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• Tito Aparicio

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Los secretos del Gran Asador

Ojo de bife, lomo y asado americano

la

Carne de vaca Con las claves de Restaurante Fervor

Sumario 10 Carne de vaca

Ojo de bife, lomo y asado americano 300 304

Plato fuerte 1 Lomo entero

316

Ensalada estrella

318

Mediterránea con miel

306

La entrada Laguamidón

m

La salsa De dos tomates

320

Sesos y mollejas

310

Plato fuerte

Bife ancho a la parrilla

El postre Alfajor Rogel

322

Buñuelitos de acelga

El plato elaborado Hamburguesas de nalga y chorizo

312 PlatofuerteD Asado americano

326

Deshopplng Los elementos que el asador debe tener

En poco tiempo, el restaurante Fervor se hizo muy conocido. Su prestigio deviene de la calidad de su carne, del nivel de sus parrilleras y de la exquisita selecdón de su carta Esta parrilla de mar y de campo tiene un encargado de la carne, José Meza y otro de los pescados, Walter Rivera, con la supervisión de Luisa González Urquiza, la encargada de la cocina Los cortes que se asan son los clásicos. Los pescados son de la pesca del dia Y los postres, bien criollos.

Plato fuerte I

Lomoentero Existen tres razones por las que el lomo es el corte más cotizado de la vaca: siempre es tierno, magro y muy sabroso. Hay que invertir unos pesos, pero el resultado definitivamente lo vale.

son los puntos de venta de carne cada 100.000 hogares en la Argentina Dificultad Baja

Tiempo 50 minutos.

Costo

Rinde

Fuente: Primer Mapa del Consumo

Alto.

Lomodelkg= 4personas.

Vacuna· IPCVA.

de carne

Plato fuerte 1 Lomo entero

Las 6 claves de Fervor

x José Meza*

01}

Lomo de noviUo Compre un lomo de novillo. Retire la carne de la heladera con anticipación para que esté a temperatura ambiente al momento de ponerla sobre la parrilla. Así, el calor llegará parejo al interior de la carne.

02} Lo que hay que retirar Ellomo tiene un cordón de carne adosado a lo largo. Es delicioso. pero le hace perder la forma redonda. Por eso. se lo debe retirar y guardar para otra preparación (como empanadas. por ejemplo). Deseche la telilla que lo recubre. pero déjele la cabeza. la parte donde el tubo de carne se ensancha.

03}Sal Sálelo en redondo. por todo el contorno. con sal parrillera. Es la que mejor sabor le da a la carne.

04}

parriUa limpia

Haga el fuego con carbón de quebracho. Antes de iniciar la cocción. espere a que las brasas estén bien encendidas. Mientras tanto.limpie la parrilla de la grasa de otros asados. Luego. queme un rato los hierros y páseles un trozo de grasa de riñonada para evitar que se peguen los cortes a cocinar.

OS} En4

H"1II!

~pos

Coloque la parrilla a 5 c:::! de! fuego. Barra bien las brasas. para dístríbt , ras de manera pareja. Ponga el lomo sobre la parrilla a fuego bajo y cocínelo en 4 tiempos, es decir. girándolo 4 veces. como si tuviera 4 caras. Así se cocinará parejo. Utilice una pinza para manejarlo. evitará que pierda el jugo. En total tardará unos 45'. Es importante que no se pase de punto. Esta carne tiene una textura especial y debe comerse jugo.so o a punto. pero nunca seco.

06}Conreposo Una vez que esté listo. retírelo de la parrilla. déjelo reposar unos minutos para que se redistribuya el jugo y córtelo en 8 medallones. Sirva enseguida .

•Parrillero del Restaurante Fervor.

)Lomo corte de la vaca El lomo está pegado

a la parte

)Diccionario intema del bife y

protegido por la columna del animal. Un hueso lo separa del bife de chorizo.

Grasa de riñonada:

es la grasa

blanca que rodea los riñones del cerdo

de la vaca. Es de muy buena calidad y se usa en la preparación les de carne y en repostería (hoJaldresY. Se comercializa para usar, Parrillada

o se puede adquirir fresca en las camicerías. mixta: es la que, además de llevar came de

de paste-

envasada. lista

vaca y ecnures. lle-

va cortes de otros animales. como pollo. cordero o cerdo.

302

o

1IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIHIHIIIIIIIIIIIIIIIIIIHlllllllTIm,---

• PARAACOMPAÑAR

•

• UN POCO DE BISTORIA La gran repartición

Vegetales grillados

•

de tierras fiscales

El origen de losprimeros estancieron del país Se calcula que durante la conquista provincia

del sur de la

de Buenos Aires (formalizada

538 estancieros compraron

8.656.000

en 1821), hectáreas,

y otras 2.125.000 hectáreas fueron dadas como premio

a militares

y funcionarios

que

en la campaña. En 1857 se dictó una

participaron

nueva ley de arriendos

de tierras fiscales que

establecía que, si las tierras estaban al sur de la línea de frontera, el arriendo

era gratuito. Los

estancieros sólo debían levantar dos ranchos con pozo de balde

o 1.000

para ellos. Así, LA RECETA

y

llevar no menos de 300 vacunos

ovejas. Una exigencia fácil de cumplir

se consolidó el poder a mediados

familias ganaderas que,

Cortar 1berenjena. 1zucchini, 1zapallito, 2 zanahorias

y 1calabaza

estrecharon

de las del siglo XIX

lazos con Gran Bretaña, entonces

chica en rodajas de un cm de grosor, todos con piel.

potencia

Pelar 1cebolla y cortarla en aros gruesos. Cortar 2 endibias y 2

negocio de la carne argentina, según denunció

bulbos de hinojo en tiras de 2 cm, que deben permanecer

y principal

hegemónica

beneficiaria

del

unidas en

luego el senador demócrata progresista Lisandro

la parte del tallo. Lavar 2 marrones y dejarlos enteros. Colocar todos

de la Torre. Con el tiempo, las estancias familiares

los vegetales sobre la parrilla precalentada,

se convirtieron

no arrebatarlos

ni quemarlos. Pincelarlos

oliva (J taza), utilizando

con brasas suaves para con bastante aceite de

como pincel un ramito de hierbas para

en explotaciones

a cargo

de

sociedades anónimas. Fuente: libro Mi pals, la Argentina. AGEA.1995.

saborizar (puede ser romero). El aceite debe ser abundante para que los vegetales no

se sequen y queden

con brillo. El tiempo de

cocción depende de cada tipo, pero hay que estar atentos, porque

se cocinarán

rápido. Llevan apenas unos minutos. porque

las

rodajas no son gruesas. Girarlos con una pinza en la mitad de la cocción. Si el hinojo y las endibias se pasan, quedan amargos. La piel de los marrones

>Eldato

debe quedar quemada y el interior, tierno:

llevan aproximadamente

20 '.Retirarlos, pelarlos, quitar el interior y

cortarlos en tiras. Pincelar 6 hongos frescos con el aceite de oliva. Colocarlos sobre la pam71a y asarlos rápidamente, Preparar

vuelta y vuelta.

un aceite de ajo y perejil: licuar una taza de hojas de licuando. Reservar.

perejil. Armar

envasado al vacio, que

de la fibra por exceso de frío. Además,

La base, Tostar 10 rebanadas de pan de campo (véase pág. 315) sobre la parrilla,

caros suele elegirse el

impide el cambio de textura

perejil con 1diente de ajo pelado, sumar 1taza de aceite de oliva y continuar

Para conservar los cortes más

se evita

la pérdida de

peso y sabor por deshidratación,

vuelta y vuelta Rociarlas con el aceite de ajo y

el desarrollo de bacterias. la

la fuente con los vegetales crocantes, combinando

oxidación y la contaminación

los colores. Rociar con 1hilo de aceite de oliva y salar. Acompañar

olores. También favorece el

con tostadas de pan de campo. Los vegetales grillados pueden

aspecto en la presentación del

tenerse listos con anticipación momento,

y

calentarse

a la parrilla a último a gusto.

agregando en ese instante aceite de oliva y sal

> En la

por

producto. En la heladera dura alrededor de 3 meses.

camiceria

El lomo se destaca por su sabor y terneza, más allá de que sea de novillo o de ternera. Es muy dificil \ equivocarse cuando

se lo compra,

pero se recomienda inclinarse por los que pesan entre 1,800 y 3 ki-

los. Los muy pequeños no son los mejores. Es conveniente asarlo entero, y después cortarlo en bifes.

303

Ensalada estrena

Mediterránea con miel Mucho color y sabor en esta composición de vegetales varios. Las texturas varían porque algunos van cocidos y otros no. Yse completa con un aderezo agridulce de aceto, mostaza y miel.

• INGREDIENTES•

I

Papines8 Radicchia

Dificultad

Y2

Baja.

Endibial Escarola fina

;~,

Lechuga

', g:

Y2

mantecosa

Y2

Rúcula 1ramo o bandeja Rabanitas8 Pepino. chica 1 Ajaldiente

Tiempo 20 minutos.

Mostaza can granos 2 cucharadas Aceta balsámica 2 cucharadas Miell cucharadita Sal y pimienta a gusto Aceite de aliva 3 cucharadas

Costo Bajo.

Rinde 4personas.

• PASO A PASO • Hervir los papines con piel. en agua salada 12' (foto D. Dejarlos enfriar y cortarlos al medio. Reservar. Lavar las hojas de radiechío secarlas y ubícarlas en una fuente. Limpiar las hojas de endibia y ponerlas sobre el radícchío Lavar la escarola, la lechuga y la

rúcula. Secarlas e intercalarlas con las otras hojas. Cortar los rabanitos en rodajas finas (foto 21 Pelar el pepino. y cortarlo enláminas Distribuir sobre las hojas los papines, los rabanitos y el pepino. El adereza: pelar el ajo y machacarlo Licuarlo con mostaza. aceto balsámico. miel. sal,pimienta y el aceite de aliva (foto 31 Condimentar la ensalada y servir.

)Infaltable Endibia Originaria chorium

)Diccionario

del Mediterráneo, intybusJ. Pertenece

es una variedad de la achicoria amarga (Ci-

Licuar: cambiar de estado sólido a líquido un elemento. En cocina este

a la familia

procedimiento

de las compuestas. Algunas varie-

dades crecen de manera silvestre, pero las que se consumen son cultivadas

se realiza

a través del calor

para que resulten más blancas y tiernas. Sus hojas son blancas porque se

carola fina y gruesa. Son dos variedades

las cultiva en la oscuridad

Rúcula: verdura de hoja Se la cosechajoven

y no hacen fotosíntesis. Van muy bien con un

aderezo dulzón. Ejemplo: aceite de oliva, jugo de naranja, pimienta

304

y sal.

o utilizando

licuadora

o mixer.

Escarola: variedad de lechuga un tanto amaTga y de hoja rizada. Hay esdiferentes. para que la hoja no crezca de-

masiado y quede pequeña y tierna Tiene gusto almendrado

y picantón

Laenll'ada

Sesos y mollejas Las tíernísímas mollejas de corazón se llevan muy bien con los sesos a la parrilla, de textura cremosa y aderezados con salsa verde. Una comida para dejar, por un momento, la dieta de lado.

--••

.

.

"-:;;..- "

de los argentinos es consumidor

Dificultad

Tiempo

Costo

Rinde

Media.

1hora.

Medio.

1seso +1 molleja = 2porciones.

habitual de carne. Sólo entre el 1y el3 % de los hogares no consume carne vacuna. Fuente: Cámara de la Industria

y Comercio

de Carne y DeIivados de la República Argentina-

CICCRA.

La entrada Sesos y mollejas

. Las 5 claves de Fenlor

x Luisa González Urquiza*

Ol}

Las mollejas

Lossesos

Calcule 1seso cada 2 personas. Tenga en cuenta que se sirven acompañados con otras achuras.

EnFervorus::::"",..:;----ro $Scecorazón porque sonraés ::t..~~..le las de cogote,

Cocine los sesos en agua hirviendo con sal 5 minutos.

tienen un cdo::' ~:::J:'SCCo

Silos sirve solos, 1entero por persona. Siempre necesitan un rato de preparación previa. Lave los sesos con abundante agua fría, para eliminar los coágulos de sangre que suelen

Retírelos y déjelos enfriar muy bien. Córtelos al medio y cocinelos sobre la parrilla caliente, a fuego medio, a 15

tener No les quite la telita que los cubre porque evita que se rompan durante la cocción.

centímetros de las brasas, 2 o 3 minutos de cada lado. Cuando ya estén listos, pincélelos con la salsa verde, acomódelos en

OZ} Salsa de perejil Prepare la salsita para acompañarlos: licue 1 diente de ajo pelado con 3 cucharadas de hojas de perejil, 1taza de aceite de oliva, sal y pimienta (hay que tenerla lista con

una fuente de hierro bien caliente y llévelos enseguida

a

la mesa.

y son más

sabrosas. QL:::e ~.5"-3SC.. - - .e y chequee que lassuperñcíesses ~....as.Retire cualqUierOL:C.~~

que les

encuentre ~~ ~ se:::;JCITillerapara que los granitos pe::e;:::= :- se?OTdban al comerlas.

05}

CaJ:iealesj' doradas

Ase las~$c.~~eiliO,a20cm de las brasasentre _~ --=z.2DIagirándolasenla mitad de le.c::oc::XL..~ enfríar, córtelas en 3 rodajas y --.E ,,-=-;JO:Ierlas sobre la parrilla esta vez a fueg>:--=::=. Cocínelas vuelta y vuelta, sólo para (!.l€se C2.!!enten y se doren bien.

anticipación) •Jeta de cocina del Restaurante Fervor.

) Sesos YmoUejascortede

la vaca

Los sesos se encuentran en el interior del cráneo

)Diccionario Perejil: de origen medtterránea Su uso en la cocina se remonta a la Edad

de la vaca. Las mollejas son la gIandula timo del

Media. Hay 2 tipos de perejil: el de hoja rizada y el de hoja lisa. Este últi-

animal, próxima al corazón.

mo, el más usado en el país. es bien verde y tiene un sabor apenas picsnte.Las hojas se usan frescas o secas. Pasas de uva: es la uva pardalmente

deshidratada. Las que se usan en re-

postería no tienen semilla, son menos ácidas y ricas en azúcares.

308

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

-UNPOCODEHmTOBlA-

-OTRARECETA -

Empanadas

El grito de Aleorta, 25 de junio de 1912

criollas

La primera huelga agraria argentina Después de algunas reuniones clandestinas pulperías, parroquias

sur de Santa Fe fueron protagonistas los acontecimientos

en

y viviendas, los colonos del de uno de

más trascendentes para el

campo argentino: El grito de Aleorta, la primera huelga agraria argentina 1912, en la localidad populares explotación

Fue el 25 de junio de

de Alcorta, que los sectores

del campo se levantaron

contra la

de los terratenientes. A pocas

semanas de iniciado el movimiento,

y por

decisión de los campesinos, se constituyó Federación

Agraria Argentina,

la

una entidad

gremial que sirvió para encauzar de manera organizada

una lucha que llevó muchos años

hasta transformar productiva batalla

la estructura

socioeconómica

y

del país. No sólo habían ganado la

a los poderosos

dueños de la tierra, síno

que, además, fueron logrando leyes que amparaban

los derechos e intereses de esta nueva

franja social del campo. Para 48 unidades Q2 porciones)

o nalga, 2 kilos

va a necesitar: 1 kilo de bola de lomo

Fuente: Federación Agraria Argentina.

de cebolla, 300 gramos de grasa bovina, 2 cucharadas

de comino, 3 de pimentón,

2 de ají molido y 3 cucharadas de sal fina.

Además, 100 gramos de aceitunas verdes o negras, 3 huevos duros y 4 docenas de discos de empanadas para horno.

)(.5abiaque...?

LA RECETA Picar la carne

a cuchillo,

en cubitos de medio centimetro.

Reservar.

Pelar las cebollas y picarlas muy chiquito. En una cacerola gruesa,

En muchas provincias de la Argentina, a las empanadas

derretir la grasa a fuego bajo. Sumar la cebolla y cocinarla, siempre

se les agrega pasas de uvas,

a fuego

que les dan un gustito dulce

a

bajo, entre 20 y 30 mínutos, hasta que apenas comience

dorarse. Sumar la carne y cocinar 10 minutos, revolvíendo para que se cocine pareja. Condimentar

y diferente. En Santa Fe, el

bien

con comino, pimentón,

ají

molido y sal fina. Mezclar. retirar del fuego, pasar el relleno a un recipiente

amplio y dejar entibiar. Llevar

Pasado ese tiempo, incorporar partidas Extender

a la heladera 12 horas.

las aceitunas descarozadas y

al medio. Sumar los huevos duros picados y mezclar bien. las tapas de empanada

cucharadas

sobre la mesada. Colocar 2

de relleno en el centro de cada disco. Cerrar y hacer el

repulgue. Colocar las empanadas

relleno de carne picada suele incluir azúcar. y muchas veces, herencia de la gastronomía árabe,

a las empanadas de carne. verdura o pescado se las espolvorea con azúcar antes de hornearlas.

en placas para horno y cocinarlas

en horno muy caliente (240°), entre 9 y 12 minutos, según el horno (en algunos casos pueden llevar 15 minutos). Retirar y servir.

) En la camiceria Las mollejas tienen que ser de corazón, la glándula timo de la vaca. Los sesos tienen una textura muy delicada, y cuando están cocidos son cremosos. Se sirve uno por persona Hay que limpiarlos antes de cocinarlos: una alternativa es sumergirlos en agua fria con vinagre durante 8 horas para que se desangren. Después se debe eliminar la sangre superticial con los dedos. Se separan los lóbulos (hay dos por unidad) y se retira la grasa visible con una cuchara. Pesan alrededor de 200 gramos y su precio es muy accesible.

309

Laguarnidón

Buñuelitos de acelga Estos buñuelos tienen la particularidad de estar hechos con una pasta especial: la famosa masa bomba. pero salada. El resultado. una suerte de profiteroles erdes. Toda una delicia.

• INGREDIENTES • Agua800cc Manteca 200 gramos Harina 0000 500 gramos Huevos 5 Acelga 2 atados Sal. pimienta y nuez mascada a gusto Queso parmesano rallado 50 gramos Aceite para fritura profunda

I Dificultad Baja.

Tiempo 20 minutos.

$ Costo Bajo.

• PASO A PASO •

Hervir el agua con la manteca. Cuando rompa el hervor, sumar la harina y cocinar. sin dejar de revolver. hasta que la masa se desprenda de los bordes de la cacerola (no hay tiempos. hay que estar atentos). Retirar del fuego y sumar los huevos (foto 1),de a uno por vez.revolviendo bien después de cada adición. Lavar las hojas de acelga y retirar las pencas. Cortar las hojas en finísima juliana y agregarlas a la masa anterior (foto 2).Condimentar con sal, pimienta. nuez mascada y queso rallado. Mezclar muy bien. Con las manos húmedas. formar pequeños bollitos (foto 3), Cocinarlos en una cacerola con abundante aceite caliente hasta que los buñuelitos estén dorados. Retirarlos con una espumadera. escurrirlos sobre papel absorbente y servir.

Rinde 8 porciones.

)htfaltable Los primeros

La acelga

)Dicdonario

informes que se tienen de esta hortaliza la ubican en la re-

gión del Mediterráneo

y en las Islas Canarias. En el siglo Wa.e

Aristóteles ya la mencionaba

el propio

en el tratado De mundo. Sus hojas son gran-

des y ovales. Tiene una penca ancha, larga y fibrosa. Su color puede variar entre verde oscuro y verde claro. Goza de numerosas aplicaciones nales y alimenticias

310

medici-

por ser refrescante. digestiva. diurética y nutritiva,

Masa bomba: base de los protiteroies pecialmente

o bombas de crema, se la utiliza es-

para postres pero puede formar parte de preparaciones

ladas. En Francia. su lugar de origen

es muy suave y aireada

se la llama

sa-

pasta choux y su textura

PJatofUerteD

Plato fuerte D Asado americano

Las 6 claves de Fervor

x José Meza*

01}

De tal palo. tal asado

03} Fierros calientes

Cuando la parrilla esté caliente,

Para el fuego, carbón o leña.

Mientras se hacen las brasas, limpie la parrilla y deje que los hierros se calienten bien.

ubíquela a 15cm de las brasas. Extienda sobre los hierra> el asado americano, con los huesos hacia el fuego, Sale la cara superior con sal parrillera

04}

y cocine alrededor de 6',

Yo uso el tradicional carbón de quebracho colorado, y cuando elijo leña, tiene que ser de la misma madera, porque es dura, resistente y da un ahumado muy suave a las carnes. Lo que nunca se debe usar es madera de pino u otra planta resinosa.

Ate~peratura ambiente

Mi asado americano es de novillo de exportación y, como

OZ}Para encender el fuego Una buena técnica para encender el fuego es partir de un bollo de papel, que puede reforzar con piñas y hojas secas o recortes de madera, antes de rodear todo con carbón. Nunca utilice alcohol o combustibles.

06} Dejar

Huesos abajo

{OS

reposar

a otros cortes con hueso, le doy unos días para que madure en cámara de frío. Antes de asarlo,

Luego, reduzca la temperatura

deje que tome temperatura

deseado. Cuando cocine un corte de carne entero, como éste, déjelo reposar unos minutos para que el jugo se redistribuya en la carne y no se pierde en la tabla de cortar. Corte

ambiente.

retirando un

poco de carbón. Delo vuelta vuelva a salar y cocine 6 ' más, o hasta obtener el punto

en 4 porciones y lleve a la mesa . • Parrillero del Restaurante Fervor.

»Asado americano corte de la vaca El asado americano

se extrae de la región media

del costillar; en la zona del bife del medio, Es la continuación encuentra

del bite de chorizo que se

en el cuarto trasero.

»Diccionario Leudar: es la fermentación

que sufre la masa después que se le agrega leva'

dura. La masa duplica su tamaño. por la emisión de gases del fermenta. Pera que leude correctamente,

conviene colocar la masa en una superficie It

sa a en un recipiente cóncava, tapada con un repasadar a paño. de algadón. Flambear: rociar un alimenta

con aguardiente

llamas se extinguen salas cuando. se cansume

314

a licor yencenderlo. el alcahal.

Las

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• OTRA RECETA

r-

• PLATO DE PELlCULA • Asesinato en el Senado de la Nadón Q984), de Jusid

Panquequedernanzana

Carne, negocios y crimen

Colocar en un bol3 huevos y 250 g de harina. Agregar 40 g de manteca derretida. Deshacer los grumos con batidor de

del 3D. En 1934, el senador

alambre y mezclar hasta obtener una

ssnisfesino Lisandro de la Torre

pasta homogénea, agregando 1litro de leche de

a poco.

Terminar

una hora en la heladera. Pelar 4 manzanas

denuncia el negociado de las

de mezclar y reservar

verdes, quitar las

tras un forcejeo entre el senador y

poner un cuarto de la mezcla de huevos

(deben quedar bastante gruesos) y distribuir de manzana. Cocinar el panqueque

el ministro de Agricultura

encima unas rodajas

dispara

hasta que el huevo cuaje en la

cara inferior y darlo vuelta. Cocinarlo del otro lado hasta que la pasta se despegue de la panquequera.

Cocinar 3panqueques

retirerlos y reservar. Colocar en la sartén 1cucharada

carnes argentinas con Inglaterra. Luego de un año de arduo debate,

semillas y cortarlas en gajos muy finos. En una panquequera grande y antiadherente,

La pelicula relata los sucesos políticos y sociales en la década

a De

del senador Enzo Bordabehere, terminando vida. El asesino

más,

de azúcar y 1

Luis Duhau, alguien le

la Torre, pero la bala da en el cuerpo

a sueldo se llamaba

con su

Ramón Valdez

Cora. Primer film de Juan José Jusid durante la democracia. El elenco está integrado por Pepe

de manteca cortada en dados. Llevar al fuego (puede ser a las brasas

Soriano, Miguel Angel Solá, Oscar Martinez, Selva

o sobre

Alemán y Ana Marfa Picchio.

la hornallaJ unos minutos, hasta que el azúcar se derrita.

Colocar un panqueque

en la sartén y dejar que se dore Retirarlo y

repetir con los panqueques cucharada

restantes. Rociar

cada panqueque

con 1

de coñac y flambear fuera del fuego. Servirlos solos

• LAESCAPADA

o

•

Pampas del Sur, en Cañuelas

con una bocha de helado de vainilla

Un refugio natural • OTRA RECETA D •

Pandecampo Para acompañar

los cortes a la pani/la. nada mejor que un pan de

campo casero, receta de Luisa González Urquiza,jefa Fervor. Para la masa, hacer una cucharada

corona con 1 kg de

de cocina de

harina y 1

de sal. Colocar en el centro 100 g de grasa de cerdo y

reservar. Aparte, preparar

la esponja: desmenuzar

g de levadura fresca, agregarle 250

cc de agua

con los dedos 40

tibia y 1cucharada

de

azúcar. Dejar reposar 15 '. Sumar la esponja al hueco de la harina y unir todos los ingredientes

mientras se va echando 200

tibia a medida que la harina la va absorbiendo porque puede necesitar más humedad

o menos,

cc de

agua

(agregarla de a poco,

según la harina y la

el volumen

puede disfrutar paseos

en la

A lo largo de sus 20 ha, se

de la increíble piscina, hacer

a caballo,

practicar

varios deportes y

degustar deliciosos platos: el tradicional

asado al

mediodía y cocina gourmet por la noche.

del día). Amasar hasta lograr un bollo liso y dejarlo

descansar en un lugar tibio, hasta que duplique

Una hostería de campo enmarcada naturaleza pampeana.

Formar

Día de campo: desde $135 + IVApor

persona.

Pensión completa

desde $280 +

con alojamiento:

2 bollos, darles forma de pan y dejarlos leudar 20 -. Con el [z10de un

WA. Menores de 2 años, sin cargo.

cuchillo, hacerle un corte en cruz sobre la superficie

Direcdón: Ruta 6, km 62,5 (a la izquierda,lOOO m), Cañuela$, provincia de Buenos Aires. Web: www.pampasdelsur.com Consultas: Tel: 6381·2210/ (15) 6450·8085

Cocinarlos

de cada uno.

en el horno 40 " hasta que se doren ligeramente. Retirar,

ou os:

dejar entibiar y servir.

ou

)Enlacamiceria El asado americano se extrae del llamado "Tbone

steeck", que

es el bife con hueso y lomo, pero cortado a lo

largo de la columna vertebral. Al hueso en T se le corta la parte superior, dejando sólo el hueso de la costilla, que separa de un lado el bife angosto y del otro, el lomo. El corte entero pesa alrededor de 2 kilos y su precio es bastante alto, equivalente al del bife de chorizo. Cuando se corta el bife

a cuatro

costillas (400 g

por comensal), durante la cocción pierde entre 80 y 100 gramos por porción, más la eliminación del hueso.

315

Plato fuene m

Bife ancho a la parrilla El centro es el muy apreciado ojo de bife, y el borde que lleva la grasa está compuesto por la tapa de bife y la popular marucha. La grasa que lo bordea es ideal para lubricar la parrilla.

• PASO A PASO •

Esta carne se puede cocinar de 2 maneras. La pieza entera, que pe· sa unos 4l