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• Jose Sanchez Parinango

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACION SENSORIAL “Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética a base de manzana, empleando como edulcorante natural Stevia Rebaudiana y como gelificante almidón modificado de papa (Selectagel XBM)” PROFESOR :

Silva Jaimes, Marcial

ALUMNO

:

Ames Ordoñez, Juan Quiñones Principe, Alvaro Sanchez Parinango, Jose Villanueva Yacza, Lenin

GRUPO

:

C*

CICLO

:

2013-I

Lima, 15 de Julio del 2013

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana I.

INTRODUCCIÓN

2013 - I

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana II. 2.1.

2013 - I

REVISION DE LITERATURA PRUEBAS AFECTIVAS

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras (Hernández, 2005). Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos (Espinoza, 2007). Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc.

Los resultados que de las

mismas se obtienen siempre permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles (Espinoza, 2007). El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, además debe ser fácil de responder, redactarse de manera clara con preguntas de fácil comprensión y con impresión legible (Espinoza, 2007).

2.1.1. Juez Afectivo El juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la

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2013 - I

población a la cual se estima esta· dirigido el producto que se evalúa (Espinoza, 2007) El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado (Espinoza, 2007). Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cuál es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones. El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y solo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto al estudio (Espinoza, 2007). Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras (Espinoza, 2007).

2.1.2. Tipos de Pruebas Afectivas

A) Prueba de Preferencia Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se

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requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados (Hernández, 2005). a. Prueba De Preferencia Pareada En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas (Hernández, 2005). El análisis estadístico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas, tabulándose primero las razones de la preferencia

(Hernández,

2005).  Casos en los que se aplica: -

Desarrollo del producto

-

Reformulación de un producto

-

Monitorización de la competencia

-

Control de calidad

-

Relación proceso/formulación/análisis sensorial (Hernández, 2005).

Ventajas: -

Fácil de organizar

-

No produce fatiga en el panelista

-

Fácil de realizar

-

El análisis estadístico es rápido

-

No requiere repetición (Hernández, 2005).

Desventajas: -

Se obtiene poca información

-

Alta probabilidad de error

-

Magnitud de preferencia

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana -

2013 - I

La razón de la preferencia no se conoce (Hernández, 2005).

B) Prueba de Aceptación Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores (Espinoza, 2007). Estas pruebas no requieren de jueces analíticos, por el contrario se emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porqué del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella (Espinoza, 2007). El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio (Espinoza, 2007). a. Prueba de muestra simple. Consiste en suministrar al juez un producto y que este de respuesta con relación a si le guste o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional. Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el número de rechazos y a través de la tabla de estimación de significancia conocer si la aceptación es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).

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C) Prueba de Grado de Satisfacción a. Escala Hedónica Verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales. La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim, 1957. b. Escala Hedónica Facial La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel está conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles (Espinoza, 2007). El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de Tukey. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student (Espinoza, 2007). Ventajas  La escala es clara para los consumidores  Requiere de una mínima instrucción

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 Resultado de respuestas con más información  Las escalas hedónicas pueden ser por atributos (Espinoza, 2007). Casos en los que se aplica:  Desarrollo de nuevos productos  Medir el tiempo de vida útil de los productos  Mejorar o igualar productos de la competencia  Preferencia del consumidor (Espinoza, 2007).

D) Prueba de Acción del Alimento o de Escala de actitud. En esta escala los valores están representados por términos que indican la acción que pudiera motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento. Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado (Espinoza, 2007). Los resultados se procesan a través de la media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis estadístico de varianza. Los resultados se trasladan a valores de puntuación y se procesan mediante análisis estadístico paramétrico. Es una escala con distribución de clasificación en nueve categorías y muy sensible, pues registra si una aptitud es más realista, que simplemente el interés afectivo por el producto, como lo es el caso de una escala hedónica. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptación (Espinoza, 2007).

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana -

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Ejemplo de ficha para escalas de actitud

Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cuál de las circunstancias que se presentan Ud. comería el alimento:       

2.2.

Me lo comería siempre Me lo comería frecuentemente Me lo comería en ocasiones Me es indiferente comerlo No me lo comería No me lo comería casi nunca No me lo comería nunca

_______ _______ _______ _______ _______ _______ _______

Mermelada

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el ph (3.3-3.5) en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez. Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50 y 50%, las de segunda 45 y 55% y las de tercera 35 y 65% (Fruta y azúcar) (ITDG, NN). 2.3.

Productos light

Para que un producto sea considerado Light o con menos calorías debe contener al menos 25% menos de calorías en comparación con la formulación original y para que sea considerado bajo en calorías debe contener 40% o menos calorías por porción que el alimento de referencia y, si la porción es 30g o menos, ó 2 cucharadas o menos, por 50g del alimento (Morales, 2009).

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 2.4.

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Edulcorantes

Según Friedman(1998), un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su estereoquímica y facilidad para formar puentes de hidrógeno, así como la hidrofobia de sus moléculas para provocar un estímulo entre este y el sitio receptor de la boca (Osorio, 2007). Pueden clasificarse: 

Por su origen: naturales o artificiales



Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteínas y otros.



Por su valor nutritivo: nutritivos y no nutritivos



Por su valor calórico: dietéticos y no dietéticos

2.4.1. Stevia rebaudiana Stevia rebaudiana Bertoni es una planta originaria del Sudeste de Paraguay, de la parte selvática subtropical de Alto Paraná (Osorio, 2007). La Stevia contiene substancias del tipo glicósidos conocidas como steviósidos, rebaudiósidos y dulcósidos cuyo poder endulzante es entre 200 y 300 veces mayor que el del azúcar de mesa (Osorio, 2007). Además de su dulzura la Stevia es utilizada como planta medicinal en sus lugares de origen para combatir la diabetes y la hipoglucemia. Varios estudios científicos recientes han demostrado que la Stevia ayuda efectivamente a regular los niveles de azúcar en la sangre y los normaliza. (Shock, 1982)

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Dentro de sus propiedades físico-químicas del esteviósido de interés en el procesado de alimentos, (Osorio, 2007) señala: 

Resistencia al calor: presenta estabilidad a las temperaturas habituales en el procesado de alimentos. Se funde a 238 º C.



Alteración del color: no se observa oscurecimiento, aún en las condiciones más rigurosas de procesado de alimentos.



Solubilidad: es altamente soluble en agua, alcohol etílico y metílico e insoluble en éter.



Resistencia al pH: es suficientemente estable entre pH 3 a 9.



Contenido de calorías: no es metabolizado por el organismo, por lo tanto se convierte en no calórico, y es adecuado para usos dietéticos.



Capacidad osmótica: presenta buenas propiedades osmóticas para la preparación de pikles dulces.



Fermentabilidad: no es fermentable, ni atacado por las bacterias orales. No es hidrolizable por Aspergilus níger, ni por el fermento seco de levaduras. Se hidroliza con ácido sulfúrico diluido y por diastasas.

2.5.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. La concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización (Coronado e Hilario, 2001).

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor, suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido (Coronado e Hilario, 2001).

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La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento (Coronado e Hilario, 2001).

Sacarosa: La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa, los cuales están unidos por enlaces hidroxilos glucósidos de manera que los grupos reductores no están libres, siendo un azúcar no reductor (Coronado e Hilario, 2001).

La sacarosa debido a sus propiedades físicas es que proporciona a los alimentos características tales como: textura, cuerpo, viscosidad y retención de humedad; además ayuda en la prevención de la sinéresis en geles (Coronado e Hilario, 2001).

La sacarosa disminuye la solubilidad del oxígeno en el agua, por lo que en productos con un elevado contenido de azúcar, sólo queda una pequeña cantidad de oxígeno a disposición de los microorganismos aerobios. Entre los que toleran concentraciones altas de sacarosa se encuentran: Aspergillus glaucus, las levaduras osmotolerantes y especies de torulopsis (Coronado e Hilario, 2001).

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento. (Coronado e Hilario, 2001).

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 2.6.

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Acido cítrico

El contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta (Morales 2009). Se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca (Morales 2009). Coronado e Hilario, (2001) confirman la importancia de la actividad del ácido en la formación de los geles dentro de un rango de pH de 3 - 3.4. 

Ácido cítrico: Este ácido se considera como el más satisfactorio, por el hecho de que se encuentra en casi todas las frutas y además porque es el que imparte el mejor sabor ácido a los productos Coronado e Hilario, (2001)

2.7.

Gelificantes

El uso de polisacáridos como agentes gelificantes en alimentos es probablemente el mejor empleo de estos, pues son utilizados como texturizantes y agentes estabilizantes (Desrosier, 1983). Los polisacáridos importantes como agentes gelificantes para alimentos son: pectina de bajo y alto metoxil, alginato de sodio, carragenina (Kappa e Iota), agaragar y almidón (Desrosier, 1983).

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Cuadro 1. Fuentes de diversos gelificantes. TIPOS DE POLISACÁRIDOS Almidón y derivados

EJEMPLOS Almidones modificados, pregelatinizados, dextrinas.

Derivados de celulosa

Metilcelulosa, CMC, hidroximetilcelulosa.

Derivados de algas marinas

Alginatos, carragenatos, agar-agar.

Extracto de plantas

Pectinas

Exiliado de árboles

Goma Karaya, goma Tragacanto, goma Arábica.

Extracto de musgos

Locust bear Gum, guar gum Fuente: Desrosier, (1983)

2.7.1. Pectina: Se la define como ácidos pectínicos solubles en agua con contenido de éster metílico y grado de neutralización variables, que son capaces de formar geles con azúcar y ácido en condiciones adecuadas (Kertezz, citado por Desrosier y por Dpt. De Agriculture and Food Chemistry) (Desrosier, 1983).

Cheftel y Cheftel (1980) indica la presencia de la pectina en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; la cual es capaz de retener mucha agua, participando en la transferencia de agua en las plantas. Durante la maduración de las frutas la protopectina es convertida enzimáticamente en pectina. Esta conversión resulta en un ablandamiento de las frutas verdes, asi como las maduras. Durante la maduración adicional, la pectina puede ser descompuesta para formar alcohol metílico y ácido péctico insoluble (Desrosier, 1983).

Propiedades de gelificación: La propiedad más importante y a la cual se debe su uso en el campo alimentario es su capacidad de formar geles, por lo que se

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concierne a la pectina en sí misma, los caracteres del gel dependen fundamentalmente de dos factores: Longitud de la cadena molecular y del grado de metilación (Desrosier, 1983).

Para que se forme gel es necesario que exista azúcar, ácido, agua y pectina en cantidades adecuadas. La cantidad de pectina requerida para formar el gel, depende de la calidad de lapectina. Generalmente se necesita ligeramente menos del 1% para formar una estructura satisfactoria (Desrosier, 1983).

Se utilizan especialmente en elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, en fabricación de zumos de frutas, vino, vinagres; para dar consistencia a salsas, postres, pastas de frutas, como estabilizante de helados, emulsionante de aceites (Desrosier, 1983).

En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada (Desrosier, 1983).

2.7.2. Almidón de papa modificado Son

polisacáridos

utilizados

como

reserva

alimenticia, en especial por las plantas. Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para

incrementar

su

estabilidad

en

altas

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temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura. FALTA BIBLIOGRAFIA

Entre las propiedades de los Almidones Modificados se encuentran: 

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.



Entregan humección y textura a los alimentos.



Estabilizante de espumas y alimentos.



Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.



Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.



Presentan solubilidad en frío

Es una harina que no contiene gluten, y que a través de sofisticados procesos, se obtiene directamente del almidón de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos horneados. El almidón de papas también puede ser usado como un espesante controlando viscosidad y ácido tolerancia FALTA BIBLIOGRAFIA

2.8.

Manzana

La manzana es el fruto del manzano (Malus domestica), árbol de la familia de las Rosáceas, contiene una fibra soluble, que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol y a protegerse contra los efectos de la polución ambiental. Las manzanas son ricas en pectina (buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminoácidos, ácidos, azúcares, fibras; son la especie frutal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante más tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo.

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2.8.1. Manzana Delicia Manzana Red Delicious, tiene piel o cáscara color rojo brillante, pulpa blanquecina, es algo arenosa y con un sabor algo ácido, de esta variedad procede la variedad Royal Red Delicious (FEN, 2006). a)

Características organolépticas

Cuadro 2: características de la manzana delicia Forma

Este fruto tiene forma troncocónica, con cinco lóbulos o protuberancias bien marcadas, a veces de forma algo irregular por deficiencias en la polinización Su piel es casi siempre brillante y lisa.

Color

Por lo general tiene piel (cáscara) color rojo brillante, y a veces tiene rayas y pulpa blanquecina amarillenta

Tamaño y peso

El tamaño medio es de 160 a 240 gramos, 70 a 85 milímetros de calibre y una altura de 85-90 milímetros

Sabor

Dulce, con casi nada de acido, muy aromático y su pulpa suele ser blanda

FUENTE:

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana

b)

Composición Nutricional

La manzana delicia tiene la siguiente composición nutricional: Cuadro 3: composición nutricional de la manzana delicia. Composición nutricional

Manzana delicia de

100

gramos Agua g

84

Calorías Kcal.

59

Carbohidratos g.

15

Proteínas g.

0,19

Fibras g.

2.7

Potasio mg.

115

Lípidos g.

0,4

Calcio mg.

7

Fósforo mg.

7

Magnesio mg

5

Azufre mg.

5

Hierro mg.

0,18

Vitamina B3 (Niacina)

0,17

mg. Vitamina E mg.

0,4

Vitamina A U.I.

53

(FEN, 2006)

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2.8.2. Manzana Granny Smith Las manzanas Granny Smith son de color verde luminoso, aunque algunas pueden tener una piel rosada. Son crujientes, jugosas y ácidas, siendo excelentes tanto para cocinar como para comer crudas. También son fabulosas para las ensaladas porque las rebanadas no se oxidan tan rápido como otros tipos de manzana. Asimismo, tiene una textura más fuerte que la de otras manzanas verdes, provocando problemas a personas con dentaduras postizas.

En particular, es famosa por ser una de las manzanas más empleadas para la elaboración de mermelada de manzana por su porcentaje de pectina que oscila entre 0.7 y 1%.

a) Composición nutricional Cuadro 4: cuadro de composición de la manzana Granny Smith

FUENTE: (FEN, SF)

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana III.

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MATERIALES Y METODOS

3.1.

Lugar y fecha de ejecución

La elaboración del producto usado en el presente trabajo se realizó en el TAPA, mientras que la evaluación sensorial del mismo se llevó a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial de la UNALM.

3.2.

3.3.

Materiales 

Manzana Delicia



Manzana de agua



Azúcar Blanca “ Costeño”



Ácido cítrico



Stevia Rebaudiana “Vida Stevia Sweet”



Almidón modificado de papa “Selectagel XBM”

Equipos y utensilios 

Balanza de precisión



Refractómetro



Potenciómetro



Licuadora



Frascos de vidrio con tapa



Cocina industrial



Tablas de picar



Cuchillos



Paila



Cucharas



Bowls



Coladores

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 

3.4.

3.5.

3.6.

2013 - I

Tinas

Encuesta 

Formato de encuesta



Lapicero/lápiz

Focus group 

Cámara/Grabadora



Mesa



Guía para la discusión grupal

Pruebas afectivas: Preferencia Pareada y Prueba del grado de

satisfacción

3.7.



Mermelada dietética de manzana delicia



Mermelada dietética de manzana granny Smith



Vasos descartables



Agua de mesa sin gas



Formato de las pruebas



Lapicero

Métodos

3.7.1. Criterio para establecer la Formulación La formulación se realizó en base a la ficha técnica del producto Selectagel XBM que recomienda una dosis de 2 a 4% para jaleas y mermeladas; y estudios realizados donde recomiendan una dosis de esteviósido de 0.13%.

3.7.2. Procedimiento para determinar la Formulación

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Para llegar a establecer la fórmula más adecuada de acuerdo al criterio establecido, se procedió de la siguiente manera:

1° Establecimiento de fórmula tentativa. 2° Preparación del producto utilizando la formula tentativas 3.7.3. Establecimiento de la Fórmula Tentativa Esta se realizó para obtener un producto con las características propias de una mermelada. Cuadro 5: Formulación utilizada en la elaboración de mermelada dietética a base de manzana Ingrediente Pulpa Azúcar Esteviósido Almidón modificado de papa (Selectagel XBM).

% 100.00 50.00 0.13 2.00

FUENTE: Propia

3.7.4. Preparación del producto utilizando la formula tentativa a) Selección Se seleccionó la materia prima de acuerdo a sus características organolépticas de color, aroma y textura. b) Lavado y desinfección Se realizó un lavado manual con agua potable a fin de remover suciedad e impurezas de la superficie de la fruta La desinfección se realizó por inmersión en agua y cloro concentración 100 ppm

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c) Pelado Se retiró la cáscara manualmente utilizando cuchillos de acero inoxidable. d) Cubitado. Se cortaron las manzana en cubos de aproximadamente 1 cm de lado e) Inactivación Se sumergió la materia prima en una solución de ácido cítrico para evitar el pardeamiento. f) Concentración Se añadió parte del azúcar junto con el edulcorante estevia Posteriormente la otra parte de azúcar con el almidón de papa. La cocción se realizó hasta alcanzar una concentración de 52°Brix. g) Envasado Se realizó un envasado en caliente en frascos de vidrio debidamente lavados y desinfectados. h) Enfriado Para acelerar el proceso de enfriado se colocó los envases en recipientes con agua fría i) Almacenamiento El almacenamiento se realizó a temperatura ambiente hasta el momento del análisis.

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Figura. 1 Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada dietética a base de manzana, empleando como edulcorante natural Stevia Rebaudiana y como gelificante almidón modificado de papa (Selectagel XBM)

Manzana Delicia y manzana Granny smith RECEPCION SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCION PELADO

CUBITADO Ac. Citrico 3g/L

Azúcar Esteviosido

50% 0.13%

Almidón de papa 2%

INACTIVACION CONCENTRACIÓN

°Brix final 52

ENVASADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO Mermelada de manzana

T° ambiente

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Cuadro 6: resumen del flujo de operaciones de la mermelada

OPERACIONES SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

TIPO DE ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES EVALUACIÓN Selección de la Grado de madurez, materia prima características organolépticas Eliminación de Manual suciedad superficial Reducción de carga Agua + Cloro 100 ppm microbiana

PELADO CUBITADO

1cm de lado

INACTIVACIÓN COCCIÓN

Por inmersión Manual .Manual

Ac. Cítrico 3g/ L Grados Brix

°Brix finales: 52 Ingrediente Pulpa Azúcar Esteviósido Almidón modificado de papa (Selectagel XBM).

ENVASADO

Temperatura

ENFRIADO

Condiciones de enfriamiento:  Temperatura final del producto

Refractómetro alta

de

% 100.00 50.00 0.13 2.00

En caliente, terminada la cocción

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3.7.5. Metodología para la evaluación

a) Encuesta previa para el focus group

Se realizó una encuesta a 20 personas con el fin de seleccionar a aquellas que son consumidoras frecuentes de mermeladas en general y estén dispuestas a participar del trabajo, de este modo se las podrá invitar al focusgroup y a la prueba afectiva. El formato de la encuesta se encuentra en el Anexo I.

b) Focus group

El focus group se realiza con el fin de obtener información general sobre las principales características que se toman en cuenta en un producto, en este caso con este método se obtuvo toda la información necesaria sobre las preferencia del público objetivo en cuanto las mermeladas dieteticas, como por ejemplo: conocimiento del producto, precio, frecuencia de consumo, entre otros. Para la realización del focus group se siguieron los siguientes pasos:  La forma cómo se reclutó a las personas fue mediante la encuesta previa. De esta manera reunieron 7 personas.  Se hizo pasar a los participantes a un ambiente (Centro federado) y se les pidió que se colocaran alrededor de la mesa de trabajo para crear un ambiente más dinámico y que permita la interacción entre los participantes y los moderadores.  Mientras se desarrolla el focus, acerca de la mermelada dietética de manzana, se realizará la grabación de audio y video a fin de

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poder grabar las expresiones y comentarios acerca del tema que se discutió. La duración de este evento será de aproximadamente 20 minutos.

c) Prueba de preferencia pareada, Prueba del grado de satisfacción y Prueba de acción del alimento. 

Las muestras se presentarán en dos recipientes idénticos (vasos descartables) codificados con números aleatorios de tres cifras 186 (mermelada dietética a base de manzana delicia) y 349 (mermelada dietética a base de manzana granny smith) acompañado de un vaso con agua de mesa.



El número de panelistas empleados será de 50 panelistas, éstos deberán responder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.



Se aplicarán las pruebas afectivas

utilizando el formato de

evaluación contenido en el Anexo II, III y IV, respectivamente. 

Para la prueba de preferencia pareada los panelistas ordenarán las muestras en orden descendente a su preferencia, colocando una X en la muestra que prefiera.



Para la prueba de grado de satisfacción con escala hedónica los panelistas marcarán con un aspa el renglón que corresponda a la calificación para cada muestra. Lo mismo que para la prueba de acción del alimento.

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 

2013 - I

Para la evaluación e interpretación de resultados se aplicó la prueba estadística no paramétrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.01.

IV. 5.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Encuestas de selección

Se realizó una encuesta a 23 personas con el fin de seleccionar a aquellas que son consumidoras frecuentes de mermeladas dietéticas y estén dispuestas a participar del presente trabajo. Además de conocer la disposición de horarios de los participantes y así elegir la fecha y hora más adecuadas para realizar el focus group.

5.2

Selección de Tratamientos

Para ejecutar este estudio se realizaron pruebas exploratorias de grado de satisfacción, acción del alimento y preferencia con distintas personas. Se elaboró la mermelada dietética a base de manzana, utilizando como edulcorante a la Stevia rebaudiana y un gelificante alternativo a la Pectina de alto metoxilo como es el almidon modificado de papa con dos tipos de manzana (Delicia y Manzana Verde Comun), hasta lograr optimizar estas formulaciones para los tratamientos que se muestran en el estudio.

5.3

Tratamientos

mermelada de manzana delicia (código mermelada de manzana verde común (código 186)

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 5.4

2013 - I

Nivel de Significacion

El nivel de significación se estableció siguiendo los comentarios del estadístico Fisher que señaló "...es conveniente trazar una línea de demarcación a partir de la cual podamos decir: o bien hay algo en el tratamiento...". El valor de "p" que indica que la asociación es estadísticamente significativa ha sido arbitrariamente seleccionado y por consenso se considera en 0.05.  

Una seguridad del 95% lleva implícito una p < de 0.05. Una seguridad del 99% lleva implícita una p < 0.01.

Cuadro 7. Resultados de la evaluación de la aceptabilidad de las dos tipos de mermeladas por degustaciones, Metodo : Preferencia Pareada PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

186

349 X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 TOTAL

2013 - I

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

15

X X 85

Se utiliza la prueba de Chi cuadrado, por tener menos sesgo y por la cantidad de juicios en esta evaluación. Hay mayor preferencia en cuanto al sabor de la muestra 359

No existen diferencias significativas en la preferencia de las muestras en cuanto al sabor Al menos una de las muestras tiene diferente Ha = preferencia en cuanto al sabor con respecto a las

Ho =

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana

2013 - I

demás. α = 0.01 X1 : Numero mayor de respuestas en preferencia n : numero total de respuestas

gl = 1 X²C = (|6X1 - 2n| - 3)²/ 8n = (|6x85 - 2x100| - 3)²/ 8x100 X²C = 117,81 X²t = 5,412 (Tablas de Chi-Cuadrado)

X²C > X²t Por lo tanto "Se rechaza Ho" Existe evidencia estadística a un nivel del 0.01 de que existen diferencias significativas en la preferencia de las muestras de mermelada.

Cuadro 7. Resultados de la evaluación del grado de satisfaccion en cuanto al sabor de las dos tipos de mermeladas por degustaciones, Metodo : prueba del grado de satisfacción con escala hedónica

PANELISTA

349

186

Total por Tratamiento

1 2 3 4 5 6

6 7 5 6 7 4

3 5 4 4 6 5

9 12 9 10 13 9

7

6

3

9

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 8 9

7 5

3 2

10 7

10 11

4 6

6 5

10 11

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43

4 7 6 7 5 4 6 5 7 4 7 5 7 6 4 6 7 7 4 5 7 7 7 5 5 6 7 6 6 5 4 5

7 3 2 6 7 2 3 2 4 6 5 3 4 5 3 3 4 5 5 4 3 2 5 7 7 5 6 4 3 2 3 4

11 10 8 13 12 6 9 7 11 10 12 8 11 11 7 9 11 12 9 9 10 9 12 12 12 11 13 10 9 7 7 9

2013 - I

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 44 45 46 47 48 49 50 Total por Bloques

5 6 7 7 7 5 6

3 2 5 6 5 3 2

8 8 12 13 12 8 8

289

206

495

2013 - I

Se utiliza la prueba con escala hedonica y se realizara un Diseño de Bloques Cuadrados al Azar, mediante la prueba F. Ho : µ1 = µ2 Ha : µ ≠ 0 α = 0,01

ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente de Variacion

SC

GL

CM

Filas

87,25

49

Columnas

68,89

1

68,89

Error

86,61

49

1,76755102

Total

242,75

99

F

P

1,78061224 1,00738945 0,4897735 38,9748297 9,8696E-08

De acuedo a ANVA anterior se observa que para los tratamienos se obtuvo un valor P = 0.49 > 0.01 por lo que se acepta la hipotesis nula de que las media de los tratamientos son iguales entre si, en cuanto al factor de bloques se puede concluir que su valor P = 0.000000099 < 0.01, lo que nos dice que existen diferencias entre estos. LSD = tα/2(k - 1)(b - 1)√(2CMe/b)= t0.005,49√((2x1.7676)/2) = 2.69√((2x1.7676)/2) =1.33

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana Diferencia poblacional

Diferencia muestral

Decision

µ1 - µ2

1.38 > 1.33

significativa

Ho : Ha :

σ²1 = σ²2 σ²1 ≠ σ²2

2013 - I

σ²1, σ²2 = variancias poblacionales S²1, S²2 = variancias muestrales

α = 0.01

S²1 /S²2 * σ²1 Fc =

~ F(n1 -1,n2 1)

/σ²2

Ft = 1,994

~ F(49,49)

(Tablas de Fisher)

Prueba F para varianzas de dos muestras Variable 1 Media

Variable 2

5,78

Varianza

4,12

1,195510204 2,352653061

Observaciones

50

50

Grados de libertad

49

49

F

0,50815406

P(F Fc

Se Acepta Ho Hay homogeneidad de varianzas

no hay evidencia significativa como para decir que las muestras de mermelada varia en la dispersión de los resultados.

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana

2013 - I

Cuadro 8. Resultados de la evaluación del grado de satisfaccion en cuanto al color de las dos tipos de mermeladas por degustaciones, Metodo : prueba del grado de satisfacción con escala hedónica Ho : µ1 = µ2 Ha : µ ≠ 0 α = 0,01

ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente de Variacion

SC

GL

CM

Filas

156,01

49

Columnas

47,61

1

47,61

Error

82,89

49

1,69163265

Total

286,51

99

F

P

3,18387755 1,88213295 0,01447003 28,1444083 2,6956E-06

De acuedo a ANVA anterior se observa que para los tratamienos se obtuvo un valor P = 0.014 > 0.01 por lo que se acepta la hipotesis nula de que las media de los tratamientos son iguales entre si, en cuanto al factor de bloques se puede concluir que su valor P = 0.0000027 < 0.01, lo que nos dice que existen diferencias entre estos. LSD = tα/2(k - 1)(b - 1)√(2CMe/b)= t0.005,49√((2x1.6916)/2) = 2.69√((2x1.6916)/2) =3.5

Diferencia poblacional

Diferencia muestral

Decision

µ1 - µ2

1.66 < 3.5

No significativa

Ho :

σ²1 = σ²2

σ²1, σ²2 = variancias poblacionales

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana Ha :

σ²1 ≠ σ²2

2013 - I

S²1, S²2 = variancias muestrales

α = 0.01 Fc = S²1 /S²2 * σ²1 /σ²2 ~F(n1 -1,n2 -1) Ft = 1,994 Prueba F para varianzas de dos muestras

(Tablas de Fisher)

Variable 1 Media

Variable 2

5,78

Varianza

~ F(49,49)

4,12

1,195510204 2,352653061

Observaciones

50

50

Grados de libertad

49

49

F

0,50815406

P(F Fc

Se Acepta Ho Hay homogeneidad de varianzas

no hay evidencia significativa como para decir que las muestras de mermelada varia en la dispersión de los resultados.

Cuadro 9. Resultados de la evaluación de accion del alimento de los dos tipos de mermeladas por degustaciones, Metodo : FACT PANELISTA 1 2

349 2 2

186 7 5

3

1

7

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 4 5

4 3

7 6

6 7

4 7

3 3

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

3 5 6 1 3 2 2 2 3 4 5 5 1 1 1 3 1 4 5 5 3 4 4 6 7 2 1 4 4 4 4 5

5 4 4 7 6 7 5 7 4 6 4 6 5 5 4 7 7 7 4 7 7 5 7 7 3 7 7 7 5 6 7 7

2013 - I

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 TOTAL (Ri)

2 3 1 1 3 3 2 2 4 3 2

2013 - I

7 6 6 7 4 5 6 7 7 7 7 159

293

Ho : µ1 = µ2 Ha : µ ≠ 0

α = 0,01 ANÁLISIS DE VARIANZA Fuente de Variacion

SC

GL

CM

Filas

67,96

49

Columnas

179,56

1

179,56

Error

147,44

49

3,008979592

Total

394,96

99

F

P

1,386938776 0,46093326 0,99614507 59,6747151 5,0432E-10

De acuedo a ANVA anterior se observa que para los tratamienos se obtuvo un valor P = 0.996 > 0.01 por lo que se acepta la hipotesis nula de que las media de los tratamientos son iguales entre si, en cuanto al factor de bloques se puede concluir que su valor P = 0.0000000005 < 0.01, lo que nos dice que existen diferencias entre estos. LSD = tα/2(k - 1)(b - 1)√(2CMe/b)= t0.005,49√((2x1.7349)/2) = 2.69√((2x1.7349)/2) = 4.66

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana Diferencia poblacional

Diferencia muestral

Decision

µ1 - µ2

|-1.66| < 4.66

No significativa

Ho : Ha :

variancias σ²1, σ²2 = poblacionales

σ²1 = σ²2 σ²1 ≠ σ²2

S²1, S²2 = variancias muestrales

α = 0.01

S²1 /S²2 * σ²1 Fc =

/σ²2

~ F(n1 -1,n2 -1)

Ft = 1,994

~ F(49,49)

(Tablas de Fisher)

Prueba F para varianzas de dos muestras Variable 1 Media

Variable 2

3,18

5,86

2,640408163

1,755510204

Observaciones

50

50

Grados de libertad

49

49

Varianza

Fc

1,504068821

P(F Fc

2013 - I

Se Acepta Ho Hay homogeneidad de varianzas

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana

V.

CONCLUSIONES

2013 - I

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana VI.

2013 - I

BIBLIOGRAFIA 

CORONADO, M. y HILARIO, R. 2001. Elaboración de mermeladas. Disponible

en:

http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermel adas.pdf. consultado el 22 de junio del 2013. 

DESROSIER, N. 1983. Elementos de Tecnología de Alimentos. CECSA. México.



MEDINA, A.; Pacheco, L.; Salazar, L. s.a. Proyecto mermelada. UNAM. Disponible

en:

https://investigacion-2257-2012-

2.wikispaces.com/file/view/Proyecto+investigacion+mermelada.pdf. Consultado el 24 de setiembre de 2013. 

OSORIO, C. 2007. Stevia “El dulce sabor de tu vida”. Disponible en: http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/manual%20stevia. pdf. Consultada el 20 de junio del 2013.



MORALES, N. 2009. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos. Disponible

en:

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica 24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf. Consultada el 22 de junio del 2013. 

ITDG,

NN.

Elaboración

de

mermeladas.

Disponible

en:

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica 24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf. Consultado el 23 de junio del 2013.

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana VII.

2013 - I

ANEXOS ANEXO I ENCUESTA - UNALM

Estamos haciendo esta encuesta, con el objetivo de conocer su opinión, acerca del lanzamiento de un nuevo producto que consiste en una mermelada dietética a base de manzana. Su opinión será útil para definir las características que más se acerque a sus necesidades. Si está de acuerdo, conteste por favor las siguientes preguntas. 1. Edad:___ 2. Género: Femenino____ Masculino____ 3. ¿Consume Ud. Mermelada? Si___ No___ Si marca Si, continúe con la encuesta 4. ¿Con que frecuencia Ud. consume mermelada? Todos los días Dos veces por semana Una vez a la semana Otras frecuencias 5. ¿Qué sabor usualmente consume usted? Piña Fresa Sauco Otros 6. ¿Características por la cual Ud. Consume este producto? ……………..Precio ……………..Marca ………………Presentación ……………..Tamaño 7. Ordene según su preferencia. Asigne el número 1 a la característica que considere de mayor importancia y 4 a la de menor importancia que debe de tener la mermelada. ……………..100% Natural ……………..Consistencia ………………Color ……………..Olor 8. ¿Ud. Conoce sobre alimentos dietéticos? Si__ No__ 9. A consumido alguna vez mermelada dietética. Si__ No__ 10. Estaría dispuesto a consumir una mermelada dietética de manzana? Si___ No___ 11. Consumiría Ud. mermelada de manzana por: ……………..Curiosidad ……………..Precio ………………Sabor ……………..Presentación

¡MUCHAS GRACIAS!

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana

2013 - I

ANEXO II FORMATO DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

Nombres y Apellidos: _____________________________

Fecha: __/__/__

Hora: ________ 1. Indicaciones

Evalúe las muestras, en el orden indicado y ordénelas de acuerdo a su preferencia en cuanto al sabor, colocando una X en la que muestra que prefiera más.

Producto: Mermelada dietética de manzana

Código

Orden de preferencia

186 349

2. Observaciones: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………..... ................................................................................................................................................ .............................................

¡Muchas gracias por su participación!

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana

2013 - I

ANEXO III FORMATO DE EVALUACION PRUEBA DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALA HEDONICA APELLIDOS Y NOMBRES:…………………………………………………………………………HORA: …………. INDICACIONES Ud. Evaluara dos muestras de mermelada de dietética de manzana en cuanto a los atributos de color, olor y sabor y su aceptabilidad general en el orden indicado. Marque en la escala, con un aspa, el renglón que corresponde a la calificación para cada muestra. MUESTRAS 349 186

ESCALA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Me gusta extremadamente Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta extremadamente MUESTRAS 349 186

ESCALA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Me gusta extremadamente Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta extremadamente

C: Color O: Olor S: Sabor AG: Aceptabilidad general

1. OBSERVACIONES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Prueba afectiva realizada a una mermelada dietética de manzana

2013 - I

ANEXO IV FORMATO DE EVALUACIÓN PRUEBA DE ACCIÓN DEL ALIMENTO (FACT)

NOMBRES Y APELLIDOS:………….……………………

FECHA:…/…/… HORA:…………

1. INDICACIONES Usted evaluara los alimentos en el orden indicado. Marque en la escala con un aspa en el reglón que corresponda a la acción que tomaría a consecuencia de degustar el alimento.

ACCION A TOMAR

MUESTRAS 349

186

Yo comería esto en cada oportunidad que se me presente Yo comería esto seguido Yo comería esto frecuentemente Esto me gusta y lo comería de vez en cuando. Yo comería esto si está disponible pero no lo buscaría por mí mismo. Esto no me gusta pero lo comería en alguna ocasión. Yo casi nunca comería esto Yo comería esto solo si no hay otros alimentos disponibles. Yo comería esto solamente si soy forzado a hacerlo

2. OBSERVACIONES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------