• Author / Uploaded
• Hazazel Samael

• Categories
• Mariscos
• Parilla
• Carne
• Alimentos
• Comida y vino

Citation preview

Los secretos del Gran Asador

Pulpo, lengosttno; chemia y salmón 07

Pescados y mariscos Con las claves de Restaurante

Fervor

Swnario 07 Pescados

y mariscos

Pulpo, langostino chernia y salmón 204

Laenb'ada

220

207

Ob'aopción

222

Brochettes de chipirones y vieiras

Plato fuerte I Salmón ross;do ala J;?arriHa " ;,;

Plato fuerte

m

Chernia a las brasas

226 208

Vegetales a la parrilla Hongos frescos con aceite de ajo y perejil

Brochettes de langostinos

La salsa Tapenade

En poco tiempo ha ganado renombre. Pero, ¿de dónde viene elprestigio de Fervor? De la calidad de su carne, del nivel de sus parrilleros y de su cocina. y claro, de la exquisita seleccion de su carta. Estaparrilla de mary de campo tiene un encargado de la carne, Jósé Meza, y otro de los pescados, Walter Rivero, bajo la supervisión de Luisa González Urquize, la encargada de la cocina. Los cortes que se asan son los clásicos. Los pescsdos son de lapesca del día. Y los postres. bien criollos.

-

~

----~ --

~~--

~

----- ~·~--~=-...,'-~~--~::¡~-~5

~

Br chettes de lana Un plato top que requiere productos bien frescos. Compre los langostinos más grandes que encuentre. Utilice espaditas de metal para lograr la presentació e este plato merece.

~~-.

'

de la producción pesquera argentina está integrada por Dificultad Media.

Tiempo 30 minutos.

Costo Alto.

Rinde 4 a 6 langostinos 1porción.

pescados. con una gran diversidad

=

de especies. El 30% restante está conformada por los mariscos.

Laentrada BrocheUes de langostinos

Las 6 claves de Fervor x Walter Rivera"

01}

Cuestión de guslos

03} En las espaditas

Elija 12 langostinos crudos, frescos y grandes. Los frescos son más sabrosos que los congelados. Pélelos. Hay que sacarles primero la cabeza e

Inserte 6 langostinos en 1 pincho de metal. Esta es una porción bien generosa para una persona. Repita con el

ir deshojando el caparazón. También se puede retirar la carcasa y dejar la cola o la cabeza como decoración. En caso de dejar

resto de las espaditas.

las colas hay que evitar que estas se quemen durante la cocción.

04}

Alasbrasas

La parrilla debe estar bien limpia (véase pág. 210. clave 3)

OZ} Sin venitanegra

y caliente, a 20 cm de las

OS} Bien

osos

Pincele los langast:na:;co:12 cucharadas de aceite de oliva. Po[1~ Ss brochettes sobre la parrilla caliente. a ÍU~ moderado Cocinelas 3 . de cada lado para que no pierdan textura ni jugos. Los langostínosdeben quedar brillosos.

Mientras tanto, mezcle 1pocillo de aceite de oliva con 1cucharada de . pimentón de la Vera (o pimentón ahumado} Vuelva a pincelar los

Una vez pelados, con la punta de un cuchillo

brasas. Pincele con una

langostinos con este aceite y

filoso, hacerles una pequeña

cucharada de aceite de oliva la zona de la parrilla que va a utílízar para las brochettes.

sálelos a gusto con sal marina. Sirva las brochettes sobre una plancha de hierro caliente con gajos de limón y, si quiere, con papas fritas .

incisión a lo largo

del lomo, para retirar la venita negra que lo atraviesa (es el intestino} Cuando la vea, tire de ella y descártela.

El aceite

{06

• Parrillero del Restaurante Fervor.

)Mar adentro Langostinos Las aguas frias del Mar Argentino son ricas en crustáceos de diferente tipo. Hay

con mucha brasa justo debajo del corte de came que se esté cocinando.

langostinos, camarones y centollas. Las

Pimentón de la Vera: es de color rojo intenso, con sabor y aroma ahuma-

especies que se extraen dependen de la

dos, profundos y penetrantes, debido al proceso de secado al humo con

temporada. Las 200 millas a partir de la línea de bajamar, ha sido declarada zona económica.

206 _1

~

)Dicdonario Fuego violento: es un modo de llamar al fuego fuerte, parrilla bien baja y

el que se tratan los pimientos. Se obtiene de la molienda de frutos totalmente rojos, de las variedades jaranda,jariza,jeromín

y bola.

1IIIIIIIIIIIIInllllllllllllllllllnllllllllllllll1111111111fin

-OTRAOPClON -

-UNPOCODEHmTOBlA-

Brochettes de chipirones y vieiras

1903: nace el Club de Pescadores de Buenos Aires

Un grupo de verdaderos enamorados del río El Club de Pescadores es una de las postales más tipicas de la costanera del Río de la Plata, en Buenos Aires. Se instaló en 1932, cuando la avenida no estaba aslaltada, y. se inauguró en 1937.Pero su historia habta comenzado el3 de agosto de 1903, cuando se fundó el club en el Muelle de los Franceses. El muelle tenía 10 cuadras de largo y estaba en la línea de la actual calle Ayacucho. Pertenecfa a una compañía francesa de lanchas carboneras, que habta dejado de operar. La primera tarea del grupo de pescadores fue reparar esa estructura. Después construyeron una casilla para dejar sus pertenencias y, recién en la década del30, se logró esta sede, que fue declarada Monumento Histórico Nacional en 2001. El club está abierto para los socios todos los días del año, las 24 horas. Desde el muelle sepueden pescar bogas, carpas, bagres, dorados y, en invierno, pejerreyes.

)E1dato El Atlántico Sur es un gran proveedor de estas deliciosas especies que se venden en el , mercado intemo y que, ..."" también, se destinan a la ...............

exportación. Allí se recogen langostinos, almejas (principalmente la especie Darina

LA RECETA

sotenoidesi mejillones,

Inserte en un palito de brochette de metal 4 chipirones limpios y en otro, 4 vieiras. Cocfnelos con la parrilla muy caliente, a luego

berberechos, vieiras patagónicas, ostras que se adaptan a criaderos,

violento (fuerte). La brochette de chipirones lleva 2 minutos de cada lado y la de vieiras, sólo 1minuto por lado. Retire las brochettes, sálelas y ptnceie los mariscos con aceite de perejil. El aceite de perejil: pique unas hojas de perejil hasta obtener dos

cholgas, camarones, centollas, centollones, calamar y

cucharadas. Mézclelas con un pocillo de aceite de oliva y deje reposar unas horas.

calamarete. Al sur de Tierra del Fuego hay calamares gigantes y calamares colosales, dos especies impactantes.

)Enlapescaderia Los mariscos sepueden comprar frescos,congelados o en conserva Para laparrilla, los únicos recomendados son los frescos.Si los congelaron a bordo, recién pescados,pueden durar 1año en elfreezer: Cuando los congelan en los barcos, vienen enplanchas y se fraccionan en lapescaderia Calamares,pulpos y camarones suelen venderse de esta manera. Los langostinos crudos son de color rosado claro, té con leche y translúcidos, aunque por lo general se venden cocidos.En este caso.elegir los de color bien naranja También vienen congelados.No esfácil distinguirlos por su aspecto pero sipor su sabor,son mucho más desabridos. Se venden pelados y enteros.Del kg de langostinos enteros quedan 300g limpios. 207

Plato fuerte I

Salmón rosado a la parrilla Un pez muy particular que nace en el río, rnigra al mar y regresa al río para tener cría. Así,habita con naturalidad aguas dulces y saladas, y su carne resulta suave, delicada y, sobre todo, sabrosa.

(í········· ............

(iit\) "'I.U:

)

Dificultad

Tiempo

Costo

Baja.

10 minutos.

Alto.

)[22.000]

Rinde

son las especies de peces con cocidos. Se

1kilo = 4personas.

comercializan 280. La mitad de lo que se pesca deriva de 8 especies: atún, merluza, arenque, bacalao, salmón, caballa, anchoas y sardinas.

Plato fuerte 1 Salmón rosado a la parrilla

Las 6 claves de Fervor

x Walter Rivero*

NlUlcacongelado

03} Quitar la ••.•••

Para la parrilla no puede

Limpie la parrilla con cepillo de

usar salmón congelado. Elija

alambre para sacarle la grasa de asados anteriores. Luego.

01}

un buen salmón fresco. cortado en postas de 250 g. sin espinas y sin piel. Si compra 1kg. comen 4 comensales. También se pueden usar los filetes. Como cada salmón pesa alrededor de 4 kilos. cada filete (medio pescado) rinde para 8 porciones.

queme un rato los hierros. con abundantes brasas debajo El pescado no debe ensuciarse con la grasa de otros animales.

Prepare el fuego con carbón de quebracho colorado. porque proviene de una madera dura. muy resistente. que hace brasas duraderas y produce un ahumado para la delicadeza de esta carne.

tenue. ideal

Pase un pincel con acelte sobre los hierros limpios. para evitar que el pescado se pegue. El fuego debe ser mediano. Esta es una carne delicada y no tiene que pasarse. Cocine las postas (rodajas) sobre la parrilla. a 40 cm del suelo. sólo 3'. Mientras lo cocina. coloque en un costado de la parrilla unas rodajitas de limón y ramitas de romero. Lo irán perfumando. Dar

04}untoque

OZ}El carbón ideal

OS}E1puntO¡usto

Prepare una manteca perfumada: mezcle 100 g de manteca blanda con un ramito de romero y la ralladura de un limón. Haga un rollito y consérvelo en la heladera Otra opción. véase pág. 219.

vuelta y cocinar 3 'más. El punto indicado es jugoso. Recocínado pierde todas sus virtudes.

06} Sal, manteca,

limón y listo

Luego retire las postas. sálelas con sal marina y pincélelas con la manteca perfumada. Sirvalas enseguida acompañadas con un gajito de limón.

• Pemüero del Restaurante Fervor.

~Mar adentro Salmón El salmón habita

~Diccionario

los mares helados, pero

la pesca de salmón idos. En in'

deposita sus huevas en el curso de grandes ríos.

viemo. la captura de dorados y tarariras. entre otros peces del Litoral.

En ese momento,

Spfnnfng: todos los salmón idos que pueblan la Argentina se capturan con

cesa de alimentarse

y se

ocupa de su cria, hasta que ésta -ya convertida en salmones

independientes-

se dirige

nuevamente al mar para recomenzar el ciclo de la vida

210

Pesca con mosca: en verano. es tradicional

señuelos. En el Río de la Plata se pescan dorados, surubíes y otras especies. Trollfng: es la modalidad

por excelencia que se usa para pescar los gran-

des dorados y surubíes en el Alto Paraná.

n 11111111111 n 111I

111111111111111111111111111111111111111111111

• UN POCO DEIDSTORIA • Tribus originarias sobrevivieron gracias a la pesca

• OTRAOpaON •

Trucha entera

Vivir de lo que el río da Los pueblos originarios del territorio que hoy ocupa la Argentina, aquellos que habitaron cerca del mar o de grandes

rios, vivieron

de la pesca. En

la región de la cuenca del Plata habitó un grupo de comunidades conocido genéricamente como chaná-timbú Estas tribus estaban ubicadas en ambas márgenes del rio Paraná, en territorios de las actuales provindas de Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos y Corrientes. En el siglo XVI, tuvieron tres asentamientos prindpales: Corrientes Gas mapenes y mocoretás), Santa Fe y Entre Ríos Gas timbúes y carcaraes; corondas, quiloazas y calchines) y Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos (tos chanaes, mbeguaes, chaná-timbúes y chanámbeguees). Para todos ellos, el modo de subsistenda básico era la pesca

)lSabiaque...? La grilla para pescados es la mejor opción para cocinarlos, dado que tienen una carne muy delicada, que se rompe fácilmente. Por un lado impide que la carne se pegue a laparrilla y,por otro, facilita la tarea de darlo vuelta Es LA RECETA de la misma familia, pesa alrededor de 2 kilos y resulta ideal para codnar la pieza completa. Al restaurante le llega fresca, de carne delidosa. Abrala al medio, por el vientre, conservando la cabeza y la

una prensa de alambre tejido, de malla fina. Tiene 2 rejillas unidas por bisagras y cada una de ellas posee un mango de alambre. Se coloca elpescado sobre uno de

cola. Retire las vísceras y el espinazo, pero déjele la piel. Palpe la carne para chequear que no queden espinas. Si quedara alguna,

los lados y se cierra para ponerla sobre la parrilla Por lo general.

retírela con una pindta. Codne la trucha 5minutos por lado, con el mismo fuego que indicamos para el salmón, pero con la parrilla

además se agregan cebollas, marrones y otras verduras. El

Los salmones son muy grandes para codnar enteros, pero la trucha,

más alta, a 40 cm de las brasas. Retire la trucha, sálela con sal marina y pincélela con la manteca perfumada (clave 4). Sírvala con

mango permite que se dé vuelta el

gajos de limón. De esta misma manera se codnan los filetes de

pescado sin que se desarme ni que se caigan las verduras. Hay de

salmón con piel. La piel queda crocante y delidosa.

diversos tamaños.

)En la pescaderfa El salmón blanco viene del sur delpsis y de Mar del Plata La carne esgrasa y tiene menos sabor que la del rosado.Suprecio es accesible El salmón rosado se importa de Chile.Esbien sabroso y contiene omega3, un áddo graso muy saludable. Entero pesa cercade 4 kg.Cuando se lo limpia, entre cabeza,huesosy cola,pierde la cuarta parte de supeso, explica SergioLorenzón. responsable de una importante pescaderia Engeneral se vende en rodajas (postas)de 250 g. Se pesa limpio, no tiene desperdido y se lepuede dejar lapiel para codnarlo. Despuéssedesprende fáa7mente y lo mantiene más armado durante la cocdón. Fresco,tiene un precio muy alto. Congelado es más económico. También se consigueahumado. 211

Elplato elaborado

Pulpo con vegetales Mientras más simple es la preparación, más se disfruta del sabor del pulpo. Yla parrilla conserva intactos su gusto y la textura del músculo. Se sirve con vegetales asados y un buen pimentón.

(í······) .............

(