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ELABORACIÓN DEL LICOR DE NARANJA EL NARANJAL En este trabajo se reporta la técnica de elaboración del licor obtenido por maceración utilizando la naranja; esta elaboración es un proceso que se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

ELABORACIÓN DEL LICOR DE NARANJA 1. INTRODUCCION

Los Licores son bebidas hidro alcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, con una generosa proporción de azúcar. En el presente informe se muestra a detalle el proceso de elaboración de licor de “NARANJA”, desde la selección de la materia prima pasando por un acondicionamiento, maceración con pisco, un estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo así un producto final agradable al paladar. También cabe señalar dentro del presente informe se considera aspectos prácticos relacionado al procesamiento del producto (macerado de naranja). Referente a ello se considera los parámetros tecnológicos como también resultados sensoriales y fisicoquímico como: grado alcohólico, °Brix y pH en las que se discuten con normas técnicas y autores bibliográficos En este trabajo se reporta la técnica de elaboración del licor a partir de naranja tangelo; este proceso se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga.

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2. JUSTIFICACIÓN 

Este trabajo es realizado con el fin de aplicar los contenidos de clases de manera teórico- práctico comprobar la hipótesis planteada de manera experimental, el método de fermentación al cual será sometido el licor en el cual se dará el fenómeno de osmosis. De esta manera y mediante las observaciones y datos recopilados durante el proceso de elaboración tendremos un conocimiento pleno. La intención, es conocer los cambios y reaccione que se generan en la elaboración y a partir de ello dar a conocer los resultados del trabajo para que los conocimientos sean adquiridos y aprovechados

3. OBJETIVOS La elaboración del licor por maceración a base de naranja tiene los siguientes objetivos: 3.1. ESPECIFICOS  Afianzar los conocimientos teórico-práctico relacionado a la tecnología de las bebidas alcohólicas referente a procesamiento de macerados 3.2. GENERALES  Realizar una investigación íntegra relacionado al tema de bebidas alcohólicas referente a procesamiento de macerados  Desarrollar el producto denominado “Macerado de naranja” cumpliendo con el control de parámetros tecnológico  Conocer el proceso teórico y práctico de este producto.  Desarrollar sabores y productos diferentes.  Determinar las características sensoriales de la materia prima y Producto terminado.

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4. MARCO TEORICO 4.1. BEBIDAS ALCOHOLICAS Son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación éntre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, etc.) Estas son producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.).Las bebidas alcohólicas no deben considerarse como fuentes nutricionales, porque teniendo en cuenta un determinado valor energético el alcohol que contienen es responsable de efectos tóxicos de mayor o menor gravedad. Con excepción de las cervezas, que contienen pequeñas cantidades de vitaminas, las bebidas alcohólicas solo poseen valor energético por el azúcar en algunas bebidas, y el alcohol, que es la característica común a todas. El valor calórico del alcohol es elevado. A parte de este valor energético, las bebidas alcohólicas no poseen prácticamente otros nutrientes, por lo cual su valor nutricional no debe considerarse.

4.2. LOS MACERADOS Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes. Son bebidas hidro alcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar

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4.3. EL AGUARDIENTE El aguardiente de caña, caña, cachaza o branquiña: bebida alcohólica incolora obtenida por destilación especial, de acuerdo con las normas del país de origen, de mostos de zumos de caña de azúcar o de sus derivados sometidos a fermentación alcohólica. Se incluyen también sus mezclas. Aguardiente de caña compuesto: aquel cuyo sabor y aroma se han modificado por la adición de aromatizantes naturales de uso permitido, de manera que no se desvirtúen sus características de origen. A este aguardiente se le pueden adicionar o no azúcares o colorantes naturales permitidos. El aguardiente de caña deberá cumplir con los requisitos establecidos

4.4. NARANJA Es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus), del naranjo amargo y de naranjos de otras variedades o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como un antiguo árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies Citrus máxima (pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina) y Citrus médica (cidro).

Cuadro1. Valor nutricional de la naranja

1 ración (180 gr.)

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5. MATERIALES Y REACTIVOS 5.1. Materias primas  Naranja  Pisco de 40 °GL  Jarabe invertido

5.2. Materiales       

Cocina Olla Balde Cuchillos Envase Embudo Gasas

5.3. Equipos  Refractómetro  Balanza  Termómetro

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6. DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/ CLASIFICACION

TRATAMIENTO TERMICO

REDUCCION DEL TAMAÑO

MACERACION

DECANTACION Y FILTRACION

MEZCLA/ADICION

ENVASADO/ ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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7. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO 7.1. MATERIA PRIMA La materia prima que utilizamos para la elaboración del licor por maceración fue la naranja de la variedad naranja huando. Registro de control de materia prima. Aspecto: característico Color: anaranjada Aroma: característico Sabor: dulce PRODUCTO Naranja Pisco

UND. g. ml.

CANTIDAD 01 01

TOTAL 1350 750

7.2. SELECCIÓN / CLASIFICACION Este proceso es un análisis de control de calidad en donde se selecciona la materia prima siempre teniendo cuidado que no haya frutos en mal estado; a continuación se muestra la tabla. Tabla N° 1: Materia Prima (naranja) Peso Inicial de materia prima Peso de pedúnculos Peso final de materia prima

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1350 g. 2.5 g. 1347.5g.

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7.3. TRATAMIENTO A LA FRUTA 7.3.1. Lavado: Las naranjas deberán ser lavados en forma manual con agua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros factores. 7.3.2. Tratamiento térmico: Se da con la finalidad de lograr el desligamiento del sabor, olor y color de la naranja. Ponemos una olla con agua y cuando esta esté en ebullición ponemos todas las naranjas y esperamos un minuto. Esto ayudará al retirado de la cascara.

Tabla N° 2: Cantidad de cascara y pulpa Peso total Cascara Peso Total Séptimo Ciclo

1347 g. 400 g. 947 g.

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7.4. REDUCCION DEL TAMAÑO 7.4.1. Trozado: trozamos las naranjas para reducir el tamaño y facilitar el posterior estrujado. 7.4.2. Estrujado: colocamos en nuestro tanque de fermentación (balde) los trozos de naranjas y empezamos a aplastarlas hasta obtener todo el jugo de estas.

7.5. MACERACION 7.5.1. Adición agregamos el pisco de 40 °GL, adicionamos toda la botella de 750 ml. 7.5.2. Maceración este proceso consiste en dejar en reposo el tanque de fermentación por un promedio de 8-30 durante este tiempo la mezcla hidro alcoholica realiza la función de extracción de componentes aromáticos de la materia prima. Forramos nuestro balde ya que la luz desfavorece el buen estado, acelerando diferentes reacciones químicas poco deseables para la conservación.

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” 7.6. DECANTACIONY FILTRACION Cumplido el tiempo de maceración (15 días) se realiza un trasiego o limpieza de la bebida, lo que esta etapa realiza es separar los sólidos del líquido. Se debe obtener una bebida limpia libre de partículas gruesas que hayan quedado de la maceración, se puede efectuar empleando materiales como telas, lienzos, etc.

Tabla N° 3: Datos obtenidos

Peso de licor con merma Peso de merma Peso de licor sin merma

1200 g. 150 g. 1050g.

7.7. MEZCLA/ADICION

Se debe edulcorar el licor de naranja con el jarabe invertido. Mediante la siguiente ecuación se obtendrá la cantidad necesaria de jarabe invertido que se debe agregar para llegar a los °Bx deseamos. (W.licor)(°Brix/100)+(W. Jarabe)(°Brix/100) = (W. licor+W.jarabe)(°Brix/100)

Tabla N° 3: Datos de la ecuación Peso de licor °Bx de licor °Bx jarabe °Bx deseado

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1050 g 14 °Bx 74 °Bx 20 °Bx

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SOLUCION DE LA ECUACION (1050)(14ºBx/100) + (W Jarabe) (74°Bx/100) = (1050 + W jarabe) (20Bx°/100) (1050)(0.14)+W jarabe (0.74) = (1050+W.jarabe) (0.2) 0.74 W. jarabe -0.2W. Jarabe=210-147 0.5 W. Jarabe =63 W. Jarabe=126 gr.

Debemos agregar 126 gr. de jarabe invertido para poder edulcorar nuestro licor y así obtener un licor de naranja dulce con 20 °Bx

7.8. ENVASADO

El envasado se realiza de acuerdo a la capacidad de los envases por lo tanto se deberá dosificar para cada envase.

Etiquetado debe estar acorde con lo que estipulan las normas técnicas dirigidas para bebidas alcohólicas. Conservación

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7.9. ALMACENAMIENTO

El producto debe ser conservado en un ambiente limpio y fresco lejos de los rayos del sol.

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8. RESULTADOS El tiempo de maceración para nuestro licor fue de 15 días, durante este periodo se dio correctamente el proceso de osmosis ya que se pudo observar un licor uniforme el cual adquirió las características de nuestra materia prima (naranja). Luego del filtrado medimos con un refractómetro obteniendo 14 grados Brix; lo edulcoramos con 216 gr. de jarabe invertido de 74°Bx. Obteniendo como resultado un licor de naranja con 20°Bx; siendo el óptimo para el análisis sensorial del sabor que le dimos cada uno de los estudiantes.

Rendimiento: Datos: Peso Inicial (Naranja) Peso Final (Licor)

: 1500.00 g. : 1050.00 ml. = 1050 g.

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑥100 % 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 1050.00 𝑔. 𝑥100 % 1350.00 𝑔.

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 77.7 % 9. CONCLUSION Se ha obtenido un licor de naranja, este proceso se realizó después de haber seguido el diagrama de flujo, se obtuvo el color y sabor deseado ya que el pisco capto el color, aroma y sabor de nuestra materia prima que fue la naranja, y así se obtuvo un producto organolépticamente aceptable. Se realizó una investigación responsable teniendo en cuenta los temas involucrados referentes a las bebidas alcohólicas, se tocaron temas referidos a bebidas alcohólicas, clasificación de las bebidas alcohólicas, macerados de frutas y aguardiente de caña.

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10. BIBLIOGRAFIA PÁGINAS WEB:  Naranja https://es.wikipedia.org/wiki/Naranja  Macerado de frutas https://es.scribd.com/document/119003704/BEBIDAS-ALCOHOLICASMACERADO-DE-COCO-HUANUCO-PERU  Licor por maceración https://es.scribd.com/doc/79485627/ELABORACION-DE-LICOR-DEFRUTA-POR-MACERACION  Elaboración de licor http://aytoagaete.es/archivos/archivos_pfae/ELABORACI%C3%93N%20 DE%20LICORES.pdf

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