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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (MANÍ CRUDO) SELECCIÓN Y LIMPIEZA TOSTADO 140 – 150°C X 45 – 60 min.

ENFRIAMIENTO T° Ambiente

DESCASCARADO Y LIMPIEZA Cáscaras y cubiertas

ESCALDADO T° = 100°C, t =3-5 min.

MEZCLADO Azúcar, sal, grasa vegetal, lecitina

MOLIENDA Molino de discos

ENVASADO PASTEURIZADO T° = 95° C, t = 10 min.

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

INTRODUCCION

La mantequilla de maní se prepara a partir de la mezcla de maní tostado y limpio, grasa hidrogenada, azúcares, antioxidantes y saborizantes. El proceso de elaboración es relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el maní, moler y mezclar con los otros ingredientes (manteca (grasa hidrogenada) 1%, azúcar 11,25%, sal 0,25% y lecitina 2,5%). La conservación se basa en el tratamiento con calor durante el proceso de tostado y escaldado, así como en el bajo contenido de humedad del producto final. Adicionalmente, el empaque brinda adecuada protección al producto. La composición de este producto varía según el fabricante y tipo de mantequilla a elaborar, presenta un contenido de maní que oscila entre un 70 y 100%, convirtiéndola en una emulsión característica de agua en aceite debido al alto porcentaje de este último presente en el maní (48 - 50%) ya la adición de aceites vegetales.

PROYECTO IMPLEMENTACIÓN DE PLANTA PROCESADORA DE MANTEQUILLA DE MANÍ EN EL DISTRITO DE CHICLAYO

I.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL  Implementación de una planta procesadora de elaboración de mantequilla de maní con los procedimientos adecuados para la obtención de un producto que cumpla con las características establecidas en el mercado para este alimento. OBJETIVO ESPECÍFICO  Dar a conocer una de las formas de industrialización de una leguminosa con alto contenido de aceite como es el maní.  Aplicar los métodos de tratamiento térmico y parámetros de control para el almacenamiento de mantequilla de maní para alargar el tiempo de vida útil.

II.

FUNDAMENTO

El maní es una leguminosa que se incluye entre las oleaginosas, por el elevado contenido de aceite que posee, éste fluctúa entre el 40% o 50% según la variedad. Es un cultivo anual que necesita mucha luz y calor por lo cual las temperaturas más adecuadas, para lograr un buen crecimiento y desarrollo, varía entre 25° y 30°C. A temperaturas inferiores a los 20°C las plantas retrasan su ciclo las plantas retrasan su ciclo de desarrollo además. La producción de aceite disminuye considerablemente debido a que hay una relación directa entre el rendimiento en aceite y las temperaturas altas. (Faiguenbaum, 1983). Una de las formas de industrializar el maní es mediante la elaboración de mantequilla de maní, la cual se vende en los supermercados y su procedencia es mayormente por importación. La presentación usual es en frasco de vidrio. III.

MARCO TEORICO

A. MANI Arachis hypogaea L. Var. Peruviana Nombres comunes Se le conoce como: maní, peanut, groundnut, earthnut, monkey nut.

Es una planta anual herbácea erecta, ascendente, de 15 a 70 cm de alto. Tallos ligeramente pilosos con ramificaciones desde la base, que desarrollan raíces cuando dichas ramas tocan el suelo. Clasificación botánica es la siguiente: Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Fabales Familia: Fabaceae Subfamilia: Faboideae Tribu: Aechyomenaea Género: Arachis Especie: Arachis hypogaea L. var. Peruviana Composición Química Los granos frescos son altamente nutritivos y en consecuencia muy importantes en la dieta de millones de personas que carecen de proteínas y de grasas naturales. Tabla N°1: Composición química de semillas de maní 100 g de masa fresca. Componentes

%

Agua

5.0

Proteína

30.0

Grasa

48.0

Carbohidratos

15.5

Fibra cruda

3.0

ceniza

2.0

Fuente:http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DE%20MANI%2002 -12-2009.pdf Consumo Los frutos son consumidos tostados o cocidos y ligeramente salados después de retirar la cascara. Los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, galletas, confección de panes, etc.

La cascara sirve como combustible y para la extracción de celulosa utilizándose en la fabricación de tableros alivianados. El forraje y la torta prensada se usan como alimento en raciones para animales por su alto contenido de proteínas. Usos De la semilla se extrae el aceite de maní fraccionado y cociendo las semillas en recipientes especiales, o mediante la extracción a una presión hidráulica de dos a tres toneladas. Actualmente se están realizando investigaciones para ser utilizado como biodiesel. Tabla N°2: Composición de ac. Grasos del aceite de maní Ácidos grasos

%

Ácido oleico (C18: 1 ω-9 monoinsaturado):

35 - 72%

Ácido linoleico (C18: 2 ω-6

13 - 43%

poliinsaturados): Ácido palmítico (C16: 0 saturado):

7 a 16%

Ácido esteárico (C18: 0 saturado):

1,3 a 6,5%

Ácido behénico (C22: 0 saturado):

1,0 a 5,0%

Ácido araquídico (C20: 0 saturado):

0,5 a 3%

Ácido Lignócerico (C24: 0 saturado):

0,5 a 3%

Ácido gadoleico (C20: 1 ω-9

0,5 a 2,1%

monoinsaturado): Ácido alfa-linolénico (ALA) (C18: 3 ω-3