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Taller de Evaluación Sensorial Entrega de Proyecto Final: “Formación de un Panel de Jueces para Evaluación de 2 formulaciones de chicles sabor fresa, con la variante de Acesulfame k”.

1/Dic/08 Equipo #1: Alvarado Ademir Archundia Andrea Balseca Shem Bonilla Paulina

ÍNDICE Objetivo General

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Objetivos Específicos

2

Generalidades de los chicles

2

Proceso de elaboración

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Ingredientes y su influencia desde el punto de vista sensorial 10 Organización de un panel de Evaluación Sensorial

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Instalaciones y condiciones ambientales

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Preparación y manejo de muestras

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Personal

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Control de jueces

20

Métodos de prueba

21

Manual de operaciones

27

Acreditación

44

Conclusiones

45

Bibliografía Anexos

46 47

2

Objetivo General •

Diseñar un programa para la selección y entrenamiento de un panel de jueces para la evaluación de 2 fórmulas de chicles sabor fresa que cuentan con distintos proveedores de acesulfame k.

Objetivos Específicos •

Describir las características, ingredientes y proceso de elaboración de los chicles en general, así como los puntos importantes que influyen en sus propiedades sensoriales.

•

Desarrollar un criterio de selección de jueces mediante la aplicación de pruebas de ordenamiento y discriminativas, para poder ofrecer a la empresa el perfil que prefiere el consumidor final.

•

Describir las características que más influyen en la aceptación y preferencia por parte de los consumidores adeptos de chicles sabor tipo fresa.

•

Realizar la evaluación de los datos obtenidos y sacar conclusiones a partir de las 2 formulaciones de chicles sabor fresa.

• Proponer un programa de entrenamiento de jueces para que sepan evaluar las características deseadas por el consumidor. 1. GENERALIDADES DE LOS CHICLES. Definición del producto: Producto: Trident White Slab sabor Fresa Goma de mascar sin azúcar. Presentación: paquete de 5 slabs. Contenido neto: 8,5 g. Situación de la Industria y su Producción. Desde sus orígenes, el chicle se ha convertido en uno de los elementos que más ha logrado mantenerse a través de toda la historia. De la mano de Adams y después de más de siglo y medio, ha evolucionado con el consumidor. La historia del chicle puede ser contada de manera sencilla pero con datos muy interesantes de su historia y procedencia; su origen, una resina natural que se extrae del árbol llamado Chicozapote, originario de las zonas tropicales de América (bosques tropicales de la península de Yucatán y el norte de

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Guatemala), fue utilizado tanto por los mayas como los aztecas para limpiar los dientes y distraer un rato el hambre y la sed. Aunque mascar chicle era algo común, hacerlo en público no era bien visto debido a prejuicios pero un hábito mal visto en sus inicios; hoy, está totalmente vigente ya que se ha convertido en una práctica muy común entre niños y adultos. El chicle por el mundo Existen varias versiones de cómo se difundió el uso del chicle hacia Estados Unidos. De las dos más conocidas, la primera sostiene que en pleno siglo XIX durante su exilio en el país vecino, el general Antonio López de Santa-Anna, quién gustaba de mascar chicle; entabló amistad con un estadounidense cuyo nombre a veces varía pero eso sí, tenía un apellido que sería bastante conocido en el mundo chiclero: Adams. Y, la segunda versión afirma que el famoso Adams llegó a las actuales tierras de Quintana Roo y al ver a los mayas mascar chicle tuvo la idea de comercializarlo en forma de bolitas a las que les agregó azúcar y saborizantes, las cuales tuvieron gran éxito. La historia del chicle moderno empezó con un personaje tenaz y una tonelada de chicle natural. Como otros tantos inventores visionarios, Thomas Adams y su hijo encontraron la fórmula del chicle mientras buscaban una cosa completamente distinta: una fórmula para abaratar la fabricación de neumáticos. Los sabores iniciales con los que se lanzó el chicle fueron regaliz y luego los de Tutti Fruti. Para finales del siglo XIX, Adams se había convertido en la compañía fabricante de goma de mascar más próspera de los Estados Unidos. Luego de Estados Unidos se extendió al resto del mundo principalmente durante la Segunda Guerra Mundial cuando los soldados norteamericanos las llevaron consigo, con el objetivo de que mascar chicle les disminuiría los niveles de estrés y la ansiedad que manejaban en combate. Trident fue la primera goma de mascar en el espacio. En 1964 la NASA le dio a sus astronautas, entre sus objetos personales, varias cajas de Trident para mantener sus dientes saludables durante sus misiones. Cadbury Adams líder en el mercado de chicles Cadbury con su amplio y variado portafolio hace un gran aporte con marcas estrella como: Trident sin azúcar y Trident White el cual además de cuidar los dientes ayuda a blanquearlos, Clorets (chicles con Clorofila para el buen aliento) y productos especializados para el público infantil como Bubbaloo con su centro líquido relleno. “Somos la empresa más grande de confitería en el mundo y contamos con una fuerte presencia regional en Bebidas en los mercados de América y Australia.

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Con más de 200 años de tradición, actualmente nuestros productos de bebidas y confitería - como Cadbury, Schweppes, Halls, Trident, Dr. Peper, Snapple, Trebor, Dentyne, Bubblicious y Bassett- son disfrutados en casi en todos los países del mundo, donde también contamos con marcas locales líderes. Damos empleo directo a más de 55 mil personas.”1 El chicle hoy ha logrado consolidar uno de los segmentos más importantes dentro del mercado de las golosinas, gracias a empresas que se han dedicado a estudiar las necesidades de los consumidores, de investigar el mercado e innovar como lo es Cadbury Adams. Trident es la marca líder del mercado de chicles sin azúcar con un 44,6% de cuota de mercado en valor (AC Nielsen TAM AS’07). Con marcas como Trident, Halls, Halls Vita C, Huesitos, Tokke, Respiral, Stimorol y V6, entre otras, Cadbury es la única empresa presente en las tres categorías de confitería (chicles, caramelos y chocolates).2 Estadísticas del mercado mexicano (Fuente: www.inegi.gob.mx) Tabla 1. Producción de CHICLES en la industria mexicana (2004-08) Sector manufacturero Encuesta industrial mensual Cifras absolutas 205 clases de actividad económica Volumen y valor de producción por clase de actividad y producto I Productos alimenticios, bebidas y tabaco 311903 Fabricación de chicles Chicles Sin confitar

Periodo 2004/01 2004/02 2004/03 2004/04 2004/05 2004/06 2004/07 2004/08

Volumen(Toneladas) 2234 2631 3314 1911 2348 2755 2355 2168

Valor(Miles de pesos a precios corrientes) 136070 169677 233179 119273 184513 217124 162923 146788

1

http://www.cadbury.com.mx Fecha de consulta: 27 de Noviembre del 2008

2

http://www.marketingnews.es/Noticias/Gran_consumo/20080117006

5

2004/09 2004/10 2004/11 2004/12 2005/01 2005/02 2005/03 2005/04 2005/05 2005/06 2005/07 2005/08 2005/09 2005/10 2005/11 2005/12 2006/01 2006/02 2006/03 2006/04 2006/05 2006/06 2006/07 2006/08 2006/09 2006/10 2006/11 2006/12 2007/01 2007/02 2007/03 2007/04 2007/05 2007/06 2007/07 2007/08 2007/09 2007/10 2007/11 2007/12 2008/01 p/ 2008/02 2008/03 2008/04 2008/05 2008/06 2008/07 2008/08 2008/09 Estadísticos Mínimo Máximo Suma Media

3125 2626 2770 2991 2934 2700 2231 2186 2415 3830 2724 3528 3092 2832 3165 2426 2608 2235 2219 1707 3133 3157 3408 3798 3186 3139 2894 2408 2259 2530 2879 2144 2656 2788 2439 3490 2567 2958 2555 2359 2842 2746 2119 3071 2445 2571 3375 3271 3143

217525 190269 185379 211724 185287 194833 144452 128606 146287 230995 159774 177533 173993 164605 185019 143109 157410 142554 134798 97678 179052 179712 204762 226347 180776 174354 164608 138329 129391 159851 164460 127103 169554 148676 132618 197978 145946 171701 137380 136601 166635 158294 123683 174325 126695 138036 196746 191181 184710

1707 3830 156390 2744

97678 233179 9470881 166156

6

Desviación Estándar p/ Fuente:

465 30447 Cifras preliminares a partir de la fecha que se indica. INEGI. Encuesta Industrial Mensual (EIM).

Gráfica 1. Volumen de producción industrial de CHICLES, 2004-08

Gráfica 2. Valor de la producción de CHICLES, 2004-08

7

Gráfica 3. Valor del mercado de CHICLES, 1997-07

8

Tabla 2.División del mercado en la industria mundial de productores de confitería (2008)

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Tanto la tabla como lás gráficas, nos muestran un producción sostenido, de los chicles en el país. Si bien no se encuentran en el cuentan valores máximos actualmente, estos sí se encuentran por media. Con fuente de la agencia el semanario se econtró un

y un valor volumen, ni arriba de la crecimiento

http://www.elsemanario.com.mx/news/news_display.php?story_id=9735 Consultado: 30 de Noviembre del 2008 3

4

http://www.euromonitor.com/ Consultado: 30 de Noviembre del 2008 9

sostenido en el valor del mercado los chicles en México. En el análisis global hay una ligera tendencia al crecimiento, sin que se esto algo asegurado. PROCESO DE ELABORACIÓN Y DIAGRAMA Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración del chicle.

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Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del chicle http://www.coolquiz.com/trivia/explain/docs/gum.asp. Fecha de consulta 29 de Noviembre 2008. 5

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6

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CHICLES Cada empresa tiene patentada su receta para la elaboración de chicles, sin embargo todas tiene básicamente el mismo proceso de manufactura. •

La goma de base es extraída y derretida en una marmita de vapor esterilizada. Se centrifuga para eliminar tierra y otros componentes no deseados.

•

Una vez derretida la goma de base, por cada 20% de goma de base se le añade 63% de azúcar, 16% de jarabe de maíz, y 1% de aceites y saborizantes.

http://www.coolquiz.com/trivia/explain/docs/gum.asp. Fecha de consulta 29 de Noviembre 2008. 6

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•

Mientras la mezcla se encuentre caliente, se lleva a unos rollos en donde se espera azúcar en polvo para evitar que se pegue.

•

Se pasa el chicle por los cortadores y se pasa hacia las empacadoras.

7

INGREDIENTES Y SU INFLUENCIA DESDE EL PUNTO DE VISTA SENSORIAL INGREDIENTES Sorbitol, goma de base, manitol, humectante (glicerina), saborizantes naturales y artificiales (fresa), acidulantes (ácido cítrico, ácido málico), aspartame, acelculfame K, emulsificante (lecitina de soya) y estearato de sodio. FUNCION DE LOS INGREDIENTES -

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-

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Acesulfame K. C4H4O4NSK. Se usa como edulcorante por ser aproximadamente 130 veces más dulce que la sacarosa. Se utiliza tambien como potencializador de sabor. Ácido cítrico. C6H8O7. Se encuentra en muchas frutas, se obtiene de desperdicios cítricos o por fermentacion de hidratos de carbono con Aspergillus niger. Se usa mucho como secuestrador, como antioxidante, y como saborizante hasta de 4500ppm del producto final. Ácido málico. C4H6O5. Abunda en muchas frutas, se obtiene por hidratación del ácido maleico o por fermentacion de azúcares. Se utiliza junto con etanol para formar un astringente; se usa como saborizante en concentraciones hasta de 500ppm del producto final y como secuestrador. Aspartamo. C14H18O5N2. Dipéptido del acido aspartámico y la fenilalanina. Se usa como edulcorante por ser 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa y no deja resabio. Estearato de sodio. C18H35O2Na. Se usa como antiaglomerante, emulsionante o antioxidante. Glicerina. C3H803. Polialcohol que se obtiene como subproducto de las industrias de jabones y ácidos grasos. Sus ésteres de ácidos grasos, con o sin otros compuestos, se emplea ampliamente como emulsionantes y humectantes. Goma de base. Goma de algarrobo. Heteropolisacárido extraído del endospermo de la semilla del árbol Ceratonia siliqua. Su estructura química corresponde a una galactomanana formada por una cadena de moléculas de D-manosa unidas (1,4) a la cual se la unen ramas de D-galactosa a través de enlaces (1,6) cada 4 o 5 moléculas de D-manosa. Lecitina de Soya. Fosfátido formado por un diglicérido que puede contener los acidos esteáricos, palmítico y oléico, y la base nitrogenada colina unida al glicerol por medio de un grupo fosfato. Se encuentra en los aceites vegetales no refinados. Constituyente del los tejidos. Comercialemente se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya, en cuyo caso suele contener otros fosfátidos con las bases nitrogenadas de inositol y etanolamina, triglicéridos, acidos grasos e hidrtatos de carbono, en concentraciones que

http://www.coolquiz.com/trivia/explain/docs/gum.asp. Fecha de consulta 29 de Noviembre 2008. 7

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dependen de los procesos de purificación a que se someta la lecitina cruda. Se usa como antioxidante y emulsionante. Manitol. C6H14O6. Polialcohol derivado de la manosa, se encuentra en algunas algas, se obtiene por reduccion electrolítica de la glucosa. Tiene un poder edulcorante 50% menor que el de la sacarosa, poco higroscópico. Se usa como refrescante ya que absorbe calor. Saborizantes. Propios que le confieren el sabor a fresa al producto, reaccion endotérmica. Sorbitol. C6H14O6. Polialcohol derivado de la glucosa, se encunentra en algunas algas y frutas, se obtiene por reduccion electrolítica o hidrogenación catalítica de la glucosa. Tiene poder edulcorante equivalente a 60% de la sacarosa y es más tolerado por diabéticos ya que no se transfrma en glucosa, pero produce tantas calorías como cualquier otro azúcar. Se utiliza como refrescante ya que absorbe calor, reaccion endotérmica. 8

2. ORGANIZACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL. El siguiente trabajo fue realizado bajo la Guía para la Acreditación de Laboratorios de Análisis Sensorial, 2003 conocida como ISO 17025, y bajo la tutela de la Mtra. Hermila Reyes, Directora del taller de Evaluación Sensorial de la Universidad Iberoamericana. El personal que realizará las tres principales funciones dentro del laboratorio de análisis sensorial debe componerse de: 1. Lider del panel (uno o más), 2. Técnicos de panel 3. Analistas sensoriales. Cada uno de los anteriores funciona como un ser independiente en sus tareas asignadas pero en conjunto a la hora de la acreditación, ya que sin uno de ellos, el trabajo no podría realizarse. La acreditación de un laboratorio debe darse, para que dicho laboratorio sea serio y pueda regirse como cualquier otro laboratorio a nivel mundial. La organización de un laboratorio de A.S. es descrita a continuación como parte del trabajo, que realizamos dentro del taller, esto es para conocer a fondo como funciona, y su alcance en la vida industrial y el campo en general de los alimentos. Los jueces sensoriales no forman parte de la plantilla del laboratorio, su principal función no esta relacionada con la gestión o la dirección de los ensayos. 8

Talleres de Programas Educativos S.A de C.V., Diccionario de tecnología de los alimentos, Febrero 1988. 13

El laboratorio debe documentar la función, las responsabilidades y los requisitos de formación exigidos a todos los que estén relacionados con los análisis sensoriales. Por otro lado el laboratorio debe mantener un registro actualizado de la formación y Entrenamiento recibida por todo el personal. La finalidad de los registros es dar y dejar evidencia de que todos los que participan en los ensayos están debidamente formados y entrenados y que han evaluado su competencia para realizar un determinado ensayo. Los registros deben ponerse a disposición del organismo de acreditación para su inspección cuando así sea requerido y deben incluir también: (ASTM, ISO) a) Calificaciones académicas. b) Cursos externos e internos recibidos. c) Formación y entrenamiento relevantes en el trabajo (y mantenimiento de la cualificación cuando proceda). d) Experiencia previa. Responsable de panel (ASTM, ISO) La dirección del laboratorio debe establecer los niveles mínimos de cualificación y experiencia necesarios para ocupar los puestos clave del laboratorio. El análisis sensorial tiene que ser realizado por, o bajo la supervisión de, un responsable de panel debidamente cualificado y con experiencia. Normalmente se exigen dos años de experiencia laboral en análisis sensorial para el puesto de responsable de panel. En las descripciones de los puestos de trabajo del personal deben incluirse los requisitos exigidos para cada puesto. (Hermila Reyes 2008) La formación y entrenamiento del responsable de panel deben abarcar el área de las pruebas sensoriales que pretende realizar, incluyendo como mínimo lo siguiente: (ISO) a) Selección de métodos de ensayo, diseño experimental y análisis. b) Preparación del producto y realización del ensayo. c) Entrada y procesamiento de datos. d) Elaboración de informes. e) Mantenimiento de registros. f) Mantenimiento de todos los suministros y servicios necesarios. g) Procedimientos para la preselección, selección, entrenamiento y control de los 14

jueces sensoriales. h) Importancia de la salud y la seguridad de los jueces.

Jueces sensoriales Realmente son una ayuda ya que se manejan como instrumentos de medida y los resultados de todos los análisis son dados por estos previamente entrenados y cualificados. La selección y formación de los jueces sensoriales debe realizarse cuidadosamente. Los procedimientos de selección y entrenamiento de jueces sensoriales no son aplicables a los consumidores que participan en pruebas de consumidores. (Hermila Reyes 2008) Estos tendrán unas pruebas diferentes mencionadas más adelante en el presente trabajo. Los procedimientos recomendados incluyen: (Mcpear et al.) a) Reclutamiento, selección preliminar e iniciación al análisis: 1.- El laboratorio debe confirmar que el candidato reconoce y percibe los olores y los sabores primarios. Cuando sea necesario, confirmará también la visión de los colores, la detección de sensaciones olfato-gustativas parásitas u olores específicos y la capacidad de la persona para describir las características del producto. También debe considerar la personalidad y los hábitos personales del juez sensorial, en la medida en que puedan influir en el ensayo. b) Formación y entrenamiento sobre principios generales y métodos (I) Se debe abarcar la utilización de los sentidos, la familiarización con el procedimiento de ensayo y el conocimiento del efecto de factores extraños presentes como los alimentos y los perfumes. (II) Los jueces sensoriales deben conocer qué tipos de productos pueden estar presentes en la prueba. La seguridad de los jueces sensoriales debe recibir una consideración especial. Además, se deben registrar y tener en cuenta consideraciones dietéticas, médicas y éticas de los jueces sensoriales. Estos deben notificar en todo momento cualquier efecto adverso que puedan sufrir. (III) El laboratorio tiene que documentar el programa de selección y entrenamiento para asegurar que todos los jueces sensoriales tienen la debida formación para las tareas encomendadas. El programa tiene que establecer los niveles de competencia y otros requisitos relevantes que deben cumplir los jueces sensoriales antes de poder participar en una prueba. Siempre que sea 15

posible se utilizarán medidas objetivas, por ejemplo la repetibilidad, para evaluar la consecución de la competencia del personal. c) Selección para fines específicos (IV) El laboratorio debe confirmar la capacidad del personal para realizar el procedimiento de ensayo. Para ello puede modificar la concentración de un componente de la muestra y registrar los resultados de la prueba, analizar muestras replicadas o, si se trata de análisis descriptivos, analizar una escala de un tipo de producto.

d) Control de cada individuo para asegurar un rendimiento satisfactorio (V) El laboratorio debe mantener un registro exhaustivo y completo del entrenamiento realizado a cada uno de los miembros del Panel de Análisis Sensorial. Después del entrenamiento, el laboratorio debe controlar periódicamente los resultados de cada uno de los jueces sensoriales. Los resultados obtenidos, junto con la fecha y el producto analizado, deben formar parte de sus registros individuales. Para facilitar esta tarea, debe existir un fácil acceso al sistema de registros. (VI) El laboratorio debe controlar también los resultados para detectar cualquier posible efecto de la fatiga. Siempre que observe este efecto, tendrá que reducir y registrar el número de muestras analizadas por sesión o el número de sesiones realizadas al día. Factores de salud (VII) El laboratorio debe registrar los factores de salud u otras circunstancias relacionadas que puedan influir en el rendimiento de los jueces sensoriales, y considerar si procede retirar al juez de la prueba. Estos factores pueden consistir en reacciones alérgicas, resfriados, trastornos estomacales, dolor de muelas, embarazo, algunas medicaciones o estrés psicológico. f) Entrenamiento adicional cuando sea necesario (VIII) El laboratorio debe disponer de procedimientos y criterios para nuevos entrenamientos de los jueces sensoriales que no hayan realizado un ensayo durante un período de tiempo considerable, o que obtengan resultados que queden fuera de los límites aceptables. 3.-INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES DEL LABORATORIO. (ISO) Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial porque pueden influir en los resultados. El laboratorio debe mantener las 16

condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba en cuestión. Los ensayos tienen que realizarse en un área específicamente dedicada a ese fin. En general, las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales sobre chicles deberán contar con las siguientes características: 1.- Un lugar tranquilo, sin distracciones y con iluminación controlada 2.- Compartimentos individuales para reducir al mínimo el contacto visual 3.- Colores neutros en las paredes (blanco ó crema). 4.- Superficies inodoras. 5.-Ventilación adecuada. . Además, debe destinarse una zona separada para la preparación de las muestras. El diseño de las salas dónde se realizan los análisis sensoriales El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y ordenadas las zonas dónde se realizan los ensayos y se preparan las muestras. Si la zona de preparación de muestras no está situada cerca de la zona de ensayo, tendrá que prestar atención al transporte de las muestras y al mantenimiento de la temperatura de servicio adecuada para el análisis. El acceso de los jueces sensoriales a la zona de preparación de las muestras debe controlarse para evitar que el análisis se vea influido por indicios visuales. Esto es especialmente importante cuando las muestras están siendo acondicionadas antes de su análisis. REGISTROS (ISO) Los registros de cada ensayo deben contener toda la información necesaria para poder repetirlo en las condiciones más parecidas posibles a las originales. En el análisis sensorial la siguiente información cobra una especial importancia: a) Hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los jueces sensoriales. b) Hojas de resultados de los análisis o referencia al archivo informático. c) Tiempo transcurrido entre muestras. d) Códigos de identificación de las submuestras. e) Método de preparación de las muestras y equipos utilizados. f) Identidad del personal que prepara las muestras. g) Orden y detalles de la presentación de las muestras a cada juez sensorial. h) Identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel de cualificación para el método realizado. i) Descripción de los consumidores en pruebas de consumidores. j) Identidad del responsable de panel o del analista sensorial. k) Método de recogida de datos. l) Método de análisis estadístico.

17

EQUIPOS (FDA) El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificación regularmente para asegurar que los equipos cumplen las especificaciones técnicas requeridas. Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los equipos, y considerar la posibilidad de contaminación procedente del equipo o contaminación cruzada por usos previos. Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de análisis sensorial pueden clasificarse como: a) Equipos para la preparación y conservación de muestras (como hornos, quemadores, microondas, refrigeradores, cámaras frigoríficas, congeladores, procesadores de alimentos, cuchillos, máquinas cortadoras) (i) Normalmente, el mantenimiento de los equipos se reduce a su limpieza. Para Los chicles, no se necesita un equipo en específico, más bien se requiere de un laboratorio para la preparación de las muestras. Que cumpla con lo mencionado previamente. b) Instrumentos y equipos de medición c) Equipos para servir las muestras Se utilizarán platos de plásticos, por lo tanto se tiene que comprobar que no produzcan sensaciones olfato-gustativas parásitas (Hermila Reyes 2008). En el caso de la rotulación de los platos no se deben utilizar rotuladores que desprendan un olor intenso. (FDA) 4. PREPARACIÓN Y MANEJO DE MUESTRAS Equipos (ISO ) El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificación regularmente para asegurar que los equipos cumplen las especificaciones técnicas requeridas. Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los equipos, y considerar la posibilidad de contaminación procedente del equipo o contaminación cruzada por usos previos. Los equipos que no se utilicen directamente en los análisis o exámenes, como máquinas de lavado o purificadoras de agua, deben someterse a un programa adecuado de mantenimiento y limpieza. El laboratorio debe mantener un registro de las actividades de mantenimiento. Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de análisis sensorial pueden clasificarse como: a) Equipos para la preparación y conservación de muestras (como hornos, quemadores, microondas, refrigeradores, cámaras frigoríficas, congeladores, procesadores de alimentos, cuchillos, máquinas cortadoras) (i) Normalmente, el mantenimiento de los equipos se reduce a su limpieza y a la realización de los controles de seguridad que se estimen necesarios. 18

Las calibraciones o verificaciones son necesarias cuando el equipo puede influir de manera significativa en el resultado de la prueba. (ii) El comportamiento de las unidades calentadoras dependerá de una serie de variables. Si son críticas, puede que haya que establecer perfiles de calentamiento y dar instrucciones claras sobre la utilización de esas unidades basándose en esos perfiles. En ocasiones puede que sea también necesario realizar estudios de distribución de la temperatura dentro de los hornos. b) Instrumentos y equipos de medición (termómetros, cronómetros, balanzas, matraces, dispositivos para mantener la temperatura especificada de la muestra, etc.) (i) El laboratorio tiene que comprobar la utilización correcta de los mismos, además de su mantenimiento periódico, su limpieza y, cuando proceda, su calibración. c) Equipos para servir las muestras El tipo de equipos necesarios dependerá de las muestras y de los métodos de ensayo. Algunos métodos normalizados exigen utensilios específicos. Los recipientes utilizados en una misma sesión de análisis sensorial tienen que ser todos ellos idénticos. Los utensilios de cristal o cerámica tienen que limpiarse a fondo antes de ser empleados y reservarse exclusivamente para análisis sensorial. Cuando se utilicen vasos y utensilios de plástico, habrá que comprobar que no produzcan sensaciones olfato-gustativas parásitas. Cuando tengan que marcarse los recipientes de las muestras, se evitará la utilización de rotuladores que desprendan un olor intenso. d) Equipos informáticos Sobre este aspecto no se establecen referencias complementarias a ISO 17025. MATERIALES DE REFERENCIA Patrones Químicos (Sulfato de Quinina, Sacarosa, Ac. Cítrico, Cloruro de Sodio Grados Reactivo) Cuando existan disponibles materiales de referencia apropiados (incluidos materiales de referencia certificados), el laboratorio deberá utilizarlos en la formación de los jueces sensoriales, la supervisión de los resultados del laboratorio, la validación de los métodos y la comparación entre métodos. Para muchos tipos de análisis, el entrenamiento puede realizarse utilizando patrones preparados por el laboratorio con productos químicos de pureza y composición conocidas; en otros casos puede ser necesario utilizar alimentos representativos u otros materiales. Los materiales de referencia y los patrones químicos deben etiquetarse claramente de manera que puedan identificarse sin ambigüedades. Estará disponible la información del período de validez, las condiciones de conservación, la aplicabilidad y las restricciones de uso. Todos los envases deben estar debidamente etiquetados indicando la identidad, la concentración, la fecha de preparación y/o la fecha de caducidad. Los materiales y patrones de referencia deben manipularse de tal forma que se preserven de toda 19

contaminación. Los registros deben permitir la identificación del personal responsable de su preparación y manipulación. MUESTREO En muchos casos, los laboratorios de ensayo no son responsables del muestreo inicial mediante el cual se obtienen los objetos de ensayo. En el caso de que lo sean, es muy recomendable que dicho muestreo esté cubierto por el sistema de aseguramiento de la calidad e, idealmente, por una acreditación. El transporte y la conservación de las muestras deben hacerse en unas condiciones apropiadas para mantener su integridad (por ejemplo, refrigeradas o congeladas, según sea necesario). Dichas condiciones deben ser controladas manteniendo un registro de las mismas. Cuando sea apropiado, se documentará claramente quién es el responsable del transporte y la conservación de las muestras entre el muestreo y su entrega al laboratorio de ensayo. Las muestras deben analizarse lo antes posible después del muestreo y deben cumplir las normas relevantes y/o los reglamentos nacionales o internacionales. El muestreo debe ser realizado sólo por personal debidamente cualificado y utilizando equipos convenientemente limpios. El laboratorio debe controlar y registrar en el lugar del muestreo las condiciones ambientales que puedan influir en la actuación de los jueces y en las propiedades de las muestras. La hora y la fecha del muestreo deben ser registradas. MANEJO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS Los contenedores de las muestras y los instrumentos utilizados para su manipulación deben elegirse de manera que ninguna superficie en contacto con la muestra pueda producir una sensación olfato-gustativa parásita o introducir un riesgo microbiológico o químico. Los envases con la muestras deben precintarse correctamente para prevenir derrames accidentales e impedir la contaminación de las muestras. La etiqueta de las muestras es importante y debe identificar claramente la muestra utilizando el mismo código que en el plan de muestreo y el registro de muestras. El etiquetado adquiere una especial importancia más adelante en el proceso analítico, ya que la muestra puede dividirse para obtener de ellas varias submuestras. En esa etapa, puede que se necesite información adicional, como referencias a la muestra original y a los procesos utilizados para obtener las submuestras. Las etiquetas deben adherirse firmemente a los envases de las muestras y, cuando así sea necesario, serán de un material resistente a la decoloración posible derrame de la muestra y a la temperatura y la humedad dentro de unos rangos razonables. Las muestras deben conservarse de manera que se proteja la integridad de las mismas. Las zonas de conservación deben mantenerse limpias y ordenadas. El laboratorio debe evitar las condiciones ambientales extremas, ya que pueden cambiar los atributos sensoriales de las muestras. Cuando sea necesario, tendrá que controlar las condiciones ambientales. 20

Asimismo, debe mantener un nivel adecuado de seguridad para restringir el acceso no autorizado a las muestras. Las muestras de alimentos recibidas para su análisis exigen a menudo unas condiciones especiales de conservación, como refrigeración o congelación. En tales casos, el laboratorio debe conservar las muestras en condiciones adecuadas y mantener, controlar y registrar esas condiciones para demostrar que se cumplen los requisitos específicos. Es de extrema importancia que el laboratorio disponga de procedimientos por escrito que expliquen con todo detalle la manera de preparar las muestras (cortar, descongelar, tostar, hervir, cocer, asar,... según proceda). Estas descripciones deben ser lo más completas posibles para asegurar que cualquier muestra será tratada de la misma forma, mejorando con ello la repetibilidad de los resultados. Por ejemplo, en el caso de cocer patatas, habrá que describir: cantidad de agua, sal, tiempo de cocción, tamaño medio de las patatas, etc. El laboratorio debe establecer procedimientos para la manipulación y preparación de cualquier nuevo tipo de muestra. El laboratorio debe disponer de una política documentada sobre la conservación y eliminación de las muestras una vez realizados los ensayos. 5.- PERSONAL Para realizar adecuadamente un análisis sensorial debe existir un panel de jueces entrenados y un líder capacitado para dicho panel. El líder de panel debe cumplir con las siguientes características: debe tener buena habilidad sensorial, saber diseñar, realizar y analizar las pruebas que se van a aplicar, saber preparar las muestras con la cantidad requerida y el número de muestras necesarias. Debe tener los suficientes conocimientos sobre el procesamiento de datos, la elaboración de informes, el procedimiento para la selección y entrenamiento de los jueces. También debe ser paciente y saber escuchar. Los jueces deben tener sensibilidad olfativa, de visión, del gusto. También es necesario que tengan buena memoria. Deben estar en perfectas condiciones de salud; no tener problemas respiratorios, de presión alta, ni daltonismo, entre otras. De preferencia se busca que no tengan hábitos como fumar, tomar, comer cosas muy calientes o muy frías así como alimentos muy condimentados ya que su capacidad y rendimiento en las pruebas sensoriales se ven afectados. Para la selección y entrenamiento de jueces apropiados se debe hacer una preselección. La cual se hace por medio de cuestionarios o entrevistas para obtener la información necesaria de los posibles jueces. (Hermila Reyes 2008) Después de que los candidatos pasaron la preselección y demuestran actitud de aprendizaje y colaboración, se procede a la selección de los jueces.

21

La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso fundamental, ya que un panel de evaluación sensorial es una herramienta de medida y los resultados de los análisis dependen de sus miembros. Por esta razón se requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial. La selección inicial de los jueces para verificar su precisión sensorial en cuanto a reconocimiento de los olores y sabores básicos, así como la adecuada visión de los colores y capacidad de diferenciar texturas; implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Para conocer la capacidad de reconocimiento y los umbrales de percepción de los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Se realizan pruebas con soluciones de sacarosa, cloruro de sodio, ácido cítrico y sulfato de quinina en diferentes concentraciones. Se eligen a aquellos jueces que hayan sido capaces de identificar como umbral mínimo las siguientes diluciones: • • • • (ISO,

Dulce: 16 g/l de sacarosa Salada: 3g/l de cloruro sódico Ácida: 1g/l de ácido cítrico Amarga: 0,02 g/l de sulfato de quinina 1991).

Las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y descripción de olores dependiendo del tipo de producto que se busca evaluar. La capacidad de los jueces de percibir los olores básicos se hace con pruebas simples de reconocimiento de olores y aromas. Esto se hace mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno de ellos un algodón impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa. Los candidatos deben identificar cada olor por su nombre y/u ofrecer una descripción general. Puede también continuarse con una discusión de grupo para revisar la lista de términos identificados. Posteriormente se realizan pruebas de de diferencia o de ordenación, donde se presentan diferentes concentraciones de algún producto aromático. Se les pide que los acomoden por orden de concentración. También es importante hacerles la prueba de sensibilidad a los colores, en donde se prepara una solución madre, en donde se pesa 1 gr de los siguientes colorantes: rojo amaranto, tartracina y verde sólido. Se aforan a 100 mL con agua destilada. Y se hacen varias diluciones. Se les entregan a los jueces los tubos mezclados y tienen que acomodarlos según el color y ordenarlos de menor a mayor intensidad. Después se realiza la prueba del daltonismo con los carteles de Ishihara. Las personas con visión normal verán todos los carteles con facilidad. Se 22

descartarán los candidatos que presenten dificultad para la identificación de estas imágenes. (H. Reyes, 2006) Los candidatos que acertaron a las pruebas de selección, tienen que demostrar su capacidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Para el reclutamiento, deben demostrar disciplina y capacidad de concentración, seguir las instrucciones al pie de la letra, presentar los datos e informar sobre sus conclusiones. Estas habilidades son indispensables en cualquier situación de una prueba. 6.-CONTROL DE JUECES El entrenamiento de los jueces debe diseñarse con la finalidad de incrementar su capacidad y confianza en sí mismos, motivarlos y hacerles saber lo que se espera de ellos mediante la familiarización con el procedimiento de ensayo. Los jueces sensoriales deben conocer qué tipos de productos pueden estar presentes en la prueba. El entrenamiento es una fase importante en la creación de un nuevo panel, pero se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Cuando ya se ha conformado el panel, todavía hay varias ocasiones para respaldar el entrenamiento, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba. Todos los jueces deben ser entrenados para conocer como deben utilizar sus sentidos. Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas generales como por ejemplo: organización y formato de las pruebas, proceso sensorial, cuestionario o formulario de la prueba y evaluación de resultados. Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la capacidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos. Se debe evaluar al grupo y decidir quienes son los candidatos con mejores habilidades para participar en evaluaciones sensoriales concretas y continuar con un entrenamiento más específico. Aquí se realizan actividades de entrenamiento más específicas como pruebas de diferencia, de ordenación, de clasificación, descriptivas, de aceptación, etc. Se debe de documentar el programa de selección y entrenamiento para asegurar que todos los jueces sensoriales tengan la suficiente formación para las tareas a realizar. Debe existir un registro absoluto y completo del entrenamiento realizado a cada uno de los jueces del panel de Evaluación Sensorial. El laboratorio es el encargado de controlar regularmente los resultados de cada uno de los jueces sensoriales. Los resultados obtenidos, junto con la fecha y el producto analizado, deben formar parte de sus registros individuales. Los resultados

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controlarse para identificar si existe algún efecto producido por la fatiga. Ya que si se presenta, deberá de reducirse y registrarse el número de muestras analizadas por sesión o el número de sesiones realizadas al día. En el entrenamiento se les debe enseñar como utilizar los sentidos para generar descriptores, también se les ayuda en la formación de su vocabulario y se les enseña el uso de escalas no estructuradas y de referencias físicas. En el mantenimiento se les debe dar un reentrenamiento. Es importante que se les proporcione información sobre los órganos de los sentidos, sus funciones y mecanismos, de tal forma que tengan sepan explotarlos en el trabajo que realizan. 7.-MÉTODOS DE PRUEBA Existen varios métodos de prueba utilizados en la Evaluación Sensorial, cada uno con sus ventajas y desventajas, así como sus dificultades. Básicamente el escoger la prueba adecuada depende de la información que se quiera obtener, así como del presupuesto del que se disponga (H. Reyes, 2006) I. Pruebas que dan una respuesta objetiva: Miden los atributos o cualidades de las muestras desde un punto de vista general, se trata de eliminar expresiones como “gusta más…”. Generalmente se obtienen resultados de diferencias entre muestras, ya sea que las cuantifiquen o no. Discriminativas Sensitivas: se utilizan para obtener el umbral de cada juez. Discriminativas de Diferencia: Se utilizan para determinar si existen diferencias entre las muestras. En estas pruebas lo que se requiere saber es, si los productos son diferentes o no. Son rápidas y baratas. Se utilizan para igualación de productos, verificación de cambios en un producto, ya sea en materia prima o en un proceso, en control de calidad y comprobar la estabilidad de las muestras durante el almacenamiento. Valoración de calidad o cuantitativas: Se utilizan para la clasificación de productos de acuerdo a las diferencias en uno o varios componentes específicos de calidad. Descriptivos o analíticos: Se utilizan para la caracterización de diferencias de perfiles de sabor, textura, olor, etc. II. Pruebas que dan una respuesta subjetiva: Son utilizadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de productos.

24

Aceptación: Indica el nivel de gusto o disgusto que el consumidor va a darle al producto. La respuesta es simplemente de aceptación o rechazo. Es muy importante para una empresa, pues permite probar sus productos antes de sacarlos al mercado, y de hecho tomar la decisión de hacerlo o no en base a esta prueba. Incluyen las pruebas monádicas y hedónicas. Monádica o estímulo simple: Es apropiado para probar la aceptación de un nuevo producto o uno muy poco común, que prácticamente no pueda ser comparado con otro. Aquí el consumidor prueba una sola muestra a la vez y se le hace un solo tipo de pregunta. Requiere un número grande de muestras y consumidores, además toma mucho tiempo. Hedónica: Es una prueba que utiliza escalas que indican el grado de gusto o disgusto de un producto en especial. Preferencia: Se refiere a la elección de una muestra por Incluyen las pruebas hedónicas y de ordenamiento.

encima de otra.

Comparativa pareada: Se dan a probar dos muestras y se le pide al juez que seleccione las que más haya sido de su agrado. Generalmente se utiliza “juicio forzado”, es decir, no se permite una respuesta del tipo “las dos me agradan por igual”. Su análisis es mediante tablas de distribución binomial. Ordenamiento: Permite establecer si hay preferencia entre tres o más muestras. Se presentan las muestras a evaluar al juez simultáneamente y se le pide que las ponga en orden de preferencia. Generalmente se analiza con métodos no paramétricos. Pruebas para la selección y entrenamiento de jueces Las diferentes pruebas son importantes pues proveen de la información necesaria para poder seleccionar a los jueces. Después de las preguntas de la entrevista inicial, se deben aplicar las diferentes pruebas sensoriales a un candidato a juez enfocándolas al producto sobre el cual deseamos basar el entrenamiento. Se deben aplicar en el siguiente orden: 1. Pruebas de identificación de olores, aromas y sabores: Deben ir primero pues determinan si el candidato a juez posee las habilidades necesarias para hacer mediciones objetivas y repetibles. Lo más importante es la memoria sensorial. Si el candidato juez no pasa estas pruebas satisfactoriamente, no es necesario completar el proceso de selección, simplemente se opta por no aceptarlo. El aroma es una propiedad organoléptica que presentan algunas sustancias que pueden ser percibidas por inhalación en la cavidad buco nasal. Hay sustancias que pueden ser aromáticas para unos organismos y no para otros. No existe relación directa entre estructura química y sensación olfativa. Esta propiedad 25

organoléptica está vinculada a la volatilidad de la sustancia. El estímulo depende de la molécula: • • • •

tamaño y forma estado electrónico isomería posición cis /trans

Si se relaciona el aroma de un alimento con la presencia de determinados compuestos. Así se pueden ofrecer aromas artificiales por recomposición de mezclas. El aroma también presenta un umbral de sensación, este esta situado a bajas concentraciones. Los receptores presentan mayor disponibilidad a la fatiga. (http://www.elergonomista.com) La percepción depende de la intensidad, tipo y variedad. Normalmente no pueden valorarse estos tres factores de forma cuantitativa ni tampoco hay una clasificación de olores básicos. Ciertas investigaciones indican la existencia de siete olores primarios: etéreo, almizcle, alcanforado, menta, picante, floral y pútrido. Estos, olores corresponden a siete tipos de receptores existentes en las células de la mucosa olfatoria. Con el olfato se perciben las sustancias químicas volátiles transportadas por el aire. La nariz y el epitelio olfativo, están equipados con nervios olfativos, son los principales órganos del olfato. Los nervios olfativos son también importantes para diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca. La percepción de olores está muy relacionada con la memoria. Las sustancias químicas entran por las fosas nasales, cuyos techos están tapizados por la pituitaria, que además de calentar el aire que se dirige a los bronquios, tiene una región de 1 cm2 de color amarillo. Esta región tiene células epiteliales de sostén y, entre ellas, los quimiorreceptores, que son también llamados células de Schultze. Las células de Schultze son neuronas bipolares cuyas dendritas terminan en forma de cilias que se orientan hacia la cavidad nasal. Los axones atraviesan la lámina cribosa del hueso etmoides, para llegar a los bulbosolfatorios.(AtlasIlustradoDeAnatomía Adriana Bigutt) 2. Pruebas de ordenamiento (para detección de umbrales): Una vez que se sabe que el candidato posee las capacidades de reconocimiento de olores y sabores, se procede con la detección de los umbrales, principalmente de sabores. El gusto es el sentido que consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque es el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función.

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El olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz y luego por la boca. El gusto también es auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Los órganos que componen el sentido del gusto son la boca, las glándulas salivales y la lengua. (AtlasIlustradoDeAnatomía Adriana Bigutt) La lengua es un órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los alimentos. La lengua está cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto está unido a la cavidad bucal. (www.percepnet.com) Un umbral se define a la mínima cantidad de energía necesaria para percibir un estímulo, puede ser de cuatro tipos (Apuntes de Hermila Reyes, Taller de Evaluación Sensorial): • Umbral absoluto: Son los valores de magnitud mínima del estímulo, que son necesarios para su detección. Si la magnitud del estímulo es demasiado débil, no produce una respuesta de detección, se dice que la magnitud del estímulo es subumbral o sublimal; al contrario, los que superan el umbral, se denominan supraumbrales o supraliminales. • Umbral de reconocimiento: es la identificación del estímulo (ej. salado) • Umbral diferencial o discriminativo: es la medida de la diferencia mínima entre dos estímulos que es posible detectar. A igual que en el umbral absoluto, el umbral diferencial es un concepto estadístico de validez cuestionable en cierto grado (Matlin, 1996). • Umbral terminal: cuando a pesar de existir un estímulo mayor (ej. mayor concentración de NaCl), ya no se logra detectar la diferencia entre una muestra y otra. La metodología para esta prueba se resume en dos partes: - Parte I Enjuagarse con agua desionizada, posteriormente tomar la muestra que se le ha dado, hacer rotar la solución en su lengua y cavidad bucal. Entre muestra y muestra enjuagar ya sea con agua desionizada o con una galleta habanera. Las soluciones acuosas contienen diferentes concentraciones de azúcar (dulce), acido cítrico (acido), cloruro de sodio (salado), sulfato de quinina (amargo) y glutamato monosódico (umami). Probar cada una de las muestras en el orden que se te presentan, evaluar y contestar de la siguiente manera: cuando la muestra no tenga gusto (o concentraciones abajo de su umbral) marcar con “0”, si reconoce el sabor es de manera cuestionable marcar con “1” y cuando 27

reconozca poner el gusto básico o la sensación que se detecte. Se suman las calificaciones de todos los jueces y sacar el porcentaje de reconocimiento para la próxima parte de la prueba. Existe un estándar de concentración mínima que debe detectar un juez para cada uno de los sabores básicos, estas son 0.3% de sacarosa para el sabor dulce, 0.00012% de sulfato de quinina para el sabor amargo, 0.13% de NaCl para el sabor salado y 0.016% de ácido cítrico para el sabor ácido. Para el caso de selección y entrenamiento de jueces con las PSN, es de vital importancia ser estrictos con el sabor salado. - Parte II Se realizarán siete concentraciones diferentes de los sabores básicos, basados en la concentración que haya tenido un 50% o más de reconocimiento. A través de acomodar estas concentraciones en el orden de mayor o menor intensidad del sabor se detectará el umbral de cada juez para cada uno de los sabores básicos. 3. Pruebas discriminativas: Las pruebas discriminativas de diferencia se utilizan en evaluación sensorial para detectar pequeñas diferencias entre muestras, así como el qué tan significativa es la diferencia (H. Reyes, 2006) Sus principales usos son: 1. Determinación de la exactitud y confiabilidad de candidatos. 2. Determinación de los umbrales de reconocimiento y diferencial. 3. Selección de jueces. 4. Mejoran el control de calidad, desarrollo y perfeccionamiento de un producto. Para escoger el tipo de prueba discriminativa se requiere tomar en cuenta (H. Reyes 2006): o Su eficiencia, que incluye la eficiencia estadística (es la probabilidad de emitir un juicio correcto por azar, de modo que a medida que dicha probabilidad es menor, mayor en la eficacia estadística). o La cantidad de trabajo requerido para lograr determinado grado de discriminación y el número de ensayos necesarios para obtener el nivel de probabilidad seleccionado. o Determinar confiabilidad y validez. Hay varios tipos de pruebas discriminativas: monádica o de muestra simple, pareada normal, pareada direccional, dúo-trío y triangular. Éstas se describen brevemente a continuación. Monádica: Se le da al juez una muestra control hasta que crea que la ha memorizado/identificado completamente. Después se retira esa muestra y se le presenta una serie de muestras, una por una, y se le pide que diga si es diferente o igual a la muestra control. Es de gran utilidad para evaluar la memoria sensorial del juez.

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Pareada normal o simple: Se dan dos muestras a evaluar al juez simultáneamente y se le pregunta si son iguales o diferentes, simplemente. El orden en que se presenten las muestras debe ser aleatorio para cada juez. La probabilidad de acierto por azar es de 0.5, por lo que se requieren mínimo 4 repeticiones para que sea válida. Pareada direccional: Se presentan al juez dos muestras simultáneamente y se le pide que diga cuál de las dos es más o menos “rica” en una característica en especial (ej. más dulce). Permite determinar la diferencia, el grado y la dirección de la diferencia. La probabilidad asociada es nuevamente de 0.5 o 50%. La prueba dúo-trío consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de ellas es de referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es igual o idéntica a ella. La probabilidad de emitir un juicio correcto por azar es igual a la de la comparación pareada simple, es decir del 50%, por lo que también requiere de mínimo 4 repeticiones. La prueba triangular consiste en presentar al juez tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es diferente. El juez debe indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al juez que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. La probabilidad de acertar por puro azar en esta prueba es sólo de 1/3, por lo que generalmente se requiere un número de repeticiones menor que en las otras pruebas A continuación se muestra un ejemplo para la prueba triangular. 4. Pruebas afectivas: Pertenecen a las pruebas que dan resultados subjetivos. Aquí el juez/consumidor indica su gusto o disgusto por un producto o incluso por alguna característica específica del mismo. El objetivo de este tipo de pruebas es evaluar qué características son determinantes para que un producto sea de la preferencia de un consumidor. Así como evaluar si existe una diferencia significativa entre cada uno de los atributos a evaluar en el producto. Evaluar que características de los diferentes atributos fueron las decisivas en la aceptación de cada marca de producto. La metodología en estas pruebas incluye la realización de encuestas con las características a evaluar del producto, primero hay realizar un cuestionario filtro para elegir solamente consumidores frecuentes del producto a evaluar. Se analizan los datos con estadística para así determinar que marca fue la mayor preferencia y qué atributos de un producto influyen significativamente en su aceptación/preferencia.

29

El análisis estadístico incluye una t-student para los atributos, para la preferencia es Xi2, un análisis de regresión lineal y un análisis de frecuencia y porcentaje de cada respuesta. 5. Pruebas descriptivas: Este análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos del producto, por grupos de jueces que han sido entrenados previamente. Se utiliza una terminología estandarizada para describir las características del producto. Los jueces deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el análisis descriptivo. Son las pruebas más complejas por lo que se realizan al final. Incluyen la descripción de la textura, del flavor y QDA. No se incluyen en este trabajo, pues por cuestiones de tiempo ya no se realizaron con los candidatos a jueces. 8. MANUAL DE OPERACIONES  Diseño estadístico del servicio Se “reclutaron” y realizaron pruebas con 17 personas (11 mujeres y 6 hombres) para determinar sus habilidades para ser posibles candidatos a juez. Como se menciona en el punto anterior, se realizaron pruebas de identificación de olores y aromas, umbrales y ordenamiento, y pruebas discriminativas. Además de estas se realizaron pruebas afectivas a 384 consumidores dentro de la Universidad Iberoamericana y una empresa de Bebidas. Sirvieron para determinar los atributos más importantes desde el punto de vista sensorial para la aceptación y preferencia de los CHICLES sabor tipo Fresa. Finalmente se sientan las bases y el tipo de evaluación para hacer un entrenamiento de jueces que evalúe los productos de acuerdo a las conclusiones encontradas despúes de laspruebas afectivas. SELECCIÓN DE JUECES Para la selección de jueces se llevan a cabo varias pruebas en donde se evalúan estadísticamente a las personas para encontrar aquellas que cuentan con la mayor sensibilidad a olores, aromas, sabores, colores entre otros factores que influyen en un producto alimenticio. El objetivo de encontrar este tipo de personas es obtener a gente capaz de evaluar un producto de manera objetiva para cerciorarse que el un producto está cumpliendo con los gustos de los consumidores. Sin embargo este entrenamiento necesita de una selección previa para encontrar los candidatos adecuados para realizar este tipo de trabajo. Entre las pruebas que se realizan para la selección de jueces se mencionan como ejemplo las siguientes: •

Prueba de reconocimiento de olores y aromas

30

•

Prueba de sensibilidad a los colores y daltonismo

•

Pruebas discriminativas sensitivas.

•

Pruebas discriminativas de diferencia.

Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la prueba de reconocimiento de olores y aromas se muestra a continuación. Al realizar la prueba de memoria olfativa, se aplica un ejemplo de numeración siguiente para analizar los datos: -

1 = resultado correcto

-

2 = asociación correcta

-

3 = asociación correcta general o descripción vaga.

-

4 = incorrecto o insuficiente. Tabla 3. Resultados Obtenidos de 17 para prueba de reconocimiento de olores y aromas.

Muestra Nombre Pau B Marisol Marimar Ademir Shem Paulina A Ely Fer Yves Regina Quique Inés Miguel Andy A Andrea Israel Janice

817 327

477 625

34 2 185 481 870 296

174

1 3 2 2 2

1 1 2 1 2

3 4 2 4 4

4 1 1 1 1

1 2 2 2 1

3 2 4 2 2

2 2 2 2 1

4 2 2 2 2

4 2 2 4 4

2 2 2 2 2

3 2 1 2 2 3 2 4 2 2 2 2

1 1 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2

2 1 1 2 2 2 2 4 4 4 4 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

4 3 3 3 2 2 3 2 4 4 3 2

2 1 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2

Analizando los datos, sacando la mediana de todos los datos obtenidos, estadísticamente se encuentran los resultados mostrados en la tabla 4. Tabla 4. Medianas de resultados para prueba de olores y aromas. Ademir 2.0294

31

Andrea Andy A Ely Fer Inés Israel Janice Quique Marimar Marisol Miguel Pau B Paulina A Regina Shem Yves

2.08 2.08 1.794 1.852 1.76 2 1.9412 1.9118 2.0294 2.02 2.05 2.294 1.97 1.705 1.9706 1.9706

Con los resultados anteriores se tiene que la mediana poblacional es de 1.9706. Los candidatos que se encuentren en la mediana o por arriba de ella se podrían considerar buenos jueces para la identificación y memoria de olores y aromas. Entre ellos estarían Pau B, Marisol, Miguel, Ademir, Andrea, Andy A, Fer, Israel, Janice, Quique y Marimar. Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la prueba de sensibilidad de colores y daltonismo se obtuvieron mediante el análisis de concentraciones de color y una prueba de daltonismo. De los cuales se muestra a continuación una tabla con el vaciado de resultados obtenidos por uno de los 17 candidatos a juez. Tabla 5. Muestra de vaciado de datos por parte de un candidato para pruebas de sensibilidad de colores y daltonismo. Number: Enrique Orden Rojo Verde . - Menos intenso 1 115 1 214 1 2 930 3 820 2 3 216 2 330 3 4 A13 4 440 4 5 F15 5 715 5 6 C30 7 118 6 7 Z18 6 618 7 8 421 8 922 8 9 190 9 816 9 10 380 10 550 10 . + Mas intenso

Amarillo 842 510 810 N67 E43 610 D94 H46 123 604

1 3 2 4 8 7 6 5 9 10

Prueba Daltonismo 1 B 14 B 2 B 15 B 3 B 16 B 4 B 17 B 5 B 18 B 6 B 19 B 7 B 20 B 8 B 21 B 9 B 22 B 10 B 23 B 11 B 24 B 12 B 13 B 32

Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la pruebas discriminativas sensitivas se muestra a continuación. Las respuestas se encuentran en relación a los umbrales de cada candidato. Tabla No. 6 Resultados de Pruebas discriminativas sensitivas aplicadas a los 17 candidatos a jueces. Umbrales Juez

Sala do

Umbra l

Dulc e

Estánd ar

Umbra l

Ácid o

Estánd ar

SHEM

0.08

0.13

0.4

0.3

ANDREA

0.08

0.13

0.4

0.3

ADEMIR

0.08

0.13

0.4

0.3

PAU A

0.08

0.13

0.4

0.3

PAU B

0.08

0.13

0.3

0.3

ANDY R

0.08

0.13

0.4

0.3

REGINA

0.16

0.13

0.4

0.3

YVES

0.16

0.13

0.4

0.3

INES

0.16

0.13

0.4

0.3

FER

0.08

0.13

0.4

0.3

ELY

0.08

0.13

0.4

0.3

ISRAEL

0.08

0.13

0.4

0.3

JANICE

0.08

0.13

0.4

0.3

QUIQUE

0.08

0.13

0.4

0.3

MARIMA R MARISOL

0.08

0.13

0.2

0.3

0.08

0.13

0.4

0.3

Umbra l

Amar go

Umbral Estándar

Estánd ar 0.02 6 0.02 6 0.02 6 0.02 6 0.02 6 0.02 6 0.02 6 0.02 6 0.01 8 0.02 6 0.02 6 0.02 6 0.02 6 0.02 6 0.01 6 0.02 6

0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016

0.0002 2 0.0002 4 0.0001 6 0.0002 4 0.0002 4 0.0002 0 0.0001 6 0.0002 2 0.0002 0 0.0002 0 0.0002 4 0.0002 0 0.0002 4 0.0002 4 0.0002 0 0.0002 2

0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012 0.00012

33

MIGUEL

0.12

0.13

0.4

0.3

0.02 0.016 0.0002 0.00012 6 4 Con los resultados anteriores se puede identificar de los candidatos, quienes tienen umbrales más sensibles para que posteriormente puedan ser seleccionados para ser formados como jueces. Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la pruebas discriminativas de diferencia se muestran a continuación en forma de grafica para los resultados de un análisis secuencial para un total de 26 pruebas. Grafica 4. Resultados de análisis secuencial por parte de 17 candidatos a jueces.

con los resultados anteriores se puede decir que los candidatos con mayores características para diferenciar productos serían Ademir, Janice y Andrea A, ya que los demás se encuentren en la zona de indecisión o debajo de los límites de aceptación. Las pruebas mencionadas anteriormente son herramientas para ayudar a encontrar entre los candidatos a jueces la (s) persona (s) que resultaría apta para ser entrenada como juez. No obstante, estas no son todas las pruebas que se realizan, ni se refieren a los candidatos para ser entrenados como jueces ya que se necesitan más pruebas y un análisis estadístico mucho mayor para definir de los candidatos anteriores el seleccionado para ser entrenado como juez, debido a que de manera global no existe un candidato que resalte ni tenga las mejores puntuaciones acumuladas en todas las pruebas, son simplemente apoyos para visualizar los resultados para saber manejar la información obtenida.

34

35

Preparación de muestras Se utilizan muestras de chicles de 1,7 gramos aproximadamente. Es importante entregar las muestras, tanto en pruebas con consumidores como a jueces evaluadores, bien envueltos en papel blanco, que no cuente con la marca del producto. De esta manera la persona a consumirlo puede sentir seguridad al hacerlo. Estas se encuentran en vasitos codificados con tres dígitos, que no comienzen ni terminen con cero. En el manejo de las muestras, la persona que manipule estas, tiene que tener cofia, cubre bocas y guantes, para evitar cualquier posible contaminación y asegurar la buenas prácticas de manipulación de alimentos y a su vez representar seriedad y profesionalismo. Pruebas afectivas (revisar anexo para las gráficas y tablas): Se realizaron pruebas con consumidores para determinar la preferencia que se debe a sabor y dulzor entre una muestra control y una muestra a la que se le cambia de proveedor de acesulfame K. Se encuestaron a 384 personas en las instalaciones de la UIA. Los individuos encuestados presentaron las siguientes características en cuanto a sexo y rango de edad. Gráfica No.

Gráfica No.

Sexo

Rango de Edades

Los consumidores no apreciaron sabores residuales del producto, y en caso de haber indicado esto, no se consideran preparados para juzgar esta característica. Se concluye dado el análisis que no existe diferencia significativa en cuanto a la preferencia de dulzor, sabor, consistencia y preferencia de una muestra u otra. Los resultados indican que fueron muy equilibradas las preferencias por la muestra y el control, con lo cual el cambio de proveedor, no afecta las variables, y la nueva muestra puede ser perfectamente elegible para producirse a gran escala.

37

Edad: _____ Sexo: M F Consumes alguno/os de los siguientes productos: Chicles sabor fresa en blister (pastilla suave)

Fecha:

Marca : _____________________ Frecuencia:___________________

Chicles verdes en stick (barra suave) Marca : _____________________ Frecuencia:___________________

Chicles verdes en pellet (pastilla dura) Marca : _____________________ Frecuencia:___________________

Pastillas refrescantes sabor mora azul Marca : _____________________ Frecuencia:___________________

Barras a base de Cereales Marca : _____________________ Frecuencia:___________________

38

Edad_______________

Sexo F

M

Pruebe las muestras una por una, masticando unas 20 veces cada una, suavemente hasta que pueda percibir la textura y el sabor. Entre cada muestra tome agua.

1. ¿CUÁL DE LAS DOS TIENE LA CONSISTENCIA QUE TE GUSTA? CLAVE _____ (

); CLAVE _______ (

); LAS DOS (

)

2. ¿CUÁL DE LAS DOS TIENE EL DULZOR QUE TE GUSTA? CLAVE _____ (

); CLAVE _______ (

); LAS DOS (

)

3. ¿CUÁL DE LAS DOS TIENE EL SABOR A FRESA QUE TE GUSTA? CLAVE _____ (

); CLAVE _______ (

); LAS DOS (

)

4. ¿ALGUNA DE LAS MUESTRAS TE DEJA SABOR RESIDUAL? CLAVE _____ (

); CLAVE _______ (

); LAS DOS (

)

ESPECIFIQUE A QUÉ

______________________________________________________________________________ _____

5. ¿CUÁL DE LAS DOS TE GUSTA MÁS?

34

CLAVE _____ (

); CLAVE _______ (

); LAS DOS (

)

¿Por qué te gustó ( ) _________________________________________________________________________________ ______________ ¿Por qué no le gustó ( ) ______________________________________________________________________________

Muchas gracias por su tiempo.

APLICACIÓN PARA JUECES Justificación De acuerdo a las pruebas realizadas con consumidores y al análisis que se llevó a cabo, es posible ver que para elegir un producto las personas tienden más a fijarse en el sabor a fresa, en el dulzor, el orden de percepción y no toman en cuenta si les deja algún resabio. Por lo tanto, para llevar a cabo el entrenamiento de jueces se decidió llevar a cabo una prueba discriminativa de perfil de sabor en donde se evaluará el sabor a fresa, el dulzor, y si el producto deja algún resabio. La formulación de los chicles Trident White Slab Sabor Fresa contiene Acesulfame K como edulcorante principal y una pequeña cantidad de otros edulcorantes. Una de las características del acesulfame K es proporcionar un sabor dulce inmediatamente preceptible, además de que resalta e intensifica los sabores. Por lo tanto para llevar a cabo la prueba, se hará uso de 4 muestras con la misma formulación sólo variando el edulcorante principal. 1. 2. 3. 4.

Producto 1: Trident White Slab Sabor Fresa con acesulfame k.

Producto 2: Trident White Slab Sabor Fresa con aspartame. Producto 3: Trident White Slab Sabor Fresa con sucralosa. Producto 4: Trident White Slab Sabor Fresa con aspartame-acesulfame.

35

Los edulcorantes escogidos proporcionan un cuidado dental, debido a que los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. Estos edulcorantes al ser introducidos en los chicles pueden dejar un resabio por lo que es necesario conocer más sobre estos edulcorantes para así realizar un mejor entrenamiento de jueces y obtener resultados confiables. • Acesulfame k •

Edulcorante sin calorías descubierto en 1967. • Poder edulcorante: 130-200 veces más dulce que la sacarosa. • Sinónimos: ace-k, Sunett®, Sunette®, Sweet One®,Nutrinova, E950. • Aprobado por la FDA en 1988. • No es metabolizado por el cuerpo y es excretado, sin sufrir cambios, por los riñones. • Sabor dulce inmediatamente perceptible. • Tiene un buen período de caducidad y es muy estable para una normal preparación y procesado de alimentos. • Es resistente al calor, por lo que puede usarse para aderezar alimentos cocinados. • No facilita la formación de caries. • Adecuado para diabéticos. • Sinérgico en combinación con otros edulcorantes bajos en calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). • Resalta e intensifica los sabores. • Cuando se usa en altas concentraciones, por encima de los niveles de uso habitual, el acesulfame K puede tener un ligero gusto residual. • IDA2: La Ingesta Diaria Admisible de acesulfame K es de 15 mg por kilo de peso corporal. • Aspartame • • • •

• • • •

Poder edulcorante: 160–200 × dulzura (por peso). Sinónimos: NutraSweet, E951. Aprobado por la FDA en 1981 Nomenclatura es: Aspartil-fenilalanina-1-metil éster. Valor energético de 4 calorías por gramo. Es totalmente metabolizado por el organismo. La ingesta máxima recomendada es de 40 mg/kg por día. Este edulcorante no deja sabor amargo o metálico.

• Sucralosa •

Poder Edulcorante: 600 × dulzura (por peso). 36

•

Sinónimos: Splenda, E955. • Aprobado por la FDA en 1998 • Es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio. • Aspartame-acesulfame K

•

Poder edulcorante: 350× dulzura (por peso)

•

Sinónimos: Twinsweet, E962.91011

Metodología La metodología a seguir será realizar una prueba de perfil de sabor y una evaluación de las muestras. Prueba de perfil de sabor El perfil del sabor consiste en varios procedimientos para describir y valorar el sabor de un producto de una manera reproducible: orden de percepción, intensidad, sabores residuales y calidad general de sabor. Éste atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades, el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres características, y por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir, de qué alimento se trata. Por ello, cuando se realizan pruebas de evaluación del sabor, no sólo es importante que la lengua del juez esté en buenas condiciones, sino también que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces para pruebas de sabor no deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede interferir con el sabor de las muestras. 9

http://www.mundohelado.com/materiasprimas/edulcorantes/acelsufamek.htm Fecha de consulta: 29 de noviembre del 2008. 10

http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante Fecha de consulta: 29 de noviembre del 2008.

11

http://www.perafan.com/ea02edul.html#xilito Fecha de consulta: 29 de noviembre del 2008.

37

El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor de un alimento, para medido o comparado, es importante enmascarar a las otras propiedades mencionadas, para evitar la influencia de éstas en las respuestas de los jueces. Entrenamiento de jueces Algunas características del entrenamiento: o Las pruebas se realizarán de preferencia, a medio día (antes de la comida)

o o

o

o

y a media tarde ya que a estas horas es cuando generalmente los consumidores ingieren dicho producto. Las sesiones serán de 90 minutos cada sesión. Se llevarán a cabo sesiones con los jueces. En la primera se les explicará el objetivo del proyecto. En las siguientes, se les presentará las muestras referencia así como el producto para que lo conozcan. Además se solicitará a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos descriptivos, considerando como atributos importantes la dulzura, el sabor a fresa, orden de percepción y el resabio. El líder del panel posteriormente, definirá el perfil producto donde reúne la impresión del mismo.

Para el entrenamiento de jueces en la evaluación cuantitativa de los atributos para los chicles se les proporcionará una hoja con los descriptores a evaluar y posteriormente se les dará una referencia representativa. Una vez asociada las referencias se comenzó con la evaluación del producto. Las muestras se evaluarán por triplicado, a temperatura ambiente, con un mismo volumen 1.7 g, en vasos de plástico y codificados (3 dígitos). Cuestionario Para el diseño del cuestionario se tomó en cuenta el tipo de análisis que se iba hacer con respecto a los chicles y se determinó que el análisis cualitativo se llevara por medio de un consenso donde los jueces determinaran los atributos considerados como los más característicos del producto. Para el análisis cuantitativo se utilizó el método de diagnóstico el cual necesita de la definición de atributos y referencias con la libertad de usar la escala que se quiera para este caso particular se utilizó una escala paramétrica no estructurada. Vocabulario El vocabulario establecido en un consenso entre los panelistas para dar una definición a los atributos que se evaluarán para el perfil de sabor es el siguiente: 38

Dulce •

Sabor básico. Propiedad que puede contener algún alimento, la cual es detectada por medio de las papilas fungiformes de la lengua en la parte frontal de la misma.

Sabor a fresa • Sabor proporcionado por la fresa. Resabio • Contrario a la primera impresión de un alimento en la boca. Orden de percepción •

Medición que inicia antes de poner el producto en la boca con el olor y termina después de haberlo deglutido. Esto es si se percibe de inmediato o se tarda la percepción.

Referencias utilizadas Las muestras de referencia se prepararán de la siguiente manera: Se prepararán soluciones madres de muestra de acuerdo a cada atributo y después se harán dilución para bajar la concentración.

ATRIBUTO Dulzor Resabio Sabor a fresa

ATRIBUTO Dulzor Resabio Sabor a fresa

REFERENCIA MAYOR Alta Concentración Alta Concentración Alta Concentración

Solución madre Agua con Sacarosa Agua con acesulfame k Agua con saborizante artificial a fresa REFERENCIA MENOR Baja Concentración Baja Concentración Baja Concentración

39

CUESTIONARIO PARA REFERENCIAS NOMBRE: FECHA: MARQUE CON UNA X EL GRADO DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS PARA LOS SIGUENTES ATRIBUTOS Y ANOTE LA CLAVE CORRESPONDIENTE DE LA MUESTRA QUE ESTÁ EVALUANDO. DULZOR + + SABOR FRESA

-

+

-

+

RESABIO

-

+

-

+

ORDEN DE PERCEPCIÓN

-

+

-

+

40

CUESTIONARIO PARA EL PRODUCTO NOMBRE: FECHA: MARQUE CON UNA X EL GRADO DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS PARA LOS SIGUENTES ATRIBUTOS Y ANOTE LA CLAVE CORRESPONDIENTE DE LA MUESTRA QUE ESTÁ EVALUANDO. DULZOR

+ + SABOR FRESA

+ + + + RESABIO

-

+

-

+

-

+

-

+

ORDEN DE PERCEPCIÓN

-

+

-

+ 41

-

+

-

+

Análisis de Datos Los resultados que se obtienen al efectuar el perfil de sabor se procesan estadísticamente y además se representan gráficamente con la gráfica tela de araña o gráfico rayo, en la cual mediante líneas se representan los términos descritos. A continuación se presenta una gráfica de este tipo.

 Descripción de actividades realizadas por el departamento El departamento de Evaluación Sensorial de la empresa se encargará de coordinar y realizar todas las actividades relacionadas con la selección, entrenamiento y mantenimiento de los jueces, por lo que organizará todas las pruebas descritas hasta ahora. Los beneficios que se pueden ofrecer a la empresa de chicles, incluyen las áreas de control de calidad, mercadotecnia y desarrollo de nuevos productos, así como para realizar cambios en las formulaciones de productos ya existentes. Como se hizo en el presente proyecto.

42

En mercadotecnia: Debido a que en la actualidad simplemente no se puede arriesgar el lanzar un producto al mercado sin un estudio previo, el evaluar sensorialmente los productos ha emergido como un punto vital en las investigaciones de mercado. Proporciona muchísima información sobre lo que la gente espera de un producto. Los investigadores de mercados encaran la evaluación de productos desde un punto de vista más global que aquellos en investigación y desarrollo. Factores como el tipo de panel, la marca de uso y variaciones regionales se convierten en factores importantes, como quedó demostrado en la gran influencia que tuvo la marca TRIDENT sobre su aceptación y preferencia. El análisis descriptivo y otras herramientas de análisis sensorial deben ser parte del entorno de las investigaciones de mercado para una empresa que desee mayores probabilidades de éxito en su producto. A partir de hace unos 50 años a la fecha se ha visto un crecimiento importante en la utilización de pruebas afectivas con consumidores y pruebas descriptivas las cuales pueden optimizar los métodos mediante los cuales los productos penetran en los mercados y ayudar a mejorarlos. En control de calidad: Básicamente se trata de apoyo para lograr establecer un estándar sobre el cual se evalúen los demás productos que vayan saliendo. El proceso a seguir para establecer un panel de jueces enfocado en el control de calidad consta de los siguientes pasos (ISO): 1. Se tiene que hacer un proceso de reclutamiento como el que marcamos anteriormente empezando con las entrevistas y evaluando a los futuros candidatos a jueces siguiendo el orden de pruebas ya dado anteriormente. 2. Ya que los candidatos hayan sido aprobados se tienen que entrenar utilizando productos que cumplan con las normas de calidad establecidas y otros que no las cumplan, para realizar un contraste. 3. Los criterios de evaluación y muestreo deben de ser especificados, esto incluye la selección de los productos a evaluar, la frecuencia, los tiempos y vocabulario utilizado. 4. Los métodos de prueba también tienen que estar especificados y por escrito. Solamente se necesitan tres jueces para una evaluación discriminativa, si dos de ellos afirman que el producto no cumple con los estándares éste de rechaza o se pone en espera para más evaluaciones. Las referencias deben de estar presentes en el momento de la evaluación. 5. Como en cualquier evaluación sensorial los jueces deben de ser constantemente monitoreados, para evitar desviaciones en sus resultados. 6. Es muy importante llevar un estricto control en los reportes y guardar los datos para futuras necesidades de consulta.

43

En desarrollo de nuevos productos (investigación): (Standfields) Resulta lógica la aplicación de la evaluación sensorial en esta área, pues necesario evaluar los productos nuevos tanto con jueces como consumidores (en caso de productos similares). Si no se realiza se corre el grave riesgo de que el producto resulte un fracaso comercial y gastar inútilmente muchos recursos económicos y de tiempo. El grupo focus es una técnica que se utiliza sobre todo en las primeras partes del proceso de creación o modificación de un producto, para obtener nuevas perspectivas e ideas. Luego se utilizan pruebas discriminativas para comparar el nuevo producto con productos existentes en el mercado o contra un control, pruebas afectivas y de nuevo pruebas discriminativas, para así elegir la mejor formulación posible. Una vez que se tiene la formulación a utilizar es recomendable utilizar la prueba QDA, para satisfacer los requerimientos de información sobre la influencia de cada ingrediente en el flavor final, en este caso se necesitan paneles de 20 o más personas, este tipo de pruebas ayudaran a reducir el número de ensayos con diferentes formulaciones. Para el caso de cambios en formulaciones ya existentes (debido a diferentes causas), las pruebas discriminativas de diferencia son vitales, ya que permiten determinar qué tanto cambia nuestro producto al incluir un ingrediente más barato por ejemplo, y si esta diferencia será identificada por el consumidor o no. 9. ACREDITACIÓN. Puntos necesarios para el desarrollo del departamento de evaluación sensorial, y la selección y entrenamiento de jueces.  Construcción de cubículos de ambiente controlado para las evaluaciones: 1 mes  Pruebas de selección y capacitación de jueces: 7 semanas mínimo  Para obtener la acreditación ISO: depende del tiempo que tarde la UIA, o Empresa en Hacer los registros, Análisis que se piden en la ASTM mínimo 1 año. (ISO 17025): Los registros de cada ensayo deben contener toda la información necesaria para poder repetirlo en las condiciones más parecidas posibles a las originales. En el análisis sensorial la siguiente información cobra una especial importancia: a) hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los jueces sensoriales; b) hojas de resultados de los análisis o referencia al archivo informático; c) tiempo transcurrido entre muestras; d) códigos de identificación de las submuestras; e) método de preparación de las muestras y equipos utilizados; f) identidad del personal que prepara las muestras; 44

g) orden y detalles de la presentación de las muestras a cada juez sensorial; h) identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel de cualificación para el método realizado; i) descripción de los consumidores en pruebas de consumidores; j) identidad del responsable de panel o del analista sensorial; k) método de recogida de datos; l) método de análisis estadístico Es necesario tomar en cuenta además todos los puntos descritos anteriormente en este trabajo para el desarrollo adecuado de un departamento capaz, que justifique su costo y aporte beneficios a los demás departamentos, como ya se explicó. CONCLUSIONES •

La utilización de jueces de análisis sensorial aportan información muy útil para las empresas. Se podrán enfocar en distintas áreas dentro de una industria de alimentos como ventas, proveedores, producción y en el área de envases.

•

Con esta información se puede ver si los chicles con los estándares de calidad que el cliente pide, también se puede ver la variación que existe entre una fórmula y la otra y para futuros proyectos entre una marca y otra y ver cual tiene mayor aceptación.

•

Es importante también en caso de utilizar algún ingrediente de otro proveedor para ver si existe alguna diferencia con el sabor.

•

O en el caso de querer una reformulación para mejorar el sabor también es conveniente en caso de querer lanzar al mercado una marca.

•

Los jueces al estar capacitados y haber recibido un entrenamiento llevarán a cabo un papel fundamental para asegurar que el producto en cuestión cumpla con las preferencias que han presentado los consumidores .

45

BIBLIOGRAFÍA 

Stone, Herbert. “Sensory Evaluation Practices”, Academic Press. USA 1985 pp. 267-280.

[Consultado el 23 de Noviembre de 2008] Tablas de estadísticas y encuestas mensuales: http://www.inegi.gob.mx 

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H. Reyes, “Apuntes de Evaluación Sensorial”, 2008.

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Lawless, H. “Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices”, International Thomson Publishing, USA 1998, pp. 50-53

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O’Mahony, M. “Sensory Evaluation of Food, Statistical Methods and Procedures”, Marcel Dekker Inc. USA 1986, pp. 156-157; 332-334.

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Carpenter, Roland, Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Develpment and Quality Control, segunda edicion, Aspen Publishers, Maryland, 2000.

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Talleres de Programas Educativos S.A de C.V., Diccionario de tecnología de los alimentos, Febrero 1988.

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http://www.coolquiz.com/trivia/explain/docs/gum.asp. Fecha de consulta 29 de Noviembre 2008.

•

http://www.cadbury.com.mx Fecha de consulta: 27 de Noviembre del 2008

•

http://www.marketingnews.es/Noticias/Gran_consumo/20080117006 Fecha de consulta: 29 de Noviembre del 2008

46

ANEXO I: Pruebas Estadísticas

 ANOVA Pertenece al grupo de técnicas o métodos paramétricos. Es una técnica estadística de contraste de hipótesis, es decir, nos dice si los valores de medias comparados son iguales o diferentes entre sí. Generalmente se tienen las hipótesis: - Ho: No hay diferencia significativa (son iguales) - H1: Existe diferencia significativa entre muestras Con el análisis de la varianza se puede analizar simultáneamente la influencia de dos o más variables independientes sobre una variable respuesta continua. Esto se conoce como análisis factorial de la varianza. La ANOVA nos da un valor conocido como F, el cual debe ser comparado con un valor F de tablas. Si el valor F calculado es mayor al de tablas, entonces se rechaza Ho. La probabilidad de rechazar Ho cuando es correcta depende del nivel de confianza que se utilice. Generalmente se utiliza un nivel de confianza (alfa) de 0.05. Una vez que se haya detectado diferencia significativa, se utiliza un estadígrafo para detectar exactamente en qué puntos se dan la diferencias, generalmente se usa el estadígrafo de Fisher o LSD.

47

Fisher o LSD (Least Significative Difference) Estadígrafo utilizado para detectar diferencias en puntos precisos. paramétrico, por lo que deberá ser usado con una prueba paramétrica.

Es

 t-student Se utiliza para contrastar hipótesis sobre medias en poblaciones con distribución normal. Como la ANOVA, también proporciona resultados aproximados para los contrastes de medias en muestras suficientemente grandes cuando estas poblaciones no se distribuyen normalmente.  Análogo de la Varianza de Friedmann Como su nombre lo indica, esta prueba es muy similar a la ANOVA, con dos diferencias: la primera es que se trata de una prueba no paramétrica, por lo que es menos exacta que la ANOVA. La segunda es que es más sencilla de calcular. Se aplica a datos que no se distribuyen como una normal. Debe proseguirse con un estadígrafo no paramétrico, como el Análogo de Fisher.  Análisis secuencial Se llama así pues estudia el resultado en secuencia de dos o más pruebas. Lo utilizamos en las pruebas discriminativas de diferencia. Utiliza una gráfica con un límite superior y uno inferior, en ella se grafican los puntajes de cada juez. Hay tres zonas delimitadas por los límites: aceptación, duda o rechazo. Dependiendo de la zona que haya alcanzado un juez con su puntaje se toma una decisión al respecto de rechazarlo, aceptarlo o bien tomar la decisión de aplicar más pruebas para estar seguros. ANEXO III Umbrales de sabores V1 Concentracion Codigo

Primera prueba Enrique M. Israel V. Marisol V. Miguel M. Yves H.

1a

2a

3a

4a

5a

0.4 0.42 0.44 0.46 0.48 382 891 907 342 176

6a

7a

8a Repeticion 0.5 H2O 0.44 578 653 293

Agu a 0.4 0.42 0.44 0.46 0.48 0.5 653 382 891 907 342 176 578 7 6.7 7 5.4 12 2.5 8.2 3 4.3 3.3 6.1 6.8 5.4 4.8 14. 12. 10. 0 3 2.8 6 4.6 5.7 7 13. 15. 10. 4.5 8.9 2.2 1 1 6.5 5 0 2.8 2.8 5.5 11. 6 4.5

0.44

293 4.4 3.8 11.9 11.5 8.8

48

9 Andrea R. Paulina A.

0 0

5.1 5.3

3.1 2.4

1.3 3.8

Regina H.

0

8.5

Andrea A.

9.7

Fernanda Z.

0.1

9.9 9.8 10. 6 11.2 15. 1 3.2

6.1 10. 8

Ademir

0

7.5

7.7

Janice M.

0

7.5

6.4

Inés I.

0

9

5.8

Paulina B. Maria del Mar Shem B.

5.4

Elynor S.

10 11.9

0 1.3

6.1 2

7.3 0.2

2

13

5

12 6.2

14 13. 4 8.9 5 11. 5

7 6.3 14. 7 11. 5 15. 3 9.5

10. 6 5.6 12. 6 12. 5 14. 4 11. 9

3.4 4.1

14.8 2.7

7.5

13.9

0 10. 3

12 8.5

3.1

4.2

12 12. 6 14. 2

11

4

6

7.2 10. 5

7.2

13

6.2

8.5

9.3 0.3

4.5 6

3.5 0.5

9.9 1.6

10

5

0

12

No de Aciertos

Gráfica 1: ANÁLISIS SECUENCIAL ANDREA 12 10 8 6 4 2 0 -2 1 -4

L1 L0 Andrea 3

5

7

9

11 13 15

No de Prueba

49

No de Aciertos

Gráfica 4: ANÁLISIS SECUENCIAL PAULINA 12 10 8 6 4 2 0 -2 1 -4

L1 L0 Paulina 3

5

7

9

11 13 15

No de Pruebas

ANEXO V: Resultado de las pruebas afectivas (encuestas)

50

51

Loading Plot of Rango Edad, ..., Glas2 0.50

Rango Edad

Second Component

0.25

C486

0.00

S486 D486

O486 Glas2

Sexo R486

-0.25

G486

SLas 2

DLas 2 CLas 2

-0.50 -0.2

-0.1

0.0

0.1 0.2 First Component

0.3

0.4

0.5

52