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UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CURSO: INDUSTRIAS DE PRODUCTOS CONFITADOS Falcon Sobrado, Dina; Rojas Ambrosio, Liz Fortunata; Nano Díaz, Marlon

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA I. INTRODUCCIÓN Los frutos son bayas con una carne muy gustosa en cuyo interior se encuentran las semillas negras rodeas de una capa gelatinosa. Su forma suele ser parecida al melón francés, de donde le viene el nombre familiar ingles de “tree melon” (melón de árbol) aunque también hay variedades que recuerdan a las bananas o a las peras. En América Latina se le conoce como árbol del melón y a las papayas como melón zapote, melón del trópico o lechosa. En general tienen un gusto dulce que puede variar de unas especies a otras con un toque de sabor almizclado (Infoagro, 2004). La papaya se conoce con diferentes nombres, como papaw (Inglaterra), mamao (Brasil), lechoso (Venezuela), y fruta bomba (Cuba) (Kalra et. al., 1995). Actualmente la papaya se produce a lo largo de todos los países tropicales. Brasil encabeza la producción mundial, seguido por Nigeria y México (Perfetti, 2000). TABLA N° 01. Caracterización físico-química de la papaya fresca. Características Estado de madurez Verde Contenido de humedad (%) 91.41 ± 0.47 Sólidos solubles (ºBrix) 6.17 ± 0.20 Fibra cruda (%) 0.98 ± 0.06 Acidez (%) 0.14 ± 0.01 Proteína 0.43 ± 0.01 Densidad aparente (Kg/m3) 0.93 ± 0.01 Densidad real (Kg/m3) 1.03 ± 0.01 Porosidad (%) 11.08 ± 0.1 Índice de madurez 44.1 Fuente: Chavarro et. al., (2006).

TABLA N° 02. Morfología de la papaya Familia Orden Especie Origen

Caricáceas Parietales Carica papaya América Central (Sur de México)

Fuente: http://www.itdg.org.pe

Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo de recetas, como la decoración de un pastel o el tradicional relleno del pavo. Las variedades que más se utilizan para elaborar fruta confitada son las cerezas, las naranjas, los albaricoques, los higos, etc. (http://www.directoalpaladar.com). Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cáscara de fruta o ambos, que ha sido sometida a un proceso gobernado por las leyes de ósmosis y capilaridad, el cual ha

producido un intercambio del agua de la fruta de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionada de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos (INDECOPI, 2012). La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. Además es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético (Barrera, 2008). En el proceso del confitado se impregna la fruta lentamente en jarabe de azúcar con concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentración de azúcar en los tejidos sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismo. Luego las frutas son lavadas y secadas (S. D. Holdsworth, 1988). Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales (Sandoval y Giurfa, 2000). Afirma que una vez concluido el proceso de confitado, la fruta es escurrida pudiendo luego ser abrillantada o glaseada. El escurrido, consiste en drenar todo el almíbar; el abrillantado consiste en someter a la fruta confitada escurrida a un espolvoreo con azúcar granulado y el glaseado es someter a la fruta escurrida a un baño o uniforme y transparente que recubre totalmente la fruta (Poma et al. 2006). Por otro lado, después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete a un secado con temperatura no mayor a 50 °C; para que la fruta seque en pocas horas, debe recibir un calor continuo y ser cambiada de posición (Poma et al., 2006). La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base de azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante más común en la fabricación de dulces, es el ingrediente cristalino del que están hechos los dulces y otros confites (Potter, 1999). El primer paso para elaborar dulces es disolver los cristales gruesos y secos de azúcar granulada en agua. Se utiliza un exceso de agua para asegurar una completa solución (Potter, 1999). En la elección de los colorantes hay que tener en consideración varios factores: color e intensidad buscada, adecuación con la nota aromática del producto, solubilidad en el medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, después de las operaciones de cocción, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen fácilmente en ellas (Multon, 2000). Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápidoaromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta,

que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrado de sustancias (Enciclopedia Libre, 2008). CUADRO Nº 03: Principales características de fruta confitada CONSISTENCIA SÓLIDA Coloración Brillante y Variado Olor y Sabor Característico y libre de otros que denoten fermentación Estado Semimaduro y traslucido Textura Buena – firme Tamaño Regular (pequeños cubos) Fuente: Instituto Nacional de Defensa a la Competencia y de la Protección a la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

EFECTO DE LA TEMPERATURA: En general, al elevar la temperatura se estimula el movimiento molecular y aumenta la permeabilidad celular, de manera que se produce un aumento en la velocidad de transferencia de masa, con lo que la influencia de la temperatura no es uniforme en cualquier intervalo, a valores de temperatura entre 4050ºC se produce un descenso de viscosidad en la disolución de sacarosa y la transferencia de masa es más acusada (Barrera, 2001). No obstante, por encima de estas temperaturas la desnaturalización de las membranas celulares y la pérdida de la actividad biológica celular hacen el transporte mucho más rápido, lo que tiene un efecto negativo sobre la estructura del tejido de la fruta y por lo tanto sobre la estructura, así como sobre el sabor y aroma (Talens, 2002). Gianola (1981 ), sostiene que el grado de concentración de la salmuera es de 20° Baume. Cuando se requiere confitar se retira la fruta de la salmuera, se coloca en agua, que se cambia cada 12 horas durante tres días, se cuece y se deja en agua fría otras 24 horas luego se procede a confitar. Según Luck (1981), las frutas emplean salmueras de 6-8% como paso intermedio en la conservación antes de que la fruta sea conservado definitivamente con azúcar y de acuerdo a Rodríguez (1984) se pueden utilizar salmueras de 1 O, 12 y 14% de NaCI.

II.

OBJETIVOS 2.1.Objetivo general  Conocer el procedimiento para la elaboración de las futas confitadas. 2.2.Objetivo especifico    

III.

Identificar los parámetros dentro de la elaboración de las frutas confitadas. Determinar el rendimiento final de las frutas confitadas. Determinar el costo de producción dé la elaboración de las frutas confitadas. Realizar el análisis sensorial.

MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.MATERIALES

  

Termómetro Cuchillo o Pelador pH metro

Brixometro 5 Jarras Plásticas de 2 Lts 4 Vasos Precipitados de 500 ml. 4 Ollas de Acero Inox Cucharones Cucharas Bolsas de polipropileno x 100 gr. Tabla de picar Coladores Baldes

Chart Title 9 8

TIEMPO (HORAS)

         

7 6 5 4 3

2 1 0 33

34

35

36

37

38

°BRIX

3.2.MÉTODOS Ensayo N°1: elaboración de gomitas. a) Flujo de Operaciones elaboración de gomitas IV.

RESULTADOS DISCUSIONES

Y

CUADRO Nº 03: Variación del tiempo de inmersión en jarabe versus los °Brix en equilibrio por día. Tiempo/ horas Concentración del jarabe (°brix) 0 37 2 36 4 35 6 34.5 8 34 En el cuadro 03, se observa la variación de la concentración del azúcar del jarabe con incrementos del día 3 de °Brix evaluados durante las primeras 12 horas. Las observaciones muestran que existe significativa variación en la concentración de los jarabes durante las horas, como podemos ver la figura N°1.

Figura N°1. Variación del tiempo de inmersión en jarabe versus los °Brix en equilibrio. CUADRO Nº 04: Variación de los 0 8rix del jarabe. Tiempo Incremento Variación (días) 10 °brix °brix jarabe 24

30

20

48

40

33

72

50

45

96

60

53

144 168

70 75

64 68

En el Cuadro 04 se observa la variación de los grados °Brix del jarabe, a 30 °Brix de concentración inicial del jarabe de inmersión, esto hace que la concentración final del jarabe, llegue hasta 68 °Brix, los resultados se grafican en la figura N°2.

de

°BRIX

80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

50

100

150

200

HORAS

Figura N°2. Variación de los °Brix del jarabe y de la fruta durante la inmersión.

CUADRO Nº 05: análisis sensorial de la fruta confitada Color Uniforme (rojo) Sabor Agradable Consistencia Relativamente dura Textura Lisa Brillantez Brillante Apariencia general Buena CUADRO Nº 03: V.

CONCLUSIONES

VI.

RECOMENDACIONES



Tener cuidado con la práctica, trabajar en orden.  Tener cuidado al momento de adicionar el azúcar.  Controlar bastante los parámetros de °brix, adicionar colorante de acuerdo a la norma establecida. VII. BIBLIOGRAFÍA  http://www..itdg.org.pe

 Infoagro, (2004). El mercado de las frutas tropicales en la Unión Europea.  Perfetti, J. (2000). Papaya producción mundial. Corporación Colombia Internacional. Manual del exportador de frutas, hortalizas y tubérculos en Colombia.  Chavarro, L; Ochoa, C; Ayala, A. (2006). Efecto de la Madurez, geometría y Presión sobre la Cinetica de Transferencia de Masa en la Deshidratación Osmótica de Papaya. Cali - Colombia.  http://www.directoalpaladar.com  INDECOPI, 2012. Norma Técnica Peruana NTP 203.105:1985. (Revisada e12012). Fruta confitada. Primera edición  BARRERA, M. 2008. Frutas deshidratadas, (en línea). Salvador. Consultado 26 jun 2011.  S. D. Holdsworth. Conservación de frutas y Hortalizas. Editorial Acribia Zaragoza, España 1988.  SANDOVAL, L. y GIURFA, A. 2000. Elaboración de fruta confitada. Colección en Industria Alimentaria. Serie N°5. Ed. Macro. Lima-Perú.  POMA, E.; AGUILAR, S.; GÓMEZ, R.; MINERVA, C. 2006. Elaboración de Propuesta de Manual de Calidad y un Manual de Procedimientos en base a la norma ISO 9001:2000 para la empresa Confitados S.A. Trabajo de Investigación No Experimental. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima- Perú.  MULTON, J (2000), Aditivos Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias, Segunda Edición, Editorial Acribia,

S.A, Saragoza – España. Pags. 6 -1012  Barrera, C. (2001). Influencia de la estructura en la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica y aplicación de la impregnación a vacío en el confitado de piña. TESINA. Universidad Politécnica de Valencia.España.  Talens, P. (2002). Tratamientos Osmóticos en la Crioprotección de Fresa y Kiwi. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia.