• Author / Uploaded
• Ivanzete

Citation preview

EVALUACION SENSORIAL – LABORATORIO

I.

OBJETIVOS

El objetivo en el presente informe es conocer la metodología para realizar pruebas de evaluación sensorial II. ASPECTOS TEÓRICOS II.1. II.1.1.

Prueba de Dúo Trío Principio de la prueba de Dúo-trío:

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. II.1.2.          

Casos en los que se aplica

Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia. Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnología reducir costos Cambiar tecnología Selección y entrenamiento de catadores Medir el tiempo de vida útil de los productos Cambiar formulaciones

II.1.3.

Análisis Estadístico

El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la información plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada, ¿cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una tabla. Al tener los datos organizados se cuenta el número de respuestas correctas y se consulta la tabla 1. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron: Tabla 1: Ejemplo de Tabla de Respuestas de la prueba del dúo trío.

PANELISTA

NÚMERO DE SESIONES 7479

5230

8760

4558

8105

4264

1

X

X

2

X

X

X

X

X

3

X

4

X

X

X

X

5

X

X

X

6

X

X

X

7

X

X

X

8

X

X

X

9

X

10

X

TOTALES

7

X

X X

3

6

4

X 2

8

El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21. Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos. Fuente: Hernández, 2005 II.2. II.2.1.

Prueba del triángulo Principio de la prueba triangular

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 2 muestra un ejemplo de formato para esta prueba. II.2.2. 

Casos en los que se aplica

Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de

 

características. Para el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados.

II.2.3.

Análisis Estadístico

El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla 2 , se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas. Tabla 2: Ejemplo de Tabla de Respuestas de la prueba del Triángulo.

PANELISTA

NÚMERO DE SESIONES 7479

5230

8760

4558

8105

4264

1

X

X

2

X

X

X

X

X

3

X

4

X

X

X

X

5

X

X

X

6

X

X

X

7

X

X

X

8

X

X

X

9

X

10

X

TOTALES

7

X

X X

3

6

4

X 2

8

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obteniéndose un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas. Fuente: Hernández, 2005 II.3.

Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. II.3.1. Casos en que se aplica: - Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores. - Desarrollo de nuevos productos - Medir el tiempo de vida útil de los productos - Selección y entrenamiento de catadores - Mejorar el producto - Cambiar de tecnología

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1. -

MATERIALES:

Muestras: refresco Citrus punch (para prueba discriminativa del triangulo) y refrescos Aruba (579), Crist (154), Tampico (246) y Cifrut (928) para la prueba afectiva de preferencia ampliada). Las muestras deben ser preparadas sin que los panelistas las observen; estas deben ser codificadas con números aleatorios de tres dígitos, para evitar que influyan en la respuesta del panelista.

-

Vasos descartables

-

Agua de mesa

-

Formatos de evaluación

-

Plumón indeleble

-

Lapiceros

-

Tablas estadísticas

3.2.

METODOLOGÍA

3.2.1.Prueba discriminativa del triángulo 

Consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos muestras con



“tratamiento” A y B.

En esta prueba cada panelista recibe tres muestras codificadas (579, 246 y 183), de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente en cuanto al color.



El orden de presentación de las muestras puede ser al azar u orientado, empleando, para ello, las combinaciones posibles en función a la ubicación de la muestra diferente y a duplicar de las muestras con “tratamiento” A ó B.



Para la evaluación se hará uso del formato indicado a continuación.

Cuadro 1. Esquema de prueba discriminativa del triangulo

PRUEBA DISCRIMINATIVA – TRIANGULAR Nombre: ……………………………………………………………………………………..Fech a:.…/…/… Hora: …….. Indicaciones: Usted recibirá tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera parte es diferente. Evalúe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente, en cuanto al sabor. Producto: Refresco Citrus punch Código

Muestra Diferente

579 246 183

Observaciones: …………………………………………………………………………………… Muchas Gracias!



Para la obtención de los resultados, es decir para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadísticas que indican el número de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusión, a un nivel de significancia dada.

3.2.2. 

Consiste

Prueba afectiva de preferencia ampliada en

establecer

las

preferencias

de

tres

o

más

muestras,

ordenándolas en forma ascendente o descendente en función a dicha

preferencia. Esta prueba es una extensión de la prueba de preferencia simple o pareada. 

En esta prueba cada panelista debe ordenar las muestras (579,154, 246 y 928) de acuerdo a su preferencia en función a un determinado atributo o evaluando al alimento en forma íntegra.



El orden de presentación de las muestras puede ser

al azar u orientado,

indicando la secuencia de las muestras a evaluar. 

Para la evaluación e interpretación de los resultados se aplicará la prueba estadística no paramétrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.05.

Cuadro 2. Esquema de prueba afectiva de preferencia ampliada

PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA AMPLIADA Nombre: …………………………………………………………………………………….Fecha :.…/…/….. Hora: …….. Indicaciones: Evalúe las muestras, en el orden indicado, y ordénelas de acuerdo a su preferencia en cuanto al sabor, colocando en primer (1) lugar la que prefiera más hasta llegar al último lugar (4) donde colocará la que prefiera menos. Producto:………………….. Código

Muestra Diferente

579 154 246 928

Observaciones: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Muchas Gracias!

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES IV.1.

PRUEBA DISCRIMINATIVA DEL TRIANGULO

a. Hipótesis: Hp: No existe diferencia significativa entre las muestras de bebidas Cifrutpunch con respecto al color. Ha: Existe diferencia significativa entre las muestras de bebidas Cifrut-punch con respecto al color. b. Nivel de Significación:

α = 0.05

c. Análisis: CUADRO 1. Resultados de la Prueba Triangular Parte experimental

Por tabla del

Nº de pruebas o respuestas

19

triangulo (α=0.05) 19

totales Nº de respuestas correctas

10

11

d. Conclusión: No existen diferencias significativas a un nivel de significancia de 0.05, entre las bebidas de Cifrut-punch con respecto al color.

IV.2. PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA AMPLIADA CUADRO 2. Resultados de la Prueba de Preferencia Siendo la codificación para cada muestra:  Aruba (579)  Crist (154)  Tampico (246)  Cifrut (928) PANELISTAS NO N

ENTRENADOS

MUESTRAS 579

154

246

928

° 1

KAREN LUQUE

2

3

1

4

2

LUIS VARGAS

3

2

1

4

3

VICTORIA JIMENEZ

2

3

1

4

4

LISSET BELLIDO

3

2

1

4

5

MIGUEL MOZOMBITE

3

1

2

4

6

CARMEN CÁRDENAS

2

3

1

4

7

ELISA PAJUELO

3

2

1

4

8

KATY

2

3

1

4

9

LLACSAHUANGA JORGE PEREDA

2

3

1

4

1

ZARELA CHAUCA

3

2

1

4

0 1

JULIO BUSTAMANTE

3

2

4

1

1 1

KATHERINE MEDINA

3

2

1

4

2 1

ALEJANDRA GARCÍA

3

2

1

4

3 1

CARLOS

2

4

1

3

4 1

VILLAVICENCIO JESÚS MONTALVO

3

1

2

4

5 1

GUSTAVO FLORES

2

3

1

4

6 1

VERA LUCIA ZELAYA

3

2

1

4

7 1

MARCOS INFANTES

3

2

1

4

8

1

EDUARDO

9

CASTAÑEDA TOTAL

3

1

2

4

50

43

25

72

19 0

Se tiene que determinar si existen diferencias significativas entre las muestras o indicar si hay muestras con superior o inferior preferencia, si el criterio de ordenamiento fue muestra más preferida (1) hasta muestra menos preferida (4). Usando α= 0.05 a. Hipótesis: Ho: No existe diferencias significativas en cuanto a la preferencia por el sabor de las muestras de jugo de naranja. Ha: Al menos una de las muestras de jugo de naranja presenta una preferencia superior o inferior en cuanto al sabor. b. Verificación: El objetivo es definir si los panelistas usaron bien la prueba de preferencia ampliada u ordenamiento, es decir ordenaron las muestras empleando un total de órdenes equivalente al total de muestras a evaluar, sin repetir:

R.. 

Donde:

N * K * ( K  1) 2

N = Número de panelistas o bloques K = Número de muestras o tratamientos

Reemplazando: 50 + 43 + 25 + 72 = 19 * 4 * (4 + 1) 2 190 = 190

Resultado correcto de verificación

c. Aplicación de la Prueba No Paramétrica de Friedman c.1. Cálculo del Estadístico de Friedman (X2r) k

X r2 

12 x  Ri2. i 1

N * K ( K  1)

 3 * N ( K  1)

Donde:

N = Número de panelistas o bloques K = Número de muestras o tratamientos k

12 x  Ri2. = Sumatoria del cuadradado total de rangos asignados i 1

para cada tratamiento Reemplazando: X2r = 12 x ((502)+(432)+(252)+(722)) - 3 x (19)(5) 19 x 4 x (4 + 1) X2r = 35.78 c.2. Cálculo del estadístico tabular (X 2) X2(k-1 gl, (1-)) = X2 (3, 0.95) = 7.815

c.3. Comparación: Como: X2r = 35.78 > X2 (3, 0.95) = 7.815, entonces se rechaza la Ho y se acepta la Ha.

c.4. Conclusión: Las evidencias muestrales con un nivel de significancia del 5% indican que al menos una de las muestras de jugo de naranja presenta una preferencia por el sabor superior o inferior. d. Aplicación de la Prueba de Comparación de Friedman

Ri.  Rj.  tx

2 xNx( A2  B2 ) ( N  1)( K  1)

Donde: t(1-α/2,(N-1)(K-1) gl) = t(0,975, (19-1)(4-1)) = t(0,975, 54) = 1.6736 

A2 para cuando no hay empates (prueba de ordenamiento por panelistas):

A2 

A2=

k



B2 

N  K ( K  1)(2 K  1) 6

19 * 4 * ( 4  1)(2 * 4  1) = 570 6

R

2 i.

i 1

=

N

50^ 2 * 43^ 2 * 25^ 2 * 72^ 2 = 534.63 19

Reemplazando, con A2 sin empate se tiene:

Ri.  Rj.  tx

2 * N * ( A2  B2 ) ( N  1)( K  1)

1.6736 *

2 x19 x(570  534.63) =8.35 (19  1)(4  1)

Obteniendo las comparaciones entre tratamientos: R1= 50

R2= 43

R3= 25

R4=72

CUADRO 3. Resultados de la Comparación de la Prueba de Friedman Diferencias

Valor Critico de

Totales

Friedman 2 xNx( A2  B2 ) t* ( N  1)( K  1)

“

”

8.35 8.35 8.35 8.35 8.35 8.35

7 25 22 18 29 47

Resultado

N.S * * * * *

*: Significativo N.S: No Significativo Por lo tanto: R3 246

R2 R1 R4 154 579 928 -----------

Conclusión: Existe suficiente evidencia estadística con un nivel de significancia del 5% para concluir que existen diferencias significativas entre la preferencia del sabor de las muestra de Citrus punch con excepción de las marcar Aruba y Crist en las que no existe diferencias significativas.

PRUEBA DISCRIMINATIVA -

Para pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi - entrenados cuando las pruebas son sencillas como lo que se ejecuto en la práctica como la dúotrío o la triangular (Alzaldua, 1983).

-

En las pruebas discriminativas la luz es un factor muy importante, debido a que puede influenciar sobre la percepción del color a observar. Por lo que el color empleado por excelencia es la luz blanca. En la práctica hubo variaciones en el color de la luz lo que pudo provocar confusiones al momento de realizarse la prueba.

-

Estas pruebas discriminativas son usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme si son comparables a estándares. Por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en condiciones de proceso sobre la calidad sensorial del producto,

las alteraciones introducidas por la sustitución de un

ingrediente por otro especialmente saborizantes y otros aditivos (Hernández, 2005).

PRUEBA DE PREFERENCIA 

En la prueba de preferencia se evaluó cuatro marcas de Citrus punch en el cual se obtuvo que las marcas con mayor preferencia fueron Tampico y Cris, seguidas por Aruba y Cifrut.



En esta prueba la tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento. En la práctica se evaluó de acuerdo a preferencia en cuanto al sabor.



Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo, tercero, etc). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que

equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel. 

En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.

DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA AMBAS PRUEBAS -

La razón de contar con un laboratorio de degustación es poder controlar todas las condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de degustación son el resultado de observaciones ganadas a través de muchos años de experiencia en diferentes países.

-

En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lápiz para anotar los juicios o respuestas. A veces en vez de agua se usa otro medio de neutralización, por ejemplo, cubos de pan, café frío, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, ámbar o verde, según sea necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de concentración relajada en cada cabina.

-

Todas las muestras que serán degustadas, deben servirse en recipientes de la misma medida y color, que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente adecuado al caso; por ejemplo, vino en copas, café en tazas, sopa en platos, etc. En la práctica se utilizó vasitos de plásticos color blanco.

-

Por otro lado los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigación. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programación, pero a veces esto no se puede evitar.

-

La tranquilidad mental del juez durante la degustación es un factor que debe tenerse en consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que están muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse.

-

En cuanto a la hora de degustación, la mayoría de autores indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la mañana, donde parece haber mayor frescura mental. En la práctica esto se dio en el horario de clase es decir de 11 am a 1 pm.

V. BIBLIOGRAFIA

 CHRISTIE E. 1966. "Practical Aspects of Tasting Tests". Food Technology. New Zealand.

 HERNANDEZ, E. 2005. “Evaluación Sensorial”. Facultad de ciencias básicas e ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá. Colombia. Consultado el 27 de Junio del 2011.Disponible en: http://www.techwordsac.com/educapalimentos/libros/m%20evaluacion %20sensorial.pdf.

 JELLINEK G. 1964. "Introduction to and Critical Review of Modem Methods of Sensory Analysis (odour, taste and flavor) with Special Emphasis on Descriptive Sensory Analysis (Flavor Profile Method)", J. of Nutr, and Dietetic.

 WITTIG, E. 2001. Evaluación Sensorial; una metodología actual para tecnología de alimentos. Universidad de Chile. Biblioteca Virtual de la Universidad de Chile. Visitado el 27 de Junio del 2011: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutica s/wittinge01/index.html