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RESUMEN El objetivo que se pretende lograr con el trabajo monográfico es de mostrar las técnicas en la elaboración del yogurt frutado, para eso se expone un método sencillo en pequeña escala a partir de leche entera, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.

En seguida un resumen de las etapas de elaboración: 1.-Recepción de la leche cruda: con un PH, entre 6.5 y 6.8, la densidad, de 1.028 a 1.034 g/cm3 y la acidez, debe estar entre 0.15 y 0.16%. 2.-Filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. 3.- Estandarización y preparación de la mezcla. 4.- Pasteurización: a temperaturas aproximadas de 85°C , por 15 minutos Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos. Primer Enfriamiento: asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. 6. Inoculación: en condiciones, de 2 a 3% de cultivo a temperatura de 43 y 45 ºC 7. Incubación: es la coagulación de la caseína de la leche a tiempo de 4 – 6 hs. 8. Homogeneización: se hace para impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. 9. Segundo Enfriamiento: con la mayor rapidez posible se evita que el yogurt siga acidificándose a más de 3.0 pH. En tiempo de 1,5-2,0 horas, a 15°C. 10. Homogeneización para generar el batido: Se rompe por agitación el coágulo. 11. Envasado: Un cerrado hermético mantiene la inocuidad del producto. 12. Cámara refrigerada y conservación: se conserva, a temperaturas de. Almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

Para la elaboración del yogurt, es importante tener en cuenta los parámetros exactos que se encuentra en todo el diagrama de flujo, así se obtendrá un yogurt con las características deseadas.

ABSTRACT

The aim of the monographic work is to show the techniques in the production of fruity yogurt, for which a simple small scale method is exposed from whole milk, by fermentation caused by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricum.

Following is a summary of the elaboration stages: 1.-Reception of raw milk: with a PH, between 6.5 and 6.8, the density, from 1.028 to 1,034 g / cm3 and the acidity, should be between 0.15 and 0.16%. 2.-Filtration of the milk to avoid the entrance of coarse particles to the process. 3.- Standardization and preparation of the mixture. 4.- Pasteurization: at temperatures of approximately 75 ° C, for 30 minutes It is a critical control point, because it is the point where all pathogenic microorganisms are eliminated. First Cooling: ensures the optimum inoculation temperature, allowing the survival of the inoculum bacteria. 6.- Inoculation: under conditions, from 2 to 3% of culture at temperature of 42 and 45 ºC 7.- Incubation: is the coagulation of the casein of the milk in time of 4 - 6 hours. 8.- Homogenization: is made to prevent the formation of cream and improve the taste and consistency of the product. 9.- Second Cooling: as quickly as possible prevents yogurt from remaining acidic at more than 3.0 pH. In time of 1.5-2.0 hours, at 15 ° C. 10.- Homogenization to generate the shake: The clot is broken by agitation. 11.-Packaging: A closed seal maintains the safety of the product. 12.- Refrigerated chamber and conservation: it is conserved, at temperatures of. Storage ≤ 8ºC, for an approximate time of one week.

For yogurt making, it is important to take into account the exact parameters that are found throughout the flow diagram, so you will get a yogurt with the desired characteristics.

INDICE CAPITULO I I. II.

INTRODUCCION OBJETIVOS

CAPITULO II III.

MARCO TEORICO 3.1. LECHE 3.1.1. Definición 3.1.2. Valor nutricional de la leche 3.1.3. Composición de la leche 3.1.5. Principales componentes de la leche 3.1.5.1. Agua 3.1.5.2. Lípidos 3.1.5.3. Proteínas 3.1.5.4. Glúcidos 3.1.5.5. Minerales 3.1.6. La calidad higiénica de la leche 3.1.6.1. Higiene química 3.1.6.2. Higiene microbiana 3.1.7. Propiedades físicas 3.1.7.1. Densidad 3.1.7.2. pH 3.1.7.3. Acidez 3.1.7.4. Extracto seco 3.1.8. Propiedades microbiológicas 3.1.8.1. Bacterias lácticas 3.1.8.2. Bacterias propiónicas 3.1.8.3. Bacterias butíricas 3.1.8.4. Bacterias patógenas 3.1.8.5. Bacterias psicrófilas 3.2. TUNA 3.2.1. Descripción 3.2.2. Características generales 3.2.2.1. Botánica 3.2.2.2. Origen y localización 3.2.2.3. Composición nutricional 3.2.3. Usos y mercado 3.2.4. Beneficios 3.2.5. Calidad 3.2.6. Clasificación

3.3. YOGURT 3.3.1. Definición 3.3.2. Composición del yogurt 3.3.3. Las bacterias en el yogurt 3.3.3.1. Lactobasilus bulgaris 3.3.3.2. Los estreptococos 3.3.3.3. Streptococos termophilus CAPITULO III IV.

METODOLOGIA 4.1. Proceso y descripción de operaciones para la elaboración de “yogurt frutado con tuna”. 4.1.1. Proceso 4.1.2. Descripción del yogurt 4.1.3. Descripción de la mermelada frutada de la tuna. 4.2. Vida útil del producto

CAPITULO IV V. VI. VII.

VIII. IX.

COSTO DE PRODUCCION MODELO DE ENCUESTA 6.1. Resultados PRODUCTO 7.1. Etiqueta 7.2. Envase 7.3. Precio CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

CAPITULO I

I.

INTRODUCCION

En ésta oportunidad se desarrolló el tema, proceso de elaboración de yogurt frutado, con la finalidad de mostrar las técnicas básicas para la elaboración del yogurt. Es de conocimientos de todos que, en el Perú existen un porcentaje muy considerable de personas que tienen el problema de estreñimiento y otras enfermedades relacionado al sistema digestivo, esto es ocasionado por diversos factores como son, estrés, no se ingiere el agua necesaria, una alimentación desbalanceada, etc. estos malos hábitos traen como consecuencia el mal funcionamiento de nuestro sistema digestivo y al tener nuestro sistema digestivo enfermo, nos da origen a muchas enfermedades en el cuerpo humano. En principio debemos saber las características que debe tener una buena materia prima y debemos saber cuáles son los factores que influyen directa e indirectamente en la obtención de una leche de buena calidad que por ende nos dará como resultado un buen producto. El

incluir

el

consumo

del

yogurt

en

nuestra

dieta

diaria

ayudara

considerablemente a mejorar el funcionamiento de nuestro sistema digestivo.

Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Los productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación láctica que se produce en su elaboración.

El yogurt es la leche fermentada, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales

II.

OBJETIVOS  Dar a conocer el valor nutricional que contiene la tuna (fruto).  Dar un valor agregado al yogurt. 

CAPITULO II

III.

MARCO TEORICO

3.1. LECHE 3.1.1. DEFINICION La leche natural es el producto obtenido higiénicamente por ordeño regular y completo, debiéndose enfriar inmediatamente después. Este producto puede proceder de una o varias vacas y resultar de uno o varios ordeños, no está permitido agregarle ni sustraerle nada, la leche puede considerarse en general como un líquido blanco y opaco, puede ofrecer también una tonalidad ligeramente amarillenta sobre todo en verano cuando los animales siguen un régimen de pastoreo. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. (Spreer, 1975). 3.1.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE TABLA1: Valor nutricional de la leche.

3.1.3. COMPOSICION DE LA LECHE TABLA N°2: Composición de la leche

3.1.5. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE

3.1.5.1. Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados: Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es independiente de las sustancias insolubles. Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra energéticamente retenida por las sustancias insolubles.

3.1.5.2. Lípidos: la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, está formada por tres tipos de sustancias asociadas: o Materia grasa propiamente dicha, constituida principalmente por triglicéridos (98% lípidos). o Fosfolípidos que suponen del 0.5 al 1%.

o Otras sustancias insaponificables, diferentes químicamente de las anteriores, pero insolubles en agua y disolventes orgánicos (1%). Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsión del tipo de aceite en agua. En estos glóbulos se pueden diferenciar las siguientes zonas: una pseudomembrana exterior de naturaleza proteica, una capa, a continuación de naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la que están los glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. De los lípidos que constituyen la leche los más importantes son los glicéridos, los fosfolípidos y los esteroles.  Glicéridos: son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser simples mixtos, según que sean iguales o distintos, respectivamente, los grasos unidos a la glicerina. Concurren más de 60 ácidos grasos en la formación de los triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.  Fosfolípidos: son triglicéridos en los que un radical ácido ha sido sustituido por una molécula de ácido fosfórico unida a su vez a un radical nitrogenado. Los más importantes son las lecitinas y las cefalinas, en los que la base nitrogenada es colina y la etanolamina respectivamente.  Esteroles: son lípidos con un radical común, núcleo esterol, que contiene una función alcohol. Se encuentran no esterificados y el más importante es el esterol. Algunos esteroles por acción de radiaciones UV se transforman en vitaminas D.

3.1.5.3. Proteínas: las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son sintetizados por organismos vivos. Constituyen normalmente el 3% de la leche y contienen el 95% del nitrógeno de la leche.  Caseína: La Caseína es un heteroproteido ya que su hidrólisis proporciona, además de aminoácidos, otras sustancias no proteicas.

Concretamente es un fosfoproteico, en el que la fracción no proteica está representada por el ácido fosfórico. Dado que la caseína presenta un carácter anfótero, puede dar sales o caseinatos. Estos últimos son de gran interés ya que la caseína se encuentra en forma de caseinato cálcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las de fosfato cálcico, formando un complejo conocido como fosfocaseinato.  Proteínas del suero: las proteínas del suelo forman una fracción muy compleja y se pueden clasificar en tres grupos heterogéneos según la solubilidad: proteasas-peptonasas, globulinas y albúminas. Las primeras son las únicas que no se desnaturalizan por el calor. Los otros componentes precipitan al calentar la leche o el lactosuero. En la leche rica en caseína este efecto no se observa puesto que quedan en las micelas de caseínas, pero al precipitar la caseína a pH 4.6 las proteínas del suero desnaturalizadas, lo hacen con ella.

3.1.5.4. Glúcidos: la leche de vaca contiene tres tipos de glúcidos desde el punto de vista químico, que son: 

Glúcidos neutros: lactosa y poliósidos que contienen lactosa y fructosa.



Glúcidos nitrogenados.



Glúcidos ácidos: ácidos siálicos.

 Lactosa: Es un disacárido C12H22O11.H2O está compuesto de dos monosacáridos la glucosa y galactosa, tiene gran importancia tecnológica en todos los procesos de acidificación de la leche (Leche fermentadas, maduración de la nata) ya que sirve de medio de cultivo para las bacterias acido lácticas. (Soroa, 1974). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. El contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente comprendido entre 40 y 50 gr./l. El principal factor de variación de

este contenido es la infección de la mama (mamitis) que produce un descenso en el contenido de lactosa, al disminuir la capacidad de síntesis de la mama. La lactosa es sensible al calor.  Sales: las sustancias minerales en la leche se presentan en dos estados: una en disolución y otras en estado coloidal. La forma clásica de determinar el contenido en sales de la leche es por calcinación, o sea, obteniendo las enzimas.

3.1.5.5. Minerales. El contenido medio de enzimas es del orden de 0.7%, mientras que el contenido en sales es del orden de 0.9%. Dentro de la fase de disolución, la parte más importante la componen los cloruros, que expresados en cloruro sódico comportan el 0.18%, aproximadamente, de la leche.Los fosfatos solubles representan únicamente el 33% del fósforo total, siendo el más abundante el fosfato disocio. Hay indicios de sulfatos, yoduro, bromuros y fluoruros.

3.1.6. La Calidad Higiénica de la Leche Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos básicos por excelencia, pero su secreción en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor, camino más o menos largo según los casos, se ve sometida a un elevado número de riesgos, como son: el desarrollo incontrolado de microorganismos, infecciones patógenas de las vacas productoras, absorción de olores extraños, producción de malos sabores, la presencia de sustancias químicas extrañas; todo ello va a afectar de una forma negativa a la calidad higiénica del producto. Esta calidad higiénica la podemos observar desde tres aspectos diferentes: higiene química, microbiana: 3.1.6.1. Higiene química: Consiste en la ausencia de contaminación por antibióticos, antisépticos, pesticidas, sustancias químicas indeseables y de todo fenómeno de lipólisis y proteólisis. Esta contaminación a veces llega por otras vías como el empleo de materiales y productos inadecuados en la obtención, transporte o manipulación de la misma así como el empleo de aditivos encaminados a prolongar su almacenaje o ayudar

a su comercialización. La insuficiencia en la higiene química de la leche puede influir

gravemente

sobre

las

propiedades

tecnológicas

de

la

leche,

principalmente en caso de procesos industriales basados en la actividad bacteriana, por ejemplo el queso, el yogur. Las sustancias químicas que contaminan la leche podemos incluirlas en los siguientes grupos: (metales y plásticos. detergentes y desinfectantes, micotoxinas).  Metales y Plásticos: La contaminación por metales y plásticos se produce esencialmente por el equipo utilizado en la explotación o en la central lechera durante las manipulaciones, el transporte y el acondicionamiento de los productos lecheros; este equipo es el responsable de la presencia del Cu el Fe en la leche. Los plásticos empleados generalmente en tuberías o envases, están considerados como no tóxicos, pero pueden contener en sus materias primas pequeñas moléculas, plastificantes, estabilizantes u otros aditivos que no son inertes, y por su solubilidad en agua y en materias grasas pueden penetrar en la leche. Es necesario en este aspecto conocer las sustancias y combinaciones utilizables en los plásticos destinados a estar en contacto de los alimentos.  Detergentes y Desinfectantes: En cuanto al grupo de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección del material que se pone en contacto con la leche, su uso está más que justificado ya que el agua es incapaz por si sola de arrastrar los restos de materia orgánica y destruir las bacterias que contaminan las instalaciones. Todos los equipos deben de limpiarse y desinfectarse cada vez que se usan. Después de la utilización del equipo de ordeño está sucio de residuos de leche líquida, que al secarse forma una fina capa integradas por grasa, proteínas, azucares y materias minerales principalmente, pero además puede haber en el exterior de la máquina suciedad del medio ambiente, partículas de estiércol o polvo, por esto la limpieza es la parte más importante del proceso de extracción de la leche y si no se realiza bien es poco probable la efectividad de los productos desinfectantes.  Micotoxinas:

Las micotoxinas presentes en la leche proceden de alimentos contaminados por mohos y muy especialmente por ‟Aspergillus flavus”Bson unas sustancias muy tóxicas y carcinogenéticas para el hombre y los animales. Aunque si existe una gran diversidad de micotoxinas solamente se han investigado extensamente en su relación con la leche y productos lácteos, las aflatoxinas, debido a su mayor importancia y a su gran toxicidad. Químicamente las anflotoxinas son cumarinas sustituidas, conteniendo el núcleo del bifurano y configuración lactónica.

3.1.6.2.

Higiene Microbiana:

La necesidad de obtener una leche que reúna todas las condiciones higiénicas adecuadas hace que la preocupación por el control de microorganismos existentes en la misma sea cada vez mayor, más aun en la época en que por motivos económicos, técnicos por mano de obra, se va ampliando el tiempo que transcurre entre obtención e industrialización mediante el empleo del frío. Recordamos la importancia que tiene la calidad microbiana de la leche bajo sus tres aspectos: sanitarios, al poder ser vehículo de transmisión de enfermedades zoonósicas. Para obtener una leche de buena calidad microbiana debe prestarse atención tanto a los procesos de producción como mantener a las vacas en un buen estado de salud, con una especial atención a la mamitis, por ser un padecimiento muy extendido en el ganado vacuno lechero.

3.1.7. Propiedades Físicas

3.1.7.1. Densidad:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera.

3.1.7.2. pH de la leche La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.8 como consecuencia de la presencia de caseína. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico o por la acción de microorganismos alcalinizantes. El pH representa la acidez actual de la leche; de él dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseína. (Spreer, 1975).

3.1.7.3. Acidez de la leche Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánica, el 20% restante se deben a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10 N o 9N).

La medición de la acidez se expresa: (Spreer, 1975) 

Grados Dornic (ºD)

l°D = 1 mg. de ácido láctico en 10cc de leche. 

Grados soxhlet-wenkel (S.H.)

1ºSH =2.25ºD (spreer, 1975).

3.1.7.4. Extracto seco: Es el conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua. La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125-130 g/L también al extracto seco se le conoce como residuo seco, materia seca (Charles Alais, 1988).

3.1.8. Propiedades microbiológicas: La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades. (Alais morales 1988).

3.1.8.1. Bacterias Lácticas • Efectos sobre el alimento Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. 

Condiciones necesarias para su activación o desarrollo

Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

3.1.8.2. Bacterias Propiónicas 

Efectos sobre el alimento

Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético.

Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. 

Condiciones necesarias para su activación o desarrollo

Requieren de temperaturas de 24°C para comenzar a actuar.

3.1.8.3. Bacterias Butíricas 

Efectos sobre el alimento

Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. 

Condiciones necesarias para su activación o desarrollo

Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

3.1.6.4. Bacterias Patógenas 

Efectos sobre el alimento

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. 

Condiciones necesarias para su activación o desarrollo

Requieren de temperaturas de 37°C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

3.1.8.5. Bacterias Psicrófilas 

Efectos sobre el alimento

Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

• Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática. Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias). 3.2.

TUNA 3.2.1. Descripción: el fruto es una baya globosa cilíndrica de diferente color y tamaño (dependiendo de la variedad), recubierto por un sin número de pinchos pequeños (espinas) y un gran número de pequeñas semillas negras.

3.2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES 3.2.2.1.

Botánica: es una planta que puede alcanzar hasta 5 m de altura, perteneciente a la familia de las Cactáceas, formada por pencas o palas que son porciones de tronco aplanado y engarzado uno sobre otras a modo de hojas. También se conoce por el nombre de Nopal. Su superficie es de color verde intenso, está lleno de espinas de diferente tamaño y sus flores son de color amarillo rojizo. Es una planta Xerofítica es decir habita en zonas desérticas, prefiere los suelos arenosos y calcáreos. Se desarrolla óptimamente en temperaturas de 18 a 26 ºC. Requiere de una precipitación anual entre 500 y 600 mm. Su cultivo requiere de un cuidado mínimo pero generalmente se deben realizar podas periódicas. Su reproducción es por pencas (acodos) y por semillas. La planta produce frutos a los dos o tres años de ser plantada y alcanza su plena producción a los siete u ocho años. Su densidad de siembra esta entre 1100 y 1333 plantas por hectárea.

3.2.2.2.

Origen y Localización: es originaria de México. En América se cultiva en México (mayor productor mundial),

Chile, Perú y Estados Unidos. En Europa se localiza en España e Italia Mediterránea. En África se encuentra principalmente en Marruecos, Argelia, Túnez, Sur-África y Egipto.

3.2.2.3.

Composición nutricional: la pulpa sin semillas (40% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composición:

TABLA3: Composición nutricional de la tuna

3.2.3. USOS Y MERCADOS:  Usos:  Fruto fresco: utilizada en ensaladas, cócteles.  Fruto procesado: industrializada para la producción de pulpas, mermeladas, salsas, postres, purés, bebidas refrescantes y compotas.

 Otros:  Es una fruta de gran interés para la alimentación animal (ganado vacuno, ovino y caprino).  Es un cultivo de gran importancia económica, no solo por la fruta sino también porque es invadida por la cochinilla (insecto) que

produce el ácido carmínico el cual es muy cotizado, como fruta en nuestro medio es una fuente de fibra vegetal, carbohidratos y vitaminas.  La utilización del parénquima de los cladodios como fluculante de agua almacenada.  Utilización del mucílago mezclado con barro en el tarrajeo de viviendas rurales.

3.2.4. BENEFICIOS 3.2.4.1.

Medicinal: La tuna indica es un agente antidiabético por presentar saponinas, el consumo del fruto y cladodios de tuna induce a que el organismo obtenga una mayor sensibilidad a la insulina produciendo baja elevación de la glucosa sanguínea en diabéticos.

3.2.5. Calidad Los requisitos mínimos de calidad son: ser un producto entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarios) para los niveles de plaguicidas.

  

3.2.6. Clasificación La fruta con respecto a su calidad se puede clasificar en: Primera: las de mayor tamaño y libres de daños. Segunda: tamaño intermedio y libres de daños. Tercera: las de menor tamaño (diámetro menor de 5 cm) y libres de daños.



Cuarta: dañada independiente del tamaño.

3.3.

YOGURT

3.3.1. DEFINICION

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»). Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azúcares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada. Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados prebióticos, en los cuales las bacterias están presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore.

La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas. 3.3.2. COMPOSICIÓN DEL YOGURT TABLA4: Composición del yogurt

3.3.3. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico. 3.3.3.1.

Lactobacilus

bulgaris:

Es

una

bacteria

láctea

homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque

favorece

el

desarrollo

del

Streptococcus

termophilus.

3.3.3.2.

Los estreptococos: Son un género de bacterias grampositivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al

filo Firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus

thermophilus

crece

formando

pares

(diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como:  Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo  Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer. 3.3.3.3.

Streptococcus

termophilus:

Es

una

bacteria

homofermentativa termo resistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

CAPITULO III

IV. 4.1.

METODOLOGIA

Proceso y Descripción de Operaciones para la elaboración de “Yogurt frutado con tuna”.

4.1.1. Proceso

4.1.2. Descripción  Recepción: En este proceso se debe tener en cuenta los controles para verificar la buena calidad de la leche recepcionada, dichos controles son: el PH, la densidad y la acidez.  Filtración: la leche se filtra con un cedazo de yute limpio para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso, como cabellos, pelos de la vaca, pajilla etc.  Estandarización y preparación de la mezcla: Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo.  Pasteurización: La mezcla para el yogurt se pasteuriza para que adquiera su consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación

ácida,

sino

que

también

se

produce

la

desnaturalización de las proteínas del suero, se realiza a una temperatura de 85°C x 15 min.  Primer Enfriamiento: Esta etapa es importante porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo, luego, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (43-45ºC).  Inoculación: Acá en esta operación se agrega el cultivo según la cantidad de leche en este caso para 5l. de leche hemos agregado 0.1g.  Incubación: El proceso de incubación se caracteriza por provocar en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. Se realiza a un temperatura de 43°C por 4 – 6 horas El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas.

 Segundo enfriamiento: Esta operación se realiza con la finalidad para evitar que el yogur siga acidificándose. Por un tiempo de 8 – 12 horas.  Batido: Esta etapa se realiza con la finalidad de romper los coágulos.  Frutado: Agregación de la fruta en mermelada frutada.  Envasado: Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe tener en cuenta que el envase este esterilizado y también el lugar donde se elabora el yogurt debe estar estrictamente higiénico.  Sellado: Se realiza para evitar contaminación en el producto.  Etiquetado: Se realiza para identificar el producto e informar su contenido.  Almacenado: Mantener en refrigeración.

Figura2: Diagrama de flujo de mermelada frutada de tuna Recepción

Selección y clasificación

Lavado

Pelado

Pesado

Tozado

Estandarización

Cocción

4.1.3. Descripción:  Recepción: Recibir la tuna para ser procesada.  Selección y clasificación: Se realiza con la finalidad de contar con una fruta adecuada, ver si la tuna no tiene daños físicos,  Lavado: Se realiza para eliminar las partículas, polvo que exista en dicho producto.  Pelado: Se realiza para separar la cáscara de la pulpa que se tendrá que procesar.  Pesado: Se realiza con la finalidad de saber la cantidad que pasará a ser procesada.  Tozado: Obtener el tamaño que se pretende presentarlo en el producto.  Estandarizado: Acá se realiza para agregar los insumos.  Cocción: Se lleva una temperatura hasta lograr una consistencia y obtener un °Brix de 4.2.

VIDA UTIL DEL PRODUCTO

Nuestro producto fue elaborado el día de hoy 30 de julio del 2017, con un periodo de duración aproximado de 28 días, es decir nuestro producto tendrá una vida útil hasta el día 27 de agosto del 2017.

CAPITULO IV V.

COSTO DE PRODUCCION Materia prima Tuna Leche

VI.

MODELO DE ENCUESTA ENCUESTA

NOMBRES: FECHA:

“YOGURT FRUTADO CON TUNA”

1. ¿En su dieta diaria usted consume tuna? SI

NO

2. ¿Alguna vez ha visto o ha probado “yogurt frutado con tuna” en su vida?

SI

NO

3. ¿Le gustaría consumir yogurt frutado con tuna?

SI

NO

4. ¿Usted le gustaría consumir yogurt frutado con tuna?

Mermelada Batida

Natural

Mermelada frutada

5. De cada 10 personas 8 presentan enfermedades con deficiencia de calcio, sabiendo que la tuna es rica en calcio usted como consumidor aumentaría el consumo a diario de dicho producto. SI

NO

TALVESTALVES

1. RESULTADOS A) ¿En su dieta diaria usted consume tuna?7

B) ¿Alguna vez ha visto o ha probado “yogurt frutado con tuna en su vida?

C) ¿Le gustaría consumir yogurt “yogurt frutado con tuna”?

D) ¿Cómo le gustaría que sea la presentación de la tuna en el yogurt?

E) De cada 10 personas 8 presentan enfermedades con deficiencia de calcio, sabiendo que la tuna es rica en calcio usted como consumidor aumentaría

el consumo a diario de dicho producto.

VII.

PRODUCTO 7.1. ETIQUETA

7.2. EMBASE

7.3. PECIO

VIII.

CONCLUSIONES

IX.

BIBLIOGRAFIA

https://www.academia.edu/11974216/YOGURT_FRUTADO https://es.scribd.com/doc/93356015/INTRODUCCION-de-yogurt file:///C:/Users/toshiba/Downloads/tgas18%20(1).pdf