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• Nidia Chahua

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE

INTRODUCCIÓN Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, ... Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C. El zapallo es un vegetal de gran importancia en el Perú; debido a su alto contenido en vitaminas y propiedades que ofrece al público en general. Es por eso que el zapallo tiene una demanda en el mercado por el beneficio que brinda no solo local ni nacional; sino también mundial. Porque el zapallo se TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE exporta a nivel mundial por las ventajas que brinda a diferencia de otros vegetales.

Objetivos:   

Conocer las propiedades nutricionales que puede aportar el zapallo a adicionarlo a la fórmula del pan. Saber si modifica o no las características organolépticas el zapallo en el pan a diferentes concentraciones. Evaluar sensorialmente y saber que concentración de zapallo es la adecuada para una buena aceptación en el público.

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MARCO TEORICO La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas, siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasa y azúcar. La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo

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EL ZAPALLO

El zapallo, es un vegetal único que además de utilizarse en muchas recetas debido a su delicioso sabor y profundo aroma, tiene muchos beneficios para el organismo.

TAXONOMIA DEL ZAPALLO:

Reino: Sub-reino: División: Clase: Sub clase: Orden: Familia: Genero: Especie:

Vegetal Fanerógamas Angiospermas Dicotiledónea Meta clamidias Cucurbitales Cucurbitácea Cucúrbita Cucúrbita máxima

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE ORIGEN DEL ZAPALLO:

El zapallo es una planta originaria de América. Estudios arqueológicos revelan que, junto con el maíz y el poroto, el zapallo, fue la base de la alimentación de los Incas, aztecas y Mayas antes de la colonización española. En estudios realizados en nuestro país, se han encontrado semillas de calabazas y zapallos de 2600 años de antigüedad en los Cerritos de Indios de la zona este, estos hallazgos son evidencias muy fragmentarias de que pudieron tener algún tipo de agricultura o intercambio con algunos otros grupos indígenas que si la practicaban. La palabra zapallo aunque le parezca raro deriva del quechua sapallu, la lengua de los incas.

DESCRIPCION: Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada

COMPOSICION QUIMICA  

Agua 96% Hidratos de carbono 2, 2% (fibra 0, 5%)

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE         

Proteínas 0, 6% Lípidos 0, 2% Sodio 3 mg/100 g Potasio 300 mg/100 g Calcio 24 mg/100 g Fósforo 28 mg/100 g Vitamina A 90 mg/100 g Vitamina C 22 mg/100 g Ác. Fólico (Vit. B3) 13 microgramos/100 g

NOMBRES VULGARES O COMUNES:

         

Calabaza Zapallo Calabacera abóbora Moranga cabotya(portugués) Pumpkin (ingles) Winter squash (ingles) Kurbis (alemán) poirée (francés) Zucca(italiano)

VARIEDADES:

Variedad de verano:

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE Zapallos italianos: El zapallo italiano, quien no ha probado esta verdura en sus distintas preparaciones como en ensalada, budín, fritos o en comidas. Si bien lo veamos muy a menudo en nuestros platos, esta verdura es conocida también por otros motivos: es de un gran valor nutricional. Aunque su origen se desconoce, se rumorea que éste proviene de América central o Asia Meridional, llegando a Europa luego de la Segunda Guerra Mundial, convirtiéndose en el favorito de italianos, marroquíes o españoles. Zucchini: No es de extrañar que se trate de una planta con tan larga tradición histórica si se tiene en cuenta que es una de las verduras con más virtudes nutritivas, algo que ya era apreciado por nuestros antepasados

Variedad de invierno:

Loche: Desde hace dos mil años un pequeño zapallo de inigualable aroma y sabor ha sido el ingrediente principal de los potajes y manjares de los señores que reinaron durante la existencia de las culturas Lambayeque y Mochica. Hoy, después de mucha espera, el Indecopi ha decidido reconocer que el zapallo loche únicamente crece en los fértiles valles de Lambayeque y no en otras partes del país. Esto será oficializado con la entrega de la denominación de origen a este producto. Se conoce de algunas experiencias en el nororiente del país, como ha ocurrido en los valles de Amazonas, donde se sembraron zapallos loche, pero al ser utilizados en la preparación de alimentos se notó una marcada diferencia en comparación con los cosechados en la tierra del Señor de Sipán. Macre: Es la variedad más común que existe tanto en la costa como en la sierra. En los climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a pesar más de 50 kg.; se emplea para el alimento humano, como verdura para diversos potajes. Chilete: Es una variedad de climas cálidos de la sierra y selva. Tienen una carnosidad medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es muy arrugada con protuberancias que parecen costras superpuestas.

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE Pepinillos: El zapallo más precoz, muy acuoso, que se presta como alimento para elaborar sopas; los selváticos y gente de la sierra lo usan mucho. Calabaza común: En la costa suele ser más insípida, propia para comidas saladas, en cambio en los valles de la sierra producen en cantidad dentro de los maizales; estas calabazas asadas son dulces, su corteza se forma como un mate duro. Zapallo pepo: Cucúrbita pepo es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas, oriunda de América, cuyo fruto se emplea como alimento. En la actualidad es también cultivada extensamente en toda Europa como calabazas de verano, cuyos frutos se consumen inmaduros. Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de tallos acanalados y de aspecto áspero y sarmentoso hojas pubescentes, lobuladas y acorazonadas. Las grandes flores amarillas son unisexuales; las masculinas tienen los estambres soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cáliz está unido a la corola. Los frutos son oblongos y varían mucho en tamaño, dependiendo de la variedad. La cáscara es lisa y dura y también varía en color. Las variedades que se siembran en mayo o junio son de piel Verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura. Como todas las cucurbitáceas, Cucúrbita pepo hibrida con facilidad con otras especies afines; esa es una de las causas de la frecuente confusión entre las mismas, de las cuales algunas (como Cucúrbita máxima y Cucúrbita moschata) se cultivan también por su fruto. Existen multitud de variedades de diferentes colores y tamaños; las más grandes llegan a pesar entre 18 a 36 kg. Es la coloración de la corteza blanca, medio insípido, pero se utiliza como verdura para ensaladas Zapallón: Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde de cerdos. Todas estas variedades son rastreras, de flores amarillas y blancas; la única variedad trepadora es el pepinillo, que puede desarrollarse en las paredes o en los arbustos. DESCRICPCION BOTANICA: Planta herbácea de tallo trepador, provisto de zarcillos, existiendo los tipos rastrero y arbustivo. Los tallos y el follaje presentan pubescencia suave; las espículas alteman con pelos finos. Las hojas son redondeadas o con lóbulos poco desarrollados, con los bordes ligeramente dentados. La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto plateado. Cáliz y corola de cinco piezas cada uno. Planta monoica, con cáliz de color verdoso y corola amarilla a blanca. El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las más internas permanecen suaves y carnosas. La forma del pedúnculo en C. máxima es cónica o cilíndrica, sin surcos ni expansión basal, suave TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE y casi esponjosa, con estrías finas longitudinales. La forma, tamaño y color del fruto son muy variables. Los cultivares de frutos elipsoidales y oblados u ovoides son comunes, con frutos gigantescos hasta de un metro de longitud. Las semillas tienen características muy variables de blanca hasta casi negras, con tonalidades intermedias. Nutrientes del zapallo       

Alfa-caroteno Beta-caroteno Fibra Vitamina C y vitamina E Potasio Magnesio Ácido pantoténico (vitamina B)

Beneficios para la salud Ayuda a bajar de peso y a controlar el colesterol Debido a sus bajas calorías, ayuda a controlar los niveles de colesterol y también a bajar de peso. Es una buena fuente de fibra, minerales y vitaminas además, es un anti-oxidante natural. Rejuvenece el cuerpo Al ser el zapallo una buena fuente de beta-caroteno y un antioxidante natural, ayuda en los mecanismos de regeneración y retarda el proceso del envejecimiento. Ayuda a prevenir el cáncer de próstata. Muchos de los compuestos protectores presentes en las semillas del zapallo conocidos como fitoesteroles, ayudan a prevenir el cáncer de próstata estimulando la segregación de ciertos químicos del cuerpo que funcionan evitando la transformación de testosterona en dihidrotestosterona, lo que está ligado al desarrollo de cáncer en la próstata. Anti-inflamatorio natural Tanto en las semillas como en la pulpa del zapallo hay un gran contenido de beta-caroteno que tienen efectos anti-oxidantes y anti-inflamatorios, por lo que el consumo frecuente (al menos 2 veces por semana) puede incidir directamente en la prevención de dolores en las articulaciones, la artritis y la inflamación de los tendones. Mejora la salud de la piel Los altos contenidos de vitaminas A, B, C y E así como el zinc y otros nutrientes presentes en los zapallos ayuda a embellecer la piel, mantenerla más suave y mucho más saludable. Por ello es que en muchos tratamientos de la piel, como en máscaras faciales, se utiliza tanto la pulpa como las semillas del zapallo para recuperar la salud de la piel. Otras propiedades del zapallo TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE En la medicina tradicional china se ha utilizado el zapallo y otros vegetales similares para el tratamiento de parásitos. Debido a sus contenidos naturales del químico llamado L-triptófano hay quienes sostienen que ayuda frente a la depresión. Algunos contenidos en las semillas de zapallo ayudan a prevenir la formación de piedras en los riñones si se consume al menos 5 mg por día. Es un diurético natural.

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA EL PAN DE ZAPALLO MACRE •

Harina de trigo sin preparar

•

Zapallo macre(sancochado)

•

Sal

•

Mejorador

•

Levadura seca

•

Azúcar

•

Manteca

•

Agua

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EQUIPOS DE TARABAJO PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN DE ZAPALLO MACRE

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE ZAPALLO MACRE

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE DE ZAPALLO 1. PESADO: Se pesó cada una de los insumos por separado: harinas de trigo sin preparar, azúcar, sal, mejorador, levadura seca, y manteca, ya que decidimos hacer 3 pruebas o muestras con diferentes concentraciones de zapallo macre (5%, 7%, y 10%), con la finalidad de encontrar una muestra que tenga la mejor característica organoléptica y sensorial y por consecuencia sea agradable para el consumidor.

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2. MEZCLADO: Se realiza a velocidad 1 en la amasadora, el cual consiste en la combinación de los ingredientes secos con el agua, finalmente se agrega la manteca y el zapallo macre hasta lograr el mezclado de la masa, dura aproximadamente 3 min.

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE 3. AMASADO: Se realiza a velocidad 2 en la amasadora, el cual consiste en el amasado de los ingredientes ya mezclados se amasa hasta que la masa quede bien pastosa, finalmente se realiza la prueba del gluten. Este proceso dura un aproximado de 10-12 min.

4. PESADO, DIVISION, BOLEADO, FORMADO: Consiste en pesar la masa ya amasada, para luego dividir la masa en partes iguales con la divisora o a mano cada uno , luego se forma la masa de acuerdo al tipo de producto en nuestro caso el formado es parecido al pan de yema ,ovalada alargada.

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5. FERMENTADO Para este proceso colocamos la masa formada en las bandejas teniendo entre ellas una separación adecuada y con la ligación en la fuente, para no despegarse y tener una mala presentación, luego las bandejas ya con los panes ingresamos dentro de una cámara que acelera el proceso de fermentado (fermentador). El proceso dura aproximadamente 40 min.

Después del fermentado se pinta el pan con huevo batido para bañar la superficie de la masa con la finalidad de conseguir el brillo y también agregamos ajonjolí.

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE 6.HORNEADO: En este proceso se va a controlar en el horno la temperatura (160-170°C) y tiempo de horneado (10min).

7.- ENFRIADO: El pan de zapallo macre debe enfriar por un tiempo de 10 min.

RESULTADOS:

PAN DE ZAPALLO INSUMOS Harina (g) Mejorador(g ) Sal (g)

MUESTRA Peso(g) % 500 100 5

1

10

2

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE Agua (g) Levadura (g) Azúcar (g) Manteca(g) TOTAL

250

50

7

1.4

30 50 852

6 10 170.4

ZAPALLO MUESTRA Porcentaje M1 M2 M3

Peso en (g) 25 35 50

5% 7% 10% Peso de la masa

MUESTRA M1 M2 M3 

(g) 877 892 896

Resultados después de horneado

MUESTRA M1

M2

M3

Peso (g) de cada pan 20 22 22 22 22 Peso 21.6 Promedi o(g)

Peso (g) de cada pan 23 21 23 23 23 Peso 22.6 Promedi o(g)

Peso (g) de cada pan 22 22 23 23 23 Peso 22.6 Promedi o(g)

MUESTRA

M1

total de panes

peso promedi o(g)

30

21.6

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Peso(g) total de la masa después de horneado 648 Página 17

PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE 30 30

M2 M3 

22.6 22.6

678 678

Calculando rendimiento Rendimiento MUESTRA (g de masa horneada x 100)/g de masa) M1 M2 M3



77.3 76 75.66

Balance de masa M1 + M2 = P + W Dónde:    

M1 es materia prima(harina) M2 es masa que se adiciona(azúcar, mejorador, sal, agua, levadura, manteca, zapallo) P es producto(pan) W es materia perdida(agua evaporada u otra merma)

Muestra M1 + M2 = P + W (500 g) + (30 g +5g +10g +250g + 7g + 30g +30g + muestras) = pan + W W = g de pérdida de agua BALANCE DE MASA MUESTR A M1 M2 M3

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W 294.8 281.8 285.8

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ANALISIS SENSORIAL DEL PAN DE ZAPALLO (M2) Escala hedónica para la evaluación sensorial para los atributos de color, olor, sabor, textura de la miga del pan de zapallo. Nivel de aceptabilidad Puntaj Nivel de agrado e 5 Me gusta mucho 4 Me gusta moderadamente 3 No me gusta ni me disgusta Me disgusta 2 moderadamente 1 Me disgusta mucho

Evaluación sensorial del pan con zapallo Características Panelist a 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

colo r 4 4 5 4 4 4 5 3 4 4

olo r 5 5 5 4 5 4 4 5 4 5

sabo r 4 5 4 5 4 4 4 5 5 3

Textura de la miga 3 5 4 4 3 5 4 3 4 4

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Tota l 16 19 18 17 16 17 17 16 17 16

Promedi o 4.0 4.8 4.5 4.3 4.0 4.3 4.3 4.0 4.3 4.0 Página 19

PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE 11 Total Promedi o

4 45 4.1

4 50 4.5

5 48 4.4

4 43 3.9

17 186

4.3

4.2

5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 color

olor

sabor cosistencia total

PRUEBA DE ANÁLISIS DE VARIANZA 1. Planteamiento de Hipótesis H o ∶ No hay diferencia entre opinión de jueces H a ∶ Al menos un juez emitió una opinión diferente

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE 2. Nivel de significancia

:

α = 5%

3. Prueba estadística

F=

CMT CME

4. Criterios de decisión -Se acepta: -Se rechaza:

Ho Ho

si

Fcal ≤ Ftab

si

Fcal > F tab

5. Desarrollo de la prueba estadística Construimos el cuadro del análisis de varianza (ANVA): FV Caracterí stica Jueces Error Total

gl 3

SC 2.6

CM 0.879

Fcal 2.049

Ftab 2.822

10 30 43

2.2 12.9 17.7

0.223 0.429

0.519

2.062

Ftab ( 0.05,10, 43 ) =2.062 Fcal =0.519< F tab =2.062

Se acepta

Ho

Conclusión:

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE Existe suficiente evidencia estadística a un nivel de significancia de 5%, para poder afirmar que no existe diferencia significativa entre opinión de jueces, todos presentan la similar opinión respecto al nivel de aceptabilidad del pan con zapallo.

COSTO DE PRODUCCION PARA ELABORAR PAN DE ZAPALLO PRECIO POR INSUMO

INSUMOS

Harina (g) Mejorador(g) Sal (g) Agua (g) Levadura (g) Azúcar (g) Manteca(g)

TOTAL

Peso(g ) 500 5 10 250 7 30 50 852

Precio (s/./kg) S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

1.25 0.035 0.01 0.25 0.049 0.069 0.4

2.50 7.00 1.00 1.00 7.00 2.30 8.00

S/. 2.06 precio del zapallo (s/./kg)

Precio (s/.) total

MUESTR A

Peso en (g)

M1 M2 M3

25

2.00

0.05

precio (s/.) total de las muestr as 2.11

35

2.00

0.07

2.13

30

50

2.00

0.10

2.16

30

n⁰ de panes

30

Preci o del pan s/. c/u

0.14 0.14 0.14

DISCUSIONES

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE  Los componentes principales de la harina, el azúcar, la levadura, la sal, y otros ingredientes del pan influencian en el sabor muy poco. La mayor parte del sabor se convierte de estas materias primas durante la pasta que se procesa y que cuece al horno. El sabor del pan se forma en el proceso con la oxidación y reacciones enzimáticas y termales. Los compuestos volátiles se evaporan en reacciones oxidativas. Las enzimas producen precursores del sabor en la pasta procesada y en el primero tiempo del horneado. Los compuestos aromáticos más importantes del pan se forman durante el horneado, cuando las reacciones del calor, por ejemplo la reacción del Maillard y la caramelizarían, ocurren. Las reacciones enzimáticas y posibles fermentaciones influencian el sabor de la miga de pan, considerando que las reacciones del calor afectan al sabor de la corteza del pan. Consecuentemente, la corteza y la miga del pan tienen diversas características de sabor (Kirchhoff y Schieberle, 2001).  Granito y Guerra (1995), el proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas. La temperatura de horneado oscila entre 160-170°C, con una duración de 10 minutos.  Según la norma peruana ITINTEC 206.004 (1988) la humedad del pan común o de labranza (baguette, francés y similares) será entre el rango 23-35%. Los valores de humedad de las formulaciones complementados con zapallo en 3 concentraciones (5%, 7% y 10%), se observan humedades de 26,23%, 23,98% y 24.66% respectivamente, todas dentro del rango 23-35%.

CONCLUSIONES

 Desde el primer paso el cual el amasado es importante para la formación optima de la consistencia del pan, ya que aquí ocurre la mezcla de los ingredientes, en donde las partículas se hidratan (por la adición de agua) y gradualmente se iran ensamblando formando así una masa, que todavía no desarrolla.  Un modificador del sabor es el azúcar, quien tiene como principal función a que la masa fermente más rápido “produciendo etanol y TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE CO2” de esta forma se obtienen los aromas respectivos y característicos del pan, generándole el volumen gracias a la fermentación.  El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en gran manera las propiedades plásticas de la harina.  La grasa (manteca) es el último ingrediente que se debe adicionar en el amasado, debido a que estas encierran las moléculas que se formaron durante el desarrollo del amasado; de la levadura, es también por este motivo que la levadura se ingresa primero; para que se desarrolle durante el amasado y comience a consumir los azúcar es que se disolvieron en el agua que se utilizó en el proceso.  Los panes complementados con zapallo muestran coloraciones de miga ligeramente amarillas a medida que hubo mayor cantidad de incorporación de zapallo, el color amarillo se hizo más notorio.  El peso promedio de los panes complementados con zapallo al 5%, 7% y 10% son: 21.6 g, 22.6 g y 22.6 g respectivamente; siendo el rendimiento de 77.3%, 76% y 75.66% respectivamente y el costo de producción de por cada pan es de S/0.14.  Las pruebas sensoriales constituyeron los siguientes atributos color, sabor, olor y consistencia. Los resultados se estimaron con un panel de 11 jueces, se utilizó una escala hedónica de 1 a 5, para apreciar cada uno de los atributos mencionados. Se llegó a la conclusión de que no existe diferencia significativa entre opinión de jueces, todos presentan la similar opinión respecto al nivel de aceptabilidad del pan con zapallo. BIBLIOGRAFIA

 KIRCHHOFF, E. Y SCHIEBERLE, P. 2001. Determination of key aroma compounds in the crumb of a three-stage sourdough rye bread by stable isotope dilution assays and sensory studies. J Agricultural Food Chemistry 49:4304-4311.

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PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE  GRANITO, M; GUERRA , M. Uso del germen desgrasado de maíz en harinas compuestas para panificación. Madrid, España Arch Latinoam Nutr 1995; 45(4).  NORMA PERUANA ITINTEC 206.004 (1988).  CAUVAIN S Y YOUNG L. 2008 Productos de panaderia , ciencia, tecnologia y práctica. Editorial Acribia s.a Saragoza

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