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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

INFORME DE PROYECTO DE QUÍMICA “YOGURT CON TROZO DE AGUAYMANTO CON CHIA ENDULZADO CON STEVIA” ASIGNATURA: QUIMICA GENEREAL

Callao, octubre, 2017 PERÚ

Dedicatoria Dedicamos este proyecto a nuestros familiares que siempre están presentes brindándonos su apoyo incondicional.

ÍNDICE CAPÍTULO I DE INTRODUCCIÓN 1.1 OBJETIVOS…………………………………………………………… ……Pág 7 1.1.1 OBJETIVO GENERAL 1.1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO CAPÍTULO II MARCO DE REFERENCIA 2.1 ANTECEDENTES…………………………………………………………Pá g8 2.1.1ANTECEDENTES DEL YOGURT 2.1.2ANTECEDENTES DE LA TUNA 2.1.3 ANTECEDENTES DE LA STEVIA 2.2 MARCO TEÓRICO……………………………………………………Pág. 12 2.2.1. TUNA A) DESCRIPCIÓN DE LA TUNA B) COMPOSICIÓN DE LA TUNA 2.2.3 STEVIA A) DESCRIPCIÓN DE LA STEVIA B) COMPOSICIÓN DE LA STEVIA CAPÍTULO III PARTE EXPERIMENTAL 3.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……………………………………Pág. 16 3.1.1 ¿Para qué sirve el yogurt de tuna?

3.1.2 ¿Para qué tipo de personas es recomendado el yogurt de tuna? 3.1.3 ¿Por qué deshidratar la tuna para hacer un buen yogurt? 3.2 ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA……………………………………Pág. 17 3.2.1 Propiedades de bacterias de yogurt 3.2.2 Propiedades de la tuna 3.2.3 Propiedades de la Svevia 3.3 MERCADO OBJETIVO…………………………………………………Pág. 21 3.3.1 Plan de marketing estratégico 3.3.2 Macro segmentación A) Objetivos del estudio de mercado B) Naturaleza del producto C) Análisis de la oferta D) Análisis de la demanda 3.3.3 Plan de posicionamiento A) Distribución B) Precio C) Publicidad D) Estrategia Comercial 3.4 BENEFICIOS DEL PROYECTO………………………………………Pág. 23 3.5 EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS……………………………Pág. 25 3.5.1 MATERIALES Y EQUIPOS A) Materia prima B) Insumos

C) Equipos D) Materiales 3.5.2 REACTIVOS 3.6 CANTIDAD Y COSTO DE MATERIALES EMPLEADOS…………Pág. 26 3.7 DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO………………Pág. 27 3.8 BALANCE DE MATERIALES DE PROCESO………………………Pág. 29 3.9 ENFOQUE INDUSTRIAL………………………………………………Pág. 31

CAPITULO I: INTRODUCCION 1.1 OBJETIVOS 1.1.1 OBJETIVO GENERAL  Elaborar un yogurt de calidad que brinde vitaminas y beneficios a las personas de cualquier edad y a su vez sea agradable para la comunidad. 1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Elaborar un producto económico que le guste a los consumidores.  Ofrecer un yogurt de calidad fresco y nutritivo al consumidor, libre de contaminación por su almacenamiento.  Identificar los principales compuestos vitamínicos existentes en el yogurt y comparar con los productos del mercado.

CAPITULO II: MARCO DE REFERENCIA 2.1 ANTECEDENTES 2.1.1 ANTECEDENTES DEL YOGURT Existen pruebas de elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente los de fermentación espontanea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. Las bacterias lasctobacillus bulgaricus y estreptococcus termophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna de los 6000-7000 a.c. Fueron ellos quienes la utilizaron para inducir a la fermentación de la leche de oveja y de esa

forma obtener yogurt, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos pro bióticos del mundo. Bulgaria está considerada como la patria del yogurt. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, los tracios (los antiguos búlgaros) estaban ya familiarizados con el yogurt. Desde Tracia el producto se introdujo en Turquía, y luego en Asia Menor y en la totalidad de la Península Balcánica. De acuerdo a la investigación anterior el yogurt en sus orígenes fue un producto que al principio fue fermentado por bacterias en su empaque. El proceso de elaboración del yogurt data de miles de años, sin embargo, hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo, en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas de la física y la ingeniería química, la bioquímica y la enzimología; y sobre todo la tecnología industrial. 2.2.2 ANTECEDENTES DE LA TUNA La tuna o nopal es de gran importancia cultural en la historia mexicana que es reflejada incluso en la presencia de esta planta en el escudo y la bandera del país. En México, Leopoldo González-Cruz et al (2005 realizo el experimento de utilizar a la tuna ("opuntia sp) para la elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna:  La elaboración de las jaleas y mermeladas se r e a l i z a n u t i l i z a n d o u n d i s e ñ o e xp e r i m e n t a l t o t a l me n t e a l a z a r , t e n i e n d o c o mo va r i a b l e s : e l a g e n t e d e g e l a c i o n , l a s t e mp e r a t u r a s d e a l ma c e n a mi e n t o ( 2 7 - 3 5 ° C ) y l o s t i e m p o s d e incubación (45-90dias).

 Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco especies diferentes de tunas presentaron características sensoriales y microbiológicas similares; sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas. 

La estabilidad de cada una de las muestras no varía significativamente, o que indica que la matriz de gel formada es estable aun sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento.

Existe una gran diversidad de tunas, con una amplia gama de sabores y colores, que han permitido una variada utilización gastronómica del nopal en la cocina mexicana. El fruto en sí es una excelente golosina refrescante, y el número de maneras de prepararlo tanto en guisos dulces como salados es tan diverso como la variedad de tunas.

2.2.3 ANTECEDENTES DE LA STEVIA La stevia se ha utilizado durante varios siglos para endulzar bebidas en su tierra natal Paraguay y en Brasil, descubierto científicamente por el suizo Moisés Bertoni en el Alto Panamá. Este arbusto se cultiva principalmente para su distribución en China, su principal mercado en Asia. Ampliamente disponible y utilizado como edulcorante en más de 24 países desde hace décadas, la stevia históricamente ha sido promovida como suplemento de hierbas en los Estados Unidos. Los herbolarios dicen que puede curar diversas enfermedades como acidez estomacal, presión arterial alta, hipertensión, retención de líquidos y problemas cardiacos. A medida que los principales fabricantes comercialicen bebidas gaseosas y otros alimentos con stevia como edulcorante principal, las posibilidades de una aceptación general pueden aumentar.

2.2. MARCO TEORICO

CAPÍTULO III PARTE EXPERIMENTAL 3.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 3.1.1 ¿Para qué sirve el yogurt de la tuna? tiene un importante uso con fines terapéuticos, ya que según expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones bucofaríngeas. 3.1.2 ¿Para qué tipo de personas es recomendado el yogurt de la tuna? Es recomendado para personas que padecen de diabetes y problemas de próstata por sus propiedades diuréticas, también es utilizado como tranquilizante por su contenido en flavonoides. Se le recomienda además para niños, estudiantes y deportistas por su alto contenido en vitaminas A y C y complejo (tiamina, niacina y vitamina B12). 3.1.3¿Por qué deshidratar la tuna para hacer un buen yogurt? La deshidratación es un método muy antiguo de preservar los alimentos. Cuando se deshidratas las frutas se logran preservar la mayoría de sus propiedades nutricionales, esta técnica es fundamental para la región andina como una buena alternativa para los agricultores pobres, ya que su almacenamiento es menos complicado. Hay estudios que comprueban que en las regiones tropicales y subtropicales la cantidad de los productos agrícolas se dañan desde la cosecha hasta llegar al mercado cerca de un 70% al menos, así el gran esfuerzo de los agricultores pierde mucho valor económico.

3.2 ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA 3.2.1 Propiedades de bacterias de yogurt Estas bacterias llamadas acido lácticas desencadenan un proceso microbiano por el cual la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico, debido a este proceso, las proteínas de la leche se modifican. Gracias a este proceso se altera la textura del producto, aunque hay otros factores que influyen como la temperatura y la composición de la leche, que influye cualitativamente en los productos obtenidos. La leche fermentada presenta un sabor acidulado esto es causado por el ácido láctico, y otros derivados producen diferentes sabores y aromas. En el proceso del yogurt se usan específicamente 2 bacterias que son: streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus, que entre las dos se complementan para la elaboración de este producto. Esta complementación reduce significativamente el tiempo de fermentación y el resultado de esta fermentación con los demás fermentados por una sola cepa tiene sus respectivas diferencias. Ya que se complementa con las diversas bacterias de nuestra zona intestinal y ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo son usadas como cultivos pro bióticos. Debido a la creciente demanda, este producto va en aumento en el mercado internacional.

3.2.2 Propiedades de la tuna  Ayuda a perder peso La tuna contiene un 80% de agua y nada de grasas, lo que favorece a nuestro cuerpo para perder esos kilos de más.  Fuente de vitaminas Contiene vitamina C, E, calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro y sodio.  Buena para los riñones (aumenta el flujo de orina)  Al consumir esta fruta mejoramos nuestra circulación de orina y regulamos nuestra digestión.  Es un efectivo antiácido, pues reduce la producción de ácido gástrico y alivia el malestar producido por úlceras  Previene la osteoporosis, es recomendada para pacientes con diabetes por su contenido en fructuosa.  Ayuda a reducir y controlar el colesterol alto, fortalece nuestro corazón y se le atribuyen propiedades anticancerígenas.

FUENTE:ecoosfera.com

3.2.3 Propiedades de la Stevia  estabiliza los niveles de glucosa en sangre.  enorme fuente de antioxidantes. estos antioxidantes de la stevia tienen la posibilidad de contrarrestar los diferentes males en la circulación de la sangre (estabilizar la presión arterial) entre estos la apoplejia cerebral e infarto del miocardio que son provocados por arteriosclerosis, desorden funcional del hígado, diabetes, etc.  mejora el sistema inmunológico reforzando a las defensas. debido a ello se les suministra a los pacientes con sida.  gran antialérgico debido a que posee una enorme energía de desintoxicación, tanto como para disolver la dioxina, nicotina e histamina.  antioxidante más poderoso que el té verde, hasta 6 veces más, esto resulta esencial ya que se ha destacado al oxigeno activo como la causa de las enfermedades más actuales, puesto que demasiado oxigeno activo deteriora a nivel celular los finos tejidos de varios órganos intestinales, además provoca el debilitamiento de nuestro sistema inmune y resistencia degradando leucocitos y linfocitos.  debido a esto se le considera uno de los mejores medios de antienvejecimientos.  en caso de padecer de caspa, tener el cabello delgado, sin brillo y quebradizo o el cuero cabelludo muy seco, se ha comprobado que la stevia revitaliza y rejuvenece la fibra capilar desde el nacimiento hasta la punta.  eliminador de bacterias patógenas, las propiedades antibacterianas de la stevia pueden ser de gran ayuda a la hora de combatir la gingivitis, las caries y las úlceras en la boca ya que es capaz de suprimir la reproducción y el desarrollo de micro-organismos infecciosos en los dientes y en las encías, inhibir el crecimiento de la placa y mejorar la salud oral en general. (pero no mata a las beneficiosas)

 protege contra los diferentes problemas que generan los alimentos contaminados

FUENTE: ecoagricultor.com

3.3 MERCADO OBJETIVO 3.3.1 Plan de marketing estratégico Nos propondríamos iniciar con la producción de nuestra bebida a nivel local (Santa Rosa) ya que ser un mercado grande nos permitirá tener una idea clara de cuál sería nuestro alcance a nivel nacional para luego ingresar en el resto de ciudades grandes del resto del territorio nacional hasta cubrir todo el territorio. Luego de haber cubierto los mercados inicialmente propuestos, realizaríamos un análisis relacionado a la aceptación de nuestro producto en otros lugares no tan poblados del país pero que de igual manera son clientes que queremos alcanzar. Para seleccionar nuestro segmento tomamos en consideración las siguientes variables: geográfica, demográfica, comportamiento, psicográfico. 3.3.2 Macro segmentación A) Objetivos del estudio de mercado Con la investigación se desea conocer la aceptación de nuestro producto a la población limeña debido a las propiedades que tiene este producto. B) Naturaleza del producto Es un yogurt 100% natural que aprovecha todas las bondades de la tuna, además está orientado no solo a la salud de la persona sino también a satisfacer la necesidad que tiene nuestro consumidor.

C) Análisis de la oferta Para la implementación de nuestro yogurt en el mercado nos hemos enfocado en varios factores importantes que determinaran a nuestros clientes universitarios, así tenemos por ejemplo la localización de venta del yogurt, capacidad instalada y los precios. D) Análisis de la demanda Al analizar el análisis hemos detectado una demanda satisfecha no saturada, pues aún existen consumidores para nuestro producto, el cual será introducido con relativo éxito al informar al consumidor sobre sus beneficios C) Análisis de la oferta Para la implementación del “yogunac” en el mercado nos hemos enfocado en varios factores importantes que determinaran a nuestros clientes universitarios, así tenemos por ejemplo la localización de venta del yogurt, capacidad instalada y los precios. D) Análisis de la demanda Al analizar el análisis hemos detectado una demanda satisfecha no saturada, pues aún existen consumidores para nuestro producto, el cual será introducido con relativo éxito al informar al consumidor sobre sus beneficios

3.3.3 Plan de posicionamiento A) Distribución Produciremos el producto y lo venderemos a los distribuidores, los cuales lo harán llegar al consumidor mediante canales de distribución que ya se tienen establecidos B) Precio Total= S/26 C) Publicidad Trataremos de satisfacer a nuestros clientes usando la publicidad con la que ellos se sientan contentos, en base a los resultados de la encuesta tenemos los siguientes medios de publicidad, como:  Televisión  Radio  Vallas  Periódicos D) Estrategia Comercial La publicidad que se establecerá a través de volantes antes de la apertura del local y se colocará stand en las ferias patronales la cual convoca a miles de personas las cuales se les podría ofrecer el producto.

3.4

BENEFICIOS DEL PROYECTO

 El presente proyecto nos ha permitido conocer las propiedades de los insumos para la elaboración del yogurt, el mismo que nos ayuda en el sistema inmunológico, digestivo y además a mantener la piel saludable la tuna es bueno como antioxidante y además de tener muchos nutrientes nos ayuda a mantener estables los niveles de azúcar, antirreumático y cumple una función cardiovascular y la stevia que es una excelente opción para los diabéticos, no contribuye a la aparición de caries y al ser éste un edulcorante

natural

no

se

consumen

calorías.

 Los beneficios del yogurt de tuna con stevia y es que está lleno de vitaminas, minerales y ácidos grasos que ayudan a nuestro cuerpo a combatir las grasas y nos ayudan a con los siguientes beneficios

para

la

salud:

 Por sus antioxidantes ayuda a contrarrestar el estrés y el envejecimiento prematuro; además, es un tranquilizante natural muy efectivo, ayuda a la cicatrización de heridas y es

antiinflamatorio.

 Debido a las propiedades del cultivo de yogurt, stevia, y tuna nuestro producto restablece la flora intestinal, trata algunas enfermedades respiratorias e intestinales y ayuda a tratar los síntomas que aparecen en la menopausia.

 Excelente

antidiabético,

protege

a

los

tejidos

especializados como la retina, disminuye la probabilidad de sufrir de cáncer, mejora el sistema cardiovascular, fortalece los huesos, ayuda a tratar alergias, diurético natural, perfecto para hipertensos, eficaz para el acné, purifica la sangre, alivia el nervio óptico, remedio contra la depresión y estrés, disminuye los niveles de colesterol, aumenta la producción

de

glóbulos

rojos,

bajo

en

calorías.

 Fuente extra de energía, hidratante, alto porcentaje de omega 3, nos protegen de los rayos UV, humo de tabaco, contaminación.  Aumenta la masa muscular, ayuda a perder peso, contiene bajas calorías y evita diarreas, infecciones vaginales, resfriados

y

mejora

el

aspecto

de

la

piel.

 En conclusión, nuestro producto es completamente natural y rico en nutrientes lo que aportará beneficios significativos. Ideal para diabéticos, hipertensos, menopáusicas, niños y jóvenes debido a su poder energizante.  El proyecto nos ha permitido tener una nueva visión de mercado; es decir, en la elaboración de este proyecto aprendimos que debemos tener en cuenta tres puntos clave: qué producir, cómo producir y para quién producir.

 Nos facilita poder desenvolvernos más en las labores de trabajo en equipo y sin ningún tipo de problema al organizarnos en las labores de liderazgo y en el rol de cada uno del equipo.  Este proyecto ha sido una gran experiencia de aprendizaje para nosotros.

3.5 EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS 3.5.1 MATERIALES Y EQUIPOS A) MATERIA PRIMA  Tuna  Chía  Cultivo de yogurt B) INSUMOS  Stevia  Leche fresca  Leche en polvo

C) EQUIPOS  Termómetro  PH metro

D) MATERIALES  Cocina  Jarra medidora  Espátula  Cuchillo  Tabla para picar  Bol  Olla

3.6 CANTIDAD Y COSTO DE MATERIALES EMPLEADOS (por 1 envase de yogurt) Leche Fresca

1 lt. =S/ 4.50

Leche en polvo

96 gr. =S/3.50

Stevia

80 gr.=S/10

Cultivo de yogurt Canela y clavo

Tuna Equipos y materiales: Cocina Olla Jarra graduada Envases Cuchara de madera Balanza PH metro Termómetro

S/4.00 S/0.50

500 = S/. 300

3.7. DESARROLLO EXPERIMENTAL PROYECTO DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO. ELABORACIÓN DEL YOGURT

Leche fresca

Verter 1litro

Eliminación de impurezas

Recepción

Filtrado

Se hierve a 85 °C para la eliminación de bacterias Retirar la nata formada

Enfriamiento

Se introduce 1,2 ml de cultivo de yogurt y 30g de leche en polvo.

Inoculación y Mezcla

Mantener entre 4549°C durante 3h ½ -Ph debe estar entre 4,7 -4,8. -Ph obtenido: 5,0

Refrigerar por 24h

Selección

Pasteurización

Enfriado a 43°C. Ph: 6,5

ELABORACIÓN DE LA MERMERLADA DE TUNA

Pesado

1 Kg de fruta por cada litro de yogurt

Lavado y Pelado

Lavar correctamente para la eliminación de impurezas y la desinfección y proceder a retirar la cascara.

Trozado

Acondicionamiento de la pulpa

Fermentación (INCUBACIÓN)

Cocción

Refrigeración

Frutado Enfriado Envasado Conservación entre 8-10 °C

Almacenado

Verificar el buen estado de la fruta

Se envaso en el frasco de vidrio higienizado.

Picar la tuna en trozos muy pequeños

Colocar los trocitos en una trituradora trituradora sin adición de agua.

Se llevó la pulpa a ebullición no se añadió agua y se agregó Stevia, canela y clavo.

3.8. BALANCE DE MATERIALES DEL PROCESO BALANCE DE MATERIALES:  YOGURT: -Por cada 100 gramos de yogurt hay 63 calorías, 1,55 gramos de grasa, 7.04 gramos de carbohidratos y 5,25 gramos de proteínas.

 TUNA: - La tuna es rica en calcio, potasio y fósforo, y contiene otros minerales; aporta cantidades importantes de vitamina C y pequeñas cantidades de varias vitaminas del complejo B - Contiene aproximadamente un 15% de carbohidratos de buena calidad y es alcalinízate. - Una tuna contiene 42 calorías, 0,53 g de grasas, 9,86 g de carbohidratos, 0,75g de proteínas y 0 mg de colesterol.

 CHIA: -Por cada 10 gramos de chía hay 49 kcal, 4 gramos de glúcidos, 2 gramos de proteínas, 3 gramos de grasas, 63 mg de calcio y 34 mg de magnesio.

STEVIA: -Por cada gramo de stevia hay 4 kcal, 1 gramo de carbohidrato, 0 gramos de grasas y 0 gramos de proteínas.

3.9 ENFOQUE INDUSTRIAL Este proyecto tiene como finalidad sacar al mercado un producto que no es muy consumido en jugos por las personas a diferencia de otras frutas, como en este caso, el yogurt de tuna. Es fruto del nopal una planta originaria de América, llevada por los españoles a Europa y así distribuida a otros países del mundo. En el Perú, la mayor producción de tuna se encuentra en las regiones andinas, sobre todo en Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Arequipa, Ancash. Tenemos como finalidad llevar a cabo un producto de buena calidad a las personas empleando los recursos adecuados para una buena aceptación del público.

Bibliografía https://diariocorreo.pe/nutricion/conoce-ocho-beneficios-de-la-tuna47620/ http://www.monografias.com/trabajos100/caracterizacion-fisicoquimicodel-fruto-tuna/caracterizacion-fisicoquimico-del-fruto-tuna.shtml http://www.cuidadodelasalud.com/virtudes-de-las-plantas-y-de-lasfrutas/valor-nutricional-de-la-fruta-tuna/ https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/tuna https://plantitas.wordpress.com/2007/10/17/tuna-alto-valor-nutritivo-ydepurativo-mltiples-usos-medicinales/