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• Sharon Carolina Pajaro

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Historia del análisis sensorial de los alimentos

En palabras resumidas el análisis sensorial es aquella evaluación que se hace a la apariencia, color, olor, textura y sabor de un alimento, aplicando las propiedades organolépticas. Preguntas: 1. ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio? Rta/ Los alimentos pasan primero por un control de calidad donde se hace una inspección del producto y se somete a un análisis físico y químico, teniendo en cuenta las propiedades organolépticas. Los alimentos se distingues por numerosas características de las que depende en gran parte de la aceptación del consumidor. Por ello se hacen estos análisis para garantizar un buen producto y dar seguridad.

2. ¿Qué conoce del análisis sensorial? Rta / Que son evoluciones que se hacen a los a los productos alimenticios teniendo en cuenta las propiedades organolépticas que son las encargadas de medir la calidad del producto, percibidos por el olor, textura, color y gusto. 3. ¿Qué entiendes por percepción, sensación y estimulo? Rta / La percepción es aquello que tú percibes de algo o del algún producto. Es la interpretación que manejas de un objeto y que lo puedes identificar con solo ver y oler, le podrías dar una aceptación buena o mala. Sensación es como aquello que tienes de algo, es casi parecido al estímulo se producen en la conciencia y que es recogida por medio de los sentidos.

4. ¿cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial? Rta/ Para la evaluación sensorial importante tener los sentidos bien desarrollados para emitir un buen resultado entre ellos está el olor, el sabor y la textura. (Tacto, olfato y gusto)

5. ¿Qué entiendes por panel de Catación? Rta/ Es un grupo de personas que son seleccionadas por tener una mayor sensibilidad y olfato gustativo, y que están especializados específicamente para desarrollar sus evaluaciones de productos teniendo un rol importante en las empresas en el control de calidad y el desarrollo. 6. ¿Sabes cuales son los componentes de un panel de evaluación sensorial? Rta/ Los panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios y de muchos otros materiales.

7. ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de catación y para la obtención de resultados confiables? Rta/ Para esto se debe tener en cuenta unos parámetros durante el desarrollo y la aplicación a las diferentes pruebas sensoriales, Entre ellos están la elección del personal que serán los jueces encargados que están entrenados para proporcionar las condiciones que se van aplicar en el momento de desarrollar la prueba., como es el formulario, el número de muestra las cantidades, los alimentos que se van a servir, los recipientes que van a contener las muestras etc. Los panelistas que deben cumplir con algunos requerimientos que son importantes para obtener buenos resultados de acuerdo a los objetivos. Selección de los panelistas que deben tener características fundamentales como son la habilidad, disponibilidad, interés y desempeño. El entrenamiento de los panelistas. Deben tener un entrenamiento para responder adecuadamente cuando se le solita una opinión acerca de un alimento en estudio. Sitio

de la preparación y aplicación de la prueba se debe desarrollar en un sitio donde cumpla las condiciones que favorezcan a unos resultados confiables y eficaces lo mismo deben tener infraestructuras adecuada, instrumentos y personal calificado. Muestras estas se preparan en el sitio adecuado para tal fin teniendo en cuenta temperatura, y tamaño. Numero de muestras se recomienda que no hallan más de 5 sesiones al mismo tiempo. Materiales para servir la prueba el tipo de material de pende de la muestra y de las pruebas elegidas. Horario de la prueba se recomienda hacer la prueba una hora antes del almuerzo y dos horas después de esta.

8. Consulta en internet:

Actividad de aprendizaje: Mapa conceptual

ANALISIS SENSORIAL

No es una disciplina reciente ya que existen escritos sobre olores aproximadamente desde el año 320 a. c

NOS DICE TAMBIEN

Alimentos

Que es quien se encarga en medir y analizar aquellas características de los alimentos que son percibidos por medio de los sentidos. Gusto, tacto, vista, olfato, oído

Calidad

Su naturaleza Sus características

Innovación Propiedades organolépticas Aceptación en el mercado

El consumidor

Nos habla de evaluación sensorial

Evaluación

Gusto, tacto, vista, olfato y oído

Panel de catacion

habla de Percepción sensorial

Percepción habla de Percepción sensorial Sensación Estimulo habla de Percepción sensorial

Panelistas Nos lleva a definir Componentes Que el análisis sensorial no es más que un análisis que hacemos de un producto utilizando las propiedades organolépticas para brindar un producto de buena calidad al consumidor

pautas

2. ¿Qué es un sensograma? Es todo lo que influye al hacer una evaluación de un producto Color, tamaño, textura, sabor, Etc. 3. Amplia los diferentes tipos de estímulos que pueden ser percibidos por los órganos de los sentidos 

Estímulos internos: son todos aquellos estímulos que se producen dentro del organismo y como se dan desde adentro hacia afuera solo pueden afectar al individuo involucrado, es decir el organismo que lo produce, ejemplo: sed, sueño, hambre, etc.



Estímulos externos: contrario al anterior van desde afuera hacia adentro, es decir primero el organismo lo siente y luego lo interioriza y desencadenan cambios dentro de mismo. Ejemplo las comidas picantes, los olores desagradables, un golpe.

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Estímulos incondicionados: respuesta generada por la salivación (gusto) ejemplo la comida.



Estímulo condicionado: es un estímulo neutro que no emite respuesta alguna que al ser asociado con el estímulo de acondicionamiento provoca una respuesta medible y consistente.



Estímulo sensorial: es el que se percibe por la vista, ojos, gusto. Tacto, oído

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Estímulo motivacional: es aquel estimulo que llega a cualquier receptor (oído, lengua, piel, nariz, ojos) y que la reacción o respuesta que genera sea una de propulsión, voluntad o motivación para realizar una acción.

4. Visita un supermercado y/o almacén de cadena y escribe cuál es tu percepción desde el momento que llegas a la sección de alimentos frescos hasta que llegas a la sección de alimentos procesados. Rta/ Cuando llego a la sección de alimentos fresco tengo la percepción de que son productos buena calidad, y que no han recibido ningún tipo de componentes que alteran su cadena natural. Mientras en los procesados son alimentos que han sido alterados en su perfil nutricional logrando un nuevo sabor, olor o color. Y perdiendo así sus nutrientes naturales.

Conceptos naturales de la evaluación sensorial

Instructora: Kerlen tique

Integrantes: Ketty pardo Andrés Jiménez

Sena regional: (Sede la vitrina)

Programa de formación: Técnicos de comercialización de alimentos