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ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS

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Consejos de un Chef a futuros Chef “Aun recuerdo con orgullo aquellos días de picar verdura, cortar fruta, limpiar cámaras de frío y hacer decoraciones de hierbas… pues todo esto y más son los inicios normales por los que un cocinero empieza. Ya sea en prácticas laborales, mientras se estudia o en primeros trabajos como ayudantes. Tuve la fortuna de hacer mi práctica en buenos lugares, ya sea en hoteles y restaurants. El punto es que conocí gente maravillosa (como a otros que quiero puro olvidar…) y siempre mostraba ganas por lo que hacía, era un maldito curioso que todo lo preguntaba manteniendo un ritmo de trabajo ágil con continuas muestras de interés a mis labores. Gracias a eso me tomaron en cuenta y mis superiores se daban el tiempo de enseñarme sus sistemas de trabajo y sus técnicas de cocina. Estoy seguro que estas gestiones me han llevado a lo que soy en la actualidad. Pero en estos días me he dado cuenta que hay alumnos en práctica o aprendices de cocina que no tuvieron la dedicación de sus superiores como yo la tuve, como también veo a personas que poco les importa el trabajo de cocinero y sencillamente demuestran un débil y poco interesado desempeño. Pero si tú eres una de esas personas que quiere sacar máximo provecho a cada oportunidad de nueva práctica o trabajo inicial, pues te invito a que sigas estos 10 consejos que te servirán en tus próximas experiencias: 1- Pregunta todo lo necesario No temas en realizar tus preguntas y consultas a tus superiores, por muy básica que creas que sea. Recuerda que no existen preguntas estúpidas. 2- Prueba cada preparación Entrena al máximo tus papilas gustativas probando salsas, guarniciones o postres. La idea es que desarrolles tu paladar y des tu opinión de las comidas. No temas probar todo. No evites comer o rechazar alimentos (no seas “mañoso), ellos simplemente nos sirven para la cocina y por ese motivo debemos probarlos. 3- Lleva un cuaderno y toma nota de todo Adquiere un buen libro de notas o agenda pequeña donde tomes nota de preparaciones, recetas, técnicas, sistemas de organización, trucos, etc. Te recomiendo uno de tapa dura ya que debe resistir el movimiento de la cocina y los varios usos. Atesora aquel diario de vida de cocina ya que te servirá mucho. 4- Demuestra ganas de trabajar e interés Cuando termines de hacer tu mise en place o tarea encomendada no te quedes parado esperando órdenes. Ayuda a otros cocineros o chefs, indica que quieres ayudarle a preparar su estación de servicio, a limpiarles los puestos de trabajo o ayudarlos en finalizar su mise en place. Con el tiempo ganaras más conocimiento y será vital para ascensos a otros puestos. Demuestra que quieres trabajar más y jamás bajes la guardia. 5- Compra un buen cuchillo La idea de un buen cuchillo es que te dure gran parte de tu carrera, no cometas el error de comprar herramientas baratas. Ahorra dinero e invierte en buenos cuchillos y útiles de cocina, de buena calidad y diseño. Por ejemplo, las marcas Arbolito, Tres Claveles, Mundial, Global, Victorinox, Kyocera entre tantas otras. 6- Adquiere buenos libros o revistas de cocina Intenta comprar una revista o libro de cocina cada tanto, pero selecciona tu elección: Las que tienen información de nuevas tendencias, reportajes, entrevistas y recetas del acontecer gastronómico. La idea es que a menudo tengas información para desarrollar tu conocimiento y también sepas lo que está pasando allá afuera en otros hoteles, restaurants y países. 7- Se testigo de pedidos a proveedores El punto es que tengas la curiosidad de envolverte en los pedidos de mercadería que hagan tus superiores, o también veas las listas de requerimiento de alimentos. La idea es que tengas conocimiento de los productos frescos,

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congelados y en conserva que requiere tu lugar de trabajo, lo que te dará la idea de la presentación y rotación de productos además de darte herramientas vitales para la administración. 8- Aprende sobre vinos Comienza a agregar vinos a tus comidas diarias, o asiste a catas de nuevas cepas o eventos relacionados con el vino. Entrenaras aun más tus papilas gustativas y descubrirás un nuevo mundo. Recuerda que la gastronomía no es sólo comida, y las bebidas –ya sean vinos, cócteles, cervezas- toman un rol fundamental. 9- Viaja y conoce nuevos lugares Cuando termines tu práctica, carrera o trabajo, si está dentro de tus posibilidades, empaca tus cosas y viaja a otros lados. Ya sea dentro de tu país o en el extranjero, pero esta última es la que más te recomiendo, puesto que es en donde más aprenderás. Aquí es tu etapa en donde en verdad empiezas a cocinar. Hay muy buenos países con excelentes lugares para conocer y trabajar, como Japón, China, EEUU, Inglaterra, Francia, Australia, España, Perú, México entre tantos otros. No solo aprenderás su cocina, sino también de su cultura y sus costumbres de vivir. 10- Se humilde en tus acciones Es el más importante. Ser humilde significa que estas consciente de tus conocimientos y aptitudes y sabes de lo que serás capaz de ejecutar. Recuerda que estas en una etapa de aprendizaje y tienes superiores que velarán por tu desempeño. De ti dependerá la retroalimentación que te entreguen. Si cometes errores, aprende de ellos y reconoce tus acciones. Ten mucha autocrítica y no presumas en frente de nadie. Demuestra tu madurez, tu responsabilidad y tu humildad. Si sigues al pie de la letra estos consejos estoy seguro que lograrás buenos resultados en tus experiencias. Recuerda que uno nunca deja de aprender en la cocina, pero es tu etapa inicial la que será pilar en tus futuras oportunidades que te llevarán a ser alguien mejor.” Chef Heinz Wuth - Fuente: Artículo de www.imchef.org

Estimado alumno: La Escuela se encargará de darte las herramientas para tu desarrollo profesional, pero finalmente -y como en todos los ámbitos- todo depende de la iniciativa que cada uno desarrolle para poder alcanzar aquellas metas que se propone. La cocina es un universo que no se centra solamente en cocinar buenos platos… hay que saber de seguridad e higiene de los alimentos, marketing, costos, compra y almacenamiento de materias primas, el servicio, las bebidas, los recursos humanos, etc. Buscá siempre nuevas recetas, nuevas tendencias, nuevos ingredientes. Leé todo lo que puedas. Practicá todas las semanas en tu casa, con tu familia o amigos. Repasá lo que viste en clase, que cada tema que veas sea un disparador para buscar más información. Encárgate de las compras en tu casa o en tu trabajo, averiguá los precios de la mercadería, compará proveedores, sacá los costos… Agendá los eventos que tengan que ver con el rubro, asistí a cursos, suscribite a revistas. Saber más es algo que nos impulsa a diferenciarnos del resto. Lo importante es saber que todo lo que anhelamos se logra con esfuerzo, dedicación y pasión, la gastronomía es un camino que se va forjando con el paso de los años a medida que vamos adquiriendo experiencia. EXITOS en este proyecto que inicias hoy! E Escuela de Cocineros Patagónicos

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: breve reseña Desde el comienzo de la vida humana, la búsqueda del alimento determinó la conducta del hombre y la evolución de las diferentes formas de vida de los primeros asentamientos humanos. La historia de la gastronomía tiene dos ejes fundamentales que nos permiten establecer cuáles fueron los sucesos más trascendentales: ORIGEN DEL HOMBRE

Descubrimiento del fuego (Periodo paleolítico de la Edad de Piedra) EL HOMBRE EMPIEZA A COCINAR

Descubrimiento de América (1492) SE PRODUCE LA MAS IMPORTANTE TRASMIGRACIÓN DE PRODUCTOS

HOY

El descubrimiento del fuego Determina que el hombre primitivo deje de alimentarse con aquellos productos que encontraba y recogía en su vida nómade, pensemos que comía las carnes de los animales que cazaba crudas y aún “tibias” y, aquellas que guardaba, se descomponían fácilmente. El hallazgo casual del fuego le permitió cocinar estos alimentos y, para ello, desarrolló medios (herramientas, armas, utensilios) que facilitaran elaborar sus comidas. La cocina hizo grandes progresos cuando a partir de recipientes, ya sea de arcilla, cerámica, bronce, hierro, resistentes al calor del fuego el hombre pudo comenzar a desarrollar los primeros métodos de cocción. Así aparecieron preparaciones como los caldos, pures, gelatinas y jugos que acompañaban los productos que asaban. De esta manera, cambió la alimentación del hombre, dando lugar al nacimiento de la cocina. En el período mesolítico de la Edad de Piedra el hombre comienza a usar el arco y la flecha: esto le permitió incorporar a su dieta carnes de aves y de peces. Por las magníficas pinturas rupestres que en ese tiempo llevaron a cabo (encontradas en cuevas del norte de España y del sur de Francia) sabemos qué animales y cereales integraban su dieta. Durante el período neolítico se inició la agricultura como consecuencia de los primeros asentamientos humanos que comenzaron a organizar sus cultivos en pos de mejorar su alimentación. A la vez, se multiplicaron las vasijas de cerámica moldeadas y decoradas preparadas para presentar y conservar la comida. En la Edad de Bronce (3000 a 2000 a.C.) aumenta la calidad de los utensilios y aparece el concepto de 3

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“almacén”, es decir, la preocupación por guardar productos (granos, aceite, vino) para las contratemporadas. En la Edad de Hierro (1200-500 a.C.) los utensilios son de este material. El hombre tiene acceso a más cantidad de productos, algunos de los cuales son tan valiosos que sirven como moneda para pagar impuestos y también para pagar jornales con bolsitas de sal ( de ahí el concepto salario). Vajillas completas de cerámica: platos, fuentes, cazuelas, boles, vasos, jarros, permitieron al hombre comer con más prolijidad, aunque no tuviera cubiertos. El cuchillo y la cuchara no eran todavía cubiertos de uso individual, sólo servían como utensilios de cocina, para trinchar uno, revolver y servir la otra. La búsqueda del alimento originó el camino de los conocimientos: los caminos del conocimiento: los caminos de la sal, de las especias, de los cereales, del vino, de la pimienta, etc. y por ende la construcción de aldeas y ciudades. A partir del desarrollo de ciudades se desarrollan civilizaciones, con ellas se inventó el comercio, las industrias y se elaboraron códigos y leyes para regular esas actividades. EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA El hombre primitivo de América, como en la prehistoria euro-asiática, fue también nómada, recolector y cazador, hasta sembró y cosechó, y adoptó criterios de “sociedad” y comenzó a configurar sus propios rasgos culturales. Cuando en 1492 Colón llegó a tierras americanas, en nuestro continente ya existían comunidades de aborígenes culturalmente muy desarrolladas (p.e. cultivaban en terrazas). Los descubridores encontraron en suelo americano animales que no conocían (llamas, venados, pavos, patos criollos, cobayos), cultivos dedicados a la medicina, al desarrollo textil y a otras industrias, y una gran variedad de alimentos que no existían en el resto del mundo: poroto (frijol) yerba mate guayaba chirimoya maracuyá palta cacao papaya guaraná nueces de pará nueces de pecán castañas de cajú amaranto maíz

• papa • mandioca • batata • zapallo • tomate • quinua • ají (pimiento) • maní • girasol • vainilla • ananá Tubérculos andinos (uño, ulluco, oca).

Evidentemente, el encuentro de los dos mundos provocó un “choque” cultural de enorme trascendencia, tanto para los americanos como para los europeos. Estos provenían de una civilización tecnológicamente más avanzada y con costumbres muy diferentes, e introdujeron en nuestras tierras animales, cereales y vegetales que los americanos desconocían: como la vaca, el caballo, oveja, cerdo, gallina, conejo, asno trigo, cebada, mijo, arroz, garbanzo, caña de azúcar, olivo, vides, cítricos. Al mismo tiempo que de América se llevaron productos típicos que paulatinamente incorporaron en sus cocinas nacionales, y divulgaron en sus viajes al Oriente. Así se enriqueció la gastronomía de todo el mundo. ¿Podemos imaginarnos la mesa argentina sin carne vacuna asada? ¿Podemos imaginarnos la 4

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cocina italiana sin “pomodoro” (tomate)... o la centroeuropea sin papas... o la española y la india sin pimientos... o las pastelerías francesas sin chocolate? EDAD MEDIA (s. V-1° mitad XV) Como en la Antigüedad se siguen usando muchas especias, que disimulaban olores fuertes o desagradables de muchas preparaciones y, algunas, ayudaban a la conservación de los alimentos. Por otro lado, usarlas era un signo de distinción y de poder. Jengibre, nuez moscada, canela, clavo de olor, pimienta, macis, azafrán, cardamomo, además de ajo, perejil y verdeo como plantas aromáticas, que se disolvían o trabajaban en medios líquidos: vinagre, jugos de cítricos y de bayas rojas, agraz. Las carnes, previamente hervidas, se asaban y se servían en espetones o grandes “brochettes”, mientras que en los banquetes solían presentarse las piezas enteras. Las verduras, legumbres y recortes menores de carnes se guisaban, en medio líquido, en ollas o marmitas colgadas delante de las chimeneas a leña. Las mesas no tenían manteles ni servilletas y el pueblo seguía comiendo con los dedos. Muchas veces un trozo de pan hacía las veces de “plato”. Taillevent (seud. de Guillaume Tirel, 1310-1395) escribió “Le Viander”, que nos muestra claramente las características de esa cocina “de especias”. RENACIMIENTO (s.XV-XVI) Con los nuevos productos que se incorporaron, tras el descubrimiento de América, a la dieta europea, poco a poco, se “suavizaron” las preparaciones reduciendo la cantidad de especias. No se produjeron cambios en las técnicas culinarias. En el año 1533 la princesa florentina Catalina de Medicis llegó a Francia para casarse con el futuro rey Enrique II. Con ella llegó la mantelería, la porcelana, el tenedor; con ella nació la planificación y la organización del menú para un banquete; con ella comenzaron a consumirse productos que se desechaban o no sabían utilizarse (p.e. la espinaca, por eso en la cocina francesa los platos “blancos” que la contienen se denominan “a la florentina” en su homenaje). En el año 1582 es la apertura de La Tour d´Argent como “taberna” (se considera que fue el primer restaurante en funcionar, aunque entonces no lo fuera propiamente dicho). SIGLO XVII Aparecen los llamados “fondos de cocción” y nacen las salsas elaboradas, que ahora serán ligadas con “roux” o trabajadas con la técnica de “reducción”. François Pierre La Varenne (1618- 1678) autor de Le Cusinier François (1651), Le Patissier François (1653) y de Le Livre de les Ragouts (1668) fue el primero en batir huevos con azúcar, incorporando mucho aire hasta llegar al “punto blanco” o “cinta” o “letra”, como base de “biscuit”, dando lugar a las preparaciones esponjosas y bien aireadas que hoy reconocemos como bizcochuelos. El fue también el creador de la “duxelle” -preparación de champignones que sirve como relleno de tantos platos o como guarnición. En el año 1674 es la apertura de “Le Procope”, en París, como primera heladería y primer Salón de Cafés y Tés de la ciudad. Se inicia así la costumbre de ingestas “entre horas”. En los salones y galas se ponen de moda las cremas y mousses, que no requieren masticación, por considerarse que era más elegante. Siglo XVIII Comienzan las denominaciones gastronómicas. Aparecen platos, salados y dulces, dedicados a favoritas reales (p.e. tournedos a la du- Barry), políticos poderosos o influyentes (p.e. lenguado a la Colbert), batallas (p.e. pollo Marengo), lugares (p.e. crema Chantilly), edificios (p.e. papas Pont-Neuf), artistas (p.e. huevos a la Rossini) y a personajes populares (p.e. papas Anna). Se impone la costumbre del postre “de cocina” (producto de pastelería) como terminación del menú. Los cocineros se esmeran por respetar el sabor del producto principal del plato, cuidando que el sazonamiento del mismo sólo sirva para realzarlo, nunca para sacrificarlo bajo el predominio de especias. Se establecen las reglas del protocolo de la mesa. Se crean nuevos utensilios (cubiertos especiales, pinzas), que se disponen en la mesa para cada comensal (=individualización de la vajilla). En el año 1765 nace la palabra “restaurante”, derivada de la forma verbal latina “restaurabo” (=restauraré). La iniciativa pertenece al Sr. Boulanger, al abrir un establecimiento en el que se ofrecía un menú económico (caldo de res) a precio fijo destinado a modestos trabajadores. 5

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Siglo XIX Aparecen las primeras cocinas a gas (1850). La apertura de “pastelerías” impone la costumbre de tomar entre-horas (media mañana o media tarde) productos dulces, servidos con café, o té, o vinos dulces o licores. Además las pastelerías venden productos “para llevar”, es decir, para regalar o para comer en casa. Hay cambio de costumbres sociales: Apertura de restaurantes, surge el concepto de “restaurateur” (cocinero- propietario). El servicio a la rusa (los platos ya armados en la cocina) se impone en los restaurantes y deriva de la elaboración de la carta. El “maître d´hotel”, desalojado de las casas aristocráticas caídas en bancarrota, adquiere su rango actual de principal responsable de salón en los restaurantes de prestigio, con capacidad docente y acabado manejo de la carta y los productos. También le corresponde trinchar y flambear ciertas preparaciones delante del comensal. Auge de la literatura gastronómica: 1802: Alexandre Grimod de la Reynière inicia la publicación de sus Almanaques de los golosos, primera publicación de crítica gastronómica. Modificar el gráfico según los textos mencionados anteriormente

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GRANDES COCINEROS DE LA HISTORIA SAVARIN Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825). Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755. Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla. Durante la Revolución Francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y después en los Estados Unidos de América, de reciente fundación. Su obra más conocida, Fisiología del Gusto, se publicó en 1825, dos meses antes de su muerte (en febrero de 1826). Citas: Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, se presta a ello: Dime lo que comes y te diré lo que eres. Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo. El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo. CAREME Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París. En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1814, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833. Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier. ESCOFFIER Georges Auguste Escoffier (28 de octubre, 1846 (?)-12 de febrero, 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejé. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". 7

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En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad Donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). BOCOUSE Paul Bocuse (nacido en Collongesau- Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) es un gran cocinero francés que ha sido uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX. Además dirige algunos restaurantes en Collonges-au-Mont-d'Or y en Lyon, en donde uno de sus restaurantes tiene 3 estrellas michelin. Bocuse es uno de los chefs más importantes asociados con la nouvelle cuisine, junto con los hermanos Troisgros y Michel Gerard. Desde 1987 el Bocuse d'Or es considerado uno de los premios para chefs más prestigiosos del mundo. NOUVELLE CUISINE La nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dió una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970’s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970´s y en los 1980´s. Características La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias así como también las salsas y los caldos usados que eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

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LOS 10 CHEFS MÁS INFLUYENDES DEL MUNDO DE LOS ULTIMOS 12 AÑOS

1- FERRÁN ADRIÁ. Nació en L'Hospitalet de Llobregat, municipio de la provincia de Barcelona (España) en 1962. Desde 1983 A 2011, chef del famoso restaurante español Bulli, el cual contó con tres estrellas de la afamada Guía Michelin. El 2014 reabrirá como Fundación. Ferrán es conocido por ser un gran innovador, el cual perfecciona y crea técnicas nuevas sin desdeñar nunca las nuevas tecnologías y los avances tecnológicos modernos. 2-ALAIN DUCASSE. Alain Ducasse es uno de los más afamados cocineros franceses y del mundo. Nació en Castelsarrazin al Suroeste de Francia en 1956. Fue el primer chef con 6 estrellas cuando en 1998 su restaurante "Alain Ducasse" obtuvo las tres estrellas de la Guía Michelín, pues anteriormente ya había sido acreedor de tres estrellas cuando trabajó en el Restaurante francés "Le Louis XV" en 1990. También es dueño de restaurantes en Nueva York, Mónaco y Tokio. 3-THOMAS KELLER. Nació al sur de California donde empezó su carrera culinaria al lado de su madre. Viajo a Francia donde al calor de las mejores cocinas aprendió los estilos francés para regresar posteriormente a cocinar a Nueva York Actualmente es el dueño y chef del restaurante "The Fench Laudry" que según el New York Times es el mejor lugar para comer en los Estados Unidos. 4- JUAN MARI ARZAK. Nacido en San Sebastian, España el 31 de Julio de 1942 donde perfeccionó el arte culinario de la cocina vasca heredado de sus padres y abuelos. Además de ser un gran chef, es un investigador que experimenta con los sabores, texturas y los procesos de elaboración. 5-TETSUYA WAKUDA. Tetsuya Wakuda es uno de los chefs más aclamados en Australia.

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Nació en el pueblo japones de Hammatsu del cual emigró a Sydnet en 1982 donde aprendió cocina francesa creando su propio estilo de cocina de fusión Francesa- Japonesa basando su filosofía culinaria en los sabores puros. 6-NOBU MATSUHISA. Nobu nació en Saitama Japón en 1949. Comenzó su trabajo profesional en el restaurante de sushi Matsuei, donde no se le permitió hacer sushi hasta finalizar tres años de exhaustivos entrenamientos. Posteriormente abrió restaurantes en Perú, Argentina, los Ángeles y formó una asociación con Robert De Niro la cual ha dado fruto a cinco restaurantes. 7-PIERRE GAGNAIRE. Pierre Gagnaire es el chef del restaurant de tres estrellas "Pierre Gagnaire" en el Hotel Balzac. Nacido dentro de una familia de restauranteros en Apinac, Francia en 1968. Fundador junto con Hervé de la Gastronomía Molecular como disciplina, la cual estudia las propiedades de la comida y las transformaciones químicas y físicas durante los procesos de cocción. 8-CHARLIE TROTTER. Charlie Trotter es conocido como el Michael Jordan de la cocina norteamericana por la denominación que le dio el Wine Spectator. La carrera de Charlie Trotter empezó trabajando y estudiando en Estados Unidos y Europa después de terminar su carrera en Ciencias Políticas en la Universidad de Wisconsin. Es dueño de afamados restaurantes que llevan su nombre. 9-HESTON BLUMENTHAL. Chef nacido en mayo de 1966 en Inglaterra en High Wycombe, cerca de Londres. Propietario del Restaurant "The Fat Duck", el cual obtuvo el título de "Restaurant del año 2001" por parte de la Guía Michelín y como el "mejor restaurante del mundo" por la revista Restaurant. Heston Blumenthal se ha acercado a la cocina con un punto de vista científico. Actualmente es uno de los fervientes defensores de la gastronomía molecular, tendencia culinaria atribuida al francés Herve y a Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford. 10-MICHEL BRAS. Michel Bras nació en 1946 en Gabriac en Aubrac al suroeste de Francia. Es famoso por el uso en sus platillos de plantas de su región natal. Es dueño de un Restaurant- Hotel, el cual recibió en 1999 tres estrellas de la Guía Michelín. Michel Bras tiene un restaurante en Laguiolé (Aveyron), séptimo en la lista de los mejores del mundo.

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INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA RANGOS Y FUNCIONES RANGOS Jefe de cocina o Chef de cuisine: Responsable por todo el desarrollo de la cocina. Sub-jefe o Sous-chef: Reemplazante del jefe de cocina. Jefe de partida o Chef de partie: Dirige un puesto o sector con por lo menos una persona a cargo. LAS FUNCIONES Las funciones varían según el tipo de cocina y el tamaño de la actividad gastronómica. Jefe de cocina o Chef de cuisine • Organizador responsable de la cocina. • Dirección de la brigada de cocina. • Subdivisión de orden y trabajo. • Composición de menúes y cartas. • Compras, control de precios y proveedores. • Desarrollo del aprendizaje de los aprendices. • Supervisión de las exigencias de limpieza e higiene. • Supervisión de producción y finalización. • Contacto con el cliente. • Etc. Sub jefe o Sous-chef • Reemplaza al jefe de cocina cuando está ausente. • Es responsable por el desarrollo del aprendizaje de los aprendices. • Muchas veces su cargo está combinado con algún puesto de jefe de partida. Carnicero o Boucher de cuisine • Limpieza y cortes de carne. Pastelero o Patissier • Elaboración de todos los platos dulces. • Elaboración de masas para la cocina caliente. Jefes de partida:  Cocinero de salsas o Saucier: Elaboración de salsas/ Elaboración de platos de carne, caza, aves y pescados  Cocinero de parrillas o Rotisseur: Elaboración de parrilladas/ Elaboración de comidas preparadas al horno/  Elaboración de comidas preparadas en la freidora  Cocinero de pescados o Poissonier: Solamente en brigadas grandes para ayudar al sausier/ Elaboración de platos de pescados y mariscos 11

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 Cocinero de guarniciones o Entremetier: Elaboración de guarniciones en cocina caliente/ Elaboración de sopas/ Elaboración de comidas con verduras y papas/ Elaboración de platos con cereales, huevos y queso  Cocinero de platos fríos o Garde-manger: Elaboración de la cocina fría/ Limpieza y preparación de carnes, caza, aves y pescado crudo/ Elaboración de ensaladas, entradas frías, salsas y comidas para buffet

PUESTO DE TRABAJO El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o varias preparaciones parciales o una preparación culinaria completa. CLASIFICACIÓN  FIJO La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de cocina pesado perfectamente adaptado a las tareas que van a realizarse allí. Debe ser concebido respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto de la reglamentación en materia de higiene, mantenimiento y seguridad. El puesto fijo más importante es el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de cocción (planchas, hornallas, hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo, mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place (ver próximo capítulo). Cada chef realiza allí el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas y, en general, las preparaciones culinarias más importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de trabajo son: mesada + pileta + batea: aquí el cocinero (aprendiz o commis) pela papas, zanahorias, etc. mesada + piletas: aquí, lava frutas, hortalizas y legumbres; también lava y desangra huesos, menudos, etc. cortadora de fiambre + balanza + mesada: aquí el chef buffetero prepara platos fríos y fiambres en porciones regulares. balanza + sobadora + amasadora + batidora + mesada: aquí el chef pastelero prepara masas y rellenos para los platos dulces. 12

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Todos estos puestos se complementan con herramientas, maquinarias, utensilios, etc.  MÓVIL El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y para realizar una tarea específica. Para ser lo más eficaz posible y no crear riesgos de contaminación de los productos ni alteraciones en la organización de la cocina, la instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar las siguientes pautas: • Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapte para el trabajo a realizar. • Identificar las diferentes etapas técnicas de la tarea, por ejemplo, para el trabajo con un ave serían: primero flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y por último bridarla. Otro ejemplo: trabajo con moluscos (tuvo de calamares): descongelar, retirar pluma, membrana y tentáculos y cortar en anillos si fuese necesario. • Establecer una lógica en la progresión del trabajo. Esto permite trabajar más rápido y con mayor comodidad y obtener mejores resultados. Se debe respetar el principio de marcha adelante; establecer los circuitos lo más cortos posible; evitar el cruce entre los productos nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no realizar ninguna marcha atrás). • Reunir el material móvil que más se adapte a las diferentes fases del trabajo a realizar: tablas, placas, cuchillos y utensilios específicos. • Ejecutar la tarea respetando las técnicas convencionales y las reglas de seguridad e higiene. • Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.

Esquema de instalación de puestos de trabajo móviles Pelado de vegetales Vegetales para pelar

Cáscaras, pieles y desperdicios deben ser eliminados lo más rápido posible

Vegetales pelados

Preparado de Aves Aves a Pechuga

Menudos

(Alas, patas)

(Vísceras)

Preparar

Aves preparadas

Tabla

Para un diestro, la cadena gestual de hace de izquierda a derecha e inversamente para un zurdo. Es importante no olvidar que la tabla solamente se utiliza para cortar, no para depositar productos “sucios” o bien ya cortados, para estos casos se utilizan recipientes aparte. 13

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MISE EN PLACE (la puesta en lugar) Es la reunión de materia prima y material indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo. Lograr una correcta mise en place es simple, pero a su vez es muy importante trabajar con eficacia, cuidando la higiene y evitando perder el tiempo en la preparación de los platos. Básicamente la MEP consiste en colocar o preparar todas las materias primas, herramientas, utensilios y equipamiento en el lugar correspondiente para realizar el trabajo de manera eficiente. CLASIFICACIÓN  PERMANENTE  OCACIONAL  VARIABLE  INVARIABLE

Realizadas por el aprendiz

Realizadas por el commis o chef de partida

Permanente: la conforman productos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, especias, etc.; productos con una preparación previa: perejil picado, ralladura de limón, huevos duros, vegetales con cortes (bruniose, cicelado, etc.) y herramientas y recipientes diversos: tenedores, cucharas, cuchillos, espátulas, bowls, etc. Ocasional: se realiza dependiendo de la organización y del menú de cada emprendimiento. Se podría decir que es la preparación parcial de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparación completa. Ejemplo: selección de preparaciones parciales (zanahoria y cebollas bruniose, dientes de ajo aplastados, bouquet garnie, fondo de tomate) para realizar una preparación completa: Salsa de tomate. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de una mise en place a la hora deponerse a cocinar ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. AFILADO DE CUCHILLOS En la mayoría de las ocasiones para preparar una mep se precisa de un cuchillo que este afilado, de lo contrario no solo se corre el riego de accidentarse sino también de que los resultados no sean los esperados (cortes desprolijos, pérdida de tiempo). A continuación un esquema básico de afilado de cuchillos con chaira – herramienta indispensable al momento de mantener el filo-. En cambio si el cuchillo ya perdió el filo se recomienda utilizar una piedra especial para su recuperación.

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Para mantener el filo, el cuchillo debe deslizarse de manera tal que todo el filo se asiente, de ambos lados de la hoja.

Aquí otra posición de la chaira (mayor seguridad) pero siempre teniendo la precaución de que el cuchillo recorra toda la chaira para que todo el filo de ambas caras de la hoja se asiente.

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LAS COCCIONES: guía de estudio TIPO DE COCCIÓN

METODOS DE COCCIÓN

TECNICAS DE COCCIÓN

MEDIOS DE COCCIÓN

Maneras básica de cocinar los alimentos que luego deriva los diferentes métodos dependiendo del medio y la forma en que se transmite la fuente de calor Expansión, extracción o disolución

Es el modo en que se pueden cocinar diferentes alimentos.

La variante del método

Son los medios que transmiten la temperatura al alimento, si se los saboriza también aportan sabor- aroma. Acuoso: Líquidos Fríos

Concentración

Mixta

A partir de líquido frío: Pochear- Confitar (30º, 50º) Papillote Sudar A partir de líquido caliente: Pochear( 85º) Al vapor Hervir (100º) Rotir o asar al horno Poeler Asar a la parrilla Hornear Grillar Saltear Gratinar gratinados completos Freír Microondas Al vacio Ahumar Braseado Guisar- Estofar Sartenear (con el agregado de liquido) Gratinado incompleto

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A la inglesa (papa) Glasear Blanquear (panceta) Sudar Desglasar A la inglesa A la italiana Cocción a blanco Cocción para fondant Flambear Blanquear Pinzar

Braseado Claro y Oscuro

Acuoso: Líquido calienteGraso: Frituras- Confitado Seco: Horno- Grill- Sartén- Olla, etc. Vacio

Acuoso/ Graso: Liquido- medio caliente (concentración) y luego fría para producir la expansión

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LAS COCCIONES Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin de modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su vez garantizar su seguridad bromatológica. Nota: el jugo del limón o el vinagre NO cocinan un alimento sino que el ácido coagula las proteínas generándole una trasformación pero no una cocción. TRANSFERENCIA DE CALOR El calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción magnética. El calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor temperatura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas del material que se desea calentar. CLASIFICACION: TRANSFERENCIA DE CALOR  CONDUCCION El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra molécula, partícula, etc. que está en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartén y de ahí al agua o grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente, el calor se conduce a través de la masa del alimento de la misma manera.  CONVECCIÓN Las corrientes de convección ayudan en el calentamiento de sustancias líquidas y gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras que las porciones más frías, al ser más densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes. Las corrientes de convección circular son el resultado de este proceso y mueven las moléculas de líquido o gas en el recipiente un de manera más uniforme. Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven las moléculas de agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas o de las porciones de alimentos. Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conducción. De la misma manera, durante una fritura profunda, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estén friendo. En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y paredes del horno. Su función principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que están en contacto directo. De todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a tres cuartos) es por radiación. (véase RADIACION) En la convección forzada el aire caliente circula por medio de un ventilador, lo que incrementa la velocidad del aire y la eficacia de la transferencia de calor a los recipientes y alimentos. El caso más extremo de la convección forzada es el "air impingement" donde se utilizan columnas localizadas de aire forzado a alta velocidad que chocan con el alimento y maximizan la transferencia de calor.

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 RADIACIÓN La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rápidamente a través del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como el aire, entre ambos. Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia el centro del alimento por conducción. El elemento incandescente de un tostador, mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de la energía radiante para cocinar alimentos. La energía radiante o radiación térmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es capaz de penetrar más allá de 1 a 2 milímetros en los alimentos.  MICROONDAS Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a través de los alimentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no excede los dos centímetros.  INDUCCIÓN Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta frecuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las cocinas, las cuales están hechas de material cerámico liso. Mediante la bobina se genera una corriente magnética que hace que recipientes construidos con materiales ferrosos se calienten debido a la fricción que genera esta corriente mientras que la superficie cerámica de la cocina permanece fría. Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por conducción. Los medios necesarios para la transferencia de calor son: • Aire caliente (horno). • Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...) • Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar, leche...) • Cuerpos grasos (cocción en una pequeña cantidad de materia grasa (salteado) o por inmersión (fritura). • Ondas electromagnéticas (horno a microondas). • Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos) MODIFICACIONES A CAUSA DE LA COCCION La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y la consistencia de los alimentos. La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede así volverlo más digestible. Aporta garantía sanitaria a los alimentos. Puede modificar el valor nutricional de los alimentos. La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos mientras que la prolongada destruye gran parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, etc.). La cocción "a la inglesa" fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. Facilita la migración de ciertos compuestos debido a que pueden entrar en solución, ya sea hacia el interior o el exterior del alimento según el modo de cocción seleccionado.

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TIPOS DE COCCIONES Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías: a) Por expansión, extracción o disolución. b) Por concentración. c) Mixta.

EXPANSIÓN- EXTRACCION O DISOLUCIÓN Pochear (a partir de un líquido frío) Durante la cocción se desprenden del alimento algunos componentes nutritivos y aromáticos así como sustancias indeseables, y aparece la espuma. Se ven favorecidos los intercambios entre los alimentos y el líquido de cocción.

CONCENTRACIÓN

MIXTA

Los elementos nutritivos y aromáticos se quedan, en parte, en el interior del alimento. La brusca exposición al calor del alimento provoca la coagulación de proteínas. Cuando la cocción es en atmósfera seca, se produce la caramelización de glúcidos o reacción de Maillard.

En una primera fase, se coagulan superficialmente las proteínas y la reacción de Maillard se da durante el dorado por medio del fenómeno de concentración. En una segunda fase, se ablandan las fibras celulares del alimento y hay un pasaje de elementos nutritivos y aromáticos a la salsa de cocción por el fenómeno de expansión

Nota: Reacción de Maillard es la caramelización de las proteínas y glúcidos que se encuentran en la superficie del alimento, se produce cuando la misma toma contacto con la superficie caliente del material (grill, olla, asadera, etc.) el calor carameliza produciéndose la conocida costra de color “marrón” desprendiéndose el aroma característico a asado. METODOS Y TECNICAS DE COCCIÓN Listados de los métodos y técnicas más convencionales POCHEADO (A PARTIR DE LIQUIDO FRIO) POCHEADO (A PARTIR DE LIQUIDO HIRVIENDO) AL VAPOR AL VACIO

GRILLAR SALTEAR SARTENEAR FREIR

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ROTIR (ASAR AL HORNO) HORNEAR POELER

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GRATINAR CONFITAR BRASEAR GUISADO- RAGOUTS AHUMADO MICROONDA

A continuación una breve reseña de cada método: POCHEADO (A PARTIR DE LIQUIDO FRIO) Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar FRIOS. Los recipientes que pueden emplearse para este tipo de cocciones son: olla, rusa, cacerola, rondeau, salmonera, etc. El interés del método reside en que cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar. Éste se debe a un fenómeno denominado "ósmosis": el intercambio es de una solución menos concentrada hacia la más concentrada y viceversa. La técnica de BLANQUEADO a partir de líquido frío de ciertos alimentos es una cocción incompleta por expansión que permite eliminar excesos o impurezas: de fécula, en el caso de la papa, de sal en el de la panceta salada, entre otros. Ejemplo de qué se puede cocinar con éste método:       

legumbres secas y cereales (lentejas, arroz...) + agua fría + guarnición aromática papas + agua fría salada (naturales, para puré...) aves (pocheadas, chaud-froid...) + fondo claro de ave frío carnes (puchero, blanquette...) + agua fría + guarnición aromática pescados (salmón, merluza, trucha...)+ caldo corto frío menudos (lengua, seso, mollejas...)+ Agua fría varios fondos oscuros, claros y fumets fríos.

POCHEADO "A PARTIR DE UN LÍQUIDO HIRVIENDO" Lo interesante es que cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición, provocamos la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie. Así impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar. NOTA: La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencias el ablandamiento de las fibras musculares y la liberación de sustancias solubles y aromáticas. Ejemplo de qué se puede cocinar con éste método:      

legumbres y vegetales de hoja (chauchas, arvejas, espinacas) + "a la inglesa"(agua salada) arroz, pastas + agua salada menudos + agua carnes +fondo claro pescados + caldo corto o fumet crustáceos + agua salada o caldo corto 20

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Una técnica de cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "A LA INGLESA". El agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Luego de la cocción, los vegetales deben escurrirse o enfriarse primero y después escurrirse. Debe tenerse en cuenta que una cocción o un enfriado prolongados acentúan la pérdida de vitaminas y de minerales del alimento. COCCIÓN AL VAPOR Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la cocción del alimento. Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos conservan al máximo sus minerales y vitaminas y además se observa una menor pérdida de su peso, una mejor conservación del gusto y una textura más firme. Las ollas a presión permiten economizar hasta un 10 % de energía y ahorrar bastante tiempo. ¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTATÉCNICA? Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas, papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados. NOTA: Hay una técnica de cocción que es "EN SU AGUA DE CONSTITUCION" que puede utilizarse para muchos vegetales (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que contienen la suficiente cantidad de agua como para cocinarse sin un agregado extra. Deben ser cocinados lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa del recipiente porque retardan la evaporación del agua de constitución, el vapor y se condensa contra la tapa para luego caer nuevamente en el recipiente. Las pérdidas de sustancias solubles son reducidas al mínimo, lo que permite clasificar esta técnica dentro de las cocciones por concentración COCCIÓN ALVACÍO El alimento se coloca en un envase termo resistente, extrayéndole el aire y sellándolo herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100º C y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara (abatidor de temperatura). El interés del método reside en varias características importantes: preserva las cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Existe una alternativa que permite primer sellar piezas (para ganar sabor y presentación) y luego terminar su cocción al vacio. NOTA: Hay dos técnicas utilizadas tradicionalmente por los cocineros de donde se sacaron muchas de las bases de la cocina al vacío y son la cocción en PAPILLOTE y en vejiga. Para la cocción en papillote se envuelve el alimento con papel manteca o aluminio, se lo cierra herméticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una cocción por concentración. En el caso de la cocción en vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo dada vuelta y bien lavada y se agrega caldo, cognac, finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la vejiga con un hilo y la se cocina al vapor o en un líquido. Un pollo, por ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este caso la cocción es por expansión. RÔTIR - ASAR ALHORNO O AL ESPETÓN (SPIEDO) Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante utilizando una salsera. El interés reside en que se coagulan superficial o completamente las proteínas del alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra más o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa. 21

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¿QUÉ SE PUEDE ROTIR? Este tipo de cocción es ideal para las carnes de caza, las aves jóvenes y las carnes de primera calidad, las cuales presentan poco tejido conectivo. También se pueden cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la cocción se termina en el horno. El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimiento para cocinar los asados debido a que las piezas giran lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas las caras y que el exceso de grasa caiga al desgrasador. CONSEJOS PARAOBTENER BUENOS RÔTIS TEMPERATURA DEL HORNO Elevada para las piezas pequeñas (250ºC aproximadamente, luego 220ºC). Más suave para las piezas grandes (comienzo 220ºC) La cocción se realiza de mayor a menor temperatura. Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo. PLACA PARA ROTIR La dimensión de la placa debe ser proporcional a la pieza a cocinar (si es muy grande se quema la caramelización y es imposible realizar los jugos de cocción). Hay que apoyar la carne sobre sus propios huesos encima de una rejilla, nunca directamente sobre el fondo de la placa. TIEMPO DE COCCIÓN Dar vuelta las carnes sin pincharlas. Un buen asador determina el punto de cocción observando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne. Los puntos de cocción son: bleu (40°C a 45ºC), saignant (50°C a 55ºC), a point (58°C a 62ºC), bien cuit (+68°C). HORNEAR- AU FOUR La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño María y en papillote. ASAR ALHORNO EN SARTÉN - POÊLER Antiguamente los "poêles" eran clasificados dentro de los rôtis al horno realizados en cocotte o en cacerola. DIFERENCIA ENTREUNA CARNE "POÊLÉE" Y UNA CARNE RÔTIE La carne "poêle" se colorea en un principio con la ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la cocción. Su fondo de cocción es ligado y desgrasado al final de la cocción y servido en una salsera. La carne "rôtie", en cambio, se cocina sin guarnición aromática y sin tapar (en un ambiente seco). La técnica es interesante porque el objetivo es el de limitar la deshidratación del alimento evitando exponerlo directamente al calor seco. El recipiente de cocción se tapa, lo que permite mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de vegetación de la guarnición aromática. NOTA: El tiempo de cocción de las carnes poêles es superior en un 15% al de las rôtis. La cocción al "horno en sartén" permite obtener carnes muy fundentes en el paladar y perfumadas. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LAPARRILLA Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrillé. Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos. Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbón, eléctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha 22

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lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 175ºC y en la que no sólo se cocinan carnes, sino también huevos, vegetales, etc. Por último está la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor ahumado clásico de las parrillas, pero igual se obtienen grillados de buena calidad. También se puede usar la sartén-plancha pero que presenta el inconveniente de acumular grasa durante la cocción. ¿QUÉ SE PUEDE GRILLAR? Este modo de cocción conviene principalmente para las pequeñas piezas de carne de primera calidad, a las aves jóvenes y para los pescados grasos o semi-grasos, entrecote, lomo pescados sardinas, salmón ternera lomo, costillas, vegetales, cordero costillas, embutidos como salchichas, chorizos, morcillas, cerdo, achuras mollejas, hígados, riñones. NOTA: • Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca clarificada o con alguna marinada rápida. La capa de grasa regularizará la cocción. • No pinchar al dar vuelta los grillados para que no pierdan sus jugos. • Si la parrilla está demasiado caliente quema los alimentos y les da mal sabor, por eso hay que considerar que cuanto más delgado sea el producto a grillar, más caliente debe estar la parrilla. • Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre 45°C y 50ºC durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares. • Si las piezas son muy grandes, se terminan de cocinar en el horno. • Cuando hay que cocinar grillados con puntos de cocción diferentes, se debe colocar primero la pieza que más se va a cocinar. • La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se grilla. • Los tournedós se presentan sobre croûtons para que absorban el líquido que elimine la carne. SALTEAR -SAUTER Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación de varias reacciones físico-químicas: la coagulación superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón. ¿QUÉ SE PUEDE SALTEAR? Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente para las piezas pequeñas: vegetales, huevos, menudos, achuras, embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de excelente calidad, moluscos, crustáceos, ranas, frutas, etc. NOTA: • Nunca hay que agregar agua ni líquidos. • Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la cocción. • Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarían los trozos de alimento. • Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo de cocción por desglasado pero no se cocinan en estos medios líquidos. • No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta. • Condimentar las carnes rojas casi al final de la cocción así no pierden líquido. • Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre 23

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45°C y 50ºC durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares. • Cuando hay que cocinar salteados con puntos de cocción diferentes, primero se debe colocar la pieza que más se va a cocinar. • La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea. • Los tournedós se presentan sobre croûtons. SARTENEAR Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a fuego vivo para que se forme una costra dorada y luego, en la misma sartén, se le agregan aromáticos o alguna salsa, que será el acompañamiento de la pieza. ¿QUE SE PUEDE SARTENEAR? Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas. FRIRE – FREÍR Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160ºC a 180ºC) trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, dando superficies doradas y crocantes muy preciadas. La costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impide la penetración del cuerpo graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto más se deshidrata el alimento, más entra en contacto con la materia grasa. ¿QUÉ SE PUEDE FREÍR? Esta cocción está reservada para los alimentos de tamaño mediano o pequeño, en su defecto las piezas de tamaño más grande se fritan y luego finalizan la cocción en el horno. CONSEJOS PARAOBTENERUNA BUENA FRITURA • No salar los alimentos sobre el baño de fritura. • Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freírlos (romana, inglesa, pasta para freír, masa bomba, masa de crepes...) • Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficientemente elevada, el alimento se impregnará con grasa. • No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez. • Utilizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír como mínimo. • Filtrar el aceite luego de utilizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se utiliza. • Las frituras deben estar hechas a último momento. Eventualmente, deben mantenerse a 85º C en ambiente seco. • Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. • Nunca cubrir los platos ya que por condensación se ablandaría la fritura. 150º a 160º C Cocción lenta, deshidratación pronunciada y coloración progresiva (blanqueado papas). 170º C Cocción de alimentos rebozados 180º C Coloración inmediata y formación de una costra para alimentos muy pequeños y segundas cocciones (papas).

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ELECCIÓNDELMEDIO GRASO Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades: • Gusto neutro. • Soportar temperaturas de por lo menos 180º C. • Ser puros y sin agua. • Ser resistentes a la oxidación. • Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura. • Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse. • Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados. ACEITES PARAFRITURAS Tipo de aceite De maní REFINADO Girasol REFINADO Maíz Uva REFINADO Oliva VIRGEN NO REFINADO

Tº de fusión 18ºC 5 ºC 5º C 5º C 5º C A 12º C

Tº crítica 220 ºC 200 ºC 220 ºC 220 ºC 220 ºC

Tº máxima para freír 180ºC 170º C 170 º C 160 ºC 180 º C

GRATINAR - GRATINER Antiguamente, el gratín era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratín recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca. Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del líquido de cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en el horno. Algunos ejemplos son: gratín dauphinois - papas boulanger - filets au gratín. Tipos de gratinados: completo y rápido. El completo es cuando todos los ingredientes están crudos y se van gratinando al momento que se van cocinando (graten de papas) mientras que el rápido es cuando el alimento principal ya esta cocido y solo resta el gratinado (Brócolis con salsa blanca) CONFITAR- CONFIT Consiste en cocinar alimentos sumergidos en una materia grasa a baja temperatura. Originalmente esta técnica era utilizada para conservar el alimento en su propia grasa de cocción y en el caso de las piezas duras, tiernizarlas mediante cocciones prolongadas. Con el fin de obtener un mejor sabor, las piezas se deben marinar a seco con anticipación. BRAISER - BRESEAR /ESTOFAR O ASAR (EN SU JUGO) Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro de un líquido ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente tapado lenta y regularmente. Existe el braisage a brun (oscuro) y el braisage a blanc (claro). Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se solubilizan estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo. ¿QUÉ SE PUEDE BRASEAR? Esta técnica se aplica sobre todo en piezas de carnes grandes provenientes de animales adultos o en cortes con mucho tejido conectivo. También se la puede emplear en ciertos pescados grandes, muchas veces rellenos, pero sin ser dorados previamente. Según el alimento a tratar y el resultado buscado, pueden haber cuatro técnicas de braisage: 1) El braisage a brun: para carnes, aves, caza o ciertas menudencias firmes. 25

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Muchas veces es necesario marinarlas, y luego utilizar la marinada como líquido para mojar las carnes. 2) El braisage a blanc: principalmente para carnes blancas y menudencias claras. 3) El de pescados: para piezas grandes, generalmente rellenas. 4) El de vegetales: no se doran previamente, a lo sumo se sudan en manteca. NOTA: • Al desglasar se puede agregar una mano de ternera o cerdo para darle espesor al jugo. • Normalmente la cocción se ejecuta en horno seco a 200º C o en hornalla a fuego bajo y con el recipiente tapado. • La pieza se debe mojar a la mitad de su altura. • Para rectificar la consistencia del jugo de cocción se puede incorporar fondo oscuro ligado o crema • Si se presenta la pieza entera, ésta se debe glasear. • Si se corta en la cocina, las lonjas se napan en el momento de servirlas. GUISAR RAGOÛTS O COCCIÓN EN SALSA Realizar un ragoût o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. El líquido ligado y aromatizado se transformará en su salsa y esta cocción podrá ser oscura o clara. Gracias al dorado se forma una costra superficial más o menos coloreada y rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo. Los tamaños de las piezas son pequeños. NOTA: • Los trozos pueden espolvorearse con harina una vez dorados y desgrasados (Singer). • Se deben mojar los trozos de carne hasta cubrirlos. Los recipientes de cocción deben tener tapa Los tiempos de cocción son prolongados hasta que la pieza cárnica esté tierna La temperatura de cocción debe ser suave MICROONDAS El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez más indispensable de una cocina bien equipada. El microondas se utiliza para:  Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operación presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, (ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...)  Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera como el puré, los vegetales, pan, pastas, etc.  Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto más rico en agua sea el alimento, más rápido se calienta. Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad. El calor generado se propaga a todo el alimento rápidamente por conducción. Es mejor el horno con plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor. Los utensilios no deben ser metálicos ya que el metal refracta las ondas y crea una especie de arco eléctrico en el horno. Las ollas de barro y tierra cocida absorben las ondas e impiden la cocción de los alimentos. Permite cocer rápidamente las verduras y el pescado sin grasas al mismo tiempo que conserva todo su aroma. AHUMADO Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

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Fondos y Salsas: guía de estudio Fondos Claros

Oscuros

Tipos de Fondos

Materia prima

Agente espesante

Claro de ave “Fond Blanc”

Ave

Roux Claro Roux Rubio

Claro de Res “Fond Blanc”

Res

Roux claro/rubio

Fumet Nage

Pescado Mariscos

Roux Rubio Roux claro/ rubio

Blanco Oscuro de res “Fond Brun”

Leche Res

Roux claro Roux oscuro Fécula diluida en vino Reducción

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Salsas Madres clásicas Velouté de ave Tomate Velouté de res De tomate Velouté de pescado Americana Bechamel Salsa Española Fondo Oscuro ligado Demiglase

Salsas Derivadas clásicas Ivoire

Poulette. Villeroi Diabla. Portuguesa Bercy. Marinera. Normanda

Parisienne. Mornay. Crema Soubise. Al malbec. Bordelaise. Bercy Madeira.Oporto

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Esquema de Fondos- Caldos- Jugos de cocción- Salsas- Sopas: guía de estudio

COMPOSICIÓN

CONCEPTO

USO

Fondos / Caldos(*) Liquido frío + pieza cárnica (huesoscarcasas- espinazo)+ guarnición aromática.

Jugos de cocción Desglasado de la caramelización de pieza cárnica o vegetales.

Salsas Liquido (agua, fondo, caldo, vino, leche, etc.)+ agente espesante+ condimentos + guarnición (opcional)

Sopas (*) Liquido (agua, fondo, caldo, vino, leche, etc.)+ agente espesante+ condimentos + guarnición (opcional)

Liquido neutro, claro, fino y sin ligar Sin restos grasos – sin sal

Producto del desglasado Aporte de materia grasa

Composiciones más o menos fluidas y untuosas. Con sal. Aporte graso (puede variar).

Composiciones más o menos untuosas. Con sal. Aporte graso (puede variar)

Base de salsas/ Cocinar carnes, vegetales , legumbres, pastas

Base de salsas

Acompañamiento de carnes, guarniciones, medio de cocción de piezas cárnicas. (Ver clasificación)

Se utilizan como entradas, en algunas culturas como plato principal.

(*)Consomé: fondo clarificado. Se sirve con una guarnición que denota el fondo del cual proviene. Se sirve en un recipiente denominado consomera.

Clasificación de salsas emulsionadas Calientes: Velouté. Bechamel. Reducciones. Coulis. Emulsionadas Estables

Frías: Mayonesa. Ketchup. Mostaza. Coulis.

SALSAS Calientes: Holandesa. Bearnesa (Semi coaguladas) Emulsionadas Inestables

Frías: vinagretas

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Esquema base de armado de salsas: guía de estudio Ejemplos de aplicación

Líquido Otorga volumen, sabor, aroma

Agente espesante Otorga el poder ligante que denota la ligereza de cada salsa

Sazonamiento Responsable del espíritu de la salsa, gusto y sabor.

Española

Fondo Oscuro

Roux Oscuro

Tomate

Fondo

Parisienne

Leche

Puede o no llevar, depende de la consistencia buscada. Roux Claro

Pimienta blanca- sal- Bouquet garnie- extracto de tomate Bouquet garnie- extracto de tomate. Nuez moscada- Pimienta negraSal

Bechamel

Leche

Roux Claro

Velouté

Fondo Blanco

Roux rubio

Pimienta negra- nuez moscadasal Sal- Pimienta

Al Malbec

Salsa española

Reducción + roux

Hierbas frescas+ vino tinto

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Guarnición Aromáticas Puede estar o no, además puede permanecer es su estado inicial o bien procesarse o colarse. Tomate cubeteado- AjoCebolla. Esta salsa se filtra. Panceta - Ajo- Tomate. Esta salsa se procesa. Jamón cocido- blanco de pollocrema-cebolla. Esta salsa no se filtra. Esta salsa no tiene guarnición aromática Esta salsa no tiene guarnición aromática Mermelada de frambuesa. Azúcar. Esta salsa se filtra.

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LOS FONDOS Son preparaciones culinarias líquidas aromáticas sin impurezas, claras y sin ligar, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas. Se obtienen a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática. La preparación de fondos se ha simplificado de muchas maneras desde los días de Escoffier, aunque esto no significa que requiera de menos cuidados o conocimientos. La cantidad y la variedad de ingredientes para realizarlos no es la misma que se utilizaba antaño ni tampoco hoy es común cocinar los fondos durante tanto tiempo como se hacía antiguamente. PROPORCIONES DE INGREDIENTES Las siguientes proporciones son básicas, efectivas y muy usadas pero de ninguna manera son únicas cada chef tendrá sus propias fórmulas. Muchos cocineros usan este tipo de tablas para poder recordar fácilmente las proporciones básicas para elaborar fondos: Huesos 50% Mirepoix 10% Agua 100% TIEMPOS DE COCCIÓN El tiempo de cocción recomendado para los diferentes fondos es: De res 6 a 8 horas De ave 3 a 4 horas Fumet 30 a 45 minutos GENERALIDADES Al cocinar fondos es primordial llevarlos rápidamente a ebullición y una vez que se la alcanza, mantenerlos en ebullición imperceptible (temblante) a lo largo de toda la cocción. También es muy importante enfriar rápida e higiénicamente los fondos (entre 6 y 8 horas). Si son enfriados de modo incorrecto se pueden alterar muy rápidamente, ya que son un gran caldo de cultivo para las bacterias. No se deben guardar los fondos calientes en la heladera ya que todo el calor y el vapor arruinarían la preparación y podrían dañar las materias primas perecederas estibadas en aquella. La manera apropiada para enfriarlos rápidamente es la de utilizar cámaras de enfriado rápido o baño María inverso. Una vez fríos, se deben mantener en envases cubiertos y de esta manera se pueden conservar de dos a tres días. En Freezer 3 meses procurando racionalizarlos de manera óptima (en cubeteras o raciones pequeñas). LAS TENDENCIAS ACTUALES • Utilización de muy poco fondo por lo que es esencial emplear muy buena calidad de productos. • Cocciones cortas y bien desgrasadas para obtener fondos muy claros. • Cada carne o cada pescado con su propio fondo o fumet con el fin de respetar la identidad de cada alimento. • Fondos enriquecidos con elementos gelatinosos, para evitar la utilización de agentes espesantes. • Salsas muy poco ligadas. • Desaparición de la llamada "marmita basura" que hervía todo el día sobre la cocina (la salsa demi glace o salsa Española). CLASIFICACIÓN PRINCIPALES FONDOS OSCUROS: • El de ternera • El de ave • El de pato • El de cordero, etc. 30

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PRINCIPALES FONDOS CLAROS: • El de ternera • El de ave • El de vaca • Los fumets de pescado y de crustáceos o fondo americano • Verduras NOTA: un fondo ligado o espesado se transforma en una Salsa Madre. Paso a paso para lograr fondos Fondos claros Sudar carcasas, huesos, etc. y mirepoix(con materia grasa para que desprendan sus aromas y sabores. Desglasar con vino blanco (levantar el fondo de cocción) Agregar cebolla claveteada (Clouté) Cubrir con agua fría (extracción) y cocinar a 85ºC fremissement por 2 horas. Salvo el fumet que es 30 minutos. Espumar para eliminar las impurezas Filtrar Conservación heladera: 7 días; Freezer 3 meses

Fondos Oscuros Caramelizar huesos y mirepoix Desglasar con vinos blanco o tinto, agregar extracto de tomate. Agregar bouquet garnié Cubrir con agua fría (extracción) y cocinar a 85ºC fremissement por 4 horas como mínimo Espumar para eliminar las impurezas Filtrar Conservación heladera: 7 días; Freezer 3 meses

GUARNICIONES AROMÁTICAS MIREPOIX, BRUNOISE Y MATIGNON Clásico Con esta denominación se conoce a un grupo de vegetales compuestos por cebolla común, zanahoria, puerro y apio. La mirepoix, brunoise, matignon como sus nombres lo indican, están cortados en sus respectivos cortes, se utilizan según el tiempo de cocción de los fondos. BOUQUET GARNIE Paquete aromático integrado por: Hoja de puerro, hojas de apio, tallos de perejil, tomillo y laurel. Las hojas de puerro pueden blanquearse para que resulten maleables, dentro se colocan los demás ingredientes y se cierra en forma de paquete, ayudándose con hilo de atar o bien con la misma hoja de puerro.CEBOLLA CLUOTÉS Se pela la cebolla y en el nudo se coloca uno o dos clavos de olor. SACHET AROMÁTICO Dentro de una gasa se colocan los aromáticos a elección., Pueden ser los mismos que los del bouquet garnie pero secos.-

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LAS SALSAS Son composiciones más o menos líquidas o untuosas que sirven para acompañar diferentes manjares. Estas preparaciones, extremadamente variadas, van de jugos ligados hasta salsas muy complicadas y ricas, más o menos perfumadas, espesadas, ligeras o grasas, frías o calientes. Hoy en día no se utilizan cubriendo ni dominando los productos sino que deben ser ligeras y respetar los gustos y los sabores de cada plato. La cocina francesa cuenta con más de doscientas salsas clásicas clasificadas. Una docena de estas salsas son esenciales, ya que sirven de punto de partida para la realización de una infinidad de salsas derivadas que se obtienen variando sus ingredientes. La gran mayoría de las salsas son entonces derivadas de una salsa base llamada Salsa Madre. Ver cuadro de Salsas. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS DE BASE • Fondo oscuro • Fondo blanco o fumet • La salsa de tomate • La bechamel • Las salsas emulsionadas inestables frías • Las emulsionadas estables frías • Las emulsionadas semi-coaguladas calientes • Las emulsionadas calientes • Las a base de puré de legumbres • Las industriales (polvos pre laborados) • Las de mesa (Ketchup, soja, etc.)

LAS SOPAS Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido saborizado que puede o no estar ligado. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. A diferencia con las salsas, las sopas se sirven como entrada o plato principal en cambio las salsas son acompañamientos en los platos. Muchas salsa son base de sopas (ejemplo, la salsa bechamel es base de la sopa francesa). Sopas caldo: son las sopas ligeras, contienen productos sólidos pero no una consistencia necesariamente cremosa, espesa. Ejemplo: sopa francesa de cebollas, si bien contiene la cebolla y el espesante Singer no necesariamente tiene la consistencia de una sopa crema. Sopas cremas: son las sopas que se realizar utilizando el puré del vegetal que las nombra. Ejemplo: Sopa crema de zapallo es porque se utiliza puré de zapallo en su constitución, el cual no solo le da el nombre sino también la consistencia “cremosa”.

LOS JUGOS DE COCCIÓN Los jugos se obtienen a partir del desglasado de la caramelización de cualquier tipo de carne y hueso. Tienen la ventaja de reflejar mejor el sabor de la materia prima que se usa para la preparación: por ejemplo, si el jugo es de cordero, será fácil de identificarlo en el sabor y el aroma. Los jugos son ideales para preparar salsas, ya que su sabor se verá realzado de manera notoria. Es aconsejable perfumar los jugos con hierbas para realzar sus sabores. La técnica para que el sabor sea excelente es caramelizar los huesos con manteca, ya que esta fija mejor los sabores. Para hacer un jugo excelente calidad se debe utilizar 1 litro por cada kilo de hueso.

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Otra forma de obtener jugos de cocción es desglasando el recipiente en el cual se cocino una pieza de carne o vegetales con un medio ácido (vino, extracto, inclusive un caldo, fondo o agua) y luego espesarlo con un agente ligante. De esta manera rápidamente se aprovecha el fondo de cocción como una salsa.

LOS COULIS Salsas preparadas, en su mayoría, a partir de vegetales o frutas. Los hay crudos, semi cocidos y cocidos. Generalmente se cocina el producto y se lo procesa con algún líquido (el mismo utilizado en la cocción), puede filtrarse o no para homogeneizar la textura.

LAS MANTECAS COMPUESTAS Son mantecas perfumadas, en caliente o en frío, las cuales se pueden utilizar en estado sólido o líquido. Se elaboran a partir de manteca pomada (a temperatura ambiente) la cual se mezcla con ingredientes que le aportan sabor, textura y/o color, luego se le da forma y se enfría.

AGENTES LIGANTES Los agentes Ligantes permiten darle cuerpo a una preparación, logrando así una textura más espesa que la inicial. Tipos de Agentes Ligantes: algunos ejemplos Materia Grasa Roux Manteca Manteca clarificada Manteca manié

Almidón Fécula de maíz Fécula mandioca- papaetc. Harina Micri (fécula de mandioca + agua)

Proteínas Huevo Clara de huevo Yema y crema (liason) Sangre

Vegetales Papa- Batata (con almidón) O bien un puré de vegetales seco.

TIPOS DE ROUX Unión de manteca y harina algo cocida en iguales proporciones. Mientras más tiempo se cocine la harina aumentará su coloración y disminuirá el poder espesante.

Elaboración en Hornalla

Elaboración en Horno Primero se cocina en horno 1 hora a 100ºC y luego se contempla el tiempo extra.

Uso Proporción de roux por litro de líquido y modo

Roux Claro Mezcla de Manteca fundida + Harina 3 minutos de cocción Mezcla de Manteca clarificada + Harina y luego esparcir en placa + aceite

Roux Rubio Mezcla de Manteca fundida + Harina 5 minutos de cocción Mezcla de Manteca clarificada + Harina y luego esparcir en placa+ aceite

Tiempo extra: 3º minutos Tiempo extra: 30 minutos adicionales a 100º adicionales a 90º Espesar salsas- sopas Espesar salsas sopas claras- suflee- rellenos oscuras- rellenos Para salsas fluidas: 80 gr de Roux por litro Para salsas para emplatar: 120 gr de roux por litro Para relleno o gratinar: 150 gr de roux por litro Para sufleé salado: 240 gr de roux por litro

OTROS ESPESANTES 33

Roux Oscuro Mezcla de Manteca fundida + Harina 7 minutos de cocción Mezcla de Manteca clarificada + Harina y luego esparcir en placa+ aceite Tiempo extra: 3 horas adicionales a 80º Espesar salsas sopas oscuras- rellenos Modo de uso: Roux frío se incorpora al líquido caliente Nota: Roux caliente en líquido frío

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MANTECA MANIÉ Es una mezcla de partes iguales de manteca pomada y harina sin cocción. Su textura es la de una pasta lisa. Es usada para espesar al final de las cocciones. Hay que tener en cuenta que el producto a espesar debe cocinarse muy bien ya que sino queda la manteca manié cruda. ALMIDÓN DE MAÍZ Las salsas espesadas con este producto quedan traslucidas, por lo que normalmente el almidón de maíz se usa en pastelería. Se utiliza mezclándolo con un líquido frío que se incorpora batiendo a un líquido en ebullición. No resiste la exposición prolongada al calor. ARROWROOT Es la mezcla de diferentes raíces. Se utiliza como el almidón de maíz, pero da como resultado salsas más transparentes. Su uso es limitado debido a su costo elevado. ALMIDONES MODIFICADOS Algunos de estos almidones, que se modifican estructuralmente en laboratorio, sirven para espesar líquidos en frío; otros, para salsas que deban resistir la congelación. YEMA Y CREMA (LIASON) Se utilizan las yemas mezcladas con crema para que las salsas espesadas con la "liason" resistan, sin separarse, una temperatura de 82°C a 85°C.Esta mezcla es esencialmente utilizada para realzar sabores y cambiar texturas en las salsas. Su poder espesante es muy bajo por lo que se usa como técnica de terminación. SANGRE, CORAL Y YEMAS Se trata de obtener, al igual que con las yemas, la coagulación de las proteínas, que se produce alrededor de los 60°C - 70°C. Por su inestabilidad al calor, sólo se usa como técnica de terminación. CREMA Y MANTECA Se emplean para terminar un producto ya que su poder espesante es bajo. Sus principales virtudes son las de aportar textura, más brillantes y sabor a las salsas. VERDURAS Provocaremos el espesamiento parcial de un líquido por la adición de purés lo más finos y lo más secos posible. NOTA: Los espesantes se pueden utilizar por separado o uniéndolos entre sí en una misma salsa, como por ejemplo, en la Salsa Mornay (Bechamel -roux- + crema y yema)

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LOS CORTES Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: cómo sostener el alimento y cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente. LA MANO DERECHA: Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar. Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior del la lámina: Esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos. Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea. Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el talón del cuchillo. LA MANO IZQUIERDA: Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas como los gatos. Esta posición es la que habitualmente se llama "Garra de gato". Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor quedará automáticamente más adelante y se convertirá en "los ojos del cuchillo", pues funcionará como tope regulador del espesor del corte. Esta forma de manipular el cuchillo y alimento es para diestros, para zurdos es al revés.

Colocar imágenes con sin errores (sacar foto) CORTES RECTOS Esta técnica sirve para lograr cortes bastones, cubos o pequeñas láminas. Lo importante es respetar el espesor desde el inicio (obtención de las láminas) para que el resto de los cortes bastones y cubos tengan el mismo espesor y cumplan con su definición “bastones: cubo de lados iguales con prolongación” “cubos: cubos de lados iguales”

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Seleccionar el producto, lavarlo y pelarlo en caso que fuese necesario

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Dividir el vegetal en trozos de la longitud requerida según el corte (6 cm, 4 cm, etc)

Practicarle una base al producto para que se apoye correctamente en la tabla

Encimar las láminas y Cortar láminas del grosor deseado según cortarlas en bastones según el corte. el corte elegido

Importante: si la lámina tiene 2mm de espesor entonces los bastones tienen que tener 2 mmde espesor.

Si se buscan cubos alinear los bastones y cortar cubos del mismo espesor

En el caso de las Julianas o cicelado de cebollas:

Se pela la cebolla Se corta a la mitad Se deja el nudo a la Izquierda (diestros)

Con el cuchillo paralelo al nudo se practica el corte de 2 mm de espesor (cicelado) obteniendo finas tiras

En el caso de brunoise de cebollas:

Realizar cortes transversales Al nudo, con la hoja del Cuchillo paralela a la tabla, cuidando el espesor 2mm, sin llegar al nudo.

Sin girar la cebolla practicar cortes de 2mm transversales al nudo pero con la hoja del trasversal a la tabla. 36

Volver a la posición inicial pero colocar la hoja del cuchillo paralela al nudo y transversal a la tabla practicar cortes derechos de 2mm obteniendo los cubos ó brunoise

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JULIANA Bastones de 6 cm de largo por 1ó 2 mm de lado. Se obtiene a partir de una lámina.

BRUNOISE Cubos de 2ó 1 mm de lado. Se obtienen a partir del corte Juliana

JARDINERA Bastones de 4 cm de largo por 4 mm de lado. Se obtienen a partir de una lámina PONT- NEUF Bastón de 1cm de lado

MIREPOIX Cubos irregulares de 1,5 cm de lado MATIGNON Láminas irregulares de 1 cm de espesor, de 1,5 cm de lado. Se obtienen a partir del corte mirepoix.

MACEDONIA Cubos de 4 mm de lado. Se obtienen a partir de una jardinera RISOLÉE ó PARMENTIER Cubos de 1 cm de lado. Se obtiene a partir del corte Pont- Neuf

PAISANA Láminas cuadraras de 1 cm de lado y 1 mm de espesor. Se obtienen a partir del corte Risolée

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CORTES CURVOS Para estos cortes, es importante pelar el producto y con un utensilio especial “cuchara para perla” practicar los cortes. Es importante que toda la cuchara ingrese en el producto para obtener el corte deseado de manera óptima. TORNEADOS Para practicar estos cortes es necesario pelar el producto, seccionarlo según el tamaño definitivo del cortes (6 cm, 7 cm de largo, etc.) y con un cuchillo torneador u oficio practicar el corte.

Cortes curvos A- PERLAS esferas con cuchara Nº 10- 12 B- PARIS esferas con cuchAra Nº 25 Corte SIFFLETS Ó BAIS Rodajas oblicuas

C- NOISETTE esferas con cuchara Nº 20

A

B

Corte CHIFFONNADE Juliana de hojas verdes

Cortes TORNEADOS de papas

C

D- COCOTTE torneado liso que termina en punta de 5 o 6 cm de largo. Aplicado a tro vegetales se denomina BARQUETA.

D

E- INGLESA torneado de 7 caras, 6 cm de largo y 50 a 55 gr de peso F- FONDANT una cara plana y 4 redondeadas 8 cm de largo y 90 gr de peso

E

Corte CHIPS Ó ESPAÑOLA Rodajas de 2 mm de espesor

F

REJILLA Rodajas de 2 mm de espesor cortados con mandolina

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Otros Cortes: VICHY: es un corte decorativo, generalmente aplicable a la zanahoria. Se pela la zanahoria y se le practican a lo largo cortes en “V” a modo de canaleta, de modo que al cortar rodajas simulan “flores”. Actualmente es un corte que está en desuso. EMINCÉ ó pluma: corte aplicable a la cebolla. Sostener la mitad de la cebolla con el nudo al costado cortar láminas que quedarán unidas por el nudo. AROS: corte aplicable a la cebolla o sus similares. Tomar la cebolla por la parte del nudo y colocarla sobre la hoja de la mandolina. Cortar bien fino para obtener aros. PAILLE ó paja: corte aplicable a la papa, son bastones de 2mm de grosor CONCASSÉ: corte aplicable al tomate. Tomate pelado, sin semillas y cortados en cubos pequeños. CUBETEADO: corte aplicable al tomate. Tomate SIN pelar y sin semillas y cortados en cubos pequeños. PLUS de hierbas: hierbas picadas finamente. Actividad de Aplicación: completar el cuadro Corte

Se puede aplicar a: ( a modo de

Corte

ejemplo) Juliana

Papillote de merluza (vegetales )

Brunoise

Base de sabor de salsas

Se puede aplicar a: ( a modo de ejemplo)

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MATERIAS PRIMAS CARNE DE RES CARNE En general se llama "carne" a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse. Las patitas de cerdo y el cuerito, por ejemplo, son comestibles pero no son carne. Se denomina "carne" al tejido muscular del animal después de su muerte. RES La muerte, la faena, o el sacrificio del ganado remueve la sangre, vísceras, cabeza, pelos, piel o cuero y otros tejidos. El principal componente obtenido de esta operación es la res ("carcaza" o "canal"). En vida del animal la res es el aparato locomotor y está formada por los siguientes tejidos: el muscular (músculo), el adiposo o graso (grasa), el conectivo, hueso, cartílago y pequeñas cantidades de los tejidos epitelial y nervioso . COMPOSICIÓN DE LA CARNE TEJIDOMUSCULAR Con excepción de animales excesivamente gordos, el tejido muscular "esquelético", constituye la mayor parte (35% a 65%) del peso de la res. • Músculo esquelético: estriado / voluntario • Músculo cardíaco: estriado / involuntario • Músculo liso: liso / involuntario MÚSCULO ESQUELÉTICO Los músculos esqueléticos son órganos del sistema muscular que están aferrados directa o indirectamente a los huesos. Hay más de 600 músculos en el cuerpo animal que varían ampliamente en forma, tamaño y acción y las características específicas de cada músculo están dadas por su función. Están cubiertos por una fina capa de tejido conectivo que se extiende por su interior y están atravesados por fibras nerviosas y vasos sanguíneos que entran y salen a través de canales formados por tejido conectivo FIBRAS MUSCULARES ESQUELÉTICAS La figura 2 muestra que la unidad estructural del tejido muscular es la célula que se conoce como fibra muscular. Las fibras musculares constituyen desde un 75% a un 92% del volumen total del músculo mientras que el tejido conectivo, los vasos sanguíneos, los nervios y el fluido extracelular constituyen el resto. Las fibras musculares son células largas sin ramificaciones, con forma de hebra que se ahusa en los extremos. Aunque pueden alcanzar una longitud de varios centímetros, generalmente no abarcan el largo total del músculo: el diámetro de estas fibras varía considerablemente (10 μm a más de 100 μm) dentro de la misma especie y aún dentro de un mismo músculo. MIOFIBRILLAS Las fibras musculares pueden estar formadas por 1000 a 2000 o más miofibrillas (figura 2), que son bastones cilíndricos largos y finos con un diámetro de aproximadamente 1 a 2 μm. Éstas son paralelas a las fibras musculares y se extienden a través de toda su longitud. Las miofibrillas consisten en unidades contráctiles repetitivas que se denominan sarcómeros que están unidos entre sí por discos o líneas Z. MIOFILAMENTOS Cada sarcómero está formado por miofilamentos (figura 2) que corren en la misma dirección que las miofibrillas, y se dividen en filamentos finos y gruesos. Los filamentos finos se superponen con los gruesos en ciertas regiones y dan al músculo esquelético las estriaciones que lo caracterizan. Los filamentos gruesos están formados por la proteína miosina y los finos por actina y están unidos en uno de sus extremos a los discos Z. 40

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MÚSCULO LISO Aparece en muy baja proporción en la carne pero está presente en mayores cantidades en las paredes de las arterias y de los vasos linfáticos, y en los tractos gastrointestinal y reproductivo (forma parte de las paredes de las vísceras). Comparado con el músculo esquelético, está pobremente irrigado por sangre, por lo que su color es blanco. MÚSCULO CARDÍACO El músculo cardíaco es similar en estructura al esquelético y está confinado al corazón. Tiene una extensa red capilar, de allí su color rojo.

Figura 2. Representación esquemática de los componentes estructurales del músculo. (a) Un músculo está formado por (b) haces de fibras musculares.Cada (c) fibra muscular está a su vez formada por (d) haces de miofibrillas,(e) las que están formadas por arcómeros que están delimitados por líneas odiscos Z, y contienen a los miofilamentos finos y gruesos.

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TEJIDO CONECTIVO El tejido conectivo está compuesto por una matriz o base que está formada por una sustancia fundamental, viscosa y amorfa en la que se encuentran suspendidas fibras proteicas de colágeno, elastina y reticulina. Aunque el tejido muscular le da a la carne su apariencia característica, y en cierto grado su sabor y textura, es el tejido conectivo el que determina la terneza. La figura 3 muestra que el músculo está rodeado por una capa pesada de tejido conectivo denominada epimisio. De la superficie interior del epimisio se desprende otra capa de tejido conectivo que penetra al interior del músculo y separa a las fibras musculares en grupos o haces, capa que recibe el nombre de perimisio. Del perimisio se extiende una capa más fina de tejido conectivo que rodea a cada fibra muscular: el endomisio. El tamaño de los haces y el grosor del perimisio y endomisio determinan la textura del músculo. Los músculos con haces pequeños y capas de tejido conectivo delgadas tienen una textura fina mientras que los músculos con haces grandes y capas de tejido conectivo más voluminosas tienen una textura gruesa. El tejido conectivo se forma principalmente en los músculos que el animal utiliza para moverse, por lo que los músculos del cuello, de las patas y de los hombros son menos tiernos que los músculos que se usan con menor frecuencia, como los del lomo. COLÁGENO Es la proteína más abundante del tejido conectivo. Las fibras de colágeno forman enlaces o puentes químicos (puentes de colágeno) entre ellas a medida que el colágeno madura (y el animal envejece). El colágeno es flexible pero no extensible, por lo tanto brinda soporte a los músculos y no permite que se sobreextiendan. Cuando el tejido conectivo es abundante en fibras de colágeno se denomina tejido conectivo blanco Por su color. El colágeno puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo, por lo tanto, los músculos que lo contienen en cantidad pueden ser tiernizados con métodos de cocción que usen calor húmedo durante periodos largos. ELASTINA Las fibras de elastina reciben este nombre debido a sus propiedades elásticas y se localizan principalmente en las paredes de los vasos sanguíneos y en los ligamentos. Tienen una consistencia gomosa y confieren un tinte amarillento al tejido conectivo. Estas fibras no se ablandan con la cocción, por lo tanto, su presencia indica dureza. Afortunadamente, las fibras de elastina no se encuentran en grandes cantidades en la carne, excepto en los cortes que se obtienen del cuello y los hombros, y en cantidades menores en aquellos que se obtienen de los cuartos traseros o nalgas. RETICULINA La estructura de las fibras de reticulina es similar a la del colágeno; de hecho se cree que estas fibras son precursoras de las de colágeno y elastina porque se encuentran principalmente en animales jóvenes. TEJIDO ÓSEO O HUESO La condición del hueso es un indicador de la edad del animal. En los animales jóvenes, el espinazo es blando y tiene un tinte rojizo. En animales completamente maduros, los huesos del espinazo son duros y blancos. La parte central interna de los huesos contiene médula ósea, que en los animales jóvenes es rojiza y a medida que el animal envejece se torna amarillenta. Una proporción alta de hueso a carne aumenta el costo de la carne, por lo tanto las reses con una alta proporción de carne son más convenientes. La forma de los huesos es una excelente guía para identificar los cortes de carne. TEJIDO ADIPOSO O GRASO La grasa se encuentra distribuida en todo el animal, ya sea en forma de partículas diminutas o en grandes masas. El contenido de grasa de una res varía de un 5 a un 40%, dependiendo de la edad del animal, su genética, la dieta y la cantidad de ejercicio que haya hecho.

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La grasa se deposita debajo de la piel (subcutánea), alrededor de los músculos (grasa separable o cubierta grasa) y en pequeñas cantidades en el interior de los músculos (intramuscular o veteado). La separable ayuda a prevenir pérdidas de humedad. El veteado se considera un factor importante para la calidad de la carne. Aunque nunca se ha demostrado que incrementa la terneza de la carne, sí aumenta la percepción de jugosidad de la carne. Esto se debe a que la presencia de grasa en la boca estimula la secreción de saliva, y actúa como lubricante durante la masticación y la ingestión permitiendo que la carne sea más fácil de masticar y tragar. El color de la grasa varía de acuerdo a la edad y a la raza: los animales jóvenes y bien alimentados se caracterizan por tener grasa blanca, mientras que los viejos o de razas lecheras generalmente tienen grasa amarillenta debido a que presenta pigmentos carotenoides. CONTRACCIÓN MUSCULAR La contracción muscular ocurre cuando los filamentos gruesos (miosina) y los filamentos finos (actina) se deslizan unos sobre otros, se superponen y forman puentes de actinomiosina que aumentan la dureza del músculo y por ende de la carne (figura 4). El deslizamiento de los filamentos finos y gruesos produce el acortamiento de los sarcómeros lo cual genera la fuerza necesaria para contraer el músculo.

CAMBIOS POSTMORTEM EN LACARNE Luego del sacrificio, las reses son progresivamente enfriadas hasta alcanzar temperaturas cercanas a su punto de congelación (0ºC a 2ºC). Durante este período, se producen cambios físicos y químicos en los músculos, que alteran la estructura y composición de la carne. Inmediatamente luego del sacrificio, los músculos del animal son blandos y flácidos, pero dentro de las 6 a 12 horas comienzan a endurecerse y pierden extensibilidad debido a un proceso que se denomina rigor mortis, que se puede considerar como una contracción muscular. La diferencia entre la contracción muscular en el animal vivo y en el rigor mortis es que en este último es más fuerte e irreversible. Luego del sacrificio, las reses son colgadas en posición vertical puesto que de esta manera se extienden ciertos músculos y se ayuda a disminuir la contracción que produce el rigor (si la carne se cocina durante este período resulta muy dura). A medida que el rigor mortis va desapareciendo, los músculos comienzan a ablandarse y la carne se vuelve más tierna, lo que puede llevar aproximadamente de 48 a 72 horas a temperaturas de refrigeración. La desaparición del rigor se produce porque las enzimas de la carne rompen las miofibrillas y se desprenden de los filamentos finos de los discos Z a medida que éstos son degradados.

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Si la carne se congela cuando todavía no ha entrado en el rigor mortis se produce un proceso que se llama "rigor por descongelación" cuando es descongelada, que se caracteriza por un violento acortamiento (40% a 50%) de la longitud original del músculo. Un fenómeno que se relaciona con este último, pero de menor magnitud, es el acortamiento por enfriamiento, que ocurre cuando la carne de un animal recientemente sacrificado es enfriada demasiado rápido. Para evitarlo la carne no se debe enfriar a temperaturas inferiores a los 14ºC antes de que el rigor mortis se establezca. Los dos fenómenos disminuyen la terneza de la carne. PALATABILIDAD DE LACARNE La palatabilidad de la carne por parte del consumidor depende de factores como la apariencia, el sabor, la jugosidad, la terneza, el aroma y otros. APARIENCIA El consumidor espera que el color de la carne sea atractivo: para la carne vacuna debe ser rojo cereza brillante. Aunque el color oscuro se asocia con frecuencia con falta de frescura, generalmente es un indicador de carne proveniente de un animal viejo o de uno que fue sacrificado bajo estrés. El color más deseable para la grasa es el blanco crema. La grasa amarillenta, que se suele encontrar en el ganado alimentado a pasto, suele ser menos atractiva para el consumidor, aunque no afecta la palatabilidad del producto una vez cocido. Las propiedades de la textura de la carne cocida afectan su apariencia e imparten impresiones sensoriales, por ejemplo, cuando la carne está demasiado cocida puede tener una apariencia fibrosa y compacta, que se asocia con sequedad y falta de sabor. JUGOSIDAD Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad debido a que contienen muchos de los sabores importantes y participan en la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación. Las fuentes principales de la jugosidad de la carne son la grasa intramuscular (veteado) y el agua, que combinados constituyen un caldo que cuando se retiene en la carne se larga durante la masticación. Este caldo también estimula el flujo de saliva y mejora la jugosidad aparente. El veteado de la carne también ayuda a aumentar la jugosidad de una manera indirecta porque durante la cocción, la grasa se derrite y se distribuye en todo el músculo y actúa como una barrera que impide la pérdida de agua. Como consecuencia, la carne con veteado se encoge menos y permanece más jugosa. La presencia de grasa subcutánea recubriendo la carne también ayuda a disminuir la pérdida de agua durante las cocciones con calor seco. A pesar de la influencia de la grasa, el factor que más contribuye a la sensación de jugosidad es el agua que se retiene en el producto cocido. Por lo tanto, las diferencias en la jugosidad se relacionan primariamente con la capacidad de la carne para retener agua durante la cocción. Los cortes más jugosos generalmente provienen de reses cuya carne tiene un cierto grado de veteado y cuyos músculos no exudan cantidades excesivas de humedad. Además, como la maduración mejora la capacidad de retener agua de las proteínas musculares, la carne madurada es más jugosa. TERNEZA Entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos enumerar: • la formación de puentes de actinomiosina (estado de contracción muscular) • la presencia y solubilidad o madurez química del tejido conectivo • el grado de maduración de la carne • la edad del animal • el método de procesamiento(enzimas, ácido, tiernización mecánica)

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FORMACIÓN DE PUENTES ACTINOMIOSINA La terneza de la carne está parcialmente determinada por el estado de contracción o acortamiento de los músculos luego del rigor mortis. Esta condición se controla en parte por el grado de tensión a la cual estén sometidos los músculos cuando comienza este fenómeno. La pérdida de terneza que ocurre durante el rigor mortis también recibe el nombre de endurecimiento actinomiosínico" y se produce porque se forman puentes de actinomiosina entre los filamentos finos y los gruesos que causan el acortamiento de los sarcómeros y el endurecimiento de las fibras musculares. Estos puentes también hacen que las proteínas se empaquen ajustadamente y pierdan parte de su capacidad de retener agua. La terneza y la capacidad de retener agua están relacionadas entre sí, como se dijo más arriba. La dureza que caracteriza a la carne inmediatamente después de completar el rigor mortis se debe en parte a que el agua puede escapar con extrema facilidad de las fibras musculares durante la cocción. De acuerdo a esta explicación, las fibras que se han contraído de esta manera retienen menos agua durante la cocción, no se rompen con facilidad cuando se las mastica, y como resultado dan sensación de dureza. TEJIDO CONECTIVO Muchas de las diferencias en la terneza de la carne asociadas con la edad, el sexo del animal y la ubicación del músculo son el resultado de diferencias en el tejido conectivo. Los cortes de carne con mayor cantidad de colágeno y/o con colágeno químicamente maduro (con muchos puentes de colágeno estables al calor) son más duros. La figura 5 muestra que las fibras musculares duras están rodeadas por mucho colágeno, lo cual facilita la formación de muchas conexiones entre fibras de colágeno por unidad de superficie. Además, la presencia de cantidad de puentes de colágeno estables al calor, como los que se encuentran en el colágeno maduro, retienen un alto grado de dureza luego de la cocción. Aunque la mayoría de las fibras de tejido conectivo en el músculo son de colágeno, las fibras de elastina y reticulina también están presentes y pueden contribuir a la dureza. El contenido de tejido conectivo del músculo es probablemente un reflejo de las demandas funcionales durante la vida. Por ejemplo, los poderosos músculos de las piernas deben desarrollar mayor fortaleza que otros músculos que rodean al espinazo, por lo tanto, su tejido conectivo debe desarrollarse extensivamente. Como la cantidad de fibras y puentes de colágeno es mucha en estos músculos, se forma una estructura dura en forma de red que rodea las fibras musculares (endomisio), los haces de fibras (perimisio), y los músculos mismos (epimisio) y le da dureza a la carne. La dureza de la carne de animales más viejos es en gran parte el resultado de cambios en el tejido conectivo. Es muy probable que el ejercicio adicional al que se ven sometidos estos animales produzca que el colágeno de su carne tenga mayor cantidad de puentes de colágeno estables al calor, que son difíciles de romper con la cocción. Aunque los músculos de los animales muy jóvenes son más tiernos que los de los animales viejos, los cambios ocurridos con el paso del tiempo no son lineales. Durante la fase de crecimiento rápido, la terneza de la carne aumenta con la edad del animal porque el desarrollo rápido de las fibras musculares diluye la cantidad de colágeno. Por lo tanto, los animales de 12 a 18 meses de edad dan muchas veces carne más tierna que aquellos de 6 meses de edad, ya que estos últimos se encuentran todavía en la fase de crecimiento rápido. Cuando un animal alcanza los 30 meses de edad es posible observar incrementos sustanciales en la dureza de su carne. Es importante aclarar que aunque aquí se ha hecho referencia a la edad cronológica de los animales, los indicadores de la edad o del estado fisiológico de un animal son mejores índices para predecir la terneza su carne. TEJIDO ADIPOSO O GRASO Aunque comúnmente se cree que la grasa intramuscular o veteado aumenta la terneza de la carne, esto nunca se ha demostrado experimentalmente, por lo que el veteado solo juega un papel secundario o indirecto en la terneza. De todos modos es posible que la grasa intramuscular mejore la terneza aparente de la carne dura porque actúa como lubricante para la masticación y facilita la ingestión. Además, como se mencionó anteriormente, el veteado sirve para aumentar la jugosidad de la carne, la cual está asociada con la terneza.

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GRADO DE MADURACIÓN La maduración es un método importante para tiernizar carnes. Cuando ocurre el rigor mortis en una res, las proteínas actina y miosina de los filamentos finos y gruesos reaccionan para formar actinomiosina, y como resultado el músculo se contrae y la carne se pone dura. Luego que finaliza el rigor mortis, a medida que la maduración progresa, el músculo se ablanda y la carne se vuelve progresivamente más tierna. La tiernización de la carne durante la maduración se produce porque las enzimas naturalmente presentes en el músculo (proteasas neutras, catepsinas y otras) rompen las proteínas musculares y degradan los discos Z. La degradación de los discos Z durante la maduración facilita la fragmentación de los miofilamentos y la elongación de los sarcómeros. El rigor mortis finaliza cuando el valor de pH baja hasta un valor en que los músculos se expanden, pero ya no vuelven a tener la elevada capacidad de retención de agua de la primera fase. La siguiente fase, la de acidificación máxima, se caracteriza porque la carne presenta un valor de pH de 5, 4-5, 6. Este valor de pH se alcanza aproximadamente entre las 20 y las 24 horas después del sacrificio y la acidez se debe a los procesos de descomposición del glucógeno. La tabla que se presenta más abajo muestra esquemáticamente las proporciones de glucógeno y de ácido láctico resultante. Para el tema que nos interesa (el de las matanzas caseras) es importante saber que de 20 a 24 horas después del sacrificio (que es el mayor plazo de tiempo en el que se trocea y faena la canal), aún no se ha alcanzado la fase de maduración completa, pero sí el nivel máximo de ácido láctico en la carne. Aunque transcurrido este tiempo (24 horas) siga descomponiéndose el glucógeno en ácido láctico, la concentración de este último en la carne ya no se incrementa más porque a partir de este momento comienzan los procesos de descomposición del ácido láctico en aldehídos, cetonas, alcoholes, etc. (sustancias aromáticas determinantes del olor y del sabor de la carne). Los procesos de formación y de desintegración del ácido láctico mantienen un equilibrio durante algún tiempo, lo que se reconoce porque no varía el pH de la carne. Únicamente cuando se ha descompuesto todo el glucógeno y se inicia la descomposición del ácido láctico vuelve a incrementarse el valor de pH. Éste es, aproximadamente, el momento en que se puede decir que comienza la putrefacción de la carne. Tiempo de maduración en horas 1 12 24 48 120

Contenido ( Mg) en 100 gr de carne Valor de pH 6.2 5.9 5.6 5.6 5.6

Glucógeno 534 462 274 183 121

Acido Láctico 319 609 700 692 661

El tiempo óptimo para la maduración de la carne a temperaturas inferiores a 4ºC es de 10 a 15 días, porque de extenderse por tiempos más largos se producirían cambios en el sabor y olor de la carne. Sin embargo, el tiempo requerido para la maduración óptima depende, en última instancia, de la temperatura, siendo las temperaturas altas las que aceleran el proceso de maduración. EDAD DELANIMAL La edad fisiológica de un animal afecta la terneza de su carne. La carne de animales jóvenes es más tierna que la de animales viejos. Aunque hay excepciones a esta regla, la falta de desarrollo muscular en los animales jóvenes es un factor importante porque la terneza del músculo disminuye a medida que el diámetro de las fibras musculares aumenta al mismo tiempo que los animales envejecen. Además, la carne de animales más viejos tiene mayor cantidad de puentes de colágeno estables al calor en su tejido conectivo que no se destruyen durante la cocción. ENZIMAS

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La carne también se puede tiernizar empleando enzimas capaces de romper las proteínas del músculo. Comercialmente, la enzima más importante es la papaína, que se obtiene del látex de la fruta verde de la papaya y lo que hace es atacar y degradar las proteínas de las miofibrillas, y actuar también sobre el colágeno una vez que el calor ha alterado su estructura. Otras enzimas que se usan son la bromelina, la ficina y la actinidina, que se obtienen del ananá, del higo y del kiwi, respectivamente. A diferencia del resto, la bromelina tiene un efecto mayor sobre el colágeno que sobre las proteínas del músculo. Las enzimas se mezclan con sal y se utilizan en forma de mezclas secas o como baños líquidos y son más efectivas para cortes delgados porque solo pueden penetrar pequeñas distancias debajo de la superficie de la carne. También pueden ser introducidas o inyectadas en la carne, pero no hay manera de asegurar una distribución uniforme. Las enzimas son activadas por el calor de la cocción, por lo tanto, no sirve de nada dejar la carne con la enzima varias horas a temperatura ambiente. Por ejemplo, la papaína no funciona a temperatura ambiente, pero se vuelve cada vez más activa a medida que la temperatura asciende de 55ºC a 75ºC, y se inactiva cuando la temperatura alcanza 85ºC. Si la carne no se cocina hasta alcanzar los 85ºC, la enzima continuará actuando sobre las proteínas musculares aún luego de la cocción. En cuanto al resultado final, las carnes que hayan sido sobretiernizadas por enzimas, tienen una textura babosa y arenosa y son menos jugosas. ÁCIDOS La carne también puede ser marinada en sustancias ácidas como el vino o el vinagre. Durante el marinado, el líquido penetra la carne hasta aproximadamente 5 mm, cambia su sabor y oscurece su color. Este método tierniza la superficie de la carne porque el ácido desnaturaliza las proteínas y promueve la hinchazón del colágeno. Sin embargo, la carne marinada tiende a tener su superficie más seca porque este método provoca una menor retención de líquido en el producto cocido. El marinado también incrementa la pérdida de minerales solubles en agua como el zinc, el hierro y el magnesio. MANIPULACIÓN MECÁNICA Los métodos mecánicos para tiernizar carnes incluyen el uso de picadores, golpes, agujas, cuchillas, etc. por lo que rompen y cortan parcialmente las fibras musculares y el tejido conectivo. Cuando la carne es sometida a estos tratamientos es posible emplear métodos de cocción usados para cortes de carne tiernos en los cortes de carne duros. Cocción de la carne Es importante observar ciertos principios para la cocción de las carnes para tratar de lograr la mejor palatabilidad de estos productos. Estos principios incluyen conocimientos de las combinaciones de tiempo y temperatura que aseguran una cocción óptima para cada clase de corte y para cada tipo de carne. El conocimiento de las características de los cortes de carne y de cómo responden al calor también es vital para cocinar carnes satisfactoriamente. EFECTOS DEL CALOR EN LOS COMPONENTES DE LACARNE El consumidor juzga el grado de cocción de una carne en base a su color. El color de la superficie de los cortes de carne que se cocinan con calor seco es el resultado de la deshidratación y de reacciones de oscurecimiento del tipo la reacción de Maillard (lo que carameliza es el azúcar y la amina). En estas reacciones, los grupos amino de las proteínas musculares reaccionan con los azúcares reductores (glucosa y ribosa) que están disponibles en el tejido muscular. El oscurecimiento se da a altas temperaturas (aproximadamente 90ºC). La pérdida de coloración rojiza en el interior de la carne al ir incrementándose la temperatura se debe a la progresiva desnaturalización del pigmento mioglobina que se transforma en el pigmento marrón "globina hemicromo" desnaturalizado.

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CRITERIOS DE CALIDAD Existe una gran variedad de bovinos, tanto de carne como de doble propósito. Las razas "de carne" pueden dividirse, según su calidad, en carnes de primera, de segunda y de tercera, clasificación pensada tomando en cuenta la terneza, jugosidad y sabor de la carne. Algunas de las razas que producen carne de primera son: Shorthon, Shorthon Acorne, Hereford y Angus. TIPIFICACIÓN La tipificación es un método de control de calidad. Como ya se dijo más arriba, las reses se agrupan por categorías determinadas a partir de características comunes que influyen en su cotización y en la especificación de su destino industrial o de mercado. En la Argentina la tipificación es realizada por agentes oficiales idóneos que asignan a las reses el patrón standard correspondiente a cada una, según normas establecidas por la ex Junta Nacional de Carnes. El método de evaluación y clasificación es visual y subjetivo: las medias reses se agrupan por sexo, peso y edad y a su vez, cada categoría se subdivide de acuerdo a la conformación (desarrollo muscular) y a la terminación (cobertura de grasa) que tenga. Las características inherentes a cada categoría se aprecian mejor en la res que en el animal vivo. SEXO El sexo influye en el crecimiento del animal, en el rendimiento y composición de la res y en la calidad de la carne en tanto cada uno de estos factores se relaciona con la secreción de hormonas sexuales. La identificación del sexo de las reses se realiza mediante un sello (T) ternero o ternera, (VQ) vaquillona, (VA) vaca, (TO) toro, (NT) novillito. Los novillos se identifican con alguna de las letras de la palabra "JUNTA". EDAD La edad expresa estados de crecimiento y desarrollo relacionados con la composición de regiones corporales y la calidad de la res y la carne. Habitualmente no se estampa la res con sellos, pero la edad está implícitamente considerada en las discriminaciones por sexo. Los métodos clásicos para determinar la edad son el boqueo, la observación de los dientes y la determinación del grado de osificación o madurez ósea, que se aprecia fácilmente sobre las medias reces. Se distingue así entre animales "jóvenes", "adultos" y "viejos". El cuadro 2 especifica la clasificación por edad de las reses bobinas. PESO El peso se relaciona e integra con el sexo y con la edad. Se registra en la playa de la faena sobre una balanza aérea y se estampa con sello en la media res. En machos castrados, las reses mayores de 118 kg. se consideran novillos; las que están entre 118 kg. y 95 kg., novillitos y las que están entre 75 kg. y 55 kg., terneros. Estas escalas se toman como referencia y ocasionalmente se ajustan tomando en cuenta la edad evidenciada en la osificación.

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Métodos de cocción para distintos tipos de cortes Cortes 1º calidad Lomo Cuadril Colita de cuadril Peceto Nalga Tapa de nalga Carnaza de cola o cuadrada Bifes angostos o medios Bifes anchos Paleta 2º calidad Matambre Asado Tapa de asado Vacío Entraña Aguja o roast beef 3º calidad Garrón Chiquizuela Palomita Tortuguita Azotillo

Calor seco

Calor húmedo

Horno- Grillado- Plancha- Salteado Fritura- Horno- Grillado- Plancha- Salteado Horno- Grillado- Plancha- Salteado Fritura- Horno- Salteado Fritura- Horno- Salteado Grillado- Horno Fritura

Estofado Estofado Estofado- Guisado- Hervido Estofado- Guisado Estofado- Guisado Estofado- Guisado

Horno- Grillado- Plancha- Salteado Horno- Grillado- Plancha Plancha- Horno- Salteado

Estofado- Guisado Estofado- Guisado Estofado- Guisado

Horno- Grillado- Rostizado Horno- Grillado- Rostizado Horno- Grillado Horno- Grillado- Rostizado Horno- Grillado Horno

Estofado- Hervido Estofado- Hervido- Guisado Estofado- Hervido- Guisado Estofado- Hervido Estofado- Hervido Estofado- Hervido Hervido Estofado- Hervido- Guisado Estofado- Hervido-Guisado Estofado- Hervido

Clasificación por la edad de las reses Clasificación Machos Mamón Ternero Novillito Novillo Toro- Toruno Hembras Ternera Vaquillona Vaca Consumo Vaca Conserva

Edad Estimada 5 meses 8 meses 22 meses 24 a 28 meses + 28 meses 8 meses 24 meses 48 meses Sin límite

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Cortes Bovinos- se detallan los utilizados en 1º año-. BIFE ANCHO: tiene por límite delantero a la aguja, hacia atrás los bifes angostos y hacia abajo la parte correspondiente de asado. Base ósea: mitad de la 7º , 8º, 9º y 10º vértebras dorsales y el extremo espinal de las costillas correspondientes. BIFE ANCHO: está localizado delante de la aguja, y hacia atrás se encuentran los bifes angostos y hacia abajo la parte correspondiente de asado. Base ósea: mitad de la 7º, 8º, 9º y 10º vértebras dorsales y el extremo espinal de las costillas correspondientes. BIFE ANGOSTO: tiene por límite anterior a los bifes anchos, posterior al cuadril e inferior al lomo y porción de asado correspondiente a las tres últimas costillas. Base ósea: mitad de las seis vértebras lumbares, tres últimas dorsales y extremidad espinal de la 11º, 12º y 13º costillas. LOMO: corte ubicado en la región sublumbar, de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Hacia arriba están los bifes angostos y por detrás, el cuadril. Base ósea: las seis vértebras lumbares, decimosegunda y decimatercera vértebras dorsales y sus costillas correspondientes; cuerpo del ilión y epífisis proximal del fémur. MATAMBRE: ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal. Debe ser considerado un corte de toda la media res dado su emplazamiento en ambos cuartos. PECETO: corte individual que tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y antero superior al cuadril. Base ósea: isquion, tuberosidad isquiática, dos primeras vértebras coccígeas y tuberosidad calcánea.

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Esquema del corte Lomo

Cocción de la carne Los cortes de carne se clasifican según su grado de terneza en: de primera, segunda o tercera calidad y a cada calidad le corresponden determinados modos de cocción. Para los cortes de primera se prefieren cocciones cortas, rápidas y con altas temperaturas, sólo en algunos casos se opta por cocciones más largas. Para los cortes de segunda calidad y de acuerdo al tamaño del animal y el grado de madurez de la carne, se puede optar por cocciones cortas o por otras más largas. En cuanto a los cortes de tercera, siempre se prefieren cocciones largas, en presencia de humedad y a baja temperatura. Estos cortes son más duros porque tienen más desarrollado un tejido que se denomina colágeno que, al exponerse a una cocción larga y húmeda, es transformado en gelatina, tornando la carne más tierna. 51

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Nota: en clase se detalla el paso a paso de cada técnica aplicable correspondiente al lomo o al bife de chorizo.-

CARNE DE AVE: POLLO Desde tiempos inmemoriales, las aves de corral han sido un componente fundamental de la nutrición de los pueblos. La demanda de esta carne de pluma dietéticamente saludable, rica en proteínas y económica, ha ido en constante crecimiento y ha inducido a los avicultores a incrementar su producción. En los tiempos previos a la producción masiva de aves en granjas, el pollo constituía el plato dominical por excelencia y los animales jóvenes se engordaban especialmente para la mesa. Pueden subdividirse en distintas familias: la de las gallinas, desde el punto de vista cuantitativo, ocupa el lugar más importante, seguida a gran distancia por las restantes gallináceas. La carne de gansos y patos se diferencia por su sabor particular e intenso, sumamente desarrollado como consecuencia del contenido de grasas que poseen, el cual es muy elevado en comparación con las otras gallináceas. En el mercado es posible adquirir distintas clases de gallinas de todos los tamaños y edades: desde pequeños pollos hasta animales muy engordados. Además de la discutida cría industrial o intensiva, existe la cría extensiva con una oferta de excelente calidad. La cría intensiva se ha extendido de la gallina a otras especies (como pavos codornices, etc.), cuya producción ha aumentado notoriamente en los últimos años. En la Argentina, así como en gran parte del mundo, la producción de pollos parrilleros se realiza, mayoritariamente, mediante sistemas de producción en los que una o varias empresas controlan la reproducción de los abuelos y de los padres, la incubación, el engorde, la fabricación de los alimentos balanceados, la faena de aves y su posterior procesado y comercialización. Por otro lado, el productor se dedica a criar los animales destinados a consumo y aporta las instalaciones para el engorde, la mano de obra, la electricidad, etc. Esta forma de producción permite garantizar la uniformidad de productos que ofrecen en el mercado. La crianza de los animales requiere de un minucioso cuidado en lo que hace el abastecimiento de alimento, control de la sanidad, manejo y limpieza del galpón, desinfección y mantenimiento de las instalaciones. Ello contribuye a asegurarse que las aves estén en un ambiente confortable y que se obtenga un producto de calidad. Aspectos y descripción el producto Durante el proceso de faena, las aves pueden ser enfriadas con o sin humedad. Los pollos húmedos se logran pasándolos por un tanque en el que se sumergen con agua fría y/o helada y los “secos” se enfrían en una cámara por la que se hace circular aire a gran velocidad y a muy baja temperatura por lo que, en este caso, se obtiene un producto con menos humedad. Los pollos o sus cortes deben ser rotulados como refrigerados o congelados en el momento de su elaboración según la tecnología aplicada, debiendo ser identificados considerando dicha terminología técnica. De acuerdo con las normativas del SENASA, el pollo refrigerado debe mantenerse en un rango de temperatura -2º C a 4º C, lo que le otorga una vida útil de hasta doce días. El pollo congelado debe mantenerse a una temperatura de 18ºC teniendo una vida útil de hasta 18 meses. Técnicas aplicables Flambeado: refiere a eliminar de la piel del ave restos de plumas, ayudados con el fuego de un pequeño soplete u hornalla. Bridar: significa atar con hilo, sujetando las extremidades del ave para que queden bien pegadas al cuerpo, esta técnica es aplicable para aves que se cocinan enteras. Esta técnica se realiza para que mantengan bien su forma y para lograr una cocción pareja y en menor tiempo ya que el volumen de aire que existe entre las partes se reduce y de esta manera se favorece la distribución del calor. Bridado a la americana se realiza con hilo y a la francesa con hilo y aguja (en clase se demostraran las técnicas).Trozado: trozar un pollo no es desgarrarlo, la técnica requiere de cierto perfeccionamiento para obtener óptimos resultados. Hay que guiarse por las articulaciones. Trozado en Cuartos: 2 pechugas con alas + 2 patamuslos 52

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Trozado en octavos: cada pechuga se corta a la mitad y se separa la pata del muslo por articulación resultando 8 piezas. Deshuesado: significa extraer de la pieza cárnica el hueso. Pollo en libro: significa deshuesar el pollo y abrirlo completamente en forma de libro para rellenarlo, arrollarlo, bridarlo y lograr una Ballotine de pollo. Pollo en bolsa: significa deshuesar el pollo pero manteniendo su forma original, de modo que cuando se lo rellena vuelve adquirir la forma inicial simulando el relleno los huesos que le dan su estructura conocida. Jambonneau: se le da este nombre al deshuesado de la patamuslos manteniendo su forma original. Supremas a la bolsa: significa hacer un bolsillo a lo largo de la suprema y rellenarlo. Supremas de libro: refiere a las supremas que se rellenar pero a modo de “matambre”, se abre toda la pechuga se rellena y arrolla. Nota: en clase se detalla el paso a paso de cada técnica aplicable.La cocción Siempre es conveniente cocinar el pollo y no comerlo cuando la carne esta roja. Si se lo descógela, hay que hacerlo siempre pesando del congelador a la heladera. Una vez que esta descongelado no se debe volver a congelar y hay que recordar que, aunque las aves estén bien cocinadas, siempre deberán conservarse en la heladera porque se pueden contaminar muy fácilmente.

PESCADO INTRODUCCIÓN La mayoría de los peces viven en el mar, el resto habita en aguas dulces de ríos, lagos y arroyos. COMPRA Y CONSERVACIÓN En el momento de la compra de un pescado fresco y entero hay que prestar atención especial a las siguientes características: • Las agallas deben estar húmedas y de color rojo vivo. • Los ojos, intactos, brillantes y abultados. • La piel, reluciente, nacarada y adherida a la carne. • La carne debe ser firme y elástica, y no presentar decoloraciones ni separarse de las espinas. • Las escamas deben estar perfectamente sujetas y no desprenderse con facilidad. • El olor es fundamental en la calidad y debe resultar suave y agradable. El pescado de agua salada se conserva mejor que el de agua dulce, debido a su menor contaminación y otros factores propios de su composición. Siempre es conveniente colocar los pescados en la parte mas fría del frigorífico a una temperatura ideal de O°C a 2ºC o sobre hielo, evitando el contacto directo con éste. Es importante darle una correcta manipulación y mantener siempre la cadena de frío. El sabor del pescado refrigerado e incluso congelado no es exactamente igual al del fresco. Se congela con facilidad, aunque hay que tener precaución con la formación de cristales de agua que pueden dañar la estructura de la carne, ya que los congeladores no actúan con la suficiente rapidez (esto sucede con cualquier tipo de carne). En ciertas plantas de procesado de pescado muy avanzadas, se congelan muy râpidamente a menos treinta grados centígrados (-3OºC) con nitrógeno líquido. Con este método tan rápido los cristales formados son muy pequeños. La temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los -18ºC (como cualquier otra carne). El pescado magro soporta una congelación más larga, de 2 a 3 meses y los grasos, tan sólo 1 ó 2 meses. La mejor forma de descongelarlos, consiste en colocarlos en el frigorífico en su envase original durante 24 horas y nunca hacerlo a temperatura ambiente (esta forma es aplicable para todas las carnes). Hay muchas razones para que la alteración del pescado sea más rápida que la de la carne: tiene un pH considerablemente mayor que la carne de los mamíferos, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados (más fácilmente oxidables) y poca protección frente a la penetración microbiana. CLASIFICACIÓN 53

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Existen diversas maneras de clasificar los pescados: 1. Por su origen: de agua dulce o salada. 2. Por su forma: chatos o cilíndricos. 3. Por su estructura: óseos o cartilaginosos. 4. Por su color: blancos, rosados o azules. PRECAUCIÓN AL CONSUMIR PESCADO CRUDO Debido a que los pescados son un alimento muy propicio para la reproducción microbiana y que, además ciertas prácticas culinarias implican que sea consumido crudo o sin una adecuada pasteurización, se recomienda extremar las medidas de selección de pescados para ser consumidos crudos. Sólo aquellos que cuenten con las mejores características de frescura son aptos para este uso. Además hay que tener en cuenta que los pescados pueden ser atacados por parásitos que al momento del consumo pueden estar presentes en la musculatura, por lo que se recomienda su eliminación por congelación durante 1 semana. Técnicas aplicables Limpieza: una vez observado las características de calidad, al pescado entero se le eliminan las escamas, sacándolas con un descamador o el lomo de un cuchillo (no filo) contrariamente a cómo crecen debajo del grifo. Luego se recortan las aletas con cuidado ya que muchas son filosas y por último se eliminan las vísceras (ya sea por las branquias, por la panza o por la espina dorsal). Se lo lava y queda preparado para el proceso de Despinado, fileteado o trozado. Trozado: Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, darne y troncon. De estos sectores se obtienen los diferentes cortes. Darnes: rodajas de un espesor de 4 cm o más piel y espinas. Se obtienen del centro de la darne donde se encuentra la carne más apreciada, pareja, gruesa y llamativa a la vista. Tranches: rodajas de espesor menor de 4 cm, tomadas de la darne. Filetes: se los puede llamar también planchas. Son los flancos restirados a los largo que pueden estar con o sin piel. Cotelettes: son medias darnes o tranches sin piel y sin espina. Poseen una forma parecida a la de unas costillas. Troncons: trozos transversales obtenidos del filete, de ancho variable. Mitans: son troncons o trozos transversales, pero obtenidos del centro del filete. Son muy apreciados, ya que son más gruesos, parejos y resultan muy vistosos. Escalopes: son trozos del filete cortados a los largo y luego al sesgo en forma oblicua y pareja. Fileteado: extraer filets, se les puede dejar la piel o bien retirarla. En caso de dejarla la misma debe estar sin escamas. Nota: de los pescados redondos se obtienen dos filets iguales- uno a cada lateral-, mientras que de los pescados planos pueden obtenerse 4 filtes diferentes – dos en la parte superior y dos en la inferior-. Despinado: significa extraer el espinazo del pescado, de manera que quede entero. El despinado puede ser por la zona ventral, dorsal o bien por las agallas. Nota: en clase se detalla el paso a paso de cada técnica aplicable.La Cocción Con respecto a los pescados no existe complejidad en la cocción de sus carnes. Hay que cocinarlos lo más rápidamente posible para obtener nuevas texturas. No hay posibilidad de que queden duros, pero sí puede ocurrir la pérdida de textura.

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CERDO Los cerdos, cuya carne antiguamente se consideraba grasa, ahora se crían para proporcionar una carne mucho más magra. De hecho, algunas piezas son tan magras, que es necesario rociarlas con materia grasa mientras se cocinan. El cerdo se vende fresco en trozos grandes y pequeños y mediante distintos métodos de cocción se obtienen excelentes resultados. La carne de cerdo de primera debe tener un color rosado perlado, una textura fina y la grasa de color blanco. Los trozos grandes para asar muchas veces se venden con su fina capa de piel o grasa externa que debe ser fresca y húmeda. Siempre hay que elegir cortes que tengan la carne rosa y lisa, de aspecto jugoso pero no mojado o grasiento mientras que la grasa debe ser firme y blanca. Los extremos de los huesos cortados han de ser rojos y esponjosos. No son aconsejables los cortes que tengan la grasa amarillenta y de aspecto céreo. Los cortes pequeños de cerdo fresco se conservan de 2 a 4 días en la heladera y los cortes grandes de 4 a 6 días. Puede congelarse bien envuelto y se conserva hasta 6 meses. Para descongelarlo es aconsejable hacerlo en la heladera calculando 5 horas cada 4OO gramos de carne. La correcta preparación del cerdo es una parte muy importante de los conocimientos que ha de tener un cocinero, ya que todas sus partes son aprovechables y la gama de platos con esta carne es muy vasta. Las técnicas aplicables son: el deshuesado, relleno, enrollado, etc. Técnicas aplicables (solo vistas en primer año) Relleno: el carré es un corte muy parejo por su forma, y muy magro, por lo tanto es seca muy rápidamente en cocción. Es conveniente rellenarlo para evitar esta textura. Rellenar con una incisión en el centro: aplicable a la bondiola, carré, solomillo, piezas enteras. Se hace una incisión en el centro de la pieza, con un cuchillo o chaira, se coloca el relleno con manga y luego se ata la pieza. Rellenar piezas individuales: se hace una incisión en uno de sus laterales se rellena y la abertura se cierra con palillos, los mismos deben retirarse para su presentación. Limpiar costillas: retirar los tejidos que rodean las costillas para que las mismas se luzcan en la pieza cárnica. La limpieza se realiza con la parte de atrás de un cuchillo, raspando y retirando la carne intercostal y tejido conectivo. Se suelen tapar con papel aluminio en proceso e cocción para que las mismas no se quemen. La cocción Todos los cortes son relativamente tiernos pero al margen del método de cocción que se utilice, la carne ha de cocinarse hasta que sus jugos no salgan de color rosado, sino transparentes, procurando que no se seque ni tampoco quede crudo –esto último ya sea por prevención o bien porque la carne ciertamente cruda es muy chiclosa-.

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Nota: en primer año solo se trabaja con el carré de cerdo y sus diferentes partes.-

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Cuadro comparativo de temperaturas

TIPO DE CARNE Puntos- temperatura corazón- consumo seguro Carne de vaca

Bleu 40ºC 45 ºC

Saignant 50ºC 55ºC

Carne de ave Carne de pescado

A point 58ºC 62ºC Pechuga 66º C

Bien cuit 68º C70ºC Pata muslo 72 º C

62º C pescados en general 63º C carne 71ºC carnes jugosa y segura rellenas

Carne de cerdo

Temperatura de inercia: refiere a la temperatura que continúa trasformando las fibras cárnicas una vez que se retira la pieza del método de cocción. Aproximadamente el aumento es de entre 3º y 5ºC dependiendo el grosor de la pieza. Por tanto para llegar a la temperatura corazón mencionada en el cuadro en conveniente retirar el producto 3ºC debajo para que llegue a temperatura correcta con la inercia térmica.

VERDURAS Y HORTALIZAS En nutrientes como estas materias primas. Contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, minerales y fibras, así como importantes enzimas que son esenciales para la salud. Incrementan la resistencia a las enfermedades y aportan relativamente pocas calorías. Se denomina "hortaliza" a cualquier producto vegetal producido y cosechado en una huerta, mientras que las "verduras" son las partes verdes de aquellas. Respecto a vegetales, en el lenguaje científico el término vegetal ha ido perdiendo utilidad, hasta un punto en el que la única definición posible es: Se llama vegetal a cualquier organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botánicos. Conservación La frescura de casi todas las verduras se malogra a temperatura ambiente. En pocas horas las hortalizas no sólo pierden agua y se ponen blandas, sino que también pierden las vitaminas sensibles al aire y a la luz. Se propagan hongos y bacterias y se resiente considerablemente la calidad culinaria. Todo se debe a que, tras la recolección, los procesos metabólicos naturales no se interrumpen. Hay algunas excepciones, como el zapallo, el ajo, la cebolla y la papa, que pueden mantenerse en buenas condiciones a temperatura ambiente, debiendo refrigerarse todas las demás. Cuanto más sanas y tiernas sean cuando se adquieran las verduras, mayor será su duración. Hay varias maneras de conservarlas: refrigerándolas, congelándolas, deshidratándolas, marinándolas o realizan-do conservas con ellas. Desde hace algunos años existen frigoríficos con espacios separados para temperaturas de 0 a 1ºC, de 5 a 7ºC y de 10 a 12ºC. Clasificación de vegetales Vegetales DE HOJAS

TALLOS

Ejemplos ACELGA- ESPINACA-BERRO- ENDIBIA -RUCULA LECHUGA RIZA -LECHUGA MORADA LECHUGA REPOLLADA-REPOLLO BLANCO REPOLLO MORADO APIO- ESPARRAGOS BLANCOS- ESPARRAGOS MORADOS- ESPARRAGOS VERDES

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RAICES

NABO- RABANITOS –RADICHA-REMOLACHA-ZANAHORIAS

BULBOS

AJO-CEBOLLA-CEBOLLA MORADA-CEBOLLINECHALOTE- HINOJOS- PUERROS BATATAS- YUCA (MANDIOCA)-PAPAS

TUBERCULOS El tubérculo es un tallo que se encuentra debajo de la tierra estos tallos son engrosados debido a la presencia de reservas como puede ser almidón, un ejemplo muy común es la papa. FRUTOS INFLORESCENCIAS

LEGUMBRES FRESCAS BROTES GERMINADOS

-AJIES VERDES-BERENJENA (BLANCA, NEGRE, MORADA)-CALABAZAS-MAIZ (AMARILLO, BLANCO, MORADO)-PALTA-PIMIENTOS MORRONES-TOMATE--ZUCCHINI ALCAUCILES-BROCOLI-COLIFLOR-REPOLLITO DE BRUSELAS-FLORES DE ZUCCHINI Y OTRAS FLORES CALABAZAS-FLORES COMESTIBLES HABAS- ARVEJAS ARVEJAS-MOSTAZA-RABANITOS-SOJA

Clasificación técnica de los vegetales comestibles ALIÁCEAS O LILIÁCEAS: esta familia incluye unos 220 géneros con alrededor de 3.500 especies, entre ellas plantas ornamentales como el tulipán y el lirio. Son muy pocos los géneros que pueden aprovecharse para la alimentación; el más importante es el Allium (en celta significa picante). Son bulbos fuertes, compactos y comestibles, con olor fuerte pero apetitoso. Gracias a una sustancia llamada fitonzida, antibiótico natural que actúa sobre los microorganismos patógenos, contribuyen a combatir infecciones. Los miembros de esta familia utilizados en gastronomía son: las cebollas, los puerros, los ajos, los échalotes y los espárragos. • ASTERACEAS O COMPUESTAS: con más de 1.000 géneros y más de 20.000 especies, las compuestas están extendidas por todo el mundo. Pertenecen a la familia de las margaritas y su representante más popular es la lechuga (la verdura de hoja más difundida por el mundo occidental), que se utiliza como alimento desde hace unos 4.000 años. Miembros de esta familia son: todas las lechugas (arrepollada, rizada, lollo rosso, hoja de roble, escarola, etc.), el radicchio, la achicoria, las endibias, el diente de león, los alcauciles, los salsifíes y los cardos. • BRASICACEAS O CRUCÍFERAS: incluye 380 géneros y 3.000 especies que se han encontrado en toda la cuenca del mediterráneo en formas silvestres. Miembros de esta familia son: el nabo, el pakchoi, el akusay, los repollos, el coliflor, el brócoli, el berro, el rábano y el rabanito. • CUCURBITÁCEAS: esta gran familia incluye 100 géneros y alrededor de 850 especies. Son plantas trepadoras y sus representantes se encuentran en hábitats de clima cálido. Se consumen sus frutos e incluso sus flores. Los zapallos y calabazas en su forma primitiva comestible son autóctonos de América y se cultivan desde hace unos 8.000 años. Miembros de esta familia son: los zapallos, las calabazas, los pepinos y los calabacines. • APIÁCEAS O UMBELÍFERAS: comprenden unos 300 géneros con alrededor de 3.000 especies. Miembros de esta familia son: la zanahoria, el apio y el hinojo. • QUENOPODIÁCEAS: los únicos miembros de interés culinario de esta familia son la espinaca, la acelga y la remolacha. • SOLANÁCEAS: esta familia incluye unos 85 géneros con alrededor de 2.000 especies y pertenecen a ella algunas hortalizas de gran consumo. Las solanáceas contienen en mayor o menor medida una sustancia llamada

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solanina, un alcaloide neurotóxico que no se destruye con la cocción. Otro alcaloide es la capsina que se encuentra en los pimientos, con gran concentración en las semillas. Miembros de esta familia son: las papas, los tomates, las berenjenas y los pimientos. • LEGUMINOSAS: con sus 700 géneros y sus 18.000 especies es una de las familias más numerosas. Todas las leguminosas tienen vainas cuya forma puede ser muy diversa. Los miembros de esta familia son: las chauchas, las habas, las arvejas y los porotos. HONGOS Los hongos se pueden comprar frescos, secos, congelados o en conserva. Al adquirirlos frescos deben es-cogerse ejemplares consistentes e intactos y descartar los que estén arrugados, manchados o pegajosos. Si bien ya fueron cosechados, los hongos frescos mantienen su actividad biológica, respirando y consumiendo los nutrientes acumulados. Por ello se aconseja no limpiarlos hasta último momento para evitar que se pudran o ennegrezcan. Hay que evitar dejarlos en remojo, para evitar que se llenen de agua. Si no se consumen de inmediato es conveniente guardarlos en un recipiente que no sea hermético, para que pueda circular el aire. Así acondicionados pueden conservarse en la heladera por 5 días. Es importante tener en cuenta la posibilidad de que muchos hongos pueden ser silvestres y el riesgo que implica que muchos hongos son muy similares en cuanto a las características externas, pero algunos son altamente tóxicos. Por esta razón se recomienda comprar hongos de cultivos o de proveedores reconocidos, habilitados y confiables. PREPARACION Algunas especies, como los champiñones cultivados, pueden comerse crudas solas o marinadas. No obstante, casi todas las variedades silvestres sólo son comestibles después de la cocción, a la que es conveniente añadirle sal cuando esté finalizando para que los hongos no eliminen agua. Cuando se los incorpora en preparaciones, es recomendable hacerlo a último momento para que aporten todo su sabor. Para hidratar hongos secos es recomendable remojarlos en agua o té frío durante 2O minutos. CHAMPIÑÓN (Agaricus bisporus) El champiñón común o blanco se cultiva en Francia desde el siglo XVII. Su micelio mezclado con centeno produce pequeños hongos que después se siembran en un compost . Crecen en condiciones controladas de humedad y temperatura y protegidos de la luz solar.

GÍRGOLA (Pleurotus sp.) Su sombrero es bastante grande. Es un buen sustituto del champiñón.

MORILLA (Morchela esculeta) Es considerada rival de la trufa por su sabor y se la utiliza en las preparaciones de muchos países europeos. Su característica principal es el s ombrero cónico con muchas cavidades pequeñas, parecido a una esponja.

BOLETUS (Boletus sp.) Está formado por un pie corto y ancho y un sombrerillo que suele ser redondo y convexo.

SHITAKE (Lentinus edodes) En Japón es el equivalente del champiñón cultivado occidental. Olor intenso.

TRUFA (Tuber magnatum o melanosporum) Forma pequeñas estructuras, más o menos esféricas, de color negro, marrón o grisáceo.

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LEGUMBRES COMPRA Y CONSERVACIÓN Existe la creencia errónea de que las legumbres pueden guardarse por tiempo indeterminado. Dado que se conservan por su reducida cantidad de agua, muchos microorganismos no pueden alterarlas, pero los procesos químicos perjudican de todos modos la calidad nutricional y culinaria de las legumbres. Lo conveniente entonces es conservarlas durante un año en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco. De este modo se minimiza la pérdida de su valor nutritivo. Al adquirir legumbres secas, deben elegirse frutos intactos, de color brillante y tamaño uniforme y evitarse aquellas semillas tiernas, arrugadas o picadas por los insectos, ya que se trata de legumbres viejas y conservadas en malas condiciones, por lo que su rehidratación será difícil. Cocidas se pueden conservar unos cuatro días en la heladera. Garbanzos (Cicer arietinum) Son originarios de Oriente Medio y dado que no resisten las heladas, sólo crecen en climas cálidos y templados. Son muy utilizadas en las cocinas de África, España y la India. Constituyen el ingrediente principal del hummus (puré que se come frío) y el falâfel (albóndigas). Las plantas son de un color verde-gris de 4O centímetros de altura y llevan vainas cortas y vellosas que contienen de dos a tres semillas. A veces se consumen verdes, pero generalmente se dejan secar. Su sabor recuerda vagamente a las nueces tostadas. Requieren de toda una noche de remojo para poder cocinarlos. Si se quieren pelar, es conveniente colocarlos en bicarbonato y luego darles un fuerte hervor. También es utilizada su harina para la preparación de diferentes panificados. Lentejas (Lens culinaris) Se cultivan desde hace unos 6.OOO años y también son originarias de Medio Oriente. Se adaptan a todos los climas cálidos del mundo, siendo las lentejas de Puy, de Francia, unas de las más requeridas. Precisan menos tiempo de cocción que las otras legumbres. Las pequeñas lentejas rojas originarias de la India no precisan remojarse y quedan tiernas en 2 minutos de cocción. 3.Habas (Vicia faba) Es una de las primeras plantas cultivadas en Europa. La semilla es grande, fácil de secar y de guardar en invierno y crece en suelos pobres siempre que disponga de un clima adecuado, como el que hay en la cuenca del Mediterráneo. Suelen emplearse frescas sin su gruesa piel, en gran cantidad de platos de origen italiano y español. Tienen un sabor fuerte y son harinosas. Porotos Con esta designación se engloba a las especies botánicas denominadas Phaseolus, Vigna y Dolichos. Los porotos están maduros cuando las vainas se presentan apergaminadas. Existe una cantidad enorme de variedades: pueden ser grandes o pequeños, rojos, negros, blancos o amarillos aunque su apariencia no indique sabor o calidad culinaria. Los porotos colorados son especialmente conocidos en América del Norte como el chile de carne. Otros, como los porotos blancos grandes, son imprescindibles para el cassoulet y los negros, muy difundidos en las cocinas regionales de Brasil y Venezuela. Soja (Glycine max) Es originaria de Vietnam y su consumo se extendió râpidamente por Asia, habiendo sido estimulado su consumo por la doctrina budista. No se conoció en Europa hasta el siglo XVII y fue totalmente ignorada en América hasta que el interés comercial por su contenido de aceite (2O%) y su excepcional contenido proteico (4O%), atrajo la atención general. El poroto seco se utiliza como las legumbres restantes pero se debe cocer bien. Los asiáticos suelen consumir soja en distintas formas y también se puede transformar en proteínas texturadas sustitutas de la carne. 61

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Cuadro de temporada de vegetales y hortalizas Producto

En Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic

Acelga y cebolla albahaca alcauciles apio arvejas batata berenjena berros brócoli calabacín cardos cebolla de verdeo chaucha choclo coliflor endivias escarola espárragos espinaca habas Lechuga y zanahoria limas limón morrón rojo morrón verde nabos palta papa pepino porotos Puerro y remolacha repollitos de brucelas repollo tomate zapallo

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HUEVO El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente más universalmente utilizado en gastronomía. En nuestra dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado y debido a sus propiedades culinarias (agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante) es casi insustituible en todo tipo de preparaciones. EL RÓTULO PARA EL HUEVO Existen una serie de datos obligatorios que deben contener los envases para huevos: • Denominación • Peso y/o clasificación del tamaño y calidad • Identificación de origen: datos del productor y número de habilitación de granja por el SENASA • Fecha de duración • Número de envase del SENASA • Fecha de vencimiento indicando día y mes COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Huevo entero Agua 65.5% Proteína 11.8% Grasa 11.0% Cenizas 11.7%

Clara Agua 88.0% Proteína 11.0% Grasa 0.2% Cenizas 0.8%

Yema Agua 48.0% Proteína 17.5% Grasa 32.5% Cenizas 2.0%

Cáscara Carbonato de calcio 94.0% Otros 6.0%

Porcentajes totales Clara 58% Yema 31% Cáscara 11%

ASPECTO DE LOS HUEVOS FRESCOS Y ENVEJECIDOS Para evaluar la frescura de los huevos existen diversos métodos, algunos más sensibles que otros. Hay dos métodos bastante conocidos: • Se coloca un huevo en agua: si flota, es viejo. Cuando pierde agua, aumenta la cámara de aire del huevo, lo que disminuye su densidad y permite que flote. Debido a que el método no es muy sensible, cuando el huevo flota lo más recomendable es no utilizar esos huevos. • Este método se basa en las características de la clara y la yema del huevo, una vez roto y colocado en un plato playo. Cuando el huevo envejece la clara viscosidad y la yema incorpora agua. Si el huevo es fresco, se verá, en un sector, la clara más líquida y en otro, más gelatinosa. La yema estará bien turgente y próxima al centro del huevo. 63

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Otro método para descubrir si son frescos Tomar un vaso, llenarlo con agua y colocar un huevo en el interior. Si queda totalmente sumergido, tocando fondo, es muy fresco (1,2,3) Cuando está posición vertical, pero se mantiene en el fondo del vaso, es fresco, pero no tanto como el anterior (4, 5) Si no toca el fondo debería desecharse ya que no es fresco (6)

COCCIÓN DEL HUEVO Huevo duro

Se colocar el huevo en un recipiente cubrirlo con a. Una vez que comienza a hervir contar de 10 a 12 minutos. Huevos de codorniz 5 a 7 minutos. Pasado ese tiempo la yema resultando con bordes verdes tomando sabor a azufre.

Huevo mollet (pasados por agua) Huevo al plato

Se colocar el huevo en un recipiente cubrirlo con a. Una vez que comienza a hervir contar de 2 a 3 minutos. Se realiza tomando enmantecando un plato hondo, resistente al calor. Se coloca el huevo cascado, se lleva el plato al horno o microondas hasta que la clara coagule y la yema resulte cremosa, se sirve en el mismo plato. En una satén se coloca aceite, una vez caliente se coloca el huevo cascado cocinándolos de modo que la clara coagule y la yema resulte cremosa. Otra alternativa – la más tradicional- es colocar mucha cantidad de aceite en una sartén y una vez que llega a temperatura se coloca el huevo. Son huevos cocidos de tal manera que la clara coagulada envuelve la yema cremosa. Técnica: Se calienta agua (85ºC) en una olla, se agrega vinagre (para que ayude a coagular la clara más rápido), se realiza un remolino y en el centro de vuelca el huevo cascado. Se cocina durante 3 minutos. Para terminar de emprolijar el huevo se aplica la técnica de ébarber

Huevo frito

Huevo poché

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Omelette

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o hermosear con una tijera se recortan los filamentos. Sugerencia ver detalles de la técnica en la clase demostrativa correspondiente. En un bol mezclar los huevos con condimentos a gusto, sin batirlos para que no incorporen aire. Calentar una sartén antiadherente, fundir manteca, volcar los huevos hasta que formen una película, luego ir girando la preparación de modo que se forme el omelette. Importante: no debe tomar coloración por fuera y por dentro debe quedar cremosa. Puntos de cocción (aplicables a tortilla) Babeusse: jugoso Molleaux: centro cremoso Bien cuit: huevo totalmente cocido.

VOCABULARIO TECNICO

A À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60°C y 65ºC en el centro. Abats: despojos de un animal o vísceras. Abattis: menudos de aves. Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal. Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo. Aderezar: condimentar. Adobar: sumergir un producto crudo en un preparado llamado adobo. Con el objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial. Aiguillette: carne cortada larga y finamente. Al dente: expresión italiana. Literalmente significa al diente. Designa el punto justo de cocción de las pastas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes. Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta. Aliñar: sazonar o aderezar. Allumettes: corte de papa del tamaño de un fósforo. Amuse-bouche (divertir la boca): pequeño aperitivo. Ídem: amuse-gueule. Aparato (appareil): mezcla o relleno para diversas preparaciones. Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina. Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frío cubierto con una gelatina. Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma. Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. Belga (a la): método de cocción por el cual se cocinan mejillones en una olla con cebolla, ajo, perejil y vino blanco. La misma se efectúa con tapa. Beurre manié (manteca manie): manteca mezclada con harina en frío (cruda), por partes iguales. Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70ºC a 75ºC. Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas. Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero o aves) o pescados, en una salsa blanca. Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 40ºC y 45ºC, temperatura a corazón. Bouillon: caldo. Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción. Puede ser de cualquier hierba siempre que se especifique. Bouquet-garni clásico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido. Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación. Existen 2 técnicas: A la francesa, que se efectúa con aguja. A la americana, que se efectúa sin aguja.

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Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja. Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

C Cadeau: hoja delgada rellena y atada como un paquete de regalo. Carré (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Ciselé: corte de cebolla también conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar hierbas sin machacarlas. Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos. b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo. Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor una cebolla. Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa. Concassé (en el caso de los tomates): pelados, sin semillas y cortados en cubos. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa. Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado. Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas. Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos. Court-bouillon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales. Cocción de 45 min. Crema inglesa: preparación a base de huevos, azúcar y yemas que siempre se cocina a 85 ºC o punto espatula. Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación. Croûton: piezas de pan tostados o fritos. Crudité: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frías. Cubeteado (tomate): Tomate cortado en cubos regulares con piel pero sin semillas. Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH Champignones a blanco: Técnica para conservar los champignones. Se efectúa cocinado los champignones a partir de agua hirviendo con sal, pimienta, manteca y jugo de limón por 5 minutos. Chapelure: miga de pan seca y rallada. Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patés, curados o cocidos principalmente de cerdo. Chateaubriand: corte clásico del lomo de 300 a 750 gramos. Chaud-froid: plato cocido servido frío, cubierto con una película de gelatina o una salsa fría. Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D Darne: rodajas de pescado de 4 centímetros de espesor o más, se sirven con piel y espinas. Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad. Desangrar (dégorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc, para que pierda la sangre e impurezas. Descamar: retirar las escamas de un pescado. Desglasar: disolver y recuperar con un líquido cualquiera, la caramelización de los jugos que han quedado al cocinar un alimento. Desgrasar: Retirar el exceso de grasa, ya sea de una carne como de, por ejemplo, una asadera. Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización. Desollar: retirar la piel a un animal. Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y a la cola. Duxelles: brunoise de champignones sudada en materia grasa.

E Ecrasé: aplastado o machacado. Por lo general se aplica a los ajos. Emincé: corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma. Empanado (a la): existen tres formas de empanar: a la romana (solo por harina), a la marinera (harina e inglesa), a la inglesa (harina, inglesa y pan rallado). Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles donde uno forma microgotas que permanecen en suspensión en el otro. Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde. Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res. Escalfar: ver pochear.

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Escalope: corte fino de carne o pescado. Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado. Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar. Estofar: cocinar lentamente en su jugo o su salsa. Estragon: hierba aromática con aroma anisado. Existen 2 variedades, el ruso y el frances.

F Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema. Filetear: a.- retirar los filets de un pescado.b.- cortar en láminas finas. Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifollo. Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una preparación con algún alcohol y encender. Florentina (a la): Nombre dado a los platos que tengan espinaca. Fondo natural: es un fondo que no necesita ninguna preparación previa a nivel culinario, como por ejemplo la leche, el vinagre o el aceite. Freír: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente. Fresar: homogenizar con la palma de la mano una masa. Fricassée: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca. Fumet: extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado. Puede ser graso o simple. También pueden encontrarse claros u oscuros dependiendo el color del vino utilizado.

G Galantina: entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena. Galette: preparación en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. Ocasionalmente, también dulce. Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura. Gâteau: preparación dulce o salada en forma de torta. Gelatina (de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullición huesos, cartílagos y tendones. Se obtiene de un fondo oscuro reducido a la cuarta parte Génoise (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azúcar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina. Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azúcar, hasta que el líquido de cocción se transforme en almíbar y envuelva el producto con una película brillante y caramelizada. Existen 3 puntos, claro, rubio y oscuro que dependen del tiempo de cocción. b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie. Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve frita. Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada. Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza. Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo. Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoración, generalmente cítricos.

I Infusión: extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente. Italiana (marinado a la): Técnica de marinar alimentos en la cual los ingredientes principales son el aceite de oliva, la albahaca, el jugo de limón, sal y pimienta. Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa Inglesa (a la): modo de cocción que se realiza en agua hirviendo con sal; excepción: papas partiendo de agua fría. Inglesa para empanar: mezcla de huevos, aceite, leche, mostaza, sal y pimienta que se usa para sumergir los alimentos que luego serán rebozados. Debe ser salada como agua de mar. Inglesa (empanado a la): se pasa el alimento por harina, inglesa y pan rallado. Inglesa (torneado a la): La papa torneada a la inglesa debe tener 7 caras, medir 6 cm de alto y pesar 55 gr.

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J Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 centímetros de largo y 4 milímetros de lado. Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y 1 a 2 milímetros de lado. Jus: líquido más o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a través de una carne. Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamón de cerdo.

L Lardar (lard = tocino): introducir tiras de tocino o panceta, en una pieza de carne con una aguja especial. Lardon: bastón de tocino o panceta. Liaison: espesante compuesto por yemas de huevo y crema. Ligar: espesar un líquido mediante un espesante. Lomo (partes): las partes del lomo son: cabeza (chateau briand de 300 a 750 gr y beef steak 150 a 200 gr), centro (tournedos 180 gr y filet mignon 90 gr.), cola (paillard, falso tournedo) y cordón.

M Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 milímetros de lado. Macerar: remojar en un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados. Manteca compuesta: Manteca con sabor adicional, pueden usarse solidas o liquidas. Pueden utilizarse para untar o como salsas. En el cado de las frituras por ejemplo, las salsas siempre deben ser a base de aceites o grasas. Manteca manie: mezcla en partes iguales de manteca y harina cruda. Se utiliza como espesante. Manteca noisette: manteca tostada con aroma a avellanas. Nunca debe superar los 120 ºC. Manteca clarificada: manteca a la cual se le extrajo el suero (sólidos de la leche) y quedo la grasa. Soporta hasta los 160 ºC y al realizarse no debe superar los 120° C. Marchar: dar comienzo a una preparación. Marinar: poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume. Marinera (empanado a la): forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos Matignone: guarnición aromática que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana. Medallón: tajada de carne, ave, pescado o foie-gras de forma redonda y plana. Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada. Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo. Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos. Mijoté: cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta. Milanesa de pollo: pata y muslo de pollo deshuesada y empanada Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento. Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio. Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparación. Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado. Mousse: preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevo merengadas o un aparato bomba. Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. b.- salsa mayonesa fría o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.

N Nacarar: Sofreir el arroz crudo en materia grasa hasta que este brillante. Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente. Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas. b.- papas: corte que se le da a la papa con la ayuda de una cuchara.

O Omelette (puntos): los puntos del omelette son 3: babe, moleaux y bien cuit.

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P Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado. Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas. Paisana: corte de vegetales en forma de lámina cuadrada de 1 centímetro de lado por un milímetro de espesor. Panaché (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o más vegetales cortados y cocidos del mismo modo. Papa croqueta: papa duquesa empanada y frita. Existen distintas formas, como por ejemplo: bernie, williams, saint florentin, etc. Papa duquesa: mezcla de puré de papas con yemas y manteca. Por lo general se gratina. Papa noisette: papa esférica realizada con la cuchara Nº 20 a 22 Papa paris: papa esférica realizada con la cuchara Nº 25 a 28 Papa perla: papa esférica realizada con la cuchara Nº 10 Papillotte: forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel. Pâté: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno. Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado. Pavé (adoquín): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada. Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el final de la cocción. Pescado plano: pescado achatado del cual se extraen 4 filets (ej, lenguado) Pescado redondo: pescado con forma de huso del cuan se extraen 2 filets (ej merluza) Pilaf: forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado. Por lo general la proporción es de 2 partes de caldo por 1 de arroz. Pinsar: saltear vegetales en materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera. Pochear: modo de cocción en un líquido que nunca debe hervir (no debe llegar a los 100° C). En el caso del huevo, se agrega un 10% de vinagre para facilitar la coagulación de las claras. En el caso del pescado se parte de un líquido frio. Poêler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y en el horno a baja temperatura. Posta: en la Argentina, rodaja de pescado. Puntos de cocción (carne de res): Blue (de 40° a 45°), saignant (de 50° a 55°), a point (de 60° a 65°) y bien ciut (de 70° a 75°). Los mismos pueden llamarse: vuelta y vuelta, jugoso, a punto y bien cocido respectivamente. Puré: preparación más o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa puré o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

Q Quatre-épices: mezcla de especias molidas: pimienta, nuez moscada, clavo y canela. Quenelles (quenefas): albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza. Quiche: tarta de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva sólo una base de masa.

R Ragoût: palabra que en francés se aplica de modo general a cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carne y verduras Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor. Romana (empanado a la): forma de empanar alimentos antes de freir por la cual solo se pasa por harina. Rotisar: asar. Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta. Roux: ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.

S Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azúcar, y añadiendo vino y sabores. Sablé: pasta dulce que se quiebra fácilmente o muy fiable. Saignant: punto de cocción de la carne entre 50ºC y 55ºC, temperatura a corazón. Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos. Salpicón: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas, todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición. Salsa madre: Toda salsa madre es un fondo espesado. Saltear: modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado.

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Sellar: colocar las piezas sobre una superficie caliente para generar la reacción de Maillard para obtener mejor sabor,presentación y que los jugos no se pierdan. El sellado siempre se realiza primero sobre la cara que se va a presentar. Singer: Técnica para espesar salsas que consiste, por ejemplo, en espolvorear harina sobre vegetales sudados antes de incorporar el caldo. Soufflé: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto de nieve para permitir el inflado. La base para realizar un soufflé dulce generalmente es una crema pastelera y para uno salado es una salsa bechamel. Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color. Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche. b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.

T Tamizar: pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo, para que quede lisa y homogénea. Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas. Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado. Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente. Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lados ligeramente inclinados. b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o de forma similar. Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo. Tranche: Rodaja de pescado de menos de 4 cm de espesor. Tronçon: trozo grueso y entero de la última parte de los pescados.

U Unilateral: modo de preparación reservado para los pescados que reciben toda su cocción por sólo uno de sus lados.

V Vapor: modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión. Velouté (aterciopelado): a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de yemas de huevo y crema. b.- salsa cremosa blanca hecha a partir de un fondo claro ligado con un roux rubio. Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.

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