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• Cristian Jimenez

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Análisis sensorial Creación de un helado de manzanilla y jengibre

Autores Valeria Diaz Michelle Vargas Constanza Llano Héctor Hernández Atzin Macedo Centro Culinario Ambrosia 4to bloque 18 de Mayo de 2018

Qué es un análisis sensorial

Una evaluación sensorial es una prueba en la que una persona revisa a través de sus sentidos y de manera muy precisa las propiedades sensoriales y organolépticas de un producto o de algún alimento; como el aroma, gustos básicos, textura, sensaciones cinestésicas: astringencia, refrescante, metálico, efervescencia, pungencia, sensación alcohólica. También se toman en cuenta otros tipos de información como la música de fondo, el lugar, etc.

Nosotros para estre trabajo decidimos fusionar dos ingredientes para así tener un helado de manzanilla y jengibre.

Existen varios tipos de pruebas: afectivas, discriminativas y descriptivas. Par ahacer estas pruebas las condiciones como: temperatura, cantidad, utensilios y horario tienen que ser igual para todos los jueces. Después de la prueba se juntan las encuestas de todos los jueces y se hace un análisis.

La evaluación sensorial sirve para muchas cosas como:

•

Maridajes y food pairing

•

Catas

•

Degustaciones

•

Desarrollo de técnicas culinarias

•

Desarrollo de experiencias sensoriales

•

Pre-openings

•

Marketing o desarrollo de productos

Nosotros lo vamos a aplicar en food pairing.

Antecedentes históricos

Desde la creación del ser humano y de las civilizaciones hemos tenido la necesidad de crearnos una biblioteca cerebral de todos los aromas, sabores y olores que percibimos desde que nacemos y hasta el final de nuestros días el cual gracias a ese conjunto de acciones nos pueden traer recuerdos tanto buenos como malos.

Aroma

Sustancia química que se percibe a través del olfato. Es agradable.

Los aromas se dividen en:

•

notas de cabeza o salida

•

notas de cuerpo o corazón

•

notas de base Sabor

Gusto del alimento, puede ser: ácido, dulce, salado, amargo, umami, kokami, o combinación de ellos. También de sensaciones cinestésicas y aromas.

Las moléculas del sabor son disueltas en la saliva y de ahí llegan a las papilas gustativas.

El sabor es 40% gusto, 60% olfato.

Presentación del proyecto

Nuestro proyecto se basa en la creación de un helado fusionando dos productos, uno es una raíz muy usada en la cocina oriental jengibre y la otra es una flor que normalmente asociamos a medicina y problemas estomacales pero a su vez a mucha gente le trae recuerdos de cuidado, amor, apapachos y cuidados

Nos dismórfico a la tarea de investigar las propiedades órganolepticas, su identificación científica y la composición de cada uno de los ingredientes y encontramos lo siguiente:

Compuestos en común;

Mirceno: hidrocarburo aromático no psicopático , actúan como sistema de defensa natural para las propias plantas.

Linalol: considerada una súper molecular numerosas propiedades terapéuticas, combatir infecciones, bacterias y hongos.

Borneol: ayuda a aumentar y potenciar el efecto pasivo activo de la marihuana, aportan matices olfativos .

La conclusión a la que llegamos es que los dos productos son aromáticos y que por tener estos compuestos en común los dos sirven para diferentes enfermedades y

logrando Eli avance perfecto de los dos puede ser un producto naturista fenomenal para combatir diferente enferma des Y hablando gastronómicamente podemos concluir que el helado haciéndolo con las medidas correctas de cada producto tendremos un resultado para ilusos ya que la fuerza de la manzanilla logrará inhibir el picor del jengibre y lograran resaltar las propiedades frescas y frutales del jengibre.

QDA Pruebas Descriptivas La muestras van a ser presentadas bajo estos criterios:

•

Temperatura: −10 º C

•

Cantidad: 15 gramos

•

Utensilios: vasito, cuchara, servilleta

•

Limpia paladar: vaso de agua

Cuestionario Nombre:

Fecha:


Nombre del producto frente a usted hay dos muestras de nuestro producto, debe levantar a la altura de su nariz la primera muestra 4112 y dar 3 respiros profundos, levantar la segunda muestra 2345 y repetir proceso. Regresar a la primera 4112muestra y probar, limpiar paladar con agua y repetir con la segunda muestra 2345.

1. Que sabores detectas?

2. Que gustos básicos detectas?

3. Es agradable el sabor?

4. Que olores detectas?

5. Que diferencias encuentras?

6. Cual te gusto mas y por que?
 
 Comentarios

¡Muchas gracias!

Perfiles

PerfilAromático: • Floral • Dulce • Fresco • Láctico • Dulce • Ácido

Textura: • Cremoso • Suave • Ligero

Apariencia: • Apetitoso • Fresco • Aterciopelado

Calificación de atributos:

Ahora se resumirán los resultados obtenidos en las encuestas practicadas a 5 personas que han probado y evaluado nuestro producto, con una escala numérica siendo 5 el puntaje más alto y 1 el más bajo.

• Suave y de buena consistencia: 3

• Fresco: 4

• Rico y cremoso: 5

• Se pueden percibir las notas aromáticas del producto: 4

• Balance de sabores: 4

• Armonía y ensamble del los ingredientes: 4

Gráfica Atributo

Calificaciòn

Suave y bunea consistencia

3

Frescos

4

Rico y Cremoso

5

Percepcion de notas aromàticas

4

Balance de sabores

4

Armonìa y ensamble

4

Pungencia

3

Florales

4

Citricos

2

C A L I FICACIÓ N Citricos

Florales

Suave y bunea consistencia 5 4 3 2 1 0

Pungencia Armonìa y ensamble

Frescos

Rico y Cremoso

Percepcion de notas aromàticas Balance de sabores

Receta a elaborar

250 gr de leche 250 gr crema 75 gr de azúcar 100 gr leche en polvo 2,5 gr de Agar Agar 150 gr de flor de manzanilla 5·0 gr jengibre rallado

Conclusiones

Después de este trabajo de investigación nos ponemos a pensar en el por qué de cada una de las mezclas y fusiones en la cocina y como sin saber la parte química y de composición llegamos a lograr un buen equilibrio y balance y esto nos lleva a concluir que mundo del conocimiento que tenemos al respecto es empírico y durante nuestros días y el paso de recetas productos y fusiones nos van os haciendo una memoria sensorial y olfato a así como de gusto para poder identificar y saber que se lleva con cada cosa, pero si a eso le sumamos una investigación sustentada con bases científicas y pruebas con un panel de críticos podemos -obtener mejores resultados y más confiables y con un margen de error muy pequeño.

Bibliografía:

Www.raintree.com Www.royalqueenseed.com Entrevista a la chef Paola Orozco especialista en flores comestibles de México Www.botanica.unam Www.unam.com.mx Manual de Análisis Sensorial