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• Meliza Nogales

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Los secretos del Gran Asador

Chivito, liebre.e: nej........-., y cordero al asatlor

!I

12

Carne de las sierrasyla Patagonia Con las claves de los restaurantes

,' .

La Cabaña y.-Oro - & Cándido '.;.. .~='~

•.•...-----_._-------

Sumario 12 Carne de las sierras y la Patagonia

Chivito, liebre, conejo, y cordero al asador 364

Plato fuerte 1

390

Cordero al asador

El plato elaborado 11 Paleta de cordero

al disco 368

La guarnición Berenjenas en escabeche

394

Vegetales a lapaniUa Calabaza rellena conhumita

370

Plato fuerte D Liebre en crema

396

de hongos

LaCabaíia Más de 70 años de historia, con un prestigio forjado sobre la base de grandes parrilleros y de las mejores carnes argentinas. Hoy, el chef ejecutivo es Diego Moyano, quien se encarga de maravillas como el ojode bife, el asado de tira o la carne de buey de Kobe.El local está instalado en una casona señorial en pleno barrio de Recoleta

Plato fuerte V Gigot de cordero asado

374 La entrada 1

400

Achuras de cordero

Ensalada estrella D Cebollas asadas con espárragos y remolacha

376

Plato fuerte

m

Chivito a las hierbas

380

402

LaentradaD Pizza a la parrilla

El plato elaborado 1 Paella de conejo

404

El postre Batatas en almíbar

405

Oro&Cámlido Mitad almacén mitad restaurante de Palermo, Oro & Cándido se dedica a traer los mejores productos del interior delpals. Mieles, quesos, dulces, carnes, fiambres.papasandinas y bebidas tradicionales son la materia prima de verdaderos manjares como el escabeche de vtxacha, las empanadas de cordero con hongos y /as de yacaré con cascaritas denaranjá

"

Plato fuerte 1

Cordero al asad

de la carne de cordero se produce

Cíii)

en la Patagonia y en la provincia de La Pampa.

.............

Dificultad

Tiempo

Alta.

5 horas.

Fuente: Secretaria Ganadería.

de Agricultura.

Pesca y Alimentación.

2007.

Plato fuerte 1 Cordero al asador

) Paso a paso del armado del cordero en la cruz. Córtelo al medio. desde el cuello hasta el final del cuerpo. er. E e ~ .c: presión para aplanarlo hasta que quede tipo man):Josa (foto b), enganche las extremidades del corderoen E (T"= ;:r.-Er.:.52

Las 6 claves de La Cabaña

01}

x Diego Moyano*

Fuera de la heladera

03}Alacruz

Como vamos a cocinar un

Prepare la cruz. Según el modelo que tenga. enganche las extremidades del animal (foto el átelas con alambre a sujételo como el instrumento. lo indique. Primero se atan las

cordero entero. con hueso. hay que calcular entre 600 y 800 gramos por comensal. Tenga la carne a temperatura ambiente en el momento de cocinarla. Lo mejor es retirarla 30 minutos antes de la heladera. En ese tiempo. quítele la cabeza con un cuchillo de buena hoja.

02} Cortar, abrir y aplanar Abralo al medio con un corte que vaya desde el cuello hasta el final del cuerpo. en la entrepierna (foto a). Estirelo para que quede abierto como mariposa, póngalo con la cara interna hacia abajo y haga presión en el lomo para aplanarlo(foto bJ. Retire las vísceras. Prepare una salmuera con 1taza de sal gruesa y 2 tazas de agua caliente. Rocíe completamente la carne y el cuero.

patas y luego se sujeta el cuerpo. No hay que correr riesgos de que el cordero se caiga en plena cocción

larga espera ~::......2:=U:-c::eax::I::ónhastaelmomentode _J. :::':. ,-,,-..E-- :.c. GJC.J:2ón debe ser lenta, para ~~::c-=.e;:= ::;=s..:c-.~ e.Cadatanto.sálelo

c::=::='x

'==., ?;::;="'=S!2) 3horas, la parte r--r-e::c::::. a!a:gar jugo. En ese ::e --'=',,:a píeza.gírando la cruz c:r=;: '= -=- ::3G::c::x::rndebe tener un tostado , - s-n -~_.;2:oralo.vaacocinardel '::;,;-'.c ~ -:?0c.. x:. n:..JOhora con fuego bajo. ~~

=--~=--' =

:=::.' ::e:= c:::.:::,ed€be tener un tono rosado. ":':::c::cx ::c::e--;:v seendurece

04}FuegO

~--==-

El fuego debe ser intenso. con abundante leña. porque la cocción es larga. Cuando haya

de'::-'~

logrado buena llama, clave la cruz a 1metro de distancia, siempre con las costillas hacia el fuego y la punta superior de la cruz levemente hacia las llamas.

• Chef ejecutivo

a;;,::Jángalo con la cara interna hacia abajo y haga 2spaiaS Y luego se sujeta el cuerpo (foto e).

=-

inclinada

Con pan oalplato

e::::::-ff!odirectamente

c=S:"":::':.;=- - _:::::bvaaserviren ~E=c:::r~quea ~

un costado unas brasas y "":..=::E ;JC...'T..lla para mantener ~~:::€

:a::::::.::::::= ~ G':::-';:;

Pnmero se sirve el el centro y.

~c.e:;pués

;X;:,",;'~c S-ozartodelantero w,.:::...

{06

2:- '

Para

a' en ero, siga las

a::-'...:Ci!--=,~::€Sde los huesos .

de La Cabaña

)Cordero ,

)Dicdonario

Una res de cordero pesa alrededor

de 15kilos.

El precio depende de la región. En las zonas productoras,

es más

barato.

Ganadería ovina: nombre am el que se conoce a la cría yaprovechamiento de las ovejas. La hembra es la oveja y el macho es el camero. La cría recibe el nombre de cordero, mientras que los animales jóvenes son conocidos como moruecos. El camero (el macho) tiene cuemos, cuya forma depende de la raza y la edad, pero generalmente

366

son largos id espira lados.

-

'lTfmnlTfmnrnllTrrrmrmmn~ • PARA ACOMPAÑAB

•

• UN POCO DE IDSTORIA

•

Los criaderos ya le ponen cerlificado de nacimiento

Ensalada de papa y hongos

Cada cordero con su DN.L En distintas partes del mundo se encuentran productores

de corderos que, tras larguísímos

años de trabajo y una tradición lograron obtener el certificado

que los avala, de nacimiento

para sus corderos, asegurando al consumidor: lugar y tipo de crianza, calidad de la carne y proceso de faena y envasado. En la Argentina tiene certificado

de nacimiento

(o denominación

de origen) el criado al sur del río Colorado, llamado cordero patagónico.

Por lo general, son

de raza Merino y tienen como úníco alimento

el

pasto del lugar. rico en clorofila y con proteínas concentradas,

sin fertilizantes

artificiales. El

animal se traslada en busca de nuevas pasturas y ese movimiento acumulada

hace que elimine la poca grasa

A la hora del fuego, resulta una carne

de exquisito sabor. tierna y sin grasa, sólo comparable

al pré-seié francés y al magro de

Medio Oriente.

)Infaltable Romero Nombre botánico, Rosmarinus officinalis. Su hábitat original

LA RECETA

es la región del mediterráneo,

Pelar 2papas y cortarlas en cubos. Cocinarlas en una olla con agua

sur de Europa, norte de

(partiendo

de agua fria), unos 15 minutos. Escurrirlas,

salpimentar

y

portobellos cucharadita

o cnsmptñones):

En una sartén antiadherente

incorporar

con 1

Cataluña. Este arbusto leñoso, de

de aceite de oliva, dorar 2 dientes de ajo picados.

Agregar los hongos y cocinar 3 minutos. Salpimentar

Africa y Asia Menor. En España se da especialmente en

reservar. Filetear 200 gramos de hongos frescos (gírgolas,

hojas perennes, de 5mm de largo,

a gusto e

se desarrolla en todo tipo de

2 cucharadas de vinagre y una cucharada de romero

suelos, especialmente en los

fresco picado. Cocinar 3 minutos más y reservar los hongos y el

áridos pobres. Crece en zonas de

fondo de cocción. Poner los hongos en un bol, agregar las papas

montaña baja Florece dos veces

cocidas y dejar enfriar.

al año, en primavera y en otoño.

El aderezo: mezclar 1cucharadita

de mostaza con 1cebolla de

verdeo picada, el fondo de cocción de los hongos y 3 cucharadas aceite de oliva Condimentar

Su flor violeta es comestible. de

la ensalada y servir.

)En la camiceria Se lo consigue fresco en grandes carnicerias o por encargo. En épocas de alta demanda, los supermercados lo venden congelado. Según la raza y sexo del animaL un cordero en pie puede llegar a pesar entre 70 y 80 kilos. Pero se lo faena cuando llega a los 18o 25 kilos, por eso la res, limpia y como pleta, pesa cerca de los 12kilos. La came de cordero debe reposar de 3 a 4 días después de la faena y antes de utilizarse. Se conserva en la heladera 3 días o 6 meses en el freezet: Antes de prepararla hay que quitarle una pequeña glándula sebácea escondida en la pata trasera o gigot. El carnicero la conoce, pidale que la saque. Si queda en la pieza, le transmite mal sabor.

367

Laguamidón

Berenjenas en escabeche Frescas y rendid oras, son una buena opción para acompañar todo tipo de carnes rojas a la parrilla. Deben prepararse con anticipación para que tomen el sabor de los condimentos.

(í.i') "

• PASO A PASO •

o'"

DIfk:ultad Baja

Tiempo 30 minutos.

Costo Bajo.

IUnde 1 kilo, 6 porciones.

• INGREDIENTES• Berenjenas 1kg Sal gruesa Y2 Vinagre de alcohol 1litro Vino blanco Y2litro Agua'lClaves. Prepare la marinada

con aromáticas

a las hierbas

(foto a)Arme con esas hierbas un pincel y pinte,2 :z---

y separe unas ramitas

. _ ~1ClS9()"

dé vuelta el chivito

(foto e)

Las 5 claves de La CabañaxDiegoMoyano* 02} EnlaparriUa

Ol}

~=:persona.El chivito tiene mucho hueso y se

reduce en la cocción La carne absorbe mejor el gusto de la marinada a temperatura ambiente. Para la marínada coloque en una olla 2 tazas de aceite de oliva. 1cabeza de ajo (los dientes pelados). 1taza de sal gruesa. 1cucharada de pimienta negra en grano y un ramito de aromáticas a elección perejil. tomillo o romero.

Caliente la parrilla. Retire a un

~ Pbizas para _ dado vuelta

costado las brasas. Ponga el

alr;-'"c'-=::;-..E~

chivito con el cuero hacia arriba. Distribuya las brasas

suet2.~--.5-:::.:...c. '::;-....=::a...'X> vuelta (foto e) Sin

parejo. pero poniendo más fuego debajo de los cuartos delanteros y traseros. Cocine 90 minutos. píncelando con la marinada

cada tanto.

Separe ramitas de cada una y reserve (foto al Lleve al fuego (bajo) y cocine unos minutos: el

iero toma color yel chivo

~=c

pinc:c""~ pe::der el jugo. Lo ideal es tral:Ejc.:"en::., - 'Cs ;,gregue un poco más de br25GS.:="'::','=::sS elcue -

OS} ~c:e

casínsta y sólo falta dorar

la carne

Pinte en:: e::::,cE;p c.:=S ~erbas la cara interna Cquec.bc::::.csc:. '-¿:,~;:c...'TíbaJRectifique la sal y

aceite absorberá todos los sabores.

codr:€=-:::: -= "5Q-'nutosmás.Elcuerito debe es:a:-:...:s -":;:c "o Y tentador. Troce la

03}

Corte mariposa Prepare el chívíto. retirele la cabeza. córtela con un cuchillo de buena hoja. Hágale un corte a lo largo del pecho y la panza. Abralo tipo mariposa. póngalo con el interior hacia abajo y haga presión en

carne ~""':::::::xX;:=:s coyunturas: ofrezca los cortes ;x::-=-;;a.-:e: ~'...~50 cuarto trasero ~-'i'S último. c:. •. -:;:-..ü

€o.. CE::rO

Y. por

:-'oF21iPTQ

el lomo para aplanarlo. Arme con las hierbas una especie de pincel

(foto b)y pincele la carne con el aceite aromatizado Sálelo con sal gruesa.

con hierbas.

, • Chef ejecutivo

_..~.._ _ J de La Cabaña

)Diccionario

>Chivito Los cabritos se cocinan enteros. Pesan alrededor

Chlvito: es una de las peces especies cuya came se puede cocinar sin

de 5 kilos. Son más chicos que los corderos. Pero

orear. no bien se ha cameadoel animal. Se lo suele condimentar

también se puede asar media canal, 2a 3 kilos, o

no y sal. Los menudos y la sangre de este animal son la base de un plato

las patas traseras, aproximadamente

un kilo.

con vi-

regional llamado chanfaina En Córdoba es muy solicitado el hígado de cabrito 'con la tela": o sea. el peritoneo. membrana que se utiliza para en· volver el hígado yasarlo. También son muy apreciados los riñones.

378

• PARAACOMP.A8AR

•

• UN POCO DE IDSTORIA • La cabra:primer animal domesticado, hace10mil años

Ensalada amarga

La mejor amiga del hombre Se cree que la cabra es la primera de las especies domesticadas por el hombre, hace más de 10.000 años. De acuerdo a su origen, se agrupan en europeas, orientales, asiáticas o africanas. Los primeros caprinos que llegaron a América fueron embarcados por Cristóbal Colón en las Islas Canarias. Desde finales del siglo xv, Canarias fue paso obligado en la ruta transoceánica, yeso significó un aporte genético continuo de cabras españolas, portuguesas y africanas. El ganado del noroeste argentino viene de las cabras que los conquistadores trajeron del Perú en el siglo XVI. En 1826, durante el gobierno de Bernardino Rivadavia, se introdujeron los ejemplares de Angora, del Tíbet. Ya en el siglo XX, llegaron las razas Toggenburg, de EE.UU (1922);Saanen, de Suiza (1940); y Nubian, de Canadá (1967). Fuente: Facultad de Agronomís y Veterinaria - Universidad Nacional de R(o Cuarto, Córdoba.

)¿Sabia que-? Junto con una tabla de buen espesor y amplia superficie, los cubiertos para trinchar ..../

LA RECETA Para 4 personas. Lave y deshoje una plantita de radicchio ~ zma endibia y un atado de radicheta tierna Corte las hojas en trozos chicos. Mézclelas en un bol y aderece con sal, aceite de oliva y fttocro de limón recién exprimido. Si la prefiere menos amarga, mezcle algunas hojas de lechuga mantecosa cortadas en trozos.

son elementos que no le deben faltar al asador. El

tenedor de dos dientes (trinchete) y el cuchillo de mango largo (cuchilla del asador) son ideales para trabajar sobre la parrilla porque resisten altas temperaturas y permiten mantener las manos lejos del calor. Tienen el tamaño ideal para manipular cortes grandes y cortar porciones prolijas y parejas.

)En la camiceria El producto de mayor venta de la cadena caprina es el cabrito lechal o cabrito mamón, conocido como chivito en el sur del país. Para comparar. equivale al cochinillo. En cambio, el chivo (sin diminutivo) corresponde a una categoria de mayor edad y peso (equivale al lechón). El cabrito es un producto estacíonal, que se faena entre los 30 y 50 dias de edad con un peso vivo de 8 a 12kilos. Tras la faena y limpieza, se vende con un peso de 4 a 6 kg.Las zonas más carnosas son losperniles y le siguen laspaletas. Las costillas son un bocado gourmet, pero sólo eso,un bocado. Mucho hueso y poca carne, casi un filamento entre una y otra. 379

El plato elaborado 1

Paella de conejo En España, las paellas de las fiestas populares se cocinan con leña de naranjo. Esta es una receta propia del sur, ya que a la carne de conejo se suman los langostinos de las aguas frías. iPruébela!

(itl) Dificultad

Tiempo

Costo

Rinde

crias por año tiene una coneja en libertad. Pero en los criaderos, esa cifra baja por lo general a la mitad.

Alta.

30 minutos.

Alto.

1 conejo = 6pordones.

Fuente: Agroproyecto

.............

etnográfico

de los conejos, diciembre

de 2008.

Páramo

El plato elaborado 1 Paella de conejo

_---

·

i Las 5 claves de Oro & Cándido

Ol}

03} Arroz y azafrán

Es ideal utilizar leños de

Coloque las hebras de azafrán en una cuchara y caliéntelas

naranjo o sarmientos

de

Revuelva t~~

unos segundos sobre el fuego Súmelas a la paellera. Mueva el recipiente en redondo para que los ingredientes se integren y el arroz se empape del fondo de cocción. Incorpore 6 tazas de

02}Trozado Corte en 12trozos el conejo. Corte un tubo de calamar (200 gramos) en 12cuadrados (foto al Pele 1cebolla y 2 dientes de ajos, y píque fino. Corte 1morrón en tiras. Con el aceite caliente, agregue los trozos de conejo y calamar, la cebolla, el ajo y el morrón. Revuelva. Pele 3 tomates y córtelos en cubos. SÚffielos. Mezcle y cocine 3 '. Agregue 400 g de arroz. ) (foto bl

.

x MarceloEpstein*

CoRleña

vid, pero va muy bien también la leña de quebracho. Forme un lecho de brasas y coloque la paellera encima para calentarla bien. Vierta dentro 100 cc de aceite de oliva.

---_

caldo de pescado caliente (aproximadamente el doble del volumen de arrozl. El caldo debe cubrir todos los ingredientes (foto el

;=='C;..;,e!os

ingreC';::r--¡:x:;:x: -,;::;;r"E!] bien.

{04

Lospo " =::z . -c-.:; Xl paella semd:::E2.~"~hasta 1CJgr2" .=. ::0":":"""::: c:.e: caldo.

OS} Los

J.angc:.st:inIOS

En ese =o:==-;" Ges;JélIIaITIelas brasas para quela c::x:::;::,::=::;e=. 2. :--lego muy suave. Incorpore una lC7.C..:Ea.::- ~ congeladas, salpimente y c~E

. ::cs:::::-:l2s.Adomela paella con 12

1~:::r:xIOS llelta y vuela a las brasas y tírascs -CY:""'...:::opasado. Retire del fuego con ~ ~2-;:E-21l.era y deje reposar 5

miT1CG5 :=--;-= éeservír .

•Socio propietario de Oro & Cándido

)Diccionario

> Conejo La carne de conejo es rica en proteínas,

vitaminas

Gazapo: cría del conejo. !72:3! pelado Y sin visión. Permanece en su nido

y minerales, de fácil digestión, bajas calarias y

entre 3 y 4 semanas, amarrlil:.iado por su madre, antes de independizarse.

bajas porcentajes

Cunicultura:

de grasa y ca/esterol

así se denomina

les, sea para aprovechar

a /a crianza del conejo con fines comercia"

su camecomo

la piel, muy sprectso«

Canal: animal entero. faenado, limpio de cuero y vísceras. Se aplica tanto a la res vacuna como a corderos. chiviios. liebres y conejos. 382

:

Paso a paso del armado • UN POCO DEIDSTORIA

•

Hay registros de la paella del siglo

xvm

Plato inolvidable de España La paella es un plato tipico de España, más precisamente

de la región de Valencia, cuya

el aporte

codna ha recibido

de los 800 años de

cultura árabe en la zona. Entre otras cosas, con ellos ganó protagonismo

gastronómico

el arroz.

Los registros más antiguos son del siglo XVIII. Hoy, yen estas tierras, es un plato que requiere bastante dinero para prepararlo,

pero

su origen es muy

popular, pues en Espajía se codna con lo que abunda en

esas tierras.

La de conejo

es un

clásico

valenciano, que suele llevar también alcauciles. Y

la mixta, tierra y no

más moderna,

el mar. Pero

es un

se prepara

con frutos de

hacer una paella

invento argentino. En

la

a las brasas

su región

de origen,

son los hombres los que se encargan de encender

el fuego con leña de naranjo y le dedican largas horas

a su preparación.

) ¿Sabiaque...? La paellera debe tener un diámetro proporcional

a la

cantidad de comensales: si es más grande, el líquido tenderá

a secarse antes de lo

deseado. Si es más chica, quedará demasiado caldosa o el arroz se pasará de punto. Y.una vez elegida la paellera adecuada, hay que atender la distribución de las brasas: el fuego tendrá que abarcar al diámetro de la paellera. > Tres momentos de la elaboradón Se corta el tubo de calamar Efl2G.E:::3±s (foto al Se agregan 3 tazas de arroz (400 g) a la paellera (foto b: I..ue;p6E;x:na- Es hebras de azafrán se suman 6 tazas de caldo de pescado caliente '10m c. '=:::..!brir todos los ingredientes. (véanse las 5 Claves de Oro & Cándido)

)Enlacamiceria El conejo se sacrifica cuando alcanza aproximadamente

2 kilos de peso vivo. Ya limpio, pesa alrededor de 1)00 kilo, tamaño ideal para una comida

familiar, y tiene alto nivel de proteinas. Por falta de hábito de consumo !J escaso desarrollo de la cadena comercial, no es fácil conseguirlo fresco en el día. Por lo general hay que encargarlo en granjas o carnicerias. Por la rrusma razón, su costo resulta bastante elevado.

383

Plato fuerte IV

Rack de cordero Costillar del cordero, es una carne especial y delicada que rinde poco porque tiene mucho hueso. Pero ese corazón tierno y jugoso, con sus costillas largas y doradas. es un plato maravilloso.

..s: ........

Dificultad Media.

Tiempo 50 minutos (preparado de carne incluido).

Costo Alto.

(iit\) q¿. RiDde 1 rack completo = 4pordones.

)[2,3 millones] de hectáreas se destinan en la Patagonia a producir cordero orgánico. Fuente: Documento

de Economía

Univ: católica Argentina.

Regional Patagónica.

Plato fuerte IV Rack de cordero

) Tres momentos clave. Retirar la grasa que viene pegada al hueso (foto a) Envolver los huesos con papel a~;EE""

seczemen.

_

(foto b) Rotar con pinza. (foto c)

Las 6 claves de La Cabaña x DiegoMoyano* Marcar el rack

03}Sobrante

Pídale al carnicero que

Retire también los pedacitos de carne que se encuentran entre los huesos hasta llegar al

01}

marque las huesos del rack

cada 3 costillas, que sería el tamaño de una porción Recuerde que siempre debe tener la carne a temperatura ambiente a la hora de llevarla a la parrilla.

02} Desgrasado Limpie el corte quitando el exceso de grasa. La pieza tiene carne en los primeros 7 a 10 centímetros del hueso. Después, si se fija, va a ver casi todo grasa pegada al hueso: retírela, pelando los huesos en esa parte con un cuchillo (foto al

~~-= cl!s='-

:-:: So:'_ - íente la pieza de cordero y

=-;::: ""-,_,,,:cs!:ñerros con los huesitos de la rns::::2 '--¿,-= - -:Ji3Y la parte del espinazo so:re¿~~ Cod:::le hasta que la pieza se

principio de los bifes. Esa carne que retiramos, podrá utilizarla para un guiso o relleno de

ill~

empanadas. De esta manera, el rack queda prolijo y se cocina parejo, dejando a la vista sus clásicos huesitos largos.

dcx-=. :=es::

04}

¡ -0& Rote el corte con una --~elcorderoconlos

=-=:=. :

S - = sobre la parrilla. El punto del CD:::2:'c:E:E::E' bíen rosado en el centra;

huescs

== ==s.

2 se c::x::::::c. se seca demasiado. Una \-ez~...:.~~:.: ::;c--...:.",---= calcule 10 minutos más.

Protección

Cubra la parte limpia de los huesos (las costíllas) con papel aluminio, para que no se quemen durante la cocción

pj~7r'

(foto bl

Reposo

:::s:=.25 Cordero

)Diccionario

Costillar del cordero, también aproximadamente

1,2 kilo.

llamado rack. Pesa

Rack: así se llama al trer: G€ - --e CO"l el hueso o conjunto de costillas de cordero. Abarca las 13aJ5ii!Jas m'7 el correspondiente

bife ancho y bife

angosto del animal

Marcar: al ser un corte entero con hueso es difícil dtvidirto en porciones Cuando el carnicero

"marca- el hueso, significa que pasa la sierra para

cortar sólo el hueso mscizo, sin separar la carne.

386

La salsa

Crema de ajo y vino blanco La salsa de ajo es deliciosa para acompañar cualquier corte de cordero. Puede prepararla con anticipación y tenerla en la heladera. Sólo hay que calentarla en el momento de servir. .

DIficultad

( 111) Baja. ",

.

..........Tiempo

(0) 40 minutos ...........preparación

(con la de la carne) .

..............Costo

($ .! Bajo . ............. ............Rinde (~)

2 cabezas de ajo =

q¿. 4 porciones.

• INGREDIENTES • Ajo 2 cabezas Cebolla 1 Aceite de oliva 2 cucharadas Vino blanco 1/2taza Crema de leche 1taza Sal y pimienta a gusto • PASO A PASO •

Envuelva con papel aluminio 2 cabezas de ajo por separado (foto 1) y cocínelas directamente en las brasas, rotándolas con frecuencia unos 30 minutos. Retírelas, córtelas al medio (foto 2) y prénselas (foto 3>.para obtener un puré con la pulpa tierna (se hace una crema). Reserve En una olla con 2 cucharadas de aceite de oliva,cocine 1cebollapicada, sale a gusto y cuando la cebolla esté transparente, después de unos minutos, incorpore el puré de ajo,revuelva y desglase con Yz taza de vino blanco, raspando con la cuchara el fondo de la sartén. Deje evaporar el alcohol 3 minutos e incorpore 1taza de crema de leche. Cocine a fuego bajo, salpímiente a gusto y deje reducir unos minutos más. Ysi prefiere, antes de servir, pásela por un colador para retirar la cebolla. lIíi:!! Vajilla: Morph / Camino Verde: Morph /Panera de madera: Asadores de campo / Vegetales: Quinta Fresca

387

Ensalada estreUa 1

Sabores del bosque Con estas carnes sureñas, lo ideal es una compañía de la misma región. El sabor de los hongos de pino y las almendras peladas completan esta ensalada de hojas de endibia y espinaca.

I Dificultad Baja.

Tiempo 60 minutos.

$ Costo Medio.

(ti6\)

q¿

Rinde 2 porciones.

-INGREDIENTES Endibial Espinaca 1atado Menta 1ramito Hongos secos de pino 1pocillo Caldo de verdura 1taza Almendras peladas 1pocillo La vinagreta Aderezo de frutos rojos 1tacita Vinagre de alcohol 1cucharada. Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva 3 cucharadas

)lnfaltable

• PASOAPASO· Lavar bien las hojas de endibia. espinaca y menta. Escurrirlas. Hidratar los hongos secos con el caldo de verdura 45 minutos (foto 1l Cocinartos la minutos, retirartos del fuego y dejarlos errríat Repelar las almendras: colocarías en iLJ1aolla con agua yJe 'aIlas21ÍUego,cuandorompa e! hervor, retirarías y con la ayuda de un paño frotarías hastaque la piel sedesprenda (foto 2), Cortarlas bien finitas y, en una sartén limpia con fuego bajo, tostarlas apenas un minuto, sin que se quemen. Para la vinagreta: colocar el aderezo de frutos rojos en un bol y con un batidor machacar las frutas (foto 3) integrándoles el vinagre. Salpimentar, sumar el aceite de oliva y batir. Mezclar en una ensaladera las hojas de endibia. espinaca y menta. Incorporar los hongos y las almendras tostadas. Aderezar con la vinagreta de frutos rojos y servir.

Frutos rojos

También llamados frutos del bosque, son pequeñas bayas dulces, que van del color rojo al mora-

des supermercados. Pero puede reemplazarse por una cantidad menor

do. Los más consumidos son las groselles: los

de una mermelada de grosellas, arándanos, cesis o moras. Evitar las mer-

arándanos, más ácidos; las moras, ideales para

meladas excesivamente dulces.

platos agridulces; las frambuesas, el casis y las {rutillas.

388

)DiccioDario Aderezo de frutos rojos: se consigue en casas de delicatessen y en gren-

Hidratar: remojar en algún líquido los alimentos secos o deshidratados hasta devolverles algo de la textura original.

Les Potiers / Jarra, copas y cubiertos: L 'lnterdit / Mantel y servilletas: Morph / Vegetales:Quinta Fresca

389

al disco ea tomillo y ralladura de ce un buen pan de campo.

• •

•

)

d

Tiempo 50 minutos..

e lpareta de 2 kg = .6poldones.

SO]

gramos por habitante y por año es el promedio de carne de cordero que se consume en la Argentina. Fuente: Secretaria Ganadería.

de Agricultura.

Pesca y Alimentación

El plato elaborado O Paleta de cordero al disco

..

....

J

Las 4 claves de La cabaña

x Diego Moyano*

01}

Como poner el disco

OZ} Cortar en cubos

La paleta rinde 500 g por persona. aunque con esta receta al disco comen 6 o 7.Es más rendidora porque lleva otros ingredientes. Encienda el

Deshuesar la paleta Con un cuchillo de hoja fina trace un tajo que llegue al hueso: siga su

fuego necesario para cocinar al disco. es decir vamos a precisar llamas de leña para dar calor. Lo ideal es buscar un lugar resguardado del viento. Otra opción es cavar un pozo y preparar el fuego adentro. Cuando tenga

superior interna. donde se topará con un hueso triangular.

buena llama. ponga a calentar el disco. Si tiene

en cubos de 3 cm. Sale con sal

patas regulables. ubíquelo a una distancia que

fina. Mezcle 2 cucharadas de harina. sal y pimienta. Mezcle

contorno hasta llegar a la parte

Deberá bordearlo con la hoja. mientras con los dedos separa la carne (foto al Corte la carne

03} Vino, caldo

ypbnentón

Eche al disco 2 cucharadas de manteca y 2 de aoeite. Rehogue 1cebolla picada y 2 ajos pisados. Sume la carne (foto c) y 6 tomates picados Sale y cocine 3'. Agregue ramitos de albahaca y tomillo y la ralladura de 1limón Espolvoree con 2 cucharaditas de pimentón sume vino blanco y raspe el fondo (para desglasar) Cocine 5 . sin tapa (evapora el aloohoD y agregue 1vaso de caldo de carne. 3 papas Y2 zanahorias cortadas en rodajas o cubos parejos. Cocine 10 . más.

las llamas puedan tener contacto con el recipiente. Como es de un material pesado. es importante calentarlo bien antes de comenzar a cocinar. Si coloca el disco sobre la parrilla

con los cubos de cordero (foto b), y repose 20 ', Hidrate en agua caliente 200 g de hongos

Agregue los hongos hidratados. La salsa estará espesa por la harina Cocine 10 . a 15', hasta que

ésta debe estar a 20 centímetros

de pino. Repose 1/2 hora.

las papas estén a punto. Rectifique condimentos

de las brasas ..

04} Los bongos

y espolvoree con perejil picado. Retire y sirva . • Chef ejecutivo

de La Cabaña.

)Paleta cordero Cuarto delantero del cordero. Por lo general, pesa alrededor de 2 kilos.

)Dicdonario Ajo machacado: diente pelado y aplastado con una maza de cocina o con la hoja de un cuchillo, haciendo presión sobre ella. De esta manera el diente permanece entero pero con sus fibras rotas, para que pueda desprender el aceite esencial y perfumar la comida.

392

JfI~rrrlllllllllllllllllllllll Paso a paso del armado • UN POCO DEIDSTORIA • El siglo XIX fue espectacular

para los productores

Aquella fiebre de la lana Iniciado

XIX,

el siglo

provincia

los sectores ganaderos de la

de Buenos Aires decidieron

a la cria

parte de sus capital Rambouillet

fue una las preferidas

criadores, por su volumen

dedicar

de ovinos. La raza por los

de lana y masa

muscular. Además se vendia la grasa. Por 1850, el mestizaje era un hecho y la producción mermando

ostensiblemente.

fue

Pero en 1865 estalló

la "fiebre del lanar': Optimos rebaños, producción en alza, altas exportaciones

y buenos negocios,

como los realizados con Bélgica, el principal comprador actividad provincial

de lana del Río de la Plata. La lanera daba buen dinero y el estado invirtió

en caminos y ferrocarriles.

1865 se promulgó origen

En

el Código Rural, que daria

a la Sociedad

• LAESCAPADA

Rural en 1866.

•

La Aguada Polo Clinic & Resort, en Luján

Naturaleza, deportes y relax

Tiene 300 ha arboladas, 350 caballos en training, 5 canchas de polo y 2 canchas de taqueo. La Rosada, la casa principal,

es el lugar ideal para ver los

partidos y disfrutar de la vista La Casa Amarilla la mejor opción

a la hora

es

del relax. Las caminatas, la

clínica de polo, las clases de yoga y las sesiones de masajes, son alguna de sus atracciones. También tiene piscina, cancha de fútbol y Club House. Día de campo: desde $220 +NA Pensión completa con alojamiento ) Tres momentos de la elaboración Abra la carne usando lDl ax:i;iilo:E ~ ~ (foto al Mezcle los cubos de corderos en 2 cucharadas de harinasa: ~ '-" e -=:.. deje reposar (foto b) Sume los cubos de cordero al disco con aceite Ct -

q;;ro

(base doble): desde US$150 + NA

Direcdón: Ruta 192, Luján / Consultas: TeL:4794-8200/8964 Web: www.estandasenargentina.com/www.hresa.com

)Enlac:amiceria Después del gigot (pierna), la paleta es la parte que más pulpa tiene Se utiliza para la parrilla, el horno, la cacerola y cazuelas. La carne debe verse bien roja y la grasa, blanca. Es un corte de precio medio. En cuanto a su cocción. conviene que el interior estéjugoso y rosado. Si sepasa, la fibra se seca y endurece. La paleta y el gigot se cortan en finas láminas para aprovechar la carne con buena temperatura. Los cortes grandes se enfrían en los platos. Es importante recordar que la carne de cordero se puede conservar en la heladera 3 días o 6 meses en el treezer.

393

Vegetales alaparriDa

Calabaza rellena conh ita

Criolla por donde se la mire. esta calabaza tiene el toque especial que le da el licor de caña y la mezcla de quesos frescos y rallados. El resultado: una increíble mezcla de sabores y texturas.

• PASO A PASO • Cortar la calabaza al medio. a lo

I Dificultad

largo, y descartar las semillas. Co-

Baja.

locaIia en una asadera que pueda ir a la parrilla cubrirla con la

/0··::·;·::···· .•... :

manteca cortada en trocitos. rodar con la leche (foto 1) y salpi-

;

"

','

-"

Tiempo 60 minutos.

mentar. Tapar la asadera con papel aluminio y cocinar de 30 a 40'. sobre la parrilla, hasta que. al

s

clavarle un cuchillo. no ofrezca

Costo

resistencia Pelar y picar la cebolla común, la de verdeo y el mo-

Bajo.

rrón En una olla echar el aceite y rehogar la cebolla común con el morrón Salar y cocinar unos minutos. hasta que la cebolla se vea transparente. Sumar el choclo. aumentar el fuego. desglasar con ellicor(foto 2) y cocinar a fuego

Rinde lcalabaza= 4 porciones.

bajo unos minutos. hasta que los

• INGREDIENTES • Calabaza 1mediana Manteca 2 cucharadas Lechel taza Sal y pimienta

a gusto

Cebolla de verdeo 1 Cebollal Morrón rojo Y, Aceite de maíz 2 cucharadas Choclos desgranados 3 Licor de caña 1medida Queso fresco 1rodaja Queso rallado 1taza .

)hlfaltable

granos de choclo estén tiernos. Reservar. Una vez listas las calabazas. retirar un poco de la pulpa. sumarIa a la preparación de choclo y cocinar unos minutos más. Cortar en cubitos el queso fresco y agregarlo junto con la cebolla de verdeo picada (foto 3) . Salpimentar y rellenar con estapreparación las calabazas. espolvorear con el queso rallado y llevar nuevamente a la parrilla. a fuego fuerte. 2 o 3 '. hasta que el queso se derrita Retirar y servir

Queso fresco

)Diccionario bebida americana,

elaborada

a partir

Esta variedad de queso es de pasta blanda y no pasa por un proceso de

Licor de caña: tradicional

maduración. Suele contener entre un 60 y un 80% de agua. por eso no

de azúcar. De la familia del ron y la cachaza. en la Argentina

de la caña

adquiere 20°

se puede conservar por largo tiempo y requiere el cuidado de la cadena

de alcohol. Junto con la ginebra, fue una bebida típica de las pulperías. Al

de frío. En la Argentina se prepara queso fresco de vaca y de cabra.

alcohol obtenido

aunque este último apenas está asomando al mercado.

tes y caramelo.

de la melaza de caña

se le agregan

hierbas aromatizan-

394

- -

- - -- ---------------

---------=- ========--..:....::...:::::::::~==::;:;;;;;;;=============-i

Plato fuerte V

Gigot de cordero asado Junto al costillar, el gigot es el corte más pedido del cordero. Además de ser el más rendidor por su

gran cantidad de carne. Mechado con ajo y romero, y macerado en aceite de oliva,es sensacional.

cí.····)

(ti;\;-) .q¿..

.............

Dificultad Media.

Tiempo 2 horas.

Costo

Rinde

Alto.

1gigot de 2 kg =

4 porciones.

)[6.200] toneladas de cordero. es la cifra aproximada que se destina a la exportación en la Argentina. Fuente: Departamento

de Promoción

Económica

para

Exportar al Mercosur.

ra de

Individuales: madera: Asadores

Morph I Cazuela de barro: L 'Ínterdit de campo I Vegetales: Quinta Fresca

397

Plato fuerte V Gigot de cordero asado

--..;la > Paso apaso de la elaboración del gigot de cordero. Una vez desgrasada. tome la pieza. hágale pequeñas incisiones e introdúzcale finas láminas de ajo y hojitas de romero (foto ay;pinte la pata con 1pocillo de aceite de oliva (foto b); y por último cocínela a fuego lento entre 40 a 50 minutos por lado. rectificando la sal (foto cJ.

! Las 5 claves de La Cabaña x Diego Moyano*

Ol}

04}

Singrasa

OS}Doraditoy jugOSO

Afuego lento

Quite el exceso de grasa de la pierna de cordero. En la

Empiece a cocinar la pata del lado interno. y déjela entre 40 y 50 ', Dela vuelta (foto e), sálela con sal gruesa y cocínela entre 40 y 50 .más.

Ponga la carne en la parrilla. a

parte interna de la pieza. a la altura de la ingle. encontrará una glándula que aporta un sabor . y aroma extraño a la carne. retírela. La va a

20 cm de las brasas. con un fuego medio. tirando a bajo. La idea es cocinar el gigot a fuego lento. para que todo el perfume

: reconocer porque está cubierta de grasa. al lado de la articulación de la pata.

Va a observar un dorado increíble. En ese momento retire la pieza de la parrilla y déjela reposar (envuelta en papel aluminio) entre 5 y 10', para que los jugos se redistrtbuyan Este corte _....f;:;.J".,

del ajo. el romero y el aceite de oliva ingrese en la carne. Por

02} Pequeñ05tajos

es ideal para cortar en láminas y degustarlo solo. al plato o

eso. les recomiendo calentar bien la parrilla y luego retirar parte de la brasa para trabajar con poco fuego. Para saber cuánta brasa hará falta. pase la mano por la parrilla para sentir la intensidad del calor. Tiene

Ponga la pata en una fuente y con la punta de un cuchillo fino y afilado. hágale varias incisiones de 1cm de profundidad. En algunos tajos introduzca láminas finas de ajo y en otros. hojitas de romero (foto al Es importante que el romero sobresalga un poquito.

en sándwiches rico pan,

con un

que poder contar hasta 10.Ese es un fuego medio.

¡ 03} Pintar Yesperar Pinte la pata con 1pocillo de aceite de oliva (foto b) y sale con 1pocillo de sal gruesa. para que al

derretirse deje una textura crocante. Deje reposar la carne en la heladera 2 horas. Retírela y déjela fuera de la heladera 30 minutos . • Chef ejecutivo de La Cabaña.

)Cordero

)Diccionario

El gigot es el cuarto trasero. Pesa cerca de 2 kg Y tiene una importante

masa muscular.

Es el corte con más cantidad tiene este animaL

de carne que

Catinga: 'érminode

la lengua popular

latinoamericana

mal olor. En el caso del cordero. refiere a una glándula tura de la nalga, que transmite ChaJona:cameovina como método

mal sabor y mal aroma

que designa el de la pierna. a la al,

a la carne y se deja

ode llama del noroeste. que se sala

de conservación

por largo tiempo. A diferencia

se la seca sin deshuesar. Se utiliza en sopas. guisos. pucheros 398

secar

del charqui.

y empanadas.

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• UN POCO DE IDSTORIA La raza Hampshire

• OTRA RECETA •

•

Down

Un legado inglés

Jamón de cerdo entero Eljamón es la parte superior del cuarto trasero, de donde sale la nalga, el cuadril el peceto.la cuadrada, la tortuguita y el ossobuco. El jamón fresco suele hacerse al horno o a la parrilla, viene con cuero, grasa y hueso, y pesa entre 10 y 11kg. Aunque retirados el hueso, el cuero y la grasa se reduce a los 7 kg.Una vez asado, se lo filetea para sándwiches y se le agrega alguna salsita. Se vende entero. Conviene encargarlo, ya que no es un corte muy pedido. Con unjamón entero comerán 10invitados. Aquí.una receta excepcional brindada por Gastón Ríveíro creador y dueño de La Cabrera La receta Colocar el jamón en una cacerola con abundante agua, sal. 1cebolla y 2 o 3 hojas de laurel. Llevarlo a un hervor tranquilo, de burbuja suave (si tiene termómetro, debe alcanzar los 95°) Cocinarlo durante 2 horas. Retírarlo y llevarlo a la parrilla, con fuego alto y brasa de leña de quebracho, para que perfume la carne (silo tiene a mano, sarmientos de vid, queda delicioso). Ubique la parrilla a 15cm de altura y cocine 5' de cada lado, así se logra que el jamón tome el sabor ahumado. Retirelo y sirvalo con una buena mostaza de Díjon a la antigua, con granos enteros.

Es una raza carnicera de origen británico. Se la explota para producir

reproductivamente

corderos y capones. Es

precoz y tiene gran capacidad

de engorde. Tiene la cara negra, limpia de lana, igual que las patas, El vellón no machos llegan

a pesar

es de calidad,

hembras, entre 85 y 95 kg. Se adapta templados Argentina

y fríos,

se ha

Los

entre 90 y 100 kg, Y las

pero

a climas

necesita humedad_ En la

difundido

en la región pampeana,

en Córdoba, Santa Fe, La Pampa, Patagonia y de Neuquén.

valles precordilleranos

• PLATO DE PEUCULA

•

La Patagonia rebelde a974), de Héctor Olivera

Un gran film nacional Basada en el libro homónimo

de Osvaldo

Bayer, sobre un hecho real: el levantamiento los trabajadores

de

rurales

del extremo sur argentino, entre 1920 y

1921 El descenso de los precios internacionales de la lana y la pérdida

de

mercados para la carne de oveja, afectaron rentabilidad

de estancieros y comerciantes

patagónicos.

El deterioro

vida de los trabajadores

de las condiciones

llevaron

a una

Obrera Regional

gran huelga de peones

y otros asalariados, que fue duramente por el gobierno protagonizado

de

rurales, más la actividad

sindical de la FORA (Federación Argentina),

la

de Hipoiito

Yrigoyen

reprimida En el film,

por Héctor Alterio, Luis Brandoni,

Federico Luppi y Pepe Soriano, entre otros grandes del cine nacional, se muestra la dura vida de los criadores del ganado ovino, en tierras áridas y extremadamente

frias.

)Enlacarniceria La piema del cordero (pata trasera o gigoV, las costillas y el lomo son las piezas más magras y tiemas del animal. La espalda el pecho y el jarret, son más secas y conviene marinarlas antes de la cocción. La paleta (pata delantera) es ideal para guisos y otras preparaciones con salsa En muchos países, el gigot es un plato tradicional de Pascua por eso es común verlo en las carnicerias en esa feche. Elija siempre carne fresca antes que congelada. Si lo cocina a la parrilla, para tener un sabor óptimo, la carne debe quedar apenas rosada. Si se pasa, se seca con facilidad.

399

EnsaladaestreUaD

Cebollas asadas con espárragos y remolacha Para que los invitados onda verde también tengan su ración de parrilla, proponemos esta ensalada original de vegetales con aderezo de mostaza, miel y limón. Una propuesta diferente .

• INGREDIENTES•

11

Cebolla blanca 1 Cebolla roja 1

Dificultad Media.

Remolacha 2 Puntas de espárragos cocidos 1atado Sal y pimienta a gusto Jugo de limón 1 Mostaza a la antigua

Tiempo 60 minutos.

1cucharada Aceite de oliva 3 cucharadas Miel 1cucharadita

$ Costo Medio.

• PASO A PASO • Cocinar las cebollas envueltas en papel alumínío (foto D.sobre la parrilla. girándolas. 30 minutos. Retirarlas. dejarías enfriar. pelarlas y cortarlas en cuartos o

Rinde 2 remolachas + 2 cebollas + 1atado de espárragos = 4personas.

aros. Lavar las remolachas con piel y cocinarlas en una cacerola con agua hasta que estén tiernas. unos 20 minutos. Dejarías enfri.ar y pelarlas. Cortarlas en rodajas (foto 2). Reservar. Cocinar las puntas de espárragos al vapor. 8 minutos. Acomodar en un baila remolacha. la cebolla y los espárragos. Para el aderezo: colocar en un bol pequeño la sal. la pimienta. el jugo de limón. la mostaza. el aceite de oliva y la miel (foto 3) . Batir muy bien. Rociar la ensalada con el aderezo y servir.

)Infaltable

Cebolla roja

Es originaria de Asía Central, como el ajo. En la Edad Media se la utílizaba tanto culinariamente

como con fines medidna/es. Pertenece a

la familia de las Liliáceas y lo que se consume es el bulbo, que puede ser

)Dicdonario Espárragos: originarios de las cuencas de los ríos Ttgrts y

Euttetes y

del Me-

diterráneo oriental/os antiguos egipcios y griegos los consumían y los usaban en las bodas de manera decorativa. Llegaron a España de la mano de

amarillo, rojo o violáceo. La cebolla roja tiene sabor más suave, por eso

los romanos. quienes le atribuían propiedades medicinales. Existen espá-

es ideal para comer cruda y en ensaladas.

rragos blancos y verdes.Estos resultan más tiernos y aprovechables. pero muchos paladares exigentes prefieren los blancos. gmesos y amargos.

400

..

.,

vajilla: Les PoHers / Camino, vasos y pimentero de acrllico: Morph / Vegetales: Quinta Fresca

l

La entrada D

Pizza a la parrilla Es uno de los platos más sabrosos a la parrilla. Pizza con masa crocante, ideal para ir picando hasta que llega el plato fuerte. Hay 4 propuestas para la cubierta. Pruébelas todas.

- PASO APASO • La levadura

I

Disolver en un bol la levadura con 1taza de agua tibia y la cucharadita de azúcar. Mezclar muy bien y dejarreposar 10 minutos.

Dificultad Baja.

;I!\',

-.Q:

Tiempo 60 minutos, más los reposos.

$ Costo Bajo.

Rinde 4pizzas= 8personas.

-INGREDIENTES • Levadura fresca 50 gramos Agua 600 cc Azúcar 'h cucharadita Harina 000 1kilo Sala gusto Aceite de oliva 2 cucharadas Salsa de tomate 4 cucharones Mozzarella procesada 800 gr Queso parmesano rallado grueso 4 cucharadas Jamón crudo 50 gramos Rúcula 1ramito Cebolla 1 Jamón cocido 50 gramos Morrón asado 1 Tomate 1 Albahaca 1ramito

La masa

Poner en un bol grande la harina con la sal.hacer un hueco en el centro y agregar de a poco la levadura disuelta (foto 1), el agua restante y 1cucharada de aceite, mientras se van tomando los ingredientes con la mano. Amasar bastante, hasta obtener un bollo tierno y liso,que no se pegue a las manos (sihiciera falta,agregar más agua o más harina). Para la pízza a la parrilla, el bollo debe resultar compacto. Dejar descansar la masa 1hora en un bol grande, tapado con papel film, en un sitio cálido, hasta que duplique su tamaño. Volcarla masa leudada sobre la mesada bien enharinada y con los puños, presionar para desgasificarla. Amasar unos minutos más y separar en 4 partes. Amasar 4bollos (foto 2) y dejarlos descansar sobre una placa enharinada, y tapados con film, 30 minutos o hasta que dupliquen su tamaño. Estirar cada bollo con los puños en forma pareja (o con palote) hasta darle

)Infaltab1e Levadura La levadura reacciona químicamente cares de la harina produciendo las masas, La prensada

o fresca

con los azú-

un gas que infla viene en blo-

ques de 50 g Y se conserva en frío. Se diluye en agua para que se active. La seca es deshidratada y granulada. Se añade directamente a la harina.

402

la forma deseada de 1centímetro de grosor. Llevar de a una por vez las masasalaparrillabiencalien e.a15 centímetros de las brasas y con fuego fuerte. Cocinar de un lado 3 minutos, hasta que se marquen los hierros de ese lado. Darla vuelta con una pala -- dístribuir sobre el lado cocído, que ahora quedó hacia amba : cucharoncíto de salsa de l:oTT'a~p sin llegar a los bordes. SUmar en el centro la mozzarella (foto 3) -el queso parmesano y cocinar 2 minutos más. Retirar,distrIbct las cubiertas y servír, Repe -r con las otras 3 pizzas. Las cubiertas Opción 1. Agregarjamón cruda las hojas rúcula y servir.

Opción 2. Cortar la cebolla al aros muy finos, cocinarlos El una sartén unos minutos conla cucharada de aceite de oliva restante, hasta que estén dorados.Acomodarlos sobre la pízza cocida y servir. Opción 3.Distribuir eljamón cocido y el morrón cortado en tiritas y servir. Opción 4. Cortar el tomate en rodajas, acomodarlas sobre la pízza.agregar las hojitas de albahaca y servir.

)Diccionario Esponja o fermento: preparación previa de la levadura antes de mcotpcrarla a la masa. Consiste en 'ecnvene: (coloquialmente, el término más usado es "esponjar)

mediante el contacto con un elemento húmedo y

cálido üecne o agua apenas tibia) y, a veces, con una pizca de azúcar. En unos minutos de reposo se la ve crecer y hacer butbuies de aire. Luego se

la incorpora a la masa.

El postre

Batatas en almíbar El famoso queso y dulce, esta vez toma vuelo con unas batatitas en almíbar perfumadas con canela. Dos buenos quesos para acompañar y unas almendras para aportar textura. Un manjar. .............. Difk:uJ.tad

(III )Baja .