• Categories
• Brandy
• Bebidas
• Alimentos
• Naturaleza
• Plantas

Citation preview

“AÑO DE LA UNION NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA” INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO:

“PERUANO – ESPAÑOL”

“Elaboración de licor de Naranja” MODULO: “Procesamiento de Frutas y Aceitunas” Ing. Carlos Vizcarra Valdivia.

RESPONSABLES:

Ramírez Chávez Luis Miguel. Díaz coronel Percy. Huayta Toledo Joel. SEMESTRE: VI- 2010.

INDICE: ELABORACION DE LICOR DE NARANJA I. II.

TITULO INTRODUCCION:

III.

OBJETIVOS:

IV.

1. GENERAL: 2. ESPECIFICOS: JUSTIFICACION:

V.       VI. VII.

VIII. IX. X. XI.

MARCO TEORICO: ORIGEN DE LOS LICORES BEBIDAS: TIPOS DE LICORES: TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LA NARANJA: PRODUCCION DE LICORES A NIVEL NACIONAL: BEBIDAS CON MAYOR DISTRIBUCION A NIVEL NACIONAL Y SU VALOR NUTRICIONAL: MATERIALES Y METODOS: METODOLOGIA UTILIZADA: o DIAGRAMA DE FLUJO: o LICOR DE NARANJA: MUESTRA 131. o RESUSLTADOS Y DISCUSIONES: o TABULACION DE LAS ENCUESTAS: CONCLUSIONES: RECOMENDACIONES: BIBLIOGRAFIA: ANEXOS:

ELABORACION DE LICOR DE NARANJA XII.

XIII.

INTRODUCCION: En el campo de la industrialización, existen diversas maneras de darle un valor agregado a un producto. Productos como las frutas provenientes del campo de la agricultura tiene una amplia gama de presentaciones en los mercados del mundo con respecto a su valor agregado. Muchos de ellos derivados de innumerables frutas climatéricas y no climatéricas, que requieren un proceso de elaboración, siguiendo muy de cerca los adecuados métodos de preparación. En esta etapa de estudio y elaboración de un nuevo producto derivado de alguna fruta; presentamos la elaboración de un licor a base de la maceración de dos frutas (naranja y limón) por un tiempo determinado siguiendo las etapas indicadas en el proceso. Existen diversas maneras de producir licores de fruta, las técnicas van desde un proceso de destilación, o uno de fermentación hasta al más simple, como la maceración, que es un proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente procesado como el ron, pisco o agua ardiente. OBJETIVOS: 3. GENERAL: Desarrollar competencias para la innovación y creación de un producto que cumpla con las exigencias del consumidor. 4. ESPECIFICOS:  Desarrollar el diagrama de flujo de elaboración de licores.  Describir los parámetros adecuados que exige el producto.  Obtener un producto de calidad según las exigencias técnicas que exige su elaboración.  Insertar nuestro producto al mercado teniendo en cuenta las exigencias del consumidor y a un precio cómodo.

XIV.

JUSTIFICACION: En el mercado existen licores diversos, tanto en sabores y precios. Así como también muchos de estos productos tienen diversos métodos de elaboración. De aquí parte la necesidad de realizar un trabajo de elaboración de un licor de tipo artificial con la finalidad de cumplir con las exigencias del consumidor, destacando su sabor y su precio económico, siguiendo adecuadamente las etapas de proceso de elaboración. Este proyecto ha sido elaborado con la finalidad de elaborar un licor a través de una maceración de frutas (naranja y limón) en licor destilado (pisco y agua ardiente), inspirados en la en el aroma de canela y el sabor a cítricos que sea adquirido por el licor.

XV.

MARCO TEORICO: LOS LICORES: ORIGEN DE LOS LICORES Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. BEBIDAS: BEBIDAS ALCOHOLICAS: Los licores están comprendidos en dentro de un grupo amplio de productos denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los aguardientes. Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucarados. BEBIDAS FERMENTADAS: Son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumo de frutas, de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o después de clasificarlas o filtrarlas. Dentro de esta clase de bebidas se encuentran los vinos, las sidras y la cerveza, de gran consumo a nivel mundial. PRODUCTOS DESTILADOS Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden. Los aguardientes de mayor producción y consumo son: o El pisco, el brandy, el Cognac; obtenidos de la destilación del vino. o El ron, derivado de la destilación del mosto de la caña de azúcar. o El whisky, obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de centeno, maíz, cebada, etc. En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes. El contenido de alcohol de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L. TIPOS DE LICORES: Los licores se pueden clasificar en:  Licores naturales: Obtenidos como un aguardiente y endulzados. Son los más delicados, y generalmente los mejores.  Licores artificiales:

Obtenidos a partir de un alcohol ya elaborado en el que se maceran frutas, plantas hierbas, flores, especias, etc., que se filtran o se vuelve a destilar, o bien la mezcla de dicho alcohol con aceite y esencia. Según la forma de elaboración:  Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma  Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.  Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de Brandy o Cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:  SUPERFINOS: alcohol: 35 a 40%, azúcar: de 40 a 60%.  FINOS: alcohol: 30 a 35%, azúcar: 40 a 60%.  SEMIFINOS: alcohol: 25 a 30%, azúcar: 22 a 30%.  ORDINARIOS: alcohol: 20 a 25%, azúcar: 12 a 20%. También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:  Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.  Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LA NARANJA: Familia: Rutaceae. Género: Citrus. Especie: Citrus Sinensis. Tamaño: Reducido (6-10), ramas poco vigorosas, tronco corto. Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas. Flores: ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan.  Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavelo: presenta vesículas que contienen aceites esenciales), Mesocarpio (albedo; pomposo y de color blanco) y Endocarpio (pulpa; presenta tricomas con jugo).      

PARAMETRO COLOR

PARAMETROS PH

MADUREZ DE LA FRUTA Madurez fisiológica Madurez comercial 80%=verde 5%=verde 20%=amarillo 95%=amarillo (pecas)

Madurez fisiológica 2

ACIDEZ Madurez comercial 2.1

Sobre maduro Bastante, pecas con betas oscuras 50% de color amarillo.

Sobre maduro 2.8

Composición Nutricional de Naranja (por 100 gramos comestible). Elementos Unidad de Cantidad medida Energía Kcal 40 Agua gramos 88.5 Proteína gramos 0.6 Grasa gramos 0.2 Carbohidrato gramos 10.1 Fibra gramos 0.4 Ceniza gramos 0.6 Calcio miligramos 23 Fosforo miligramos 51 Hierro miligramos 0.2 Retinol miligramos 7 Tiamina Miligramos 0.09 Riboflavina miligramos 0.04 Niacina miligramos 0.06 Acido Ascórbico Reducido miligramos 92.23 Potasio miligramos 200 Vitamina C miligramos 50.6 Beta-caroteno (provitamina microgramos 49 A) Fuente: tabla de composición de alimentos-frutas y derivados.

    

Valor nutricional de la naranja (100 gramos sustancia comestible) Elemento Unidad de medida Cantidad Agua Gramos 87.1 Proteínas Gramos 1 Lípidos Gramos 0.2 Carbohidratos Gramos 12.2 Calorías Kcal 49 Vitamina A U.I 200 Vitamina B1 Miligramos 0.1 Vitamina B2 Miligramos 0.03 Vitamina B6 Miligramos 0.03 Acido nicotínico Miligramos 0.2 Acido Miligramos 0.2 pantoténico Vitamina C Miligramos 50 Acido cítrico Miligramos 980 Acido oxálico Miligramos 24 Sodio Miligramos 0.3 Potasio Miligramos 170 Calcio Miligramos 41 Magnesio Miligramos 10 Manganeso Miligramos 0.02 Hierro Miligramos 0.4 Cobre Miligramos 0.07 Fosforo Miligramos 23 Azufre Miligramos 8 Cloro Miligramos 4 Fuente: cultivo de los cítricos- colección de fruticultura. Mijaíl Rimache Ártica.

 Propagación: La naranja, que pertenece al grupo de los cítricos se propaga a través de semilla (propagación sexual). Esto depende además de las variedades a utilizar y de las condiciones climáticas de la zona de propagación.

Variedades: VARIEDADES DE CÍTRICOS

NAVEL

Washington Navel, Navel Caracara, Navelina, Newhall, Navelate, Navel lane late,Navel Powell

BLANCAS

Salustiana, Valencia Late, Valencia Delta Seedles

SANGRE

Sanguinelli, Doble Fina, Entrefina

SATSUMA

Arrufatina, Hashimoto, Clausellina, Okitsu, Satsuma Owari

CLEMENTINAS

Clemenules, Marisol, Oronules, Orogrande, Loretina, Beatriz, Clemenpons, Mioro, Hernandina,Tour

HIBRIDOS

Clemenvilla, Ellendale, Fortune, Ortanique, Esval

NARANJAS

MANDARINAS

LIMON

Fino, Chaparro, Verna, Eureka, Lisbon

POMELO

Marsh, Redblush, Star Ruby

Naranja Tangelo

El naranjo dulce procede de las regiones surorientales de Asia, en concreto de la zona sureste de China y el archipiélago malayo. Su cultivo se realiza en el Sur de China desde hace miles de años, desde donde se extendió por todo el Sudeste asiático. Posteriormente, se expandió tanto el naranjo dulce como el naranjo amargo por todo Oriente por la Ruta de la Seda. Las naranjas dulces fueron muy apreciadas por su sabor (a pesar de que aún eran muy amargas) y por sus propiedades curativas.

Descripción:  

Nombre científico: Citrus Sinensis. Son frutos de color amarillo



De forma redonda con una protuberancia en la base de la rama



Su fruto es ácido, amarillo anaranjado, sus semillas son blancas pequeñas.



Su fruto consta de varios gajos.



Alto contenido de vitamina C Tamaño:

 

De pequeño a mediano unos 4 a 6 cm El fruto oscila entre 150 y 300 Gramos Apariencia:

 

Cascara amarilla anaranjada Sus frutos son de color naranja y con alto contenido de agua. Características de maduración:



Se cosecha antes de su maduración

IMPORTANCIA ECONOMICA Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA: Por el agradable sabor, y porque se consumen preferentemente en fresco, asi como en forma de zumo, mermelada o jaleas. Las naranjas son la fruta más consumida, plantada y distribuida en todo el mundo, aunque la mayor parte de su producción se destina al zumo de naranja. Las naranjas se cultivan en las zonas cálidas de todo el mundo, desde la China hasta España llegando a california y por el sur en todo su recorrido desde Sudáfrica hasta argentina. Aquí se muestra la producción mundial de naranja.

Países

Producción naranjas (toneladas) 2005

2004

2003

2002

Brasil

17.804.000

18.270.500

16.917.600

18.694.412

Estados Unidos

8.266.270

11.677.280

10.473.450

11.387.820

México

3.969.810

3.789.622

3.843.960

4.526.510

India

3.100.000

3.100.000

3.070.000

3.200.000

China

2.412.000

2.311.409

2.013.132

3.090.000

España

2.149.900

2.690.500

3.052.175

2.862.290

Italia

2.533.535

2.105.053

2.013.132

1.900.000

Rep. Islámica de Irán

1.900.000

1.900.000

1.900.000

1.878.574

Egipto

1.789.000

1.850.025

1.767.710

1.696.290

Pakistán

1.169.000

1.169.000

1.232.000

1.328.00

Turquía

1.250.000

1.300.000

1.250.000

1.200.000

Sudáfrica

992.718

1.154.324

1.342.197

1.082.330

Grecia

962.000

772.457

967.681

1.000.000

Argentina

770.000

770.000

687.346

861.000

Marruecos

810.000

719.300

821.000

708.000

Indonesia

1.311.703

2.071.084

1.529.824

680.000

Australia

500.000

395.164

599.484

624.000

PRODUCCION DE LICORES A NIVEL NACIONAL: Una de las razones por las cuales se ha incrementado la demanda de bebidas alcohólicas en el Perú, es precisamente su elevado crecimiento en su oferta. Cada vez son más los que se suman a la gran cadena de productores de bebidas tanto alcohólicas, gaseosas y energizantes. La elaboración de bebidas y productos del Tabaco en el año 2009 registró un crecimiento de 2,8% en comparación al año anterior, sustentado en el incremento de la producción de bebidas no alcohólicas en 9,1%; mientras que, mostraron descensos las bebidas alcohólicas (-11,3%), vinos (-9,0%) y bebidas malteadas y de malta (-1,5%). Según la estructura porcentual, a valores corrientes la elaboración de bebidas malteadas y de malta representan el 49,7% de la producción, seguido por la elaboración de bebidas no alcohólicas cuya participación es de 43,1% mientras que, la producción de vinos, con 4,2% y bebidas alcohólicas, con 3,0%, registraron una menor participación. Durante el año 2009, el volumen de producción de las bebidas energizantes se incrementaron en 41,6%, agua de mesa embotellada en 14,1% y bebidas gaseosas con dulce en 5,3%, influenciado por la mayor demanda tanto interna como externa, apoyado por el posicionamiento de nuevas marcas, nuevas presentaciones y el fortalecimiento de las ya existentes. Por el contrario, la cerveza blanca disminuyó en 0,9%. Aquí tenemos una referencia del crecimiento de algunas bebidas en el Perú, que han incrementado su producción en el año 2009. ELABORACION DE BEBIDAS Y PRODUCTOS DEL TABACO 2009 Productos unidad de medida volumen

Cerveza blanca Bebidas gaseosas con dulce Agua embotelladla de mesa Bebidas energizantes

miles de litros miles de litros miles de litros miles de litros

1169115 1555843 259073 83931

FUENTE: Ministerio de Producción (PRODUCE). BEBIDAS CON MAYOR DISTRIBUCION A NIVEL NACIONAL Y SU VALOR NUTRICIONAL: JUGOS DE FRUTAS: medida peso cal. prot. grasa grasa grasa colest. carb. fibra calcio sat. insat. total g. cal. g. g. g. g. mg. g. mg. mg. jugo de 177ml. 182.0 112 0.3 0.0 0.0 0.1 0 21 12 manzana néctar de 237ml. 251.0 141 0.9 0.0 0.1 0.2 0 36 0.48 17 damasco cranapple 177ml. 130 0.0 0.0 32 13 cranberry 177ml. 190.0 108 0.0 0.1 0 27 7 juice cocktail cranberry 177ml. 190.0 108 0.1 27 7 juice jugo de 237ml. 247.0 96 1.2 0.0 0.1 0.3 23 22 pomelo jugo de 237ml. 252.0 155 1.4 0.1 0.1 0.2 0 38 22 uva jugo de 1 cda. 15.2 3 0.1 0.0 0.0 0.0 1 2 limón jugo de 1 cda. 15.4 4 0.1 0.0 0.0 1 1 lima jugo de 237ml. 248.0 111 1.7 0.0 0.1 0.1 26 0.13 27 naranja néctar de 237ml. 249.0 134 0.7 0.0 0.1 0.1 0 35 0.35 13 durazno néctar de 237ml. 250.0 149 0.3 0.0 0.0 0.0 0 39 0.78 11 pera jugo de 237ml. 250.0 139 0.8 0.0 0.1 0.2 0 34 0.25 42 ananá jugo de 237ml. 256.0 181 1.6 0.0 0.1 0.1 0 45 0.03 30 ciruelas jugo de 237ml. 247.0 106 1.2 0.1 0.2 0.5 0 25 0.25 44 mandarina JUGOS DE VEGETALES: -

medida peso -

g.

cal. prot. grasa grasa grasa colest. carb. fibra calcio sat. insat. total cal. g. g. g. g. mg. g. mg. mg.

jugo de 177ml. 184.0 zanahorias jugo de 177ml. 182.0 tomate jugo tipo 177ml. 182.0 V-8

73

1.7

0.1

0.1

0.3

0

17

-

44

32

1.4

0.0

0.1

0.1

-

8

0.72

16

37

1.3

0.0

0.1

0.1

-

8

0.42

23

BEBIDAS GASEOSAS: -

medida peso

cal. prot. Grasa Grasa grasa colest. carb. agua potasio sodio sat. insat. total g. cal. g. g. g. g. mg. g. g. mg. mg. 355ml. 369.0 159 0.1 0.1 40 16 329.0 4 14

gaseosa cola, genérico gaseosa 355ml. 355.0 diet, genérico

2

0.2

-

-

-

0

15

354.0

-

21

VINOS:

vino postre vino tinto

medida peso 59ml.

g. 59.0

104ml. 102.0

cal. prot. grasa grasa grasa colest. carb. agua calcio sodio sat. insat. total cal. g. g. g. g. mg. g. g. mg. mg. 90 0.1 7 43.0 5 5 76

0.2

-

-

-

-

2

92.0

8

6

vino 104ml. 102.0 blanco

80

0.2

-

-

-

-

1

92.0

9

7

BEBIDAS ALCOHOLICAS VARIAS: -

medida peso

cal. prot. grasa grasa grasa colest. carb. fibra calcio sat. insat. total g. cal. g. g. g. g. mg. g. mg. mg. 355ml. 360.0 148 0.9 13 14 355ml. 354.0 100 0.7 5 18 148ml. 148.0 116 0.8 0.1 5 10 30ml. 34.0 97 12 -

cerveza cerveza lite Bloody Mary cordials & licores gin, rhum, 30ml. 28.0 70 vodka, whiskey bebida de 355ml. 360.0 32 malta destornillador 207ml. 213.0 174

-

-

-

-

-

-

-

-

1.1

0.0

0,0

0.0

0

5

-

25

1.2

0.0

0.0

0.1

-

18

-

16

Fuentes: *Recommended Dietary Allowances. National Academy of Sciences. 9th edition.

XVI.

MATERIALES Y METODOS: MATERIA PRIMA POR CADA MUESTRA: 

EL LICOR: i. Aguardiente: Existen varios tipos de aguardiente obtenidos a partir de la destilación de vinos u otras sustancias que pueden ser cereales, frutas o semillas. Es el nombre genérico para las bebidas alcohólicas de entre 40 y 45 grados. En nuestro caso utilizaremos el aguardiente de caña (cañazo), que es una bebida espiritosa que se obtiene a partir de la destilación de caña de azúcar. ii. Pisco: Es un aguardiente de uva que se caracteriza por sus especiales cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un bouquet particular que lo diferencian de cualquier otro aguardiente de uva. Además es el producto de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales en la norma técnica peruana 211.001.



NARANJA: La naranja Tangelo es un fruto grande obovado y tiene un cuello pronunciado en el extremo peduncular que asemeja a una pera. La piel es relativamente delgada, lisa y tiende a adherirse a la superficie interna de la frute, con un color rojizo anaranjado brillante. La característica principal de este cítrico es su alto contenido de jugo con un sabor intermedio entre la naranja y la mandarina.  LIMON: El limón sutil (citrus aurantifolia), proviene de un árbol de poca altura, con numerosas ramas que presentan espinas pequeñas y agudas; hojas también pequeñas, de forma elíptica con los bordes ligeramente dentados. Sus frutos son pequeños de forma esferoidal, pezón chico; cáscara delgada y adherente, de color verde al amarillo conforme avanza su madurez; pulpa verdosa muy ácida y perfumada. Presencia de semillas VALOR NUTRICIONAL DEL LIMON (100 gramos de parte comestible) Agua Cenizas Glúcidos Lípidos Proteínas Ácido ascórbico Limón 90 0.4 9.6 0.1 0.6 0.050 FUENTE: google/www. El libro del limón/importancia. 

AZUCAR: El empleo de azúcar blanco es más recomendable en la elaboración de productos como nuestro licor, debido a que contiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener el licor el color transparente, el sabor y aroma natural de la fruta.



CANELA: Es un ingrediente que posee un aroma especial y característico. Sus usos tanto en repostería y la preparación de licores, se caracterizan por su aroma siempre presente. En el licor le dará un toque especial junto con la naranja y el limón.

MATERIALES. Dentro del proceso de elaboración de licores se utiliza una gama de equipos y materiales con los cuales es indispensable tener en cuenta su buen uso y asi poder trabajar el proceso con éxito. Uno de los equipos más usados en este proceso es el alambique. La destilación se realiza para separar el alcohol del agua que pueda contener la materia prima. Se coloca la mezcla en un recipiente, se calienta a una determinada temperatura para generar los vapores del alcohol y gas. Estos vapores son condensados y recolectados en un segundo recipiente como una mezcla pura, incolora y con un delicado sabor a la materia prima pero de mayor graduación alcohólica. Este producto se puede destilar dos o más veces para purificar el alcohol y eliminar los agentes residuales. Este alcohol luego es filtrado para liberarlo de impurezas (el vodka por ejemplo es filtrado por láminas de grafito) y diluido con agua desmineralizada para obtener la graduación alcohólica apta para el consumo.

Por último, se lo somete a una estabilización química y posterior reposado antes de su embotellamiento. El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio, es el alambique, que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena este líquido concentrado.

LA PLANTA Como consecuencia del creciente auge de la Industria Licorera de Antioquia, se efectuaron cuidadosamente estudios y se estructuró un completo y ambicioso plan que más tarde se tradujo en realidad, con la construcción de la nueva FÁBRICA DE LICORES DE ANTIOQUIA de la Autopista Sur. El primero de febrero de 1968 se colocó la primera piedra de la edificación y el tres de abril de 1970 se inauguró la nueva sede.

 El conjunto está integrado por seis bloques y una torre de destilación de 25 metros de altura. Los edificios más grandes están destinados al proceso de añejamiento (8.200 mts. Cuadrados).  En bloques separados funcionan los equipos de fermentación y laboratorio. En otro, las dependencias de la administración.

 El área restante está ocupada por talleres, garajes, sala de calderas, cancha de fútbol y recreación para los trabajadores de la empresa. PRIMERA DESTILADORA: En 1934 la modesta factoría adquirió la primera destiladora con capacidad de producción de 2000 botellas diarias. Fue en 1936 cuando la Fábrica cobró un gran impulso, mediante la compra de un moderno equipo que producía 6.000 botellas por día del cual hacía parte una torre de destilación, además de implementos de levadura, calderas y tanques de destilación.  En 1947 mediante una completa organización técnica y administrativa, la Fábrica produjo 16.000 botellas en 16 horas de trabajo continuo.  El último ensanche de estos años se llevó a cabo en 1991, debido a la adquisición de un moderno tren de envasado con capacidad de producción de 25.000 unidades por hora.

PROCESO DEPRODUCCIÓN DEL ALCOHOL El proceso de producción de alcohol se inicia con la adecuada preparación de mostos (melaza y/o miel virgen, levadura y nutrientes) que una vez fermentados por la acción de la levadura, produce etanol y gas carbónico. Los tipos de alcoholes que se producen son: alcohol extra puro, alcohol industrial, alcohol para rones (tafias) y alcoholes superiores (aceite de fúsel). Así mismo, por fermentación de la glucosa proveniente de maíz y con mostos preparados, cebada y maíz germinado, se produce alcohol de cereal que es el insumo para elaborar el vodka Montesskaya. A partir del alcohol extra puro y mezclándolo con distintos componentes, se elabora el aguardiente Antioqueño, la Ginebra Katia, la Crema de Menta y la Crema de Café.

Para nuestra prueba de experimentación-investigación solo se ha contado con los materiales que existen en nuestra planta de procesamiento, los cuales se describen a continuación:  Balde de tapa hermética: Envase plástico para macerar el licor junto con las naranjas, el limón y la canela. Es de una capacidad 4 litros; aunque solo se ha dejada a la mitad con el contenido.  Recipiente para el lavado de las frutas. Tazón de plástico de una capacidad más o menos de 3 litros que sirve para llenar agua y poder lavar las frutas verificando que estén libres de impurezas.  Cuchillos. Que sirve para cortar las frutas (naranja y limón). Estos además deben estar completamente limpios y desinfectados.  Cuchara. Ayudara a través de movimientos a homogeneizar el contenido final para luego pasar al siguiente paso, filtrado.  Algodón para filtrar: Permite filtrar el contenido con el único propósito de no dejar pasar impurezas u otras materias extrañas. De esta manera el licor ira tomando su color transparente. XVII.

METODOLOGIA UTILIZADA: Metodología utilizada se refiere a los métodos utilizados en el proceso, ya que de estos depende que las muestras se desarrollen tal y como queremos que salga las pruebas. MUESTRA 131. En esta muestra se conto con la siguiente materia prima e insumos con los que se hizo nuestra primera prueba.  1. ½ litro de agua ardiente.  2 naranjas.  2 limones.  10 gramos de canela  625 gramos de azúcar blanca. Primera prueba (agua ardiente, naranja, limón, canela) Fecha de inicio Periodo de maceración Fecha de prueba 14 septiembre 2010 40 días 24 octubre 2010

La naranja utilizada esta en un estado sobre maduro, al igual que los limones, con ligeras manchas amarillas, pero de contextura firme. MUESTRA 242. Segunda prueba (Pisco, naranja, limón, canela) Fecha de inicio Periodo de maceración Fecha de prueba 15 septiembre 2010 40 días 25 octubre 2010  1. ½ litro de Pisco.  2 naranjas.  2 limones.  625 gramos de azúcar blanca.

DIAGRAMA DE FLUJO: LICOR DE NARANJA: MUESTRA 131. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

1 ½ L. Aguardiente. 2 naranjas. 2 limones. 10 gr. Canela.

(La naranja, el limón) con agua dulce y lejía.

LLENADO DE ENVASE

Con el contenido de aguardiente + Naranja + limón + canela.

SELLADO DE ENVASE

Herméticamente con tapa segura mas Cinta de embalaje.

Este proceso duro 40 dias.

REPOSO

ROTULACION DEL ENVASE

Fecha de elaboración. Materia prima utilizada.

Después de los 40 dias. Licor + naranja + limón + canela.

ESTRACCION DEL LIQUIDO O ESPIRITU

Algodón como filtro.

FILTRACION

625 gramos Azúcar. ½ litro Agua.

PREPARACION DEL ALMIBAR

2 dias

REPOSO FINAL

LLENADO EN BOTELLAS

500 ml.

ALMACENAJE

DIAGRAMA DE FLUJO: LICOR DE NARANJA: MUESTRA 242. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

1 ½ L. Pisco. 2 naranjas. 2 limones.

(La naranja, el limón, con agua dulce y lejía)

LLENADO DE ENVASE

Con el contenido de Pisco + naranja + Limón.

SELLADO DE ENVASE

Herméticamente con tapa segura mas

Cinta de embalaje.

REPOSO

ROTULACION DEL ENVASE

Este proceso duro 40 dias.

Fecha de elaboración. Materia prima utilizada.

Después de los 40 dias. Licor + naranja + limón.

ESTRACCION DEL LIQUIDO O ESPIRITU

FILTRACION

Algodón como filtro.

625 gramos Azúcar. ½ litro Agua.

PREPARACION DEL ALMIBAR

REPOSO FINAL

LLENADO EN BOTELLAS

2 dias

500 ml.

ALMACENAJE

1) Recepción de materia prima: Se recepciones las naranjas y limones y se realiza el control de calidad, referente a si el fruto está sano, tamaño, forma, color, estado de madurez, textura de piel firme, ausencia de zonas reblandecidas y si la variedad corresponde a la solicitada. 2) Lavado: Con el empleo de abundante agua potable, se limpia las naranjas suavemente evitando dañar, ya que la piel contiene aceites esenciales para el proceso. Cuando las naranjas estén limpias, terminar el proceso 3) Llenado de envase: Primero sanitizar el envase. Ahora se procede al llenado en el recipiente con las naranjas y limones seleccionados. 4) Sellado del envase: esta etapa es muy importante, ya que un mal sellado nos volatilizara el alcohol. 5) Reposo: este periodo depende del tipo de licor a elaborar (natural o artificial), conservando los frascos en un ambiente de más de 18º C y a oscuras. Este proceso nos asegurara que el licor captara todas las sustancias que darán a nuestro licor características especiales, o sea color y aroma otorgados principalmente por los aceites de la piel. 6) Rotulación del envase: etiquetar los frascos que contienen el licor con la fecha de elaboración, variedad de naranja, tipo de licor destilado utilizado, fecha de revisión, etc.

7) Extracción del líquido o espíritu: una vez finalizado el periodo de reposo se extrae el líquido 8) Filtración: una vez obtenido el liquido o espíritu se debe filtrar empleando el papel filtro para alcohol, colocando embudos sobre los recipientes. Realizar varias filtraciones para que el líquido se encuentre libre de pulpa y sea transparente. 9) Preparación del almíbar: Se prepara el almíbar a razón de lo que la prueba amerite. De 450 a 650 gramos de azúcar por 300 ml de agua a mas. 10) Reposo final: se deja reposar por unos días para luego ser embotellado. 11) Llenado de botellas: según el volumen de las botellas a llenar (750 ml, 500ml, etc.), utilizar embudos. 12) Almacenaje: las botellas se deben almacenar por lo menos por un periodo de 1 mes a no más de 18º C, en lugares de poca humedad y ausencia de luz, así se permitirá una distribución homogénea de aromas, sabor y dulzor de nuestro producto. XVIII.

RESUSLTADOS Y DISCUSIONES: La práctica de elaboración de nuestro licor de naranja, comenzó el día 14 de septiembre del 2010, donde se llevaron a cabo todas las etapas de proceso (flujograma). Teniendo en cuenta los resultados arrojados en las pruebas, podemos adjuntar lo siguiente: “Muestra 131”

APROTE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACION DE LICOR Insumo aguardiente naranja limón azúcar agua canela total 2 unidades 2 unidades 625 Cantidad 1500 ml 125 gr c/u. (30 gr. c/u gr. 500 ml 10 gr 2935 30 gr 625 ml. Aporte 1500 ml 150 gr (entre las 2) (entre los 2) gr. 500 ml 00 gr Aportación %. 100% 60% 50% 100% 100% 0%

“Muestra 242” APROTE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACION DE LICOR insumo pisco naranja limón azúcar agua total 2 unidades Cantidad 1500 ml 125 gr c/u. 2 unidades(30 gr. c/u 625 gr. 500 ml 2935 Aporte 1500 ml 150 gr (entre las 2) 30 gr (entre los 2) 625 gr. 500 ml ml. Aportación %. 100% 60% 50% 100% 100%

TABULACION DE LAS ENCUESTAS: MUESTRA 131: A MUESTRA 142: B ESCALA DE EVALUACION 1 Me gusta bastante 2 me gusta ligeramente 3 ni me gusta ni me disgusta

4 me disgusta ligeramente 5 me disgusta bastante

ENCUESTA: “LICOR DE NARANJA” fecha 04,05/11/10. Nº Encuesta

Me gusta mas

Color

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

B A A A B B A B B B B A A B B B A B B A B B A A B A B A B A A A A B B B B B B A B B B B B B B A B B

1 2 3 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 1 2 1 2 1 1 2 1 3 1 1 2 2 1 3 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 2 2 2 1 1 1 2 1 2 2 2 2

Sabor Olor/Aroma %Alcohol Textura

1 1 4 1 1 2 1 2 2 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 2 3 2 3 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2

1 2 4 2 2 2 1 3 2 1 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1 1 2 1 3 1 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 3 3 2 1 2 2 1 2 2 2 2

1 1 5 1 2 2 3 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 3 1 2 2 1 2 2 2 2 2

2 2 5 1 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 1

Presentación

Dirigido a

Precio S/.

1/4 L

D

A

8 10 12

X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X

1/2 L X X X X X X X X X X X X X

1 L

V

X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X

X

X X X X X X

X X X X X X

X X

X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X

X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

51 52 53 54

B A A B

1 1 2 1

2 2 2 2

1 1 1 3

2 1 1 1

2 2 1 2

X X X X

X X X X

X X X X

TABULACION ENCUESTAS POR MUESTRA: MUESTRAS RANGO

A

MUESTRAS

A B

1 2 3 4 5 RANGO 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5

COLOR

Me gusta bastante me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta me disgusta ligeramente me disgusta bastante Me gusta bastante Me gusta bastante me gusta ligeramente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta ni me gusta ni me disgusta me disgusta ligeramente me disgusta ligeramente me disgusta bastante me disgusta bastante TOTAL TOTAL %

SABOR

OLOR

%ALCOHOL

TEXTURA

7 11 2 0 COLOR 0 18 35 14 55 2 10 0 0 0 0 54 100

9 9 0 2 0 SABOR 16 45 16 45 2 0 0 10 0 0 54 20

8 9 2 1 OLOR0 12 40 19 45 3 10 0 5 0 0 54 20

13 5 1 0 %ALCOHOL1 18 65 15 25 1 5 0 0 0 5 54 20

11 7 1 0 1 TEXTURA 11 55 21 35 2 5 0 0 0 5 54 20

52,94 41,18 5,88 0,00 0,00

47,06 47,06 5,88 0,00 0,00

35,29 55,88 8,82 0,00 0,00

52,94 44,12 2,94 0,00 0,00

32,35 61,76 5,88 0,00 0,00

100,00 100,00 100,00 54 54 54

100,00 54

100,00 54

TOTAL ENCUESTAS A:20

B

1 2 3 4 5

TOTAL ENCUESTAS B:34

Me gusta bastante me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta me disgusta ligeramente me disgusta bastante TOTAL % TOTAL

VALOR PROCENTUAL DE LAS ENCUESTAS INTERPRETACION: MUESTRA 131 (A): del total de las encuestas (54), 20 (100%), corresponden a la muestra A-131 (muestra a base de aguardiente, naranja, limón, azúcar y canela); en el cuadro se observa que el 35% de la población le gusta bastante; 55% le gusta ligeramente y el 10% no le gusta ni le disgusta, con respecto al color de nuestro licor. El sabor fue aceptado en el 45% que le gusta bastante, el 45 le gusta ligeramente y el 10% le disgusta ligeramente. El olor fue aceptado en el 40% con una aprobación que le gusta bastante, el 45% que le gusta ligeramente y el 10% que no le gusta ni le disgusta. El % de alcohol: el 65 % fue aceptado como que le gusta bastante, el 25% que le gusta ligeramente y el 5% no le gusta ni le disgusta. Textura: el 55% le gusto bastante, el 35% le gusto ligeramente y el 5% no le gusta ni le disgusta.

MUESTRA 242(B): del total de las encuestas (54), 34 (100%), corresponden a la muestra B-242 (muestra a base de Pisco, naranja, limón, azúcar); en el cuadro se observa que el 52,94% de la población le gusta bastante; 41,18% le gusta ligeramente y el 5,88% no le gusta ni le disgusta, con respecto al color de nuestro licor. El sabor fue aceptado en el 47,07% que le gusta bastante, el 47,06 le gusta ligeramente y el 5,88% le disgusta ligeramente. El olor fue aceptado en el 35,29% con una aprobación que le gusta bastante, el 55,88% que le gusta ligeramente y el 2,94% que no le gusta ni le disgusta. El % de alcohol: el 52,94 % fue aceptado como que le gusta bastante, el 44,12% que le gusta ligeramente y el 2,94% no le gusta ni le disgusta. Textura: el 32,35% le gusto bastante, el 61,76% le gusto ligeramente y el 5,88% no le gusta ni le disgusta.

Tipo de presentación para nuestro licor: PRESENTACION ¼. 0 0% 90,74 ½. 49 % 9,26 1. 5 % 100% TOTAL 54

Del total de los encuestados, el 90,74% prefiere que nuestro licor de naranja debiera ser en envases de ½. Litro y el 9,26% prefiere una presentación de 1 litro. Población objetiva ¿a quién va dirigido?. DIRIGIDO A: DAMAS 0

0% 9,26 5 % 90,74 49 % 100% 54

VARONES AMBOS

el 90,74% acepto que TOTAL ir dirigido a ambos 9,26% prefiere que solo este dirigido a solamente varones.

¿Qué precio deberíamos pagar? PRECIO S/.8 S/.10 S/.12

9,26 % 75,92 41 % 14,81 8 % 5

nuestro producto debiera (varones y damas), y el

TOTAL

54 100%

En cuanto al precio, el total de la población encuestada, el 5% prefiere pagar 8 nuevos soles, el 41% desea pagar 10 nuevos soles, y el 8% prefiere pagar un precio de 12 nuevos soles. XIX.

CONCLUSIONES: DE LAS MUESTRAS: La que tuvo mas aceptación fue la prueba B-242, con 34 encuestas a favor; de los cuales el 52,94% con una aprobación de que le gusta bastante. Esto corresponde al 63% de los encuestados. El 41,18% le gusta ligeramente, lo cual nos hace asumir que esta prueba tiene una lato nivel de aceptación. DE LA PRESENTACION: El publico objetivo; el 90,74% aprobó que debiera ser en una presentación de ½ litro cada botella. Por lo se asume que esta presentación servirá para la distribución de nuestro licor al mercado. SOBRE QUIEN LO CONSUME: Nuestra tabulación arroja el resultado que el 90,74% está de acuerdo que esta bebida debe estar dirigida a ambos (damas y varones). SOBRE EL PRECION: Nuestras muestras arrojan que el 75,92% aprueban que nuestro licor debe ser vendido a un precio que nosotros consideramos justo en el mercado: 10 nuevos soles.

XX.

XXI.

RECOMENDACIONES: o No solo basta conocer el proceso general de los licores sino que hay que aprender otras formulaciones para poder generar nuevos resultados en la industria. o Tener en cuenta el diagrama de flujo para su proceso de elaboración adecuado. o Tener en cuenta el estado de la materia prima: madures de la fruta, ºBrix, % de alcohol de los licores empleados en la maceración. o Contar con los equipos y materiales necesarios y adecuados para el proceso. o Tener en cuenta el tipo de envase a utilizar. o El lugar adecuado para el proceso y el alnmacenamiento. BIBLIOGRAFIA: o Fuente: tabla de composición de alimentos-frutas y derivados. o Fuente: cultivo de los cítricos- colección de fruticultura. o Mijaíl Rimache Ártica. o FUENTE: Ministerio de Producción (PRODUCE).

o *Recommended Dietary Allowances. National Academy of Sciences. 9th edition o FUENTE: google/www. El libro del limón/importancia.

XXII.

ANEXOS: ENCUESTA DE LICOR DE NARANJA

NOMBRE: ……………………………………………………………………………………………………DNI: …………………….. PRODUCTO………………………………………… FECHA............. a) ¿Cuál de estas dos muestras le gusta mas? 1. 2. 3. 4. 5.

Me gusta bastante Me gustas ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante

b) ¿Indique en los espacios vacios la puntuación que le corresponde a cada muestra según el producto presentado? ESCALA 242   

COLOR ………… SABOR ………… OLOR O AROMA ………..

131

……….. ……….. ………..

 

% DE ALCOHOL ……….. TEXTURA ………..

……….. …………

c) ¿Con cuál de estas presentaciones le gustaría que salga al mercado este producto?   

De un cuarto De medio litro De un litro

…………. …………. ………….

d) ¿Le agrada la presentación naranja?

que se le está mostrando del licor de

SI …......

NO ……….

¿Por qué? ________________________________________________________________________ e) Cree usted que el licor presentado debe ser dirigido a : DAMAS……….. AMBOS………….. f) ¿Cuánto pagaría usted por este licor presentado? S/ 8.00

S/10.00

S/12.00

g) ¿ Que licor consume mas? CERVEZA

PISCO

VINO

RON

VARON…………..