• Author / Uploaded
• Michael Stiven CuevasTorres

Citation preview

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental Código: GFPI – AS - 001 COMPETENCIA: Aplicar en alimentos análisis sensorial de acuerdo con protocolos establecidos.

Informe final selección de panel Instructora: Natalia Cucaita Versión: 1

FICHA: 1131560

Fecha: 13-04-2015

FECHA: 13 – 09 - 2016

NOMBRE DEL APRENDIZ: José Guerra, Kimberly Sánchez, Maicol Cueva, Brayan González

1. INTRODUCCION El análisis sensorial es el examen de las características organolépticas de un producto o alimento. Realizable con los órganos de los sentidos en el que se podrá identificar aroma sabor textura formas colores entre otros. Además es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento en el mercado ya que cuando se va a comercializar se debe cumplir los requisitos mínimos de higiene inocuidad y calidad para que este mismo sea aceptado por el consumidor En las pruebas de análisis sensorial las técnicas que se han desarrollado a medida del tiempo son importante para los alimentos, son tan solo verlo olerlo y tocarlo puede que determine si el alimento gusto o no gusto Las pruebas discriminativas son una manera de comparar dos o mas muestras para indicar la diferencia o para estimar el tamaño de un producto alimenticio haciendo que el panelista atraves de estas pruebas adquiera corrija mejore y cambie sus conocimientos frente al análisis sensorial para que pueda estimar el tamaño y la textura de un producto sin necesidad de observarlo. 2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Seleccionar los integrantes de un panel mediante las diferentes pruebas de selección para el análisis sensorial OBJETIVO ESPECIFICO •Identificar los evaluadores con una mayor habilidad para la realización de análisis sensorial •Evaluar las aptitudes y actitudes de los evaluadores para la realización de análisis sensorial •Analizar la información obtenida en las diferentes pruebas realizadas

•Aprender cómo se selecciona un panel para la realización de análisis sensorial

2. METODOLOGIA Se realizaron 11 pruebas discriminativas en la ficha TCCA 1131560 con base a la NTC 4129, las cuales fueron: • Prueba identificación de aromas • Prueba visual • Prueba de pares • Prueba duotrio • Prueba triangular • Prueba 2 de 5 • Prueba de ordenamiento • Prueba escala de control • Prueba umbral • Prueba ensayo A y NO A 3.1 Metodología identificación de aromas. Se realizaron dos pruebas pidiendo a los evaluadores identificar el olor de cada muestres basándose en lo percibido por su sentido del olfato.A continuación se presentara el formato de aromas

3.2 Metodología Prueba visual. Se comenzó preparando a los evaluadores dándoles de mayor a menos intensidad de color en muestras con diferentes tonalidades 3.2.2 Materiales • Tubo ensayo • Solución a 200 ml de agua, una gota de colorante • Colorante ( azul, rojo .café) Se utilizó un formato sencillo en la cual los evaluadores tendrán que llenar con base a lo percibido por su sentido de la vista

3.3 Metodología Prueba de pares. Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se esté evaluado del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos muestras es más dura, cuál de las dos muestras es más ácida, etc Se utilizó 3 muestras de lija diferentes codificadas numéricamente, la cual los panelistas tenían que elegir la más suave. Participaron 10 panelista

3.4 Metodología Prueba duo-trio. En las pruebas dúo-trio, se presentan 3 muestras al panelista, una de ellas es el patrón o estándar de comparación, este debe de estar plenamente identificado, y los otros dos son las muestras a evaluar, estas deben de estar codificadas y aleatorizadas, la pregunta base es cuál de las dos muestras se parece al patrón presentado. El intervalo de tiempo entre el momento en que se presenta el patrón y las muestras depende del nivel de fatiga que puede producir la prueba y la capacidad

que tienen los panelistas para recordar los estímulos, aunque por lo general se presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene acceso al patrón siempre.

3.5 Metodología Prueba Triangular. Para comenzar esta prueba se necesita de tener un laboratorio en buen estado y de eso se requiere una verificación, luego se usa una cabina para la preparación de muestras, se organiza las muestras en cada cabina con su respectivo formato. Se hizo una breve explicación de cómo rellenar el formato que se muestra a continuación.

3.6 Metodología Prueba dos de cinco. Esta prueba consiste en 5 pruebas las cual 2 de ellas será iguales tanto de sabor o color de igual modo al tener esta cinco muestras nos puede garantizar que al realizarla 2 secciones nos puede arrojar un resultado confiable por parte de los panelistas .

Se utilizó en la muestra gaseosa de diferentes marcas sabor limonada la cual se tenía que estimular el sentido del gusto y la vista, sabiendo cuales eran las dos pruebas iguales de cinco.

3.7 Metodología Prueba de ordenamiento.

Las pruebas de ordenamiento de estímulos se usan para determinar la capacidad de un panelista de diferenciar pequeñas diferencias entre estímulos, se usan generalmente en el proceso de selección de miembros de paneles como ya se mencionó en el apartado sobre selección de candidatos para un panel de citación de aromas. Se realizó tres sesiones, pidiendo a los evaluadores clasifica las muestras de forma creciente de la menos intensa a la más intensa.

3.8 Metodología Prueba escalar de control. Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo.

3.9 Metodología Prueba de umbral. Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento.

3.10 Metodología Prueba A y no A Para comenzar esta prueba se necesita de tener un laboratorio en buen estado y de eso se requiere una verificación, luego se usa una cabina para la preparación de muestras, se organiza las muestras en cada cabina con su respectivo formato. Se hizo una breve explicación de cómo rellenar el formato que se muestra a continuación.

Regional Distrito Capital –

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Sistema de la Calidad y Ambiental

Prueba A y no A. Instructora: Natalia Cucaita

Código:1131560- AS – 0010 Nombre:

Versión: 2

Fecha: 13-09

A continuación, se le entregara una muestra la cual se categoriza como A, tendrá que familiarizarse con la muestra de tal manera que se quede grabada en usted. Después de que se familiarice con la muestra llamada A, se le entregaran 6 muestras más, las cuales deberá categorizar como A y No A e indicar marcando con una (X) el grado de diferencia y la característica que la hace ser No A o indicando que no hay diferencia por lo cual es A.

4

RESULTADOS.

A continuación, se presentan las tablas de resultados para cada prueba. Se realizaron gráficos de barras en los que se muestra el nombre de los evaluadores (eje x) y el porcentaje de aciertos que obtuvieron para cada prueba (eje y).

4.1 Prueba Perfil de aromas.

Resultados Prueba Olfativa 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Kimberly

Erika

Jose

Maicol Aciertos

Camilo

Hanna

Yanine Donnovan

July

Desaciertos

Al observar los datos obtenidos por medio de la gráfica, podemos evidenciar que individualmente se destacan las evaluadoras Yanine Aranda con un porcentaje de 50 % y Kimberly Sánchez con un porcentaje de 60%. El número de aciertos es más elevado en olores comunes como el anís, la vainilla blanca y la canela, aunque el coco y la piña son aromas comunes sueles confundirse con otros aromas. Hay poca familiarización con los aromas ya que solo una persona acertó en más de la mitad de muestras, los demás están por debajo de la mitad de aciertos en las muestras.

4.2 Prueba visual.

Resultados Prueba Visual 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Aciertos

Desaciertos

Se evidencio que todos los evaluadores tienen aptitudes para desarrollar esta prueba visual. Evidentemente dos de los evaluadores Sebastián y Maicol, destacaron pues tuvieron el 100% de aciertos. Ningún evaluador estuvo por debajo del 60%, pero se observa un resultado de apenas el 60% correspondiente a Vannesa y otros muy cercanos del 66,6% correspondientes a Erika, Jose y Hanna.

4.3 Prueba de pares.

Según los datos obtenidos en la primera repetición de la prueba el 70% de los evaluadores dijo que la lija más suave era la correspondiente al código 4530 que a su vez es la lija de calibro 180 por lo cual más de la mitad de los evaluadores tuvo una percepción acertada. En los datos de porcentaje de aciertos podemos ver que el 60% de los evaluadores (Yanine, Andrés, Natalia, Jose, Lorena y Erika) lograron conseguir el 100% de los aciertos en la prueba.

4.4 Prueba dúo-trio.

Se puede observar que dos evaluadores obtuvieron un porcentaje de 0% mientras los demás lograron obtener más del 50%, cuatro evaluadores obtuvieron un porcentaje de 100%. El alto porcentaje de aciertos pudo deberse a que las identificaciones de las muestras no tenían un alto grado de dificultad o a que los evaluadores están mejorando a nivel de identificación sensorial en las muestras.

4.5 Prueba triangular.

Esta prueba estaba a cargo del aprendiz Hanna Barbosa, la cual, por motivos personales tuvo que aplazar el trimestre en curos; por lo tanto, no se cuenta con datos para graficar ni analizar.

4.6 Prueba dos de cinco.

Aciertos Prueba 2 de 5 Sesión 2 2

1 Aciertos

0

Evaluadores

Según los datos obtenidos la mayoría de evaluadores obtuvieron un acierto en cada sesión a diferencia de Michael que en la primera sesión no tuvo ningún acierto y en la segunda sesión se familiarizo más con la muestra y obtuvo los dos aciertos. Se recomendaría repetir la prueba ya que no se obtuvieron los resultados esperados, y hubo algunos en descenso de la sesión 1 a la 2 como Vanessa Martínez y Leidy Martínez.

4.7 Prueba de ordenamiento.

A Continuación se presenta la gráfica obtenida respecto a la tabla anterior, donde esta el porcentaje de acierto de cada sesión por los evaluadores.

Se puede observas en la gráfica que solo dos evaluadores superan el 60%, por lo cual se puede decir que no todos superan la prueba de ordenamiento porque la mayoría de los evaluadores tienen un 40% y 50% de aciertos. Se descartan los evaluadores que tienen menos del 60% quedando asi un analisis resultado de selección de panel muy buena.

4.8 Prueba escalar de control.

Porcentaje de aciertos para cada evaluador (Sesión A) 100 90 80 70 60 50 40 Porcentaje 30 20 10 0

Evaluadores

Porcentaje de aciertos para cada evaluador (Sesión B) 100 90 80 70 60 50 40 Porcentaje 30 20 10 0

Evaluadores

A comparación de la sesión A, la sesión B tuvo mayor número de aciertos; quienes tuvieron mayor número de aciertos fueron Maicol, Natalia y Andrés. La prueba efectivamente tuvo un ascenso entre la sesión A y la B, debido a que los evaluadores se pudieron familiarizar con las muestras. No se obtuvieron buenos resultados en el número de aciertos individual y en grupo.

4.9 Prueba de umbral.

Según la gráfica hubo un buen porcentaje de aciertos para la sesión 1 y 2. Los evaluadores Yanine, Norida y Diana obtuvieron un porcentaje de 100% en las dos sesiones, tres evaluadores obtuvieron menos del 50% en la primera sesión y cuatro en la segunda sesión. Podemos observar que hubo un porcentaje de aciertos ascendente y no menor a lo que se esperaba.

4.10

Prueba A y no A.

La prueba A y no A, también llamada prueba de estímulo único, consiste en la presentación de muestras debidamente codificadas y aleatorizadas en parejas, el panelista debe de estar familiarizado con el defecto o atributo a calificar, por esta razón solo se aplica con panelistas expertos, y este debe señalar cuál de las muestras cumple con una característica A de interés. Debido a su característica, solo se aplica para atributos determinados y que sean claves para los productos.

Las personas que obtuvieron un 100% son las que aprobaron esta prueba donde nada más se evaluaron a 10 personas, quedando descartados 5 evaluadores. En la tabla final se observa si son escogidos las personas que aprobaron esta prueba.

5

Tabla resultados finales.

Solo un evaluador obtuvo un 54% de las sumatoria de todas las pruebas, y los demás evaluadores quedaron descartados.

1. 2.. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

P. P. A: P. V: P. C. P: P. D. T: P. T: D. D.C: P.O: P.E.C: P.U: PA.NoA: N/A:

Prueba perfil de aromas Prueba visual Prueba comparación de pares Prueba dúo-trio Prueba triangular Prueba dos de cinco Prueba de ordenamiento Prueba escalar de control Prueba umbral Prueba A y no A No aplica.

Se indica N/A cuando la persona no realizo la prueba por motivos como faltar a clase, llegar tarde a clase, estar preparando otra prueba o no pertenecer a la ficha en la que se desarrollaron las pruebas. 7. CONCLUSIONES. Al realizarse dichas pruebas de diferencia e sensibilidad, las personas de la ficha 1131560 ninguna obtuvieron un porcentaje del 100 % en todas las pruebas, y tampoco se mantuvo en un promedio del 60 %, es decir que si algunos obtuvieron mayor % en una prueba, dos, o incluso 3, obtuvieron un 50 % o menos de las demás pruebas. No, solo la gran mayoría no ejercito sus sentidos si no que en el transcurso de las pruebas hubieron inconvenientes tales como realizar una prueba sin almorzar, mucha demora en la entrega de muestra, confusión a la hora de entregar el formato o mal desarrollada la prueba, se realiza una hipótesis en esto fue causa del gran bajo porcentaje de las pruebas. Si se escoge un panel determinando los resultados de las pruebas, no se escogería a nadie al no tener un valor total de 60% en todas las pruebas, si se escogería no sería confiable. Un solo evaluador obtuvo una suma de 540 donde se divide por 10 pruebas quedando en 54% lo cual indica que puede ser escogido de los 17 evaluadores.