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• Paul Fabrizio De la TOrre

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GUIA DE PRACTICA ELABORACION DE LICOR DE NARANJA

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Analizar el parámetro adecuado para la elaboración de macerado de naranja (Citrus sinensis 'Valencia). OBJETIVO ESPECIFICO  Evaluar los sólidos solubles de la materia prima Naranja valencia para la elaboración de macerado de naranja.  Determinar sus características fisicoquímicas y organolépticas del macerado de naranja (Citrus sinensis 'Valencia). FUNDAMENTO TEORICO La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes(principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido. En la práctica realizada en el laboratorio de tecnología de alimentos se realizará la elaboración de licor de Naranja valencia con el objetivo de determinar un parámetro adecuado para la obtención del licor. MATERIALES Y METODOS MATERIAS PRIMAS: -

600 mL de aguardiente 544 g naranjas enteras 400 mL de aguardiente 200 g cascara de naranja(sin albedo) 1 Lt de vino blanco 166 g de azúcar blanca Ácido cítrico Agua tratada

MATERIALES: -

Balanza analítica Espumadera Colador

-

Envase de vidrio

METODOS: SELECCIÓN Y LAVADO: La materia prima debe estar en un estado óptimo. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán las hojas que presenten que están deteriorado. (hongos, levaduras). MACERACIÓN: En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado con las cascaras y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen. En la primera maceración se utilizó 600ml de aguardiente con 544g de naranja entera En la segunda maceración se utilizó 400 ml de aguardiente con 200 g de cascara de naranja sin albedo. ESTANDARISACION: Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varía en función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe. La estandarización consta de las siguientes etapas: a. preparación del almíbar El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe). Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azúcar. Procedimiento: Preparación del almíbar o jarabe de 30 a 50 ºBrix en relación 1:0,5 azúcar: agua: a) Determinar volumen de elaborar: Volumen de 500 ml: 30 % De jarabe =150 ml 70% De alcohol = 350 ml b) Pesado de azúcar. Para elaborar un jarabe de 50 ºBrix con un volumen de 150 ml se pesó 75 g de azúcar. c) Disolución en agua caliente: (150 ml).

d) e) f) g)

Adición de ácido cítrico (0,5 – 1 g/L) al iniciar hervor. Hervir. Filtrado (a 65 – 75 ºC). Enfriado.

b. Adición de ácido cítrico Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta. c. Formulación de la mezcla alcohol: almíbar La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar. FLUJOGRAMA

ANALISIS:  -

MEDICION DEL PH pH metro Vaso de precipitados

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MEDICION DE LOS SOLIDOS SOLUBLES

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Depositamos una gota del prototipo en el brixómetro. Medimos los grados Brix.

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GRADOS DE ALCOHOL

Método con Alambique de Laboratorio -

Colocar 200ml de productos dentro de la vial Calentar el producto hasta evaporación total del producto. Solamente quedara el residuo seco