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Cocina Peruana I

Arte Culinario

Escuela de Chefs Programa en Arte Culinario Ciclo II

Programa en Arte Culinario

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Cocina Peruana I

Datos del Curso Código: CUL2304 Área / Programa Coordinación: FAC. HTG. Escuela de Chefs Créditos: 0 Carga Horaria del período: 54 Período: 2019 Fecha de inicio y fin del período: Apellidos y Nombres Florez Mecklemburg , Maribel

Curso: Programa en Arte Culinario- Cocina Peruana I Modalidad: Presencial

Hrs Aprendizaje Presencial: 54 Teoría: Horas de Evaluación:4

Práctica: 54 Laboratorio: [0] Horas de Aprendizaje Autónomo:

Coordinadores del Curso Email Hora de contacto [email protected] DE 8:00 am a 6:00 pm Docentes del Curso Apellidos y Nombres

Lugar de contacto HTG Email

Sumilla El curso es de carácter práctico, tiene como propósito que el estudiante aplique las técnicas básicas de la cocina peruana aplicada a la preparación de diferentes platos de las 24 regiones del país, resaltando los más representativos del departamento, utilice las técnicas de limpieza, de cocción y de presentación durante un servicio. Que tenga en cuenta las normas y procedimientos de seguridad, conservación y sanidad alimentaria. Así mismo desarrolle sus actitudes de responsabilidad, trabajo en equipo. Competencias del Perfil Profesional Identifica y aplica las técnicas culinarias en la creación de alternativas para la oferta gastronómica, teniendo en 1 cuenta los altos estándares sanitarios y nutricionales. 2 Desarrolla los sentidos organolépticos de una manera adecuada siendo aplicadas a las técnicas básicas de cocina. Competencias del Curso Número Competencias generales del curso

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Aplica eficientemente las técnicas y manipulación de insumos en la cocina peruana, así como reconoce sus usos específicos en las diferentes preparaciones de acuerdo a las regiones tratadas. Reconoce las diferentes fusiones asociadas a la cocina peruana y sus características. Realiza un mise en place ejemplar, usando los sentidos organolépticos respetando las normas, estándares y procedimientos de seguridad, conservación y sanidad alimentaria, demostrando responsabilidad y habilidad para trabajar en equipo.

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Número Competencias específicas del curso

1.1

Compara los distintos alimentos reconociendo la familia a la que pertenece, identificando sus características en relación a sus textura, sabor, apariencia, tiempo de cocción, formas de corte para explicar los cambios que se producen en los insumos e ingredientes al recibir una transformación calorífica.

1.2

Reconoce las diferentes texturas y técnicas asociadas a la cocina peruana, Así como su uso en diferentes preparaciones.

1.3

Identifica los diferentes periodos históricos de la cocina peruana y sus características, así como obtiene un amplio conocimiento del origen de los insumos.

1.4

Trabaja colaborativamente demostrando responsabilidad en la presentación de los diversos platos.

2

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Cronograma de Contenidos y Actividades de Aprendizaje Ses Sem (hrs) Tipo Contenido Módulo 1: Ajíes, arroz y tubérculos Competencias Específicas:1.1,1.2,1.3,1.4 Técnica de Pilaf Tamal de arroz 1 1 3 AP Técnica de salteado

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AP

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Técnica de molido en batan Salsas de aji y queso AP Masa de causa

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3

3

AP

AP

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3

Las papas Huancaina y derivadas Ocopa Causa limeña

Las sopas Shambar Menestrón criollo Sopa a la criolla

Técnicas de sopas Sopa de legumbres

Las sopas Shambar Menestrón criollo Sopa a la criolla Las Sopas Sancochado limeño Caldo de gallina Sopa teóloga Las menestras Morusa de pallares Frijoles guisado Tacu tacu a lo pobre

Técnica de sopas Técnicas de consomé

Técnica de Morusa Técnica de guisado de menestras AP Técnicas de sellado

Referencias: Módulo 3: Los Guisos, salteados y menudencias Competencias Específicas: 1.1,1.2,1.3,1.4 Técnicas salteado 1

Los Arroces Arroz con pollo Arroz con mariscos Juane de pollo Las papas Ajiaco de papas Olluquito con charqui Carapulcra con sopa seca

Técnica de coccion de papas Técnicas de guisado

3

AP Técnicas salteado

2

3

3

AP

3

3

3

AP Técnica de marinado

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Recursos

Los Arroces Arroz con pollo Arroz con mariscos Juane de pollo

Técnica de Pilaf Tamal de arroz AP Técnica de salteado

Referencias: Módulo 2: Las sopas y las menestras Competencias Específicas: 1.1,1.2,1.3,1.4 Técnicas de sopas Sopa de legumbres 1 2 3 AP

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Actividades de Aprendizaje

Los saltados Lomo Saltado Tallarín saltado Arroz salteado de camarones Los saltados Lomo Saltado Tallarín saltado Arroz salteado de camarones Las carnes y aves 3

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Técnica de pochado Técnica de guisado

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3

3

Técnica de grillado Preparación de menudencias AP Técnica de guisado

Referencias: Módulo 4: Cocina Regional Competencias Específicas: 1.1,1.2,1.3,1.4 Técnica de farsa Técnica de fritura 1 4 3 AP Técnica de guisado

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4

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3

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3

4

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3

5

3

Los rellenos Papa rellena Rocoto relleno Pastel de papas Caigua rellena

Técnica de farsa Técnica de fritura AP Técnica de guisado

Los rellenos Papa rellena Rocoto relleno Pastel de papas Caigua rellena Solterito de queso Adobo de cerdo Chicharrón de pollo a la antigua Pachamanca a la olla Puka picante Tamalito Verde

Técnica de adobo AP Ensalada de legumbres Técnica de fritura Técnica de pachamanca AP

Referencias: Módulo 5: Cocina Regional Competencias Específicas: 1.1,1.2,1.3,1.4 Cocina de la Selva 1 5 3 AP

2

Seco de cordero Frijoles guisados Ají de gallina Chicharrón de cerdo Las menudencias Anticuchos de corazón Cau- cau Patita con maní

Patarashca Tacacho con cecina Inchicapi

AP

Examen Final

Referencias:

Metodología El curso se llevará de forma teórica práctica; llevando un taller demostrativo y un taller práctico a la semana. Se utilizara equipamiento culinario adecuado a la técnica de preparación en curso. Se llevara lectura referente a la técnica demostrada. Se utilizara material audiovisual en las demostraciones. La evaluación será de forma semanal. Se evaluara el trabajo en equipo e individual. Normas Generales Políticas de Evaluación: Reglamento de Estudios. Artículo 43: El alumno que no rinda el examen parcial o final podrá rendir una prueba rezagada cuya calificación reemplazará a la no rendida. Tendrá un plazo de dos (2) días útiles contados a partir de la inasistencia para solicitar su examen rezagado vía INFOSIL. Artículo 44: No existe sustitutorio del examen parcial ni del examen final. Artículo 45: El reclamo de calificación de exámenes deberá ser presentado por el alumno en el formato respectivo, en el Programa en Arte Culinario

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momento de recibir la prueba calificada de la Oficina de Servicios Académicos o del profesor del curso, en el día y hora programados para tales efectos. No hay lugar a reclamos con posterioridad a dicha fecha. Asimismo, no se tramitarán reclamos, pasados los diez (10) días calendarios de publicadas las notas en el INFOSIL. No se admite excepciones al respecto. Artículos aplicables del Reglamento de Estudios Normas específicas del Curso Indicar cuando corresponda Referencias Básicas y Complementarias de Lectura obligatoria. Referencias Básicas: 1. La cocina de los Incas – Rosario Olivas Weston 2. Diccionario gastronómico de Acha 3. Los chifas en el Perú Referencias Complementarias de lectura obligatoria: 1. Larousse de la cocina peruana 2. Seminario Historia de la cocina peruana - Maritza Villavicencio 3. Pachamanca - Valderrama – Gutarra 4. El corregidor mejía, memoria del alma limeña – Isabel Álvarez Referencias Complementarias de Lectura No-obligatoria. 5. El ají peruano - Apega 6. La cocina en la época virreynal Elaborado por: Fecha:

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Validado por: Gestión Curricular Fecha:

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LA COCINA PERUANA

En el diccionario español, la palabra Criollo o Criolla, quiere decir hijos de padres europeos nacidos en una colonia, lo cual no está mal, pero lo que si esta es que nosotros los peruanos ignoremos que la palabra “criolla”, no es tan original en el mundo ya que Brasil tiene comida criolla, Chile y Ecuador igual, así como los demás países americanos; pero por el contrario nuestra “Cocina Peruana”, ya que no solo son platillos sino son ingredientes, especias y formas de preparar o servir algo, con una variedad insospechada. En el antiguo Perú existía ya lo que hoy conocemos como sazón. Los alimentos se condimentaban gracias a las exquisitas mezclas para crear sabores y satisfacer los gustos. Pero había muchos sabores por descubrir y semillas, hierbas y especias colaboraron a tal fin. La cocina peruana, tiene cerca de mil años de antigüedad y si bien podemos decir que los Moches no conocían los vacunos, cerdos, gallinas ni cebolla, el arroz, el ajo o la leche, poseían una gama insospechada de insumos gastronómicos como:la langosta, erizo, lenguado, pejerreyes, camarones, conchas entre otros productos del mar.

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. En este país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales. La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país. Período arcaico tardío Las Ciudades Estado en Perú Los restos arqueológicos dejados por los pueblos primitivos evidencian que desde el principio los hombres tuvieron que organizarse para su defensa. Sus moradas fueron refugios, al mismo tiempo que posadas, vivieron en cavernas ubicadas en lugares escarpados y de difícil acceso, o bien sobre pilotes ubicados en lagos y pantanos. Cuando las preferencias e intereses de los individuos entraron en Programa en Arte Culinario

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conflicto, sus instrumentos de recolección y caza se convirtieron en armas para defenderse, individual o colectivamente de las agresiones y de la belicosidad de sus semejantes. Surge así la necesidad de defensa, que obligó a los humanos a asociarse y organizarse para alcanzar su anhelada protección y resguardo. Conforme mejoraban sus condiciones de vida material y social, los mecanismos de defensa dejaron de ser individuales y pasaron a ser colectivos y más desarrollados. Como consecuencia de la vida sedentaria y la aparición de las primeras aldeas, construyeron fortalezas que sirvieron para proteger a la población y su producción. A partir de ello, los hombres y mujeres, buscaron preservar su seguridad, desarrollo y objetivos comunes. Las ciudades–estado, hacen su aparición y así tenemos en el Perú, a la ciudad sagrada de Caral, en el valle de Supe, en la provincia de Barranca, en la región Lima Provincias; los restos arqueológicos, se distribuyen por 40 km², y a una altitud de 350 msnm, con clima caluroso y favorable para la vida humana. Los restos de la Ciudad Sagrada de Caral, datan de hace 3.500 años a.C., perteneciendo al periodo arcaico tardío. Por tanto es dos milenios (2.000 años) anterior a Chavín de Huántar, siendo por tanto la más antigua y también el Estado más antiguo del Perú. Esta antigüedad, sitúa a la Ciudad Sagrada de Caral, al tiempo de “las ciudades sumerias de Mesopotámica o cuando se construían las pirámides de Keops en Egipto. Y en América sería lo más antiguo, porque recién hacia el 1.500 a.C., es que empiezan en Meso América los asentamientos permanentes. En cambio en el Perú, estamos hablando de 2.500 a.C., casi un milenio antes.

El tipo de estado desarrollado, sería el de Estado Teocrático, regentado por reyes sacerdotes. La cerámica aún no se había desarrollado, sin embargo, el tallado de hueso y madera, la complementariedad de pisos ecológicos, el culto al waka (dios) de las varas (aunque algunos historiadores opinan que son estolas u hondas las que porta) Wiracocha e incluso la economía de retribución de épocas posteriores de la historia prehispánica peruana ya estaban desarrollados en este periodo. Con características similares, están Huaca Prieta, en las orillas del río Chicama, en la región La Libertad, y que data de 2.500 años a.C., eran agricultores y pescadores avanzados; pescaban con redes de algodón o de fibras vegetales. Kotosh, que data de 2.200 años a.C., en la margen derecha del río Higueras, tributario del río Huallaga, en la región Huánuco. La Galgada, en la provincia de Pallasca, en el distrito de Tauca, a orillas del río Chuquicara, afluente del río Santa, en la región yunga, con una antigüedad que la ubica en el neolítico o formativo temprano.

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La “comunidad aldeana”, surge como una alternativa superior a la “comunidad primitiva” y es consecuencia directa de la revolución agrícola. La aldea, por razones de posesión, somete a sus viviendas, santuarios, chacras y ganado, a ciertos límites territoriales. Este dominio de un ambiente geográfico determinado y no cualquier ambiente (como en la comunidad primitiva o etapa anterior) es el origen de la propiedad comunitaria (propiedad privada para la comuna) de los medios de producción en la comunidad andina. Aparece la producción de excedentes que permitía distribuirlos, redistribuirlos, almacenarlos e intercambiarlos. Esto obligó a un reordenamiento de la economía y una jerarquización de la sociedad. Aquellos que tuvieron mejor suerte en la agricultura y lograron más excedencia, surgen como clase privilegiada en todas las comunidades aldeanas. Conjuntamente con esta casta, cobran importancia los sacerdotes. Entre los ricos y los influyentes sacerdotes, se elige a los que gobiernen las aldeas. Ahí surge el embrión del Estado. Los sacerdotes eran en realidad, especialistas, sobre todo en el manejo del agua, necesaria en la agricultura; sus conocimientos los hacían aparecer como beneficiados por los dioses, de ahí adquieren importancia, ya que eran considerados como intermediarios entre la comunidad y las huacas (dioses). También aparece la organización en familias o ayllus. El descubrimiento de la agricultura fue una de revolución tecnológica que involucro la evolución social y cultural del hombre andino. Los datos demuestran que este proceso comenzó hace unos 6000 años a.C. con la domesticación de diversas plantas como el zapallo, el maíz, el algodón, la papa, los fréjoles, encontrándose evidencia de esto tanto en la Costa como en la Sierra. Chavín de Huántar Puede decirse que en la evolución de esta sociedad de la comunidad andina convivieron hombres del ande, de la costa y de la selva, que en un engrane perfecto de productos de los diversos pisos ecológicos se dedicaban a: * Actividades Primarias: recolección, caza y pesca * Actividades Nuevas (especializadas): agricultura, ganadería, alfarería, textilería, orfebrería, arquitectura, escultura, pintura, hidráulica monumental y otras artes. El principal motivo del progreso de Chavín de Huántar, fue que se convirtió en la agricultura más moderna y productiva e innovadora de su época y dentro de esa agricultura, el maíz que ocupó el sitio principal conjuntamente con sus derivados, entre ellos la chicha de jora, que se convirtió en su fuente de riqueza y dominio. Parece ser que la economía de retribución, una versión mejorada del trueque fue la modalidad de pago en especies sagradas como el maíz. Esta economía de retribución, que incluso refiere intercambio de fuerza laboral, se generalizó y fue la modalidad imperante en sus transacciones, desde Chavín de Huántar hasta los Incas. Como se dijo, la sociedad Chavín fue teocrática y el tirano rey sacerdote era el representante de la casta gobernante, posiblemente elegido entre los campeones de las casas gobernantes o panacas, tal como lo hicieran luego los incas. Esta casta gobernante formó el primer Estado del Ande. Esta casta sacerdotal, eran especialistas y grandes técnicos agrícolas hidráulicos, los cuales dominaban por el miedo a sus semejantes. Entre sus logros, hay manufactura de gran calidad en la arquitectura, agricultura, hidráulica, cerámica y orfebrería, entre otros. Correspondiente a este Primer Horizonte Cultural Chavín, están las culturas de Sechín, en la provincia de Casma de la región Ancash, en el piso ecológico chala (costa). Cupisnique, al norte del valle de Chicama, en la quebrada de Cupisnique, en la región La Libertad; la zona de influencia de esta cultura, fue por el norte hasta la ciudad de Chiclayo y por el sur hasta Ica. Parece ser que en todo sentido, compitió con Chavín. Kuntur Huasi (casa del cóndor), ubicada en el cerro La Copa, a 2.300 msnm, en la provincia de San Pablo, en la región Cajamarca. Su vigencia histórica se desarrolla entre el 1100 ADC hasta los 50 adC. Otras culturas del “chavinoide”, son Cerro Blanco, en el valle de Nepeña; Moxeke o Mojeque, en la margen derecha del río Casma. Pacopampa, en el distrito de Querocoto, en la provincia de Chota, región Cajamarca.

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Es cierto que estas sociedades, ya sea para mantener la hegemonía de la que gozaban o para proteger su “modus vivendi”, debieron mantener un ejército tal, capaz de garantizar las condiciones de desarrollo indispensables para su expansión y dominio y para mantener el “statu quo” de la época. Esto también se lograba mediante el terror infundido por sus esculturas (cabezas clavas), hidráulica (los templos rugían al paso del agua por canales de construcción no igualada hasta hoy) y arte. La decadencia de Chavín de Huántar, parece ser que se debió más a estancamiento del desarrollo que a intervención militar de otras culturas; es decir, se “agotó como cultura”, siendo superada por otras culturas “más frescas” y posiblemente no basadas en una dominación por el terror. Alimentación en los Andes – Época Antigua ¿Cuáles fueron algunos de los alimentos antiguos de los Andes? Entre las plantas alimenticias comunes de origen americano están la calabaza, el chayote, el calabacín, el maíz, el topinambur, el frijol, el camote, tres miembros de la familia del beleño, el pimiento en sus variedades dulces y picantes, el tomate y la papa. Desde que los españoles las llevaron a Europa en el siglo XVI, se han cultivado diversas variedades, distintas en aspecto, sabor y propiedades culinarias. La papa o patata era la base de la alimentación de los incas, cuyo imperio se extendía por la cordillera de los Andes, en gran parte de lo que ahora es Perú, Ecuador y Bolivia. El conquistador español aceptó este tubérculo, pero suprimió el cultivo de otras plantas que, sin embargo, sobrevivieron en el altiplano andino. Incluso, algunas se han cultivado en regiones distantes de Sudamérica, aunque no tienen un mercado vasto. Por ejemplo, el tamarillo –de la familia del beleño– , cuyo nutritivo fruto en forma de huevo, de color rojo oscuro y sabor intenso, es muy apreciado en Nueva Zelanda. Lo mismo sucede con la oca, un tipo de acederilla cuyo tubérculo color de rosa es ácido cuando está fresco pero, al madurar, su pulpa harinosa de color blanco adquiere un sabor parecido al del higo. Otro tubérculo andino es el ulluco. Cuando el frío marchita sus hojas, se recogen los tubérculos. La pulpa, de color amarillo limón, recuerda por su sabor a una papa tierna de textura pegajosa. En esas altitudes, donde el agua hierve a una temperatura muy baja como para cocinar frijoles, los habitantes de los Andes fríen en aceite vainas de nuñas que, al abrirse, ofrecen un centro suave de sabor parecido al del cacahuate asado. Entre los frutos de la región incaica hay una mora gigante y el babaco, pariente de la papaya que tiene cinco lados y una cáscara serosa y amarilla. La pulpa es amarilla y su sabor recuerda a la papaya, la piña y las fresas. El sabor de estas dos últimas se mezcla en la cremosa pulpa de la chirimoya. Mark Twain dijo que "era la delicia misma". Este fruto de tierras bajas asemeja un cono de pino, gordo y verde, parecido al de su pariente cercana, la guanábana. Otro fruto atractivo que ha ganado un lugar fuera de su natal Perú es el pepino, llamado en ocasiones melón de árbol. Su delicado sabor combina los del limón, la piña y el melón. Todas estas plantas andinas han sorprendido a científicos y agricultores por su potencial gigante de aprovechamiento. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, Kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

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Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas, de donde seguramente se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)

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La historia precolombina identifica al Perú como país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello de Balboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos).

CULTURA ANDINA Los hermanos míticos Uchu (Ají) y Cachi (Sal) en los orígenes de la sociedad incaica. Ahora bien, uno de los hechos más notables de los orígenes míticos de la sociedad incaica es emplear nombres de héroes donde aparece el Uchu (ají) y Cachi (sal), ni más ni menos; Ayar Uchu y Ayar Cachi son los dos hermanos que componen las parejas cuatro hermanos y cuatro hermanas que entraron en el Valle del Cuzco, luego de vagabundear por la zona en búsqueda de tierras fértiles. Nadie sabe muy bien de dónde venían. Los relatos míticos cuentan que ellos salieron de una cueva o ventana que estaba por el pueblo de Pacaritambo (Paruro-Cuzco, Perú). El nombre es tan mítico como los héroes. Sin embargo, existe un pueblito con ese nombre y las destartaladas ruinas que por allá se encuentran no expresan la grandeza que los incas crearon en la imaginación española del siglo XVI. Los otros héroes míticos eran Ayar manco y Ayar Auca, fue el primero, el jefe del grupo, y el segundo, su compañero más longevo. Al término de sus peregrinajes míticos, el jefe, Ayar Manco, se quedó con todas las hermanas viudas, y entre ellas, la de Uchu y la de Cachi.

¿Qué hacían entre Manco y Auca, los hermanos Ayar Uchu (ají) y Ayar Cachi (sal)? Comparando los dos héroes, claro está que Uchu y Cachi desempeña roles distintos en los relatos. Cachi es el héroe rebelde, el que la junta fraterna castigará por sus atrevidas incursiones en las sociedades vecinas. Según algunos relatos, Uchu quedará en la cima de Huanacaure como símbolo de las creencias religiosas del grupo fraterno. Era la suprema consagración de Uchu (ají) en la simbología incaica. A Cachi (Sal) le

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iba bien la imagen de adentrarse en el vientre de la tierra porque de la tierra sale la sal. Es algo así como el sudor de la Madre Tierra Pachamama. Son sus venas. A pocos kilómetros de Cuzco, en Maras, ahí estaban, venas y jugos de la Pachamama, la Sal (Cachi). En términos estructurales, Uchu (ají) representa lo Alto mientras Cachi (sal), lo bajo o el interior de la Madre Tierra. Alimentación de los Incas Hablar del Inca es hablar, de la "Pacha mama", madre tierra y del "Inti" Dios Sol, lo cierto es que la dieta inca era de las más ricas explotaban muy bien la agricultura y para esto usaban muy bien el guano de ciertas aves como abono consiguiendo así buenos frutos de la tierra, una de las grandes atribuciones de los incas son su cambio y modificación de plantas silvestres al consumo popular a través de su domesticación gracias a esto una vez llegados los españoles no tardaron en adoptar estas especies y llevarlas a Europa así tenemos que más de 110 plantas han aportado los Incas a la dieta mundial. Los Incas domesticaron una raíz y a través de ella lograron desarrollar la papa de la cual cerca de 650 especies son conocidas en el Imperio Inca, de estas se comenzó a ingerir gran cantidad y de diversas formas por ejemplo tenemos: - Kuai: cocidas a las brazas - Cashqui: una especie de sopa más otros ingredientes como la carne de Camélido. - Chuño: que es una papa secada al sol, y de la cual se hacen muchos preparados. Los Incas, además tenían en su dieta frijoles, de la cual igual existían variadas especies, quizás algo típico es la Quinua algo muy codiciado dentro de la cocina y que hoy en día es muy consumida en Perú y Bolivia, después escribiré algo de la Quinua. Si se dice que los Incas cultivaron gran variedad de Zara nadie entiende que es, pero si se dice Maíz nos queda claro, lo hoy conocemos como “pop corn” es una creación Inca; así es hay datos escritos que relatan el siguiente pasaje: en cierta ocasión y producto del calor producida por el fuego el grano de un maíz el que era considerado especial reventó y se volvió de reves fue tomando un blanco intenso y una forma más bien esponjosa de hay viene nuestro conocido pop. Volviendo al Maíz en Gral. Así como en gran parte de la cocina americana los productos que derivaban del maíz eran mucho y estos han sido incorporados a la dieta de todo el mundo, a través de por ejemplo harinas, fabricaban un brebaje que los españoles conocían como “Vino de maíz”, famosa en toda América es la Humita y los Pasteles de “Choclo”, nombre dado en Chile al maíz. Hay que mencionar la importancia tal del maíz que el Estado obligaba a su cultivo. Los Incas por lo general no consumían el agua común, pues hacer eso era considerado una ofensa a la pacha mama pues la consideraban gemelo de la tierra y consumirla podría traer enfermedades. En su reemplazo producían el Bacón, que es una raíz comestible y que contiene azúcar la que con facilidad es asimilada en el cuerpo. Platos como el Ají de gallina tan tradicional del altiplano tiene su origen en el imperio un pariente de la gallina moderna existía ya en la antigüedad pero se conocía como Hualpa, este era encomendado a los grandes cocineros quienes lo preparaban con ají y, se dice que la importancia dada a este plato radica en que lleva un rey su nombre este era Atahualpa, quien fue el último de los grandes Incas coronados, esto nos muestra que la historia se encarga de traernos hechos a la memoria y estoy seguro que pocos peruanos saben la historia del Ají de gallina. La comida tenía relación así de igual manera con las Deidades existentes, por ejemplo la ensalada de flores nuevas de Tuna o Nopal la que se conocía con el nombre de Hachana, cuando se combinaba de la flor de la campanilla con leche, miel de abeja y ají se convertía en el más noble afrodisíaco y se consumía con frecuencia frente a una Waca o Dios y era una especie de confesionario pues era muy en privado. Cuando era para las mujeres lo hacían con chicha de maíz.

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Productos que habían en los andes La despensa de los incas  Cereales:  Quinua, Kiwicha, cañihua.  Legumbres:  Frejoles de todo tipo, pallares, tarwi.  Tubérculos:  Papas, camote, yuca, yacón, achira, arracacha, mashua, maca, oca, Olluquito.  Hortalizas y vegetales en general:  Todo tipo de zapallo chincho, paico, muña, huacatay, caigua, ají rocoto, maní, achiote.  Animales:  Alpaca, llama, cuy, pato, etc.  Frutas:  Pacae, lúcuma, guayaba, ciruela amarilla, capulí, aguaymanto, saúco, papaya, guanábana, chirimoya, granadilla, tumbo, maracuyá, piña, pepino, palta, tomate de árbol, etc.  Productos que vinieron con los conquistadores  Verduras:  De todo  Frutas:  Cítricos, manzanas, peras, membrillo, uvas, higos, granada, etc.  Legumbres y cereales:  Trigo, cebada, garbanzos, lentejas, etc. Animales: De todo. Hierbas aromáticas: Todas Especias: Todas. La Herencia Culinaria de los Incas  Huatia  Pachamanca  Mote  Charqui  Pisancalla o palomitas de maíz.  Patasca

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 Pesque  Lawa  Rocro o Locro  Chupe  Uchus  Api  Zancú  Chicha

Técnicas de cocción usada por el hombre andino La ebullición: la chuchuca o hervido y secado del chiclo, y la Cucupa o hervido y secado de papas, ollucos y ocas son claros ejemplos de haber conocido todos los grados de ebullición. El soasado: practicaron el soasado arrimando el alimento al fogón. Uno de los tipos de soasado calcinaba piedras planas en el fogón para luego sumergirlas en mates con los preparados. El asado al rescoldo o asado de alimentos –como la papa- dentro de cenizas calientes era práctica común. El asoleado: en los lugares donde no se encontraba combustible, se consumían algunas raíces, rizomas o bulbos crudos, luego de dos o tres días de asoleado. Este proceso levantaba el sabor dulce de dichos alimentos. El torrado o tostado: esta técnica les ayudo a mejorar la calidad de los alimentos transformando los carbohidratos de porotos (frijoles) y maíces en azúcares de mejor sabor, ablandando los productos. En otros casos se usó para retirar la cáscara de los cereales y el sabor amargo de las quinuas. El recalentado o chunya: también fue práctica común, diversos alimentos cocidos eran luego enfriados y conservados para ser consumidos posteriormente. Para ello se les cubría de cenizas o brasas. La pachamanca o huatiyani o watya: es una técnica de cocción muy empleada en el campo, inclusive actualmente. Aunque la técnica básica es la misma, se conocen por lo menos dos variedades: 1) La huatiya: esta emplea un horno de barro rudimentario calentado con los tallos secos de la cosecha. Mientras el horno va calentándose se asan las papas y los choclos. Cuando está caliente, se introduce una olla con los alimentos y a su alrededor se colocan los tubérculos cereales, y menestras. Luego se desmorona el horno para que cubra la olla y los otros alimentos cubriéndolos con más tierra para evitar la pérdida del calor. 2) La pachamanca: Abrían un hueco en el suelo donde se encendía el fuego para calentar el fondo y las paredes. Hacían una cama de hojas verdes y colocaban las ollas con las viandas a ser cocidas, la carne aderezada y los tubérculos, cereales y menestras. El valor nutritivo de los alimentos se conserva muy bien en este tipo de cocción. La variedad de productos era inmensa. Sus proteínas las sacaban de mariscos y peces de mar, ríos y lagos. Los consumían inmediatamente después de pescarlas, o bien deshidratadas o saladas, en cuyo condición podían transportarlos para venderlos en lo más interno de las altas montañas. El pejerrey, extraído de lagos y ríos, era uno de los platos exquisitos. Comían poca carne, pero comían carnes de venado, lobo marino, zorros y llamas. La carne de llamas la consumían fresca, pero preferían deshidrata para guardarla por mucho tiempo. En el norte las iguanas eran las delicadezas. En la selva alta comían la carne del sajino y monos. También en ciertas partes criaban perros exclusivamente para aprovechar su carne. Como carbohidratos, los incas comían muchas papas y maíz, con los que hacían variadísimas preparaciones. Gracias a la nutrición de la papa, el producto más importante de las tierras altas, no se produjo la deficiencia nutricional en la población andina, desde la costa a la sierra. El maíz no era Programa en Arte Culinario

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solamente un buen alimento: el maíz era necesario para un serie de necesidades ceremoniales y rituales, por ejemplo en las fiestas y los rito de iniciación. En su dieta, conocían muchas verduras. Mostraban preferencia por las algas marinas y por diversas variedades de ají, desde el menos picante al más ardiente, todos ellos disecados y enjutos para su larga conservación. Las verduras eran cultivadas y también venían de la selva, y conocían muchas frutas domésticas. También las verduras tenían propiedades medicinales: diurética y laxante, con eficaces efectos en las afecciones del hígado, vejiga y riñones y para la expulsión de lombrices. Las algas marinas, como todos los alimentos de origen marino, contenían muchas vitaminas importantes, proteínas, carbohidratos, grasas, minerales etc., y nacían y crecían de forma natural. La bebida preferida fue la asua o upi o acja o yamor tocto, llamada comúnmente chicha por los europeos. El Inca comía en abundancia y los de la corte se deleitaban de grandes manjares traídos de todo el imperio, y estaba prohibido mezclar la bebida con los alimentos pues era imprescindible deleitarse con el sabor puro de los alimentos, después de terminar se bebía en exceso. Los Moros, los españoles y sus esclavos africanos Durante los primeros 150 años de la presencia española en América Latina, Lima fue el centro de uno de los dos únicos Virreinatos que existían en las Américas. Los españoles llevaron sus costumbres palaciegas de la corte española a Perú, y gracias a una riqueza minera y agrícola, la clase aristocrática floreció. La extraordinaria biodiversidad del Perú, con varios pisos ecológicos conviviendo uno al lado del otro, no tiene comparación con ningún otro país del mundo. Esta nueva clase privilegiada tuvo el tiempo y la riqueza suficiente como para disfrutar los frutos de la nueva tierraconquistada. Vivían literalmente en "el mejor de dos mundos". Los conquistadores trajeron consigo numerosas especies de animales y plantas, que florecieron de inmediato, multiplicandos así el número de ingredientes. Y una integración paulatina con la cultura indígena dio como resultado una comida criolla estupenda. Los platos incluían diferentes tipos de carne de res, gallina, cabras y ovejas introducidas por los españoles, mezclándose a la carne de llama y alpaca, así como al cuy, de origen local. Los productos lácteos fueron agregados a las salsas de ají de las poblaciones indígenas. El arroz, el trigo y el perejil, así como las aceitunas, los aceites y los vinagres, fueron mezclándose poco a poco con los ingredientes locales. La nueva cocina fue el resultado de una síntesis maravillosa de ingredientes y técnicas de los dos continentes y en todos los niveles sociales fueron apareciendo nuevos platos que evolucionaron hasta convertirse en la base de la comida contemporánea peruana. Por ejemplo, la salsa de Ocopa, un plato tradicional de Arequipa, al sur de Lima, es la simbiosis perfecta del ají y el maní precolombino con los productos lácteos introducidos más tarde por los españoles. Alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.

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La cocina de la península ibérica fue a su vez el resultado de una fusión exótica con claras influencias mediterráneas. Como los conquistadores fueron oriundos de Andalucía y Extremadura, es indudable que esa misma mezcla, producto de 700 años de ocupación morisca del sur de España, forma parte hoy en día de las raíces fundamentales de la cocina peruana actual. La llegada de la caña de azúcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un complemento ideal para sus hierbas y especies nativas. En las épocas coloniales, el virreinato del Perú era el mayor consumidor de azúcar en el mundo. Un toque angelical para los dulces y postres peruanos vino acompañado por las manos delicadas de las monjas de los conventos de clausura en Lima y en otras partes del Perú. Hasta hoy día los dulces peruanos conservan las tradiciones evolucionadas y apropiadas de los manjares de la Europa central, con variados tonos africanos. Un ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores vibrantes y el estilo incomparable de los platos criollos introducidos por los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato. Los peruanos no sólo apreciaron y adoptaron los ritmos de la música y danza africanas, sino que agregaron a su cocina los ingredientes aromáticos africanos, así como las mieles y jarabes que se mezclaron con los postres de maíz de origen incaico. Se dice que los esclavos africanos también fueron los que introdujeron el famoso anticucho. La influencia francesa En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. La influencia asiática y china A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes chinos que llegaron para trabajar en la construcción de redes ferroviarias, en las plantaciones de azúcar y algodón de la costa o en la industria floreciente del guano, trajo un nuevo mundo de sabores y especias que habrían de transformar por completo la cocina peruana. Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesías de 120 días desde el puerto de Macao, vivían a menudo en condiciones sumamente difíciles. La vida de los llamados "colíes" no mejoró mucho hasta la abolición de la esclavitud en 1854. Pero a pesar de las difíciles condiciones de existencia, al ser

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reclutados como sirvientes, tenían derecho a reclamar ciertas provisiones de comida, como parte de pago.

Se les entregaba una ración diaria de 1.5 libras de arroz como parte de su salario y en sus barracas, especialmente construidas para ellos, lejos de su propio país, los trabajadores chinos mantuvieron sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural. Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya. Con el correr de los años, algunos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una vez más, la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de nuevos sabores. Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban todo lo que se movía", pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real dimensión la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado central de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos. El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la fusión de la cocina china con la peruana. Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantones o por su versión castellanizada, pero detrás de esos nombres se esconde una permanente evolución de más de 150 años. El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares peruanos es que, apenas cincuenta años después de la llegada de los primeros inmigrantes chinos, prácticamente cada familia rica y acomodada, atenta a la moda contemporánea, tenía en casa un cocinero chino. La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acogía, hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas", expandiéndose en pocos años en toda la capital peruana y en las principales ciudades de la costa. Japón: el Imperio del Sol Naciente viene a cenar En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno, elegante, como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporáneas de la cocina peruana. Es un hecho que en estos cien años de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución gastronómica peruana.

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Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron arduamente pero más tarde, a partir de 1920, muchas familias se reunificaron y se establecieron en el país con cierta holgura económica, llegando a estimarse la población japonesa de las primeras décadas de ese siglo en unos 18,000 habitantes. En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo cierto es que la versión contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión cultural que ocurre muchos siglos después. La introducción de limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional especialidad peruana, de amplio prestigio internacional: el "cebiche" y su primo hermano, el "tiradito". Una mezcla de cultura Como hemos visto, la cocina peruana tiene hondas raíces PRE-Incas, Incas y coloniales hispanas, y a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales. En la actualidad, chef jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novo-Andinas o evoluciones propias en base a la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un lugar merecido entre las mejores del mundo. Como es fácilmente comprobable la Cocina Peruana ha sufrido una gran transformación en los últimos 30 años –para algunos una verdadera revolución- que la ha llevado a los primeros rangos gastronómicos del mundo, a decir de los conocedores. A este gran cambio han contribuido tanto los cocineros populares y por definición autodidactas, como los chef egresados de las grandes escuelas culinarias europeas y americanas que han regresado acá a demostrar su talento y sus técnicas. Son los cocineros Nikkei quienes rompieron los fuegos, en la década del ’70, con una imparable oferta de pescados y mariscos que hizo saltar la tapa de la olla: trajeron un cebiche fresco, casi crudo, desarrollado en cien variantes, pescados rellenos, caracoles de mar en sillao, pulpo en salsa de aceitunas, calamares rellenos, y en fin un respetable repertorio de platos marineros, que tuvieron una aceptación fulminante en la sociedad limeña y pusieron de moda a la cocina nikkei durante toda la década del ’80. Casi todos los chef nikkei son autodidactas, como la mayor parte de los cocineros peruanos. Curiosamente una buena parte de los que laboran en conocidos restaurantes provienen de Corongo, un pequeño pueblo en la serranía del Departamento de Ancash, tal vez porque los ancashinos han conservado una tradición técnica culinaria que se está perdiendo en otras partes. Pero también están los norteños, grandes especialistas en pescados y mariscos que acudieron a Lima llevados por las grandes oleadas migratorias de la década del ’70, y trajeron novedades como el Tiradito norteño, que luego fuera modificado por los nikkei. Estos pues chef autodidactas - algún chalaco descendiente de italiano, alguna cocinera criolla, alguna inspirada guisandera morena- acicateados por la competencia de los nikkei, se dedicaron a desarrollar

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nuevos platos, tomando como material privilegiado a los pescados y mariscos en que es pródigo nuestro mar, proponiendo nuevos sabores al paladar limeño. Ellos sacaron nuevas variedades de cebiches y tiraditos, agregándoles salsas fantasistas y sabrosas, en base al ají amarillo por ejemplo, o licuado de lechuga, o queso parmesano, o pimientos, y hasta leche. Son ellos los que comenzaron a sustituir los tradicionales rellenos de origen morisco a base de carne picada, por sabrosos mariscos: así surgieron la Papa Rellena con Tuco de Mariscos, los Tamales Rellenos con Uña de Cangrejo, o con Pulpo, los Rocotos Rellenos de Camarones, el Arroz Tapado con Mariscos, el Tacu Tacu Relleno con Mariscos (también llamado "a la Chancayana") y desde luego el Cau Cau de Mariscos, el Cau Cau de Langostinos Reventados, el Arroz Chaufa de Mariscos, el Arroz con Mariscos al Olivar, los diversos Picantes de Mariscos, y platos creativos de nombres fantasistas como el Strudel de Lenguado y Mariscos, el Krakatoa al Olivar, la Orgía de Mariscos, los Fettuccini Maricuccini, o el Lenguado en Salsa Andina, por mencionar unos pocos. Además, crearon verdaderas cadenas de restaurantes populares, ayudándose unos a otros como en las mejores tradiciones andinas, creando verdadero restaurante-escuela culinario donde se empezaba desde abajo y uno podía conseguir tener su propio restaurante si tenía el talento gastronómico y el empuje empresarial suficiente. Estos restaurantes populares de Pescados y Mariscos proliferaron en algunos distritos industriales, como Chorrillos y El Callao, apoyados por una clientela de empresarios de buen diente que buscaban el "huarique" o "huequito" sencillo y de bajo precio, pero de comida exquisita, y cerca de sus centros de trabajo. En Chorrillos surgieron huariques –o cebicherías- como "Sonia", "Luchita", "El Rincón del Gallero", en el Callao "Ah-Gusto", "Rosita", "Francesco" copiosamente imitados en los distritos de la capital, que generalmente, atendían sólo almuerzos, ya que su principal clientela no habitaba la zona, y por la costumbre muy limeña que los extranjeros no aciertan a comprender: que el Cebiche es para el mediodía y no para la noche. Durante muchos siglos el oficio de cocinero, o Chef, como se dice hoy en día, fue relegado a las clases inferiores de la sociedad peruana. Era cosa de negros, cholos y chinos, y de preferencia mujeres, y era, más que una profesión, un adorno para las señoras de la casa, quienes se esmeraban en las cacerolas para atender a sus invitados, pero quien en realidad cocinaba era la negrita de turno que tenía "una mano divina". El dueño de casa jamás se aparecía por la cocina, pues "ése no era su lugar" y si lo hacía levantaba murmullos entre la gente de su condición como persona "muy especial" que bien podía ser un maricón asolapado. La sociedad machista criolla sólo aceptaba que el señor de la casa se aventurase en la cocina los domingos, para preparar algún antojo muy especial, un plato de repente francés o italiano, con ingredientes carísimos como trufas, caviar, morillas, o prosciutto, con aceite de oliva importado, y desde luego flambeado al Coñac. Nada que ver con la cocina de diario, pero si al señorón se le antojaba hacer un plato criollo no escatimaba ingredientes, y le ponía lo mejor y lo más caro: camarones del Majes, azafrán, alcaparras, trucha ahumada. Por este mismo prejuicio señorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa, o en todo caso la mediterránea. A eso se debe sin duda que nuestra gastronomía no haya sido convenientemente difundida a nivel internacional, cuando ya era en razón de sus méritos la mejor cocina americana: hasta hace apenas una década casi no había libros de Cocina Peruana, sino meros recetarios populares, mal escritos, peor editados, chabacanos; nada que se compare a los centenares de enjundiosos libros ilustrados que exhibe la Cocina Mexicana, por ejemplo, para no hablar sino de la otra gran cocina americana que es motivo de legítimo orgullo para nuestro vecinos del norte. Felizmente que ese arraigado prejuicio fue cediendo frente a los embates de la prensa especializada, que jugó un gran rol en el redescubrimiento de nuestra gastronomía, de las escuelas de cocina, y seguramente de la moda mundial de la gastronomía que llegó a nuestras costas un poco tardíamente. Así pues, en pocos años ocurrió el fenómeno contrario, y lo que había sido despreciado y prohibido se convirtió en la profesión de moda de la pituquería, que se lanzó a las mejores escuelas de Suiza, de Francia y de Estados Unidos, y el gorro de chef se convirtió en emblema de sofisticación y motivo de envidia entre los hijos de las clases dirigentes.

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Como carnes utilizaban : La taruca: o venado andino del Norte, es una especie de ciervo que se extiende a través de los Andes de Perú y Bolivia y el norte de Chile y el noroeste de Argentina . Los animales pesan entre 45 y 65 kilogramos y el soporte 70 a 80 centímetros. Actualmente con la Taruca se considera como una especie "vulnerable". Esta especie es considerada vulnerable debido a un tamaño pequeño de la población y el deterioro en curso , estimado a partir de la caza y deducir de la reducción de la calidad del hábitat, y tras un análisis cuantitativo. La estimación del censo de población total de la especie es 12,000-17,000 individuos, de los cuales menos de 10.000 se estima que madura. Los restantes 10.000 individuos maduros están divididas en subpoblaciones, cada uno con menos de 1.000 individuos maduros. La fragmentación del hábitat es también una grave amenaza para las poblaciones existentes. Además, hay un descenso continuado de una gran parte de la gama ya existente (Argentina y Bolivia), donde la población acumulada entre ambos países no pueden llegar a 2.000 individuos maduros. El Sajino: Jabalí (pecarí plural, también jabalí y el cerdo zorrillo; portugués javali y español jabalí, sajino o pecarí) es un tamaño medio de mamíferos de la familia tayasuidos o del Nuevo Mundo Cochinos. Los sajinos son miembros de la artiodáctilos suborden Suina , como son la familia de cerdo ( suidos ) y, posiblemente, la familia de hipopótamos ( Hippopotamidae ). Se encuentran en la zona suroeste de América del Norte y en toda Centroamérica y América del Sur . Suelen medir entre 90 y 130 centímetros (3,0 a 4,3 pies), y un adulto completamente desarrollado suele pesar entre 20 y 40 kilogramos (44 a 88 libras). Son animales de tamaño medio, con un gran parecido superficial a los cerdos . Al igual que los cerdos, que tienen un hocico que termina en un cartílago del disco, y los ojos que son pequeños en relación a su cabeza. También como los cerdos, que utilizan sólo la mitad dos dígitos para caminar, aunque, a diferencia de los cerdos, los otros dedos puede ser del todo ausente. Su estómago no es rumiante , a pesar de que cuenta con tres cámaras, y es más complejo que el de los cerdos. Son omnívoros , y come animales pequeños, aunque su alimento preferido consiste en raíces , hierbas , semillas , y fruta . Los cerdos y los pecaríes pueden diferenciarse por la forma de los dientes caninos o colmillos . En los cerdos europeos es el colmillo largo y se curva alrededor de sí mismo, mientras que en los pecaríes, el colmillo es corta y recta. Las mandíbulas y colmillos de los jabalíes están adaptados para triturar semillas duras y cortar en raíces de las plantas y también usan sus colmillos para defenderse de los depredadores. Frotando los colmillos juntos pueden hacer un ruido vibratorio que advierte posibles depredadores no se acerquen demasiado. Pecaríes son lo suficientemente agresiva en el temperamento que, a diferencia de Eurasia cerdos, no pueden ser domesticados como son capaz de perjudicar a los seres humanos. Son animales sociales , y suelen formar rebaños . La Pava Aliblanca : Penélope albipennis, es un pájaro en la chachalaca, la pava y el pavón de la familia Cracidae .

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Esta especie sobrevive en Lambayeque , Cajamarca y Piura , al noroeste de Perú . Estas son aves grandes, 70 cm de longitud, y similar en aspecto general de pavos , con el cuello delgado y cabeza pequeña. Esta ave tiene plumaje de color marrón oscuro con primarias blancas. Se ha manchado pálido en el cuello, parte superior del pecho y coberteras del ala. Tiene una desnuda la garganta roja extensa y doble-lobulada papada , un proyecto de ley con la punta azul negro y la piel del rostro púrpura alrededor del ojo. Su voz es muy profunda, ronca .. och och ... och, especialmente durante la temporada de reproducción. Esta ave está en peligro de extinción debido a una severa pérdida de hábitat adecuado, y también cazaban para alimentarse. La población actual estimada en aproximadamente 350 personas. La Zona Reservada de Laquipampa y de la Asociación Crax 2000 fue creada específicamente para proteger a esta especie. La mayor población se encuentra ahora en el Área de Conservación Privada Chaparrí en Lambayeque donde se ha reintroducido con éxito y ahora se desarrolla bajo la protección de la comunidad. Crax 2000 está también haciendo un trabajo increíble para la repoblación de esta especie más en Olmos, Lambayeque. Además los patos silvestres, la rana, los caracoles de tierra que desaparecieron del consumo del Perú pero que son sumamente apreciados por los franceses. Alpaca: Según algunos Investigadores, la alpaca proviene de la domesticación de la vicuña, y habita en la zona alta andina por encima de los 3,800 msnm en el Perú, Bolivia, Chile, Argentina. La alpaca es un animal de fina estampa, armoniosa en su caminar, de cuerpo esbelto cubierto de fibra que en su conjunto se denomina vellón. Presenta almohadillas plantares, característica que le otorga la condición de animal ecológico al no dañar el pasto, ni provocar erosión. La alpaca como especie doméstica es criada en rebaños; su producción principal es la fibra que presenta un número variado de colores, pasando del blanco al café, hasta el negro; también el color ruano y el gris. De otro lado, la carne fresca de alpaca es materia prima de alta calidad para la elaboración de gran variedad de embutidos y conservas, además, se pueden preparar gran variedad de platos. Dicha carne es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos, pues posee 22% de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada un producto light. La alpaca inicia su reproducción entre los 2 y 3 años de edad, tiene una gestación que dura 11.5 meses y produce una cría al año. Se tienen las siguientes razas de alpacas: Raza Huacaya: Es la raza de mayor difusión en el país, representa el 85% del total de alpacas, siendo sus características zootécnicas las siguientes: Es un animal de buen desarrollo corporal, con fibra que crece perpendicularmente al cuerpo, de cabeza relativamente pequeña, orejas de forma triangular, ollares amplios y pigmentados, boca con belfos muy móviles también pigmentados, con copete bien formado y cara limpia, cuello largo y fuerte. El tamaño aceptable es de 80 cm. a la cruz; el vellón debe cubrir todo el cuerpo incluyendo las extremidades hasta las cañas, la línea superior del animal es ligeramente convexa, que continúa hasta la cola, con Programa en Arte Culinario

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extremidades fuertes y de buen aplomo, lo que en conjunto le da una armoniosa apariencia general al animal. Raza Suri La raza Suri tiene una menor población que bordea el 15% del total nacional, sin embargo, es el animal más llamativo de los camélidos domésticos por su estampa y belleza. Su hábitat principal es la puna húmeda y baja. Entre sus características zootécnicas podemos citar: Su conformación rectilínea, el cuerpo cubierto con fibras que cuelgan en rulos paralelos al cuerpo, la cabeza bien proporcionada con orejas medianas y rectas, los ojos grandes y con un "copete" de fibras que le cubren la cara, ollares amplios y pigmentados, la boca con belfos muy móviles y pigmentados; el cuerpo de líneas definidas y angulosas, con extremidades fuertes cubiertas de fibra hasta las cañas. Posee buenos aplomos, denotando una armoniosa y esbelta silueta. Presenta vellones blancos y de colores que van desde el crema claro (lf) al negro. La Alpaca es uno de los cuatro camélidos sudamericanos. Este animal no existe en estado salvaje, al igual que la Llama, es una especie doméstica creada por la interferencia del hombre. Algunos científicos estiman que es una raza del Guanaco, otros reconocen la posibilidad que provenga de una especie propia. No se sabe cuál civilización implementó la cría de la Alpaca, sólo que fue mucho antes que los españoles llegaran a las Américas, bueno mucho antes de los Incas también. Mientras que en la Llama se favorecía su resistencia como animal de carga, en la Alpaca era su lana el principal interés. El Cuy: Es una especie oriunda de los andes (Cavia porcellus). Se cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. También es conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y en países de habla inglesa como Guinea pig. La crianza de este animal es importante por cuanto representa un gran potencial de desarrollo para aquellas familias minifundistas que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar. Además, de sus bajos costos de producción y rápido retorno económico a diferencia de otras especies. Existen varias limitantes en el desarrollo del sector; así tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar, esta es de forma casera y son alimentados con residuos de cocina y/o con algún forraje, por tanto presentan bajos índices de producción y productividad; mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. Otra limitante es la poca definición de su mercado, el cual se presenta frágil y estacional supeditándose el consumo de carne de cuy a festividades. El Perú y Ecuador presentan la mayor población de cuyes a nivel mundial, distribuidos en todo su territorio. Siendo el Perú, el de mayor consumo y población de cuyes. No es fácil estimar la población de estos animales. Según el censo agropecuario de 1994, la población de cuyes alcanzó la cifra de 6 884 938 animales, aunque informaciones recientes del MINAG, señalan que se cuenta con alrededor de 22 millones de animales, lo que equivaldría en toneladas a 17,600 - 18,700 t.m. de carne, cantidad similar a la producida por los ovinos. Actualmente, la adaptación del cuy a diferentes condiciones ambientales como la región tropical, ha hecho posible su exportación a países como Venezuela y Cuba, en los cuales ha sido introducido en zonas de pequeños productores, además su producción también ha sido promovida fuera de América Latina como en el África. Considerando su gran potencial de explotación, el Ministerio de Agricultura viene estudiando la formación de una Comisión Nacional para la Promoción de la Crianza Racional del Cuy, orientado a crear políticas que regulen su producción de acuerdo al mercado nacional y a largo plazo con fines de exportación comercial.

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Principales Líneas El Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) ha desarrollado líneas comerciales de cuyes entre las que se encuentran: Perú.- Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar su peso de comercialización a las nueve semanas, con un índice de conversión alimenticia de 3.81 en óptimas condiciones. Tienen en promedio 2.8 crías por parto. Son de pelaje corto y lacio (tipo 1), de color alazán (tonalidad roja) puro o combinado con blanco. Andina.- Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen un mayor número de crías por unidad de tiempo (3.9 crías por parto). Inti.- Son de doble propósito y con gran potencial para la sierra, por su rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g. a las diez semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 crías por parto. El Cuy Criollo Mejorado.- En los países andinos, abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeños y rústicos con bajos niveles productivos, pero que cruzados con líneas mejoradas producen cuyes con mayores índices de prolificidad y precocidad. Clasificación : Los tipos de cuyes se han agrupado de acuerdo a su conformación, forma, pelaje y tonalidades de pelaje, siendo los principales: Según su Conformación: Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformación física semejante a un paralelepípedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversión alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clásico productor de carne. Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace difícil su manejo. Según el Pelaje: Tipo 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado a lo largo del cuerpo. Considerado el mejor productor de carne.

Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero arrosetado a lo largo del cuerpo y que por tal motivo muestran un pelaje irregular.

Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio. Es poco difundido como productor de carne pero muy solicitado por la belleza que muestra su pelaje y es usado como mascota.

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Tipo 4.- Es de pelo ensortijado al nacimiento, pero se torna lacio-erizado en la madurez. Además es un animal poco frecuente y se caracteriza por el sabor agradable de su carne. PRINCIPALES PRODUCTOS El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en diversos platos típicos como: el Cuy chactado, el pepián de cuy, etc. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas, como 19.1% de proteína y 7.41% de grasa. El peso promedio comercial de las carcasas llega a 600 g. Sin embargo, su utilización trasciende su carácter de alimento, utilizándose de diversas formas, como: -En medicina en períodos de recuperación (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnóstico de enfermedades. -En ritos mágico-religiosos.

-El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas. -Como animal experimental en nutrición y salud. SANIDAD Principales enfermedades infecciosas: -Salmonelosis(Peste). -Pasteurellosis -Pseudotuberculosis -Neumonía (Bacterial y viral) y otras. Para sazonar los antiguos peruanos utilizaban: Pimienta roja (el famoso molle de gran demanda en Europa y poco utilizado en Perú): Schinus molle, el Falso pimentero, es un árbol, de hojas perennes, con copa redondeada y elegante. Ramas gráciles y péndulas; puede medir hasta 15 metros de altura auque se han encontrado ejemplares de hasta 20 m,dependiendo del area geográfica en la que se encuentren. También se le llama árbol de pimienta o Pirú, en Venezuela. Este nombre de Pirú o Perú hace referencia al país de donde es originario. Su resina encuentra parecidas aplicaciones que la almáciga y ha sido empleada como masticatorio en el Perú, donde también se elabora con el fruto una bebida fermentada, similar a la chicha, principalmente en Ayacucho. La semilla se emplea como "pimienta rosada ". Se trata de una planta ampliamente utilizada por la medicina tradicional. A su corteza y resina se le han atribuido propiedades tónicas, antiespasmódicas y cicatrizantes y la resina es usada para aliviar las caries. Al frotarse en la piel genera una sustancia que aleja a los mosquitos. Los frutos fresco en infusión se toman contra la retención de orina. Las hojas hervidas y los baños con el agua de las hojas en Programa en Arte Culinario

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decocción, sirven como analgésico, cicatrizante y antiinflamatorio de uso externo, y las hojas secas expuestas al sol se usan como cataplasma para aliviar el reumatismo y la ciática. Se conoce a esta especie con los nombres de      

aguaribay o gualeguay en el litoral de Argentina y Uruguay: anacahuita en Uruguay; molle en el Perú; Falso pimiento en Colombia. Pirú o Pirul en México En España: falso pimentero, lentisco del Perú, molle, muelle, pimentero, pimentero de América, pimentero de Américo, pimentero falso, pimiento falso, árbol de la pimienta, árbol de la pimienta falsa del Perú, árbol del Perú, árbol de pimienta, árbol de pimiento, sauce pimienta.

Maní: Aparece desde el 3,500 a.C. en Los Gavilanes, provincia de Huarmey en el departamento de Ancash. El maní, cacahuate o cacahuete (Arachis hypogaea) es una planta anual de la familia de las fabáceas, cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco" Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú y en las regiones costeras del Ecuador continental). Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú. Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria.

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En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní, y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. En Argentina y Uruguay, se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara); azucarado en forma de garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras de este último. Es, además, uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países, siendo frecuentemente servido de forma gratuita acompañando a la cerveza. Argentina también produce manteca de maní, pero su destino suele ser la exportación, ya que su sabor está poco difundido aún entre la población; sin embargo con ella se produce una especie de turrón semi blando, similar al nougat, conocido por la marca comercial Mantecol. El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva, que a diferencia del Halva, que es de sésamo o sémola, y que contiene por lo general pistachos, el Mantecol contiene nueces. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina, y el noveno mayor productor en el mundo. En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete, almidón de mandioca y azúcar, conocido como pacoquinha. En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con y sin cáscara, con y sin sal), tostada, con y sin cáscara, y confitada. En este último caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio, también en supermercados, kioscos y minimercados entre otros. También, en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial. En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní", popularizados por la canción de Eliseo Grenet, "El manisero" En España se consume la semilla cruda o tostada, denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapán de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate. En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc.. Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní". En Venezuela, y probablemente en otros países, es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña. Principios activos: contiene amidas, azúcares, colina, araquina, aceite (ácido oleico, palmítico, esteárico, aráquico, mírstico y ligocérico, como componentes), proteínas, betaína. El ají El ají es ingrediente fundamental de la comida peruana. En sus Comentarios Reales, Garcilaso de la Vega, el más renombrado cronista peruano, comenta cómo los habitantes de la época de los Incas lo echaban en todo lo que comían. Y es que en el Perú se usa el ají tanto en las salsas, de acompañamiento, como en los guisos o asados. El ají no sólo es codiciado por su picor, sino también por Programa en Arte Culinario

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su sabor. En muchos platos se despepa el ají, se le cortan las venas y se remoja en agua caliente para reducir el picante y permitir que florezca su poderío aromatizador.

Existen cinco variedades básicas de ají. Uno de los más característicos es el rocoto, originario de los Andes, de color rojo o amarillo. En la zona sur, desguarnecido de sus venas y de parte de su picor, se come relleno con carne. Una rodaja de rocoto con toda su fuerza al final de la cocción de cualquier sopa o guiso anima el sabor del potaje. También se le usa en infinidad de salsas que acompañan platos diversos. Quizá la variedad más extendida es el ají denominado verde, que curiosamente es de color amarillo o anaranjado. Una vez seco es conocido como "ají mirasol". Es muy usado en salsas (una de las más comunes se prepara combinándolo con aceite limón y queso, la base de la famosa salsa huancaína), y también anima muchos guisos, como el renombrado ají de gallina. Entre otras variedades comunes, el ají colorado se usa más por su sabor que por su fuerza picante y generalmente se consume seco; en tal estado es denominado ají panca. El ají limo, en cambio, es pequeño pero muy picante, por lo que es frecuentemente usado en el cebiche. AJI LIMO (Capsicum frutescens) Aparece entre 2,400 y 1,200 a.C. en Huaca Prieta al norte de la provincia de Trujillo en el departamento de La Libertad. Es pequeño pero muy picante, por lo que es frecuentemente usado en el cebiche.

El Rocoto El cultivo del rocoto se remonta desde épocas pre-incas hasta la actualidad, es el principal condimento de nuestras comidas, usado principalmente por su sabor pungente (picante) sin que muchas veces se tenga idea del valor alimenticio, específicamente vitamínico y el papel importante que por ello podría estar desempeñando en la dieta diaria nacional, aún cuando sea usado en pequeñas proporciones (Vallejo 1968). El nombre científico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanáceas, generalmente las zonas de producción son los valles andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado, favoreciendo una temperatura óptima que fluctúa entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja. La cosecha se realizará cuando presente una coloración de fruto verde o maduro. Con buena manipulación agrícola se llega a rendimientos de 200,000 frutos/Ha. (Orbegoso, 1954).

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En cuanto a la duración del poder germinativo de la semilla de ají es necesario utilizar semilla de un año o máximo de tres, conservada 7 días en lugares frescos y ventilados por 20 días a una temperatura de 10° C y humedad de 80% (Corrales, 1980). El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable según sus características genéticas; el tamaño en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la cosecha pueden ser de tamaño notablemente mayor que al término de ésta (Velasco, 1971). Lippert, (1926) señala que el origen del género Capsicum corresponde al nuevo mundo, teniéndose referencias de bayas secas encontradas en tumbas del Perú con antigüedad de 2,000 años. Achiote El achiote es un arbusto domesticado que se distribuye en el Perú en la Costa y en la Amazonía, desde la época prehispánica y tiene un gran potencial económico por sus diversas propiedades. La industria mundial de alimentos, tintes y cosméticos está en plena expansión en el mundo y cada vez demanda más insumos naturales. Aquí tenemos un potencial interesante. El achiote crece en bosques tropicales desde el nivel del mar hasta los 1,400 msnm, los suelos aluviales de las márgenes de los ríos son los más favorables para su cultivo, y se propaga por semillas. Alimenticio (reposterías, sopas, salsas, margarinas, quesos, etc.), condimenticio, cosmetológico (pigmento para la piel, repelente), medicinal (antídoto, contra las hemorroides, abscesos, para la próstata, sedante, digestivo, quemaduras), tintóreo (bixina), de gran demanda en el mundo. Sólo se producen 7,000 t en el mundo, Perú produce 4,000. De origen sudamericano. Para nadie es un secreto que el descubrimiento del continente americano revolucionó las costumbres alimenticias del Viejo Mundo a tal punto que hoy nos resulta impensable una cocina que no utilice la papa, el tomate, el camote, el fríjol, el maní, el zapallo, el cacao, el ají, la palta, la piña, la fresa, todos productos netamente peruanos… Ese famoso coctel llamado "Bloody Mary" no existiría pero ni por asomo, ya que sus principales ingredientes provienen, directa o indirectamente, del Perú: el jugo de tomate, ese licor destilado de papas que es el vodka, y el tabasco, que es una variedad de ají común en nuestro país y en México… ¿Y qué harían los gringos sin el whisky americano o Bourbon, que es un destilado de maíz con centeno? Y esos Piqueos que se usan para acompañar los aperitivos se verían singularmente empobrecidos sin la presencia del maní y la nuez de cajú, además de las pecanas, las nueces criollas, las hojuelas de maíz, las crocantes chips. ¿Qué harían los belgas y franceses sin las papas fritas, por ejemplo? Un chiste cuenta que a los bebitos belgas les dan la leche en un biberón con embocadura cuadrada, para acostumbrar, desde la cuna, su boca a la forma de las papas fritas… La cocina francesa sufriría un rudo golpe si tuviera que prescindir de la pimienta rosada –que aquí llamamos molle- o de la pimienta de Cayena –a base de ají- o del cacao en su sofisticada pastelería… Los americanos, que decretaron el boicot a las papas fritas a la francesa –conocidas en Estados Unidos como french fries- a raíz de la postura del gobierno francés en la guerra contra el Irak, pronto fueron desbordados por las masas que exigían a gritos sus french fries y no les quedó más remedio que Programa en Arte Culinario

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perdonar a los frogs sus veleidades pacifistas. Si no, ¿con qué diablos, además de la clásica Kétchup, iban a acompañar su Kentucky Fried Chicken, sus huevos fritos? Ni imaginar lo que pasaría si los italianos no tuvieran pomodoro para sus pizzas y pastas. Desaparecerían esos famosos tucos a la boloñesa, esas pizzas a la napolitana, esos tomates rellenos gratinados… Y sin maíz no tendrían –horror!- su famosa polenta, sin papa no podrían hacer ñoquis, sin acelgas no tendrían Torta Pascualina o pastel de acelgas como aquí se le conoce. Y a los hindúes el curry les saldría de un repugnante color rojo grisáceo si no llevara ese palillo fresco y perfumado, de un color amarillo brillante. Mismo los chinos verían empobrecerse su rica cocina sin la nuez de cajú, sin el maní. Y en fin los negros africanos se quedarían sin esa salsa de maní, que le da un toque característico y delicioso a ciertos guisos nativos a base de sorgo, y la cocina indonesia no tendría ya esa salsa de maní picante, que aplica sus brochetas de cerdo e ese delicioso plato que se llama saté. Y esta es apenas una enumeración sumaria de la catástrofe gastronómica y alimenticia que ocurriría en este mundo sin el producto peruano nada más, para no hablar de México ni del resto del continente… Tubérculos Papa: Los primeros indicios datan de 8,000 A.c. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas, en el valle de chilca, provincia de cañete, al sur de Lima. Su presencia es segura hacia 4,400 y 3,100 a. C.

LA PAPA PAN DEL INDIO Así fue calificada la papa por el cronista español Bernabé Cobo en su "Historia del Nuevo Mundo" (1653) con gran acierto, pues en el Perú la papa cumplía el mismo propósito que el pan de trigo o de centeno que era el alimento principal del pueblo en la Europa del medioevo y el Renacimiento.

El corregidor de Huarochirí, don Diego Dávila Briceño, a su vez escribió con gran visión en 1586: "Y en lo alto de las haldas destos ríos se siembran y recogen las semillas de las papas, que requieren tierra frías, que es uno de los mayores bastimentos que los indios tienen en esta dicha provincia, que son turmas de tierra, y si en España las cultivasen a la manera de acá, sería gran remedio para los años de hambre" . Lamentablemente nadie le hizo caso y, si bien la papa llegó al Viejo Mundo en el s. XVI, fue despreciada por los europeos durante dos siglos, que se la daban como alimento a los cerdos y a otros animales. Es más, esa manada de ignorantes que eran los médicos y curanderos de la época hicieron a la papa responsable de la guerra y la lujuria, de la obesidad y la tuberculosis, del raquitismo y la sífilis. Los curas escoceses prohibieron a sus feligreses el uso de la papa, porque ésta no era mencionada en la Biblia y seguramente era obra del demonio; además, por tener un lejano parentesco con la Belladona se le acusaba de ser la base de un ungüento que a las brujas les servía para volar… Hasta la respetable Enciclopedia Británica se refería a la papa como "un comestible desmoralizador" (demoralizing esculent) no se sabe por qué sabias razones. Sin embargo hubo gente convencida de las virtudes alimenticias del tubérculo peruano, como el rey de Prusia Federico Guillermo, quien en 1615 manu militari trató de obligar a sus súbditos a consumirla, bajo pena de cercenarles la nariz y las orejas, recibiendo ésta insolente respuesta de un ignorante campesino: "No tiene olor ni sabor, y hasta los perros se niegan a comerla, ¿para qué entonces nos sirve?". Métodos más sutiles fueron los que empleó el francés Antoine Auguste Parmentier para introducir la papa en la dieta del pueblo, en épocas del Luis XVI, en que la hambruna campeaba y ya se iba cocinando, a fuego lento, la Revolución. Mandó sembrar papa en los jardines del rey, y les puso una férrea guardianía del ejército, para de esta manera convencer al pueblo del valor del tubérculo, si no, ¿para qué tanta vigilancia? La estratagema resultó, porque la gente del pueblo más desesperada por el hambre se arriesgó a robar esas papas, mientras los guardianes hacían la vista gorda, y desde luego que la encontraron deliciosa porque era el manjar del rey.

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Así, poco a poco, se fue introduciendo la papa en las costumbres alimenticias del pueblo francés, y luego de Europa entera. Ahora toda preparación a base de papa, en la sofisticada cocina francesa, se conoce bajo el apelativo de "parmentier". En Irlanda, el país más superpoblado de Europa a mediados del s. XIX, la papa se convirtió en el más socorrido alimento, con un consumo per cápita de 4 a 6 kilos por día en la población adulta, lo que equivale a unas 30 papas de regular tamaño. Su consumo se convirtió pues en dependencia, casi en adicción, después de haber sido rechazado durante siglos, hasta que en agosto de 1845 apareció una plaga desconocida llamada Tizón Tardío, que hacía pudrirse las papas bajo tierra en medio de un insoportable hedor. Dos millones y medio de personas murieron en Europa a causa de la hambruna, y un millón de irlandeses emigraron a los Estados Unidos, donde irían a engrosar las filas de los políticos y de los policías. En Asia, donde felizmente no había curas cristianos ni médicos británicos, la papa fue aceptada desde el primer momento por la población. En fechas tan tempranas como 1603 los marinos holandeses introdujeron la papa en Taiwán, y medio siglo más tarde ya se había expandido en el continente, donde era conocida bajo el nombre de "nuez de tierra". Actualmente la China es el primer productor mundial de papa, y la India es el cuarto, donde se le conoce con el nombre de alu. En el África su introducción fue tardía, pues data de 1880, y fue traída por colonos alemanes e ingleses que ya no podían abastecerse en sus países del sabroso tubérculo, pues las líneas de comunicación se habían cortado a causa de las guerras. En fin, a mediados del s. XX la papa llegó a los países árabes del Medio Oriente y a Israel, donde se han implementado técnicas para su cultivo en el desierto, muy lejos por cierto de las alturas andinas que la vieron nacer. Y es muy difícil –por no decir imposible- visitar un país que carezca de papa, que es el cuarto cultivo a escala mundial, después del trigo, el maíz y el arroz La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum)

Es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años fue llevada a Europa por los conquistadores españoles más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, además, representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. También, dentro del campo de la tecnología, éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones mas allá de las convencionales para este tubérculo, desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa.

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En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa, éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos términos para designar a la papa. El primero se corresponde a «akshu», presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque también se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra «poñü». En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispano hablantes. Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y catalán; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués; "pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdapfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del catalán, "trumfa". Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o judeoalemán. En valenciano se usa la palabra "creïlla", derivado de la semejanza en forma con las criadillas. Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: Programa en Arte Culinario

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Canchán

También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato de la gastronomía del Perú. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.  

Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión.

Es una papa sabrosa y a la vez resistente tanto en el frío como al calor. Se adecua tanto para la pachamancas, parrilladas, frituras o caldos, pues es menos arenosa que la papa amarilla o la papa Wairo, que tiene a desmoronarse con el calor.

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Amarilla

Conocida también por los campesinos como papa huevo, pues tiene color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un tubérculo de forma redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y abundantes y carne amarilla intensa. Entre las variedades de consumo masivo, es la más preciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en las zonas de Huanuco, Pasco, Junín y Andahuaylas y buena parte de la producción es para el autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla tiene sus propias variedades: Tumbay, Huagalina (amarilla del norte) y limeña (que en realidad es cultivada en la sierra central pero posee gran demanda en la capital). No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña.

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Rosada

Variedad cuyo cultivo y consumo están ampliamente difundidos en la costa. Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).

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Tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

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Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

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Negra

Con este nombre se conoce a la papa Mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Papa de cáscara negra y pulpa blanca amarillenta, aplicable a una multiplicidad de usos.

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Papa Perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".

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Papa peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. Injerto de papa amarilla con Wairo, aquí descritas.

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Papa cóctel

Es dulce, con mucha agua y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

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Papa Yungay

Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina. Variedades originarias de Ancash (sierra norte) cuyo cultivo se ha extendido a otras zonas.

Wairo Tubérculo de forma redondeada u ovalada, ojos profundos de color violeta, piel crema y carne blanca. Su variedad más conocida se produce en la zona de Wasa Wasi, Tarma, en la sierra central del Perú aunque su cultivo se ha extendido mucho.

La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el conquistador, cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador), así como en Popayán y Pasto (Colombia). Cieza de León la describió de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola..." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. En 1573, las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.

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Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria, Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa, entre 1846-1848, que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa", que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la . emigración de otro millón La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina, un glucoalcaloide de sabor amargo. Se considera que su producción es una estrategia adaptativa de las plantas como mecanismo de defensa contra los animales herbívoros. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis tóxica es de 2 a 5 mg. por kilogramo de peso corporal. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta. En la papa estos glicoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0,075 mg. por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la papa es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo. El CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA

Fundado en Lima, en 1971, el CIP o Centro Internacional de la Papa, es el mayor centro mundial de investigación científica sobre la papa, el camote y otros tubérculos y raíces, dedicado a lograr la plena realización de sus potenciales alimenticios para beneficiar a los países en vías de desarrollo. Se trata, desde luego, de una asociación sin fines de lucro, financiado por el Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola internacional (GCIAI) que agrupa a varios gobiernos, instituciones privadas y organizaciones regionales e internacionales, en su programa Cosecha del Futuro o Future Harvest. Sus científicos trabajan en casi 30 países de Asia, África, Europa y América Latina, que investigan e intercambian constantemente información sobre todas las variedades de papa actualmente vigentes en el mundo. La investigación está dirigida a incrementar la producción de alimentos y fortalecer los sistemas agrícolas, para mejorar la calidad de vida de los países en desarrollo beneficiando a aquellos que no tienen ni capital, ni recursos, ni la semilla de calidad que el CIP les ofrece.

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En efecto, se estima que el rendimiento promedio mundial de papa puede incrementarse hasta tres veces con un mejor manejo de los recursos y la tecnología, precisamente porque se prevé que el crecimiento poblacional obligará a los países más pobres a duplicar su producción de tubérculos en los próximos 30 años. Al efecto el CIP produce semillas de papa mejoradas genéticamente para resistir a enfermedades, heladas y sequías, y tiene un banco genético con unos 5,000 tipos diferentes de papa silvestre y cultivada, 6,500 variedades de camote y más de 1,300 tipos de otras raíces y tubérculos andinos. Igualmente mantiene una provisión de semilla sexual de papa, libre de contaminaciones y de fácil transporte, para ser usada en ocasión de catástrofes naturales y otras emergencias que se presenten en los países del mundo. Los programas de investigación del CIP se reparten en cuatro departamentos disciplinarios: Mejoramiento de Cultivos y Recursos Genéticos, Protección de Cultivos, Sistemas de Producción y Manejo de Recursos Naturales, y Ciencias Sociales. Yuca: En 8,000 a.C. estuvo presente en Ayacucho, otros restos datan del 3,000 a.C. y fueron hallados en Los Gavilanes, provincia de Huarmey, departamento de Ancash. La yuca es un cultivo muy importante en la alimentación de muchos países en vías de desarrollo. Tiene muchas ventajas como: se presenta en suelos pobres o tierras marginales donde no producen otros cultivos; necesita pocos fertilizantes, plaguicidas y agua; es importante y útil en tiempos de escasez. En 6 caseríos de Jenaro Herrera en la Selva Baja, se ha registrado y caracterizado morfológica y agronómicamente la variabilidad genética de la yuca. Las variedades más frecuentes son Motelo Rumo, Tres Mesino, Piririca de tallo marrón oscuro, Piririca de tallo marrón blanco. Han sido descritas más de 40 variedades de yuca, utilizando descriptores que pueden ser trabajadas por los agricultores sin mayores dificultades.

OLLUCO (Ullucus tuberosus) Presente en el 8,000 a.C. en la cueva Tres Ventanas, en Chilca, Hacia 5,500 esta presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash.

JICAMA (Phachyrrhyzus sp.) Hacia el 8,000 a.C. estuvo presente en el departamento de Ayacucho.

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FRIJOL (Phaseolus vulgaris) Entren 8,000 y 7,500 a.C. presente en la cueva Guitarrero. Entre 5,700 y 3,000 a.C. presente en La Paloma Chilca al sur de Lima. El Fríjol es una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la riboflavina, el ácido fólico y la tiamina. Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. También es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados. Existen múltiples variedades de Fríjol que se caracterizan por su tamaño, por su forma, por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento.

MAIZ (Zea Mays) Desde 6,200 a.C. esta presente en la cueva Guitarrero, aunque es un hecho aún dudoso. Entre 4,400 a 3,100 a.C. hizo su aparición en el departamento de Ayacucho y desde 4,000 a.C. en Casma. Ají (Capsicum chinense) Se presenta entre 8,000 y 7,500 a.C. en Guitarrero en Ancash.

LUCUMA (Lúcuma bifera) Entre 8,000 a 7,500 a.C. presente en la cueva de Guitarrero en Ancash. Aparece entre 4,400 a 3,100 a.C. en Ayacucho Se trata de un árbol que alcanza 15 a 20 m de altura, con diámetro de copa de 6 a 10 m. La copa presenta abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color marrón claro a marrón oscuro. Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elípticas u obovadas. Programa en Arte Culinario

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El fruto es una baya esférica, cónica o comprimida basalmente, con exocarpio o cáscara delgada de color verde o amarillo bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una coloración plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa. El endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro. El tamaño del fruto varía desde 2 hasta 10 cm. de diámetro. La lúcuma se desarrolla muy bien en los valles interandinos, principalmente de Perú, entre los 1,000 y 3,000 msnm.. Tolera climas con lluvias temporales pudiendo morir con temperaturas menores de 5 ºC. Se adapte muy bien a suelos arenosos y rocosos. Se puede consumir al estado fresco, pero la pulpa seca y molida se utiliza principalmente para la elaboración de helados, así como dulces diversos. Los azúcares presentes en la pulpa de lúcuma son la glucosa, fructosa, sucrosa e inositol. La cantidad presente en 100 g de pulpa de fruta madura y seca es la siguiente: glucosa 8,4 g, fructosa 4,7 g, sucrosa 1,7 g e inositol 0,06 g. ZAPALLO (Cucúrbita sp.) Desde 7,000 a.C. está presente en la cueva Guitarrero de Ancash. El zapallo ha ido creciendo durante la época del verano y nutriéndose con una cantidad de agua y minerales que tierra le proporciona. Cuando se acerca el otoño ha completado su ciclo y está listo para ser consumido en beneficio de nuestra salud. Su acuosidad unida a la cantidad de fibras que posee lo hace ideal para las personas que desean realizar dietas sanas pero de bajas calorías: mejora la función intestinal y tiene acción diurética. No contiene casi grasas, pero sí proteínas; es pobre en hidratos de carbono (glúcidos) y sodio, por lo que puede ser utilizado en la alimentación de diabéticos e hipertensos.

En cambio, su contenido en minerales esenciales es muy alto y nos proporciona potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y otros oligoelementos como el yodo, zinc, fluor, cobre y cromo; también posee vitaminas A y E, betacaroteno; vitaminas del grupo B: B1, B2 y B6 y ácido fólico que junto con el hierro, mejora y previene los problemas de anemia. Pertenece al grupo de las cucurbitáceas, como el pepino y el melón y como ellos pueden comerse crudo y rallado en ensaladas. Hasta sus semillas son comestibles y pueden consumirse tostadas; actúan como

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vermicífugo (antiparasitario) y contienen calcio, hierro y zinc. Es un buen alimento para niños y ancianos y muy agradable por su dulce sabor. Aprovechémoslo. ACHIRA (Canna edulis) Está presente entre el 3,700 a 2,400 a.C. en el valle de Chilca y entre 3,100 y 1,750 a.C. aparece en el departamento de Ayacucho. La Achira es una planta perenne monocotiledónea muy rústica de 1,5 a 3,0 m de altura; se cultiva en los valles abrigados de los andes. Esta planta se cultiva principalmente por sus rizomas, que son de importancia para la alimentación humana y la agroindustria. En los andes se reconocen dos formas hortícola, verdes y morados. Hay muchas variaciones en la coloración del follaje, tamaño de tallo y rizoma, floración. La achira se consume preferiblemente humeada, y de esta forma puede durar varias semanas sin descomponerse a temperatura ambiente. Esto comercializada en mercados rurales y Corpus Christi, en algunos valles interandinos de Perú. El almidón de achira es de fácil digestión por lo que se utiliza en alimentos para niños, ancianos o personas con problemas digestivos, y también se elaboran mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos.

YACON (Smallanthus sochifolius) Los primeros indicios del yacón hacen su aparición en la costa entre los años 1,200 y 800 a.C. El Yacón es una planta arbustiva nativa de los andes, domesticada por la población tahuantinsuyana, muy conocida por la población peruana prehispánica, por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como “fruta” fresca, o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.

El primer registro escrito sobre el Yacón, aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos días después de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve mas agradable, (Zardini, 1991). Por su parte Yacovleff (1933) dice que yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. También se han encontrado diseños de sus raíces en pinturas de Nazca Embrionaria. Contiene además minerales (calcio, fósforo y hierro) y vitaminas B y C. TUMBO (Pasiflora sp.) Está presente entre 2,662 y 2,000 a.C. en La Galgada en Ancash.

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CHIRIMOYA (Anonna Cherimolia) Aparece entre 2,700 en Los gavilanes en Ancash. La chirimoya (Annona cherimola Mill) tiene su origen en los valles interandinos de Perú y Ecuador, situados entre los 1 500 y 2 000 msnm. El centro de origen donde han recogido material genético diversos investigadores ha sido el Perú que ha efectuado hace muchos años trabajos de selección. En el Perú se encuentran cultivares muy promisorios para el desarrollo comercial de gran volumen que el mercado internacional requerirá en el futuro. En la actualidad se cultiva en América Central, Bolivia, Chile, España, EE.UU. (especialmente en el estado de California), Israel, México, Nueva Zelanda, Perú y Sudáfrica. Tanto Chile, Perú, Costa Rica, Guatemala, EE.UU., México y España han desarrollado el cultivo en la línea de producción comercial, en tanto que otros países como Israel o Sudáfrica se encuentran en etapa de desarrollo.

La chirimoya es un fruto de clima subtropical, semicaducifalia, cuyo crecimiento y fructificación natural son óptimos cuando la temperatura media anual está comprendida entre los 14’C y 24”C. El requerimiento en clima es que sea fresco, relativamente seco y con pocas fluctuaciones de temperatura. La propagación se hace por injertos. En el Perú el patrón o porta injerto más comúnmente empleado es la propia chirimoya; en suelos pobres también puede ser utilizada la guanábana. La siembra en campo se hace con densidad variable entre 200 y 400 árboles por ha. La planta tiene un crecimiento lento los primeros 4 años para posteriormente crecer rápidamente. En general el mercado internacional de chirimoya es aún de reducida magnitud pero con tendencia creciente tal como se observará respecto a las exportaciones de Chile. A la chirimoya se le considera actualmente un producto de élite y se estima que todavía algunos años más será así debido al poco conocimiento que se tiene de este fruto en el mercado internacional. Para hacer factible las exportaciones en mayor escala, se requiere de una adecuada e intensa campaña publicitaria, sobretodo estimando que en varios países su producción aumenta, y por tanto, captar mercados aun reducidos, será muy difícil. GUANABANA ( Annona muricata) Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la costa Programa en Arte Culinario

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La Guanábana es oriunda del Perú y se cultiva en la mayor parte de América tropical, pero generalmente como plantas dispersas en los huertos. También se planta en Hawai, la India, Filipinas y Australia. La zona de producción en el Perú es la Selva central de Chanchamayo.

La guanábana es un árbol originario de América Tropical que alcanza hasta 10 m de altura. Ramifica desde su base y desarrolla una copa algo cónica. Hojas de color verde oscuro y brillante en el haz. Las flores abren al amanecer cuando las anteras están iniciando la expulsión del polen; lo pétalos externos (color verde al principio y luego cambian a amarillo pálido) caen algunas horas después y los pétalos internos (color amarillento) duran algunos días más. El fruto es un sincarpio ovoide, a menudo asimétrico (encorvado) debido a deficiencia en la polinización de los carpelos en el lado cóncavo. La asimetría también puede ser producida por ataque de insectos. Mide entre 14 y 40 cm. de largo y entre 10 y 20 cm. de ancho, llegando a pesar hasta 4 kilos. La cáscara es verde oscuro, brillante y delgada. La pulpa es blanca, jugosa, aromática y sabor agridulce a dulce. Las variedades preferidas en el mercado internacional son las de sabor agridulce. Los frutos son comestibles; se utilizan en forma fresca, en jugos, néctares, yogures, mermeladas, postres, etc. GRANADILLA (Pasiflora ligularis) Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la costa. Su duro tallo extiende sus ramas trepadoras que llegan a medir varios metros. Las hojas son anchas y alargadas con 4 - 6 divisiones, tienen como dientes a todo su alrededor. Sus flores son grandes en forma de estrella con los pétalos amarillos y el interior es de un tono púrpura. Los frutos son de color amarillo y por dentro tienen numerosas semillas cubiertas de pulpa dulce. Florece a principios del verano. Partes que se usan medicinalmente: Frutos, hojas y flores.

Principales Propiedades Medicinales Calmante, colagoga y emoliente. Uso medicinal Se recomienda en casos de histerismo, neurastenia e insomnio, puede tomar una tasa de su té ya que induce un sueño tranquilo y reparador.

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Su jugo puede tomarse para ciertas afecciones del hígado ya que ayuda a la fluidez de la bilis y mejora el estado general del organismo. Es muy útil para el tratamiento de las hemorroides. Plantas con las que se puede combinar • • •

Como calmante: Hierba del gato, manzanilla, tilo y valeriana. Como emoliente: Fenogreco, llantén linza y sábila. Como coloagogo: Jugo de toronja.

Otros usos: Se usan en la preparación de bebidas refrescantes. MACA ( Lepedium meyenii) Aparece entre 1,600 a.C. y 1,200 d.C. en las cuevas Panaulauca en el departamento de Junín. Todo el mundo ha oído hablar de las virtudes reconstituyentes de la Maca, una especie de bulbo que parece un rabanito arrugado y amarillento y que ha sido muy publicitado desde hace ya varios años como vigorizante sexual para la gente de tercera edad, y ahora se vende no solo bajo su aspecto original, sino también en polvo, en píldoras, en jarabes y en galletas. Muy pocos saben que los Incas lo utilizaban en las ceremonias de iniciación sexual de los jóvenes, para exaltar la virilidad de ellos y la feminidad de ellas en esos momentos en que se podía desfallecer de miedo o de vergüenza.

CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule) Los primeros indicios datan de 1,200 d.C. en la cueva Psanaulauca en Junín Originaria de los Andes del sur de Perú y de Bolivia. Se distribuye en las regiones semiáridas más altas de los Andes centrales en Perú y Bolivia. Consumo humano: mayormente en forma de Kañiwa haku o cañihuaco (grano tostado y molido), o harina de Kañiwa, con el que se preparan panes secos (kispiño), mazamorras, tortas, refrescos, bebidas calientes, entre otros. Consumo animal: como forraje en las zonas del altiplano donde existe una agricultura muy limitada, como ingrediente en la dieta de pollos parrilleros Uso industrial: como sucedáneo del trigo en la panificación MASHUA (Tropaeolum tuberosum) Hace su aparición el 650 d.C. en la provincia de Jauja en Junín.

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La Mashua, que parece un olluquito inusualmente gordo, y que hoy viene en primorosas cajitas de cobertura plástica, tiene el efecto contrario que la Maca, es decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla, y a este efecto era usado por los Incas para atemperar los ardores del ejército cuando salía en campaña militar. TARWI (Lupinus mutabilis) El Tarwi, que también se llama "chocho" en los mercados de la sierra, y viene ya sancochado porque es de muy larga cocción, ha demostrado tener más proteína vegetal que la mismísima soya –esa especie de chancho del reino vegetal que da lugar a infinidad de preparaciones. Era pues parte importante de la dieta vegetariana del Imperio, o casi vegetariana en realidad, porque también se consumía carne y pescados secos en pequeñas cantidades, pero que proveía de abundante proteína a la población.

CHICHA DE JORA La chicha de jora fue una bebida primordial para los antiguos peruanos. De altísimo consumo, cumplía funciones mágicas y alimentarías. En la relación de las costumbres antiguas con la naturaleza se señala que: “Este vino se hizo en el Perú desde tiempos antiquísimos, por vía de medicina, vino después a ser tenido como regalo y bebida para celebrar sus fiestas y vino tanta gula que por beber sin pena públicamente, instituyeron fiestas en que se había de beber a rienda suelta”. En realidad, la chicha constituyo la forma de evitar beber agua que transmitía parásitos. Con el fin de proteger de las enfermedades, la persona sólo consumía chicha, que no siempre tenía alcohol; por ejemplo la ñocña (chicha suave) y el sekke eran bebidas que no habían completado su fermentación. La chicha también cumplía la función de complemento alimenticio. Pues la acción de las levaduras que contiene aumenta la asimilación de las nutrientes. El beber constituía un acto ceremonial que se iniciaba con la tinka o pago a la tierra, en la que se echaba unas gotas al suelo y luego todos bebían de una sola vasija (anccosani). La chicha se preparaba con jora o maíz germinado especialmente sobre hojas de achira y luego e colocaba en un pozo forrado con hojas de lambran y chilca que lo endulzaban. Se hacía también chicha de quinua, cañihua, oca, molle, algarrobo, pijuayo entre muchos otros productos.

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Existía también una chicha a la que se le agregaba el zumo de algunas cactáceas, que insensibilizaban a las personas destinadas a ser inmoladas durante los sacrificios a los dioses. Durante la colonia, por razones religiosas, políticas y económicas se restringió el uso de la chicha. En la actualidad, las chichas de jora, maní y quinua se siguen consumiendo sobre todo en las provincias de la costa norte y en los andes; en la selva se puede encontrar la chicha de yuca o masato. Preparación: 1.- Remojar la jora en agua tibia por una hora 2.- Poner al fuego en una olla de barro, agua y cuando esta hirviendo se agrega la jora remojada 3.- Agregar agua hirviendo según el líquido de la jora se vaya reduciendo 4.- Hervir durante 4 a 5 horas, y luego colar la jora en un trozo de tela de algodón que se exprime hasta extraer todo el líquido 5.- Verter esta en un cántaro (kuntu) de boca angosta y arroparlo bien. Colocar el cántaro en un lugar templado durante una o dos semanas. Antes de consumir se le puede agregar jarabe preparado con azúcar rubia y canela o chancaca al gusto. MARACUYA El nombre maracuyá —introducido a las lenguas europeas a través del portugués— es una corrupción del guaraní mburucuyá, etimológicamente mberu kuja, "criadero de moscas", por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos. Las especies del género Passiflora se consideran originarias de la región amazónica, aunque crece de forma silvestre en un área que abarca desde el sur de Colombia hasta el norte de la República Argentina y Uruguay; en Paraguay las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawái, Australia y otras islas del Pacífico sur. Las condiciones climáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawái la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas.

El éxito comercial de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental de las flores, incitó a Kenia y Uganda a intentar su cultivo en los años 1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica.

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El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, al archipiélago malayo y a la Polinesia. Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepción a las variedades amarilla (P. edulis f. flavicarpa) y púrpura (P. edulis f. edulis). La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere invariablemente más de 1000 mm anuales de lluvia y protección del viento y las heladas, pero es por lo demás más rústica y vigorosa que el maracuyá púrpura, y produce cosechas más regulares; por su superior resistencia a los nematodos y otros parásitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la variedad púrpura. La segunda está mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla. La adopción de una u otra está dada con frecuencia por las preferencias gastronómicas. El cultivo de maracuyá amarillo está más extendido en Sudamérica, Hawái y Australia, mientras que en el África y la India las variedades púrpuras predominan. Las variedades cultivares más frecuentes son las siguientes: El punto de madurez de la fruta está dado por su desprendimiento; la recolección debe hacerse en el suelo, manualmente. Sea para su consumo fresco o procesado, la cáscara no debe presentar daños externos de ningún tipo. Debe tenerse especial cuidado en no consumir la fruta antes de su madurez, puesto que presenta cianogénicos. Ambas variedades se consumen crudas, en batidos y zumos, y en mermeladas. CALABAZA Es originaria de Sudamérica, donde crece de forma silvestre en el Cono Sur. Fue introducida en época temprana a Europa, donde por la facilidad de su hibridación se la confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria). Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo. C. máxima da con facilidad de semilla. Debe cuidarse la selección de la misma, pues espontáneamente hibrida con otras especies de Cucurbita y aún con otros géneros afines. Prefiere suelos ligeros, silicáceos, bien drenados, con mucha humedad; no resiste las heladas ni la sequía. Se cosecha alrededor de seis meses después de la plantación. La flor y el fruto de C. máxima se consumen como verdura; el fruto se conserva, en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad, hasta seis meses en buenas condiciones. Es rico en betacaroteno y glucosa.

PALLAR Presente entre 8,000 y 7,500 a.C. en la cueva Guitarrero en el departamento de Ancash. Desde 5,800 a.C. presente en la costa. El pallar es una leguminosa de grano que se siembra con mayor frecuencia en la costa central peruana, siendo de importancia en la alimentación debido a su alto contenido de proteínas.

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Originario del Perú ha sido cultivado desde tiempos ancestrales prosperando en climas calientes son más almidonados y menos grasos que la mayoría de las leguminosas.

El poroto pallar (2n = 22 cromosomas) es una planta perenne, cultivada como anual, de germinación hipogea, generalmente alta, indeterminada y trepadora. Posee un sistema radicular extensivo constituido principalmente por una raíz pivotante, numerosas raíces secundarias y raíces reservantes (tuberosas), estas últimas hacen al poroto pallar una planta perenne. El sistema caulinar es extenso y con numerosos zarcillos que permiten su hábito trepador. Las hojas de esta especie son compuestas, con tres folíolos rombo-ovalados, anchos y enteros. La floración es abundante, con flores típicamente papilionáceas, blancas o escarlata y sobre largos pedúnculos. Una vez auto polinizadas, las flores dan origen a vainas y semillas que constituyen los órganos de consumo de la especie. Los antiguos habitantes de las costas del Perú, cuando saboreaban un plato de Pallares (Phaseolus Lanatus), comentaban sobre el Dios YAN- PALLEK, de quien decían que era el Dios del pallar. Decían ellos, que en los albores de los tiempos, cuando deambulaban por la costa, llego un gran navegante. Él era un personaje blanco vestido con finas telas de color verde y decía llamarse YANPALLEK, llego con una inmensa corte y entre ellos estaba su esposa a quien la llamaban SOTANIC. YAN-PALLEK, los organizó y entre muchas cosas les enseñó a sembrar una planta que daba como fruto una vaina con unas leguminosas grandes que cuando maduran son de color blanco. Este era el Pallar que luego se convirtió en un alimento muy preciado y apreciado. En muchas Tumbas reales (preferentemente de la zona costa) se han encontrado collares de oro que representan a esta leguminosa deliciosa. En la actualidad esta delicia se sigue cosechando y exportando; aquí una receta muy antigua y de gran aceptabilidad en el Perú. AGUAYMANTO El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a consumir en la época prehispánica. Es ahora muy popular en la cocina novo andina preparada en mermelada o como base para salsas. La planta de Aguaymanto fue descrita por primera vez por Linnaeus en 1753. Este arbusto ha sido cultivado por muchas décadas a lo largo de los Andes Americano. Se trata de una plata herbácea erecta, perenne en zonas tropicales y anula en zonas temperadas. Puede alcanzar una altura de entre 0.6 a 0.9 metros, sin embargo, se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1.8 metros. Las ramas son acanaladas y a veces de color violáceo. Hojas opuestas, alternadas de forma acorazonada midiendo de 6-15 cm de longitud y 4-10 de ancho. Presenta flores amarillas en forma de campanas, con corolas campanuladas de color morado marrón. Los frutos son bayas de color naranjaamarillo de forma globosa y de 1.5-2 cm de diámetro con un sabor peculiar agridulce de buen gusto, protegidos por un cáliz no comestible de textura papirácea. El Cultivo: Prospera desde el nivel del mar hasta los 3,300 mnsm, pudiendo soportar bajas temperaturas pero sufre daño irreparable por debajo de los 0º C, afectando su crecimiento si persisten temperaturas menores a 10º C. Requiere gran luminosidad y debe protegerse del viento excesivo. Debe contar con suficiente agua durante el desarrollo, no así durante la maduración de los frutos. Es una planta con alto Programa en Arte Culinario

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potencial de crianza, ya que crece en suelos pobres, con bajos requerimientos de fertilización, pero bien drenados. Alcanzado los 20 cm de altura, se replanta en el campo definitivo a distanciamientos entre hileras de 5090 y entre plantas de 40-80 cm. La cosecha puede extenderse de Abril a Junio en el hemisferio sur. Esto puede variar según las características climáticas de la zona. Se realiza cada dos a tres semanas. Una planta puede producir cerca de 300 frutos. Usos: Los frutos son consumidos frescos o procesados (mermeladas, conservas, etc.). Tiene propiedades diuréticas, sedativas y antirreumáticas. Es extremadamente rica en Pro vitamina A, con concentraciones que pueden llegar a las 3000 UI (6 veces más que los tomates). Los niveles de Vitamina C son de aproximadamente 43 a 50 mg, muy cercano a las cantidades presentes en la naranja. El fruto, almacenado en un lugar seco y aireado, puede durar meses. Se recomienda no remover el cáliz. Presenta excelentes rendimientos y un inmenso potencial agroindustrial y de exportación como producto fresco o en forma de mermelada y dulces naturales. HIERBA LUISA Procedente de América del Sur sobre todo del Perú, donde se utilizaba en los banquetes como lavamanos. Con la esencia se aromatiza jabones y cosméticos. Hoy se emplea en la cocina y contra las náuseas, flatulencia y dispepsia. Tiene un característico olor a limón. Partes utilizadas: Hojas, sumidades florales, aceites esenciales. Cocina peruana: Vinos, estofados, conservas y postres, además de refrescos. Las hojas contienen elevadas proporciones de limoneno, un aceite esencial que explica su intenso olor a limón. También entra en su composición otras sustancias como geraniol, la verbenona (que comparte con verbena) y otras, también aromáticas. Es una planta arbustiva, de tallo leñoso, de hasta un metro y medio de altura, de hojas elípticas, alargadas, unas con pecíolo y otras sin él, toscas al tacto por la cara superior y lisas por la inferior. Surgen de tres en tres de cada nudo del tallo (de ahí el nombre de «verbena de tres hojas»). Las flores, pequeñitas, en forma de copa cuya parte superior se divide en cuatro porciones, son de color violeta por fuera y blancas por el interior. El fruto, seco, contiene varias diminutas semillas negras. La planta desprende un aroma muy agradable, como de limón. Entre los sinónimos más usuales destacan: cedrón del Perú, verbena de tres hojas, hierba princesa. Se usa en infusión, preparada con unos 5 gramos de hojas (una ramita) por taza Como tónico estomacal o para estimular apetito se toman tres tazas al día, antes de las comidas. Para favorecer la digestión intestinal o eliminar los gases, es preferible tomar la infusión después de las comida en todo caso, puede tomarse una taza en cualquier momento en que se note alguna anomalía digestiva. ALGARROBO El árbol milenario del Perú Árbol de la familia de las leguminosas, que alcanza hasta 9 metros. Es de tronco irregular y ramas sumamente tortuosas, muy copudo y de hojas siempre verdes. Sus flores tienen color Purpúreo en un principio y de color Rosa cuando han alcanzado su pleno desarrollo.

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Su fruto es la Algarroba, que es una vaina azucarada y comestible, de color castaño por fuera y amarillenta por dentro, que contiene semillas muy duras, se da como alimento natural y provee de energía para la labor constante del ser humano. Adaptación al terreno del desierto: El árbol de Algarrobo, cuenta con una gran capacidad para vivir en el desierto, debido a que capta Nitrógeno y agua por sus largas raíces, se cría en las regiones marítimas desérticas, templadas y florece en otoño e invierno. El fruto proporciona Vitaminas (C y E), minerales (Potasio), Azúcares (Sacarose). Se aprovecha para la producción del Jarabe de Algarrobina, usado especialmente en los Cócteles, Jugos y dulces. El fruto de Algarrobo es procesado Industrialmente como Harina de Algarrobo; Un alimento de alto valor nutritivo.Además, puede ser fácilmente envasada y exportada a los mercados extranjeros, de los cuales nuestro país (El Perú) es potencialmente la única fuente de abastecimiento en el continente americano. CAMU CAMU El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta nativa cuyo origen son las zonas aluviales de la amazonía peruana, a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas. La importancia del camu camu está basado en el alto contenido de vitamina C posee la más alta concentración de ácido ascórbico que ninguna otra especie conocida: 2.780 mg / 100 gr. de pulpa, es decir más vitamina C que el limón (42 mg/ 100 gr de jugo). El camu camu presenta un gran potencial de desarrollo en la actividad agroindustrial y farmacológica, con fines de exportación.

Las áreas potenciales de camu camu se encuentran en el ámbito: LORETO Provincias de: Maynas, Requena, Loreto, Ucayali, Ramón, Castilla, Alto Amazonas UCAYALI Coronel Portillo, Padre Abad SAN MARTIN Tocache, Lamas

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La exportación del producto procesado (pulpa) se destina principalmente al mercado japonés. Se estima que el Japón requiere 230 mil toneladas anuales, valoradas en 450 millones de dólares. Entre los principales exportadores destacan: Agrícola San Juan (Backus) y la Empresa Agroindustrial del Perú. El precio de exportación de pulpa congelada de camu camu es de 3,20 dólares americanos por kilogramo. CAPULI Árbol rosáceo americano cuyo fruto, semejante a la guinda, es muy agradable. En la Sierra Norte, tanto al árbol como al fruto se los denomina capulí; en la Sierra Centro y Sur se los conoce con el nombre de guinda.

Nombre científico del capulí: physalis peruviana. Guinda autóctona del Perú. Se empezó a consumir en la época prehispánica. Es ahora muy popular en la cocina novo andina como "aguaymanto" que se usa para preparar mermeladas o como base para salsas. Maiz Morado El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).

La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se

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difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas. El Limón El limón pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1600 especies. El genero botánico Citrus es el más importante del grupo y consta de 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su endocarpio está formado por numerosas vesículas llenas de jugo. El limón se emplea fundamentalmente para aderezar o realzar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias.

Origen y variedades El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, sobre todo en Italia, España, Portugal y Estados Unidos. La planta viajó desde Oriente Próximo hasta España y el norte de África durante la Edad Media. La lima es originaria del Sudeste Asiático, Persia (Irán) y Malasia, aunque se cultiva en todos los países tropicales y muchos subtropicales. Las variedades más comercializadas: Eureka: el fruto es de tamaño medio, de forma elíptica u ovoide. Es una variedad sin semillas y con mucho zumo. Su cultivo está extendido por todo el mundo, si bien Estados Unidos está a la cabeza en cuanto a la producción. Lisbon: jugoso, ácido y de corteza rugosa. El fruto es de tamaño medio, elíptico u oblongo. El contenido en semillas es variable, pero mayor que Eureka. La recolección se realiza durante el invierno hasta comienzos de la primavera. Primofiori: también llamado fino, su forma es esférica a ovalada. La corteza de los frutos es fina, lisa y tiene mucho jugo y una delicada acidez. Tiene mayor número de semillas que la variedad Verna. Verna: su forma es alargada y los extremos acaban en punta. Casi no tiene semillas y presenta un nivel relativamente bajo de acidez. Es una de las principales variedades de limón europeo producido en España e Italia. Características: Forma: el limón tiene una forma ovalada o elíptica, según la variedad. Tamaño y peso: los limones se calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y el 9, correspondiendo el 0 a un diámetro de aproximadamente 85 milímetros y el 9 a unos 30. Color: el limón es una fruta entre amarillo y verde, con una fuerte corteza que oculta una capa blanca esponjosa e insípida y su pulpa tiene un tono pálido amarillento, formada por ocho o diez segmentos o gajos que encierran pequeñas pepitas.

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ORIGEN DE ALGUNOS PLATOS TRADICIONALES PERUANOS CEVICHE

Ceviche o cebiche es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de América Latina que lindan con el Océano Pacífico, tales como Ecuador, Panamá, México, Chile y especialmente en el Perú, constituyendo el plato bandera de la Gastronomía peruana. ORIGEN Sobre su origen existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías indican su origen en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas principales del Perú (Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en la costa de su actual territorio hace más de dos mil años . ETIMOLOGÍA Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido algunas hipótesis. Según el historiador Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. La Real Academia Española sugiere en su diccionario , que cebiche podría provenir del árabe vía el árabe-hispano un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la Conquista del Imperio Inca por los españoles. Investigaciones del historiador Juan José Vega, dan como origen de la palabra al término árabe Sibesh relatando cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después, jugo de limón al pescado crudo. Otra hipótesis menos cifrada es de qué cebiche nació como un diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones. Existe otra referencia que dice que cebiche, vendría de la palabra cebo. Que era la carnada que utilizaban los pescadores de origen negro en las costas peruanas en su faena marina. Así a la hora en la que el patrón de la embarcación ordenaba comer, repartía el cebo que era pescado que se había utilizado como carnada, el que estaba crudo y con un fuerte olor, así que los pescadores solían agregarle limón para cocinarlo y ajo, cebolla, ají, y sal para hacerlo más agradable. Así pues de cebo, se habría convertido en cebiche.

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TIPOS En el Perú

Ceviche de pescado del Perú. El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura Patrimonio Cultural de la Nación, por ser históricamente uno de los platos principales de ese país. El ceviche del Perú es típico de su gastronomía tradicional. ALCANCES HISTÓRICOS En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, este plato a base de pescado fresco, se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina Nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche. RECETA BÁSICA Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son: pescado blanco cortado en trozos, jugo del limón, cebolla roja en juliana, y ají picado o molido y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar. Algunos suelen espolvorear perejil, dependiendo de la región. GUARNICIONES Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha (maíz tostado), camote hervido en agua y hojas de lechuga. Más al norte, en Piura y Chiclayo se suele acompañar con chifles (plátano frito en lonjas) y

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zarandaja (Lablab purpureus), una especie de legumbre de la zona, originaria de África. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas. Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano. Plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en lonjas), zarandaja o canchita (maíz tostado). Otra variedad que fusiona este tipo de ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana, sazonado a manera especial y utilizando el mero. MENAJE Y ACOMPAÑAMIENTO El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de entrada). Sin embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié. La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola para aplacar el placentero picor tan típico de la comida peruana. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada. CEVICHE MIXTO PERUANO El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas. TIRADITO PERUANO El "tiradito peruano", es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de Carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agegandole crema de ají amarillo ò rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles (plátano frito en lonjas) ò canchita (maíz tostado).

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EN ECUADOR CEVICHE DE CAMARÓN ECUATORIANO En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maní tostado, maíz tostado, chifles, o pan francés. CEVICHE DE CONCHA ECUATORIANO El ceviche de concha es también muy popular y su preparación es sencilla. Se abren las conchas negras aún vivas y se deja escurrir el jugo de éstas en un tazón o recipiente. Luego se depositan las conchas y se acompaña con una pizca de aceite (no se debe de usar mucho aceite tampoco), mostaza, jugo de limón y mucha cebolla picada en pluma, cilantro picado y maíz tostado y, si desea, puede agregar salsa de tomate o Ketchup. PESCADO, PULPO, CALAMAR, LANGOSTA Y CANGREJO Para los cebiches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar cebiche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja marinar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal), y cilantro picado. EN MÉXICO En México los platos llamados ceviche no difieren significativamente de la receta descrita aquí, por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), incluyen también: jitomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado. Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sinaloa, Nayarit y Jalisco. En México el ceviche se come sobre tostadas mexicanas o inclusive sobre galletas saladas o en cóctel. El ceviche en México no es un plato fuerte pero sí un aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Tanto como botana o como acompañamiento. EN CHILE Hacia 1990 el ceviche degustado en Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y cocido en limón por horas. La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo, usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y cocido con limón en minutos. Programa en Arte Culinario

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CHICHARRÓN Chicharrón es un manjar que se obtiene de las pellas del cerdo después de derretir la manteca. También se le llama así a la piel de cerdo limpia que se hace freír casi entera en manteca, hasta que ésta se torna esponjosa y crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo o ir completamente limpia. La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos los países hispanohablantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo. Esta humilde materia prima ha dado lugar a muchas variantes, incluso a platos bastante elaborados. ESPAÑA En España, en la gastronomía castellana, se suele usar en la elaboración de bollería tradicional, o en la de embutidos que se usan en diversos guisos y platos variados. Se denomina a veces también como cortezas. En Andalucía llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado. Se suelen tomar crudos, cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo. En Galicia son muy similares y se llaman roxós. En las Islas Canarias se denomina chicharrones a la piel del cerdo frita y espolvoreada en gofio. En Cataluña se comen los chicharrones solos, y también en la fiesta de "San Joan" se consumen las famosísimas "coques de llardons" (cocas de chicharrones, piñones y azúcar). A lo largo de toda la geografía española se consumen las tortas de chicharrones hechas con esta misma materia prima. México . En México también se le llama así a la piel de cerdo limpia que se hace freír casi entera en manteca, hasta que ésta se torna esponjosa y crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo (chicharrón con gorditos) o ir completamente limpia (en ese caso, se le suele llamar cáscaras o cascaritas). Además de la forma crujiente, existe el chicharrón prensado o prensa de chicharrón, que es – básicamente- el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al freír el chicharrón de puerco; además se le agregan diferentes hierbas de olor. Con estos tipos de chicharrón se elaboran varios platillos, que se preparan de formas muy distintas. Como las quesadillas de chicharrón (prensado o de cuero preparado para guisado), Chicharrón en salsa verde, roja, etc., gorditas de chicharrón, tacos de canasta de chicharrón (y muchos platillos regionales); o acompañando los frijoles o diversas sopas –sopeadito. Cabe mencionar que los cueros del cerdo también se comen como botana -por ejemplo sobre chicharrón de harina, acompañado por rodajas de jitomate y aguacate, lechuga rayada, y sazonado con crema y salsa-, sin embargo estos cueritos no se fríen, sino que se curan en salmuera y se cortan en rodajas delgaditas. A esta sabrosa botana simplemente se le dice "cueritos". En Perú es el nombre de un plato, los chicharrones, donde trozos de carne de cerdo con piel se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). En la zona andina también se acompaña el chicarrón con mote. También se degusta el chicharrón en emparedados siendo uno de los preferidos en el pueblo limeño, se le conoce como pan con chicharrón. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio inca, se produjo el intercambio de los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española. Otras formas de chicharrón existente en el Perú son las que se preparan con pollo, calamar y también con pescado y mariscos, este último se conoce como chicharrón mixto. BOLIVIA En Bolivia El chicharrón es un plato especial criollo compuesta de carne, tripa, tocino y cuero de cerdo preparado con manteca y la misma grasa del animal, mezclado con la exquisita chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz), en grandes pailas que a su vez están sostenidas en grandes

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fogones hechos de barro, la mayoría de las veces preparado en fuego provenientes de seleccionadas leñas, otras veces a gas. Este exquisito plato es acompañado con el mote (grano de maíz hervido), papas hervidas con cáscara, huevo pasado (hervido) sin descascarar y, por supuesto, aderezado con la Llajua (salsa picante hecha de tomates, locoto y quirquiña). Cochabamba es la ciudad donde mayormente se comercializa, los sábados y domingos de cada semana los restaurantes y locales preparan el chicharrón. Muchas veces afuera, a la vista de la gente. El plato entero puede ser de grandes dimensiones, el cual abastece tranquilamente a 4 personas. Otros platos Aparte del producto animal, también se presenta una variedad hecha de harina. Los chicharrones de harina pueden ser delgados, ondulados y grandes. Se comen por lo general con limón y salsa picante o chile piquín. Se considera una comida informal, y se vende comúnmente en puestos ambulantes. En Argentina, Chile y Uruguay, los chicharrones se usan para dar sabor al pan casero, buñuelos etc., al ser incluidos dentro de la masa de estos alimentos antes del horneado o fritado. En este último, se emplean para cocinar la típica rosca de chicharrón, una mezcla de masa de harina, levadura, sal y el susodicho ingrediente que da cuenta a su nombre. También hay platos de chicharrón de: pollo, pescador, mariscos, etc., etc. Carapulca "Carapulca", "Kalapurka" en Quechua. Este plato es de los más antiguos del Perú y su nombre deriva de: “kalas", piedras calientes (según algunas versiones). El historiador Ricardo Palma describe que fue un plato que gustó mucho a los españoles es la época de la conquista, inclusive se menciona un "Gran Banquete" que se ofreció en el año 1608 para celebrar la reconciliación entre la iglesia que se estaban querellando, señala que en esta ocasión la Carapulca se sirvió con conejo. Este plato es tradicional elaborarlo en nuestras ollas de barro, las cuales le dan un sabor muy peculiar. Causa Plato preparado con nuestras exquisitas papas amarillas, las hay de muchos rellenos: de pollo, pescado frito, salmón, pulpo, pulpa de cangrejo, etc. La "Causa Limeña" nace en la época de la colonia, pero cabe señalar que la original era sólo de papa. Hay muchas versiones del origen de la misma, como por ejemplo que proviene del quechua "Kausaq" que su significado es algo así como "Lo que da vida" la verdad que probar un solo bocado de esta deliciosa preparación te hace "nacer". También existe otra versión como la que se teje sobre la guerra con Chile en donde las madres y mujeres se comunicaban con los soldados a través de mensajes introducidos en papa amasada los cuales comenzaban siempre “por la causa” (es decir la guerra en la que estaban inmersos), convirtiéndose luego en un plato tradicional.

Ají de Gallina Al Perú colonial llegaron manjares europeos y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder económico a las antiguas familias españolas. Es así como empiezan a tener Programa en Arte Culinario

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presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Perú los nuevos platos traídos por los cocineros franceses.Esta técnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Perú Colonial (hay que tener en cuenta que el consumo de carnes que como herencia desde la época de los Incas era en trozos de tamaño generoso), y con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creación de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato de uso de los años 1800. A partir de ahí se dio la base para el popular plato que conocemos como Ají de Gallina. Papa a la Huancaína La historia de la Papa a la Huancaína está bien descrita en el libro "La Gran Cocina Peruana" de Jorge Stambury y es la siguiente: En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que va de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas, trabajaban a más de 2,000 mt. de altura, para lograr una de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo.

Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la Huancaína, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la Huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedó y llegó rápido a Lima. La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají, se le agregó aceite y todo comenzó a prepararse en licuadora y se dejó el batán de lado. El Anticucho Desde el siglo XVI en que los españoles traen a América Latina la res y los esclavos, se consume este plato; posteriormente se popularizó y se volvió una comida criolla; los españoles desecharon en aquellos tiempos todo tipo de vísceras y se la daban a los esclavos como alimento. A ellos se debe la receta primigenia que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el actual Perú, se mantiene el nombre y los insumos. Este platillo alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el virreinato y luego en otros puntos de Sudamérica. En Perú se consume principalmente, la tradicional y originaria receta del siglo XVI a base de corazón de res y también (por extensión de la palabra) de carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes preparadas a la parrilla.

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Variantes Si bien el corazón de res es la más utilizada y tradicional materia prima por la firmeza de su contextura una vez macerada y sazonada, ésta puede variar según la región en donde se prepare. Aquí entran el corazón o pechuga de pollo, con pescado, con mariscos, como el camarón o de diferentes tipos de carnes. En el pasado, también se preparaba con carne de ballena por el color rojo de su carne, contextura y sabor parecido al de corazón de res. En Perú es más difundido el anticucho clásico a base de vísceras de res. Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo. Según la carne escogida, la cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un día para el otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en palos de caña a razón de tres o cuatro trozos por palo y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón. Con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un ají preparado en base a ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma. El anticucho como parte de las tradiciones del Perú El plato, está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como La Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Santa Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Es común ver cada octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho y los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida limeña. Los aficionados de todo el Perú a la "fiesta brava", durante el mes de octubre de cada año, también después de disfrutar una tarde de corrida de toros, al son de pasodobles y la tradicional y peruana marinera, no se retiran del coso de Acho en el tradicional y virreinal distrito del Rímac, a orillas del río del mismo nombre, sin pasar al comedor a degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronomía del Perú en base a carne y vísceras de res; y hacia finales de agosto de cada año (31), la tradicional avenida Tacna en el Centro histórico de Lima, a las puertas del Convento de Santa Rosa de Lima, se cierra a la circulación vehicular para dar paso a una verdadera multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho de corazón de res. En la ciudad norteña de Trujillo, el plato es parte del entorno gastronómico del Festival Internacional de la Marinera. Programa en Arte Culinario

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Finalmente durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios y distritos virreinales como el Rímac, Barrios Altos y populosos como Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre y otros en Lima y del resto de la República ya sea en la costa, sierra o selva, como Pucallpa e Iquitos a orillas del río Amazonas, es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo la gastronomía peruana y es parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú. Turrón de Doña Pepa “! Turrones! ¡Turrones! los más sabrosos turrones...", era el pregón característico con el que cada día se anunciaba la turronera por las calles de la antigua Lima. Según Ricardo Palma, los turroneros formaban parte del panteón de personajes coloniales que incluso perdura hasta nuestros días. Su golosina fue precursora del famoso "Turrón de doña Pepa" que desplazó a todos los anteriores y desde entonces aparece asociado con la procesión del Cristo de Pachacamilla. Turrones y turroneros sólo eran vistos en los días de procesión. Pero esa exclusividad sólo perduró hasta hace unas décadas. Hoy los limeñísimos turrones de miel y caramelos se expenden todo el año, si bien su consumo masivo sigue dándose en la temporada de octubre, cuando siguen la procesión unas carretillas donde los turroneros colocan su exquisito manjar.

Pero, existió realmente doña Pepa? Algunas versiones refieren que fue una cocinera morena casada con un señor de apellido Cobos, antiguo empleado de la Beneficencia Pública. Su verdadero nombre habría sido Josefa y era especialista en preparar "piqueos", por lo que se hizo infaltable en las famosísimas corridas de la Bomba de Lima, donde preparaba sus sabrosos picantes. Pero por si fuera poco, también tenía habilidad para elaborar sango, ñaju y chicha. Inmortalizó su nombre con unos originales turrones de harina de trigo, manteca, huevo y miel. Después de ella se han sucedido muchos turroneros, pero ninguno con la habilidad innata de aquella legendaria Josefa Cobos. Otra de las historias cuenta que la dulcera se llamaba Josefa Marmanillo, una esclava que alcanzó todavía la época colonial y destacaba como buena cocinera. Cierto día sintió que comenzaba a ser afectada por una lenta parálisis que le impedía desempeñar sus quehaceres cotidianos. Entonces ofreció al Cristo Moreno seguir de rodillas su procesión si la liberaba de ese mal. No habían pasado muchas cuadras de recorrido cuando empezó a recobrar su antigua agilidad. Ante el milagro, lloró emocionada y ofreció sus esfuerzos al Señor. Esa noche, Josefa habría soñado con la receta del misterioso manjar. Al levantarse a la mañana siguiente, preparó la nueva fórmula, distinta de los turrones que venían de España e Italia. Lo llevó al atrio de las Nazarenas y lo repartió entre los pobres. Año tras año siguió cumpliendo su promesa. Después, cuando sus amos la libertaron, Josefa abrió una dulcería donde vendía su especial potaje, que los limeños bautizaron como "el turrón de doña Pepa". Una tercera historia cuenta de una negra liberta, conocida por sus virtudes en la elaboración de dulces criollos. Una tarde de octubre de 1800, ella se postró bajo las andas de la imagen del Señor de los Milagros, rogándole que le conceda la gracia de curarse de una artritis que afectaba sus manos. El milagro fue concedido y en señal de gratitud doña Josefa preparó el famoso turrón, según un sueño inspirado. Al poco tiempo toda la ciudad lo había Programa en Arte Culinario

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preparado y cada dulcera le agregaba nuevos ingredientes. De la harina, manteca y chancaca se pasó a la mantequilla, el anís, el ajonjolí, la yema de huevo y otros productos, guardando cada repostera el ingrediente secreto que le daría su exquisito sabor. COCINA PERUANA POR DEPARTAMENTOS AMAZONAS El departamento de Amazonas está situado en el extremo nor. Occidental del Perú, con zona andina y selva alta. Su capital es la ciudad de Chachapoyas. El departamento tiene un clima templado con estaciones lluviosas y secas. La temperatura media anual es de 14.5 grados centígrados. Es una región ganadera y es el quinto departamento productor de arroz, el cuarto productor de café, el tercer productor de fréjol, también produce maíz amiláceo, maíz amarillo duro, papa, yuca. La ganadería se ha desarrollado principalmente en la provincia de Bagua, en base al ganado cebú cruzado con raza Brown Swiss. Sus principales actividades son los carnavales, la semana santa, el día de los difuntos y la virgen de Belén. Es de rigor que algunos potajes se consuman en determinadas festividades como es el caso del “juane” para la fiesta del patrón de San Juan, el chipasmute en la época de la cosecha, los tamalitos chachapoyanos los días domingos, la costumbre del chancho cada vez que un vecino “pista” (sacrifica) un puerco, etc. Otros platos muy conocidos son los plátanos rellenos, platillo consumido especialmente después de la fuerte faena de trabajo. Los porotos chirumbe, sopa a base de chochoca y carne de res o cerdo. El inchik – uchu, platillo a base de maní y choclos molidos aderezados con ají, culantro, orégano y ajos que se acompaña con trozos de yuca sancochada. El caldo de loro, nutritivo y sabroso de loros “marakanas” o “pintos” se acompaña de plátano inguiri. Entre las bebidas mas conocidas son el chapo de aguaje, el café manka ponche, café gloriado, el shibe y la cocona. ANCASH Este departamento de grandes atractivos turísticos esta ubicado en la región nor. andina, entre la cordillera blanca y negra, en pleno callejón de huaylas. Su capital es la ciudad de Huaraz. Tiene un clima templado y semi tropical con una temperatura media de 16 grados centígrados con épocas de lluvia entre octubre y abril, registra buen tiempo entre los meses de mayo y diciembre. El departamento de Ancash es el primer departamento en extracción y transformación pesquera del país, con más del 50% de la producción nacional. Tiene una producción agrícola y ganadera importante, también produce algodón, arroz, fréjol, café, maíz amiláceo, maíz amarillo duro, papa. Entre los principales platos tenemos: el ají de huevo, el cebiche de pato casmeño, la patasca, el picante de cuy, el charqui a la huarasina, la huallpa cashqui, el jamón serrano, el pecan caldo, la sopa casmeña,, el cuchi canca, la llunca kashqui, . AREQUIPA Departamento ubicado al sur oeste del Perú, cuyo atractivo radica en su clima, paisaje, singular arquitectura y sus productos regionales, se eleva desde el mar hasta valles cercados de montañas y prominencias volcánicas de mas de 6,000 metros de altura. Cuenta con ocho provincias. Es el primer productor de fríjol, es también productor de arroz, maíz amiláceo, maíz amarillo duro, papa, yuca, caña de azúcar. Entre sus principales platos tenemos: El ají de pescado, chupe de camarones, ají de machas, adobo arequipeño, costillar de cerdo, conejos chactados, chupe de viernes, ocopa arequipeña, sopa rachi, rocoto arequipeño, bisque de camarones, pastel de papa, chupe serrano, solterito de queso, sarza de criadillas, la guagua(pan), queso helado. Las picanterías: Son establecimientos donde venden viandas y comidas picantes, complementadas con chicha de maíz. Su origen se remota a épocas pasadas. Nacieron en el campo y se mantienen en él, con pequeñas banderas de tela de color rojo que ondean en la parte alta indicando que hay viandas y la chicha ya esta lista macerada. Las bancas y mesas rústicas es todo el mobiliario. Programa en Arte Culinario

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La cocina es una especial con fogones que funcionan con “yareta” albergan enormes pailas donde se preparan comidas. La “yareta” es una planta resinosa de la familia de las umbelíferas. Se usa como combustible. Chaque de tripas el lunes, chairo el martes, chochoca el miércoles, chuño molido el jueves y chupe de viernes, además de rocotos rellenos, sarzas de todos tipos, chicha de jora y un infaltable anís para la digestión. AYACUCHO Ubicado en la parte central y meridional del Perú. Su capital es la ciudad de ayacucho. Cuenta con once provincias y entre sus principales platos tenemos: Adobo ayacuchano, el patachi (sopa), papas con maní, tamales ayacuchanos, puca picante. CALLAO La provincia constitucional del callao se ubica en el centro de la costa del Perú. Es el primer puerto de la república y el de mayor movimiento mercantil. Entre sus platos tenemos: Aguadito de mariscos, chilcano, chupe de choros, cebiche de pescado, parihuela, sopa de lisa, corvina a lo macho, el mucchiami, choros a la chalaca, tiraditos. La historia del cebiche: Las versiones que se han tejido en cuanto al origen del cebiche y nombre de este delicioso plato tampoco coinciden. Algunos atribuyen el origen del nombre del cebiche a marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que llamaban “SEA BEACH” (pescado en la playa). Otra fuente señala su origen de pescado “encebollado” con limón y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO”, y de ahí el cebiche. Algunos investigadores encuentran el origen el la palabra árabe “sibech” que es con el que se designa a la comida ácida. Relatan las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañados de las huestes de Pizarro, agregaron zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos. Algunos historiadores manifiestan que el limón es de origen árabe. Otros lo creen nativo de Africa, especialmente de Ceuta. La influencia morisca no se puede desdeñar, tanto en la arquitectura de los balcones y jardines limeños como en el vestuario de la famosa tapada. Otros encuentran la explicación para la denominación en una actitud despectiva de las clases altas. En sus orígenes el cebiche era preparado con bonito y era un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El bonito antes llamado Bonifacio es un pescado que tiene fuerte sabor oliagenoso y al recibirse al plato preparado con este pescado decían “es como un sebo” con cebolla y limón. De la combinación de estos dos conceptos vendrías el nombre. Una fuente “mas picante” para la denominación, relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos, al saborear el cebiche exclamaban “son of bich” por el ardor que producía el ají y el limón. Estas palabras incomprensibles fueron imitadas por los nativos como cebiche. Otros afirman que el nombre viene de la palabra “VICHE” que quiere decir “tierno” en la antigua lengua del Perú. Su significado debería entenderse como “pescado tierno” o “pescado fresco”. Lo cierto es que ya se encuentra documentada la palabra “cebiche” desde 1820. Hasta el siglo XVI la aceptación etimológica señalaba a la palabra “cebo” como alimento o manjar en la primera acepción y como secundaria como la comida con la que se atrae a los animales en la caza o pesca; es posible que ceviche provenga de dicha cantera. CAJAMARCA Situado en la sierra norte del país, con una campiña colorida y fructífera. Es el cuarto departamento con mayor población, con una tasa promedio de 5 hijos por mujer. Sus principales actividades económicas son la agricultura y la ganadería, destacándose como primer productor de maíz amiláceo, siendo además el segundo productor de yuca y café.

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Cajamarca ofrece a sus visitantes un clima templado y seco, soleado en el día y frío en la noche. Entre los platos mas destacados tenemos: las humitas, tamales, cecina chilpida, cuy con papas, ajiaco de papa, quesos, mantequillas, chupe verde. CUZCO Departamento con un atractivo turístico impresionante, tiene como capital la milenaria ciudad del Cuzco. Cuenta con trece provincias, es el quinto departamento más grande del Perú. Entre los platos mas destacados están: Olluquito con charqui, sopa de legumbres, cachú chuño, chulo cola, ñusta, locro de carne de vaca, pepian de conejo, queso kapche, el timpo, la machica. La admiración que despierta en el mundo la cultura precolombina del Perú tiene una razón importante que la ayudó a florecer: la buena alimentación de los antiguos peruanos. La crianza del cuy, animal sumamente eficiente en su carne con grasa de muy buena calidad. La importante utilización de las plantas medicinales como alimenticias, “permitiendo activar el funcionamiento de todos los órganos del cuerpo”. Los antiguos peruanos habían considerado la chicha de maíz como una medicina y un alimento. Inocua por el hervido y la fermentación que eliminan las bacterias. Otro aspecto importante es que los alimentos fueron preferentemente tostados, por que se requerían menos combustible y menor tiempo, además evitaba la pérdida de vitaminas en el cocimiento con agua. El hombre precolombino tomaba la mayor calidad de alimentos a primera hora, 5 a 6 de la mañana, lo que le permitía llenar de energía su organismo para ir al trabajo. HUANCAVELICA Situada en la parte central del Perú en plena región andina, con un clima muy frío. Cuenta con 7 provincias y es el departamento minero por excelencia. Entre sus principales platos: Gallina al horno, sopa de crema de maíz, caldo de mondongo, puchero.

HUANUCO Ubicado en la parte central oriental del Perú, siendo su capital la ciudad de Huanuco. Cuenta con 12 provincias y con un clima excelente con sol brillante. Entre los principales platos tenemos: tomates rellenos, rompope, chivo perseguido, mazamorra de pituca, pato enterrado, picante de queso, caldo de arriero. ICA Ubicada al suroeste del Perú con un clima soleado y seco, su capital es la ciudad del mismo nombre. Es el primer productor de algodón del país, además de ser el único productor de hierro. Entre sus platos destacados tenemos: Chupe de pallares verdes, carapulca chinchana, enrollado de atún, ensalada de pallares verdes, tejas, morusa de pallares, picante de pallares verdes, quituscos, relleno iqueño, saltado de choclo, sopa de garbanzos, sopa seca, fréjol colado, papa rellena, apanado de tortuga, coctel de erizos, picante de chuita, chapanas, bienmesabe de camote, dulce de pallares, higos abrillantados, chilcano de pisco, besitos, paciencias.

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El pisco: Es un derivado de la destilación del mosto fermentado proveniente de la uva o de su orujo (cáscara). Se produce en algunos valles del sur del Perú y constituye una tradición iniciada en los tiempos de la colonia. La palabra Pisco o “pisko” en el idioma quechua significa ave o pájaro y debe su nombre por la gran cantidad de aves que viven en las islas Ballestas, a pocos kilómetros de la costa de Pisco en el departamento de Ica. Por esta razón y desde la época precolombina se conoció el puerto de Pisco con este nombre. La cultura precolombina de Paracas tuvo entre sus artesanos a “los Piskos”, quienes eran los encargados de hacer recipientes de barro cocidos en forma cónica. Con el transcurrir del tiempo la cultura Paracas desapareció, pero la tradición ceramista se mantuvo. Durante la colonia estos recipientes de barro tomaron el nombre de “pisco”, y a su vez, el aguardiente que se transportaba tomo el mismo nombre. Las aves y el puerto de Pisco, la cerámica, la geografía y la historia son elementos de la denominación de origen del Pisco que se remonta a tiempos inmemorables: entendiéndose por este concepto a la denominación geográfica de una región o una localidad que sirva para designar un producto originario de la misma y cuya calidad y características se debe exclusiva o esencialmente al medio geográfico incluyendo en este los factores naturales y humanos. ES DECIR EL PISCO, SOLO ES DE PISCO (en el Perú) El pisco peruano es un licor de especto transparente y limpio al momento del consumo; incoloro con un ligero tono ambarino y con un olor y sabor característicos inimitable. El grado alcohólico que debe tener un buen pisco no debe ser inferior a 42º ni superior a 52º, con una pequeña tolerancia de más o menos 0.3º. En el Perú el Pisco es bebido puro como licor o también en el popular cóctel pisco sour creado a principios de siglo por un barman del hotel Maury de Lima, como una variación del Whisky sour. Desde entonces hasta nuestros días, el pisco sour se ha convertido en un aperitivo insustituible en la comida de los peruanos, extendiéndose luego a otros países. JUNIN Ubicado en la región central de los andes peruanos, en un llanura formada por el valle del Mantaro. Cuenta con nueve provincias, con un clima muy bueno. Entre sus platos tenemos: Chicharrón colorado, bisquitas, damiselas de cocoa, ensalada obrera, huallpa chupe, gelatina de pata, yacuchupe, caldo de rana, gallina a la tarmeña, trigo con queso. LAMBAYEQUE Situado en la costa norte del Perú, tiene como capital la ciudad de Chiclayo, de gran actividad comercial y centro de un importante nudo comercial de la región. En su ámbito se desarrollo la cultura Mochica, misteriosa y rica civilización pre inca, cuyos hallazgos, actualmente son admiración de todo el mundo.

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Su actividad más importante es la agricultura, siendo el primer productor de caña de azúcar y arroz. Cuenta con tres provincias. Entre sus platos mas destacados tenemos: espesado de choclo, arroz con pato a la chiclayana, tortilla de raya, chirimpico, chinguirito, causa ferreñafana, el borrego, aguadito de pato, alfeñique, manjar blanco de yemas, las natillas, la cocada, bien me sabe de yemas, miga peruana, crocante de manzana, king kong, causa en lapa, chufla, la jalea.

LA LIBERTAD Se encuentra ubicado en la costa noroeste del litoral peruano, sobre la margen derecha del río Moche. En la libertad se desarrollo la cultura Chimú, constituyéndose en la más grande de la costa. Su capital Chan Chan, es considerada la ciudad de barro más grande que existió en el continente antes de la llegada de los españoles. Es considerado cuna de la libertad por ser Trujillo (la capital) la primera ciudad del norte que proclamó su independencia. Se caracteriza por ser un departamento básicamente agrícola y minero, es el primer productor de maíz amarillo, primer productor de espárragos, ubicándonos como segundo país productor de espárragos del mundo; además produce alcachofas, pimientos, caña de azúcar. Cuenta con 12 provincias entre costa y sierra. Entre sus platos mas destacados tenemos: Arroz con pato verde, frito trujillano,, las chancaquitas, sopa teóloga, mollejitas saltadas, el shambar, pepián de pava, hueveras encebolladas, leche de pantera, machacado de membrillo, alfajores trujillanos, las cuñas, las masillas, las remesillas. LIMA Capital de la república, fundada por Francisco Pizarro el 18 de enero de 1535, cuenta con 10 provincias. Es el segundo productor de algodón y el segundo productor de maíz amarrillo entre los platos mas destacados tenemos: sopa a la minuta, albóndigas a la limeña, aguadito de pollo, anticuchos, arrimado de col, arroz con mariscos, asado de res, tacu tacu, lomo a la chorrillana, causa limeña, caiguas rellenas, cuajar de res, chicharrón de cerdo, champús, chicha morada, escabeche de pollo, fritangüita, lomo saltado, mazamorra de chancaca, mondongo a la criolla, mazamorra de cochino, papa rellena, patita con maní, palta rellena, ponderaciones, ranfañote, sopa huachana, sancochado, suspiro a la limeña, turrón de doña pepa, pisco sour, cau cau, huevos a la limeña, arroz tapado, carapulca, picarones, chilcano de guinda, bolas de fraile, emoliente, pejerreyes rellenos, salchicha de huacho, ropa vieja, jamón del país, camotillos, encanelados, polvorones, estofado de lengua, hígado encebollado, chanfainita.

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Los anticuchos: La historia en torno a este plato limeño tiene posiblemente dos orígenes, partiendo de la palabra ANTI _ CUCHU, palabra quechua que viene del ANTI = lugar de oriente y CUCHU = potaje; algunos aseveran que viene de la cultura asiática, por la utilización de los fai – chi o palillos chinos; y otros opinan que parte de la pachamanca, la cual tenia diferentes carnes, las cuales un día saltaron del entierro, a un recipiente, de ahí llegaron los españoles, los cuales atravesaron dichos trozos de carne con palillos, para facilitar su asado en brasas, luego, mas adelante los esclavos negros, cambiarían esas carnes por viseras ( corazón) debido a su poca economía, trayéndola mas tarde a la zona de la costa. Los antiguos helados: En Lima, heladerías poseen una larga tradición. Cuenta Don Ricardo Palma en sus tradiciones peruanas, que en tiempos pretéritos los “cholos coronguinos” paseaban por las calles con sus cubos de madera ofreciendo sus barquiñuelos de canela. Por su parte, don Pancho Fierro muestra a un heladero en sus acuarelas. En esos tiempos ese simpático personaje bajaba su barrilito de la cabeza y depositaba un triángulo de helado imperial, de chocolate o pistacho en un papel especial que sacaba de su canasta. Ya en 1895, llagaba al callao el italiano Don Pietro D’onofrio que instala en la calle Puchacamilla la primera fábrica de helados para luego trasladarla a la avenida Grau. El italiano no dejaría nunca sus pregones para vender sus helados , ingenioso, utilizaba una carretilla y se hacia acompañar por un oso al que le hacía bailar, luego las cosas cambiaron y los helados se vendían en carretillas amarillas, mientras antiguas heladerías iban desapareciendo, entre ellas la famosa Marrou de la calle bodegones o la del Palais Concert. El turrón de Doña Pepa: En octubre de 1800…..Se cuenta que en un fundo de cañete, vivía una negra llamada Josefa Marranillo, más conocida como “Doña Pepa”. Era esclava, pero por estar semi paralítica, le dieron la libertad. Al enterarse de las maravillosas curaciones que hacía el Señor de Pachamamilla, vino a Lima para acompañar a la sagrada imagen. De pronto sintió un fuerte dolor en el pecho y sus manos cobraron movimiento, concibiendo así la receta de los ricos turrones que llevan hoy su nombre. Al año siguiente acompañó la procesión con una tabla de turrón en la cabeza y así nació la tradición. LORETO Ubicado en el extremo nor. oriental del territorio peruano; cuenta con seis provincias, siendo su capital la ciudad de Iquitos. Es el primer productor de yuca del país y tiene una cocina muy característica que se diferencia bastante del resto del país. Entre sus platos tenemos: El chuchuhuasi, juane de arroz, macerado de uña de gato, aguajina, Nina juane, tacacho con cecina, chicha de cañiwa, picadillo de paiche, buñuelos de yuca, inchic Kapi, uvachado.

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MADRE DE DIOS Situado en la zona sur oriental del territorio peruano, siendo su capital Puerto Maldonado. Esta conformado por tres provincias. Entre sus paltos tenemos: Muchange, el chapo, patarashca, masato hervido, sopa de plátano, tapioca, timbuche, estofado de sajino, picuro al horno, juane de yuca, suri frito, chapana de yuca, sopa de motelo, el chive, ensalada de chonta, tortilla de charapa.

MOQUEGUA Situado al sur oeste del país, con dos provincias, es el primer productor de cobre del país. Entre sus potajes tenemos: huevo molle, huevos a la nieve, leche de monja, las maravillas,, salsa de huacatay, cebiche de erizos,, sopa borracha, huevos chimbos, cacharrada, el penco, los guargueros, el volador, las condesas, los pichones a la moqueguana. PASCO Situado en la sierra central y su capital es Cerro de Pasco, conformado por tres provincias. Sus platos son: La matasquita, el charquican serrano, arvejas con carne, las empanadillas, caldo verde, la patasca de mote. PIURA Situado en el noreste del país. La mayor extensión del territorio está cruzada por dos ríos Chira y Piura que forman en sus recorridos hermosos valles. Piura tiene una topografía variada y poco accidentada, predominan las llanuras desérticas, siendo el de Sechura el desierto con mayor superficie a nivel nacional. La actividad principal es la agricultura, produciendo sorgo, maíz, frutales y la extracción de petróleo.

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Entre sus platos tenemos: Chifles piuranos, natillas, sopa de bodas, escabeche de pato, rompope, almejas a la paiteña, seco de cabrito piurano, aguadito de pescado, seco de chabelo, malarrabia, majao de yuca, tamalitos verdes, chicha de maní, algarrobina, rosquillas con miel. En Piura hay muchas costumbres ancestrales como la de beber chicha en “poto” servida con un “cojudito” (mate chico), en chicherías que anuncian su bebida con bandera blanca. PUNO Ubicado en la meseta del Collao, su capital es la ciudad de Puno a orillas del lago Titicaca, compuesta por doce provincias es el departamento de producción papa y café. Entre sus platos principales tenemos. El Chairo, huarjata de cabeza de chancho, pesque de quinua, quesillos con miel, queso ccauche, runtoccaihui, suche frito, trucha frita, ponche de maca, ajiaco. SAN MARTIN Situado en la parte nor. oriental del Perú, tiene como capital Moyobamba, compuesta por 10 provincias. Es uno de los principales productores de arroz y yuca. Entre sus platos tenemos: chontafane, chunchullifane, lamisto, la lechona – api, poroto chirumbe, sarajuane, mistela de guinda, apichado, inchicapi, cecina de sajino.

TACNA Se sitúa en el extremo sur del territorio peruano a el que le corresponden 4 provincias, siendo su capital la ciudad de Tacna. Entre sus platos tenemos: bocaditos tacneños, cazuela, salpicón a la tacneña, cuyes fritos, pescado con arroz, cordero tacneño, picante a la tacneña, ajiaco de cachua, cordero a la parrilla, locro tacneño, macerado de albaricoque, sopa de zapallo.

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TUMBES Se ubica en la parte norte del país, en la zona fronteriza con el Ecuador, dividido en tres provincias. La actividad más importante es la pesca de peces, moluscos y crustáceos. Entre los platos mas conocidos tenemos: cebiche, aguadito, caldo de bolas, picante de percebes, conchas asadas, tiraditos, antecoco, ají de lorna, arroz con conchas, cebiche de conchas negras, crema de ostiones, ostras a la parrilla, pulpa de tamarindo, chinguirito. UCAYALI Se ubica en la parte central oriental del Perú, tiene cuatro provincias y es de clima húmedo con lluvias concentradas. Se cultiva el arroz con cáscara, yuca, plátano y el dorado. Entre sus platos principales tenemos: guarapo, picadillo de paiche, guisado de tortuga, kutacho, raya frita, chicha fuerte de piña.

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ARROZ CON POLLO Número: 1 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”, Licuadora. Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°.

Ingredientes

Cantidad

Pollo entero Cebolla roja Apio Zanahoria Culantro Agua

400 gr. 200 gr. 80 gr. 150 gr. 80 gr. 2 lts.

Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají amarillo Pimienta Comino Pimiento rojo Ají amarillo Culantro deshojado Sal Arroz Cerveza negra chica

80 ml. 180 gr. 20 gr. 80 gr. ½ gr. ½ gr. 180 gr. 30 gr. 180 gr. 50 gr. 250 gr. 200 ml.

Guarnición: Choclo serrano desgranado Alverjitas peladas Zanahoria

120 gr. 80 gr. 120 gr.

Acompañamiento: Cebolla roja Ají amarillo Perejil deshojado Sal Pimienta Vinagre tinto Aceite vegetal

120 gr. 20 gr. 30 gr. 5 gr. ½ gr. 30 ml. 60 ml.

Mis en place: Del Pollo: Lavar y limpiar el pollo de excesos de grasa. Trocear en 4 presas y condimentar con sal y pimienta. Preparar una guarnición aromática con la cebolla, apio, zanahoria y culantro. Del Arroz: Picar la cebolla y ajos en mini brunoise; limpiar los pimientos y ají amarillo de pepas y venas y picar luego en tiras gruesas; licuar las hojas de culantro con lo mínimo de agua.

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De la Guarnición: Sancochar el choclo desgranado en agua con azúcar y anís. Blanquear las arvejas a la inglesa. Picar las zanahorias en macedonia del tamaño de las arvejas y blanquear. Del Acompañamiento: Picar la cebolla en juliana fina y lavar tres veces con agua fría. Limpiar el ají de pepas y vena y picar también en juliana fina. Picar el perejil en chifonade. Marcar cocción: Del Pollo: Calentar una olla gruesa con aceite vegetal y sellar las presas de pollo. Anadir luego la guarnición aromática y el agua, llevar a ebullición y dejar cocinar las presas hasta que estén suaves. Colar y reservar el caldo de cocción y las presas. Del Arroz: Calentar una olla gruesa con aceite y preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pimienta y comino. Cocinar bien el aderezo y añadir el pimiento y ají amarillo en tiras; añadir el arroz y combinar con el aderezo. Agregar la cerveza, dejar que evapore e incorporar el caldo de cocción de las presas. Añadir la sal y dejar cocinar a fuego muy lento, tapado con papel manteca hasta que hinche el arroz. Del Acompañamiento: Combinar la cebolla, ají y perejil picados. Condimentar con sal y pimienta, añadir vinagre y aceite. De la Guarnición: Cuando esté cocido el arroz levantar con un trinche para granear y combinar con la guarnición. De la Presentación: En un plato tendido caliente servir el arroz con su presa, decorar con tiras de ají amarillo y pimientos. Servir acompañado de zarza criolla. Recomendaciones:   

Cocinar bien las presas; las piernas demoran más que las pechugas. Una vez cocido el arroz dejar reposar y luego levantar con un trinche. La zarza criolla es mejor condimentarla en el momento previo a servir.

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ARROZ CON MARISCOS Número: 2 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: receta Cocina Peruana Pescados y mariscos Equipos utilizados: Sautoir, Tabla verde, tabla celeste, Cuchillo de chef x 8”, Chinoise Almacenamiento: Solo los mariscos en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Mariscos salteados Mantequilla Calamares Langostinos Conchas sin valva Sal Pimienta Vino blanco

40 gr. 80 gr. 100 gr. 80 gr. 5 gr. ½ gr. 80 ml.

Arroz blanco Aceite Arroz Ajo Agua Sal

40 ml. 220 gr. 10 gr. 250 ml. 10 gr.

Aderezo Aceite Cebolla roja Ajos Pasta de tomate Ají mirasol molido Ají panca molido Culantro picado

40 ml. 150 gr. 10 gr. 15 gr. 50 gr. 40 gr. 120 gr.

Guarnición: Arvejas Zanahoria Pimiento rojo Cebolla china

80 gr. 100 gr. 120 gr. 50 gr. 20 gr.

Mise en place: Limpiar los mariscos. Picar el calamar en aros, decorticar el langostinos y separar las conchas de sus valvas; sazonarlos separados con sal pimienta y ajos. Picar en brunoise fino la cebolla y el ajo y el culantro en chifonade. Picar las zanahorias en jardinera o en paisanne. Cocer al dente las arvejas y refrescar. Marcar cocción: Morronear el pimiento, pelarlo y cortarlo en bastones. Elaborar el arroz graneado. Saltear los mariscos separados y desglasar con vino, retener los jugos. Preparar el aderezo y enriquecer con el líquido del desglasado, agregar el arroz y sudar a fuego bajo. Al final añadir las arvejas, los mariscos y el culantro picado.

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Recomendaciones: 

Se puede variar de mariscos o hacer arroz con un solo tipo. JUANE DE POLLO Y ENSALADA DE COCONA

Número: 3 Rendimiento: 6 juanes Tiempo de vida útil: 4 días temperatura de (0 a 4) C° congelado 4 meses Clasificación: receta básica, Pasta de ají panca. Equipos utilizados: Sautoir, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”, Chinoise, Licuadora, Bolsa al vacío x 3 lt. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Gallina tierna Cebolla roja Zanahoria Apio Fondo de pollo Huevos Arroz Manteca Aceituna negra Ajo Cebolla roja Mishquina Hoja de bijao, plátano o achira Sal Pimienta

250 gr. 100 gr. 150 gr. 80 gr. 1 lt. 280 gr. 350 gr. 80 gr. 30 gr. 10 gr. 150 gr. 20 gr. 180 gr. 20 gr. ½ gr.

Cocona Ají charapita Sacha culantro Limón

140 gr. 30 gr. 20 gr. 120 gr.

Mise en place: Trocear la gallina o el pollo en 8 presas. Lavar desinfectar y cortar las verduras para el fondo en mirepoix. Picar la cocona y dejarla en agua acidulada para evitar que se oxide, picar el ají charapita y el sacha culantro. Separar los huevos para el relleno y la otra parte batirlos. Marcar cocción: Elaborar un aderezo amarillo añadirle el sacha culantro y la mishquina, reservar. En una olla gruesa caliente derretir la manteca y dorar las presas agregarle un poco del aderezo, añadir las verduras sudar y agregarle el agua y dejar hervir hasta que la gallina este tierna. Retirar las presas y en ese caldo rectificar la sal y agregarle el arroz. Lavar las hojas de bijao y pasar a cierta altura sobre la hornilla caliente. (Hacer esta operación para suavizar las hojas) Cortar las hojas en trozos grandes. Extender el arroz en una bandeja para que se enfríe y añadir los huevos batidos y el sacha culantro Combinar suavemente. Utilizando un bowl pequeño o una taza montar dos hojas cruzadas y colocar la mitad de arroz luego la presa con el huevo duro y un poco del aderezo y cubrir nuevamente con el arroz. Ajustar toda la hoja haciendo algunas presiones para que este compacto y atar con el pabilo de manera que quede como una cabeza. Cocinar los juanes en poca agua y tapado para generar humedad, por espacio de 40 minutos, o hasta que el color de la hoja cambie de color como medio marrón. Retirarlos y colocarlos en una rejilla de cabeza para que se escurran. Recomendaciones:  Para ligar el arroz podemos usar también yuca rallada.  Se le puede agregar al relleno cecina.  También se pueden cocinar en el horno con vapor. Programa en Arte Culinario

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AJIACO DE PAPAS Número: 4 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pasta de ají panca Papa amarilla grande Papa huairo grande Papa blanca grande Sal Pimienta Fondo claro de pollo Leche evaporada Huacatay Queso fresco

Cantidad 80 ml. 150 gr. 20 gr. 80 gr. 60 gr. 180 gr. 180 gr. 180 gr. 10 gr. ½ gr. 250 ml. 120 ml. 20 gr. 80 gr.

Mise en place: Lavar las papas y sancochar a partir de agua fría con sal, pelar y reservar. Lavar, pelar y picar las cebollas y ajos en mini brunoise. Picar unas hojas de huacatay en chifonade. Picar el queso en macedonia. Marcar cocción: Calentar una olla gruesa con aceite y preparar un aderezo con la cebolla y ajo en brunoise; incorporar la pimienta, pasta de ají amarillo y la pasta de ají panca. Cocinar bien el aderezo y añadir las papas cocidas picadas en cubos y combinar con el aderezo. Agregar un poco de caldo y chancar las papas para que se formen grumos. Dejar que evapore ligeramente y añadir la leche evaporada, una rama entera de huacatay y dejar que seque un poco; retirar la rama y agregar el queso fresco en macedonia. Incorporar el huacatay picado y rectificar la sazón. De la presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañar con arroz criollo. Recomendaciones:  

Se puede preparar el ajiaco con las papas crudas y dejando que se cocinen en el aderezo más el caldo. Se puede usar también como acompañamiento o guarnición de una carne, pescado o mariscos.

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OLLUQUITO CON CHARQUI Número: 5 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Charqui deshilachado envasado

80 gr.

Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pasta de ají panca Pimienta Comino Olluco picado Sal Pimienta negra molida

80 ml. 140 gr. 10 gr. 80 gr. 40 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 450 gr. 10 gr. 0.5 gr.

Perejil deshojado

50 gr.

Mise en place: Remojar el charqui deshilachado cambiar varias veces de agua para eliminar la sal e hidratar la carne. Lavar los ollucos y picar sin pelar en juliana. Lavar, pelar y picar las cebollas y ajos en brunoise fino. Picar en chifonade las hojas de perejil y culantro. Marcar cocción: En una olla preparar un aderezo básico con la cebolla, ajos y agregar la pasta de ají amarillo, pasta de ají panca, pimienta y comino. Cocinar bien el aderezo y agregar la carne hidratada sin agua dejar que sude unos minutos, Agregar el Olluquito picado en juliana fina y tapar para que sude y suelte su propia agua a fuego lento. Añadir al final la sal, perejil y culantro picado en chifonade. De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y espolvorear perejil picado. Acompañar con arroz criollo. Recomendaciones:   

Es importante mantener tapada la olla durante la cocción. No es necesario añadirle agua o fondo al guiso ya que el olluco suelta bastante agua. Se puede reemplazar el charqui por otra carne como bistec de res, de alpaca o cecina deshilachada.

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CARAPULCRA Número: 6 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas, congelado 6 meses Clasificación: Cocina Criolla Tradicional Equipos utilizados: Olla de barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Mortero de madera, Cuchillo 8” Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Para el Guiso: Manteca de cerdo Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají mirasol Pasta de ají panca Pimienta Comino Sal Maní Pierna de cerdo s/piel s/hueso Papa seca amarilla Clavo de Olor Caldo de pollo o res Rosquitas de manteca Vino Borgoña Chocolate de leche

80 gr. 140 gr. 20 gr. 50 80 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 30 gr. 80 gr. 280 gr. 350 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 2 lts. 50 gr. 80 ml. 50 gr.

Acompañamiento: Maní tostado picado Chocolate rallado

80 gr. 50 gr.

Mise en place: Escoger la papa seca y tostarla en sartén seca caliente. Dejar remojar en agua desde el día anterior o en agua tibia por 30 a 50 minutos. Picar la carne de cerdo en trozos de 50 gr. y sazonar con sal y pimienta. Lavar y picar la cebolla en mini brunoise. Picar o moler los ajos. Moler el maní tostado y las roquitas. Rallar el chocolate. Marcar cocción: Calentar una olla con la manteca y sellar los trozos de cerdo, reservar. Añadir la cebolla en mini brunoise, dorar y agregar el ajo picado, seguir cocinando e incorporar la pasta de ají panca y mirasol, la pimienta, el comino, el clavo de olor y el maní molido fino. Cocinar el aderezo a fuego lento. Incorporar luego la papa seca y la carne sellada. Añadir el caldo y dejar cocinar por 2 horas a más. Cuando la carne esté cocida y suave incorporar las rosquitas de manteca molidas, el maní molido, el chocolate rallado y el vino borgoña. Rectificar la sazón. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente junto con las presas. Espolvorear con chocolate rallado grueso y maní tostado picado. Acompañar con arroz blanco o sopa seca. Recomendaciones:   

La cocción de la carapulcra es de por lo menos de cuatro horas a fuego suave y moviendo constantemente. La carapulcra limeña se prepara con papa seca mientras que la carapulcra chinchana se elabora con papa sancochada. Las carnes empleadas pueden ser de cerdo, gallina o pollo.

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SOPA SECA Número: 7 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional (Ica) Equipos utilizados: Olla de barro o Rond d´eau, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°.

Ingredientes Aceite vegetal Semillas de achiote Cebolla roja Ajos pelados Pimienta Comino Tomate Pasta de ají panca Caldo de pollo Fideo Spaghetti Hojas de Albahaca Hojas de Perejil Filete de pechuga de pollo

Cantidad 80 ml. 10 gr. 120 gr. 10 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 120 gr. 40 gr. 1 lt. 300 gr. 20 gr. 10 gr. 180 gr.

Mise n place: Picar la Cebolla y ajos en mini brunoise. Picar el tomate en concasse fino. Ciseler las hojas de albahaca y perejil. Sancochar la pechuga de pollo en el caldo de pollo y luego deshilachar. Marcar cocción: Calentar una olla con el aceite de achiote y preparar un aderezo con la cebolla y ajos, añadir la pimienta y comino y dejar cocinar a fuego medio. Incorporar el tomate y la pasta de ají panca y seguir cocinando. Agregar el caldo, dejar que llegue a ebullición y añadir los fideos. Dejar cocinar a fuego alto con olla destapada mientras se va secando el líquido. Al final incorporar la albahaca y perejil en chifonade y el pollo deshilachado. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente como acompañamiento de la carapulcra. Recomendaciones:  

Tener cuidado de no romper los fideos durante la cocción ni al momento de recalentar. Es preferible no guardar los fideos para recalentar. Es mejor preparar para el momento.

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PAPA A LA HUANCAINA Número: 8 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Rond d´eau, Sautoir, Tabla verde, Tabla blanca, Cuchillo de chef x 8”, Licuadora Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Ají Amarillo Cebolla roja Aceite vegetal Galleta de soda Leche evaporada Queso fresco salado Sal Pimienta

150 gr. 50 gr. 100 ml. 30 gr. 180 ml. 120 gr. 5 gr. 0.5 gr.

Guarnición: Aceituna negra s/pepa Huevo Queso fresco Lechuga criolla Papa amarilla grande Sal

20 gr. 60 gr. 30 gr. 20 gr. 350 gr. 5 gr.

Mise en place: Lavar y desinfectar los ajíes y cebollas. Limpiar el ají de pepas y venas. Picar la cebolla y ají en mirepoix. Chancar el queso fresco con un tenedor. Deshojar la lechuga, lavar y desinfectar. Sancochar las papas a partir de agua fría con sal. Cocer los huevos a duro y cortar en cuartos. Cortar el queso en cuatro rectángulos gruesos. Marcar cocción: De la Crema: Calentar una sartén con aceite y saltear el ají con la cebolla en mirepoix. Licuar ambos con un poco de galleta de soda y leche evaporada hasta que se vuelva una crema ligeramente espesa. Pasar a un bowl y agregarle el queso fresco previamente desmenuzado con un tenedor. Rectificar la sazón y reservar al frío, cubrir la superficie con una capa delgada de aceite vegetal. De la Presentación: En un plato frío disponer una hoja de lechuga, colocar encima la papa entera o partida en dos y cubrir con la crema. Colocar una tajada de huevo, una aceituna y un trozo de queso. Recomendaciones:  

Si conserva en un bowl u otro recipiente, mantener los bordes de mismo limpio y cubrir con una capa de aceite al ras de la crema. Mantener en un lugar fresco ya que se puede avinagrar.

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DERIVADAS DE HUANCAINA Número: 9 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 3 días temperatura de (0 a 4) C° Clasificación: Salsa clásica. Crema de ají Equipos utilizados: Sautoir, Rond d´eau Tabla verde, Tabla blanca, Cuchillo de chef x 8”, Licuadora Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Lomo Saltado Lomo de res Salsa demi glace Perejil criollo

200 gr. 50 ml 10 gr.

Fettuccini Pasta Crema de leche

150 gr. 50 ml.

Decoración Huevo de codorniz Aceituna negra s/pepa

60 gr. 40 gr.

Mise en place: Cortar el medallón de lomo y bridar, salpimentar Enriquecer la salsa huancaína base con crema de leche. De la Guarnición: Marcar cocción: Sellar y cocinar la carne al termino deseado. Reservar. En misma sartén incorporar la demi glace y rectificar sazón. Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa huancaína De la Presentación: Elaborar un nido con la pasta, decorar con los huevos y aceituna y acompañar con el medallón y la salsa. Recomendaciones:  

No sobre cocinar la carne, ni la pasta Si desea diluir un poco la textura de la salsa puede agregarle fondo de pollo.

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OCOPA AREQUIPEÑA Número: 10 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 3 días temperatura de (0 a 4) C° Clasificación: Salsa clásica. Crema de ají y huacatay. (Arequipa) Equipos utilizados: Sautoir, Rond d´eau Tabla verde, Tabla blanca, Cuchillo de chef x 8”, Licuadora Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Crema de Ocopa: Ají Mirasol limpio Cebolla roja Hojas de huacatay Maní Galleta de animalitos Aceite vegetal Queso fresco Agua fría

80 gr. 50 gr. 40 gr 80 gr. 30 gr. 80 ml. 80 gr. 150 ml.

Guarnición: Lechuga americana Aceituna negra s/pepa Papa amarilla grande Sal Huevo Queso fresco

20 gr. 60 gr. 30 gr. 20 gr. 350 gr. 5 gr.

Mise en place: De la Crema: Lavar el ají mirasol y la cebolla. Picar la cebolla y ají en mirepoix. Lavar las hojas de huacatay con agua tibia. Tostar el maní. Chancar el queso fresco con un tenedor. De la Guarnición: Deshojar la lechuga, lavar y desinfectar. Sancochar las papas a partir de agua fría con sal. Cocer los huevos a duro y cortar en cuartos. Cortar el queso en cuatro rectángulos gruesos y freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Marcar cocción: En una sartén calentar el aceite y saltear la cebolla y el ají, dejar tostar ligeramente; añadir luego el huacatay y seguir salteando hasta ablandar. Licuar luego con un poco de aceite, agregar el maní y la galleta de animalitos; salpimentar. Si fuera necesario añadir un poco de agua fría. Cuando esté lista la crema añadir el queso fresco chancado con tenedor para obtener una consistencia rustica. De la Presentación: En un plato frío disponer una hoja de lechuga, colocar encima la papa entera o partida en dos y cubrir con la crema. Colocar una tajada de huevo, una aceituna y un trozo de queso frito. Recomendaciones:  

Si conserva la salsa en un bowl u otro recipiente, mantener los bordes de mismo limpio y cubrir con una capa de aceite al ras de la crema. Mantener en un lugar fresco ya que se puede avinagrar.

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CAUSA A LA LIMEÑA Número: 11 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: bowl, arito de metal, exprimidor de limón, prensa papa Almacenamiento: en conservación a (05) C°. INGREDIENTES

CANTIDAD

Papa amarilla grande Aceite vegetal Limón Sal Pimienta Pasta de ají amarillo

350 gr. 80 ml. 120 gr. 20 gr. 0.5 gr. 100 gr.

Pechuga de pollo Cebolla roja Zanahoria apio Palta fuerte Huevos Mayonesa Tomate Cherry Aceituna negra s/pepa Perejil crespo

140 gr. 80 gr. 80 gr. 40 gr. 150 gr. 120 gr. 140 gr. 30 gr. 20 gr. 20 gr.

Mise en place Lavar y desinfectar todos los ingredientes. Pelar y picar el apio en Brunoise fino. Picar la palta en láminas y añadirle jugo de limón. Marcar cocción: Cocinar la papa y pasar por prensa papa dos veces. Cocer la pechuga de pollo en fondo de ave condimentado y partiendo de caliente. Se le puede agregar una guarnición aromática previamente sudada. Cuando este cocida cortar en Brunoise o Deshilachar y combinar con la mayonesa, reservar. Sancochar los huevos de gallina. Sazonar la papa prensada con sal, jugo de limón, pasta de ají amarillo y aceite vegetal y volverla una masa homogénea y manejable. Para la Presentación: Armar la causa con ayuda de un aro aceitado, colocar una capa de masa, rellenar con la farsa de pollo, huevo de gallina en tajadas y láminas de palta, tapar con masa y decorar con huevo, aceituna negra, tomate cherry y ramita de perejil. Recomendaciones:    

Cocinar la papa primero en agua y terminar la cocción al horno. Esta técnica logra que la papa no absorba humedad. Se puede presentar también en forma de maki, quenelles Los rellenos pueden variar, tártara, pulpa de cangrejo, salsa de aceituna, pulpo cocido, salsa golf o langostinos.

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SHAMBAR Número: 12 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 3 horas.60 ª C Clasificación: Cocina Norteña Tradicional (Trujillo) sopa del lunes. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Ingredientes

Cantidad

Trigo resbalado Frejol caballero Arvejas secas Habas verdes peladas Garbanzos

400 kg. 250 gr. 250 gr. 250 gr. 250 gr.

Cerdo Res Pollo Pellejo de cerdo Cerdo chuleta ahumada

500 gr 500 gr. 500 gr 250 gr. 4 unid.

Aderezo Cebolla Tomate Ajo Ají panca molido Aji mirasol Aji amarillo Hierba buena ( hojas) Maíz chulpi Culantro (hojas)

250 gr. 120 gr. 10 gr. 30 gr. 30 gr. 40 gr. 50 gr. 100 gr. 20 gr.

Mise en place: Remojar las menestras y el trigo desde el día anterior. Picar el pellejo y la panceta. Cocer las habas a la inglesa sin pelar. Picar el perejil y hierbabuena en chiffonade. Tostar el orégano y moler. Lavar y pelar las cebollas y tomates. Picar las cebollas y ajos en brunoise y el tomate concasse fino. Picar 4 rodajas de rocoto y el resto en brunoise. Marcar cocción: Darles un hervor al frejol, garbanzos y el trigo y botar el agua; cocinar las habas aparte y reservar. En una olla grande hervir el caldo con el hueso, el pellejo, la costilla y la panceta. Agregar las menestras cocidas y cocinar a fuego medio hasta que las menestras y las carnes estén suaves, no dejar que el caldo se seque, añadir más caldo o agua si fuera necesario. Tostar la cancha, retener.

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Aderezo En una sartén caliente con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate, pimienta, comino, pasta de ají mirasol, panca y pasta de ají amarillo. Incorporar el aderezo a la sopa y darle un hervor, dejar que la menestra reviente y le aporte cremosidad a la sopa. Rectificar la sazón al final, el orégano molido, la sal, la hierbabuena y el perejil en chiffonade y las habas pre cocidas. Condimentar el rocoto picado con sal y aceite vegetal.

De la Presentación: Servir en plato hondo caliente y espolvorear con hierbabuena en chifonade y una rodaja de rocoto. Acompañar de cancha serrana tostada y el rocoto picado. Recomendaciones:

  

Cocinar bien las carnes y las menestras antes de agregar el aderezo. Incorporar al final las habas para que queden enteras. Eliminar el agua del primer hervor de las menestras.

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MENESTRON CRIOLLO Número: 13 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 3 horas.60 ª C Clasificación: Cocina Norteña Tradicional (Trujillo) sopa del lunes. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Ingredientes Pecho de res Sal Pimienta Fondo de res claro Aceite de oliva Cebolla roja Ajos Tomates Espinaca Zanahoria Apio Papa blanca Garbanzos Vainitas Choclo Col corazón Fideos rigatoni Queso fresco Queso parmesano Pesto Genoves: Hojas de Albahaca Nueces tostadas Ajos Sal Parmesano Aceite de oliva extra virgen

Cantidad 350 gr. 15 gr. 5 gr. 1.5 lt. 30 ml. 120 gr. 20 gr. 140 gr. 200 gr. 100 gr. 100 gr. 120 gr. 60 gr. 50 gr. 150 gr. 80 gr. 80 gr. 40 gr. 20 gr.

100 gr. 60 gr. 5 gr. 5 gr, 10 gr. 120 ml.

Mise en place: Precocinar los garbanzos y mantenerlos calientes. Picar la carne de pecho en trozos de 50 gr. c/u, salpimentar y reservar. Pesto Genoves: Lavar las hojas de albahaca en agua fría, escurrir bien y llevar al mortero o licuadora, junto con las nueces tostadas, el ajo, la sal y parmesano rallado; comensar a triturar añadiendo de a pocos el aceite de oliva. Marcar cocción: Calentar una olla con el aceite de oliva y sellar la carne, separar; agregar la cebolla y el ajo picado en brunoise, dejar dorar y añadir el tomate en concassé seguir cocinando y regresar la carne. Cubrir con el fondo y llevar a ebullición. Dejar cocinar bien la carne y agregar la zanahoria, las papas, el apio y vanitas en macedonia; los garbanzos precocidos, el choclo desgranado, y la col en paisane. Cuando casi estén cocidas las legumbres incorporar los Programa en Arte Culinario

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rigatonis y cocinar al dente. Licuar la espinaca y añadir a la sopa, agregar el pesto y salpimentar. De la Presentación: Añadir al final el queso fresco en brunoise y servir en el plato con parmesano.

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SOPA A LA CRIOLLA Número: 14 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 5 horas a temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 hora. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) c°, sin leche ni fideos.

Ingredientes Aceite vegetal Bistec de res Cebolla roja Ajo pelado Tomate Pasta de ají panca Fondo claro de res o pollo Ají amarillo entero Sal Fideo cabello de ángel Culantro deshojado Orégano Leche evaporada Huevo Mantequilla Pan de molde Ají amarillo

Cantidad 60 ml. 650 gr. 120 gr. 30 gr. 220 gr. 40 gr. 2 lt. 35 gr. p.m. 250 gr. 10 gr. 2 gr. 200 ml. 250 gr. 40 gr. 4 rebanadas 70 gr.

Mise en place: Picar la carne en emincé y salpimentar. Lavar y picar las cebollas y ajos en ciseler. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Tostar y moler el orégano. Picar el culantro en chifonade. Escalfar los huevos y reservar. Cortar las rebanadas de pan en triángulos, sin corteza y tostar en abundante mantequilla. Limpiar los ajíes de pepas y venas. Marcar cocción: Calentar una rond d´eau con aceite y sellar la carne, reservar y en la misma olla preparar el aderezo con la cebolla, ajos, tomate y ají panca. Cocinar bien el aderezo y reincorporar la carne; añadir el fondo, un ají amarillo sin pepas y dejar hervir. Concentrar el caldo y añadir la sal y los fideos. Al final añadir la leche, el orégano en polvo y el culantro picado. Tostar las otras mitades de ají amarillo. De la Presentación: Servir la sopa muy caliente en plato hondo caliente; servir la tostada al medio, encima el huevo y el ají amarillo tostado. Espolvorear con culantro picado. Recomendaciones:   

Servir la sopa muy caliente. Los fideos deben quedar delgados y no recocidos (al dente). Una vez añadida la leche no volver a hervir por que se corta.

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SANCOCHADO LIMEÑO Número: 15 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Norteña Tradicional (Trujillo – Piura - Chiclayo). Equipos utilizados: Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Chorizo parrillero natural s/colorante Malaya de res Pecho de res

350 gr. 400 gr. 400 gr.

Col corazón Papa blanca grande Poro grande Zanahoria grande Garbanzos Cebolla blanca grande Pera Nabo Choclo Yuca

180 gr. 400 gr. 160 gr. 300 gr. 160 gr. 400 gr. 200 gr. 300 gr. 350 gr. 400 gr.

Ají amarillo Huacatay Limón Cebolla china

150 gr. 100 gr. 180 gr. 100 gr.

Mise en place: Remojar los garbanzos desde la noche anterior en abundante agua. Blanquear los chorizos, en agua hirviendo y reservar en su propio caldo. Pelar las papas, las yucas y el nabo, partir por la mitad; pelar las zanahorias, la cebolla y la pera. Marcar cocción: Poner la malaya y pecho de res a hervir a partir de agua fría, espumar el caldo continuamente y cocinar hasta que las carnes estén suaves. Reservar las carnes calientes con un poco del mismo caldo. Blanquear los garbanzos a partir de agua fría, botar esta agua y terminar la cocción en caldo caliente. Cocinar todas las verduras y la pera en el caldo. De la Presentación: Servir la carne en tajadas en un plato junto con las verduras y garbanzos; servir el caldo en una consomera. Recomendaciones:  

La carne debe de quedar bien tierna. Cuidar la cocción de las verduras para que queden suaves pero enteras.

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CALDO DE GALLINA Número: 16 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 5 horas a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 hora. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Marmita, Tabla amarilla, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°

Ingredientes

Cantidad

Gallina negra Cebolla roja Apio Zapallo macre Poro Zanahoria Papa amarilla Huevo Kion Spaghetti

2.5 kg. 400 gr. 180 gr. 300 gr. 200 gr. 180 gr. 400 gr. 240 gr. 100 gr. 180 gr.

Sal Pimienta Orégano Cebolla china Rocoto Limón

50 gr. 3 gr. 3 gr. 150 gr. 160 gr. 120 gr.

Mise en place: Limpiar y trocear la gallina. Limpiar y pelar las verduras. Partir las papas y cebollas en dos; picar el zapallo, apio, zanahoria y poro en mirepoix. Sancochar los huevos a duro. Licuar el rocoto sin pepas ni venas. Picar la cebolla china en chifonade fino. Tostar y moler el orégano. Marcar cocción: Elaborar un caldo base con los trozos de gallina, cebolla, zanahoria, apio, zapallo, poro y kion; juntar todos los ingredientes más la mitad de las papas en una olla grande con abundante agua. Llevar a ebullición constante hasta que las presas queden tiernas; espumar constantemente para retirar impurezas. Reservar las presas y colar el caldo. Llevar a ebullición el caldo base y añadir los fideos y las papas restantes, condimentar con sal, pimienta y orégano. De la Presentación:

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Servir el caldo muy caliente en plato hondo caliente junto las papas, presa, huevo duro y fideos. Acompañar con el rocoto molido, limón y la cebolla china. Recomendaciones:  

Servir la sopa muy caliente. Los fideos deben quedar al dente y no recocidos.

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SOPA TEOLOGA Número: 17 Rendimiento: 4 porciones Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: Cocina Criolla del norte Equipos utilizados: Rond’ deau, bowl, licuadora, tabla verde y amarilla, rallador cuchillos chef y office Almacenamiento: en refrigeración a 5 C°. Ingredientes Aderezo amarillo Aceite Cebolla Ajos Sal Pimienta Ají amarillo en pasta Tomate Fondo de gallina Gallina entera Huacatay Pan de molde Queso serrano Almendras Leche evaporada Aceituna s Pasas perejil

Cantidad

30 ml 120 gr. 30 gr 60 gr. 6 gr. 60 gr. 150 gr. 1 lt ½ Unid. 5 gr. 4 tajadas 100 gr. 50 gr. 125 gr. 50 gr 30 gr.

Mise en place Cortar en ciseler la cebolla y ajo, el tomate en concasse, hacer chifonade con huacatay y el queso en macedonia. Picar las almendras. Porcionar la gallina. Remojar en caldo las tajadas de pan y licuar ligeramente Marcar cocción: Llevar a ebullición el fondo con sal y colocar las partes de la gallina. Caldo de gallina sazonarlo y llevar a ebullición y agregar las presas de gallina Cocer huevos duros, Presentación: Con perejil molido, pimienta, ajos , sal y orégano 1 ajo chauel canela clavitos de olor más perejil, pimienta, sal, orégano, 1 ajo, 1 hoja de laurel, canela, rallada. Todo esto se fríe en una sartén con... cebolla... tomates... y... ají verde... Se agrega a esto... la gallina deshuesada y cortada en trozos y la Cuando todo esté frito se agregan aceitunas de botija picadas, pasas rubias sin pepas, huevos duros picaditos, almendras peladas y un poco de vino dulce) vierte luego el caldo sobre este ahogado y se deja hervir a fuego lento para que se concentre” Se le echa las guarniciones en la parte central. Programa en Arte Culinario

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MORUSA DE PALLARES Número: 18 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4 C°), fuera de esta zona 2 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Rond d´eau u Olla de Barro, Sautoir, Tabla Roja, Tabla Verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes Pallares secos Aceite de oliva Cebolla roja Piel de cerdo Chalona de cerdo Sal Pimienta

Cantidad 200 gr. 80 ml. 150 gr. 80 gr. 20 gr. 20 gr. 0.5 gr.

Mise en place: Remojar los pallares desde el día anterior. Lavar las cebollas y picar una mitad en brunoise y la otra entera. Marcar cocción: Pelar los pallares y poner a hervir con media cebolla entera, chalona y la piel de cerdo. Cocinar hasta que los pallares se deshagan, retirar la cebolla, la chalona y la piel. En una sautoir caliente con aceite de oliva rehogar la cebolla; cocinar bien la cebolla sin llegar a dorar y combinar con los pallares, dar un hervor y salpimentar. Recomendaciones:   

Mover constantemente para que no se queme el fondo. Retirar la chalona a media cocción para que no sale la preparación. Remojar bien los pallares para que se puedan pelar y queden suaves.

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FREJOLES GUISADOS / FREJOLES BATIDOS Número: 19 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 días a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”, Licuadora. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Fréjol Canario Hueso de cerdo Agua

200 gr. 120 gr. 3 lts.

Aceite vegetal Tocino ahumado natural Cebolla roja Ajos pelados Tomates Pasta de ají amarillo Pimienta Sal Orégano (opcional)

80 ml. 80 gr. 150 gr. 20 gr. 120 gr. 50 gr. 0.5 gr. 20 gr. 0.5 gr.

Mise en place: Remojar los fréjoles desde el día anterior. Picar las cebollas y ajos en mini brunoise y los tomates en concasse fino. Picar el tocino en brunoise. Tostar el orégano y moler. Marcar cocción: Para los Frejoles Guisados: Poner los frejoles en una olla gruesa con agua fría y darle un hervor a los fréjoles, botar el agua y poner a cocinar nuevamente a partir de agua hirviendo (3 a 4 lts. aprox.) junto con el hueso de cerdo; cocinar hasta que estén suaves. Calentar el aceite y dorar el tocino en brunoise, añadir la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, tomate en concasse y pimienta. Cocinar bien el aderezo y agregarlo a los fréjoles; dar un hervor y rectificar la sazón. Incorporar al final el orégano seco en polvo. Retirar el hueso. Para los Frejoles Batidos: Licuar o batir ligeramente los frejoles hasta obtener un puré grumoso. De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañado de arroz criollo. Espolvorear con chips tocino crocante. Recomendaciones:   

Escoger y remojar los frejoles desde la víspera. Cocinar los frejoles a fuego medio y semi tapados. Los frejoles batidos son apropiados para elaborar tacu tacu.

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TACU TACU A LO POBRE Número: 20 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 5 horas a temperatura de (0 a 4 C°), fuera de esta zona 1 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Sautoir de teflón o Wok, Bowl, Tabla Verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Frejoles batidos Arroz criollo

140 gr. 180 gr.

Aceite de oliva Cebolla roja Ajos Tomate Pasta de ají amarillo

60 ml. 120 gr. 10 gr. 80 gr. 30 gr.

Plátano palillo maduro Huevo Lomo fino de res Pan molido

160 gr. 60 gr. 180 gr. 60 gr.

Mise en place: Lavar y picar la cebolla y ajos en ciseler fino. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Aplanar el medallón de lomo entre papel poligrasa y con la ayuda de un rodillo o maso, debe quedar bien delgado, sazonar con sal y pimienta, empanizar y reservar. Marcar cocción: En un bowl combinar el arroz con la menestra. Calentar un sautoir de teflón con aceite de oliva, preparar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate y pasta de ají. Cocinar bien el aderezo y añadir los frejoles con el arroz; rectificar la sazón, combinar bien y aplanar la masa. Darle forma contra el borde de la sartén y dorar ligeramente sin secar el centro. Saltear la milanesa de lomo. Freír los huevos con la yema sin reventar. Partir los plátanos en mitad a lo largo y freír hasta dorar. De la Presentación: Servir el tacu tacu en plato tendido caliente, montar con la milanesa de lomo y acompañar con los huevos y plátanos. Recomendaciones:   

Calentar bien el sautoir antes de añadir el aceite. Envolver suavemente y dejar tostar. El centro debe quedar húmedo y por fuera crocante.

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LOMO SALTADO Número: 21 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 hora. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Wok, Perol, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: Solo el mise en place en conservación.

Ingredientes

Cantidad

Lomo fino de res Sal Pimienta Ajo Aceite vegetal

200 gr. 10 gr. 0.5 gr. 10 gr. 40 ml.

Ají amarillo Cebolla roja Tomate

40 gr. 150 gr. 120 gr.

Vinagre tinto Vino tinto Sillao Demi-glase Culantro Perejil Verde de cebolla china (opcional)

40 ml. 40 ml. 40 ml. 80 ml. 20 gr. 20 gr. 40 gr.

Papa blanca grande Aceite vegetal Sal

180 gr. 200 ml. 10 gr.

Mise en place: Limpiar el lomo y picar en trozos de 20 gr. aprox.; salpimentar, añadir un poco de ajo molido y aceite vegetal. Dejar reposar al frío 5 minutos. Picar las papas en pont neuf o mignonette y conservar en agua fría. Limpiar el ají de pepas y venas, picar en tiras finas. Partir la cebolla a la mitad, retirarle el centro y picar el resto en gajos gruesos; mondar el tomate, despepitar y picar en gajos del tamaño de la cebolla. Marcar cocción: Freír las papas en abundante aceite y en dos tiempos, salar y reservar calientes. Calentar bastante un wok, añadir un poco de aceite y esparcir en todo el fondo. Seguir calentando hasta que salga humo y agregar la carne con el ají amarillo; saltear unos instantes y dejar sellar la carne, incorporar la cebolla mientras se va salteando y al final los tomates. Desglasar primero con el vinagre, luego el vino tinto, el sillao y al final un poco de demi-glase. Al final de todo se incorporan las hierbas picadas al sesgo. De la Presentación: Servir inmediatamente en plato tendido caliente, espolvorear al final con cebolla china, perejil y culantro picado. Acompañar de papas fritas y arroz con choclo. Programa en Arte Culinario

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Recomendaciones:   

Calentar mucho el wok o sartén antes de incorporar la carne. Es clásico añadir las papas fritas al salteado final. Es muy importante que los líquidos se añadan alrededor del wok y no al centro porque apaga el calor.

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TALLARIN SALTADO Número: 22 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 hora. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Wok, Perol, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: Solo el mise en place en conservación.

Ingredientes

Cantidad

Lomo fino de res Sal Pimienta Ajo Aceite vegetal

200 gr. 10 gr. 0.5 gr. 10 gr. 40 ml.

Ají amarillo Cebolla roja Tomate

40 gr. 150 gr. 120 gr.

Vinagre tinto Vino tinto Sillao Demi-glase Culantro deshojado Perejil deshojado Verde de cebolla china (opcional)

40 ml. 40 ml. 40 ml. 80 ml. 20 gr. 20 gr. 40 gr.

Spaghetti Sal

180 gr. 10 gr.

Mise en place: Limpiar el lomo y picar en trozos de 20 gr. aprox.; salpimentar, añadir un poco de ajo molido y aceite vegetal. Dejar reposar al frío 5 minutos. Sancochar la pasta al dente y reservar. Limpiar el ají de pepas y venas, picar en tiras finas. Partir la cebolla a la mitad, retirarle el centro y picar el resto en gajos gruesos; mondar el tomate, despepitar y picar en gajos del tamaño de la cebolla. Marcar cocción: Calentar bastante un wok, añadir un poco de aceite y esparcir en todo el fondo. Seguir calentando hasta que salga humo y agregar la carne con el ají amarillo; saltear unos instantes y dejar sellar la carne, incorporar la cebolla mientras se va salteando y al final los tomates. Desglasar primero con el vinagre, luego el vino tinto, el sillao y al final un poco de demi-glase. Incorpora la pasta y saltear. Al final de todo se incorporan las hierbas picadas al sesgo.

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De la Presentación: Servir inmediatamente en plato tendido caliente, espolvorear al final con cebolla china, perejil y culantro picado. Recomendaciones:  

Calentar mucho el wok o sartén antes de incorporar la carne. Es muy importante que los líquidos se añadan alrededor del wok y no al centro porque apaga el calor.

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ARROZ SALTEADO DE CAMARONES Número: 23 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 hora. Clasificación: Cocina Criolla. Equipos utilizados: Tabla verde, Bowl mediano, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en conservación.

Ingredientes

Cantidad

Aceite vegetal Camarón mediano Sal Pimienta Salsa de pescado (nam pla)

40 ml. 180 gr. 10 gr. 0.5 gr. 30 ml.

Huevos Sal

140 gr. 10 gr.

Arroz Agua

180 gr. 200 ml.

Sillao Salsa de ostión Azúcar Caldo de pollo

80 ml. 80 ml. 80 gr. 200 ml.

Aceite de ajonjolí Cebolla china Pimiento rojo Holantao Choclo desgranado Sal

10 ml. 70 gr. 120 gr. 70 gr. 80 gr. 20 gr.

Mise en place Limpiar los camarones y salpimentar. Picar el verde de cebolla china al sesgo delgado. Limpiar el pimiento de pepas y venas y picar en macedonia, picar el holantao en juliana. Sancochar el choclo. Batir en un bowl los huevos con sal, preparar tortillas gruesas en un wok caliente con aceite y picar luego en tiras gruesas. Cocinar el arroz con la misma medida de agua, dejar granear y enfriar sobre una placa. Juntar en una olla el sillao, salsa de ostión, azúcar y caldo de pollo, llevar a reducción hasta punto de miel floja. Marcar cocción: Calentar un wok con aceite y saltear los camarones, reservar y en el mismo wok añadir los pimientos y el arroz, saltear y tostar ligeramente, reincorporar luego los camarones y el holantao; añadir la salsa de pescado, seguir salteando e incorporar el aceite de ajonjolí, las tortillas, el choclo y la cebolla china. Entreverar bien sin partir el arroz y servir. Para la Presentación: Servir en plato hondo caliente, rociar con la reducción en hilo y decorar con cebolla china. Programa en Arte Culinario

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Recomendaciones:  

Cuidar de no atamalar el arroz. No re cocinar los camarones en el salteado.

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SECO DE CORDERO A LA CHICLAYANA Número: 24 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Norteña Tradicional (Chiclayo). Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”, Licuadora. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Pierna de cordero deshuesada Sal Pimienta Comino Chicha de jora

400 gr. 20 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 200 ml.

Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají amarillo Pasta de ají mirasol Pimienta Comino Zapallo loche Culantro deshojado Sal

80 ml. 140 gr. 20 gr. 80 gr. 60 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 100 gr. 160 gr. 10 gr.

Fondo claro de res o cordero

1 lts.

Mise en place: Limpiar la pierna de nervios y grasas, picar la carne en trozos de 150 gr aprox, condimentar con sal, pimienta y comino. Agregar la chicha y dejar marinar durante la noche en refrigeración. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise, rallar el zapallo loche con toda su cascara y licuar el culantro con lo menos de agua posible. Marcar cocción: En una olla gruesa con aceite sellar y dorar las presas; en la misma olla preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol, pimienta y comino. Rehogar bien y añadir el zapallo loche rallado fino y luego el culantro licuado. Dejar que seque el aderezo e incorporar el marinado (chicha) de la carne y fondo de res o cordero. Dejar cocinar tapado a fuego medio hasta que la carne este suave (a la cuchara). Rectificar la sazón. De la Presentación: En un plato tendido caliente servir la presa y cubrir con un poco del jugo de cocción. Servir acompañado de fréjoles, arroz o yucas al vapor.

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Recomendaciones:    

Es importante cocinar bien la carne hasta que esté suave. Se puede marinar en frio durante toda la noche o en caliente durante una hora. El seco limeño lleva zanahorias y se hace sin chicha. El seco norteño se elabora con el culantro picado y no licuado.

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AJI DE GALLINA Número: 25 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°.

Ingredientes

Cantidad

Pechuga de pollo entera c/hueso y piel Apio Poro Cebolla roja Zanahoria

450 gr. 80 gr. 120 gr. 150 gr. 120 gr.

Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají amarillo Pasta de ají mirasol Pimienta negra Comino Sal Pan de molde Leche evaporada Nueces peladas

80 ml. 150 gr. 10 gr. 80 gr. 40 gr. 0.5 gr. 0. 5 gr. 10 gr. 100 gr. 150 ml. 70 gr.

Papa amarilla grande Huevo duro Queso parmesano Aceituna negra s/pepa

250 gr. 70 gr. 20 gr. 30 gr.

Mise en place: Sancochar la pechuga de pollo en abundante agua con una guarnición aromática de apio, poro, cebolla roja y zanahoria, todo en mirepoix. Una vez sancochada desmechar en trozos grandes. Remojar el pan de molde con la leche y licuar. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Tostar las nueces y moler en mortero. Sancochar las papas amarillas con su cascara a partir de agua fría con una buena cucharada de sal. Cocer los huevos a duro y partir luego en cuartos. Rallar fino el queso parmesano. Marcar cocción: En una olla caliente con un poco de aceite elaborar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol, pimienta y comino. Cocinar bien el aderezo e incorporar el pan licuado y un poco de caldo de pollo. Dejar cocinar y agregar el pollo desmechado grueso; añadir luego las pecanas picadas finas previamente tostadas. Rectificar la sal y servir sobre las papas amarillas. Decorar con huevo duro, aceituna y parmesano rallado. De la Presentación: Programa en Arte Culinario

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Cocina Peruana I

En plato tendido caliente servir las papas amarillas cocidas y cortadas en mitades; cubrir con el guiso, decorar con parmesano rallado, huevo duro, aceituna y nueces tostadas picadas. Recomendaciones:  

El ají de gallina se sirve con papas o arroz, pero es común también servirlo con ambas guarniciones. El pollo se debe desmechar grueso para darle una mejor textura al guiso.

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Cocina Peruana I

CHICHARRON DE CERDO Número: 26 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4 C°), fuera de esta zona 3 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Sautoir, Tabla blanca, Tabla roja, Bowl, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: 2 días en refrigeración.

Ingredientes

Cantidad

Panceta de cerdo Hierba buena Ajo

1 Kg. 15 gr. 50 gr.

Zarsa criolla Cebolla roja Culantro Limón Rocoto

250 gr. 10 gr. 100 gr. 100 gr.

Camote amarillo Aceite vegetal

250 gr. 500 ml.

Pan Francés

4 unidades

Mise en place: Limpiar la carne de cerdo y Porcionar en trozos de 250 gr Cortar la cebolla en eminsé y lavarla tres veces, escurrir y refrigerar, picar el culantro haché, y rocoto en brunoise fino Extraer zumo de limón. Laminar el camote. Marcar cocción: Colocar en una olla la carne con la hierba buena y el ajo entero, cubrir con agua al ras y dejar cocinar hasta que la carne este suave y reducir totalmente el líquido. Dejar que se dore con su propia grasa y agregarle la sal. Freír el camote. Preparar las sarza criolla mezclando la cebolla, culantro y el rocoto, agregar el limón al momento de servir y salpimentar. De la Presentación: Al plato: Servirlo en trozos acompañado de la sarza y el camote En Sándwich: Laminar el chicharrón y servir en pan francés con el camote y la sarza Recomendaciones: 

Se puede hacer bastones camote y freírlos.

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ANTICUCHOS DE CORAZON Número: 27 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4 C°), fuera de esta zona 3 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Sautoir, Tabla blanca, Tabla roja, Bowl, Licuadora, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Corazón de res Pasta de Ají panca Ajos Orégano Aceite vegetal Vinagre tinto Sal Pimienta Comino

500 gr. 80 gr. 20 gr. 3 gr. 80 ml. 80 ml. 20 gr. 0.5 gr. 0.5 gr.

Palitos de anticuchos Papa blanca grande Choclo serrano Azúcar Anís en sobre

8 unid. 180 gr. 200 gr. 20 gr. 1 unid.

Mise en place: Licuar el ají panca con el orégano tostado molido, los ajos, vinagre tinto, sal, pimienta, comino y aceite. Limpiar el corazón de grasas y nervios, picar en trozos de 40 a 50 gr. Macerar la carne en el marinado durante toda la noche. Marcar cocción: Sancochar los choclos en agua con azúcar y anís. Sancochar las papas y cortar en rodajas. Remojar los palos de anticucho en abundante agua, ensartar el corazón en los palitos y freír en sautoir o parrilla muy caliente con un poco de aceite. Dorar las papas en la parrilla. De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañar con papas doradas, choclo caliente y salsa de ají. Recomendaciones:  

Dejar macerando la carne toda la noche para queden suaves. Si se hacen en parrilla remojar bien los palitos para que no se quemen con las brasas.

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Cocina Peruana I

CAU CAU Número: 28 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°.

Ingredientes

Cantidad

Mondongo limpio precocido Cebolla roja Hierbabuena

500 gr. 120 gr. 150 gr.

Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají amarillo Pimienta Comino Caldo de mondongo Papa blanca grande Hierbabuena Alverjas peladas Sal

80 ml. 120 gr. 20 gr. 80 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 1 lts. 200 gr. 70 gr. 70 gr. 30 gr.

Mise en place: Cocinar el mondongo entero en abundante agua con una cebolla y hierbabuena. Dejar cocinar hasta que esté suave. Picar el mondongo cocido en cubos del tamaño de las alverjas. Conservar el caldo de cocción. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Pelar las papas y picar del tamaño de una arverja. Pre cocinar las arverjas a la inglesa. Picar las hojas de hierbabuena en chifonade. Marcar cocción: En una olla caliente con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pimienta y comino. Cocinar bien el aderezo e incorporar el mondongo; combinar con el aderezo y añadir el caldo del mondongo. Cocinar hasta que esté suave e incorporar las papas, dejar que se cocinen y añadir la alverjas previamente cocidas a la inglesa. Agregar al final la hierbabuena y el culantro picado. Rectificar la sazón. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente y espolvorear con hierbabuena. Acompañar con arroz blanco. Recomendaciones:  

Cocinar el mondongo hasta que esté suave, antes de agregar las papas. La gelatina que suelta el mondongo es muy importante para darle consistencia a la preparación.

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Cocina Peruana I

PATITA CON MANI Número: 29 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Olla de barro o Rond d´eau, Tabla verde, Tabla roja, Cuchillo de chef x 8”, Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°.

Ingredientes

Cantidad

Patita de res pre-cocida Hierbabuena

350 gr. 120 gr.

Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají panca Comino Pimienta negra Maní molido Fondo de pollo o carne Papa blanca grande

40 ml. 120 gr 20 gr. 80 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 80 gr. 1 lts. 200 gr.

Mise en place: Lavar y desinfectar las verduras. Picar la patita y la papa en cubos del mismo tamaño, (mantener la papa en agua). Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Moler el maní en el mortero. Cocinar la patita en agua o fondo de carne con hierbabuena hasta que quede muy suave. Marcar cocción: Calentar una olla con aceite y hacer un aderezo con la cebolla, ajo, ají panca, pimienta y comino. Cocinar bien el aderezo y añadir la patita, combinar bien con el aderezo e incorporar luego el caldo de cocción, dejar tomar punto y agregar el maní molido moviendo constantemente para que no se formen grumos. Añadir las papas, cocinar hasta que estén suaves pero enteras. Dejar espesar la preparación y rectificar la sazón. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente. Espolvorear con maní tostado picado. Acompañar con arroz blanco. Recomendaciones:  

Cocinar la patita hasta que este suave, antes de agregar las papas. La gelatina que suelta la patita es muy importante para darle consistencia a la preparación.

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Cocina Peruana I

PAPA RELLENA Número: 30 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4 C°), fuera de esta zona 2 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Sautoir, Perol, Tabla verde, Tabla roja, Prensa papa, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Masa de papa: Papa blanca Sal

450 gr. 20 gr.

Relleno: Aceite vegetal Bistec de cadera Cebolla roja Ajos Tomate Páprika Orégano Huevo Sal Pimienta Pasas (opcional)

80 ml. 180 gr. 150 gr. 10 gr. 140 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 120 gr. 20 gr. 0.5 gr. 30 gr.

Harina Aceite para freír

150 gr. 500 ml.

Mise en place: Lavar las papas y cocinar en abundante agua con sal, luego pelar, prensar caliente y reservar. Picar la carne en emincé fino y salpimentar. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Mondar los tomates y picar muy fino (casi pasta). Tostar el orégano y moler. Cocinar dos huevos a duro, enfriar y rallar o picar en brunoise. Hidratar las pasas y picar en brunoise. Batir dos huevos con una pisca de sal. Marcar cocción: Condimentar la papa prensada con sal y pimienta. Calentar un sautoir con aceite y saltear la carne, reservar y en la misma elaborar un aderezo con la cebolla, ajos, tomates y paprika; rehogar bien y reincorporar la carne. Rectificar la sazón y agregar el orégano, huevo duro picado y las pasas.

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Cocina Peruana I

Para el Armado: Hacer un disco de masa de papa con las manos y colocar una porción de relleno en medio, cerrar y darle forma. Pasar la papa armada por los huevos batidos y luego por la harina; freír en abundante aceite caliente hasta dorar. De la Presentación: Servir caliente en plato tendido y acompañar con zarza criolla. Recomendaciones:   

El aceite debe cubrir toda la papa para que dore parejo y no se abra. El relleno debe quedar jugoso y no seco. Freír en abundante aceite caliente.

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ROCOTO RELLENO Número: 31 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Sierra Sur Tradicional (Arequipa, Cuzco, Moquegua). Equipos utilizados: Rond d´eau, Sautoir, Tabla verde, Tabla roja, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Rocotos rojos grandes Vinagre tinto Azúcar Sal

450 gr. 200 ml. 160 gr. 50 gr.

Aceite vegetal Lomo de res Lomo de cerdo Cebolla roja Ajo pelado Tomate Pasta de ají panca Pimienta Orégano Aceituna negra s/pepa Maní tostado Perejil Pasas Huevos

80 ml. 180 gr. 180 gr. 160 gr. 20 gr. 140 gr. 40 gr. 0.5 gr. 1 gr. 30 gr. 80 gr. 60 gr. 40 gr. 120 gr.

Mise en place: De los Rocotos: Lavar los rocotos y cortar las tapas con su tallo. Retirar con cuidado las pepas y venas, raspando con una cuchara. Blanquear los rocotos sin la tapas en agua con azúcar, sal y vinagre tinto. Repetir la operación dos a tres veces cambiando el agua, tener cuidado de que no se revienten, deben quedar firmes. Enfriar y reservar. Del relleno: Lavar y picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Picar las carnes en emincé fino, juntar y salpimentar. Tostar el orégano y moler. Picar el maní fino. Picar las aceitunas en macedonia. Picar el perejil en chifonade. Cocinar los huevos a duro y picar en macedonia. Hidratar las pasas en agua tibia y picar en brunoise. Marcar cocción: Relleno: En una sartén caliente con aceite saltear las carnes y reservar. En la misma sartén preparar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate, pasta de ají panca, orégano y pimienta.

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Cocinar bien el aderezo y reincorporar las carnes; combinar bien con el aderezo y dejar cocinar. Agregar las aceitunas picadas, el maní, el perejil, las papas picadas y el huevo duro rallado. El relleno debe quedar jugoso; si es necesario añadir un poco de fondo. Dejar enfriar. Rellenar los rocotos, disponer una tajada de queso encima y poner su tapa. Disponer los rocotos sobre un silpat o una placa enmantequillada y llevar al horno a gratinar. De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañar con el pastel de papas.

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PASTEL DE PAPAS Número: 32 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Sierra Sur Tradicional (Arequipa, Cuzco, Moquegua). Equipos utilizados: Rond d´eau, Asadera, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes Papa blanca grande Huevos Queso fresco salado o Paria Huacatay Ajos Anís en granos Crema de leche Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada

Cantidad 350 gr. 120 gr. 140 gr. 40 gr. 10 gr. 3 gr. 250 ml. 30 gr. 20 gr. 0.5 gr. 0.5 gr.

Mise en place: Pelar las papas y cortar en chips. Blanquear en agua con sal y reservar. Rallar el queso. Picar los ajos en mini brunoise. Picar las hojas de huacatay en chifonade. Marcar cocción: Elaborar una royal con los huevos, queso rallado, huacatay picado, ajos, anís, crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Combinar las papas blanqueadas con la royal. Enmantequillar una fuente refractaria o asadera y rellenar con las papas y el royal. Espolvorear queso parmesano y paria rallado; llevar al horno a dorar y cuajar.

Recomendaciones:  

Cortar las papas delgadas para que la cocción sea rápida. Dejar cocinar a 160 C para que cuaje y luego subir a 180 C y cocinar hasta que dore.

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CAIGUA RELLENA Número: 33 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Sierra Sur Tradicional (Arequipa, Cuzco, Moquegua). Equipos utilizados: Rond d´eau, Sautoir, Tabla verde, Tabla roja, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Caiguas grandes

400 gr.

Aceite vegetal Lomo de res Lomo de cerdo Cebolla roja Ajo pelado Tomate Pasta de ají panca Pimienta Orégano Aceituna negra s/pepa Maní tostado Perejil deshojado Pasas Huevos Pan de molde Leche evaporada

80 ml. 180 gr. 180 gr. 180 gr. 20 gr. 140 gr. 80 gr. 0.5 gr. 1 gr. 30 gr. 50 gr. 40 gr. 40 gr. 220 gr. 160 gr. 150 ml.

Mise en place: Limpiar las caiguas, partir por la mitad y retirar las pepas. Del relleno: Lavar y picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Picar las carnes en emince fino, juntar y salpimentar. Tostar el orégano y moler. Picar el maní fino. Picar las aceitunas en macedonia. Picar el perejil en chifonade. Cocinar los huevos a duro y picar en macedonia. Hidratar las pasas en agua tibia y picar en brunoise. Remojar el pan de molde en leche. Batir los huevos con un poco de leche. Marcar cocción: Relleno: En una sartén caliente con aceite saltear las carnes y reservar. En la misma sartén preparar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate, pasta de ají panca, orégano y pimienta. Cocinar bien el aderezo y reincorporar las carnes; combinar bien con el aderezo y dejar cocinar. Agregar las aceitunas picadas, el maní, el perejil, las papas picadas y el huevo duro rallado. Anadir el pan remojado a la farsa y dejar enfriar. Rellenar las caiguas y disponer paradas dentro de un sautoir, cubrir con los huevos batidos con leche y cocinar tapado. Programa en Arte Culinario

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De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañar con el pastel de papas. Recomendaciones  

Picar la carne en emincé bien pequeño para que cocine rápido. Cuidar la cocción de las caiguas para que se no deshagan.

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SOLTERITO DE QUESO Número: 34 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 6 horas a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 hora. Clasificación: Cocina Sierra Sur Tradicional (Arequipa, Cuzco, Moquegua). Equipos utilizados: Rond d´eau, Bowl, Tabla blanca, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en conservación.

Ingredientes Cebolla roja Tomates Rocoto Queso fresco Aceitunas negras s/pepa Habas verdes peladas Perejil Orégano Papa blanca Sal Pimienta Vinagre blanco Aceite de oliva Choclo serrano grande Anís filtrante Azúcar

Cantidad 220 gr. 250 gr. (2 unds.) 150 gr. 280 gr. 100 gr. 180 gr. 8 tallos 2 gr. 650 gr. (3 unds.) 30 gr. 0.5 gr. 100 ml. 160 ml. (1 unid.) 1 sobre 30 gr.

Mise en place: Lavar y desinfectar las verduras. Picar la cebolla en cubitos, lavar la cebolla picada con abundante agua fría para quitarle la acides. Picar el perejil en chifonade. Mondar los tomates y picar en concasse. Retirarle pepas y venas al rocoto y picar en concasse. Picar el queso fresco en macedonia y las aceitunas en cuartos. Tostar el orégano y moler. Cocinar las habas a la inglesa y refrescar. Picar la papa en parmentier y cocinar a partir de agua fría con sal. Sancochar el choclo con su panca en abundante agua con azúcar y anís; una vez cocido desgranar. Preparación: Juntar la cebolla, tomates, rocoto, queso fresco, aceitunas, habas, papa y choclo. Condimentar con la sal, pimienta, orégano, perejil, vinagre y aceite de oliva. De la Presentación: Servir en plato hondo frio y espolvorear con perejil picado. Decorar con rodaja de tomate. Recomendaciones:  

Se puede acompañar con papas torneadas. Escurrir y secar bien la guarnición para que no impregnen bien los condimentos.

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ADOBO DE CERDO Número: 35 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional (Arequipa). Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Ingredientes

Cantidad

Pierna de cerdo deshuesada sin piel Sal Pimienta Comino Pimienta de chapa Laurel Vinagre tinto Azúcar Sal Orégano Chicha de jora arequipeña Pasta de ají panca Cebolla roja Ajos

450 gr. 20 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 0. 5 gr. 0.5 gr. 50 ml. 20 gr. 20 gr. 1 gr. 1 lt. 50 gr. 180 gr. 20 gr.

Camote Rocoto Pan de tres puntas

200 gr. 80 gr. 80 gr.

Mise en place: Lavar, pelar las cebollas y picar en juliana. Picar los ajos en brunoise. Limpiar la carne de cerdo de grasas y picar en trozos de 100 gr. aprox condimentar con sal, pimienta y comino. Lavar los camotes y sancocharlos hasta que estén suaves. Lavar el rocoto, retirar las pepas y venas y cortar en rodajas. Macerado: En un bowl juntar la carne condimentada con la mitad de la cebolla en juliana, ajos, pasta de ají panca, azúcar, pimienta de chapa y laurel. Cubrir con la chicha y el vinagre. Dejar macerar toda la noche en refrigeración. Marcar cocción: Poner la carne con todo el macerado en una olla gruesa; llevar a ebullición semi tapado, hasta que la carne esté suave; dejar que se concentre el jugo y al final agregar la otra mitad de las cebollas. Rectificar la sal. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente y acompañar con camotes, rodaja de rocoto y pan tostado. Recomendaciones:   

Se puede espesar el jugo con chuño diluido en agua fría. Los adobos son populares del sur del Perú y los encontramos en Ayacucho, Cusco y Arequipa. Los acompañamientos comunes son camotes, papas, yucas, arroz o pan.

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CHICHARRON DE POLLO A LA ANTIGUA / SALSA WA YEN Número: 36 Rendimiento: 2 porciones, Tiempo de vida útil: un servicio Clasificación: Cocina clásica peruana Equipos utilizados: Sautoir, sartén, Tabla verde, tabla amarilla, Tabla celeste Cuchillo de chef x 8”, Chinoise, Bolws. Almacenamiento: solo crudo. - 18 °C Ingredientes

Cantidad

Pierna c/encuentro de pollo

800 gr.

Sal Pimienta Ajo

150 gr. 100 gr. 15 gr.

Cebolla china Limón Canela china Yuca Mayonesa

3 cabezas 300 gr. 1 gr. 250 gr. 100 gr.

Mise en place: Lavar el pollo y trocear. Sazonar con ajos finamente machacados sal y pimienta Pelar las yucas, retirarle la hebra central y porcionar en bastones de igual grosor y longitud, sancochar en abundante agua. Lavar el limón ablandarlo y colocarlo en un bol con agua para retirar el aceite de la piel. Lavar y cortar la cebollita china en aros pequeños retener. Marcar cocción: Extender en una bandeja para evitar que se peguen solo hacerlo minutos antes de la fritura. Calentar abundante aceite vegetal y freír las presas de pollo hasta que estén doradas y crocantes. Freir las yucas previamente pasadas por harina hasta que queden doradas. Las frituras se deben hacer por separado para evitar contaminación. Salsa Wa yen Colocar la sal en una sartén y proceder a secarla a fuego lento luego mezclarla con el zumo de limón y agregarle la canela china. Decorar con la cebollita china en el momento de servir. De la presentación Servir decorado con colitas de cebollita china y con recipientes para las salsas. Recomendaciones:

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PACHAMANCA A LA OLLA Número: 37 Rendimiento: 10 porciones. Tiempo de vida útil: 6 horas a temperatura de (0 a 4) C°. Clasificación: Cocina Sierra Central. Equipos utilizados: Bowl, Tabla amarilla, Tabla verde, Tabla roja, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en conservación.

Ingredientes Aceite vegetal primor x 1lt Ají amarillo Ají panca en pasta Vinagre tinto Ajo Cebolla china Cerdo brazuelo deshuesado Chicha de jora Chincho Muña Orégano Choclo Comino molido Habas enteras Huacatay Ocas Papa canchan Perejil criollo Pollo entero sin menudencia Queso fresco Rocoto Hierba buena

Cantidad 200 ml. 100 gr. 50 gr. 30 ml. 30 gr. 40 gr. 500 gr. 200 ml. 50 gr. 50 gr. 5 gr. 500 gr. 3 gr. 200 gr. 100 gr. 200 gr. 500 gr. 20 gr. 1 kg. 200 gr. 50 gr. 10 gr.

Mise en place: Lavar todas las verduras, secar y conservar. Realizar las salsas de ají según demostración del chef. Preparación: Para el marinado licuar el ají panca con el orégano tostado molido, los ajos, vinagre tinto, la chicha de jora, el huacatay, el chincho, sal, pimienta, comino y aceite. Limpiar la carne de cerdo de grasa y nervio, cortar en tiras gruesas manteniendo la piel del cerdo. Trocear los pollos en 8 presas. Macerar las carnes en el marinado de un día para otro. Cortar el queso en rectángulos chicos y envolverlos individualmente con la panca. En una olla de barro, colocar una cama de panca de choclo, luego acomodar las carnes, las papas, ocas y las verduras y los quesos.

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Tapar y sellar las ollas con una masa hecha de harina y agua, dejando una pequeña chimenea para que escape el vapor de la cocción. Dejar cocinar. De la Presentación: Servir en plato tendido caliente. Recomendaciones:

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PUKA PICANTE Número: 38 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina tradicional de la sierra. Equipos utilizados: Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: 2 días en refrigeración.

Ingredientes

Cantidad

Pierna de cerdo deshuesada Aceite vegetal Ají panca en pasta Ajo Cebolla roja Betarraga Papa huayro Maní tostado Comino Fondo oscuro Huevo

500 gr. 150 ml. 100 gr. 10 gr. 200 gr. 100 gr. 300 gr. 80 gr. Pm 500 ml. 60 gr.

Salsa de cebolla Cebolla roja Limón Aceite vegetal Betarraga

100 gr. 30 gr. 30 ml 100 gr.

Mise en place: Limpiar la carne de cerdo y Porcionar de acuerdo a la decoración Ajo y cebolla en ciseler. Cebolla en eminsé para la salsa Una parte de la betarraga rallarla para extraer el zumo, la otra parte cocinar en agua y cortarla en juliana. Pelar la papa y cortar en cubos Moler el maní en la licuadora. Cocinar el huevo duro. Marcar cocción: Cocinar el cerdo igual que la técnica para elaborar chicharrón. Hacer un aderezo rojo y agregarle comino y zumo de betarraga, incorporar las papas y la cantidad necesaria de fondo para la cocción. Antes de retirar del fuego incorporar el maní molido, rectificar sazón. Para la salsa, integrar la cebolla, betarraga en juliana, limón, aceite y salpimentar. De la Presentación: Servir el guiso de la Puka acompañado del chicharrón y la salsa Programa en Arte Culinario

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Recomendaciones: 

Puede cocinarse la carne en porciones de 200 gr o de 80 gr.

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TAMALITOS VERDES Número: 39 Rendimiento: 4 porciones. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Norteña Tradicional (Trujillo – Piura - Chiclayo). Equipos utilizados: Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) c°.

Ingredientes

Cantidad

Choclo desgranado

1.2 kg.

Manteca de cerdo Cebolla Ajos pelados Pasta de ají amarillo Culantro deshojado

350 gr. 240 gr. 30 gr. 220 gr. 180 gr.

Bondiola de cerdo Ají amarillo entero Huevos Aceituna negra s/pepa Sal Pimienta

400 gr. 70 gr. 130 gr. 4 unid. p.m. p.m.

Panca de choclo Pabilo

500 gr. 1 madeja

Mise en place: Licuar el choclo desgranado solo y reservar. Picar la cebolla y ajos en ciseler. Licuar las hojas de culantro con lo menos posible de agua. Limpiar el ají de pepas y venas, blanquear, pelar y reservar. Picar la carne de cerdo en trozos de 20 gr. y salpimentar. Cocinar los huevos a duro, enfriar y partir en cuartos. Lavar bien las pancas y secar. Marcar cocción: Calentar la manteca, saltear la carne hasta dorar y reservar. En la misma manteca hacer un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo y culantro licuado. Añadir una cucharadita de este aderezo a la carne dorada. Agregar el choclo licuado al aderezo y cocinar bien, no debe quedar muy seco. Para el Armado: En medio de tres hojas de panca disponer una cucharada de la crema de choclo, un trocito de carne, una tajada de huevo duro, una aceituna y una tajadita de ají amarillo. Cerrar las pancas y atar con pabilo. Cocinar los tamalitos por 30 minutos a 1 hora en una olla con abundante agua con sal.

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De la Presentación: Servir caliente y acompañar con salsa criolla. Recomendaciones:  

La masa de choclo no debe quedar seca ni muy suelta ya que se espesara en el hervido. Armar bien los tamalitos para que se formen bien en la cocción.

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PATARASHCA Número: 40 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: un servicio. Clasificación: Cocina de la selva. Equipos utilizados: Horno, Tabla azul, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”.

Ingredientes Filete de doncella Ají dulce Ajo Cebolla roja Sacha culantro Mishquina en pasta Aceite vegetal Plátano bellaco Limón Hojas de Bijao

Cantidad 600 gr. 50 gr. 20 gr. 200 gr. 10 gr. 20 gr. 100 ml. 150 gr. 30 gr. 4 unidades

Mise en place: Retirar la piel de los filetes y porcionarlos y salpimentar. Cortar en chifonade el sacha culantro, el ají dulce en juliana, la cebolla en eminsé, ajo haché. Pelar el plátano cortarlo al sesgo de 2 cm de ancho. Soasar las hojas de bijao y retirar la nervadura central. Marcar cocción: Hacer una mezcla de mishquina, sacha culantro, ajíes dulces, ajo, cebolla y aceite. Acomodar en la hoja de bijao el plátano, el filete de pescado encima y cubrir con la mezcla anterior. Envolver como un tamal, cerrar con pabilo y sellar en una salten o grill por ambos lados hasta que la hoja cambie de color y llevar al horno para terminar cocción por 10 minutos. De la Presentación: Se puede presentar envuelto en las hojas o se puede retirar el pescado cuidando de no perder los jugos de cocción. Recomendaciones: 

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TACACHO CON CECINA (BANDEJA CHACARERA) Número: 41 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: un servicio Clasificación: Cocina de la selva. Equipos utilizados: Rond d´eau, Tabla amarilla, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”.

Ingredientes Cecina Panceta de cerdo Chorizo de la selva Manteca vegetal Plátano bellaco Aceite vegetal

Cantidad 200 gr. 300 gr. 120 gr. 200 gr. 500 gr. 200 ml.

Mise en place: Porcionar la cecina y la panceta de cerdo. Pelar los plátanos y cortarlos en 4 partes. Cortar los chorizos en tajas gruesas. Marcar cocción: Para la panceta de cerdo aplicar técnica del chicharrón y cortarlo en salpicón. Freír el plátano en la manteca (fritura profunda) controlando la temperatura para una cocción pareja (el interior debe estar cocido) , retirarlo y majarlo caliente e ir incorporando trocitos del chicharrón. Armar el tacaco según demostración. Freír el chorizo y la cecina.

De la Presentación: Servir en una bandeja el tacaco con la cecina y el chorizo. Recomendaciones: 

Se puede acompañar con una salsa de cocona

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INCHICAPI Número: 42 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) c°, Clasificación: Cocina de la selva. Equipos utilizados: Rond d´eau, Tabla amarilla, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: en congelación a (-18) c°.

Ingredientes Gallina Maní entero pelado Harina de maíz amarillo Cebolla roja Ajo Aceite vegetal Fondo de pollo Sacha culantro Yuca Pimienta blanca Sal

Cantidad ½ unidad. 150 gr. 50 gr. 250 gr. 10 gr. 100 ml. 2 lt 5 gr. 300 gr. p.m. p.m.

Mise en place: Sudar un mirepoix de cebolla, ajo y sacha culantro, agregar el fondo y licuarlo y luego agregar el maní crudo pelado. Colar en un chino y reservar. Pelar y cortar la yuca. Marcar cocción: Calentar el fondo de ave y poner las presas de gallina a cocinar, cuando las presas estén a mitad de cocción agregar lo licuado, continuar la cocción y cuando las presas estén listas agregar la yuca. Y espesar con la harina de maíz diluida en agua o fondo frio. Darle la textura deseada con el fondo de ave. Rectificar sazón. De la Presentación: Servir el plato hondo con un poco de sacha culantro en chifonade y si desea el pollo o gallina deshilachada. Recomendaciones: 

En caso quede muy espesar, agregar un poco de fondo de pollo.

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