “Humberto Solás” desde 2003. Holguín es una de las provincias más industrializadas del país y cuenta con una de las tres mayores reservas niquelíferas del mundo (Mayarí y Moa); por eso se le llama, también, “La Tierra del Níquel”. A su desarrollo económico (industrial, azúcar, tabaco, cítricos, pesca), se ha sumado con fuerza el turismo por los valores que reúne como destino turístico importante: las características que distinguen a la ciudad capital; sus excepcionales playas, entre las que se destaca la zona de Guardalavaca, tercer polo turístico del país; su riqueza natural y ecológica que permite desarrollar el ecoturismo, el turismo de montaña y el senderismo [p. ej., Farallones de Seboruco, salto del río Guayabo, Pinares de Mayarí, Sendero Ecológico La Mensura, en Sierra Cristal]; los sitios históricos y arqueológicos que posee (Bariay, Chorro de Maíta, Gibara), así como la intensa vida cultural holguinera, con festividades tradicionales y eventos Villa Blanca de Gibara. Fotos superiores: vistas de la ciudad. reconocidos internacionalmente. Fotos inferiores: Bahía de Gibara y el accidente orográfico más notable de los Cerros de Maniabón: la Silla de Gibara.

145

Holguín

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas En la provincia de Holguín, como en otras de la región oriental, se produjo un proceso de intenso mestizaje en todos los aspectos socioculturales; de ahí que en lo culinario resulta evidente la influencia aborigen, española (particularmente canarios), africana y de otros países latinoamericanos y caribeños [Santo Domingo (Rep. Dominicana), Haití, Jamaica]. Dentro de la dieta se consume mapén (árbol del pan) y ñame (tubérculo alimenticio), empleando diversas formas de cocción, así como el frijol carita mezclado con arroz, en frituras y en potajes. El casabe, legado aborigen, todavía está presente en la cultura culinaria, junto con el lechón asado, el ajiaco y los platos realizados con butifarra. El consumo de pescados y mariscos se comporta de forma similar a las provincias centrales, según la zona de residencia dentro de la provincia. El pueblo de Gibara mantiene una rica tradición de platos relacionados con la cocina marinera, propios de esa localidad, que se han ido trasmitiendo de generación en generación. Entre estos se destacan las jaibitas rellenas (cangrejo) gibareñas, el cangrejo rebozado, enchilado y arroz con jaiba, así como las preparaciones con coquinas y ciguas (moluscos bivalvos) y los camarones. Con el camarón se elaboran platos como: frituras de camarones, camarón en salsa, cóctel de camarones, arroz con camarones, así como enchilado y escabeche. Con los moluscos se prepara arroz con coquina y sopa de coquina. La fuerte presencia del acervo cultural español en la villa, ha mantenido viva la costumbre de fabricar vinos. Gibara tuvo dos fábricas de licores reconocidas en su época: la de Jesús Fernández y la de José Granda. En ellas se hacían diferentes tipos de bebidas y vinos de frutas: fruta bomba, plátano, piña, naranja, toronja, grosella, uvas parras, etc. Aunque estas fábricas desaparecieron, los gibareños quedaron con la tradición de hacer vinos caseros, hecho que subsiste en muchas familias y en la actualidad el Museo de Historia Natural tiene un club de vinicultores, lo que estimula la continuidad de la tradición. Desde la época colonial se preparaban exquisitos dulces: suspiros, señoritas, quesos de almendra, tocinitos del cielo, masa real, gaceñigas, coquito quemado y otros muchos. Se vendían en bodegas, cafeterías, hoteles, dulcerías; además, era muy usual y antigua la existencia de dulceros que llevaban sus tableros por las pintorescas calles, plazas y parques, ofreciendo sus mercancías. Aunque se elaboraban varios tipos de dulces durante todo el año, habían algunos solo en fechas especiales, por ejemplo: el pastel de navidad de naranja en Noche Buena, y en Pascuas era costumbre preparar buñuelos y crema de leche en la Iglesia. Los dulces preferidos para los niños eran como biscochos, yemitas, manjar blanco, natilla y el merengue. Hay recetas de dulces que se han mantenido desde fines del siglo XIX hasta la actualidad; ejemplos: a base de yuca: catibía, Matahambre, cusubé, pudín de yuca y coco; a base de boniato: boniatillo; a base de plátano: plátano a la tentación; a base de coco: coco quemado, pudín de coco, flan de San Francisco; a base de naranja: dulce de naranja, dulce de toronja abrillantada. Otros: tocinillo del cielo, roscones, polvorones, queso de almendra, yemas dobles rellenas, dulce de flor de bayoneta.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) En relación con las festividades, las más importantes se resumen a continuación, y en estas se ofertan platos propios de la región, así como de la cocina cubana, en general. CARNAVALES. En el mes de agosto y se desarrolla fundamentalmente en la avenida de Los Álamos, Pueblo Nuevo, Los Chinos y el Estadio “Calixto García”. Comidas: cerdo asado, pescado frito con mojo, bistec de cerdo, pollo frito, ostiones, cóctel de camarones y de pescado, caldosa, caldo de pescado, empanadillas, chicharrones, arroz congrí, mariquitas, tamales, yuca con mojo. Postres: churros, algodón de azúcar, maní garapiñado, pasta de maní en grano. Bebidas: cervezas y ron.

146

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina ROMERÍAS DE MAYO. Del 2 al 8 de mayo, bianualmente. Festejos donde se conjuga la tradición y la modernidad para convertir a la ciudad de Holguín en la capital del arte joven. En estas fiestas se presenta una muestra de lo más representativo de la cultura nacional e internacional. PEREGRINACIÓN LOMA DE LA CRUZ. Se integra a las Romerías ya que estas comienzan precisamente con la peregrinación hasta donde se encuentra la cruz del fraile Antonio de Alegría. Antiguamente conocida como Cerro Bayado y con su nombre actual a partir del 3 de mayo de 1790. Es un sitio característico de la ciudad, y símbolo de la misma, que marca su norte geográfico y desde la que se divisa toda la ciudad. Consta de 458 escalones y 261 m de altura. FIESTA DE LA CULTURA IBEROAMERICANA. Del 24 al 30 de octubre. Se celebra anualmente en el mes de octubre. En el museo Casa del Teniente Gobernador en el marco de esta fiesta se acostumbra el 27 de octubre realizar una actividad donde se ofrece a los participantes casabe con vino. FESTIVAL DE LA LUNA LLENA. Anual del 11al 13 de diciembre. Sede: polo turístico Guardalavaca. Festival de la canción pop organizado por la Asociación Hermanos Saíz y la Dirección Provincial de Cultura, con la presencia de notables músicos cubanos jóvenes. Es una actividad eminentemente cultural sin fuerte presencia gastronómica. Premios: Luna Llena de Plata (revelación del talento artístico) y de Oro (vida consagrada al arte y la cultura). Clausura: Parque Nacional Bariay. FIESTAS PATRONALES: Se celebra anualmente el 4 de abril por la fundación del Hato de San Isidoro de Holguín. Además de las actividades culturales, en algunas de las áreas gastronómicas del carnaval se ofertan comidas, dulces y bebidas. GUATEQUES CAMPESINOS. Reuniones festivas de las áreas rurales. Comidas: cerdo asado, yuca con mojo, mata jibaro, masas de cerdo frita, chatinos, arroz congrí. Dulces: dulces en almíbar .Bebidas: Aguardiente de caña y bebidas caseras. TUMBA FRANCESA. En Sagua de Tánamo. Véase Santiago de Cuba y Guantánamo.

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Emparedado

Alpargatas de Viú

AUTOR (ES) Luis Manuel Viú de Feria.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g mL

Pan de molde 90 Pechuga de pollo 58 Queso 58 Chorizo 58 Jamón 58 Pepinillo encurtido 20 Hojas de lechugas 20 Ketchup 29 PREPARACIÓN: Pelar, lavar y cortar los pepinos y las lechugas. Cortar las lonjas de pollo y escalfarlas. Cortar el queso, el chorizo y el jamón en rebanadas finas. Colocar una rebanada de pan, lechuga, pollo, chorizo, jamón, queso y lechuga. Repetir la operación hasta incorporar tres capas idénticas. Planchar la pieza montada y servir caliente. PRESENTACIÓN En plato para asado, con la pieza cortada de forma diagonal. Colocar en forma de pirámide y decorar con la lechuga y el ketchup. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS

147

No

¿Dónde? La Begonia, Palmares.

Holguín NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz a la marinera AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g g g mL g g mL

Masa de pescado 400 Masa de camarón 300 Masa de langosta 200 Cigua 100 Coquina 100 Cobo 100 Ajo 40 Cebolla 40 Laurel 10 Tomate 40 Aceite 20 Sal 20 Pimienta 10 Cerveza Mayabe 335 PREPARACIÓN Hacer un sofrito con todas las especias y agregar el arroz. Añadir los diferentes pescados y mariscos y el fumet. Cocer a fuego lento; una vez terminada la cocción, adicionar la cerveza y decorar. PRESENTACIÓN En fuente o en plato para asado y decorar según la creatividad del cocinero. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Plato original de la costa norte de la provincia, Gibara. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Arroz con cigua AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida g g mL g g g mL mL g g

Ciguas 116 Arroz 760 Aceite 70 Ajos 20 Cebolla 20 Ajíes 20 Jugo de limón 50 Caldo de ciguas 920 Pimienta molida, comino, laurel, bijol 40 Sal 60 PREPARACIÓN Beneficiar las ciguas. Hervirlas para extraerles las masas de la concha; adobar con sal y pimienta. Preparar una salsa con las especias. Saltear las masas en aceite caliente. Añadirles la salsa y el caldo de las ciguas, puntear con sal. Adicionar el bijol y, cuando comience a hervir, agregar el arroz. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos hasta su cocción total. Servir caliente.

148

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PRESENTACIÓN En plato para asado y decorado a criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS Plato típico de Gibara. NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? En restaurantes privados del pueblo de Gibara.

Tipo Principal

Arroz imperial holguinero AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg g mL g kg kg g g kg g

Arroz 1 Sal 40 Mayonesa 400 Piña en rodajas 200 Pollo 1 Cerdo 2,5 Cebolla 80 Ajo 100 Tomate natural 1 Zanahorias 100 PREPARACIÓN Elaborar el arroz en un fondo de ave y refrescar. Preparar el salpicón de pollo y el de cerdo. Cortar la piña a la jardinera. Montar una capa de arroz, mayonesa, salpicón de cerdo y piña; otra capa de arroz, mayonesa, salpicón de pollo y piña. Terminar con una capa de arroz. Conservar en la nevera de mantenimiento hasta la hora de servir. PRESENTACIÓN En plato para asado y decorado a criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Restaurante Pico Cristal, Palmares (Loma de la Cruz).

SUGERENCIAS Esta preparación es una versión holguinera del arroz relleno, originario de la provincia de Ciego de Ávila. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Arroz moro con leche de coco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Arroz Leche de coco Culantro Laurel Frijoles negros Ajíes Aceite vegetal

1,15 250 10 10 580 40 100

149

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg mL g g g g mL

Holguín PREPARACIÓN Lavar el arroz y saltear con los frijoles blanditos. Incorporar el líquido con la sal, el culantro y el laurel. Cuando esté a medio cocinar, incorporar la leche de coco. Al finalizar la cocción, adicionar los ajíes. PRESENTACIÓN Como acompañante de diversas preparaciones. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato típico de la región de Banes. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 10

Tipo Principal

Bolitas de pescado Macabí AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida kg g mL g unidad mL mL g g g mL mL g

2 Macabí 232 Pan 250 Leche 203 Cebolla 2 Huevos 58 Vino seco 58 Jugo de limón 58 Perejil 83 Cebollino 116 Harina de trigo 580 Aceite 300 Salsa criolla 20 Pimienta molida PRESENTACIÓN Limpiar el pescado y extraer las masas. Limpiar, cortar la cebolla en jardinera pequeña y saltearla durante 15 minutos en aceite caliente. Picar el cebollino bien pequeño. Picar el perejil en jigote y exprimirlo. Cascar los huevos. Descortezar el pan y remojar con leche. Conformar una masa mezclando todos los ingredientes y hacer las bolitas. Freír en abundante aceite. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido de arroz blanco y salsa criolla. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato típico de Gibara. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Butifarra del pueblo de Aura AUTOR (ES) Familia Fernández del Pueblo Floro Pérez, Gibara.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 3,4 2,3 580 290 15 50

Carne de pierna de cerdo Carne de barrigada de cerdo Tripa de cerdo Ajo Pimienta molida Sal

150

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg kg g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PREPARACIÓN Cortar las masas de cerdo y de barrigada, molerlas. Pelar los ajos y majarlos. Mezclar bien todos los ingredientes y macerar durante 12 horas en un recipiente de madera de guayaba. Embutir esta masa en la tripa y amarrar en forma de longaniza de 58 g cada una. En agua a 75ºC, cocinar las butifarras hasta su terminación. PRESENTACIÓN En plato para asado, con la guarnición al lado o dispuesta de forma artística. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS El plato es típico del poblado de Floro Pérez en Gibara. La descripción fue recogida con varias personas de edad avanzada de este pueblo, quienes plantearon que era característico de la familia de los Fernández. La butifarra se puede consumir hervida, frita o a temperatura ambiente. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Cerdo estofado en leche de coco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida kg g mL g g g mL g g g g

Cerdo 2 Ajo 20 Leche de coco 20 Ajíes picante 60 Cilantro 20 Albahaca 20 Vino de uva 100 Sal 10 Tomates naturales 20 Chatinos de mapén 400 Manteca de coco 100 PREPARACIÓN Trocear el cerdo y marinarlo con 1 día de antelación con las hierbas aromáticas, ajo, ajíes, vinagre y vino tinto. Cocinar en la leche de coco y los tomates naturales, hasta que reduzca. Incorporar la sal. PRESENTACIÓN En plato para asado o en fuente, guarnecido con los chatinos de mapén. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS Plato típico de Banes. NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Esta preparación se elabora en la cocina hogareña de la localidad.

Tipo Guarnición

Chatinos de mapén AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Mapén Aceite vegetal Sal Pimienta

800 300 20 10

151

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida g mL g g

Holguín PREPARACIÓN Lavar el mapén y cortarlo en trozos gruesos; blanchir empleando el mismo procedimiento para elaborar los tostones de plátano. Majar los trozos de mapén y dorar en aceite caliente. PRESENTACIÓN Acompañando preparaciones a base de carnes. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato de la región de Banes.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Cóctel de jaibas AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida g mL mL g g g

Jaiba precocida 580 Salsa cóctel 580 Jugo de limón 130 Sal 50 Pimienta molida 10 Camarones cocidos 200 PREPARACIÓN Extraer las masas de las jaibas precocidas. Lavar la lechuga y separar las hojas. Cortar en cuñas el limón. Elaborar la salsa cóctel. Tener dispuesto el jugo de limón y la sal. Sazonar la masa de jaiba con sal y jugo de limón, ponerla en coctelera o en un recipiente adecuado. Tapar con la salsa que solicite el cliente. PRESENTACIÓN En copa para cóctel, con la salsa cóctel por encima, acompañado de una cuña de limón. Decorar con los camarones. ¿Dónde? Sí No Establecimientos del sector ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? privado y estatal de Gibara y X Holguín. SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Delicias gibareñas AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Masas de jaibas Mayonesa Ketchup Sal Jugo de limón Guindilla Jugo de naranja Perejil

750 400 200 20 50 15 50 10

152

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida g mL mL g mL g mL g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PREPARACIÓN Descongelar las jaibas y hervirlas ligeramente. Dejarlas enfriar y separar las masas de los caparazones; preservarlos para luego rellenar. Mezclar la mayonesa con kétchup el zumo de limón y naranja. Añadir sal y pimienta a gusto. Mezclar las masas con la salsa y rellenar los caparazones. PRESENTACIÓN En plato para asado, decorado con una guindilla y una rama de perejil. Servir frío. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato originario del pueblo de Gibara. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Dumpling de yuca AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado Cantidad

INGREDIENTES Yuca Harina Huevos Ajo Cebollino Sal Ajíes picantes Leche de coco

400 120 20 40 60 20 20 40

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g g mL

PREPARACIÓN Cocinar las yucas y pasarlas por un tamiz. Mezclar con harina, huevos, ajo, cebollino, sal y leche de coco. Cortar la masa en pequeñas porciones y hervir en un fondo aromatizado; cuando suban a la superficie, retirar y escurrir. PRESENTACIÓN Como acompañante de diversas preparaciones. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato típico de la región de Banes. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Alimento ligero o entrante

Empanadas holguineras AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Yuca Maíz Picadillo de res Aceite Ajo Ají Cebolla

1 1 500 800 100 100 100

153

Raciones 10 Sí No X Unidad de medida kg kg g mL g g g

Holguín Salsa de tomate natural 100 mL Ajíes morrones 200 g Sal 20 g Pimienta 10 g PREPARACIÓN Pelar, lavar y rallar la yuca cruda. Si el maíz es sarazo, rallarlo; si el maíz es seco, hay que hervir la mazorca durante 25 minutos, y añadirle agua fría que lo cubra. Reposar ≈ 12 horas y después rallar las mazorcas. Mezclar la misma cantidad de harina de maíz y yucas ralladas (proporción 1:1), sal y manteca de cerdo; amasar hasta unir bien. Envolver la masa en un paño fino y echarla en agua hirviente; cocinar durante ≈ 25 a 35 minutos. Refrescar, sacar del paño caliente. Cortar en pedazos, amasar y estirarla con ayuda de un rodillo sobre una mesa polvoreada de harina de trigo. Con un cortapastas hacer las empanadas, rellenarlas con el picadillo de carne y sellar los bordes. Reposar. Freír. Servir caliente. PRESENTACIÓN En plato mediano y dispuesto según el criterio del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Elaboración del picadillo: saltear en aceite caliente la carne molida e incorporarle la salsa criolla. Cocción hasta ablandar la carne y que la salsa adquiera la consistencia deseada.

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante o alimento ligero

Escabeche de huevos de gallina AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida unidad g g g L mL

Huevos 20 Ajíes 187 Ajos 100 Cebolla 312 Vinagre 1,250 Aceite 125 PREPARACIÓN Lavar los huevos con hipoclorito de sodio y cocer durante 12 minutos. Descascararlos y reservar. Preparar una marinada con el resto de los ingredientes y añadir en un recipiente de cristal junto con los huevos pelados. Dejarlos 2 días en reposo. PRESENTACIÓN En plato mediano o en fuente y decorado con los ajíes, la cebolla y el ajo trinchado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS Esta preparación se puede ofertar como miscelánea en la mesa bufet.

154

¿Dónde?

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Filete de cazón AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado Cantidad

INGREDIENTES Filete de cazón Jugo de limón Harina de trigo Aceite Huevos Pimienta Sal

1,740 50 90 415 2 4 30

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg mL g mL unidad g g

Guarnición

Papas fritas 1150 g PREPARACIÓN Beneficiar el cazón (tiburón joven) y filetear. Adobarlo con sal, pimienta y limón. Pasarlo por harina de trigo y los huevos batidos. Poner una sartén al fuego con el aceite; cuando esté caliente lo suficiente, freír los filetes de pescado rebozados. Dorar por ambos lados hasta su total cocción. Desgrasar con un paño. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con las papas fritas. ¿Dónde? Sí No Asociación Culinaria de ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Cuba y en el sector privado X de Gibara. SUGERENCIAS Plato original del pueblo de Gibara. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Frituras de filete de pescado AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg g unidad g mL mL g g

Pescado 1,5 Harina de trigo 150 Huevo 3 Harina de chícharo 90 Jugo de limón 50 Aceite 70 Pimienta molida 3 Sal 15 PREPARACIÓN Beneficiar el pescado y se filetea. Elaborar una marinada con la sal, pimienta molida y el jugo de limón. Marinar el pescado aproximadamente 6 horas. Pasar por huevo y se envuelve en la harina de chícharo. Freír en abundante grasa. PRESENTACIÓN En plato para asado acompañado de la guarnición deseada y decorado con una rodaja de limón. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS Plato típico de Gibara.

155

No

¿Dónde? En la gastronomía privada del pueblo de Gibara.

Holguín NOMBRE DEL PLATO

Tipo Alimento ligero

Fritura de hueva de erizo blanco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 116 230 174 250 200 20 20 10 5 10 3 50

Hueva de erizo blanco Harina de trigo Aceite Agua Pan Ají Ajo Limón Pimienta molida Comino Bijol Sal

Raciones 10 Sí No X Unidad de medida g g mL g g g g mL g g g g

Guarnición

Costrones de pan 580 g PREPARACIÓN Seleccionar los erizos y extraerles la hueva. Preparar las especias. Cernir la harina. Mezclar las huevas con la harina y las especias; adicionar el agua hasta quedar una mezcla suave. Reposar. Calentar el aceite y con una cuchara se van friendo de forma irregular. PRESENTACIÓN En plato para asado. Situar las frituras acompañadas de los costrones de pan. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Plato típico de Gibara. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Saladito

Jaibita rellena gibareña AUTOR (ES) Francisco Campo y Floro Diéguez.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g mL mL mL g

Jaibas 90 Pescado 150 Cebolla 46 Ajo 13 Tomate natural 35 Ajíes 9 Salsa de tomate 30 Aceite 15 Salsa picante 10 Sal 15 PREPARACIÓN Cocinar el pescado y la jaiba en agua hirviendo durante 5 minutos. Extraer las masas de ambos y mezclarlas uniformemente. Incorporar la sal y el picante. Lavar los caparazones de la jaiba y conservarlos

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina hasta el momento de usar. Pelar la cebolla y los ajos, lavarlos y cortarlos finamente. Beneficiar los ajíes y los tomates y cortarlos finamente. Elaborar la salsa de tomate. Sofreír en aceite las especias y agregar la salsa de tomate. Cocinar durante 3 minutos; añadir la mezcla de las masas de pescado y jaiba. Cocinar 2 minutos más y mantener en baño María hasta el momento de servir. Rellenar los caparazones y situarlos en fuentes o platos llanos sobre hojas de lechuga. PRESENTACIÓN En plato para asado y decorado según la creatividad del cocinero. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Establecimientos del sector privado y estatal de Gibara

SUGERENCIAS Es un plato que se consume como saladito o entretiempo. Fue creado entre 1920 y 1934. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 10

Tipo Principal

Masas de cerdo Tacámara AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida kg L g g g g mL g g kg

Cerdo 3 Jugo de naranja agria 1 Ajo 100 Cebolla 100 Menta 60 Albahaca 60 Aceite 400 Pimienta 10 Sal 20 Yuca con mojo 2 PREPARACIÓN Cortar el cerdo en dados, adobar con sal y pimienta. Marinar con el jugo de naranja agria, el ajo, la cebolla, la albahaca y la menta por más de 30 minutos. Cocer a fuego lento en su propio jugo. Luego freír, adicionándole el mojo empleado para su cocción, a fuego lento. PRESENTACIÓN En plato para asado y se acompaña de yuca con mojo. ¿Dónde? Sí No Hoteles Brisas Guardalavaca y ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Pernik, restaurante Loma de X la Cruz, Complejo Atlántico Guardalavaca. SUGERENCIAS Tacámara es el nombre de un pueblo perteneciente a la provincia de Holguín, municipio de Cueto. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pescado frito con leche de coco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Filete de pescado Mantequilla Guindillas Sal

1,740 100 60 20

157

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg kg g g

Holguín Leche de coco 100 mL Cilantro 20 g Vino blanco 100 mL Albahaca 20 g Tomate natural 80 g PREPARACIÓN Cortar los filetes y freírlos en la mantequilla suavemente. Incorporarlos en la salsa elaborada con leche de coco, guindillas, sal, cilantro, albahaca y tomate natural. PRESENTACIÓN En plato para asado y acompañado de la salsa y la guarnición que determine el cocinero. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

¿Dónde?

SUGERENCIAS Plato típico de Gibara. Tipo Principal

AUTOR (ES) Desconocido.

Raciones 10 Sí No

Registrado

X

INGREDIENTES

Cantidad

NOMBRE DEL PLATO

Pizza con jaiba

Unidad de medida kg mL g g mL g g g

Masa para pizza 1 Salsa napolitana 300 Masas de jaibas 870 Queso 580 Aceite 100 Ajo 15 Pimienta molida 2 Sal 30 PREPARACIÓN Beneficiar las jaibas y extraerle las masas. Pelar los ajos y cortarlos finamente; saltearlos en aceite caliente, añadir las masas de jaiba y la pimienta molida. Elaborar la salsa napolitana. Descortezar el queso y rallarlo. Brillar la masa para pizza hasta darle forma de un disco de 20 cm de diámetro. Engrasar un molde, colocar el disco en él. Esparcir 29 g de salsa napolitana y agregar 87 g de masas de jaibas salteadas. Cubrir la superficie con el queso rallado, dejar reposar por 20 minutos. Hornear durante ≈ 7 minutos a 350ºC. PRESENTACIÓN En plato para asado y decorado según la creatividad del cocinero. En la actualidad se monta la jaiba salteada sobre el queso y no como aparece descrito en la presentación. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS Plato típico de Gibara.

158

No

¿Dónde? En las paladares de Gibara.

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Pudín de pescado AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado Cantidad

INGREDIENTES Pescado Pan Huevos Cebolla Salsa mayonesa Caldo de pescado Bijol Sal

1,5 330 3 232 580 80 2 20

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg g unidad g mL mL g g

PREPARACIÓN Beneficiar y filetear el pescado. Limpiar la cebolla y cortarla de forma irregular. Mojar el pan con agua y exprimirlo. Adicionar la salsa mayonesa al caldo sustancioso de pescado. Moler el pan, el pescado y la cebolla por un disco fino. Unir los productos molidos con el huevo y puntear con sal. Envolver en un paño en forma de cilindro y bridar. En una cazuela colocar las piezas conformadas, cubrir con el caldo de pescado y hervir durante 30 minutos. Pasado este tiempo sacarlos, dejarlos refrescar y poner en refrigeración. Cortar en piezas de 87 g. PRESENTACIÓN En plato para pescado y decorado con salsa mayonesa. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS Plato típico de Gibara. NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? En los restaurantes privados de Gibara.

Tipo Principal

Revoltillo con camarones AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 58 58 3 14,5 10 20

Camarones Salsa de tomate Huevo Mantequilla Leche fresca Sal

Raciones 10 Sí

No

X

Unidad de medida g mL unidad g mL g

PREPARACIÓN Beneficiar los camarones y porcionar en caso de ser muy grandes. Elaborar la salsa de tomate. Cascar, abrir y verter los huevos en un bolo. Poner al fuego una sartén con mantequilla, hasta que comience a despedir humo del centro. Añadir los camarones y saltear. Batir los huevos y sazonarlos, incorporarlos a la sartén. Revolver con un batidor cuando comience a tomar solidez, añadir la salsa de tomate y después la leche. Terminar la cocción (el revoltillo debe quedar jugoso). PRESENTACIÓN En plato para asado, decorado artísticamente. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS Plato típico de Gibara.

159

No

¿Dónde? En los restaurantes privados de Gibara.

Holguín NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Revoltillo con langosta AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 58 58 3 14,5 10 20

Langosta cruda Salsa de tomate Huevos Mantequilla Leche fresca Sal

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida g mL g g mL g

Guarnición

g 1150 Arroz blanco PREPARACIÓN Beneficiar la langosta y cortarla a la jardinera. Elaborar la salsa de tomate. Cascar, abrir y verter los huevos en un bolo. Poner al fuego una sartén con mantequilla, hasta que comience a despedir humo del centro. Añadir la langosta y saltear. Batir los huevos y sazonarlos, incorporarlos a la sartén. Revolver con un batidor cuando comience a tomar solidez, añadir la salsa de tomate y después la leche. Terminar la cocción (el revoltillo debe quedar jugoso). PRESENTACIÓN En plato para asado, con la guarnición seleccionada al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Plato típico de Gibara. Esta preparación se elabora en los hogares gibareños. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Revuelto de maíz tierno AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 1 30 60 80 60 500 20 600 800

Maíz tierno Aceite Ajo Cebolla Pimientos Tocino de cerdo Leche Picadillo de cerdo Tomates naturales

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg mL g g g g mL g g

PREPARACIÓN Cocer suavemente en el aceite el tocino cortado bien pequeño y la carne de cerdo. Cuando se haya sudado bien, desechar el exceso de grasa y rehogar el ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento. Agregar la leche (obtenida del maíz molido y pasado por un tamiz) y cocer lentamente hasta que esté cremoso y casi hecho. Por último, añadir la leche y terminar de cocer. Servir caliente. PRESENTACIÓN En plato sopero y decorado según la creatividad del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

160

¿Dónde?

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Reyna Brisas

AUTOR (ES) Chef Leoncio Fernández Coello.

Raciones 10

Registrado

INGREDIENTES

Sí

No

X Unidad de medida unidad g g g g g g mL g g mL g

Cantidad

5 Langosta 100 Ajo 600 Zanahoria 600 Queso 20 Sal 20 Pimienta 50 Anisón 600 Salsa bechamel 600 Pimiento asado 200 Mantequilla 20 Leche 10 Nuez moscada PREPARACIÓN Beneficiar y cortar la masa de cola de la langosta en 4 anillos. Envolver y majar en un lienzo los anillos hasta obtener 1 cm de grosor. Rellenar con la farsa de queso y anisón, zanahoria, ajo, sal, pimienta, bechamel, pimientos y queso intercalado. Unir los anillos para formar la langosta rellena con salsa bechamel. Cocción en una sartén embadurnada en mantequilla y llevar al horno por 12 minutos a 180° C. PRESENTACIÓN En plato para asado, sobre un lecho de juliana de pimientos rojos y verdes con queso intercalado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Hotel Brisas Guardalavaca, Cubanacán.

Tipo Entrante

Sopa crema de yuca AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 160 200 100 40

Yuca Pollo Mantequilla Sal

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida g g g g

Guarnición

g 200 Pan de molde PREPARACIÓN Pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Una vez blanda, incorporar la sal. Cocinar durante 5 minutos, retirarla del fuego y hacer puré. Elaborar un caldo de ave con el pollo. Mezclar el caldo con el puré de yuca hasta obtener la consistencia de una sopa crema. Rectificar sabor, incorporar copos de mantequilla. Cortar el pan de molde y tostarlo. PRESENTACIÓN En plato sopero, acompañado de tostadas de pan. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

161

¿Dónde?

Holguín NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Sopón holguinero AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado Cantidad

INGREDIENTES

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g g g g g mL mL g L g g

Plátano verde 100 Boniato 100 Yuca 100 Calabaza 240 Arroz 60 Carne de cerdo entreverada 115 Subproductos de jamón 115 Subproductos de ave 100 Ajo 10 Cebolla 100 Ají 50 Tomate 60 Puré de tomate 50 Aceite 100 Pimienta 2 Agua 2 Limón 200 Sal 30 PREPARACIÓN Pelar las viandas y cortarlas en julianas gruesas, con excepción del plátano, que se picará en rodajas delgadas. Cortar las carnes en pedazos medianos, sazonar con sal y pimienta. Pelar y picar finamente las especias. Lavar el limón y cortarlo en rodajas. En un recipiente adecuado con la grasa caliente, sofreír las carnes y añadir las especias. Incorporar el agua y hervir hasta que comiencen a ablandarse los productos. Agregar las viandas por orden de dureza. Escoger el arroz y lavarlo; incorporar y cocinar hasta que el conjunto esté blando; puntear de sal a gusto. PRESENTACIÓN En fuente, plato hondo o recipiente de barro, acompañado con cuñas de limón. ¿Dónde? Sí No Casa del Chef, hoteles: Pernik, ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Guardalavaca, Brisas Guardalavaca, El Bosque, villa Turey y X en restaurantes particulares. SUGERENCIAS

 162

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

PROVINCIA

GRANMA

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo Granma COMPILADORES M. Sc. Domingo Cuza Pedrera M. Sc. Marisel Collazo Hechavarría Lic. Raclif Ramón Saborit Martínez

[email protected] [email protected] [email protected]

Características generales La provincia Granma se localiza al suroeste de la región oriental de la Isla. Nueva provincia creada en 1976 y asume su nombre en honor al desembarco del yate “Granma” por la playa Las Coloradas. El rostro físico de Granma se caracteriza por el armónico contraste entre el llano y la montaña. En sus límites se encierran muchas de las cimas más altas del territorio cubano (la elevación máxima es el pico La Bayamesa con 1730 m de altura), junto a la inconmensurable vastedad de la llanura del río Cauto [el mayor con ≈343 km y el segundo más caudaloso de Cuba (foto superior derecha)], una de las más extensas y uniformes del país. A esto se suma una serie de ríos que vierten todos de la Sierra Maestra, la cual ocupa la tercera parte del territorio. Cuenta con el Parque Nacional “Desembarco del Granma” (foto superior izquierda), que es el mayor y más conservado exponente mundial de los sistemas de terrazas marinas en un estado totalmente natural, y donde se mantienen íntegras sus comunidades faunísticas y florísticas con un alto endemismo. Límites: al N con las provincias de Las Tunas y Holguín; al S con la provincia de Santiago de Cuba y el Mar Caribe; al E con las provincias de Holguín y Santiago de Cuba; al O con el Golfo de Guacanayabo (foto inferior derecha). Tiene una superficie de 8, 327 km2 con 13 municipios. Bayamo es la capital de la provincia, considerada “Cuna de la Nacionalidad Cubana”. San Salvador de Bayamo fue la segunda villa fundada en Cuba el 5 de noviembre de 1513 Foto superior y centro izquierda: Bayamo, museo provincial y Parroquial Mayor de San Salvador de Bayamo. Foto superior y centro derecha: por Diego Velázquez de Cuéllar. Manzanillo, vistas de la ciudad y del Golfo de Guacanayabo. Fotos al pie: A su nombre se le atribuyen dos Plaza del Himno, Bayamo. Plaza Celia Sánchez Manduley y ruinas del posibles orígenes: el calificativo del ingenio La Demajagua, Manzanillo. cacique que lideraba la zona y la 163

Granma

existencia del bayam, árbol frondoso y de buena sombra. Junto a Manzanillo, son las ciudades más importantes y ricas en historia. Esta última es la principal urbe industrial (actividad muy diversificada: sideromecánica, naval, ligera, textil, tabacalera, alimentaria, pesquera), así como rectora del desarrollo económico, social y cultural de la provincia. Aún pueden encontrarse huellas en la provincia de la arquitectura colonial en edificaciones del siglo XIX (estilo ecléctico y neoclásico, y otras con aliento árabe). Manzanillo fue fundada por Real Orden del 11 de julio de 1792 y en 1803 se le concede el título de Villa independiente de Bayamo. La ciudad conserva la frescura y el ambiente de la vida marinera, y la existencia junto al Golfo de Guacanayabo le proporciona un particular entorno, del cual se destaca el malecón, un amplio paseo junto al mar de casi 1 km de longitud. El nombre de la ciudad se debe a la abundante presencia en sus tierras del manzanillo (Hipomanne mancinella), arbusto venenoso denominado así por los españoles y no por los aborígenes. Se conoce, también, como la “Perla del Guacanayabo”. Granma, resumida en las ciudades insignias Bayamo y Manzanillo, tiene una trascendencia histórico-cultural y patriótica para la nación cubana por los hechos siguientes: núcleo del desarrollo del pensamiento independentista cubano, que se concretó en el alzamiento en La Demajagua, el 10 de octubre de 1868; ciudad natal de Carlos Manuel de Céspedes, “Padre de la Patria”, y de la flor más auténtica de la Revolución cubana: Celia Sánchez Manduley; lugar donde el 20 de octubre de 1868 el poeta y músico Pedro Figueredo diera a conocer y cantara el Himno de Bayamo, marcha patriótica que devino en el himno nacional, y se confeccionó la bandera de Céspedes, hoy bandera de la Asamblea Nacional del Poder Popular; Bayamo fue capital de la primera República en armas durante la gesta independentista del siglo XIX; el 12 de enero de 1869 sus habitantes prefirieron quemarla antes que entregarla al ejército español, acción de notable significado en la historia patria; sede del primer periódico independiente El Cubano Libre; participación activa y destacada en todas las luchas por la independencia, primero contra la Metrópoli española y luego durante la etapa republicana hasta el triunfo de la Revolución; cuna de las expresiones más auténticas de la trova tradicional cubana.

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas Dentro de los hábitos alimentarios, la liseta frita es considerada la preparación culinaria más representativa de la provincia; sobre todo en la ciudad de Manzanillo, donde existen restaurantes especializados en este plato que se les denomina Lisetería. De las viandas, hay demanda por el ñame. Se destaca la oferta y el consumo de postres tradicionales: matahambre, pastillas de tamarindo, frangollo, mango frito, pan patato y las ciruelas borrachas de Bayamo. Se elaboran varias preparaciones, tanto frías como calientes, donde emplean el tamarindo: jugos, refrescos, pulpas, salsas para acompañar platos a base de aves. Resulta significativo el consumo del prú, bebida típica oriental que se produce tanto de manera artesanal en los hogares como en grandes cantidades de forma indus* trial y embotellada.

*

PRÚ. Ingredientes: raíz de China, raíz de berraco, jaboncillo y bejuco ubí (previamente soleados), hojas de pimienta dulce, calvo de Castilla, canela en rama, azúcar parda, agua y 1L de prú madre. Elaboración: hervir en suficiente cantidad de agua las raíces y hierbas junto con las especias para darle su sabor característico y color. Poner a refrescar y agregar el azúcar parda al día siguiente, más un poco de agua si fuera necesario. Colar en un embudo de tela gruesa destinado solo para esta función. Antes de colar es importante agregar el litro de prú madre (es el producto resultante de procesos realizados antes). Envasar en recipientes estériles y poner al sol; recoger por la noche y enfriar. Puede haber algunas variantes en su elaboración; pero, en los ingredientes, no. Preparación donde debe predominar la higiene para evitar la contaminación de la bebida.

164

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) En relación con las festividades, las más importantes se resumen a continuación, y en estas se ofertan platos propios de la región, así como de la cocina cubana, en general, y bebidas. CARNAVALES. Bayamo. De miércoles a domingo de la primera semana de agosto. Se desarrolla en áreas festivas de la ciudad: Parque de Jabaquito (Reparto Latinoamericano), Calle 20 del Reparto Siboney, Los Caballitos (Avenida Francisco Vicente Aguilera), Parque de la Emulación, Calle Zenea, Zona el Way (Reparto Camilo Cienfuegos), Plaza de la Revolución en el Reparto Jesús Menéndez. Comidas: al son de la música y el ritmo de las comparsas se consume lechón asado, bocadito de lechón asado, pizza con lechón asado, casabe con lechón asado, congrí oriental y vianda hervida. Bebidas: cerveza Bayam embotellada, cerveza dispensada o de termo (a granel) y ron Pinilla. CARNAVALES. Manzanillo. De miércoles a domingo de la tercera semana de agosto. Se desarrolla en toda el área de la avenida del Malecón de Manzanillo. Comidas: al son de la música y el ritmo de las comparsas se consume liseta frita, lechón asado, bocadito de lechón asado, casabe con lechón asado, congrí oriental y vianda hervida. Bebidas: cerveza Bayam embotellada, cerveza dispensada o de termo (a granel) y ron Pinilla. FIESTAS DE LA CUBANÍA Y NOCHE DE LA CUBANÍA. Bayamo, parque Carlos Manuel de Céspedes, los sábados por la noche. Comidas: bistec de cerdo, lechón asado, vaca frita con congrí oriental y vianda hervida con mojo. Dulces: rosquitas, matahambre, rosca blanda, harina en dulce, calamir (dulce de calabaza), dulce de coco, dulce de leche y mermelada de guayaba con queso. Bebidas: cerveza Bayam, ron Pinilla y prú oriental. NOCHE DE LA SERRANÍA. Guisa. Comida: longaniza, frita con pan. Dulces: dulce de coco. Bebidas: cerveza Bayam, ron Pinilla y prú oriental. NOCHE MANZANILLERA. Manzanillo. Comidas: liseta frita y liseta Nápoles, pollo frito. Dulces: dulce de coco y mermelada de guayaba con queso. Bebidas: cerveza Bayam, ron Pinilla y prú oriental. NOCHE NIQUEREÑA. Niquero. Comidas: pescado frito con chatinos. Dulces dulce de coco. Bebidas: ron Pinilla y prú oriental. NOCHE SERRANA. Buey Arriba. Comidas: puerco asado en púa, congrí y yuca. Dulces: dulce de maní. Bebidas: ron Pinilla y prú oriental. NOCHE RÍO CAUTENSE. Río Cauto. Comida: tasajo con boniato. Dulces: dulce de leche y mermelada de guayaba con queso.Bebidas: ron Pinilla y prú oriental.

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Ajiaco bayamés

AUTOR (ES) Domingo Cuza Pedrera Marisel Collazo Hechavarría Raclif Ramón Saborit Martínez

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Tasajo Carne de cerdo entreverada Yuca Boniato (mediano) Malanga (grande) Ñame (pequeño) Plátano verde Calabaza Harina de maíz Comino Tomate maduro Pimienta Cilantro Cebolla Ajo Ají Sal Zumo de naranja agria o limón

460 460 1 1 1 1 460 1 460 15 460 10 20 20 15 25 100 30

165

Raciones 20 Sí

No

X Unidad de medida g g kg kg kg kg g kg g g gr gr g g g g g mL

Granma PREPARACIÓN Cortar la carne de cerdo en pedazos. Excepto el plátano verde, pelar el resto de las viandas; picarlas en trozos medianos y depositarlas en el agua. Remojar la harina de maíz en caldo o agua caliente y después formar bolas prensándolas con las manos; agregar chicharrones si lo desea. Hervir los plátanos sin pelar; cuando estén blandos, hacer el puré y agregar un mojo hecho con ajo machacado, cebolla cortada fina, naranja agria y grasa caliente. Elaborar bolas de mediano tamaño. Pelar y picar las especias finamente en un recipiente apropiado con aceite. Poner a cocinar la carne de cerdo hasta que esté semiblanda y agregar las viandas por orden de dureza, incluyendo las bolas de maíz y de plátano. Adicionar el sofrito y cocinar durante 20 minutos; ya casi al final rectifique la sal. PRESENTACIÓN En cazuela honda de barro, montado sobre hojas de plátano mareadas (pasadas por agua caliente o sobre la llama). Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

¿Dónde? Restaurante Manegua.

Raciones 6

Tipo Principal

Arroz con cerdo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida kg mL g g mL g g g g g g g

Carne de cerdo (aguja) 1, 4 45 Aceite o manteca 15 Sal Arroz 460 Caldo 700 Cebolla 100 Ajo 5 Ají 50 Comino 1 Bijol o azafrán 1 Cilantro 2 Comino 2 PREPARACIÓN Sofreír la cebolla y el ají picaditos con los ajos machacados. Incorporar la carne de cerdo cortada en trozos uniéndola con el sofrito hasta que se dore. Espolvorear con la sal y el comino. Echar el arroz y revolver bien hasta sofreírlo un poco con la carne antes de agregar el caldo coloreado con bijol. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que todo esté blando. PRESENTACIÓN En plato para asado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS En la cocina doméstica sí se consume esta preparación. La receta es muy similar a otras que se elaboran nacionalmente, pero el punto de comino y cilantro en esta región es bastante marcado.

166

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Raciones 4

Tipo Principal

Arroz con pollo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida kg g g g g mL mL g mL g g g g g

Pollo entero 1, 4 Arroz 450 Ajo 5 Ají 100 Laurel 2 Puré de tomate 30 Vino seco o cerveza 125 Pimientos morrones 60 Aceite o manteca 60 Petit-pois 155 Sal 15 Pimienta 0,5 Cilantro 2 Comino 2 PREPARACIÓN Cortar el pollo en pedazos y adobarlo con 2 o 3 horas de anticipación, polvoreándole la sal y frotando el ajo machacado. Sofreír ligeramente la cebolla picadita y el resto de los ajos, agregándole el puré de tomate, el ají picadito y la hoja de laurel. A este sofrito se le incorporan los pedazos de pollo virándolos por ambos lados; luego agregar el arroz uniéndolo bien con el pollo y el sofrito. Agregar el vino o la cerveza y el petit-pois con una parte de los pimientos morrones. Echar agua suficiente para cocinarlo todo, a la que previamente se le ha puesto el bijol o azafrán y el líquido de los petit-pois. Tapar y dejar hervir a fuego vivo hasta que esté casi seco. Después apagar la candela y dejar bien tapado hasta que se acaba de secar. PRESENTACIÓN En plato para asado moldeado y adornado con los pimientos morrones. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS La receta es muy similar a otras que se elaboran nacionalmente, pero el punto de comino y cilantro en esta región es bastante marcado. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Bistec de cerdo 1513 AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Lomo o pierna de cerdo Aceite Sal Pimienta Jamón Queso amarillo

Guarnición

Vianda frita

167

Raciones 1 Sí No X

145 15 3 1 58 58

Unidad de medida g mL g g g g

58

g

Granma PREPARACIÓN Limpiar la pierna de cerdo. Cortar en bistec, según norma. Macerar y sazonar con sal y pimienta. Disponer de las viandas para freír (papas, chatinos, mariquitas de plátanos). Untar los bistés con grasa. Colocarlos sobre la parrilla y cocinarlos por ambos lados. Al finalizar la cocción, poner encima la salsa de tomate, una lámina de jamón pasado por la plancha y luego la lámina de queso hasta que gratine. PRESENTACIÓN En plato para asado, presentado de forma artística, buscando relieve y combinación de colores. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Restaurante 1513, Palmares, Bayamo.

SUGERENCIAS Es el plato insignia del Restaurante1513, muy aceptado por todos los clientes que visitan el lugar. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Cóctel de camarones con salsa San José AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Camarones (limpios y cocinados) Salsa José Albahaca Naranja o limón Sal Pimienta blanca molida

60 60 2 1 3 1

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g mL g rodaja g g

Para la salsa

Jugo de naranja 230 mL Huevo 4 unidad Cebolla 60 g Ajo 5 g Aceite vegetal 115 mL Albahaca 1 ramito Sal 5 g Pimienta blanca molida 1 g PREPARACIÓN Cocinar los camarones en agua hirviendo durante 5 minutos. Refrescarlos, limpiar y sazonar con sal y pimienta. Elaboración de la salsa: mezclar el jugo de la naranja, el ajo, la cebolla y la albahaca; batir estos ingredientes en una batidora hasta que estén bien triturados. Pasar por un colador fino y echar nuevamente a la batidora; agregar los huevos y batir hasta obtener una mezcla homogénea, incorporándole poco a poco el aceite. Poner esta preparación en una cacerola a baño María, batiéndola con un batidor de alambre o un tenedor hasta lograr la concentración deseada. Sazonar con sal y pimienta a gusto. PRESENTACIÓN Presentar en copa para cóctel, donde se depositan los camarones y la salsa. Decorar con una ramita de albahaca y una rodaja de naranja o limón. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

168

¿Dónde?

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Ensalada a la bayamesa

Raciones 2

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g mL

Papas 30 Zanahorias 30 Tomate de ensalada 30 Pepino 30 Col 30 Cebolla 15 Lechuga 15 Jamonada 60 Salsa San José 60 PREPARACIÓN Lavar las papas y las zanahorias; hervirlas. Cortar los tomates y pepinos en ruedas; la col, la cebolla y la jamonada en juliana. Preparar las hojas de la lechuga y elaborar la salsa San José. PRESENTACIÓN En plato para asado con los vegetales y la jamonada por separado, dispuestos según la creatividad del elaborador, con la salsa aparte en una salsera. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Filete de pescado y/o mariscos con salsa de tamarindo

Tipo Principal

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 200 5 1 30 15

Pescado y/o mariscos Sal Pimienta blanca molida Pulpa de tamarindo licuada con caldo o agua Aceite

Para la salsa

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL mL

Mantequilla 20 g Ajo o ajo en polvo 5 g Cebolla o cebollino 30 g Azúcar 15 g PREPARACIÓN En un recipiente de cristal o acero inoxidable colocar los pescados y/o mariscos salpimentados; dejarlos reposar durante 15 o 20 minutos. Saltearlos en grasa caliente hasta que queden ligeramente dorados, agregar la salsa y cocer hasta que queden a punto. Elaboración de la salsa: derretir la mantequilla en una sartén y blanquear (quitar la espuma blanca de la superficie). Agregar la cebolla y el ajo, saltearlos ligeramente a fuego moderado; al final, adicione la pulpa de tamarindo endulzada con el azúcar. Si desea una salsa más fina, pasar por la licuadora o un colador.

169

Granma PRESENTACIÓN En plato para asado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Liseta frita

AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Liseta Sal Pimienta molida Jugo de limón Limón (rodajas) Harina de trigo Aceite

2,4 50 5 50 60 100 300

Guarnición

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg g g mL g g mL

g 116 Vianda frita PREPARACIÓN Escamar las lisetas, limpiar de agallas y vísceras, cortar las aletas, las espinas superiores y parte de la cola. Adobar con sal, pimienta y jugo de limón. Lavar el resto de los limones y cortarlos en rodajas. Elaborar la vianda frita. Pasar los pescados por harina de trigo. Colocar la sartén con el aceite al fuego; cuando esté caliente, freír las lisetas, dorándolas por ambos lados hasta su total cocción. PRESENTACIÓN En plato para pescado, con la guarnición de vianda frita y rodajas de limón. ¿Dónde? Sí No Restaurantes Cayo Confite, La ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Lisetera y Renacer, Bayamo. X Liseterías de la ciudad de Manzanillo. SUGERENCIAS Plato típico de la ciudad de Manzanillo. Su generalización es en el restaurante Renacer de la ciudad de Bayamo.

170

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Raciones 10

Tipo Principal

Liseta Nápoles AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Liseta Sal Pimienta molida Jugo de limón Limón (rodajas) Harina de trigo Aceite Queso

Sí X

Unidad de medida kg g g mL g g mL g

2,4 50 5 50 60 100 300 58

Guarnición

No

Vianda frita 116 g PREPARACIÓN Escamar las lisetas, limpiar de agallas y vísceras, cortar las aletas, las espinas superiores y parte de la cola. Adobar con sal, pimienta y jugo de limón. Lavar el resto de los limones y cortarlos en rodajas. Elaborar la vianda frita. Pasar los pescados por harina de trigo. Colocar la sartén con el aceite al fuego; cuando esté caliente, freír las lisetas, dorándolas por ambos lados hasta su total cocción. Colocar encima una lámina de queso para gratinar. PRESENTACIÓN En plato para pescado, con la guarnición de vianda frita y rodajas de limón. ¿Dónde? Sí No Restaurantes Cayo Confite, La ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? Lisetera y Renacer, Bayamo. Liseterías de la ciudad de X Manzanillo. SUGERENCIAS Plato típico de la ciudad de Manzanillo generalizado en los restaurantes Renacer y La Presa de la ciudad de Bayamo. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pato a la indiana

Raciones 6

AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 1 230 58 5

Pato mediano Jugo de naranja agria Ají Sal

Sí

No

X Unidad de medida kg mL g g

Guarnición

g 690 Arroz o vianda cocida PREPARACIÓN Desplumar y eviscerar el pato. Ponerlo en una púa de madera para asar. Ahumar con hojas de guayaba. Durante el proceso de asado untarlo con una salsa picante elaborada con los ajíes y el jugo de naranja agria. PRESENTACIÓN En fuente de barro o en plato para asado, con la guarnición de arroz o vianda hervida. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS Cocina aborigen.

171

¿Dónde?

Granma NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo al tamarindo

Raciones 2

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida g mL gr gr gr mL

Pollo (cortado en cuartos u octavos 500 Pulpa de tamarindo (licuada con agua o caldo) 60 Sal 5 Pimienta blanca molida 1 Cebolla trinchada fina 100 Aceite 60 PREPARACIÓN Cortar el pollo en cuartos u octavos, salpimentarlos. Pelar las cebollas y cortarlas en anillos. Utilizar el tamarindo licuado para marinar los pollos y el resto de los ingredientes. En un recipiente de cristal o acero inoxidable colocar los pollos salpimentados y verter sobre ellos la pulpa de tamarindo licuada, dejarlos reposar durante 15 o 20 minutos. Escurrir los pollos y saltearlos hasta que queden ligeramente dorados. Agregar la cebolla, adicionar el líquido de la marinada y cocer a fuego medio hasta que queden tiernos. Si desea obtener un sabor agridulce puede adicionar 15 g de azúcar en el momento de la cocción o a la hora de servir o incorporarle a la salsa una cucharadita de miel de abeja. PRESENTACIÓN En plato para asado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Siguiendo el mismo procedimiento, se puede emplear masas de cerdo, lonjas o escalopes para lograr una nueva preparación que se denomina Cerdo al tamarindo. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Tasajo con boniato AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 160 2 50 10 25

Tasajo Ajo Cebolla Jugo de naranja agria Aceite

Raciones 1 Sí No X Unidad de medida g g g mL mL

Guarnición

g 116 Boniato hervido PREPARACIÓN Remojar el tasajo durante 12 horas, cambiar el agua y darle dos hervores cambiando el agua. Pelar, lavar y picar en rebanadas la cebolla. Picar el ajo. Preparar el jugo de naranja agria. Pelar, lavar y picar los boniatos; hervirlos. Picar el tasajo desalado en lonjas o bistec. Aplastarlo bien para suavizar los tejidos y nervios que unen las fibras de la carne. Adobar el tasajo con ajo y jugo de naranja agria. Freír en poca grasa e incorporar las cebollas y rehogarlas. PRESENTACIÓN En plato para asado o fuente de barro, con las viandas hervidas al lado y las cebollas rehogadas por encima. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Ranchón Oasis, Palmares (Mirador de Guisa).

SUGERENCIAS Es un plato típico que se oferta en el Ranchón Oasis, Vado del Yeso, municipio de Río Cauto, Granma.

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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

PROVINCIAS

STGO. DE CUBA-GUANTÁNAMO

ESCUELA: Escuela de Hotelería y Turismo “Orlando Fernández

Montes de Oca” Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana

COMPILADORES M. Sc. Armina Mosqueda Hernández Lic. José Manuel Guerra Somoza Prof. Principal Jorge Junco Monserrat

[email protected] [email protected] [email protected]

Características generales Santiago de Cuba

Plazas: Antonio Maceo (Stgo. de Cuba) y Mariana Grajales (Guantánamo).

La provincia Santiago de Cuba ocupa la parte centro-sur de la región oriental de la Isla y es la segunda de Cuba en número de habitantes, después de La Habana, la capital del país. Fue fundada en 1515 por Diego Velázquez Cuéllar entre las primeras siete villas de Cuba y la primera capital desde 1515 hasta 1556. Límites: al N con la provincia de Holguín; al S con el mar Caribe; al E y O con las provincias de Guantánamo y Granma en ese orden. Tiene una superficie de 6 156, 44 km2 con 9 municipios. Es rica en recursos mineros (hierro y níquel), pero la economía está basada primordialmente en la agricultura (grandes plantaciones de frutales como los de la zona del Caney, reconocidos por su calidad, café y cacao), a lo que se suma el desarrollo de la actividad turística. La provincia está atravesada por la Sierra Maestra y su principal elevación es el Pico Real del Turquino con 1 974 m de altura, la mayor de Cuba. En esta zona se encuentran magníficos parques naturales (entre estos, el Parque Baconao, Reserva de la Biosfera; UNESCO, 1987), y por ello fue declarada Parque Nacional (1980). Los ríos de mayor importancia son Baconao y Contramaestre. La belleza natural de la región es un fuerte atractivo como gran destino ecoturístico. Han sido declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO: el Castillo San Pedro de la Roca (1997) –el más completo y mejor preservado ejemplo de la arquitectura militar hispanoamericana, basado en principios de diseño italiano y renacentista- y los paisajes arqueológicos de las primeras plantaciones de café del sureste de Cuba (2000), que abarca también zonas del territorio de Guantánamo. En la ciudad de Santiago de Cuba es posible admirar hermosos paisajes con una rica combinación de eleFotos superiores: ciudad mentos urbanos, naturales y marinos, donde el escede Santiago de Cuba. nario urbano resulta singular por sus avenidas y calles Fotos centrales: La Gran que se empinan o descienden y por la coincidencia Piedra, cascada en río Brazo del Buey, Sierra de estilos arquitectónicos múltiples, desde el barroco Maestra y Pico Real del hasta el neoclásico. Por otra parte, acoge en El Cobre Turquino. Al pie: Castila sede de la Basílica Santuario Nacional de la Virgen llo San Pedro de la Roca. 173

Santiago de Cuba-Guantánamo-

de la Caridad del Cobre, declarada Patrona de Cuba por el Papa Benedicto XV en 1916 y ratificada como tal durante la visita del Papa Juan Pablo II en 1998. Santiago de Cuba tiene una tradición heroica de lucha por la independencia desde la Guerra de los Diez Años y la Guerra de 1895, pasando por las acciones revolucionarias durante la época republicana y el período más intenso de 1953-1956 hasta el enfrentamiento armado a partir del desembarco del Granma (2 de diciembre de 1956) y el triunfo definitivo de la Revolución cubana, así como el respaldo al proceso revolucionario hasta el presente en todos los frentes. Por lo antes expuesto, ha validado ser calificada y reconocida como Monumento Nacional, la “Ciudad Héroe de Cuba”, la “Cuna de la Revolución” y “Heroica siempre”.

Guantánamo Es la provincia más oriental de Cuba. Su ciudad homónima fue fundada en 1796 con el nombre de Santa Catalina de Guantánamo en el centro del Valle de Guantánamo, una región muy fértil con ríos de importancia económica: Bano, Jaibo, Guantánamo, Guaso y Hondo; de ahí la denominación con que se conoce: “La Tierra del Guaso”. Límites: al N con la provincia de Holguín; al S con el Mar Caribe; al E con el Paso de los Vientos; al O con la provincia de Santiago de Cuba. Tiene una superficie de 6, 178 km2 con 10 municipios; entre los que se encuentra Maisí, que abarca la parte más oriental de Cuba y donde se localizan los llanos, cabo y punta de Maisí, con sus terrazas marinas bien definidas. En el territorio predomina el relieve con elevaciones (70 % de su extensión), que comprende las montañas de Nipe-Sagua-Baracoa (norte y noreste) y parte de la Sierra Maestra (sureste), cuya altura predominante es El Gato (Sierra de Imías) con 1 170 m; por eso se distingue por el cultivo de café y cacao, de reconocida calidad en el mercado nacional e internacional. Actividades económicas fundamentales: agropecuaria (donde se destaca el café) e industrial (la salinera mayor del país, metalúrgica y minera, alimentaria y poligráfica). Cuenta con la Bahía de Guantánamo (una de las más grandes y mejor protegidas del mundo) y el Parque Nacional “Alejandro de Humboldt” (que abarca también la provincia de Holguín), declarado Patrimonio Natural de la Humanidad (UNESCO; 2001) por la gran variedad de ecosistemas -únicos en la Isla- y uno de los sitios de isla tropical del mundo con mayor biodiversidad (flora y fauna) y alto endemismo. Dicho Parque es el núcleo principal de la Reserva de la Biosfera Cuchillas del Toa (ocupa más de la mitad de su área total), la mayor y más valiosa de las exisFotos superiores: Punta de Maisí, tentes en el país. Resulta un escultural conjunto de Baracoa y Palacio Salcines de hermosos paisajes de montaña, mesetas, llanuras, Guantánamo. Fotos centrales: bahías, ríos caudalosos y arrecifes. Parque Nacional “Alejandro La arquitectura de Guantánamo y su cultura de Humboldt”, Yunque de Baracoa, río y cuchillas del Toa. son diferentes del resto de la Isla a causa de la Al pie: La Farola en Baracoa. influencia recibida por los inmigrantes de los países 174

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

vecinos antillanos, como Jamaica y Haití. Guantánamo, “tierra entre ríos en lengua aborigen”, es una ciudad de portales, calles y aceras prolongadas en damero (como un juego de damas); impregnada de música, arquitectura atrayente y rica historia, refleja en las construcciones del centro histórico, y en las diversas manifestaciones socioculturales, la presencia catalana, árabe-española, francesa, antillana, asiática (sobre todo de India), norteamericana y criolla. La provincia ha sido cuna y escenario de grandes científicos e ingenieros cubanos y extranjeros, así como de notables artistas (Regino E. Boti y su obra -ilustre profesor, historiador, poeta, ensayista, pintor- forman parte del patrimonio cultural guantanamero). La ciudad ha adquirido reconocimiento mundial gracias a la canción considerada la más patriótica del país: “Guantanamera”, basada en las primeras estrofas de los “Versos Sencillos” de José Martí y popularizada por Joseíto (José Fernández Díaz). Surgió en Guantánamo en julio de 1929 y ha sido interpretada hasta hoy por cantantes y grupos musicales de diferentes países de todos los continentes. Otra de las ciudades importantes de la provincia es Baracoa, situada entre los ríos Macanigua y Miel. Se le llama la “Ciudad Primada de Cuba” por haber sido la sede de la primera villa y del primer obispado. Fue fundada el 15 de agosto de 1511 con el nombre de Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa por Diego Velázquez y ha sido declarada Monumento Nacional. Estuvo incomunicada por tierra durante siglos hasta que se construyó el viaducto de La Farola (1967), una de las obras maestras de la ingeniería cubana que asombra por sus 11 puentes colgantes al vacío y una altura de 600 m en los Altos de Cotilla. Su sistema de fortificaciones del siglo XVIII para la defensa de la ciudad: el Castillo de Seboruco y los Fuertes de Matachín y La Punta han sido rescatados como instalación hotelera y museos. En Baracoa contrasta el ambiente marino junto con las montañas y los ríos de la región de gran belleza natural. Ejemplos son: Cuchillas del Toa, con numerosas cascadas. El Toa es el río más caudaloso del país y su cuenca –la mejor conservada de Cuba- abarca 1 053 km2 y 118 km de longitud; Yunque de Baracoa (con 575 m de altura es el punto más característico); Gran cueva Cabeza de Moa. Las playas se localizan en los alrededores de Baracoa y la más notable es Maguana.

Tradiciones culinarias y festividades Comidas y bebidas En general para ambas provincias, sus hábitos y costumbres alimentarios son característicos de las provincias orientales del país ya que están influenciados por la cocina española, francesa y de las islas caribeñas, sobre todo Haití y Jamaica. En el caso de Santiago de Cuba, aquí se creó una preparación muy gustada por los cubanos: el cerdo asado en cazuela (en Puerto Boniato); además, se consume el maíz en cazuela o envuelto en su hoja (hayaca o tamal), pero siempre con adición de chicharrones o carne de cerdo. También se consume el tallullo, que se elabora de la misma forma que el tamal en hojas, pero sin carne. A los potajes, incluyendo el frijol negro, les incorporan viandas y productos derivados del cerdo, y plátano pintón, en el caso del potaje de frijol colorado a la santiaguera. En Guantánamo, la gastronomía de la región es muy peculiar; los pobladores de los asentamientos costeros priorizan el consumo de preparaciones a base de pescados y de mariscos, aunque también se elaboran platos a base de carnes blancas y rojas; el resto de la población sigue los patrones alimentarios de las cocinas antes mencionadas. También suelen adicionarle al potaje bolas de harina de trigo mezcladas con agua llamadas dumpling. Otros platos tradicionales de esta zona oriental son: el ajiaco criollo, el jigote o gigote (del francés gigot, que significa pierna), un guiso a base de carne picada rehogada en manteca de cerdo, y el bacán o bakán. [El jigote puede hacerse de muchas carnes, pero la versión original de la cocina española del siglo XVII era con carnero. Este plato se prepara en cazuela donde la carne se cuece en su propio jugo. Durante la preparación se añaden diversas especias para aromatizar el plato al gusto del cocinero. El bacán se elabora y cuece siguiendo el mismo procedimiento que el tamal en hojas, pero es a base de plátano vianda verde rallado, sazonado con carne de cerdo o chicharrones, y envuelto en hojas de plátano.]

175

Santiago de Cuba-Guantánamo-

En la costa sur guantanamera pervive la elaboración de comidas, dulces y bebidas típicos, tales como: el enchilado de cangrejo, el pescado elaborado con leche de coco, el arroz con camarón o con jaiba, distintos tipos de calalú (plato de origen caribeño que se elabora con boniato, calabaza, acelga, y otros ingredientes), el tetí o teti (plato que asume el nombre del pescado y se elabora preferentemente frito, que abunda en el río Toa), el fricasé de jutía, el frijol gandul cocinado con leche de coco, la harina con quimbombó, el fufú de plátano y el guanimo [plátano macho verde pelado

y rayado, ají, tomate, cebolla, ajo, achote, sal, grasa, pimiento, picadillo y leche de coco. Se cocina a fuego lento en la leche de coco la carne y los ingredientes, excepto el plátano rayado. En hojas de plátano poner la masa de plátano más la carne y especias. Cerrar la hoja, amarrar las puntas y cocer hirviendo durante 30 minutos].

En cuanto a los dulces, en los dos territorios sienten predilección por los dulces de frutas en almíbar con queso (coco, naranja, fruta bomba), el boniatillo (con anís o no; si se le incorpora anís, se denomina manjar oriental), por los turrones de coco o de maní y por los cucuruchos de coco mezclado con piña confeccionados con pencas de la palma real, los buñuelos, el frangollo, la tulanga, la cocada (coco más piña y otras frutas como guayaba). La bebida típica que goza de gran demanda y alto consumo es el prú oriental, que se prepara de manera artesanal y puede ofertarse embotellado, pero también se elaboran vinos con uva, granada, calabaza, caña de azúcar y coco.

Festejos (de carácter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones) Santiago de Cuba, junto con Guantánamo, Baracoa y Manzanillo, comparten el mérito de ser la cuna de una gran cantidad de géneros musicales [son, bolero, changüí (considerado el ritmo madre del son)] y de grandes músicos de fama nacional e internacional. Asimismo, se distinguen por la riqueza del folclor, los carnavales, la tumba francesa, y otras muchas tradiciones. Santiago de Cuba es considerada por sus atributos socioculturales como la “Capital del Caribe”. En los inicios del siglo XIX se produjo un fuerte proceso migratorio de colonos franceses procedentes de Santo Domingo y Haití a raíz de la Revolución haitiana, que se ubican en la zona de Yateras, El Salvador, Guantánamo y Baracoa. La influencia francesa se manifiesta en la lingüística y oralitura, la danza y la música, el arte culinario, la religión y la arquitectura insertándose en la identidad de estas provincias orientales. Las festividades de mayor importancia para ambas provincias se resumen a continuación: CARNAVALES DE SANTIAGO DE CUBA. Fiesta popular de tradiciones del 21 al 27 de julio. La reunión más esperada y deseada de toda Cuba; los segundos mejores carnavales del mundo. En esta semana se celebra, como en tiempos de la colonia, los días de Santa Cristina (24/7), de Santiago Apóstol, el Patrón de Santiago de Cuba (25/7) y de Santa Ana y San Joaquín (26/7). La ciudad entera se viste fiesta y engalana, las calles se llenan de quioscos donde se brindan ofertas gastronómicas de comida tradicional (congrí, hayaca, chilindrón de chivo, cerdo) y bebidas (cerveza y ron). Durante este período se realizan encuentros culinarios, talleres y competencias. CARNAVALES DE GUANTÁNAMO. Fiesta popular que se celebra del 13 al 17 de agosto en honor a San Joaquín, patrono de la ciudad. Comidas y bebidas: cerdo (asado y frito), pescado frito, fricasé de jaiba o de cangrejo, hayaca, yuca con mojo, ajiaco criollo, mango bizcochuelo, manzana acaramelada. Bebidas: cerveza y distintos tipos de ron. FIESTA DEL CARIBE O FESTIVAL DEL FUEGO. Se realiza anualmente en el mes de junio. Abarca Santiago de Cuba y Guantánamo. Gran fiesta popular de la danza y el folclor que abarca, también, conferencias y talleres académicos sobre las distintas expresiones culturales de la región latinoamericana y caribeña, así como la música y el cine. Se ofrecen diversos espectáculos que reflejan la riqueza cultural y los matices distintivos de los países participantes. Cada festival está dedicado a una nación escogida, visto más allá del estricto concepto geográfico, sino como el ámbito geográfico-histórico-cultural que integra y aúna a todas las naciones que confluyen al Mar Caribe. Participan artistas, intelectuales y grupos portadores de la cultura de más de 30 países; de ahí que la Fiesta del Fuego es un gran festival integrador. Desde el punto de vista culinario, el festival es un marco propicio para las exposiciones culinarias de diferentes géneros (dulcería panadería, cocina tradicional y cocina internacional), en instalaciones culturales de la ciudad: Casa del Caribe, Casa de Cultura, áreas populares, Teatro Heredia, restaurantes e instalaciones turísticas. Además, se realizan exposiciones de platos que se le ofertan a las deidades del Panteón Yoruba.

176

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina FESTIVAL CULINARIO DEL CARIBE. Se realiza cada dos años. Consiste en la exposición de platos de la cocina artística, internacional y cubana. Tiene una duración de dos días y participan todos los culinarios de la provincia y personalidades invitadas. Es un evento competitivo al ser premiados los mejores trabajos. NOCHE SANTIAGUERA. Se realiza todos los fines de semanas, en las calles céntricas de la ciudad. Estas noches se caracterizan por la presencia de una amplia oferta gastronómica en la que se destacan el cerdo asado en púa, el congrí oriental y la hayaca. Además, se hacen exposiciones de panes, dulces y se ofertan otros productos. SEMANA DE LA CALIDAD. Evento patrocinado por la Asociación Culinaria y de Barman, que se caracteriza por la participación y labor de asesoramiento que asumen grupos de especialistas de la provincia y otros territorios. Este trabajo va encaminado a elevar en el orden cuantitativo y cualitativo las ofertas gastronómicas en restaurantes, bares, cafeterías. Culmina con la exposición de una gigante mesa de platos y coctelería cubana. WEMILERE. Recreación artística de las manifestaciones religiosas afrocubanas del Panteón Yoruba. Incluye un altar con las comidas y bebidas de sus deidades, más los rituales imprescindibles con la presencia de oficiantes religiosos de la Regla de Ocha o Santería. FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFROCUBANAS. Explicado en provincias anteriores. TUMBAS FRANCESAS. Tradición músico-danzaria representativa de la cultura de los negros esclavos de la región oriental, en articular de la parte sur: Baracoa, Guantánamo y Santiago de Cuba. Sus orígenes se remontan a fines del siglo XVII cuando los colonos plantacionistas franceses y franco-haitianos les permitían a sus dotaciones de esclavos bailar y cantar los días de los santos patronos o en cualquier otra festividad autorizada. En estos bailes se visten a la usanza de la nobleza francesa. La Sociedad de Tumba Francesa “La Caridad de Oriente” (Santiago de Cuba) y “La Pompadour Santa Catalina de Ricci” (Guantánamo) fueron declaradas Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, 7/11/2003) e inscritas en 2008 ya que conservan en todo su esplendor los aportes legados por las culturas francesas y dahomeyanas (Benín, Congo y Níger). Desde la perspectiva culinaria se destacan platos que tienen un carácter tradicional: tasajo, aporreados de carne, jigote, ajiaco, empanadillas, frituras de pescado y mariscos, sobre todo de bacalao, harina de maíz (salada y dulce), viandas hervidas con mojo y congrí. Postres: turrones, arroz con leche. Bebidas: ponche, aguardiente y diferentes rones. FIESTA DEL MENGÓN Y EL KIRIBÁ. Celebración tradicional de Baracoa donde se toca y baila al compás de estas dos expresiones primigenias de la música cubana. Pueden degustarse platos típicos de la zona donde predomina la leche de coco, el marisco y el plátano chatino (tostones). FIESTA DE LA GUANTANAMERA. Se celebran del 1 al 4 de diciembre por la fundación de la ciudad de Guantánamo y en honor a la santa patrona Santa Bárbara en Baracoa. Son festejos similares a los carnavales.

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Bacalao con ñame AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Bacalao seco Cebolla Ajo Perejil Caldo de pescado (o caldo corto) Aceite Pimienta molida

750 200 10 3 1 30 2

Guarnición

Raciones 4 Sí

No

X Unidad de medida g g g g L mL g

Ñame 500 g PREPARACIÓN Desalar el bacalao, lavarlo bien y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos y reservar. Aparte, en otra cazuela, preparar un mojo con el aceite, las cebollas cortadas en jardinera y el ajo cortado fino.

177

Santiago de Cuba-GuantánamoIncorporar el caldo al mojo y luego el bacalao. Cocer bien a fuego bajo hasta que se ablande el bacalao. Sazonar la preparación con la pimienta molida. PRESENTACIÓN En plato para asado o para pescado, acompañado del ñame cocido. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Bakán

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 8 Sí

No

X

Unidad de medida kg mL g mL mL mL unidad g

Plátano vianda verde 4 Leche de coco 100 Carne de cerdo entreverada 460 Salsa criolla 250 Aceite o de manteca 90 Jugo de limón o de naranja agria 30 Hojas de plátano 8 Sal 80 PREPARACIÓN Pelar los plátanos y rallarlos. Agregar el jugo de limón o de naranja agria, la leche de coco y la sal. Sofreír la carne de cerdo cortada en trozos de 2 cm. Adicionar las especias frescas picadas finamente y cuando estén marchitas, incorporar el plátano rallado y mezclar todo bien. Formar cartuchitos con las hojas del plátano, rellenarlos, envolverlos y amarrarlos. Cocinar en abundante agua hirviente durante 30 minutos. Sacarlos y dejar reposar durante 10 minutos. PRESENTACIÓN En plato mediano. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Hoteles El Castillo y Porto Santo, Grupo Cubanacán.

SUGERENCIAS Plato tradicional de la región de Baracoa. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Caldosa santiaguera AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Cabeza de cerdo Malanga Yuca Plátano Ñame Boniato Calabaza Ajo Cebolla Ají

1 100 200 100 200 50 100 50 100 100

178

Raciones 10 Sí X

No

Unidad de medida kg g g g g g g g g g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Pimienta picante 3 g Sal 30 g PREPARACIÓN Hervir la cabeza de cerdo hasta que se ablande bien. Luego extraer los huesos. Agregar todas las viandas cortadas a la jardinera grande. Hervir bien hasta que se deshagan las viandas. Hacer un sofrito con la grasa de puerco, ajo, cebolla y ají; verterlo en la sopa y cocinar nos minutos más. Darle el punto de sal y pimienta. Bajar del fuego cuando tenga la consistencia deseada. También se puede utilizar huesos de res o de cerdo PRESENTACIÓN En un tazón o en plato para sopa, acompañado de picante y tajadas de limón. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? En los hoteles de Cubanacán e Islazul, gastronomía especializada y paladares.

SUGERENCIAS Preparación típica de la provincia de Santiago de Cuba, enraizada en la población durante los festejos populares y de las organizaciones de masas, carnavales, fiestas familiares y Festival del Caribe. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Cangrejo de pollo a la caribeña AUTOR (ES) José Manuel Guerra Somoza

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X

Unidad de medida g g g mL g g g g g g g g g g

Suprema de pollo con las alas 500 Camarones enteros 29 Queso 58 Leche 30 Pepino 10 Cebolla 10 Berenjena 10 Zanahoria 10 Papa 10 Pimiento (rojo y verde) 10 Harina 5 Mantequilla 5 Pimienta blanca 5 Ajo 5 PREPARACIÓN Deshuesar el pollo y dejar las dos alas; aderezar con sal y pimienta. Rellenar con el camarón sazonado y el queso. Enrollar dándole forma de cangrejo usando las alas. Asar en el horno a temperatura alta hasta que tome un color dorado. Preparar la guarnición: cortar todos los vegetales de tamaño medio; luego saltear en mantequilla y espolvorear la harina hasta que esta cocine sin que tome color. Después echar la leche y añadir pimienta y sal. Agregar el queso rallado y mezclar todo con una paleta de madera sin romper los vegetales. Cocinar hasta obtener la consistencia deseada. Moldear. PRESENTACIÓN Aplicar dos cortes en el centro en forma de V para que se vea el relleno. Se acompaña con la salsa oscura (resultado del propio asado) dispuesta de forma artística. Guarnecer con los vegetales moldeados y decorar con detalles de vegetales crujientes. ¿Dónde? Sí No Gran Hotel (antiguo hotel¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? escuela) y otras instalacioX nes de Islazul. SUGERENCIAS El plato fue presentado en el Festival Internacional del Caribe donde obtuvo Gran Premio y Medalla de Oro. También en el Fórum de Ciencia y Técnica (2002) con premio provincial y territorial.

179

Santiago de Cuba-GuantánamoNOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Cerdo a la santiaguera AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Bistec de cerdo Jamón Queso Sal Pimienta Huevo Harina Migas de pan Salsa de tomate Aceite

232 29 29 5 1 ½ 50 50 29 58

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g unidad g g mL mL

Guarnición

Arroz congrí 58 g Plátano (para chatino o tostones) 58 g PREPARACIÓN Cortar el jamón en láminas. Macerar la carne dándole algunos golpes al bistec de cerdo; aderezar con sal y pimienta. Colocar en el centro una lámina de jamón y una de queso, enrollar el bistec. Luego pasarlo por harina, huevo batido y migas de pan. Freír en grasa bien caliente. PRESENTACIÓN Cortar el bistec con el cuchillo en tres partes y montarlo en un plato grande sobre la salsa roja. Guarnición: arroz congrí y tostones. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? Hoteles de Cubanacán e Islazul, Palmares, gastronomía especializada y paladares.

SUGERENCIAS El plato se ha presentado en diferentes eventos y tiene gran aceptación por los clientes. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Galantina de cerdo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 8 Sí

No

X Unidad de medida kg g g unidad g g g mL 50 x 50 cm mL

Carne de cerdo 1 Sal 10 Pimienta molida 2 Huevos 2 Ajo 10 Cebolla 60 Orégano molido 5 Vino seco 50 Piel de la pierna (o de una barrigada) de un cerdo mediano 1 paño Salsa mayonesa (u otra salsa fría derivada) 230 PREPARACIÓN Se limpia bien la piel del cerdo eliminado toda la grasa y se procede de igual que en la galantina de ave.

180

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PRESENTACIÓN En plato para asado y acompañado de la salsa seleccionada. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Hayaca o hallaca AUTOR (ES) Desconocido

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g g g g g g mL unidad

500 Maíz tierno 10 Grasa de cerdo 50 Chicharrones 5 Ajo 10 Cebolla 10 Ají 10 Sal 5 Azúcar 30 Salsa de tomate o ketchup 2 Hojas de plátano PREPARACIÓN Rallar el maíz o molerlo. Hacer un sofrito con la grasa de puerco, ajo, cebolla, ají y chicharrones. Mezclar bien todos los ingredientes. Seleccionar dos hojas bien tiernas y unirlas por el tallo. Elaborar una tira con hoja para amarrar. Verter la mezcla en el centro de las hojas unidas y doblar las puntas hasta que se unan amarrándolas por el centro. PRESENTACIÓN En plato para asado y acompañado de salsa de tomate. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No

¿Dónde? En los hoteles de Santiago de Cuba, Guantánamo, Holguín y Granma.

SUGERENCIAS Hayaca o hallaca es como se denomina al tamal en la región oriental de Cuba, que se prepara de forma similar en países como Rep. Dominicana, Costa Rica, México, Nicaragua, Perú, Honduras, Panamá, el Caribe colombiano, El Salvador, Estados Unidos. La hayaca es un plato envuelto típico de Venezuela, países caribeños (Haití, Jamaica, Islas de Curazao, Aruba y Bonaire), Ecuador y el oriente de Colombia con diferencias en sus ingredientes (carne de res, cerdo y gallina o pollo, incluso pescado, y otros agregados: aceitunas, uvas pasas, alcaparras, etc.), elaboración y presentación [envuelto en hojas de plátano o de bijao (planta similar a este, pero de textura más fuerte)]. Es una preparación típica de Santiago de Cuba, principalmente del municipio San Luis, donde los pregoneros van ofertándola por las calles. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Marina indómita

AUTOR (ES) Armina E. Mosqueda Hernández

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Filete de pescado (1) Camarones Harina Leche

174 58 10 10

181

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g g mL

Santiago de Cuba-GuantánamoMantequilla 10 g Sal 5 g Pimienta 2 g Zumo de limón 10 mL PREPARACIÓN Sazonar el filete de pescado con sal y pimienta. Elaborar una salsa blanca y mezclar con los camarones; colocarlos en el centro del filete y enrollar. Reservar dos camarones para grillar en la plancha o la parrilla y usarlos en la decoración. Hornear el filete enrollado durante 5 minutos y pasarle una brocha con mantequilla por encima. PRESENTACIÓN En plato para asado y se le da la forma de un cangrejo con los camarones grillados. La guarnición es a criterio del cocinero. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pechuga de pollo a la albahaca

Raciones 1

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Suprema de pollo Sal Pimienta blanca molida Fondo de ave concentrado Vino seco Albahaca fresca

300 5 1 200 30 3

Sí

No

X Unidad de medida g g g mL mL g

Guarnición

Arroz blanco cocido 58 g Vianda cocida (plátano, papa, boniato) 58 g PREPARACIÓN Se puede elaborar de dos formas: 1., en dados y salteados con la salsa de albahaca; 2., a la suprema del pollo, después de asada, se le añade la salsa de albahaca por encima. La salsa de albahaca se elabora a partir de un fondo concentrado de ave con adición de vino seco o blanco y se termina con la albahaca por encima. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de arroz blanco y vianda cocida. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

182

¿Dónde?

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pescado a la Santa Bárbara

Raciones 1

AUTOR (ES) Antiguo Chef de Cocina del hotel El Castillo, conocido por “El Viejo”.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

No

X Unidad de medida g g g mL mL

230 5 1 15 60

Pescado entero (1) Sal Pimienta blanca molida Grasa de coco Salsa criolla o de tomate

Sí

Guarnición

g 60 Arroz blanco g 60 Vegetales salteados PREPARACIÓN Se elabora con pescado fresco y se cocina entero. Puede hacerse en la plancha o mejor en la parrilla. Preparar una salsa criolla o de tomate. PRESENTACIÓN En plato ovalado para pescado bañado con la salsa. Se acompaña con el arroz blanco y los vegetales salteados. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Hotel El castillo y casas de alquiler de la localidad.

SUGERENCIAS El plato se creó en el hotel El Castillo, Baracoa, con gran aceptación por los turistas de Canadá y Francia, que le han dado popularidad fuera del país. Incluso los clientes que se hospedan en casas de alquiler solicitan que se les elabore este plato. NOMBRE DEL PLATO

Raciones 2

Tipo Principal

Pollo asado a la santiaguera AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pollo entero Sal Ajo Jugo de naranja agria Aceite o manteca de cerdo

1 10 5 200 30

Sí

No

X Unidad de medida kg g g mL mL

Guarnición

g 150 Arroz congrí PREPARACIÓN Deshuesar el pollo y depositar el arroz congrí en su interior. Bañar la pieza con una fina película de aceite y sellarla. Cocer el pollo en el horno a la temperatura de 175ºC durante 25 minutos. PRESENTACIÓN En una fuente con el arroz congrí y la salsa aparte. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

183

¿Dónde?

Santiago de Cuba-GuantánamoNOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo baracoense AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 8 Sí

No

X Unidad de medida kg g mL mL g mL mL g g

2 Pollo 2 Pimienta molida 200 Salsa criolla 90 Leche de coco 900 Mapén verde (fruta del pan) 60 Aceite 60 Vino seco 80 Pimientos rojos 10 Sal PREPARACIÓN Limpiar los pollos y cortarlos en octavos; sazonar con sal y pimienta. Pelar el mapén y picarlo en pedazos de mediano tamaño. Asar los pimientos, retirar la piel y cortarlos en bastones gruesos a todo lo largo. Dorar los pollos en una cazuela apropiada con la grasa caliente; incorporar la mitad de la salsa, el vino y el mapén. Rehogarlo todo y añadir la leche de coco más el resto de la salsa. Cocinar a fuego lento durante ≈30 minutos hasta que se ablanden el mapén y el pollo. PRESENTACIÓN En fuente o plato, adornado con tiras de pimientos asados. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo al Baturro

AUTOR (ES) Chef Andrés Gallardo Mayeta.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g mL g g g g g

Carne de cerdo 60 Suprema de pollo 45 Agua o fondo de ave 500 Ajo 3 Pimienta blanca molida 1 Hoja de laurel 1 Arroz 50 Queso amarillo o parmesano 30 PREPARACIÓN Hervir el pollo y el cerdo (picado en tiras) con las especias y elaborar como un guiso con esta mezcla. Con el fondo se prepara el arroz que acompaña el plato y se sirve con un molde parecido al del arroz con pollo. Primero, poner un poco de arroz, y por encima el guiso de pollo y cerdo; se le vuelve a incorporar el arroz y terminar con el queso amarillo, pero preferiblemente Parmesano. Como se sirve caliente, este queso gratina con facilidad. PRESENTACIÓN En plato para asado.

184

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Restaurante El Baturro.

SUGERENCIAS La preparación fue creada en 1995 y desde entonces se ha quedado como plato de la casa, con gran aceptación por parte de los clientes que visitan dicho establecimiento. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo Farola de Baracoa AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pollo Aceite Vino seco Ajo Huevos Salsa criolla Caldo de ave Jugo de limón Sal Vegetales verdes (habichuelas, guisantes, pimientos u otros)

2,1 1 50 10 2 170 450 100 15 600

Raciones 10 Sí

No

X Unidad de medida kg L mL g unidad mL mL mL g g

Guarnición

g 460 Malanga (para frituras) PREPARACIÓN Limpiar y cortar los pollos en porciones de 210 g. Sazonarlos con limón, vino seco y sal; dejarlos reposar por 30 minutos. Pelar y rallar las malangas. Mezclar la malanga con el ajo y los huevos para elaborar las frituras. Preparar un recipiente con grasa caliente y saltear el pollo hasta que selle. Añadirle el caldo de ave y la salsa criolla; a los 10 minutos de la cocción, retirar el pollo. PRESENTACIÓN En plato para asado, decorado con ensalada verde. Guarnición: frituras de malanga. Sí ¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

No ¿Dónde? Restaurante Altos de Cotilla en el viaducto de La Farola.

SUGERENCIAS Se pueden cocer las malangas troceadas junto con el pollo y emplear otro tipo de acompañamiento. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Pollo Luna de Miel

AUTOR (ES) José Manuel Guerra Somoza

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad 460 100 60 10 5 50 50 50

Suprema de pollo Jamón Miel Raíz de jengibre Pimienta blanca Zanahoria Papa Piña

185

Raciones 1 Sí

No

X Unidad de medida g g mL g g g g g

Santiago de Cuba-GuantánamoTomate natural 10 g Sal 3 g Ajo 5 g Cebolla 10 g PREPARACIÓN Deshuesar el pollo; aliñar con sal, miel y jengibre rallado. Rellenar con el jamón molido y la piña cortada en tiras. Luego asar en una bandeja donde previamente se han colocado las zanahorias y las papas cortadas en ruedas. Echar el ajo aplastado y la cebolla cortada en cuatro. Después de asar el pollo, se separa el fondo del asado y se prepara la salsa. PRESENTACIÓN Cortar a la mitad el pollo sin que pierda la forma de corazón, acompañado de la salsa. Guarnecer con las zanahorias y las papas usadas como lecho del asado. Adornar con vegetales rojos y verdes. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

¿Dónde? Gran Hotel (antiguo hotelescuela).

SUGERENCIAS El plato se ofertaba en el hotel-escuela. Se presentó en el Fórum de Ciencia y Técnica (2003), con premio Relevante a nivel provincial. Se sirve como oferta especial el Día de los Enamorados (14 de febrero). NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Quimbombó con pollo y bolas de plátano AUTOR (ES) Mailorbis Borne Delíz.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g mL g g mL mL g g g g mL mL g g

Pollo (cortado en octavos) 200 Quimbombó 300 Aceite 10 Ajo 5 Cebolla 30 Caldo de pollo 200 Zumo de limón 5 Plátano verde 200 Tomates 80 Ajíes 20 Chicharrones triturados 30 Puré de tomate 100 Vino seco 50 Pimienta dulce 3 Sal 5 PREPARACIÓN Salpimentar las porciones de pollo y reservar. Lavar, escurrir y cortar el quimbombó en ruedas finas. Lavar y cortar finamente las especias y elaborar una salsa añadiendo el puré de tomate. Cortar las puntas de los plátanos y realizar un corte a la cáscara a todo el largo; poner a hervir. Una vez blandos, separar las cáscaras y hacer un puré; mezclar con los chicharrones triturados y sal; hacer bolas de mediano tamaño. En un recipiente adecuado, y con la grasa caliente, dorar las porciones de pollo. Añadir el quimbombó, moviendo constantemente. Adicionar el zumo de limón, la salsa elaborada, el caldo bien caliente, el vino seco y la sal. Dejar cocer por 25 minutos. Un poco antes de terminar la cocción, adicionar las bolas de plátano. PRESENTACIÓN En una cazuela de barro de forma tradicional. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

X

SUGERENCIAS



No

¿Dónde? Cadena Islazul y paladares de la ciudad.

 186

REGIÓN

ORIENTAL

Ajiaco bayamés

Arroz asado

Bakán

Congrí con leche de coco

Ensalada a la bayamesa

Filete de pescado con salsa de tamarindo

Frijoles caballero

Galantina de cerdo

Masas de cerdo Tacámara

Masas de cerdo empanadas

Moros y cristianos

Pescado a la Santa Bárbara

187

Isla de la Juventud

MUNICIPIO ESPECIAL

ISLA DE LA JUVENTUD

ESCUELA: Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo COMPILADORES Lic. Lázara Barbón Ruiz

[email protected]

Características generales Isla de la Juventud es municipio especial, con rango de provincia, desde 1976. La segunda isla en extensión del archipiélago cubano. Junto a más de 600 cayos e islotes conforma el Archipiélago de los Canarreos en la parte suroccidental de Cuba, junto al Golfo de Batabanó (foto superior izquierda: vista satelital). Límites: al N con el Golfo de Batabanó y las provincias de Pinar del Río, Artemisa y Mayabeque; al S con el Mar Caribe; al E con la Península de Zapata; al O con Pinar del Río. Tiene una superficie de 2, 419 km2 con 6 asentamientos poblacionales; de estos, Nueva Gerona (cabecera municipal), Santa Fe y La Demajagua son los principales. Fue descubierta y bautizada como La Evangelista por Cristóbal Colón el 13 de junio de 1494 durante su segundo viaje al Nuevo Mundo. La capital, Nueva Gerona, se funda por la Metrópoli española el 17 de diciembre de 1830 como Reina Amalia, situada entre las Sierras de Caballos y Casas, a 3 km de la desembocadura del río Las Casas, navegable hasta el Mar Caribe. A lo largo de los años, desde su descubrimiento y colonización en el siglo XV hasta el siglo XX, se le ha conocido con distintos nombres: Isla de las Cotorras, Colonia Reina Amalia, Isla de los Piratas, e incluso Isla del Tesoro, Isla de los Deportados e Isla de Pinos, prevaleciendo este último hasta 1978, cuando fue nombrada Isla de la Juventud por los miles de jóvenes de distintas partes del mundo y de varias provincias del país que estudiaban en las escuelas en el campo creadas allí para cursar la secundaria básica y las carreras de medicina y pedagógicas. El territorio, geográficamente, presenta dos sectores bien diferenciados por su morfología: llanuras del norte y del sur, separadas por la Ciénaga de Lanier [segundo humedal en importancia del país, gran reserva natural declarada Parque Nacional y sitio Ramsar (2002), foto superior derecha]. En la parte norte Fotos superiores: vistas de la ciudad Nueva Gerona. Fotos centrales: río Las Casas, Centro Internacional de Buceo y Cayo predomina la franja cenagosa que bordea Largo del Sur en ese orden. Fotos inferiores: Cuevas de Punta la zona costera, la red hídrica de configudel Este y muestra de los pictogramas simbólicos. ración radial y las elevaciones mayores (las 188

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

Sierras de La Cañada (303 m de altura), de Casas y la de Caballos). La parte sur carece de redes hidrográficas superficiales; está cubierta de bosques semideciduos y la costa posee hermosas playas. Los ríos más importantes son: Las Nuevas, San Pedro, Las Casas y Júcaro. Actividades económicas principales: agricultura, sobre todo cítricos, pesca, extracción de mármol, cerámica (utilitaria y artística) y el turismo. En relación con este último, sus principales lugares de interés son: * Centro Internacional de Buceo en el hotel Colony. * Cayo Largo del Sur. Isla turística con una confortable y moderna infraestructura hotelera y su Marina. * Playa Bibijagua, famosa por sus arenas negras, únicas en Cuba y ambientada con 10 monumentos escultóricos. * Cuevas de Punta del Este. Consideradas la Capilla Sixtina del arte rupestre caribeño ya que exhiben en sus * * *

paredes y techos más de 230 pictogramas aborígenes que representan la sucesión de los días y las noches del mes lunar. Los dibujos son lineales, abstractos y geométricos, cuya posición es totalmente simbólica y los colores escogidos son el rojo y el negro. Según las pruebas del carbono 14 datan de 850 años d.n.e. Parque Nacional Ciénaga de Lanier. Además de su valor como ecosistema, tiene un sitio arqueológico con evidencias de asentamientos aborígenes. Finca-museo “El Abra”. Monumento Nacional. Lugar donde fue confinado el joven José Martí el 13 de octubre de 1870. Presidio Modelo (museo). Monumento Nacional. Centro penitenciario donde cumplieron prisión los asaltantes al Cuartel Moncada

Tradiciones culinarias y festividades La tradición culinaria de una ciudad siempre ha sido, de una manera u otra, un atractivo para los visitantes. En relación con la Isla de Pinos, es difícil precisar el origen de la cocina pinera porque los hábitos y costumbres alimentarios de sus habitantes han variado mucho por la migración progresiva que se ha producido de personas procedentes de diferentes provincias del país y de otros países, pero se conoce que tiene sus raíces en la cocina caimanera (de la isla caribeña Gran Caimán); de ahí que el régimen alimentario sea muy heterogéneo. Además, por la influencia de la emigración de las provincias orientales se evidencia un cambio circunstancial en el uso de determinados platos hacia hábitos y costumbres de esa región del país. En el territorio se ha establecido una pequeña comunidad japonesa desde hace décadas, la que mantiene la tradición de sus platos asiáticos, pero también ha enriquecido dichas preparaciones en el proceso de asimilación a las condiciones de la Isla. Cuando se analiza qué alimentos están presentes en la cocina tradicional pinera, se aprecia el uso recurrente de la carne de res salada, el maíz, de los productos cárnicos procedentes de animales propios de la Isla de la Juventud como son: la caguama, la tortuga, la jicotea y hasta de animales que se encuentran en veda permanente como el manjuarí y el manatí. El consumo de pescados y mariscos es predominante en la dieta con relación al resto de las otras carnes, así como el uso del coco en el proceso de elaboración, el cual puede utilizarse como leche, manteca o coco rallado en diversas preparaciones, ya sean saladas o dulces, aportándoles un sabor contrastante, fruto de la mezcla de lo dulce y lo salado, y esto las convierte en platos exclusivos. Con el decurso del tiempo se han ido perdiendo las raíces de la cocina típica pinera dentro de sus moradores y en las generaciones jóvenes que las desconocen. Por eso la importancia de su rescate y revitalización, pues los alimentos típicos de una región constituyen un valioso recurso turístico a explotar, y actualmente no se realizan ofertas en la red gastronómica del turismo ni en la del municipio, solo se presentan en los festejos locales, como la Fiesta del Coco y las fiestas pineras. Las festividades tradicionales pineras que han ido haciendo historia en el propio desarrollo de la Isla son: FIESTA DEL COCO. Se celebra en el Consejo Popular “26 de Julio”, que se distingue por la conservación de sus tradiciones con respecto a la cultura, sobre todo sus orígenes caribeños y caimaneros. En esta festividad se ofertan platos tradicionales, tales como: congrí con leche de coco; pescado elaborado con esta leche; el famoso ajiaco pinero, que contiene las viandas tradicionales que se le incorporan a este plato en cualquier región del país, pero se le añade el ñame y dumpling (de harina de trigo y maíz). FESTIVAL DE LA TORONJA (ACTUALES FIESTAS PINERAS). Se diseñan quioscos que fomentan la cultura gastronómica pinera y se venden productos elaborados con coco.

189

Isla de la Juventud

Recetas NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Ajiaco caimanero

Raciones 6

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pescado salado Agua Yuca Malanga Ñame Mapén (fruta del pan) Papa Dumpling Cilantro Ají cachucha Salsa criolla

Sí

No X

Unidad de medida g L g g g g g g g g ml

960 2 230 190 190 174 174 290 1 15 75

Para el dumpling

Harina de trigo 580 g Polvo de hornear 30 g Sal 10 g Leche de coco 200 ml PREPARACIÓN Desalar el pescado en abundante agua. Rallar el coco y extraerle la leche. Elaborar con el pescado ya desalado un caldo, colarlo, despinar el pescado y reservar las masas. En el propio caldo, puesto al fuego, agregar las viandas peladas y cortadas en pequeños pedazos, por su orden de dureza. Al pasar ≈5 minutos, agregar el dumpling y la salsa criolla; cocinar a fuego lento, sin destapar el recipiente para que no se endurezca el dumpling y se ablanden las viandas. Elaboración del dumpling: mezclar en un bolo la harina, el polvo de hornear, la sal y, poco a poco, la leche de coco. Dejar reposar durante ≈15 minutos. Hacer porciones en forma de pequeñas bolas y agregar al ajiaco en el momento requerido. PRESENTACIÓN En cazuela de barro o plato sopero Adicionar las masas de pescado en la superficie y colocar una tajada de limón al lado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Arroz blanco con coco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Arroz Leche de coco Agua Sal

375 200 500 20

190

Raciones 6 Sí

No X

Unidad de medida g mL mL g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PREPARACIÓN Mezclar el agua, la leche de coco y la sal. Poner a bullir a fuego alto. Una vez que hierva, añadir el arroz y remover; cocinar sin tapar hasta que el agua sea absorbida. Luego tapar y continuar la cocción a fuego lento durante 4-5 minutos. PRESENTACIÓN Como acompañamiento de platos principales. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Raciones 6

Tipo Principal

Arroz con jicotea AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de jicotea Arroz Aceite Ajo Cebolla Ají chai Tomate natural Puré de tomate Agua Comino Bijol Vino seco Sal Pimienta

500 460 180 10 60 30 200 60 1 2 5 60 10 5

Sí

No X

Unidad de medida g g mL g g g g mL L g g mL g g

Guarnición

Ají pimiento 90 g Huevo 3 unidad Petit-pois 90 g PREPARACIÓN Limpiar los pellejos de la jicotea y cortar la carne en pedazos medianos; sazonarla con sal y pimienta. Elaborar una salsa con las especias, el aceite y el puré de tomate. En un recipiente apropiado, dorar la carne; luego incorporar la salsa, el agua, el comino tostado y machacado, el bijol y la sal. Cocinar hasta que la carne esté semiblanda; añadir el arroz y poner en el horno o cocinar a fuego suave durante 15 minutos. Al terminar, agregar el vino seco. PRESENTACIÓN En plato o cazuela de barro, decorado con tiras de pimientos, huevos duros y petit-pois. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

191

¿Dónde?

Isla de la Juventud NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Boniato asado en cazuela AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 4 Sí

No X

Unidad de medida g g g --

Boniato 400 Azúcar 100 Sal 10 Hojas de plátano o papel amarillo para cubrir -PREPARACIÓN En un caldero, colocar el boniato, una vez pelado y cortado en trozos grandes. Agregar un poco de agua de forma que no llegue a cubrirlos; adicionar la sal y el azúcar. Cubrir con las hojas de plátano o el papel amarillo. Cocción a fuego lento y cuando está a punto se pega al caldero produciendo un aroma exquisito y un sabor delicioso. Se puede acompañar con guisos. PRESENTACIÓN Como acompañamiento de platos principales. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Boniato asado al fuego AUTOR (ES) Desconocido.

Raciones 4

Registrado

INGREDIENTES

Sí

No X

Unidad de medida g

Cantidad

Boniato 400 PREPARACIÓN Colocar los boniatos sin pelar en el interior de las brasas, de forma tal que estos queden cubiertos. Cuando hayan transcurrido ≈25 minutos, retirarlos del fuego y quitarles la cáscara. Están listos para comer. PRESENTACIÓN Como acompañamiento de platos principales. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición

Congrí con leche de coco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Arroz Frijol colorado Leche de coco Tocino

460 200 200 100

192

Raciones 6 Sí

No X

Unidad de medida g g mL g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Ajo 10 g Cebolla 100 g Ají pimiento 60 g Comino 4 g Sal 10 g PREPARACIÓN Lavar los frijoles colorados previamente escogidos. Ponerlos al fuego en una olla de cocción rápida con abundante agua que cubra por entero los frijoles. Colocar la válvula de la presión y mantener ≈ 30-40 minutos; enfriar y retirar la tapa de la olla para comprobar que el grano esté blando. Refrescar. Colocar en una olla el tocino y sofreírlo; luego incorporar el ají, la cebolla, el ajo bien picado y el comino. Adicionar los frijoles y remover. Añadir el arroz, la leche de coco y la sal; dejar al fuego durante 25 minutos, y observar que la preparación tome un color más claro que el congrí tradicional. Retirarla y servir caliente como guarnición. PRESENTACIÓN Acompañando preparaciones o en plato individual como ración. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Raciones 20

Tipo Principal

Delicias de pescado con coco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No

X Unidad de medida kg kg g g g g L L g g g g mL

Pescado de agua salada 1,5 Carne salada 1,5 Fruta del pan 500 Yuca 920 Ñame 920 Plátano vianda verde 500 Leche de coco 1 Agua 1,5 Cebolla 50 Boniato 200 Pimiento 30 Harina de trigo 50 Zumo de lima o limón 30 PREPARACIÓN Cortar el pescado en trozos entre 4 y 6 cm; sazonar con pimientos, cebolla y sal; reservar. Cortar la carne salada en trozos pequeños y hervir en agua para reducir la sal durante 20 minutos. Cambiar el agua y volver a hervir hasta ablandar la carne por 20 o 30 minutos más. ||Añadir la leche de coco y el agua en una olla grande por separado. Pelar, lavar y cortar la fruta del pan, la yuca, el ñame, el boniato y los plátanos en trozos o rodajas; añadir a la leche de coco y llevar a ebullición. Agregar el pescado y la carne salada, colocándolos sobre las verduras. Añadir el pimiento y la cebolla picados. Mezclar la harina de trigo con 240 ml de agua y añadir para que la salsa espese. ||En un tazón, mezclar harina de trigo, harina de maíz y sal. Poco a poco, agregar agua hasta que la masa adquiera una consistencia suave, pero firme. Desprender porciones y darle forma esférica; aplanarlas y agregar a la olla. Cocinar todo a fuego medio durante30 minutos. Puntear con sal y pimienta si fuera necesario. PRESENTACIÓN En plato para asado, acompañado de las viandas y la salsa resultante de la cocción. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

X

SUGERENCIAS

193

¿Dónde?

Isla de la Juventud NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Ensalada de mapén (o fruta del pan)

Raciones 10

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g mL g g g g g g g

Fruta del pan cocida 500 Mayonesa 250 Guisantes verdes 300 Cebolla blanca 200 Pimiento verde 50 Tallos de apio 10 Mostaza 5 Sal 10 Pimienta negra 5 PREPARACIÓN Picar la fruta del pan en dados y añadir la cebolla, el pimiento verde y el apio finamente picados. Mezclar la mostaza y la mayonesa; agregar los ingredientes anteriores y mezclar bien. Añadir los guisantes y pimientos verdes, la pimienta negra y la sal. Usar una pequeña cantidad de guisantes y de pimiento verde para la guarnición. PRESENTACIÓN En plato para asado con los ingredientes mezclados y decorado con los guisantes y pimientos. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Ensalada de papa con remolacha AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 20 Sí

No X

Unidad de medida kg g g g g mL g g g g unidad g

Papa 2 Remolacha 500 Pimiento verde 20 Pimiento rojo 20 Cebolla mediana 50 Mayonesa 250 Azúcar 50 Pimienta negra 4 Mostaza 60 Guisantes verdes 240 Huevos duros en rodajas 3 Sal 40 PREPARACIÓN Pelar y cortar las papas en cubos, se hierve en agua con la sal hasta que estén blandas. Realice la misma operación con la remolacha en una cazuela partea. Picar los pimientos y la cebolla y reservar. Mezcle la mayonesa, la mostaza, el azúcar y la pimienta negra en un recipiente. Retire el agua de las papas una vez tierna y colocar en un tazón grande para mezclar. Agregar los ingredientes una vez mezclados y añadir los guisantes y la remolacha. La ensalada se puede servir inmediatamente al ser preparada, pero se suele servir después de refrigeración durante 2 o 3 horas. Adornarla con rodajas de huevos hervidos.

194

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PRESENTACIÓN En plato para asado con los ingredientes mezclados y decorado con los huevos duros cortados en rodajas. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS Los alimentos refrigerados deben encontrarse a una temperatura menor o igual a 5º C para mantener su inocuidad. NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Ensalada de piña con vegetales

Raciones 4

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g mL mL g

Perejil 40 Hojas de menta 10 Cebolla morada 50 Tomate maduro 100 Piña 200 Trigo inflado triturado 50 Aceite de oliva 100 Jugo de limón 30 Sal 5g PREPARACIÓN Picar finamente perejil, hojas de menta, cebolla, tomate y piña. Lavar el perejil y la menta juntos y colar el agua. Agregar la cebolla y mezclar. Combinar con el tomate y el trigo inflado triturado; dejar reposar por 5 minutos. Añadir limón, piña, aceite de oliva y sal a la mezcla del tomate y el trigo. Mezclar todos los ingredientes suavemente hasta formar una masa homogénea. PRESENTACIÓN En plato para asado y moldeado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Filete de pescado a la toronja AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida kg g g g g mL g

Filete de pescado 1,8 Toronja 800 Mantequilla 250 Sal 10 Pimienta blanca molida 2 Aceite 250 Col 300 PREPARACIÓN Preparar el jugo de toronja y reducirlo mediante cocción. Añadir fuera del fuego los copos de mantequilla, batiendo enérgicamente, hasta obtener la consistencia de salsa. Rectificar el sabor; sin carame-

195

Isla de la Juventud lizar. Grillar los filetes de pescado. Guarnecer con la suprema de toronja glaseada. Colocar la salsa ligeramente sobre el pescado. PRESENTACIÓN En plato para asado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Fondant de papa

Raciones 4

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g mL g g g g

Papa 300 Caldo de pollo 500 Mantequilla 60 Tomillo fresco 3 Sal 15 Pimienta 3 PREPARACIÓN Colocar las papas peladas y cortadas en cubitos en una cazuela y cubrir con el caldo de pollo. Agregar 35 g de mantequilla, las ramitas de tomillo fresco y la sal; llevar a ebullición, luego hervir a fuego lento hasta que estén cocidos y reservar el caldo. Reducir las papas a puré con 25 g mantequilla hasta que esté cremoso y adicionar la pimienta. Agregar el caldo de pollo para humedecer si es necesario; hay que tener cuidado para que la mezcla quede firme. Verterla en un molde o en el recipiente que se desee y servir con la salsa caliente. PRESENTACIÓN En plato sopero o tazón. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Fricasé de pollo con leche de coco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Pollo entero Puré de tomate Aceite Ajo Cebolla Ají Sal Leche de coco Papa (cortada en cubitos)

Guarnición

Arroz congrí

196

Raciones 4 Sí

No X

1,5 200 100 50 200 20g 10 500 500g

Unidad de medida kg g mL g g g g mL g

460

g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina PREPARACIÓN Trocear el pollo. En una cazuela verter el aceite; cuando esté caliente incorporar el pollo troceado y sellar con los aromáticos. Incorporar la leche de coco y las papas. Tapar y dejar al fuego durante 20 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado acompañado del arroz congrí. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Alimento ligero

Frituras de cangrejo

Raciones 20

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g mL mL g g unidad g g mL

460 Cangrejo picado 60 Pimiento verde 50 Cebolla 100 Leche evaporada 50 Leche de coco 5 Ají chile 5 Tomillo (fresco y picado) 1 Huevo batido 10 Polvo para hornear 280 Harina de trigo 500 Aceite PREPARACIÓN En un tazón mezclar los ingredientes siguientes: el cangrejo trinchado, el pimiento verde (cortado en dados), la cebolla (cortada en jardinera), la leche evaporada, la leche de coco, el ají chile (cortado en jardinera), el tomillo fresco y el huevo batido. En un bol mezclar el polvo de hornear y la harina de trigo. A continuación, mezclar todos los ingredientes. En el aceite caliente verter cucharadas de la mezcla y cocinar hasta que estén doradas. PRESENTACIÓN En plato para asado y decorado según la creatividad del elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Langosta Isla de Pinos AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Langosta Tomate natural maduro Pimiento Cebolla picada Ajo Leche de coco

300 50 50 100 30 120

197

Raciones 1 Sí

No X

Unidad de medida g g g g g mL

Isla de la Juventud Mantequilla Sal Pimienta Curry

20 10 1 1

g g g g

Guarnición

Arroz cocido 40 g Boniato o plátano 40 g Vegetales verdes 40 g PREPARACIÓN Picar la langosta en anillos. Picar el pimiento en dados y la cebolla en anillos. Derretir la mantequilla en la sartén y añadir curry, langosta, cebolla, ajo, tomate y pimiento. Remover hasta que cambie el color y adicionar la leche de coco más ¼ taza de agua; cocer hasta que la carne esté en el punto deseado. PRESENTACIÓN En plato para asado con una guarnición de arroz blanco, boniato o plátano maduro hervido y vegetales verdes. Opcionalmente, se puede sacar el cascarón y hornearlo con sal y pimienta para cubrir la masa de langosta en la presentación del plato. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Raciones 2

Tipo Principal

Pescado frito guarnecido con coco rallado AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Filete de pargo o pargo entero Harina de trigo multiuso Sal Pimienta negra Jugo de limón Aceite vegetal Otros condimentos de su elección Coco rallado Ajo picado

400 100 10 5 10 300 ---10 10

Sí

No X

Unidad de medida g g g g mL mL ---g g

Guarnición

Plátano verde o maduro, pan de maíz o buñuelos 116 g PREPARACIÓN Lavar el pescado con agua y jugo de lima o de limón. Aliñar con sal, pimienta negra y otros condimentos de su elección y rodar en la harina seca. Calentar el aceite vegetal en una sartén y freír a fuego medio hasta que se dore de un lado; darle la vuelta y repetir el proceso. El tiempo es ≈ 5 minutos por cada lado en dependencia del grosor del pescado y la nitidez deseada. En otra sartén saltear ajo, coco rallado y salsa picante para el decorado. Para servir se puede utilizar como guarnición pan de maíz, plátano maduro o verde o buñuelos. PRESENTACIÓN En plato para asado acompañado de la guarnición seleccionada por el elaborador. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

198

¿Dónde?

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Raciones 4

Tipo Principal

Pescado con leche de coco AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida kg g mL g g mL

Pescado entero (1) 1,5 Tocino 60 Leche de coco 500 Pimienta 1 Sal 15 Limón 15 PREPARACIÓN Limpiar el pescado y marinar con el limón, la sal y la pimienta. En una cazuela hervir la leche de coco con el tocino; una vez reducida la leche, colocar el pecado dentro y cocinar durante 20 minutos. PRESENTACIÓN En plato para asado. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Plato principal o farsa

Picadillo de tasajo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida g g g g mL mL

Tasajo 500 Cebolla 60 Ají verde 30 Ajo 3 Puré de tomate 60 Aceite 45 PREPARACIÓN Remojar el tasajo la noche anterior a su preparación. Cambiar el agua y ponerlo a hervir hasta que ablande. Quitar los pellejitos y refrescar; luego molerlo por la cuchilla gruesa de la máquina. En la grasa caliente, hacer un sofrito con la cebolla, el ají bien picadito, el ajo bien machacado y el puré de tomate. Agregar el tasajo molido. Cocinar revolviendo con la espumadera hasta que seque bien y quede a punto. Refrescar. Puede consumirse solo o utilizar como relleno en otras elaboraciones. PRESENTACIÓN En preparaciones rellenas o en plato para asado con la guarnición al lado si se oferta como plato principal. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS El picadillo de tasajo puede utilizarse como relleno de empanadas y para elaborar bolas de plátano o de papa rellenas, en la forma usual. También quedan muy sabrosas si se hacen con puré de boniato. Como plato principal rinde 4 raciones.

199

Isla de la Juventud NOMBRE DEL PLATO

Raciones 1

Tipo Guarnición

Plátano maduro hervido, guarnecido con coco rallado al ajillo AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g mL g g g mL

Plátano maduro (firme y cortado en cuartos) 87 Agua 360 Sal 5 Ajo 10 Coco rallado 20 Aceite de Oliva 20 PREPARACIÓN Colocar el agua en una olla con sal; cuando esté hirviendo, agregar las rodajas de plátano pelado y cocinar a fuego medio hasta que el plátano esté suave. En una sartén saltear el ajo, el coco rallado y la pimienta; verter por encima del plátano hervido. Se utiliza como guarnición con pescados y otros platos. PRESENTACIÓN En plato para asado como acompañamiento de platos principales. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Guarnición líquida

Salsa de ají picante AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 6 Sí

No X

Unidad de medida g g g mL mL

Cebolla (picada en rodajas) 100 Ají chile (en rodajas) 20 Zanahoria rallada 50 Vinagre blanco 10 Aceite vegetal 15 PREPARACIÓN Colocar las cebollas, los chiles y las zanahorias en una sartén con el aceite. Revolver constantemente por 2 a 3 minutos a fuego medio. Añadir vinagre sin dejar de revolver hasta que las cebollas se hayan suavizado. Retirar del fuego y servir sobre el pescado frito. PRESENTACIÓN En plato para asado acompañando platos principales o servida en salsera. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

200

¿Dónde?

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina NOMBRE DEL PLATO

Raciones 10

Tipo Entrante

Sopa criolla

AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Sí

No X

Unidad de medida g g g g g mL g g

Gallina criolla o gallo 500 Malanga 100 Ajo 20 Cebolla 50 Cilantro 5 Cocido de bija 10 Grasa de cerdo 10 Sal 10 PREPARACIÓN En una cacerola poner a hervir la carne de gallina cortada en porciones. Cocer durante 45 minutos. Añadir la malanga cortada en cuartos y continúe la cocción. En una sartén colocar la grasa de cerdo y saltear cebolla, ajo, bija y cilantro. Verter en la cazuela y dejar cocer 5 minutos más. Servir bien caliente. PRESENTACIÓN En plato sopero o en tazón. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Entrante

Sopa de mariscos AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Raciones 10 Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g g mL L mL mL g

Anillos de calamar 340 Pulpo picado 170 Camarones 226 Tomates 100 Cebolla (cortada en cubitos) 50 Ajo 20 Apio (cortados en cubitos 15 Vino blanco 50 Caldo de pescado 1 Agua 500 Aceite de oliva 60 Sal 10 PREPARACIÓN Cortar la cebolla y el apio en cubitos. Saltear las verduras con el ajo sin dejar dorar. Añadir los mariscos y cocinar durante 5 minutos. Añadir vino blanco, caldo de pescado, sal y agua; hervir por 5 minutos; luego cocinar a fuego lento 5 minutos más. Eliminar la espuma que se forma en la superficie, y cuando se retire del fuego agregar el aceite de oliva. Refrigerar por 2 horas para lograr una mezcla mejor de los sabores.

201

Isla de la Juventud PRESENTACIÓN En plato sopero o tazón. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Raciones 4

Tipo Principal

Tasajo con frijoles AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne salada Frijoles colorados Pimiento Cebollino Cebolla Tomillo Ajo (picado y prensado) Agua Leche de coco Hojas de laurel Pimiento rojo Ajo (entero) Pimienta

Sí

No X

Unidad de medida g g g g g g g mL mL g g g g

460 375 60 100 125 10 20 500 750 2 80 3 2

Guarnición

g 460 Arroz blanco cocido o ensalada de verduras PREPARACIÓN Picar la cebolla y los cebollinos en jardinera. Cortar la carne en dados y cubrirla con agua y sal hasta que hierva. Repetir el procedimiento si es necesario para eliminar la salmuera. En una cazuela aparte, poner al fuego los frijoles (remojados durante la noche anterior) con agua, leche de coco, hojas de laurel, pimientos con semillas, ajos enteros, pimienta entera y cebollinos. Cocinar a fuego lento durante 1 hora o hasta que los frijoles estén blandos (puede utilizar olla de presión y el tiempo es menor). Agregar la carne salada, cebolla, tomillo y ajo machacado; cocinar a fuego lento durante otros 20 minutos. Rectificar el sazón si es necesario. Retirar las hojas de laurel y la pimienta. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con arroz blanco o ensalada de verduras. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No

¿Dónde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO

Tipo Principal

Tortuga estofada AUTOR (ES) Desconocido.

Registrado

INGREDIENTES

Cantidad

Carne de tortuga Cebolla

2 100

202

Raciones 6 Sí

No X

Unidad de medida kg g

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina Pimiento (con semilla) Cebollino Ajo Sal Pimienta Agua Aceite de oliva

50 20 10 10 5 500 50

g g g g g mL mL

Guarnición

Pan de maíz 240 g Arroz blanco o congrí 240 g Vegetales de estación 240 g PREPARACIÓN Cortar la cebolla en dados y el cebollino trinchado fino. Poner el agua al fuego y cuando esté hirviendo añadir la carne de tortuga durante 2 o 3 minutos; sacarla y retirar la membrana. Trocear de forma irregular en trozos pequeños y lavarla. Poner en un recipiente y añadir el resto de los ingredientes con el aceite de oliva; remover. Añadir agua y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté blanda. PRESENTACIÓN En plato para asado, guarnecido con pan de maíz, arroz blanco o congrí y vegetales. Sí

¿SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

No X

SUGERENCIAS

 203

¿Dónde?

Apéndice. Índice de recetas. Bibliografía

APÉNDICE

MARIDAJE PLATOS Y VINOS PROF. PRINCIPAL JORGE JUNCO MONSERRAT

UNA DE LAS COCINAS MÁS LLAMATIVAS DE LATINOAMÉRICA ES, SIN DUDA, LA CUBANA.

∗ ∗ ∗

Nuestro país se deleita con una rapsodia cultural maravillosa, fruto de la fusión y enriquecimiento entre los aportes culinarios aborígenes, españoles, franceses, africanos, caribeños (Haití, Jamaica, Santo Domingo y otras islas antillanas), así como de la posterior influencia de la inmigración asiática y europea, lo que origina un sinnúmero de sabores, texturas y aromas. La comida criolla se identifica por los elementos siguientes: ∗ Guisos y estofados. ∗ Asados en púa. ∗ Caldos y sopas (p. ej., ajiaco). ∗ Alimentos fritos.

Arroces combinados. Dulces de repostería doméstica. Comidas con carnes de caza, de cría y productos del mar.

La cocina en Cuba sufre un proceso de criollización que es la transculturación ocurrida hasta hoy día y por eso aparecen nuevos elementos asimilados, tales como: ∗ Frijoles. ∗ Vegetales y frutas. ∗ Vinos (provenientes de Europa fundamentalmente). ∗ Aceite. ∗ Harina de trigo. ∗ Ganado vacuno, cerdo, ovejas, gallinas, palomas, así como el tasajo y el lacón (introducidos por ∗ ∗

España). Dulces azucarados y diversas preparaciones de pastelería. Quesos criados.

En relación con los vinos, estos se tomaban en los tiempos de la colonia española por las familias acaudaladas; la población de menos ingresos consumía sidra (fermentado de la manzana) o vinos baratos. Ya por el año 1900 se acostumbraba a tomar vinos en las fiestas de fin de año o por un acontecimiento familiar muy importante. Pero, ¿dónde estaba y está en algunos la falta de cultura? En su conservación, pues si no están bien conservados, con su temperatura ideal, evidentemente se estropean, y saben a cualquier cosa menos a vino. De ahí que la cerveza, el ron o los aliñados fueran preferidos por los cubanos. ¿Alguien toma una cerveza caliente? Por supuesto que no, de la cerveza sí tenemos cultura.

Características de los vinos La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y se ha trasplantado desde esa región a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. El vino (del latín vinum) es la bebida que se obtiene de dicha especie mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta V. vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es la suma, también, de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, temperatura, horas de luz, y otros. 204

Cocina tradicional cubana

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los Montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de V. vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este período. La evidencia más antigua de la producción y consumo del vino es una vasija del año 5400 a. C. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino un elemento necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato (proveniente de la palabra prior). Se le da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de V. vinifera aunque se obtienen bebidas semejantes de otras especies como V. labrusca, V. rupestris. La ciencia que se ocupa del conocimiento y estudio de la elaboración del vino (sin considerar los procesos de cultivo de la vid) se denomina enología. La ciencia que trata de la biología de la vid, así como de su cultivo, es la ampelología.

Color Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino y estas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico está en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extraen las antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.

Temperatura TIPO DE VINO

Vinos Vinos Vinos Vinos Vinos Vinos

tintos reserva tintos varietales blancos reserva rosados blancos licorosos y dulces de casta amargos

RANGO DE TEMPERATURA

14-18° C 15-16° C 10-12° C 9-12° C 6-8° C 22-28º C

Aspecto ∗

Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos en los vinos tintos se oxidan y van

∗

Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas carbónico formadas durante la

∗ ∗

Nítido: sin materia en suspensión. No necesariamente transparente. Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos; es la untuosidad y está ligada a su riqueza

∗ ∗

tomando un color más “teja” o apagado, típico de las sustancias oxidadas.

fermentación (presión superior a 3 barias).

sustancial. La presencia de lágrimas depende básicamente de la cantidad de glicerina presente en el vino y, en gran medida, de la disolución de esta en el alcohol, por eso influye también el grado alcohólico [el glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (≈70% de la glucosa) y su presencia aporta

dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas].

Tranquilo: vino que no es efervescente; no presenta burbujas de gas. Frizzante (italiano) o perlant (francés): vino con agregado de gas carbónico (levemente gaseado).

205

Apéndice. Índice de recetas. Bibliografía

Aroma y sabor La conjunción de estos dos atributos del vino genera diferentes sensaciones olfativas y gustativas. Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles; estos compuestos le proporcionan al vino tres de sus cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. También existe una serie de sustancias en las uvas que proporcionan sabor y se encuentran en cantidades ínfimas (medidas en partes por millón e, incluso, en partes por billón o por trillón). Todas estas sustancias determinan un sabor característico denominado sabor primario. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, y por ello el proceso de prensado es fundamental a la hora de proporcionar los sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos, como el Jerez, existe un pequeño “toque” de sabor salado por el ambiente salino que rodea la maduración. La textura del vino se percibe al beberlo. En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico que depende de la forma de procesamiento del vino. Así, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen similar aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de manera diferente). Las características del vino relacionadas con el aroma son: ∗ Afrutado: con aroma de frutas. Frutos rojos (grosella negra, cereza o frambuesa) para los vinos ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗

tintos y otros (durazno, damasco o cítricos) para los vinos blancos.

Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza. Balsámico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla. Empireumático: pan tostado, café ahumado, tabaco, cacao. Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada). Floral: con perfume de flores (rosa, violeta). Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza en barricas de roble. Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrón.

Las características del vino relacionadas con el sabor son: ∗ Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido. ∗ Áspero: vino rudo, que “rasca”, como es el caso de los vinos tintos muy jóvenes. ∗ Cálido: con un grado alcohólico elevado. ∗ Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de plenitud. ∗ Equilibrado: armónico. ∗ Estructurado: sólido, rico en taninos. ∗ Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles. ∗ Generoso: rico en alcohol. ∗ Goloso: flexible y ligero, fácil de beber. ∗ Licoroso: dulce, rico en azúcar, almibarado. ∗ Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento. ∗ Meloso: untuoso, con sensación de terciopelo en la boca; también se usa para los vinos dulces que ∗ ∗ ∗ ∗ ∗

contienen azúcares residuales.

Nervioso: con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo. Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado. Seco: no tiene ningún rastro de azúcar. Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol. Vivo: con acidez muy notable.

Añejamiento (vinos jóvenes y añejos) En castellano se llama añada a la cosecha de cada año, especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado “caldo”) es el mosto de uva fermentado y encubado durante ≈40 días, con un grado alcohólico de ≈12 %; este es el vino joven. Los italianos llaman novello al primer vino, y puede obtenerse ya en noviembre, a los 30-40 días después de la vendimia. El vino joven requiere una técnica particular de fermentación; es muy oloroso, fragante y no es adecuado para el envejecimiento. 206

Cocina tradicional cubana

El envejecimiento es un proceso mixto que comprende el tiempo de añejamiento en los toneles o barricas de madera y en botella. La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. Las nuevas denominaciones para indicar la edad del vino son: roble, añejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva.

Ejemplo de maridajes de platos y vinos Pescados con combinaciones de frutas y platos con huevo ∗ ∗ ∗ ∗

Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chileno. Vinos afrutados del sur de Francia. Sauvignon Blanc de Chile. Vinos españoles del Penedés.

Sopas, plátanos verdes y ajiacos ∗ ∗ ∗

Rosados de Cataluña o Navarra. Merlot, Carménere. Tintos de medio cuerpo y delicados.

Carnes, guisados y asados en púa

∗ Tinto de medio cuerpo de la Rioja (España). ∗ Vinos de crianzas del Penedés (España). ∗ Vinos jóvenes de la Borgoña (Borgougne blanco). ∗ Sangiovese italiano en su estilo más suave. ∗ Merlot del Nuevo Mundo (Argentina, Chile). Cuanto más fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, más fuerte y añejo debe ser el vino tinto.

Mariscos ∗

Armonizan con los vinos espumosos (champagne o cavas o frizzantes de Italia).

Elaboraciones de repostería

Solo hay que tener en cuenta que si se utiliza un vino para los postres, es obligado un maridaje por concordancia. Armonizan con los vinos dulces, principalmente los oportos y los vinos dulces naturales franceses (Vin doux naturel). Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas (aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros). Los de aperitivo son secos y también son fortalecidos.

∗

Cuando se armonizan estos dos elementos, comida y vino, el resultado final tiene sus propias características. Las consecuencias durante el maridaje pueden ser: ∗ La comida puede exagerar un rasgo del vino: un caso típico es consumir frutos secos como maníes ∗ ∗ ∗

con un vino tinto muy tánico. El vino resultaría excesivamente astringente y daría la sensación de resequedad en la lengua. La comida puede reducir una característica del vino: un buen ejemplo son las proteínas de la carne, que neutralizan los taninos de un vino tinto. Esto explica porqué los vinos tintos van bien con las carnes rojas, aunque hay excepciones. El vino es excesivamente potente y anula las cualidades de la comida: es el caso contrario a lo anterior; por ejemplo, pruebe un pargo con un vino tinto potente, o un postre muy dulce con un vino blanco muy ácido. El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida: si, por ejemplo, se combina una carne con una salsa que contiene frutos rojos y se elige un vino tinto frutal que presenta en su sabor notas de dichos frutos, el resultado final será muy bueno.

207

Apéndice. Índice de recetas. Bibliografía

∗

La mezcla añade un nuevo sabor desagradable: hay vinos y comidas que no pueden ir juntos; por ejemplo, si se combina un filete de pollo a la plancha, sin nada más, con un vino tinto potente, tal vez se obtenga un sabor que puede recordar a un metal, o que el sabor del vino apague el del pollo.

Respecto a lo anterior, téngase en cuenta las recomendaciones siguientes: ∗ Si se quiere elegir un vino para una comida es necesario pensar en los ingredientes de esta y en su

∗ ∗

sabor: ¿Será ligera o fuerte, con muchas proteínas, acompañada de una salsa que tiene algún sabor especial, las características de la guarnición acompañante…? Esto le permitirá tener una idea más clara acerca de qué tipo de vino puede utilizar. Recordar el sabor y el gusto de los vinos que se van probando ayudará en el futuro a lograr un mejor maridaje. Leer las contra etiquetas de las botellas de vino porque en estas suelen aparecer los mejores maridajes para dicho vino.

SERVIR UN PLATO BIEN PREPARADO CON EL VINO IDEAL ES LA ARMONÍA ENTRE VINOS Y PLATOS; ES LA COMBINACIÓN PERFECTA DE SABORES Y AROMAS, QUE HACEN DE CADA COMIDA UNA FIESTA PARA LOS SENTIDOS Y UN AUTÉNTICO PLACER. ES EL ARTE DEL EQUILIBRIO.

PIENSE EN ELLO SIEMPRE PARA LA SATISFACCIÓN PLENA DEL CLIENTE.

 208

Cocina tradicional cubana

ÍNDICE DE

RECETAS

BACALAO CON ÑAME/177

AJIACO

Bakán/ 178 Bistec

bayamés/ 165 caimanero/ 190 camagüeyano/ 123 cardenense/ 47 criollo tradicional/ 86 trinitario/ 86

de cerdo 1513/ 167 de cocodrilo a la parrilla/ 54 de cordero a caballo/ 133 de palomilla empanado con cebolla/ 104 Santa Ana/ 88

Ají relleno con carne/ 100 Albóndigas de carnero/ 100 Alpargatas de Viú/ 147 Ancas de rana a la criolla/ 64 Aporreado de tasajo habanero/ 25 Arroz

Bolitas

de fufú/ 66 de pescado Macabí/ 150

Boniato

asado en cazuela/ 192 asado al fuego/ 192 marinero/ 104

con camarones secos/ 27 con carne a la camagüeyana/ 124 con cigua/ 148 con coco/ 101 con bacalao/ 26 con berenjena/ 123 blanco con coco/ 190 a la Bodeguita/ 131 con cerdo/ 166 a la cubana/ 26 de fideos con carne, vegetales y queso/ 102 con frijoles caballero/ 65 con frijoles a la camagüeyana/ 125 Guamá/ 53 imperial holguinero/ 149 jaspeado/ 27 con jicotea/ 102, 191 con maíz/ 82 con maíz a la criolla/ 132 con maíz tierno/ 65 con maíz y cerdo/ 103 mambí/ 133 a la marinera/ 148 con mariscos/ 66 moro con leche de coco/ 149 con pollo/ 167 con pollo a La Chorrera/ 28 relleno o Imperial/ 103 con ternilla trinitaria/ 87

Brocheta de cocodrilo/ 54 Butifarra El Congo/ 20 del pueblo de Aura/ 150

CAGUAMA CAYO LEVISA/ 7

Calabaza salteada al estilo camagüeyano/ 125 Calamares rellenos Mar del Sur/ 67 Calentitos de Morón/ 105 Caldo de res con tostones/ 105 Caldosa santiaguera/ 178 tunera/ 134

Camarones

río Arimao/ 67 de Jabira/ 88

Cangrejo

de pollo a la caribeña/ 179 a la veraniega/ 55

Carne de cocodrilo con papas/ 56 Cerdo Escambray/89 estofado con leche de coco/151

209

Apéndice. Índice de recetas. Bibliografía guisado con ñengueré/ 89 guisado con plátano y malanga/ 106 mechada, carne de / 134 Palmarito/ 7 a la santiaguera/ 180

de cerdo Los Laureles/ 16 de pargo Cojímar/ 28 de pescado cienfueguero/ 78 de pescado costero/ 109 de pescado divorciado/ 110 de pescado a la miel/ 137 de pescado y/o mariscos con salsa de tamarindo/169 de pescado Monte Toro/ 110 de pescado a la toronja/ 195 de pescado Turiguanó con salsa de camarones y plátano frito a lo cubano/ 111 de res mechado/ 137 de res tunero/ 138

Chatinos de mapén/ 151 Chilindrón de chivo/ 21 Chuleta de cerdo agridulce con papaya/ 107 Cielo, mar y tierra/ 135 Cobo al nido/ 56 Cocodrilo fish/ 57 Cóctel de camarones con salsa San José/ 168 de jaibas/ 152

Fondant de papa/ 196 Fricandúa de cocodrilo/ 58 Fricasé de pollo con leche de coco/ 196 Frita cubana/ 29 Frituras

Col salteada con pimientos morrones y guisantes/ 68 Congrí con leche de coco/192 Cordero ahumado Cuyaguateje/ 8 Costillas

de ácara/ 70 de bacalao/ 30 de cangrejo/ 197 de filete de pescado/ 155 de hueva de erizo blanco/ 156 de maíz/ 71 de malanga saboreadas en salsa de piña avileña/ 111 de papa/ 30 de yuca/ 112

de cerdo con machuquillo/ 90 de cerdo con piña/ 107 de cordero al ajillo/ 108

Crema de pescado con pétalos de rosa/ 136 Croquetas de pescado/ 47 de yuca/ 68

Crudo de pescado/ 91

DELICIA DON TOMÁS/ 8

Fufú de plátano/ 31

Delicias

GALANTINA DE CERDO/ 180

gibareñas/ 152 de pescado con coco/ 193

Gallina a la guajira/ 112 Goulasch a la habanera/ 31 Gran plato Hemingway/ 32 Grillada mixta/ 71 Guiso trinitario/ 91

El Don Plin de Pipe/ 108 Dumpling de yuca/ 153

EMPANADAS HOLGUINERAS/ 153

Empanadillas a la camagüeyana/ 126 Enchilado

HARINA CON JAIBA/ 72

de cangrejo/ 48 de cobo/ 57

Hayaca o hallaca/ 181 Huevos fritos a la ranchera/ 16

Ensalada

a la bayamesa/ 169 cienfueguera/ 69 de mapén (o fruta del pan)/ 194 de papa con remolacha/ 194 de piña con vegetales/ 195

J

AIBA ENCHILADA/ 72 Jaibita rellena gibareña/ 156

KAYUCA MIXTA AL MIREPOIS/ 32

Enyucado de pescado/ 136 Estocada cienfueguera/ 69 Escabeche/ 49

LANGOSTA/

de huevos de gallina/ 154

FAJITAS MIXTAS/ 109

Batabanó/ 22 a la Bodeguita/ 138 casildeña/ 92 a la cerveza/ 22

Filete

de cazón/ 155

210

Cocina tradicional cubana Piononos de plátano/ 35 Pizza con jaiba/ 158 Plátano maduro hervido, guarnecido con coco rallado al ajillo/ 200 Pollo

cocida a la bahía/ 73 Isla de Pinos/ 197 sorpresa al gratén/ 139 Varadero/ 49

Liseta

ahumado Soroa/ 17 asado a la santiaguera/ 183 baracoense/ 184 a la barbacoa/ 36 al Baturro/ 184 Cajío/ 17 caracol/ 18 Farola de Baracoa/ 185 a la gallega/ 95 a la Guayabita del Pinar/ 11 guisado a la habanera/ 37 Luna de Miel/ 185 Rancho Luna/ 37 rebozado al estilo tunero/ 141 Rumayor/ 11 al tamarindo/ 172 Valle de Viñales/ 12

frita/ 170 Nápoles/ 171

Lomo de cerdo ahumado a la avileña/ 113 Longanisa

de cerdo ahumada pinareña/ 9 marinera/ 73

Lonjas de cerdo a la Iznaga/ 92

M

ANJÚAS FRITAS/ 74 Marina indómita/ 181 Masas de cerdo

ahumadas o a la pinareña/ 10 empanadas/ 140 Tacámara/ 157

Matajíbaro/ 114 Mondongo trinitario/ 93 Montería trinitaria/ 93 Montura trinitaria/ 94

Potaje

de frijoles negros al estilo campesino/ 115 de frijoles negros al estilo habanero/ 38

Puerco frito a la habanera/ 38 Pudín

OLLA CUBANA/ 33

de ensalada/ 116 de pescado/ 116, 159

Ostiones en escabeche/ 74 Ovejo montado a caballo/ 140

Punta de cocodrilo/ 59

PAELLA/

QIMBOMBÓ

con plátano pintón y picadillo/ 76 con pollo y bolas de plátano/ 186

casildeña/ 94 Covadonga/ 75

Pargo asado al carbón/ 50 Papa rellena a la Guanabacoa/ 34 Paticas de cerdo a la criolla/ 114 Pato a la indiana/ 171 Pechuga de pollo a la albahaca/ 182 Pescado

REVOLTILLO

con camarones/ 159 con langosta/ 160

Revuelto de maíz tierno/ 160 Reyna Brisas/161 Rollitos

embriagado/ 115 con leche de coco/ 199 frito con leche de coco/ 157 frito guarnecido con coco rallado/ 198 a la sandieguera/ 10 a la Santa Bárbara/ 183

de plátano al estilo de la abuela/ 117 de tasajo camagüeyano/ 126 de yuca con cerdo/ 12

Ropa vieja (o carne ripiada)/ 39, 117 Rueda de pargo Ambos Mundos/ 40

Picadillo

de cigua/ 59 a la criolla/ 34 a la habanera o al jugo/ 35 matancero/ 50 de res a la cienfueguera/ 76 sanjuanero/ 95 de tasajo/ 199

SALSA/

agridulce El Caletón/ 23 de ají picante/ 200 habanera líquida/ 40 matancera/ 51 Perro/ 82

211

Apéndice. Índice de recetas. Bibliografía

T

Sancocho trinitario/ 96 Sopa

ARTA DE VEGETALES A LO PAULA/118 Tasajo

cienaguesa/ 60 crema de yuca/ 161 criolla/ 201 de mariscos/ 51, 201 de mariscos a la cienfueguera/ 77 de pescado/ 78 de plátano/ 118 de plátano y carne de cerdo/ 78 puré matancera/ 52 Quiquia/ 41

con boniato/ 172 con frijoles/ 202 trinitario/ 96

Ternera mechada/ 119 Tortilla

de maíz tierno/ 83 de plátano maduro frito/ 42

Tortuga estofada/ 202 Trenza de mora grillé o pinareña/ 13 Tuna a la marinera/ 143

Sopón holguinero/ 162 Suprema

VACA FRITA/ 42

de pescado con salsa roja al ajo/ 142 de pescado al panal/ 141 de pollo a la Reyna/ 142

WAM TAM/ 53

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Cocina tradicional cubana

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REPÚBLICA DE CUBA.

PROVINCIAS*

REGIÓN OCCIDENTAL Pinar del Río 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11

-

Sandino Mantua Minas de Matahambre Viñales La Palma Los Palacios Consolación del Sur Pinar del Río San Luis San Juan y Martínez Guane

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11

-

Bahía Honda Mariel Guanajay Caimito Bauta San Antonio de los Baños Güira de Melena Alquízar Artemisa Candelaria San Cristóbal

Artemisa

*

FUENTE: Oficina Nacional de Estadísticas e Información (ONE). República de Cuba. Sección Territorios. http://www.one.cu/publicaciones/provincias_masinf/(nombre de la provincia).htm (12/10/2012).

214

Municipio Especial Isla de la Juventud

Mayabeque 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11

-

Bejucal San José de las Lajas Jaruco Santa Cruz del Norte Madruga Nueva Paz San Nicolás Güines Melena del Sur Batabanó Quivicán

La Habana 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15

-

Playa Plaza de la Revolución Centro Habana La Habana Vieja Regla La Habana del Este Guanabacoa San Miguel del Padrón Diez de Octubre Cerro Marianao La Lisa Boyeros Arroyo Naranjo Cotorro

Matanzas 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13

215

-

Matanzas Cárdenas Martí Colón Perico Jovellanos Pedro Betancourt Limonar Unión de Reyes Ciénaga de Zapata Jagüey Grande Calimete Los Arabos

REGIÓN CENTRAL

Cienfuegos 01 02 03 04 05 06 07 08

- Aguada de Pasajeros - Rodas - Palmira - Lajas - Cruces - Cumanayagua - Cienfuegos – Marta Abreus

Villa Clara 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13

- Corralillo - Quemado de Güines - Sagua la Grande - Encrucijada - Camajuaní - Caibarién - Remedios - Placetas - Santa Clara – Cifuentes - Santo Domingo - Ranchuelo - Manicaragua

Sancti Spíritus 01 02 03 04 05 06 07 08

216

-

Yaguajay Jatibonico Taguasco Cabaiguán Fomento Trinidad Sancti Spíritus La Sierpe

Ciego de Ávila 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

-

Chambas Morón Bolivia Primero de Enero Ciro Redondo Florencia Majagua Ciego de Ávila Venezuela Baraguá

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13

-

Carlos M. de Céspedes Esmeralda Sierra de Cubitas Minas Nuevitas Guáimaro Sibanicú Camagüey Florida Vertientes Jimaguayú Najasa Santa Cruz del Sur

Camagüey

217

REGIÓN ORIENTAL Las Tunas 01 02 03 04 05 06 07 08

-

Manatí Puerto Padre Jesús Menéndez Majibacoa Las Tunas Jobabo Colombia Amancio

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14

- Gibara - Rafael Freyre - Banes - Antilla - Báguanos - Holguín - Calixto García - Cacocúm - Urbano Noris - Cueto - Mayarí – Frank País - Sagua de Tánamo - Moa

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13

-

Holguín

Granma .

218

Río Cauto Cauto Cristo Jiguaní Bayamo Yara Manzanillo Campechuela Media Luna Niquero Pilón Bartolomé Masó Buey Arriba Guisa

Santiago de Cuba 01 02 03 04 05 06 07 08 09

-

Contramaestre Mella San Luis Segundo Frente Songo - La Maya Santiago de Cuba Palma Soriano Tercer Frente Guamá

Guantánamo 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

- El Salvador - Manuel Tames - Yateras - Baracoa - Maisí - Imías - San Antonio del Sur - Caimanera - Guantánamo – Niceto Pérez

OCCIDENTE CENTRO

ORIENTE

 219

220