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• Maribel Ramos Diaz

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Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

INFORME Nº 02-2015/UNU-FCA-EPA/NMRD PARA

:

Ing. VANESSA MELCHOR SANDOVAL

DE

:

RAMOS DIAZ,NANCY MARIBEL

ASUNTO

:

FECHA

:

“ELABORACION DE MANI CONFITADO” 02 de diciembre de 2015

Tengo el agrado de dirigirme a usted, a fin de saludarle cordialmente y a la vez presentarle el informe de la práctica realiza en el laboratorio especializado de agroindustria del día lunes 11 de noviembre del 2015, en la elaboración de maní confitado

INTRODUCCIÓN

Dentro de este trabajo de realizara

el proceso de elaboración de mani

confitado con sus respectivos parámetros.El Maní es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. El maní es un producto muy rico en antioxidantes y nutricional pero sin embargo no se le da el uso que este requiere, solo lo venden como materia prima, pudiéndole dar una mejor utilización. Siendo este un producto de gran importancia ya que contiene insumos utilizados en las industrias de la confitería se debido a su aporte energético, de ácidos grasos

esenciales y de

vitaminas

liposolubles. Además,

características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite.

sus

II.

OBJETIVOS. 

Elaboración de maní confitado, Con sus respetivos parámetros



de control de calidad. Adquirir la experiencia necesaria para utilizarla en un futuro al crear nuestras propias fuentes de ingreso.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA 3.1.

MANÍ.

El maní (Arachishypogaea) pertenece a la familia de las leguminosa e y a la subfamilia papilionoideae. Es una planta herbácea anual que alcanza un crecimiento de 20 a 60 cm de altura. Según la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto, extendido o más rastero, alcanzando una longitud de 30 -80 cm. (Salas, 2003) 3.2.

COMPOSICIÓN.

Vitaminas: Contiene vitaminas E, B1, B2, B3 y B6, además de folatos, fundamentales en la formación del tubo neural de los embriones. Fibra: Mejora la digestión y reduce el colesterol que obstruye las venas y las arterias. Minerales: Potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio. Grasas insaturadas: Ácido oleico y linoleico, benéficas para la salud cardiovascular y el funcionamiento del cerebro. (Salas, 2003)

3.2.

MANI CONFITADO.

El maní confitado es el dulce sabor del maní. Complemento ideal para la alimentación diaria por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia. (Rodriguez, 2007) 3.3.

ELABORACION.

Maní o Arachis hypogaea pertenece a la familia de las leguminosas, es originario de la zona andina del noroeste de Argentina, Perú, Bolivia, Brasil y Paraguay; se cultiva a gran escala en China e India. Los indios extendieron su cultivo en otras regiones americanas y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente Africano. En Argentina, Perú y Bolivia se la llama "Maní" y en México "Cacahuete". El maní se cultiva principalmente en la región sur, noroeste y norte del país; su cultivo representa un factor de gran importancia socioeconómica para esas zonas debido al elevado número de productores que dependen de él para su

ingreso. El maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer, posee tantas propiedades beneficiosas para la salud. En cuanto a la presencia de antioxidantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e incluso más que la zanahoria o la manzana. El maní contiene altos niveles de proteínas y de grasas mono insaturadas, las cuales se presume tienden a reducir el colesterol en la sangre (Rodriguez, 2007) 3.4.

MEZCLA DE LOS INGREDIENTES.

Colocar en una olla el azúcar, agua y cocoa y calentar hasta ebullición. 3.5.

INCORPORACIÓN DEL MANÍ Y COCIÓN.

Cuando está hirviendo o en ebullición se procede a agregar el maní, previamente desgranado, crudo, ventilado y limpio en la olla, y se mezclan hasta que alcancen una masa uniforme. Se calienta agitando constantemente hasta que se forma el confite por primera vez. Se sigue moviendo (el azúcar volverá nuevamente a estado líquido) y se añade la esencia de vainilla. Luego de la segunda solidificación se retira del fuego 3.6.

ENFRIADO Y SEPARADO.

Se retira del fuego y se deja enfriar colocando sobre una mesa resistente al calor o sobre tamices e inmediatamente se deben separar los confitados para que no se peguen. 3.7.

ENVASADO, PESADO Y ALMACENADO.

Se procede a envasar en bolsitas de celofán, pesando el contenido, luego se etiqueta y sella. Se embolsa frío y se almacena en un ambiente limpio. Para diversificar el producto principal, que son los turrones, se puede preparar el confitado, cuyo proceso es más sencillo. (Rodriguez, 2007)

Figura.1.de industrias

IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1.

4.2.

Materiales.  Perol  Paleta de madera  Jarra medidora  Bolsa de celofan. Equipos

 Cocina industrial 4.3. Instrumento  Balanza 4.4. Insumos  Azúcar blanca  Maní

V.

4.5. PROCEDIMIENTO 4.6.

4.1. RECEPCION DE LOS MATERIA PRIMA.

4.7.

Se recepcionó la materia prima (Maní) con su respectiva

cáscara, la cual tiene un papel muy importante, pues sin ella no se podría realizar una buena caramelizarían, pues el aceite propio del maní impediría que el azúcar se adhiera a éste 4.8.

4.2. SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES.

4.9.

De manera ordenada y adecuada se seleccionó los

ingredientes para la elaboración de maní confitado. 4.10.

4.3. LIMPIEZA

4.11.

Para la calidad y aceptabilidad del maní confitado se realizó

la respectiva limpieza que estén libre de impurezas y sustancias extrañas, para evitar contaminación de nuestro producto final.. 4.12. PRIMERA MEZCLA. 4.13.

Procedemos con la mezcla del azúcar y agua con

movimientos rápidos, uniformes y constante. 4.14. COCCION. 4.15.

Al llegar a la ebullición, agregar el maní crudo, desgranado

y limpio. 4.16. 4.17. 4.18. SEGUNDA MEZCLA. 4.19.

Se realiza de manera adecuada agitando todo hasta que

este uniforme. 4.20. PRIMERA SOLIDIFICACION.

4.21.

Se va formando el primer confite, pero aún no se encuentra

uniforme. 4.22. AGITACION. 4.23.

Se sigue realizando la agitación de manera homogénea

hasta derretir el azúcar en ese punto agregar la vainilla. 4.24. SEGUNDA SOLIDIFICACION. 4.25.

A continuación sigue el proceso de caramelización del

azúcar,

que

consiste

en

elevar

la

temperatura

a

150°C

aproximadamente, para obtener el brillo característico del producto, al final se le puede adicionar el ajonjolí, para una mejor presentación, en nuestro caso no se agregó. 4.26. 4.27.

ENFRIADO Y SEPARADO. Rápidamente se retira de la cocina ,colocando en un

recipiente limpio y amplio para evitar q se peguen entre sí, asimismo se da su respectivo enfriado. 4.28. ENVASADO. 4.29.

Se embolsa en frio, preferentemente se realizó el llenado

de 30gr c/u en bolsitas de celofán. 4.30. ALMACENAMIENTO.se da a temperatura acondicionada y ambiente. 4.31. 4.32. 4.33. 4.34. VI.

RESULTADOOS Y DISCUSIONES

4.35. Cuadro:

4.36.



4.37. Ingredientes 4.38. Peso % 4.39. gr 4.40. Mani 4.41. 50% 4.42. 500 gr 4.43. Azúcar 4.44. 39% 4.45. 390 gr 4.46. Agua 4.47. 10% 4.48. 100 ml 4.49. Cocoa 4.50. 0.5% 4.51. 10 gr 4.52. Vainilla 4.53. 0.5% 4.55. Total 4.56. 100% 4.57. 1000 gr 4.58. En reemplazo de la cocoa se adiciono la misma cantidad de vainilla de 0.5g ,siendo esta al 1%. 4.59. Cuadro.2. Rendimiento del maní confitado 4.60. Produc to total inicial 4.63. 1000gr 4.66.

4.61. Produc to final 4.64. 780gr

4.62. % 4.65. 78

 Dentro de mi rendimiento tengo un 78% y un 22% de evaporación . 4.67. 4.68. Cuadro.3. total de bolsitas de mani/gr del maní confitado 4.69. 4.70. Product o final 4.73. 780

4.71. Para cada bolsita 4.74. 30gr

4.72. Tota l 4.75. 26 bolsi tas / 30gr

4.76. 4.77. 4.78. 4.79. 4.80. 4.81. DISCUSION



Según, Requena Rodríguez Alberto; Triadas; afirma que la caramelización (pirolisis) es una reacción química en la que los azucares se calientan por encima de su punto de fusión. Precisa un tratamiento



térmico drástico como el que tiene lugar al freír, en el horno , etc. Para la elaboración del maní confitado, se requiere que el maní este con todo y cáscara ya que es necesario para que se pueda pegar el azúcar en el momento de la caramelización. También es importante que el movimiento sea rápido, constante y uniforme cuando el maní se



encuentra en la olla. Existe un rendimiento alto en la producción de maní confitado. 4.82. 4.83. 4.84. 4.85. 4.86. 4.87. 4.88. 4.89. 4.90. 4.91. 4.92. 4.93. 4.94. . 4.95. 4.96. 4.97. VII.BIBLIOGRAFIA

 Salas

Mónica

Manual

de

procesos

frutos

secos.

http://www.agropuno2003.gob.pe/puno/documentos/manuales/3.1.7_ c.pdf

4.98.  Requena Rodríguez Alberto., 2007, “confitado de frutos secos procesada en el departamento del Cauca”,5 (1)., http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/2Vol5.pdf, (Octubre, 2007). 4.99. 4.100. 4.101. 4.102. 4.103. 4.104.

4.105. ANEXO 4.106. 4.107. 4.108. 4.109. 4.110. 4.111. 4.112. Figura N°1.la mezcla del azúcar y agua con 4.113.

movimientos rápidos, uniformes.

4.114. 4.115.

Figura N°2.Proceso de solidificación donde adquiere el brillo característico.

Figura N°3.Producto final.

4.1.

MAT ERIA PRIM A

4.2.

VIII. 4.116. 4.117. DE MANI

4.3.

4.4. 4.5.

4.118. 4.119.

4.122.

PESA DO

4.7.

4.9.

COCC ION

4.124.

4.11. MEZ CLA

4.125.

4.12.

4.128. 4.129. 4.130. 4.131. 4.132.

4.13. 1ª SOLI DIFIC ACIO N 4.14. 4.15. AGIT ACIO N

4.134. 4.135.

4.18.

4.136. 4.137. 4.138. 4.139. 4.140.

4.141.

CONFITADO

Según formulación

Azúcar y agua con movimiento

Agregar el maní

50ºC agitado uniforme

Primer confite

4.16. 4.17. 2ªSO LIDIF ICACI ON

4.133.

PROCESAMIENTO

4.8.

4.10.

4.127.

DIAGRAMA DE FLUJO

MEZ CLA

4.123.

4.126.

CUESTIONARIO.

4.6.

4.120. 4.121.

SELE CCIÓ N

4.19. ENFR IADO Y SEPA RAD O 4.20. 4.21. ENVA SAD O 4.22. 4.23. ALM ACEN AMIE NTO

Esencia de vainilla

Confite listo y cramelizado

Embolsa en frio

4.142. 2. . Balance de Materia. 4.143. Ingre

4.144. Pes

dientes 4.146. Mani

o% 4.147. 50

4.145. gr 4.148. 500

4.149. Azúca

% 4.150. 39

gr 4.151. 390

r 4.152. Agua

% 4.153. 10

gr 4.154. 100 ml

4.155. Cocoa

% 4.156. 0.5

4.157. 10

4.158. Vainill

% 4.159. 0.5

a 4.161. Total

% 4.162. 100

4.163. 100

%

0 gr

gr

4.164. 220g se evapora

4.165. 4.166. 500 gr de maní 4.167.

780 gr de maní

MEZCLA

4.168. 4.169. 390gr de azúcar 100 ml de agua 10 gr vainilla

4.170. 4.171.

4.172. RENDIMIENTO. 4.173. Produc to total

3.

4.174. Produc to final

4.175. 100 %

inicial 4.176. 1000gr 4.177. 780gr 4.178. 78 formular 5 preguntas sobre: Elaboración sobre la miel de caña. 1. ¿La presentación y la apariencia influyen mucho en la comercialización? 2. ¿Estaríamos dispuestos a pagar 0.50 centavos por el mani confitado? 3. ¿Cuál es el riesgo de que el azúcar sea reemplazado por la miel de caña o abeja?

4. ¿Se podrá competir con precios y calidad ante otros productos similares a ello ?. 5. Los consumidores confitado? 4.179.

se podrán inclinar a la producción de mani