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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO CON TUNA, AGUAYMANTO Y PIÑA”. PROYECTO DE INVESTIGACION DEL CURSO: DISEÑO DE PLANTAS I

Docente Mg. (c) Ing. Publio Castro Santander.

Integrantes Paredes Díaz Elizabeth Vásquez Quintos Edin Díaz Mego Luz Fany

CHOTA – PERÚ 2019

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CAPITULO I: INTRODUCCIÓN La propuesta para el diseño de una planta de yogurt, nace a partir de observar en el mercado la gran demanda por este producto, encontrando una variedad de presentaciones y marcas. La tuna, aguay manto y piña son frutos nativos de la zona de Chota, sin embargo sería una forma de diversificación de su consumo no solo como frutos frescos. Por lo anterior el producto final es un yogurt frutado que preserva las cualidades benéficas de la leche, el sabor y aroma a las frutas, haciendo un producto innovador. El yogurt frutado aumenta la diversidad de sabores de los ya existentes, es un producto a base de leche de vaca, el cual se lleva a cabo por una fermentación acido láctica debida a Streptococcus termophilos y Lactobacilus bulgaricus, estas bacterias vivas tienen efectos benéficos sobre la salud humana, es un alimento suave, viscoso, muy nutritivo y de sabor delicado. En el siguiente trabajo consiste en elaborar un yogur frutado con tres tipos de frutas nativas de la región Cajamarca los cuales son, la tuna, aguaymanto y piña. Además se identificara el mercado potencial y así poder captar clientes que se sientan atraídos y que compren nuestros productos.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO 2.1. Análisis del producto ( Yogur frutado con tuna, aguay manto y piña) 2.1.1. Descripción del producto Ticona Abril & Valeriano Condori (2017), menciona que el yogur es un producto de fácil digestibilidad, la caseína que es la principal proteína de la leche, es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. El yogur frutado con tuna, aguay manto y piña ademas de ser un producto delicioso posee propiedades nutrionales las cuales lo hacen ideal para una dieta balanceada de niños, jovenes y adultos. 2.1.1.1. Composicion quimica del yogurt Según Aguila (2017), la composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. En el Cuadro se muestran los valores de los principales componentes del yogurt: Tabla Nº1: Composición química del yogurt Componentes

Porcentaje (%)

Extracto seco

12 a 1

Grasa

3 a 3.7

Proteína

3.6

Carbohidratos

3.4 a 4

Cenizas

0.7 a 0.8

Energía (KJ)

255

Fuente: Tomado de Aguila (2017).

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2.1.2. Formas de presentación del producto La forma de presentación de nuestro yogur será en botellas de vidrio, en proporciones de 100ml, 300ml, 500ml y 1 lt con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores de acorde a su economía. En la etiqueta van impresos los siguientes datos: razón social, nombre del producto, ingredientes, fecha de caducidad, lote, las leyendas “consérvese en refrigeración”, el contenido neto, la información nutricional, línea de atención al cliente y el logotipo. 2.2. Análisis del entorno (macro entorno) a. Económicos. Adaptado del trabajo de Ayala Reyes & Ramos Mejia (2017), donde mecionan que la situación económica que se presenta actualmente en nuestro país sigue ocasionando un impacto en las empresas, pues afecta notablemente la capacidad de las compañías para funcionar en forma eficaz e influye en sus decisiones estratégicas. En los próximos años la economía peruana se incrementara a una tasa de crecimiento cercana al 4.1% apoyado por la aceleración de la demanda interna privada, en un contexto debajo impulso de los sectores primarios. En los primeros tres meses de año actual el PBI creció 2.28%. Por otro lado el notable crecimiento económico peruano se ha basado en una dinámica demanda interna, dentro de la cual resalta la inversión privada, que se ha expandido cerca de 25%, con especial fuerza en la minería y también en actividades orientadas al mercado interno.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La industria alimentaria es otra de las que genera un gran impacto en la economía peruana, pero que lamentablemente ha tenido algunas caídas en estos últimos años debido a cuestiones políticas, falta de poyo de las instituciones, y por la competencia de las grandes empresas que se encargan de absorber a las pequeñas y medianas empresas por lo cual muchas de estas se ven en la obligación de cerrar su producción. La instalación de nuestra planta tiene como meta generar ingresos rentables en beneficio de la propia planta, estado (impuestos), proveedor de la materia prima y por ende contribuirá al desarrollo del país y en especial la provincia de Chota. b. Socio- cultural. Según Ayala Reyes & Ramos Mejia (2017), la leche y sus derivados constituyen, uno de los grupos de alimentos más completos para la nutrición del hombre pues en su composición están presentes todos los nutrientes, además a diferencia de otros productos de origen animal contienen cantidades significativas de hidrato de carbono en forma de lactosa. Por esta razón, el papel de los lácteos en la dieta de toda la población es fundamental, especialmente en determinados grupos vulnerables como los niños, adolescentes, mujeres gestantes y personas mayores, con unos requerimientos nutricionales específicos. El yogurt frutado es un alimento muy completo que contiene nutrientes para el crecimiento y desarrollo humano y cumple funciones muy importantes como mejorar la conservación de huesos y dientes. Por otro lado existen barreras para las pequeñas y medianas empresas peruanas como las demoras en la entrega, logística interna, costos de transporte y los productos dañados a su llegada. Es por ello que nuestra empresa “LA Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CHOTANITA TRADICIONAL” se compromete a tomar medidas preventivas para evitar efectos negativos antes, durante y después de su procesamiento y lograr obtener un producto satisfactorio para el consumidor. c. Tecnológico. En las pequeñas y medianas empresas no existe un alto nivel tecnológico en cuanto a maquinaria y herramientas de procesamiento debido a su alto costo, lo cual no les permite ofrecer un valor agregado a sus productos y competir con las empresas de mayor tamaño. Debido a la importación de diferentes productos, muchas plantas procesadoras de alimentos están en la búsqueda de innovar e incorporar nueva tecnología en sus procesos productivos; por ello para reflotar la industria alimentaria los emprendedores están asistiendo a capacitaciones e investigando constantemente con el fin de buscar que los pequeños productores peruanos sean más competitivos y contrarrestar la competencia de productos importados; es por esa razón que se crea la “LA CHOTANITA TRADICIONAL”

una planta

procesadora líder en la ciudad de chota, una de las primeras novedades que se ofrecerá a la población del Perú sería yogur frutado con frutas nativas de la región Cajamarca ( Tuna, aguaymanto y piña), un producto delicioso y nutritivo. Cada producto será elaborado según las necesidades y gustos del consumidor, y de diferentes proporciones de acorde a la economía de la población. Además “LA CHOTANITA TRADICIONAL” contará con asesores de campo en los temas de alimentación, BPO, que visitará a los productores de leche con frecuencia predeterminada, siendo todo esto parte de una estrategia para obtener una materia prima de calidad, además se establecerá convenios con empresas de servicios y casas comerciales que nos permitirá ofrecer nuestros productos. Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

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d. Políticos. Según la Ley General de Sanidad Agraria, el ingreso al país como importación, tránsito internacional o cualquier otro régimen aduanero de plantas y productos vegetales, animales y productos de origen animal, se sujetarán a las disposiciones que establezca en el ámbito de su competencia el SENASA. Esta disposición también incluye a los insumos agrarios, organismos benéficos, materiales de empaque, embalaje y acondicionamiento, cualquier otro material capaz de introducir o propagar plagas y enfermedades, así como los medios utilizados para transportarlos. El esfuerzo de todas las personas, la cultura y los valores compartidos por quienes conformamos “LA CHOTANITA TRADICIONAL”, nos permite integrar nociones de calidad, economía, servicio y generar resultados satisfactorios. Esto permitirá mantener el liderazgo de la empresa en el mercado nacional ofreciendo un producto inocuo y de calidad. “LA CHOTANITA TRADICIONAL” desplegará un marcado liderazgo en la producción y venta de yogurt frutado a diferentes ciudades del Perú. e. Medioambientales. Ayala Reyes & Ramos Mejia (2017), mencionan que la industria alimentaria actualmente genera un impacto ambiental importante, ya sea por los materiales que se utilizan para su elaboración (yogur, queso etc.) como por los colorantes, muchos de los procesos industriales son obsoletos y grandes generadores de impactos ambientales, al desechar sus desperdicios y aguas residuales a los ríos

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL o cultivos sin darle un tratamiento previo, además a todo esto se suma los impactos significativos generados por el sector industrial informal. Nuestra planta de procesamiento de yogur tomara en cuenta todos estos aspectos que son muy importantes para el medio ambiente, se instalara una planta de tratamiento para el agua residual que se desechara de la planta además utilizaremos equipos e insumos que sean más ecológicos y naturales. 2.3. Análisis nacional e internacional del producto 2.3.1. Producción nacional El Perú, actualmente ha incrementado la producción de leche fresca, debido al aumento del número de vacas en ordeño y a la mejora de los rendimientos en los departamentos de Cajamarca y Lima. Moran (2018). Perulactea (2017), menciona que el Panorama Económico Departamental elaborado por el INEI en el sexto mes del presente año, la producción de leche fresca se incrementó en los departamentos de Puno (9,5%), Arequipa (5,4%), Cajamarca (2,4%) y La Libertad (1,3%), los cuales representaron el 47,1% de la producción nacional, la producción de leche fresca fue de 158,558 toneladas y se elevó en 1.2% en comparación a lo registrado en el mismo periodo del año pasado en 14 departamentos, informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Infolacteo (2018), menciona que el Minagri destacó que la producción nacional de leche ha presentado un incremento sostenido desde el año 2016 con 1´959,229 toneladas, en la cual intervinieron aproximadamente 500,000 familias, con 893,769 vacas en ordeño. En el año 2017 la producción aumentó a 2´057,000 toneladas.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL El Gobierno, a través del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), tiene previsto alcanzar como meta para el año 2021 una producción nacional de leche cruda de 2.7 millones de toneladas, con un rendimiento nacional promedio de 7.2 y 9.8 kg/vaca/día y un consumo per cápita de 96 y 120 kg/persona/año, respectivamente. 2.3.2. Mercado nacional 2.3.2.1. Oferta del producto Huayta Socantaype (2015 ), La Oferta actual está conformada por las empresas que se dedican a la producción de productos lácteos como: Gloria, Laive y Nestlé entre otras, que son aquellas empresas que debido a su trayectoria y tiempo están posicionadas en el mercado nacional. Los que son adquiridos en diversos centro de venta. 2.3.2.2. Proyección de la oferta Se estima que la oferta de yogur frutado se incrementara en los últimos años, debido a que hay muchas asociaciones y empresas que se están dedicando a la elaboración de productos lácteos y en especial el yogur frutado, y también por el hecho de que en los últimos tiempos los consumidores han optan por consumir productos nutricionales y saludables aumentando de esta manera su demanda. 2.3.2.3. Demanda del producto El yogurt frutado es un producto cuya demanda es creciente principalmente

en

tiendas,

colegios,

restaurantes,

bodegas,

supermercados, entre otros. La evolución en el consumo del yogurt, en nuestro país ha ido en ascenso desde sus inicios, el tipo de yogurt que más se demanda en la actualidad en el Perú es el frutado, lo cual lo convierte en el más popular Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL y más consumido por niños, jóvenes y adultos de las principales ciudades de nuestro país.

2.3.2.4. Proyección de la demanda Hoy en día los consumidores buscan alimentos que satisfagan una multitud de necesidades: quieren conveniencia, beneficios para la salud y un alto contenido nutritivo. El yogur ofrece todo esto y más. Es por ello que los peruanos se han dado cuenta de los beneficios del yogur frutado,

gracias a la publicidad activa junto a la innovación en

empaques y el lanzamiento de productos de nicho, se espera que el consumo de yogur se incremente un 7,9% y experimente una tasa de crecimiento anual de 9,3% en precios corrientes en los próximos años. 2.4. Análisis del sector cruz de PORTER y/o FODA 2.4.1. Análisis FODA a. Fortalezas -

F1: Disponibilidad de materia prima por convenio

-

F2: Disponibilidad de mano de obra.

-

F3: Producto innovador, rico y nutritivo.

b. Oportunidades - O1: Cambios en los patrones de consumo, Consumidores más exigentes y tendencia por productos naturales. -

O2: Realización de eventos, ferias agroindustriales y fiestas culturales en donde se pueda ofrecer el producto.

-

O3: No existe una planta industrial que de un valor agregado a la materia prima.

c. Debilidades - D1: Costos elevados de producción debido al costo variante de la materia prima. -

D2: Producto natural de corta vida útil.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL -

D3: Falta de conocimiento del producto

d. Amenazas - A1: Variabilidad en el precio de la materia prima -

A2: Falta de materia prima por plagas y enfermedades que puedan afectar su producción.

-

A3: Alto consumo de productos de empresas reconocidas en el mercado.

2.4.2. Matriz FODA Tabla 2. Matriz FODA FORTALEZAS DEBILIDADES F1-A1: Optar por materia prima D2-A1: Buscar

materias

disponible en todas las etapas primas sustitutos a menor AMENAZAS

del

año

y

a

precios precio que pueda reducir los

relativamente bajos.

costos de producción

F1-O2: Elaborar un producto D3-O2: Aplicar una buena rico y nutritivo que cumpla con distribución logística, para las OPORTUNIDADES

exigencias

de

nuestros que el producto llegue al

consumidores.

consumidor

en

buenas

F1-O3: Desarrollar un producto condiciones. innovador que se promocione en eventos culturales y ferias agroindustriales. Fuente: Elaboración Propia 2.5. Segmentación del mercado 2.5.1. Macro segmentación a. ¿Qué necesidades vamos a satisfacer? Las necesidades a satisfacer a nuestros clientes en cuanto a nuestro producto ofrecido, cubriendo la mayor parte de sus expectativas y la incrementación de consumo de yogur en el mercado nacional, son: 

Tener una dieta más saludable



Ayudar a restablecer la flora intestinal



Mejorar la asimilación de nutrientes

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Corregir problemas digestivos, etc.

b. ¿Quiénes son los diferentes grupos de consumidores interesados en comprar el producto? Nuestro producto va satisfacer las necesidades de niños, jóvenes y adultos del Perú, principalmente de Cajamarca, Lambayeque (Chiclayo) y Lima. Ya que nuestro producto además de ser delicioso posee un alto valor nutricional y propiedades benéficas para la salud, contribuyendo de esta manera a mejorar la calidad de vida de los consumidores de las distintas edades. c. ¿Cuáles son las tecnologías existentes que pueden satisfacer estas necesidades? La tecnología a utilizar para la elaboración y comercialización de nuestro producto, será uniforme y de bajo costo, por lo que exigirá un mayor control y un equipo más sofisticado, contara un intercambiador de calor de placas para la pasteurización de la leche, una cámara de incubación automática para que la fermentación sea homogénea, marmita para realizar la mezcla con la fruta, una envasadora neumática que permitirá dosificar la cantidad exacta del producto y una faja transportadora donde se colocara la fecha de producción y vencimiento en la parte lateral de la botella, los microorganismos a utilizar para la fermentación serán lactobacillus bulgaricus y streptococcus acidophilus estos microorganismos actúan rápidamente y son los más efectivos para la elaboración de yogur, para la comercialización la tecnología que se utilizara será, internet, redes sociales, en la tienda, móviles y mercadeo a través de correo electrónico.

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2.5.2. Segmentación Del Mercado De Consumo Según Cauchos (2018):  La segmentación geográfica, tiene como finalidad determinar la ubicación física del consumidor al que nos dirigimos en las tres regiones se considera los hábitos alimentarios que vienen directamente relacionados con el nivel socio económico de la población determinada, el ritmo de vida se hace necesario tener una dieta más saludable entre la que se incluye consumir yogurt para ayudar a restablecer la flora intestinal que destruye los malos hábitos alimenticios, etc.  La segmentación demográfica, está delimitada por las características que deben tener en común las personas que serán nuestros potenciales consumidores. Tabla 3. Principales variables de segmentación para mercado de consumo Región geográfica

Regiones del Perú: Cajamarca, Lambayeque (Chiclayo) y Lima

Tamaño de la ciudad Densidad Rural Edad Entre 14-65 años de edad Ciclo de vida Jóvenes y casados Sexo Hombres y mujeres Ingresos Mayor de $950 Ocupación Estudiante y profesionales Nacionalidad Peruana Clase social Clase media Estilo psicográfico Orientado a la cultura Ocasiones Ocasiones usuales Beneficios Calidad Nivel de usuario Usuario por primera ves Fuente: Adaptado de Kotler y Keller (2006)

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2.6.Análisis de los resultados (hacer encuestas) Para poder determinar nuestro mercado meta es decir aquellos consumidores que van a demandar de nuestros productos, se realizó un estudio de mercado, utilizando como herramienta la aplicación de encuestas, esta encuesta se muestra a continuación: ENCUESTA Somos estudiantes de la Universidad Nacional Autónoma de Chota de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial y estamos realizando una encuesta que nos ayudará a visualizar la aceptación de nuestro producto yogurt frutado según el perfil del consumidor. 1. ¿Es usted consumidor habitual de yogurt? Sí

No

De vez en cuando

2. Si respondió No ¿cuál sería la causa? a). No es de mi agrado b). Soy intolerante a la lactosa. c). No es fácil de encontrar. d). No es barato. 3. ¿Al momento de adquirir el producto, que aspecto influye más en su elección?

Pecio de venta

Calidad

Presentación

Valor nutricional 4. ¿Cuál es el tipo de yogur que consume habitualmente? a) Con sabor a frutas b) Natural sin azúcar c) Para dietas d) Normal 5. ¿Con qué frecuencia consume usted yogurt por semana? 1 ves

2 veces

2 a 4 veces

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Otro: _____________________________________________ 6. ¿Compraría usted un yogurt frutado con tuna, aguaymanto y piña? Sí

No

7. ¿Le agradaría que el yogurt frutado además de su presentación viniera con trozos de fruta? Sí

No

8. ¿De qué material según su agrado sería mejor envasar el yogurt frutado? Envase de plástico

Envase de vidrio

9. ¿De qué tamaño le gustaría encontrar la presentación del envase de yogurt frutado? 100ml

300 ml

500ml

1L

10. ¿Cuánto estaría dispuesto pagar por cada 100ml este producto? a) b) c) d)

S/. 1.00 S/. 1.50 S/. 2.00 S/. 2.50

11. ¿De donde le gustaría comprar el yogurt frutado? a) b) c) d) e) f)

Tiendas comerciales Ferias agroindustriales Eventos culturales Mercado de abasto Instituciones públicas y/o privadas Otros: ______________________

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2.6.1. Resultados de las encuestas con respecto al yogurt frutado con tuna, aguaymanto y piña. Pregunta 1: Edad Figura 1: Resultado en porcentajes de consumidores según su edad.

Edad Porcentaje

40 30 20

Cuenta de ID

10

Cuenta de Edad

0 11 16 19 22 25 28 31 34 38 43 47 51 55 Edades

Descripción: En esta grafica

se muestra los porcentajes de los

consumidores según su edad donde el 30% está entre 19 a 20 años, seguido con un 24% entre la edad de 19 a 21 años, luego con un 20% de la edad de 16 a 19 años. Pregunta 2: Sexo Figura 2: Resultado en porcentajes de consumidores según su sexo.

Sexo

50%

50%

F M

Descripción: En la gráfica se puede ver que del total de las personas encuestadas, un 50% son de sexo masculino y el 50% son se sexo femenino. Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pregunta 3: ¿Es usted consumidor habitual de yogurt? Figura 3: Consumidor habitual de yogurt.

Consumidor habitual 128

125

Cuenta de ID Cuenta de Consumidor habitual de yogurt

46.30%

17

DE VES EN CUANDO

6.30% NO

47.41% SI

Descripción: Con respecto al consumo de yogur se determinó que el 47.41% si son consumidores habituales de yogurt, el 46.30% de vez en cuando consume yogurt y el 6.30% no consume yogurt. Pregunta 4: Si respondió No ¿cuál sería la causa? Figura 4: Resultados en % de las razones porque las personas no consumen yogurt.

NO CONSUMEN YOGURT soy intolerante a la lactosa 21%

INTOLERANTE A LA LACTOSA 22%

NO ES DE MI AGRADO 57%

Descripción: En el grafico se puede ver que en las encuestas aplicadas el 57% respondieron que no consumen yogurt por no ser de su agrado y el 43% porque es intolerante a la lactosa. Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pregunta 5: ¿Al momento de adquirir el producto, que aspecto influye más en su elección? Figura 5: Factores que influyen en la compra yogurt. 40, 16%

1, 0%

CALIDAD CALIDAD/PRESENTACION

30, 12% 130, 51%

CALIDAD/PRESENTACION/PRE CIO

9, 4%

calidad/presentacion/valor nutricional

10, 4% 23, 9% 1, 0%

5, 2%

2, 1%

1, 0%

1, 1%

CALIDAD/VALOR NUTRICIONAL

Descripción: Los encuestados afirmaron que lo que más tienen en cuenta al momento de adquirir un producto lácteo es su calidad, valor nutricional, seguido del sabor, presentación, precio de venta: teniendo en cuenta estos datos se puede afirmar que para lograr captar una razonable cantidad de clientes se debe lanzar el producto contando con estrategias específicas de acuerdo a los factores que influyen en la mente del consumidor al momentos de adquirir productos lácteos. Pregunta 6: ¿Cuál es el tipo de yogur que consume habitualmente? Figura 6: El tipo de yogur que consumen habitualmente las personas.

TIPO DE YOGURT QUE CONSUMEN CON SABOR A FRUTAS

3% 33%

13%

51%

NATURAL SIN AZUCAR NORMAL PARA DIETAS

Descripción: De acuerdo a las encuestas aplicadas se pudo determinar que el 51% consumen habitualmente el tipo de yogurt con sabor a frutas, un 33% el yogurt normal, seguido el yogurt natural sin azúcar y el para dietas. Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pregunta 7: ¿Con qué frecuencia consume usted yogurt por semana? Figura 7: Resultados de consumidores frecuentes de yogurt por semana.

CONSUMIDOR FRECUENTE DE YOGURT POR SEMANA 3%

24%

1 vez 2 a 4 veces

49% 24%

2 veces Otros

Descripción: El 49% de los encuestados respondieron que consumen yogurt 2 veces por semana, el 24% 2 a 4 veces por semana, 24% consumen 1 vez por semana y los demás de vez en cuando.

Pregunta 8: ¿Compraría usted un yogurt frutado con tuna, aguaymanto y piña? Figura 8: Resultados de los encuestados de acuerdo a que si estarían dispuestos a comprar o no nuestro yogur frutado.

Compraria yogurt frutado 7%

NO SI 93%

Descripción: El 93% de los encuestados afirman que comprarían nuestro yogurt frutado con tuna, aguaymanto y piña teniendo una aceptación en un gran segmento de mercado, y solo un 7% respondieron que no.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pregunta 9: ¿Le agradaría que el yogurt frutado además de su presentación viniera con trozos de fruta? Figura 9: Resultados de las encuestas según las preferencias con respecto a la presentación del yogurt.

Presentacion de yogurt (en blanco) NO 10% 6% NO

SI

(en blanco)

SI 84%

Descripción: El 84% de los encuestados afirmaron que si les agradaría que el yogurt frutado viniera con trozos de fruta lo cual demuestra que el producto tendría aceptación en un gran segmento de mercado.

Pregunta 10: ¿De qué material según su agrado sería mejor envasar el yogurt frutado? Figura 10: Resultados de las preferencias de yogur frutado según el material de envasado.

Material para envasar el yogurt 6%

25% PLASTICO VIDRIO

69%

(en blanco)

Descripción: De los encuestados el 69% prefieren un envase de vidrio para el yogurt frutado, seguido con un 25% para un envase de plástico. Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pregunta 11: ¿De qué tamaño le gustaría encontrar la presentación del envase de yogurt frutado? Figura 11: Resultados de las encuestas con respecto a las preferencias del tamaño de envase. 120 100 80

Cuenta de ID

60

Cuenta de tamaño de yogurt 40 20

22.13%

41.11%

24.90%

11.86%

0 100ml

300ml

500ml

1L

Descripción: En el grafico se puede ver los resultados de las encuestas con respecto a las preferencias del tamaño de envase donde se determinó que al 41.11% le gustaría obtener yogurt en presentaciones de 300 ml, un 24.90% de 500 ml, seguido el de 100ml con un 22.13% y el de 1 L con el 11.86%. Pregunta 12: ¿Cuánto estaría dispuesto pagar por cada 100ml este producto? Figura 12: resultados con respecto a lo que el cliente estaría dispuesto a pagar por 100 ml del producto.

Pago por 100 ml de yogurt

9% 16%

1

42%

1.5 2 2.5

33%

Descripción: Para iniciar a producir y comercializar yogurt frutado a base de tuna, aguaymanto y piña se debe penetrar en el mercado con estrategias de precios orientadas a la competencia para dar a conocer el producto. Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pregunta 13: ¿De dónde le gustaría comprar el yogurt frutado? Figura 13: Resultados con respecto al lugar de comercialización, que le gustaría al consumidor obtener nuestro producto.

LUGAR DE ADQUSICION (en blanco) 6%

EVENTOS CULTURALES 4%

FERIAS AGROINDUSTRI ALES 23% INSTITUCIONES PUBLICAS 2%

TIENDAS COMERCIALES 55%

MERCADO DE ABASTOS 8% OTROS 2%

Descripción: Según los encuestados el lugar en que más les gustaría adquirir el producto es en tiendas comerciales representando un 55% del total de las encuestas, el 23% prefieren comprar en ferias, el 8% en mercados de abasto, el 4% eventos culturales y el 6% no respondió a esta pregunta, lo que permite inferir que se da la posibilidad de utilizar tiendas comerciales y ferias agroindustriales para la distribución del producto.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CAPITULO III: DISEÑO DEL PRODUCTO 3.1. Diseño del producto 3.1.1. Diseño de marca

Descripción: En la imagen se muestra la etiqueta de nuestro producto, el cual está elaborado a base de leche pasteurizada, frutado con piña, aguaymanto y tuna. Lo cual lo ase rico en proteínas, fibra, antioxidantes y una buena fuente de minerales Nuestra etiqueta cuenta con el logo de la empresa, los insumos, el contenido neto y algunas indicaciones. 3.1.2. Diseño de logo

Descripción del logotipo: El logotipo se ha diseñado tomando en cuenta los insumos principales que se utilizara en la elaboración de nuestro yogurt, como son las frutas y la leche. Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3.1.3. Diseño del envase

Descripción: El diseño de envase será de acuerdo las preferencias de los consumidores obtenidos en las encuestas donde la mayoría prefirió un envase de vidrio, el cual es más presentable y se puede reutilizar. 3.2.Diseño del proceso 3.2.1. Descripción del proceso productivo Según Aguila (2017), describe detalladamente cada una de las etapas del proceso de elaboración del yogurt – frutado. a) Recepción: La leche es previamente analizada fisicoquímicamente, los resultados son registrados en el formato control de recepción de la leche los resultados de los análisis son comparados con los parámetros establecidos en las fichas técnicas de la materia prima si el producto cumple con las especificaciones técnicas, se acepta el lote. b) Filtrado 1: Luego que la leche es pesada, es transportada hasta el filtro con la ayuda de una bomba de desplazamiento positivo rotativa de rotor múltiple con lóbulos. En el filtro quedan retenidas las partículas extrañas como pelos del animal tierra, cabellos, paja, etc.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL c) Calentamiento 1: La leche es bombeada a la primera etapa de regeneración del intercambiador de calor de placas. En el que la leche fría entrante es calentada con la leche caliente saliente en la zona de pasteurización a una temperatura de 34 ºC, con el fin de facilitar la reconstitución. d) Almacenamiento 1: Luego la leche pasa a ser almacenada en un tanque de acero de 3000 l, con la ayuda de una bomba lobular. e) Reconstitución: Esta leche almacenada es mezclada con la leche en polvo descremada y el azúcar, por medio del embudo de reconstitución de acero inoxidable, el cual es conectado a la salida del tanque de almacenamiento f) Almacenamiento 2: La mezcla de la leche fresca, y el azúcar, es vuelto a recircular al tanque de almacenamiento 1, para lograr que toda la leche se mezcle bien y luego es almacenada en el tanque de almacenamiento 2. g) Filtrado 2: La leche es vuelta a pasar por un filtro de acero inoxidable para retener cualquier impureza. h) Pre Calentamiento: La mezcla es calentada a 65 ºC, en el intercambiador de calor, con el fin de facilitar la homogenización. i) Homogenización: La leche reconstituida se homogeniza, donde pasa por una mezcla y refinamiento de la leche bajo la acción de una presión, de un impacto fuerte, y de la expansión provocada por la pérdida de presión subsecuente. De esta manera, la leche se puede mezclar de manera más uniforme, mejorando el sabor e impedir el desnatado, siendo más fácil de digerir y absorber. Este proceso reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína, por lo tanto, el coágulo resulta blando

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL j) Pasteurización: Es el tratamiento térmico al que se somete la leche, para destruir los microorganismos patógenos y saprófitos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas. La leche después de ser homogenizada, pasa al intercambiador de calor de placas; el cual consta de un conjunto de placas de acero inoxidable acanaladas con orificios que permite el paso de dos fluidos entre los que se realiza la transferencia de calor, las placas están provistas de una junta que sella el canal entre placas y envía los fluidos hacia canales alternos, donde es calentada a una temperatura de 90 ºC durante 10 minutos; por un lado pasa el vapor de agua y por el otro pasa la leche fría, estos nunca se mezclan. k) Enfriamiento: Luego la leche pasteurizada se enfría a 37 ºC, en el intercambiador de calor de placas, donde la leche caliente es enfriada por el agua fría que circula por las capas del equipo, la temperatura a la cual se realiza la inoculación. l) Almacenamiento 3: La leche enfriada es transportada por tuberías de acero, y con la ayuda de una bomba al tanque de almacenamiento3, pasando por un filtro de malla metálica, con el fin de eliminar los posibles peligros físico, que hubiese podido adquirir la leche durante la pasteurización m) Inoculación: Después de la pasteurización y concentración de sólidos, a la leche se le adiciona cultivo láctico, dentro del tanque de acero, donde se desarrollarán las características sensoriales que tiene el yogurt, como son consistencia, sabor y textura.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL n) Agitación: Seguidamente después de la inoculación se realiza la agitación por un espacio de 5 min, con el fin de lograr dispersar el cultivo por todo el tanque de almacenamiento. o) Incubación: La leche inoculada es incubada a 37 ºC entre 16 a 20 horas para lograr la acidificación (pH entre 4,2 y 4,5), la consistencia y el sabor deseado. p) Trasvasado: Luego que la leche llega al pH adecuado, es trasvasado a una marmita, con la ayuda de una manguera para poder mezclarla con las frutas. q) Batido: Todos los ingredientes son mezclados con un agitador de acero de manera manual, hasta lograr un producto homogéneo dentro de cada marmita. r) Envasado: Luego esta mezcla pasa a la envasadora, neumática para ser envasada en botellas, esta llenadora cuenta con una válvula dosificadora que realiza un llenado preciso sin goteo, gracias al sistema de llenado que permite dosificar la cantidad exacta de producto. s) Lotizado: A cada botella se le coloca el número de lote, para identificar cada producción, las botellas pasan por una faja transportadora, donde el equipo con tinta de inyección coloca le fecha de producción y vencimiento en la parte lateral de la botella. t) Almacenamiento 4: El producto terminado es almacenado en la cámara de refrigeración, la cual tiene una temperatura que oscila entre 4 a 7 ºC.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3.2.2. Diagrama de flujo para la elaboración de yogur frutado Leche cruda Recepción

Filtrado 1 Calentamiento

Partículas extrañas T°= 34 °C

Almacenamiento 1

Azúcar

Reconstitución Almacenamiento 2

Filtrado 2

Pre - Calentamiento

T°= 65 °C

Homogenización

P= 100 Bar

Pasteurización

Enfriamiento

T°= 90°C, t= 10 min

T°= 37°C

Almacenamiento 3

Cultivo láctico

Inoculación

T°= 37°C

Agitación

T= 5 min

Incubación

T°= 37°C, t= 16- 20 hr, PH= 4.2- 4.5

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Trasvasado

Frutas (tuna, aguaymanto y piña) Botella de vidrio

Batido Envasado Lotizado

Almacenamiento 4

T°=4 a 7 °C

Yogurt frutado

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CAPITULO IV: ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DE LA PLANTA 4.1.Estudio de localización 4.1.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización. La localización de la planta es la determinación de aquel lugar que considerados todos los factores, ocasionará el costo mínimo, entregado al cliente del producto por fabricar. Entre ellos se considera a los siguientes factores: a) Proximidad de la materia prima Se requiere que la planta se encuentre ubicada a una distancia cercana a la zona productora para que los insumos lleguen en perfectas condiciones a la planta y se tenga una buena disponibilidad de ellos. Los departamentos que se encuentran en disposición de proveer la materia prima principal de leche son Cajamarca, Lima y Chiclayo. Dado que lo más importante es la materia prima, el lugar más adecuado para la producción seria el departamento de Cajamarca. b) Mano de obra La planta productor de Yogurt dispondrá de personal especializado en donde al mismo tiempo se brindará capacitación a todo el personal que labore. La mano de obra necesaria para la producción de este producto deberá ser con experiencia en el sector de derivados lácteos especialmente en yogurt. c) Servicio de agua y energía eléctrica. Se verificará la disponibilidad de energía eléctrica, agua potable y alcantarillado en cada una de las localidades. Es fundamental el agua potable ya que es parte del proceso productivo para el producto final y asimismo la energía eléctrica para el funcionamiento de la maquinaria en la planta. Todas las regiones cuentan con agua potable y energía eléctrica, por ello no hay ninguna restricción para la localización. d) Mercado El mercado meta del presente proyecto es la región de Cajamarca. Ya que es el lugar que cuenta con las mejores condiciones.

e) Transporte

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Las vías de acceso son importantes para cualquier empresa ya que se depende del traslado tanto del producto terminado como de la materia prima en forma segura. Los servicios de transporte serán tercerizados con una empresa de transporte quien se encargará de hacer todo los trámites del transporte y descarga los mercados que requieran del producto, en donde solose tendrá que invertir en personal de distribución del producto quienes se encargaran de cargar y descargar los productos. f) Clima. El clima de la región Cajamarca es el más adecuado para el desarrollo del producto, como para poder realizar los estudios para la construcción de la planta. g) Terreno Factores importantes para la localización de la planta debido a que los costos están incluidos en la inversión del proyecto; además, son necesarios para iniciar la construcción de la planta y oficinas administrativas por lo que, sin un terreno industrial adecuado en tamaño y ubicación, el proyecto no se podrá llevar a cabo. Se considera para el proyecto que cualquier zona del país a excepción de Lima tiene disponibilidad de terreno para el estudio ya que no está saturado de edificios y plantas industriales a diferencia de la capital. Es importante resaltar que los terrenos más caros están en la capital de cada ciudad a diferencia de sus provincias. En el caso del norte del país, los precios promedio de los terrenos industriales no superan a los de la capital del país, sin embargo, es importante considerar que supera al precio de sus provincias. 4.2.1. Macro localización de la planta Para poder localizar nuestra planta se tuvo en cuenta el método de ranking de factores en donde se emplea un sistema de evaluación de los principales factores de localización de la planta los cuales de indican en la siguiente tabla para su respectiva evaluación y la matriz de enfrentamiento para determinar la importancia relativa:

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Energía

Mercado

Clima

Terreno

Conteo

1 0 0 0 0 0

1 1 0 0 0 0

1 1 1 0 1 0

1 1 1 1 1 0

1 1 1 1 1 0

1 1 1 1 1 1 1

7 5 4 3 2 2 1 24

Promedio (%)

Servicios de agua

Materia prima 0 Mano de obra Servicios de agua 0 0 Energía 0 Mercado 0 Clima 0 Terreno TOTAL Fuente: elaboración propia

Mano de obra

Materia prima

Factores

Tabla Nº4. Matriz de enfrentamiento para la macro localización

29 21 17 13 8 8 4

Luego de haber determinado el peso de cada uno de los factores, se procederá realizar el ranking de factores de las tres regiones.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Tabla Nº 5. Ranking de factores Factor

Peso

Cajamarca Calificación Ponderación 10 2.9 9 1.89

Materia prima 0.29 Mano de obra 0.21 Servicios de 0.17 agua Energía 0.13 Mercado 0.08 Clima 0.08 Terreno 0.04 TOTAL Fuente: elaboración propia

8 5 9 6 5

1.36 0.65 0.72 0.48 0.2 8.2

Lambayeque Calificación Ponderación 7 2.03 6 1.26 8 9 10 4 5

1.36 1.17 0.8 0.32 0.2 7.14

Lima Calificación 3 7

Ponderación 0.87 1.47

5 5 6 4 6

0.85 0.65 0.48 0.32 0.24 4.88

La localización de la planta será el que presente mayor puntuación por tanto el lugar para localizar la planta es Cajamarca ya que presenta el mayor valor (8.2), a diferencia de los otros lugares que no cumplen con la puntuación.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 4.2.2. Micro localización de la planta Para el estudio del micro localización se seleccionó al departamento de Cajamarca ya que presenta el mayor valor (8,2) tomando en consideración los diferentes factores. Se ha considerado a Cajamarca, Celendín, Santa Cruz, Chota, Cutervo como posibles provincias para ubicar la planta de yogurt. Para la localización de la empresa se utilizará el método Carga por distancia en la industria teniendo en cuenta las cargas a transportar y las distancias existentes; como se presenta en la tabla n° 6 Tabla Nº 6. Carga a transportar Carga a transportar (toneladas) Cajamarca, 50 Celendín 35 Santa Cruz 30 Chota 55 Cutervo 25 Tabla Nº7. Distancia de las diferentes provincias Distancia entre los sitios (km) Ciudades Santa Cajamarca, Celendín, Chota , Cruz Cajamarca, 0 235 280 145 Celendín 235 0 275 255 Santa Cruz 280 275 0 310 Chota 145 255 310 0 Cutervo 155 235 290 145

Cutervo 155 265 305 275 0

Tabla Nº8. Calculo de la distancia de las diferentes provincias Distancia entre los sitios (km) Santa Ciudades Cajamarca, Celendín Chota Cutervo Cruz TOTAL (50 t) (35 t) (55 t) (25 t) (30 t) 0 8225 8400 7975 3875 Cajamarca, 28475 11750 0 8250 14025 6625 Celendín 40650 9625 0 17050 7625 Santa Cruz 14000 48300 7250 8925 9300 0 6875 Chota 32350 7750 9275 8700 7975 0 Cutervo 33700 La mejor opción para la localización de la planta es Cajamarca, ya que las cargas más grandes recorren la mínima distancia. Diseño se plantas I Teléfono: (076) 351144 Web: ww.unach.edu.pe

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 4.3. Determinación del tamaño de la planta

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Bibliografía: Aguila, C. L. (2017). Propuesta De Un Plan Haccp Para La Línea De Yogurt De La Planta Piloto De Leche Abc. Lima - Perú: Universidad Nacional Agraria La Molina. Ayala Reyes, V. L., & Ramos Mejia, G. (2017). Plan De Negocio Para El Consumo De Un Producto Con Un Acompañamiento Cultural. Lima: Universidad Peruana De Ciencias Aplicadas. Cauchos, E. C. (2018). Yogurt Frutado Con Pitahaya. Lima - Peru: Universidad San Ignacio De Loyola. Huayta Socantaype, E. N. (2015 ). Perfil De La Instalacion De Una Planta Para La Elaboracionde Yogurt Artesanal . Lima – Perú : Universidad Nacional Agraria La Molina . Ticona Abril, M. R., & Valeriano Condori, K. J. (2017). Estudio De Mercado Para Optimizar La Produccion, Distribucion Y Comercializacion Del Yogur En La Asociacion Lechera Del Pedregal Majes. Arequipa_ Peru: Universidad Nacional De San Agustin.

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