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• Carlos Abel Miranda Carreño

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“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA” INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: Evaluación Sensorial. Tema: Evaluación sensorial de un Chorizo de Cerdo Sustituido Parcialmente con Carne de Pollo. Docente: Mg. Milagros Espinoza Delgado. Ciclo: IX Aula: A-3 Alumnos:      

Espinoza Valdiviezo Diana Lastenia. Guevara Flores Lizbeth. Miranda Carreño Carlos Abel. Pulache Celi diego Alejandro. Saavedra Gutiérrez Jhoaam Alexis. Sarango Sánchez Jesús Alejandro.

SULLANA – 2018

I.- TITULO: Evaluación Sensorial de Textura y Escala Hedónica Verbal de un Chorizo de Cerdo Sustituido Parcialmente con Carne de Pollo. II.- OBJETIVO:  Evaluar la textura del chorizo con panelistas entrenados.  Evaluar el Producto mediante la Escala Hedónica Verbal. III.- INTRODUCCION: La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. (Sánchez, 2012). Detrás de cada alimento que se lleva a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial (Mondito y Ferrato, 2006). Para este caso se aplicó una escala hedónica verbal de diez puntos para saber si gustaba o no el producto (chorizo sustituido parcialmente con carne de pollo), para lo cual fue importante que los sentidos de los panelistas se encuentraran bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. Para llevar a cabo el análisis sensorial del chorizo, fue necesario que se dieran las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados tal como lo sugieren Sancho et al. (1999). Los panelistas o catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados de textura sean objetivos y no subjetivos del chorizo sustituido parcialmente con carne de pollo. El chorizo es un producto de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el volumen de producción que éste representa se requieren de un molino para carne, una mezcladora, embutidora y ahumador. Para la elaboración de chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de res, prevaleciendo el porcentaje más alto para la de cerdo (Sánchez, 2012), en este estudio se ha sustituido parcialmente con carne de pollo. La evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1994). Los parámetros de calidad sensorial de textura del chorizo para González y Jaramillo (2009) debe ser homogénea, suave, firme y jugosa. IV.- MARCO TEORICO: 

EVALUACIÓN SENSORIAL El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades

sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas. Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor. 

PRUEBAS DE SATISFACCION ESCALA HEDONICA VERBAL Principio de la prueba de escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales. La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim, 1957.

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Ventajas La escala es clara para los consumidores Requiere de una mínima instrucción Resultado de respuestas con más información Las escalas hedónicas pueden ser por atributos

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Casos en los que se aplica: Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida útil de los productos Mejorar o igualar productos de la competencia Preferencia del consumidor

PERFIL DE TEXTURA Principio de la prueba de perfil de textura El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la

prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 612 meses. 

CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.

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CERDO La carne de cerdo o carne de porcino es una de las más consumidas del mundo, a pesar de que algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Tradicionalmente, siempre se ha considerado la carne de cerdo insana, poco saludable o que engorda, y aunque son numerosas las contraindicaciones de la carne de cerdo, esta carne magra tiene numerosas propiedades beneficiosas para el organismo, por ser fuente de proteínas y vitamina B1, y porque no es tan grasa como se piensa. Por ello, es ideal para dietas para deportistas. Del cerdo se aprovecha casi todo el cuerpo del animal, y de su carne su obtienen muchos productos, como jamón, chorizo, bacon, lomo, morcillas, tocino y paté, entre muchos otros embutidos.

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GRASA La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

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POLLO El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento básico presente en la cocina de todo el mundo y además muy saludable, por lo que es recomendado por médicos y nutricionistas. Tiene una textura tierna y un sabor muy suave que la hace fácilmente combinable con otros alimentos y puede incluirse en la dieta de los niños desde pequeños.

V. METODOLOGIA La práctica se realizó en el laboratorio del parque Tecnológico de la UNFS. El cual se implementó un ambiente para la evaluación del chorizo, provisionalmente, contando con carpetas individuales provistas de vasos con agua y las respectivas fichas (Anexo 1 y 2) con la muestra para su posterior degustación. A. MATERIALES  Chorizo de cerdo sustituido parcialmente por pollo  Agua  Mesa de trabajo  Cubiertos  Parrilla eléctrica  Platos descartables  Vasos descartables  Bolsas para colocar los residuos  Fichas de evaluación sensorial: Anexo 1 y 2 B. DESCRIPCIÓN DEL ACONDICIONAMIENTO DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN PARA EL CHORIZO. En primer lugar se trata de captar la mayor cantidad de jueces para la evaluación de carácter afectiva, para las cuales utilizamos distintos métodos de divulgación uno de los más importantes fue el comunicado e invitación por las redes sociales (Anexo 3). Para la evaluación del perfil de textura se necesitan jueces adiestrados en el análisis, para ello se reúne un panel más reducido conformado por estudiantes del curso de Evaluación Sensorial de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. Se realiza el panel en las instalaciones del parque tecnológico y por motivos de disponibilidad del lugar, la evaluación hedónica, se realiza en las aulas de la Universidad Nacional de Frontera-Sullana. Finalmente se recoge la información por medio de las fichas y se procede a procesar los datos obtenidos en el panel, tanto para el perfil de textura como para la evaluación de textura del Chorizo.

C. FLUJOGRAMA DEL CHORIZO

SELECCIÓN DE CARNES Y GRASA

PICAR Y MOLER

CONDIMENTOS

MEZCLADO

REPOSO

EMBUTIDO

En tripas de cerdo

AHUMADO

Opcional

ALMACENAJE

T = 4-5 °C

COMERCIALIZACION

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES: A) DE LA ESCALA HEDÓNICA VERBAL Tras un riguroso proceso de trasformación de la carne en chorizo con una nueva formulación a la cual el 75% de la carne era de Pollo y el 25% restante era de cerdo. Se obtiene un chorizo de agradable aroma, textura y sabor debido a la aceptación que tuvo en un panel de evaluación sensorial conformado por 100 panelistas. Se obtuvieron los siguientes resultados. Clase

Frecuencia

Me disgusta muchísimo Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me gusta ligeramente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta muchísimo

0 0 0 1 1 23 23 36 16

Histograma

Frecuencia

36

23

23

ME DISGUSTA MODERADAMENTE

ME DISGUSTA LIGERAMENTE

ME GUSTA MUCHÍSIMO

ME DISGUSTA MUCHO

1

ME GUSTA MUCHO

1

ME GUSTA MODERADAMENTE

0

ME GUSTA LIGERAMENTE

0

NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA

0

ME DISGUSTA MUCHÍSIMO

16

Clase

Analizando los datos de la evaluacion, obtenemos que al 36% de la poblacion estudiada le gusta mucho el chorizo evaluado, al 16% le gusta muchísimo el chorizo, al 23% les gusta moderada y ligeramente el chorizo, pero por otro lado solamente al 1% le disgusta ligeramente que equivale a un solo panelista.

A) DEL PERFIL DE TEXTURA Tras un riguroso proceso de trasformación de la carne en chorizo con una nueva formulación a la cual el 75% de la carne era de Pollo y el 25% restante era de cerdo. Se obtiene un chorizo de BUENA textura debido a la aceptación que tuvo en un panel de evaluación sensorial conformado por 18 panelistas entrenados (Estudiantes del IX Ciclo de Ingeniería de Industrias Alimentarias).

PATRONES DUREZA FRACTURABILIDAD LISA RUGOSA GRASA HUMEDAD ADHESIVIDAD GRUMOSA GRANULOSA FACIL DE ROMPER TROZOS PEQUEÑOS RECUBRE LA BOCA

PROMEDIO ARITMETICO 1.83 2.29 0.56 1.88 2.05 2.75 1.92 1.97 2.44 2.83 2.08 2.08

Los parámetros más acentuados son entonces: la facilidad de romper, la humedad, la consistencia granulosa y la fracturabilidad bucal.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Se realizó el producto cárnico “chorizo sustituido parcialmente con carne de pollo”, Mediante los aprendizajes obtenidos de las prácticas de laboratorio ejecutadas durante el curso de industria de la carne y derivados. Se aplicó el método y el procedimiento brindado por la referencia el cual se respetaron los parámetros para elaborar este producto cárnico, se recomienda la precisión y exactitud al momento del pesado y los tiempos para mejorar el producto final. Debido a que la carne de pollo es más económica que la de cerdo, se deduce y concluye que el reemplazo de esta carne por el 75% de carne de pollo disminuye considerablemente los cosos de producción por lo tanto se obtiene un producto con características similares de buen gusto y además económico. Se recomienda hacer un estudio generalizado del sistema de costos y presupuestos para determinar su precio al mercado. Se recomienda la ejecución de la práctica con los más altares estándares de salubridad que garanticen un producto de alta seguridad e inocuidad incluyendo las buenas prácticas de manufactura. Analizando los datos de la evaluacion, podemos llegar a concluir que al 36% de la poblacion estudiada le gusta mucho el chorizo evaluado, al 16% le gusta muchísimo el chorizo, pero por otro lado solamente al 1% le disgusta ligeramente que equivale a un solo panelista, se supone que el ultimo juez no entrenado, es intolerante a los embutidos ya que el mayor porcentaje de jueces (98%), califico la muestra positivamente. Los parámetros más acentuados son entonces: la facilidad de romper, la humedad, la consistencia granulosa y la fracturabilidad bucal, lo que nos lleva a concluir que nuestro Chorizo es de BUENA textura y que puede ser comercializado en el mercado tanto local como nacional, compitiendo con las marcas ya instaladas en el mercado, según comentarios de panelistas tanto entrenados como no entrenados. La adicion de sal debe de disminuirse en significativas cantidades ya que algunos de los panelistas nos comentaban que se excede un poco en contenido de sal, pues esto se explica con el proceso de curado que utiliza sales de curado (Cloruro de Sodio+Nitritos+Azúcar). En un posterior proceso se tomará en cuenta las opiniones de nuestros jueces tanto entrenados como no entrenados.

VIII.-BIBLIOGRAFIA 

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Faith, N., Parnieri, N., Larson, T., Lorang, T. y Luchansky, J. (1997). Viability of Escherichia coli O157:H7 during the manufacture of sticks and the subsequent storage of slices at 21, 4 and 20°C under air, vacuum and CO2. International Journal Food Microbiology 37: 47–54. Flores, X.C. (2005). Desarrollo de un chorizo fresco utilizando carne de pollo mecánicamente deshuesada. Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniera Agroindustrial en el Grado Académico de Licenciatura. Zamorano. Honduras.

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Gallardo, J., Villamar, L., Guzmán, H. y Ruiz, N. (2004). Situación actual y perspectiva de la producción de carne de pollo en México 2004. México, D.F.: SAGARPA. García -Varona, M., Santos, E., Jaime, I. y Rovira, J. (2000). Characterization of Micrococcaceae isolated from different varieties of chorizo. International Journal Food Microbiology 54: 189–195. Mackey, A. (1984). Evaluación sensorial de los alimento. Ediciones CIEPE. Meilgaard M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. (1999). Sensory Evaluation Techniques. 3ªEdición. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press. MUÑOS, A. (1992). Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold. New York, N.Y. PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos. Alambra Mexicana, México. 251 p

IX.- ANEXOS

Anexo 1: Ficha de Evaluación para Escala Hedónica Verbal

EVALUACIÓN SENSORIAL: PRUEBA DE TEXTURA CHORIZO DE CERDO SUSTITUIDO PARCIALMENTE POR POLLO NOMBRE: ______________________________ FECHA: _________ Frente a usted hay una muestra de CHORIZO, la cual debe observar, masticar describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra. Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra. PATRONES - 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 + Sensación inicial - Mecánicas  

Dureza Fracturabilidad

- Geométricas  

Lisa Rugosa

- Grasa - Humedad Sensación de masticación - Mecánicas 

Adhesividad

- Geométricas  

Grumosa Granulosa

Sensación Residual - Fácil de romper - Trozos pequeños - Recubre la boca COMENTARIOS: _________________________________________ __________________________________________________________ GRACIAS

Anexo 2: Ficha de Evaluación para la Prueba de Textura del Chorizo

COMENTARIOS: __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS

Anexo 3: Invitación a Panel por medio de Redes Sociales

Anexo 4: Triturado de las Carnes y la Grasa

Anexo 5: Embutido del Chorizo

Anexo 6: Cortado de las muestras de Chorizo

Anexo 7: Cocción del Chorizo en Parrilla

Anexo 9: Jueces NO ENTRENADOS en evaluación Anexo 8: Preparación de las muestras

Anexo 10: Jueces ENTRENADOS en evaluación

Anexo 11: Equipo de Trabajo