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• Yrene del Campo

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07-09-2007 16:27:52 http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7224-el-pan-se-hace-prebiotico

El pan se hace prebiótico Los hábitos de consumo de las personas fueron variando con el correr del tiempo, y los alimentos funcionales cada vez ocupan un lugar más central en las dietas. A partir de esto, la industria panadera europea está realizando los primeros pasos para lanzar al mercado el pan prebiótico bajo el nombre de CULT1, con el fin de ajustarse a las nuevas exigencias de consumo y elevar las ventas. Especial Adriana Fernández Suárez. Especial

Los productos alimenticios funcionales han sufrido un avance increíble en los últimos años en el Viejo Continente y, a raíz de esto, ha quedado demostrado que se puede promoverse una nueva vida en los mercados más débiles. El ejemplo más preciso para este tema es el yogur. Antes de que el campo de los prebióticos entrara en los anaqueles de los supermercados, la venta de estos productos se había estabilizado. Sin embargo, en sólo dos años, importantes marcas como LC1, Actimel y ProCult3 obtuvieron unos porcentajes de crecimiento en ventas récord. Como consecuencia de este inusitado crecimiento, la industria estudia como la “receta prebiótico” puede aplicarse a otros alimentos, al pan más concretamente, con el objetivo de obtener los mismos resultados que en el caso de los yogures.  

El éxito de los alimentos naturales depende, principalmente, de un buen equilibrio entre los ingredientes funcionales y su aplicación última. Un producto “más sano” tiene que ser sabroso y apetitoso para los consumidores. De igual forma, tiene que existir una fuerte conexión entre el ingrediente funcional principal y el tipo de alimento, mientras que la importancia de su consumo regular asegura que el ingrediente tiene un efecto fisiológico importante. Para que esto se resuelva, debe existir una política comercial poderosa que tenga como función principal destacar el valor nutritivo de este nuevo producto.   Pan prebiótico   La pregunta obvia ante la idea de realizar pan prebiótico es ¿por qué el pan?. Porque el pan representa una parte importante de nuestra dieta diaria, y es uno de los alimentos básicos. En 1998, el europeo medio consumió 71 kg de pan, marcando una diferencia los alemanes con 84.5 kg. De igual manera, en Europa se esta dando una corriente de consumo en la cual, cada vez más, los consumidores relacionan el pan con la buena salud y bienestar. Esto se debe más que por ser una pura fuente de energía, se le aprecia por sus nutrientes básicos como la fibra, las vitaminas y los minerales.   Las tres generaciones   A mediados de los setenta, el pan integral ya era considerado un alimento sano, formando parte de lo que se denominó la primera generación de alimentos funcionales. Después sobrevino la segunda generación “bajo en calorías y ligero” que se desarrolló a mediados de los ochenta; y actualmente se está imponiendo una tercera generación de “alimentos funcionales”. Los ingredientes funcionales son altamente beneficiosos para el pan. Diferentes tipos de pan fortalecidos con vitaminas, selenio, calcio, ácidos grasos omega-3 y PUFA ya están en el mercado en Europa. Asimismo, una nueva generación de pan funcional, de pan prebiótico con inulina, ya ha sido introducida en el mercado alemán a principios del año pasado y se vende en las panaderías bajo el nombre de CULT 1.   El ingrediente secreto   Las fibras prebióticas son ingredientes alimenticios que no se digieren y que fermentan en esta parte del intestino gracias a determinadas bacterias de la flora positiva que posee el colon (las bifidobacterias). De entre ellas, las más profundamente investigadas son la inulina y la oligofructosa. Pueden encontrarse en más de 36.000 tipos de plantas, incluidos los alcauciles, los puerros, la cebolla y la raíz de achicoria. Ambas son ingredientes alimenticios con la misma estructura básica de cadena linear de unidades de fructuosa unidas por los enlaces ¾ (2-1). La oligofructosa tiene un grado de polimerización (GP) de 2-8 y la insulina un GP de 2-60.

 

La insulina y la oligofructosa figuran entre los ingredientes de unos 400 productos alimenticios europeos, y esa cantidad sigue en aumento constantemente. Su éxito se debe principalmente a sus extraordinarias propiedades nutritivas. Ambos fructanos son fibras solubles con importantes efectos de fibra. En estudios más profundos se ha demostrado que una ingestión moderada de cantidades de inulina y oligofructosa provocan un aumento significante de las bifidobacterias en el colon. Al mismo tiempo,  se reduce el desarrollo de tumores en pruebas con animales. La inulina también ha mostrado importantes propiedades desintoxicantes. Otros nuevos resultados científicos muestran los efectos positivos de la olofructosa en la absorción de calcio.   La punta del iceberg prebiótico   Una enorme variedad de productos prebióticos de diferentes sectores de la alimentación se han lanzado en los últimos 12 meses. Entre ellos se incluye el muesli (Vitalis/Dr. Oetker), margarinas o cremas untables bajas en grasa (Dojola Actiline/Meylip), bebidas lácteas (Drink fit/Immergut, Nestlé Prebio1 en Tailandia/Malasia/Filipinas/Taiwan), confitería (Actilife/Zile) y CULT 1, el primer pan prebiótico. Esto refleja lo amplio que es el campo de aplicación de la inulina y la oligofructosa, y que únicamente se trata de la punta del iceberg. Dos hechos hablan en favor del buen desarrollo de los alimentos prebióticos. En primer lugar, la gran cantidad de datos científicos relacionados con los fructanos. Los científicos confirman la importancia de la inulina y la oligofructosa en una nutrición sana, gracias a los indiscutibles efectos beneficiosos sobre el aparato intestinal. Las fibras prebióticas están consideradas entre los ingredientes funcionales con mayor futuro en la industria alimentaria. En segundo lugar, tanto la inulina como la oligofructosa pueden añadirse fácilmente a diferentes sistemas alimenticios sin que se afecte negativamente al sabor. En muchas de las aplicaciones, ambas fibras se añaden en sustitución de la grasa y el azúcar. En otras palabras, el consumidor obtiene menos azúcar o grasa y más fibra activa, y de ahí una alimentación más equilibrida.   Impacto positivo, mayor potencial   La inulina puede convertirse en uno de los ingredientes funcionales de mejor resultado para el pan. ¿Por qué? Porque los científicos han demostrado que una ingestión regular de inulina y oligofructosa produce una reacción positiva en la composición de flora intestinal, estimulan el crecimiento y la actividad de las bifidobacterias sanas, y al mismo tiempo eliminan las bacterias no deseadas. Como el pan es un producto de consumo diario se trata de una buena manera de asegurarse el beneficio de los fructanos, que necesitan consumirse regularmente. Muy pocos otros alimentos -principalmente los cereales- cumplen estos requisitos. Comparada con otros ingredientes funcionales, la inulina encaja perfectamente en este sistema de alimentación ya que se trata de una fibra vegetal. La inulina tiene un sabor neutro ligeramente dulce que se puede añadir fácilmente a la masa de levaduras sin que afecte negativamente al gusto. No ocurre lo mismo en el caso de otras fibras dietéticas.   Mayor conciencia   Como el pan se trata de un alimento considerado un producto sano, siempre tiene sentido hablar al consumidor en términos de salud. Los consumidores son más perceptivos a este tipo de argumentos en el pan que en otros productos. No todas las personas de marketing están convencidas de que las razones médicas de frenar las “enfermedades coronarias” o el “cáncer de colon” sean los mejores argumentos para promover el consumo del pan. Hablar de vitaminas, minerales o alimentos ticos en fibras es una cuestión del pasado. Los prebióticos pueden ser la punta de lanza en la introducción de una nueva generación de pan. Los principales mensajes hacia el consumidor son: un aparato digestivo más sano, una flora intestinal más equilibrada, una mejor función digestiva, estimulación de las bifidobacterias.  

Evidentemente, los mensajes deben coincidir con el tipo determinado de pan. En el clásico pan blanco debe ser más eficaz añadir inulina como fibra para aumentar su valor nutritivo. El pan integral, reconocido como una fuente rica en fibra, el énfasis podría ponerse en sus efectos bifidogénicos. El pan corriente es sustituidos cada vez más por un amplio abanico de panes especiales. Cada uno tiene sus propio mensaje que puede dirigirse a grupos concretos de consumidores.  

El pan blanco enriquecido con inulina puede tener como objetivo a los niños (a los que sin duda alguna les gusta el pan blanco) y a sus padres. El perfil organoléptico, expresado en el color, la textura y el sabor está claramente definido. Cualquier desviación sería inaceptable.

Afortunadamente, la adición de inulina aumenta el valor nutritivo sin afectar al gusto. Así que el mensaje comercial para los niños (y sus padres) debería subrayar que puede comerse y comprar con la conciencia tranquila, que estimula las funciones internas de los niños o que las fibras son parte esencial de una dieta equilibrada.   Nuevas posturas, nuevas oportunidades   El concepto de pan prebiótico abre todo un nuevo mundo de promoción de ventas para las empresas. Ya que el pan y los panecillos se distribuyen principalmente en panaderías locales en lugar de los supermercados, los mensajes de los nuevos productos son más perceptibles por los consumidores, que tienen una actitud completamente diferente tanto al tipo de alimentos que está comprando y como a la experiencia personal de la compra. La propuesta alemana para la comercialización del pan prebiótico CULT1 es un buen ejemplo. Pósters, carteles y pegatinas en las paredes así como stands de promoción. El consumo regular de una cantidad adecuada de ingredientes prebióticos asegura que este concepto es como mínimo tan fuerte como el concepto probiótico. Y no hay dudas de que el pan es el vehículo alimenticio perfecto para las fibras prebióticas.  

Además, no hay razón alguna de que el éxito de los pro, pre y yogures simbióticos no se repita con el pan si se utiliza la misma propuesta.