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/ 'tí I Cla fIn"

EL GRAN LIBRO CLARIN DEL ASADOR

Los secretos del Gran Asador

Bifedech rizo,

nioüetes

02

cante de vaca Con las claves de Restaurante La Cabre~a

Además Brocheftes de lomo -Ensalada depalta YJ?almitosBife de chorizo corte mariposa -Minibeef -Papas y batatas alplomoVolcán de chocolate con helado de crema - Cuadril;;";;;";;;';;';;';;'~------..I deKobe ~..

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Sumario 02 Carne de vaca

Bife de chorizo, mollejas y peceto 44 48

Plato fuerte 1 Brochettes de lomo

Volcán de chocolate con helado de crema

Plato fuerte D Cuadril de Kobe

52

61 E1posb'e

62 Vegetalesala parriUa Papas y batatas al plomo

La entrada Mollejas doradas

64

El plato elaborado Peceto con tomates secos

68

La entrevista Gastón Riveira, dueño de La Cabrera

70

Deshopping Los elementos que el asador debe tener

al laurel 55 56

EnSaIadaestreUa Palta y palmitos

Plato fuerte

m

Bife de chorizo

Esta es una parrilla atipica por varias razones. Si bien todo sale a las brasas, su carta está compuesta por platos gourmet Es que Gastón Riveira, propietario del fogón, es unpam7/ero contormecton dechefprofesiona/. El asadosaleacompañado con delídosas cazuelas en las que se lucen hongos, berenjenas o salsas. Ylas carnes suelen teneruntoqueespeda¿quelas convierten en algo único dentro de la gastronomía porteña

Plato fuerte 1

Brochettes de lomo Ahumadas al carbón, son irresistibles. En La Cabrera las preparan con panceta, cebolla y pimiento, y unas rodajas de chorizo alemán, aunque cada persona puede darles su toque propio.

Diftcu1tad Media.

Tiempo 20 'de preparación y 15' de cocción.

/~"'''''''\

La ganadería participa en ese

\

/

Costo

Rinde

porcentaje del PBI(producto bruto Interno) total de la Argentina.

Alto.

lkgdelomo =4 porciones,

Dato dellNTA Unstituto Nacional de Tecnologia Agropecuaría).

Plato fuerte 1 Brochettes de lomo

,Paso a paso del annado de las brochettes. Envolver los cubos de lomo en una lonja de panceta ttotoe) cortar los chorizos en rodajas (totob). insertar todos los ingredientes en los palitos de brochette de [orms intercalada (foto c)

Las 8 claves de La Cabrera x Gastón Riveire"

Ol}

Lacarne Recomiendo

un lomo de

ternera. pero con novillo también salen bien. Se necesitan entre 150 y 200 gramos por persona.

La envollura del lomo

El armado 06}

04}

Tome 4 palitos de brochette (metal, madera o bambú) e inserte los ingredientes de manera intercalada. Agregue cada tanto una hoja de laurel (foto el Salpimentar.

Envuelva cada cubo de lomo en una lonja fina de panceta ahumada

(foto al

07}

02} Preparación Retire la carne de la heladera 1hora antes de usarla. Quítele la grasa. Retire el cordón del lomo (véase En la carnicería) y guárdelo para otra preparación. Corte el lomo en cubos de 3 cm.

La sal

03}

Para salar la carne preparo una mezcla especial: en un bol combino 500 g de sal parrillera 75 g de pimienta molida y 50 g de nuez mascada. La carne se debe salar antes de la cocción.

Lacocdón

OS}

Colocarlas sobre la parrilla baja (a 15 o 16 cm

Ingredientes extra

brasa) 7 minutos de cada lado.

del fuego) y a fuego bien fuerte (con bastante

Corte 2 cebollas en gajos gruesos y 2 morrones verdes en cuadrados de 3 cm. Corte

Retirar de la parrilla. pincelarlas con chimichurri

y servir.

El toque

final

{08

dos chorizos alemanes en rodajas gruesas (foto bl Cada chorizo rinde 4 rodajas.

También se puede usar sal tipo Maldon (hojuelas de sal marina). Una vez cocida la carne. sólo tendrá que rectificar la sazón . • Creador y dueño de La Cabrera.

)Lomo corte de la vaca El lomo está pegado a la parte interna del bife, y

•Diccionario Sal Maldon: condimento de la alta cocina. Procede de las salinas de Es-

es necesario que se den determinadas se produce todos los años. Se elabora

protegido por la columna del animal. El peso

sex (Inglaterra). Para recolectarla

promedio del corte de novillo es de 2 a 2,5 kg. el

condiciones climáticas. por eso no

de ternera pesa entre 1y 1% kg. Es el corte más

de manera artesanal. Es ideal para el asado. una vez cocido.

caro de la vaca.

Chorizo alemán: embutido ahumado de la familia de las salchichas. de forma similar al chorizo criollo. Se lo suele cocinar hervido o a la plancha.

46

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• PARAACOMPAÑAR •

• UNPOCODEIDSTORIA·

Ajo asado

Juana Gorriti escribió el primer

recetario del país

El legado de una pionera

vRetrsto. Dibujo anónimo de Juana Manuela Gorriti.

Cocina ecléctica (1890) es el primer

recetario

escrito en nuestro país. Se trata de una recopilación

de platos típicos de distintos puntos

de Sudamérica.

La autora, Juana Manuela

Gorriti,

hija del general unitario José Ignacio Gorriti, nació en Salta en 1818 y murió en Buenos Aires en 1892. Eran, se sabe, tiempos muy difíciles en nuestro país. Tiempos en los cuales encontrar

una

mujer que fuera escritora ya la vez periodista, realmente

como Juana Gorriti, era

una rareza.

De ese recetario histórico ecléctica recuperamos

llamado Cocina

la siguiente receta escrita

entonces por Maria R. de Berra en Buenos Aires: Asado de ternera "La carne de ternera, aunque tierna y de un color agradable, es desabrida y ttemose. Si se la prepara con una fuerte condimentación,

LA RECETA

desaparecer

Freír una cabeza de ajo entera en un jarrita

con abundante

oliva. Cuando esté dorada, retirarla y envolverla Cocinarla

5 minutos

aceite de

en papel aluminio.

entre las brasas (manejarse con una pinza)

que hace

estos defectos y, asada

o estofada,

y, pues que de asado se trata, póngase el trozo de ternera, costillar. solomo

o pierna,

durante seis

hasta que esté tierna. Retirarla del fuego y colocarla sobre la parrilla

horas, en una vasija de madera, tierra

1o 2 minutos más. Quitar el papel aluminio

adobándose

con cuidado. Con un

a la cabeza del ajo, si quiere preparar una

cuchillo afilado, cortarle una tapita superior salpimentar mayonesa

a gusto

y llevar

a la

mesa. Q

de ajo, retirar la pulpa de cada diente con una cucharita,

pisarla y mezclarla

con 1taza de mayonesa, 1cucharadita

de oliva, sal y pimienta.

de aceite

la

toma exquisita.

en una confección

o porcelana,

de vinagre, aceite

de oliva, dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos, pimienta, pulverizados. en la parrilla

sal, orégano y cominos

En seguida se le enjuga y se le pone

o en

el horno bien caliente, porque

su cocción debe ser rápida. Se sirve con ensalada':

)En la carnicería El lomo es el corte más codiciado por su terneza y por su sabor. Es caro, pero se aprovecha en su totalidad El cordón del lomo es un trozo de carne alargada que lo recorre de un extremo a otro. Esa parte es tan tierna como el lomo propiamente dicho, sólo que se la suele separar para que el corte se muestre como un cilindro perfecto. Según Hernán Frinch, de Compañía Ganadera, el lomo es la mejor carne, provenga del animal del que proviniese. A la hora de elegirlo, el experto recomienda inclinarse por los que pesan entre 1,800 y 3 kg. Los muy pequeños no son los mejores para el asado. Si va a cocinar un lomo a la parrilla, Frinch aconseja asarlo entero y, después, cortarlo en medallones del grosor deseado.

47

D1fkuItad Baja

Tiempo Prep;uarla: 10 '. Depamlla:3 '.

Plato fuerte U Cuadril de Kobe

Las 6 claves de La Cabrera

x Gastón Riveira*

Ol}

Lacarne

Para conseguir esta carne deberá encargarla en una carnicería importante. Aún no es de consumo masivo, aunque cada vez son más las parrillas y la gente que ya la incorporaron.

02} Cómocortarla Compre 1kilo de cuadril de Kobe y córtelo en bifes de 1cm de grosor, siguiendo la fibra.

Guardado

Ol}

La preparación

El fuego OS}

04} Para salar los bifes de Kobe, yo

Los hierros deben estar a 15centímetros de las brasas. El calor debe ser muy fuerte, lo que permitirá que la carne se selle y conserve los jugos en el interior. Ponga la mano cerca de los

uso la mezcla de sal. pimienta y nuez mascada, pero con el agregado de una cucharada de

hierros y cuente. Si tiene que sacarla antes de 6, la parrilla está bien caliente. Ahí, coloque los bifes sobre los hierros y cocínelos apenas vuelta

perejil y una de tomillo, ambos picados. Le agrego 1diente de

y vuelta, un minuto y medio de cada lado.

Si guardó la carne en la heladera, retírela 1hora antes,

ajo picado y la ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla) Mezclo bien, pincelo la carne con esta preparación y la reservo hasta que la parrilla

debe estar a temperatura

esté a punto.

enseguida y pierde todo su encanto. Cuando esté lista, rectificar la sazón y servir rápido.

El cuadril está ubicado en la parte baja y externa

Manteca punto pomada: manteca blanda, a temperatura

ambiente en el momento ponerla sobre la parrilla.

de

Esta carne es tierna y sabrosa. Y

Al servir

tiene un veteado de grasa que le da un gustito especial. No debe

{06

pasarse de punto, porque se seca

* Creador y dueño de La Csbrere.

)Cuadril corte de la vaca del cuarto trasero de la res. La pieza completa pesa aproximadamente

3 kilos.

)Diccionario trabajarla como unapasta.Punto

ideal para mezclarla

ambiente, para

con las hierbas.

Grasa infiltrada: es lagrasa imposible de retirar; porque no se encuentra concentrada en el contomo de un corte, sino que se mezcla con la fibra muscular De allí el adjetivo

'msnnouac; que se aplica a algunos

cortes de csme. pues

se presenta en vetas blancas sobre el color rosado de la came fresca.

50

111111111111111111111111111

nnnmn 1111111111111111111

In 11n

• OTRA RECETA •

• UN POCO DE IDSTORIA

RolHtos de cuadril de Kobe

El origen del bife de Kobe y la raza Wagyu

•

De dónde viene la vaca más cara del mundo La carne de Kobe, una variante que conocida

se hace

en nuestro

país, proviene

de una

raza bovina japonesa que

se llama

japonesa

Wagyu (wa:

- gyu: vaca).

Los ejemplares raza llegaron

de esta

a Japón

) Especial. Vaca raza Wagyu. .

desde Corea, para ser usados como animales de tracción, hasta que después de la Revolución

Wagyu

se comenzó a consumir su carne. si se está frente a un bife de Kobe o es sencillo: es marmolado, o veteado,

porque

la carne y la grasa están mezcladas. El

Industrial

Reconocer

de esta carne se a la infiltración de grasa intramuscular, que responde a las caracteristicas gen éticas de la raza y también a un manejo y alimentación especiales

sabor, la terneza y la jugosidad deben

de los animales. El doctor Luis Barcos, presidente de Carnes Wagyu Argentina animales

S.A., explica que los

viven en lugares acondicionados

donde

tienen sombra, reparo y agua potable. "Reciben

y sin

un trato de reyes, y con un manejo tranquilo ningún tipo de raza Wagyu

se cria

comercializarse restaurante ahora

LAFORMULA

estrés",

que nos compraba

se sumaron

de hierbas

dieta de los animales cuenta la cantidad

y llevar a la heladera 2 horas para que vuelva a tomar

consistencia. de grosor y

a gusto. Cortar la manteca a las hierbas en tantos

cubos como bifes

se hayan

logrado. Colocar un cubo de manteca en

el centro de cada bife, hacer un rollo con la carne y cerrar con palillos de madera. Cocinar los rollitos sobre la parrilla centímetros minuto

de las brasas y

a fuego

(a 15

fuerte), vuelta y vuelta, un

y medio de cada lado. Retirar y servir enseguida.

y Córdoba son

se calcula

teniendo en

de carbohidratos,

proteínas

y

fibras que deben consumir para llegar al máximo potencial

Cortar 1kilo de cuadril de Kobe en bifes de 1centímetro salpimentarlos

20 bifes por mes, y

los lugares elegidos para criar a estas vacas. La

picadas (perejil, albahaca, tomillo o lo que prefiera), un diente de ajo con papel

con un

más de 15 establecimientos".

picado, sal y pimienta.

Hacer un rollito, envolverlo

a

desde 2000, y comenzó

en 2007. 'Comenzamos

Sierra de la Ventana, Saldungaray

Mezclar 160 gramos de manteca blanda con un pocillo

aluminio

señala. En nuestro país, la

de marmolado.

es

La alimentación

sobre la base de maiz, avena, cebada y fibra

a la se está

Desde hace un tiempo, comenta Barcos, demanda

de los hoteles y restaurantes

sumando

la de los consumidores

gourmet. Los

precios son variados, según los cortes, y llegan ID veces superiores

a los de la carne

a ser

normal: un kilo

de lomo Wagyu cuesta cerca de 100 dólares.

)En lacamiceria Una nueva propuesta para los amantes del asado. Se trata de la carne de Kobe. Los especialistas la consideran la mejor del mundo. En Japón la carne de Kobe se obtiene de animales que se crian con cerveza, incluso le dan sake. Les hacen masajes y lesponen música. Tres cosas que no suceden en las cabañas argentinas, que las crían como dice el productor. Esta buena vida genera bienestar en los animales, y da por resultado una carne de gran calidad. No de hallar,

si bien

hay cada vez más demanda, y el precio es bastante alto. Todos los cortes tradicionales

es fácil se consi-

guen del ganado de Kobe: lomo, cuadril, asado, bife de chorizo y peceto, entre otros.

51

Mollejas doradas al laurel Las mollejas tienen una legión de fans. Hay que saber elegírlas, se sirven bien calientes y doradas, y deben quedar tiernas. Acá van perfumadas con laurel y maceradas en champán.

I Dificultad Baja

Tiempo 60 minutos + la maceración.

$

(;¡j}\) q¿

Costo

Rinde

Medio.

4 porciones.

de los argentinos~comer carne los domingos Yel 52%los sábados. Son los resultados de una encuesta hecha por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna OPCV).

La entrada Mollejas doradas al laurel

) Los tres pasos clave de las mollejas doradas al laurel. Cortarlas y armarlas en tmxnettetioto

aJo rociarlas con champán (foto b); hacerlas a fuego lento en la parrilla (foto cJ.

Las 4 claves de La Cabrera x Gastón Riveira*

01}

Qué tipo elegir

Hay dos tipos de mollejas. Las llamadas de cogote (algo así como las amígdalas de la vaca); y las otras, denominadas de corazón o glándula timo. Yo, como todo parrillero que se precie, elijo para la parrilla las de corazón, y de un tamaño pequeño. Las de cogote, con el crecimiento del animal, se van atrofiando.

02} Limpieza Antes las mollejas exigían un largo trabajo de limpieza y preparación, hoy ya vienen limpias y listas para usar. Pero si detecta algo de grasa, no dude en quitársela.

Yo tengo una receta especial que usted va a saber apreciar: salen perfumadas con laurel y maceradas en champán. Corte 6 mollejas en cuatro trozos. Luego reármelas clavando las partes en palitos de brochette, alternado cada trozo con 2 hojas de laurel (foto al Ponga las mollejas en una bandeja, rocíelas con 2 tazas de champán, tape con papel film (foto b) y deje

Preparación

{03

macerar 2 horas en la heladera.

oc.; Retire la bandeja del frío 30 minutos antes de la cocción. Cocínelas a la parrilla (foto e), con los hierros calientes, pero a fuego lento (poca brasa), 20 minutos de cada lado. Condimente con sal y pimienta a gusto y sirva bien caliente. Si la molleja se enfría pierde toda la gracia y deja una capa de grasa en el paladar.

) MoUejascorte de la vaca Las llamadas mollejas de corazón son la parte

)Diccionario Tipos de mollejas: hay dos clases, de garganta y de corazón. Las mejores

inferior del timo de la vaca. Esta glándula está

son las de corazón.· una glándula cebácea (o timo) pegada al corazón.

ubicada en la región torácica y pegada al

Maceración: para macerar un alimento, con el objetivo de tiemizarlo o

corazón. Cada molleja pesa aproximadamente

saborizarlo. hay que sumergirlo en un líquido a temperatura ambiente.

150/200 gramos.

Suele usarse vinagre, vino o aceite. Cuando se maceran los alimentos para darles más sabor, se les agregan hierbas aromáticas o especias.

54

,EnsaladaestreUa

Palta y palmitos La palta es la estrella del verano, aunque ya se la consigue todo el año. Combinada con una fruta fresca y otra crocante, da un toque fresco y gourmet a cualquier carne. Compruébelo.

Dificultad

I

Baja .

............... Tiempo 15 minutos.

(0) ,,'

",

$

Costo Medio .

.............Rinde

(f/j)) 4 porciones. -INGREDIENTES

-

Tomates 4 Palmitos 4 Paltal Jugo de limón 1 Aceto balsámico 1cucharada Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva 3 cucharadas - PASO A PASO -

Lavar los tomates. secarlos y cortarlos en rodajas finas (foto 1).Cortar los palmitos en rodajas. Reservar Cortar la palta al medio, descartar el carozo haciendo palanca con una cuchara (foto 2>.Cortar la pulpa en rodajas finas y rociarla con eljugo de limón para que no se oxide con el oxígeno (se pone oscura).Acomodar en una ensaladera los tomates. las rodajas de palta y los palmitos (foto 3>'Preparar una vinagreta con el aceto balsámico, sal,pimienta y aceite de oliva.Condimentar la ensalada con la Vinagreta y servir.

Vajilla y accesorios de mesa: L 'Interdt;

ss

o fuerte

m

ífe de cho

DIficultad Baja

Tiempo 10 minutos.

Costo Medio.

Rinde 800 g = 3porciones,

de la venta de carnes en la Argentina se realiza en los supermercados; en Capital Federal, el índice crece a un 60%. El resto se vende en carnicerías.

m Bife de chorizo

Plato fuerte

Las 5 claves de La Cabrera

01}

Novilloliviano

El bife de chorizo es el bife angosto deshuesado. más bien grueso y con su grasa lateral intacta. Yo prefiero los de novillos livianos. porque su cuota de grasa se derrite al cocinarlos y le da más sabor a la carne. Calcule un trozo de 800 gramos. para dos personas.

02}Salarlo Retire la carne de la heladera con anticipación. Sálela con la mezcla que indiqué en las brochettes de lomo (pág 46). Otra fórmula. si la prefiere. es mezclar 1litro de agua hirviendo con 100 gramos de sal parrillera. déjela enfriar e íncorpórele alguna hierba picada. a gusto. como perejil. tomillo, orégano o romero.

x Gastón Riveira*

03} Mucha brasa Para que la carne quede sellada por fuera y bien jugosa en el interior. la parrilla debe estar a 15centímetros del fuego y con bastante brasa. Cuando los hierros estén bien calientes (ponga la mano y

Si los invitados lo prefieren a punto (un poco menos jugoso). después de cocinarlo 9 minutos por lado. ponga ambos laterales mirando hacia el fuego 2 o 3 minutos. Como el bife es ancho, queda parado.

Apunto

{04

cuente hasta 6), eche la carne sobre la parrilla y cocínela 9 minutos de cada lado (siempre que sea del tamaño que le recomendé: un trozo de 800 gramos). Le doy una guía: cuando el bife suelta jugo en la superficie. delo vuelta y espere que vuelva a soltar el jugo hacia arriba.

Cuando el bife de chorizo esté a su gusto. retírelo. corrija la sal y páselo a una tabla de madera. Córtelo en las porciones que sea necesario. según cuántas otras carnes haya cocinado. y sírvalo enseguida.

• Creadory dueño deLa Cabrera.

)Bife de chorizo corte de la vaca El bife de chorizo: es el músculo interno de la

)Diccionario Grandes cortes: por su tamaño. el baby beef u otras cames gruesas te-

se logra con

costilla. Lo hay de dos tipos: ancho (segmento

quieren un fuego moderado, que

delantero) y angosto (segmento trasero), que es

o moderando la cantidad de brasas. En este caso, hay que utilizar el atiza·

el bife de chorizo propiamente entero pesa aproximadamente

dicho. El corte un kilo y medio.

más elevación de la parrilla

dor para separar el carbón encendido y bajar la temperatura. Atizador: varilla de hierro que se uti/izapara regular las brasas debajo de la parrilla. Además sirve. junto con la pala, para trasladar la brasa.

58

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• PARAACOMPAÑAR

•

• PLATO DE PELlCULA

•

El asadito (1999), de Gustavo Postiglione

Puré de papas a la mostaza

A comer que se acaba el milenio Es la tarde del 30 de diciembre de 1999. Siete amigos que rondan los cuarenta, una parrilla,

carne, vino y hasta una

pileta de lona para mitigar el calor. El encuentro terraza

de

es en

la

se

Tito y la reunión

estira hasta las últimas horas del último dia del milenio. Hablan de fútbol, de mujeres, de autos y de casi todos los temas previsibles

en una charla de

también está invitada, y

hombres. La política

suman algunas inesperadas invitado sorpresa. Filmada

confesiones

y

se

un

en Rosario, en blanco

y negro, la pelicula del director rosarino Gustavo

Postiglione se rodó

en

20

horas consecutivas,

en

1999. Sin dudas, un asado para recordar.

• LA ESCAPADA Elombú

•

de Areco, en San Antonio

de Areco

Una estancia del siglo XIX

La estancia histórica Elombú encuentra

a 120 km

de Areco

se

de Bs. As. Construida en 188Q

abrió sus tranqueras al turismo en 1993 y tiene todo

LA RECETA Lavar

4 papas.

Cocinarlas con piel en agua hirviendo

estén tiernas (unos

20 minutos).

hasta que

Retirarlas, pelarlas en caliente y

pisarlas hasta lograr un puré. Batir la papa pisada con 40 gramos de

y nuez mascada a gusto. Agregar 1 pocillo de crema de leche y 1cucharada de mostaza de Dijon.

tipo de propuestas y actividades. El menú principal es el asado, pero también se puede optar por codna internadonal o criolla Alojamiento (1dia + 1 noche) con pensión completa: $320 por persona. El día (recepción, almuerzo y merienda): $180 cada uno.

manteca, más sal, pimienta

Volver

a batir y acompañar

el bife de chorizo con el puré caliente.

Dirección: Ruta 31. cuartel VL Villa Lía, San Antonio de Areco Pcia. de Buenos Aires, Argentina Consultas: Oficina comercial aun a vie) 4737-0436

)En la carnicería El bife de chorizo está a lo largo de la columna del animal, recubierto de un lado por hueso (T-bone) y del otro por grasa El bife se \~. deshuesa, pero se deja la grasa intacta, que tiene aproximadamente un dedo de espesor.La grasa que viene con el bife de chorizo no se quita antes de llevarlo a la panilla, porque cuando se va cocinando impide que el calor queme la carne. Hemán Fritz, de Compañia Ganadera, recomienda asar el bife entero (unos 4 kilos) o cortado por la mitad. A la hora de comprar/o, hay que tener muy en cuenta el color de la grasa: tiene que ser blanca como la leche. para asegurarse de que el animal esjoven y la came es fresca. Sabroso y tierno, está entre los cortes caros pero es muy rendidor.

59

Plato fuerte

m Bife de chorizo

- OTRAOPCIONI-

Elminibeef "También se lo llama 'baby beef. Pero el nombre es un juego, una ironía. Porque justamente de "mini" o "baby" no tiene nada. Se trata de un bife de chorizo de 1.200 kilo, en un solo trozo. Por su largo, alto y ancho, es prácticamente

un cubo.

Por eso, después de salario como le indiqué para otros cortes, póngalo sobre la parrilla caliente (a 15centímetros de las brasas, pero esta vez con fuego moderado) y cocínelo no menos de 8 minutos por cada uno de sus 6 lados, según el punto deseado. Rectifique el salado y lleve la pieza entera a la mesa para que cada comensal corte una porción a gusto. Es importante contar con buenos cubiertos para el asado", nos aconseja Gastón Riveira.

- OTRA OPCIOND-

Bife de chorizo corte mariposa En esta opción, el dueño de La Cabrera nos dice: ..Calcule un trozo de 800 gramos, para dos personas. Pero pídale al carnicero que se lo corte 'mariposa': deberá cortarlo al medio (del lado de la grasa), sin llegar al finaL El bife quedará abierto pero sin separarse en dos. Elijo este corte cuando tengo que abreviar la cocción o cuando a los comensales les gusta la carne un poquito más cocida que a punto, porque al estar abierto al medio se cocina más, y más rápido. Sálelo y coloque la carne sobre la parrilla caliente, pero esta vez a 18 centímetros de la brasa. La carne cortada al medio requiere menos calor. Cocinelo 7 minutos de cada lado, o la, según el punto deseado. Yo lo prefiero jugoso".

)El dato Corte dry. Es un bife de chorizo con hueso, de 400 gramos, que se conserva en una cámara con el 90% de humedad controlada, durante 12 días, a 120 de temperatura. Este proceso de maduración

le da a la carne una textura y un sabor especial. Al

cabo de ese tiempo se lo deshuesa y se cocina como un bife de chorizo común, pero su sabor resulta más intenso y su textu-

ra, más tierna.

60

-

--~

----

El postre

Volcán de chocolate con helado de crema Todas las texturas y temperaturas, y mucha dulzura, en este postre que lleva helado de crema y una tortita crocante por fuera y cremosa y tibia por dentro. ¡Qué más se puede pedir...!

11

$

DIficultad Media.

Costo Medio .

..............Rinde (~)

6porciones .

• INGREDIENTES

•

Huevos 3 Yemas 3 Azúcar 75 gramos Chocolate semiamargo 180 g Manteca 180 gramos Esencia de vainilla 1cucharit. Harina 0000 tamizada 50 g Flanerítas individuales 6 Helado de crema 6 bochas Menta fresca para decorar • PASO A PASO •

Derretir el chocolate semiamar· go a bañomaría suave. Retirar. picar la manteca y sumaria al chocolate (foto 1).sin dejar de mezclar. para que se integren. Batirlos huevos con las yemas y el azúcar hasta que estén cremosos y blancos. Unir la preparación de chocolate al batido (foto 2) y perfumar con la esencia de vainilla.Agregar la harina tamizada. revolviendo en forma envolvente. Distribuir la mezcla en los moldes (foto 3) hasta llenar las 3/4 parte. Poner en freezer 2 horas. Cocmarlos en horno caliente de 8' a 10'. Desmoldarlo sobre los platos.Servir con helado y hojas de menta. Vajilla: Les Poiiers

61

Vegetales a la parrilla

Papas y batatas al plomo Para las guarniciones también se puede aprovechar el fuego de la parrilla. Es el caso de las papas y batatas al plomo, que además de deliciosas, son ideales para acompañar cualquier carne.

I Dificultad Baja.

Tiempo 60 minutos.

$ Costo Bajo.

RInde 4porciones.

• INGREDIENTES • Papas 2 Batatas 2 Aceite de oliva 4 cucharadas Sal y pimienta a gusto Queso blanco 300 gramos Ciboulette picada 4 cucharadas Cílantro picado 2 cucharadas Papel aluminio • PASO A PASO • Lavar las papas y las batatas. Se-

carlas. Untar 4 cuadrados de papel aluminio con el aceite de olíva. Salpimentar las papas y las batatas y envolverlas por separada en el papel (foto 1l Colo carlas sobre la parrilla y cecinarlas hasta que estén tiernas, gi~ randolas a fuego fuerte (aproxímadamente 60 minutos). Tarnbién se pueden cocinar en las brasas unos 40 minutos. En arnbos casos es fundamental gírarlas con una pinza, sin pinchar. Mezclar el queso blanco con sal. pimienta, la ciboulette y el cílantro picados (foto 2) (puede variar los condimentos a gusto. Por ejemplo, albahaca para las papas, y semillas de sésamo para las batatas). Una vez que las papas y batatas estén cocidas, abrir el papel (foto 3),cortar las papas y batatas al medio y coronarlas con unas cucharadas del queso a las hierbas.

)Otra opción

)Diccionario

La salsa de queso blanco puede reemplazarse por una mayonesa

Papel aluminio: son hojas de aluminio muy delgadas, que en la gsstrono-

con pickles o aceitunas, picados en ambos casos.

mía tienen múltiples usos. Uno de ellos es para cocinar. se envuelven los ali~ mentas antes de llevar/os al fuego y así se evita que pierdan humedad. Batata: hortaliza originaria de América Centra/ y Perú. Contiene hidratos de carbono y vitamina A. En la Argentina su consumo es relativamente

bajo y

la más aceptada es la morada. Son más sabrosas asadas que hervidas, 62

w.

'1..'

•

I

l

• Tabla: f¡a' Vaca Tuerta

63

Elplato elaborado

Peceto

tomates secos

No es un corte habitual para la pilla, pero basta con darle el tiempo justo de cocción y un buen relleno para que se transforme en una propuesta única: doradito, tierno y lleno de sabor.

(í.•..

¡~••.•.•..•...•.

............ Dificultad Media.

f.o •••••••.•

)

Tiempo x'" Costo 45' + tiempo de ,;'V:Wedio.

Rinde 1kilo =

maceradón.

4pordones.

Entre los argentinos de más de 14 años. el peceto es el cuarto corte preferido. Son datos de una encuesta realizada por el IPcv. El 17% de los encuestados

lo elige en primer lugar.

El plato elaborado Peceto con tomates secos

Las 5 claves de La Cabrera x Gastón Riveira* La pasta de tomate

Mechar lacame 02}

Hidratar media hora en medio litro de agua caliente

Hacer un orificio central a lo largo a todo el peceto con un cuchillo filoso (o pedirle ayuda al carnicero en el momento de

Ol}

100 g de tomates secos. Escurrirlos y procesarlos con 1pocillo de aceite de oliva extra virgen. 4 dientes de ajo pelados y picados y 2 cucharadas de hojas de tomillo

comprarlo) Mechar el peceto introduciendo. con paciencia. la pasta de tomate (foto b) Un

fresco. Se debe lograr una especie de puré (foto a).

Retirar la carne del frío 1hora antes de cocinarla y salpimentarla a gusto Cocinar el peceto a la parrilla. Los hierros deben estar a 18 cm de las brasas y bien calientes. pero el fuego tiene que ser lento (poca brasa).

En la parrilla

{04

aliado es la manga de repostería.

05}

03} El macerado

/

Colocar la carne en una fuente y rociarla con el jugo de una naranja y un pocillo de Cointreau (foto el Taparla con papel film y dejarla macerar en

Hacerlogirar

Girar la carne varias veces para que se cocine parejo. durante 40 ', Rectificar la sazón con sal y pimienta (o con la mezcla indicada en la pág. 46) Pasar la carne a una tabla. cortarla en rodajas con una cuchilla de buen filo y servírla enseguida. antes de que se enfríe.

la heladera durante 2 horas . • Creador y dueño de La Cabrera.

)Peceto corte de la vaca El peceto está en el cuarto trasero del animal. pegado a la cuadrada y opuesto a la bola de lomo. Pesa entre 1,5y 2 kg.

)Diccionario Hidratar: devolverle la humedad a los alimentos deshidratados sumelgiéndolos en un líquido. Los tomates secos se pueden hidratar en agua. caldo o vino. Se conservan en aceite de oliva. Le van muy bien el ajo yel romero.

Mechar: técnica que consiste en introducir alimentos grasas en una came. La finalidad

es que las piezas queden jugosas y que. las que ya lo son, no

pierdan el líquido. Se usa aguja de mechar y se realiza con la carne cruda.

66

1IIIIIIIIIIIIIllllllllllllllfllll 111 1 Paso a paso del armado del peceto • UN poco DEIDSTORIA • Las vacas llegaron en la segunda fundación

y Garay nos legó el asado

) Segunda [undación de Buenos Aires. Pintura de José Moreno Carbonero. En el centro de la imagen. Juan de Caray.

Las primeras

vacas llegaron

a América

en el

segundo viaje de Colón, en 1493, y fue el conquistador introdujo

vasco Juan de Caray quien las

en el Río de la Plata alrededor

Al hacer la segunda fundación

de 1580.

de Buenos Aires,

Caray recorrió la costa y repartió tierras entre los expedicionarios

para afincar las vaquerías, donde

se criaría el ganado. El acecho de los aborigenes hizo que se establecieran las líneas de frontera. Virreinato

fortines para defender

Con la creación del

del Río de la Plata, nació la industria

del saladero, impulsando

la exportación

de

carnes y cueros. Y las vaquerías se transformaron en la base del desarrollo

económico

de la región.

)Infaltable

Tomates secos Son tomates (generalmente peritas) deshidratados. Muy utilizados en Italia, en los últi· mas tiempos la gastronomía argentina los incorporó con éxito a sus recetas. ¿Cómo hacerlos? Cortar los tomates por la mitad, agregarles sal y exponerlos al sol. Están listos cuando los trozos de tomate se vuelven quebradizos. El procedimiento puede llevar entre 4 y 5 días.Es importante que los días sean secos y soleados. En lugares de clima adverso, sepuede utilizar el hor.Los 3 momentos de la preparación: realizar la pasta de tomates secos (foto a); hacer un onncto central y mechar la came (foto bJ macerar el peceto en jugo de una naranja y un pocillo de Cointreau (foto c)

no, a temperatura mínima, el tiempo que sea necesario (entre 3 y 4 horas).

)En la carnicería Es una carne tierna y seca. A la hora de elegir/a, el color es determinante: no tiene que ser rojo subido ni bordó, ambas son señales de que estamos ante un animal viejo. El tono justo es el rosado. La grasa debe ser escasa y blanca, como en todos los cortes de came fresca. Es un corte estaciona/, esto significa que mantiene un precio medio (alrededor de $18/$20) estable todo el año, pero su valor sube en los momentos en que aumenta la demanda, como en la época de las fiestas de fin de año, porque es muy requerido para preparar carnes frías. Por lo general, se lo cocina a la cacerola, en preparaciones largas y con algún elemento líquido de base, que le dé la humedad que el corte necesita. Para la parrilla, es recomendable el de temera. 67

La entrevista Gastón Riveira

dueño de La Cabrera

Un hacedor de delicias

Inició su carrera a los 15años como ayudante de cocina. Estudió en la escuela de Alicia Berger y trabajó para importantes restós. En 2002 le llegó el gran reconocimiento al abrir su propia parrilla.

n una esquina de Paler-

y comenzó a trabajar como ayu-

mo Soho que mantiene el espíritu del Viejo Palermo, está La Cabrera, un oasis para los amantes de la buena car-

dante de cocina. Más tarde vi-

E

ne. Los conocedores del mundo gastronómico la posícíonan entre las mejores parrillas del país. y mientras que su dueño, el chef Gastón Riveira, la define como una parrilla gourmet. la crítica gastronómica suele describirla como "un bistró de barrio". En el restaurante, que abrió sus puertas de madera antigua en 2002, la escenografía es sencilla: mesas y sillas de madera oscura contrastan con las paredes de ladrillo a la vista. Y sobre los muros, una llamativa cantidad de relojes muy antiguos que todavía dan la hora. Riveira explica que están allí porque tienen movimiento y así, rompen con lo fijo que es un restaurante. También cuelgan cuadros de diversos autores y varios objetos que son herencia familiar. Hoy, con 39 años, tiene la satisfacción de saberse con la tarea cumplida, pero su historia se inicia mucho tiempo atrás, cuando, con 15años, se acercó al restaurante Don Juan, en Recoleta,

nieron los estudios con la chef Alicia Berger y los empleos en diversos restós de renombre, incluido el del Hotel Hyatt. Pero un día decidió dar un salto y abrir su propio restaurante. Y cumplió un sueño. El salad bar de La Cabrera es uno de los sellos distintivos del lugar. Se lleva a la mesa una va-

Con formación profesional. Gastón Riveira suele estar en la cocina de su restaurante. El mismo forma a sus parrilleros.

caron los visitantes. También hay famosos y políticos locales que disfrutan de los platos que ofrece la carta, que cambia todos los años, y que últimamente incorporó la carne de Kobe, una de las más tiernas y caras y que marca tendencia en las cocinas de todo el mundo. Riveira suele estar en la cocina de su restó, y los parrilleros de La Cabrera fueron formados por él mismo, aunque afirma que, en nuestro país, parrilleros somos todos, del mismo modo que todos juegan al fútbol.

riedad de ensaladas, que siempre vienen acompañadas por cazuelas con alguna preparación caliente. Una debilidad de todos los visitantes que -dicho sea de paso-, no son sólo locales. Desde las mesas llegan conversaciones en diferentes idiomas. Una anécdota divertida es cuando visitó su parrilla un jeque de Emiratos Arabes y le pi-

Cuando hace asados para sus amigos, empieza con chorizos, morcillas y mollejas. Sigue con algún corte de carne que puede ser asado de tira o americano, que es el bife de chorizo

dió que cerrara el restaurante para él y su comitiva. Riveira se negó por respeto a sus clientes

ron su abuelo, sus tíos y hasta su mamá. El resultado está a la vis-

habituales,

ta. Gastón fue un gran alumno.

aun ante los ofreci-

mientos desmesurados de los enviados del jeque. Finalmente, aceptaron ocupar uno de los salones del restaurante, y fue Gastón Ríveíra quien los atendió

)Datos La cabrera Dirección: Cabrera 5099

personalmente, siguiendo las reglas de protocolo que le índí-

(esq. Thames), Palermo. Web: www.parrillacabrera.com.ar

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68

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